戴爱群

职业美食家，美食专栏撰稿人。曾任《精品购物指南报》、《北京青年报》美食编辑，电视系列片《中国美食探秘》总策划，著有美食散文集《舌尖上的舞蹈》（2011年）

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图书在版编目（CIP）数据

春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记/戴爱群著. -- 北京:生活·读书·新知三联书店, 2013.6

ISBN 978-7-108-04474-7

Ⅰ.①春…　Ⅱ.①戴…　Ⅲ.①饮食－文化－通俗读物　Ⅳ.①TS971-49

中国版本图书馆CIP数据核字(2013)第052704号

责任编辑　黄新萍

装帧设计　崔建华

责任印制　李思佳

出版发行　生活·讀書·新知　三联书店

（北京市东城区美术馆东街22号）

邮　　编　100010

经　　销　新华书店

网　　址　www.sdxjpc.com

印　　刷　北京市松源印刷有限公司

版　　次　2013年6月北京第1版

2013年6月北京第1次印刷

开　　本　787毫米×1092毫米　1/32　印张 10

字　　数　50千字

印　　数　0,001-6,000册

定　　价　32.00元

（印装查询：010-64002715; 邮购查询：010-84010542）

序

美食之道的探寻者

认识戴爱群是在十多年前。

那时他在京城媒体当美食编辑，虽然还年轻，但也算是这一行的老资格了。再早几年，戴爱群供职的一家报社创立美食栏目时，拨出一笔专款，让他到各家饭馆品尝，然后写成文章见报。这笔钱有两三千元，在当时已相当可观，因为一般人家花上一二百元到饭馆吃顿饭，一年到头未见得有一回。有此做铺垫，戴爱群的美食报道起步相当顺利，几年工夫在京城餐饮圈已略有名气。然而，他却辞职了。

辞职的具体原因不得而知，但根源恐怕还在于他不愿受到诸

多约束，想活得更自由些，更率性些。然而，新生活过得挺懊糟。此后几年，他帮人开过饭馆，经营的是谭家菜，还和朋友创办过葡萄酒杂志，在当时算是先行者，然而饭馆关张了，杂志也黄了，都是投资方中途变卦闹的。一来二去，戴爱群成了无固定职业无正常收入的“闲散人员”。几番周折之后，他找到了适合自己的发展之路，借助积累的知识和人际关系，行走于餐饮和媒体两界之间，专司美食评点，经过一番闯荡，终于小有起色。他为自己的定位也颇有新意——职业美食评论家。

职业美食评论家，并不在官方认定的职业门类中，却准确反映出戴爱群的生存状态。他以评论美食为生，写文章做节目自然都需考虑到效益，就像京剧登台演出的“角儿”，没有票房就要饿肚子。这一点，与其他写美食文章的人大不相同。这些人另有收入来源，写点儿关于饮食的随笔杂谈只是出于兴趣爱好，“玩儿票”而已。中国过去的美食家或美食评论家，大都走的是这一条路子，从明清时的张岱、李渔、袁枚到现代的梁实秋、唐鲁孙、王世襄，都属于美食评论的“票友”。为文无须为稻粱谋，自然可以直抒胸臆，随意挥洒，显得“格调”更高些。他们的文章，除了有关于美食的体验和回味，文字之中还散发出对人生的领悟和慨叹，因而十分耐读。

作为职业美食评论家，戴爱群则无法如此潇洒。他既然以此为生，就要顾及所评论对象的感受，出言为文虽不至像被糖瓜黏住嘴的灶王爷那样只能“上天言好事，回宫降吉祥”，但也必须遵从多褒扬少贬损的准则。尽管有着种种束缚，他还是坚守着自己所认定的美食标准，绝不为一时的利益而移易半步，更不对他所不认同的“美食”进行违心的吹捧。做到这一点十分不容易，而只有做到这一点，才受得起美食评论家的名号。腹内空空，人云亦云，朝秦暮楚，有奶便是娘，是没有资格谈论美食的。虽然世上不乏这种人。

在这本书中，戴爱群介绍了不少餐馆的美食，也评价了不少厨师的技艺，南方的北方的，中国的外国的，都有。在这些文章中，可以看出他所认定所弘扬的美食标准：“不论哪一种调味之道，还是要建立在原材料和基本功的基础之上，更根本的是要有待客之诚，厨师应该真诚地对待食材，真诚地向客人奉上美食。古人云：‘修辞立其诚’，烹饪也是如此。味之道，无非一个‘诚’字而已。”他在一篇文章中所写的这段话，体现了对于美食的理解，类似的表述在书中还有许多。对于一些华而不实的“创新菜”包括国外流行的“分子烹饪”，戴爱群则不以为然，在文章中屡屡加以抨击，显示出不肯趋势媚俗的一面。

美食评论家的进入门槛其实很低，可以说是人就能当。一盘菜，一碗汤，是咸是淡，是膻是鲜，是过火还是生硬，人们发表这些见解时，就是在进行美食评论。就连吃奶的孩子，也会用笑容或哭声表达对某一食品的喜恶。不过，成为高段位的美食评论家却非易事，非下一番苦功不可，起码要了解各种食材性质和烹饪技法，各个菜系的源流和独门之秘，中国饮食的发展历程和各种典故，世界各国烹饪的主要特色和特有食材等。有了这些积累再加上自己的感悟，才有可能形成创见，不落窠臼。

入流的美食评论家还应具有较强的文字功底，如此方能将各种材料组成一道有滋有味的精神大餐，呈献于世人。文字表述能力的高低，往往决定着美食评论文章的受众面和影响力。袁枚的《随园食单》，按时下的图书分类不过是本菜谱，所谈及的烹饪守则和菜品制作要义如今也是尽人皆知，但是由于其文字简洁晓畅，读来朗朗上口，毫无滞碍，因而至今仍是许多美食爱好者的案头书。

在积累知识方面，戴爱群颇下了一番苦功。他的家中除了大量的烹饪书籍外，还有好几书橱文史类书籍，包括二十五史、成套的各个朝代的笔记小说和不少中外名著。在同龄人中，像戴爱群这样读书之多藏书之丰者，并不多见。他还结交了一些志向相同的名厨朋友，经常在一起切磋厨艺，探究美食真谛，并利用各种机会到国内国外寻访美食佳酿，这些经历，对于增进它的美食鉴赏力无疑大有裨益。

除了钟情于美食，戴爱群还有许多爱好，包括侍弄名花、品味佳茗、欣赏昆曲、收藏苏绣精品、把玩紫砂、歙砚佳作。这些雅好自然也有助于提高他的美食鉴赏力。我曾经在戴爱群家中品过一次茶，光是烧水就有太多说道。现成的煤气灶电磁炉放着不用，要用他不知从哪儿淘换来的白泥小炭炉。烧水之炭也非涮锅子用的大路货，是用橄榄核烧制的，据说这种炭质地细密，火力持久又无烟尘，以此烧水泡茶，味道才好。乖乖！这等吃茶法未免过于矫情，戴爱群说自己也是偶一为之，想以此体验一下古代文人雅士围炉品茗的情趣和氛围。

如今，戴爱群将精心撰写的美食近作付诸梨枣，值得庆贺。我不想对书中内容做过多介绍，以免影响人们的阅读快感，只是希望有人能够从文章的字里行间体味出作者对于美食之道的不懈探寻，对于中国餐饮业如何健康发展的认真思考。

这些都是严肃的话题。

汪 朗

自序

愿向人间送小温

曾经陪一位老先生便饭，他问我：“你是美食家吗？”

我说：“是。”

“我看你不像。”

“为什么？”

“美食家吃饭不是都得皱着眉头挑三拣四吗？我看你吃什么都说好，都挺开心的。”

……

我心想，您肯定是《料理鼠王》看多了。

不过，确实有“两个美食家”在我身上同时存在，它们之间也不乏矛盾、冲突。

一个是“工作的美食家”，那就得挑肥拣瘦，争长论短，煮字疗饥，跟厨师、餐馆、媒体、食风世风乃至自己较劲，这个角色我并不特别喜欢，扮演起来苦乐参半，有时甚至相当烦恼、痛苦。但没办法，“著书都为稻粱谋”，况且也难免有一点对烹饪艺术、饮食文化、古今食俗、美食鉴赏方面的初步思考和粗浅认识需要发表。

另一个是“生活的美食家”，这是我真心热爱、不能自已的角色。每当遇到高明的厨师、找到顶级的食材，或者只是良辰美景、花前月下，二三知己，浊酒满尊，香茗一盏，略脱形迹，纵情大嚼，酒酣耳热，杯盘狼藉；不装腔，不作势，不衫不履，不俗不雅，不伦不类，不群不党。醉饱之余，得意忘形，击案而歌，歌曰：“好花难种不长开，少年易老不重来；人生不向花前醉，花笑人生也是呆。”

这个乐子，给个皇帝都不换。

当然，歌是唐伯虎原创，我不能掠美。

我素来仰慕、心追手摹的前辈作家、美食家汪曾祺先生有题画诗云：

“我有一好处，平生不整人。写作颇勤快，人间送小温。或时有佳兴，伸纸画芳春。草花随目见，鱼鸟略似真。唯求俗可耐，宁计故为新。只可自怡悦，不堪持赠君。君若亦欢喜，携归尽一樽。”

先生境界，常使我悠然神往，可惜晚生懒惰，写作不勤快，但颇有意“人间送小温”——把我享受美食美酒时的快乐与读者分享，“君若亦欢喜，携归尽一樽”。这本小书，文章主要选自2006年以来在一些媒体上发表的文字，结集出版的一点价值可能就在于此吧。

学习美食时间越长，越重视原材料、基本功和厨师的诚意，越喜欢原汁本味、清淡醇和、自然清新、传统经典，而反感过度烹饪、过度调味、矫揉造作、自以为是的料理风格。在文字上也试图追求同样的味道，然而，结果并不使我满意——可见舞文弄墨与调和鼎鼐同样不是一件容易的事情。

南朝宋、齐之间有一位周先生，擅清谈，通佛老，工书法，清节寡欲，蔬食为乐，为民牧，有德政，仕齐官至国子博士兼著作。齐文惠太子萧长懋问他：“菜食何味最胜？”曰：“初春早韭，秋末晚菘。”一言既出，遂为定评，千载以来，视为知味。我爱南朝人物的风致，亦喜此语清隽有味，故取以名此编。

多年以来，于梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙、邓云乡、蔡澜、林裕森诸先生的作品多有学习、揣摩、参考、借鉴，受益终身；书中一些知识性的内容部分来自《中国烹饪百科全书》和网络；另有一些协会、酒店、餐厅为我的采访提供了文字、图片资料，其中定有我不知道的作者的创作，只能在此一并声明、致谢了。

感谢我的父母为我做过无数美食，特别是在物质严重匮乏的我的少年时代。

感谢我的中学语文老师刘朏朏女士，她和先生高原老师合作的作文教学改革奠定了我写作能力的基础，更为重要的是初中二年级的分析笔记写作训练培养了我判断“真善美”和“假恶丑”的能力和习惯。

感谢我大学时期的恩师高凤兰女士——不是老师在我栖栖遑遑的时刻把我托付给在《北京青年报》社工作的学长，我恐怕很难走上媒体之路，也不会有早期的编辑生涯和美食专栏创作。

感谢我的师父紫砂大师徐秀棠先生为我的新书题笺、作画——我虽然没跟老人家学习紫砂器的创作，但先生于我却如春风风人、春雨雨人，这重缘分是我无比珍视的。

感谢常绍民先生对我的肯定和为本书出版所做的努力。

感谢责任编辑黄新萍女士对我的督促和付出的劳动，特别高兴我们在文字和装帧设计上都有完全一致的品味、追求。

感谢纪江红先生的鼓励和帮助。

感谢朱轶、王笑飞，杨延光先生允许我使用他们拍摄的照片。

汪朗先生乃曾祺先生长公子，家学渊源，上则道德文章，下至饮食小道，涵养之深皆为余可望而不可即，一向事以师礼。文集杀青，责编嘱倩名家为序，予恐先生或深自谦抑，或惧累清名而不允，遂函先生云：

朗公夫子台鉴：

小子无知，妄灾梨枣，本堪覆瓿。先生不弃，俯允赐序，遂登龙门。他日洛阳，纸贵可期。当具斗酒彘肩，为先生寿。一笑。

先生览此恶札，一粲而竟许之。

但愿拙作配得上各位师长的教导和先生的序文。

戴爱群

癸巳正月卅日于京华澹宁轩

食 材

一克千金换不回

吃一口伊朗Almas鱼子酱，喝一口唐培里侬香槟王（DomPérignon）2000——我坐在盘古七星酒店文奇美食汇，一时间有点迷离恍惚，不知今夕是何年。

从公元前4世纪亚里士多德记载鱼子酱以来，它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食，这一食俗延续2400余年而不衰，只是鲟鱼越来越少，鱼子酱越来越贵。

里海奇珍

一般只把腌制过的松散鲟鱼卵称为鱼子酱（Caviar），最优质的产品出自被伊朗和前苏联国土环绕的里海，其中伊朗的出品由于被国家严格管控，被公认是极品中的极品。

世界范围内共有超过20种的鲟鱼，常见的鱼子酱来自Beluga、Oscietre及Sevruga三个品种的鱼卵。鲟鱼生长缓慢，又有严重的“洁癖”，水质稍有污染就无法存活，又加之常年的滥捕，数量急剧下降，20世纪70年代伊朗还有3万吨的年产量，如今已萎缩到10吨以内。

十人之手

加工鱼子酱的第一道工序是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死，否则鱼卵会迅速腐败；然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位大师，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级；下一道工序最难，即撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质，要少放盐，多了会影响鲜味，但盐太少，鱼卵又容易腐坏，这个分寸的把握全凭经验，运用之妙，存乎一心；处理好的鱼子酱立即密封，抽检后分装，出口。

整个加工过程必须在15分钟内完成，否则鱼卵品质立马下降。如此绝技，当今世界能胜任愉快的不过10人而已，全是伊朗人，全都在国有机构工作，被称为Shilat。

美味之源

理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼，所以小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中，鱼卵拥有比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中蛋白分解酶的催化作用，产生各种游离氨基酸，增加鲜美程度；还能使其中的蛋白质分子相互结合，从而提高蛋白质溶液浓度，造成仿佛蜂蜜的奢华口感。

帝王“黄金”

鱼子酱通常按鲟鱼种类、颗粒大小及加工方法被分为3个等级：Beluga颗粒最大，浅灰色，带甜味，鱼龄在60年以上；Oscietre鱼龄为12到14年，呈绿褐色，粒稍大，味咸，有坚果香；Sevruga个头儿最小，黑褐色，味较咸，来自7岁的鲟鱼。

据盘古七星酒店副总经理宋楠先生介绍，他们提供的Almas由“美粮食品”专供，装在小得可怜的玻璃瓶内，外罩特制保鲜木盒，是世界最顶级、最珍稀、最昂贵的鱼子酱，素有“黄金鱼子酱”的美誉，过去仅供皇帝、沙皇和教皇享用，在伊朗也只有国王才有权一快朵颐。Beluga尽管昂贵，尚可买到；Almas不仅关系金钱，还关系社会地位，端的是千金难求。

Almas通常采自60岁以上的Albino或Oscietre鲟鱼的鱼卵，外观呈现出晶莹剔透的金黄色——Albino的鱼子酱美味非常，口感极其细滑；而Oscietre的鱼子酱则如奶油般细腻柔润。

极致真味

最经典的吃法是什么都不配，直接吃——用舌尖把鱼子酱在上颚挤破，感受“爆破”瞬间的快感，感受甘醇浓郁的鱼子香味喷薄而出、渐渐在口中像奶油般化掉的乐趣；如此高级的鱼子酱咸味很淡，醇鲜，微带酸涩，口感腻滑、细润。

此时当然要来点香槟——用英国作家彼得·梅尔的话说，“除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡”。

奇思妙想

文奇美食汇发明了几样鱼子酱的中式吃法，颇具巧思：

鲜虫草配潮州薄饼鱼子酱：来自西藏的鲜虫草与螺头炖汤，本身就已经足够鲜美，没想到与鱼子酱搭配产生奇妙的效果，令人喜出望外——随着鱼子酱在口中“融化”，无可比拟的醇鲜逐步蔓延开来，以热配冷，以鲜提鲜，效果居然不输香槟，实在值得欢喜赞叹。

冻龙虾配鱼子酱：鲜甜，滑腻，潮式打冷的经典冻龙虾肉，柔中带一点韧劲，恰似宣纸受墨，刚好衬托出鱼子酱独特的质感；两者都是香槟的绝配，在口中与唐培里侬2000混搭，鱼子酱、龙虾口感轻柔，反倒是香槟显得厚重。

片皮鸡配鱼子酱：烤鸡的皮下脂肪配上鱼子酱，增添了肥、润、厚的口感，使醇鲜的滋味变得温柔婉转，余韵悠长，萦绕舌端齿颊，流连不去。

美食美器

西餐餐具以银器为贵，吃鱼子酱恰恰不行，因为它会给鱼子酱带来淡淡的金属味。常见的餐具是以贝壳制成的小勺。文奇美食汇专门为Almas选用了欧洲顶级品牌Christofle手工打制的银柄犀牛角鱼子酱勺，入口温润，没有锐角，不会戳破鱼子酱；盛放鱼子酱的容器也是特别订制的Christofle限量版纯手工银质鱼子酱盅，造型典雅的双层银盖水晶盅里盛满碎冰，以保证鱼子酱标准的食用温度——零下2到4摄氏度。

关于鱼子酱，彼得·梅尔的一段话可谓深获我心，刚好用来收尾：

鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。

醋状元

第一次接触摩德纳传统巴萨米克醋是在北京丽思卡尔顿酒店Barolo餐厅，经理Rizzi告诉我，他们有一瓶只有100毫升，价格却达1000多欧元的25年陈醋。我自然要尝一下——醋浓稠非常，深棕红色，滴在白盘中，醋滴几乎是黑的，润泽有光；香味浓郁，细致多变，酸甜均衡，强劲持久；口感丰厚、结实、强劲、协调均衡；余韵绵长。

刚好三联书店新出了一本林裕森著的《欧陆传奇食材》，开篇第一章介绍的就是这款世界名醋。我不避文抄公之嫌，把林先生的美文概要缩写如下：

传统巴萨米克醋产于意大利西北部的摩德纳省，必须直接用葡萄汁来制作，而且只能用本省境内出产的特定品种葡萄——主要是白葡萄特雷比亚诺（Trebbiano），以及Lambrusco、Spergola等。

葡萄采收后经除梗、破皮、榨汁、过滤，马上开始熬煮，大约要煮到含糖量30%～70%左右。浓缩汁冷却之后，先要放入容积数百升的大栎木桶中储存几个月。这时，葡萄汁中的一部分糖会在酵母的作用下发酵，发酵到酒精浓度达5%～6%时，过高的糖分使酵母无法继续“工作”。

由于栎木桶并未装满，也没有像做葡萄酒那样加入一点二氧化硫保护，所以不仅葡萄汁开始氧化，酒精也在醋酸菌的作用下转变成醋。

木桶培养是生产巴萨米克醋最重要、最耗时的阶段。首先，需要打造一组4到8个，甚至十几个木桶，其大小依次递减，最大的约50至80升，最小的大约十几升。木桶放在阁楼上，夏季干热与冬季湿冷的气候变化有利于醋的熟成。每个木桶只装四分之三容积的醋，留出的空间使醋与空气接触，水分蒸发使醋浓缩，氧化作用使醋味变得更加香醇、丰富。一开始每年都会有10%～15%的醋被挥发掉，所以每到冬天都要“添桶”——如果按容积由小到大把桶编为一、二、三、四……号的话，先抽出二号桶里的醋注入一号桶里，然后把三号桶里的醋添入二号桶里，其余以此类推，使每个桶里的醋保持桶容积的四分之三，最后一桶则加入前一年采收的刚开始醋化的葡萄汁。这样过了12年，冬季就可以从最小的桶中取出几升醋，送到传统巴萨米克醋业公会鉴定，通过鉴定的醋才能称为摩德纳传统巴萨米克醋，当地人称这一等级为Affinado。25年之后，才可能从桶中取出“特陈”（Extra Vecchio）等级的醋——其实，为了严格保证质量，这一等级的醋往往会从三四十年的一组木桶中精选，甚至有超过百年的。

醋并非越陈、越浓越好，每年新添入的葡萄汁可以一直维系醋化的过程，也能为老醋增添一点清新的风味，使一组醋始终保持“活力”，在浓稠中表现均衡，散发丰富、迷人的陈香。

这种名醋的专用瓶子由知名设计师Giorgetto Giugiaro设计，造型独特，将圆瓶、方瓶融为一体。

第二次去Barolo，厨师长Montedoro为我特别设计了一个欣赏摩德纳传统巴萨米克醋的套餐：

金枪鱼四吃，分别是生吃、熏、煎、炸春卷（金枪鱼馅），其中生吃的鞑靼金枪鱼的丰腴与醋的口感丰满协调统一，鲜甜微酸，我最欣赏。

兔肉苹果馅意大利饺子，底汁是奶油土豆汁加醋，面汁是意大利番茄加橄榄油，兔肉稍干，香气浓郁，奶油土豆汁增加了滑润，醋味“躲在”背后，偶尔闪现，甜多于酸。

扒牛柳配芝麻菜沙拉、帕尔玛奶酪、巴萨米克醋汁。用的是产于澳大利亚的“和牛”，肉香肥细嫩——扒过的牛肉多少有些油腻，但配上醋，只吃出肉的细嫩，油腻全消，而且酸甜咸鲜，确是人间美味。

虽然知道新鲜草莓配陈醋是摩德纳当地的经典吃法，还是没想到能如此令人“惊艳”——两者都是酸甜，但一清新一醇厚，一单纯一多变，都因对方而变得更加可口。无论是以肉质还是香味论，草莓都是很“娇气”的水果，很适合充当醋的“背景板”——醋中稍有令人不悦的异味，或腥或臭，一定会被烘云托月，表而出之；就是多一点酸味，恐怕也会让人无法忍受吧？

那一口的温柔

喜欢牛排的人大约没有不知道日本和牛的，其滋味之美、价格之高几乎成为一个传奇。

和牛品质的优异源于其血统、饲料、饲养环境与其他牛种的巨大差别。

和牛是肉食专用品种，是黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种以及它们之间杂交品种的总称。其实它并不是纯种的日本牛。日本本土品种体型小，生命力强，都是作为耕牛饲养，并不适合食用。明治以后，民众才开始食用牛肉。为了改良品种，各地盛行本土和欧洲牛种的杂交，遗传基因最为优秀的品种在1944年以后被最终认定。

其中的黑毛品种不仅是和牛中，甚至是所有牛肉中的极品，产量也占了和牛产量的90%。肉质富于弹性而柔软，纹理细致，没有多余的水分，手感润滑；生鲜亮泽的红色瘦肉上有像秋霜一般的白色脂肪纹理，被称为“霜降”；入口之后仿佛要在舌尖溶化一般——这一特点是黑毛品种所独有的。松阪、神户、近江、米泽、佐贺、上州等地出名的品牌都是黑毛和牛。

肉牛的饲养方法一般有牧草饲养和谷物饲养两种。欧美等国家有广阔的牧场可以放养，主要采取牧草饲养；日本自古以来就以大麦、大豆等为饲料，与牧草饲养相比，谷物饲养的牛更容易长肉。

和牛十分敏感，养殖过程中，绝不能让它有任何精神负担。彻底的室温管理、清洁的饲养环境都是必须的；有的牧场会给牛听古典音乐，为了促进食欲给牛喝啤酒、日本烧酒，有时还给牛做按摩。

专门的机构——日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C。A级成肉率最高，C级最低。从肉牛身上去除皮、骨和内脏等部分之后所剩下的肉被称为“枝肉”，宰杀之后从肉牛身上分解出的“枝肉”越多，等级就越高。

后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉“霜降”的程度；“肉的色泽”——以“新鲜的鲑鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”——肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”——颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

其中，“霜降”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级再加上脂肪混杂的程度。

具有290年历史的京都怀石“美浓吉”在京开设分店“花传”，食材取精用宏，务求尽善尽美，所用的牛肉是“A-5-11”或者“A-5-10”，这一级别的牛肉在日本的餐厅也难得一见，上桌之前的成本每公斤约5000元人民币。

上州牛肉刺身产自群马县上州，“A-5-10”级；白色的脂肪纹理布满鲜红润泽的瘦肉中，像雪花一样，多得使肉色变成粉红。配以切得极细的姜茸、淡淡的酱油，入口似化非化，说是嚼碎的，却没有渣滓，口感像牛油，又仿佛大とろ；如此之多的脂肪居然毫不油腻、腥膻，味道清淡，奶香幽幽，温柔、温润、温馨刹那间在口腔弥漫开来，如饮醇醪，令人陶醉。

紧接着上“稻庭乌冬冷面”，清凉爽滑，汤汁极鲜，主要是用来在两道牛肉之间清口，重新唤醒味觉。

炭火烤上州牛肉以特制的陶盘烤制，只有三成熟，外熟内生，既有烤肉的醇香，又有刺身的鲜嫩，一口咬下，肉汁饱含，瞬间融化，恰如水蜜桃；调味料有3种口味，或醇厚，或淡雅，我独爱“柚子胡椒味”——胡椒的香辛微辣与柚子的馨香配合得亲密无间，祛除了脂肪融化后些许的油腻，又使牛肉的滋味显得层次丰富，变化多端，余韵悠长。

此时奉上陶烧日本米饭，盛在纯黑色的漆碗中，越发显得雪白莹润，稻香扑鼻，软硬适中，齿颊之间粒粒交代清楚，本身就是一道人间美味，以之匹配烤牛肉，何止锦上添花，简直是“此曲只应天上有，人间能得几回闻”。

大とろ

“大とろ”（日文读音接近“噢托洛”）是金枪鱼身上脂肪含量高的部分，以之做成的刺身号称世界最贵。

由于资源日渐稀少，价格越来越贵，金枪鱼在日餐食材中的地位非寻常海味可比。据说，在日本要判断一间日餐厅海鲜采购水准的高低，金枪鱼是主要指标——餐厅只有跟海鲜供货商长期保持相互信赖的关系，才有高品质的金枪鱼可用，客人也才有肥美的とろ可吃。

金枪鱼除去内脏后，靠近脊骨的中间部位是红色的瘦肉，靠近表皮的部位就是とろ——所以有人把とろ译成“金枪鱼腩”并不准确，除了鱼肚腩以外，鱼身两侧也有とろ。去除鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏之后金枪鱼的可食部分不超过总重量的50%，とろ所占的比例不超过可食部分的15%～20%。とろ中最经典的部位叫做“大とろ”，位于鱼中段的下腹部，是鱼腩的最下端，也是最肥的部分；一条100公斤的金枪鱼中的“大とろ”往往连5公斤都不到，真是少得可怜——北京市场上最好的“大とろ”批发给酒店的价格大约1公斤4000元——其余部位的とろ被称为“中とろ”。

尚未切成刺身的“大とろ”中有一道道雪白花纹，但并非宝贵的鱼脂——能带来肥厚美味的不饱和脂肪酸，而是筋膜，高明的厨师会沿着花纹平行运刀，把筋膜剔除，剩下的才是饱含脂肪的粉红色泛白霜的“大とろ”。如果刀法不对，客人会吃出嚼不烂的“肉核儿”。——教我这招的是北京东方君悦大酒店东方亮餐吧的厨师长王辉。

但是，这种切法会产生较多的肉碎，厨师绝不会浪费如此珍贵的食材，常规的做法是把它们制成细卷或手卷，价格上会比握寿司经济一些——在日本，如果寿司台后面的师傅肯给你做这种卷寿司，说明你们交情着实不浅——来自日本的海苔烤得十分酥脆，这样手卷才能被一口咬断，不会在手口之间拉拉扯扯，使人进退两难；而“大とろ”已被切碎，其中的脂肪渗出，甚至透过海苔，不经意间沾到手上，“大とろ”肉碎的肥嫩细滑与海苔的酥脆相反相成，口感美妙无匹；细卷的鱼肉碎中按常规还要加入香葱花来解腻，深褐色的海苔，粉红色的“大とろ”，雪白晶莹的大米，配上翠绿的葱花，漂亮的不仅是颜色，而且浓郁的葱香与鱼脂香、海苔香相得益彰，委实令人欲罢不能。

握寿司是王辉的拿手好戏，刺身的切法，米饭的火候，糖、醋、山葵泥的比例，饭团的大小、松紧都极见功力，而且刺身的加工，配料、调料的选择，乃至色彩、造型往往出人意表。这次他把“大とろ”切成“夹”——较厚的刺身中间多切一刀，却不切断——看似随意地搭在饭团上，好像古代山水画上寥寥几笔勾勒出歪歪斜斜的山间草庐；捏好之后用喷枪把鱼肉表面烧一下——要点在于先捏后烧，次序反过来的话品质就会差很多——趁热蘸一点酱油入口，寿司上热下冷，熏烤味浓郁，不腻。“大とろ”半生半熟，口感、味道比鱼肉全生的寿司多出不止一个层次的变化。

“大とろ”最经典的吃法当然是刺身。日本人吃刺身的规矩是颜色从浅到深、味道从淡到浓——先吃白色鱼肉，再吃贝类、金枪鱼的瘦肉，最后才是“大とろ”。王辉为我准备的刺身拼盘只有3样——比目鱼、黄鱼、“大とろ”。比目鱼刺身蘸调入柠檬醋和“红叶萝卜泥”的酱油；黄鱼刺身是带皮的，皮烫过，鱼片切成“夹”，夹入“红叶萝卜泥”，3片刺身分别配香葱花、渍姜片、萝卜苗——这样做的白鱼肉固然别致，色泽素雅，滋味清淡，鱼肉鲜滑脆嫩，但这还不是这道刺身拼盘的关键，真正的匠心在于白鱼肉、柠檬醋不过是“大とろ”的前奏，事先清口、解腻——吃过它们之后，再吃“大とろ”，只觉味厚，不觉油腻，甚至有点清新的味道。但是，柠檬醋绝不能与“大とろ”同时入口，否则这珍贵刺身的口感、味道都会被破坏殆尽。

将山葵泥调入酱油（日本人只有在吃“大とろ”和三文鱼这类多脂的刺身时才这样做，吃其他刺身都是在其一面涂一点现磨的山葵泥，用另外一面蘸少许酱油就好），以“大とろ”蘸食，端的是入口即化，醇厚鲜甜，“大とろ”特有的香美滋味难以言传，余韵在口中久久不散；另外，“大とろ”的滋味是“中とろ”无法代替的，只有吃过才会知道。

蓝色龙虾

法国西北部有一片伸入北大西洋的半岛——布列塔尼（Brittany），除了是地名，布列塔尼还是一个海鲜品牌。在法国的海鲜市场，摊贩会标出所售海鲜的产地，而产自布列塔尼的海鲜被公认最好也最贵——因为那里的海水终年温暖，海鲜品种丰富而且品质特优。

布列塔尼出产一种珍稀海产——蓝色龙虾。

我见过的食用龙虾主要有两大类：一种是太平洋海域所产,头上有一对长长的“触角”（学名“眼上棘”），著名的如日本伊势龙虾、澳大利亚龙虾，颜色有绿有红；另一种产于大西洋和地中海，生就一对巨螯，出名的有波士顿龙虾、挪威龙虾——欧美人士认为这才是真龙虾，而把我们常见的龙虾称为“小龙虾”——欧洲龙虾外壳绝大多数是咖啡色中带绿；而布列塔尼出产的一种龙虾，背部呈现耀眼的普鲁士蓝色，腹部渐渐过渡到乳白色，尾壳的边缘和背部还点缀着白色的斑点，被称为蓝色龙虾或布列塔尼龙虾。研究人员发现，是基因突变导致龙虾产生过量蛋白质，变成蓝色。据说，每200万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾。

我们以前总是迷恋那种颜色火红的龙虾，殊不知蓝色龙虾另有妙处——相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次，才能达到12英寸长、1斤重，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年龄对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的鲜味，还隐隐尝到海洋的咸香。而波士顿龙虾只有体型较小的才好吃，超过两磅重的肉质就没那么幼嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

蓝色龙虾为当地渔民带来可观收入，他们把咸鱼放进虾笼，然后把它沉入70米深的海床诱捕龙虾。一旦得手，便直接送往巴黎的高级餐厅。

烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。

北京香格里拉饭店新阁的蓝韵西餐厅Blue Lobster，其英文名称的直译就是“蓝色龙虾”。厨师长马克南不过30岁，是我在北京酒店圈里熟识的外籍厨师中最敢于创新的一位，所以在蓝韵的菜单里也很难看到大家心目中的传统菜品。他明确告诉我，他不喜欢大路货，总要想办法给客人带来一点惊喜。

听说我要尝蓝色龙虾，马克南准备了一个套餐：

盐焗龙虾配白菜花泥、摩洛哥香料、苹果冰霜：香料一部分放入深咖啡色的焦糖片中，一部分撒在盘中一角，细嫩的龙虾鲜甜，白菜花泥细滑，香料辛香，甜中带苦的焦糖薄而脆，冰霜酸甜、冰凉、清香，几种看起来全不相干的食材混搭在一起，却产生奇妙的味道和口感，让我的口腔应接不暇。我问马克南为什么用焦糖、苹果配龙虾，他说龙虾肉是甜的，它们的甜味能带出龙虾的甜味。

龙虾“云吞面”：云吞上放两粒芒果肉，馅是肥鹅肝；“面条”以“分子厨艺”制成，主料是橄榄油，在客人面前挤入汤中，始终不化；“云吞汤”是柠檬茴香茶；盘中间是龙虾肉，上覆水泼嫩鹌鹑蛋。龙虾、肥鹅肝、芒果是绝配，我6年前在法国蒙彼利耶的米其林三星餐厅就领教过，三种味道各不相同而口感相近、互补的食材互为表里，相得益彰。“云吞汤”轻酸微甜，加上芒果，有东南亚风情。

“纸包”龙虾：龙虾去壳，加奶油、奶酪、第戎芥末，用耐高温的“玻璃纸”包好，烤熟——包内其实是在焗。在桌上剪开，入盘。奶油、奶酪的馨香十足，虾味毫不走失，龙虾细嫩的纤维在浓郁滑润的奶汁衬托下历历在口，若隐若现的第戎芥末缓解了油腻。

龙虾当然要配香槟——马克南特选的杜洛尔香槟柔和而浓郁，酸度较高，有鲜花和巧克力香，是标准法国口味，不输几家大厂的出品，据说美国的帕克给了他家一款年份香槟96分，确实有些道理。

美味像花一样绽放

喜欢日餐若干年，从爱好薄切比目鱼到要求吃比目鱼边，从追求大とろ到学会欣赏野生加吉鱼，甜虾、大虾、龙虾自然也吃过不少。最近，在北京国际俱乐部饭店旬彩日餐厅又有幸品尝到了牡丹虾。

牡丹虾是北海道三大名虾之一，因为牡丹虾头上有一支尖锐带刺的长角，仿佛传说中的独角兽，所以又有“北海道虾王”之称。据老板程军介绍，牡丹虾主产区位于北海道南部土佐湾附近，本州岛太平洋沿岸也有出产；栖息在水深300到500米之间，由于生活在较深的海底，因此呈现自然鲜艳的颜色；游泳的牡丹虾与其他步行的海虾不同，头部和肠内没有泥沙。以从深谷断层对流而上升的浮游生物为食，虾肉极为甘甜。甜虾四季皆有，牡丹虾只有春秋两季最甜，到时才能抓捕；产卵期是每年2月到5月，满腹青绿色的虾子格外美味。捕到之后在船上急速超低温冻结，储藏也必须在零下60摄氏度的冷库，以保证新鲜度，使美味毫不流失；解冻后完全可以直接食用。旬彩的牡丹虾来自北冰洋，1公斤20头，属于超大型的，批发市场上不易找到，到岸价不比龙虾便宜，一般餐厅难得使用。

厨师长用牡丹虾给我做了四道菜：

先付是用牡丹虾肉做的盐辛酒菜，以海盐、味淋、日本淡口酱油、山葵拌成，鲜嫩肥厚，不是很咸；另一道是“五彩米”炸牡丹虾排，来自日本的五彩米用大米制成，五彩缤纷，格外酥脆，足以衬托出虾肉的细嫩。

为了让我比较牡丹虾和甜虾的不同，厨师长特地分别做了两种虾的刺身。刺身都只剥去了虾身上的壳，保留了完整的头和尾，虾肉足有食指粗细。关于虾的新鲜度有两个“指标”，一是眼睛不能掉，而且黑亮饱满，再有就是头不能掉——如果虾刺身端上来无头，可要小心。

甜虾的壳、肉颜色都偏粉红，而牡丹虾的壳红得更加自然，接近肉红色，虾肉不如甜虾白，但透明度要高出不少，散发出独有的光泽，晶莹到有接近玉的质感。味道、口感更是无法相比：甜虾当然鲜嫩，细腻，清甜，但绝无牡丹虾那种给人带来震撼的美味——费了半天劲才把虾头弄掉，虾肉整只送进嘴里，甘甜瞬间在嘴里溶化，鲜美得不得了。最突出的是口感——软糯而有弹性，有脆度，与普通虾肉截然不同，与吃过的所有刺身也不一样——比目鱼边肥脆，没有它的黏糯；针鱼软、细、肥、嫩，半透明，却没有它的鲜甜；野生加吉鱼软、糯、鲜、甜，却没有它的肥厚。虾肉下肚，口中、舌上、齿颊、咽喉，还有一层浓厚醇美的汁液萦绕，久久不去，令人为之赞叹不置，不能自已。虾头的美味更是出人意料，其中的虾膏肥厚醇鲜，将头内少许虾肉、汁液与虾膏一同吸入口中，滋味之美委实难以言传。

寿司与多数寿司店的出品不同——不是把虾肉从背部一剖为二，而是把两只完整的去壳牡丹虾并排放在饭团上，以海苔绑住。程先生告诉我，其他店不肯这么做主要是考虑成本问题，其实，谁都知道，怎么做才更美味。除此之外，我最欣赏旬彩对饭团所用稻米品质的追求——稻米是日本品种，而且用日本原装进口的脱壳流水线，每月根据销量脱壳一次，这是日本正规寿司店的标准，它们只采购和储藏稻谷，做米饭之前才能脱壳，脱壳后的大米必须在一个月之内用完，只有这样，大米的香味才不会损失掉。在如此香甜、弹牙、入口粒粒交代清楚的饭团背景下，牡丹虾当然更加诱人，而且米粒和虾肉都有弹性，质感又各不相同，在口中交汇、融合，极富趣味。

做寿司剩下的虾头，厨师长炸成天妇罗。挤上几滴柠檬汁，外壳酥脆，修长的虾脚更是脆得一触即断；头内的膏经过油炸，愈显肥厚，真是下酒的好菜。

佐餐清酒选了有日本“国酒”之称的“贺茂鹤”大吟酿——据说日本首相往往用它来招待国宾——甘、辛、生、鲜四者均衡，香气优雅，风味深远，平滑顺口，喝得口滑，不知不觉已经微醺；透过窗内悬挂的日本竹帘，看窗外的芳草树影，翠色入帘，越发朦胧。

梦幻海之味

海鲜谁没吃过？但一入口就能让大海的滋味、韵律、情怀在口中澎湃汹涌、变幻莫测，令人如醉如痴、叹赏不置的，非贝隆蚝莫属——贝隆蚝是最顶级的生蚝，是全世界老饕的梦幻美食之一。

法国西北部布列塔尼地区西部沿海的非尼斯泰尔省（Finistère）盛产海鲜，尤其是贝隆河口出产的法国AOC原产地认证产品贝隆蚝（Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，口感脆爽，有特殊的榛果香气，鲜味浓郁，金属味明显，故又有“铜蚝”之称。

贝隆蚝属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎，又称为扁型蚝，外观类似贝类呈扁平状。上下两片壳大小、薄厚不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚，略带凹陷。贝隆河口是最早开始人工养殖扁型蚝的地方，因此在19世纪贝隆已成为欧洲扁型蚝的同义词。

贝隆蚝每年只繁殖一次，大约到了2、3月，海水升温到10摄氏度以上，便开始生成精子或卵子，母蚝在7、8月间开始产出幼蚝。收集蚝苗一直坚持传统做法——把表面涂着一层石灰的瓦片堆放于潮间带，蚝苗会自己依附其上。大约过了6个月，幼蚝成长为小蚝时再将其刮下，先放在布列塔尼北部的深海饲养，冰冷的海水使蚝茁壮成长——但由于海水中的浮游生物比河水少，所以味道淡薄。3年后，将成年蚝送到贝隆河口，让它吸食咸淡水交界处丰富的矿物质及浮游生物，同时减低咸味。天气、水温、降雨量都会改变水质和盐的浓度，所以在河口养殖的时间并不固定。贝隆河河口狭窄，只有短短20多公里，政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，加之贝隆蚝比较娇弱，只有一小半的蚝苗能够长到成年，所以产量很低。

贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级——蚝壳表面有如同树木年轮般的窿起，每两轮即一年。没有针对蚝肉的分级标准，所以级别和品质没有绝对关联——共分为11级，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的无肉可吃，太大的肉会显老，所以三四个“0”的口感、味道最好。

贝隆蚝在春季开始变肥，以供夏季繁殖，产卵后肉质下降，所以法国人在不带字母“R”的月份——5至8月——不吃生蚝。

贝隆蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选等过程，离水后通常最多可活10天。最佳保存温度是8摄氏度，除了食用的时候，不要把生蚝放在冰上——它会被冻死或冻伤。

吃生蚝要先拿起蚝壳把壳内混合了海水的蚝汁喝掉；上等贝隆蚝蚝身的周边应带浅咖啡色，蚝肉虽不会太厚，但应该胀实富于弹性。

如今在北京吃进口生蚝并非难事，但经常能吃到贝隆蚝的我只知道Domus。餐厅厨师长Guillaume Comparat 先生来自法国，他的简历中几乎每一步都是米其林星级餐厅，其中包括具有传奇色彩的顶尖名厨Alan Ducasse的Spoon Food and Wine。来Domus之前，他是J.W. Marriott的Pinot Restaurant法餐厅厨师长。

我吃如此顶级的生蚝一般不加任何调料直接入口，最为美味。这次让为了Guillaume充分展示他的厨艺，特别要求他设计一个完全以贝隆蚝为主料的菜单。

这份出乎我意料、丰富多彩的菜单包括：

生蚝配柠檬花香：生蚝和柠檬花泡沫用可食用的薄膜包住，入口，吮破，香滑肥厚的汁液瞬间冲入咽喉，如此吃法，平生仅见；

生蚝配榛子、红菜头奶油和覆盆子汁：醇厚、酸、鲜、甜，富于果香、胡椒香、榛子香；

生蚝配扁叶葱汤和法国香槟奶油：蚝几乎全生，香槟奶油使蚝鲜味变厚，香味被“提升”；

生蚝青柠檬冰霜配冰芹菜和小黄瓜汤：以海鲜做冰霜在法国并不稀奇，倒是冰霜中加入了黑胡椒，辛辣与冰冷在口中激荡，生蚝的鲜味在其中若隐若现，好玩得很；

蚝配水泼蛋、黄油烤绿芦笋和绿茶泡沫：全生的蛋黄增加了蚝的香滑；

生蚝和海带配小羊肉、洋蓟泥、黑松露加葡萄柚汁：由于撒了紫红色的小花瓣，整盘菜美得像幅画，蚝和海带酿在羊排中间，香鲜润滑，还有点脆；

生蚝配烤奶酪、青苹果片和热苹果汁：融化的蓝纹奶酪臭而鲜，苹果清香酸甜，配充满海腥味的生蚝，亏他想得出！

天价海苔

2007年12月，在佐贺县举办的海苔入标中，诞生了一片——薄薄的，面积有成年男士的两个巴掌大——价值300日元的天价，创造了日本产海苔最高价格的新纪录。

九州位于日本列岛最南端，佐贺县位于九州的西北角。佐贺境内山海纵横，古迹、温泉比比皆是；特产佐贺牛，太良町的竹崎螃蟹，玄海的真鲷、墨鱼，有明海的弹涂鱼、蛄蝼虾、隐目鳗、蛏子，嬉野町的温泉汤豆腐、茶叶，神埼町的细面，小城市的羊羹，无不引人垂涎；美食配美器，“伊万里·有田烧”的“赤绘”、“唐津烧”的“茶陶器”皆称日本名窑。

佐贺南部有一片狭长的浅海湾——纵深约100公里，宽约20公里，平均水深仅20米——有明海。筑后川、六角川等河流裹挟着营养丰富的泥土从阿苏山、脊振山奔腾而来，汇入其中，在湾内波浪的作用下，形成了广阔的海边滩涂。天价的佐贺海苔就生长在这片滩涂上。

大潮时，海面平均流速约为每小时13公里，海岸附近的平均流速约为每小时1到2公里，涨潮和退潮时的海流方向基本相反。海流把河流中的淡水和外海的海水混合起来，调和出适宜海苔养殖的盐度。海流还提供了养分和氧气，净化了环境。

有明海潮水涨落之差为6米，为了利用这个潮位差，当地渔民采用了与众不同而工序复杂的支柱式养殖法——在养殖场竖起竹竿，每日一次吊晒海苔网，使海苔充分沐浴在阳光下，进行大量的光合作用，增加养分和风味，并使海苔绵软，入口即化。

这种养殖方法的难度在于渔民们必须根据每天潮位的变化，调整系在竹竿上的海苔网的高度。有时要迎着呼啸的寒风，有时要顶着炎炎烈日，精心观察气候及潮位变化，像母亲呵护儿女一样细心地培植海苔。

随着日餐在国际上的流行，作为常用重要原料的海苔，由于富含蛋白质、食用纤维、维生素和各种矿物质，有防癌、防动脉硬化、降低胆固醇和血压，以及排毒、减肥、美容、延缓肌肤衰老的作用，越来越引起国人的重视。

佐贺县政府在北京中国大饭店滩万日餐厅准备了一份特别料理，以推广佐贺海苔，我有幸躬逢其盛。吃得出来，主人为了体现海苔的品质，着实下了一番工夫。

“先付”是烤新笋、清酒蒸龙虾配海苔。龙虾无非是鲜甜，新笋香能托出海苔的香味倒是始料未及。

什锦刺身配的酱油里加了海苔碎和胖大海酱，比常规的酱油浓厚得多。

握寿司选了海胆、金枪鱼、扇贝，都放在海苔上，由我们自己用手卷起来吃，一律口感软嫩，与海苔的酥脆形成反差。

扒澳大利亚特选牛肉配油梨海苔汁里的牛肉香、鲜、嫩、肥，也不过像寿司里的饭团，扮演海苔的背景。

天妇罗有两种——荞麦面、山药的滑与海苔的脆，夹在墨鱼中的海苔香与苏子叶都很般配。

最后一道是白米饭配烤海苔，什锦咸菜，酱汤——出乎意料，在座的日本人最期待这一道。海苔盛在一个带盖的两层本色小竹盒里——无漆，打磨得光可鉴人，滑不留手——上层放海苔片，底板是漏网；下层放两小块点燃的无烟炭，用来烘焙，以保持海苔的温度和松脆——和人的体温接近，让嘴唇感觉温暖；即便是卷入米饭，也能一口轻松咬断。

吃法是把海苔放在手中，用筷子取一个小饭团，放在海苔上，卷起来，蘸一点酱油吃；入口完全是海苔的本味，饭团则烘云托月，使海苔的松脆、鲜醇、带海风味道的清香格外突出、悠扬。

早听说日本人生活简朴，家常饭菜常常就是米饭、咸菜、酱汤。我从小酷爱膏粱厚味，一直觉得他们过于寒俭；随着饮食阅历的增长，近年才渐渐懂得欣赏这种家常滋味中的朴素之美——当然，日餐的简单其实是表面的，无论是大米的种植、精制、蒸饭，还是酱汤里的大酱、昆布、木鱼花，都包含国人以为不可思议的繁琐、刻板的讲究——能体味、欣赏这些精微之处，才算真懂日餐，也有助于了解日本的国民、历史、文化的独到之处。

那天晚宴主人准备了足够的大吟酿级清酒，不用酒杯，而用最原始的桧木酒盏——没有上漆，桧木的香气尚存，口边唇上接触的是原木的自然、温润——最后已经记不清喝了多少盏，大醉而归。

我想，如此美妙的海苔，绝配的应该是同样醇美的清酒吧。

巧克力一样的爱情

爱情，曾经是无数人追求的对象，求之不得，还要为之神魂颠倒，辗转反侧，背叛家庭，牺牲名利、地位、健康乃至生命也在所不惜。

如今，传统意义上纯粹的真挚的爱情，似乎已经变成了某种幻想或幻觉，可遇而不可求，甚至会被追求新潮的人士视为“老土”吧。

不过，如果我们承认爱情在这世界上曾经有过并且依旧存在的话，用巧克力的滋味来比方应该不算太离谱——不用我多说，大家也知道这是因为它甜中带苦，苦中含甜——自然，这决定于成品中纯可可粉和糖的比例关系。

纯粹的可可原本是苦的。台湾旅法美食家谢忠道先生有一篇妙文，名曰《创新与复古——还原四百年前的巧克力》——绝非一般“食家”的泛泛空疏之谈，而是充满对饮食文化哲学思考的真知灼见——专门介绍可可云：

十六世纪的第二年西班牙人前往中美洲寻找新世界，在印第安人的手上发现可可这种食物，而当时印第安人食用可可的方式是用玉米粉，加上可可粉、胡椒等做成饮料来喝。可可一开始在欧洲人眼中是一种香料，而不是甜食的材料……添入糖和香草弄成巧克力是很后来的事了。

将可可入菜的做法是这几年欧洲餐厅的美食时尚，但是其配方食谱却是复古的。

有一年3月我跑了一趟意大利托斯卡纳，在那个美丽如天堂的山间小村里尝到一道用可可酱汁炖煮出来的野猪盅，香味扑鼻，口感浓郁，可可的甘醇渗入野猪扎实的肌理，确实有种特别的滋味……

怎么样，可可还有不加糖的吃法，没想到吧？也许南美印第安人的感情生活也像无糖可可一样淳朴吧？

其实不用到欧洲，本地也有人把可可做成酸、甜、苦、辣不同味道的巧克力，而且一起端上来，似乎要让我们的味蕾在一段下午茶的工夫就历尽沧桑——此人就是北京丽思卡尔顿甜品房的厨师长。

酸味的柑橘巧克力塔里有橙皮丁、橙子酱、柑橘果茸；甜味的甜椒树莓巧克力慕斯中间甜椒、树莓混合的辛香太奇妙了；苦味榛子樱桃巧克力蛋糕不用说是少放了糖，其实樱桃也带点苦味的；辣味的巧克力回辣布鲁力蛋糕里面真的加了辣椒粉。这四款巧克力都是润滑的，香醇的，温柔的，酸、辣的味道并不刺激如“麻辣烫”火锅，点到为止，稍有那么一点意思而已，特别是辣味，只藏在幽幽的回味中，每种里面的甜和苦也绝不张扬——创作者追求的是酸甜苦辣间的平衡，是午后小憩时平心静气的体会，而非夸张的戏剧性效果。

不知道厨师长是否想暗示什么人生哲理，我只有瞎猜——大约比较接近正常的社会中的爱情就应该是这样五味俱全，又没什么大起大落吧。文艺作品中如胶似漆、蜜里调油乃至惊天地、泣鬼神的爱情固然有夸张的成分，“演戏的是疯子，看戏的是傻子”，没人傻到去刻舟求剑；我们现实生活中的感情生活背后又往往掺杂了太多的功利目的，好像巧克力有苦、有酸、有辣，就是不甜；这还不算最糟，有一路货色，糖倒是没少放，还多掺了淀粉、香精，可惜连可可真实的苦味都不带一点，味同嚼蜡，按欧洲标准，根本没有叫“巧克力”的资格，那才真是叫人无话可说。

闻到意大利的芬芳

每年的10月中旬到12月底，在意大利北部，一种具有浓郁独特香味的菌类——白松露会被掘出应市，价昂如金，却永远让全球顶级酒店的大厨翘首以盼。

松露是一种一年生天然真菌，约有30多个品种，其中以白松露最为美味。世界品质最好的白松露产于意大利皮耶蒙特的阿尔巴镇（Alba），因为生长在橡树根附近的土壤中，找起来困难非常，松露猎人通常用经过训练的猎狗来把它们嗅出来——不能人工养殖也是它价格昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000到3000 欧元之间。丰收的年份，白松露的全球产量也仅仅3吨，相对于年产约35吨的黑松露，珍贵程度可想而知。

白松露经常被称为白钻石。钻石在被雕琢之前看起来平平常常，甚至有些丑陋——刚出土的白松露也是土头土脑，像布满灰尘的马铃薯。可是一旦切开，它就会展露出色如象牙、大理石一般的纹路和醉人的香气。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，手感沉重，不像普通蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容的味道是判断松露品质的首要标准。为了保证白松露天堂一般的香气不受丝毫损失，一般不会把它加热，只是用特制的刀具刨成薄片，撒在菜肴表面。

2006年，一颗重约1.51公斤的白松露在香港拍出了125万港元的天价，投得全球最昂贵白松露菌的胡应湘夫妇在香港丽思卡尔顿酒店设宴，邀请40多位老友品尝这颗“一口一黄金”的极品松露王——它被用来炮制成白松露嫩蛋、白松露意式芝士烩饭、白松露牛柳和甜品等五道菜式。香港丽思卡尔顿酒店Toscana意餐厅的主厨岑柏涛（Umberto Bombana’s）先生就是此次“白松露宴”的主厨。

秋末冬初，北京金融街丽思卡尔顿酒店特邀岑柏涛来京献艺，料理白松露。

岑柏涛生于意大利北部的Bergamo，从著名的Centro di Formazione Alberghiera厨艺学府毕业，曾受教于米其林两星餐厅Antica Osteria del Ponte的名厨Ezio Santin。他拥有意大利顶尖厨艺组织——意大利阿斯提省(Asti)的厨艺学院ICIF所颁发的“最佳意大利厨师”称号——全世界只有5位名厨获得这一荣誉，在亚洲则只有他一位。这个奖项只授予能够在国际上推广最高质量的意大利餐饮艺术，并长期保持着最高的专业知识的厨艺大使。他还是“2006年世界白松露大使”，这是表彰他能在烹饪过程中将白松露发挥得淋漓尽致、对推广意大利白松露作出重大贡献。

我与岑先生一见如故，杯酒言欢之后开始享受他的烹调艺术。

头盘是鲜带子配茴香头及意大利风干火腿，火腿是著名的“圣丹尼斯”，三种食材都带甜味，与白松露配得清淡而馨香，柠檬汁去腥，橄榄油增加了口味的厚度，海盐提鲜。

意餐传统名菜里有一道蛋黄及乡村奶酪菠菜意大利馄饨，发明者在“二战”前曾经为当时的意大利国王烹制过此菜。成菜是一个大号的圆形意式馄饨，馅心是菠菜泥和一个完整的生鸡蛋黄，外面浇黄油，撒“巴勿臣奶酪”。馄饨的奶酪味本来就很浓，撒上白松露薄片后，芬芳“喷薄而出”；生蛋黄是表现白松露滋味的最好背景；面皮极薄，包上馅心和生蛋黄，完全不撒汤漏水，也不容易。

奶油土豆汤配奶酪和白松露是经典搭配，自然中规中矩，烤过的奶酪酥脆中有绵软，口感甚妙。

烤小牛柳配松露土豆泥和红酒鹅肝汁，其中的肥鹅肝跟白松露简直是绝配，两种绝美的馨香在口中相互周旋、激荡，美得令人荡气回肠；牛柳之鲜嫩、土豆泥之丰腴倒是余事了。

甜品白松露冰淇淋中有白松露油，再撒上新鲜白松露，锦上添花；香草、榛子蛋白饼与白松露在甜味的背景下相配，又是一番全新的境界。

餐后向岑柏涛请教，他告诉我白松露不能与酸性食材搭配，而适合“甜”的食物——如鸡蛋、面食之类——我理解这里的甜有点接近我们的“甘”；我则发现白松露的香味往往需要丰腴肥厚的滋味来烘云托月，大厨点头称善。

牛排是有生命的

在京城要找一间从出品、服务到环境都还够水平的扒房殊非易事，年初在金融街洲际酒店发现了“巨扒房”，很快就迷上了它。

扒房首重原料。该店牛排选用的是顶级澳洲安格斯（Angus）200天谷饲牛肉。安格斯牛原产于英国苏格兰北部的阿伯丁和安格斯地区，由于肉味浓厚，向来是世界顶级扒房的首选。巨扒房的安格斯牛肉来自澳洲斯多克雅（Stockyard）公司位于昆士兰东南部Darling Downs的科威（Kerwee）饲养场——素以丰富优质的谷物和水源著称。肉牛在清洁环境下以高能量谷物喂养，饲养过程中禁止使用激素生长促进剂、抗生素、动物饲料或转基因饲料。经过200天谷饲的牛，肉中脂肪分布均匀恰当，口感柔嫩，冰鲜空运至北京，经过熟成（aging）处理，鲜嫩多汁。

其次，多数扒房的牛排是用扒炉扒——其实是煎熟的，天然木炭扒制的牛排在北京比较少见。巨扒房选用天然木炭并添加胡桃木、樱桃木屑扒制牛排，以展现牛肉本身的自然鲜味，并赋予牛肉独特的炭烤香味，成品的牛排几乎可以不加任何的调味汁就足够美味，而且不像煎熟的那么油腻。

牛排是有生命的，侍弄牛排是一个完整细腻的过程。酒店的行政总厨王青松低调、务实、沉稳，在他领导下的厨师队伍为这看似简单的美味付出了一般人想象不到的耐心。牛排都是冰鲜的，不能冷冻，当天进，当天用；切好之后，在室温下“醒”两小时；然后用特制的加香料的盐稍腌，并涂抹上一点也是特制的加了香料的油；烤好之后还要等两分钟再上桌——这两分钟非常重要，可以使肉汁回到每个细胞中：扒制过程中，肉汁会集中到牛排的中央，如果不使它回流，一旦切开，马上有血水流出，肉的口感还显老。

调味也很关键。巨扒房的盐有两种——粒状盐是湖盐，产自澳洲西部有500万年历史的天然盐湖，口感温润，咸味适当，毫无苦涩的后味。片状盐是海盐，由1882年成立的英国著名海盐公司Maldon提供，具有浓烈的海洋气息，口感略重，回味绵长。调味汁则包括原味汁、红酒汁、经典胡椒汁、英式咖喱和辣椒味芥末汁、法式芥末汁等等；当然少不了现磨的大粒黑胡椒。

我最喜欢菲力和肉眼牛排。前者纯瘦，肉质柔嫩，纤维细腻，吃起来毫不油腻，主要欣赏肉的鲜味，250克一份，量也合适；后者脂肪均匀地分布在瘦肉中，生肉有漂亮的花纹，扒后肥肉不腻，瘦肉不柴，外焦香，内鲜嫩，滋味醇浓肥厚，主要欣赏肉的香味。

这间扒房主打牛排，菜的品种并不太多，但有两样我很喜欢：一是配菜中的蘑菇：鲜平蘑用盐、油煸出汁来，再慢慢把汁耗干——平蘑鲜品味美却口感疏松，罐头制品口感不错却鲜味全失——这种做法扬长避短，原汁原味，柔韧爽脆，香鲜入味，百吃不厌。还有就是餐后的甜品。无论榛子巧克力慕斯蛋糕，还是松露巧克力塔、柠檬乳酪蛋糕，都分量超大，一上桌令所有人瞠目结舌，每人点一客的话，必须打包；我尤爱榛子巧克力慕斯蛋糕，榛子香醇酥脆，蛋糕绵软，慕斯幼滑，饱餐牛排之后，还是受不了诱惑，努力加餐。

烧烤厨房是开敞式的，如果客人有雅兴，不妨一边看着厨师料理牛排，一边向他们请教美食的奥秘。

Mozzarella奶酪

提起意大利的坎帕尼亚大区，多数国人恐怕没什么概念，但说到那不勒斯——它的首府、《重归苏连托》——苏连托是它的海滨度假胜地，还有高耸的维苏威火山、公元1世纪的古城庞贝，在中国可是大大有名；另外，它还是意大利名吃比萨饼的故乡。

春末夏初，我来到坎帕尼亚，体会南意的美食风尚，流连风景，大饱口福。

在那不勒斯我们入住了一间靠近市中心名为Gran Hotel Parker’s的超五星级酒店。早餐在楼顶的餐厅，从阳台凭栏下瞰，山脚下就是蔚蓝的那不勒斯湾，著名的“蛋城”近在眼底；海风徐来，一洗长途飞行的疲惫。多数人都和我一样，实在舍不得放弃南意大利透明的空气、明媚的阳光，选择在阳台用餐。

布菲台上有一小盆椭圆形白色小球，比鸭蛋略大，浸在仿佛米汤的汁水里，出于好奇，我取了两个，切开时，发现外面有一层薄而光滑的外膜，入口才知道是奶酪——柔软，温润，腻滑，有温和浓郁的奶香，与吃过的所有奶酪相比又是全新的经验。问了导游，被告知是本地名产Mozzarella奶酪。

正宗的Mozzarella奶酪和大多数奶酪不同：第一，它不是用常见的牛奶或山羊奶，而是用那不勒斯特产的水牛奶为原料制成；第二，它是一种凝乳奶酪，生产过程需时很短——不到一天，保质期也较短，想吃正宗的水牛奶酪和用它做的比萨饼，只能去坎帕尼亚。

只有最新鲜的牛奶才能制造Mozzarella奶酪：牛奶加热，加入凝乳素，凝乳会和乳清分离，接着把凝结的奶酪沥干，静置20分钟，切割成小块。然后放入一大桶煮滚的开水里，用棒子不断搅动，直到形成整团的凝乳，最后还要切割。切割下来的凝乳再塑成球状，放进冷水使之变硬，最后泡在加了饱和食盐水的乳清中保存；出售时要把乳清一同包装，即便如此，保存期仍然不长。

这种奶酪弹性强，口感柔顺，容易切片。与普通牛奶奶酪相比，味道更浓郁，质地更丰厚，也比较不甜。这是因为水牛奶酪的脂肪含量是普通牛奶制品的3倍。原产地保护制度DOC规定，Mozzarella“要有柔润光亮‘如同骨瓷’的薄外壳，并且是有弹性、可拉伸的凝态”。

Mozzarella必须趁新鲜食用，切片后配番茄片、罗勒，淋上橄榄油即是一道经典的意式美味开胃前菜；也可加在一般色拉中，或与烤红椒、烤青椒和日晒去皮番茄同食；还能切碎了加在意大利面、各种蔬菜料理中。热食的话，可以裹面衣油炸，融在三明治中作馅料；当然，最重要的，该奶酪是比萨饼的要角。

晚餐就安排在那不勒斯市中心的一家比萨饼老店，两层楼，一进门先看见比萨饼的烤炉，楼上是餐厅——烤饼的香味趁着热气自然向上升腾，弥漫了整个餐厅。

跟在国内吃比萨饼大不一样：一是热——刚出炉就上桌，还烫手呢；二是薄——一小团面三抻两拽，几乎透明，烤出来是薄薄的两层；三是软——一角在手，得卷起来往嘴里送，不然上面的料会滑下来；四是料足——绝对比面皮厚；五是奶酪能拉出细丝——只有Mozzarella才能有此效果；最后是香——味道并无特别之处，妙在面香、焦香、奶酪香、番茄香、香草香混合一气。你就大口吃吧，再配上当地的土酒，真是过瘾。吃着如此香热的比萨饼，就像在体会那不勒斯人的粗犷质朴，热情奔放。

欧洲菜园

去年年底有西班牙美食美酒之旅，除了马德里之外，一共去了3个大区。北京已是水瘦山寒的初冬，伊比利亚半岛还是一派天高气爽的深秋景象，而穆尔西亚大区的卡塔赫纳海滨风和日丽，仿佛初秋。据主人介绍，由于出产的蔬菜品种丰富，产量大，质量好，穆尔西亚素有“欧洲菜园”的美称。一路行来，西班牙蔬菜的美好滋味，着实给我留下了深刻的印象。

甜椒的个头儿超过成年男士的拳头，肉厚，香辛味浓，又比中国的甜美。几乎无处不在，每一间餐厅、每一顿饭的餐桌上都能看见它。主要吃法是拌沙拉或烤熟了吃，还有一种吃法中餐少见，是晒干，磨成甜椒粉，高级的要去掉蒂和籽，很多菜表面会撒上一把，尤其是烤菜，多半有这玩意儿在上面——那么红灿灿的一片，在国内肯定被误认为辣椒粉，实际上甜椒特有的香味十足，稍微有点辛辣的意思而已。

真正火辣辣的辣椒在西班牙倒没怎么吃过，只有一次，有一道小吃泡菜里有类似野山椒的辣椒，比野山椒大一点，不很辣而酸，一起盛在盘里的还有小黄瓜和藠头，酸酸凉凉，很是开胃。

西班牙的甜椒好吃是有道理的——无论辣还是不辣，反正所有辣椒都是西班牙人从美洲带到欧洲，再流传到其他地区包括中国的，像这样原产新大陆，以西班牙为“中转站”的还有番茄、南瓜、土豆。其实我们接受外来事物的能力真的很强，这些蔬菜已经成为我们日常生活中最普通的食材，多数国人早忘了它们是舶来品，甚至以为它们是百分之百的中国土产呢。

番茄也是当地常吃的蔬菜，多半做沙拉；或者横切成厚厚的圆片，烤熟，跟其他烤蔬菜一起上桌，也作烤肉的配菜；还可以做汤，特别是西班牙独有的冷汤里一定会有番茄和甜椒——这汤真是冰凉的，估计要是饭前给国人来一盘这样又酸又凉的开胃汤，胃口肯定会被败坏掉的，哪怕是在夏天；另一种吃法是生番茄去皮、籽，切碎，加蒜茸、盐、橄榄油和其他香料调成酱，抹在烤热的面包上，远比抹黄油馨香美味。

西葫芦其实是南瓜的一种，比国产的细长，细嫩多汁，也是横切成圆片，烤来吃——西班牙人似乎酷爱烤蔬菜，像茄子、蘑菇、土豆之类，统统烤之。

除了烤之外，土豆还有一种特殊的吃法——切块，加鸡蛋、面粉，做蛋糕状的厚圆饼，烤熟，是为著名的土豆饼。当地从酒店早晨的自助餐、餐厅的正餐到晚上的小酒馆都有它的踪影，大约是西班牙的“国粹”吧，我却始终不得要领，没觉得有什么出众之处。

奶白菜长约两寸，黄绿色，脆嫩，与苦苣、洋葱、番茄等一起加橄榄油，拌沙拉。

蓟是国内少见的蔬菜，形状、大小都接近故宫丹陛上汉白玉栏杆的柱头，实际是一个特大的花苞，剥去层层紧裹的苞片，去掉中间的花苗，只剩下小小一个嫩黄的花托，一切两半，先用白葡萄酒和白酒醋略煮，沥去水分后烤一下，与大蒜、香料一起浸入橄榄油中，就好吃了。既有蔬菜柔嫩的口感，又有一点淀粉的质感，与荸荠、慈菇、鲜菱角有异曲同工之妙。餐厅自制的鲜品还好，吃了一次罐头里的，差点把牙酸倒。

西班牙盛产橄榄，有的品种适合榨油，有的品种腌制以后拿来做开胃小吃，吃不惯的人嫌它入口有一股橄榄的怪味，谁知越吃越上瘾，余韵的醇厚委实诱人。

芦笋在国内已经很常见了，但西班牙的芦笋要粗不少，而且脆嫩，少有粗老的纤维，一般是煮半熟，连尖端那么长长的一段，就放在沙拉盘里。一次在阿拉贡大区的一间乡村小馆午餐，端上来一盘白芦笋，粗的直径超过红酒瓶的瓶颈，虽然是罐头货，入口却是细嫩绵软，润滑甘爽，多汁，滋味竟比鲜品还美，连明显的马口铁罐头味也不觉讨厌，堪称蔬中隽品，是此次西班牙之行印象最深刻的美食之一。

北京天坛历史上也产芦笋，似乎就是白的，本地人称为“龙须菜”，“扒龙须菜”曾是京华名馔——用鸡汤扒制，芡不要太厚，汤略宽而浓醇，菜汁融合，丰满滑润；此菜有一定技术难度，得用比一般炒锅浅而口径大的扒锅，出锅之前有一个“大翻勺”，讲究入锅时排列整齐的芦笋翻勺之后纹丝不乱。不知什么缘故，如今天坛不再有芦笋出产，也没有哪家老字号做这道名菜了——要是用西班牙的白芦笋做该有多美呀，哪怕是罐头呢。

猪啊！

2007年初冬，应邀去西班牙考察美食美酒，我第一感兴趣自然的是著名的伊比利亚小黑猪火腿——全世界最贵的火腿，在北京的西餐厅里薄薄的四五片就得三四百元。

到了西班牙才知道，火腿是如何深入西班牙人的日常生活，无论是菜市场里的肉食摊还是街边的肉食店，甚至酒馆、餐厅里面，到处挂满火腿——当然真正顶级的极少——每顿饭的头盘都有火腿，我虽酷爱此物，但几天腌生猪肉吃下来还真有点消受不起。

此行一共参观了3家肉制品加工厂，印象最深的是埃斯德雷马杜拉（Extremadura）大区的Montesano。这个大区位于西班牙西南部，曾被古罗马帝国统治过，古罗马的遗址随处可见，再往西就是葡萄牙了。到处丘陵起伏，漫山遍野都是橡树林，伊比利亚小黑猪就栖息在树林中。

我们沿着整条流水线走马看花：从编号、修型、盐腌、水洗、定型、冷藏、风干、涂油、干燥直至地下室陈年。我和屠户素无往来，对成百上千头猪在流水线上被分割得七零八落也毫无兴趣，但一圈转下来，我的鼻子忠实记录了有点像抹布的生猪肉味是如何一步一步变成令人愉悦乃至赞叹不已的火腿味的——这香味的代价是生产一支火腿共耗时3到4年，重约9公斤的火腿出厂价为500欧元左右。

接下来的节目是去与名猪亲密接触。经过公路、乡村公路、山间土路的颠簸，终于进入丘陵地带围着石墙的橡树林。

伊比利亚半岛冬日的阳光无比温柔，天青如洗，和风细细，老树万千，偃仰横斜，细草如茵。

边走边听主人介绍猪的身世：

全西班牙约有40万头小黑猪，每头猪要占有1到2公顷林地。这片树林约1000公顷，放养了500头猪。林中主要有3种树——圣栎树、栓皮槠、橡树。由于这些树的果实中富含不饱和脂肪酸，所以小黑猪肉中不饱和脂肪酸含量极高——除内脏外高达33%左右，不仅吃着肥而不腻，而且对人体健康大大的有利。

这种以黑蹄为重要特征的名猪的一生是这样度过的：猪生下来先吃奶，后吃粮；长到90到100公斤以后进入育肥期，正好遇到秋末冬初，橡树结实，赶进橡树林放养；猪龄18个月时，体重达到150到170公斤，送去屠宰。猪1年生两胎，总有1胎运气不好，育肥期只能吃粮食，以之制成火腿，价格大减。

走啊走啊，上山下山，下山上山，闻着新鲜或陈年的猪粪浓淡不一的酸臭气跌跌撞撞进行找猪的长征——全程陪同我们的西班牙驻华商务处官员蒂娜已经无数次催促：“快赶不上飞机了”——猪倌才不吃那一套，只管按他老人家的既定方针走走停停，有时还停下来指点树荫下草地上一小片裸露的土地——“这是猪宝宝常睡的地方”。就在大家都已精疲力竭气急败坏准备放弃的那一刻，突然被命令止步——远处黑影幢幢，猪倌如临大敌，连续做出一系列斩钉截铁的手势——“No吸烟！”、“No闪光灯！”“No走近！”“No出声！”

每一头身上都印着大字号码黑毛黑蹄的猪们并不领情，悠然翩然，联袂而至。这帮被惯坏了的畜生完全无视我们的存在，远近高低，沿着它们既定的路线彳亍而行，既不绕路，也不加速，斜斜地从我们面前昂然而过，绝对像在检阅，却又双目直视，连眼都不眨。终于有两头好奇心强的家伙转过头来用小眼睛凝视我们一下，又缓步离去。

重复了一路颠簸之后终于回到工厂，午餐就在本厂餐厅。所有的菜都从猪身上找，包括用猪外脊、猪颈肉和其他说不清楚的部位做的各种风干肠和烤肉，反正肥瘦、口感不同的猪肉流水般送上——就缺国人喜欢的猪蹄和下水——我把一年的猪肉消耗量全预支了，确实好吃，在北京难得吃到有口感、香味都合格的猪肉，更别说是吃橡实长大的了。回国后发现猪肉价格大涨，更觉不虚此行。

但吃来吃去，最棒的还是火腿：一律大盘端上，手工切成飞薄的薄片，一二寸见方，瘦肉红亮，肥肉雪白，肥瘦相间，如大理石花纹；馨香扑鼻，鲜甜醇厚，入口化渣，肥肉醇香不腻，瘦肉咸鲜不柴。端的是火腿登场，众肉无味。此行几乎天天有火腿吃，就品质而言，这次是最好的。

想起那帮畜生虽然日子过得比别的猪快活，最后还是祖祖辈辈难免风华正茂的时候被一刀斩讫，制成火腿，供我辈老饕饱餐；况且它家祖宗的滋味着实不错，不免心软，也就原谅了它们的骄傲。

古异德克

1989年，《梁实秋散文》4卷由中国广播电视出版社出版，这大约是1949年以后内地的第一个梁著简体字本。我当时在大学读中文系，对鲁迅笔下的“丧家的资本家的乏走狗”充满好奇，一读之下，大为敬服——散文居然可以这样写吗？内容俱是常人的悲欢离合乃至饮馔宠物，娓娓道来，冲淡幽默，与鲁迅的长枪大戟果然路数不同；而且单有一编《雅舍谈吃》，更是深获我心。从此作文自觉不自觉地开始私淑梁先生——当然，还有汪曾祺先生——追根溯源，我今天的职业美食家生涯端赖两位先生开蒙。

文集中有《蛤王》一篇，专门写“美洲的Geoduck”，梁先生音译成“古异德克”，“它有两片介壳，长圆形，只有四五寸长，和普通大型的蛤没有两样，但是它的身体庞大，根本不能缩到壳里面去，壳只是像两片装饰品挂在身上。它的颈子特长特粗，像是大象鼻子一般伸在外面，颈子最长的据说可以伸展到三尺，我见到的至少也在一尺以上。其直径约二三吋，下粗上细，其状不雅。它的颜色是土褐色，而且表层粗糙。”——何物“古异德克”？在当年大学生的心目中自是海外奇谈；现在恐怕连城里的小学生都知道这奇形怪状的“蛤王”不过是象拔蚌罢了。

加拿大太平洋沿岸深邃原始的海底，是世界上最大、寿命最长的象拔蚌的居住地，卑诗省海岸干净、偏僻水域的出品声誉最著。象拔蚌的颈——虹管中有两根平行的管子，它藏身深达百米的海底泥沙、砾石中，在沙面上露出一点点颈的顶端来，用两根管子一吸水、一吐水的方式来摄食海藻和呼吸。职业采蚌人可以借着虹管的顶端或是它缩回后在沙面留下的凹洞找到活蚌，迅疾出手抓住虹管，接着用形如射枪的高压水管把蚌壳周围的沙子冲散，趁机把蚌拽出来。

去年在大连举办的国际渔业博览会上，一位专程从加拿大赶来的华裔大厨现场表演加工象拔蚌。他把整个蚌泡在开水中，虹管坚韧的外皮很快开始起泡，变松；然后很容易将皮扒下，剥出奶油般柔滑的嫩肉，清水漂净；用一把锋利的瓷刀割下虹管，从较粗一端的双孔处下刀，把它纵向劈成两半；最后斜批成薄片，分给观众。入口只觉松脆爽滑，细嫩鲜甜，我连吃四五片，还是意犹未尽。

据说，卑诗省产的象拔蚌几乎全部出口中国、日本。在日本不用说主要用来做刺身、寿司；国人的花样多些，白灼、酱爆以外，还有用蚌肉干煲汤的。梁先生当年在西雅图看到Yankee们只会做羹或干炸，对美式烹饪的“简单”略有微词，以为“古异德克到了中国人手里，最好是爆炒。先以沸水浇烫，去皮，然后切成薄片，旺火，大油，急炒，翻炒七八下，加葱姜料酒盐，起锅装盘。其香脆不下于粤菜中之炒响螺或京菜中之爆肚仁。”

不愧是《雅舍谈吃》的作者，饮食有道，象拔蚌如此料理，风味自是大佳，可惜他老人家恐怕也只是想想过瘾而已——当年在美国未必有好的中国厨师，在台湾又未必有好的象拔蚌了。如今北京已号称国际化大城，厨师、原料俱都凑手，小子颇有心一试，而先生早归道山，且终生未能再一履故土；纵有美味当前，又到哪里去找先生这样懂美食、会生活、敦厚风趣的老前辈印证品评一番呢？

非关XO

XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，半岛酒店集团的出品号称极品。

我们现在吃到的XO酱，是从一种马来西亚酱料——“马拉盏”（Belachan）变化而来。“马拉盏”有点像虾酱和虾膏，最初由渔民发明，用小银虾加盐发酵生晒而成；有干炒和油炒两种加工方法，可加入多种不同香料，比如香茅、青柠、泰国指天椒之类。

XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家。据说美食泰斗王亭之先生——香港饮食业一位传奇人物，连杨贯一都要对他执弟子之礼——出任香港半岛酒店的出品顾问时，特别调整了中餐厅嘉麟楼出品的“马拉盏”的口味——加入虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜茸和原条辣椒，作为餐前小食，刚一推出就大受上流社会人士欢迎。由于当时香港经济起飞，世风浮华，酒楼便将此酱命名为XO酱——拟之为干邑中的XO，从此迅速流行起来。

北京王府半岛中餐厅凰庭的厨师长袁耀发先生是广东省中山人，从业20余年，他介绍了XO酱故事的另一个版本：由他刚入行时学艺的香港馥苑海鲜酒家厨师长刘以德先生发明，再由包括袁师傅在内的刘氏弟子传到其他粤菜酒楼，其中也包括香港半岛酒店。半岛的XO酱在香港颇有名气，价格不低，而且在不同地区的半岛酒店都分别自行加工，品质划一，风格会略有不同。袁师傅料理的凰庭XO酱就与香港略有差别，比如香港的瑶柱、火腿都切碎；而北京则是瑶柱搓碎成丝，火腿既有末，又有丝，这样口感会有不同。

具体制法，据袁师傅讲，是先备料——将瑶柱、金华火腿、海米、虾子、干葱、洋葱、蒜茸、指天椒分别治净，然后把花生油烧热，先炸洋葱、干葱、蒜茸，再逐步下火腿末和丝、瑶柱丝、海米碎、虾子等原料炒制，最后加细砂糖和鸡粉。整个过程不过1个小时左右，但备料及其麻烦，要一到两天——比如瑶柱要涨发，搓丝；海米要打碎，烤干等等。如果在酒店厨房，会快一点，因为有助手，一些工序还可以借助机器；要是在家，完全手工操作，要麻烦许多，但味道会更加诱人。

这样制成的XO酱油汁清澈红亮，馨香醇鲜，微咸微甜微辣；既可作为餐前或伴酒的小吃，也可佐食各种菜肴、点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等；就是单吃，也是一道美味。

袁师傅特别为我料理了一个XO酱套餐：

XO酱白玉蒸凤尾虾：班节虾去皮留尾，做成“凤尾虾”；虾胶酿在虾外，放在豆腐上，用紫菜条缚住；加XO酱蒸熟，浇上自制海鲜豉油。虾清鲜嫩滑，豆腐香软细嫩，有海苔的鲜香和XO酱的香辣咸鲜。

XO酱翡翠鲜带子螺片：鲜带子、响螺分别去壳洗净切片，鲜芦笋切片；带子片用水浸熟，芦笋过油飞熟；起油锅，将姜末、蒜茸爆香，下螺片、带子片、芦笋，加XO酱爆炒后放盐，勾芡。带子软嫩清甜，螺片脆中带韧，XO酱用量不多，鲜甜为主，只稍带辣味，使舌面微热而已。

XO酱炒桂花鱼翅：水发鱼翅用上汤煨好，起油锅，加入鸡蛋、豆芽、韭黄、唐芹、鱼翅爆炒，放XO酱、盐、糖调味。这是主菜，鱼翅软韧中带一点脆劲，唐芹、豆芽、韭黄也都爽脆，很考厨师的火候；XO酱更少，几乎不辣，只有些许瑶柱、火腿碎粒。鱼翅与鸡蛋同炒，其色金黄，称为“桂花翅”，就像北京炒肉片加鸡蛋美其名曰“木樨肉”——木樨是桂花的学名。

点心两道：XO酱海鲜炒面线和XO酱萝卜丝酥卷。

半岛XO酱的好处，我以为就在于与时风的一味追求酷辣燥烈不同——炒菜时投放也很克制——辣而不躁，辣中带甜、含鲜、留香，滋味富于层次，回味蕴藉悠长。

金玉其外

中国自古有“药食同源”的说法，所有我们日常应用的食材都被传统医学赋予了“寒、热、温、凉”四气和“辛、甘、酸、苦、咸”五味，同时还有一些中药材也是绝佳的食材，在烹饪中使用中草药以粤菜最为普遍、讲究，无论是在老火靓汤还是凉茶中，药材的踪影俯拾即是，陈皮就是其中常用的一种。

陈皮是茶枝柑（别名大红柑）晒干的果皮，贮藏的时间越久越好，故称“陈皮”。广东是最佳产地，药材交易特重“广陈皮”，而“广陈皮”又以新会陈皮为上品。

新会银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积新垦区出产的新会柑品质最好，是优质陈皮的核心产区。这一带土地肥沃，盛产禾虫和蒲葵，出产诸如新会柑、新会橙、新会年橘和新会柠檬等多个柑橘原产品种。每年汛期，西江把云贵高原的土壤随洪水带到银洲湖，与潭江水交融，形成独特的灌溉用水。而每年的12月至来年的3、4月汛期前，西江、潭江径流减少，南海海潮倒灌，形成一年一次的咸潮，含盐量达3‰～9‰，使水土成分中渗透了大量的海水元素，咸淡交融，蔚为奇观，得天独厚的地理条件造就了著名的新会陈皮。

新会陈皮呈整齐三瓣，基部相连，裂片向外反卷，露出淡黄色内表面，有圆形油点。果皮厚不到1毫米。外表面色泽褐黄、棕红，皱缩，有许多凹入的油点。质轻，易于折断。气香浓郁，味微辛，甘而略苦。散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”都离不开它。

它的调味功用更加难得，不但甘香醇厚，令齿颊留芳，更可祛除腥膻，蒸、煮、炆、煲、炖、卤皆可，炖鸭、煲汤、煲粥、煲糖水，制作点心、牛肉丸、鱼丸，清蒸海鲜、鱼、排骨、肉饼，焖炖野味、鲍、参、翅、肚咸宜。陈皮白粥、陈皮水鸭、陈皮鹧鸪汤、陈皮牛肉、陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙都是广东名馔，大红柑饼、陈皮梅、陈皮应子等凉果皆称新会佳味。

北京柏悦酒店“主席台”中餐厅厨师长罗耀才师傅是法国美食协会会员，曾任香港富临饭店（即“阿一鲍鱼”）、西苑酒家行政总厨，在香格里拉集团任职期间还兼任郭鹤年先生的私人厨师，他特别选用陈年30年之久的陈皮为我料理了一个套餐——这种陈皮干而轻，富于药香、橘香、甜香、焦香，清洌，醇厚，芬芳，价格约为每斤5000元（这是几年前的价格，现价应该远不止此），远远超过果肉，应该是世界上最贵的果皮了：

冬瓜盅的内容包括鸡、鸭、烧鸭、牛蛙、鲜莲子、蟹肉、冬菇、金华火腿、草菇、瑶柱、胜瓜、虾仁之类，并无贵重食材，却鲜甜，有淡淡的陈皮幽香，据说关键是牛蛙——在香港，冬瓜盅里是一定要加田鸡肉的，此处不许，故代之以牛蛙——使汤头醇鲜而不“水”。

蒸扇贝用的陈皮事先蒸过，切丝铺于扇贝上，加豉油，再蒸。入口扇贝滑嫩，陈皮甘甜，豉油厚而不腻。

陈皮焖斑翅，只取石斑的中段背部，出骨，蘸鸡蛋、生粉，炸至金黄；把陈皮、炸蒜子、猪肉丝、冬菇丝、柱候酱炒香，加上汤调成汁，浇在鱼上，蒸十多分钟；豆腐切片，炸至金黄，盖在蒸好的鱼上，焖至入味。鱼肉嫩，有弹性；鱼皮厚，含胶质，香滑；鱼、豆腐煎得火候恰好，汁浓味厚，豆腐比鱼还要美味。

黄油蟹是蟹中珍品，即便当令，想吃到也要凭运气。罗师傅好不容易搞到一只，先用极冷冰水加花雕酒浸泡15分钟，以防蒸时蟹腿脱落，黄油流失；再将蟹腹朝上，覆以陈皮，蒸15分钟。佐以大红浙醋、姜粒，又鲜又甜又香，蟹盖内就不用说了，蟹身、关节、爪尖里到处都有醇鲜肥厚的黄油；陈皮的主要作用是祛腥，并不夺味。

一桌饭吃下来，最不稀罕的是红豆沙，带来最大惊喜的也是红豆沙——只有在这里，陈皮才不再是配角，不再为主料服务，而是与红豆双峰并峙，得以充分展现自身的魅力，其特有的馨香与淳朴的豆香、幼滑的口感、适中的甘甜都堪称珠联璧合，说是郎才女貌，佳偶天成也不为过。

彩云之南的菌香

云南在我心目中一直是一片神奇的土地，菌子、宣腿、乳扇、汽锅鸡、牛干巴、过桥米线……形形色色的各民族风味，石林、西双版纳、丽江古城、澜沧江、玉龙雪山……瑰丽的自然风光、南疆的人文景观无不令我悠然神往。初秋时节，终于有机会与北京东方君悦大酒店的欧阳庆成、金强两位大厨同赴彩云之南，为长安1号餐厅的冬季菜单采风——尽管事先做了一些准备，这些年在北京也没少品尝来自云贵高原的特产，还是觉得如入宝山，大开眼界。

云南的食用菌品种极其丰富，常见的有鸡、竹荪、干巴菌、牛肝菌、松茸、青头菌、羊肚菌、北风菌、鸡油菌、虎掌菌等，我最爱其中的鸡、羊肚菌和松茸。羊肚菌、松茸别的国家和地区也有出产，鸡则是最具云南特色的菌类。鸡的菌柄长在白蚁巢上——所以至今无法人工养殖——我在昆明菜市场看到的鲜品菌伞较小，像顶小帽子，戴在菌柄上，菌柄长大肥壮，两头细，中间粗，略显弯曲，有的还真像鸡腿，也不知道它的形状与得名是否有关。与其他菌子的鲜品相比，鸡并不特别精彩，诱人的是“油鸡”——把用盐腌过的鲜鸡切条用清油炸成浅棕黄色，加入少许八角、花椒、干辣椒段，最后连油带调料一起放入密封的容器保存。吃起来稍带嚼头，越嚼越香，味道似鸡非鸡，纤维仿佛肉的质感，素食而滋味丰腴，隽永；酒饭两宜，也可用来炒菜；关键在于可以致远，可慰游子的乡思，可膏老饕的馋吻。我吃过桥米线一定要先点“金钱云腿”和“油鸡”下酒，吃残的肉缕菌屑一并倾入鸡汤，盘底的一点油尤其不可浪费，北京的鸡汤往往不如云南醇美，鸡油的菌香不输鸡味，恰好补此缺憾。“长安1号”的鸡菌炒牛柳也取油鸡，配以茭白、姜条、绿葱段，菌条干香，牛柳滑嫩，条块都偏大，吃着格外过瘾。

羊肚菌是云南所产食用菌中最为鲜美，也最昂贵的之一，同样靠天吃饭，只有野生。我们在丽江的一座农家院落里吃过一回羊肚菌。小院位于丽江城郊，在一个不起眼的小村庄里，是典型“三房一照壁”的白族建筑，白墙青瓦，爽朗开阔；后院是花园，老树婆娑；前院多栽桂花，有几株碗口粗细的老桂盛开，甜香袭人。正房建有走廊，廊子里摆设古色古香的中式桌凳，当地朋友安排我们在此就餐。菜肴俱是本地风光，其中就有一味羊肚菌炖土鸡，炖熟之后盛在火锅里上桌，汤的鲜味完全来自菌子和土鸡，毫无多余的调料，香鲜醇厚无比，菌香与鸡香珠联璧合，相得益彰，每人不过分到小小两碗，却令人反复回味，一饮三叹。金强把此菜原汁原味引进京城，只是把火锅改成汤盅，粗犷朴实变成典雅清新。

冬季菜单中其余如红牛肝菌拌螺片，牛肝菌极滑润，鲜螺片极脆嫩，两者又都鲜美爽口，浇上一种自制辣酱，甜中带辣，颇具韩国风情；云南腊肠黑三剁将大头菜、虎掌菌改“末”为“片”，添加腊肠增香，盘无余汁，干净利落；丽江辣子虾以虾代鸡，光是辣椒段就有美人椒、杭椒、“黄飞红”（甘肃特产）三种，却是椒香扑鼻，辣味柔和。

值得一提的还有：

一蔬菜——“沙地南瓜”吃口酥软起沙，又香又甜，真有点儿栗子味；宣威火腿是云南名产，与金华火腿的香鲜醇厚不同，咸味稍淡，肥厚丰腴，物美价廉，颇似欧洲的意大利火腿，有一段属于自己的特殊馨香。两种食材配在一起，以砂煲煲酥上桌，居然珠联璧合，咸甜适中，相当惹味。

一点心——黄花打卤香米片——其实就是饵块，切片煮熟，雪白如玉，软滑筋道；不取云南的调味料，而浇之以用黄花菜、猪肉末、香菌、鸡蛋做成北方风格的面卤，南北混搭，味道自然更合北方人的习惯，口感却比面条好吃太多了。

致真四宝

致真酒家的老板徐家华先生退休之前在香港做翡翠生意，酷爱美食，是当地饮食名店的好主顾；退休之后，开了“致真”，戏称是要“报仇”——把几十年来被餐饮业赚去的钱再挣回来，其实是为了找点事情做，免得寂寞，又能饱口腹之欲，一举两得。

我和徐先生在北京“致真”一见如故，向他请教美食掌故，听他如数家珍，娓娓而谈，觉得老先生就像一块被时间和世事“盘”久了的美玉，澄明圆通，不时焕发润泽的光彩。

龟岛海参

一般人概念中，产自日本的辽参——又名关东参——是海参极品，徐先生不以为然。他本人最爱产于南美洲厄瓜多尔海岸附近龟岛的海参：首先，龟岛一带海水极其清洁——海参生长在20米左右的浅海，水域很容易被污染；其次，海参也有野生、养殖之分，龟岛参自然是野生的；量少也是一个因素，当地政府每3年开放一次海参捕捞，并对捕捞量严格控制。最后一点徐先生没说，是我猜出来的，就是取人所不知乃至不屑——这是我辈美食爱好者的一个共同点，不愿跟风，往往喜欢选择一些鲜为人知、物美价廉、犄角旮旯的食材——在致真酒家，吃辽参咄嗟立办，吃龟岛参不贵，但要提前预订才行。

为了比较，徐先生吩咐厨师用同样的鲍汁分别扣一条辽参和龟岛参，请我品尝。说实话，论卖相，是辽参漂亮，“身材”修长，肉刺多而挺，色泽乌润；龟岛参颜色浅很多，黄褐夹杂，肥短，肉刺矮而圆，很像某些低档参。入口却是高下立判：辽参不出意外地吃口爽脆；龟岛参却软糯得多，而且软而不糟，柔中含韧，弹牙不僵，带一点恰到好处的弹性，使得它不像多数海参那样迅速穿过咽喉，食客糊里糊涂就算吃过了，那份软糯使之可以在口中多留一会儿，与牙齿、舌头、口腔黏膜尽情缠绵，让人充分体会其曼妙的口感、韵味。

两头乌

原产浙江金华地区，头颈、臀尾俱黑，故名。成猪体重100公斤左右，皮薄骨细，肉质细嫩，入口化渣，特别鲜美，不饱和脂肪酸含量高，所腌火腿，天下驰名。据徐先生讲，这种名猪，浙江全省不过两三千头，主要因为生长慢，养不大，养殖成本高，它像宠物般娇气，只吃玉米、麦麸、豆粕、米糠，不吃合成饲料。一般农户最多养两头，过年时一头自家吃，或腌成咸肉；一头送礼。当地市价是普通猪肉的两三倍。

致真酒家在浙江投资，建设自己的养猪场，自养自用。供给京沪两地的5家餐厅。北京店每月大约有1周有货，1例江南红烧肉售价178元，加10%服务费——1头猪的五花肉只够出8份而已——需提前预订。

这份红烧肉先要煸炒25分钟，下葱、姜、黄酒、酱油，再慢火煨1个半小时，自然冷却；吃前加糖，小心翻炒收汁。其中黄酒只用浙江一小厂的出品；酱油更是请专人在苏北依古法用黄豆自然发酵制成。

这道菜浓油赤酱，肉块一寸见方，全部五花三层，色如琥珀；瘦肉无渣，皮和肥肉入口即化，特别是脂肪雪白，细腻醇厚如秋末冬初大闸蟹尖脐的膏，竟能把舌头和上腭黏在一起，实在妙不可言。

仙居鸡

仙居鸡原产浙江仙居、临海等地，性活泼，觅食力强，蛋鸡，公鸡重3斤，母鸡重2斤。

致真所用也是在浙江自办养鸡场的出品，完全在无污染的自然环境中散养，鸡们饥餐草虫，渴饮山泉，自由散步。品种有大、小种之分，以小种滋味最美，可惜长得慢，而且长不大——能养到3斤2两一只就算了不起了。

同样是仙居鸡，不同吃法对老嫩要求不同——做白斩鸡只要养120天；红焖得用160天的；炖汤需要养到450天的才行。

吃原汁原味的“炖”是最好选择——这里的“炖”是广东手法，其实是“隔水蒸”——整鸡治净，入大瓷炖盅，加“农夫山泉”、葱、姜、黄酒，加盖，蒸6小时左右，最后加盐。

服务员刚打开盅盖，还没开始分，就已经满室鸡香；鸡汤清澈见底，略带一点淡淡的米黄色，汤面浮几星油花，盐加得极少，入口只觉极其醇和鲜爽，清而不薄，淡而有味——喝下的似乎不是鸡汤，竟仿佛是上品的清茶。鸡肉的皮色也是淡黄——据说这是仙居鸡的特点——火候恰好，肉中含汁，细嫩香滑，不糟不柴；肉吃完，汤饮尽，稍过一会儿，口中留下的不是鸡的鲜味，而是一股难以形容的浓郁馨香。平生食鸡无数，吃到这个境界，却是头一回。

安吉笋

江浙一带的食用笋主要有两种，一种是早竹，生笋俗称“竹笋”，外型修长，萚——笋的外皮——光滑，少毛，肉质脆嫩，产量低，不耐储存，价高；还有一种毛竹，其笋通称“毛笋”，粗壮肥大，萚多毛，肉厚而酥，产量高，耐储存，价贱。安吉笋自然是“竹笋”。

说起浙江安吉的“竹海”，多数人没什么印象，提起《卧虎藏龙》的经典镜头，大概没人会忘记周润发、章子怡比剑的竹林吧？那片外景就选在安吉。

安吉笋可以从每年农历12月底一直吃到来年的农历4月，山民看到笋尖刚从地下拱出来，就会开挖，愈早愈贵，长度不能超过40厘米，最好不过30厘米。

安吉所产，笋味特足，当地乡土吃法是加雪菜煮或油焖；到了上海，还有配荠菜末清炒的，但最能表现笋味的吃法却是竹笋腌鲜——与咸肉、鲜肉一起入砂锅炖汤。

徐先生匠心独运，这次要求厨师用虾脑炒——虾脑是春季河虾头壳里的一小粒鲜红的膏，只有致真这样自己采购活的河虾、自己手工剥虾仁的餐厅才可能有这种“刁钻古怪”的食材，也不知要剥多少斤虾才能凑出够炒一盘竹笋的量。安吉笋的清鲜与虾脑的醇厚自然是绝配，更值得赞叹的是两样食材背后不知多少人付出的心思和辛劳。

唐墨非墨

祖国宝岛台湾出产一种异味，其貌不扬，蔡澜先生形容：“样子像脚底板，两片并排，台湾人和日本人视为奇货，售价甚高。”日本人称之为“唐墨”，这就是台湾名产乌鱼子。吃法也有趣：

首先将包着它外面的一层薄膜剥开，找到头上或尾端厚一点的部分，用指甲或尖刀挑开，便能顺利地撕净。

用一根大蒜（引者注：其实是大棵的青蒜）在尾部直切，成一迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地，轻轻地涂在乌鱼子上，就可在微弱的炭炉上烤。功夫花在细心上，等涂着的酒烤干了，即刻翻之，又涂另一面。如此反复数次，使蒜味和酒侵入，除其腥气。鱼子亦由生转熟，表面微焦，并起细泡，而中心将熟未全熟，带有油脂，为最高境界。切乌鱼子一般都直切，呈长方形，极不雅观。须横片，道理像横片金华火腿最好的部分一样，但不能太薄。吃时夹一片大蒜（引者注：还是青蒜茎切片）、一片薄萝卜，才不至太咸，为天下最佳之下酒菜。”

——蔡先生妙笔生花，令我悠然神往。终于，有机会在北京的欣叶台菜品尝到正宗乌鱼子。

餐厅行政主厨林志振先生入行已近35年，1985年加盟欣叶，2004年担纲北京店厨房。据他介绍，所谓乌鱼子其实是乌鱼卵巢的干制品。乌鱼，学名鲻鱼，是底栖类洄游性鱼类，诞生在台湾新竹以南的西南沿海，产卵场在东港、枋寮附近，最适宜的生长温度是20.5～23摄氏度。孵化后的鱼苗随着西南暖流北上，到祖国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息、长大。

每年冬季寒流来临时，成熟的乌鱼就会从长江口等处的海底浮上海面，同时沿着台湾西南海岸约20摄氏度的水温向南游来，并逐渐集合成群。

渔民也在此时出海“捕乌”，由于乌鱼子价高，如果丰收，就可以过一个富裕的新年。根据高雄茄萣渔民的经验，每年冬至前后各十天是最佳捕捞期，正如民谚所云：“冬节食乌正当时。”

乌鱼是渔民的好朋友，每年都会定期而来，仿佛言而有信，所以又被称为“信鱼”。而茄萣沿海由于海底地形的变化，鱼群特别集中，号称“乌鱼子的故乡”，“捕乌”最高纪录也一直由茄萣兴达港保持，在渔汛期，茄萣人谈的、忙的、挂念的都是乌鱼，街道上曝晒的也是橙黄耀眼的乌鱼子。

乌鱼子的加工制作已有数百年的历史，形成了从挑选雌鱼到采卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。20世纪初，为适应乌鱼子主要消费市场——日本的需求，台湾曾聘请长崎的乌鱼子加工专家传授技术，经过长期的研究改进，目前台湾的加工技术已超过日本。

原则上乌鱼子越大片（当地称为“大比”）越昂贵，200克以上是特级，好的乌鱼子外形美观，大小厚薄一致，没有残肉或其他附着物，没有伤痕、染血，卵粒齐整，色橙黄而有透明感，干湿适中，软硬合宜，风味、口感俱佳。

欣叶乌鱼子的烤法与蔡先生所记有所不同：

先用米酒将乌鱼子两面略泡，再撕去外膜，最后以明火或是烤箱将乌鱼子两面快速烤一下即可，温度应控制在300摄氏度，避免烤得太干、太熟。

林师傅为我准备了四道乌鱼子料理：

烤乌鱼子两道——一种传统，配斜切成椭圆片的青蒜茎，以白萝卜片清口；一种创意，用苹果片夹乌鱼子。乌鱼子于海味的醇鲜之外带一点酸，口感软中带硬，略显松散，又稍稍黏牙。配青蒜只是去腥，配苹果则甜脆、果香与咸香交融，产生仿佛蛋糕的香味。

孔雀乌鱼子是将处理过的乌鱼子包裹上手打花枝浆与海苔片，油炸成金黄色，晾凉，切片，再摆盘成孔雀开屏状。配上58度的金门高粱——酒香而洌，入口如刀——余韵竟是浓浓的花香，在齿颊间徘徊不去。

我最爱的是乌鱼子炒饭。烤乌鱼子切小丁，一部分加姜末、芥蓝丁做成蛋炒饭，剩下的撒在饭的表面，可以同时尝到炒、烤乌鱼子的风味。这一组合产生像玉兰片的干笋香；有既软且散的米粒衬托，乌鱼子的软、散变得更加清晰、迷人，使牙齿、牙龈格外受用，越嚼越香，忍不住又添了一大碗。

西山美食碎锦

张玉田评吴梦窗词云：“如七宝楼台，眩人眼目，拆碎下来，不成片段。”

我的美食经历中，有无数片段，皆零珠碎玉，每一念及，辄为之欢喜赞叹不置，却搭不出七宝楼台，搦管在手，难以成篇。大江以南，每年都要去一膏馋吻达四五次之多，这次秋季长假，又去苏州太湖洞庭西山，以吾友西山碧螺春炒茶状元李岳明先生为向导，纵情大嚼，当地风物之美，美食品类之繁，令人赞叹不置，归来犹带满口余香。不记则有沧海遗珠之恨，满腹零篇断简，又懒于獭祭成章，故一改往日笔法，拉杂写来，不计篇什短长，行于所当行，止于所不得不止，权效古人笔记之颦。

水晶石榴

仲秋时节游西山，路边有小贩卖石榴、橘子、柿子者，所售石榴多红色，娇艳可喜，却非佳种——水晶石榴形体硕大，每只重约半斤，色为白中透绿或淡红，以表面不平整凹凸不平者为佳。寻常石榴患在皮厚、籽大、汁少、味酸涩，此种皮薄而脆，隔膜亦薄，果粒大，籽极小。在皮上轻划几刀，手擘即开，籽粒乱迸，捧而小口食之，松脆，清甜，多汁，极为过瘾，一果食未过半，双手皆为糖黏矣。

温柑

名柑，实橘耳。大小如常橘，皮色深绿，杂以黄，东坡云“橙黄橘绿”者，莫非此果耶？皮薄易剥，隔膜薄，橘络少，无籽，不甚甜而以气味清新鲜爽胜，汁水甚足，食毕无渣，一只不足，两三只片时即尽。问及古已著名之“洞庭红”，则曰“尚未熟，滋味亦不甚美”。

白果

西山白果味不出奇，唯籽实特大耳，比外地所产约大一倍，两头尖尖如橄榄核，皮甚厚。

咸猪头

西山实太湖中一大岛，自古只通舟楫，故环境保护得宜。近年始建大桥，假日游人如织矣。桥头有酒家名“金玲珑”，为平生所食“农家乐”中最美者。尤爱以西山农家猪腌制的咸猪头，先烤后蒸，皮薄肉香，瘦肉咸鲜，肥肉爽脆，拱嘴酥糯，耳朵筋道。半只一盘，上桌片刻即罄，男女老幼无不爱者。

梅鲚鱼

刀鱼有江、湖、海刀之别，江刀最贵，海刀最贱。清明前长江里的刀鱼一条不过三两多一点，市价可值一千五百元以上，真可谓“一丛深色花，十户中人赋”。世人多重耳食，其实太湖里的湖刀滋味未必逊江刀多少，价廉物美，何乐不为？梅鲚鱼即为湖刀一种，有大小之别，我今秋所食是大的，长约五六寸，色银白，肉细腻，鲜美无匹，幸亏店家识货，最后端上，否则满台野生的鳊鱼、鳜鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、白鱼、白虾俱无味矣。只是多刺，而滋味正在细嚼慢咽中，性急者不宜。其实不止此物，性急者于天下美食俱不相宜，日食麦当劳可也。

太湖蟹

太湖、阳澄湖所产皆属中华绒螯蟹，水质不同，蟹品稍异。阳澄湖蟹壳薄而脆，肉质鲜甜、细嫩、清香；太湖蟹壳略显硬、厚，肉质紧实，蟹味更足，风格更“野”一点。苏州知味者谓太湖蟹品远胜阳澄湖，价倍之，且难得，故取前者自飨，以后者馈人。余以为各擅胜场，不可偏废。

问　俗

京味点滴

北京菜是一个被长期忽略的重要菜系，由于它与“四大”乃至“八大”菜系相比具有不同的呈现方式、体系特征，所以就算欲保护、想重视似乎也无从下手，如今不说零落殆尽也是气息奄奄了。其中一个重要原因就是北京菜的体系中除了市井菜以外，宫廷菜、官府菜、民间菜都是不同社会阶层家中日常生活的一部分，而非市场销售的商品，所以无论是研究、保护还是推广都难度较大，再加上20世纪50年代以来对生活方式中蕴含的文化传统主要以摧毁而非保护为主，等到提出“非物质文化遗产”的概念，多数“非物质”不仅已经非物质，而且彻底非精神了。这里仅想举出关于京菜的三个小例子，就教于方家。

“关东货”

由于清代八旗来自关外，对东北地区的土特产有特殊感情，所以一入冬，天寒地冻，自然条件利于运输、保鲜，大量“关东货”就被运进北京。最著名的例子就是《红楼梦》中的乌庄头账单，其中既有如今已少见的鲟鳇鱼、熊掌，还有甚至不知为何物的龙猪、暹猪，时下在餐馆中还能吃到的则有海参、鹿筋。这些“关东货”，帝王拿来赏赐大臣，亲友之间互相馈赠，市场上也搭棚售卖，不仅包括食材，还有人参、貂皮甚至制造弓箭的材料。当年，“关东货”可是京城冬季生活的一个重要内容。

如果不是看到文字记载，真的很难想象当年深冬时节的北京街头，居然搭着大棚售卖各色东北的土特产，这种生活细节，而今想来，也是颇具趣味的。

豆汁儿·麻豆腐·炸酱面

北京小吃里的“名件”——豆汁儿确是“土著”，而且特别值得提出讨论。北京人为什么要喝这种又酸又馊又烫的浓汁，还要配上极辣的咸菜，殊不可解。梁实秋先生说：“就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。”

我怀疑这与北京旗人的特殊口味有关，尤其是清朝中晚期已经落魄又不事生产的旗人——“旗”是军事单位，“旗人”是常备军，不限满族，还包括蒙古、汉乃至鄂伦春、达斡尔、锡伯、朝鲜、俄罗斯等不少民族，“在旗”者不许务农、经商，月有钱粮，反而导致好吃懒做，寅支卯粮，坐吃山空，最后不等亡国，就已经穷困潦倒。这些人又要省钱，又要解馋，还要面子，所以发展出一种特殊的食风，就是怪异、味重、刺激，还附带许多琐细的“讲究”，以示“品味”、“范儿”。不仅是豆汁儿，与之同一来源的炒麻豆腐也是这一食风的反映，甚至包括非小吃范围的炸酱面，有研究者认为兴起于清末——满满一桌，五颜六色，十几个碟子，轻焯细切，都是“菜码”（拌面的蔬菜），加上酱、油、肉丁、面条，所费无几，而讲究极多，是典型的穷旗人的“排场”。

研究北京饮食文化，旗人的影响是不可忽略的重要因素。

南味

虽然地理距离有一千余里，但几百年来，北京从来就不缺江浙风味的饮食。原因有二：

一是中央政府的所谓“京官”中，江浙两省人（含现在的上海市）占了相当高的比例，江南经济发达，文风素盛，参加科举考试中进士的比例也在全国最高，进士多数进入翰林院这一中央政府官员的养成所，自然留居北京。这部分人文化水平高，社会地位高，知名度也高，他们的饮食习惯自然成为京华食俗的重要组成部分甚至影响一时风尚。其中远的如道光年间的龚自珍（杭州）、同光年间的翁同龢（常熟），近的如俞平伯（苏州）、朱家溍（萧山），不仅本人是大名士，祖、父辈就在京为官、定居、享名，几乎成了北京土著，但从与他们有关的日记、笔记之类的资料看，其饮食习惯是兼取南北的。

二是元、明、清三朝北京的经济命脉系于漕运——通过京杭大运河把江南的进贡方物、漕粮运到京师，供应上自宫廷、下到百官的日用钱粮、布帛，江南的各色饮食土产（如绍酒、火腿、笋干之类）自然也由这一通道北运，进入人们的日常生活。

与这种情况相适应，民国年间，北京有一批江浙风味餐馆营业，如西长安街的聚宝成、宣内大街的同春园、锡拉胡同的玉华台、八面槽的淮扬春和鹿鸣春、西河沿的春明楼、东安市场的森隆和五芳斋等，均各擅胜场，享名一时。

经过公私合营和“文革”，到20世纪80年代，还有部分遗存，玉华台、同春园、淮扬春至今尚在，风味已远非当年可比。最可怪者，清代可以通过运河到达北京的南货，到了飞机、高铁时代反倒成了稀罕物，老字号里的火腿往往用西餐的方火腿代替，竹笋则一律使用罐头，更不用说时鲜鱼虾了，厨师技术再好也无从发挥。出于同样的原因，苏浙沪的国有老字号来京开店，都是新张数月尚可一试，很快“橘逾淮而为枳”，被同化得无可救药。

近年始有例外，一些长江三角洲的民营餐饮企业移师京华，厨师是自己培养的南方人，原料更是不厌其烦，尽量从南方运来。一方水土养一方人，这类餐馆的出品未必都是传统经典，但地方特色十足，哪怕是一盘春蔬、一碗家常鱼肉，都使人如沐江南的熏风，不觉沉醉。

（注：此篇部分内容参考了邓云乡著《红楼风俗谭》，中华书局1987年版。）

快活食潮菜

一直想写一点关于潮州菜的文字，却总是难以下笔。

中国的菜系绝大多数以省名命名，但并非每个省都能形成自己的菜系，三十多个省级行政区，大家公认的也不过十大菜系而已。其中只有一个是以地级市（不是特别严格地说，相当于清朝的“府”）命名的，就是淮扬菜——淮安府和扬州府的地方风味——就这一个还有争议，有人认为“十大”或“四大”菜系中的淮扬菜应该代之以江苏菜。

可是，不知从何时开始，不过是广东菜分支的潮州菜日渐坐大，俨然执高档中餐的牛耳——须知潮州只不过是一个“府”啊，淮扬靠着两个“府”还有不同意见呢，更别说从来就没听说过有人标榜“成都菜”、“南京菜”、“广州菜”的。

近几年没少吃北京的潮州菜，还去香港试过当地的潮菜名店，但一直吃得不太明白，毕竟一方水土一方饮食。依我的经验，没去过潮州之前，最好不要有什么定论。

其实我与潮州还多少算有点缘分：一是热爱当地风格独特的凤凰单枞茶，而且喝了四五年；二是我的祖籍梅州大埔县历史上曾隶属潮州府。终于初秋时节有机会回梅州寻根问祖，饱饫盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉之余，到潮州小做勾留，主题是问茶，顺便也领略一番本土本色的潮州风味。

承蒙潮州功夫茶专家叶汉钟先生盛情款待，不仅使我们得窥潮州茶文化的堂奥，还利用短短的一天一夜，带我们领略了潮州美食的魅力。无论是正餐的蒸龙蟹，还是开元寺广场的素斋，乃至老街小巷里的炒鱼面、粥店中的几十种“杂咸”（佐粥小菜），无不使我眼界大开，叹为观止。潮州菜对食材品质的追求，加工的认真、精细，口味的本色清新、厚而不腻，口感的腴而能爽、干净利落，确有独到之处。而以叶先生为代表的潮州人从容自在、摒除浮华、素朴求真的生活态度，更是我难以企及的，有如斯的人生，方能有如斯的美食佳茗。

大概又是因为缘分吧，刚回到北京，就赶上深圳的潮菜名店潮江春在我家不远的东二环开设新店，我有幸被请去一快朵颐。

冻大红蟹是潮菜名件，早年间相当家常，如今身价倍增，冻过的蟹肉鲜甜细嫩，确实诱人。

以冬虫夏草、野生水鸭、老鸡、龙骨放入紫砂壶炖汤，水用矿泉，隔水蒸五个小时，名为养生茶壶汤——入口够甜。

潮州人特重大响螺，潮江春的做法是堂灼：将新鲜的螺肉取出，去除螺头、螺尾，螺肉起片，高汤灼五秒钟，即刻上桌，佐以金华火腿丝和白萝卜丝，软中带韧的口感和鲜爽滋味远胜来历不明的鲍鱼。

鱼蛋是潮州传统小吃，选料甚为讲究。该店只选难得的黄色肚皮门鳝鱼为原料，入口弹牙无比，带有淡淡的黄门鳝特有的鲜香。

潮州有句古谚：“艰苦做，快活食。”时风之下，大家都在“艰苦做”，却难得“快活食”。我们无力改变时风，只好有机会“快活食”的时候，一定要“快活”，权当对命运的一点小小反抗，证明自己的生命还有些许哪怕卑微的价值。

八旗驻防与闽菜闲话

任何地方，讲求口腹之欲，总有其地理、物产、历史、文化的渊源。淮扬菜的发达，就与淮安河工官员、扬州盐商的穷奢极欲密切相关；讲到鲁菜的繁盛，谁又能否认其与孔子的“食不厌精，脍不厌细”一脉相承呢？

近年来，我越来越关注清代旗人对中国饮食文化的影响。清初八旗入关，真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内，还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心，特设驻防将军，督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地，以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的，在江宁（今南京）、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装，相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心——“秀才造反”虽号称“三年不成”，历代统治者却都是严防死守的。

“旗”是军事单位，旗人是常备军，旗人的后代一生下来就编入旗籍，就有固定的收入——“钱粮”，而且除了做官、当兵，不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力，堪称深谋远略，无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强，打是打不过你，架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪，一百年下来，乾隆年间，已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯粮，坐吃山空，提笼架鸟，听曲票戏，哪里还有什么战斗力可言？到辛亥亡国的时候，姓爱新觉罗的所谓“宗室”岂止无力“救亡”，连自食其力都做不到，衣食不周者大有人在。

但凡事有一利必有一弊，反之亦然，这些有世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再自然不过的事情了。旗人是贵族，是统治阶级，他们的追求很容易成为时尚，于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇，广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言，南京的“京苏大菜”也曾风光无限（《红楼梦》里的不少菜品反映的就是清代江宁食风，而曹家也正是内务府正白旗汉军旗人），以福州菜为代表的闽菜，同样名列八大菜系，讲究清淡鲜脆，开宗立派，独踞一方。

初夏时节，我去武夷山问茶，下得山来，驱车三百里，专赴榕城，去访闽菜大师强振涛。强师傅是闽菜大师强木根的公子。1983年强木根和堂兄弟强曲曲联袂参赛，在第一届全国烹饪大赛获“最佳厨师”殊荣者全国一共才十位，“双强”入围，一时传为佳话。强师傅家学渊源，继承传统，取精用弘，专门为我们一行安排的菜品自然不同凡响：

以红糟入馔调味是闽菜特有的手法，淡糟香螺片色如桃花，螺肉片得飞薄如纸，刀工极见火候；口感爽脆，味清淡之极，却是淡而有味。

炒龙虾球同样清淡，滑嫩爽口——此菜难在生炒，火候不好把握，龙虾肉生了固然不爽，熟过了又嫌过于坚韧，且有近似橡胶的怪味。

个人最爱鸡汤汆海蚌，汤清如水而醇鲜，蚌肉色白而半透明，鲜甜脆嫩，仿佛清水芙蓉，清新淡雅，又娇艳不可方物。可惜我们去的时候不巧，否则用闽江口特产的一种海蚌烹制此菜就是有名的鸡汤汆西施舌。

佛跳墙是福建第一名菜，与我在别处吃过的大大不同——加入大量当地特产“青红酒”（以糯米酿成，容易上口，后劲极大），汤色深如琥珀，但有酒香，无酒精的苦味；汤汁黏稠，入口却感觉清淡，余韵反倒浓腴而悠长。这不禁让我联想到北京的一道传统名菜坛儿肉，也是加大量的黄酒，也是装入坛中慢慢焖熟——发明这道菜的厨师会不会为了迎合驻防旗人的口味，借鉴坛儿肉的技法，只是把猪肉换成了本地风光的参肚鲍翅呢？

津沽食风与世风

我于天津风味是有特殊感情的——母亲是天津人，我刚满月就被抱到姥姥家，生活了3年，才回到北京——从吃奶到牙牙学语这个阶段，就生活在天津包子、锅巴菜、咸浆（早点豆浆里放盐）、果子（油条）、炸糕、老豆腐（与北京老豆腐不同，是浇卤汁吃的，其实是豆腐脑）、捞面构成的饮食环境里，这种生活烙印在潜意识里有多深多重连我自己都难以估量。

姥姥家家境贫寒，我的记忆中下馆子的次数极少，而且都是父母掏钱在小饭馆儿便饭，以至前几年母亲还乡吃的一些名店还是我介绍的。

津菜只能被称为地方风味菜，而不成菜系，但自有其不可替代的浓厚地方特色：

从选材上特重河、海两鲜，河鲜如银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼，海鲜如对虾、梭子蟹、黄鱼、刀鱼、鳎目鱼，四季循环不绝，造成所谓“当当吃海货，不算不会过”的食风；

口味以咸鲜为主，但无论咸鲜、酸甜、酸辣，乃至清淡的菜品，都追求滋味的浓厚、香醇——绝不是指菜里多放盐、酱，而是用大料瓣炝锅，姜汁里兑入蒜泥水，用芝麻油炸成花椒油当明油，用这些手段达到祛腥、提鲜、增香、解腻、开胃的效果；

真材实料，主料突出，烧鳎目鱼特别标明“中段”，炒虾仁就是一大盘虾仁，炸刀鱼就是一大盘刀鱼，满满当当，绝无多余的配料、盘饰和造成以少充多效果的“刀工”，同样一道菜，量比北京餐馆所售量多一倍，价廉一半；

喜爱面食，对饺子、盒子（两张圆形薄面皮裹馅成饼，可烙可煮）、包子、面条百吃不厌，调馅特重韭菜，而天津韭菜（包括韭黄）也确有独到之处，主要是香而不臭，不仅吃着香，吃完了打嗝也无异味——我对这一点尤其欣赏。

9月初有机会到天津听中国京剧院老旦名家吕昕的一场好戏，特请中烹协的边疆老师介绍了天津清真老字号燕春楼的张建生总经理。于是下车伊始，先奔金钢桥头的饭庄子，满足口腹之欲。菜是我自己到店里临时点的：

干烧鲽鱼中段：把鱼横切成大厚片，挂糊之后，先炸后烧，汁浓芡厚，鲜香入味——本来是烧目鱼，我喜欢肉更嫩一些的鲽鱼，故特为更换；

鸡茸干贝：这种以鸡、鱼、虾肉砸成细茸，调入蛋清、盐、水，搅成单一体，再塑成各种造型的宴会菜过去常见，时下已经没什么人欣赏，很少见诸餐厅的零点菜单，想不到这里还有，而且雪白嫩滑，清鲜爽口，带一点淡淡的奶油香，仿佛有些许法餐的意境；

独面筋：是天津家常菜，特点一是面筋块儿大肉厚，丰腴软烂而有嚼头，不是无锡那样空鼓的面筋泡，二是用大料瓣炝锅，味香而厚，素菜而有肉味。

其余如芥末鸭掌的爽口开胃，醋椒扇贝的酸辣醒酒，四（层）皮三（层）馅的牛肉饼皮薄馅大，都值得一尝。

前辈大家写过天津食风的不多，以张中行先生所写炒虾仁、炒全蟹、浆子豆腐最为传神，我上大学时期就读过不止一遍，颇收望梅止渴之功。可惜张先生对天津民风评价不高，以为“北京文苑气浓一些，天津市井气浓一些”，“北京朴厚多一些，天津机心多一些”。当然他说的是过去的情况，如今到底哪里“市井气”和“机心”多一些委实难言，证诸食风，我还是更看好长盘大箸、货真价实、不尚浮华的天津，但食风与世风又有多少干系呢？依旧难言。呜呼！

醇鲜浓腴话盆菜

早就听说过盆菜，据说是广东人大年夜吃的菜。蔡澜说：“对盆菜的神话，的确十分向往”，因为要“老远地跑到新界”，还要预订。

最近又读了同是香港专栏作家的陈云先生的《盆菜》，才明白它的来历——源于“讲粤语的本地大族”，前往“风水秀美”、“远离民居”的祖茔祭拜后，将祭品中的肉、菜就地野炊，置诸杉木盆内，举家“举箸共食”的习俗。20世纪五六十年代，“因盆菜食制之简便，节省盘碗，乡村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜庆也用菜色丰富之‘大盆菜’”宴客，在村中祠堂或禾堂（晒谷场）聚食”，内容“分五层，菜式各处不同，一般由下而上，依次为萝卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、门鳝或鳝干、炸猪皮、猪红、鱿鱼、鲮鱼球、南乳焖猪腩，豉油鸡铺面，夹层放置黄芽白隔味。”“九七临近，本土怀旧潮流兴起，……元朗、屏山、八乡等地之菜馆食档，推出盆菜款待城市客人，盆菜变质为文化消费”，“城市的酒楼食店也“推出中秋盆菜、过年团年盆菜、盆菜到会等”。“元朗等地的土菜馆，平日也以豪华盆菜待客，加入烧鹅、烧鸭、烧猪肉、蚝豉、花胶、螺片、瑶柱甚至鲍鱼，不一而足。”

今年春节，在北京的文奇美食汇，我终于尝到了升级版盆菜的滋味。内容包括10头吉品鲍、辽参、花胶、瑶柱、火腿、鹅掌、大虾、猪腩、竹笙、马蹄、莲藕、芋头、白菜、苦瓜等分别治净、加工成熟，然后荟于一锅，慢火煨烂入味，然后装盆，稍微加热，即可上桌。鲍鱼醇鲜弹牙，辽参软粑入味，花胶滑润细腻、瑶柱鲜香，鹅掌酥烂，口味咸鲜醇厚，腴润香甜，素食被汤汁浸润，白菜、马蹄尤其美味。

古今中外，这种杂烩类的菜肴历来家常，颇受欢迎。国内有一品锅、佛跳墙，法国有普罗旺斯鱼汤，西班牙有海鲜饭，我最为之梦绕魂牵的却是儿时年夜饭必备的全家福，与盆菜略有几分神似。

由于父亲从小在上海长大，所以我家的年夜饭基本是沪上风光，全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不错，主要是讨个好口彩。原料复杂，计有水发海参、油发黄鱼肚、油发猪蹄筋、虾仁、熏鱼、鸡块、蛋饺、猪肚块，其余素食可随意增减，无非蘑菇、马蹄之类，说起来不过是一盘炒杂烩。需要特别说明的是：黄鱼肚如今已成极其贵重的食材，当年不过是春天吃黄鱼的“剩余物资”而已——大黄鱼才5角多一斤；虾仁在江南一定用河虾，北京只能用冰冻的海虾代替；蛋饺是蛋皮裹上猪肉馅，有时也可加入虾仁、冬笋、马蹄之类的配料，当年鸡蛋、猪肉都是定量供应，所以难得，做蛋饺的功夫倒是小事了；油发鱼肚和蹄筋、煎蛋饺、炸熏鱼皆属奢侈行为，仅限春节一次——因为计划经济时代，食用油也属于定量供应之列。

服务员不知给盛了多少次，一盆盆菜好像永远也吃不完，直到所有客人已经全无“战斗力”，我害怕暴殄天物，要求打包——蔡先生说，盆菜“最好是第二天将剩下的东西加入潮州人叫‘春菜’的，煮个稀烂，才成美味。”——其实不必如此麻烦，只是蒸热，用来捞饭，汁浓味厚，素食融入荤味若此，实在值得一食三叹。

梦梁遗韵

杭州点心的精美是有历史传统的。仅南宋《梦梁录》一书中记载的点心品种就达百种以上，面条有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、笋菜淘面，馒头（相当于包子）有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、波菜果子馒头，饼有金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼、月饼，糕有重阳糕、肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕，粽子有裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸菱粽、巧粽，元子、团子有山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团，夹儿（相当于饺子）有鹅眉夹儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、素夹儿，还有我们现在已经不知道是什么食品的江鱼兜子、果食将军、七宝料头、七宝酸馅、虾鱼刬子、仙桃龟儿、科头等等等等。我们不能不惊叹八百多年前杭州人生活的丰富、精致及其给食品命名的想象力，比之时下的麻辣小龙虾、掉渣烧饼之流的高明程度不可以道里记。

如今杭州市售的这类小食如片儿川、虾爆鳝面、吴山酥油饼、葱包桧儿乃至包子、馄饨、汤团、糕团、鸡鸭血汤之类，只能说还可以吃吃而已。所以，当我在杭州凯悦酒店“湖滨28”中餐厅吃到精美异常的4色点心，就难免想起宋朝的流风遗韵，并在酒足饭饱之余忍不住努力加餐了：

片儿川是杭州最有名的面食之一，几乎在所有的杭菜馆都能点到，但也几乎所有的出品都是加了味精的酱油汤里下煮得糟烂的切面。“湖滨28”的出品，一个手擀面，一个在别家可以算上汤的汤头先就令人刮目相看；而且，笋是鲜笋，爽脆；肉选五花，肥瘦适中；雪菜醇鲜，咸淡得宜；最难的是面中有鲜味，又筋道爽滑，可拔此店面食的头筹，远胜杭城一些著名老字号的出品。

熏笋炒饭以天目山烟熏笋、小葱粒、香米炒制，用特制酱油调味。炒饭一要将米粒炒散，入口粒粒清楚；二要入口不腻，但这两者是矛盾的——因为米粒吃油之后才会分开，所以要用隔夜饭来炒，取其每粒米的外层水分挥发掉一部分，稍硬，既不易吃油，又容易炒散。这例炒饭当然合格，但这并非要点所在——关键是米饭属于“无味使之入”的食材，所以扬州炒饭要加火腿，广东炒饭要加咸鱼，四川炒饭要加泡菜，无他，取这几味辅料的醇厚鲜香而已；但以熏笋来增加炒饭的香味、厚味，在我是第一次尝到，烟熏味中裹着既清且醇的笋干香，的确妙不可言。

蟹黄小笼在江南并不稀罕，但还是有点技术含量的——主要是馅心的卤汁欲其多，外皮欲其薄而不破，这对矛盾是颇考面点师的手艺的，这次自然是小巧玲珑，皮薄如纸，又兜得住足够多的依稀可见的卤汁；还有一点就是蟹黄取新鲜湖蟹蒸熟现拆，没用罐头或冷冻的货色充数——只有如此才能鲜而不腥，这是决定味道的关键。

龙眼豆花是一道创新甜品，我以为是脱胎于广东的龟苓膏，以水磨豆花替换了龟苓膏而已，蜂蜜糖水还是照浇，香滑甘甜，入口即化；妙在上面点缀几粒新鲜桂圆肉——豆花虽然不像龟苓膏那么苦，但还是有种豆制品特有的豆腥味、盐卤味，救之以鲜桂圆肉特有的清香，可算一种巧思。

私房菜神话

近年，不少地方流行“私房菜”，此风大约又是从香港刮来。

香港食家蔡澜先生有文曰《楼上餐厅》云：

香港出现了很多“楼上”的餐厅，已成为一种时尚，是个好现象。

生意怎么做呢？有便宜有贵，看你吃的是不是参肚鲍翅。普通的收费是一人300块，平均可以开到3桌30人。

做楼上餐厅生意，是不能领正式牌照的，以集会mess或会所club的形式经营，因为数目不是很多，政府至今还是网开一面。

开这种食肆也是我一直向往的，把我吃过的各国美食一一重现，材料并不一定用贵的，让客人吃得又便宜又好，每一道菜都有惊喜。

所谓“私房菜”，如是而已，并不是什么高消费的特别象征。

“橘逾淮则为枳。”首善之区，红尘九陌，耳食者众，近30年来都习惯了港台的南风北渐，一时间“家家‘私房菜’，户户客满堂”，墓木早拱的前朝王孙、显宦、名伶都荣膺“美食家”的“雅号”，进而成为招财进宝的赵公明——可惜除了索价奇高之外，所营菜式多为不明烹饪基本原理的穿凿附会之作，甚至有难以下咽者，不过是香江“楼上餐厅”的模仿秀而已。

比较可笑的是其中一家号称藏有清宫御膳房的“菜谱”，全不知清宫只有记录帝后每餐“进膳”菜名的“膳单”，却无记载做法的菜谱；而且到清朝末年，帝后主要吃各自“小厨房”的菜肴，御膳房的食品早成具文，根本不堪食用了，即便真能“克隆”一桌，也没啥吃头，何况是自我作古的“西贝货”。

上海有一间“春”餐厅，我前几年每到沪上一定要去走一遭，而且在北京就预订好座位，不然容易有向隅之叹。卖的无非是沪上人家的家常菜——酱鸭、拌双笋、卤牛肉、雪菜豆瓣酥、油爆虾、田螺塞肉、红烧鲳鱼、毛蟹年糕、炒小青菜、腌笃鲜，或浓油赤酱，或清新淡爽，都那么顺口。老板娘快人快语，十余年来就满足于二十几个位子天天满座，星期天还休息，从无开拓创新的念头。量够吃就好，想多加个菜还往往被老板娘拒绝。主人风度、菜品格调各俱不俗，价位亦平易近人。虽未刻意标榜，却称得上货真价实的“私房菜”。

其实这类“私房菜”也算不上港人的专利，早在民国年间大陆就有。著名的如四川黄敬临的姑姑筵和北京谭家菜。

谭篆青先生以榜眼之后，父子两代精研美食，融合京、广南北之长，生面别开，冷盘如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子，无不刻意求工，精妙绝伦。

谭家菜的精华所在决不仅仅是郇厨妙手，篆青先生古文、骈文、诗词俱通，精于鉴赏古玩字画，座上春风，皆为时贤通儒。虽为稻粱谋，倘非友人情商，还闭门不纳。以80块大洋一桌的代价，尚需给主人留个座位，以示是在家里宴客，不是生意。如果客人不俗，酒酣耳热，先生或取出窖藏的羊城双蒸，或泡上大红袍、铁观音，以飨嘉宾。前辈风致，实在令人不胜神往。

今天虽满城尽是“私房菜”，其中也不乏以“谭家菜”为号召者，可惜，广陵散绝响久矣。

宋朝的素食

《山家清供》，南宋饮食笔记，林洪撰。所记并非都是乡居的粗茶淡饭，也有当时的御膳、官府菜。作者以此名书，一是传统中国文人在为自己的书斋、著作命名之类的问题上喜欢自谦，以表现风度；二来作者所提倡的饮食美学也贯穿着清新、恬淡、内敛的风格，乃至退隐、求仙的精神追求。遣词造句朴拙平实，不用注释，能读懂大部分；描摹宋人言行，绘声绘色，保留了不少当时的口语，颇饶趣味。

窗外赤日炎炎，蝉噪车鸣，抄几样《山家清供》上的素食以飨读者，醉翁之意不在恢复“宋朝私房菜”，在乎“目食”之余，神交古人，如读杨凝式的韭花帖，如观马远的踏歌图，清热祛暑，以消永日而已。

青精饭

“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。采枝叶，捣汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚，即成饭矣。”

我在中国紫砂工艺大师周桂珍的寒碧居尝过此饭。蒸熟上桌，晶莹乌润，色如墨玉，撒上少许白糖，入口微糯弹牙；黑饭草香此前从未闻过，无从比拟，既清新，又沉郁，毫无青草的生腥气。

据周大师说，吃这种饭的习惯宜兴一直保持着，并视为家常。我忽然有一点感动——一千年前的风俗就这样平平淡淡地活在江南水乡，我们匆匆走过，朴素的它偶然闪烁，大多数人根本不会注意，更别说停下；有心人如我，放慢脚步，流连一番，也得离开，今生大约再也不能重逢。

缘聚缘散，我们就这样赶路，真的有意义吗？

傍林鲜

“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。……大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人便坏君子。”

中国古代读书人好奢谈义利之辨，强调君子小人之别，连吃笋的机会都要利用一下。每读史籍，真不知道自董仲舒以来的儒学陶冶了几多君子，改良了多少小人；君子中真伪的比例恐怕连孔老夫子也算不清楚。今国学忽成时尚，不少可爱的家长命“小皇帝”去读经，提倡新儒学的诸大家会感到安慰吧？

至于鄙人，就算笋与被划入“小人”行列的肉同行还是酷爱，说不定还“不可一日无此君”呢。吃“傍林鲜”的可能是没有了，不少杭帮菜馆有带壳煮熟的“手剥笋”卖，自剥自吃，费事，但聊胜于无。

紫英菊

“春采苗叶，略炒，煮熟下姜，益羹之。可清心明目。加枸杞叶尤妙。”

据我所知，国内只有南京一带还有餐菊的食风。所产“菊花涝”，或名“菊叶”，一种菊科多年生宿根植物的嫩叶，清炒固佳，煮蛋汤更妙。食之馨香盈口，清鲜脆嫩，食毕余韵清凉，大畅胸怀。余每至南京大饭店，必点此菜。

枸杞结实即中药枸杞子，其嫩芽江南称“枸杞头”，俗谓可以清火明目，其味微苦，可略加糖，清炒。

玉糁羹

“东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔煮烂，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间绝无此味。’”

坡老那晚大约醉得可以，味蕾麻痹，萝卜泥煮米糊可能解酒，但绝对好喝不到哪儿去，和辛香浓厚的印度食品也没啥共同点。

然此老风致大佳。千载之下，读书至此，神为之畅，遥想其一生行迹，不禁废卷，叹息久之。

小饼如嚼月

中国的月饼分四大类：京式、苏式、广式、潮式，如今市售的货色以广式为大宗。

生长京华，从小吃的都是所谓“提浆月饼”，外形跟广式月饼一样，可惜调制面皮时只用糖浆而不加油，馅料中也少油，整体干硬，噎人；本地独有的“自来红”、“自来白”一咬一口冰糖渣，更是如此——这是20世纪七八十年代的情况。

真正吃到好吃的月饼是在那时的上海，“杏花楼”的广式月饼重油重糖，馅料里的莲蓉、豆沙、咸蛋黄之类真材实料，油润甘香，小孩子不可能不喜欢。更爱在街头食品店现包、现烙、现卖的咸肉月饼，顾客闻香而至，排队等候，每出一锅，顷刻售罄，酥皮，肉馅又热又鲜又香，靠近馅心的酥皮被肉汁浸润，尤其美味——代价不过一只一角钱、一两粮票而已。后来才知道这种月饼是苏式的，潮式月饼与苏式相差仿佛。

王稼句先生所著《姑苏食话》对历史上的苏式月饼介绍甚详，考虑到外地人对其了解不多，即便是在苏州本地，如此传统的点心时下也未必能保证品种齐全，故不避“文抄公”之嫌，请读者诸君共赏：

“苏式月饼向为中秋节物，其工艺有独到之处，形制或如满月，或如平鼓，金黄油润，香酥蜜甜，皮层酥松，酥层清晰不乱，馅心无水，久储则嘉味不变。其花色品种繁多，以口味分为甜咸两种，以做法分为烤烙两种。甜月饼以烤为主，品种有大荤、小荤、特大、大素、小素、圈饼等，其味分为玫瑰、百果、椒盐、豆沙四色四品，还有黑麻、薄荷、干菜、枣泥、金腿等。另有所谓宫饼和幢饼，幢饼者叠饼为幢也，有五只、七只、九只、十一只为一幢，取石幢之意，都为单数。咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等，其味各有千秋。苏式月饼的精品有清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油等。月饼皮酥用小麦粉，荤的用熟猪油，素的用植物油。甜的馅料有松子仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、青梅干、玫瑰花、桂花、糖渍橙丁、赤豆等；咸的馅料有火腿、猪板油、猪腿肉、虾仁、香葱等，都肥而不腻。”

过去苏州人的生活真是讲究，这些细巧别致的月饼完全像是从《红楼梦》里走出来的，跟现实的距离着实不小，姑且容我作一点注释：

“大荤”、“小素”之“大”、“小”指体积而言。

“百果”指青梅干、糖渍橙丁等果脯、蜜饯与松子仁、核桃仁等干果混合在一起，苏州尚有百果蜜糕。“精制百果”指所选“百果”的种类、品质特高。

“黑麻”、“白麻”指黑、白芝麻。

“金腿”是金华火腿。

“石幢”是佛教寺院里刻有经文的石质小塔。

“夹沙猪油”是在红豆沙馅里掺入以白糖腌渍过的猪板油丁，与猪油夹沙粽子馅心一样。

“虾仁”，月饼一般不会纯用虾仁为馅，只是在猪肉馅中加入一些新鲜河虾仁而已。

“清水玫瑰”指玫瑰花瓣制成的馅料中不加猪油，豆沙馅亦有“清水”一说。

“圈饼”是何形制已不得而知。

“猪油”馅一般是甜味的，除了板油斩成茸掺入白糖之外，还会加入芝麻、核桃仁和一些果脯、蜜饯之类；此处指明是咸味的，除了香葱和盐，还应加些什么，我没有吃过，不敢乱说。

其实，早年间北京也有不错的酥皮月饼，名为“翻毛”，可惜现在少为人知了。金云臻先生在《饾饤琐忆》中形容其“皮色纯白，层层泛起，稍一震动则片片如鹅毛，故有此名。”如此美好的酥皮，裹上细腻香甜的枣泥、豆沙，风味应该也不逊姑苏吧？

江鲜野笋饷清明

东坡诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”刻画的是湖北黄冈风物。其实长江中下游沿岸无不看重江鲜，盛产竹笋，尤清明前后，更是尝鲜食笋的好时候。

长江“三鲜”，除鱼外，其余两种恰好清明前后当令。

明前讲究吃刀鱼。刀鱼体形如刀，颈宽尾细，平时栖于浅海，每年春末夏初洄游入河口产卵。江苏民谚有云：“刀不过清明。”以为清明后鱼刺变硬，不堪入口。

平生食鱼无数，味之鲜、肉之细无过于清蒸刀鱼者，唯恨其刺之细密亦无匹——吃别的鱼是从肉中剔刺，吃刀鱼是从刺上抿肉，虽然费时费力，仍觉物有所值。

早年上海福州路有家镇江风味老店老半斋，素以早茶的干丝、肴肉著称，清明时节则有刀鱼汁面应市。制法是取刀鱼治净斩段，以猪油炒干成鱼松，装入布袋，扎紧，与鸡肉、猪蹄同煮，至鱼肉完全溶化汤中，加味勾芡制成刀鱼汁；清水煮面，置鱼汁中即成。鱼汁乳白，浓厚黏稠，醇鲜肥美，吃鱼不见鱼，虽然体会不到鱼肉的细腻，鲜味也终究隔了一层，但不用提防鱼刺，可以纵情尽兴，稍补微憾。如今江刀难得，价位远过鲍翅，老半斋再也不敢如此这般料理珍稀的江鲜了吧？

鲥鱼也是洄游鱼，却是清明才开始应市。

关于鲥鱼的故事特多。有名的如明、清两朝长江下游捞起的第一批鲥鱼必须交由官府贡入京师，一则荐新太庙，二则供皇帝自用，此外颁赐所及，皆是得宠嫔妃、亲信大臣。由于鲥鱼出水即死，故置于熟猪油中，按站换马飞递，此即著名的“鲥鱼贡”。驿马一出，沿途官民补路修桥，如临大敌，扰攘不安，马伤人死，皆非新闻。即便如此，供御膳的鲥鱼往往腐臭不堪，难以下咽。这项秕政，至康熙年间始除。

扬州的盐商却比皇帝有口福，置厨师与行灶于江心渔舟上，得鲥鱼急就江水洗烹，船即驶向江岸，行灶上岸而火不熄，担至席前，火候正好，其鲜可想而知。

鲥鱼最宜清蒸，肉粗而多刺，其味在鳞。鳞片大且薄，具细纹，下覆鱼脂，肥厚醇鲜，吮而食之，略似阳澄湖大闸蟹雄蟹之膏，全鱼精华尽在兹矣。野生鲥鱼近年绝迹长江，市售皆为人工养殖者，聊胜于无而已。

江南春笋有竹笋与毛笋之分。毛笋肥大，耐储存，肉厚而酥；竹笋纤细，易变质，肉嫩而脆，格调清高，远胜毛笋，价亦是毛笋的几倍。

竹笋最无创意的吃法是油焖，顾名思义，重用油、酱油、糖焖熟，清鲜韵味被破坏殆尽，“唐突佳人”，此之谓也。

竹笋腌鲜就不同，以竹笋、咸肉、鲜肉同炖，荤素、鲜陈相得益彰，调味不过略施姜、酒，汤味之鲜非言语所能及。先喝汤，后食笋，肉味已入汤、笋，不吃也罢。此菜关键在于武火撇净浮沫之后改文火慢炖，熟后再撇净浮油，汤清如水，厚而不腻；火稍大，则脂肪融入汤中，汤浑且腻，风味尽失。有加入百页结——极薄之打结豆腐皮者，豆腐皮味道与此汤毫不相干，图乱汤意，我所不取。

“春在溪头荠菜花”，荠菜与竹笋是绝配，又同为江南春蔬，同样清鲜而风味迥异。荠菜切细末，笋切片，以清汤同烩，嫩绿牙黄，色味双清，非素心人不足言此味。

饱饫江鲜蔬笋之余，去苏州洞庭西山明月湾访炒茶状元李岳明，讨一杯他手制的独芽明前碧螺春，看春芽渐沉，缓缓舒展；入口满是花果清香，甜润淡爽。不知何时，春雨倏忽而至，潇潇淅淅，湿了清明。

釜中汤沸羊肉香

火锅南北东西均有，但一提“涮锅子”,保准是老北京的“吃儿”。

北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、广东打边炉、重庆麻辣烫、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅子。

涮锅子主要是涮羊肉。

羊过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，这种羊肉质肥嫩，没有膻味。按老规矩一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。

现而今也有人喜欢涮里脊、腱子、散丹、羊脑、羊腰、羊尾、羊宝；腱子肉涮起来别有风味，瘦肉中带筋，多煮一会儿，涮熟后并不老，还有点脆劲。

传统的片法要先用冰块压上，压到似冻非冻的状态再以特制的长刀切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，讲究放在盘中对折起来如窗扇上的合页，薄、匀、齐、美，盘子倒过来肉不会下落，吃完以后盘中没有血水（用西式切香肠、火腿的机器切出来大圆片、堆在盘中作刨花状的是“棒槌”）。这种肉片一烫即熟。再一种片法是手工鲜切，自然要厚一些，涮的时间也长一些，但并不影响口感的鲜嫩，增加了一点嚼头，更香。不像第一种，经过“改良”，如今变成冻硬了再用机器切，吃起来像木头渣子。

早年涮锅子以羊肉为大宗，也有涮牛肉的，但绝没有牛羊肉一锅涮的。这二十几年，北京城时兴涮肥牛。所谓“肥牛”其实是专门饲养的肉牛脖子后边的一块“肉眼”，特点是切出片来瘦肉里均匀地散布着雪花状的脂肪，不仅外观漂亮，涮起来极嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，冻实切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。

传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末——标准的吃法是店家端上一大盘盛着上述调料的小碗，客人根据口味自己调配——口味以咸鲜为主，带一股腌韭菜花和卤虾油特有的臭味——闻着臭，吃着可香。这些年调料也有创新。一种风格是在传统基础上微调，精益求精；一种干脆不要腌韭菜花和卤虾油，代之以别的香料，如花生酱，不是一味的咸，突出了香；带一点甜，富于回味。当然，也有掺味精、鸡粉的，那是瞎胡闹——羊肉已经够鲜了，何必脱了裤子放屁。

涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，特别是糖蒜，饱餍大荤后食之，清凉甘甜，颇具调和之功。有时候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味“余韵悠长”，那是糖蒜没腌好的缘故。

涮完羊肉，一定得涮点白菜头、粉丝、豆腐或冻豆腐，还可以就着羊肉汤下点绿豆杂面——不然就像一篇大好文章没有结尾。

除了老北京的涮锅子，另外火锅的锅底都比较讲究——菊花锅要用鸡清汤；麻辣烫更是专人熬制，配料繁多；再不用提这些年流行的山珍火锅、药膳火锅了。北京涮锅子只是一锅清水，加葱姜，顶多点缀少许海米和口蘑汤，亦奇。

礼失而求诸野

日本“大化改新”以后，以“和魂汉才”的精神学习唐朝的先进文化，除了仿照长安建造京城以外，从历法到过年的风俗，如除夕夜去庙宇敲钟、喝屠苏酒、拜年、压岁钱等都原样引进。“明治维新”以后，又秉承“和魂洋才”的思想学习西洋，历法从农历改为公历，自然就把农历春节与公历新年合二为一，过年的风俗却仍其旧，其中就包括“御节料理”。

“御节料理”源于中国庆贺春节吃的美食。为了迎神不能在灶头喧闹，妇女们在正月前3天不能做饭，这样就得在新正子时之前准备一些容易保存的食物，其实也是为了将忙碌了一年的主妇们从厨房里解放出来，休息一下。

“御节”本来是指一些季节转换时的主要节日，这些节日会有些庆祝活动和特别的料理，日本人将这些料理当作是个幸运的缘起，并将之命名为“御节料理”。

承装“御节料理”的容器叫“重箱”，是层数二到四层不等的正方形带盖食盒，有木质的，也有精美的漆器。

所用的原料都是和“縁起物”（日语“吉祥物”之意）有关联的东西：如黑豆象征健康，腌鲱鱼子寓意祈祷子孙满堂，煮的小沙丁鱼有祈祷五谷丰登的寓意，等等。

制作方法很简单，把蒸过的食物，用酱油、红糖煮过的食物和烤过的食物晾凉之后整齐美观地放到“重箱”里即可。品类极为丰富，一盒之中往往拼摆十余个品种，五彩缤纷，煞是好看。因为菜肴大多未接触高温油脂，比较清淡，营养流失的也比较少。食材丰富又营养均衡，是东瀛人民饮食特点乃至生活智慧的体现。

我们过去也有“初一到初五动刀、剪、针不吉利”的说法，同样要预备年菜。现在却不讲究这些了。别的地方我不熟悉，仅是北京地区放在室外冷藏的，除了年糕、馒头、包子、饺子之类简单蒸煮就能吃的面食以外，据唐鲁孙先生回忆，他府上还有酥鱼、酱肚、油炰（即“油爆”）虾、豆豉鱼、虎皮冻儿、什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末堆儿、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、五香酱兔脯、爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件、风鱼、熏肉、腊肉、腊肠、金银肝……

这种“年菜”的制作，需要全家女眷一起动手，工序太过复杂、平日难得见诸家庖的吃食也会挑帘出场，不仅有纯粹的本地风光，还少不了或宦游、或贸迁“久作长安旅”人家的家乡味。四合院的厨房里蒸汽氤氲，顽皮的小孩儿趁着忙乱偷嘴吃，大人含笑轻叱。人们整年奔走衣食，好容易一家团聚，热热闹闹地操办“年菜”，亦是一乐。

几十年来，如此美好的风俗居然以反对迷信的名义被彻底抛弃，如此温馨美好的“忙年图”，如今只能形诸笔墨、付之梦境了。就是这几样年菜也少有人会动手制作，岁数稍小一点的甚至都已经不知道说的是什么东西，这还只是国人生活方式苍白粗糙之一斑。

子曰：“礼失而求诸野。”

信夫！

割腥啖膻自风流

读《红楼梦》，最欣赏“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”一回湘云的几句话：“你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”这才是真正的大家闺秀，亢爽风流，咳唾珠玉，读之如盛夏饮冰，不亦快哉！烤食鹿肉一类的关东野味，也正是当年京师标准的旗下食风。于是每逢雪天，辄思烤肉。可惜时下京城，欲求一餐像湘云那样用“铁炉、铁叉、铁丝蒙”自烤自吃烫嘴的传统京味烤肉，竟不可得——只好求诸异域风光了。

萨拉伯尔的韩式烧烤其实是油煎，海棠花平壤冷面馆的烤

肉用炭，那才对头。牛肉切片，事先腌过，烤肉炙子有窄缝，下设炭火。烤时要勤翻，最好食嫩，翻个五六下即熟。直接吃就蘸调味汁，微甜微辣，有芝麻、胡椒香，很鲜；要卷生菜就蘸辣椒酱，再配尖椒、蒜片，几种辣搅在一起，过瘾；还可以包一片朝鲜辣白菜，甜爽隽永——这吃法是一位有鲜族血统的朋友教的。酒要“真露”烧酒，冷饮、热饮都好，各具风味。

还有几种外国烤食，虽非自烤，却是有味，顺便写下：

日本铁板烧也是油煎，炉端烧才是烤，各色海鲜、蔬菜、牛肉、牛舌、鸡胗皆可串而烤之。坐在炉前，慢慢点，看厨师慢慢烤，一道一道趁热吃。调味极清淡，只是外皮一点淡淡的咸；火候也嫩，一点淡淡的烤香，却是原汁原味。我于烧烤，好肉食，取其味厚，动物脂肪烤后的诱惑委实难以抗拒。吃炉端烧却酷嗜银杏，银杏的软糯弹牙，特有的香气，表面微焦，些许盐花，都宜烫热的清酒。一旧友，口味清淡，每次一起吃日餐，必点烤银杏。去岁割席，此味也好久不尝了。

初识德国烤猪膝是在北京凯宾斯基饭店的普拉那啤酒屋，一只硕大的烤整猪肘子端上来，油光闪亮，热气腾腾，配以同样超量的德国酸菜、土豆泥，实在骇人，即便是饭量超常的国人，也容易胆寒。我虽爱其金红色肉皮的硬脆，肉腱的香软，皮肉间筋膜的滑腻，更爱普拉那鲜酿啤酒的甘醇香洌，也只敢约二三同好，偶一为之。2000年去德国品尝葡萄酒，有家餐厅推荐烤猪膝，我识得厉害，退避三舍，要了一份猪肚酿肉馅；其余同行者集体入彀。菜一上来，无不瞠目结舌，成就莱茵之旅最富喜剧色彩的一餐。

2002年春节和朋友去意大利旅行，于佛罗伦萨乌菲兹美术馆饱饫波提切利、达·芬奇、米开朗基罗、拉斐尔、提香之余，黄昏时分，携一本台湾出的“个人自由行”导游手册，按图索骥，在一条古老僻静的小巷里找到一间牛排馆——不起眼的小门脸儿，里面狭长而深，炉中炭热肉香，座上客满酒红。佛罗伦萨牛排素负盛名，一点就是1公斤，双人份；一位胖厨娘抬上洗脸盆大小的一粗陶盘T骨牛排，当场切成大块，撒上胡椒、盐，柠檬汁自己挤。没人问我们要几成熟，火候却恰到好处，而且无论生熟，都是柔嫩鲜甜，香气扑鼻，附骨的筋膜尤其香韧美味；调料也烘云托月，使人只觉肉味，不觉咸、辣、酸；配菜是橄榄油浸的朝鲜蓟之类，要一瓶托斯卡纳土产的Chianti Classico红酒，转眼之间酒肴俱尽，连呼痛快！平生吃牛排无数，只有这次与在法国勃艮第吃的夏侯内牛排可称双璧，今日思之，口角犹有余香。

冬食蚝鲜

中国人喜爱的食物有外国人很不理解或万难接受者，前者如燕窝、鱼翅、海参之无味，后者如臭豆腐、臭冬瓜、豆汁儿、麻豆腐、猪大肠之有味；反之亦然，多数国人对老外之爱好鱼子酱、松露、奇臭无比的奶酪也碍难认同，生蚝应该也在这一范围内——不是不吃牡蛎（福建有蚵仔煎，广东有蚝烙，山东、辽宁对付海蛎子也自有高招），而是不习惯生吃——冰凉的蚝肉又咸又腥，有什么吃头儿？

我一贯反对这种在饮食文化上的自我封闭——无论多奇怪的食物，其他国家、民族长时间食用总有它的道理，我至少要先尝尝再做判断；也不是判断别人该不该吃，而是自己是否喜欢。比如生蚝，我第一次接触也感觉怪怪的，现在想起来，那次吃的生蚝新鲜程度、产地也不无问题；后来到巴黎，适逢初秋，在圣日耳曼区的早市生蚝摊上一样买一只，当即请摊主撬开食之，肥瘦咸淡各异，也不是每款都喜欢；第一次品尝世界著名的法国贝隆蚝也觉得入口时海水的咸腥味过重——一个中国人的味蕾难免有上述反应，但十几年吃下来，我已经深深爱上了这种异国美味。所以听说北京万豪的Cru扒房日常供应生蚝至少4种以上，不由得食指大动，赶紧订位，一快朵颐。

当天一共有4款生蚝可供选择，我当然一个都不放过：

塔斯马尼亚蚝（Tasmania Oyster）产于南澳，当地的海水清而冷，使得蚝肉肥美爽脆，味道清淡滑爽。蚝壳呈白色，个儿大；入口先是淡淡的海水咸味，清甜的蚝香随即充满口腔，仔细回味，有一股类似青苹果或者青草的清香。

鹰岩谷蚝（ Eagle Rock Oyster）则是华盛顿普吉特海湾以南的托顿湾的特产，是一种生长在潮汐带间的生蚝。幼蚝先放在海底的养殖网兜中，8个月以后转移到鹰岩谷海滩上；养殖密度低，难度大，耗时长。外形圆，杯壳深。普吉特湾的海水富含营养且咸度适中，蚝肉表现出一种很柔和的咸味，带点脂肪肥厚的质感，吃起来鲜甜饱满，咸味稍重，有海藻味，色如奶油，余味则为太平洋生蚝普遍具有的果香。

哈马哈马蚝（Hama Hama Oyster）生长在美国华盛顿州的海滩，外壳厚，颗粒大。蚝卵取自养殖场的河床，它们生长缓慢，需要约两年的时间才能达到可供销售的尺寸，因此肉质坚实，味道鲜美，带有黄瓜、柑橘味，余味略似生菜而柔和圆润。

熊本蚝（Kumamoto Oyster）是近年来亚洲最有人气的凹蚝，原产日本九州的熊本县，后被引进美国，在加利福尼亚、俄勒冈及华盛顿已有20多年的养殖历史，但在20世纪80年代以前并没有大规模推广。它生长缓慢且尺寸很小，直径比酒盅稍大，壳杯很深。蚝肉鲜甜味浓郁，有黄油的质感，味道微咸，品尝后会感觉到甜滑的水果味道并带有一丝金属质感的回味，初尝者容易入口，并从此爱上生蚝；它也是我最爱的蚝。

北京2010年的初冬奇寒彻骨，而坐在Cru扒房南窗下，中午的阳光暖融融洒在身上，一杯香槟在手，一边听窗外的北风呼啸，一边尽情大嚼生蚝，很快就沉醉了。

采 风

食髓知味得月楼

苏州洞庭西山的杨梅有大名，我和朋友一行三人特地赶在端午节前去尝新。

乘京沪高铁上午登车，五个小时即到姑苏。晚饭承苏州烹饪协会华永根会长盛情相招，在观前太监弄得月楼小酌。名厨出身的得月楼林金洪董事长亲自作陪。两位边吃边讲，我们大开眼界。当晚菜单如下：

六味冷盘

苏式酱鸭　虾籽白切肉　苏式鱼脯

酱萝卜条　香糟茭白　　抱腌青菜

热菜

清风三虾　糟熘塘片　蜜汁火方　得月楼八仙

苏扇菜脯　荷叶粉蒸肉　松鼠桂鱼

汤

西施玩月

点心

苏式小方糕　蔬菜烧卖　鱼味春卷　刺猬小包

从食材到工艺，每一道菜都有精彩之处，印象最深的有：

苏式酱鸭：甜味在前，盐提出鲜味之后彻底隐身，软嫩香肥而不腻、不骚，余韵完全是鸭肉的鲜。

虾籽白切肉：虾籽酱油以当令的太湖活虾籽熬制，鲜香无比，只有少许咸味和酱香；猪肉取肥瘦各半的坐臀部位带皮煮熟，白切，余温犹在，不以刀工的飞薄取胜，妙在皮酥肉肥，肥而不腻，酥而不糟，新鲜猪肉的香味扑鼻而来；以酱油佐食，入口即化，腴而能爽，境界非常。

香糟茭白：茭白改刀成玉兰花形，吃口极嫩，滋味极淡，几乎就是茭白的本味，余韵幽幽，带一抹淡淡的糟香。

清风三虾：苏帮菜的第一只热菜惯例是虾仁——取其苏州话的谐音“欢迎”之意——而以端午前后的太湖白虾为上品，此时的白虾头内有虾脑，腹下有虾籽，分别剥出，加上虾仁，合称“三虾”——这又是苏帮菜特有的名号。以“三虾”合炒，衬以新荷叶，即为“清风三虾”。虾肉粉白，虾脑鲜红，虾籽星星点点，散布其间，入口清鲜嫩滑，固然大佳，而想到一盘“三虾”背后的精致手工，和我们赶上时令的意外口福，又不禁慨叹久之。

糟熘塘片：“塘片”又是苏菜的专有名词，特指从个头约三寸许的塘鳢鱼身上片下的两小片鱼肉。此鱼原来并非珍稀鱼种，塘鳢鱼炖蛋是当地家常菜，如今野生货色日渐稀少，又没有人工养殖，这一盘塘片无论食材还是人工都称得上是珍物了。鱼肉固然鲜嫩细滑，糟香淡雅，妙在以咸鲜口味为主的鲁菜糟熘鱼片甜中带咸，而眼前这一盘以甜味著称的苏帮糟溜鱼片却是完全咸鲜，绝无一点甜味。

西施玩月：所谓“月”无非是水泼鸽蛋、鱼圆之类，这道汤菜的重点其实是珍而重之特地当着客人的面倾入汤盅的太湖鲜莼，这当然也是为了保证莼菜的一卷卷碧绿清新不被热汤破坏，又要借些许鸡汤的咸鲜。我辈生长北国，只吃过罐头和急冻莼菜的老饕，至此无不欢喜赞叹，细尝其嫩滑腴润中的清鲜，自以为尤胜唤起张季鹰乡思的松江秋莼。

平生游苏州在十次以上，这般风味却是初尝，面对苏州人饮食的精细、精到、精美，只能望洋兴叹。

第二天一早直奔西山，适逢大雨，只好坐在果农家的门洞里，于淅淅沥沥的雨声中大啖刚刚摘下的树熟杨梅。品种罕见的“浪荡子”固然黑紫诱人，甘甜多汁，常见的“乌梅”色稍浅淡，亦酸甜适中，有仿佛柑橘的清香，比诸市售者尤强十倍，于是愈羡姑苏风物之美，不禁又在规划深秋访蟹之行了。

口福满满一登楼

香港万丽海景酒店的公关总监Meanne是老朋友了，去年圣诞节前去香港，承她的盛情，请我到酒店小住，并在酒店的中餐厅“满福楼”接风。

一听说餐厅拥有米其林一颗星，赶紧声明我喜欢传统风格的粤菜，以免上一桌“创意菜”，使主客双方都进退失踞，尴尬非常——所以有这种担心，一是该《指南》似乎酷爱鼓励“创新”，曾经有不止一间星级餐厅给我留下痛苦回忆；二是风闻当地食家对该《指南》的香港、澳门分册颇有不同意见。

结果当然是我过虑了，厨师长曾超烈师傅专门安排的一餐饭无论菜单还是手法都足够传统，至多是在不悖传统的基础上精益求精，风格细腻别致，我们吃得充肠适口，尽欢而散。

个人最欣赏的菜品包括：

蜜汁叉烧、鸡肝拼卤水猪仔脚

叉烧是该店的看家菜，尤其为《米其林指南》所激赏，确实名不虚传——咸甜适中，外皮带一点脆劲又裹满汁水，既不干硬又不疲软，梅头肉保持足够的弹性而不肥腻；叉烧鸡肝选用新鲜黄沙鸡肝，软硬刚好合适，细腻，有浓郁的玫瑰露酒香气，毫无腥气；猪仔脚选用7斤重乳猪的前脚，滑润香嫩，入口化渣。

椒盐炸鲜蟹钳

生蟹钳取自1斤半重的肉蟹，肥硕饱满，去壳，只留钳尖，拍上生粉，略炸，原形保持完整；外面有一层若有若无酥脆的“薄壳”，微微带一点甜味、咸味，里面完全是一丝丝鲜甜的钳肉，蟹的原味十足，滑嫩无匹，火候、调味俱见功力。一个菜系，能把蟹钳料理到如此地步，其烹饪文化水准之高自不待言。

翡翠生煎石斑件

煎鱼是家常菜，做起来是件大难事，吃起来却是美味无比，香气十足兼外酥里嫩，没有人不喜欢。难在煎的时候油只是一点，火不能太旺，要慢慢煎出香味，既不能生，又不能糊锅，不能窝油，鱼不能破碎，色泽还要金黄，口感干净利落，考的是厨师的技术和耐心。此菜做法是石斑去皮出骨，切件，煎熟，依旧是淡淡的甜味和咸味，稍稍弹牙，香而不腻，再佐以淡淡的葱丝香味，淡雅清新，着实喜人。所谓“翡翠”，一点时蔬而已。

柱侯萝卜牛尾捞粗面

粤菜的面条与苏、鲁、川不同，另有一番美味，捞粗面是常见吃法。干湿、软硬、粗细俱都适中，甜中带咸；牛尾炖得稀烂，我将其肉拆散，拌入面中，加上柱侯酱特有的香气，想不好吃都难。

我尤其赞赏厨师使油的功夫和对每个菜品中咸味、甜味比例关系的适度把握——我以为中餐鲜味的展现端赖原料（包括高汤中的原料）的本味和盐、糖之间的比例关系。

另外，传统中餐有不少煎炸菜品（比如炸蟹钳和煎石斑），而且专门以这类菜肴考较厨师的手艺。时风追求健康，多数人视脂肪为洪水猛兽，何况还要高温煎炸呢？其实，退一万步说，就算这类菜肴有碍健康，吃多吃少，吃的时候配不配蔬菜水果，完全由个人自己掌握——菜是死的，人是活的，因噎废食，不亦愚乎？

姑苏锦绣 淮扬风流

我和薛大磊相识才不过数年，但称得上一见如故。我每年至少两游姑苏：清明时节洞庭西山品碧螺春，小雪之前阳澄湖吃大闸蟹，每次总要到苏州香格里拉大酒店落落脚，请薛师傅为我和朋友们特别料理一桌美食，一膏馋吻。

薛师傅是苏州香格里拉大酒店中餐行政总厨，曾任南京丁山宾馆淮扬菜厨师长、丁山香格里拉大酒店行政总厨。20世纪90年代，南京曾有“食在丁山”的说法，对这一品牌的形成，薛大磊功不可没。

薛大磊与国内许多“名厨”的不同之处在于：一是愿意跟我这样的外行交流，一聊起来就滔滔不绝；二是无论做菜还是做人都朴实无华，不装腔作势；三是对中餐现状与我有共同的看法，尤其都视原材料为美食的根本，对其品质的严重退化都一样痛心疾首。我们每次交流的内容都围绕食材，要么就是洞庭西山野生的荠菜，要么就是太湖野生的甲鱼、“三白”，再有就是又发现了利用什么添加剂造假的新手法，如何鉴别。更重要的是，在以“创新”为时尚的今天，他能够坚守淮扬菜的传统——选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味醇，浓而不腻，咸甜适中，造型别致，鲜淡平和——不离不失，创新有据而且有度，结合苏州得天独厚的丰富物产，创作出经典而又精致的淮扬菜。

去年运气极好，11月中下旬两次赴苏，北地已是山寒水瘦，江南正好橙黄蟹肥。薛师傅精心准备了两餐，我得以纵情大嚼：

朱桥甲鱼羹。取太湖野生甲鱼裙边切粒，以鸡汤作羹，胡椒、香醋去腥提鲜，最后点染些许香菜梗碎，香滑浓腴，酸辣爽口，开胃之极；太湖活青虾手剥去头、壳，单留虾尾，清炒，一盘之中，梅红雪白，谓之“凤尾虾”，清鲜滑嫩，稍带甜脆，原汁本味，淡而有味；蟹粉狮子头正好当令，我事先特别叮嘱要悉遵古法——猪肉一定是“七肥三瘦”，手工切粒，这样的狮子头必须经过长时间炖煮，才能肥而不腻，细嫩如腐，掺入阳澄湖大闸蟹的蟹粉，香嫩酥润，口感之美只能用“性感”来形容；其余如砂锅炖生敲的醇腴肥厚，葱烤野生鳊鱼的细润鲜甜，文思豆腐羹中豆腐细如发丝，无不令人难忘。没想到的是，作为“大轴”的甜品枣泥方糕——本是姑苏市廛常见的家常点心——被薛师傅精工细作，米粉皮欺霜赛雪，柔中寓刚，糯而能爽，枣泥馅心手工炒制，浓甜细润，枣香扑鼻，被一抢而光之余，还有人要求打包。

如此精美的佳肴，满足的绝不单单是口腹之欲，从中还得以体味中国农业文明时代的经济、文化中心——江浙一带几千年的经济繁荣、文化昌明，和与之俱来的席丰履厚、珠帘绣幕，尽管已是残膏剩粉。遗憾的是，这般文采风流仅存的星星点点正日渐烟消云散，薛大磊虽然有“三块大石头”，毕竟是市场上的少数派，他又能守住多久呢？

醉人不尽是湖山

杭州菜与江苏、上海菜明显不同，主要是糖用得少，口味以咸鲜为主。这与宋室南迁临安有直接关系，大约多少受了当时中原一带主要是河南开封风味的影响——北宋时期的东京食肆就分为北食、南食、川食三大流派，风味截然不同。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”所制“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。

如今杭菜，特别是“新派杭菜”风行全国，我却对传统的醋鱼之类情有独钟。在央视烹饪大赛上结识了杭州新新饭店总经理、中国烹饪大师徐步荣，一见如故。正好我要去龙井问茶，承徐大师盛情，请我到“新新”小作盘桓，我趁机提出想尝尝正宗的杭菜。

新新饭店始建于1913年，说起来竟是百年的老店了，位于西湖北岸宝石山麓，面前一条北山路，老树参天，路南是北里湖，路北一线多是民国期间的山庄、别业，名人遗踪触目皆是。就餐在东七楼的景观餐厅，未尝美食，先赏美景——登楼南眺，西湖秀色，如在怀抱，远处山色空蒙，水光潋滟，近处正对孤山翠色、白堤桃柳，左手卧波一虹，即是断桥。

这一桌肴馔由徐大师亲自安排料理：

西湖醋鱼堪称杭州第一名馔，制法极简单，不过草鱼活杀、汆煮、浇汁而已，其实越是这种貌似简单的菜肴，越能考厨师的真功夫。草鱼要选一斤半左右的，不能过大；事先饿养一两天，使鱼肉结实，除去土腥味；剖成雌雄两爿——带骨的是雄爿——分别打不同的花刀；关键在于最后的水汆，据徐大师介绍，过去汆鱼是冷水下锅，他改为开水下锅，中间逢水沸即加冷水，共两次，再沸即熟；取部分原汤加糖、醋，勾芡，浇鱼上，撒姜末——须选嫩姜细切成小粒，不许剁——即可上桌。鱼肉、芡汁、姜末一起入口，先酸后甜，微带姜的辛辣，鱼肉极嫩而鲜，不腥不腻，有蟹肉滋味；芡汁不稠不澥，口感丰腴滑润，极其开胃，佐酒最宜。我食醋鱼多矣，包括杭州其他名店的出品，此次堪称压卷之作。

“贩茶船重，挑笋人忙”。清明时节的龙井虾仁正是应时应景的本地风光。“新新”的这道菜稍有改良——用大海虾代替河虾，这就要求虾新鲜非常——如此清淡的口味，任何一点异味都会暴露无遗，毫无假借的余地。虾仁上浆上得真好，色泽洁白如玉，咸鲜清淡，滑嫩弹牙，明显借鉴了上海水晶虾仁的做法——这也难怪，徐大师学徒是在上海和平饭店嘛。

叫化童鸡有个发明权的问题——浙江杭州与江苏常熟都说是自己首创，“公说公有理，婆说婆有理”，我辈外人不好判断，不过，烤鸡时外裹的黄泥讲究用绍兴黄酒的酒坛封口泥，倒是真的，这一点很让杭州人说得嘴响。此菜骨酥、肉烂、入味都是题中应有之义，最妙的是敲开泥封热气涌出那一刻扑鼻的异香——融荷香、酒香、香料香、鸡肉香于一炉，荷香的清新、酒香的醇厚尤其令人难忘。

“十里飘香”是一道创新菜，把臭豆腐干碎和肉末加辣酱，铺在鸡蛋羹上，一起蒸熟；名“香”实臭，有点像麻婆豆腐，出人意料的是，臭干与蛋香配起来居然滋味很厚。

兰花春笋将象牙色春笋嫩尖切开如兰花，嵌入莲子大小雪白的鱼丸，撒上鲜熟火腿末，造型清雅，色泽鲜艳，鱼丸滑嫩，笋脆味鲜；桂花黄鱼羹是把野生小黄鱼蒸熟，去骨，以肉块做羹，打入金黄色蛋液，成为“桂花”，香醇咸鲜；点心如蟹肉小笼的小巧玲珑，南瓜套点的精致甜美，都令人如畅游西湖，步步皆景，纷至沓来，目不暇接；又如湖上徐来的熏风，中人欲醉。

“故乡无此好湖山”，差的是一脉清秀，一段温柔；故乡亦无此人间美味，使人徘徊流连，不忍离去。

莫笑渔家腊酒浑

国产海鲜有几大产地，同时也孕育了著名的菜系——大名鼎鼎的是广东；北方地区以山东沿海和辽东半岛所产最受重视；退而求其次，福建也盛产海鲜，但似乎闽人对推广家乡风味缺乏兴趣，所以对外省影响极小；舟山群岛名气也不小，可惜是岛屿，很多鲜品无法运到大陆；南海情况与此类似，也没有形成菜系。

长江口因为离上海市区太近，上海的经济又发达非常，各国各地名菜、名店、名厨比比皆是，所以“灯下黑”——本地的海鲜反而不甚出名。所以当朋友说带我去浦东海边吃海鲜、江鲜，我并未寄予太大的期望。

东宇酒家在东海之滨的白龙港，离浦东机场很近，一座三层小楼，不大，建筑极为平常，装修也就是“高级农家乐”风格，老板名片递过来倒让我一愣——不少品种我听都没听说过：

河浜:昂子鱼、河虾、河鳗、黄鳝、泥鳅、小鱼、甲鱼、鳜鱼、黑鱼、塘鲤鱼、乌千鱼、白水鱼、鲫鱼、花鲤鱼、河蟹等。

长江：刀鱼、白米虾、鮰鱼、梅子鱼、白鲈鱼、青蟹、元头鱼、尖沙鱼、乔丁鱼、面长鱼、长江大闸蟹等。

东海：黄鱼、带鱼、米鱼、梭子蟹、力向鱼、目鱼、乌仑鱼、鲳鱼、海龙、橡皮鱼等。

于是点了几样当令的品种：

盐水白米虾有虾脑（又叫虾珠），红艳如朱砂，虾身通体雪白，壳软而薄，虾脑鲜香，虾肉细嫩，连只加了盐的汁水都鲜美得很。

梭子蟹满壳都是蟹黄——海蟹的口感和鲜味都不如河蟹细腻，但壳薄而脆，容易剥除，吃起来可以纵情大嚼，过瘾之极——蟹肉天生就带咸味，完全不用调料，越吃越觉得鲜甜。

乌仑鱼略似鲳鱼，而体型修长一些，鱼身厚实一点，鱼肉的纤维丝丝清楚而细嫩，红烧之后，汁浓味厚，鱼肉白皙，鲜味超过鲳鱼。

不食东海钓带久矣。清蒸带鱼虽然比西非的货色既窄且薄，鱼鳞银亮油润，鱼肉嫩到入口如腐，让我还念起少年时光——那时候在北京吃到新鲜的钓带可是了不起的事情，清蒸之外，可以红烧、油炸，都非常解馋，我会把每一根刺上的鱼肉都吮吸干净。

雪菜春笋梅子鱼是标准的江南家常吃法，鱼不大，长如手掌，极鲜嫩，鱼肉含水量高，入口即化，滋味将近小黄鱼；农家腌的雪菜，新挖的春笋，对生活在北方水泥森林中的我都是难得的异味。

鱼的长处在于少刺而肉厚，吃起来痛快淋漓，近年多有养殖，可惜有种轮胎味，而且过于肥腻；野生的货色自然不同，清蒸都无异味，但比之刀鱼可差得远了。

大轴是清蒸刀鱼，鱼长约尺余，纤薄、笔直如利刃，重约4两——先不说价钱，如此体量，时下已是难得之极；鱼鳞灿烂如银，两腮鲜红，鱼鳍嫩黄，只看外观，就使人色授神与。此鱼肉的细嫩鲜美在江鱼中独占鳌头——鲥鱼的美味在于鳞下脂肪，鱼肉则要粗老一些——尤其是鱼尾，大概是活动量较大的缘故吧，堪称刀鱼的精华。鱼肉之外，极细小的鱼鳞富含油脂，香气袭人，正是刀鱼魅力之所在；最后以鱼汤捞饭，脂滑汤香，因为不用顾忌鱼刺，似乎比吃鱼更为过瘾。

老板宋振平，当地渔民出身，所以才能找到如此精彩的江海鱼鲜。人不太会讲话，只是憨厚地笑笑，就算招呼客人了。谈起长江口一带的出产，却是如数家珍，拎起随便一条鱼来都有说法。到底是风浪里出没过的人，稳重敦实，精气内敛，朴素无华，店里的菜品也是这样。

清淡醇和滋味长

从来没吃过如此美味的鱼头。

浓浓鸡汁里的半爿鱼头已经完全出骨，又拼回鱼头的形状；主要内容是原来藏在鱼头骨中的“鱼脑”，半透明，如脂似玉，入口温润，丰腴香肥，半融半凝，半嚼半吞，比诸直接吃完整鱼头时的敲骨吸髓，满手汤汁淋漓，不仅吃相好看许多，而且过瘾之至；少许鱼肉也都来自鱼嘴、下巴、鱼鳃和眼眶，细腻润滑，绝无一点粗老的鱼颈肉混迹其中；更难得的是一丝腥气都没有，亲自动手料理这一餐的张坤祥师傅告诉我，所用大鱼头来自著名的江苏天目湖——我不知试过多少用泥塘养殖的花鲢做的拆烩鲢鱼头，刚一入口就是满嘴中人欲呕的土腥味，厨师吊汤、拆骨的功夫只好算是付之东流，可是又有哪家餐厅舍得用天目湖的大鱼头来做这种吃力未必讨好的淮扬传统名菜呢？

淮扬菜，虽然名列中国四大菜系（也有人认为它只是江苏菜的一个组成部分，苏菜才配跟川、鲁、粤并称，这种争议是可以写一本书的题材，姑置不论），近年却着实不景气，跟川、粤两家相比，更是寂寞非常。主要原因是以“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长焖炖，汤清味醇，浓而不腻，咸甜适中，鲜淡平和”（陈春松《中国扬州菜》）为号召，既乏流行粤厨一身富贵的主打燕翅鲍，又缺所谓川帮撩拨刺激味蕾口腔鼻腔的疯狂麻辣烫，淡妆素裹的林妹妹，如何入得贾珍、薛蟠之流的俗眼。

没想到的是，我到扬州都没有能找到的中规中矩的淮扬菜，竟有机缘在沪上巧遇。如果不是朋友介绍，谁又能相信建于1934年，以英式建筑风格屹立在黄浦江滨、苏州河畔，与外白渡桥交相辉映，构成上海城市标志的百老汇大厦顶层，会深藏着如此经典的淮扬美食呢？

流年似水，“百老汇”更名上海大厦有60年了吗？已经堪称沪滨的老饭店了。

大厦行政总厨助理，淮扬菜主厨张坤祥从业二十余年，师承梅兰芳家厨王寿山，是王师傅的关门弟子，他烹制菜肴以选料严谨、讲究刀工、擅用火候、注重鲜活、制作精细、滋味醇和、清鲜微甜著称，是上海滩知名的淮扬菜大厨。

晚餐安排在大厦的17层，窗外是外滩的阑珊灯火，陆家嘴的摩天大楼，室内另有一番旖旎风光，张师傅不善言谈——这似乎是中国名厨的共性——但说起淮扬菜，论起时下流行的食风，我们还是有很多共同语言。好菜一道道上桌，我和朋友们一边吃一边品鉴：

牛肉清汤要将牛肉隔水蒸够8个小时才行，盛在玻璃碗中，色泽淡黄，清澈如水，清鲜爽口，余韵悠长，绝无鸡精、味精味。

鸳鸯鸡粥取上选草鸡的胸肉制成鸡茸（必须当日现制现用，不能入冰箱过夜），倾入沸水调成“鸡粥”，加入有机青菜汁染绿一半；清而不薄，鲜而不腻，鸡茸柔嫩细滑，仿佛只用蛋清做成的蛋花。

大煮干丝是考厨师刀工的名菜，果然根根细如丝缕，绵软而略带弹性，豆干香、鸡汁香互为表里，既鲜美醇厚，又不失豆干淳朴的本味。

炝虎尾用的笔杆子小黄鳝要先养上1个月，去其腥味；以水烫熟，只取背肉；最后沃以高汤，撒上蒜茸——别家的蒜茸是生的，再浇以滚油，火候不好掌握，太生则不香，太熟则有苦味，此处先将其炸成金黄色，香而不苦，机杼别出。

压轴是清炖狮子头，五花肉四成瘦六成肥，细切粗斩，小火焖3小时左右，端的是细嫩如腐，肥而不腻，汤清如水而极鲜——平生吃狮子头无数，刀工火候合格者不少，汤能清鲜如此的只此一例。

一餐饭没有辛辣刺激，没有参肚鲍翅，所有菜品都淡淡的，原汁本味，纯以选材、刀工、火候等厨师的基本功取胜，食罢神清气爽，令人有观止之叹。

川菜的酸味

有一类北京特有的餐厅很受食客青睐，那就是各地“驻京办”——准确地说，只有省、直辖市、自治区一级政府的驻京机构才能叫“驻京办”，低于省级的只能叫“驻京联络处”，不过北京人往往统称这类机构为“驻京办”；更有趣的是，被消费者称为“驻京办”的其实不过是其下属酒店的餐厅而已——这些餐厅由于负有接待各地来京人员的任务，无形中就成了各地风味、特产在京亮相的舞台，从厨师到原材料，在当地都是上上之选，菜品极具地方特色，更是不消说的。

我吃重庆驻京办下属重庆饭店的菜已经吃了14年。这间饭店拥有一位大师级的厨师长——喻贵恒师傅。今年58岁的喻师傅，1970年入行学习厨艺，曾经师从四川烹饪大师曾亚光，1993年至1995年，2001年至今，两度出任调北京重庆饭店任厨师长。

一直欣赏喻师傅的烹饪艺术，他呈现的川菜，完全不是时下流行的一味麻辣，真正做到了“一菜一格，百菜百味”，辣而不燥，腴而不腻，淡而不薄。由于重庆抗战期间曾经是陪都，全国各地的菁英汇聚，给当地厨师带来难得的学习借鉴的机会，相对于其他地方的川菜，重庆菜往往表现出其特有的大气，喻师傅的厨艺中也蕴有这种气势。我曾经出难题，请他料理一桌不辣的川菜，结果每道菜的原料、味型、烹饪技法各个不同，异彩纷呈，又都是正宗的川味，一道最平常不过的甜烧白至今令我记忆犹新。

这次我出的题目是“川菜的酸味”，喻师傅出手依旧不俗。

酸味名列川菜“麻辣咸甜酸苦香”七味之一，应用广泛，多与其他味结合，形成复合味，比如在脍炙人口的鱼香肉丝、宫保鸡丁中，酸味就是不可或缺的。当然，酸味在整体口味中常常担任配角，起到辅助和丰富的作用，但用得恰到好处，则有“四两拨千斤”之妙。

川菜的酸味主要来源于醋和泡菜，很多厨师容易忽视后者在筵席大菜中的使用，殊不知其中特有的乳酸味比醋酸更加丰富、饱满，酸中带鲜，刚好被喻师傅用得出神入化：

酸菜鱼肚，用便宜的酸菜配油发鱼肚——川菜有时好像喜欢故意以“贱”配“贵”，如家常绍子海参、抄手海参之类——鱼肚酥软绵滑，带一点糯，与酸菜爽脆的口感、醇厚而不尖锐的酸鲜很搭调；鱼肚多少有点腥气，恰好被酸菜的酸味除去；鱼肚的雪白与酸菜的暗绿，颜色配得也“俏”。

宫保鲜贝是标准的荔枝味，酸是主味，要做到酸甜爽口，轻麻微辣，糖醋的比例至为重要——酸固然要大于甜，但太酸则“果味”不足，太甜则鲜贝的腥味突出。

川汁煎牛柳的“煎”其实是炸，牛柳片码味、上浆，沾面包糠炸过，蘸“川汁”食用；“川汁”是“鱼香味”，要求咸甜带辣微酸，在能吃出酸味的前提下，使酸味轻一些，在咸、甜、辣之后出现，形成所谓“鱼香”——这道菜的酸味不仅来自醋，泡辣椒里的乳酸酸鲜醇厚，对产生“鱼”的联想非常重要。

干煸牛肉丝的肉丝麻辣香酥，蒜苔鲜甜脆嫩，调料里有醋，但不能吃出酸味，只用来刚刚除去牛肉的膻味即可。

酸萝卜老鸭汤先将老鸭汤熬好，再放入略炒的酸萝卜丝，酸鲜腴美，萝卜酸味不仅解腻，而且与老鸭的鲜香相得益彰。

该店的泡菜酸辣爽脆，亦极妙。我当年饭量好而阮囊羞涩，一个人来此便饭，就要泡菜、鱼香肉丝、酸菜粉丝汤各一，两碗米饭，稀里呼噜吃下去，不是一般的香甜。

此去江南赶上春

几乎每个月都有机会出门旅行，主要任务是美食采风，固然每次或多或少都有收获，但回来又都免不了喟叹久之：中国的餐饮市场日渐兴旺发达，而中餐的烹饪艺术却日渐式微，这实在是奇妙的现象。

除了极个别的餐厅之外，我对中餐已经不敢要求食材、烹饪技术、环境、服务俱佳，首先是为了美食可以牺牲环境、服务——一般来讲，环境设计装饰太过用心、服务太过讲究的餐厅，提供的食品往往平庸甚至难以下咽。不仅如此，还要再退而求其次，在食材和烹饪技术两者之间往往还要二选一——比如一些国有老字号的名厨，技术出神入化，但由于原材料是集团统一采购，食品安全应该没有问题，但以大路货居多，缺乏特色，也谈不上时令感，所以只能去欣赏厨师的手艺，而必须忽略对食材产地、品种的特殊要求；如果有机会深入乡村，田间水畔有大量的“农家乐”，大锅柴灶，朴实无华，难得的是食材新鲜，而且可以讲究品种、产地、时令，无论是早春的野菜、清明的江鲜，还是山间的笋菇、海滨的虾蟹，甚至豆腐、萝卜，俱都鲜甜有味，遗憾的是加工手法简单、粗糙，没什么手艺可言，甚至过咸、过辣，更遑论刀工、火候，此时此刻，只好把注意力集中在食材上，不必较真，才能专心享用。

五星级酒店的中餐厅又是另一种情况，往往有一位来自香港的大厨，提供一份家家大同小异的粤菜菜单（肯定少不了燕鲍翅），其中也点缀一点带辣味的川菜、湘菜（请不要计较风味正宗与否，因为国人嗜辣如命，厨师也没办法），食材嘛，会比一般餐馆好一些；手艺嘛，也还过得去，但很少让我感到美味带来的刺激、兴奋，偶尔吃吃也还可以，不吃也不会想念。

我每年都去苏州找好吃的、好玩的。凯宾斯基大酒店的公关阮樱是好朋友，一再邀请我去尝尝他们的望湖阁，我怕遭遇上述情况，白白麻烦人家，一直不大敢去。今春终于决定一试，是因为她保证让我吃到当地的“土菜”，而非燕鲍翅之类的“行货”——苏州有的是好食材，大饭店如果肯用心的话，肯定比“农家乐”有吃头。

晚餐菜单如下：

冷菜：卤水栗头鸭、凉拌香椿头、油焖笋、香干马兰、椒盐旁皮鱼、醉白虾；

热菜：银丝阳澄虾、绿叶酱汁肉、春笋炖田螺、干锅烧鱼嘴、鲜蚌豆腐煲、白汁长江鲜、蜜豆炒芡实、清炒文文头；

点心：青团子、糍饭糕；

主食：红汤面。

其中栗头鸭是产于阳澄湖的一种小野鸭，肉紧实，野味特有的鲜香十足；旁皮鱼是太湖特产，鱼大小如小黄鱼，加雪菜红烧，连汤冷冻后上桌，肉酥而香，美味之极，不禁提出能否干炸一份，依旧被一抢而空；白虾名列“太湖三白”，以活虾入用黄酒、苏州玫瑰腐乳、生抽、糖调制的卤汁中“醉”，加姜末，吃口鲜嫩。

银丝阳澄虾是将湖虾入滚开的姜汁水烫一下断生，再投入热的萝卜丝汤中浸泡入味，以清鲜取胜；清明时候的田螺最为肥美，其中的春笋倒是多余了；鲜蚌豆腐煲是苏南传统农家菜，把河蚌肥厚的鲜味炖入豆腐，连汤食之，是一切烧豆腐中味道最特别的；“长江鲜”其实是鱼，鱼去骨切块，先将鱼骨和春笋根煮成如雪的奶汤，再下鱼块烧至入味，作为配菜的草头尤其得味。

我最爱的是江南的春蔬：香椿头、竹笋、马兰、草头、文文头（产于洞庭西山的野菜，又名鹅肠草），无论凉拌、油焖还是清炒，无不清爽脆嫩，尚未入口，清香已经醉人。

望湖阁的厨师长许国雄是苏州人，从业20余年，擅长淮扬菜，能在国际品牌的五星级酒店开出这样一份菜单，对中餐烹饪艺术的理解端的不俗。

我为衣食所累，每年下江南不过四五次而已。困居京华的时候，读读这份菜单，想想杏花春雨，总算聊胜于无吧。

京怀石：终极美食

今日京华，实在称得上“红尘中一二等富贵风流之地”，饮食不过小道，而茶坊酒肆，鳞次栉比，奇珍异味，悉在庖厨。虽然，食材、烹饪、环境、服务俱佳者却稀如星凤。余遁迹市廛，浪得虚名，常有耳食辈不辨真伪，寄望甚奢，欲求为推荐一四美皆具者；余为之搔首踌躇半日——熟识而有一二可取之处者不过十余家——勉强举以荐之，其人往往失望，掉头不顾而去。

自从品尝过“花传·美浓吉”，此种困难缓解不少。

“美浓吉”在日本京都经营怀石料理已经297年了，“花传·美浓吉”是它在中国也是怀石料理在海外开设的第一家分店。环境设计由日式建筑巨匠今里隆先生担纲——先生的代表作是日本最大相扑比赛场东京“国技馆”——8间包房每间都有各自独特的风格。

标准的日式餐室，本色桧木装修，没有上漆；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书和一瓶插花；餐桌饰以手工朱红大漆，漆色娇艳，触手生温；榻榻米是如茵的淡绿色。日本女侍挽着发髻，淡妆，净素的和服，雪白的“丫头袜”，一派东方女性特有的温顺，优雅地斟茶酌酒，上菜撤盘；每次服务都跪坐，深深鞠躬。酒是店家自制的“大吟酿”，只在店内款待客人，不外卖；每道菜量都不大，原料、色彩、刀法、造型、装饰、器皿、味道、口感各自不同，又都淡雅、精致。漆器、陶瓷、玻璃器都是手工的艺术品，令人爱不释手。十几道菜品依次呈上，宴会以敬茶始，以敬茶终。

无论是日本厨师对自然的尊重，对食材的物尽其用，手法的细腻，滋味的丰富，风格的清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情及其与食材的对话方式——这种极度精致的饮食文化让人很难无动于衷，不得不为之欢喜赞叹。

“怀石料理”是日餐的极致。日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。有些人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。以后戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，是为“怀石”。16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”，其传人立花实山将之命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。渐渐地，所谓茶会，规模渐趋宏大，而且已经以料理为中心了，并形成了的相对固定的程式和礼仪，“怀石料理”就此成型。

“怀石料理”以“和敬清寂”为宗旨；崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味；注重对客人的“盛情款待之心”——虽说料理本身不追求华丽，但却极端讲究烹饪、摆放等每个工作阶段的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿；菜单中要包括山货、海味和平原的物产，平衡动植物搭配；同时考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素；厨师料理食材时要诚心诚意，集中精力，认真地与每种食材对话；能生吃的就生吃，不行的话就略加烧煮；即使是边角余料，也绝不浪费；食材要适当改刀，即便是多刺的鱼也要求剔得极其干净；适度烫热或冷却器皿，让客人热菜热吃，冷菜冷吃；色彩比较素雅，反对浓重的装饰，崇尚简素余情。

2008年8月“花传·美浓吉”开业以来，我大约每两周要去一次。不仅每月的菜单不同，即使是连去两天，厨师也会刻意调整，避免重复。怀石料理的核心内容是“一汤三菜”：包括汤和先付、锅品、烤品，以此为基础，加上米饭、前菜、小菜、咸菜等，形成完整的菜单。料理手法除了刺身，无非拌、腌、煮、烤、炸、蒸之类，并不出奇，而食材之丰富、新奇、稀有却常常令人目眩神迷。

余最爱者三：日本青森县大间海峡钓上来的金枪鱼，由“名人”分割，所出大とろ，不仅肥美，而且甘甜，入口即化，尤其余事；刺身固然美味，以之煮汤，肉味同鸡肋，汤则绝美，鲜甜以极。日本黑毛牛不只神户出产，美浓吉所用极品选群马县上州所出，A-5的10至11级，是日本最高等级，脂肪含量之高使之入口即化的程度不输于大とろ，而肥厚过之，亦可烤之，余以为稍逊生食；静冈县“名人”种植的哈密瓜，皮瓤皆绿，富含水分，含糖量高而爽口不腻，香味清雅，有淡淡的奶香，实果中隽品，每食之，胸怀为之一畅。

世无十全十美之物，此处性价比固佳，但午餐每位3000元起，晚餐每位5000元起，尚不含服务费和酒水，“一丛深色花，十户中人赋”，在东瀛亦非寻常百姓可以企及。

（注：此文部分内容参考了滕军著《日本茶道文化概论》，东方出版社1992年11月版。）

那不勒斯盛宴

2002年春节，去意大利旅游。从米兰、威尼斯到佛罗伦萨、罗马，除饱览自然风光、大城小镇、古迹和博物馆之外，每到一处总要品尝美食与美酒。最遗憾的是，从罗马到庞贝当天驱车往返，只看了闻名已久的古城遗址，司机兼导游却死活不肯进入那不勒斯市区，与这南意名城失之交臂；午餐只好在景点附近将就一顿，其毫无特点是可想而知的，与在其他城市吃到的美食根本无法相比。

今年，在北京结识了一位来自那不勒斯的美食家Antonio Fiore先生，约好在意大利再见，以补当年的缺憾，没想到几个月后就有机会去他的家乡探访美食美酒，于是我们重逢在暮春时节的那不勒斯。

刚好，赶上一个当地名厨的聚会，Fiore先生把我们介绍给大家。大厨们的午餐在郊区小镇，一条小巷里的名叫Baroni的餐厅，餐厅临街除了一扇小门，还有另一个院门，狭长的庭院里绿树茵茵，不知名的花草随意生长，生机勃勃；房子足够老了——恐怕不只是百年以上物，石墙外面阴阴的，老藤纵横，苔痕斑驳；餐厅里也是石柱、石墙，朴实得就像乡间的农家旅舍。依我的经验，这种餐厅往往有独到之处，属于值得绕路前往的那个级别。

在昏暗潮湿的地下酒窖饮罢开胃酒——“LA”牌啤酒，手工酿造，未经过滤和高温杀菌，浑浊微苦，酒精度偏高，啤酒花和麦芽香十足——上来的开胃小吃是用酒和榛子油泡过的本地蜗牛，配酒味冰霜。

头盘是面裹茄子卷配番茄、柠檬，茄子有浓郁的熏烤香，柠檬甜，番茄酸，与一款极酸、矿石味极重的贵腐白葡萄酒很配。

鸽子是我们此行最满意的菜肴之一——鸽胸用白葡萄酒腌制，放于真空袋内低温熟成，咸鲜酥软，有肝的香味，配白酒；鸽腿用红酒腌制，烧熟，咸中带甜，有嚼头，香味浓得仿佛野味，配当地的廉价红酒，滋味甚美。一菜两吃乃至三吃、四吃在中餐很平常，像罗汉大虾、四做鱼，无不脍炙人口，没想到意大利厨师的手艺也如此奇妙。

面条用的是当地特产的土豆面，调味汁以猪五花肉、芹菜、胡萝卜熬成；配料是去皮番茄，关键在于加一点用小沙丁鱼浸过的油，使面有一种咸鱼特有的醇厚香鲜味；面的口感既软糯又弹牙，对牙齿既配合又抵抗，使口腔有一种难以形容的快感，与小麦粉制品迥然不同；最能体现厨师品味的是斜放在面条上的一枝熏衣草花，紫花绿萼，小巧稚嫩，散发着优雅的清香。

主菜是烧乳猪。猪的品种有些特别，是本地的一种黑猪，还没断奶。做法是先以红、白糖腌过，再放入真空袋内，保持65到70摄氏度，煮13小时，肉质肥嫩，入口即化；配菜又是该地区土产——一种在树上永远青绿，摘下来之后才会变红的苹果，烤熟，带肉桂香；还配了一匙巧克力碎屑——南美的部落酋长就是用可可作香料，与玉米粉、胡椒搭伙做成饮料，用来做甜品是发现新大陆之后它被带到欧洲产生的新发明，近年来，欧洲厨师又开始返璞归真，用可可当香料来烧菜；可可跟乳猪的搭配给人全新的感受，鲜甜夹杂，可可香与肉香很是协调。

甜品居然是用橄榄油做的冰淇淋，配温热浓稠的黑巧克力浆，还有香气扑鼻的鲜薄荷叶、燕麦面饼干；酒是只有5度的啤酒。橄榄油冰淇淋在口中化掉的感觉与一般的冰霜或奶冰完全不同，与其说是“化”，还不如说是“融”——比“化”来得缓慢、柔和、从容，余韵也悠长些。

最后的节目是不停地跟大厨们干杯，订下后会，很快就沉醉了——不知因为南部意大利人的热情还是足够多的酒。

莱切的妈妈菜

国人对意大利北部和中部比较熟悉，而对南部则多少有点陌生感——提起米兰、威尼斯、佛罗伦萨、罗马如数家珍，南部恐怕除了那不勒斯、西西里之外，就所知甚少了。2008年，我去意大利旅行，不仅小住那不勒斯，还去了海湾对岸的度假胜地——苏连托，着实享受了一番地中海明媚的阳光、当地特有的黑色沙滩和质朴而清新的美食美酒，也领略了当地人的热情、真诚、浪漫，至今难忘。听说北京丽思卡尔顿酒店Barolo餐厅来了一位南意名厨，不禁食指大动，决定一瞻风采。

Massimo Miglietta来自普利亚区的莱切（Lecce），4岁那年，母亲在做菜时发现了他的烹饪天赋。学艺之初，就有幸拜在米其林三星名厨Marco Pierre White门下，White位于伦敦的Drones Club ＆ Criterion Restaurant留下他5年学习、工作的时光，后来担任过法拉利跑车的前老板阿涅利家族以及文莱苏丹的私人厨师。他烹制的菜品，无论装盘、色泽还是味道，都深受莱切地中海式美食风格的浸润。

莱切是一座古城，位于意大利半岛东南端，相当于“靴子跟”的位置，是被亚得里亚海和爱奥尼亚海的蔚蓝重重包围的撒伦丁半岛的重镇，建城史长达2000余年，因拥有很多重要的巴洛克古迹而被称为“南方佛罗伦萨”。普利亚省盛产优质的橄榄油、海鲜、蔬果及葡萄酒，大部分的菜肴都采用简单的烹煮方式，以确保食材的原汁原味。Miglietta为我特别准备的菜单也洋溢着浓郁的莱切风情：

番茄烩章鱼：把章鱼简单切段，加番茄、洋葱、西芹、大蒜、月桂叶、胡椒子、橄榄油烩一下，并不煮得很软烂，而是异常坚韧、弹牙，突出的是章鱼的本味。

特色节瓜：节瓜切丁，加西芹、小红尖椒、蒜、橄榄油、盐一起煮熟，带有西餐少见的浓浓辛辣，口感油润；瓜丁酥软带嫩，饱含水分，瓜香尚存。

莱切烤灯笼椒：这道菜在莱切是放入烤面包炉里烤熟的，在北京只能略师其意，红、黄、绿色甜椒切条，加洋葱、大蒜、醋泡水瓜柳、鲜番茄、特级初榨橄榄油、红酒醋、盐和胡椒粉、碎西芹、面包屑略炒，炖熟而已；口味酸甜——甜椒之甜，椒香扑鼻，水瓜柳带来泡菜的酸鲜。

蒜蓉炒海虹：带壳海虹加大蒜、橄榄油、盐、胡椒、小红尖椒炒熟，很像江南的炒田螺，油大，微辣，鲜嫩，汤咸而味尤美，可以意式面包蘸食。

鲜番茄酱炖牛肉：自制鲜番茄酱炖西冷牛排块，加欧芹叶，酸甜鲜香，酥烂入味，极其开胃。

有趣的是，所有菜品都盛以砂锅，据说在莱切就是这样上菜的。

你问任何一位意大利厨师，他都会告诉你，最好吃的是妈妈的味道。我猜，Miglietta 4岁的时候，妈妈做给他的，就是这样的菜。

骨碌碌的泡泡

“英文里没几个词儿，可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。”

上述妙论来自彼得·梅尔，他说的这样顶尖美食就是——Caviar鱼子酱，准确地说是腌制过的鲟鱼的卵。

全世界品级最顶级的鱼子酱是Beluga Caviar。Beluga汉译为欧洲鲟，又名大白鲟，目前只在里海、黑海还有出产，它是体型最大的鲟鱼，体长可达6米多，体重可达1000公斤以上。这种白色大鲟鱼是唯一的以鱼为食的纯肉食性鲟鱼，卵囊可达体重的25%。品级最高的Beluga一年产量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%。且只有超过60岁以上成熟Beluga鱼所产的卵，才有资格制作Beluga鱼子酱。鱼卵色泽从浅灰到灰黑不等，颗粒圆大，每一颗都包裹着细致的透明薄膜，向来有“里海珍珠”的称号，是英国人的最爱。

产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个18到20年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，完全成熟的欧洲鲟大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。

中国大饭店行政总厨Christopher Romine先生，1989年在美国匹兹堡宾夕法尼亚学院进修烹饪艺术专业并取得学士学位，从事酒店行业以来，足迹遍布北美洲、南美洲、亚洲，于2002年加入香格里拉酒店管理集团。此人生的高大壮硕，憨厚爽快，脸上永远是一副灿烂的笑容。为了接受我的专访，特别设计了一套Beluga Caviar的菜单，所用鱼子酱，产自伊朗的里海沿岸，小小一瓶，30克，价值7500元。

午宴设在阿丽雅西餐厅。

腌三文鱼配酸奶油。沙拉中的三文鱼和鱼子酱刚入口都有一点腥味，车窝草、法香、小葱、豆苗、小萝卜加法汁调制的沙拉部分解决了这一问题，酸奶油则使滋味肥厚；欣赏此菜要有耐心，渐入佳境，余韵不仅不腥，还有特殊的清香。

煎扇贝和大虾配奶油汁是最精彩的一幕。扇贝细嫩，大虾柔韧，纤维清楚而口感各异；以小洋葱、白酒和黄油做成的奶油汁既甜且香，以如此甜汁做背景，鱼子酱不仅不腥，而且芬芳醇鲜，可见厨师的功力。

煎牙片鱼配茄泥蜗牛红酒汁是主菜。牙片鱼固然干香厚实，颇有咬劲，蜗牛更是丰腴肥润，弹牙嫩滑，小洋葱和鸡汤调出的红酒汁又很入味，与鱼子酱的鲜美确是绝配。

彼得·梅尔说得好：“鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱，就全在于这鱼卵送入口中之时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵美味爆涌而出的感觉。”大方的Christopher，把整整一瓶鱼子酱全都放进三盘菜中，是我得以一次一次反复体会此种快感，乐不可支。

口感的纵欲

每次去北京金融街威斯汀大酒店，都会在Prego碰到笑容满面的Fabrizio Bigi，圆鼓鼓的脸上没有一点皱纹，红红白白，一笑起来简直就像一位慈祥的意大利老妈妈，他亲自端上来的也都是意大利人民认为最家常、最可口的“妈妈菜”。

Fabrizio来自意大利的美食之乡摩德纳——此地盛产金贵无比的巴萨米克陈醋和法拉利跑车——擅长意大利家常菜肴的他是意大利厨师协会的注册厨师。来Prego执掌厨政之前，供职于欧美、中东的多个五星级酒店，丰富的烹饪经验和跨地域的从业经历，锤炼出独到的眼界，也使他烹制的传统意大利菜融入了国际化的元素。

Fabrizio知道我的爱好，每次都上我最喜欢的两道菜：

自制新鲜意粉配波士顿龙虾和圣女果：干的意粉要留一点硬芯，不能煮过火，这样就得牺牲味道，面条不可能太入味，吃起来有点“水”，而且口感欠佳；只有新鲜意粉软中稍带弹性，汤汁可以充分浸润，才能得味；尤其是配活杀的波士顿龙虾，将烧龙虾的汤汁焖进面条，再以圣女果、白葡萄酒的酸味祛腥、提鲜、开胃，弹性十足的宽扁面条、弹性十足的大条虾肉，一盘火红，别说是吃，就是写上这么几句都会口舌生津的。

意米配牛肝菌、鹅肝和白兰地：一般的意大利米饭加入牛肝菌、黄油、奶酪就足够肥厚了，Fabrizio犹嫌不足，还要变本加利，覆以大片肥鹅肝批；吃之前用勺搅碎，均匀拌入饭中，入口既香且肥，腴润爽滑，鹅肝特有的醇香佐以牛肝菌、黄油、奶酪的醇厚，越发诱人；米饭为了照顾国人煮得稍软，软中带韧，鹅肝介于固体和液体之间的嫩滑颗粒夹杂其间，咀嚼时牙床酸软的快感难以言表。

时下流行“创新”，中餐、外餐概莫能外，遗憾的是这些“创新”者或重视营养健康绿色——坚持他们提供的食谱人类很容易就“进化”成兔子，或注重色彩造型——基本上是在盘中作“画”或“雕塑”而非做菜，或依赖几个早非独得之秘的偏方——把各色食材统统变成泡泡、球球、片片、沫沫，再让你猜刚才吃了什么，单单就是忘了人吃饭第一要吃饱，第二要美味，第三要口感迷人，中餐没有了爽、脆、嫩、酥、软、糯、滑、细、润、黏、腻、肥、厚、丰腴、饱满、瘦而不柴、入口即化……还有什么吃头儿？法餐三大美食中的两项同样离不开口感——鱼子酱的白鲟鱼卵如果入口前被碾碎，肥鹅肝如果不再丰腴滑嫩而是“健康”得枯瘦掉渣，难道还能称得上美味吗？

意大利厨师的所谓“妈妈菜”其实就包涵了儿童本能会喜欢的口感，该软就软，该脆就脆，该滑就滑，该韧就韧，这种本能从小被妈妈培养，深藏在基因、神经、大脑皮层里，直至老死才算失效——这就是“妈妈菜”令人感动的原因，也是我喜欢Fabrizio的理由——想跟它叫板，你以为你是谁？

知 味

味之道

坐在电脑前面写这篇文章的时候，刚刚从山东莱州湾回京，蟹、蛤、鱼、虾震撼味蕾的感觉似乎还充满口腔。这个小海湾位于渤海湾西南，山东半岛西北，西起黄河口，东至龙口。由于潍河、胶莱河、白浪河、弥河，特别是黄河携大量有机物入海，海水营养丰富，盛产极品海鲜，三疣梭子蟹、对虾、花蛤、半滑舌鳎鱼乃至皮皮虾、海蜇头、桃花虾统统鲜美无匹，令人无法不欢喜赞叹。当地朋友胡日新先生请我们在海边的餐厅尝新，莱州的厨师也很懂得尊重这些顶级食材，以看似简单、家常的技法，充分呈现它们的原汁原味。

“莱州大蟹”自古有名，因为甲壳的中央有三个突起，故称“三疣梭子蟹”，每只重量在半斤到1斤之间，据说过去还有两斤的。食材没有高低贵贱之分，只有品质优劣之别。比如螃蟹，耳食者自然追逐大闸蟹，其实，长江三角洲很多水系的江蟹、湖蟹并不比大闸蟹差；海蟹也有好的，去年深秋在长江口吃了一回重半斤以上的野生梭子蟹，同样鲜甜，而且比河蟹剥起来容易，吃起来痛快，另有一番风味。这回吃到的是清蒸雌蟹，足有8两重，红膏满盖满腹，色泽是十分娇艳的橘红色，半透明，仿佛凝脂；蟹鳃雪白，毫无污染；蟹肉极细嫩，极鲜甜，在我吃过的梭子蟹中以滋味论，可排第一。我吃蟹喜欢蘸一点姜醋汁，只为祛寒杀腥，不用糖、酱油、香油，以免干扰本味；其实此蟹不蘸任何调料，白嘴吃也没有问题。

莱州湾的蛰头比北京最好的货色要贵两倍有余，但物有所值，嚼头特好，韧中带柔，又爽脆，拌以醋、蒜，是很好的下酒菜。

对虾亦是莱州湾的特产之一，水煮，脑中含膏，背上有黄，肉质紧实，与养殖的货色截然不同。以手剥食，又香又鲜，十分过瘾。

皮皮虾也是同样吃法，黄香肉嫩，别样的鲜甜。

文蛤直径约两寸，肉玉白色，肥厚，带壳以清水汆透，汤汁清澈，甜润清爽，有贝类特有的鲜美。

舌鳎鱼叫“北方鳎目”、南方称“龙俐”，当地传统的吃法是酱焖，汁浓味醇，鱼肉肥厚，雪白鲜香，下饭最宜；吃剩的皮骨撤下，做成酸辣汤，大酸大辛而微辣，醒酒开胃，使人汗出如浆，真是过瘾。

我们这些来自北京的饕餮客难得面对这样一桌既淳朴又美味的盛馔，无不纵情大嚼，狂呼过瘾。

我忍不住在想：这些食材如果落到北京的一些时尚餐厅里会是什么下场呢？螃蟹应该煮熟后拆出蟹粉，放进盛着大半杯碎冰碴的利口酒杯里，配迷迭香和罗勒，再加点云遮雾罩的干冰？虾是一定要站在盘子里的，不配一点红彤彤的番茄沙司怎么对得起它？试试黑色海盐或者松露油也不错。花蛤做刺身吧，原壳上桌，壳里少不了垫上裙带菜，跟一碟美极鲜酱油，别忘了从“牙膏袋”里挤出一条绿芥末。舌鳎鱼？试试低温熟成，再用喷灯烧一下，配五种不同的调料？辣椒、花椒、孜然、十三香、可可粉？肯定还会有“美食家”来捧场，赞不绝口地表示从里面吃出了海风及其他250多种味道。

不知何时，中餐厨师一创新，就往这条路上走，大约是取其简捷，容易吸引眼球一夜成名吧。

传统中餐的调味之道大体而言无非两条——或追求充分表达食材的本味，或利用食材的特性创造出一种厨师认为理想的食材原本没有的味道——外餐的调味恐怕也难突破这两种路数。

前者貌似简单，其实并不容易。我们食用的大多数食材无论动物植物，有机无机，原本都不是为人类特制的，即便是已经驯化了几千年的稻麦菽稷、早韭晚崧、猪鸡牛羊，其味道也有不讨人喜欢的一面。一位合格的厨师就是要选择来自最好产区的应季食材，利用粗加工、刀工、配菜、火候、调味等手段，祛除、掩盖其令人厌恶的味道，而将美好的味道发挥得淋漓尽致，使食客觉得吃到的就是食材本来的味道。最典型的例子如中餐的白斩鸡、清蒸鱼、炒掐菜，日餐的刺身、寿司，貌似简单，其实不知厨师在背后用了多少功夫，吃了多少辛苦。这种手法就像国画中的工笔，下笔一丝不苟，画家的个性和艺术水准藏在追求形似的作品背后，高手下笔有神，令人感动，俗手沦为画匠，混饭而已。

另一种思路仿佛写意画，随意挥洒，水墨淋漓，神游八表，形在似与不似之间，不同的观赏者可以有不同的解读——此境界绝非人人都能达到，齐白石也是以年轻时的工笔为基础，才有了后来的“衰年变法”。厨师的对食材了解不深入，基本功不到位，连原汁本味都料理不出，谈何变化、创新？这类菜品的范例首推川菜的鱼香肉丝、宫保鸡丁，食肉而有鱼香，食鸡而有荔枝味，原料中却没有鱼和荔枝，完全靠厨师的功夫，使食客产生美好的联想，堪称神来之笔。当年创制这两道菜的厨师，不知艺术境界是何等的炉火纯青？这等手段岂是毛头小伙在厨房一拍脑袋就能想出来的？也不是生吞活剥外菜系、外餐的一两个小窍门或新配方就可以一蹴而就的。

不论哪一种调味之道，还是要建立在原材料和基本功的基础之上，更根本的是要有待客之诚，厨师应该真诚地对待食材，真诚地向客人奉上美食。古人云：“修辞立其诚。”烹饪也是如此。

味之道，无非一个“诚”字而已。

向何处安身立命？

由于浪得虚名的缘故，经常被拉去试菜，也就经常不得不面对菜品“创新”的冲击甚至刺激。类似的经历多了，逼得我不得不思考——达到怎样的效果才算是真正的创新？创新的路径有哪些？创新的根本目的何在？面对如此急剧变化的市场和时代，厨师向何处安身立命？

每到这种时候，我就会想起王小明。

认识王小明15年了，这位20世纪70年代在北京华侨大厦开始学习鲁菜的厨师，如今已是北京太伟高尔夫的副总，虽然不再执掌厨政，对烹饪艺术的追求从未停止，能出能入，境界也愈出愈奇。

太伟是山地高尔夫，位于京北昌平境内，燕山南麓，我爱那里的风景，一年总得去五六次——漫山遍野都是老杏树、柿子树，杈杈丫丫，蓊蓊郁郁；两架两层楼高的紫藤萝，开起来像两座雪山，香气中人欲醉——仲春的藤萝饼，初夏的白杏，深秋的柿子，都是不容错过的。当然，诱人的食物还远不止于此：

莱阳梨醋拌龙口粉丝大虾干：酸甜爽口，粉丝又软又筋道。

酱猪蹄：香肥软烂，毫不油腻，除了酱汁高明以外，关键是现酱现吃，绝不能进冰箱。

油焖大虾：用背上带黄的越南野生大明虾，略一煸炒，即出红油，用不着拿番茄酱找补颜色，就红亮油润；食毕以余汁捞饭，香鲜的“红油”俱在其中，比鲍汁煞馋。

糟熘鱼片：用10年陈的“古越龙山”“吊糟”（把黄酒糟、黄酒、白糖、糖桂花、少许盐调和成浆，盛以纱布袋，吊高处，以盆承接汁液，谓之“吊糟”；“吊出”的汁谓之“香糟酒”，是鲁菜“糟熘”的重要调料），香醇非凡；北欧比目鱼出骨，切厚片，上浆糟熘，滑嫩而略带弹性，咸中带甜，糟香扑鼻。

烤牛肋排：来自内蒙古锡林郭勒的顶级牛肋排刷上秘制酱料，整扇烤熟，口味是中国式的，咸鲜入味；瘦肉、肥肉、筋膜相间，肥而不腻，瘦而不柴，贴骨肉尤其美味；既不像带血的西式牛排使国人望而生畏（其实也很好吃），也不像有些牛排的改良版熟是熟了，吃起来却像嚼橡胶。

最精彩的是一煲奶汤杂碎：一早起来把全副新鲜的猪下水收拾干净，该切片的切片，该切段的切段，投入汤煲，加大量白胡椒粒和十个大瑶柱，煲成一煲奶汤——浓香，醇厚，毫无下水特有的脏气味；小料包括葱花、香菜末、辣椒油、腌韭菜花、玫瑰腐乳，红红绿绿很是漂亮，可惜此汤每次上桌都被哄抢一空，食客根本无暇顾及小料。

主食：花卷生煎，掺入椒盐，又热又香，又软又脆；村里特产的白玉米，去皮磨成玉米碴，熬粥，软烂中带柔韧，佐以酱鬼子姜（山上到处有野生的，挖来自制），冬日食之，可抵十年的尘梦。

甜品是冻柿子，有时去皮切块，有时制成冰霜，甘甜爽口，压得住大轴。

其余如葱烧辽参、干烧鳜鱼、芫爆散丹、白切或醉肚仁之类无不美味，但并无特别出奇之处，故从略。

时下中餐、西餐都流行创新，但依我的愚见，成功的只是极少数，主要的误区是脱离了对原材料的关注和厨师原属菜系的基本功而从心所欲，天马行空——须知任何艺术都是“带着镣铐跳舞”，创作者不可能不受一点制约而为所欲为，否则痛快是痛快了，但阁下的作品已不属于这一艺术门类，具体到烹饪领域，就变得不适合食用。

我之欣赏王小明，固然是因为他的创新都是立足于精选食材，同时不放弃鲁菜的基本路数，或借鉴外餐，或直接复古——大家都远离古典的时候这也是创新，最重要的还是他永远怀有真诚的待客之心——这才是一个厨师根本的安身立命之处。

老树着花无丑枝

偶然的机会，在“天地一家”结识了行政总厨张少刚，没想到我印象中一贯以创新著称的“天地一家”，后厨居然有这样一位中规中矩的鲁菜大厨。张少刚1989年进泰丰楼饭庄学艺，拜在烹饪大师李启贵门下，擅长烹制京鲁菜肴，代表作有烩乌鱼蛋汤、葱烧海参、红扒通天鱼翅、菊花鸳鸯燕、糟溜三白等。

泰丰楼开业于光绪初年，是驰誉京华的鲁菜“八大楼”之一。当时的鲁菜，风光无限，笼罩整个中国北方地区，特别是北京的鲁菜经过数百年的发展变化，不断改进，加上客居京华的诸多各地文人雅士指导创新，本来就浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的的山东菜更多地表现出精致、细腻、清雅，比山东当地的出品增添了北京特有的文化气息，成为餐饮市场的主流。今日京华，鲁菜早成明日黄花，但毕竟是“四大菜系”之一，有源有流，树大根深，遇上有真功夫的厨师，牛刀小试，就异彩纷呈，真个是“老树着花无丑枝”。

少刚师傅特意为我下了一回厨，印象最深的有三道菜：

葱烧辽参。这是鲁菜的看家菜之一。烧海参的难度比较大，主要是火候不足，口感太硬不行，火候过了，太软太糟也不行；不入味不对，太入味也不对——得有点软粑，带点弹性；淡淡地入点味，又不能过咸。具体到“葱烧”，还有两个难点：一是只用少许酱油，菜的颜色主要来自糖色，糖色炒得嫩了色浅，不够红亮，炒老了就有苦味；二是熬葱油，油温低了或时间短了，葱香味出不来，油温过高或时间过长又有糊味。总之，所有技术环节都在分寸拿捏的微妙上“刁难”厨师，一出一入，不过毫厘之差，甚至到了只可意会不可言传的地步，厨师的火候到不到家，一试便知。张师傅的表现是合格的，辽参色泽红亮，葱香浓郁，咸淡适中，既软烂又有点弹牙，芡汁的浓稠度也合适，均匀地裹在辽参上，盘无余汁。

糟熘桂花鹅肝。“糟熘”在鲁菜里是稍显另类的手法，色泽素雅，口味偏甜，糟香浓郁，多选白净、软嫩、细滑的食材如鱼片、鸡片作原料。张师傅敢把法国肥鹅肝给“糟熘”了，说明他吃透了“糟熘”的基本规律，醇浓的糟香能祛除鹅肝的腥气并解腻，西餐烹制鹅肝的常规手法也有配酸甜的调味汁或果酱的，鹅肝跟甜酒更是绝配——这与菜中加入的特制“香糟酒”暗合。此菜比传统做法加强了甜味，又加入糖桂花增香，香甜的芡汁与原片鹅肝的肥润极为般配。

油爆双脆。按梁实秋先生的说法，“这是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。”猪肚头去掉脂皮硬筋，鸡胗去里外硬皮，分别剞十字花刀，肚头切菱形块，分别加精盐、水淀粉抓匀；先以8成热的油冲一下，捞出，再换净锅，加热底油，爆香葱、姜、蒜，倒入肚头、鸡胗、兑好的芡汁，迅速颠翻几下即成。成菜旺油包汁，脆嫩爽滑，鲜咸味醇。几道工序要急火、热油，厨师出手必须纯熟、利落，在10秒左右一气呵成，否则无论火候过与不及，嚼起来都费劲——就这两下，没有十年二十年的功夫还真拿不下来。上桌时还跟了一小碟卤虾油——可蘸可不蘸，难得的是这一点犹存的古风，在北京已经是鲁殿灵光了。

创新如此简单，想到太难

近年来，中餐创新之势风起云涌，迅猛异常。可惜，结果往往是“没能捡起芝麻，反倒丢了西瓜”——把所谓“江湖菜”升堂入室的有之，生吞活剥西餐理念的有之，堆砌各色珍稀食材做成大杂烩的有之，一味追求“麻辣烫”的有之，把中餐摆盘成新西餐的有之——就是忘记了烹饪的根本目的：要让人吃饱、吃好——也就是成语说的“充肠适口”。

举个常见的例子，不少中餐厨师误以为日餐的刺身就是海鲜生吃，于是在菜单里很随意地添上各色海鲜生片，由冷菜间切割上席。其实，日餐的“刺身”并非简单的“生”、“鱼”、“片”：有烧过、煮过、烫过、腌过的，有虾、贝、马、牛，有块、丝、卷、段；最重要的，从原料的采购、储存，到宰杀、切分的刀法，摆盘和盘饰，乃至刀具、案板、调料，都有极为严格甚至苛刻的规矩，是历经千百年形成的一套完整的日本料理文化体系，是需要也值得一位优秀厨师倾其一生精力钻研的烹饪艺术，绝非把保鲜膜蒙在碎冰碴上，再摆几片三文鱼、龙虾那么简单。现在绝大多数中餐厅的所谓“刺身”实在是“化神奇为腐朽”。

不过，所谓创新，说难就难，说容易也容易——关键在于厨师能否在拥有扎实基本功和实践经验的基础上，开动脑筋，掌握规律，规避禁忌，个中高手，可以举重若轻，得“四两拨千斤”之妙。北京东方君悦大酒店的金强就是这样一位高手——虽然早就升任中餐总厨，而“长安1号”餐厅的新厨师长也相当出色，但他依旧是这间餐厅的“看家菜”。夏季菜单刚上市，他就拉我来尝鲜，我也乐得看看他又有什么新花样。

很多人去快餐店吃辣鸡翅都喜欢翅中，讨厌翅根，因为前者的肉虽少却活，香滑很多，但也有缺陷——两根小骨头之间的肉不易吃净。金强的“香辣鸡翅中”妙就妙在竖着将鸡翅中切开，不仅易食，而且入味，至于火候恰好，外焦里嫩更是小事一桩；怡人的麻辣鲜香，滋味之美更是快餐店无法企及的——“化腐朽为神奇”，此之谓也。

炒粉丝是平常得不能再平常的家常菜，常规是加入肥一点的肉末，给纯素的粉丝增加浓腴的口感和肉香。此处的“粉丝辣炒鹅肝”以肥鹅肝代替肉末，不仅浓腴过之，而且鹅肝特有的馨香格外诱人，软滑肥厚，少许辣味则用来平衡肥腻感。

“鲜藿香烧笋壳鱼”源于川菜，只是把当地的淡水鱼换成了粤菜常用的肉厚少刺的笋壳鱼，泡姜、鲜辣椒、豆瓣酱混合造成的强大背景恰到好处地衬托出鲜藿香一脉淡淡的清爽药香，夏日食之，清热祛湿，满足的不单是口腹之欲。

一桌饭吃下来，最爱的却是后上的面食——“鲜虾小白菜盒子”（小时候母亲包饺子包到最后，皮多了几张，就捏成上下有皮的小圆饼——“盒子”）。这里的“盒子”太讲究了，皮子用鸭饼——半煎半炸之后金黄酥脆，又不窝油；小白菜馅加虾仁，翠绿里点缀几点粉红，色泽、口味都令人感到清爽、舒适。

我的美食三要

吃吃喝喝的生涯久了，往往视别人请客为畏途：主人有压力——生怕安排的食品不入我这个所谓“美食家”的“法眼”；我也紧张——唯恐主人精心诚心费心设计的一桌饭菜居然难以下咽，败坏胃口事小，难在还要强颜欢笑、连声赞叹，万一露出不耐烦的神气或者酒后失言，白浪费了时间，再搭上得罪朋友，真是何苦！

其实我的要求多数情况下不过三点：精选食材、传统手法、家常口味。

深秋时节，北京香港马会会所举办潮州美食月，总厨卢德仁师傅给我安排了一餐便饭，充肠适口，正好拿来诠释这三点要求。内容简单之极，并无什么了不起的山珍海味：

卤水鹅片、掌翼、鹅肝

咸菜胡椒猪肚汤

干炸双枣（虾枣、蟹枣）

潮式煎蚝烙

上汤春菜煲

潮州牛丸汤河粉

所谓“精选食材”，首重原产地。点菜的时候，我常问的一句话是“东西从哪儿来的？”——北京着实有一部分厨师认为从冰箱里随便拎出几样形迹可疑不知用什么饲料育肥、供货商事先已经用各色防腐剂着色剂膨化剂锻炼许久、没有鱼味肉味的冰鱼冻肉，多加各种辛辣调料、嫩肉粉就能创造出美食来，更别提品种、时令、分档取料了。每次遭遇如此“佳肴”，看到中国菜如此堕落，我都欲哭无泪，怒发冲冠。

在这个问题上卢师傅和我不谋而合——鹅、潮州咸菜、木薯粉、春菜、牛筋丸都不计工本一一从潮州运来。以鹅为例：鹅名“狮头”，产于潮州饶平浮滨，“是我国唯一大型鹅种，因额颊肉瘤发达呈狮头状而得名”（见张新民著《潮菜天下》），一只老狮头公鹅重达二十多斤，是潮州卤水不可替代的重要食材。个人最爱卤水鹅肝，既香且肥，不膻不腻，丰腴而略带鹅肝特有的沙沙的口感，食罢齿颊留香。

所谓“传统手法”，就是加工过程悉遵古法，不要急于创新，按我的标准有些厨师根本就不会做菜，居然还好意思“创新”，而且还靠“创新”出名了，其实不过用“创新”的名义掩盖基本功或原材料的缺陷而已。话说自从有了绞肉机，中餐厨师就省了剁肉馅的工夫，可是剁出来的肉馅就是比绞的好吃。潮州牛肉丸要求更高，必须用特制的不锈钢“锤刀”把剔净筋膜的牛腿肉锤成肉浆，再制成肉丸。马会会所用的正是这种在潮州锤出来的牛丸，佐以清鲜的牛肉上汤和软滑的自制鲜河粉，以少许炸蒜茸、香芹末提香，不仅脆嫩弹牙，而且粗细适中，还能吃出牛肉纤维的质感和鲜香，比那些入口仿佛橡胶的“牛肉丸”不知高明多少倍。

咸菜胡椒猪肚汤是家常得不能再家常的潮州菜，厨师用潮州咸菜、猪肚、白胡椒一起煲汤，火候足了就好，能做的就是控制好白胡椒的用量，少了滋味不足，会显出猪肚的骚味，多了则呛喉，破坏鲜味；稍加改良的点睛之笔是以潮式上汤做底汤，此汤香、厚、甘、浓，微带辛辣，醇鲜无比——这就是我欣赏的“家常口味”了。现在餐馆里流行的可不是这样，一定要把食材反复折腾，一定要多加各种调料，直到让你吃不出原材料的原汁本味最后彻底破坏你的味蕾为止，无论厨师还是食客，已经少有人会欣赏质朴、清醇、平淡、本质之美。

意大利人追求“妈妈的菜”，跟我们所说的家常菜是一个含义，妈妈给子女做菜绝对不做作，不雕琢，不会用不健康的食材，不会去刻萝卜花，只有满怀爱意，尽力尽心——这就是料理的最高境界吧。

巴风蜀味爱家常

新年前，假座北京重庆饭店宴请中国京剧院龚派老旦名家吕昕女士。菜品由店方特别安排，难得的是席上既无山珍海味，也无创新融合，更不曾麻得双唇乱颤辣得哈气吐舌，不过是平平常常的传统川菜而已，却是可心可口，食毕阖座抚掌称善。菜单也没有什么出奇之处：

凉菜：蒜泥白肉 川卤鹅头 怪味鸡丝 川味自制香肠

四川泡菜 山椒木耳 麻酱油麦菜 凉拌折耳根

热菜：明珠甲鱼 樟茶鸭子 干烧翘壳鱼 锅仔香辣虾

糯米蒸滑肉 芋儿烧鸡 东坡肘子 渣海椒腊肉

肉粒油菜苔

汤：酸萝卜炖老鸭

小吃：叶儿粑 川北凉粉 油茶 凌汤圆 过桥抄手

对非重庆、四川籍的读者有两种食材需要稍作介绍：

翘壳鱼学名翘嘴红鲌，俗称翘嘴巴、翘壳、大白鱼，是产自我国著名的淡水鱼，肉白而嫩鲜细滑，多刺，体修长，背平直，上颌多上翘，故名。

渣海椒是把新鲜红海椒碾碎，加入盐、姜、蒜和玉米粉，搅匀，放入泡菜坛中腌渍而成——只是取泡菜坛子的口沿处可以加水密封而已，与泡菜无关。主要用来炒腊肉或回锅肉，烧菜前要先放在不加油的炒锅中焙炒，不嗜辣者如我也可以大口吃下，辣得并不刺激，口感很特别，而海椒香味十足。

我于鲁菜，尤重它急火爆炒、紧汁亮芡的菜品，如油爆双脆、油爆螺片、爆炒腰花，欣赏其口感的嫩中含脆、脆中带韧、爽口利落，能给整个口腔带来无可比拟的愉悦、快感。

我于粤菜，欣赏其鲜而不腻，淡而有味，汤品的品位之高、品类之繁尤其无与伦比，选料广博，特别是对海错，无论鲜品还是干品，料理起来皆有独到之处。

我于苏菜，则取其风格的细腻清雅，文化的深厚典丽，口味的咸甜适中，无论烹制江鲜、湖鲜，还是点心、蔬果，刀工、火候都尽人力之所能，不惜工本，务求达到极致，使人咂舌惊艳，叹为观止。

川菜号称“一菜一格，百菜百味”，味型之富，天下独步；余最爱其作风家常，原料多取平常鱼肉，园蔬豆腐，腌腊泡菜；手法亦不矜不伐，低调亲和，即便是料理相对贵重的食材，也往往使之家常化——如海参之佐以肉末，鱼肚之佐以酸菜，难得的江鲜岩鲤、江团之属也离不开海椒、麻椒、大蒜、泡菜、肥肉丁、郫县豆瓣这些充满世俗气味的辅料、调料。这就难怪属于其他菜系的餐厅往往各有其相对固定的消费人群，只有川菜馆，无论社会地位、收入水平的高低，人人都能昂然而入，快意而出，各得其所。

一桌成功的川菜，吸引食客的不仅是其地方风味十足的烹饪艺术，更重要的还有天府之国山野水岸、乡村市井、江湖码头的特殊风情，烹制菜肴的仿佛不是酒店餐馆的大厨，而是农家的婆婆、水上的船娘、邻居的大嫂，使人可以纵情大嚼，开怀畅饮，无醉不归，相忘于江湖。

辣：要温柔

时下国人的嗜辣已经到了近乎痴迷的程度，真是“地无分南北，人无分老幼”，皆以嗜辣为尚，从城市到乡村，从“农家乐”到大酒店，无不被辣椒“占领”，要找出一间没有辣椒的中餐厅恐怕是“难于上青天”了，这一切主要是拜遍布全国的川、湘菜馆所赐。没想到的是，最近去成都，不仅没被辣倒，还领略了辣而不躁的境界。

川菜名厨刘自华认为：“‘辣而不燥’的意思是辣味虽然浓郁，口感却是很润。这主要是司厨者高超的烹调技艺和调味、合理的选料及准确的火候产生的结果。……辣椒辣味调味品的选择是十分必要的……如宫保鸡丁用干红辣椒，干烧鱼用郫县豆瓣酱，鱼香肉丝用泡辣椒，红油水饺用辣椒油，调制红油用辣椒面等。”另外，还要将辣椒“炒至‘酥香’，使生辣之味最大限度地去掉，‘燥’之感觉全无，香辣之味才可产生。”

一个在成都餐厅的厨房里还能少了辣椒？把菜烧得辣并不难，难在使辣味有分寸、有节制、有层次、有变化，使食客吃起来感到新鲜、愉悦，就不那么容易了。成都香格里拉大酒店香宫的川菜大厨杜飞就做到了这一点。杜师傅研究川菜烹饪长达20余年，是四川省烹饪名师，曾在四川省内多家知名川菜餐厅及成都凯宾斯基担任川菜厅厨师长。这次的几道辣味菜都辣得适度，令人难忘：

鱼香虾皇扒豆腐。虾肉入口嫩滑，以蛋清、豆浆制成“豆腐”，上覆菠菜叶，形似鱼块，烹以“鱼香味”，酸、甜、咸、鲜、辣，几乎骗过我的舌头。

酸汤肥牛。从水煮牛肉变化而来，以银芽、杂菌、苕粉打底，肥牛片用秘制“酸汤”汆熟——味的关键在酸汤，据说内容包括泡山椒、黄梅粉、浙醋、鲜花椒油——牛肉肥厚滑润，苕粉入味，酸鲜开胃，入口不是很辣，但余味利害，仿佛“温柔一刀”。

我特爱南方的蔬食，又点了青笋烧鸡块和二金条回锅肉：成都的青笋与北地不同，有种诱人的别样的清香味，质地也特殊——以鸡块红烧至酥软入味，却并不糟烂，这道菜是“家常味”，咸鲜中略带香辣，点到为止；二金条是成都特产的一种辣椒，外形与杭椒差不多，不很辣而蕴含芬芳，以之炒四川名菜回锅肉，肥而不腻，香辣婉转，又刺激，又温柔。

3月末的川西平原，已有早春模样，暖风熏人，春花烂漫，坐在能俯瞰锦江风光的香宫欣赏这样的厨艺，确是赏心乐事。

鸭的文章不好做

烤鸭是京华美食的永恒主题之一，这些年不少餐厅都试图围绕它求变图新，创造商机。但实际情况往往是：商机被创造出来了，顾客——特别是不懂烤鸭的外来客盈门，餐厅赚得满钵，烤鸭和以之为龙头的一系列鸭馔却被改得一塌糊涂，面目全非，莫名其妙。回过头来，还得到全聚德这样的老字号寻求万变不离其宗的标准烤鸭。

传统烤鸭到底有没有可改之处呢？

有。

经典鸭馔能不能创新呢？

能。

但是，我常说，一道菜的主料和辅料之间、主辅料和烹饪手法乃至味型之间是有内在逻辑联系的，前人经过长时间的积累掌握了这种内在逻辑并用它来指导烹饪，就形成了所谓经典。但是，后辈厨师学会了烹制这道菜肴，不等于掌握了这种逻辑。任何人想在经典的基础上创新，也就是两条路——或是对既有的逻辑进行微调，或者干脆推翻，建立全新的逻辑关系。这又要求厨师至少具备两个条件，一是传统烹饪艺术的深厚功底，二是天才的创造力，没有这样的基础而奢谈创新，结果可想而知。这样表述未免失之空疏，试以北京烤鸭为例加以说明。

北京烤鸭所用鸭种为北京填鸭，是人工强制填饲，快速育肥的，与养殖场培育的肉鸡本质并无不同——体型丰腴，皮薄肉嫩，脂肪丰富，均匀分布于肌肉纤维之间和皮下，极其适合烤食。传统挂炉烤鸭烤制之前，鸭腔内要灌入开水，内煮肉，外烤皮，以保证皮酥脆，肉细嫩，不至于皮已烤焦，肉还未熟。但这样的烤鸭只是口感上佳，由于生长期短，肉的香鲜味不足，还有鸭子特有的骚味。所以才要配以葱白和甜面酱，一方面赋予其咸鲜香甜的味道，一方面祛除鸭骚味。

烤鸭和鸭馔的创新，无非口感上力求发挥填鸭肉的细嫩、烤鸭皮的酥脆等长处，味道上注意消除鸭肉腥臊的短处，围绕这两点做文章，就不会太离谱。

1949 The Hidden City开业不到两年，生意兴隆，声誉多半来自它的招牌餐厅“全鸭季”。厨师长林家豪来自香港，主攻粤菜，曾在美国及亚洲各地工作，擅采众家之长，以“色中求美，美中求鲜”为追求目标。

我对新开业的时尚餐厅一贯缺乏兴趣，最近才有机缘去尝了它家的鸭馔，居然每一点改良都基本抓住了填鸭和烤鸭的食材特点，扬长避短，颇有独到之处。

芥末鸭掌的酱汁比北京传统的开水沏的黄芥末要浓稠，完全裹在鸭掌上，芥末味也强烈不少，相信是调入了芥末油，又香又辣又酸，刺激而过瘾。鸭肝酱直接就是西餐手法，薄薄的一层，涂在薄薄的面包托上，比鹅肝酱更为香润细腻，面包的香气与肝酱“合作”得很好，也比传统的盐水鸭肝好吃得多。

烤鸭，首先片法独到——皮肉分开，都片成平行四边形，一半长，一半短；长的适合卷饼，短的方便夹入空心烧饼。蘸料主要是秘制的甜面酱——不咸，增加了鲜甜味，浓度也适中；还可调入自制花生酱、芝麻酱或炸蒜蓉，都是为了增香祛腥。这两点改动至少可以自圆其说，其余如烤鸭的皆选4斤左右，只烤1小时零5分钟；鸭饼自制，薄而韧等等都是余事了。

豆腐鸭汤也值得一尝。标准的传统鸭汤是以填鸭、烤鸭架、鸭掌骨旺火翻煮4小时，制成奶汤，冬天加白菜，夏天加冬瓜，由于鸭肉缺乏鲜味，只能加味精。“全鸭季”先用鸭、猪肉等煲7个小时，制成鲜美浓厚的底汤，再加入烤鸭肉增加熏烤味，加入节瓜、草菇、豆腐清口，加入姜片祛腥。我以为除了辅料稍嫌繁琐之外，远胜传统的出品。

其余如主食的鲍汁鸭丝野菌炆伊面口感、滋味皆尽爽利，软而不烂，香醇入味；甜品莲茸鸭酥皮酥馅软，甜中微带烤鸭肉的咸味，有淡淡的鸭油香，也都不失分寸。

大俗大雅猪肚香

营养学家对动物内脏往往鄙视，从生理健康角度大约是有道理的；像猪肚这样的食材，似乎俗得不能再俗了，但口感味道俱佳，还能考察厨师的耐心和基本功，从厨艺角度出发，远比鱼翅、鲍鱼重要得多。

小时候家里有一道冬天必要吃几回的菜——白切猪肚。猪肚加姜、料酒白煮，熟后晾凉，斜切成厚片，肚仁雪白，丰厚绵软；肚板淡青或浅褐色，比肚仁薄，稍硬。蘸料是酱油、香油——酱油、香油混合的香气很是鲜美醇厚，是我家的经典味道之一——由于香油总是浮在酱油表面，一次蘸不到太多酱油，就不会太咸，香油的香气还能遮去剩余的些许“脏”气味。肚板总不如肚仁受欢迎，多少会剩下一点；把肚板切细丝，加煮肚的原汤、大米，熬成粥，撒一点盐、香葱花，即为“银丝粥”。寒冬晨起食之，葱香扑鼻，鲜滑浓稠，遍体生温，然后就有“勇气”顶着风雪出门上学了。

当年猪肚的价格并不太贵，难处在于清洗——先用清水洗一遍，然后翻过来，刮去肚内的油脂和黏液，再洗一遍；用醋和粗盐反复揉搓，清水洗净；用开水“紧”一下，刮去肚上的一层白膜；再用醋和粗盐搓一遍；最后用清水洗至猪肚外皮不滑而稍涩即可。这个过程中稍微偷工减料，猪肚的口感、味道就会大受影响，最常见的毛病是有令人作呕的“脏”气味。很多餐厅不供应猪肚制作的菜品，或者猪肚的味道不过关，就是懒得费如许力气去加工这卖不出多少钱的下水。

幸好还有一些老字号在坚持传统，而且恰巧就在我家附近，常常可以溜达过去，独踞一副座头，点两道可心的小炒，谋一薄醉。

一间是月坛南街的同和居，据说开业已近两百年了。厨师长于晓波手制的油爆肚仁，几乎是我每到必点的。只取最厚的肚仁部位，片去外皮，刮去油脂，切成一寸多长的小条；先用热油冲一下，捞出；旺火烧热底油，爆香葱、姜、蒜，倒入肚仁，勾芡颠翻即成。成菜色泽淡雅，咸鲜微酸，微带蒜香，清淡得不像一般人心目中的“鲁菜”；肚仁爽脆细嫩，嚼之有声；紧汁亮芡，食后盘无余汁。此菜的难度在于油爆的肚仁无论生熟，都嚼不动，肚仁在锅里的时间不过10秒左右，不仅火候要将熟未熟，而且要均匀地裹上芡汁，全靠厨师功夫的纯熟，没爆过几千次，是无法达到这个境界的。

另一间是展览路上的曲园酒楼，乃是前清光绪年间长沙的名店，几经辗转，落户京华也近六十年了。厨师长张景严的拿手菜中有一味酸辣肚尖，也取猪肚最厚的部位，去皮，在正反面打上十字花刀，切菱形块，上浆，热油爆炸片刻，捞出；把配料煸炒之后，下肚尖，调味，勾芡，旺火紧炒，即成。难度与油爆肚仁相当，口感接近，风格却是酸辣咸鲜，色泽银红；干辣椒的辣味并不十分刺激，部分酸味来自泡萝卜，酸中带鲜，酒饭两宜。

江浙沪一带，夏天有吃醉猪肚或糟猪肚的，是把白煮过得猪肚浸在加了黄酒或黄酒糟的卤水中入味，冷藏，酷暑中切片食之，很是开胃醒脾——调料虽然都与黄酒有关，但风格并不相同，醉的酒味重，余味略带酒精的苦头；糟货糟香浓，醇厚隽永，比醉的耐人寻味得多。

潮州人把当地的咸菜与猪肚一起长时间熬成汤，撒入大把白胡椒粒，口味家常而鲜美醇厚，就像无数潮州美食一样，看似清淡平常，而美味从就从清淡平常中幽幽地飘散开来，勾魂摄魄，令人如醉如痴。

金银·文武·腌鲜

像西餐一样，中餐也讲究配搭，只是配搭的思维方式有所不同。有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起，仿佛阴阳交汇，产生特殊的美味。著名的例子有：

金银蹄：浙菜，就是《红楼梦》第十六回里王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——以火朣（即火腿的肘子）炖猪肘，大约是浙江金华火腿一带盛产火腿吧，故有此菜，软烂香醇，颇合老年人口味。

炖文武鸭：南京菜，见名厨胡长龄编著的《金陵美肴经》。系以烧鸭（即烤鸭）与白鸭各半只同炖——南京厨师历史上擅长以鸭入馔，盐水鸭、板鸭、烤鸭至今为当地名产，这种“文武鸭”同炖的做法匠心独具，为各地所无。

竹笋腌鲜：上海本帮菜。杏花春雨中的新笋脆嫩无匹，腊月腌制的咸肉滋味正好，沪滨家家户户都会把它们和鲜五花肉、百叶结一起炖一大砂锅，其味之鲜美无以言状。我从小就好此味，每年清明前后去江南喝新茶，必饱饫之。

烩两鸡丝：鲁菜，旧京前门外煤市街致美斋最为拿手。据刘叶秋先生《致美斋话旧》记载，“系以生鸡丝和熏鸡丝合烩，腴而不腻，特别清爽适口。生鸡丝，切的是鸡胸脯肉，其色洁白，其味鲜嫩；熏鸡丝则色兼红黄，其味香厚。这两种鸡丝的色香味，各自不同，而合之双美。”

加工过的食材，优点是耐储存，有特别醇鲜香肥的滋味，但味道往往过于厚重或偏咸、含水量低，而对应的鲜品恰好味淡、水分充足——两者互为补充，使淡者咸，咸者淡；腴者清，清者腴；乃至干者润，薄者厚。“文武”相会、相撞、相济、相融，相得益彰，产生一种全新的“融合味”，远胜其原本各自的滋味，而且“一加一大于二”，其鲜美程度以几何级数增长，于兹可见中国传统烹饪艺术的神来之笔。

胡不食鲍鱼？

有人反对吃鲍鱼以及鱼翅、海参、鱼肚之类的东西，以为它们无味，全靠高汤。持这种论点的人谈不上“知味”，因为欣赏美食的角度不只是人们常说的“色、香、味、形、器”，还包括口感，用梁实秋先生的话说，是享受食材“对牙齿轻微的抵抗”。

另外一些食客对鲍鱼的盲目追求亦为我所不取：要吃就要吃“真鲍鱼”——产自日本的干鲍，产鲍的地方不少，干鲍的炮制却是日本人的独门绝活。

鲍鱼非鱼，属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。国人食鲍的历史久矣，各大菜系都有鲍鱼名菜，如今流行的食风以港式粤菜为主流——整只红烧，奉上刀叉，请客人自己切割食之。

这种吃法据说是香港富临饭店杨贯一发明的——早年间粤菜讲究吃鲍片，20世纪初广州四大酒家之一的“南园”就以红烧大网鲍片驰名羊城；鲍鱼形状不规整，要把一只四头的网鲍片成光滑完整的五片，殊非易事——一人一只的吃法当然过瘾而且奢华，鲍鱼块的口感也比鲍片饱满弹牙。

“阿一鲍鱼”的炮制方法也有独到之处：一是全程鲍鱼不沾金属，锅选瓦煲，勺用木勺；二是调味不用味精、鸡精，主要用上汤和火腿汁，而且排除了猪皮、凤爪之类黏口的配料；三是基本不用武火，而用文火、文武火烹制。

早先吃鲍鱼，指的就是干鲍。海鲜的干制技术，本来是先民在没有冷藏条件的时代为了储存或运输过程中的防腐而发明的，始料未及的是很多海鲜经过干制以后再涨发和精心料理，味道口感大变，甚至远胜鲜品，产生独特的风味，成为上品食材——参、肚、鲍、翅俱属此类。干鲍是其中唯一本身具有鲜味的，而且滋味醇厚鲜美，在食材中堪称独步。

干鲍的最佳产地公认是日本，以其有不外传的晒制鲍鱼的祖传秘方耳；其中又以青森县花谷一师傅晒制的网鲍、熊谷师傅晒制的窝麻鲍、岩手县平田五郎炮制的吉品鲍最负盛名，有日本“三大名鲍”的美誉。

鲜鲍也没什么不好，但与干鲍完全是两种食材，就像新鲜猪腿永远不及火腿美味，把鲜鲍“伪造”成干鲍，真是画虎类犬，盖口感味道完全不同，俗厨只好拼命加所谓“鲍鱼酱”——工厂调好的烧鲍鱼的调味汁——不仅千篇一律，而且防腐剂多多，厨师也放弃了调味的职责，趁机偷懒，鲜鲍原有的鲜味反被破坏，口感一如橡皮，真是无趣。还不如去吃日餐厨师料理的鲜鲍，无论刺身还是“蒸煮”（相当于粤菜的“炖”），倒是原汁原味，与中餐手法的矫揉造作大不相同。

鲜鲍做刺身总觉生硬，没什么了不起，奇怪的是做成寿司就大不相同了，就是比直接吃刺身可口，大约是饭团的软而略微弹牙的背景下，鲍鱼的硬有了过渡，口感稍觉柔软；饭团里面的醋解除了腥气，糖醋和芥辣味在口中更为持久，使鲍鱼刺身比单蘸酱油更有味道吧。也有烹熟之后才做成寿司，蒸煮鲍鱼用的是以昆布、木鱼花制成的日式高汤，鲍鱼咸鲜入味，鲜鲍的香味十足，口感也绵软不少。

内行吃干鲍懂得追求“糖心”——就是鲍鱼中央比其他部分颜色略深、带有光泽、嚼起来富于弹性稍觉黏牙的部位。鲜鲍当然不会有此特征，据说只有日本干鲍才可能有“糖心”。我认识一位来自香港的美食家徐家华老先生，他说即便是日本干鲍的“糖心”，也要储存几年以后才会出现，此过程相当麻烦，而且占压资金，一般餐厅懒得去做，所以“糖心”难得。此说确否，还要请方家指教。

红楼饮馔 贵在知味

胡适先生说过，《红楼梦》是一个“梦魇”；历来对红楼菜的误读也正自不少。

“茄鲞”在所有“红楼菜”中名气最大，遭遇误会也最多。有人认为凤姐介绍的做法根本无法操作，是寻刘姥姥开心的；更有人画虎不成，把它做成了奇怪的热炒——“宫保鸡丁加茄子”。他们不知道，茄鲞是一道可以冷食的“路菜”。赵珩先生在《关山行旅——兼说行囊、路菜与伞》中说：“所谓路菜，即是上路前准备的菜肴，以佐干粮。这种路菜必是能经较长时间携带而不会腐败的小菜，既能下饭，又便于保存。除了一般腌制的酱菜之外，还能有些荤腥，如江南的虾子鲞鱼，塞外的牛肉干，以及风鸡、腊肉。有些则是经过加工的自制小菜，如野鸡瓜子炒酱瓜、辣子炒云南大头菜、干煸豆豉等等。”

邓云乡先生在《“茄鲞”试诠》中对“茄鲞”的解读堪称“得窍”：

“研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即‘鸡油炸了’的‘炸’，‘拿汤煨干了’的‘干’，‘香油一收’的‘收’，‘外加糟油一拌’的‘拌’，‘封严了’的‘封’。这‘炸、煨干、收、拌、封’可以说是‘茄鲞’的‘五字真经’。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、软韧三者混合的干），而又严封使之经久充分入味。”

“茄鲞”之所以能给古往今来的读者留下深刻印象，主要是因为利用了食材中极为家常的茄子，浓墨重彩，精工细作，无论是文章，还是菜品，都显得美不胜收。

这并非红楼菜里的“个案”——粗料细作，是红楼饮馔的一个重要风格。而这一点恰恰体现了贾府上下在饮食文化上的高雅品味。平儿交代刘姥姥的一段话可作这一论点的注脚：

“别说外话，咱们都是自己，我才这么着。你放心收了罢；我还和你要东西呢。到年下，你只把你们晒的那个灰条菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿，各种干菜带些来——我们这里上上下下都爱吃这个——就算了。别的一概不要，别枉费了心。”

“豇豆、扁豆、茄子干子”不用解释，所谓“灰条菜”是白菜用开水焯过，晒干；“葫芦条儿”是把西葫芦旋成条，晒干。上述干菜都是北方农村再平常不过的冬储菜，却是贾府“上上下下都爱吃”的。把这路干菜洗净，以温水泡软，烧肉，或放入肉馅做包子、饺子，都软中带韧，吸收了肉的油脂、香味，干菜本身特有的馨香越发醇美诱人，清新隽永，不可言状。

贾母赏给秦可卿的“枣泥山药糕”虽为甜食，也体现了前述风格。京北的密云产的小枣、京南采堉出的山药都享盛名，但并不昂贵，是平民化的蔬果。一进贾府的厨房，山药去皮后加猪油、白糖蒸透，捣烂成泥；小枣煮烂，过箩，滤去皮、核，再加糖、油熬成枣泥；最后以山药泥作皮，枣泥为馅，用类似制月饼、绿豆糕的模具成型，就可以登堂入室了。

其余如探春和宝钗“商量了要吃”的“油盐炒豆芽菜”，晴雯要吃的“面筋儿炒蒿子杆儿”也见点菜者的功夫——豆芽菜要掐头去尾，旺火爆炒，火候极难拿捏，略生则有豆腥气；稍熟则出汤、不脆。炒蒿子杆儿的难点与炒豆芽菜相仿佛。知味的人往往喜欢点这类原料便宜，又能考察厨师火候的菜肴，高水平的厨师也愿意为这样的知音施展郇厨妙手——无数经典之作都来自这种不见面的交流、互动。

今世食风，所谓“官府菜”、“私房菜”甚嚣尘上——要么标榜“燕翅鲍”，要么矫揉造作，炫奇求怪。雪芹笔下反映的大约是二百五六十年前钟鸣鼎食之家的饮食风尚，相当重要的一部分不过是家常食材，用心思做而已，难得的是无论做的、吃的，俱都知味。

黛玉也吃燕窝，是为了食疗，并非炫富，感谢宝钗馈赠时诚恳地说：“东西是小，难得你多情如此。”

生长富贵温柔之乡，饫甘餍肥的同时，却不弃家常食材的滋味，懂得追求山家清供，会欣赏厨艺的精妙之处——这种境界，岂是古今薛蟠之流所能企及的？

人间何物冷香丸

《红楼梦》中写到的饮食按可操作性大致可分三类：真实可吃的；基本真实，略带文学夸张的；完全出于作者想象，无法制作的。

真实可吃的最常见，多是作者描写人物生活细节时信笔写来，无不切合时令、场合、人物身份。

如第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗”时大观园里吃的大螃蟹，第四十九回芦雪庭赏雪，史湘云“割腥啖膻”烤的新鲜鹿肉——如今也是秋、冬两季当令的美食；第八回贾宝玉去梨香院探望宝钗，薛姨妈请他下酒的“糟鹅掌”——至今江浙一带还有用糟凤爪、糟肚尖、糟毛豆佐酒的食风；第十六回王熙凤给贾琏乳母赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——就是浙江名菜炖金银蹄，香鲜软烂，确实适合老年人食用；第四十五回宝钗建议黛玉“每日早起”吃一碗的“冰糖燕窝粥”——现在更是中餐宴会上的高档甜品，中医认为确能“滋阴补气”，对肺病患者有益。

第四十一回凤姐喂刘姥姥吃的“茄鲞”本是一道可以冷食的“路菜”，属于红楼菜中“基本真实，略带夸张”一类。

雪芹夸张之处在于表现凤姐故意与刘姥姥寻开心，所以鸡油、鸡肉脯子、鸡汤一齐“上阵”，衬托最家常的茄子，所谓“倒得多少只鸡来配他”，“茄子跑出这个味儿来了！我们也不种粮食，只种茄子了。”——无非为了博贾母一笑而已。特别是“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌”，更系蛇足了。

《红楼梦》里最不能吃的东西无过于第七回浓墨重彩描绘的专治宝钗“从胎里带来的一股热毒”的“海上仙方”——“冷香丸”，制法甚奇：

“一包末药作引子，异香异气的”，“要春天开的白牡丹花蕊十二两，夏天开的白荷花蕊十二两，秋天的白芙蓉蕊十二两，冬天的白梅花蕊十二两。将这四样花蕊于次年春分这一天晒干，和在末药一处，一齐研好；又要雨水这日的天落水十二钱”，“还要白露这日的露水十二钱，霜降这日的霜十二钱，小雪这日的雪十二钱。把这四样水调匀了，丸了龙眼大的丸子，盛在旧瓷坛里，埋在花根底下，……用一钱二分黄柏煎汤送下”。

除了形式，完全没有药的影子，也不会有傻子真去调配，可见是作者特为编排出来讥刺宝钗的。

不过，时下不少流行餐厅的创新菜品倒都是“冷香丸”一路——创作思路不循常规，端出来一看花哨热闹，特爱跟“海上仙方”——外餐菜谱发生关系，还玩命标榜健康，如此鼓捣一番之后，自然不会价廉，至于物美与否，我却不敢妄言，因为确有生意兴隆，乃至扬名海外的。

我对这类“仙方”的态度明确：如系自费，坚决不去；有人请客，大半婉拒；偶尔也会为稻粱谋无奈前往，口腔饱受虐待之余，还得忍饥，回家路上再找补点适合人类而非兔子食用的点心。

“冷香丸”还有与创新菜不同之处——能治外伤。第三十四回宝玉被贾政爆捶之后，“下半截疼得很”，宝钗珍而重之地“托着一丸药走进来，向袭人说道：‘晚上把这药用酒研开，替他敷上，把那淤血的热毒散开，就好了’。”薛家一不开药铺，二不设镖局，宝玉突然挨打，宝钗马上有药，又能解“热毒”，莫非是大名鼎鼎的“冷香丸”吗？

据袭人反映，疗效奇佳，“先疼的躺不住，这会子都睡沉了：可见好些”。——雪芹笔触，往往刻薄，如此“内药外用”，真是北京人俗话说的“骂人不带脏字”了。

禅与味

佛，讲的是觉悟，求的是解脱。

禅，尤其是南宗禅的顿悟，是一条中国化的觉悟途径。拈花微笑，“不立文字，教外别传”，讲究“直指人心，明心见性”，“即心即佛”，“本来无一物，何处惹尘埃？”乃至“放下屠刀，立地成佛”，颇有点速成班的味道。因为简易，方便推广，所以遍地开花，甚至远传日本。

佛学博大精深，典籍浩如烟海，我辈俗人，穷一生之力，未必能略窥门径。但无论如何，它认为人生多烦恼、痛苦，应当求觉悟、解脱，总还是对的，而且在物欲横流的时代也用得上。

如今北京开了不少素菜馆，颇受小资们的拥趸，常常吃到的是用荤菜手法烹制的所谓“素斋”——素腰花、素鸡丁、素虾仁，里面还有大把的葱、姜、蒜、辣椒、花椒之类。如此“意淫”，还不如直接去吃真的腰花、鸡丁、虾仁。想起大块吃肉，大碗喝酒，到处打抱不平，慷慨豪迈，最后得成正果的花和尚鲁智深，越觉出小资的可笑。

当然，在普遍营养过剩的时代，吃点素食，于身心健康还是有益处的，关键在于知味。在知味的前提下，荤素都无不可。一条鲜鱼，用一点姜，少许盐、酒，清蒸、汆汤，都好。偏要横割竖切，扔进一盆装满辣椒、花椒、味精反复使用的油里，何苦？

按佛家的说法，这些多余的调料、手法都是“障”，障住的是真味，也是真性。

茶是最有禅味的饮品。

泡茶，从选茶、水、壶、杯，到候汤、冲水、出汤、品饮，直到最后的洗涤茶具，都使人处于一种安详的状态；尤其是一盏好茶在手，茶汤入喉的瞬间，真正的茶人会完全沉浸在茶的意境中，认真体会茶中蕴含的天、地、人，被茶带到脱俗、忘忧的境界，而且“妙处难与君说”，只可意会，不可言传，颇合禅宗的道理。

今春，请几位日本美食记者品尝极品狮峰龙井，闻其香，尝其味，无不眉花眼笑，以为至味。我趁机发表“怪论”：“日本的茶道，从洗手漱口，到挂轴插花、怀食料理、点茶，固然禅意十足，但太过繁复，而且追求程式过于追求茶味；中国的茶道，都在这一盏茶里了。”他们纷纷点头称是，欢喜赞叹而去。

北方人炸藕合，湖北人煨莲藕排骨汤，都是嫌藕味淡薄，配以大荤，固然好吃，可惜藕味几失。

江南的糯米藕米香、藕香互相生发，粉糯与黏糯交织，以甜味衬出，可称知味；犹不如生食果藕，取其清爽甜脆，才称得上吃藕。

蕈的口感大多娇弱，气味却大都霸道，从中国的香菇、鸡枞、松茸，到法国、意大利的松露，概莫能外。所以无论荤食、素菜，用蕈最好独沽一味，不然蘑菇打起内战，味道保证一塌糊涂——大杂烩除了佛跳墙、普罗旺斯鱼汤之外，讨好的不多，真不知道发明杂菌汤的人是何居心。

笋是蔬中君子，有不夺味的美德，与家乡肉、鲜肉搭伙做竹笋腌鲜，好；清蒸鱼，摆上火腿片、冬菇片、笋片，好；油焖笋，重油重糖，好；手剥笋，带壳用盐水煮，还是好。最难得的是无论如何料理，笋本身的滋味、口感都从容淡定地存在，但又不干扰其他食材的滋味、口感，万一有影响，也是正面的如清口解腻之类，不诈唬，不张扬。

茶性至清至洁，与一切食材、调料冲突——不然我们到现在还应该喝用盐、姜之类熬成的茶汤才是。

偶有例外，是做甜品，红茶可以加洋粉做茶冻，日本的抹茶粉可以做冰淇淋。

我的一位老师家用茉莉花茶做茶叶蛋，鸡蛋染上茉莉花香，倒也不坏——好在花茶在茶道范围之外。

好茶还应该属于山泉水、紫砂壶。入馔，是一种罪过。

向鲁山人学习

美食家在中国是个很晚近才出现的新行当。从袁枚到梁实秋、唐鲁孙，乃至汪曾祺、王世襄诸前辈，都有各自的胜业，饮食对他们而言，只是生活中的小小余兴，留下的文字也都是小品。

日本则不然，很早就有了职业的美食家，其代表人物就是鲁山人。据旅日作家李长生先生《关于鲁山人》一文介绍，这位先生本名北大路房次郎，生于1883年（比梁实秋年长20岁，比唐鲁孙年长25岁），平生多才多艺，于书法、绘画、篆刻、漆器、陶瓷无艺不窥，而自以为除了美食，其余都是业余爱好而已。1925年在东京开办高档餐馆“星冈茶寮”，亲自设计菜品，烧制餐具，得享大名。

笔者仰慕这位异邦前辈，除了喜欢他特立独行的处世风格，还特别赞赏其美食哲学——“自然是艺术的极致，美味也在于自然。鱼贝菜蔬，一切材料都不要破坏其固有的味道，做到这一点，小葱拌豆腐也可以上席面，厨师则俯仰无愧于天地。”“烹饪的关键是识别、选取材料。带朝露挖来的嫩笋，活着运来的香鱼，只要别蠢到家，做出美味是顺理成章的事。”（引自《关于鲁山人》）读到“俯仰无愧于天地”，遥想这位大家一副遗世独立，“不恨古人吾不见，恨古人不见吾狂耳”的神态，不禁为之神往。

可惜当今中国，真正懂得这一看似浅显实则深刻的道理的人往往不是中餐厨师，而是外餐厨师和劳作于山间田野、江河湖海的农民、渔民。这恰恰是中餐市场日益繁荣、中餐水准日渐下滑、中餐艺术走向堕落的主要原因。所以在北京除了极个别熟悉的中餐厅，我宁愿选择到日餐厅、西餐厅吃饭，到外地则往往去找朋友介绍相熟的“农家乐”，顶多手艺差点，食材却是新鲜有味的。

我交的厨师朋友也都是重视食材的，王辉就是其中之一。他在北京东方君悦大酒店的“东方亮”餐吧做厨师长好多年了，我以为是北京中国人做日餐最好的一位，握寿司的手艺尤其精妙。最近几次请我去试新菜，我也不知自己在忙些什么，拖了一两个月才坐到他的吧台前。

主要的菜品只有两道——炭烧西班牙青花鱼配海盐片、照烧大西洋鳕鱼配纪洲梅子。

炭烧青花鱼也好，照烧鳕鱼也好，是北京多数日餐厅都能端出来飨客的料理，王辉的聪明之处在于选取特别的食材。西班牙青花鱼比常见的要大不少，算上头约有半尺多长，味极浓腴鲜香，调味只有小青柠和海盐，吃的是鱼的本味，佐酒最妙；大西洋鳕鱼则肥厚滑嫩，照烧汁甜中带咸，卖的是鳕鱼特有的口感，以日本纪洲产的梅子调成酱料蘸食，清口解腻。两道料理一个干香，一个丰腴，一个燕瘦，一个环肥，都美得使人无法抗拒，难以停箸不食。如果采用市售的普通青花鱼、“银鳕鱼”来料理的话，恐怕很难有这等魅力。

其实，中餐的烹饪技术世界一流，只要离开舍本逐末、过度烹饪、忽视食材的歧路，不愁没有前景。很多中国厨师就是想不明白一个最简单的道理：没有上好的——不一定是昂贵的——食材，根本谈不上烹饪，更谈不上创新。你天天赖在厨房偶尔出去偷艺还想每个月都发明新菜——你以为你是谁？

谚云：“瓦罐不离井上破，大将难免阵头亡”。1959年，鲁山人去世，“死因是误食他素爱的田螺引起肝硬变”——也称得上死得其所了。

东渡日本的东坡肉

前几天到北京国贸大酒店新开张的滩万日本料理吃饭，意外地品尝到一道日式东坡肉，细嫩如腐，不腻不柴，咸鲜微甜，腴而能爽，远胜市售中式东坡肉，自然诧为异味。于是请出厨师长唐泽宏明，请教做法。

据唐泽宏明介绍，做法是先把日本黑豚五花肉（山东饲养）用平底锅略煎；再用豆渣（指榨完豆浆后剩下的黄豆渣）把五花肉包起来，加清酒，蒸4个小时；锅里放日本高汤、清酒、酱油、蜂蜜、生姜，加入五花肉煮2 个小时；放冰箱里冷却，冷却后把汤表面凝固的油去掉；最后再煮2个小时，捞出，放碗中，浇上土豆淀粉勾芡的日本高汤；装入碗中，配上煮熟的南瓜、蘑菇、水菜（一种日本京都特产的蔬菜）即成。

杭州有名菜东坡肉其实不过是精致的红烧肉，唯以酒当水耳。将肉切成两寸见方的大块，沸水汆5分钟；砂锅以竹箅子垫底，铺上葱姜，码上肉，加酱油、糖和大量的好绍酒，以面搓条封住锅盖，旺火烧开，焖煮2个小时；然后撇去浮油，入瓷罐以桑皮纸封口，隔水蒸30到40分钟，上桌。讲究色如琥珀，醇香细润，入口即化。

两种做法有大同：选料都用带皮五花肉——没有皮不行，少了肉皮里的胶质，就少了一份滋润；不是五花三层也不行，只有肥瘦层层相间，才能使肥肉不腻，瘦肉不柴；都通过长时间的炖和蒸入味、解腻（把饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸）。

细节的处理则大大不同：中式是先煮后蒸，日式正好反过来；日式加热时间比中式长很多；中餐认为红烧肉最好不进冰箱，否则口味上会略带一点不新鲜的感觉，浮油是趁热撇去，日式则有冷藏除油的程序；中式以酒代水或汤，增香解腻，日式加入高汤提鲜，以豆渣吸油（四川有名菜豆渣猪头、豆渣鸭方，异曲同工）；中式的甜味缘于白糖，日式则使用蜂蜜；中式是红褐色原汁上桌，不勾芡，日式另外浇以勾了芡的、几乎无色的高汤；中式无配菜而日式配菜丰富。

说起滋味，中式醇浓，日式清鲜，各擅胜场。

传说东坡千年之前总结烧猪肉的经验云：“慢著火，少著水，火候足时他自美。”真此道高手，“慢”和“足”两字堪称诀窍。

时下的中餐除了好食材之外，欠缺的正是这样“慢”和“足”的“水磨工夫”。不知有多少中餐厨师会为区区两块红烧肉下如此工夫，“折腾”10个小时？就连标准的中式东坡肉都难以吃到。甚至过去烹制起来相当费时费力、价格不菲的鱼翅、鲍鱼也有人专门发制好了送货上门，再加上工业化生产的“浓汤宝”、“鲍鱼酱”，吊汤的“麻烦”也免了；妙在大多数客人到餐厅也是为了谈事或纵酒，对此根本无所谓——问题是，如此这般地烹制菜肴，早晚有一天会有公司大量生产成品罐头送到后厨，一热就可上桌，那时候厨师的技术含量和不可替代性就下降到与麦当劳炸薯条的小弟一般，传统意义上的厨师也就该下课了。

寻常寿司 茶人心情

我从1980年上初中就开始学日语，如今差不多都还给老师了，至今不能忘记的却是日语老师张国强先生对寿司的描述——饭团拌上醋，外包紫菜，里面裹上生鱼和很酸的酸梅——这哪里是人能吃的东西？二十余年过去，吃过形形色色的寿司，尤其是卷寿司——就是外包紫菜的那种，一般的创意寿司大都在这里做文章，什么稀奇的原料，生菜、牛油果、沙拉酱都被卷进去，就是没见过酸梅和生鱼作伴的，真不知道张先生在哪里尝过。当时的课本还赋予寿司一个极没想象力、败坏胃口、啰唆的译名——醋鱼饭团。

不了解寿司之前，听说在日本居然有专门教授寿司制作的大学，觉得实在是小题大做；吃过这么多年之后才明白，肯在一个主食品种上下如此之大的工夫，全世界除了中国人，也就是日本人了，但对细节和意境的追求，当今的国人又不得不让日本人出一头地。比如，看似平常的寿司就是值得用一生去研习的学问：

由于精米品质变化比糙米快，所以要储存糙米，尽量在炊饭之前才去米糠碾成精米；精米至多保存1个月，以保证米的美味，储存的场所还要保持低温。

拌入米饭的醋要选用以谷物为原料发酵的——如米醋，才和米饭搭调。

我们常用的装在塑料管中的芥末酱不是制作寿司的最佳选择，而应该用新鲜的山葵现磨现用，山葵的鲜甜香辣是工业产品不能比拟的；磨泥器以鲨鱼皮制的最好；正确的手法是“以画圆圈的方式慢慢磨”；磨好后要在10分钟之内使用，否则风味就会下降。

种类繁多的寿司材料必须切成不同的大小、形状，并与饭团的大小保持均衡。

饭团要捏得松紧适度，既不能松到还没入口就七零八落，又要使饭粒之间饱含适度的空气，让饭团口感膨松，一放入口中就会散开，使人品尝到材料和寿司饭合为一体的美味；马上就吃的寿司要捏得紧一些，外卖的则要捏得松一些——给饭粒的膨胀预留空间；无论用哪种捏法、什么材料、捏几个，捏出的寿司都要形状、大小、软硬一致。

酱油有加入味淋煮过的煮切酱油、加入木鱼花煮过的土佐酱油，后者适合鲣鱼、竹夹鱼、青花鱼等脂肪丰富、滋味浓厚、带皮食用的鱼类。

甚至切生鱼的刀也要每天营业结束后再磨，以免早上新磨的刀刃上有金属味，会沾染鱼肉，影响味道；每天清洗木砧板也有专门的程序。

……

吃寿司虽然比不上怀石料理隆重，但也得守几点必要的规矩，否则，厨师的心血就被糟蹋了：

点寿司的顺序一般是由淡到浓，由生到熟，包紫菜的、熟的应该后吃。

蘸酱油时，应用筷子把寿司倒过来挟，以生鱼或紫菜那一面去蘸，不要把米粒掉到酱油碟里。

寿司要一口吃下，不可咬断；女士可要求厨师少包点米饭。

取寿司可以用手，但仅限男士，在寿司台上。

吃寿司要禁烟，可配清酒，要少些、淡些。

不知从何时开始，由于什么缘故，我们的饮食一方面越来越丰富多彩，一方面也越来越粗糙，越来越追求刺激，生活方式也有同样的变化趋势。面临这种变化，如果条件允许，真应该多吃一点寿司——美味、健康不过是表面文章，我们太需要暂时放下名利，忘却烦嚣，平心静气，慢慢体会寿司中每一个细节——食材本身的色、香、味、形、质感，不同食材之间的融合，当然，更重要的是其中蕴含的厨师的劳动、技术、匠心。

不少人喜欢去茶艺馆陶冶性情，其实，如果不涵养茶人之心，便喝下一吨茶叶也是缘木求鱼；如果懂得茶人之心，吃寿司也是一样的。

（注：本文参考了台湾笛藤出版图书有限公司2005年版、小泽谕著《寿司的技法》，三联书店版、陈弘美著《用筷子夹出美味——日餐、中餐礼仪》。)

中国烤猪和欧洲大厨

相当长一个时期以来，欧美厨艺界流行在西餐中加入东方元素，但手法巧拙不一，境界高低不同，失败的案例自然居多，问题往往在于对东方食材缺乏基本的认识，盲目用于西餐烹饪，结果当然是生硬甚至可笑——就像一些爱好中国传统文化的外国人收藏中国画，完全按西方油画传统生吞活剥，结果挂了一屋子各家各户来历不明的“喜神”（又叫“喜容”、“影”，是人去世以后，亲属请专画遗像的画匠照遗容画成草稿，再由亲属提意见，修改而成的遗像；有仕宦经历者，一定按品级着官服；主要藏于祠堂，于祭祀时展拜，一般没有文物价值，中国历来无人收藏——盖各家有各家的祖宗，请来别人的祖宗无处安放耳）。

我接触过的成功案例是在2000年，法国巴黎米其林三星餐厅L’Astrance的主厨Pascal Barbot先生来京献艺。他是当今世界最年轻的米其林大厨，在巴黎16区的餐厅只有25个位子，号称巴黎最难订位的餐厅之一，又有“必到餐厅”的美誉。晚宴上的一道美味让我记忆犹新：

小扁豆、西班牙香肠及脆皮烤乳猪：厨师来到北京之后发现粤式烤乳猪十分美味，于是就即兴创作，先片下稍带一点脂肪的猪皮，切方片，再把瘦肉撕成细丝；法国小扁豆水发，煮熟；把含有红椒粉的西班牙腊肠煮过，搅打成鲜红的调味汁；烤乳猪的酥脆、熏烤香与扁豆的酥软、豆香，腊肠的腌腊味、甜椒的辛香混合，对中国人的味蕾来说，是一种既陌生而又似曾相识的体验。

《米其林红色指南》对他的评价是：“以美味、创新的菜品著称”，就使用东方元素的手法老道、能出能入来说，确实当之无愧。最近，又有机会品尝中国大饭店行政副厨师长鲁尔茨的创新菜，这位来自来自德国的年轻主厨运用起东方元素来，居然另有一番境界。他在阿丽雅餐厅特别为我准备了一个套餐——没想到两位大厨都对烤乳猪有感觉：

日式酱味鳕鱼配脆皮乳猪烩大葱和香草胡萝卜：将煎成金黄色的鳕鱼抹上日本白大酱，烤熟。最好吃的是鳕鱼表面与白大酱接触的部位，有一点焦脆，酱香浓郁，再加上炒熟的大葱白，入口滑润，鲜香不腻；乳猪皮的香、酥、脆与鱼肉的肥嫩润滑互为背景，相得益彰；香草煮的小胡萝卜香甜脆嫩，可以解腻。

龙虾片生吃：关键在于焯龙虾的火候，只要两三成熟，将熟未熟的龙虾味道鲜甜，柔嫩而略带韧性，配上馨香爽脆的茴香头丝，口感迷人，还能祛除龙虾的些许腥味；再佐以咖喱酱、菠萝、椰奶，充满浓郁的东南亚风情。

炖小牛脸：将小牛脸去筋和肥油，煎上色；加百里香和蒜碎，腌24小时；洋葱、胡萝卜、芹菜炒出香味，加番茄酱炒成深色，加入红酒，最后加入牛肉汤做成汁；将汁加热至62.5摄氏度，把牛脸放入其中炖24小时——这套低温熟成的手法眼下十分流行，优点是保持了醇浓的牛肉原味，口感香、酥、软、嫩，入口化渣。世界各国都有炖菜，一般都会惹人喜爱，中国也有用文火——甚至小到用一支蜡烛头——炖菜的传统，并特别追求这种风格，在这一点上，倒不存在谁学谁的问题，应该说是不约而同。

诚心一点即天堂

得到法国大厨Yannick Alléno在北京香格里拉饭店创建S.T.A.Y.思餐厅的消息，我并不感到特别兴奋——这些年国内、国外，米其林的星星着实接触过不少，吃来吃去也不过就那些手法，多少有点审美疲劳；更何况近年流行所谓“分子厨艺”，我吃过的“星星”们或深或浅受其影响，似乎不如此不足以保住星星，可这路玩意儿华而不实，倒人胃口之极，连带我对《米其林指南》的信心也大打折扣。所以，尽管Yannick在巴黎的三星餐厅Le Meurice被《米其林指南》誉为“美食家的天堂”，2011年9月开业时，我还是抱着疑虑去试餐的。

果然，虽然Yannick本人向我表示他对“分子厨艺”并无特别偏好，但菜品风格还是在传统和近年西餐的一些流行趋势之间摇摇摆摆，我直接把我的看法告诉了Yannick，还直截了当地希望他给北京带来一间更传统些的法餐厅。也不知道Yannick对我的意见听进去没有，至少相对于我接触过的某些星星，他的态度堪称相当谦逊，所以我安排了两个多月以后的第二次试餐。

一进入餐厅，就让我吃了一惊，居然高朋满座——这在没有公务、商务消费的周末晚餐是不多见的，更何况是在一间新开张不久的高档法餐厅。

主厨Maxime Gilbert光头，小个儿，一脸聪明，反应机敏，说话和我一样直率。他为我特意安排了菜单：

香煎大连扇贝配香芹根及黑松露丝：扇贝硕大鲜甜；松露配菜多数切片或粒，切丝是第一次吃到，口感带一点脆，是他们的创新；酱汁用扇贝加蘑菇熬成，香滑浓腴。

多宝鱼配特级黑鱼子酱及黄油汁是法国传统手法，鱼子酱配白鱼肉，其实是奢华地当盐用，而其鲜美醇厚是任何食盐都无可比拟的；最欣赏的是将鱼身两侧、附着在鱼鳍上的一小条薄薄的肉特地剔下来，烤熟，又肥又滑，是知味的厨师才会做的美味，也只有知味的食客才会欣赏。

精火鸡肉清汤以熬制了一整天的鸡清汤为底汤，将切碎的蘑菇、芹菜、胡萝卜及洋葱在黄油中煎炒过后放入其中，煮二十分钟，其味得一“甜”字；配以涂上鹅肝酱的小片吐司面包，增加了酥脆和肥厚的口感。

顶级西冷牛排配松露汁及松露土豆泥中规中矩，火候、味道、口感都恰到好处，说起来没什么了不起，要做好其实很难，道理就跟中餐用鱼香肉丝、烹掐菜、炒牛河之类的菜考厨师一样。

一餐吃下来，我知道为什么餐厅满座了——像这样的菜肴不需要有跟风的“美食家”特别解释高妙之处，也不用大厨跑到餐厅里跟每个顾客微笑合影，而是“明心见性，直指人心”。精心烹制人间常见的食材，以质朴的手法、扎实的功夫直接“征服”食客的视觉、嗅觉、味觉、触觉，待客以诚，才不愧是“美食家的天堂”。

最后，尽管我已经过了迷恋甜品的年龄，还是受不了点心厨师长Florian Couteau特设的“美点展示橱”的诱惑——色、香、味各自不同的手工甜品，蛋糕、棉花糖、巧克力、曲奇等等五颜六色，充满灯火辉煌的玻璃橱窗，与巴黎街头的甜品店毫无二致，简直是孩子和所有赤子之心的天堂——忍心断然掉头而去的人得有多么硬的心肠啊！

从肥鹅肝到八宝饭

鱼子酱、肥鹅肝、松露，是法国三大名吃。

吃肥鹅肝，吃的是口感。有人说，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是为了“味”，一半是为了“滋”。好的“滋”，有爽、脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋道、瘦而不柴……

肥鹅肝的妙处在于“化”——入口即化。

中餐里入口即化的例子很多：谭家菜的浓汁鱼唇；上海本帮菜的虾籽大乌参——得用调羹舀着吃；扬州清炖蟹粉狮子头——肉要一刀一刀切碎，不许剁，更不许上绞肉机；黑龙江扒猪脸的拱嘴；杭州东坡肉；湖南剁椒鱼头眼睛下边月牙形的一块肉；清蒸阳澄湖大闸蟹尖脐的膏；冰糖蛤士蟆……

这些佳肴单讲一个“化”字都不足以与肥鹅肝争一日之短长。

中餐看重的是火功造就的“化”，肥鹅肝的“化”都来自它的生产过程——特定地区（法国阿尔萨斯和西南地区所产最为著名）特别鹅种的填饲，方法与我们喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝。每个细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到“化”境。

肥鹅肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎热吃，我最爱的还是加工成鹅肝批冷吃。

在北京马克西姆餐厅，鹅肝批要加工三天：把原片鹅肝捏碎，除去血筋，在牛奶、冰块里泡一天；再用红酒泡一天；最后一天才加调料，压制成型，低温烤熟。

好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚过之。有往里边掺鸭肝、肉或油的，滋味就差多了。

肥鹅肝与法国特产的松露（也有译成黑蕈的）是绝配。两者的味道能相互生发，产生一种特殊的新的香气——该香气无法形容，只好自己去尝。

配肥鹅肝的经典葡萄酒是波尔多的苏玳（Sauternes）。如此肥厚浓腴的鹅肝为什么要配如此甜的酒呢？不会更腻吗？有人硬是想不通，于是建议配干酒。其实，我们上海的“八宝饭”、四川的“甜烧白”都是用大油肥肉去配极甜的红豆沙——一般油重的食物需要想方设法解腻，肥到极致的食物里干脆再加一把糖。物极必反也算是一种美食哲学吧。

耽 杯

莱茵美酒郁金香

2000年对我来说是难忘的一年：春节刚过，和几位朋友一起创办的大陆第一本葡萄酒鉴赏、消费杂志——《佳酿》昙花一现，意外停刊，我也就此脱离工作了近7年的媒体行业，刘郎重来已是6年以后了；尽管如此，德国葡萄酒学会和在它中国的代理东源公司还是邀请我到莱茵河畔考察——这是我第一次走出国门——盛情着实可感。

飞机直飞法兰克福，第一站是不远处的葡萄酒生产中心莱法州首府美因兹。

记得那是8月下旬，德国的气候已经凉爽宜人，到达美因兹时正值傍晚，我们把行李放到旅馆就跑到莱茵河边的一条步行街闲逛。夕阳下，一切都映得暖融融的，泛着橘黄色的光，莱茵河水静静流淌。所有餐厅、酒馆都把桌椅搬到露天，食客人手一扎啤酒，边喝边聊，食谱极为简单，无非沙拉、香肠、酸菜、土豆泥之类。我们也找了一家餐厅，入座畅饮。周边的德国人无论老幼，无不气定神闲，安静礼貌，聊到开心处，偶尔大笑，随即又安静下来。我不禁感叹，老子说的“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”应该就是这样的境界吧。

一周的时间里，我们一行参观了将近10家酒庄或酒厂，给我留下最深印象的是位于莱茵高（Rheingau）产区东部，霍赫海姆村（Hohheim）的多徳查内·维纳酒厂（Domdechaney Werner’sches Weingut）。

林裕森先生如此评价莱茵高：“面积只有三千多公顷的莱茵高，是德国享有最多声誉的葡萄酒产区，区内向南的缓坡上，连接着一连串举世闻名的产酒村庄，分别出产独具各村风味的顶级丽丝令（笔者注：“丽丝令”即Riesling，中国大陆译作“雷司令”）白酒。……区内几个由知名贵族所拥有的大片葡萄庄园，如史克罗斯尤汉尼斯堡（Schloss Johannisberg）……等，对莱茵高葡萄酒名声的建立有很大的建树。”而美国葡萄酒权威菲利普·塞尔登（Philip Seldon）认为，多徳查内酿造的葡萄酒品质与史克罗斯尤汉尼斯堡“不相上下”。

庄主米歇尔老先生是位彬彬有礼的德国绅士，他的家族在当地历史悠久，名声显赫，远祖维纳先生担任过美因兹的大主教，所以酒厂以“维纳”命名，“多徳查内”就是德语“大主教”的意思；另一位祖先曾与马克思共事，后出任美因兹的市长；米歇尔本人在德国葡萄酒学会工作了35年，曾任主席。

米歇尔告诉我们，莱茵高的雷司令之所以表现优异，主要是因为由北向南的莱茵河在美因兹和宾根之间变成由西向东流淌，纬度高达北纬50度（相当于我国黑龙江省）的莱茵高正好位于这一河段日照效果非常好的河段北岸向阳的陡峭山坡，宽阔的河道一方面把阳光反射进葡萄园，一方面提供适宜的湿度，北面的陶努斯山（Taunus）又挡住了南下的冷空气，造就了这里得天独厚的小气候；常年盛行的西风带来大西洋流暖的温润，冬暖夏凉，葡萄生长期较长，得以慢慢积累糖分和芳香物质；斜坡上方的土壤多为火成岩、石英质土和板岩土，特别对雷司令的“胃口”，使之充分展现品种特点，表现出均衡细致；中段则多泥灰岩，底部沉积土以为主，除了河泥、黄土、泥灰土，还混有小砾石、河沙，雷司令因此口感强劲，且带有香料味。雷司令是这种条件下的特产，无法在别处复制。

米歇尔请我们品尝了7款酒，给我印象最深的是1997年串选级（Auslese）雷司令和1987年雷司令冰酒（Eiswein），特别是后者，糖度、酸度都很高，酒体均衡、丰满，有浓郁的果香，爽口不腻，余韵悠长。我是有备而来的，选购了3瓶500毫升装的1975年干浆果级（Trockenbeerenauslese）雷司令，时价每瓶260马克。

酒厂建在山坡上，脚下阡陌纵横，就是蓊蓊郁郁的葡萄园。我们在室内品饮，可见窗外的小小花园，绿草如茵，鲜花似锦，老树亭亭如盖，清风徐来，胸怀为之大畅。

喝天上的星星

传说中香槟的发明人佩里尼翁修士有句名言，说喝香槟是“喝天上的星星”。10年前开始做美食记者，最不耐烦的却是出席香槟酒会——一群装腔作势的人，聊着无聊的话题，吃永远吃不饱的冷小吃，喝又酸又凉的汽酒,还没有座位——鬼才知道这些都跟星星有啥关系。

哪比得上小时候，夏天中午喝北京葡萄酒厂的“小香槟”，用凉水镇凉，又香又甜又杀口，比汽水多了点酒香，会让人晕乎乎的。后来才知道这酒是兑出来的，二氧化碳是加进去的，这家厂还出产“大香槟”，是否用香槟法生产的，我不知道。再后来，可能是香槟人民提了意见，这两种酒改名为“葡萄汽酒”和“起泡葡萄酒”，我就不喝了——一个汽酒，既不“香”，又不“槟”的，还喝个什么劲！

如今，几种大牌香槟在超市都能随便买到。前几天，刚刚喝了Moet ＆ Chandon为北京嘉里中心饭店炫酷吧冠名贴标的香槟，据说这是Moet ＆ Chandon在中国的第一次，原因是这间酒吧一个月能卖出二百多瓶Moet ＆ Chandon。——才30年的工夫，好像“小香槟”的香味昨天还在口中呢。

第一次品尝上品香槟是1999年，Taittinger推出一款千禧年特酿，1500毫升装，特制的酒瓶上绘一支盛满香槟的郁金香杯，里面的气泡串串冉冉升起，酒杯后面有一位着蓝色晚礼服的窈窕金发淑女。机缘凑巧，我买到一瓶。当时我正和几位朋友一起做一本葡萄酒杂志，找个理由，在北京国际俱乐部饭店的“记者吧”开了请大家。

那是我头一回觉得香槟酸得有理，气泡细腻，芬芳郁馥，余韵悠长。

后来，杂志没能做下去，同仁星散。世事如棋，白云苍狗，连多数人的电话号码都没有了。

有关香槟的来历美国人Philip Seldon在《葡萄酒》一书中说得明白：

“每个葡萄酒生产者都可能会发现有气泡产生，……早期的香槟开拓者将这一潜在的不利制成了世界上最好的饮料之一。”

“从地理位置上讲，香槟是法国最北部的香槟酒生产地区，这里凉爽的气候使葡萄（尤其是红葡萄）的种植成为一种冒险的活动，但是这种气候却最有利于葡萄酒的发泡。”

“这些地区的不起泡的佐餐酒很可能过酸、粗糙、稀薄，简而言之，就是口感极差。经过一个复杂的二期发酵过程，这种混合调味酒变成了令人喜悦的葡萄汽酒。”

2002年夏天，去香槟旅行。兰斯一带，丘陵起伏，满山是绿茵茵的葡萄园，奢侈到连田埂上的草都修剪过；被葡萄园环抱的小镇清幽静谧，老宅古树，空闻犬吠，不见行人。

承蒙香槟酒行业联合会款待，用两个半天时间参观了Bollinger和Charles Heidsick，还有一间小小的私人酒园。两餐盛宴都安排在米其林两星的餐厅。菜肴极其丰盛，每道菜都搭配不同的香槟——第一天大约喝了10款，除Bollinger外，还有Nicolas Feuillatte、Taittinger、Moet ＆ Chandon、Veuve Clicquot等等，大部分还是年份香槟，实在不忍浪费，每种两杯下肚，晚餐后，“星星”们在体内作怪，人已不想再动。在国内喝香槟不会多，很少醉；偶尔一醉就上头，那个滋味可不好受。在香槟喝的量大，但拉开了时间距离，结果人躺在沙发上，却感觉飘在半空；又像刚洗过蒸气浴，暖烘烘，懒洋洋，骨头都酥了。

主人无比热情，及时捧出雪茄盒。我还记得自己喜欢的是Cohiba，一支在手，喷云吐雾，“了不知南北”。

艳遇香槟王

“唐培里侬香槟王2000年份香槟神秘低调，却仍在不经意间透露其王者风范。它朴素又华丽，优雅又感性。这款年份香槟开启了21世纪，并无可取代地体现了唐培里侬的永恒气质。”

“2000年份香槟也具有双面性，它是一个矛盾的年份香槟：既新鲜又成熟，泛着气泡又波澜不惊，既精准考究又饱含情感，质朴而又诱人。这种矛盾不仅创造了一种芳香的味觉，更创造了一种能够让味觉产生无穷满足感的张力。没有其它年份香槟能够如此完整地诠释唐培里侬的双重性，既传统严谨又丰富绚烂。”

唐培里侬主酿酒师Richard Geoffroy先生对2000年份香槟如此评价。

我和唐培里侬堪称有缘。

1999年，我正在做一本葡萄酒杂志，有机会去上海出差，一位美国酒商请我泡吧，开的就是一瓶唐培里侬，这是我与这款香槟的初会。说实话，当时还不太懂酒，只是觉得好喝而已——感动我的，与其说是酒，还不如说是友情。

2004年10月，MHD公司邀请我去香槟参观，在与酩悦公司一街之隔的特里阿尼翁宫（Trianon Palace）——这是莫埃（Moet）家族的祖先Jean-Remy Moet为他的朋友拿破仑修建的行宫，供拿破仑进军东欧时路过香槟时驻跸，现在用来招待酩悦公司的贵宾——见到了酩悦大厨（Chef De Cuisine）Bernard Dance。采访之后，大厨亲自料理一桌丰盛得出乎意料的午宴款待我们。主菜是小羊肉配蘑菇，小羊肉软滑脆嫩，咸中带甜；配1952年的唐培里侬香槟王——这款非卖品是酩悦方面诸位先生对来自中国的香槟爱好者的一片盛情；此酒颜色深黄，气泡很少，晶莹明澈，对口腔的刺激极其柔和、无比美好。纵情美酒，心醉神驰，主人问起我的感受，我看着阳台外面的横斜老树、碧草繁花，喟然长叹：“人生太短，好酒太少。”宾主相顾莞尔，陶然举杯。

新近与唐培里侬香槟王再续前缘是在北京“前门23号”会所，纽约米其林两星名厨Daniel Boulud开设的布鲁宫法餐厅，尝新2000年份。

“清新、剔透、张扬，最初的嗅觉似乎带你进入一个独特的水生植物的清新世界，混合着白胡椒和栀子花的气味；随后，渐渐释放出浓郁的炭香。饮酒入口，味觉受到直接的冲击，然后饱满的感觉翻滚在口腔。茴香和干姜轻滑过果皮（梨和芒果），营造出比丰盈更为感性的口感。最后余味伸展开来，慢慢变得沉静、香醇。这款酒成就了它自身不可言喻的魅力，却丝毫无碍其酒品本身的完整。”

面对Richard Geoffroy先生的专业而经典的品酒笔记，已经半醉的我表述了自己的浅见：

“我们中国人一般不会拿把尺子去仔细度量一位美女的眼睛多大，眉毛多长，鼻子多高，乃至三围尺寸；对我们来说，赏心悦目，就是美女。这款唐培里侬2000对我来说，就是一位绝色美女，而且令人一见倾心，无端陶醉。”

主人闻言大悦，以为鄙人是此酒的知己，频频举杯，直至我沉醉不知南北。

上帝眷顾的葡萄园

波尔多的“五大名庄”里，我对玛歌堡（Chateau Margaux）是有特殊感情的。这固然是因为2002年夏天，我第一次波尔多之旅就拜访了这座梅多克的一级酒庄，而且一下子就被庄前古树遮天蔽日的梧桐大道、古希腊神殿般的19世纪新古典主义风格城堡、铺满细小白色鹅卵石的花园迷住了，就像毫无准备的情况下邂逅了一位绝世佳人，不得不为之心醉神驰；更主要的是，我格外迷恋它特有的神韵，正如林裕森先生所言：“在酒中经常将优雅与强劲，细致与浓厚这些看似相反的风格，以非常巧妙的姿态结合在一起，而且非常耐久。”

玛歌酒庄自12世纪就享有盛誉。但直至16世纪Lestonnac家族掌管后，才逐步开始其辉煌的历史。从17到18世纪，酒庄的继任者不断开发新的葡萄栽培法和酿造法。1787年，后来的美国总统托马斯·杰弗逊担任驻法大使期间曾盛赞玛歌酒庄为波尔多四大名庄之一。1855年第二次世界博览会即将在巴黎开幕，拿破仑三世命令波尔多酒商展示当地最优质的美酒系列，4款名酒位列第一级，其中玛歌酒庄是唯一被评为满分20分的酒庄——其余3款就是拉菲堡、拉图堡和欧布里雍堡。

玛歌产区在梅多克南部，而玛歌堡的葡萄园都在玛歌村的东北方向，以砾石为主的土壤种植了75%的卡本内·苏维翁、20%的梅洛和少量卡本内·弗朗、小维多。酒庄每年都以全新橡木桶来培养葡萄酒，橡木桶陈年时间约1年半到两年。1908年开始生产副牌“红亭”；1977年开始生产白葡萄酒“白亭”。而白葡萄园位于玛歌村西边，已不属于玛歌法定产区范围。

2002年，我畅饮玛歌1997之后，躺在玛歌堡的台阶上，呼吸着花园里慵懒的空气，享受余韵，好像是昨天的事情，酒香仿佛还在口中回荡。之后，玛歌堡假座北京香港马会会所举办品鉴会，远道而来的玛歌总经理兼首席酿酒师保罗·蓬塔利埃（Paul Pontallier）先生带来4款美酒，以飨北京的酒人，我又有幸叨陪末座。当晚一共品尝了4款美酒：

玛歌白亭2008：白亭是梅多克最著名的白酒，以100%的白苏维翁（Sauvignon Blanc）酿造。2008是有史以来白亭产量最少的年份，由于好天气来得太晚，产量低，平均酒精度14%。与较好的年份相比，酒更显新鲜，口味更均衡，口感细腻、温和，香气丰富；与时下流行的新西兰白苏维翁相比，矿石味不突出，花果香清新、雅洁、浓郁、醇厚。

玛歌红亭2003：红亭是玛歌的副牌，采用葡萄藤树龄较短的玛歌葡萄原汁，运用与正牌相同的传统手法酿成。2003年的夏季异常炎热，9月10日就开始采摘了，梅洛（Merlot）是1985年以来最好的。单宁含量高于过去40年中的任一年份，达到正牌的水平，而被精致、丝滑的口感所柔化。红果香浓郁，还有青草香、胡椒香，酒体醇厚，余韵悠长。

玛歌1999：虽然夏季炎热，9月底的强降水却使葡萄的没能达到顶级酒所需的成熟度。尽管如此，这款酒依然展现出非凡的细腻和强度，丰富的香气融于一体，纯净，诱人；味蕾的感受微妙柔软，随之而来的是醇厚浓稠，回味悠远。

玛歌1996：年份情况复杂，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）达到理想的风味和平衡，有菌菇香，口感紧密、厚实，这个年份由于纯净和古典格调将永载史册；相信10年以后会给味蕾带来无限的欣喜。

保罗·蓬塔利埃先生问我对后两款酒的感受。我觉得1999不高高在上，富于亲和力，浪漫，潇洒，仿佛情人；1996严谨，厚重，经典，好像老师。最重要的是，无论气候怎样变幻，哪怕在最糟的年份，玛歌堡这片伟大的土地都能产出令人惊艳的佳酿，在欣赏“拥有全梅多克最优美的女性气质”红酒的同时，味蕾在不经意间会觉察到单宁收敛、坚定的口感，其贵族淑女般端庄、优雅的风度令人一见倾心，永生难忘。