目　录

序

主食人生

百种人，百样米

炒饭的艺术

特色炒饭

面痴

拉面问答

面道

凉面与拌面

米粉颂

方便面万岁

两大粥铺

粽

说饺子

简滋原味

一个完美的蛋

早餐天下

无酱不欢

舍弃猪油？给我理由！

赞美骨髓

膻

泡菜颂

酱萝卜

逐臭之夫

水族馆

吃鱼记

鲤

蟹满汉

虾虾虾

虾米与虾酱

微小又伟大的食物

田鸡吾爱

鲍

参

翅

肚

匠心菜谱

彩虹餸

咖喱十味

客家菜单

金瓜食谱

重现《食经》菜谱

一桌斋菜

洋食

和牛吃法

肉骨茶

说烧烤

吃肉记

烟火之外

花生颂

闲谈瓜子

水果随想

访问自己关于水果

普洱颂

暖食：质朴的味道，家的味道

蔡澜◎著

中國華橋出版社

图书在版编目（CIP）数据

暖食：质朴的味道，家的味道／蔡澜著．—北京：中国华侨出版社，2013.3

ISBN 978-7-5113-3330-8

Ⅰ.①暖…　Ⅱ.①蔡…　Ⅲ．①饮食－文化　Ⅳ.①TS971

中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第043341号

●暖食：质朴的味道，家的味道

著　　者／蔡　澜

出版人　／方　鸣

图书监制／祁定江

责任编辑／文　艾

特约编辑／谭楚楚

装帧设计／尚世视觉

版式设计／新兴工作室

经　　销／新华书店

开　　本／870mm×1280mm　1/32　印张／8.25　字数／130千字

印　　刷／北京中科印刷有限公司

版　　次／2013年5月第1版　2013年5月第1次印刷

书　　号／ISBN 978-7-5113-3330-8

定　　价／36.00元

中国华侨出版社　北京市朝阳区静安里26号通成达大厦三层　邮编：100028

法律顾问：陈鹰律师事务所

发行部　：（010）82605959　传真：（010）82605930

网　　址：www.oveaschin.com

E-mail　：oveaschin@sina.com

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序／家常菜

在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。

“你试过那么多，哪一间最好？”女主持问。“最好，”我说，“当然是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到丈夫的赞许。

首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。

葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。

友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄，虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。

福建家庭做的，当然有他们拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。

从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。

又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。

广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。

最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。

“除了妈妈做的菜，还有什么？”女主持又问。“当然，是和朋友一齐吃的。”我回答。

很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演一下。在最后一个环节，我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。

天冷，芥兰最肥，买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢，用带肉的排骨，请肉贩斩件，汆水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上场。

白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜茸，可在潮州杂货店买到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼好的牛肉放进去，即成。

生腌咸蟹，这道菜我母亲最拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并洗个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。

猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙。咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用台湾甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。

苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。酒煮Kinki鱼，一面煮一面吃，见熟就吃，不逊蒸鱼。瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和汆水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。

来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜茸，放蛏子进去大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成。

又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片，生姜。

一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。

蔡澜

主食人生

老实说，我并不会吃。

我只懂得比较。

觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，

不如加点努力，

走到远方，

吃一碗更好的。

百种人，百样米

在法国南部旅行，每一顿都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是要吃白饭。

意大利好友来港，我带他到最好的食肆，尝遍广东、潮州、上海菜，几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。他委曲地：“其实有牛油也行。”

刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些，此君把牛油放在白饭上，来杯很烫的滚水冲下去，待牛油溶了，捞着来吃，这是意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了！

一种米，养百种人，这句话说得一点也没错，况且世上的米，不下百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口，女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的饮食，受日本料理的影响已是极深，就连米，也要吃日本的，我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，回头问我：“那么多种，哪一样最好？”价钱不在他们的考虑之中，反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜，我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼沼地区生产的，有信用。”

但是鱼沼米还不是最好，最好的买不到，那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落入水田中，如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。向他要了一点，带回家，怎么炊都炊不香，后来才发现家政助理新买了一个电饭煲，国产的，炊不好日本米。

不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时，连日本米也不舍得吃，一群穷学生买的是所谓的“外米Gaimai”，那是由缅甸输入的米，有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用来当成饲料，我们都成为“畜生”，但当年是半工读的，也没什么好抱怨。念完书后到台湾工作，吃的也是这种粗糙的米，他们叫为“在来米”，不知出自何典。那有什么蓬莱米可吃？

蓬莱米是日据时代改良的品种，在台湾经济起飞，成为四小龙时，才流行起来。口感像日本米，如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬莱米之中，最好吃的是来自一个叫雾社的地区，那里的松林部落土著种的米，真是极品，但怎么和日本米比较呢？可以说是不同，各有各的好吃。

始终，我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。

欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海鲜饭Paella闻名于世；后者的Risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感Al Dente，其中加了野菌的最好吃。

意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦（Bitter Rice）》一片中得知，但那时候的观众，只对女主角施维娜·玛嘉奴（Silvana Mangano）的大胸部感到兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里做出来，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。

亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃了。

·香喷喷的米饭·

马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中，压缩出来的饭，吃沙爹的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。

至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味。不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。

但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？中国人的子女一去到国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。日本人从前也矮小，改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会长大得多。

吃饭的人，应该是有闲阶级的人，比西方人来得优雅。高与矮，已不是重要的了。

炒饭的艺术

有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。

通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。

炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的，最难。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

·日式炒饭·

配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰，将芥兰干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。再追求下去，用云丹UNI来炒，更上一层楼。吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理（Fusion Food），但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。

以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的Water Pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。

特色炒饭

人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。

和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。

饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面，豆芽韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。

广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教落的。

如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。

炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友，白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香，注意将骨头完全去掉就是。

凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭（Nasi Goreng），做法是用鲜鱿、鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙爹，一小碟点沙爹的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。

印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。

韩国人虽也米食，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点饭焦，才叫正宗。

日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。

·Nasi Goreng·

·Risotto·

·扬州炒饭·

到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是焗，只有意大利的Risotto才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的Parmesan芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去炒它一炒。

这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黐起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。

戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老怀欢慰，就此而已。

但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭，哪一种最好吃？那当然还是慈母的了。

面痴

我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭，我总推三推四；遇到面，我抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日，天天给你吃面好不好？”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。

第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专做长程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美味之极，从此中面毒更深。

那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日本乌冬还要粗，切成四方形的长条。下大量的猪油，一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海南鸡饭的那种。配料只有几小块的鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几下，一碟黑漆漆，乌油油的福建炒面大功告成。

有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在银行后面，有一档在卫星市PJ，还有最著名的茨厂街“金莲记”。

最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。宣传部也由他负责，把竹片敲得笃笃作响。

汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。

南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，捽干水份，混在酱料中，上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。另外奉送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的份量到底不多。

二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃的消夜，就是小贩档的拉面。凑上去试一碗，那是什么面？硬绷绷的面条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味精，但价钱便宜，是最佳选择。

当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定会吐出来。

方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧！那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。什么？全吃方便面？一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。

最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着两片竹笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了几十年，还是好好活着。

到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。但这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。至于那种叫“辛”的即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但就不能喝辣汤，一喝喉咙就红肿，拼命咳起嗽来。

·意大利面·

·韩国冷面·

当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走进餐馆，一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声，什么料也没有，只有一团黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。

说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面？说要打人，那个父亲逃之夭夭。

去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西；意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，就说那是最有“齿感”或“咬头”的，我一点也不赞成。唯一能接受的是“天使的头发”（Capflli D'angelo），它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏他们的粗面，所谓的意粉。

意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。其他的虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知道我说些什么了。

也有撒上乌鱼子的意粉，台湾人不知道，以为乌鱼子只有台湾人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，才是最好吃的意大利面。

到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，和牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。

去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是移民到南洋的印度人发明的。

在台湾生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。

本土人做的叫切仔面，所谓切，是渌的意思。切，也可以真切，把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。

他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱的，有此物，才香。

回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。

上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒将起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃，至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴趣。焦头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄膀，捞起猪油，用来拌面。

香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，我再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜茸，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。

想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸酱面，星期五做大卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。

蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韮菜，再乱炒，上锅盖，焖它一焖，熄火，即成。

做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子；日本人说饱，用手放在颈项；西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。

拉面问答

有本周刊做日本拉面的专集，记者找我，要我回答以下的问题：

问：“日本人对拉面有什么特别的感情或情意结？”

答：“五十年前，日本人开始吃拉面，那是小贩拉着车子，在街边叫卖，有时还吹着喇叭，和明星牌方便面封套画着的那个形象一模一样。当时的拉面，汤底只是用酱油和味精勾在滚水当中，再下一个面团渌得半生不熟，难吃到极点，但日本街边小吃的变化不多，拉面也慢慢被人认可，生意好起来，就请了一个小厮当助手，有人叫外卖，就让小厮送过去。外卖日本人称为‘出前’，而一碗叫作‘一丁’，后来的方便面招牌，也就是因此而产生。

“日本人很有精益求精的精神，这五十年来他们把汤底研究又研究，面条的软硬度发展了又发展，弄出一碗非常美味的食物，街头巷尾，一定有一两家人卖拉面。他们也承认拉面这种东西由中国传去，可是已变成了他们的‘国食’，日本人不可一日无此君，拉面的存在，像韩国人的金渍，如果把拉面从日本人的生活中拿走，他们会感到非常非常地孤寂。”

问：“相对乌冬及荞麦面有不同吗？”

答：“乌冬和荞麦面倒是日本人的地道的食物，他们当然喜爱，但程度上不及拉面。而且，乌冬和荞麦面基本上是送酒吃的，而拉面是喝完酒后吃的。”

问：“这话怎说？日本人不是把拉面当成消夜的吗？”

答：“日本人到面店（传统的面店只卖荞麦面和乌冬），主要是去喝清酒，这是老一辈的日本人的吃法，年轻的不懂。而拉面的兴起，主要是在喝酒时不太吃东西，因为肚子一饱就难醉，难醉了要花更多的钱去买酒。

“当今的日本人还是有酒一喝多了，就想起吃一碗拉面的习惯，但也不一定当成消夜，已经是老百姓的中餐和晚餐，而早餐是绝对不吃拉面的。”

问：“拉面必备什么配料？”

答：“最初的只有两三片笋干和一片紫菜，又有白颜色，中间有粉红的旋转形花纹，天下最难吃的鱼饼。后来越变越多，不同地方人下不同配料，大致上说，有豆芽、椰菜、几片叉烧（他们叉烧不烧，只是把肉块绑起来煮熟后切片），有些地方下半个蛋，蛋白烟熏，蛋黄还保持半熟状态。北海道的喜欢下玉蜀黍，加一块牛油。

·味噌拉面·

“大阪一带的关西，除了铺在拉面上面的配料之外，在桌上还放用芥菜腌制的干菜、红姜丝、芝麻等等，看到有金渍泡菜为配料的馆子，多数是韩国后裔开的。”

问：“不同地方的日本人吃拉面的喜好及习惯有什么不同？”

答：“是什么地区的人，就喜欢吃什么拉面，这是根深柢固的口味。习惯倒是统一的，先喝一口汤，再吃面。吃面时吃得‘时时嗦嗦’并无不礼貌，反而代表好吃，这是欧美人搞不清楚的。”

问：“拉面界五大代表：博德猪骨拉面、札幌味噌拉面、东京酱油拉面、函馆盐味拉面和别府地狱拉面，汤底各有什么不同？”

答：“基本上，汤底是一样的，多数会用猪骨、鸡骨、昆布、木鱼、洋葱、红萝卜、椰菜等等来熬汤底。有了汤底，再加其他调味品。就算你走进博德的猪骨拉面店，叫一碗，侍者也会问你要酱油味、盐味或味噌味的？选其中一种，他们就在猪骨汤底上再加。走进札幌的味噌拉面店，他们也会问同样问题。总之，至少有两个选择，那就是酱油味或盐味。

“所有汤底，熬到最后，汤还是清的，至于猪骨汤底的为什么是白色？那是加了鱼。把鱼放进网中，熬到鱼骨也溶化了，汤就变白，就是那么简单。味噌汤底是在猪骨汤中再加味噌，变成褐色。北海道的，除了味噌之外，还要加牛油。

“东京人吃惯了从前加酱油加味精年代的拉面，所以特别喜欢酱油，不爱味噌味，又觉盐味太淡。函馆人口味不重，才偏爱盐味拉面。别府可能因为火山太多，人性格较为暴躁，加了辣椒才够刺激，故有整碗红颜色的辣椒酱拉面的产生。还有一种九州岛特有的拉面，叫为Chanpon，那是把面炸成伊面，淋上很稠的芡粉，吃时乱搅一通，Chanpon是乱搅的意思。”

问：“你个人最喜欢哪一款拉面？”

答：“我是一个喝酒的人，口味较重，当然喜欢吃浓郁的猪骨汤拉面了。但我通常吃面，都爱干捞，干捞最能吃出面条的味道和弹力，所以我也喜欢一种叫Tsukemen的，面条渌好放入碗中，另有一碗浓汤，让你把面夹起，浸着汤来吃。”

问：“可否分享曾在日本吃拉面的难忘经验？”

答：“热辣辣的拉面，最好在寒冷的夜晚来吃，有一回和金庸先生夫妇、倪匡先生夫妇到了东京，入住帝国酒店，下大雪，我们三更半夜，散步到对面日比谷公园门口的拉面档，各人叫了一碗。

“小贩用铜丝网捞起一大块煮得软熟，快要溶化的肥猪肉，手拍着网柄，让肥猪肉变成一粒粒，落在汤中。大家看得心中发毛。我大喊：‘那是骨髓呀！’说完各人都捧着一碗走进公园，坐在雪地上的小櫈子上大吃特吃，一碗不够，再回去要多一碗。

“当今那档拉面消失了，此种情景和味道再也不能重现，这是人生之中最难忘的拉面经验。”

面道

日本人对Ramen的爱好和崇拜，已达疯狂程度，他们的饮食文化影响东西方，Ramen将会超越米饭面包，成为下个世纪的主要食品，我们现在来研究一下为什么它风靡全球：

Ramen这个名称，日本人总是用假名，不用汉字，原因是这个发音之下，汉字可作“拉面”和“柳面”，日本人搞不清楚最初是以哪一个开始，便干脆摒弃汉字，以下的文章也不方便老是用罗马字，他们说这是“中华面”，但是已找不到一点中国痕迹，我也就叫它为日本面好了。

这碗日本面的扮相怪异，让我们仔细观察观察：首先，它有一至二片的叉烧，但他们根本不烧，只是块煮熟的猪肉片，他们照称烧豚。二、数块腌渍过的竹笋，日本人从前称之为“支那竹”，后来不好意思，改叫为Menma。三、一小撮菠菜。四、一片鱼饼，正名叫Naruto，写为汉字“鸣门”。这片东西的样子最怪，白色底，中间有妖艳的红色卷涡，外层有牙齿状的波纹，吃起来一点鱼味也没有，半甜不咸的，令人产生绝对虚无的感觉。再加上葱花、一两片紫菜和面条，有时下点芝麻。汤底是生抽的颜色，这便是一碗日本面了。

数十年前，做穷学生的时候，这是最便宜的食物，当年的日本面没有现在的考究，只配些竹笋和紫菜，哪里有什么所谓的烧豚？汤底死咸，我们尽叫它为酱油面，因为除了酱油，它的确一点味道也没有。

在日本经济飞腾的那段日子中，日本面被他们发扬光大，先对汤底作严格的要求。熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚鸡颈和昆布，一熬便需七八个钟。有了那么浓厚的汤底之下，日本还要下酱油和大量的味精才算完美。外国人一试，果然美味，即刻上瘾，但是吃完之后口渴死人。

上述的是东京人的吃法，叫“东京风”，北海道天气冷，需油质补充，故加大量的牛油和面豉，配料除了烧豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，称之为“札幌风”。成为日本面的两大门派。

象征日本面的是那个很大的容器，这个碗外形状分四大类，半圆型肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圆的叫梅形、往外翘的叫百合形。最原始的设计是梅形的碗，碗中有连续格子模样，加一条龙，或一只凤，碗底有个大“囍”字，老土得交关。人类总是贪心的，对这个大碗，一见钟情，已有先入为主的吃得饱的印象。

在香港的日本面家开得不少，前些日子经过洛杉矶机场，里面餐厅也卖日本面。在伦敦，英国人大闹贫穷的时候，出现了Wagamama之一类廉价日本面店，大兴其道，一年有三百美金的营业额。曾经试过，这家店把烧豚改为不油腻的鸡胸肉，又加大量的蔬菜和水果，不伦不类，但顾客认为这样才健康，唉，就让他们当饲料吧。这家店唯一可以称赞的是它的名字，日文汉字写“我尽”，是恣情、放肆的意思，通常用来形容一个任性的孩子。

·日本面店·

“我尽”是中国人开的，在美国的日本面店也多数由西方人经营，日本人本身反而不大敢在外国搞日本面店，因为他们要求高。我有个朋友高本崇行在外国到处开餐厅，问他为什么不来一家日本面，他回答为日本面冷冻后运到国外就不好吃了。说得一点也不差，日本面的确是新鲜吃才美味，从前在京都的金阁寺旁有个大排档，吃过之后毕生难忘。东京的帝国饭店前，日比谷公园的入口，也有一档，曾和金庸和倪匡深夜光顾，寒冷的天气之下捧着一大碗热汤，坐在石阶上大嚼，是天下绝品之一，可惜目前已经换了人做，没那么好吃了。

一直存在的是东京鱼市场筑地外摊的“井上”，一碗才卖六百圆的四十多块港币，面上铺满烧豚，不像别的店只下一两片那么寒酸，它的汤底也特别浓厚，试过包君满意。“井上”不放酱油或其他酱料在桌上，表示除了胡椒粉之外，什么都不必加。

在追求完美的日本面过程中，日本八卦周刊每本都介绍这里好那里好，更有无数的书籍。电视中有个追踪日本面的节目。伊丹十三拍了一部全片谈论日本面的电影“蒲公英”。

日本人一钻牛角尖，不得了了。像茶道一样，出现了“面道”，讲究“面龄”。究竟日本面要怎样吃法才算合格呢？

一位面龄四十年的长者说：“首先在欣赏整碗面的外观，看飘在汤上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。”“烧豚呢？”我已没有耐性听，插嘴地问。“绝对不可以先吃。”他情感丰富地说，“烧豚是用来看的，一面吃别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它。……”

算了，吃什么日本面道！一定要按照他们的吃法，不如光顾我最讨厌的麦当劳。

凉面与拌面

南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。

面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面，我最讨厌。

一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。

广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百页捞面等等，数之不清。

·四川担担面·

·炸酱面·

有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的不同。

碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面的，两者都下了碱水。

北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。

日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，我也喜欢。

初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。

四川的担担面我也钟意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。

意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。

最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。

至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。

南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。

我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去，实在可笑。

天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。而天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。

米粉颂

除了面，我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为檬，有点儿像香港人做的濑粉。更细的是台湾米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点儿罢了。我们要谈的，集中于大陆米粉和台湾米粉。

米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，便能放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中的水份压干，就可以拿去蒸了。

只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条沾黏。最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。

要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮熟后也不折断。进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。

多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。

到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。最多人光顾的是“孔雀牌”东莞米粉和“双雀牌”江门排粉，都属于较粗的大陆米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两只牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给惊为天人的感觉。

质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。

众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾米粉，也有多种选择。大集团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只卖五分之一的价钱。

长年的选择和试食之下，发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙牌”，由新华米粉厂制作。地址：台湾新竹市成功路四六九号。电话：8863-522-1587或8863-524-8863。

新竹米粉不必煮太久，和方便面的时间差不多就能进食，也不必过冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是一样很好的早餐。

米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。

说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。配料丰俭由人，最平凡的只是加些豆芽，台湾叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。

炒时下猪油，爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不致于黏底变焦。太干时，即刻喂浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。

·台式炒米粉·

一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。

下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线，最为拿手。

香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。

我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其实它已成为香港菜了，有独特的风格。

在星马吃到的炒米粉，多数是海南人师傅传下的手艺。先下油，把泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用的米粉也很细，不是大陆货，当年又不从新竹进口，南洋应有一些很好的米粉厂供应。

如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。

方便面万岁

计算机对我没有切身需要，方便面则伴我度过无数寒冷、饥饿的夜晚。本世纪最大发明，非它莫属。

战后占领日本的美军大量地把他们的小麦粉输入，日本政府鼓励人民吃面包，但是难为国民接受。有个叫安藤万福的拼命研究，终于做出了方便面。在三十多年前发售。安藤后来成为“日清食品”的老板。

方便面最初的名字是Instant Ramen。Instant采用美国人的咖啡精Instant Coffee，至于Ramen，则译为中国的“拉面”二字。洋名字难念，即食二字又太轻薄，推广到外国的时候多以商标代之。台湾人称之为“生力面”，韩国人叫“营养面”，我们则不管什么牌子，都是“公仔面”。

我最初接触到的公仔面是一种叫“明星拉面”的，三十五圆一包，依当时的低汇率，大概只有四五毛钱。一买就是一箱箱的，每箱有二十四个。

·方便面·

明星面用玻璃塑料纸包装，四四方方，里面有一包调味粉和一包竹笋配料，竹笋两块，硬得很，咬后满口渣。当年我半工半读，远方朋友一来，薪水一夜间花光，以后只有典当“莱卡”相机，每天过着捱三餐明星面。三三得九，一个月九十顿明星面的生活。

原始的明星面并不好吃，不太香。煮得太熟即烂掉，而且一定要快点吃，摆了一下，面条拉得长长地变成糊。最大享受为切点葱加料。日本的葱叫根深葱，放在冰箱，一个月也不坏，和明星面一样地方便。

母亲的家书：“近来市面上发明一种日本人发明的干面。先用虾米滚汤，准备鸡肉、冬菇、菜心等配料煮之，最后加冬菜和葱花，颇为好吃。肚子饿了，不妨试试……”读完苦笑，若有此闲情与经济，已连吞白饭三大碗。

但是日后不管生活有多充裕，我对方便面已有所偏好，百吃不厌。晚上应酬回来煮一碗；早上来不及上茶楼来一碗；中午事忙在办公室吃一碗，照样过着学生时代的清苦生涯。

方便面发展下去，变成全世界的人都爱好的食品，粗略计算，各不同厂出品的共有近两百亿包之多，是个天文数字。味道也越来越好，配料种类丰富，在市场上已有卖到一二十元一包的高级品了。

台湾人引进了方便面，最大贡献是生产即食粉丝，统一牌的加肉丝和冬菜配料，非常精彩。后来更发扬光大，面里一大包真空包装的牛肉，成为红烧牛肉面。又出“满汉大餐”系列。配料应有尽有。其他公司也分一杯羹。“味丹”出的榨菜肉丝面也不错。用闽南语加日语的牌子，“维力公司”出品了“一度赞”。“一度”，是台湾人常用的“一等”，模仿日语发音，和“一番”同样意思。“赞”，则是好吃之闽南土语。

我们的公仔面，面条本身油炸得似乎不够透，并不太香，后来渐渐改进。公仔面中的碗仔面充分表现我们的智慧。通常的杯面一冲滚水之后，锡纸盖便被热气焗得弯卷，盖不住杯。公仔面加一个透明的塑料盖，就克服了难题。比其他杯面进步得多了。

现在公仔面已卖给日本人，不能代表香港方便面。剩下“超力”在继续努力。超力的伊面做得不错，不下滚水，就那么吃也好吃，比薯仔片好味。他们的银丝米粉也有水平。

新加坡的“杨协成”“可口”等不太松脆，他们反而不太爱自己牌子，喜爱美国的“美极”，但也是本地做的。嗜辣的朋友挑选韩国营养面，有又酸又辣的“金渍”泡菜味，韩国人不吃金渍会死人的。泰国出品的冬荫贡方便面也是辣得飞起。

老本行的日本方便面中，在香港最流行的是“出前一丁”。“出前”为“外卖”意思，“一丁”则是日语的“一碗”，所以包装纸上画了一个拿铁盒送外卖的小子的图案。

“出前一丁”也是“日清食品”的产品之一，厂房则利用日本以外的地方，廉价劳工及节省运费。最传统的红色包装“出前一丁”在新加坡制造，其他鸡、咖喱等配料的则在香港做。

日清在技术上是不断地求进，他们的产品最好吃，最方便的是“合味道”杯面，配料因不用另外包装，冲滚水即是，里面有脱水的虾肉、鸡蛋和瘦肉、葱花，接触到水分还原，竟然保持原味，不得不服。日清也出扁平盒子的即食捞面，有一包蚝油味的粉末，也吃得过。

也许大家不注意，为何日清的杯面能够熟透，这是因为杯中那团面顶在中间，上面和底部都有空位的原故。这个技巧有发明特权，其他杯面公司照抄，有的还不懂这个简单的道理哩！

还是意大利人有骨气，宁愿饿肚子，吃意粉不肯吃即食的，故不见有意大利产品面市。

方便面做得最差的是大陆货。它在分秒必争的大都市才流行得起。一个有时间来午睡的民族，吃方便面干鸟？

两大粥铺

粥，每个地方煮的方法都不同，有些要见到米粒，有些煲得糜烂，广东粥属于后者，与其说是粥，更像浓汤。做法各异，通常除了白米之外，还加腐竹，有的添上白果。豪华一点，便要下江瑶柱干贝了。

粥一煲一大锅，在烧开水时洗米，捞起，置于筲箕中，待米粒吸收水份略为爆开，此过程约一小时。水滚，下米和腐竹之后，就要再煲三至四个钟了。有些粥档求美味，前一晚煲了一大锅猪骨汤，浸过夜，翌日将此汤代替清水滚粥。

真正的广东粥，是名副其实的细工加慢火，要长时间看管着，最早时是用柴烧，后来改用火水炉。当今已大多数是煤气烧的了。完成的粥，有时尚见粥中有干贝丝。腐竹和白果则都已溶化，成为所谓的粥底。就那么吃已很美味，多数是加鲩鱼片、猪、牛、鸡肉或它们的内脏，令其味道变化多端。

好吃的粥，把米粒煲成糜烂状态，口感广东人形容为“绵”，我则认为“丝”较为贴切，它的纤细润滑在舌头上溜过，真像触到丝绸一般的柔软，是别的食材制造不出的效果。从前的粥档多数开在街头巷尾，当今都搬进店里，和面一齐卖，粥面店已成为茶餐厅式的经营，水平尽失，要找到一间出色的，并不容易。

香港的两大粥铺是“生记”开在上环毕街七号，电话是25411099。另一家叫“弥敦粥面家”，开在九龙西贡街十一号，电话是23847355。这里要推荐的两家，开在澳门。

上次去澳门，在营地街的旧市场四楼吃早餐，叫了一碟鱼皮，一咬之下，发现甚硬，放下筷子。旁边坐着的一位女士看到了说：“把鱼皮浸在粥里，即刻软熟。”我照做，果然见效。问她说：“你怎么知道？是做盛行的？”她回答开的是粥铺，我写下地址，今早光顾。

草堆街横巷中的“兆记粥档”，原来是家出名的铺子，老澳门无人不晓。店主梁先生和梁太太将煲好的粥底放进小锅里，精心炮制出各种不同的粥来，要什么材料有什么，鲩鱼、鱼皮、猪肝、猪肠、猪心和肉丸等等，另外有鱿鱼、皮蛋、瘦肉等，都是一早从街市中进货，新鲜得发亮。

我正要找空位坐下，梁先生走过来，坚持叫我到里面去：“那边舒服一点儿。”经小巷，进入一住家，应该是个偏厅，里面摆着几张桌子，客人一面看电视的早晨新闻，一面吃粥。

梁先生一家就住在楼上，看到楼梯下堆满了木柴，我诧异地问：“粥是用柴煲的？”梁先生点点头：“几十年来，都用柴。供应木头的人说快要不做了，不知道可以维持到什么时候，你要是觉得好吃的话，多来几次吧。”

粥上桌，试了一口，味道又香又甜，口感如丝似锦，配料另碟上，其中有猪肝、猪肚和粉肠，另外是较为冷门的猪天梯，是舌头上面口腔中的软骨，另外是连在猪胃和肠之间的部分，软爽得很，都是在白粥中灼熟的。

鱼皮和猪红另碟上桌。我倒了鱼露来点，鱼露和猪内脏配合得奇佳，潮州人的猪杂汤一定供应鱼露。这家店的客人越南人多，也有青柠片和红辣椒。桌上另放了一枝孖蒸，要两两或四两，任倒。梁先生相信客人，自己喝了多少算多少。

这一顿早餐可以说是酒醉饭饱，白日喧饮，人生一极大乐事。开业时间为上午七点半至十一点半，四个小时罢了。地址：澳门草堆街九十三号横巷。电话：33-3538。

另外一档叫“成记粥品”，开在大街吴家围，也是在狭巷中营业。这里的粥颜色较深，由猪骨熬过的汤煲成。至于放在粥中的材料，大致与“兆记”相同。试了一口，味道极佳。巷子里挤满了客人，就是好吃的铁证。

·广式鱼片粥·

·生鱼虾粥·

“成记”由崔家做起，也有数十年，大女儿嫁了给一位大家都叫为龙哥的人，个性开朗，一直笑嘻嘻地为客人煮粥，一面大唱粤曲，见到外国客人，来几句英语，一点也不成问题。

“粥怎么做得这样精彩？是不是也用木柴？”我问龙哥。“是。功夫都是伙记做的，我没份。我只是招呼客人罢了，一点苦也不吃。”龙哥虽然这么说，但店里大小事都亲力亲为，这是他表示谦虚的方式。

营业时间是早上七点十分到十一点四十五分，到了晚上“成记”由崔家二小姐和先生经营，到时大家可以去吃夜粥了。地址：大街吴家围。

粽

端午节将临，又是吃粽子的时候。

每次写到“糉”字，就想起傻。人吃米饭嘛，有个“米”字边就成“糉”，回到人旁，便是傻瓜一个。四十年前琼华酒楼的广告，写着一大“糉”字，下面中型的字体写着：边个话我傻。左右的小字写着：可祭三间之魄，可供五脏之神。这个广告，也联想到“傻”字上面，或者因为粽子是糯米做的，囫囵吞之鲠死，傻子一个，从了米旁。我用字还是喜欢做粽，以米饭祭屈原老祖宗，很好。

文人论题，总爱由典故说起，所有的饮食文章都会告诉你粽子的起源和典故。读之重复又重复，如果你喜欢研究，看其他书去，我要讲的，是自己的一个吃粽子的旅程。

作为香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十句钟。

当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在澳门找得到，清平直街内的“杏香园”做的粽子材料十足，四粒象棋般大的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。

一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下工夫，只是求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。

包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到在寮国、缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶，也有芭蕉叶和莲叶包的。奇异品种在台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。

广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。

当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为角黍。湖北市西部城镇秭归为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌中，撑开，下面两片重迭，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎紧，大火焖煮即成。

古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出自那粒红枣，山东名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。

台湾有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参鱼翅等等，以本伤人。吃一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它只包着肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的吧？

粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫为南方粽，枕头或长方形的都是北方粽。

代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登沪杭甬公路，途中休息站中有卖嘉兴粽，买一个来试试；打开粽叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。

·粽子飘香·

嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧地，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。

粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。

至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，据唐鲁孙先生说：吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞。这是别家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。

一般上粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕头妈祖宫的粽子最著名。

粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦，喜欢的话可以分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫为粽再蒸，是清代名点之一。

香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，白米粽和碱水粽卖七块钱。猪肉粽十四，蛋黄和肉的十七，金华火腿的二十九。最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块了。住在香港很好运，天天过节，日日吃粽，在这里做傻瓜也幸福。

说饺子

已经很少人会在家里包饺子了，在超级市场买一包现成冰冻的，就那么煮来吃算数，包什么包？

食物来到南方，用料和做法更为精致，饺子变为馅多皮薄的云吞，而且要包得有条金鱼尾巴拖着，但是你一与北方家庭接触，就知道包饺子的乐趣。

我印象最深的，是在黎智英家和他的山东丈人包饺子，从和面、皮、剁馅、包、捏、挤，煮到上桌，全在丈人一家几个漂亮的女儿协助下完成，是个非常乐融融的过程，大家围着吃的欢乐，又非文字可以描述。

从此学会包饺子，一有集会，或者去到海外友人的家，都包起饺子来，所以我旅行时，如果早知道要到什么人家中作客，一定会带一支擀饺子皮儿的小木棍。在异乡，此物买起来并不容易，要是对方家庭没有的话，就包不起饺子来了。

饺子皮的原料可以在外国的中国杂货店买到，用温水和面就是，但要有耐性，和好了要先摆一摆，用块湿布包起来，北方人说“醒一醒”。

·做饺子·

三十分钟后就可以捏下一小团，用手搓成长条，掰一小段，开始用小棍子擀皮儿。并不是完全扁平就行，黎岳父的教导：最重要的是把那块圆皮儿的边缘压得更扁，厚度是中间皮儿的二分之一。这么一来，一对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好，而重迭起来的厚度和其他部分的皮儿一样，煮熟的饺子吃起来就不会有些部分的皮儿薄，有些部分的皮儿厚了。这是包饺子的秘诀，切记切记。

万一没有时间和面，就那么向店里买了皮儿，也要用那根小棍把四周压扁，才能包饺子。有些食肆，已经连这个道理也不懂，怎么谈得上好吃？

至于馅料，要肉贩用机器磨出来，当然方便，但口感和心理上，永远达不到自己剁肉的水平，剁肉这个过程是省不了的。

用猪肉的话，当今的人已经全用瘦肉，这一定不好吃。从前的人讲究七分瘦三分肥，我觉得不够，最好是反过来七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。

有人会用牛肉或鱼，但最平凡的饺子，应该用猪肉。老北方是渗了白菜去剁，别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱，也有人用芫荽来包，但近年来芫荽已经变种，有股难闻的异味，没从前那么香了，还是避免好，最多可加中国芹菜或水芹菜、荠菜或马兰类。

包时不能太贪心，馅多了饺子易破，煮起来一塌糊涂，混浊不堪，是最失败的了。怎么算多，怎么算少？全凭经验，包饺子不是高科技，学三两次就懂。

最后的步骤是煮，古人教导，一锅水，滚了，下饺子。再滚，下一饭碗的凉水，重复三次，大功告成。这个办法是不是万灵，全看你的锅子有多大，炉火有多猛，还是老话一句：经验能告诉你。

煮好的饺子，北方人可连吃五十只，我看过山东友人是活吞，嚼也不嚼，就那么通过喉管进入肠胃，虽说这种吃法最为正宗，但我绝对不敢领教。吃饺子当然要吃出味道来才行，但慢慢欣赏，豪气尽失，吃得快一点就是，千万别吞。我的胃口不大，吃十个八个，已饱。

除了猪肉饺子，羊肉饺子最诱人，有些家伙说要吃也要吃不膻的，他奶奶的熊，不膻的羊肉饺子算得了什么？不如去嚼发泡胶。香港大学附近水街，有一家叫“巴依”的餐厅，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水饺一流，羊味十足，甜得要命。

我包时也喜欢用羊肉，羊肉饺不必加其他配料，白菜、韭菜都属多余，一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的，在铜锣湾鹅颈桥或尖沙咀汉口道的街市中，买新鲜羊肉来剁最佳。

和了面，包完水饺，剩下的皮料，最好用来做葱油饼。在食肆中吃到的葱油饼的葱，永远不够，永远那么孤寒，实在岂有此理。自己包的话，用大量的葱。做法是把葱切碎，下盐，还要下味精，别的菜可以不加味精，但长葱本身没有甜味，又没有肉，非加味精不可，如果你不能接受味精的话，只好放弃。包得臃肿的葱油饼，在锅中加点猪油，就那么煎将起来，煎至皮变金黄，略带焦，吃得满口是葱，最过瘾。

谈回饺子，有人说太过平凡，得提高档次，用大闸蟹的蟹黄来包，或者下龙虾来包，有些人混账到用法国鹅肝来包，或者日本溏心鲍鱼来包，都已经是走火入魔，不是吃饺子了。

煮完了饺子，剩下的面水，加点盐，加点葱，虽然不是什么天下美味，但喝那么一口热腾腾的汤，才是完美的结局。

简滋原味

最好吃的东西，

就是用简单的烹调法，

将食物的原味发挥得淋漓尽致。

一个完美的蛋

我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。

但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。

只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。

成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用X.O.白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

·茶香豆干鹌鹑蛋·

·烧椒皮蛋·

·荷包蛋·

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮：“从来没有人这么要求过我。”

说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。

保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”

早餐天下

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶而食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。

后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。

进食时，很多人不喜欢和我搭枱坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。

在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水平，一直是那么贵；上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。

九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。

把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭（Nasi Lemak），非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。

日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。

爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。

再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“内地早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情怀。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。

纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“内地早餐”的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。

回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。

·虾饺·

·香煎萝卜糕·

·肠粉·

·干烧伊面·

星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。

星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条伴之，一面吃面一面咬大葱。

礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。

印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。

之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。

无酱不欢

在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。

为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。

我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。

我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。

另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十瓶。“溜（Tamari）”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。

来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。

当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也很有水平。

香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。

·日本酱油·

我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。

甜这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco（一种辣酱油）那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还是在酱油中加了甘草和糖罢了。

餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌（Hanh Phuc），有六十巴仙的浓厚，倒出来黐黏黏地，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明是“蓝象（Blue Elephant）”牌才好。

香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制得不佳，就没随便去乱买了。

做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他们的ABC牌子，叫为Kecap Manis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。

其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。

酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少；所以，厨房中还摆着那么多瓶的酱油。

舍弃猪油？给我理由！

在吉隆坡读到《南洋商报》的周刊，有一辑主题叫“护油宣言”的，非常之有趣。香港的读者无法看到，今作文抄公，摘几段与各位分享：

维护的不只是猪油，还有猪油渣，一般人都不敢大胆站出来为它们请命，因怕人家知道他们偷偷在吃，会被骂，但也有一小撮人用语言、文字、行动来维护。

其中一位是中国食家沈宏非。他说：“动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、拯救世俗的、温暖的幸福。”

法国女食家Francoise Lefevre在《幸福存折，猪油洋葱配面包》里也说：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心涌现难以言喻的喜悦……”

周润发说：“小时生活艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。”

猪油那么好吃，但被驱逐，有三大理由：一、一般官方说法：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，导致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。二、事实是，猪油对健康不好，仅仅是医生的枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于：第一，生活富裕；第二，花生油、粟米油以及橄榄油的多种替代品源源不绝登场。三、后天环境让猪不长油。瘦肉型的肉猪被大量培养出来，这些猪吃了哮喘药或长肉剂之后，产生更多的瘦肉。当猪只长瘦肉不生油，猪油自然被迫要消失了。

很多人都说吃猪油不健康，但文良港潮州餐室的东主黄庆祥有亲身经历，他说：“我发现一个现象，用猪油和用植物油炒菜，盘碟洗濯时，前者水喉不易塞凝住；后者反而常常堵塞，大家都知道，猪油若是凝结，只要用热水冲就可以融化……”

猪贩彭兴水说：“不想猪油消失，我要吃它，华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”他本身也卖一桶桶十七公斤的猪油，定货价是一桶八十块港币，便宜得要命。

吉隆坡最著名的福建炒面店“金莲记”的老板李庆进说：“福建面可以说是猪油渣不败的功臣，一定要有猪油渣才好吃，但也不能太多，太多生腻，但没有猪油渣的福建面，不叫福建炒面，所以帮帮忙，千万不要在叫福建面时说：不要放猪油渣。”

·猪油·

猪油渣不只中国人爱吃，懂得享受美味的洋人也喜欢，杂志编辑罗美源从小爱吃猪油捞面，后来到了英国，也邂逅猪油渣，说走到传统英式酒吧，会见到柜边有一串串的小袋，上面写着Scratchings的东西，就是猪油渣。

它是世上最可口，亦是最不健康的零食，每一口都充满罪咎感，但一试就爱上，不过吃时也得小心，由于油炸过程控制不好，每包总有一两块比石头还硬的，一不小心咬下去，随时崩牙，所以包装上有警告字眼：只适合牙齿健康的人食用。

而美国人也吃，美人叫法为：Pork Rinds。英文的猪油叫Lard，和福建人及潮州人叫的“月劳”发音相近，不会是谁影响谁吧？

·青椒油渣·

最后，主笔吴梅珍说：“我不是猪油狂，生活更不是无猪油不可。只是不喜欢事实被蒙蔽，或是一些商家站在自己立场，要洗食客的脑。”

像蛋挞，弃用猪油，商家说没有分别；像芋泥，改用植物油，商家也觉得没有变化。

结果全部都走味了。不用猪油无所谓，请找更好的代替品，不要拿劣等货来自欺欺人，有些传统食物要有猪油才好吃，请不要抹杀。

至于还有什么传统食物？听听沈宏非怎么说：

一、宁波汤圆，又名猪油汤圆。以水磨糯米作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那圆子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的暖流汹涌而出。

二、芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖、猪油的份量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。

三、广东虾饺，用虾、猪肥膘肉为馅料，靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才好吃。

不过，这些菜还存在，只是吃不到猪油味道了，所以，起码这三道食物，请保留人们吃猪油的权利。

何止呢？就算豆芽炒豆卜，没有了猪油，也不行呀！天下人都知道适可而止这句话嘛，不是天天吃，不会吃出毛病来，请放心吧。一个月来一次，或者一星期来一次，吃个痛快，心情大好。一好，就精神上健康，精神上健康，肉体就不会有病，我重复了又重复。快点去吃一碗猪油捞面，或者到吉隆坡去大吃福建炒面吧！死不了人。舍弃猪油？给我理由！

赞美骨髓

小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。

骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命A，还有微量的Thiamin和Niacin，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多枝骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。

英国名店ST. John的招牌菜，也就是烤骨髓（Roasted Bone Marrow）。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450度或230度，把骨头水份烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。

起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。

骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。

·Osso Buco·

在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。

意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫Fennel & Blood Orange Sauce。

制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。

羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼（Ahchovies）来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。

猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨中的髓，美味非凡。

家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。

膻

膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。

凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。

有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。

许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。

南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？

老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去北京，一家小店卖刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。

吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。

我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。

·涮羊肉·

·生羊肉·

·焗羊腿·

吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再动手。

记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。

拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。

挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。

要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。

到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓，要是吸不出，就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫妇一块尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。

羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法，要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。

在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用一把刀子，当羊腿是敌人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇，烤至叉子可刺入为止，香喷喷的羊腿大餐，即成。

至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。

听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。

泡菜颂

泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。

尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的“金渍（Kimchi）”。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没货到，韩国工兵，就此罢工。

金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。

除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽的。

广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。

一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。

日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。

其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，把揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。

·韩国泡白菜·

秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“暴暴茶之后”，我会将之制成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如下：

一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。

二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。

三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。

四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。

五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。

六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。

七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。

八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。

九、再次挤干水分。

十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天椒。

十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。

十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。

十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。

十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。

十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。

十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。

十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。

十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。

十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。

二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。

潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等，千变万化。

如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。

酱萝卜

正愁找不到题材写作时，《饮食男女》的记者Connie来传真询问关于酱萝卜的事，启发了随想：

最初，接触到的是潮州人的萝卜干，叫为菜甫。剁成碎粒，用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好，其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便饭。

做潮州鱼生时，有种种配料，菜甫丝是少不了的，其他有中国芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的，样子像长形的萝卜，酸得要命。因为点的青梅酱，又甜又酸，只有用咸菜甫来中和。

广东人有道汤，只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力，也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片，但也下几块肉，味道才不会太寡。

腌渍了二十年以上，老菜甫会出油。已当成药物，小孩子消化不良，父母喂他们喝口老菜甫油，即刻打噎，肠胃通畅，神奇得不得了。

咸萝卜由冲绳传到日本去，冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样，制法是把萝卜晒干了，用海水放入缸中腌渍，我们叫缸，日人称壶，故有“壶渍（Tsubo Tsuke）”之名，鹿儿岛生产的最著名，叫为“山川渍（Yamagawa Tsuke）”。

菜甫这种渍物在日本并不十分流行，只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵（Taku-An）。名称来由有多种传说，但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵（1573-1645）发明的，故此名之。

泽庵的制法有两种，干燥后灌盐处理，或不用日晒，用盐渍之，让它脱水。前者外皮皱，后者光滑，可分别。因和叶子一块渍，产品呈自然的黄色，加甘草和盐的人工制品下了色素，颜色黄得有点恐怖，最为下等，尽量少食。

最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪，萝卜拔取后不能日晒，就吊在家里的火炉上烟熏，熏叫Ibur，而Ggako是渍物的秋田方言，近年已建了熏房大量制造，味道较为逊色了。

京都人都不爱吃泽庵，他们喜欢的是一种叫“千枚渍（Senmai Tsuke）”的酱菜，材料虽说是萝卜，和传统的有所不同。是个圆形的东西，小若沙田柚，大起来像篮球，日本人称之为“芜（Kabu）”。

把皮削掉，切成薄片，一个大芜可片无数，故有千枚，即千张之名，用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制，产生自然的甜味，在京都随处可找到，可惜当今已用调味品代替古法。下了糖，味道便不那么自然了。

但说到日本最精彩的酱萝卜，那就非“Bettara Tsuke”莫属。它是东京名产，用酒糟来腌制，原形还黐着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。

但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行Bettara祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最佳，我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包，在飞机中打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。

这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的，闷久了之后才挥发出来。

韩国人的渍物最常用的原料是白菜，除了白菜，就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块，用盐和辣椒酱和鱼肠腌制，称为“Kakuteki”。那个“kaku”的发音，有点像“角”，旧时他们用汉字的时候，Teki应该是萝卜的吧？这种渍物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小店中生了火炉，已经觉得有点热时，来几块冰冷的酱萝卜角，感觉美妙。把整碟吃完，剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中，搅动一下，有点腥味和臭味发出，更能引起食欲。

韩国人叫泡菜为金渍，不是所有金渍物都是干的，也有水金渍，那是把萝卜切片或刨成丝，浸在酒糟和盐水之中，可当汤喝。

说回中国的酱萝卜，小时候吃过镇江的，是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释：在镇江种的萝卜都是这一类的种，隔了一区，到了省外，就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来，一大串，至少上百颗，粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品，可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。

天下最美味的酱萝卜，应该是“天香楼”炮制的，做法简单，切成长条用盐水和生抽混合，加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单，在“天香楼”之外，所有模仿它的杭州菜馆，包括杭州本土的老字号，都吃不到此味，就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹，一尝到杭州酱萝卜，都很震惊，感叹日本人的泽庵再厉害，也比不上，俯首称臣。想一罐罐买回去，“天香楼”要看是什么人请客，给面子，才分点，给他们当宝带走。

·韩式酱萝卜·

·日式腌萝卜·

逐臭之夫

“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。

最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。

和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。

臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。

南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。

这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。

芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。

洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败形成，但有些人却是要吃这种失败味。

其实他们的腌小鱼（Anchovy）和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉，还把它们放进沙律中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡了。

日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，叫为“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。

伊豆诸岛独特的小鱼干，用“室鲹（Muro Aji）”晒成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。

虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“啰惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。

“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸。

传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。

腌好的鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。

天下最臭的，鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为Surstromming。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。

罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。

·北京豆汁·

·Surstromming·

·臭豆腐·

·芝士·

有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。

·凉拌折耳根·

·生火腿·

·臭屋（kusaya）·

·臭豆·

水族馆

烧菜如人生，

看似平凡，

其实酸甜苦辣，

个中滋味只有食者自己去体味。

吃鱼记

倪匡兄嫂，在三月底返港，至今也有一个多月了。我自己事忙，只能和他们吃过几次饭。以为这次定居，再也没有老友和他夜夜笙歌，那知宴会还是来个不停。

“吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”老虎斑和东星斑一样，肉硬得要命，怎么吃？还要卖得那么贵，岂有此理！

真是替那些付钱的人不值，只有客气说好好好，后来他们看我不举筷，拼命问原因。倪匡兄问：“你们知道东星斑和老虎斑，那一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在鱼上面的姜葱，和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”

曾经沧海难为水，这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海鲜，当今响当当的钟锦还是厨子的时候，吃的都是最高级的鱼，什么苏眉、青衣之类，当成杂鱼，碰都不会去碰。

“还是黄脚好，上次你带我去流浮山，刚好有十尾，蒸了六尾，四尾滚汤，我后悔到现在。”他说。“后悔些什么？”“后悔为什么不把十条都蒸了。”

乘这个星期天，一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去，同行的还有陈律师，一共四人。他运气好，还有五尾黄脚，比手掌还要大一点，是最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档，买了两尾三刀，赠送一条。看到红钉，也要了两条大的。几斤奄仔蟹，一大堆比石狗公还高级百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼，这在淡咸水交界生的小鱼，只能在澳门找到，也要了八尾，一人两条，够吃了吧？这次依足倪匡兄意思，全部清蒸。

“先上什么鱼？”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚了。”倪匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大笑，毫不忌讳地说：“最好的应该最先吃，谁知道会不会吃到一半死掉呢？”

五尾鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黐着骨头，一人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分，吃得干干净净。“介乎有与无之间，又有那股清香，吃鱼吃到这么好的境界，人生几回？”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。

三刀上桌，肉质并不比黄脚差，香味略输一筹，比了下去，但在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。

·蒸红斑鱼·

·清蒸黄脚·

红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼，都不应该硬的。”倪匡兄说。

奄仔蟹上桌，全身是膏，倪匡兄怕咬不动，留给别人吃：“人的身体之中，最硬的部分都是牙齿，也软了。人一老真是要不得。”虽然那么说，见陈律师和倪太吃得津津有味，也试了一块，大叫走宝，把剩下的都扫光。

乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都要细腻。

黄脚五尾，三刀三尾，红钉三尾，乌鱼八尾，一共十九条鱼，还不算那一堆石崇呢。

鱼汤来了。几十尾鱼，豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗，肥妹姐说得对：“要那么多汤干什么？够浓就是！”

偷偷地向她说：“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎行？这种虾有九节，煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了。

“我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。

一大碟九虾吃剩一半，我向肥妹姐说：“替我们炒饭。”“又要我亲自动手了？”她假装委曲。我说：“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在心里，把虾捧了进去。不一会儿，炒饭上桌，黄色是鸡蛋，粉红的是虾，紫色的是虾膏。

倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗，请他和你合买一间，一星期来住个两三天，才回闹市去吧。”倪匡兄点头：“可以考虑，有那么好的鱼吃，在月球上买一间也值得。”

鲤

秋天到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。

一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生刽的，不可不知。

鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的Bottom Feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。

古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之处。

友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗（Koi No Arai）”，大为惊奇。

其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。

也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。

当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。

·浆水鱼·

·糖醋鲤鱼·

鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。

粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。

潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。

肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。

四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。

鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。

最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。

印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。

蟹满汉

通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴的，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫为蟹满汉。

从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。

潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。

醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。

还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，对了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。

法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评那么失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。

更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹也卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。

新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！

蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蟳蒸饭。蟳，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。

·冻花蟹·

·江南醉膏蟹·

·炒蟹·

·粉丝蒸螃蟹·

泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。

煲完，轮到炆了。很奇怪地，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。

炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。

谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。

螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。

凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也要有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。

数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。

我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。

另一个方法在印度果亚学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。

避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。

最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟？看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。密诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。

虾虾虾

儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直到养殖虾的出现。

忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到七十一便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。

四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。

六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不好吃嘛。

香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。

到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。劏来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一流的。

当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声“踊（odori）”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾（Kuruma Ebi）”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。

北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾（Ama-Ebi）”，日本人不会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾（Botan Ebi）”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾（Murasaki Ebi）”，可遇不可求，皆为生吃较佳。

他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老（Ese Ebi）”。

·水煮龙虾·

·蒜蓉香辣琵琶虾·

“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文Mantis Shrimp，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。

旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪（Shyako No Tsume）”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。

潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老（Uchiwa Ebi）”，粤人叫琵琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。

细小如浮游动物的，是“樱虾（Sakura Ebi）”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。

比樱虾更小的是日人叫为“酱虾（Ami）”的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。

上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“抢虾”，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。

另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾，叫Scampi和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾Yabby，都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。

中国种龙虾，英文叫Clayfish，他们认为有虾钳的，才能叫为Lobster。至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。

那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。

虾米与虾酱

也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。

虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。

我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。

虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。

和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。

南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。

把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。

我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。

·海米萝卜丝·

·虾米烧挂条·

把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。

虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。

据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。

南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。

前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。

我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。”

“你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”

微小又伟大的食物

油炸的食物，一向非我喜好。提起炸马铃薯条，心中发毛，看到别人在快餐店中狼吞虎咽，即刻转换视线，眼不见为净。讨厌程度，简直是连碰也不能碰到。一接触炸薯条，手指马上有油腻腻永远洗不去的感觉；吃进口，喉咙即生疮发疱，咳出巨响，打几个喷嚏，伤寒就跟着来到。服药不愈，横卧数周方能罢休。

炸薯条还给我一个贫穷的印象，英国人的Fish'n Chip吃得津津有味，我总认为这是他们被德国轰炸得没东西吃的时候，才想出来的菜谱。一面喝啤酒，一面猛吞炸薯片，我看了也觉得很恐怖。天下的酒餸那么多，为什么搞到吃这种简陋的东西？超级市场中一筒筒一包包出售，货物可能是新鲜的，在我眼中都过了期。

但是很奇怪，同样是油炸的东西，虾饼却是例外，百食不厌，大量吞下，一点毛病也没有，我一看到虾饼，即刻伸手，从不抗拒。

小时候看妈妈炸虾饼，先下一大锅油（当然炸后再用），以筷子试一试油的温度之后，就那么把一片杯口大的干虾片放进去，瞬眼间炸开，膨胀了三倍来，这时手要快，即刻挟起，否则过火燶了，发出苦味，就要整片扔掉，非常可惜。

妈妈把炸好的虾片分给姐姐、哥哥和弟弟，最后才做给我。知道我爱吃有点发焦的，火候控制得极佳，虾饼中间粉红，四周的颜色较深，最为美味。这时的虾饼，可真是有声有色。吃进口，奇香无比，爽爽脆脆。嗦嗦声之后，一股香甜的液体流入肠胃，忍不住一片吃完又一片，不能停止。

放学，遇小贩，卖的虾饼虽然没那么好吃，掏尽零用钱，照买不误，我对虾片的喜爱，已经达到不可一日无此君的地步。出国念书，妈妈在我的行李中塞了两盒虾片，是国货公司买的，盒上画着红色的大虾。独居海外，慰藉思乡。不学自通，第一次下厨已能把虾饼炸出微焦来，和妈妈做的一模一样。

到印度尼西亚旅行，最多小贩卖了，他们把炸好的虾饼装进一个三面是铁，一面玻璃的箱中，背在背上，拉着一条阔带子，用额头顶着，就那么四围贩卖，有时到乡下的田野，也看到小贩出巡。箱中除了虾饼之外，还有圆形鱼饼，通常是炸得像一颗颗葡萄般大，一口一粒，味道也不错，不过没有虾饼那么鲜美。

虾饼是印度尼西亚菜中不可缺少的，他们的国食Gado Gado，在各种蔬菜上洒上浓厚的酱汁，再铺数片虾饼。印度尼西亚炒饭Nasi Goreng已成为国际食物、大酒店皆有，其中也附带虾片，各国的人尝过，都说虾饼比饭好吃。

·锅煎玉米虾饼·

想知道是怎么一个做法，跑去制造虾片的渔村看，多数是家庭工业，把网到的活虾剥了壳，放进石臼中舂成肉浆，加大量的面粉，就那么用手压扁，日晒而成。也有大量生产的，卷成长条，再切薄片晒干。

当然原料的虾新不新鲜是最重要的，而且粉加得愈多，味道愈薄。印度尼西亚之外，也有很多地方制造虾片，用的虾极少，又加了化学染料，做出五颜六色的虾饼来。

这种虾饼经常出现在粤菜中，像炸子鸡等，碟边一定被虾片围着。不管它有多么难吃，我宁愿要虾饼不去碰鸡。一片又一片，吃完等于没吃，好不凄凉。从此，我遇到劣等的虾饼，就以“空虚”二字形容。吃了那么一大堆，什么感觉都没有，不是空虚是什么？

一大盒虾片，在市场上买到的，不过是十几二十块，打开包装，里面至少有三四十块晒干的虾饼，油炸后发胀，几个大玻璃瓶都装不下。为什么我们一直要容忍那种少虾和大量面粉的东西？为什么我们不可以做得好一点，卖得贵一点？

日本人做生意就要求十全十美，有一家叫“坂角总本铺”的公司，制造了一种叫Ten-Mari的虾饼，独立包装，一块一片锡纸包着，虾肉用得极多，非常甘甜香脆，而且发明了新技术，炸得又扁又平，是我吃过的虾饼之中最好的。一分钱一分货，一盒精美的三十片虾饼，要卖三千日元，合港币二百二十块左右，是送礼用的。我通常买的是礼盒的，一块九十日元。吃个不停，加起来也是个大数目。

日本各大百货公司的食品部都有此货出售，直接订购也行。地址：日本，爱知县，东海市，荒尾町，甚造十五番地之一，电话：8120-75-8104。

相信内地人工便宜，产品一定比日本的廉价，只要不偷工减料，绝对有生意可做。跟着生活水平提高，我们不能停留在从前吃次货的阶段。学习制造高档食品的方法，不如学习精益求精的精神。

田鸡吾爱

一叫为青蛙，便让人想起癞蛤蟆，引起鸡皮疙瘩，没人再敢去吃了。但一叫为田鸡，印象即刻便转了过来。鸡嘛，已经好吃，田里的鸡是怎么一个味道？试食之后，便知道比鸡肉更柔软，口感介乎肉和鱼之间，甜美无比。

不敢吃田鸡的人，请别再读下去，否则愈来愈恶心，但像我这样一爱上，就想知道更多田鸡的吃法。

当今已罕见，从前我们在宝勒巷中的“大上海”，侍者欧阳会献上一个筷子纸套，打开来里面用钢笔写着各种的食材，是最新鲜最当造的，其中一项，是樱桃。樱桃就是田鸡的大腿，拆去其他部位，剩下的就是这一块圆圆的肉，再用浓油赤酱来炒，似乎吃到樱桃的样子和甜味，是我最爱吃的一道菜。

台湾人也喜欢以田鸡入肴，做出一杯酒、一杯盐油和一杯醋的三杯田鸡来。四川人有宫保田鸡和水煮田鸡。广东人也有姜葱田鸡，和用黑木耳、香肠、金银花干蒸出来的田鸡。把田鸡的胃集中起来，数十个胃才做成的生炒田鸡扣，也是正在绝灭中的佳肴。另外有一道，做法和样子都像咸鱼蒸肉饼，但用的是六成猪肉四成田鸡肉，香甜无比。

越南菜中，有香茅田鸡这一道，用青椒丝、大蒜、洋葱、椰浆、芫荽、胡椒等来焗田鸡，当然不可缺少的是他们最爱用的鱼露。

泰国菜中吃过的有青胡椒炒田鸡，成熟的新鲜胡椒一粒粒在口中爆开，配上甜美的田鸡肉，令人回味无穷。偶尔，泰国人也用青咖喱来煮田鸡。

但在世界上所有吃田鸡的国家中，最普通的做法，是把田鸡炸了，就那么吃，中国人美名为椒盐，其实也是炸。炸田鸡，是最没趣的了。

西方人之中，田鸡吃得最多的是法国人。英国佬认为发音不出的菜，全部不可吃进口，田鸡？这简直是不可思议，法国人也吃？就叫法国人为田鸡了。

可怜的英国人实在不会吃，田鸡在法国被发挥得淋漓尽致，一道又一道的佳肴，都以田鸡为食材。据报告，法国人每年要吃三至四吨的田鸡腿，相等于六至八千万只田鸡。法国人口六千万，每年每人都要吃一只，田鸡被吃得近乎绝种，最近已有法律禁止捕捉，你到法国，吃的可能是印度尼西亚进口的田鸡。

但是禁归禁，法国东北部池沼多，田鸡的产量还是很大的，运去最会弄田鸡的南部普罗旺斯，就成为国际名菜普罗旺斯田鸡腿（Frog Leg a La Provencale）了。

英国老饕彼得·梅盖（Peter Mayle）在他那本散文集《法国课（French Lessons）》中写道，他参加了Vittel地区一年一度在四月底最后一个星期日举行的青蛙节，所有餐厅都做青蛙美食之外，还竞选青蛙小姐呢，当然她们的腿和青蛙一样长，样子没那么丑罢了。

梅盖还说在青蛙节中听到一个故事：一群装修工人到了当地，住进一间旅馆，出来散步，发现酒店后面的池塘有大量青蛙，抓了几百只放进塑料袋中，准备带回家烹调，但先去外面吃晚饭。

这时青蛙从袋中跳了出来，地毡和被单上都有青蛙足迹，但它们肚子饿了，总得找东西吃，枕头可吃不下去，最后吃的是墙纸，因为用浆糊来涂，空气一湿，墙纸发霉，再没有比这更美味的了。装修工人回房，大吃一惊，花了一个晚上，赶紧把青蛙抓回，酒店经理翌日在他们退房后进去一看，发现一半墙纸不见了，到现在还破不了这个谜来。

文章里倒没有提到法国人怎么吃青蛙，依我个人经验，他们也多数是炸的，最后淋上一层很浓的奶油酱。但也吃过最佳的煮法，那是生煎：把青蛙大腿的肉剥开，推到骨头底部，做成雨伞状，然后用橄榄油煎它一煎，就那么上桌，碟中被十多条青蛙腿围成一圈，又用菠菜汁点缀成图案，吃时把骨头当牙签，用手指抓来送进口，至今还没有忘记这个美味。

·水煮田鸡·

·法式田鸡腿·

另一次是在普罗旺斯的一家很别致的小餐厅，老板娘是一个大肥婆，她亲自下厨，为我煮了一个普罗旺斯式的田鸡腿，也是用大量奶油淋煎田鸡腿，但那奶油的味道从来没试过那么好的。我把田鸡腿的肉啃光，再吸浸入到骨头的汁。她看了大乐，把我抱了起来，说要做我的情人，我见状不妙，逃之夭夭。

但说到天下最美味的田鸡，那就是在香港“天香楼”做的熏田鸡腿了。食材用的是印度尼西亚田鸡，那才够大只，那么粗壮的腿，朋友们看了都大叫：“真系像游泳健将！”肉吃进口，一阵阵的烟香，加上田鸡肉的鲜美，真是一流，若嫌味淡，可点些盐。

以为做法复杂，从没尝试炮制。最后忍不住，要求店主和大厨让我学习，他们大方答应。原来是用一个大铁锅，铺上锡纸，就当成熏锅了。锅底放白饭，茶叶和糖，猛火烧之。这边厢，把田鸡腿用上汤灼过，九成熟，就可以放进熏锅中。上盖，不到几分钟，看到从锅边发出绿色的浓烟时，就可打开。里面的熏田鸡腿已变金黄，色香味俱全，天下没有比这更好的田鸡吃法了。

鲍

家父有位好友叫许统道，是新加坡最早输入洋货食材的商人，任何名牌，都由他经手，像白兰氏鸡精，好立克、阿华田等。这一天，妈妈由统道叔店里买回一罐罐头。粉红色底纸的包装，画着一个发亮的鲍鱼壳，注册商标是一个水手的舵盘，我们通称为车轮牌。

用的罐头刀，当年还是原始的，铁尖插入罐头，一摇一铲地把铁盖打开。啊，一阵奇妙无比的香味，从此深深烙印在脑中，永久不忘。

鲍鱼肉软熟香甜，是从来未尝过的味觉，我向妈妈说：“有这种东西，我可以每天吃。”“每天吃，就没那么美味了。而且，我们家，吃不起。”妈妈摸着我的头说。

时光一下子过去，我已到日本留学，爸爸来东京探访，看我每天过着吃方便面的苦行僧生活，心有不忍，带我到乡下旅行，浸完温泉后，叫了一客鲍鱼刺身。香味比罐头的浓，用筷子一夹，把一块黏黏的鲍鱼吃进口，发觉肉很硬。当年还年轻，牙力好，劲嚼之下，流出甜液，鲍鱼生吃，原来也是那么好的。

来到香港，替邵氏打工，结识友人不少，其中有个泰国华侨，富商子弟，又娶了泰籍将军之女，有钱有势，到香港一定要去福临门，叫的是两头干鲍。两手合掌那么大的一个鲍，红烧之后，当然是溏心的，当年该店厨艺一流，不惜工本炮制，来让花钱面不改色的客人享受。我吃了，觉得味道不错罢了，印象不如车轮牌和鲍鱼刺身那么强烈。

多次之后，我都不要吃了，嫌吞下一个，肚子已饱，别的东西塞不进口。记得曾经带过从台湾来的女演员萧瑶同往，她未吃之前已听说两头鲍有多贵是多贵，一连叫了两个，友人劝我也来一点，勉强吃了半个，问萧瑶说：“剩下半个你吃得下吗？”她面不改色，把半个吞了入口，连吃两个半二头鲍，实在厉害。

这句话已是数十年前的事，当今萧瑶的女儿已出来当明星，演出过一部西片，至于萧瑶本人，自从她在李翰祥的《倾国倾城》演出以来，就没机会见到了。两头鲍亦不复往矣，当今只在拍卖行中偶尔出现，餐厅吃到的，是十几个头，二十多个头的了，寒酸得很，我已经不去碰它。

干鲍，演变成世界上最贵的食材之一，有钱也买不到两头的。生产地在日本，日本种的鲍鱼有黑鲍，牝贝鲍、虾夷鲍、眼高鲍之种种区别，有种叫床伏（Tokobushi）的为小型鲍鱼，根本不入流了。

香港人吃的鲍鱼，多数是青森一带寒冷的海域中生长，我也去干鲍胜地参观过，先由海女潜进深渊中获取，挖出肉，去掉肠，就拿去大锅中煮了。煮的过程是家传秘密，不让我们中国人看，怕我们学去，其实怎么学也没用，我们不原产这一类的鲍鱼，次货制造的拥有秘诀也做不了好的干鲍来。

煮过的鲍鱼就要拿去生晒了，生晒时用绳子捆起来。所以名产地的干鲍有一道绳子痕。我们懂得它好吃，海鸥和乌鸦更清楚，所以经常被鸟儿衔着走，干鲍卖得那么贵，是连被偷吃掉的成本也算了进去的。

在南非也见过有钱的华商生产，南非鲍肉质劣，香味不足，制造过程已由日晒改为机器烘干，更无法和日本干鲍相比。可怜的是，日本干鲍连日本人也吃不起，我曾问制造的工人有没有吃过，他们都摇头。莫说非洲土人了，他们只是眼睁睁地看着罢了。其实大洋洲人和非洲土人一样，生产鲍鱼的大洋洲人，有些土得以为鲍鱼不是人吃的。

干鲍也许大家都试过，日本的“第一神僎”熨斗鲍，吃过的人就不多。日本人也懂得鲍鱼是好的，秦始皇来东瀛找长生不老的药，鲍鱼是选择之一，从此在历史上占有一席很重要的位子，只有皇帝和贵族们能尝到，在伊势神宫中还有人会做，鸟羽市同崎町的神宫也有所谓的“御料鳆调整所”，由奈良时代传下来的制法，是把鲍鱼煮熟后用利刀削成薄片，连绵不断地把整只大鲍鱼割成又薄又长的带子，有如用熨斗熨出来的纸条那么扁平，故称之为熨斗鲍（Noshi-Awabe），遇到庆典，才再煮熟还原的，我试过，味道甚劣，让他们的天皇吃吧。

·鲍鱼刺身·

·鲍鱼粥·

一生尝到最好吃的鲍鱼，是在韩国济州岛，两个海女跳入海捞起的大如半个沙田柚，挖出肉，铁棒敲烂，用铁叉串起在炭上烤熟，淋酱油，是天下美味。

鲍鱼好吃，其肠更佳，带点苦，但香浓无比，口感似丝绸，香味连绵不绝地留在口中，但多数人怕它又绿又油的样子，不敢吃，实在可惜。

数十年后重游济州岛，海女已老，烤敲烂鲍鱼烧法不复在，鲍鱼大餐还是有的，煎、煮、炒、烤、蒸、炖，一道又一道。最后有鲍鱼粥，一大锅煮得香喷喷，肚子再饱，也可连吞三大碗。

韩国鲍鱼还是盛产，价便宜，但多养殖，野生的要卖得贵出十倍来，济州岛上有家最好吃的海鲜店，主人问我吃鲍鱼刺身的话，怎么做最好？我走进厨房，把鲍鱼连壳的顶部切成薄片，此部分最为柔软，然后取出肠来，挤汁淋在鲍鱼肉上。吃完鲍鱼，倒烫热的汤酒在剩余的汁中，饮之。主人见状大喜，走过来拥抱我，叫一声哥哥。

至今，还是觉得车轮牌鲍鱼好吃，煮熟的，在韩国吃人参鸡，把一头大野生鲍鱼塞入鸡肚清炖之，也是最高境界的吃法，干鲍可以走开一边了。

参

谈起海参，就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。

跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。

日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，从头到尾割了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。

一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。

到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠盐渍起来，叫Konowata，因为海参日本人称为真海鼠（Namako），而肠是Wata，海参肠就变为Konowata了。

第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。

很奇怪地，富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃，而这些穷人东西，却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。

装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。

海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子（Bachiko）是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。

一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄，珍贵得像海底的金沙而命名。

海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是那一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个乞丐钵，橄榄油爆香大蒜，钵烧得最热的时候放进海参肺，兜两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。

桂花蚌的吃法多数是用XO酱炒炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。

到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：

把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。“为什么？”我问，“用灰洗更干净吗？”“这么一来海参更容易膨胀。”大师傅回答，“如果没有柴灰，用碱粉也行。”

·海参·

揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。

海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白交间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品，广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。

那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。“海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。”大师傅说。

用大量的猪油，把切成手指般长短的葱段爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。

“不用勾芡吗？”我问。“海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。”到了今天，我还能看到他的笑容。

翅

到了出名的海鲜餐厅，侍者总先问一句：“要不要来碗翅？”要是客人点头，这下可好，付账时一定是高价。客人不要，侍者一脸无奈，好像在说这个月的薪水不知道老板发不发？真是件讨厌的事。

到底是真的那么好吃吗？未必吧。这种一点味道也没有的东西，全靠其他食材来煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黐黏黏，是其他食物中找不到的。谁发明吃鱼翅的呢？中国人真刁钻，把鲨鱼的鳍也拿来当食材，从此引起一阵大灾难，已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。

我第一次接触到的翅，不是真翅，而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西，但味道奇佳，至今念念不忘，如果从二者选择，我还是要粉丝翅多过鱼翅。

出社会工作，开始被人家请客，尝到鱼翅的各种煮法，后来经过暴发户的经济起飞年代，每一次宴会都有鱼翅出现，早餐午餐的鱼翅捞饭，更是变本加厉，很对鲨鱼不起。所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息，我绝不痛恨它们，觉得甚为公平，《大白鲨》那部戏，应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。

闲话少说，我是潮州人，当然对潮州翅情有独钟，认为所有翅之中，潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮，最后下锅还要加猪油，那阵油滑的口感，是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃菜胆肘子去，翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。

如果不在餐厅吃，家里做翅的话，最好到相熟的海味铺买发好的，准备过程极为繁复，不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅，煲了起来，要三回：

第一次煲定要在沸水中浸，等滚水略冻，取出除沙，再放入冷水中漂三四小时，然后一排排地放在竹笪上，一层一笪互压。放入瓦煲，文火煲三四小时取出浸清水拆骨头，再浸。第二次煲同样三四小时，这回浸水时间要长了，起码过夜，至到所有杂质完全去净为止。第三次煲又是四个钟，不同的是煲了两小时后要换水，再煲两个钟，这时鱼翅中的异味才完全消失。

煲了三次，便进入二次煨的阶段：第一次煨用姜片，夹在翅内，同样一笪笪重迭，清水滚十五分钟换水一次，去清姜片。第二次煨，烧热镬，下大量猪油、绍酒和上汤，浸翅过面，滚个十五分钟。别以为就那么大功告成，还要一道烤翅工作。用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干，一排排的翅便能取出。加马蹄粉，秘诀在最后又渗几匙鸡油，淋在排翅上面，最后上桌。

这是古法，当今在香港的一般餐厅，或是到了曼谷的鱼翅专门店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过，是用太白粉勾了蚝油当芡，淋上去就是，有了蚝油便有点甜味罢了，而甜味当然是来自味精，相当地恐怖。

没排翅吃，要吃杂翅的话，不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分，黄沙群翅最好，黄胶最差，当今看到海味店中的干货，有些所谓的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不过是陈列品，已成为枯骨，不可食之。更下流的，是卖最不像翅，豆腐鲨的鳍部晒出来的东西，我在台湾海味店就见过此物，大为摇头。

北方馆子中吃到的翅，菜式种类不多，内陆并不靠海，搞不出花样，北京菜多为山东菜，而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头来点，馒头比汤好吃。

·红烧大鲍翅·

·浓汤鸡煲翅·

至于在澳门吃到的鸡煲翅，价钱虽然便宜，但用不是电影中露出水面吓人的那个部分，只用肚皮下的那两片和尾巴罢了，根本称不上是翅。如果要吃这些杂物，我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇，与唇无关，翅头的口感甚佳，咬起来有啖啖是肉的感觉，身价甚贱，卖不起钱，但我最爱吃。

鱼翅还可以用蟹黄来煮，杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳，但比不上黄油蟹的蟹黄翅，竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋，来炒最贵的翅了，但是，如果你爱吃这道菜，就不如去吃粉丝炒蛋。至少，粉丝比鱼翅更能吸味，也很环保呀。

说到环保，正如环保人士的广告上叫明星们现身说法：“当你不买的时候，杀戮便停止了。”怪的当然是我们中国人。不如这样吧，我们停止十年，十年总可忍吧？十年之后，鲨鱼泛滥成灾，吃掉所有小鱼，到那时候我们再屠宰，外国人都感激你，就从狗熊变成英雄了。

肚

鲍参翅肚，这个叫惯的顺序，我常读成鲍参肚翅，因为翅实在是这四种东西中最不好吃的，肚之所以排在最后，是古人认为最便宜。当今不然。肚，人称的花胶，好的价钱不菲，如果能找到一块年久的金钱鳖，至少要卖到数万至数十万港币。就算是便宜一点的花胶，也要万多块一斤，比起三四十头的干鲍，绝不便宜。

叫作肚，是不是鱼肚？不，是鱼的鳔，鱼儿们要靠这个呼吸器官主宰沉浮。没见过吗？到菜市场去，找到一家卖淡水鱼的档口，可以看到一个个的白色泡泡，这就是鲩鱼鳔，所谓的肚了。粤语称此为卜，如果你到“生记”去吃粥，叫一碗鱼片和鱼卜，粥上桌，吃了一口鱼卜，发现满口胶质。这是肚中最便宜的，但并不常有，一尾鱼只有一个卜嘛。

最贵的，在湄公河生产，有种巨大的鳖鱼，人那么高，劏肚后挖出来的卜，晒干了，就成为鳖鱼鳔。而鳖鱼鳔有雌雄之分，母的比公的便宜一半，要分辨何种是雄何种是雌并不难：母鱼鳔整个厚薄均一；公的不同，中间特别厚，愈靠近边愈薄，而且中央有两条显突的长坑纹，一下子就看得出来。

·虫草炖花胶皇·

如果鱼肚愈大愈值钱的话，那么找鲸鱼或大白鲨不就行吗？不。首先，海水浮力强，一般的海鱼是没有鳔的，而河中的大鱼，除了湄公河之外，还可以在巴基斯坦的淡水湖中找到。至于其他河流中的淡水鱼是否可以取来晒花胶？原则是行的，只是少人去发现罢了。好在只是淡水有，不然的话，给中国人那么一吃，可爱的河豚就要遭殃了。

一般人能够接触到的肚，多数在吃喜酒时，出现了一道叫花胶鹅掌的。这道菜有时还配以花菇和芥菜，通常在最后淋上一层很厚的芡粉，实在乏味。主人家肯不肯花钱，看这道菜即知，贵的花胶很厚，便宜的薄如纸。

最初试到，好吃吗？也不尽然。花胶本身无味，要靠其他材料来煨。仔细嚼之，除了那种黏黐黐的口感之外，还带着古怪的腥味，这就是吃到贱价的了，印象即坏。上等花胶并没有这个毛病，但也非天下美味，有如牛筋猪筋罢了。

在被认为是鲍参翅肚中最便宜的花胶，还有人假冒呢。很多带着鱼肚为名的菜，其实是把猪皮晒干之后再炸出来的，吃坏人是不会的，做得好还是美味呢。干脆来个赛花胶的名字，像赛螃蟹一样，就没那么鬼鬼祟祟了。

昔时，花胶是上不了大堂的，陈荣先生于五六十年代在他那本《入厨三十年》里，什么食材都论尽了，谈到花胶只在一二篇文章中略略带过：“在香港要吃桂花鱼肚这个菜是很划算的，因为香港海味售价比任何地区为便宜，尤以鱼肚价钱低贱，故酒楼饭店出售这个菜式视为最普通品。”

桂花鱼肚的做法如次：先将鱼肚浸二三个钟，浸后置锅里滚片刻，取出清水冲之；揉干油腻，剁成粒形，如花生来备用。鸡蛋只取蛋清，加少许上汤，用筷子打烂备用。烧热锅，放下滚水，加姜汁和酒，下鱼肚煨之。取出鱼肚，置于疏壳或筲箕之中，将水沥干。

镬中加猪油，上汤，滚一滚，又放回筲箕中，沥干水分。这时可以正式煮了，先放猪油于锅中，香了放上汤来煮鱼肚，待汤徐徐滚时，推马蹄粉当芡，不要太浓亦不可太稀。未滚之前把锅从大火中拿开，才把蛋白漫漫放下，兜几兜，即成。一道那么简单的菜，从前的师傅是不厌其烦地做好它。

花胶的泡发过程亦繁复，最好在相熟的海味店中买现成发好的，如果有人送你一块上等鱼鳔，要自己发的话，方法如次：

用大量清水浸六小时以上，浸过夜亦行。洗净，滚水一大锅，放入花胶，再沸时熄火，浸个六小时。倒掉水，不停冲洗，又重复以上程序三四次，如果发现花胶还是很硬的话，再滚一次，最后用刀切成方块或长条备用，如果在一星期内吃，放入冰箱即可，要放久的话，可要置于冰格中。

一般人也喜用花胶来炖汤，加老鸡，赤肉和火腿，再豪华可加冬虫夏草。很薄的花胶则用来炒，像黄耳香芹和杬仁炒花胶，是道上等的菜。当作甜品亦无不可，桂花糖、百合炖花胶很清香可口，但花胶一定要发得一点腥味也没有，担心的话，用姜汁和酒来辟味。

很独特的是潮州人的老家庭，在厨房或天井梁上挂几个金钱鳖，通常被烟熏得发黑，又布满灰尘。那么恐怖的东西用来做什么？说了你不相信，如果家人患了严重的胃病，像胃溃疡等，把那金钱鳖取下来，洗个干净，照上述的方法发之，再拿去清炖，就那么喝下去，胃病即刻医好，手术也不用动了。

我家也有一个，至少五十年了，后来一位朋友因为胃病要进医院，我叫父母寄来送给她吃，果然医好。有些人听到这件事，说已经卖得比金子还贵，送人不感可惜？留着自己用多好！呸、呸、呸！至今还是铁胃一个，吃什么都没有毛病，留来干什么？

匠心菜谱

我们中国人呢，

应该有一个口号，

就是：保护濒临绝种食物！

我们会将又靓又好的食物集中在一起，

留传下来。

彩虹餸

“你是不是真的会烧菜？”到现在还是有人这么问我。烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我懂得煮几味。烧得好不好？是问题。

有一次看到黄永玉先生在香港的画室，屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。

男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。炖个两小时，上桌的汤一定又清又甜，不可能失败。

如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个，水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。

用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六、七、八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做卑尔根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。

没有把握用肉青好了，这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。

至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速的完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三：用万字酱油，其他的滚后变酸。

·家常红烧肉·

·荷兰豆炒猪颈肉·

·木耳桃仁·

·番茄炒蛋·

客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国“默林”牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。

不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐“光”字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。

吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的，去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。

下来可蒸鱼，用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。拿尾活鱼，劏开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫“生死恋”。

每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。

我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆了头也不知弄些什么。

和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烚熟，切开两边，一边酿入狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。

再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有柚子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。

走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为一个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧啧称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。

做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有西红柿、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出一道彩虹餸了。

咖喱十味

我的好友刘幼林（Bob Liu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。

那是数十年前的事了。他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店的，我常到他家做客。他首任太太叫贝拉，是位中华航空的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。

没下过厨的人，总以为咖喱很难爆制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。

咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆它一爆。其他菜下猪油才香，但是咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。

洋葱一个或两个三个，看咖喱的份量而定，咖喱的甜味，很靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的份量极多。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。

烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。

把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道的咖喱鸡就能上桌了。

第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。

咖喱牛肉用南洋煮法了。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚，主要原料和印度咖喱相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。

·咖喱鱼头·

·咖喱鸡·

·泰式咖喱虾·

第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。

第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬。也罢，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫为淑女手指的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。

本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇Goa吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花Saffron染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。

第七道菜份量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜，广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子（Allspice）去串味儿。

这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。

第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。“简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱Mayonnaise混了咖喱粉拌成。“这是第九道咖喱菜。”我宣布。

“最后一道菜是什么？不会做咖喱甜品吧？”刘太太迫不及待地问。“说得不错，就是咖喱甜品！”做法简单，这道菜可花上几小时的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。因时间不够，冻结不太成形，大家原谅，当了咖喱糖水喝。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。

客家菜单

走进天水围的天慈邨商场，听说里面有家叫“客家好府”的菜不错，试一试。倪大嫂一直想吃一顿好的客家餸，一定让她达到这个目的，下次苏美璐来也可以请她。

迎来的是老板钟伟雄，五十岁左右的人，自我介绍：“家父是钟绍基，别名盐鸡钟。”想起来了：“啊，在泉章居试过他老人家的菜。你有没有学过几手？”“当然有机会啰。”他说完去泡壶好茶。

看桌上的餐牌，有煎鲮鱼饼、姜葱鱼云煲、梅子骨和豉椒味菜鹅肠等的所谓客家小菜，甚至有鱼香茄子等四川菜、菠萝咕噜肉等粤菜和潮汕萝卜糕等潮州菜呢。没什么标青的，只叫了点心的煎艾饼和蒸茶果。

“屋邨生意，只有多种变化客人才不会吃厌。”钟伟雄解释，“如果店开在尖沙咀或铜锣湾，就可以专做客家菜了，那边人流才够多。”

点心上桌，试了几口，虽然有客家味，又甜又咸的茶果，在别的茶楼难于吃到。“推荐一些小菜吧。”我说，“多一点儿不要紧，吃不完打包。”钟伟雄抓抓头，为我点了翅汤鱼腐、芥兰炒鲮鱼球和煎焗酿豆腐。味道还不错，但并非我心目中的客家菜。

“你们的菜，讲究准备功夫，我临时来，没什么要求。”我说，“这样吧，我们一齐研究一张菜单，订好什么时候来吃，你说怎样？”钟伟雄说：“好呀，好呀，我还有一个更好的主意，这家店新张，请了客家村中的父老，有一张菜单非常正宗，我在计算机里替你找出来，让你看看。”一听大喜：“再好也不过了。”

菜单打印出来，写着：白灼新鲜猪腰肝。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜枣、猪横脷、唐排老火汤。叔婆煎酿豆腐。客家炸大肠。惠州梅菜扣肉。瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜。咸腿蒸大海红东星斑。古法新鲜盐焗鸡连内脏。原煲瓦罉丝苖白饭跟烧猪油。桑寄生桂圆莲子蛋茶。蒸客家咸甜茶果。敬送环球鲜果盆。

“不错，不错。”我说，“不过刚才试过你们的煎酿豆腐，觉得豆腐那么一煎，就没有原汁原味的煮或蒸好吃。”“好。”他把这一项删掉，写成蒸，“我们的酿豆腐跟足古法。”

“有没有加咸鱼？”“岂止咸鱼。还有剁碎虾干壳，另有冬菇茸，比例和古法一模一样。”“但是从前的咸鱼香，现在的不同了，可以不可以加多一点份量？”我建议。“行。除了豆腐，配上酿凉瓜。”

·梅菜扣肉·

·客家盐焗鸡·

“白灼腰肝，始终像广东菜，有独特的客家做法吗？”他大笔一挥：“改成炸腰肝卷吧。”“什么皮？”“腐皮。”“古法是猪网油包的呀。”我指出。“好，就那么办。”

“还有什么菜，是你小时吃过的？”我追问。钟伟雄又抓抓头想不出。后来大力拍腿，说：“有种叫冬瓜封的，用腌制的冬瓜来做。”

“妙，妙。”我说，“我试过，的确是罕有的食材。还有呢？你们的汤，用大量黄豆去煲，是客家代表菜呀。”“对。别喝什么广东人的生熟地滚汤了，不如来西施骨凉瓜咸菜煲。”他又删掉一项。“这样吧。酿豆腐别煎也别蒸，就用这个汤来煮。”“就那么办！”

他说完看看原来的菜单，“盐焗鸡、梅菜扣肉可以保留吧？炸大肠你怕不怕肥？”“保留。”我说，“那是你们最基本的菜，令尊的盐焗鸡又做得那么出名，你应该有三两下散手。炸大肠我当然不怕，不过太单调，可以配你客家人拿手的炸芋卷。说到芋头，你会不会做芋丸？”“没学过。”他坦白地说，“不过我会做萝卜丸。”

听了又像见到老朋友，大声叫好，贪心地：“还有呢，别忘记了酒，客家人的红米酒一流。说到酒，我想起酒糟菜来，酒糟鸡太普通，有什么可做？”“来个酒糟炒肚尖吧。”他又在纸上加。再说：“刚才删掉了白灼腰肝，现在可以用老酒煮猪杂来代替。”“好一个老酒煮猪杂！”我大叫。

钟伟雄兴奋起来：“桑寄生桂圆莲子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，这么一来，菜单有九成是最地道的客家菜了。”“还有什么不是呢？”“还有那道瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜，广东菜也有。”“那就干脆删掉。”

“没有菜，尽是肉，要不要紧？”“有什么要紧，不过连蒸东星斑也删了吧。谁没吃过呢？”“好。”他赞同，把改得乱七八糟的菜单重新书写一张，打印出来，计有：

炸腰肝卷、萝卜丸、凉瓜咸菜酿豆腐煲、炸大肠并芋卷、梅菜扣肉、盐焗鸡、老酒煮猪杂、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲饭、酒糟番薯糖水，客家咸甜茶果。

“满意吗？”钟伟雄问。我点头，临行还叮咛：“要用猪油，不可用植物油。”他笑了：“你放心。”

金瓜食谱

曾经在《蔡澜食典》一书中提到南瓜。翻阅，发现菜谱有不足之处，当今补充。

先正名，若有个“番”或“胡”字，是经波斯和印度传来。西瓜已有，为什么我们不叫东瓜或北瓜而叫南瓜呢？当然是由南洋传过来。日本人叫南瓜为Kabocha，而叫柬埔寨为Kanbocha，也许也证实了原来在柬埔寨种的吧？我不是学者，姑且听之，但南瓜这个名字，总比不上闽南和潮州人叫的“金瓜”。

品种不少，绿色、鲜红和带斑点的皆有，但金黄色居多，叫为金瓜最恰当了。大起来有数百斤重，四个大人抱不起；小巧的有如玩具，苹果般大。也有圆形和瓢形，似柚子的，最适合做菜，可以去掉种子，刮下瓜肉，填入其他食材。

我们到菜市场去，常只注意菜心、芥兰、白菜之类的蔬菜，忘记了金瓜。夏天，没有经过寒霜的蔬菜都不甜，是吃金瓜的最好时节。

记得小时候妈妈做的，切块后煎一煎，已是佳肴。南洋人还喜欢做好咖喱，填入金瓜中，蒸熟或焗熟后捧到桌上，热腾腾香喷喷，印象犹深。泰国菜的“荷月”，就是一个例子，把鱼虾和贝壳类放进金瓜中，吃时发现金瓜好吃过海鲜。

但是做得最精彩的，是台湾人的金瓜炒米粉，正宗做法，详细的过程如下：

先将金瓜刨丝，备用。金瓜丝分成两份：大的可以先炒至糊，当成汤浆混入米粉之中；小的那份后下，和米粉一起炒熟，只求扮相，不然看不到金色，就名副其实地“逊”了。

米粉要用新竹的细条米粉，浸一浸清水则可，不必用滚水泡。要泡的是虾米，泡完之水留着，如果炒米粉炒得太干时可以放下。其他材料有肉丝、香菇丝和韭菜等等，不放也行，但豆芽不可缺少，椰菜也得加。上桌时可艾萨克上爆香的小红葱头碎。

很少人懂得，但是炒金瓜米粉的精髓在于台湾人叫蚋仔的小蚬，去壳取肉，留汁，大量使用。

下油，当然要用猪油，爆香了蒜茸和虾米，将蚬肉、肉丝、香菇丝、椰菜丝和金瓜丝加在一起炒，炒至金瓜丝变成糊状，肉丝和小蚬的菜汁流出为止。这时就能将米粉和小部分的金瓜丝放进锅中，勤力翻炒。有些人不用锅铲，以一双筷子将米粉分散，不让它黏在一起。

·南瓜蛊·

·蜜枣老南瓜·

秘诀在于炒至八分熟时，加泡虾米的水，另把易熟的豆芽和韭菜放进去，兜了一兜，上锅盖，让它焖一焖，焖至汤汁完全进入米粉之中。打开锅盖，下生抽，再兜一下，大功告成。小蚬、猪肉丝和虾米丝加上金瓜，已够甜，味之素免用。

通常整桌菜，金瓜米粉最后才上，吃得再饱，看见这道，也要多添三大碗。

台湾人娶媳妇，先考她们炒米粉，普通炒米粉吓不倒奶奶，你们要是照我的方法炒个金瓜米粉，一定得到欢心，丈夫的，已生米煮成熟饭，讨不讨好不要紧，不过有这道金瓜米粉，任何人都会爱你。

如果嫌麻烦，就煮金瓜去也。用清水，水滚后把切块的金瓜放进去，要煮多少时间才熟？这完全看你家里的火炉有多猛，锅子有多大，金瓜的份量有多少，没有定法。但你可以一面煮一面用筷子插它，等到金瓜变得粉，就行了。骗人的方法，可以在水中加糖，当大家问你金瓜为什么那么甜，你说用的是最贵的日本金瓜好了。

煎也容易，但记得要用猪油，一用植物油就不香了。最好是爆小红葱头片，广东人叫干葱的，那就会香上加香了。金瓜片别切得太厚，否则难熟。怎么才知道熟了没有？按照煮的方法，用筷子试呀。

金瓜磨成茸的做法更多，亦不难。放进搅拌器中打一打即是。西洋人最爱用来做汤了，一点本领也没有。金瓜已甜，连糖也不必下，他们会加奶油制成，洋厨最爱用奶油了，什么都加，唉。

我们做的金瓜汤，只要切片就是。切得很薄，煮个二十分钟，最后才把鱼片放进去煮。如果先把鱼骨、葱、姜熬一熬，先做好汤底，味道更佳。

金瓜粥和番薯粥有异曲同工的效果，切块煮之则可。要不然，学洋人磨成茸，放入粥中煮，滚后打了鸡蛋进去。搅匀了，两者皆为金黄色，非常悦目。要考究可铺上火腿丝，选最瘦最好的部分，用吃鱼翅时切丝的做法去做。

包成水饺的话，何必每次都是用蔬菜那么单调？把金瓜切丝，加猪肉碎、虾米，或鲜虾亦可，就是另类的水饺，做成锅贴亦然。

甜品更是千变万化了，莫说潮州人的金瓜芋泥了，上海人的八宝饭，也可以填入金瓜之中。金瓜也可以加糯米粉做成汤丸，颜色就和白的不同。加西米可做布甸，当然不能忘记西洋人做的金瓜批和薄饼。单单磨成金瓜汁，煮它一煮，就好喝过豆浆了。

重现《食经》菜谱

电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。这次我做的那个已多出两集，共十五集。拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高企，要添食，来多五集。临时的增加，令我乱了阵脚。

要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或者《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给国内的人做得太滥了，不值得再去花功夫。

想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生的《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。

回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，乘“镛记”的师傅达肯做，留记录给后辈的有心人。

一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。

二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。瘦肉三分二，剁成糜；肥肉三分一，切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。吃时开壳，点麻油、生抽。

三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。

四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成，但猪肝不经腌制的话，则不滑。

五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美，一如烧肉。

六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。

·松花江酥鲫鱼·

七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。要是猪肝不另外处理，则会太硬。

八、煮虾脑。说是虾脑，不过是虾汁。剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。

九、合浦还珠。活虾去壳，刀开薄片，包合桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。

十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮，切成方块。加鸡蛋和调味，放入焗炉里焗熟即成。

十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。

十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后，又用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。

十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼劏净，不去鳞。洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。

十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼劏净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。

十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。

十六、通心丸。一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。原来是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟，猪油溶在丸中，就是通心丸了。

十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃的。

十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀，炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。

早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？

一桌斋菜

最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食孝敬孝敬。

“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。

“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋来，你应付得了？”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。贪心嘛，想多一点儿花样。

斋就斋吧！我要做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。

第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，用冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。

接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片；再把新界芥兰的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。

做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，波的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。

接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点唧嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。

事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。芝士茹素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。

·牛肝菌汤·

油也可起变化，弃无味之粟米油，用首榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。

以食材取胜，用又甜又脆的芥兰头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣渗在牛奶里面炒，变化更大。

这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。

轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水对得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。

已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。

最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。

这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，摘朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。

上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？

洋食

洋食（Yoshyoku），是日本人叫的外国餐。指的并不一定是法国菜或意大利菜，所有外来的，一切称之为洋食。当你试过刺身、寿司、天妇罗、鳗鱼、鱼安鱼康锅、寄世锅、锄烧、铁板烧、ShabuShabu和拉面之后，也许你对日本的洋食有点兴趣。因为，洋食再也不是西餐，而是日本菜了。

日本人有种本领，就是把所有的外来食物占为己有，像印度的咖喱，去到日本，便成为日本咖喱，又甜又不辣，是日本的，别处做不出那种滋味来。

最具代表性的洋食是什么？莫过于他们的奄姆饭（Omu Raisu）了。raisu当然是rice的日本发音法，他们的所有外来语，都加SU、MU、RU、KU等等，有S音的就变成SU、有M结尾的，像Ice Cream，就是Aesu Kurenmu了。而Omu，就是奄姆列（Omelet）缩短而成。

这碟Omu Raisu是用平底镬煎出蛋浆的薄片，包裹着淋满西红柿酱的炒饭而已。而炒饭之中没有肉，也没有蔬菜，尝到的一味是西红柿酱的甜汁，和带咸的蛋皮，难吃之极，天下无敌。

除了奄姆饭之外，还有一种饭，叫Hayashi Raisu的。什么？Hayashi？不是“林”的发音吗？这个菜名和姓“林”一点也搭不上关系，hayashi来自英语的hash，法语的hacher，是切碎的意思。美国菜中有种低劣的做法，是把牛肉切碎了，混上莫名其妙的酱汁，就叫为Beef Hash。日本人学了，把牛碎肉乱煮一通，弄个又酸、又甜、又咸的酱，淋在饭上，叫成Hayashi Raisu。战后日本国家穷，一般的Hayashi Raisu都找不到肉，只剩下混酱而已。难吃之极，成为绝品。

Gurantan是由Gratin演变的，通常用了Macaroni意粉，加点肉，加点海鲜，放在一个椭圆形的碟中，涂上一大堆奶油酱，再拿到焗炉中把表面焗得发焦，就成为Gurantan了。吃进嘴里，一口浆糊，也找不到肉和海鲜，剩下几条意粉。难吃之极，所向披靡。

Napolitan又是一种意大利粉，略为煮一煮，放在冰水中过一过，再下大量的西红柿汁去炒一炒，加点椰菜之类的蔬菜，就此而已。难吃之极，已用不出文字来形容。

日本是一个吃鱼的国家，到了18世纪，才学会吃肉。之前的一千多年，肉类被认为不洁，是天皇和将军们禁止老百姓食用的，到了明治维新，在1872年，这条禁止吃肉的法律才废除了。

肉，在日本，直到现在，还是被视为中国人的鲍参翅肚之类的高级食物，价钱绝不便宜。数十年前更珍贵，我作为一个穷学生，到了东京，也很少吃到肉，以为自己体力不支了，看到饭堂的咖喱饭塑料样板上，竟然有一块四方的猪肉薄片，马上叫了一客，岂知怎么找，也找不到那块宝贝，原来样板是骗人的。

·奄姆饭·

日本人也自认矮小，是因为不吃肉。这也有点道理，学了西方人吃肉后，他们果然高大得多。你看看战前的那些日本人的身材，和现在的一比，就知道吃与不吃肉的确有关的。所以明治维新之后，不但输入了外国的科技和武器，也吃了西方的食物，人才逐渐高大起来。

但是在他们的经济泡沫还没有爆裂之前，钱大把呀，当然有真正的外国厨子去日本开店的呀！这句话也说得不错，的确出了不少著名的外国餐厅，但问题出在只有少数的日本人懂得欣赏。一般的，和明治维新当年做下来的洋食，吃不出分别来。

不过日本人有精益求精的精神，本来难吃透顶的拉面，本来只有酱油汤，也让他们研究又研究，做出连中国人也爱吃的猪骨汤拉面来。

洋食之中，也有例外。Katsu这个字，由英文的Cutlet变化出来，是一种煎炸的做法。日本人有天妇罗，对炸东西有点基础，所以他们的Tonkatsu炸猪扒炸得非常出色，外皮爽脆，里面的猪肉还很多汁呢，这一点也不得不服了他们。

讲到炸，他们还有一道菜，叫Koroke，是从法文的Croquettes音译。法国祖先做的，用生蚝或螃蟹肉沾了面包糠来炸，非常美味。日本人学的，馅中无肉亦无虾蟹，只是一团面粉，就那么炸出来算数。

穷家庭都做Koroke，不学无术的家庭主妇尤其爱做Koroke，每餐都是Koroke。日本男人吃了直摇头，大叫“Kyo mo koroke, asu mo koroke”，意思是今天也是，明天也是，吃来吃去都是一样的东西，单调之极。

和牛吃法

日本牛肉，通称为和牛。因发现病毒，在香港禁了六年之后，终于在2007年开放进口，日本的农林水产大臣，等于是我们的食物及卫生局局长，亲自跑来宣传和牛，可见得香港这市场的重要性，也代表了香港人懂得吃好东西，舍得吃好东西。

四十年前，倪匡兄住铜锣湾的时候，在附近有一间叫“Maguro屋”的日本料理，我们常去吃刺身与和牛，应该算是吃日本菜的先驱之一，有点条件谈谈和牛。

日本人学会吃牛肉，只有短短的两百年左右，之前他们吃的尽是鱼罢了。养牛的历史更是不长，但是他们有精益求精的精神，终于饲出优良的品种，让牛的脂肪渗入到肉中，造成红白大理石般的花纹，故亦称为雪花牛肉。

传说中，养牛的技巧要给牛喝啤酒、做按摩和听莫扎特音乐。我有一个朋友叫蕨野，在三田地区养牛，特地跑去他的农场参观，并问他喝啤酒、按摩和听音乐是不是真的？“真的，”他回答得肯定，“如果有电视台来拍摄过程的话，就是真的；没有电视台来拍，啤酒当然是我自己喝了。”那么要有什么条件，肉质才是优秀的呢？这要看牛的祖宗三代清不清白。每一只牛，一生下来就要给它们打印，印的不是指纹，而是鼻纹，因为每一只牛的鼻纹都是不一样的。

这张纸等于人类的出生证明书，但不只是写着父母，还要祖父祖母，曾祖父曾祖母的牛名，如果这些牛都得过奖的话，那就表示种好，放心去吃可也。

每年的比赛在神户举行，由这个城市附近的农场主人把牛带到会场，让评判员选出最佳牛只来，而得奖最多的是一个叫三田的乡下，所以三田牛特别好吃，我将它和松阪、近江等名产区的牛比较一下，也觉得的确是三田牛最佳。

那么好的牛肉，给餐厅一煮，不达到自己的要求，就坏了。所以吃三田牛，最好由自己来烧烤，用一个炉，要几成熟就烧几成熟，一块三百克的肉，切为长条的六七条，先试烤一条，再慢慢调整好了。三百克有多少？手掌般大罢了，起先一看，以为说什么都吃得下，但是怎么努力吃，也要留下几条肉，皆因为太肥了。

是的，太肥，变成和牛的评语，有些人还说肉质太软，没有澳洲牛的咬头。另一群人则说：不够美国牛肉的香。听了都一笑置之，为什么要比较呢？你喜欢吃美国牛就去吃美国牛，澳大利亚牛就澳大利亚牛，骂别人的不好干什么？牛肉都是不同的，看你的喜恶，但只是尝一个的话，就太单调了。

锄烧Sukiyaki是日本最传统的吃法，据说是农场中杀了牛，当年还没发明出煮牛的锅，就放在锄头那块铁上来烧的吃法。我们吃锄烧，多数觉得太甜，因为日本人喜欢下大量的糖。这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，糖份减半即可，锄烧还是好吃的。

Shabu-Shabu，等于我们的涮，Shabu一下就是涮一下，然后沾酱料来吃，酱料通常是芝麻酱或者酸醋酱，我都不喜欢，用酱油点之，更觉肉香。

铁板烧在第二次大战后才发明的，我最反对所谓的薄烧，把一薄片牛肉包着葱蒜来吃，这种吃法简直吃不到牛味，太暴殄天物了。铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，吃了才感满足。更要记得的是，之前别来什么鱼虾之类。已经吃得半饱，会破坏味觉的。吃牛肉就吃牛肉，一定饱，不饱的话，可来碗炒饭。

当然，最佳吃法还是上述的炭烧了。用备长炭，因为它的火量稳定，又不会爆出火花。其实炭烧这种吃法是从韩国烤牛肉演变出来的。

针对香港人认为和牛太肥，可以用九州岛人的吃法，那就是蒸了。凡是有电炉、炭炉的地方都可以蒸，只要用做锄铁的铁锅，装进水，让它滚出蒸汽来就是。

·日式涮涮锅·

上面放的是一个四方形的大木盒，中间有一个气孔，让蒸汽通到再上一层去。第二个四方形的大木盒放在第一个之上，底部是竹箩，接受第一个木盒传上来的热气。

好了，在竹箩上面铺大量的豆芽，和椰菜（高丽菜）丝，也加了一些红萝卜给点缀，才把香港人认为过肥的和牛铺在蔬菜上面，最后上盖。

只要蒸个十分十五分左右，一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。它的脂肪，已被蔬菜吸去，有多余的，则由那个气孔流到最下面的那锅水中。

点沙律酱吃菜，芝麻酱吃肉，也可以用吃炸猪扒的甜酱佐之，不然的话，来点最原始的酱油，最为美味。

这种吃法很适合中国人，和牛已解禁，可大吃特吃，开一家蒸牛肉店吧！又不会被大师傅叉住颈项，等于开火锅店，什么都可以用来蒸，连海产也行，用料新鲜高级的话，包你赚个满钵。

肉骨茶

第一次尝试“肉骨菜”的人一定讶然地问：“怎么只是排骨汤，没有茶？”

肉骨茶的吃法，是汤归汤喝，喝完了才饮茶的。此种食物在星马一带非常流行，吃肉骨茶时还来一碗白饭，香港人多数不吃，最多来一碟油炸鬼，浸着汤咽下。

香港也有些卖马来亚食品的店铺，或是酒店咖啡厅东南亚部分的餐牌上有肉骨茶，但是上桌一看，用的酱油已经不对，从来没有吃过正宗的。

地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个媒气火炉，烧开着水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。由客人自提滚水来沏茶，先叹两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很强，这便是肉骨茶了。

不喜欢吃排骨的人可叫猪尾或猪杂，猪肝和猪腰的价钱比排骨贵，近来大家怕胆固朜，已不太敢吃内脏。点肉吃的是白油，我们所谓的生抽；或是黑油，浓到极点的老抽，带焦糖甜味，似旧时的珠油。另有大量的红辣椒丝任君自取。汤可以免费添加。

新加坡的Ragoon Road上有家叫“黄亚细”的，是从前开在新世界后面老铺搬过来的。客人一早坐在凤凰树下叹肉骨茶，味道和情调是一流的，尤其是露天可以抽烟，更是一乐也。吉隆坡的Imbi Road上也有数档闻名肉骨茶，其甘草味极浓，并非我喜欢的。

新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地，又加鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。星马一带，凡是用价格高昂材料的菜都叫港式，香港人真是腐败。

要吃真正的肉骨茶，便要到巴生去。巴生镇离开吉隆坡半小时至四十五分钟的车程，是一个港口。民生朴实简单，巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，已有两百间以上。

根据调查，巴生是马来西亚全国吃猪肉吃得最多的地方，当地人患心脏病的病历也较其他地方多，不过他们病照病，每天还是吃肉骨茶当早餐。每一个巴生人都有他们喜好的一定肉骨茶档，大家相荐这一家人做得最好。吃东西是主观的，他们认为最好的，并不一定合我口味。

·星洲肉骨茶·

我最喜欢的是在桥底大街Jalan Basar，俗称马来街的“德地肉骨茶”。“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是，店铺挤满之后在横巷上摆着数张桌子营业。巷里还有很多印度人的咖啡锅，全是“德地”的寄生虫。

一进门可看到两个大铁锅，年迈的主人李先生由锅中取出猪肉，一件件斩开后放进小碗，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务至此为止。要拿茶具和滚水，客人得自己动手。店内在石地上摆着三四个大铁壶，用炭炉滚着开水，要很小心行走，不然随时随地都会被烫伤。

这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？

据说所有的肉骨茶发源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。

忍不住，先喝一口汤。啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味罢了，香甜无比，是天下绝品。

客人再要汤，店主不给，一锅肉就煮那么多汤，要汤的话，得再买一碗肉骨。但每碗也公道地卖四块马币，合十二块港币，小的只卖两块二毛马币，合六块六港币。

他们一天煮三大锅猪肉，共一百斤。周末礼拜卖多一锅，从早上七点做生意，到十点多十一点已沽清。一年三百六十五天，只休息过农历年的三日，已赚个满钵。主人一有钱即刻买地，是个千千万万声的富翁，每天还是辛勤地用木炭煮他的肉骨茶。

来惯的客人之中有个开电器店的大老板，说要免费为他们装抽气机。主人摇摇头：“大家一舒服坐久了，反而阻着做生意。”

有人问道：“你怎么不煮多几锅？”“够了。多做分神，没那么好吃。”他回答。“怎么不考虑把专利卖给人家，开大型连锁店？”

“分店一开，水平就变普通，要做就要做得精，得每天学。”主人笑眯眯地指着门面帮手的几个儿子：“他们几个的功夫都还没学到家开分店，我卖什么专利？”

说烧烤

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。

人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、火靠、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、塌火、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来，为什么我们还要回到烧烤呢？

西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把份子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫Wok Fried。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤BBQ了。

烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生》漫画中看到，史诺比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必备的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。

食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤，暗火烤等热辐射方式，更有低温一百度以下烤制食物，称为“烘”，或在二百度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。

到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。

·烤乳猪·

·烤虾·

“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。

同样是串烧，南洋人的“沙爹”更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙爹酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙爹异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃将起来，天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。

原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黐着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。

我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。古人所谓的刮了民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。

吃肉记

和倪匡兄嫂三人，到中环的“镛记”去吃午饭。

走进餐厅，左边的墙上挂着一幅图。“这就是苏美璐的作品？”倪匡兄看得出。我点头，“镛记”创始人甘穗辉白手成家，和几个儿子从大牌档做到建立一座大厦，老人家退休后，每天还是在大堂一角饮茶，数十年如一日。如今作古，我将苏美璐画的肖像送给甘家大儿子健成，他把画挂在墙上，象征甘老先生，每天还是守着档口。

中午时分，当然客满，倪匡兄说：“做生意做到这个地步，有什么更过瘾的？”没有订座，部长在三楼替我们找到一张桌子坐下。问我们道：“喝什么酒？”我们两人给大家的印象都是醉醺醺，当今不喝，还是照问。但是虽然说我们喝酒的配额已满，浅斟几杯的量，还是有的。

“你说呢？”倪匡兄要我点。“不如偷喝甘老板的吧，他总存着几瓶雀仔威在店里，偷喝人家的酒，最有趣！”“什么叫雀仔威？”倪匡兄问。“有支威士忌，牌子上画着一只野鹅，镛记卖鹅，当然喝鹅牌酒，甘健成把鹅叫成雀仔，就是雀仔威了。”

我叫了几个菜：清汤牛腩、礼云子炖蛋白、金镶豆腐、太子捞面，还有董事长腐乳，是一位老人家专门做给甘健成父亲吃的，不会太咸，非常香。

倪匡兄尝了一点腐乳，又喝一口雀仔威，大叫：“怎么腐乳和威士忌，配合得天衣无缝！”皮蛋上桌，他又试了半个，再一口雀仔威，大叫：“怎么皮蛋和威士忌，也配合得天衣无缝！”

我们两人你一口我一口，已经把甘老板的半瓶威士忌干掉，正在考虑是不是偷喝他一瓶新的时，甘健成前来，向倪匡兄说：“你是我的偶像！”听他这么一说，偷喝人家的酒，已不内疚，甘健成请伙计把他的新作《镛楼甘馔录》拿来送倪匡兄，他翻了翻，向甘健成说：“我们已算是同行了。”

这时经理走过来：“对不起，清汤牛腩已经卖完了，换点其他菜吧？”坑腩部位难找，镛记一天只做二十份，不预订就吃不到，改些什么菜呢？我想了又想，倪匡兄除了吃鱼之外，最喜欢的，就是肉了。

“不然来碟五花腩吧。”我说，“用虾膏来蒸，还要加榨菜。”倪匡兄大喜：“不用吃，已经知道好，天下那有这么值得高兴的事？”

每次来，遇到甘健成，总给我想一两样特别一点的下酒菜，这次他说：“再来一碟咸叉烧如何？”“叉烧还有咸的？”倪匡兄问。甘健成笑嘻嘻不答，走进厨房炮制。

等待中，倪匡兄说：“从前下放到乡下养猪，一看猪病了，马上报告，上头下命杀了埋葬，怕猪瘟。我们等干部走了，又挖猪出来吃，煮熟了有什么问题？照吃不误，那像现在的人怕这个又怕那个？”

礼云子是蟛蜞的膏，那么小的一只东西，要收集来做菜，真不简单。膏香得不得了，非大闸蟹可比，倪太还是第一次吃到。

·清汤牛腩·

甘健成已把咸叉烧捧来，叉烧颜色粉红，肥的部分烧得变黑，味道奇佳。“传统的叉烧，要着红色和涂蜜糖，这种叉烧糖涂得极少，主要还是把盐撒在猪肉上面。盐实在是王道，最基本的调味品，最为高级。”甘健成说。大家都同意。

我说：“潮州人还有一种拜神肉，切一大块五花腩，上汤煮熟，肉凉之前抹上盐，天热放一天也不坏，翌日拿来切成薄片，再用蒜头爆得有点发焦，那么简单的东西，也是天下美味。”“对，对，”甘健成说，“广府人也有一道同样的菜，把猪肉蒸后，用鱼露一浸，再切片来吃的。”左一句右一句，听得倪匡兄大吞口水，把面前的那碟咸叉烧扫光。

“可惜这次没吃到清汤牛腩，做得出名的云雾肉，也要预订。”我说。“这次不算，下回我好好地请倪匡兄吃一顿吧，做一围，其他朋友请你们约好了。”甘健成说。“好。”我们说，“查先生就快从剑桥回来，到时一齐来，他也是最喜欢吃肉的人。”

“除了云雾肉，还想吃什么？”“刚才你说的鱼露肉，还有你们拿手的炖羊头筋汤，再想几个菜，每一道都是肉。”我说。

虾膏五花腩煮榨菜上桌，再饱也吃得下，看豆腐没人动，我说：“这道金镶豆腐也让镛记做得出名，是把豆腐用盐水浸几个小时，取出，抹干，细火煎之，到最后外面金黄，里面豆腐洁白软细，试一试看。”倪匡兄吃了一块，点头说不错，还是把最后的那片五花腩送进口：“豆腐留着给你吃，我吃肉。”

烟火之外

以毕生经验，

钻究零食，

不要脸地封自己为零食王，

所言不妨听之。

花生颂

花生，又叫落花生，多美丽的名字！温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毡，绝景也。

有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花瓣上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。

其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实的脚踏实地长成。

把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，卡的那个清脆的响声，也是独特的。

里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干了，才有点所谓“臭青”的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘，不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道：“别吃太多，太多了会肚子痛。”

花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜，剥完又剥，吃个饱死为止。

比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶而在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。

这种吃法在内地还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。

水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。

连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得入味与否？够不够软熟？完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和“咸丰酒家”的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧！

南洋一带，还喜欢把花生用慢火烚干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。

出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的入口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之余，全靠万里望，才止住眼泪。

真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大，餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫“侨美”的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫“发记”的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。

·盐水花生·

·花生猪手煲·

但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货？

花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的“长吧”。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。

那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。

整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。

闲谈瓜子

新一代的人已经不大会吃瓜子了，最多是在中秋时把月饼中的五仁之一的瓜子仁挖了出来，嚼几口。

旧社会中，吃瓜子是人生乐趣，尤其是女人，吃起瓜子来真是好看。电影《南京的基督》中，芥川龙之介在原著中很详细地描写女主角啃瓜子的姿态，我很喜欢这一段文字，但是编剧和导演都太年轻，不能感受，说什么也不肯用，实在可惜。

丰子恺在《吃瓜子》一文中对女人吃瓜子有此般的叙述：她们用兰花似的手指捏住瓜子的圆端，把瓜子垂直地塞在门牙中间，咬它的尖端。“的、的”两向，两瓣壳的尖头便向左右绽裂，然后那手敏捷地转个方向。同时头也帮着微微一侧，使瓜子水平地放在门牙口，用上下两门把两瓣壳分别拨开，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出来吃。这吃法不但“的、的”的声音清脆可听，那手和头的转侧的姿态窈窕得很，有些儿娇媚动人。连丢去的瓜子壳也模样姣好，有如朵朵的兰花……

瓜子一吃起来没完没了，不能停止。第一，它们不甜不咸，第二要剥了才能吃，第三永远吃不饱，第四有种令人上瘾的香味。

·黑瓜子·

会吃瓜子的人的绝技令人叹为观止，他们可以一面抽烟喝酒，一面抓一把瓜子塞进嘴里，“格”的一声咬开吃肉，再“呸”的一声把壳子吐出来。

我从来学不会吃瓜子，不管是用门牙啃或以臼齿嚼，总是碎个稀烂，不然便是咬成两截，怎么剥也剥不开。好在台湾人发明了一个剥瓜子壳的机器，它看来像个倒反了的荷花菱角，中间有个凹位可以把一粒瓜子放进去，再用手把左右的角一捏，瓜壳破裂，就可以取出中间的仁来吃。

有了这个剥瓜子器之后，傍晚回家，打开电视看新闻，来杯威士忌苏打，一面剥瓜子一面看天下大事，吃饭不影响食欲，愉快地把时间消磨。黑瓜子固然好吃，但是最香的是那又小又硬的红瓜子。红瓜子最难咬了，有了这个机器，问题解决。

白瓜子较易咬开，但它的壳用盐水浸得很咸，常会吃得磨损唇上的薄皮。上“天香楼”吃饭，总有那么一碟白瓜子，壳并不咸，一吃便不能停手，怕吃太多，暂时抛弃，但当中那种非咸非甜的香味一再来逗引，过一会儿便会再抓一把。下定决心，不再吃了。抽枝香烟，见朋友们啃，不知不觉，又再伸手。

美国和日本都有剥好的白瓜子仁出售，一包包地包装，吃了几颗便已吃腻。

向日葵的葵花子也不难剥壳，但嫌它的仁太小，吃了有空虚的感觉，剥壳剥得最拿手的不是人类，反而是鹦鹉。看它吃葵花子的样子，可爱得很。忽然发一奇想，是否可像鹈鹕一样，将它的喉管用一条绳索绑住，让它吐出来吃剥好的仁，但是太过残忍，做不下手，想想而已。

小时候看到街上卖的瓜子，是用一个小小的红纸包住，到处都出售，每包五分钱。现在已不见了，只有南货店或海味铺中，在旧历年前才摆出来，一麻包一麻包地，一看便知是贱货，说什么也不会引起购买欲。

次等的瓜子身体弯曲，就是用剥瓜子器也是玉石俱焚，永远不会完整地取出仁来。而且，中间有一两颗坏的，味道极为古怪，吞下去好还是吐出来好，总犹豫半天。有时不幸中再加上倒运，壳的碎块一面也是白色的，和瓜仁无异，送入口中嚼时紧紧地嵌入牙缝中，这时用牙签也挖不出来，用牙线也拉不进去，真是啼笑皆非。

香港的百佳、惠康和七十一，都很难找到瓜子了。台湾倒还很流行，凡是卖食品的地方一定可以找到一大包一大包包装精美的瓜子。把瓜子加工，变成酱油味、蒜头味和甘草味等等，优质的产品将体态变形的都淘汰掉，一颗瓜子肥肥胖胖，乌乌油油，甘美可口。

台湾人对味精一点也不抗拒，在瓜子中下了大量的味精、八角、丁香和糖精，吃了口渴死人。在内地，吃味精更是时尚，上次去成都，见他们吃火锅之前先在自己碗碟中加上半汤匙味精才喊过瘾。内地人的崇洋心态很微妙，从香港来的固佳，但是香港像纽约，太进步了反而令人不染指。台湾却像旧金山，较能接受，什么冒牌货都加上了“台湾制造”四个字。

年关已近，有南京时看到许多人提着手信还乡，最流行的是台湾生产的“正林瓜子”，一大包地，里面随货赠送剥瓜子器一个。遇台湾人称赞说：“你们真威风，连大陆人也要买你们的瓜子送礼。”台湾人听了诧异地：“什么？台湾瓜子？我们的瓜子都是大陆进口的。我们吃的都是无核西瓜。”

水果随想

我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。什么水果一定甜的呢？马上入脑的是水果之王榴莲，它的糖份，应该是果中最高的吧？至于果后山竹，就有时酸有时甜了，从外表很难看出，只有种植的人知道哪一棵树长出来甜，水果树中也分贵族和平民。

木瓜有甜和不甜的，绝不会酸。橙也是有酸有甜，和苹果一样。最甜的橙，样子奇丑，可以说愈丑的愈甜，墨西哥红橙、泰国的绿橙，都甜。苹果酸起来真是要命，那品种是给人用来做苹果派的，不能生啃。但最甜的苹果也不能采下来就吃，有些要存上几星期至一两个月，待糖份氧化后才美味。日本人干脆把蜜糖注射进苹果，包甜。

对于这些有酸有甜的水果，你要是问小贩：“甜吗？”“甜！”他们肯定回答。结果，上当居多，明明知道这是天下最愚蠢的问题之一，但是很奇怪，下次遇到，又再问了。

最后，大家都去买日本水果，因为质量有信用。在九州岛生产的芒果，一颗要几百块港币，都照掏腰包。其实有多少人吃得出那是日本芒果？台湾也产同样的，还给日本果商拿去鱼目混珠，卖给同胞呢。

最搞不懂的是日本樱桃，用精美的木盒装着，表面有片玻璃。数它一数，不过是三四十粒，竟然要卖到三万日币，当今兑换率约是11.7∶1，合二千五百五十多块港币。也有笨蛋买了，送我一粒，一口咬下，是酸的。同样价钱可以买到十盒澳大利亚塔斯马尼亚产的樱桃，又肥又大，一盒上百颗，甜得要命，但要选黑魔鬼牌子的才好买，其他也有的很酸。

澳大利亚在地球下面，与世界的四季相反，所以香港人有福了，在没水果的季节里，我们可以在冬天吃到荔枝龙眼，听说他们正在研究榴莲，好像还没成功。

当今马来西亚的榴莲树也变种了又变种，一年从头到尾都有得吃，只是不香而已。又据说已经接了枝，榴莲树都长得很矮，再也不会从高处掉下。马来西亚种的树上熟而落地的，与泰国的摘取不同。

澳大利亚也有包甜的水果，那就是广东人叫的番鬼仔荔枝，潮州人称为林檎，英文名字Custard Apple，它长得又肥又大，像颗小柚子，最甜不过，也是我最喜欢的水果之一。从前泰国种的比马来西亚的种大，但与澳大利亚的一比，又是大巫见小巫，当今连泰国人也要把澳大利亚种移植过去了，种出更大的了。台湾人把它拿去和菠萝混种，长出更大更绿的，叫为“释迦”，因为和佛祖的头发一样。

南洋有种水果，一味是酸，干脆取个Soursop名字，中国人叫它为红毛榴莲。身长幼刺，绿皮，形状似芒果，长得比芒果大五倍左右，切开，肉白，内有黑核。很奇怪地，这种水果后来也长出甜的来。

像火龙果，越南出的皮红得发紫，肉灰白，有细核，但不甜不酸，毫无味道。变种后，全身和皮一样红了起来，带了一点糖份。但是来自哥伦比亚的火龙果，黄皮，肉甜得漏油，也是我喜爱的。做香港人真幸福，还能吃到南美水果呢。

奇异果的老祖宗来自中国，有点难于置信。当今在新西兰开花结果，全国皆种，新西兰人更自豪到称自己为奇异人（Kiwis）。初尝此果，酸到五官都皱在一起，数十年都不敢去碰，后来变种，长出黄金色皮的，多次被劝，才试了一口，果然甜似蜜。

欧洲的水果都偏酸，只有梨比较可靠，不会上当。吃自助早餐时，从水果部分的选择，我一定挑西洋梨。西洋梨在东洋发扬光大，日本山形县出的更香更甜，用的是法国种，为了纪念祖先，称之为La France。

任何水果，一来自日本，就是贵、贵、贵。我反对违反大自然地把西瓜变方、变成人面、变成金字塔形，但在宣传上是得到其功效的。温室种植无可厚非，从前日本的越后是个被风雪冰封的不毛之地，当今有了温室，种出多种甜蜜的水果来，养活不少人。

·西洋梨·

·奇异果·

在冬天是没有水果的，日本果农团结起来，在夏天不种草莓，到了天寒才在温室中培养，让大家可以吃到又肥又甜的，这点可以赞许。

至于粉红又大如孩子脸的富士苹果，市面看到的，也多数是由大陆供应。最初样子像，但味不佳，如今已改良得和日本的一样。其他品种的水果，也都在国内大量种植，凡是有钱赚，为何不赚？地多的是。

苏美璐女儿阿明来港时，我最喜欢买砂糖橘给她吃，这种貌不惊人的小果实，吃起来名副其实，砂糖一般甜。近来在街市走，已经满街是砂糖橘，十块港币四磅，扔下二十大洋，一大包抬回家。一吃，什么叫砂糖？酸死人也。那是大量种植的后果，又不知道施了什么乱七八糟的农药，搞出个变形怪物来。

“为什么砂糖橘不甜？”我问小贩。她笑着说：“只有广东的四会来的砂糖橘才甜，现在的也不知是不是北方的原野种的，当然不甜啦。”“那么哪里可以买到四会的砂糖橘？”小贩又笑：“人家内地有钱，自己人都在抢购，什么时候轮到香港人吃？”听了沉思甚久，刚才说的香港人真幸福，什么水果都有得吃那句话，要收回来了。

访问自己关于水果

问：“你喜欢哪一种水果？”

答：“关于美食，别人问来问去，太过笼统，缩小成一项水果，我倒有兴趣回答。我可以说，凡是甜的水果，我都喜欢。”

问：“为什么只是甜的，酸的不行吗？”

答：“水果给我的印象，是甜的。道理就那么简单。”

问：“好，就集中谈甜水果，有没有‘最’喜欢的？”

答：“像女人一样，要选‘最’很难。”

问：“那么举其中一种为例吧。”

答：“榴莲。”

问：“是不是因为你在南洋长大？”

答：“有绝对的影响。”

问：“那么有什么不吃的？”

答：“黄梨。台湾人叫菠萝，香港人称为菠萝，我不吃。”

问：“为什么？”

答：“我小时候去马来西亚旅行，看到一大片菠萝田，工人收割后就放在路边，堆积如山，任何人来偷吃也不管。我们把车子停下，没有刀，把菠萝摔在路上，打碎了来吃，一连吃十几个，菠萝的纤维把我的嘴都刮破了，又酸个要命，从此对它印象极坏，绝不去吃。当今有人提起菠萝两个字，我敏感得从发根流出汗来，不相信，你现在摸摸看。”

问：“哈哈，果然是湿的，真厉害！饶了你，说回你爱吃的吧，你每年带人到日本吃水蜜桃，难道真的那么好？”

答：“从小听到人家说，最好的水蜜桃，只要用吸管往它一插，就能吸出汁来。我打听了很久，最后有一个山东人说那儿的水蜜桃果然如此，就跟他去了，到了之后，果园主人采下一颗，用手拼命去按摩，挤得它差点烂掉，拿小管一插，叫我吸，我看他手那么脏，才不敢呢。日本水蜜桃，冈山种的才好，的确美味。”

问：“还有什么？我逐样数好不好？木瓜呢？”

答：“我只爱夏威夷种，它有一股清香；其他地方种的，我多数榨汁来喝。吃完了辣的东西，一定要用木瓜去中和，才无后患。”

问：“荔枝呢？”

答：“我组织了一个旅行团到增城去，发现所谓的挂绿，都已变了种，反而没有在东莞吃到的那么甜。树上采的，经过日晒，不好吃，不如买回来在雪柜中冻它一冻那么美味。龙眼也是一样的。”

问：“葡萄呢？”

答：（笑）“当然酸的不吃。最甜的葡萄，是澳大利亚产的Sultana。吃新鲜的固然好，在树上晒成的葡萄干也不错，没有核。另一种美国的黑色葡萄，有个4038的号码，也是最甜。”

问：“芒果呢？”

答：“有种又小又绿又丑的台湾芒果最好，通常的吃法是一买一大箩，回来后在地上铺报纸，又摆一桶水，把湿毛巾放在旁边。这种芒果会吃上瘾，愈吃愈爱吃，吃个不停。到最后吃光了，洗完手用毛巾一擦身体，流出来的汗，也是黄色的。”

问：“草莓呢？”

答：“不太吃，怕酸，后来去了日本在冬天吃。”

问：“草莓是夏天的果实呀！”

答：“日本人说夏天果实太多，冬天缺少，就一二三联合起来，冬天在温室中种。我起初也不相信会是甜的，后来试了一口，居然不酸。但还是担心，要沾着炼奶，才肯吃。”

·水蜜桃·

问：“温室蜜瓜，不会不甜吧？”

答：“你错了，也有些不够甜的，所以买日本蜜瓜，一定要选‘一棵一果’的，那就是枝上长出许多小蜜瓜的时候，把其他的都剪掉，只剩一个，让充足的糖分供养，那么一定甜。切开后，还真的看到果肉内有一层蜜呢。”

问：“西瓜呢？”

答：“夏天的恩物，但也要冷了才好。古人已经学会把西瓜放在井里去冻过夜。四方形西瓜，金字塔形西瓜，都是绰头，看看就行，不必去试。”

问：“橙呢？”

答：“新奇士的，我也嫌酸。去墨西哥的时候吃到的又丑又小的橙，最甜了。台湾的橙子不错，泰国也有一种丑的绿橙，很甜。其他的都不吃。”

问：“橘子呢？”

答：“多数信不过，很少去碰。偶尔看到所谓的‘砂糖橘’，又丑又小，可以吃。”

问：“柿子呢？”

答：“只吃熟透，又软又多汁的；甜的柿干，也喜欢。”

问：“有没有偏门一点的？”

答：“南洋有一种叫‘尖必辣’的水果，外形像个迷你大树菠萝，割开皮，里面有数十颗果实，像吃榴莲一样吸噬。已有几十年没尝到这种美味，这次去了槟城再吃到，真甜，又香，核子还可以拿去煮熟，比栗子还要好吃，最喜欢了。”

普洱颂

翻看杂志，发现家中茶叶：普洱、铁观音、龙井、大红袍、大吉岭、立顿、富逊、静岗绿茶和茶道粉末，加上自己调配的，应该这一生一世，饮不完吧。

茶的乐趣，自小养成。家父是茶痴，一早叫我们四兄弟和姐姐到家中花园去。向着花朵，用手指轻弹瓣上的露水，每人一小碟，集中之后滚水沏茶的印象犹新。

家父好友统道叔是位入口洋货的商人，在他办公室中一直有个小火炉和古董茶具泡功夫茶。用榄核烧成的炭，是在他那里第一次看到。浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出来，我倒若无其事地一杯又一杯。

老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老巗茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。

来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶，又进入另一层次。初喝普洱，其淡如水。因为它是完全发酵的茶。入口有一阵霉味，台湾人不懂得喝普洱，洱字又难念，干脆称之为“臭普茶”。臭普，闽语发霉的意思。

普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一两杯普洱，舒服到极点。三四个钟头之后，肚子又饿，可以再食。久而久之，喝普洱茶一定喝上瘾。高级一点的普洱茶饼，不但没有霉味，而且感觉到滑喉，这要亲自经验，不能以文字形容。

想不到在云南生产的普洱，竟在广东发扬光大。普洱的唯一缺点是它不香又不甘，远逊铁观音。有鉴于此，我自己调配，加入玫瑰花蕊及药草，消除它的霉味，令其容易入喉。这一来，可引导不尝茶者入迷，小孩子也能喝得下去。经过这一课，再去喝纯正的普洱，也是好事。能去油腻，倒是不可推翻的事实。

市上有类似的所谓减肥茶，其实是掺了廉价的“番泻叶”，喝了有轻微的拉肚子作用，已失去了享受的目的。而且，番泻叶与茶的质素不同，装入罐中，沉淀于下，结果茶是茶，番泻叶是番泻叶，一大把抓了冲来喝，洗手间去个不停，很可怜。

玫瑰花蕊和菊花一样，储久了会生虫。用玫瑰蕊入茶，应该很小心。从产地入货后，要经过三次的焙制，方能消除花中所有幼虫，但是制后须保持花的鲜艳，这也要靠长时间的研究和经验的累积。

一般茶楼中所喝的普洱，质量好不到哪里去，有些还是由泰国进口，当地商人收集冲过的旧茶叶，发酵而成，真是阴功。纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水平。

其他茶叶沏后倒入茶杯，过一阵子，由清转浊，尤其是西洋红茶，不到十分钟，清茶成为奶茶般的颜色。普洱永不变色。茶楼的伙计把最浓的普洱存于一玻璃罐中，称之为茶胆，等到闲下来添滚水再喝，照样新鲜。

在茶庄中买到的普洱，由十几块钱一斤。到数百元的一个八两茶饼。任君选择。所谓的绝品“宋聘”，九十九巴仙是假货，能有“红印”牌的三四十年旧普洱喝，已是很高级。但是普洱是属于大众的日常饮品，太好太醇的茶，每天喝也不过如此。港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜、便宜得多。

普洱叶粗，不宜装入小巧的功夫茶壶。以茶盅沏普洱最恰当。普通的米通茶盅，十几二十块钱一个，即使买民国初年制的，也只不过是一两百。弄个古雅一点的，每天沏之，眼睛也得到享受。有许多人不会用茶盅，但原理很简单，胆大心细就是，有过两三次的烫手经验，即毕业。

·普洱茶·

喝茶还是南方人比较讲究，北方人喝得上龙井，已算及格，但他们喜爱的香片，已不能叫做茶，普洱更非他们可以了解或欣赏的。

普洱已成了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。

移民到国外的人，怀念起香港，普洱好像是他们的亲人。家中没有茶叶的话，一定跑到唐人埠去喝上两杯。

到外地拍电影，我的习惯是携一个长直形的热水壶，不锈钢做的，里面没有玻璃镜胆，不怕打烂。出门之前放进大量普洱，冲冲水，第一道倒掉，再冲，便可上路。寒冷的雪山中，或酷热的沙漠里，倒出普洱与同事一齐喝，才明白什么叫分享。

一次出外忘记带，对普洱的思念也越来越深。幻想下次喝之，必愈泡愈浓，才过瘾。返港后果然只喝浓普洱，不浓不快。倒在茶杯中，黑漆漆地。餐厅伙计走过，打趣着问：“蔡先生，怎么喝起墨汁来？”谦虚回答：“肚中不够嘛。”

要出远门，当然准备好茶叶，至于要不要带个茶盅，犹豫了一阵子。“拿个蓝花米通去吧。”菜叶铺的老板陈先生说：“这种茶盅随时可以买到，打破了也不可惜。”

对惯于旅行的人，行李中的每一件物品都计算过，判断是否必须，方携之。沏茶总不会是个问题吧？最后决定，还是放弃了茶盅。这一来可好，往后的一些日子，这个决定带来许多麻烦，但也有无尽的快乐。

到达墨西哥，第一件事便是找滚水。我的天，当地人是不用的。他们根本就不喜欢喝茶，只要咖啡，咖啡并非冲的而是煮的，一锅锅地泡制，便没有多余的滚水了。

西班牙语是：Agua Caricante，水热的意思。拼命向人家要“水热”“水热”。他们不知道你要“水热”干什么？结果也依了我，跑到厨房去生火，他们没有水壶或水煲，用个煮汤的锅子，把水沸了交给我。

拿到房间把茶叶撒进去，根本谈不上沏茶，简直是煮茶，真是暴殄天物。对着这锅茶怎么办？也不能把嘴唇靠近锅边喝，烫死人。只有倒入水杯。波的一声，玻璃杯破了，差点把手割伤。

第二天忍不住去买了个原始型电水壶，此种简章的电器，墨西哥卖得真贵，三百六十大洋港币。有了电水壶没有茶盅又怎么办？这次不敢直接冲滚水入玻璃杯，但也不能将茶叶扔进电水壶里呀？

想个半天，有了，从行李中拿出一个小热水瓶来，这是我出外景必备的工具。因为有一次在冰天雪地的韩国雪狱山中，梳妆师传细彭姑爬上雪山时还带着个热水瓶，我嫌她累赘，想不到拍到一半，快冻僵时，她由热水瓶中倒出一杯铁观音来给我，令我感动不已。由此之后，我向她学习，每到外景地前沏好一壶茶，让最勤力的工作人员欣赏欣赏。

把茶叶放进热水壶，再将滚水倒进去，用牙刷柄隔茶叶，第一泡倒掉，再次注入热水。沏出来的茶很浓，好在用的是普洱，要是铁观音就太苦涩了。饮用时倒进杯中，茶叶渣跟着冲出来，半杯茶半杯叶，也只有闭着眼睛喝了。

演员跟着来到，先是黎明把我的电热水壶借去泡公仔面。还给我时，叶玉卿又来拿去。这一借，不回头。我也不好意思为了一个小热水壶和人家翻脸，算了，另想办法。

走过一家手工艺品商店，哈哈，给我找到了一个茶壶，画着古印第安人抽象的蓝花，很是悦目，即刻买下来。再到超级市场去进货，想多买一个热水壶，但是给香港来的工作人员一下子买光。小镇上，再也难找。

索性全副武装，购入一个电炉，再买个铁底瓷面的锅子，一方面可以沸水一方面又能煮食。回到小房间，却找不到插头：灯是壁灯，电风扇挂在天花板上，只有洗水间中那个插须刨子的能够勉强运用。

水快沸，心中大乐，这次只许成功不许失败，把茶叶装入茶壶，注入滚水。准备的茶杯，倒茶进去，又是一杯半杯茶叶半杯水的茶。原来买的是咖啡壶而不是茶壶。注水大口，没有东西隔着，所以有此现象。

经过几番折腾，后悔当初不把那个茶盅带来，中国人发明的茶盅实在简单方便实用，到现在才知道它的好处。

终于，在五金铺中指手划脚，硬硬要他们卖给我一小方块铁纱，店员干脆说：“不要钱，送给你。”老大欢喜地把那片铁纱拿回酒店，贴在咖啡壶内的注水口上，这一来，才真正地享受到一杯好茶。

在没有喝茶习惯的国家中，我遭了好些老罪。上次在西班牙，向他们要滚水的时候，他们把有汽的矿泉水煮给我，泡出来的茶有股亚摩尼亚味，恐怖之极。

之后，我已不要求什么铁观音普洱，只要有立顿黄色茶包已很满足。没有滚水？好，要杯咖啡，再把三个茶包扔进去浸，来杯鸳鸯算了。

我们这次的外景，最大享受是回到旅馆，每个人都把他们的临时泡茶工具拿出来，你沏一杯，我沏一杯，什么茶都不要紧，只要不是咖啡就行。喝入口中，比什么陈年白兰地更加美味。

日本的茶道，那不过是依足陆羽的茶经去做，很多人骂他们只注重仪式，但也是优闲生活的一个方法呀！台湾人冲功夫茶更是越来越繁复，先用一支竹夹子把小茶盅中的茶叶夹出来，再来个小竹筒盛新茶装入，沏后倒入一大杯，再注入几小杯，把空杯闻了一闻，再喝茶之。说什么这才是真正的茶道，他们看轻日本和香港的喝茶方式，认为台湾产的冻顶乌龙，才真正叫做茶。

茶，要是一定那么喝，已失去茶的意思。茶，是用来解渴，用什么方式，都不应该介意和歧视。在没有任何沏茶工具做出来的茶，才能进入最高的境界。