世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘

韩怀宗 著

中信出版社

目录

彩插

二版自序

第一部分 咖啡历史与故事

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）

第二部分 精品咖啡与产地

Chapter 4 精品咖啡概论

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

第三部分 咖啡烘焙与萃取

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）

Chapter 10 咖啡萃取与健康

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

附章 百年中国咖啡史

Chapter 12 历史与考证

Chapter 13 中国咖啡的发展

Chapter 14 中国咖啡产区

后记

附录一 烘焙机试烘记录表

附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表

版权页

彩插

毕兹咖啡

（图片由韩怀宗提供）

韩怀宗在毕兹创始店与毕特肖像和早年他使用过的烘豆机合影

毕兹创始店以老咖啡迷为主。

北欧赛事与三大名厂

Tim Wendelboe咖啡馆的烘豆师，打开炉门，下豆冷却。入豆漏斗左下方的风门阀已被卸下，改插温度计（绿色导线），风门保持全开模式，方便烘豆时引入高效率热气流。（图片由陈志煌提供）

挪威Kaffa，一尘不染的明亮烘焙厂。烘豆师以电脑监控烘豆进程。

挪威老牌生豆进出口公司Solberg & Hansen，聘请名家设计的北欧风格咖啡馆。

Fika Fika Cafe

坐落于台北伊通公园旁、闹中取静的北欧风格咖啡馆Fika Fika，外观明亮。Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。（图片由Fika Fika Cafe提供）

奖杯详载2007至2013年的冠军得主，Fika Fika来自台湾。

陈志煌大多时候都在台北南港的烘焙厂，每天至少烘焙8小时，从咖啡豆的香气与豆相，解读奥妙无穷的豆言豆语。（图片由韩怀宗提供）

作者与江承哲（右）、陈志煌（左）在Fika Fika店中留影纪念。（图片由韩怀宗提供）

公非咖啡馆

位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。（图片由奥焙客咖啡孔德龙提供）

Ted Lingle云南调研照

（图片由云南咖啡交易中心提供）

泰德先生到普文加工厂调研。

泰德先生与云南咖啡交易中心总经理舒洋在保山咖啡园合影。

泰德先生到保山考察、调研。

泰德先生到保山做杯测培训。

共语、曼干纳、云南咖啡杯冲煮赛

（图片由韩怀宗提供）

近年在全国办得有声有色的云南咖啡杯冲煮大赛，总决赛在昆明举行，作者（中）与香港评委李健明、台湾评委陈嘉君合影。

作者参观、访问蝉连2015、2016年云南咖啡生豆大赛冠军的西双版纳共语咖啡园，图中咖啡树生长在海拔1400~1700米，品种为卡蒂姆P3和P4。

共语咖啡园的刘浩然总经理（左二）与作者和江承哲巡视庄园。

赢得2016年云南咖啡生豆大赛第六名的曼干纳咖啡园晒豆场。

西双版纳共语咖啡园鲜红欲滴的冠军咖啡果。

云南普文的曼干纳庄园主苏苏带作者一行人参观雾气弥漫的咖啡园。

云南咖啡厂

董志华厂长指导咖农生豆加工处理的技巧。（图片由云南咖啡交易中心提供）

朱苦拉咖啡园

1904年法国神父田德能在朱苦拉盖的天主教老教堂保存至今。（图片由梅利彬提供）

朱苦拉村的百年古咖啡树至今仍有20多株健在，每株均有编号列管，图片是编号第16号的古树，栽植时间约在1908至1912年。

万雪君（左一）欣喜地看着朱苦拉古咖啡树第三代幼苗茁壮生长。

县政府领导参观朱苦拉咖啡园。

海南岛咖啡

（图片由韩怀宗提供）

海南岛福山咖啡示范糖炒罗布斯塔豆的古老技艺，师傅在一爆后掌握时机加糖混炒。

糖炒罗布斯塔豆在铁盘上进行冷却。

冷却后再以古老的石臼研磨咖啡。

师傅示范海南岛独有的咖啡冲泡绝技。

二版自序

全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。

然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。

台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。

我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。

云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。

我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城（Stumptown Coffee Roasters）和知识分子（Intelligentsia Coffee）的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。

老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”吾等共勉之。

韩怀宗

谨志于台北内湖

2016年9月1日

第一部分 咖啡历史与故事

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）

咖啡入口，真理豁然浮现。

——阿拉伯咖啡史学家贾吉里

对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭（Charles Maurice de Talleyrand-Perigord，1754～1838）曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱，纯洁如天使，甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡，恶果不小——世人恐怕欣赏不到巴赫的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下，福至心灵而产生的旷世巨作。

咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨），星巴克全球总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄（Kaldi）与跳舞羊群”的迷思：

公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”[1]。

牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下，积非成是，甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋，编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔，也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该国当局囫囵吞枣采信“牧童说”，意在借用咖啡传奇增加观光收益。

但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细推敲、考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569）的名言：“咖啡入口，真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余，不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、寻真理的美意！

根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利（Aliibn Umaral-Shadhili）和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼（al-Dhabhani），两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派（Sufi）的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下，成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡献反而被抹杀了，委实讽刺。

“牧童说”的杜撰与传播

照逻辑推论，“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源头，发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是，埃塞俄比亚和也门的所有本土传说中，居然找不到“牧童说”。光凭这一点，就足以让“牧童说”蒙羞。

据笔者考证，牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、争夺咖啡起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上述的“牧童说”最早出现于1671年，罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰（Antoine Galland）于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715年，法国知名旅游作家尚德·拉侯克（Jeande La Roque，1661～1743）写了一本法文版的《航向也门》（Voyagedel'Arabie Heureuse），书中除介绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的包装下，该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。

欧洲文人争夺咖啡诠释权

罗马学者奈龙[2]与法国作家拉侯克为何急着宣扬“牧童说”？这得先分析当时的欧洲与阿拉伯到底发生了什么事。15至16世纪，是伊斯兰教世界咖啡普及化的关键时期，咖啡馆在中东各大城市如雨后春笋冒出，咖啡几乎成了阿拉伯的“可口可乐”，是伊斯兰教徒每日必喝的饮料。而欧洲殖民主义也兴起于15至16世纪，葡萄牙、西班牙、英国、法国和荷兰的列强势力，开始染指中东。欧洲人对中东的异国风情大感兴趣，尤其是阿拉伯人常喝的咖啡与街头林立的咖啡馆，最让欧洲人大开眼界。意大利、英国、法国和荷兰在16世纪末至17世纪开始进口咖啡，欧洲旅游作家和探险家相继探访中东和非洲，试图揭开咖啡的神秘面纱。好奇的欧洲人探索咖啡的起源，却发现无史可考，连当时独占咖啡市场的也门和埃塞俄比亚商人也无法提供有效信息，索性以“土产”传说来搪塞。阿拉伯人最常糊弄欧洲人的咖啡神话包括：

传说中，一只五彩缤纷的咖啡鸟，大嘴衔着咖啡种子从天堂飞到也门，咖啡开始飘香人间……

要不就是援引也门史学家卡吉（Abual-Tayyibal-Ghazzi，1570～1651）所述的一则神话，指出公元前10世纪的以色列所罗门国王是泡煮咖啡的始祖：

史前的所罗门王造访一座小镇，发觉百姓染上不知名怪病，天使加百列现身，指点所罗门王取用也门烘焙好的咖啡豆，捣碎后加水泡煮饮用，即可治病。所罗门王一一照做，果然医好了镇民怪病，但此偏方并未流传下来，咖啡也被人遗忘了两千多年，直到公元16世纪才重现于也门……

除了上述的五彩咖啡鸟、所罗门国王之外，还有一则传说与埃塞俄比亚麝香猫有关：

非洲中部的麝香猫最先把咖啡种子带到东非的埃塞俄比亚山区，也就是骁勇善战的盖拉族人的地盘，人们开始在那里栽培咖啡树。后来阿拉伯人又把咖啡种子带到也门栽种，小魔豆的秘密才广为世人知晓。

这是个有趣的传说，却有几分根据。埃塞俄比亚确实有麝香猫，那儿也是阿拉比卡咖啡发源地，而盖拉族也是最早利用咖啡提高战斗力的民族。此神话旨在凸显麝香猫协助盖拉族种咖啡的作用，因为麝香猫喜欢吃咖啡果子，种子消化不了，随着粪便入土而长出新树苗。这则非洲咖啡传说于1860年被英国传教士医生克洛普（John Lewis Krapf）编进他的《旅游、研究与传教：东非十八载纪实》（Travels，Researches and Missionary Labours during an Eighteen Years'Residence in Eastern Africa）著作中。阅读至此，不难发现一个有趣现象：阿拉伯的古老咖啡传说不乏飞鸟走兽和国王，就是没提到雀跃的羊儿和卡狄。

欧洲人并不欣赏阿拉伯咖啡神话，诸多学者、作家开始替咖啡编织浪漫动听的传奇，以飨欧洲广大咖啡饕客。除了奈龙与拉侯克外，大名鼎鼎的意大利旅游作家、在欧洲引进波斯猫的功臣瓦雷（Pietrodella Valle，1586～1652）一头栽进希腊史料寻找使力点。瓦雷指出公元前9世纪，希腊大诗人荷马时代已出现咖啡。他的论点由来是荷马作品中曾提到一种又黑又苦的饮料，可抑制瞌睡虫，据此认定荷马在创作《奥德赛》时就喝过咖啡，称得上咖啡之父。但此说法未获学界认同，因为荷马作品中不曾明言黑色饮料就叫咖啡，且希腊古字、历史和古罗马传说中也没有任何近似咖啡的语音，“荷马说”难获共鸣。

就连晚辈拉侯克，也曾多次跳出来驳斥瓦雷前辈所持的“荷马说”。可能是为了争夺对咖啡起源的诠释权，拉侯克情急下引用了奈龙的创意，再借着《航向也门》游记的包装，一鸣惊人，广为流传。不但欧洲人迷恋“牧童说”，连阿拉伯人也被摆了一道，至今还误以为“牧童说”是出自公元6至8世纪也门或埃塞俄比亚的古老故事。事实上，这是17世纪爱喝咖啡的罗马东方语言学教授奈龙，以及18世纪迷恋阿拉伯的法国作家拉侯克，一搭一唱的杰作。称此为300年来最大的浪漫骗局，绝不为过。拉侯克争夺咖啡起源解释权的企图，也因游记大热卖而得逞。

破绽百出的“牧童说”

1935年，美国知名咖啡作家乌克斯（William Ukers）著写的经典咖啡书《咖啡天下事》（All About Coffee）论及咖啡起源也是以“牧童说”来搪塞，此说的影响力可见一斑。1999年，美国畅销书《咖啡万岁》（Uncommon Ground）亦未能免俗，开宗明义章就先向卡狄膜拜了一番，但笔者一直认为奈龙与拉侯克打造的“牧童说”并不严谨。首先是年代问题。要知道伊斯兰教始于公元7世纪，“牧童说”却界定于6至8世纪（但有些版本较聪明而不挑明年代）。事实是，早期伊斯兰教徒根本不知咖啡是何物，更不用说喝咖啡。另外，伊斯兰教徒最初以“咖瓦”（qahwa）称呼今日的咖啡，该用语最早出现在1400年以后，而非6至8世纪。这有可能是17世纪的奈龙教授试图以牧童说将喝咖啡历史向前推进1000年，以增添咖啡饮料的传奇色彩。

更有趣的是，羊儿根本不爱吃咖啡果子。纽约霍斯卓大学（Hofstra University）知名人类学家瓦瑞斯科（Daniel Martin Varisco）在一篇探讨也门咖啡与咖特草（qat，亦含有兴奋成分）的文章中这么写道：“对也门人来说，咖特草的起源比咖啡更适用‘牧童说’，因为羊儿更爱吃咖特草……”笔者怀疑17世纪奈龙教授编造“牧童说”，灵感就是来自羊儿喜吃咖特草。不要忘了，咖啡果含有两粒坚硬如石的种子，羊儿是不会贪食的。

●咖啡史观演绎

咖啡演进史绝不像“牧童说”那么单纯，三言两语就足以交代一切，其间牵涉复杂的政治、宗教、经济和撰史者心态。虽然1500年以前的咖啡史出现断层，即使有相关记载也残缺不全，但咖啡史观有必要重新建构，故笔者不揣浅陋，重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：

（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。

（二）9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。

（三）1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。

（四）1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。

（五）1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。

（六）1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。

（七）1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。

（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。

（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄断。

以此为根据，笔者将在本章与第2、第3章逐一论述咖啡进化的九大关键，还原人类如何从嚼食咖啡果子与叶片，进化到泡煮咖啡的轨迹。

●盖拉族嚼食咖啡果与咖特草

最早与咖啡结缘的应数东非的盖拉族[3]。盖拉族是埃塞俄比亚的主要民族之一，占该国人口30%以上。公元前2000年古老的盖拉族就活跃于目前索马里、肯尼亚一带游牧，后来被索马里兴起的民族赶到今日的埃塞俄比亚与肯尼亚。好战成性的盖拉族，最初以咀嚼咖啡果叶来提神，与今日的泡煮咖啡大异其趣。古代盖拉族人常摘下咖啡果捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战或抢劫时壮胆用的“大力丸”。历史学家认为，盖拉族早在公元6世纪就知道咖啡果的妙用，目前仍保有吃“大力丸”或以咖啡果酿酒的习俗。

18世纪北非的城邦阿尔及尔（Algiers）聘请苏格兰旅游冒险家詹姆士·布鲁斯（James Bruce，1730～1794）从尼罗河至埃塞俄比亚进行探险，这是近代第一次对非洲进行科学探勘之计划。布鲁斯的见闻写成一本书《发现尼罗河源头》（Discover the Source of the Nile），于1790年出版，书中对盖拉族使用咖啡的实况有第一手报道：

盖拉族是非洲游牧民族，居无定所，族人横越大漠奇袭埃塞俄比亚各村落，南征北讨，随身只带咖啡大力丸充饥。大力丸系以烧烤过的咖啡果子捣碎，混以动物油脂，搅拌搓揉成球状，装入皮囊备用。族人宣称大力丸足以供应一整天体力，是打家劫舍或攻敌制胜的最佳铁粮，比肉类或干粮更有效，因为大力丸不但可果腹，更可在瞬间鼓舞士气，增强战斗力。

另一个与咖啡如影随形的作物叫作“咖特”（khat，亦即qat），也就是羊儿最爱的咖特草，或称阿拉伯茶、埃塞俄比亚茶、也门茶。咖特草原产埃塞俄比亚，含有卡西酮（cathinone），类似安非他命，成分近似肾上腺素，自古就是阿拉伯的“快乐丸”，嚼食其叶，吞下汁液，或泡煮来喝，会产生愉悦、兴奋与幻觉。东北非与阿拉伯半岛的先民嚼食咖特草的历史，早在公元1世纪的新约《圣经》即有记载。换句话说，嚼食咖特草的年代，远比嚼咖啡果还要早。学者认为，盖拉族嚼食咖啡果子提神的习惯，源自先人嚼食咖特叶的经验，两者确实有深厚渊源。咖特草的生长环境近似咖啡果，千百年来一直是阿拉伯人（尤其是也门人）的沉迷物，嚼食咖特草在也门远比喝咖啡普遍。

●波斯名医以咖啡入药

盖拉族虽然很早就知道咖啡果的妙用，但与咖啡有关的文献，一直到公元9世纪才首度出现，当时这种果实不叫咖啡，而称为“邦”（bunn）。埃塞俄比亚目前仍沿用此古音来称呼咖啡果子。波斯名医拉齐（Abū Bakr Muhammad ibn Zakarīyaal-Rāzi，865～925，西方学者习惯称他为Rhazes）所撰的九大册医药百科《医学全集》[4]是目前所知最早论及咖啡的文献。他在书中提及：“一种以‘邦’熬煮的汁液称为‘邦琼’（bunchum），具有燥热性，益胃，可治疗头疼、提神，喝多了令人难入眠。”这简短的几句话，是目前所知最早的咖啡文献。拉齐是中古时期重量级医学家，对世人的贡献是最早发现硫酸和乙醇，为现代医学和化学奠基，也是最先对过敏与免疫力提出论述的医生。

另一位10至11世纪的波斯名医艾维席纳（Abū Alīal-Husayn ibn Abd Allāh ibn Sīnāal-Balkhī，980～1037，西方习惯称他为Avicenna）所著的《医药宝典》（Te Canonof Medicine）亦提到咖啡的疗效：“邦琼可增强体力，清洁肌肤，具有利尿除臭功能，让全身飘香。”由此可见，最早涉及咖啡的文献，均与医疗与药物有关，迥异于目前娱乐、提神用的咖啡饮料。他在医疗文献中指出邦琼有疗效，但不普及，知道药性的人不多，用法是从埃及、利比亚和埃塞俄比亚传入波斯，仅限阿拉伯贵族使用。

咖啡饮料的演进相当缓慢，到了9至11世纪，才从盖拉族嚼食咖啡果发展到水煮咖啡果的药用“果汁”——邦琼。早期咖啡文献稀少如凤毛麟角，目前只知公元1至11世纪这1000多年的悠悠岁月中，世上仅出现上述两篇与咖啡有关的记载。文献稀少是研究咖啡史最大的难处。12至14世纪，咖啡演化又进入300年空白期，史学家上天下海亦难找到确切的咖啡的文献，只有土耳其的咖啡传说直指1218年伊斯兰教教长欧玛（Omar）在林间漫步，发现了咖啡果神效并嘱咐信众水煮咖啡果来喝，但这其实是张冠李戴的讹传。该传说中的“欧玛”，其实就是14世纪末至15世纪初生活在摩卡港的教长夏狄利。换句话说，1400年以前，咖啡饮料尚未出现，仍停滞在药用阶段。显然，“邦”和“邦琼”的医药用途还需外力催化，才能升格为交谊或社交饮料。中国人的茶叶饮料推动咖啡普及化，而明朝郑和下西洋，正无心插柳地促成了这件美事。

●郑和暗助咖啡世俗化

就饮料史来看，茶叶远比咖啡发展得早，也更顺利。茶艺对咖啡世俗化是否也有带头作用？答案是肯定的。明朝三宝太监郑和是伊斯兰教徒，于1405至1433年间7次下西洋，最远航抵红海滨的也门、索马里和肯尼亚。NGC国家地理频道曾报道，肯尼亚附近的小岛至今仍住着郑和下西洋时，舰上官兵在非洲留下的后裔，岛民甚至展示明代的陶碗、器皿以为佐证，这为茶与咖啡曾在历史上交会，留下浪漫联想。

研究咖啡史的西方学者近年也注意到郑和航抵中东对咖啡普及化的影响。从时间、地点与杯具来看，两者可能存有直接或间接关系。郑和航向中东的时间约在15世纪中叶以前，比咖啡开始世俗化早了将近半世纪。这段时间提供中国茶艺足够的酝酿期，同时期催化阿拉伯咖啡迈出宗教与医药的围墙，成为普罗大众的饮品。

此话怎讲？郑和每次出航都带着茶砖同行，除了当作馈赠友邦的礼物，也大方向也门统治者展示中国的泡茶待客之道。此举带给阿拉伯部族莫大启示：为何中国人可以把提神的茶饮料当成平民化娱乐饮料，而中东的“邦”或“邦琼”却得局限于药用或宗教祈祷专用？咖啡是否也能跳出宗教桎梏，另辟待客与社交商机？这些想法经过酝酿发酵，加速了15世纪末、16世纪初咖啡世俗化的脚步。另外，郑和返国后，明朝关闭了对外通商渠道，茶叶不易输进中东，提神饮料出现短缺期，阿拉伯只好回头启用自家的提神饮料，令咖啡再度受到重视。茶与咖啡的互动关系不言可喻。

郑和与苏非教长的邂逅：更耐人寻味的是，也门苏非教派的教长夏狄利（1418年去世）或达巴尼（1470年去世）生前有可能曾登上郑和的宝船做客，郑和以中国茶相待。他们见识到茶饮料的好，萌发了倡导本土咖啡饮料的念头。郑和的舰队曾驶入也门亚丁港和沙特阿拉伯的吉达港，尤其是郑和1433年第七次西行，曾驶入亚丁港接走一名也门大使，返回中国。史学家不排除郑和与两位教长（后来被也门誉为咖啡教父）见过面的可能。史料虽不曾记载两名咖啡教父与郑和的邂逅，但时间上的巧合，为后人留下很大的想象空间，堪称咖啡史上的“X档案”。

再从杯具来看，早期的咖啡杯亦有茶杯的影子。也门15世纪末的咖啡杯具较大，类似中国茶碗。到了16世纪，土耳其人发明重烘焙细研磨的土耳其咖啡，杯具就比早期的茶碗小多了，极像中国小茶杯，显然也是受到中国茶具影响。从郑和下西洋的时间、地点恰巧与阿拉伯咖啡世俗化的时间与地点吻合，以及中东咖啡器皿神似中国茶具两方面来看，郑和待客用的茶砖，很可能就是推动咖啡走进民间的触媒。

令人称奇的是，咖啡世俗化的时间点约在15世纪末至16世纪初，亦即阿拉伯商人认识中国茶叶之后。换句话说，中国茶叶饮料成为阿拉伯熟悉的商品之前，阿拉伯人对咖啡仍很生疏。正如前面所言，16世纪之前，伊斯兰教国家几乎找不到咖啡文献，仅有的文献出现在9至11世纪波斯两大名医拉齐和席纳的两篇医疗手稿中。

奥斯曼土耳其帝国的苏莱曼大帝（Suleiman the Magnificent，1494～1566）也曾对中国茶大加赞扬：“中国人习惯用一种植物的树叶泡煮来喝，称之为茶，不但有益健康，也有助交谊。目前吾国大城市都买得到茶叶，也喝得到茶饮料。”具提神效果的茶叶必须千里迢迢从中国运到阿拉伯，但伊斯兰教国家接触茶的时间，居然比接触近在咫尺、唾手可得的咖啡还要早，这一点令史学家百思不解，至今仍无法排除茶饮料带动咖啡大流行的可能性。

●寻找咖啡教父

郑和结束西洋之旅后，中东地区接着出现两种引燃咖啡世俗化的新饮料：“咖许”（qishr）以及“咖瓦”。这两款提神饮料于15世纪末开始爆红于阿拉伯半岛，应是与也门摩卡的伊斯兰教教长夏狄利、亚丁港的法律编审达巴尼大力推广有关。在两位教长的提倡下，咖瓦和“咖许”成为教徒夜间祈祷前的必备提神剂，咖啡世俗化因此踏出重要第一步。

“咖许”——阿拉伯“可乐”：迟至公元1500年以后阿拉伯才有零星文献记载，在1400至1500年间，也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为“咖许”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有1%的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。为何早期的“咖许”弃用咖啡豆？可能是生豆太硬、苦涩味较重，因而丢弃不用（1500年以后，咖啡豆才被土耳其人视为珍宝）。但咖啡果肉晒干加以轻焙，可提高果肉糖分的焦糖香味，泡煮后冷热皆宜，堪称中古时期阿拉伯的“可口可乐”，广受欢迎（但现代版的“咖许”却加了咖啡豆调味）。“咖许”风味较清淡，少了咖啡的浓香，但已从嚼食进化到泡煮，与咖啡饮料越来越近了。

盛行于1400年后的阿拉伯“可乐”，至今仍是也门国饮，但配方有了很大改变。古早味的“咖许”，只以晒干轻焙的咖啡果肉泡煮，经过数百年改良，已成调味饮料。目前在也门或阿拉伯半岛喝到的“咖许”，有古早和现代两种版本。古早版“咖许”依旧不加咖啡粉，只以晒干的果肉，文火轻焙后捣碎，添加豆蔻、肉桂等香料以热水煮沸。放凉装入瓶内，就成了降火的果肉茶或古早的阿拉伯“可乐”，喝来很像香料茶，也门人视其为必备的早午茶。现代版的“咖许”，则加入细研磨咖啡粉、姜末肉桂等香料，泡法类似土耳其咖啡，喝来更像姜汁咖啡，华人可能喝不太惯。

到也门观光，很难相信这是个咖啡古国，街头尽是嚼食咖特草，或喝咖特茶以及“咖许”的人，很少见到有人喝咖啡。只有富人才喝得起摩卡咖啡，穷人只好将就喝咖啡果肉调制的茶饮，令人称奇。

中国台湾不易拿到晒干的咖啡果肉，调制阿拉伯“可乐”有点困难。不妨照以下配方，试试现代版的“咖许”饮料，别名姜汁咖啡。

材料：

240毫升水（一杯）

25～30克超细研磨咖啡（越近面粉状越佳）

20克红砂糖

5～10克姜末

做法：

冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。待咖啡泡沫下降，再移进火源加热，起泡再移开。重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重，可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣，较合国人口感。

咖瓦——阿拉伯的“美酒”：1450至1500年间，“咖许”又进化成更有劲的咖瓦。有人发现红果子内的咖啡豆焙烤久一点，与果肉一起烹煮，更香浓提神。咖瓦的风味与目前的咖啡更近。也门最先流行的咖瓦，以肉桂色的浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其或叙利亚，便舍弃了果肉部分，全以中深焙咖啡豆来泡，口感较浓，咖啡因含量也更多。值得留意的是，“咖瓦”一语在16世纪以前常被混用，也门尤然，举凡咖特草、咖啡果肉或咖啡豆泡煮的饮料也常以“咖瓦”统称之，为研究咖啡史的后人造成不小困扰。

目前各国咖啡的字音皆来自阿拉伯的“咖瓦”（qahwa）。土耳其以“kahveh”代表咖啡，也是从“qahwa”变音而来，因为土耳其语缺少“瓦”即“w”的字音，故以“e”v代之。至于英文、意大利文和法文的咖啡一词，便是从土耳其的“kahveh”音译而来。英国字典早在1599至1601年就收录“coffee”新词。

在中古时期的阿拉伯文中，“咖瓦”是指“让人上瘾后失去食欲的东西”，泛指酒类，因为酒喝多了会让人没有胃口。1400年后借用来指称咖啡，无非是暗示咖啡喝多了会让人失去睡意，就像酒喝多了让人失去食欲一样得不偿失，多少具有醒世意味，是阿拉伯人用心良苦的创意。1500年后，咖啡变成伊斯兰教国家最具代表性的饮料，好比基督教国家的红酒一样，而欧美也戏称咖啡为“伊斯兰美酒”。

更有趣的是，咖瓦“qahwa”和埃塞俄比亚西南部咖啡产区“kaffa”的发音近似。学者认为，最初埃塞俄比亚人称咖啡红果子为“kaffa bunn”，酿成酒就以“qahwa”名之。而且埃塞俄比亚出土的两千年前的酒杯器皿上，常见刻有近似“qahwa”语音的字样，显见这个词与酒的渊源可溯及史前时代。后来阿拉伯人才以同音异义词“qahwa”称呼咖啡，相当高明，因为严禁喝酒的伊斯兰教徒，就把“咖瓦”当酒喝，过过干瘾，获得心灵慰藉与元气。目前的“coffee”、“caffe”、“cafe”的语音，应源自“kaffa”与“qahwa”。

综合上述，咖啡饮料先从盖拉族嚼食的咖特草，发展到嚼食咖啡果叶，进而泡煮咖啡果肉成为类似水果茶的“咖许”，再进步到轻焙咖啡豆和咖啡果肉，泡煮成更香浓的“咖瓦”。之前虽无文献佐证这一进化轨迹，但这四大阶段最迟在15世纪末完成，因为16世纪突然暴增的咖啡文献，都指向阿拉伯半岛南部的也门与苏非教派的两位教长夏狄利和达巴尼，称他们是点燃咖瓦热潮的功臣。两位教长中，究竟哪位才是咖啡之父，短时间内难有定论。不妨从阿拉伯史学家、作家和欧洲旅游作家此时期留下的记录或手稿，一窥当时盛况。

咖啡教父达巴尼：早期最权威的阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里在1588年所写的《咖啡演进始末》（De l'origine et du progrès du Café）[5]中，叙述苏非教派的达巴尼率先引进咖瓦，通过他的推动，咖瓦才红遍阿拉伯，暗示达巴尼可能就是咖啡之父。贾吉里在手稿中说：“16世纪初期，我们在埃及就听说一种名为‘咖瓦’的饮料爆红于也门大街小巷，是苏非教众在夜间祈祷前泡来喝的提神剂。随后又听说，这种饮料由该教派德高望重的长老达巴尼于15世纪中叶率先介绍信徒饮用，一夕间蔚为时尚，广为流传。达巴尼学问渊博，职掌也门亚丁港的法律编审。有一回，他有要务赴埃塞俄比亚住了一段时日，发现当地人‘使用’一种叫作‘咖瓦’的东西来治病，虽不知是何物却印象深刻。达巴尼回亚丁港后，突感身体不适，想起咖瓦可治病，就泡煮咖瓦喝[6]，果然恢复元气，疲惫全消，于是吩咐属下与教众多多饮用。咖瓦的妙用不胫而走，贩夫走卒、杂工、学者或商贾，开始喝起咖瓦，增强体能与耐力……咖瓦迅速蹿红蔓延。”

贾吉里继续这么写：“当我听到此奇闻后，写信向也门另一位博学之士艾卡法求证达巴尼来历。他回复我说：‘已向一位年过90的长者埃拉维（Abd al-Ghaffar Ba Alawi）求证咖瓦从何而来，长者表示，他曾在亚丁港待过一阵子，就听说许多苏非教众流行喝咖瓦，教徒也为达巴尼和亚丁港最高法律仲裁者哈德米泡煮咖瓦，连这两位名人都有教众服侍喝咖瓦，证据够充足了。’”

贾吉里最后评论：“达巴尼很可能是亚丁港最先引进咖瓦的人，当然也有可能是别人，但唯有获得位高权重的达巴尼加持与推广，咖瓦才可能在国境内外大流行，他于1454年从埃塞俄比亚返回也门亚丁港，开始推动提神的咖瓦饮料……达巴尼死于1470至1471年间。”

达巴尼确实是也门历史名人，也门史学家夏卡威（Sakhawi）在15世纪末汇编的名人传记，就收录达巴尼的生平：“年轻的达巴尼勤奋好学，桃李满天下，皈依苏非教派，编撰多本有关苏非教义的书籍……”但传记中却未记载达巴尼引进咖瓦的事迹。不过近代学者认为，15世纪末夏卡威写名人传记时，可能还没听过咖瓦这种新时尚。达巴尼倡导咖瓦的时间可能落在1454至1460年之间。

另外还有个疑点值得探讨，贾吉里的手稿中表示，达巴尼看到埃塞俄比亚人“使用”咖瓦，文中未言明是嚼食或饮用，因此有可能埃塞俄比亚人在达巴尼来之前已会泡煮咖瓦，也可能仍在嚼食阶段。即使达巴尼不是泡咖瓦的第一人，但推动咖瓦饮料的功劳，仍非他莫属。因此美国不少学者认同达巴尼是大力倡导泡煮咖瓦的第一人，因为古代的“咖许”和咖瓦最大的不同之处在于，前者仍是泡煮不含咖啡豆的咖啡果肉饮料，咖瓦则进化到泡煮咖啡豆，深具标志性意义。美国普林斯顿大学钻研咖啡史的学者哈塔克斯（Ralph S.Hattox）就坚持此论点，认同达巴尼就是咖啡教父。

咖啡教父夏狄利：住在摩卡港的也门人并不认为达巴尼是咖啡教父。另一位比达巴尼年代稍早、更有威望的苏非派麾下夏狄利亚教团（Shadhiliyya）的教长夏狄利被摩卡居民奉为咖啡之父，他引进咖瓦的事迹被传颂至今。从也门、阿拉伯半岛，到北非阿尔及利亚，一直流传着夏狄利以咖啡济世的伟业：

14世纪末，医术精湛的夏狄利在摩卡港悬壶济世，妙手救回许多教众的生命，赢得百姓爱戴。摩卡总督眼红，担心夏狄利威望压过他[7]，于是流放夏狄利到偏远山区的石窟自生自灭。命危之际，夏狄利听到天神召唤，要他摘食外面果树上的红果子。他嫌果子里的种子又苦又硬，于是用火焙烤，再以水泡煮服下，果然恢复体力，百病痊愈。事后，夏狄利也将配方开给专程赶来石窟看病的人，治愈了更多病患，声名远扬，摩卡民众感激他，群起迎接他重返摩卡，夏狄利成为摩卡或咖啡的守护神。

另外，也门还有一个传说（并未列入贾吉里的咖啡文献中）与夏狄利发明咖瓦有关：

夏狄利赴埃塞俄比亚寻找草药，有一天看到山丘陡坡上有只山羊，很不寻常地活跃着，似有用不尽的精力。夏狄利被好奇心驱使，就在附近仔细观察，发觉这头山羊吃了一种未见过的红果子，才兴奋莫名地奔跑，其他山羊吃了相同果树的果子也一样狂奔起来。夏狄利索性摘下一颗红果子试吃，果肉酸甜多汁，但里头的两粒种子就很硬，味道有点涩苦，不易入口。于是他把红果子用水煮来喝，顿觉身轻气爽，元气倍增，人间第一杯咖瓦（或咖啡）就此诞生。夏狄利返回也门摩卡后，鼓励教众晚祷前喝咖瓦提神，也开此药方治疗病人。

这则也门传说不禁让人联想到牧童卡狄与跳舞羊群的故事，但夏狄利版出现年代较晚，在18世纪中叶以后，可能是摩卡港的夏狄利迷，篡改奈龙教授的“牧童说”，把卡狄换成夏狄利。

咖啡教父引争议：上述两则古老的摩卡传说都述说着夏狄利发明咖瓦的经过。直到21世纪的今日，摩卡居民、也门咖啡农、阿拉伯咖啡馆或从业人员仍视夏狄利为摩卡港守护神或“咖啡祖师爷”。连远在北非的阿尔及利亚人，也称咖啡为“夏狄利亚”，以纪念该教团与夏狄利对咖啡业的贡献。甚至美国和中东的咖啡专业人士喝咖啡前，都会顽皮地举杯向夏狄利致敬。夏狄利的传奇虽多，但他的出生和年代缺乏翔实的文献记载。目前仅知夏狄利于1418年去世，摩卡居民感念他为摩卡港带来庞大的咖啡财富，为他兴建一座豪华坟墓。600多年后的今天，这座坟墓仍完好保存在摩卡一座清真寺内，供后人凭吊。

18世纪德国知名的旅游作家尼勃（Carsten Niebuhr，1733～1815）旅经摩卡港时，在大作《阿拉伯旅游日志》（Travels through Arabia）中这么写：“夏狄利是摩卡港的英雄人物，有人告诉我他生活在400年前……我走遍中东地区，大家都知道夏狄利是谁，几乎成了伊斯兰教世界的咖啡守护神！”另外，英国水手瑞维特（William Revett）在1609年的一篇报告中说：“夏狄利是最先发明喝咖啡的人，备受摩卡居民爱戴。”有关夏狄利的传说很多，甚至有人说他是13至14世纪传奇人物，但据美国咖啡史学家哈塔克斯考证，夏狄利应该生活在14世纪末至15世纪初，比达巴尼早半个世纪以上。

夏狄利在也门的名气远胜于达巴尼，但贾吉里在《咖啡演进始末》的陈述却有损夏狄利咖啡教父的地位。贾吉里在文中引述了苏非派麾下夏狄利亚教团另一位精通咖啡历史的马基长老的话：“大多数人相信在也门最早使用咖瓦并大力推广的人是达巴尼，但我也听很多人说，最早引进并推广咖瓦成为也门大众饮料的人是夏狄利……要知道，咖瓦最早是以咖特草来泡，不是用咖啡果肉或咖啡豆来泡煮。夏狄利是倡导咖特草泡茶的第一人，但传抵亚丁港时，恰好碰到咖特草缺货，达巴尼才吩咐教众，改用咖啡果里的咖啡豆泡煮成另一种咖瓦饮料，作为提神品。信徒发现加了咖啡豆的咖瓦，不但更便宜，而且功效不输咖特草茶，名气就此传遍天下。”

贾吉里补充：“添加咖啡豆的新饮料咖瓦，像传染病般被一个城镇传给另一城镇，广受欢迎……上述对咖瓦的陈述并无矛盾处，达巴尼的咖瓦加了咖啡豆，而夏狄利的咖瓦是用咖特草泡煮，也就是说，饮料名称相同但‘内容’不同。”达巴尼和夏狄利的咖啡教父之争，各有拥护者——摩卡港居民支持夏狄利，亚丁港居民拥护达巴尼——咖啡教父之争再闹百年也不会有结局。

虽然达巴尼与夏狄利两位教长最先倡导喝咖瓦提神，问鼎咖啡教父宝座殆无疑义，但硬邦邦的史料，远不如捏造的“牧童说”来得脍炙人口。理智的咖啡迷或该还两位老人家一个公道，今后论及咖啡起源时，不要忘了两位教长的贡献[8]。

苏非教派加速咖啡平民化：咖啡教父的头衔究竟该颁给达巴尼或夏狄利，恐怕还有的争，传说咬定夏狄利最先发明咖啡饮料，但文献白纸黑字指出达巴尼才是咖啡文化创始者。所幸两人最大交集是同属苏非教派信徒[9]，可以这么说，没有苏非教派独特的祈祷仪式就不会有今日的咖啡。探讨苏非教派与咖啡的不解之缘，远比讲述牧童卡狄与跳舞羊群神话有意义。

伊斯兰教前两大派系是逊尼派、什叶派，第三大派系就是苏非派，倡导的“苏非主义”（Sufisim）属于伊斯兰教神秘主义。真主安拉在苏非信众心目中，是易于亲近与理解的形象，有别其他派系较严肃的诠释。伊斯兰教敬拜仪式向来排斥音乐，苏非教派是个中异数。苏非行者在导师带领下，通过冥想、音乐、舞蹈与吟咏赞神，达到忘我境界，与真主安拉接触。教众祈祷时常摇动身躯，反复吟唱真主名号与信念，自我催眠，达到恍惚入神境界。苏非教众的祈祷仪式均在晚上举行，如何驱走瞌睡虫向来是个重要课题，因此信徒很早就有服用提神饮料的传统，从最初的咖特草茶，进化到“咖许”和咖瓦，是最有可能的轨迹。夜间祈祷前，教长分赠咖啡也成了宗教仪式的一个环节。也门知名咖啡文献专家卡法（Abdal-Ghaffar）对苏非教晚祷前分赠咖啡的仪式有详细描述：

他们每逢周一和周五的夜晚才喝咖啡。泡煮好的咖啡先装在红土烧制的大瓮内，祈祷前，教长以长勺舀取咖啡入小杯，从右侧开始传给信徒，轮流啜饮，教众口中反复念着：“心中无杂念，唯有真主存我心……”

苏非派神学家埃拉威（Shaikh ibn Isma'il Ba Alawiof Al-Shihr）说，教众敬拜前喝咖啡会产生一种“完美的咖瓦幻境”（qahwama'nawiyya），即虔诚的信念与咖瓦结合，会让真主子民与神交往时，产生愉悦之感，顿觉开释。也门苏非教派早期敬拜仪式，喝下咖啡后接着朗诵“万力所有者”（Ya qqwi）116次，直到自我入神催眠。信徒夜间祈祷，渴望与真主合一，喝咖瓦助兴因此应运而生，但关键在于苏非行者并非自我封闭的团体，如果整天关在清真寺里敬拜，咖啡风气不易外传。苏非行者成员来自各阶层，白天忙完生计，晚上再到清真寺祈祷，活跃性远高于逊尼派和什叶派。夏狄利教长招收门徒的先决条件是，要有固定职业，无业的苦修者不受欢迎，这是苏非教派与逊尼或什叶最不同的方面。咖瓦或咖啡就这样随着从事“士、农、工、商”的教众迅速传开了。

考古文物印证苏非的咖啡传统：达巴尼和夏狄利最初抱着协助教众晚祷的单纯动机而引进并倡导咖瓦饮料，未料竟带动咖啡风行数百年至今未歇，这应是人类饮料史上最大的浪漫。苏非喝咖啡的传统，近年亦获得考古学印证。考古学家在也门西部古都扎比德（Zabid）掘出大批上釉的陶瓮和长勺，这些上了彩釉的瓮和勺子，年代约在公元1450年左右，是苏非教众早期用来盛装、舀取的器具。学者指出，这些陶瓮皆上了釉，意义重大，显示咖瓦在教众心目中的神圣地位，超越其他不上釉的饮料容器。另外，扎比德附近的小镇海西（Haysi）也掘出大批神似中国茶具的小茶杯，甚至有些还仿冒了中国青花纹饰。考古学家指出，这些小杯具是专供古都扎比德的苏非教徒喝咖瓦用的。

除了饶富传奇的咖啡情缘外，苏非最为世人称道的绝活，应该是“回旋舞”。苦修者穿着鲜艳服饰，不停转圈圈入神，这样更易与真主接触，右手上扬朝天与真主接触，左手向下指，表示替上帝传达信息给人间，裙摆随着舞动，寓意与动感令人叹为观止。另外，苏非乐音也成为现代的流行艺术，土耳其、埃及、摩洛哥和伊朗苏非乐音专辑，在各国发行越来越受欢迎。苏非派的音乐、舞蹈与喝咖啡的传统，至今仍是美谈。

●麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临

苏非教众白天在市场上赚钱养家，晚上进入清真寺祈祷与真主神交，很自然便将寺内提神解困的咖啡介绍给亲朋好友。咖啡合法性的争议，最先在伊斯兰教圣城麦加（穆罕默德诞生地）与麦地那（穆罕默德下葬地）引爆。

公元1480至1511年是咖啡世俗化的转折点，一股保守力量试图把咖啡局限在宗教与医药领域，一般百姓不得任意畅饮；另一股力量又想突破宗教与医药的高墙，把咖啡带入民间。这当中有利益团体介入，使问题更为复杂。例如当时的医生常以咖啡作为止痛药方，深怕咖啡平民化后会影响生意；另外，基本教义派伊斯兰教徒也担心咖啡馆一旦开放，信徒沉迷其中，不再入寺礼拜。因此咖啡该不该普及化，牵扯着复杂的政治、宗教、商业与治安问题，引起统治阶层高度重视。撰史者也开始关心咖啡议题，“咖瓦”一词突然大量且持续出现在公元1500年以后的中东历史档案与文献中，甚至阿拉伯平民书信、作家散文、游记、书籍或法律意见也大谈咖啡，成为一股不可挡的显学与新时尚。

这并不难理解，因为阿拉伯撰史者过去只重视政治、宗教、军事、战争和疫病问题，不屑记录物质文明，造成咖啡史出现了千年断层，这就是1500年（即16世纪）以前的阿拉伯欠缺咖啡文献的主因。虽然夏狄利与达巴尼两位伊斯兰教大长老早在1400至1460年间就大力倡导咖瓦，但迟至1511年伊斯兰教圣城麦加掀起查禁咖啡馆风暴后，阿拉伯史学家察觉到咖啡的重要性，才回溯补记二老引动咖瓦热潮的历史。

我个人认为1511年是咖啡史的分水岭。1511年以前的时期，可视为咖啡的“史前时代”，全靠传说与神话来诠释咖啡起源；1511年以后的时期，可视为咖啡的“有史时代”，阿拉伯知名咖啡史学家贾吉里的论述便是在此时空下应运而生。

贾吉里1588年探讨咖啡史及法律争议的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》[10]，是目前所知有关阿拉伯咖啡史、咖啡冲泡法、用途、功效与优缺点的最早文献，珍藏在巴黎的法国国家图书馆（National Library of France）。法国知名阿拉伯专家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰，于1699年把贾吉里手稿有关咖啡史部分，转译为法文版《咖啡演进始末》[11]，成为西方学者研究咖啡史的重要依据。学术界至今还找不到比这部手稿更早、更权威的咖啡史论述，内容提供有关咖啡演化的大量数据，重要性不言可喻。

贾吉里对于公元1500年前后数十年间“咖啡如何从医药或宗教饮料逐步普及至民间”，有第一手见证：

咖啡从也门传进麦加、麦地那，再引进埃及，咖啡热潮风行草偃，就连开罗知名的阿兹哈尔清真寺[12]也未能“免俗”。寺内咖啡使用量越来越大，寺外也有许多地方公开贩卖咖啡。虽然煮咖啡、喝咖啡耗时费工，且咖啡成分不明，喝法也怪——每人以小陶杯在大庭广众下传递，你一口我一口啜饮，不甚雅观，但没人抱怨或干涉咖啡饕客。因为神圣的麦加清真寺早已飘香，具有引导作用。可以这么说，每逢晚祷或真主诞辰纪念日，没有人不喝咖啡。

因为伊斯兰教禁酒，人民少了助兴饮料，咖啡很快就成了民众助兴的饮料，但咖啡热潮难免带来失控现象，这给了反咖啡人士查禁口实。贾吉里的手稿对麦加的咖啡风波有深入记述，但他对官方采取批判态度，并揭穿整起事件的重重黑幕。

麦加查禁咖啡X档案：查禁咖啡始末，照麦加官方说法是这样的。1511年6月20日星期五晚上，伊斯兰教圣城麦加总督凯贝格（Khair Beg）与友人在大寺院晚祷后，照例走向最神圣的天房，亲吻黑石圣物，走出户外准备回府。当时，昏暗夜色中依稀可见寺院角落有微光晃动，并传出嬉笑声。谁敢在圣地如此放肆？凯贝格便带着小队长前往盘查，看到十几人打着灯笼围在炉火旁，炉上有个陶壶。众人看到小队长来了，立即熄掉灯火，还有人情急之下喝尽传递过来的杯中物，状似可疑。原来是寺院的警卫下士柯马兹带着弟兄轮流喝一种名为咖啡的小杯黑色饮料。凯贝格嚷着：“这么晚你们在喝什么鬼东西？”柯马兹回答：“报告大人，我们在喝咖啡，不是酒，无毒不碍事，但酒店也卖这种饮料。”凯贝格大怒：“果真无害？黑色汁液下肚都忘了行为准则，也无视自己的执法者身份，还有什么比咖啡更恶毒？”

凯贝格返回总督府后，决定深入调查咖啡是何物。第二天就在麦加紧急召开咖啡调查会，成员包括麦加4名法典专家，另外还请来11名在此地授课的叙利亚与埃及客座法律专家，总共15名跨国法典大师，规格之大，实属罕见。过去，麦加遇到棘手案件均由境内法典专家集会讨论解决，而今却为了一小杯咖啡动用如此阵仗，打破了900年来调查委员会的纪录。不明就里的人还以为麦加遇到什么跨国性大案件，才召开如此高规格的调查会。

调查会开始，凯贝格请人端进一个陶瓮和一个碗形杯子，置于会场中央，开场白就说：“这就是目前最流行的咖瓦，许多弊病因它而起，请各位前辈赐教，咖瓦到底该不该禁？据我所知，咖啡在人声嘈杂的地下酒店或舞娘助兴的咖啡馆都喝得到，大伙以一个小杯传递你一口我一口，成何体统！”委员会主席由凯贝格最信任的麦加首席法官朱哈拉出任，他也抨击咖啡馆伤风败俗：“一群游手好闲人士，集聚咖啡馆，载歌载舞到天明，严重影响社会秩序。咖啡和酒一样，有必要明令禁饮。”

但也有人挺身捍卫咖啡，一名伊斯兰教法典前辈在听证会上说：“尽管咖啡馆有许多失序行为，但咖啡与一般花草植物一样，中性无毒，是安拉赐予的恩物，若要宣布咖啡不合法，恐怕于法无据。”语毕就有人气急败坏地在座位上嚷着：“我要警告各位，如果不马上宣布咖啡是非法的邪恶饮品，一味拘泥于法条规定，岂不为善良百姓打开一道失德之门？后果不堪设想。请诸公三思。”显见听证会分成保守与开明两派，相持不下。保守派视咖啡如酒类——咖啡的阿拉伯音“咖瓦”与酒同音——不禁不快；开明派虽不反对取缔喧嚣失序的咖啡馆，但也不反对百姓在家饮用咖啡，因为不致妨碍他人，且《古兰经》无明文规定咖啡为禁饮品。

两派争论七天仍无共识，凯贝格只好请出两名医生——兄弟档的努尔与艾丁——提出决定性意见，化解僵局。如果医生认为咖啡有毒，会影响人的行为，即可径自颁布咖啡禁令。两名医生很有默契地指出，咖啡在夏天属燥热食物，在冬天则属寒性食物，会破坏人体平衡，不宜饮用。凯贝格最后还安排几位所谓的受害者出席作证，他们不约而同指出，咖啡会毒害正常人的个性和思绪，妨碍睡眠，少碰为宜。据此，凯贝格发布麦加的咖啡禁令，咖啡馆（严格来说应该是卖咖啡的地下酒馆，咖啡最早就是在这些场所贩卖）被迫关门，囤积的咖啡豆当街烧毁，贩卖咖啡者也遭鞭刑。

医生操控反咖啡运动：这就是官方版的麦加查禁咖啡事件，正反两方证词成了最早的咖啡辩论文献，意义非凡，更让世人了解当时咖啡爆红对社会的影响。但贾吉里却在《赞成咖啡合法使用之意见》中揭穿这场官方精心策划的大骗局。他指出，整起反咖啡事件，幕后推手不是麦加总督本人，而是兄弟档医生努尔与艾丁。总督凯贝格早就知道咖啡是何物，麦加清真寺院那一幕是添油加醋编造出来。实情是兄弟档医生视咖啡为处方药物，担心咖啡普及化后会影响诊所生意，于是向凯贝格夸大咖啡的毒性，并以“趁早抢功取缔咖啡会受苏丹奖赏，流芳万古”怂恿他。另外，在听证会上提供证词的咖啡受害者身份可疑，实则是市井混混，为了一点好处，不惜提供假证词。整个事件犹如一场高明骗局，每个人各取所需。

不知是巧合或天意，总督和两名医生皆下场凄凉。1512年，即麦加查禁咖啡来年，凯贝格非但未受褒扬，反遭撤换，下落不明。两名医生更惨。两兄弟移居开罗，1517年土耳其攻陷开罗，不知何故遭到腰斩极刑。贾吉里表示，“发生什么事，只有天知道。”

麦加查禁咖啡余波荡漾。往后数年间，持正反观点的学者或作家大鸣大放，提出论文表达立场，诸如《使用咖啡，一失足千古恨》《压抑喝咖啡冲动》《撤销咖啡禁令》《反驳咖啡有害谬论》等，咖啡究竟是福是祸的论战打得热闹非凡。

麻烦制造馆，禁不胜禁：1511年7月，凯贝格颁布麦加咖啡禁令后，请法典专家拟妥法律文件递送到开罗最高当局，恳请当局全面查禁咖啡。但开罗的复文只认同聚众喝咖啡闹事为非法行为，并未禁止咖啡本身。消息传开后，麦加百姓乐不可支，不再关门偷喝咖啡，因为只要不闹事，公开喝咖啡没什么不行。

但圣城麦加屡屡传出咖啡馆滋事案件，惊动了伊斯兰教最高当局。1526年，知名法典专家埃拉克抵达麦加考察，发现咖啡馆里出现聚赌、包娼、吸食鸦片等反教义行为，下令关闭咖啡店，但仅限于非法咖啡馆而已，并不包括喝咖啡本身。他再次重申咖啡是合法的，并未查禁咖啡。另外，妇女在街头叫卖咖啡，也只要戴上面纱就不违法，再次显示了埃拉克对咖啡的见解。

开罗也传出事端。1535年，反咖啡人士看到咖啡摊贩人潮多、越夜越喧哗，清真寺却门可罗雀，怒气难消之下，聚众上街，见人喝咖啡就毒打，还砸毁咖啡摊。咖啡拥护者为自保，号召同好展开“护摊”大作战，两军对峙街头，咖啡暴动一触即发。开罗大法官伊利亚斯亲赴调解，倾听双方观点，决定召开咖啡调查庭，当场请人喝咖啡做实验，然后仔细观察喝下咖啡的人有无中毒异状，或酗酒闹事的行为，结果没有任何不良反应，于是裁示咖啡合法。1539年1月，适逢斋戒月，开罗各大咖啡摊人声鼎沸到深夜，负责夜间治安的指挥官派兵扫荡咖啡摊贩，全部拘禁数天并施予鞭刑。但几天后，咖啡摊恢复营业，人潮依旧。

1544年也发生类似事件。只是这一次，破天荒地由奥斯曼帝国的苏莱曼大帝亲自下令，震撼了伊斯兰教世界。原来，一名曾住在麦加的土耳其妇人上书苏莱曼大帝，力陈圣城咖啡摊林立，伤风败德，致使苏丹下令红海滨的麦加、麦地那等圣城禁喝咖啡。但因执行不易，雷声大雨点小，几天后圣城百姓又肆无忌惮地尽情喝起咖啡。

1650年，奥斯曼帝国的国务大臣库普利里担心反动分子聚集于咖啡馆批评朝政，影响苏丹威望，故祭出重刑取缔，一旦逮到偷喝咖啡者，首犯将予以棍刑侍候，再犯则装进皮囊里，丢入博斯普鲁斯海峡喂鱼。这确实达到了短暂的吓阻效果。但喝咖啡已成全民运动，咖啡馆虽被贴上“麻烦制造馆”的卷标，却禁不胜禁，更阻挡不了咖啡馆四处蔓延。法国知名翻译家伽兰在17世纪末旅经伊斯坦布尔时这么写道：

这里的居民极爱咖啡，平均每人一天要喝20杯咖啡。走遍中东诸国，只有波斯的咖啡馆未遭打压，这全归功于王后英明。她指派官方教师巡回各大咖啡馆，向咖啡饕客讲古说书，没半句涉及政治议题，皆大欢喜！

咖啡从16世纪初逐步迈出宗教殿堂，走向平民化，在医界、宗教与政治利益团体的纠葛拉扯下，争议不断，迭遭官方时松时紧的打压，却终究抵不过老百姓想喝咖啡的强烈欲望。奥斯曼帝国终于了解自己无法骗过法律宣布咖啡为非法品，只好对咖啡馆课重税。每家咖啡馆每天需上缴两枚金币，对国库税收有莫大帮助。17世纪中叶以后，被打压100多年的咖啡馆终于有了自由身。

●咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳

1500至1650年间，阿拉伯咖啡馆虽迭遭打压，但只要不酗酒、不陪舞、不闹事，当局仍给咖啡馆一定的生存空间。咖啡馆能熬过100多年的监控，逆势茁壮，关键在于咖啡馆适时与酒馆做出分离，塑造健康形象，摆脱反咖啡人士的污名化。

早期咖啡馆——不卖酒的酒吧：伊斯兰教国家禁止酒精饮料，但中古时期仍无法关闭所有的地下酒店。这里藏污纳垢，卖酒也卖色，如同西方国家的妓院，只有社会最底层人士才敢来此寻欢作乐。上流阶层为了颜面，甚少流连地下酒店。最初，咖啡就是在这些场所贩卖，致使形象受损。

然而，有生意头脑的人看准了咖啡提神、开智、有助交谊的功能，只要不涉及伤风败俗之事便商机无限，因此这些人经营的咖啡馆纷纷与地下酒店划清界限，不卖酒的咖啡馆应运而生。最早的咖啡馆诞生于何时何地，文献并无记载。目前我们仍无法证明1500年以前，麦加、开罗、大马士革或伊斯坦布尔是否已有大型咖啡馆存在。专家认为叙利亚炼钢技术佳，可能早在1530年大马士革或阿勒颇两大城市已出现有烘豆设备的大型咖啡馆。若以文献为准，最早的宫殿型豪华咖啡馆在16世纪中叶已出现。奥斯曼帝国史学家培切维（Ibrahim Pecevi，1574～1650）所编的《奥斯曼帝国文明史》（Tarih-iI Peçevi）指出，公元1555年，大马士革的夏姆斯、阿勒颇的哈克姆两人，最先把豪华咖啡馆所需的整套配备从叙利亚引进伊斯坦布尔，一炮而红，大发利市。这是有关豪华咖啡馆的最早记录。

由此可见16世纪中叶以后，在伊斯坦布尔、开罗和麦加大行其道的宫殿型咖啡馆，创意来自更北边的叙利亚。这类高级咖啡馆只卖咖啡不卖酒，亦请来名人讲古，甚至还有雅乐演奏和驻唱。咖啡馆变成更健康的交谊场所，吸引更多知识分子和上流社会捧场，成了超人气的新型行业。咖啡世俗化因此有了更宽广的群众基础，脚步更稳健。

咖啡摊、咖啡店与咖啡宫殿争辉：早期咖啡馆规格和今日雷同，分为咖啡摊、咖啡店和豪华咖啡馆三个等级。咖啡摊的设立成本低，早在16世纪初就有，是也门摩卡咖啡最早的售卖渠道。咖啡摊的经营方式以叫卖、外带或外送为主，不设座位也没有店内喝咖啡服务。它多半设于人潮聚集的市集或市场，吆喝叫卖以吸引客人。咖啡摊业者有时会在腰间绑上一个方形盒子，里面装有杯子、咖啡壶和酒精灯，走进人潮叫卖，有客人买就现场泡煮，香味四溢，在当时很流行。

规模比咖啡摊大的咖啡店，则提供内用和外带服务。店内设有长条凳椅，每逢夜晚说书者前来谈古论今时，生意最兴隆。若店内椅子不够坐，就在户外加设板凳，热闹非常。这在埃及、叙利亚和土耳其最常见，数量也最多，被誉为“邻家咖啡店”，如今在伊斯坦布尔还看得到这类咖啡店。

最令人惊艳的是设于大都会区的豪华咖啡馆，格局之大远超出当今所知的庭院咖啡馆，称为咖啡宫殿亦不为过。瑞典的外交家兼土耳其历史学家铎森（Mouradgea D'Ohsson，1740～1807）在所著的《奥斯曼帝国史画册》（Tableau Général de l'Empire Othoman）这么写：“1566至1574年间，伊斯坦布尔就有600多家大小咖啡馆，盛况空前……”当然这些咖啡馆不可能全是豪华型，多半属于目前伊斯坦布尔仍看得到的小型咖啡摊或咖啡店，但人类总是对巨大又奢华的建筑物印象深刻。阿拉伯壮观的咖啡宫殿让欧洲旅游作家大开眼界，因此多所着墨。

法国知名旅游作家兼语言学家尚·德·榭维诺（Jean de Thevenot，1633～1667）在旅游日记中写道：“咖啡宫殿位于大都市要冲或郊区景点，穷尽奢华之能事，试图营造宫廷花园景致与氛围，让客人沉浸在花草扶疏与柔和乐音中，迥异于城市或沙漠中见到的咖啡馆。我在叙利亚和伊拉克最常见这种大气的咖啡馆……大马士革的咖啡馆都很美，犹如置身皇宫，小桥、流水、喷泉、树荫、玫瑰与奇花异草，让人暑气全消。在仙境喝咖啡，夫复何求。”葡萄牙探险家泰齐拉（Pedro Teixeira，1580～1640）在17世纪初旅经巴格达时，这么记述：“随处可见为了喝咖啡而建的华丽建筑……咖啡馆沿河搭建，面向青青河畔草的一面开有大窗和回廊，是赏心悦目的好去处。”

瑞典外交家铎森在《奥斯曼帝国史画册》提到伊斯坦布尔时，也不忘对超豪华咖啡馆记上一笔：“这里的豪华咖啡馆可谓内外兼修，馆内有沙发、躺椅、软垫和羽扇。室内待烦了，亦可走出户外观景台透气，石造瞭望台的地面铺有座席，吹着微风，尽情欣赏来往车马过客……咖啡馆高挂大灯笼，供夜间照明，每逢夏夜，凉风徐来，客人挤满咖啡馆。另外，斋戒月是一年中最旺的时节，信徒都抢在最后一夜赶来喝杯咖啡，为斋戒月画下完美句点。”伊斯坦布尔的豪华咖啡馆提供各项文化服务，说书、音乐伴奏、杂耍、下棋、舞蹈等活动，吸引着诗人、学者、教师、公仆和作家，大伙其乐融融，良性互动。阿拉伯人戏称咖啡馆为“知识学府”（mekteb-i irfan），受欢迎程度可见一斑。大马士革亦不遑多让，“玫瑰咖啡屋”、“解救门咖啡馆”名噪一时，成为人文荟萃之地。

古代画作也为骚人墨客齐聚的咖啡馆留下见证。爱尔兰都柏林的贝提图书馆（Chester Beatty Library）以收藏东方稀有画作闻名，馆内有一幅16世纪中叶土耳其咖啡馆彩绘图，图中清楚可见各方贤达盛装坐在高贵毛毯上，捧着小陶碗喝咖啡，或朗读、下棋、观棋、写笔记、高谈阔论，人物鲜明。进门左侧还辟出一间垫高的贵宾室，从衣着看来，个个来头不小。客厅左侧有乐师拉琴击鼓助兴，场内有位白皙少年郎端咖啡给贵宾，大厅右上角有位咖啡师傅忙着从瓮中舀出咖啡。门口的美少男服务生，似在安抚大排长龙等待进场的客人。看似人声鼎沸，却也井然有序……500多年前的咖啡馆百态，如时光倒流般历历在目。

我最近也在一本书上看到一张1888年的照片，摄自土耳其西部港市伊兹密尔（Izmir）的咖啡宫殿“伊甸园”。外貌是两层楼宫殿建物，状似王公贵族的豪宅，其实是当时最盛行的豪华咖啡馆，其雕梁画栋的楼阁外观令人咋舌，时下的庭院咖啡馆只能算是小巫见大巫。

古代咖啡——北豆南肉：咖啡世俗化之后，阿拉伯咖啡怎么冲泡、味道如何，便成为一个有趣话题。其实，伊斯兰教国家的咖啡口味南北有别、冬夏有分。阿拉伯半岛南部的也门虽为咖啡树的古老栽植地，但从古至今，当地人对咖啡果肉茶的偏好，远甚于咖啡豆饮料。也就是说，“咖许”在也门远比土耳其咖啡更普遍。也门较少用咖啡豆来泡饮料的原因，一是咖啡果肉保存不易，且无法外销，适合自产自销的也门趁果肉新鲜即将其用毕，而不易腐坏的咖啡豆则卖给偏北不产咖啡树的埃及、叙利亚和土耳其。另外，也门人有个根深蒂固的认知：咖啡豆属燥热食物，对人体不佳，故偏好饮用较清凉的咖啡果肉茶。

意大利知名植物学家艾宾努斯（Prosper Alpinus，1553～1617）1592年在埃及旅游日志中，就提到咖瓦和“咖许”流行于阿拉伯的现象。法国作家拉侯克也在《航向也门》一书提及此现象：“也门上流人士只取咖啡果肉泡茶喝，味道清甜顺口……这是阿拉伯半岛南部特有习性。”另外，德国旅游探险家尼布（Carsten Niebuhr，1733～1815）对此亦有描述：“怪哉，咖啡树原产国之一的也门，罕见有人喝咖啡。他们认为咖啡豆对血液有燥热效果，不宜多饮，反倒偏好咖啡果肉：先晒干稍加焙烤再以杵臼磨碎，泡热水来喝，当地人称这种饮料为咖瓦或‘咖许’，喝来爽口像香料茶。”也门以外的阿拉伯国家则偏好用咖啡豆来泡煮饮料，但亦有咖啡果肉与咖啡豆混用情形，因为阿拉伯人认为，咖啡果肉属凉性，咖啡豆属燥热性，因此夏天会在咖啡豆里添加晒干的果肉，以调和燥热性，冬天多半用全豆泡咖啡，因其具活血功能。

冲泡咖啡的器具有两种，在量大的场合用瓮。古代咖啡馆在角落处摆上几个大瓮，盛有预先泡好的咖啡，再以长勺舀入小碗或小杯，好比目前的欧美咖啡馆都装有大型美式咖啡机，供随时取用。但古代咖啡馆也有狭口阔底的土耳其壶，专供现泡现喝使用。杯具则有较大的茶碗与神似中国茶杯的较小杯子，前者专供果肉茶用，后者则供土耳其咖啡用。

糖与香料增添咖啡美味：1600年以前，糖还未引进阿拉伯，中东咖啡是不加糖的黑色苦水。1573年，土耳其攻占产糖的塞浦路斯岛，贵族或有钱人才开始在苦咖啡中加糖或蜂蜜调味。随着糖越加越多，咖啡杯越来越小，又浓又甜的咖啡只宜小口饮用，其他香料还包括豆、肉桂、丁香。较奇特的是，乳香树脂和龙涎香（抹香鲸肠道固态分泌物，可做香精）也成了有钱人彰显身份的咖啡调料。至于也门冬天喝的咖啡，则偏好加入姜末与咖啡粉一起煮，成了姜汁咖啡，至今在也门仍喝得到此种饮料。

阿拉伯人煮咖啡喜欢加入各式印度香料，却对牛奶缺乏兴趣。中东咖啡自古以来便不加鲜奶调味，初抵此地的欧洲旅行家大惑不解。阿拉伯人认为咖啡加牛奶有害健康，这是数百年积累的经验。近代学者研究发现这一论述有其道理，因为中东、地中海、希腊一带南欧民族，肠胃缺少分解乳糖的酵素，易产生乳糖不耐症而拉肚子。中欧、北欧和英美民族就没有此问题，因此偏好以鲜奶调味，而中东民族只好大量使用印度香料提味。

叙利亚——咖啡烘焙始祖：人类何时烘焙咖啡，是咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火，发觉烤过的咖啡果子香气迷人，因此埋下烘焙咖啡的“火种”。但15世纪以前不见咖啡烘焙相关文献，直到1570年，土耳其史学家皮契维利（Pichiveli）在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时，才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭，不符《古兰经》卫生饮食”为由，敦促苏丹查禁咖啡。这是最早提到深焙咖啡的史料，亦即最迟1570年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门，绝非最早大量烘豆的地区，有技术大量烘焙咖啡豆的国家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其，其中以叙利亚的大马士革最可能。

烘豆器具的材质应是从陶土器皿演进到铁具，磨豆设备则从较粗制的粗研磨发展到细研磨，所以咖啡应该是从浅焙、粗研磨逐渐演进到深焙、细研磨。1500年以前，人们多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子，这种器皿导热效果差，仅能浅焙咖啡豆，这也反映在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉这一点上；至于不易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用，即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色，喝来不像咖啡反而更像果茶。但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区，率先在铸造过程加入碳，有助铁的碳化物纳米线形成。大马士革钢刀成为战场利器，连基督教十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸钢技术使得大马士革钢材能耐300℃以上高温，轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。

巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机，但精密度不高，只能粗研磨，因此早期的土耳其咖啡大多为粗研磨，后来才以兽力拉动笨重圆形石块，将烘好的咖啡豆磨成面粉状，成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商，具有悠久历史，难怪美国有些咖啡烘焙业喜欢以石磨坊命名，旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机，制造技术相当精密，是18至19世纪以后的发明，可轻易把咖啡豆磨成面粉状。

器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的咖啡冲泡文化（也门偏好浅焙与咖啡果肉部分，埃及、叙利亚和土耳其则喜好深焙咖啡豆）。另外，文献亦有记载叙利亚的夏姆斯和哈克姆，最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦布尔，造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到的铸钢技术制造了钢质烘烤盘，咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙，此一演进轨迹合乎逻辑。有趣的是，不产咖啡树的叙利亚和土耳其，反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨，这是咖啡发展史上的一大“异象”。

土耳其咖啡暗藏玄机：1536年奥斯曼帝国攻陷也门，发现也门人只取用咖啡果肉来泡茶，丢弃咖啡豆不用，殊为可惜，于是收集也门弃豆以供出口，赚进大量外汇。土耳其人很精明，为了垄断市场，在出口生豆前，先以沸水煮过或大火烘炒过才输出，免得有生机的咖啡种子在他国生根，打破垄断厚利。直到1700年以后，奥斯曼帝国垄断咖啡豆产销的局面才被欧洲列强打破。在这之前，土耳其喝法是国际唯一的咖啡流派，无人望其项背。

20世纪的土耳其伟大诗人凯默（Yahya Kemal）有句名言：“咖啡已在土耳其发展出独有的传承！”只有土耳其人理解个中内涵。咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，还是历史遗产、生活形态、人生密码。何时该喝、该如何喝，都有一套规矩，不得打破。“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其，咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡。也就是说，土耳其绝非世界咖啡流派的分支，而是主干。

土耳其人如此“自负”，自有其原因。数百年来土耳其的咖啡已完全融入其生活习俗中，全世界只有土耳其的相亲仪式与咖啡完美结合。男方盛装前来提亲，事关终身幸福，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡接待可能成为自己丈夫的男子。女方可借着咖啡口味，巧妙行使决定权。端出来的咖啡甜或不甜非常重要。如果女子很中意男方，就会在咖啡中加糖，越甜表示越想嫁他；如果不甜或未加糖，则表示女方不想嫁；最糟的是端出加了盐巴的咸咖啡，表示连见都不想，癞蛤蟆别想吃天鹅肉，快滚吧。此习俗盛行至今不衰。另外，古代奥斯曼帝国也规定若老公无力满足老婆喝咖啡的欲望，老婆可径自离婚。土耳其的咖啡情缘，举世无双。

土耳其咖啡也可用来解读人生密码。喝完咖啡后以杯盘盖住杯口，杯子顺时针方向转三圈，然后倒转过来，让杯底的咖啡渣倒流到杯盘，再静待几分钟，即可以杯壁残渣所呈现出的图像来算命。

如果看到天使图案，代表好运来临。蚂蚁图案表示努力终将开花结果。婴儿或婴儿床图案表示会有小麻烦上身。豆子图案暗示有金钱上的麻烦。蜜蜂图表示将交到新朋友。蜡烛图代表有人在学识或课业上会助你成功。猫图案暗示会有小争吵烦心。链条图样代表会有法律关系上的结合，可能是婚姻或生意合伙关系。爪子或刀形图样暗示有潜在敌人或危险迫近中。狗图案代表益友来了。眼睛图案表示遭人忌妒。咖啡渣的密码不胜枚举，土耳其人对此深信不疑。

土耳其咖啡要细火慢煮才泡得好。古代人将土耳其壶置于烧着文火的炭火上，花上20多分钟才大功告成。如今的瓦斯炉和电磁炉火力强，大幅缩减泡煮时间，但最好尽量以小火来煮土耳其咖啡，咖啡液面才会出现绵密的泡沫。这是美味所在，对土耳其人非常重要。煮不出绵密的泡沫，是很没面子的事。即使煮出细泡沫，每杯咖啡的泡沫分配不均，也会因失礼而遭白眼。

煮土耳其咖啡切忌偷懒用温水或热水去煮，虽可省时间却不易煮出细泡沫，因此务必使用冷水文火慢煮。水煮到半开前再加入咖啡粉搅拌，这是要诀。记得要煮沸三次，每煮沸一回就暂时移开壶具，以汤匙刮出咖啡细泡沫，平均分配到每一杯中，每次约1/3的量，然后再继续煮沸。重复上述动作，总共做三次，即可完成古早味的土耳其咖啡。建议最好选购调配好的土耳其咖啡粉，因为许多配方在中国台湾不易买到。调配好的土耳其咖啡粉，以冷水来煮很容易煮出细沫，且带有巧克力甜香、姜味和豆蔻辛香，咖啡味反而较淡。异国风味值得一试。

关于咖啡史观，我们至此已推演到第6阶段，约莫16至18世纪，正逢欧洲列强染指中东地区最烈时期。西方探险家、旅游作家和外交家络绎于途，试图揭开阿拉伯的神秘面纱。中东独特的咖啡文化和华丽咖啡宫殿开始令欧洲人心醉神迷。

在此时代背景下，欧洲文人争夺咖啡史的诠释权的现象，如本章破题时所言，罗马的奈龙教授几杯咖啡下肚，福至心灵编织出脍炙人口的“牧羊童说”，加上法国作家拉侯克《航向也门》的催化，让欧洲人毫无招架之力，笑纳异教徒的咖啡，也就是咖啡史观的第7阶段。在欧洲强势文化的包装下，也门咖啡教父夏狄利与达巴尼对咖啡饮料的贡献，反而被抹杀了。我也提出论证，盼能平反两老功迹于万一。

17至19世纪，欧洲咖啡馆蹿起，缔造了迥异于阿拉伯的咖啡文化，致使全球咖啡重心从中东转进欧洲。咖啡史观第8至第9阶段，将在本书第2至3章论述。

[1]咖瓦（Qahwa）乃咖啡的前身。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意，后来被借用来称呼咖啡，是个同音异义字。

[2]奈龙（Antoine Faustus Nairon）是黎巴嫩天主教马龙教派信徒。他以拉丁文写的咖啡益处论述，笔者只查到葡萄牙文的译本De salvberrima potione cahve sev cafe nuncupata discvrsvs，尚无法找到英译版。“牧童说”最早出现在此文章。

[3]Galla，此字具有贬意，虽然族人已正名为奥罗摩族（Oromo），但欧美至今仍沿用盖拉族名。

[4]Al-Hawi，1279年的拉丁文译本称为Continens，在欧美的别名不少，包括Te Virtuous Life、Te Continent、Te Comprehensive Book on Medicine。可能和阿拉伯文翻译为拉丁文再转译为英文有关。这部《医学全集》至今仍是欧美医院教科书之一。

[5]《咖啡演进始末》系法国知名的阿拉伯语翻译家伽兰，1699年将中东咖啡史学家贾吉里的手稿《赞成咖啡合法使用之意见》（Umdat al safwa fhillal-qahwa）有关咖啡演进的部分，摘录翻译为法文的珍贵史料。阿拉伯文的《赞成咖啡合法使用之意见》是目前所知最早且最权威的咖啡史论述，本书后面还会不断出现。

[6]据考证，他泡的咖瓦混合了咖啡果肉和咖啡豆。此时也门已有咖啡树，尚无煮泡咖啡豆来喝的记录，达巴尼是文献记载的第一人。

[7]另有一说，夏狄利为总督女儿医病时，与她发生了肉体关系。

[8]据文献和传说，14至15世纪的达巴尼与夏狄利是促成咖啡饮料大流行的功臣。但这不表示14世纪以前就没有其他地区或其他人懂得泡咖瓦来提神。咖啡史学家相信，最接近野生咖啡树的也门或埃塞俄比亚偏远山区部族，可能是最早懂得利用咖啡果子泡咖啡助兴的人，无奈穷乡僻壤的餐饮文化向来上不了台面，非得闹到大城市也“疯狂”，才有资格列入文献。也就是说，在撰史者开始关注阿拉伯半岛的咖啡盛行现象之前，恐怕已有数十年甚至数百年的时间落差。

[9]“苏非”的阿拉伯原意指“穿着粗糙羊毛外衣”，比喻教众有厚衣护体即可隔绝世间诱惑。

[10]Umdat al safwa fhillal-qahwa，此部阿拉伯文手稿英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee。由于手稿字迹潦草，完稿年代有1558年与1588年两个说法，但前者较可能，因为若完稿于1588年，岂不表示贾吉里死后才完成？不合逻辑。维基百科亦误认贾吉里为库德族的大诗人Malaye Jaziri，其实贾吉里居住在麦地那，是位法律学者，而非诗人。

[11]De l'origine et du progrès du café，伽兰于1699年完成贾吉里手稿的翻译，并驳斥奈龙的“牧童说”。

[12]建于公元970年，附设的阿兹哈尔大学是伊斯兰最高学府，也是世界存续最久的古老学府。

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）

我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，

好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。

——伏尔泰

16世纪伊斯兰教世界在惊涛骇浪中完成咖啡世俗化。这股咖啡激情于16世纪末叶至17世纪初，通过威尼斯商人、外交官、植物学家和出版物，“传染”给欧洲人，迸出灿烂火花。阿拉伯的波斯猫、郁金香、服饰和文学，也在此时期随着咖啡香一起飘进欧洲，丰富欧洲人的生活美学。咖啡馆在意大利、法国、英国、奥地利、荷兰、德国遍地开花，逐渐取代酒吧，一改欧洲人酗酒恶习，挥别昔日烂醉如泥的颓废，欧洲人变得更优雅。

咖啡香与咖啡因带来神智清醒的欧洲，举凡文艺、哲学、音乐创作、革命思潮、证券保险业、男女房事，都因咖啡加持而更丰富多元。可以这么说，有了咖啡馆，文艺复兴的续航力更持久，后坐力也更可观。巴赫、贝多芬、巴尔扎克、伏尔泰、拿破仑等风云人物都是咖啡的最大受益者，欧美经济活动更是雨露均沾，全球首家证券交易所、海事保险公司，都是由咖啡馆演变而来，咖啡的影响力，无远弗届。

波斯名医拉齐早在公元9世纪就发现咖啡豆“bunn”的疗效，然而，欧洲与咖啡的邂逅，却晚了700年，一直到1574年，荷兰植物学家克鲁西尤斯（Carolus Clusius，1526～1609，是促成中东郁金香走红欧洲的功臣）才在印刷品中介绍咖啡豆，是欧洲最早的咖啡文献。1582年，德国植物学家罗沃夫（Leonhardt Rauwolf，1540～1596）浪迹中东的游记中，也提到穆斯林每日必饮的咖瓦和“咖许”，是欧洲人介绍咖啡的第一本书。1592年，意大利植物学家艾宾努斯最先在出版物中刊出咖啡树手绘图。罗马东方语言学家奈龙受到前辈的启迪，仍无法在学术作品中找到咖啡起源，1671年才自己动手编织“牧童说”，成为1715年法国作家拉侯克《航向也门》有关咖啡起源的主要依据，进而促成欧洲咖啡馆普及化。

欧洲人对咖啡的认知从16世纪末的学术探讨，酝酿到17世纪中叶，才在威尼斯付诸实践，出现了第一家咖啡馆，并在18世纪大行其道，发展轨迹近似阿拉伯咖啡世俗化，在争议声中逆势成长。

威尼斯点燃欧洲咖啡火苗

欧洲最早对咖啡做出官方报告并进口咖啡豆的是威尼斯人。1573年，威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使卡佐尼（Costantino Garzoni）上任后就向威尼斯当局打小报告：“怪哉！土耳其人每天早上必饮一种我这辈子不曾见过的怪异‘黑水’，不知与其彪悍刚健的民族性是否有关……”这是欧洲最早的咖啡官方报道，引起欧洲人兴趣。另一位更具影响力的威尼斯驻伊斯坦布尔大使摩罗希尼（Gianfrancesco Morosini），于1585年就中东盛行的咖啡特地写专文向威尼斯国会报告：

伊斯坦布尔居民最喜欢的休闲活动就是坐在地上、店内或街头，小口小口啜饮一种名为“kahveh”的黑色饮料。那是咖啡树的种子以热水泡煮后萃取出来的黑色液体，居民宣称喝了有元气不易打瞌睡，有助健康……

摩罗希尼17世纪初返回威尼斯，顺便带回几袋烘焙好的咖啡豆，用来款待威尼斯上流社会人士，并大受欢迎，点燃了意大利人对咖啡爱的火种。若说威尼斯是意大利早期的咖啡首都，摩罗希尼就是意大利咖啡之父，此言并不为过。摩罗希尼带回的咖啡豆纯为待客之用，但精明的威尼斯商人嗅到庞大商机，因为罗沃夫的游记和摩罗希尼的报告，不约而同形容咖啡为有益健康的医疗圣品，威尼斯人几乎一夕间便接纳了伊斯兰教徒饮料。

●撒旦饮料受洗为基督饮品

保守的天主教神职人员，欲阻止咖啡长驱直入西方净土，于是抨击咖啡是“撒旦的邪恶发明”，并请求教宗严令禁止基督徒喝咖啡，以免中了撒旦诡计。因红色葡萄酒象征基督的血液，穆罕默德不准伊斯兰教徒喝酒，于是发明咖啡取代酒，咖啡一直是伊斯兰教的象征饮料，基督徒碰不得。当时的天主教教宗克雷芒八世（Clement VIII，1536～1605）接受陈请，但他想先试喝一口传说中的神秘咖啡，再决定该不该禁。他喝下一口，赞叹道：“哇，果真香醇可口！岂能让伊斯兰教徒独享琼浆玉液之美？咱们不妨愚弄撒旦一番，为咖啡施洗礼，除去昔日污名，基督徒即可安心享用咖啡。”

教宗克雷芒八世为了与撒旦斗法而替咖啡施洗，并宣布咖啡为基督徒合法饮料，这究竟是史实或逸事，早已不可考，文献上亦无记载，史学家对此提出保留看法。从克雷芒八世的事迹和铁腕作风来看，很难相信他有愚弄撒旦的幽默感，他曾于1600年下令烧死一名主张自由意识的异议分子布鲁诺（Giordano Bruno），被归类为铁石心肠不仁慈的教宗。然而，教宗克雷芒八世扮白脸为咖啡背书的趣闻，已流传意大利数百年了，真假难辨。

巧合的是，克雷芒八世驾崩10年后，威尼斯商人于1615年小量进口了一批咖啡豆，受到热烈欢迎，这是欧洲首次实际进口咖啡豆的记录。1624年，威尼斯商人首次到也门大量进口咖啡豆，专供贵族使用。1645年，第一家小型咖啡馆在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，街头林立的柠檬汁摊也开始加卖咖啡。土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。

●土耳其喝咖啡吃败仗？

为何土耳其愿意与威尼斯人分享咖啡的神奇与商机？这要归功于威尼斯与奥斯曼帝国从1499年以来发生的三次大规模海战。前两次威尼斯惨败，第三次时威尼斯集结天主教舰队力量，于1571年在希腊西部的勒班陀（Lepanto）击败土耳其舰队，双方签下贸易协议，威尼斯因而取得与土耳其的贸易之先机，威尼斯成了咖啡、香料和丝绸进入欧洲的转运站。

威尼斯早期咖啡馆仍以土耳其风为主调。1645年，在圣马可广场美丽拱廊开幕的咖啡馆就打出“阿拉伯咖啡”大招牌，卖起异国风味的土耳其咖啡，煮法、配方和摆设均抄袭自伊斯坦布尔，生意出奇地好，从此一家家阿拉伯咖啡屋在圣马可广场上飘香迎宾。然而，早期咖啡屋走低价平民路线，装潢简陋，吸引大批中下阶层民众进来下棋、聊天，喧闹终日，甚至在咖啡馆内另辟秘室以供性交易，上流贵族敬而远之。威尼斯当局被迫出面干涉圣马可广场上的淫荡咖啡馆，甚至下令妇女不得进入咖啡馆，摆在拱廊下的座椅午夜前也必须清场，清晨两点以前咖啡馆必须停止营业。

政府打压似乎成了咖啡馆平民化的必经之痛，连开明的欧洲亦躲不过咖啡魔咒，不利咖啡的言论纷纷出笼。有人笑称昔日骁勇善战的土耳其人就是咖啡喝太多，男人才会失去有力气魄，成了战场软脚虾（奥斯曼帝国1571年在勒班陀一役吃败仗，被归为咖啡惹的祸）。更有人揶揄咖啡让霸气的土耳其男人变温柔了，不但失去昔日锱铢必较的经商锐气，甚至开始有同性恋倾向，因为土耳其大男人喜欢聚在一起喝咖啡、泡澡，不准女人进入咖啡馆和澡堂。咖啡也让土耳其男人性无能……凡此种种穿凿附会、无根据的论点持续到17世纪。但批评者似乎忘了奥斯曼帝国虽战败，但当时的国王穆拉德三世（Murad III）却异常“有力”，堪称一夜七次郎，共生了102个小孩。总之，都是咖啡惹的祸，连不败的土耳其也被威尼斯反咖啡人士冷嘲热讽，栽在咖啡祸水里。

●佛罗里昂：世界第三古老咖啡馆

威尼斯百姓并未因反咖啡言论而却步，咖啡馆人潮有增无减，有远见者看好咖啡馆潜力，决定扬弃低俗路线，改走高格调打造与文艺结合。1720年12月29日，佛罗里昂（Floriano Francesconi）在圣马可广场行政官邸的拱廊下，开了一家胜利威尼斯咖啡馆（Caffè alla Venezia trionfante）。起初只有两个精简装潢的小厅，生意兴隆，但客人不喜欢绕口的胜利威尼斯店名，改以老板名字称之，店老板只好从善如流，更名为佛罗里昂咖啡馆（Caffe Florian）。开业至今，饕客如织，目前仍是全世界持续营业最久的咖啡馆候选者之一[1]。

佛罗里昂咖啡馆开幕后就成了威尼斯地标，店内采用明亮的镜面、斜角度地板，并设有户外餐区和星光演奏会，成为18世纪最时髦的咖啡馆，吸引大批贵族和文人雅士来朝圣。当时还没有邮局和城市指南手册，人声鼎沸的佛罗里昂咖啡馆顺理成章地成为信息转运站，提供寻人、红娘、传递文件服务，由于人脉甚广，可以在很短时间内将信息转达给旅客想找的人，成了威尼斯最重要的信息发布“机构”，这也是佛罗里昂出名的重要原因。

躬逢其盛的文豪包括英国诗人拜伦、小说家狄更斯，法国小说家普鲁斯特和德国剧作家歌德等人，他们经常出入佛罗里昂咖啡馆寻找创作灵感。意大利喜剧泰斗哥尔多尼（Carlo Goldoni，1707～1793）在1750年完成一出喜剧《咖啡馆人生百态》（The Coffee Shop），场景就是佛罗里昂咖啡馆进进出出的万人群像。大师对馆里客人既褒且贬，令人莞尔。连威尼斯早期的报纸也以该咖啡馆为唯一贩卖地点，可见佛罗里昂咖啡馆影响力不容小觑。

作风前卫的佛罗里昂咖啡馆也是当时少数准许女士光临的咖啡屋，这里因此成了威尼斯红男绿女幽会、猎艳的胜地。最为世人津津乐道的是，欧洲情圣卡萨诺瓦（Giacomo Casanova，1725～1798）经常流连佛罗里昂咖啡馆泡妞，一长串劈腿情史比万里长城还长，其风流史曾被好莱坞拍成卖座电影《浓情威尼斯》（Casanova）。

佛罗里昂咖啡馆结合文艺、音乐演奏的经营方式，已摆脱早期土耳其咖啡馆包赌包娼的糟粕，展现出威尼斯人和意大利咖啡馆自己的风情与格调。18世纪中叶，该馆扩建为四厅堂，以便与后进者竞争。威尼斯的咖啡馆数目在1761至1800年间，从108家暴增到3111家，被誉为意大利咖啡古都。

19世纪中叶，佛罗里昂咖啡馆经营权再度易手，新股东斥巨资进行大规模整建，留传至今的厅堂如下：

一、名人堂（Hall of the Illustrious Men）：厅内陈列名家所绘10位威尼斯名人画像，包括哥尔多尼、马可·波罗、提香、摩罗希尼等10人肖像。

二、议事厅（Senate Hall）：墙上挂有精美版画与雕刻，凸显人类进步与文明的主题。

三、中国厅（Chinese Hall）：展示中国文物。

四、东方厅（Oriental Hall）：陈设中东艺术品。

五、镜厅（Mirror Hall）：有四季女神画像。

另外还有20世纪初完工的“自由厅”（Liberty Hall），以精美的手绘玻璃作品和壁板雕艺为主题。最新一座厅堂“女杰厅”（The Illustrious Women）于2003年启用，陈列10名威尼斯女杰画像，与“名人堂”分庭抗礼。佛罗里昂咖啡馆已成为一个随着时代而进化的艺术有机体，这是该馆的最大特色。

佛罗里昂大力赞助艺术活动。早在1893年威尼斯双年展，该馆就是主要展览场之一，馆内许多珍藏甚至租借到全球各大美术馆巡回展出。佛罗里昂虽称不上全球经营最久的咖啡馆，但绝对是最有文艺气息的咖啡馆，是文艺复兴时期大师创作的重要根据地。下回赴威尼斯旅游，莫忘造访圣马可广场的佛罗里昂咖啡馆，点一杯7.5欧元的卡布奇诺，奢侈体验一下历史凿痕之美，说不定邻座贵客就是当代大文豪或艺术大师，还可以赚个免费签名，值回票价。

圣马可广场上另有老牌的瓜德里咖啡馆（Caffe Quadri），创立于1775年，至今仍是佛罗里昂的死对头。这家咖啡馆早期只卖地道土耳其咖啡，但服务太差，店老板瓜德里差点破产，1830年重整旗鼓，咖啡质量和服务重获肯定，口碑至今不坠。

柯奇斯基将咖啡引入维也纳

无独有偶，维也纳踵武威尼斯，也是靠着打胜仗才与咖啡结下不解之缘。如果没有战争扮“红娘”，威尼斯和维也纳恐怕无法赢得“欧洲咖啡古都”美名，只是维也纳的咖啡奇缘远比威尼斯更值得歌咏。

奥斯曼帝国的苏丹穆罕默德四世（Muhammad IV，1642～1693）终日沉迷打猎，大权旁落，任由首相马斯塔法（Kara Mustafa）总揽国政。1683年7月，马斯塔法挥军30万，支援匈牙利摆脱奥地利统治，并借道匈牙利围攻维也纳。维也纳被数十万土耳其大军包围，与城外失去联系，奥地利援军不敢轻举驰援。危急之际，精通土耳其语的柯奇斯基（Franz George Kolschitzky，1640～1694）请缨涉险出城与援兵接触。他乔装成伊斯兰教徒模样，唱着土耳其军歌出城，瞒过土耳其卫兵耳目，安然抵达奥地利援兵阵地，合谋里应外合大计，再返回被困的维也纳。柯奇斯基向城内的维也纳指挥官捎来援军已到的喜讯，并告知援军进攻的暗号与时间，来个里外夹击，维也纳指挥官才因此打消投降念头。苦撑到9月12日，奥地利与波兰援军终于出手，维也纳守军也很有默契攻出城，土耳其大军两面作战，溃不成军，仓皇而逃，留下大批物资，包括25000个帐篷、10000头牛和5000头骆驼，以及数十麻袋的咖啡生豆。

维也纳市府赠送大批黄金表扬柯奇斯基的勇气，而驰援的波兰国王索毕斯基（John III Sobieski，1629～1696）不知土耳其官兵留下的数十麻袋生豆是何物，以为是骆驼饲料，准备焚毁。柯奇斯基曾与土耳其人相处多年，当然了解这是土耳其官兵用来提神的咖啡豆，要求全数送给他。

取得咖啡豆之后，1683年10月，柯奇斯基就在维也纳开立了蓝瓶之屋（House Under the Blue Bottle）咖啡馆。他刻意穿着土耳其服饰，卖起他最爱的土耳其咖啡。起初维也纳居民喝不惯有残渣的黑水，柯奇斯基加以改良，以滤布先筛掉咖啡渣，再加入牛奶和糖来调味，因此大受市民欢迎，创造出有别于土耳其咖啡的新喝法，即过滤咖啡渣与添加牛奶的新调制法，是咖啡发展史上很重要的分水岭。柯奇斯基对此功不可没，有人称他为牛奶咖啡的始祖，即维也纳咖啡——米兰婍（Mélange）发明人。蓝瓶之屋生意虽好，却犹如昙花一现，随着柯奇斯基1694年过世就歇业了。

●可颂面包的由来

柯奇斯基的蓝瓶之屋并非维也纳第一家咖啡馆，来自希腊的狄欧达托（Johannes Diodato）比他早一年就在维也纳贩卖土耳其咖啡，但柯奇斯基为维也纳解围并发明牛奶咖啡，令市民感恩难忘，尊他为维也纳咖啡馆的守护神。每年10月，维也纳各大咖啡馆都会挂出柯奇斯基画像，以资纪念。另外，维也纳有一条街以柯奇斯基为名，并有一座柯奇斯基泡咖啡的雕像伫立在兹维里纳咖啡馆（Café Zwirina）外，供人瞻仰。

由于柯奇斯基出生于乌克兰，乌克兰旅行团前往维也纳旅游时，也都会将柯奇斯基街与他的雕像列入必游景点。但近年来，乌克兰网友常为了柯奇斯基的血统问题与维也纳网友大打笔战，若柯奇斯基地下有知，该喜还是该悲？

1683年，维也纳围城之战还催生另一项颇具巧思的新发明——牛角造型的可颂。奥地利和波兰援军联手击退土耳其大军后，烘焙师傅突发奇想，制作出弯月形的可颂面包，借以讥讽土耳其月弯标志的旗帜被吃下肚，在庆功宴大受皇亲贵族和官兵欢迎，之后才辗转传到法国，足见可颂牛角面包与维也纳的渊源比法国还要深，但法国人至今仍宣称可颂是法国发明。可肯定的是，经过法国人改良后的可颂，与维也纳击败土耳其在庆功宴所吃的可颂，风味一定不同。

土耳其围攻维也纳一役，造就了牛奶咖啡与可颂面包。赴维也纳旅游莫忘点一杯米兰婍，配上可颂面包，思古幽情一番！

●玛丽亚特里萨咖啡有典故

维也纳还有另一饶富历史意涵的咖啡值得品尝——玛丽亚特里萨咖啡，借此纪念奥地利公主玛丽亚·特里萨（Maria Theresia，1717～1780）。

早期奥地利对咖啡馆仍有管制，有执照才能开业，1714年的维也纳只有11家咖啡馆领有执照，但酒馆已有营业执照亦可卖咖啡，这对合法咖啡馆构成很大压力，两方业者冲突日增，水火不容。1747年，奥地利特里萨公主出面调停，降低咖啡馆执照门槛，皆大欢喜，适时化解酒与咖啡的斗争。咖啡馆业者以橘子酒加咖啡和奶油，调配出美味无比的新饮品，并以公主之名称之，具有酒与咖啡大和解的寓意。

●铎玛榭利：世界第二古老咖啡馆

柯奇斯基的“蓝瓶之屋”结束营业后不久，1703年，奥地利萨尔斯堡旧市场诞生一家影响深远的铎玛榭利咖啡馆（Café Tomaselli），持续营业至今已超过300年，是当今第二长寿咖啡馆。铎玛榭利是音乐神童莫扎特（1756～1791）最常驻足的咖啡馆。莫扎特最爱白咖啡——添加奶油调味的咖啡——必点的“艾斯班拿”（Einspänner：黑咖啡铺上手打奶油，以高脚玻璃杯饮用）已成为该馆招牌咖啡。莫扎特的妻子康斯坦泽（Konstanze Mozart）更是将铎玛榭利当作第二个家，最大乐事就是一天内喝完馆内的14款咖啡。铎玛榭利靠着“莫扎特家族的最爱”之誉，历经300年沧桑，依然屹立不摇。

二战后，铎玛榭利差点“失身”变成美式快餐店，因为美军驻防奥地利，不习惯古色古香的铎玛榭利，将之改装为甜甜圈专卖店，焚琴煮鹤之举引起市民不满。1950年，铎玛榭利又重回奥地利人手中，恢复昔日旧观，成了文化界和演艺圈寻找创作灵感的场所。

●音乐家与咖啡外一章

咖啡也是欧洲音乐家创作的灵感泉源。德国音乐家贝多芬最爱的三种饮食是通心面、芝士和浓咖啡。据说他喜欢自己泡咖啡喝，对每杯咖啡要用几颗咖啡豆非常坚持，一律60颗豆，不能多也不能少。但60颗豆，重约9克（重焙豆约8.5克，浅焙约10克），以正常150毫升水来冲泡，豆重与水量比约为1：16，应不算浓咖啡，除非他以少于100毫升的水量来泡，味道才够浓。因此，贝多芬嗜浓咖啡的说法值得商榷。另外，小约翰·施特劳斯创作《蓝色多瑙河》时，也从咖啡汲取灵感，此名曲的部分旋律音符居然是记在咖啡馆的饮料单上！

如果欧洲当时没有咖啡馆的存在，诸多脍炙人口的优美乐章恐怕难产，乐迷的耳福就要打折了。

咖啡成为法国革命的催化剂

法国南部餐饮美食深受意大利影响，咖啡热从意大利烧到法国南部城市，逐渐加温，才传抵时尚之都巴黎。法国南部的马赛、里昂很早就接触到咖啡，商人带进的咖啡悉数供私人使用，民间并不普及。法国南部商人间的咖啡热，约比威尼斯商人晚30多年。

《航向也门》的作者拉侯克从小就受咖啡文化熏陶，父亲曾陪同法国大使旅游伊斯坦布尔，1644年返回马赛，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一并带回。1654年，拉侯克的父亲在马赛开了第一家咖啡馆，也是法国有史以来第一家咖啡馆。1660年，从土耳其经商回国的马赛商人受不了咖啡难买之苦，开始小量进口咖啡豆解瘾头，里昂商人也跟着进口咖啡豆，并开起小型咖啡馆，热潮逐渐在法国南部加温。法国医生开始发表不利咖啡的言论，批评咖啡会使血液干枯，引发中风、性无能，毫无医疗功能，是一种有毒的外来新饮料。但南部民众不为所动，咖啡用量越来越大。

但巴黎的精英人士不屑于异教徒饮料，持续冷漠以待，主因是法王路易十四曾于1664年试喝过咖啡，印象不佳，失去带动上流社会喝咖啡的契机。尽管咖啡在法国似乎是南热北冷，但土耳其驻法大使苏里曼·艾佳（Solima Aga）仍持续推广咖啡。1669年，他在巴黎官邸举办豪华的咖啡派对，穷尽奢华之能事：室内装潢金碧辉煌，器皿非金即银，服侍人员穿着中东华丽服饰，并雇佣黑奴卑躬屈膝侍奉达官贵妇。唯一目的就是塑造咖啡的时尚感，让巴黎政要迷上咖啡，进而使咖啡成为上流社会的饮品。

巴黎咖啡热渐有起色，开始出现伊斯兰教徒开的小咖啡馆，采用街头叫卖试喝的方式，介绍市民认识咖啡，甚至挨家挨户推销，但营销方式和咖啡店风格仍不甚高雅，只吸引巴黎最穷的中下阶层，无法使其成为时尚饮料。

不过，法国医生此时对咖啡有了新见解。1685年，几位巴黎名医站出来澄清咖啡有毒之说，并推崇加奶调味的欧蕾咖啡（café au lait）具有疗效，甚至出书宣扬咖啡可利尿、纾解痛风，还宣称用咖啡漱口有益嗓音等。

●普蔻：最古老的咖啡馆兼百科全书编辑部

巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻（François Procope）选在精华地段法国歌剧院附近，开设巴黎第一家以知识分子与文艺界人士为目标顾客的普蔻咖啡馆（Café Procope，但后来改为Le Procope），一炮走红，成了上流精英的聚会场所。由于剧院就在对面，男女演员、剧作家、乐手和编导经常流连普蔻，这里获誉为“剧院咖啡馆”，此雅号一直沿用至今。“剧院咖啡馆”创办人普蔻出生于意大利西西里岛的巴勒莫（Palermo），他于1670年移民巴黎，早在1675年就曾在巴黎开过小咖啡馆，普蔻是他的第二家店，营业至今已有330年，荣登最长寿咖啡馆宝座。

普蔻咖啡馆长寿的秘诀值得推敲。早期店员都穿着土耳其衣饰，除了阿拉伯咖啡出名之外，另一绝活是酒与水果调和的水果冰品，加上地点好、装潢优、气氛佳，明显与中低阶层聚集的普通咖啡馆区隔开来，很快成为文艺界聚会找灵感的场所，连想成为艺坛或政坛明日之星的人也会去“朝圣”，汲取大师驻足的灵气。不过，现在的普蔻已成为豪华餐厅，少了昔日咖啡馆的感觉。随着时代变迁而调整，或许就是普蔻300多岁的秘诀。巴黎典型的咖啡馆（café）都已跨出传统“coffee house”格局，因为纯卖咖啡很难在巴黎存活，故这里的咖啡馆几乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐厅的结合体。普蔻亦不例外，称它为法国最古老的餐厅绝不为过[2]。

普蔻咖啡馆对法国、欧洲其他国家，甚至于美国政治进化的贡献，远胜于它对餐饮界的影响。它是18世纪法国启蒙运动温床，也是近代第一本百科全书[3]的编纂地点，更是1789年法国大革命爆发前的会议室。法国这部《百科全书》的编辑工作，带动了开明与革命思潮，影响尤其深远，可以这么说，普蔻咖啡馆成了18世纪“百科全书帮”和“革命帮”两派开明人士互动、交流的场所，咖啡因则是双方进步思潮的最佳助燃剂，进而带动欧洲启蒙运动，并点燃法国大革命的导火索。

《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化字典》全书于1751至1780年发行，共35册，包含71818篇文章和3129张图片。伏尔泰（1694～1778）、狄德罗（Denis Diderot，1713～1784，《百科全书》总编辑）、卢梭（Jean-Jacques Rousseau，1712～1778）、孟德斯鸠（Montesquieu，1689～1755）也是该书编辑。他们视《百科全书》为“公开提供常识、暗地摧毁迷信的工具”，启蒙运动的理念完全体现在《百科全书》里。伏尔泰、孟德斯鸠等人就是在普蔻咖啡馆的水晶吊灯下挑灯夜战，完成这部大作，启迪民心。

美国开国元勋本杰明·富兰克林、托马斯·杰斐逊、约翰·保罗·琼斯也是普蔻的常客，开明思潮也从这家咖啡馆被带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下，为美国《宪法》作最后修订，影响力不可言喻。没有普蔻咖啡馆作催化剂，法国大革命和美国独立能否顺利进行，还是个问题。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿咖啡馆，而在于它是欧美民主运动的火苗。

●咖啡：革命催化剂

法国大革命酝酿期的领导人物马拉（Jean-Paul Marat，1743～1793）、丹顿（Georges Jacques Danton，1759～1794）也常在普蔻共商大计。1789年，革命志士起义前就在佛伊咖啡馆（Café Foy，1749年开张，也是革命分子集会处）发表慷慨激昂的演说，并喝下数杯咖啡提振士气，一举攻陷巴士底狱。法国19世纪历史学家密榭雷（Jules Michelet，1798～1874）为“咖啡在法国大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗：

丹顿，可畏的丹顿，站上演讲台大放厥词、宣扬革命理念前，先喝下几杯咖啡鼓舞自己，就像战马先吃饱粮草再出征……

研究咖啡的植物学家麦凯南（Mckennan）说：“如果向群众演说是革命之母，那么咖啡与咖啡馆就是助产士！”密榭雷更进一步诠释：“咖啡、巧克力和茶，联手酝酿光明时代的来临，因为人类史上首度有这种可供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操，很多革命人士喝咖啡上瘾，神智更清醒。”

法国多产作家伏尔泰（Voltaire）是启蒙运动发起人与《百科全书》编辑中最酗咖啡者，他几乎每天到普蔻咖啡馆报到，曾自鸣得意地说：“我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底……80年前曾有人劝我少喝咖啡，以免伤身，但我已喝80年了。”这或是夸大之词，但咖啡让大师更长寿、更多产，是不争事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力，不知不觉灌下数十杯。他最脍炙人口、影响最深远的讽刺小说《赣第德》，文笔洗练、偏执，有咖啡助燃与催化，文思如虎添翼，笔锋无坚不摧。

●拿破仑磨豆机与私房咖啡

法国卓越政治家兼军事家拿破仑（Napoléon Bonaparte），也与咖啡结下生死缘。

法国大革命前，拿破仑还只是个年轻炮兵军官，那时他就爱上咖啡，曾在普蔻喝咖啡没钱结账，只好以军帽作担保品，再设法筹钱还账。他是个不折不扣的咖啡狂，对咖啡很有概念，喜欢自己磨豆，喝多少磨多少，身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机，后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”，纪念这位咖啡痴。

拿破仑的私房咖啡堪称一绝，咖啡泡好后，将白糖放在汤匙上，再淋白兰地点火，至焦糖香味出来，再与咖啡搅拌，隆冬喝最窝心。据说远征俄罗斯时，拿破仑就是靠白兰地焦糖咖啡来取暖。拿破仑战败后，1815至1821年被英国囚禁在南大西洋的圣海伦娜岛（the island of Saint Helena）。该岛屿自1733年起试种也门摩卡咖啡成功，拿破仑被放逐岛上的唯一乐趣就是豪饮圣海伦娜咖啡。1821年病危临终前四天，拿破仑还念念不忘咖啡香。他的随从贝特杭为此这么写：

曾经叱咤风云、不可一世的英雄，临终前只要求再啜一小匙咖啡，令人鼻酸泪下……

原本默默无名的圣海伦娜咖啡，就因为拿破仑临终前也要啜一小口而声名大噪，成了精品咖啡界最神秘的醇品。（拿破仑软禁圣海伦娜岛之始末，详见第3章。）

●巴尔扎克的三万杯咖啡

法国19世纪现实主义著名作家巴尔扎克（Honoré de Balzac，1799～1850，代表作《人间喜剧》），每天写作15小时，不喝酒，不抽烟，创作灵感全靠咖啡提供。他曾说：“3万杯咖啡是我一生的句点。”但据专家统计，巴尔扎克一生大概喝下5万杯超浓咖啡。大师从咖啡汲取创作灵感与养分，做法近似自虐，虽不足取，却令人叹为观止。他在一篇名为《咖啡是我的苦痛与喜乐》的短文中这么写道：咖啡是我人生的巨大动能，我已注意到咖啡对写作的巨大影响，它煎熬你的五脏六腑。很多人宣称受到咖啡启发，但大家都知道，咖啡也让泛泛之辈更显乏味——想想看，巴黎越来越多兼售咖啡的杂货店营业到深夜，但作品因此更高尚的作家却寥寥无几。

美食家萨瓦兰[4]一语中的地指出，咖啡让血液加速循环，刺激肌肉运作，帮助消化，驱走睡意，让脑力工作更持久。我想就脑力运作这一点提供个人经验，补充萨瓦兰的看法。

咖啡影响胃部内膜和血管神经组织，激励大脑的因子从此传抵脑部。不妨假设咖啡喝下后，会释放一个有助神经传导的电子，但咖啡效力会随时间而衰减。对此，意大利作曲家罗西尼（Gioa mlhino Rossini，1792～1868）和我有相同经历。他曾写道：“咖啡激发脑力的时效顶多持续15至20天，幸运的话，刚好够完成一部歌剧。超过此限再喝咖啡，提神效果剧降。”此言甚是，但内行人就有办法延长咖啡激发脑力的时效。

我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水泡来喝，就会获得足够的脑力刺激，从而产生更多巧思。

第三周就要开始减少冲泡水量，咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢漫浸泡萃取，喝下后即可维持大脑战力不坠。

如果工作还没完成，脑力中辍不得，就要有和平时不同的作法。咖啡豆要磨到最细，水量要尽可能少，咖啡粉剂量再加一倍，一次灌下两杯量，身体底子够，不妨一口气喝三杯，大脑敏锐度还可再维持数日。

最后，老夫还发现另一惊世骇俗的醒脑绝招，只敢介绍给人间异类来试。够格尝试者，一定要精力超旺，头发乌黑浓密，肌肤有黑斑，双手宽大厚实，两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难，咖啡粉磨至超细，高剂量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊，开始攻击饥饿的胃壁，好比食物渴求胃液来消化；咖啡折腾胃壁寻找胃液，就像祭司恳求上帝；咖啡冲撞胃部组织，就像马夫鞭打骏马。火花立即传抵大脑，刹那间，一切灵活起来，巧思浮现，就像大军抵达扬名立万的战场，战况激烈；记忆力开始派上用场，好比高扬的鲜明军旗；修辞的骑兵优雅疾驰；逻辑的炮兵赶忙补上满车炮弹；狙击手见敌就射；人物、形状和格式纷纷现身；白纸爬满墨汁，一夜长熬，黑字跃然纸上，犹如战场布满黑色火药胜利收场。

有位友人隔天要完成工作，我不藏私，授以咖啡醒脑绝招，结果他中毒了，软趴在床上，大家像照料酗酒的新郎官，百般呵护他。此君身材瘦高，金发稀疏，腿细手小，难怪胃薄如纸，不堪咖啡折腾。算老夫看错郎，教错人。

身处非常时期，被迫空腹吞咖啡提升脑力，事后觉得疲惫无比，但工作未完还需再战一回，劝君见好就收，即使你选用最上等的新鲜咖啡，仍难逃冷汗直流、神经衰弱、疲倦想睡的副作用。如果你执意做下去，结果如何，我也不知。理智告诉我，该停止虐待自己了，如果猝死不是命中注定。想调养身体恢复健康并不难，务必先吃牛奶、鸡肉或白肉调理的食物。紧绷的身心放松了，恢复昔日悠闲自在，心无杂念，过闲云野鹤的日子，身体会很快好起来。

以自虐方式空腹吞下咖啡粉，会使人处于一种类似盛怒的状态；嗓门提高了，耐性失去了，欲速不达，患得患失，无故发脾气，变得喜怒无常，你将成为不受欢迎的诗人。此时最好别出门，免得惹人厌。老夫可有切肤之痛，经历过这种失神的狂喜状态。有些死党曾目睹我终日与人争辩大小事的失控行为，隔日我才自觉失态，遂与友人分析缘由。吾友均是才智一流的俊彦，很快就找到答案：原来咖啡一直在找受害者！

咖啡对17、18世纪的法国有多大影响，历史学家密榭雷下了最佳注脚：“咖啡适时出现，激发时代良性变革，新的生活习惯因此产生，人的气质也提升了。”当然，咖啡也减少欧洲人对酒精的依赖。咖啡馆提供绝佳的开智饮料，法国大革命应运而生，法国因此得以脱胎换骨。

英国两性大论战缘起于咖啡

咖啡传进伦敦也激起涟漪与火花，不但掀起两性大论战，也成为选举制度、证券商、保险公司初试啼声的练功场，更成为道貌岸然的英国士绅或清教徒标榜清醒、理智的饮品。

其实，英国比法国更早接触咖啡。早在17世纪初就有不少英国人喝咖啡了。最早文献记录是1637年，英国作家艾佛林（John Evelyn，1620～1706）在日记中提及，他在牛津认识一位来自克里特岛的学生康纳皮欧，后者为了逃离土耳其宗教迫害而到英国读书。每天早上，康纳皮欧都要喝土耳其咖啡，并与友人分享。

牛津大学师生对土耳其咖啡反应热烈，1650年，黎巴嫩移民贾克柏在牛津开立英国第一家咖啡馆，客人几乎是清一色大学生，人满为患。1655年，大学生说服当地一家药房的药剂师提亚德（Arthur Tillyard）在牛津大学附近开咖啡馆，纾解学生的咖啡瘾。提亚德咖啡馆居然成为牛津大学师生的学术讨论场所，连知名的化学家博伊尔[5]也是常客。牛津大学师生就在提亚德咖啡馆成立牛津咖啡俱乐部（Oxford Coffee Club），1660年发展成知名的英国皇家学会（Royal Society），全名为伦敦皇家自然智识促进会（The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge），一直运作至今，这是世界上寿命最长的科学学会，比世界最长寿的巴黎普蔻咖啡馆还早创立二十六载。

咖啡馆接着在伦敦遍地开花，注定成为不可或缺的社交场所，影响英国人举止、习惯和商业活动长达两个世纪。1652年，亚美尼亚移民罗塞（Pasqua Rosee）率先在伦敦开咖啡馆。1660年，伦敦咖啡馆大行其道，成为女士最流行的休闲处和男士最佳的公共论坛，酒馆客人因此锐减，影响政府对酒精饮品的税收，当局因此开征咖啡税，每卖一加仑咖啡抽4便士税金，但咖啡热丝毫不受影响。主要原因是伦敦人视咖啡为健康饮料，可愈合胃部伤口、帮助消化、提神醒脑、治疗头疼咳嗽等。医生对此很不高兴，因为过去只有医生才能开药方，而今，咖啡到处买得到，影响医师利益甚大。有些医生开始故弄玄虚，宣称咖啡单独饮用无疗效，需与其他配方混合才行，推出许多稀奇古怪的咖啡炼药术，但民众仍视咖啡为娱乐饮料，不为花招所动。

●酒馆与妇女携手打压咖啡馆

伦敦酒馆不甘生意被咖啡馆抢走，也展开反击，大登广告抨击咖啡成分不明，黑如馊水，焦如木炭，气味和破鞋一样，极尽丑化之能事。酒馆业者利用男人终日沉迷咖啡馆，不准妇女进入，妇人久遭冷落的情绪，制造两性裂痕，从中牟利。1662年，伦敦出现了一册名为《妇女抱怨咖啡馆》的剧本，该剧本被大量印制发行，剧中三位女子的对话，讽刺咖啡是恶魔的伟大发明，旨在破坏英国男女房事和谐，男人整天泡咖啡馆聊是非，回家摊在床上呼呼大睡，不再与妻子温存，“与其溺爱喝咖啡的男人，不如勾引地狱的猩猩！”至极毒舌。

17世纪中叶以后，伦敦咖啡馆暴增，60万人口就有近3000家咖啡馆，平均每两三百人就有一家咖啡馆，重创麦酒和啤酒业。在酿酒业者怂恿下，伦敦妇女团体1674年变本加厉地发表了《妇女反对咖啡请愿书》：

这是一纸谦卑的请愿书，表达成千上万体态丰盈、渴望被爱的妇女心声……昔日夫君堪称基督教世界最孔武有力的骑士，而今，悲情难以启齿，郎君竟然失去英国武士威仪，沦为法国式的软弱，就像小云雀频频振翅，沙沙作响，却无力持久，才冲撞几回，就疲软趴在我们面前。男人不再穿雄赳赳的马裤，斗志今不如昔。我们曾听说一位西班牙王子被迫制定一条法律，规定夫君每夜赐福妻子不得超过9次，免得累坏娇妻，唉！猛男光荣时代一去不复返。

这是谁造的孽？继续啜饮邪恶的咖啡，足以毒害少男，穿紧身裤时胯部隆起的幅度不够威武，失去魅力……夫君每晚从咖啡馆回来，除了鼻涕，全身无一处湿润；除了关节，没有一处坚硬；除了耳朵，没有一处挺立。为妻者使出浑身解数，也提不起夫君兴致，失去行房能力，就像训练精良的士兵上战场，却无子弹可用，即使亮出武器，也击不出火花，容或有之，昙花一现而已，如何闯关达阵。

昔日经验堪为今日伤害的见证，生理需求足为请愿提供正当理由，敢问有血有肉的妇女，谁能忍受合法婚姻赐予的权利遭忽视？当她走近床边期待夫君拥抱、响应她的欲火，得到的是一床冷感躯体，枯槁如石头。这全是烟草和咖啡惹的祸！据说不快乐的果子——咖啡，来自荒芜的沙漠，难怪夫君喝了也不想行房生子。

盼望夫君向我们证明，除了唬人胡子和马裤的表象之外，你们是货真价实的男子汉，否则我们只好自求多福，求助假阳具自慰，让夫君戴绿帽。吾等恳求夫君提升嗜好品位与格调，希望当局严惩喝咖啡恶习，60年内任何人不得沾一口。

有趣的是，伦敦男士当年也立即书面响应，不但反唇相讥，还大力为咖啡辩护，在《男士答复妇女反咖啡请愿书》中回复：

难以想象，忘恩负义的妇女居然公然抱怨，人在福中不知福。历代各国不曾有男士如我们这般纵容你们的性欲；我们难道不曾屈从你们的纵情吗？你们发明的性爱花招早已超出艾瑞廷[6]所能想象！为了演好男妓或情夫的角色，吾等几乎丧尽家产……无法一夜7次或养小老婆的人，就不值得做绅士吗？鸣禽总比猛鸢可爱，云雀虽寿命不长，却比乌鸦优雅……这个岛国是女人天堂，因为英国男子举止儒雅，不屑意大利贞操带，更蔑视法国假阳具等性爱道具。要知道，兵在精不在多，少量精液足以满足受孕之需，何需借助道具来逼取男人大量精华。

老练的所罗门王曾说，坟墓和子宫都贪得无厌。果然一针见血！

几乎没有一家咖啡馆肯招待俗丽、聒噪的姐妹淘或妖艳的波霸……我们在咖啡馆所谈天下事，并非惊世骇俗之论，就如同你们和朋友聊天一样平常。吾等坐在咖啡馆天真无邪，喝着所谓的恶魔圣水，我们不敢说它驱走了淫荡邪念，但实情是咖啡驱走了体内不适，增加元气，协助完成你们晚间的恩赐。没有咖啡，我们恐怕是昙花一现，无法冲锋陷阵，成功闯关。咖啡功能不胜枚举，是我们的灵药。最要命的是掺杂的劣酒，让男人像山羊一样冲动，却像老翁一般无能，但咖啡具有安神作用，勃起更有力，更能满足你们的需求和传宗接代的使命……

为了两性和谐的未来，喧嚣的愚行也该停止了！

这就是咖啡史上诙谐有趣的两性大论战，从中可窥知300多年前英国男女对性的开放态度。持平而论，英国咖啡馆如果和威尼斯、巴黎一样，不拒绝女性入座，就不会搞得两性紧张，妇女只要求和男人一样公平进出咖啡馆。但17世纪的英国视咖啡为“开智”饮料，很多生意都在咖啡馆完成，不问世事的女子不宜进入如此严肃的场合，咖啡馆亦不欢迎女性进来聒噪闲聊。反观英国啤酒屋却很欢迎女子入内喧嚣助兴，两者“沆瀣一气”，联手打压咖啡馆是可预期的。当时的英国酒馆挤满女性客人，咖啡馆则是男人天下，似乎和今日相反，女性“喧宾夺主”成为时下咖啡馆主要客群，男人反而成了酒馆的恩公！

1675年，英国酿酒业从幕后走向幕前，抗议咖啡抢生意，发表了《麦芽酒业的妻子控诉咖啡馆》声明。早在1672年，英国国王查理二世就曾警告咖啡馆内发表过多敏感政治议题，1675年，查理二世认为群众言论应加以控制，下令关闭伦敦所有咖啡馆。查理二世就是想援引《妇女反对咖啡请愿书》为自己“增援”，未料引起激烈反弹，非得动用军队镇压，否则无法达成闭馆任务，才11天就取消禁令，伦敦咖啡馆恢复昔日荣景。英国历史学家认为这是人类史上争取咖啡馆言论自由终获胜利的重要案例。

●咖啡馆是企业发祥地

早期的英国咖啡馆具有教学相长的社会功能，只需1便士即可入座聆听名人讲座或阅读书报，付2便士更附赠一杯咖啡或茶，增加人际互动与学习效果，因此咖啡馆也被誉为“便士大学”。政治议题一直是辩论的焦点，双方相持不下而动粗的现象也时有发生。麦尔斯咖啡馆（Miles Cafe）最先使用投票瓮，以民主方式解决争端；土耳其头咖啡馆（Truk's Head）再加以改良，发明投票箱，以少数服从多数的投票方式取代拳头。

咖啡馆因此发展出讨论领域，吸引专业人士聚集研讨，培养出特定人群的客人，相当有趣。比方说，巴斯顿与盖瑞咖啡馆（Bastons and Garraway's），成了内外科医生和药剂师的聚会地点，病人也会进来咨询；恰特咖啡馆（Chapter）成了书商、作家和剧作家买卖版权的地点；波罗的海咖啡屋（Baltic）则变成俄国商品交易中心。

久而久之，具有相同商业利益的人士自动聚集在特定咖啡馆分享商讯与交易资源，咖啡馆遂成为伦敦早期重要的商业交易场所。全球老牌的保险巨擘伦敦劳依兹保险集团（Lloyd's of London）就是从17世纪的咖啡馆演变成现代企业的典范。

1688年，劳依兹咖啡馆（Edward Lloyd's）在泰晤士河畔的塔街（Tower Street）开张营业，很快成为水手、商人和船老板交换商情的场所，劳依兹顺水推舟提供货船进出港时间表，吸引更多买卖海事保险的商人来聚会交易。1691年，该咖啡馆场地不敷使用，迁往兰巴德街（Lombard Street），此处成为该保险集团发迹地，英国官方颁赠的蓝色圆匾（Blue Plaque）[7]，见证它的古老历史。直至今日，劳依兹保险集团总部穿制服的接待人员，仍和早期咖啡馆一样被称作“侍者”，彰显悠久的咖啡渊源。

另外，伦敦证券交易所也是由咖啡馆进化而来。1680年，强纳森·迈尔斯（Jonathan Miles）在交易街（Exchange Alley）开了强纳森咖啡馆（Jonathan's Coffee House），并提供各项商品价目信息，与皇家交易中心抢生意，最后演变成今日的伦敦证交所。

●咖啡符合清教徒美学

17世纪初，咖啡尚未引进英国、法国、意大利、奥地利和德国之前，葡萄酒和啤酒是欧洲人唯一的兴奋剂，也是重要营养来源，一家大小早餐就吃啤酒煮成的汤料果腹，男人一日三餐少不了酒，欧洲几乎陷入一片烂醉。

英国16至17世纪兴起清教徒运动，主张清心寡欲、严谨生活与简单的宗教仪式。喝咖啡不乱性、不宿醉与不弱化智性的三大特性，恰好与清教徒美学、意识形态、道德观与理性主义不谋而合，因此被誉为“清醒”饮料。英国新教的清教徒认为咖啡有益身体与心灵，咖啡进入人体，通过化学与药理作用，具体而微地实践清教徒的意识形态与道德观。清教徒认为活着就要勤奋工作，而咖啡可刺激神经，延长清醒时间。17世纪，理性主义建构了绝对的官僚体制（政府运作全靠法律规章和繁杂的程序，耗费时日，层层把关），在工时越来越长的趋势下，咖啡应运而生，提供延长体力与脑力的解决之道。在此背景下，咖啡具有非凡的时代意义，因此17、18世纪咖啡馆顺理成章成为信息交流中心，也是记者、律师、政客和作家重要的工作场所。咖啡进而成为大众饮料，并在18世纪取代啤酒成为早餐和午餐必备品。

18世纪中叶以后，咖啡成了欧陆国家最重要的热饮，但咖啡在英国的地位却逐渐被热茶取代，原因很复杂。首先，英国染指产茶的印度，官方大力推广殖民地茶叶，造成咖啡被冷落。其次，英国乳品的质与量都比不上法国，牛奶价格也远比法国贵，造成早期英国咖啡馆多半不加奶，即使加奶也是过期的酸奶，不利咖啡馆营运。

再者，英国殖民地主要生产茶叶，咖啡量少价贵；相反地，法国殖民地栽种大量咖啡树，因此法国的咖啡豆成本远比英国低廉。也就是说，英国乳品差，咖啡豆贵，咖啡风味不如法国好喝，导致茶馆很快就取代咖啡馆。另外，咖啡馆太嘈杂，英国绅士与商贾转而成立更高级的俱乐部，作为聚会场所，对咖啡馆生意影响很大。最后，英国妇女对咖啡馆怀恨在心，很配合政府推广的喝茶政策，茶馆大兴，英国红极一时的咖啡馆文化随着18世纪结束而消逝，但仍留下不可抹灭的痕迹。

咖啡抢夺德国啤酒霸主地位

虽然德国植物学家罗沃夫在1582年出版的游记对中东咖啡多加论述，是欧洲第一位出书论咖啡的作家，但咖啡一直到1670年才传进德国，比意大利、英国和法国晚数十年。1679年，一名英国人在汉堡开立德国第一家咖啡馆，点燃火苗，莱比锡、斯图加特和柏林一窝蜂跟进，咖啡蔚为风潮。

德国腓特烈大帝（Friedrich II.der Grosse，1712～1786）到了18世纪中叶开始推出反咖啡措施，遏止咖啡热继续蔓延，因为付给国外豆商的钱越来越多，影响国库收入。啤酒是德国三餐必备的食物与饮料，被视为国粹之一，然而1750年左右，咖啡逐渐取代早餐的热啤酒汤，数百年的早餐文化即将消失。腓特烈大帝一方面请出御用医师大搞负面文宣，以喝多会造成不孕症来丑化咖啡，另一方面则提高咖啡税和相关器皿、烘焙设备的价格，使得一般百姓喝不起咖啡，从而降低咖啡需求量。

德国音乐家巴赫于1734年创作《咖啡清唱剧》，诙谐地唱出当时德国人对咖啡有多疯狂，以及咖啡的争议性。剧中老爸为了劝阻女儿喝咖啡，不惜恩威并施，不让女儿添新衣或买金银首饰，不准女儿出席友人婚宴，不准女儿步出户外散心，不准女儿在阳台赏风景看路人，但这些都无法阻止女儿喝咖啡的意愿。女儿还频频顶嘴：“我只要有咖啡，一切不在乎……一天不喝三杯咖啡，就像烤架上的羊肉，又焦又干，生不如死……咖啡比情人1000个香吻更甜美，谁想讨我欢心，就快献上咖啡。”最后，老爸气急败坏，“下令”不听话就不准嫁，逼使女儿就范。未料道高一尺魔高一丈的女儿以退为进，先答应了老爸，只要为她找个好郎君就不再喝咖啡，再逼迫未来的老公先签下准许喝咖啡才准一亲芳泽的婚约，终于一箭双雕，喜剧收场，嫁得好郎君又有好咖啡喝。

巴赫《咖啡清唱剧》最后一句台词：“就像猫咪不放弃捉老鼠一样，仕女依旧爱喝咖啡，女儿的妈妈，甚至奶奶也爱喝咖啡，这要如何以身作则，不准女儿喝咖啡呢？”道尽咖啡在18世纪的德国有多火红！其实，巴赫有一个女儿也疯狂迷上咖啡，这出清唱剧恰好是巴赫的心情写照。不过，腓特烈大帝可不好惹，他1777年发表禁止喝咖啡声明，偏袒啤酒之心昭然若揭。这纸声明很有趣，值得一读：

获悉吾民咖啡耗量日增，吾国钱财外流日亟，朕心如刀割。普天下过分浸淫咖啡，必须严予禁止、导正。啤酒为吾国立国饮料，吾民不得舍弃。朕、先祖与举国官吏皆喝啤酒长大。啤酒滋养吾国千万官兵，打赢历来多少战役，立下无数彪炳战功。朕不信喝咖啡的官兵经得起战场煎熬，他日战争号角响起，如何冲锋杀敌？

虽然腓特烈大帝下达咖啡禁喝令，但民间置若罔闻，照喝不误。腓特烈大帝只好把烘焙咖啡权收归国有，只有皇家机构才准烘豆，借此管制私人烘豆，进而降低咖啡流通量和消费量。拥有烘豆权者，不是皇亲就是国戚，烘豆权成了一种身份象征。为了贯彻命令，腓特烈大帝派出大批不适合上战场的受伤官兵充当咖啡“大鼻子”，逐街逐巷嗅出偷烘咖啡的违法者，起到很大吓阻效果。但咖啡只能禁一时不能禁一世，19世纪初，咖啡又为德国最受欢迎的饮料之一。今日，德国仍是全球第二大咖啡豆进口国。据国际咖啡组织统计数据，2005年德国进口咖啡生豆达17012699袋，约102万吨，仅次于美国的23189758袋，约139万吨。咖啡与啤酒目前仍是德国人最爱的饮料，三餐必备，昔日紧张状况早不复见。

美国牛仔咖啡变身精品咖啡

目前美国每年咖啡消耗量高占全球20%以上，是最大咖啡消费国，但在英国早期殖民期间，北美洲的欧洲移民以茶叶饮料为主，咖啡很少见，咖啡馆文化远不如欧洲。当时北美并无独立的咖啡馆，咖啡饮料均在酒店、旅馆、客栈和餐厅贩卖，最知名的青龙咖啡馆（Green Dragon，1697～1832）看来像酒馆和客栈复合式经营，与欧洲饶富人文气息的咖啡馆大异其趣。北美早期咖啡不兴，应该和英属东印度公司大力推广茶叶有关。也就是说，美国早期只有喝茶文化，咖啡只是客栈或酒吧的附属品。

有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。

事件是这样的，英国于1765年通过印花税法，试图增加北美殖民地税收。北美移民对于进口税大增，群起抗议，走私茶叶，拒买英国输入的高价中国茶和印度茶，造成东印度公司茶叶销量锐减。1773年，英国国会通过茶税法，允许东印度公司直接销售茶叶至北美，大幅降低成本，以便和北美的走私茶叶竞争。同年12月，首批低价倾销的茶砖运抵波士顿港，美国第二任总统约翰·亚当斯（John Adams，1735～1826）率领100多人打扮成印第安人模样攻占货船，把300多箱英国茶丢进海里。

此一事件成了美国独立战争的先声。北美的欧洲移民为抵抗英国统治，拒喝英国茶，改喝咖啡，咖啡也成了当时象征爱国的饮料，美国人从此染上咖啡瘾，青龙咖啡馆也成了美国独立运动人士最常驻足的场所。

19世纪后，咖啡成了美国重要进口商品，囤货居奇时有所闻。当时美国咖啡消费量虽大，却重量不重质，只要有咖啡因就好，被讥为“牛仔咖啡”（cowboy coffee）。西部牛仔只需在野地生个火，锅子的水滚后加入咖啡粉，再煮滚后移开咖啡锅具，静待几分钟，待咖啡渣沉淀即可牛饮。牛仔咖啡不但要沸煮且不过滤，风味不佳，并不意外。

直到1966年，荷兰裔的毕特（Alfred Peet）在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡（Peet's Coffee and Tea），擅长深度烘焙的他[8]，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。谁说重焙咖啡只有焦苦味？问题是你会不会正确执行。毕兹咖啡庞大的死忠消费者均以“Peetniks”相称，这是很有趣的文化现象，亦点燃美国精品咖啡火苗。1970年以后，又有星巴克、乔治·豪尔（George Howell）等咖啡馆开业，以及1995年，在芝加哥开业的后起之秀“知识分子咖啡”（Intelligentsia Coffee）加入精品咖啡的阵营。在他们的推动之下，精品咖啡在美国扎根稳固，成了全球精品咖啡大本营，一扫昔日牛仔咖啡恶名，也算是咖啡史上另一个里程碑吧。美国精品咖啡的发展现况，请详见第九章。

[1]世界持续经营企业的咖啡馆时长排行榜中，法国国宝级普蔻咖啡馆（Le Procope）自1686年营业至今，是“寿命最长”的咖啡馆，在全球永续经营公司排名榜单中排第447名。奥地利萨尔斯堡的铎玛榭利（CaféTomaselli）从1705年持续营业至今，是寿命第二高的咖啡馆，名列永续经营时长榜第495名。威尼斯的佛罗里昂只能算世界第三高龄咖啡馆，名列永续经营时长榜第522名。很多人误以为佛罗里昂是世界持续营业最久咖啡馆，但数字会说话，佛罗里昂顶多排名老三，可能是佛罗里昂营销有术，游人如织，让人留下世界第一老咖啡屋的印象。不过，佛罗里昂与当代艺展紧密结合，无人能出其右。

[2]全球最“长寿”的餐厅是奥地利萨尔斯堡的史提夫斯克勒（Stiftskeller St.Peter），公元803年就存在于文献中，持续营业至今。该餐厅于2003年庆祝1200岁生日。

[3]Encyclopédie，ou dictionnaire raisonné des sciences，des arts et des métiers，这部百科全书全名为《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化字典》，读来很绕口。

[4]Jean Anthelme Brillat-Savarin（1755～1826），律师兼政治家，是法国最知名美食家。他脍炙人口的名言是：“没有奶酪的甜点就像少了一眼的美女。”

[5]Robert Boyle（1627～1691），提出气体压力与体积成反比，即所谓博伊尔定律，沿用至今。

[6]Pietro Aretine（1492～1556），意大利诗人、讽刺作家，也是现代色情文学鼻祖。

[7]1867年英国皇家艺术协会（Royal Society of Arts）在有历史意义的事件发生地安置一个盘状物，简述事件的人物及年代，以资纪念。起初的盘状匾额并无固定的形状与颜色，但大部分呈圆形与褐色系。1901年伦敦议会接管此业务，将匾额统一为蓝色圆匾，并由麾下的英格兰遗产组织（English Heritage）管辖。走在伦敦街头看到置有蓝色圆匾的建筑物或街道，表示这是历史遗址，不妨驻足端详，思古幽情一番。目前伦敦有300多枚蓝色圆匾。

[8]Deep roast，毕兹咖啡擅长以传统滚筒式烘焙机来快炒。一般业者很难做到，因为滚筒式烘焙机较适合慢炒。毕兹咖啡属快炒派而非慢炒派。笔者相信毕兹烘焙法应属于威力烘焙技法的一种。

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）

中南美洲百亿株咖啡树是美人计、美男计、偷窃、奴隶和巧取豪夺的结果，堪称咖啡史最大的浪漫与悲哀。

——安东尼·怀德（Antony Wild）

前两章考证咖啡饮料源头，并探讨咖啡对欧洲政经文化的影响。本章将进一步追踪欧洲列强如何将咖啡树引进印度尼西亚和中南美洲，在短短二三十年内就打破奥斯曼帝国垄断咖啡200年的局面。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡树原产地，但欧洲人最先在也门接触到咖啡，也门成了欧洲人盗取咖啡树的天堂；也门咖啡树来自埃塞俄比亚，由来是公元575年到890年间，埃塞俄比亚伊斯兰教徒多次入侵也门，因此将嚼食咖啡果的习惯带入也门，咖啡种子落地生根。

最早引进也门的咖啡树属于埃塞俄比亚原生种“Arabica Typica”，也就是俗称的铁比卡，豆形尖长，经过几世纪后，也门的铁比卡出现突变种，豆形短圆，但一直没名分，直到1715年，法国将之移植到非洲东岸的波旁岛，才以“Bourbon Rond”称之，即波旁圆身豆。

印度尼西亚和中南美在1700年前并无咖啡树。荷兰人苦心培育的“咖啡母树”属于铁比卡，并与法国人歪打正着，移植铁比卡到亚洲与加勒比海谱岛；法国则和英国联手，促成波旁咖啡树移植中南美和东非。咖啡树大移植的18世纪，在荷兰与法国的主导下，铁比卡和波旁兵分两路遍植南北回归线间，完成咖啡树普及化的壮举。

17世纪，欧洲出现咖啡需求，开始小量向也门进口烘焙好的咖啡豆。18世纪，欧洲咖啡馆遍地飘香，咖啡豆消耗量剧增，光靠也门摩卡已不敷所需。据估计，1700年也门咖啡豆产量约2万吨，除了供应伊斯兰教世界，还要满足刚崛起的欧洲需求量，已显捉襟见肘。豆价高居不下，摩卡港忙着输出咖啡豆，盛况空前，“mocha”一字在当时形同咖啡代名词。此时的中南美洲和亚洲仍无咖啡树，欧洲列强看好咖啡栽培业的庞大商机，开始介入，分食咖啡“大饼”。列强靠着海外广大殖民地与廉价黑奴的优势，很快打破奥斯曼帝国垄断咖啡产销局面，甚至蚕食摩卡咖啡在阿拉伯的市场。可以说，1720年以后，全球咖啡栽培业开始从也门转向亚洲和中南美的列强殖民地，爪哇与巴西咖啡强势崛起，摩卡应声陨落，重要性大不如前，成了最大输家。

1700年以前，全球仅也门有大规模的咖啡栽培业[1]或野生咖啡树，奥斯曼帝国不准也门以外的地区种咖啡，但早在1600年代已有迹象显示奥斯曼很难独吞高利润的咖啡市场。

1600年左右，印度伊斯兰教徒巴巴布丹[2]赴麦加朝圣，迷上中东的咖啡，便在回途偷了七颗也门摩卡咖啡种子，藏在肚皮上的暗袋里，躲过土耳其士兵耳目。返回印度后，他将咖啡豆种在西南部卡纳塔卡省（Karnataka）的强卓吉里山（Chandragiri Hills），也就是巴巴布丹修行洞穴的外面。由于气候水土适合咖啡树生长，卡纳塔卡省至今仍是印度最重要咖啡产区。这里出产的咖啡就叫老奇克（Old Chik）品种，巴巴布丹也成了印度咖啡的祖师爷兼守护神，他当年修行的强卓吉里山洞穴目前仍是伊斯兰教徒朝圣地点。附带一提，印度在2007年12月向世人公布的嫁接新品种咖啡树，就是以“Chandragiri”为名，旨在纪念强卓吉里山为印度咖啡发源地，以及巴巴布丹对印度咖啡栽培业的贡献。

另外，阿拉伯人早在17世纪就违反奥斯曼帝国禁令，偷偷在也门以外的斯里兰卡种植咖啡，但栽培规模都很小，不足以撼动摩卡地位。直到1720年，列强殖民地开出新产能，才逐渐将摩卡淘汰出局。

18世纪是咖啡栽培史重要转折点。荷兰为移植到殖民地而精心培育的“咖啡母树”（the Tree），以及法王路易十四与路易十五、法国海军军官狄克鲁（Gabreil de Clieu）和法属波旁岛，均扮演重要角色，共同执行这场咖啡树世纪大移植的重任，谱出脍炙人口的传奇。当然，英国也没缺席。尽管在印度殖民地全力发展茶树栽培，但英国因缘际会地在南大西洋的圣海伦娜孤岛种了咖啡树，这里后来竟然成为拿破仑战败的囚禁地，意外捧红圣海伦娜咖啡。

一切得先从“咖啡母树”谈起。亚洲、中南美洲有今日的咖啡荣景，全拜这株母树之赐。

印尼“铁比卡”的身世

荷兰让人联想到花卉和奶酪，其实，荷兰与咖啡渊源甚深，这里是最早涉足咖啡贸易与栽培的西方国家。咖啡于17世纪传进欧洲，在意大利、英国、法国和德国引起不小争议，甚至有国家推出禁喝令。然而，务实的荷兰人却看到庞大商机，毫不抵抗地接纳咖啡。经过缜密布局与规划，荷兰成为第一个在殖民地试种咖啡成功、抢先输出“黑金”赚到大笔黄金的国家。法国也模仿荷兰跟进抢种咖啡，两国各开辟出自己的咖啡种植地。

早在1614年，荷兰试图与阿拉伯国家建立直接的咖啡贸易关系，但遭到拒绝。1615年，威尼斯商人抢得先机，率先进口第一批咖啡熟豆[3]。直到1640年，荷兰才成功从也门摩卡港进口第一批咖啡熟豆（此时法国和德国仍是咖啡门外汉），但咖啡贸易并不能满足荷兰人的雄心，他们一心想在斯里兰卡、印度尼西亚爪哇栽植咖啡，唯有自给自足才不必受制于奥斯曼帝国。

17世纪初，欧洲——尤其是荷兰人——已觊觎咖啡，甚至以非法方式偷取或以武力抢夺也门栽植的咖啡树苗。有证据显示，荷兰人确曾多次抢劫也门的咖啡树苗运回阿姆斯特丹试种。未料欧洲人不谙咖啡树怕冷、遇霜就枯萎的习性，导致咖啡树一直无法在寒冷的欧洲栽培成功。但他们的“学费”没有白缴，1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克[4]从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖房里。在悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。

目前中南美与亚洲的咖啡树皆源自也门的两大品种铁比卡与波旁，荷兰人栽培的“咖啡母树”属于铁比卡。1658年荷兰人击败葡萄牙，将其并入斯里兰卡和印度马拉巴（Malabar）为殖民地，这两个地区早有阿拉伯人偷种也门摩卡咖啡，于是一并成为荷兰的咖啡栽培地。同年，荷兰人又把暖房里“咖啡母树”的种子运往更温暖的斯里兰卡，尝试大规模栽培，未料当地农民太懒惰无意栽咖啡，配合度很低，咖啡栽植计划失败。

荷兰人不死心，1696年和1699年，荷兰东印度公司[5]又从印度西部的属地马拉巴移植两批铁比卡树苗至爪哇岛试种（马拉巴的咖啡树是17世纪初阿拉伯人从摩卡走私进来的）。所幸爪哇农民大感兴趣努力栽植，一举成功，开启了荷兰殖民地的咖啡栽植业。1706年，荷兰人骄傲地将一株爪哇咖啡树运回阿姆斯特丹皇家植物园的暖房培育后代，1713年这棵树开花结果，又成了欧洲的“咖啡母树”……

没错，“咖啡母树”确实也引发过争议！有学者认为1616年德波耶克船长盗取的摩卡树才是母株，但另一批学者认为1706年移回荷兰的爪哇咖啡树才是。但不论先来或后至，“咖啡母树”都是荷兰人的杰作，也都属于阿拉比卡的原生种铁比卡，特点是豆形呈长椭圆状，顶端嫩叶为铜褐色，即褐顶铁比卡（Broonze-Tipped Typica）。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷柯娜，皆属于铁比卡种。

爪哇试种成功，荷兰人1718年又把咖啡田扩张到邻近的苏门答腊和苏拉威西。1711年，爪哇输出第一批450千克咖啡豆进欧洲。1721年，爪哇加上苏门答腊和苏拉威西的咖啡出口量暴增到6万千克。到了1731年，荷兰东印度公司已自给自足，停止向也门摩卡买咖啡，爪哇咖啡从此与摩卡分庭抗礼，成为家喻户晓的商品。欧洲列强抢种咖啡的竞赛中，荷兰人捷足先登，遥遥领先法国和英国。

然而，荷兰人聪明一世糊涂一时，竟在咖啡栽培竞赛上犯了致命的错误。

1714年，阿姆斯特丹市长将皇家植物园培育成功的爪哇咖啡树苗送给法王路易十四。荷兰送给法王路易十四的这株小树苗很重要，因为法国军官狄克鲁后来历尽千辛万苦，私下径自将这棵得来不易的“小祖宗”顺利移植到加勒比海的马丁尼克岛（Martinique Island），不但开创了法国咖啡栽植业新纪元，也分食了荷兰的爪哇咖啡大饼，更成就中南美咖啡栽培业今日的盛况。从血统来看，狄克鲁移植的咖啡“小祖宗”源自也门摩卡，而摩卡咖啡树最初是由埃塞俄比亚的哈拉（Harar）移植而来，所以阿拉比卡万本归宗于埃塞俄比亚。

咖啡母树移植中南美

法王路易十四（1638～1715）曾试喝过咖啡，虽对焦苦味敬谢不敏，但未忽视咖啡潜藏的庞大商机，毕竟光是宫廷每年就要花费现值10万余元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾。咖啡堪称当时最值钱的农产品，因此路易十四急欲瓜分全球的咖啡财。1708年，法国仿效荷兰，从摩卡盗取一株咖啡树，移植回法国东部的第戎（Dijon）试种，这棵树却水土不服，枯萎死去，终究无法在法国本土生根。1714年，法王路易十四驾崩的前一年，阿姆斯特丹市长送了一株152厘米高的爪哇咖啡树给法王路易十四，有意向法国夸示：荷兰不但在爪哇试种咖啡成功，连在阿姆斯特丹温室培育的咖啡树也结果累累。亦即法国人做不到的，荷兰人做得游刃有余。

法王路易十五（1715～1774）继承大位后，雄心勃勃地发展咖啡栽培业。他效仿荷兰人，也在凡尔赛宫的皇家植物园增设一座暖房，并由植物学家专心照料这株健壮的爪哇咖啡树，并于1715到1719年间派人将“咖啡母树”的种子与树苗，移植到中南美的法国属地。只是，移植海地、墨西哥和盖亚纳的计划全部失败，咖啡树苗不是在途中枯萎，就是在异地染病，法国殖民地仍种不出健壮的铁比卡咖啡树。

法王路易十五比路易十四爱喝咖啡，更了解咖啡的庞大商机，他大张旗鼓派专人赴海外属地培育咖啡却一败涂地，但万万没料到他的咖啡大梦最后居然是由法国海军军官狄克鲁以旁门左道的方式实现。

1720年，远从法国属地马丁尼克岛返回巴黎度假的海军军官狄克鲁获悉法国移植咖啡大业触礁了。基于强烈的爱国心与对马丁尼克水土的了解，他决定请缨移植荷兰所赠的爪哇咖啡母树的后代至中南美属地，拓展法国咖啡栽培业，免得咖啡市场持续受制于奥斯曼帝国和荷兰。此时咖啡已成为巴黎的高尚饮品，只是法国因先前移植计划受挫而无意重蹈覆辙，对狄克鲁的请命一直没有妥善回应。狄克鲁决定自己动手，他发现巴黎皇家植物园的暖房里有几株健壮爪哇咖啡树，于是试图说服看管花园的植物学家德·朱席欧（Antoine Laurent de Jussieu，1748～1836）与皇家御医希哈克（Mode Chirac），拜托两人高抬贵手，送他一株咖啡树苗，好让他护送到马丁尼克岛栽种，却被训了一顿。狄克鲁只好使出美人计，请一位体态丰满的美女色诱看管花园的希哈克，狄克鲁则趁机摸黑潜入暖房，盗走一株咖啡树苗，独自搭商船驶往马丁尼克岛。

狄克鲁到底盗走一株还是两株树苗，历史学家尚有争议，不过，狄克鲁的日记却明确写道：“途中吃尽苦头，照料一株咖啡树苗，最后安抵马丁尼克岛，其间曲折笔墨难以形容……在这趟航程中，我无微不至地侍奉这株脆弱树苗，还要费尽心思，提防有人妒忌我的护驾之旅，暗中搞破坏。”历史学家指出，狄克鲁文中所指有人搞破坏，应该是反咖啡人士与荷兰派来的咖啡间谍，试图掣肘他的护驾之旅。

此行除了人祸外还有天灾，狄克鲁途中遇到暴风雨，致使船只漂泊数日，还躲过一场海盗袭击。商船上缺乏淡水也是一大挑战，船长下令不准狄克鲁浪费珍贵的淡水来浇灌树苗，让他在长达一个月的时间被迫与树苗分享自己配额有限的淡水。1723年，商船总算抵达加勒比海的法属马丁尼克岛。他这样记录：

下船第一件事就是将快凋萎的“小祖宗”树苗，像抱娃儿似地、小心翼翼地栽种到住处的花圃里。这里的水土气候一定适合咖啡苗成长茁壮。我整天守着小祖宗，唯恐有人来破坏，后来索性在小祖宗周围栽植荆棘丛，并加派卫兵看守，直到它开花结果。

皇天不负苦心人，1726年，“咖啡母树”终于开花结果，狄克鲁成了中南美咖啡的祖师爷。他开始分赠种子给有心栽种的农民，之后写下：

丰收远超过预期。我共收获两磅咖啡豆[6]，分赠给最有能力栽种、繁殖咖啡的热情人士。

第一次大丰收还不够，明年再丰收一次，就可送给更多有心栽植咖啡的人，一步步延伸栽种范围。感谢老天帮大忙，两年后本岛发生一场暴风雨，岛民赖以为生的可可树全被洪水淹没枯死，他们因此纷纷改种咖啡树，这对扩展咖啡种植面积大有帮助。我们有了更多种子，移植到多米尼加、瓜达卢佩和附近小岛，均告成功。

18世纪中叶，咖啡馆开遍欧洲各大城市，庞大的咖啡需求量带动中美洲栽种咖啡热潮。目前中美洲的铁比卡咖啡树多半与狄克鲁移植的“咖啡母树”有亲戚关系。1777年，光是马丁尼克岛就种了1900万株咖啡树。加勒比海地区的海地、波多黎各和古巴也跟着抢种咖啡。中南美洲的危地马拉1750年开始种咖啡，哥斯达黎加（1779年）、委内瑞拉（1784年）、哥伦比亚（1732年）、墨西哥（1790年）和巴西（1727年）也争相引进咖啡树。可以这么说，如果1714年阿姆斯特丹市长克制了好大喜功的冲动，未赠送法王路易十四一株爪哇咖啡树苗，就不会有狄克鲁护送“咖啡母树”的传奇，中南美洲的咖啡栽种史恐怕也要改写了。

狄克鲁潜入皇家植物园盗取咖啡树苗系违法行为，但他带动法国殖民地种咖啡热潮，为法国赚进大笔外汇，贡献良多。法王路易十五不但赦免他的窃盗罪，还指派他出任西印度群岛属地瓜达卢佩（Guadalupe）的总督，任期从1737至1759年，他的大名也编入法国杰出海军军官名册，逝世于1774年。法国史上因为偷窃行为歪打正着，而成就一番有利全人类的事业者，狄克鲁是第一人。咖啡历史学家兼作家乌克斯（William Ukers）对这段历史拍案叫绝：“法国军官狄克鲁誓死护驾‘咖啡母树’的传奇，堪称人类咖啡栽培史最浪漫的一章。”狄克鲁的后人近年也在法国北部度假胜地狄耶普（Dieppe）筹建狄克鲁博物馆，以纪念他的传奇故事。

狄克鲁后人出书，印证传奇：狄克鲁基于强烈的爱国心，舍命移植咖啡树苗至加勒比海马丁尼克岛的传奇，乍听下也不脱“牧羊童与跳舞羊群”的神话性。我10年前读到狄克鲁资料时，心中半信半疑，因为整个故事太离奇，融合了爱国情操、偷窃、美人计、咖啡间谍、海盗、海上冒险、牺牲淡水配额成全咖啡树苗、水灾淹没可可树，以及农民改种咖啡等离奇元素。在好奇心的驱使下，我几年来搜集相关资料，比对查证，发觉整个事件可信度极高，因为事件、人物与历史背景并无矛盾处，后来又查到狄克鲁大名也列入法国杰出海军军官名册中，他担任瓜达卢佩岛总督的任期亦有文献可考。更神奇的是，法国北部度假港市狄耶普，居然有条街就叫狄克鲁街，他的后人就住在此地。

事隔200多年后，狄克鲁的后代凯瑟琳夫人（Catherine de Beaunay-Ctelle）在1995年为祖先的英勇事迹写了本法文书《向狄克鲁勋爵致敬：狄耶普冒险家时代的咖啡传奇》[7]，黄底封面，中央有一幅画像展示了狄克鲁穿着军装的英姿。本书颇受历史学者重视，已再版发行，但仍无英译版。书中指出，法国海军档案仍存有法王路易十五写给狄克鲁的信函，以及狄克鲁和马丁尼克总督及相关官员的书信，足供印证这段传奇史。凯瑟琳夫人最大的心愿，是为祖先狄克鲁筹建一座博物馆，若能兴建完成，将为度假胜地狄耶普增添一个好去处。狄克鲁被封为“中南美洲铁比卡咖啡树之父”应不为过。

●波旁圆身豆香飘中南美

铁比卡种在荷兰与法国联手下，率先登陆中南美。就基因丰富性来看，单一品种在异域繁衍并非好现象，幸好法国急起直追，转攻阿拉比卡另一变种“波旁”，丰富了中南美的咖啡基因。

波旁岛（Bourbon）位于非洲东岸马达加斯加岛以东，面积2512平方千米，1646年成为法国属地，取名波旁以彰显法国波旁王朝勋业，1792年法国大革命后又改名为“留尼旺岛”（Réunion）。

1711年，法国人波瓦文（Louis Boivin）在波旁岛海拔约600米以上的圣保罗首度发现一种原生阿拉比卡咖啡树，成熟后果皮不是红色而是褐色的，当时称为褐果咖啡，后来经法国知名植物学家拉马克（Jean-Baptiste Lamarck，1744～1829）确认为新品种，取名“Coffea Mauritiana”[8]。波旁岛是埃塞俄比亚之外，全球第二个有原生阿拉比卡咖啡的地方，法国人窃喜，试喝后却发现褐果咖啡苦味稍重，在法国没市场，于是1715年从也门运来60株摩卡圆身咖啡[9]取代苦味重的褐果咖啡。这种摩卡咖啡树很适应该岛气候，为了与荷兰的“铁比卡长身豆”区别，法国人为其取名为“波旁圆身豆”（Bourbon Rond），或称“绿顶波旁”[10]。1724年，法国出口第一批1700千克波旁咖啡，1734年产能增加至44.8万千克，但在1827年达到最高峰的244万千克后，开始走下坡，因为波旁岛位置较偏远，竞争不过更靠近欧洲市场的中南美咖啡。

波旁尖身豆暗藏天然低因的秘密：波旁除了圆身豆外，1810年波旁岛的咖啡农雷洛伊（Leroy）发现，庄园有些咖啡树变得较矮小，而且结出的咖啡豆是尖身状，与波旁圆身豆明显有别。经植物学家确认为波旁变种，即俗称之“波旁尖身豆”（Bourbon Pointu），成为传说中“喝多了亦好眠”的美味咖啡，据说法国大作家巴尔扎克最爱此豆。直到20世纪科学家才发现，波旁尖身豆的咖啡因含量只有一般阿拉比卡豆的一半，但到底是环境因素造成波旁圆身豆突变成低咖啡因的波旁尖身豆，抑或是圆身波旁种与该岛原生的褐果低咖啡因树杂交所致，至今仍无定论。

不过，变种波旁体质弱易染病，开花结果更少，因此不受农民欢迎而遭到弃种，几乎绝迹，直到1999至2007年在法国和日本的努力下复育成功，成为当今最贵的咖啡（这段复育传奇，详见本书第四章）。小小的波旁岛，在18到19世纪抢种咖啡树热潮中，出现了三个阿拉比卡品种，即原生的褐果咖啡、波旁圆身和波旁变种尖身，其中的褐果咖啡和波旁尖身为天然的半低咖啡因品种，弥足珍贵，但这两种罕见的低因咖啡并未移植到他国，仅见于波旁岛（但千禧年后波旁尖身在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功）。最早移植到中南美和东非的波旁咖啡，是波旁圆身而不是变种波旁尖身，这一知识点很重要。

巴西美男计获赠铁比卡种子：波旁岛的咖啡栽培业仅在18世纪昙花一现，到了19世纪中叶，波旁岛因竞争不过中南美咖啡而开始没落。这恶果，其实早在1727年就因一场美男计而种下。

当时狄克鲁的“咖啡母树”后代已从马丁尼克岛繁衍到法属盖亚纳，与荷兰属地苏利南的咖啡田分庭抗礼，产生商业利益摩擦，加上两国在中南美洲领土纠葛，几乎爆发战争，法荷双方邀请巴西调停两国纷争。巴西指派熟悉外交事务、一表人才的陆军军官帕西塔（Melo Palheta）前往斡旋，“羽扇纶巾”间顺利地调停两国争端。他还利用自己英挺的外貌亲近法属盖亚纳总督夫人，两人有了情愫，就恳请夫人送他一些咖啡种子。帕西塔返国前收到盖亚纳总督夫人送来的一大束鲜花，表面是感谢他协调有功，但花束里却暗藏一袋铁比卡的咖啡种子与小树苗。

帕西塔回国后立即辞官，带着盖亚纳总督夫人的厚礼，于1727年在巴西北部的帕拉省（Para）种下铁比卡树苗，生长情形很好，很快蔓延巴西南部更肥沃的地区，成就了巴西咖啡今日产量高占全球1/3的荣景。巴西一直到1860年以后才从波旁岛引进圆身波旁，取代产量较低的铁比卡。另外，20世纪初，法国和英国传教士又将波旁圆身豆移植至肯尼亚和坦桑尼亚，从此造就肯尼亚咖啡的威名。

英国在圣海伦娜岛栽下波旁：英国倾全力发展印度的茶树栽培业，但眼见荷兰和法国的咖啡业蒸蒸日上，英国东印度公司也从也门运来一批摩卡咖啡种子（圆身波旁），于1732年种在非洲西岸南大西洋上的圣海伦娜岛。尽管英国人并未全心培育，任其自生自灭，但它居然在恶劣环境下存活下来，成为1815年拿破仑被英国囚禁该岛时的上天“恩赐”。拿破仑对圣海伦娜咖啡赞不绝口，直到今日，圣海伦娜的绿顶波旁仍是世界最昂贵的精品咖啡之一。有趣的是，英国人直接从也门取得摩卡树，并未经过法属波旁岛，但仍以波旁相称。此例足以说明波旁豆并非全部来自波旁岛，也门摩卡的圆身豆才是重要来源。这一点非常重要。

●咖啡产能上升，价格暴跌

荷兰与法国在亚洲、拉丁美洲栽植咖啡大有斩获，英国和美国也为争夺利益而跟进。1730年，英国将铁比卡引进牙买加，造就日后闻名于世的蓝山咖啡。美国则迟至1825年才在夏威夷引进铁比卡。荷兰挟着爪哇、苏门答腊、斯里兰卡、苏利南发展出庞大产能，成为18世纪全球咖啡交易中心，价格也从18世纪初的贵得离谱，下滑到18世纪中叶后平民也消费得起。由于列强在殖民地剥削数十万非洲奴隶种咖啡，价格远比也门摩卡更有竞争力，产能也更大，摩卡咖啡16世纪以来的垄断局面，到了18世纪中叶被彻底打破，重要性也一年不如一年。

以1774年荷兰咖啡交易中心的售价表来看，更可看出摩卡咖啡竞争力远不如列强咖啡。当时每磅摩卡豆售价14.5斯泰法（Stuiver，荷兰旧币），爪哇豆每磅10.75斯泰法，中南美洲豆最便宜，马丁尼克或苏利南豆每磅6斯泰法，而1711年荷兰栽植爪哇初期，每磅爪哇豆卖到1.39荷盾（Guilder，荷兰币。1 Guilder＝20 Stuivers），这种高贵身价只有王公贵族喝得起。但1774年后，每磅爪哇跌到0.53荷盾，中南美洲豆更便宜，每磅只需0.3荷盾，这还不算60多年来的通货膨胀（当时每磅茶叶约0.9荷盾到3荷盾）。列强咖啡产能上升之后，供应大增，售价大跌，消费量也跟着激增。18世纪中叶以后，咖啡正式成为欧洲人三餐必备的饮品。19世纪后，咖啡消费量更大，1822年全球喝掉22.5万吨咖啡，其中10万吨来自荷兰东印度公司掌控的爪哇、苏门答腊和苏拉威西，此时摩卡年产量约在2万吨上下，重要性大不如前。

可以这么说，阿拉比卡咖啡从埃塞俄比亚传到也门，再依序扩散到印度、斯里兰卡、爪哇、波旁岛、苏门答腊、苏拉威西、加勒比海诸小岛、中南美洲和圣海伦娜岛。这一路径图恰好与欧洲列强侵略或并吞海外殖民地的路径不谋而合，咖啡栽种史说穿了就是浪漫传奇与列强侵略血泪史的综合体！没有欧洲霸权大肆抢种咖啡，咖啡种子不可能迅速扩散到亚洲和拉丁美洲，产量也不可能快速增加，咖啡更不可能成为今日最普及的饮品。咖啡就在列强欺压弱势民族的同时，逐渐成为新兴的饮料，也变成18世纪工业革命后，工人最佳的元气饮料。

南大西洋咖啡因拿破仑而闻名

法国杰出军事家拿破仑堪称咖啡史上最浪漫、悲情的人物；他的白兰地私房咖啡、随身携带的圆柱形土耳其磨豆机，皆被传为美谈。他虽是18世纪中叶至19世纪初的人物，但老天冥冥中早在16世纪初便开始为他物色最浪漫、悲情的作古之地——圣海伦娜岛（面积425平方千米，距离巴西2900千米，距非洲大陆1900千米）。

若拿破仑战死沙场或在巴黎蒙主宠召，则圣海伦娜岛肯定永埋历史洪流，万世不为人知。然而，上苍刻意安排拿破仑被囚禁且病逝于圣海伦娜岛，好让世人知晓南大西洋深处与世隔绝的孤岛也出产稀世绝品咖啡。果不其然，拿破仑1821年病逝后，圣海伦娜咖啡的美味不胫而走，目前仍是世界身价最高的庄园咖啡之一（圣海伦娜每年只产2吨～12吨生豆，比牙买加蓝山每年产出的700吨～1000吨还珍稀。圣海伦娜咖啡每磅55美元，比蓝山咖啡还贵）。

1502年5月21日，葡萄牙舰长诺瓦（Joao da Nova）的战舰经过好望角北行返国、横度浩瀚无垠的南大西洋之际，哨兵突然传来发现陆地的警语，诺瓦下令驶往这座不曾被人发现的无名小岛，一探究竟。该岛周围有峭崖环绕，提供最佳护岛天险，全岛只有一处沙滩可供进出。舰长诺瓦带领官兵登岛探险，发现这是座无人居住的伊甸园，林木茂密，盛产昂贵的黑檀木，岛内看不到毒虫猛兽和掠食动物，但寒风刺骨湿气逼人，离陆地又远，故不宜久住。临走前，海军照惯例放养几头羊，并种下几株柠檬树，以便后来者有食物可吃。诺瓦为该岛取名为圣海伦娜岛，取自君士坦丁大帝母亲之名。往后数百年，圣海伦娜岛就成了舰队远航亚洲途中的补给站，或水手的养病处。

圣海伦娜岛被发现的时候，欧洲人还浑然不知咖啡为何物，亚洲和拉丁美洲亦无咖啡树芳踪，但咖啡果子泡煮的新饮料咖瓦正开始在也门流行，伊斯兰教世界陷入一股咖瓦热潮中，欧洲人依然独沽啤酒和葡萄酒。

圣海伦娜岛虽已被发现，却仍孤处南大西洋，无人闻问。直到200多年后的1732年，英国东印度公司为赶咖啡移植热潮，也学法国和荷兰，从也门摩卡取得波旁咖啡树（即也门圆身豆），随意栽植在英属圣海伦娜岛（英人已从葡萄牙人手中抢下此岛），任其自生自灭。又过了83年，一代枭雄拿破仑在滑铁卢被英国和普鲁士联军打败，英国才想到南大西洋与世隔绝的圣海伦娜岛是囚禁拿破仑的最佳海上堡垒。1815年10月16日拿破仑被押至圣海伦娜软禁，该岛的稀世咖啡才有机会为世人所知。

1732年，英国东印度公司在圣海伦娜岛栽下摩卡咖啡种子后，不曾有任何人追踪此事，直到1814年才有人首度宣称岛上发现咖啡树。

该岛虽为英国属地，但百年来兵变频传。英国将拿破仑软禁孤岛，好处是外力不易驰援，但也有不小风险——圣海伦娜岛素有兵变传统，加上拿破仑的领袖魅力，英军难道不怕拿破仑据岛为王？英国早有防范，拿破仑的软禁处不在岸边人群聚居的詹姆士镇（Jamestown），而在圣海伦娜岛上较偏僻的长木（Longwood）。他的住屋是由农舍仓库改建的宅第，周围有2000多名官兵驻守。晚上9点至次日清晨实施宵禁，但白天并不限制拿破仑行动，前提是，走到哪儿都要大批人马陪同。虽然住屋还算豪华体面（目前已成该岛最著名观光景点），但是位于海拔600米处，为全岛气候最多变、风势最强处，而且湿气又重。或许是英国故意折腾军事强人，但只要有咖啡喝，拿破仑都能忍受被监控的不悦。

喝咖啡是拿破仑流放圣海伦娜时的唯一乐事，每天清晨6点早餐喝一杯，10点午餐后再来一杯，晚上8点吃晚饭后还要喝一杯，每天至少喝三杯，均有专人服侍。拿破仑喝咖啡的杯具当然不马虎。早在1806年，他向法国国宝级塞弗尔陶瓷（Sèvres）定制、由大画家德农（Dominique Vivant Denon，1747～1825）彩绘的“埃及景致”咖啡杯组，也陪着拿破仑一起被送进圣海伦娜岛，成了他喝咖啡睹物思情的最大慰藉。咖啡杯盘上，绘有当年他意气风发率领法军征战埃及时，沿途所见的埃及古迹与人文景致。杯盘系以金色的埃及象形文与黑底相互辉映，杯面以晴空万组里下的蓝空、栩栩如生的埃及风土人情为主题，杯盘中央则绘有名人画像。这套杯组是拿破仑的最爱，也成了观光客参观拿破仑遭软禁居所时的必看宝物（应该是复史制品）。英国旅人对这套杯组有很多评论，可惜有钱也买不到。

史料记载拿破仑对咖啡树有情，曾在长木之屋附近亲自栽下数株咖啡苗，甚至想有朝一日亲自采收咖啡果子。但因地势峭峻加上风强雨劲，没几月树苗均告夭折，对他而言似乎是不祥之兆。拿破仑喝咖啡的用水也很挑剔，他亲自勘验岛上泉水，指明要用风景优美的明智谷（Sane Valley）泉水，或许他认为喝下明智谷泉水所泡的咖啡，可永保思绪清晰。这也传下一段佳话。

拿破仑打从年轻时就迷上咖啡。当他在1795年追求第一任妻子约瑟芬时，她就常以家族在马丁尼克岛栽种的咖啡招待拿破仑。而今拿破仑身陷圣海伦娜岛成为阶下囚，尽管喝咖啡情境大不同，但精美咖啡杯具和咖啡香是他心灵的唯一寄托。所幸天险阻隔的圣海伦娜有咖啡树，自给自足不成问题，否则该岛地处偏远，英国不可能专程运送咖啡给拿破仑解瘾。

该岛总督洛威（Hudson Lowe）得知喝咖啡是拿破仑的最大嗜好，有一回亲自登门拜访，还送他刚烘焙好的圣海伦娜咖啡。拿破仑则要求更多的行动自由，不要走到哪都有一群人监视着，却遭到洛威拒绝，双方不欢而散。这是总督第一次也是最后一次探视拿破仑。拿破仑争取行动自由被拒，在总督离开后大骂：“总督面目可憎……与这种人面对面谈事，话不投机倒尽胃口，连咖啡也不想喝了！”他的管家怀疑洛威是黄鼠狼给鸡拜年，咖啡豆外表可能已被涂上毒药，打算将之丢弃，却被拿破仑阻止：“不要暴殄天物。在这种破地方，好咖啡弥足珍贵！”这句话传颂百年后，却被改成今日流传的版本：“咖啡是圣海伦娜岛唯一的美事！”意思虽相近却与原始说法有出入。圣海伦娜咖啡就因拿破仑这句话被传回巴黎后而声名大噪，也多次赢得欧洲品鉴大奖。

1821年5月5日，拿破仑因胃癌病逝于岛上。去世前几天，他的侍从贝特杭写下拿破仑病危之际仍苦苦乞讨咖啡的情景：

早上他已要了20回，问我能否再赏他几口咖啡。

“不行，主子，医生吩咐只能喝一匙咖啡。时间未到，你的胃不好，提早喝只会提早吐！”

唉，今早他已吐了9次。主子遭逢重大变故，个性判若两人！过去叱咤风云、统领大军时，英明果断，是人人敬畏的英雄，如今沦落到乞讨咖啡，顺从得像个小孩。他一次一次讨咖啡喝，一次一次被拒，却不生气，此情此景令人鼻酸泪下。昔日，病情未恶化前，医生太唠叨，肯定被轰走，没人敢禁止他喝咖啡。而今，沙场英雄像小孩一样卑微顺从。

不可一世的拿破仑也有可怜与谦卑的一面！

按照拿破仑的遗嘱，应该立即将他的骨灰运回法国，“安置在塞纳—马恩省河畔，与我爱戴的子民常伴左右”。但英国另有考虑，担心拿破仑遗体对英国国家安全构成威胁。英国首相罗斯贝瑞（Lord Rosebery）事后评论道：“拿破仑遗体运回欧洲，对吾国安全危害之大，仅次于活生生的拿破仑重返法国。”所以作古的拿破仑仍不得运送回法国安葬，继续遭受流放异地之苦。但圣海伦娜岛的英军为拿破仑举办了隆重丧礼，驻守的数千名官兵皆参与。拿破仑墓园就设在他泡咖啡指定使用的明智谷泉水附近。葬礼当天，圣海伦娜岛所有火炮与岸上军舰的巨炮，同时鸣炮，向一代枭雄致敬。

葬礼结束后，墓园周围的几株柳树枝叶几乎全被剥光，被岛民带回当纪念品。拿破仑的暂眠之地，有三名荷枪实弹的英军守卫。一名士兵的日记这么写：“虽然拿破仑已死，但卫兵毫不懈怠，不断在墓地四周巡逻。如果他站了起来，我们就立刻逮人。”

拿破仑的骨灰一直到1840年，即他离世近20年后，才运返法国。他最钟爱的艺术大师德农彩绘咖啡杯组“埃及景致”，1950年以后也在罗浮宫展出。拿破仑生前编写的《拿破仑法典》与征战埃及带回的诸多文化研究资料，对今日的法律制度与文化资产保存，仍有莫大影响力。原本默默无闻的圣海伦娜咖啡，也因拿破仑死前也要喝一匙而声名大噪。拿破仑生前无法拥有全世界，死后却赢得全世界！

圣海伦娜品质起伏大：该岛咖啡品种属于也门圆身波旁，也就是俗称的绿顶波旁，并非变种的尖身波旁，亦非也门的铁比卡。圣海伦娜咖啡质量并不稳定，每年起伏很大，好年份的圣海伦娜喝来有明显的柑橘香，甜感佳，类似埃塞俄比亚的耶加雪菲（yirgacheffe），但果酸味较低，这可能与栽植海拔均在1000米以内有关。风味丰富度上，笔者认为这个品种还不如混有圆身波旁与长身铁比卡的也门摩卡来得饱满充实。圣海伦娜咖啡的昂贵身价应与生产、运输的高成本以及拿破仑的加持有关，值不值得就见仁见智了。

[1]埃塞俄比亚以天然野生咖啡为主，直接入林即可采收咖啡。最早发展咖啡栽培业的是也门。

[2]Baba Budan。这是一个传说，据此文献记载，印度于1695年开始种咖啡，早了近百年。

[3]这可能和以下事件有关：1571年，威尼斯共和国在希腊西部的勒班陀击败土耳其舰队。

[4]Pieter Van Der Broecke。荷兰史料记载这是历来第一次盗取成功，但未载明之前失败多少次。

[5]创立于1602年，专责亚洲殖民地商业买卖，是世界最早的跨国企业，也是最先公开发行股票的企业。中国台湾地区台南亦有东印度公司留下的轨迹。

[6]确实是大丰收，一株铁比卡咖啡树平均一年约收成一磅咖啡豆，两磅算是多产。阿拉比卡咖啡树属自花授粉，因此只要一株母树即可自行繁衍后代，但另一品种的罗巴斯塔属异花授粉。

[7]Hommage Au Chevalier Gabriel De Clieu：La Fabuleuse Histoire Du Cafe Au Siecle Des Explorateurs Dieppois，本书可通过网络购得，每本11.4欧元（狄克鲁协会编辑，地址：De Clieu Assciatin-Avenue Gabriel de Clieu 76370 Derchigny Graincurt）。

[8]由于几乎不含咖啡因，近年学术界就以Mauritiana作为天然低因咖啡的学名。

[9]摩卡咖啡最初来自埃塞俄比亚的铁比卡，属长身豆，几世纪后有些铁比卡突变为豆形较小的圆身豆，也就是波旁未命名的前身。

[10]Green-Tipped Bourbon，即顶端嫩叶为绿色，与铁比卡的铜褐色不同。由此可知目前中南美的铁比卡或波旁皆来自也门。

第二部分 精品咖啡与产地

Chapter 4 精品咖啡概论

再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的“terroir”。挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一步。

——毕兹咖啡已故创办人艾佛瑞·毕特

千禧年之后，全球“精品咖啡”（specialty coffee）市场大跃进。据美国精品咖啡协会公布的最新统计资料，2005年，美国有15%的成年人每天饮用精品咖啡，时而饮用者亦高占60%；较之于2000年，仅有9%成年人每天喝精品咖啡，以及53%的人偶尔摆阔喝精品咖啡，有了显著成长。全美精品咖啡市场也从2000年的77.6亿美元，劲扬到2005年的96.2亿美元。若与1990年全美精品咖啡市场只有10亿美元规模相比，15年间大幅成长近10倍，增幅稳定成长，后势看俏。

精品咖啡从昔日的小众市场，逐步迈向大众市场，竞争也日趋白热化。“精品咖啡”这个称号喊了数十载，该如何定义？此称号是由精品咖啡教母娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出，彼时她担任旧金山爱尔兰咖啡公司（B.C.Ireland）的咖啡采购专家，基于专业认知，创造了“specialty coffee”这一新词，彰显“只有最有利的微型气候[1]与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易中心的商业咖啡做出区别。1978年，努森女士在法国蒙特勒伊（Montreuil）国际咖啡会议上对全球咖啡专家发表演说，进一步诠释“精品咖啡”的内涵。1982年，努森女士与纽约吉利咖啡[2]负责人唐纳·萧霍（Donald N.Schoenholt）等六人共同创办美国精品咖啡协会，“specialty coffee”一词才成为全球用语。努森向来反对咖啡界一味以低廉配方豆追求风味的不变性与单调化，这种做法忽略了各产地咖啡水土不同所显现的独特“terroir”[3]。这个词意指“地域之味”，即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味。它是精品咖啡之魂。少了独特的地域之味，就不是精品咖啡，而沦为一般商用豆或乏香可陈的罐头咖啡。

努森最早提出“精品咖啡”时，较偏重上游产地的栽植环境与咖啡质量的关联性，而今，美国精品咖啡协会将之重新定义为：“慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”由此可见，精品咖啡始于无瑕疵的最顶级生豆，终于杯内有特色的地域之味，不仅要喝来顺口，更要甘醇如琼浆玉液，入口顿觉甘甜润喉，才够格称为精品咖啡。精品咖啡与纽约期货中心的大宗商用咖啡——如巴西桑多士（Santos）或哥伦比亚“Supremo”——最大的不同，在于大宗商用豆喝来单调无奇，略带苦涩，必须加糖才好入口；精品豆则有明显的地域之味，酸香甘醇极为厚实，加糖或奶精如同暴殄天物。

精品咖啡强调各产区或庄园的“地域之味”，因此以单品（single origin）为主，同时更强调新鲜烘焙，勇于标示“出炉日期”，以取代不新鲜的罐头咖啡。闻名遐迩的旧金山“毕兹咖啡”创办人艾佛瑞·毕特早在1966年就倡导精致深焙，对抗当时盛行的大品牌罐头走味咖啡，被誉为“美国精品咖啡之父”，与精品咖啡教母努森各擅胜场。毕特专攻深度烘焙，努森精通产地咖啡，两人领导早期精品咖啡运动，直到20世纪90年代中期，才改由擅长浅焙的乔治·豪尔接棒。

本章将循序阐明精品豆的诸多方面。

（1）选种而栽：探讨精品咖啡主力品种。

（2）择地而植：探讨水土与咖啡芳香成分的关系。

（3）去壳取豆：探讨各式处理法对风味的影响。

（4）精品豆分级制：探讨生豆最后的把关工作。精品咖啡传奇人物将在第九章另作介绍。

选种而栽：优良血统，竞赛常胜

植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属（coffea geuns），其下至少有100多个咖啡物种，众所周知的阿拉比卡种（风味优雅，是精品咖啡主力）、罗巴斯塔种（或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属精品咖啡品种）是咖啡属里两个较适合商业用途的咖啡物种。而最早确认阿拉比卡种（Cofea Arabica L.）的是18世纪瑞典植物学家林奈（Carolus Linneaus）。他在1753年的大作《植物品种》（Species Plantarum）率先确认咖啡属之下的阿拉比卡种，这比另一个低海拔物种罗巴斯塔还早了100多年[4]。

阿拉比卡项下还有2000至3000个品种，皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来，这些品种不胜枚举，包括主要栽种于巴西、哥伦比亚等中南美诸国的卡杜拉（Caturra）、卡杜阿伊（Catuai）、新世界（Mundo Novo），中美洲的提科（Tico）、矮株圣雷蒙（SanRamon），印度尼西亚的苏门答腊（铁比卡）和牙买加的蓝山（铁比卡）等。埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库，高地丛林间的野生品种繁如星辰，预估至少有2000个品种以上，有待进一步研究。埃塞俄比亚当局宣称目前境内阿拉比卡所属的品种，被深入研究并确认形态与习性者，还不到5%！埃塞俄比亚是目前唯一不需品种改良的咖啡产国，想找特殊新品种，到林地走一趟俯拾皆是，令人又嫉又羡！

阿拉比卡下属的品种虽多，但精品豆主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡。至于罗巴斯塔与阿拉比卡杂交的品种，虽产量大、抗病虫害，但风味多半平庸，目前主攻商业大宗用豆，不属精品范畴。纯种罗巴斯塔就更难挤进精品狭门。唯近年有人疾呼优质水洗粗壮豆可跻身精品世界，值得观察。

从1999年以来，“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE）国宝豆竞标活动，以及这几年美国精品咖啡协会主办的“烘焙者协会杯测大赛”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition），让优良品种有了一吐芬芳的舞台。据我统计，这两项国际竞赛经常胜出的前20名阿拉比卡种咖啡，不外乎波旁、铁比卡、黄色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡玛拉、新世界、艺伎，以及杂交的伊卡图。尤其是黄色波旁、艺伎、帕卡玛拉，堪称精品中的绝品。另一发现是，前三名的国宝农庄几乎全是坐落于1600米（5300英尺）以上的高海拔极硬豆，有些甚至高达2210米（7300英尺），印证了“高海拔出好豆”的名言。

以下分别说明阿拉比卡项下，各重要品种的背景。

●古老原生种

铁比卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。属于风味优雅的古老咖啡，但体质较弱，抗病力差易染锈叶病，产果量亦少，不利经济效益。近年铁比卡在中南美洲已渐被卡杜拉和卡杜阿伊取代，越来越少见。铁比卡虽然风味佳，但远不如波旁普及。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、柯娜、云南小粒咖啡[5]、艺伎等，皆是铁比卡的衍生品种。铁比卡的豆粒较大，成尖椭圆或瘦尖状，与波旁的圆身豆不同。

波旁（Bourbon）：与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为，波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。直到1715年，法国移植也门的摩卡圆身豆到非洲东岸的波旁岛，才开始受到重视，而有了圆身波旁的名称。另外，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛，也是圆身豆。有意思的是，它并未经过波旁岛，却取名为绿顶波旁，由此可见，业界以为全球的波旁豆全来自波旁岛是一大误解。事实是有很多圆身波旁豆直接从也门传播而未经过波旁岛，这一点认知很重要。1810年，波旁岛的圆身豆又有一部分突变为尖身豆，也就是知名的“波旁尖身”，其咖啡因含量只有一半，产量少体质弱，极为珍稀。

圆身波旁生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但风味不输铁比卡，甚至更优，经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外，几乎全为圆身豆，豆粒也比铁比卡小一点，虽较晚熟，产量却较铁比卡多出30%，缺点是结果一年就要休息一年。圆身波旁在巴西、萨尔瓦多和危地马拉栽植最多。波旁适合栽种在1200米以上，风味明显优于1000米以下的低海拔波旁豆。在此再强调一次，目前中南美的波旁属于未变种的传统圆身波旁，至于变种的尖身豆则非常稀罕，目前仍在波旁岛复育中。

除了阿拉比卡原产地埃塞俄比亚外[6]，目前中南美、印度和东非培育或发现的突变种或杂交品种，均以铁比卡和波旁为主体，基因庞杂度远不如埃塞俄比亚，这是埃塞俄比亚以外地区的阿拉比卡体质较弱、抗病力差的主因。

另外，波旁与铁比卡最大共同点是务必有遮阴树“护驾”，协助阻挡艳阳，此二古老品种如无遮阴树，将不利生长与风味发展。但如果年均温度在18℃至23℃，或栽植场面向东方或东北，每日只有6小时日照，坐拥这些特殊条件，则可采曝晒式栽植，不伤品质。

●基因突变种

肯尼亚“SL28”与“SL34”（波旁嫡系）：20世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系。百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香物，有别于中南美的波旁豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系，但移植到亚洲却走了味，无法显现肯尼亚豆的特色。

艺伎（Geisha）：大器晚成的品种。1931年默默无名地从埃塞俄比亚西南部的艺伎山（Geisha Mountain，恰巧与英文的艺伎同音）输出肯尼亚，浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加，20世纪60年代辗转移植到巴拿马，之后又熬过近半个世纪，才一鸣惊人，击败常胜军波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、铁比卡等品种，一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛一等奖。2007年，美国精品咖啡协会主办的国际名豆杯测赛，艺伎又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下2007年以前竞赛豆最高身价纪录。据悉，下一届巴拿马国宝豆竞赛活动将分成艺伎与非艺伎两组，免得又被艺伎抢走其他品种的光彩。艺伎属于铁比卡家族的一员，却在离开埃塞俄比亚70多年后扬名立万，更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法，随便“施舍”一个品种出国，就足以在咖啡市场兴风作浪（巴拿马精品豆，请详见第6章）。

黄色波旁（Bourbon Amarello）：英文名亦可写为“Yellow Bourbon”，浅焙深焙皆宜，为巴西圣保罗州特有黄色外皮的波旁变种。一般咖啡果子成熟后会变成红色，但黄波旁成熟后不会变红，而是呈橘黄色并因此得名。黄波旁这两年席卷巴西“超凡杯”大赛，前三名大奖几乎全由黄波旁囊括，成为精品咖啡界的“当红炸子鸡”，也是精品浓缩咖啡的配方豆。阿拉比卡黄色果皮变种的学名，皆冠上“Amarello”，包括黄色卡杜拉、黄色卡杜阿伊等。

卡杜拉（Caturra）：波旁一个单基因的变种，20世纪50年代在巴西发现。产能与抗病力均比波旁佳，但树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需遮阴树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（sun coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。但20世纪70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在中美洲和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术的大变革。中美洲和哥伦比亚开始采用高收益、高密度的曝晒式栽种，到了1990年，100万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高质量的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。卡杜拉最适合栽植于700米（2300英尺）的低海拔至1700米（5600英尺）的高海拔区，海拔适应力很强。但海拔越高风味越佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒栽培版的波旁，可谓一针见血。中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉（Caturra Amarello），但风评不如黄波旁。

帕卡斯（Pacas）：在萨尔瓦多发现的波旁变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯（Don Alberto Pacas）筛选高产能的圣雷蒙波旁（San Ramón Bourbon）品种移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授葛维尔（Dr.William Cogwill）前来鉴定，确定波旁发生基因突变，葛维尔教授便以农庄主人之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、质量佳，在中美洲颇流行，也扮演改良品种的“种马”角色。萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，29%为帕卡斯，另外3%则为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。

薇拉莎奇（Villa Sarchi）：20世纪60年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在竞赛优胜榜内，可谓后势看俏的黑马。

象豆（Maragogype）：豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。象豆是铁比卡最知名的变种豆，公元1870年最先在巴西东北部帕西亚州（Bahia）的玛拉哥吉培（Maragogype）产豆区发现。精品豆业者常以诞生地玛拉哥吉培称之，俗称象豆。墨西哥、危地马拉、哥伦比亚和多米尼加有少量栽植。象豆很适应700至800米的低海拔区，但风味乏善可陈，毫无特色，甚至有土腥味，宜选1000米以上的稍高海拔，风味较佳，酸味温和，甜香宜人。

象豆的体积虽大，却属于软豆。一般人对它印象不佳，但事实上海拔稍高的象豆风味特殊，柔香迷人（因为海拔高的结果量较少，养分较集中），不过产能很低，不利经济效益，加上果子硕大不易水洗或半水洗，致使农人栽植意愿不高，纷纷改种高产能的卡杜拉或卡杜阿伊。烘焙象豆时，由于豆体大、密度低，如以传统半直火式烘焙，宜以小火为之；如以热气式，则务必小量烘焙，以免热气吹不动象豆，无法翻腾出现黑焦点。

●阿拉比卡种内杂交（intraspecific hybrid）

新世界（Mundo Novo）：同属阿拉比卡的“波旁”与“苏门答腊铁比卡”自然杂交的品种，最早在巴西发现。这个品种产量高，耐病虫害，杯测质量亦佳，被誉为巴西咖啡业新希望，故取名“新世界”。虽不曾挤进巴西前三名国宝豆，但多次出现在前20名榜单内。巴西于1950年以后大事栽种，最大缺点是树高常超过3米，不易采收。

卡杜阿伊（Catuai）：亦为阿拉比卡杂交品种，乃“新世界”与卡杜拉的杂交品种，故继承了卡杜拉树身低的优点，一改“新世界”的缺点；这个品种的另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补阿拉比卡果子弱不经风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，是最大憾事。卡杜阿伊亦有红果与黄果之别。统计上，红果卡杜阿伊较常得奖。卡杜阿伊、黄波旁、新世界和红波旁并列为巴西四大主力品种。

帕卡玛拉（Pacamara）：血统非常复杂，是铁比卡变种象豆与波旁变种帕卡斯的杂交品种。豆粒硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多的后起之秀，也是近两年红透全球精品咖啡的杂交品种。曾拿下2007年危地马拉和洪都拉斯“超凡杯”双料冠军，更包办萨尔瓦多前三名大奖。“帕卡玛拉”之名取得很好，是帕卡斯“Pacas”与象豆“Maragogepe”前缀之复合字。帕卡玛拉是萨尔瓦多咖啡研究学会于1957到1958年配出的优良品种，直到近年才大放异彩，成为精品咖啡的宠儿（关于奇豆帕卡玛拉，详见本书第六章）。

肯特（Kent）：印度发现的铁比卡杂交品种，产量高，抗病力强，但未曾赢过国际杯测大奖。

●阿拉比卡与粗壮豆种间杂交（interspecific hybrid）

提摩（Timor）：东帝汶发现的阿拉比卡与粗壮豆杂交品种，但较接近阿拉比卡，因其染色体是阿拉比卡的44条而非粗壮豆的22条。提摩的酸味低，缺少特色，中国台湾常用来做压低成本的配方豆，但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，目前已打进美国精品市场。购买提摩咖啡，务必先弄清楚货色是杂交种或纯种铁比卡水洗豆，两者质量差很多，前者平淡无奇，后者有精品豆水平。

卡提摩（Catimor）：目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民400年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉移往东帝汶与带有粗壮豆血统的提摩杂交，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡提摩。1970到1990年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡提摩来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡提摩虽继承粗壮豆抗病力强的优点，但也继承了它风味差的基因，另外，早期的卡提摩产能虽大却需遮阴树侍候，否则易枯萎，可谓外强中干。数十年来研究卡提摩品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡提摩，并以国名“Colombia”称之。哥伦比亚宣称经过多代交互配种的“Colombia”与一般卡提摩不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种，早已取代体弱多病、产量少的铁比卡。不过，哥伦比亚“超凡杯”胜出者多半是卡杜拉，具有粗壮豆血统的“Colombia”很少得奖。哥伦比亚大量出口的“Supremo”商用豆应是较低海拔的“Colombia”或卡杜拉，而非传统的铁比卡，这就是“Supremo”风味越来越贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁比卡。

为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多代交互配种，试图降低粗壮豆血统，同时提高阿拉比卡的优雅风味，因此培育出新世代卡提摩，包括“Catimor H528”、“Catimor H306”，以及哥斯达黎加的“Catimor T5175”、“Catimor T8667”。但哥斯达黎加已放弃种植卡提摩，主攻卡杜拉品种，并将改良的卡提摩外销到亚洲产国。卡提摩品系多得数不清，各品系杯测结果与习性亦不同，只是虽改良了好些年，至今仍未见卡提摩打进国际杯测大赛前三名榜单。卡提摩的最大致命伤在于，与低海拔种植的卡杜拉、卡杜阿伊或波旁豆一起杯测时并不逊色，但与高海拔区品种一同进行的杯测结果就明显不如波旁、卡杜阿伊或卡杜拉。卡提摩能否登上大雅之堂，尚待观察。期盼有朝一日能培养出适合高海拔栽种的超级卡提摩，震惊精品咖啡界。

伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良品种的杰作。过去，阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔（Arabusta）虽提高了产量与抵抗叶锈病的能力，但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品种多代杂交，逐年降低粗壮豆的粗劣风味，并提高阿拉比卡的优香，从而诞生了阿拉比卡血统多于罗巴斯塔的伊卡图。此优秀的“杂种”在巴西渐受欢迎，亦多次打进巴西“超凡杯”前十名内，后势看好。卡提摩目前也朝此方向改良风味。

鲁依鲁11（Ruiru 11）：另一个重产量不重质量的杂交产物。是1985年，由肯尼亚的鲁依鲁咖啡研究中心以提摩为“种马”所打造的阿拉比卡与粗壮豆交配新品种，旨在提高抗病力并增加产能，但风味不佳。肯尼亚豆爱好者忧心此杂交种普及后恐影响农民栽植“SL28”、“SL34”的意愿，发生劣币驱逐良币效应，有损肯尼亚豆的形象。

强卓吉里（Chandragiri）：2007年12月，印度最新栽培并进行量产的杂交品种。强卓吉里是哥斯达黎加知名的波旁变种薇拉莎奇与卡提摩的杂交种，能抵抗叶锈病，产能也很高，每公顷可生产1100到1800千克咖啡豆。但风味如何，仍需经过市场考验。

●低咖啡因品种：波旁变种低因VS.埃塞俄比亚超低因品种

波旁变种低咖啡因树复育传奇

波旁变种低因豆（每100克45.9欧元）：本书第3章曾提及，1715年，法国人移植也门圆身摩卡到非洲东岸印度洋上的波旁岛。由于该岛孤立于非洲大陆之外，水土气候迥异于也门，到了1810年衍生成变种波旁，豆体由先前的圆身变为尖身，树高也较矮小。当时法国人改以“Bourbon Pointu”——即波旁尖身——称之，成了传说中“多喝亦能好眠”的美味咖啡，也是法国名作家巴尔扎克等文人雅士的最爱。20世纪后，科学家才发现波旁尖身的咖啡因比一般阿拉比卡少了一半。

然而，变种波旁的产能很低，1950年后遭岛民遗弃，咖啡田改为甘蔗园，尖身波旁成了老一辈咖啡饕客魂牵梦系的美味。在它消失数十年后，日本上岛咖啡（UCC）的专家川岛良彰曾于20世纪70年代在萨尔瓦多学习咖啡栽植，多次听到咖啡老农提及“古老又美味的低咖啡因树可能还存活在法属波旁岛”，一直铭记心中。1999年，他有机会赴非洲考察，顺便造访波旁岛，寻找传说中的低咖啡因树，却遭岛民大泼冷水。事隔半世纪，没人听说波旁岛曾经有咖啡作物，不堪其扰的农民，干脆带川岛到超市去看五花八门的罐装咖啡。他仍坚持寻找传说中的变种咖啡树，并留下联络地址给访问过的农民和官员。两年后，即2001年，川岛良彰接到波旁岛农民电话，表示在野外发现30多株不知名咖啡树，请他过来鉴定。这些咖啡树的树高果然矮小，疑似变种波旁。他与法国当局几经交涉，专家鉴定后确认是1810年存活下来的波旁尖身，并未因1950年遭到弃种而绝种，法国国际农业发展研究中心（CIRAD）决定派出科学家与日本上岛咖啡合作，展开复育计划，振兴稀世又美味的天然低咖啡因树。

变种波旁在学术上属于天然低因品种“Cofea Laurina”，亦称“Ismirna Coffee”或俗称的波旁尖身“Bourbon Pointu”。因为退化的基因造成基因的多效性，致使树高、结间、叶片和咖啡因含量[7]均比一般波旁咖啡树来得低或小。豆相则属尖瘦型，形似埃塞俄比亚知名的哈拉长身豆（long berry），但豆体密实属极硬豆，风味绝佳，值得商业开发。变种波旁的最大商业价值是咖啡因含量只有一般阿拉比卡的一半；阿拉比卡的咖啡因含量约占豆重的1.2%至1.6%，变种波旁只占0.4%至0.75%，唯产能低是商业栽培前必先克服的问题。

法国科学家先从波旁岛残存下来的30多株变种波旁筛选出结果量较大者，进行5年的复育计划。终于在2006年底有了第一批700千克咖啡豆产量，严格筛选出240千克生豆，几乎全部销往日本市场，上岛咖啡烘焙后，每单位100克，售价高达7350日元（45.9欧元），即每克人民币4.24元，比顶级蓝山咖啡还贵4倍。2007年4月，在日本销售的2000个单位于第一天就被抢购一空。据喝过的人表示，风味与一般咖啡不同，无苦味，果酸优雅且带有浓郁柑橘香，甚至有中国荔枝的清香味。

变种低因波旁树复育后，首次商业销售出奇成功。日本上岛咖啡进一步与法国研究单位和波旁岛当局紧密合作，在该岛寻觅更好的栽植地点。2008年扩大推出的稀世的波旁尖身低因咖啡，令全球咖啡饕客屏息以待。扮演“红娘”的川岛良彰，也成了日本家喻户晓的咖啡奇人。

咖啡因减半的波旁尖身到底多好喝，让日本人如此疯狂？我曾于2013年多次试喝哥伦比亚栽植成功的波旁尖身，由于豆体尖瘦，不易烘焙，因此烘焙优劣，对风味有很大影响，优质烘焙的波旁尖身，酸质干净剔透、甜感佳、余韵厚实。但烘焙不佳的，喝来会有木质味，有如天使与魔鬼的区别，相当有趣。在此引用法国研究单位对变种波旁低因豆、危地马拉高海拔波旁与牙买加顶级蓝山的杯测评分，供读者参考。冠军：危地马拉波旁（Bourbon Guatemala）9/9；亚军：尖身波旁（Pointed de Bourbon）7/9；季军：蓝山铁比卡（Blue Mountain）6/9。波旁尖身的栽种海拔在1000米以下，能有此佳绩算很不错了。此评分报告系2006年，法国研究波旁尖身的专家马克里维尔（Marc River）委托法国老牌咖啡公司马隆哥（Malongo）所做的杯测，9分为满分。

超低咖啡因树引发埃塞俄比亚与巴西外交战

变种尖身波旁的咖啡因含量只占豆重的0.4%～0.75%，但比起最新发现埃塞俄比亚超低因品种的咖啡因只占豆重的0.07%，就显得微不足道。低因咖啡的生产者忧心不已，唯恐埃塞俄比亚天然超低因咖啡上市后，会挡了他们的财路。

目前的低因咖啡是以化学、物理方法除去咖啡因，芳香物在制程中难免连同咖啡因一起流失，导致低因咖啡风味不佳。更糟的是，低因咖啡还可能残留化学剂，有碍健康。10年前，夏威夷科学家曾以基因工程改造咖啡树，试图以高科技干扰咖啡因的制造基因，并声称能培育出低咖啡因树。此消息曾喧腾一时，结果雷声大雨点小，整个计划最终胎死腹中，原因有两方面：一方面是遇到反基因改造团体的强大压力，另一方面是培育出来的低因咖啡豆，风味不佳，成本又高，无法与市面上的化学低因咖啡竞争。

以基因工程打造低咖啡因树的计划暂告流产，但科学家仍不死心，转向咖啡树的老家非洲，寻找自然界中可能存在的天然低咖啡因树。植物学家于2002年宣称在马达加斯加岛找到天然低咖啡因树，但天公不作美，它不属于阿拉比卡麾下品种，而是马达加斯加咖啡亚属（Mascarocoffea），风味不佳，苦味特重，无人敢领教。科学家接着尝试将这种野生低因与阿拉比卡杂交，试图改良马达加斯加咖啡亚属的风味，但因两品种的血源相差太多，无法繁洐后代而告失败。

虽然人工打造低咖啡因树的计划相继失败，但低因咖啡高占全球10%的咖啡市场，专家估计全球咖啡市场已突破800亿美元，算算低因市场每年至少有80亿美元的商机，因此搜寻天然低咖啡因树的努力不曾间断，并终于在2004年6月传来好消息。巴西国立的坎毕纳斯大学（University of Campinas）植物学家保罗·马扎费拉（Paulo Mazzafera）宣布，已找到埃塞俄比亚野生低因阿拉比卡树。同年6月，马扎费拉在权威的《自然杂志》（Nature）郑重宣布：“这是人类首度发现阿拉比卡麾下的低咖啡因树，咖啡因含量只占豆重0.07%，比一般阿拉比卡的咖啡因含量（约1.6%）低了96%。”据悉，他领导的研究团队检测埃塞俄比亚300个阿拉比卡亚种的3000株样品后，筛出3个天然低因亚种，震惊全球咖啡界[8]。

巴西的马扎费拉教授在记者会上强调，此次发掘的埃塞俄比亚天然低因咖啡是风味较佳的阿拉比卡，即使基因有缺陷、产能较低，不利于商业栽培效益，但可通过与血源相近的其他阿拉比卡种杂交，提高产能进行量产，市场潜力无穷。此消息也震醒了沉睡的埃塞俄比亚当局，准备控告马扎费拉未经埃塞俄比亚同意便入境盗取野生咖啡树，引发了埃塞俄比亚与巴西外交关系的紧张，展开阿拉比卡低咖啡因树的主权保卫战（过程详情请参见第5章）。

结果是皆大欢喜，两国合作分享上帝恩赐的天然低咖啡因树，创造双赢。最大的问题是，如何提高低咖啡因树的产量。相关研究工作在3年后终于开花结果。2007年8月，埃塞俄比亚农业暨乡村发展部（State Minister of Agriculture and Rural Development）部长艾贝拉·德瑞沙（Abera Deressa）宣布：“埃塞俄比亚咖啡研究中心已开始商业栽种天然低咖啡因树，吾国将在最短时间内供应全球天然低因咖啡新产品。”虽然未言明上市时间，一般预料从栽植到收成至少要两年时间，上市时间可能落在2009年以后。由于它出自阿拉比卡种，风味上具有强大竞争力，颇受市场关注。这是人类有史以来头一次量产天然低咖啡因树，具有划时代意义。不过，截至2014年1月，笔者仍未取得有关低因阿拉比卡上市的进一步消息，埃塞俄比亚当局至今也未发布相关信息，令人不解。

科学家指出，埃塞俄比亚野生低咖啡因树品种制造咖啡因的基因有缺陷，咖啡因合成酶无法正常制造咖啡因。一般阿拉比卡咖啡豆每克约含12～16毫克咖啡因，而这种天然低咖啡因树，每克咖啡只含0.7毫克咖啡因。也就是说一般，以10克泡一杯120毫升的咖啡，咖啡因含量约120毫克～160毫克；如以埃塞俄比亚天然低因豆10克等量来泡，其咖啡因含量只有7毫克。不但喝得到阿拉比卡的醇香，咖啡因也仅为一般咖啡的1/20左右，确有庞大商业潜能。

再拿埃塞俄比亚天然低因咖啡与市面上以化学萃取法或二氧化碳临界萃取法的低因咖啡来比一比，哪个咖啡因含量少？人工低因的咖啡因含量约占干物重量0.02%～0.03%，而埃塞俄比亚天然低因约占0.07%，显然人工低因稍占优势，但该微小优势在风味上很容易被天然低因豆打败。加上近年来健康意识普及化，天然食品向来比人造食品吃香。天然低因豆推出后，泡出来的咖啡香气如果明显比人工低因咖啡佳，且价格上亦有优势，就有可能全面取代人工低因咖啡。

埃塞俄比亚开始商业栽种天然低咖啡因树，是咖啡产国的一大创新，亦使产豆国多了一项生财利器，他日上市后可望成为低因咖啡界的精品豆。本案例则更突显了埃塞俄比亚确实是咖啡树基因宝库之事实，尚有许多天赋异禀的变种咖啡树亟待发掘。

另外，印度多年来不遗余力开发低咖啡因树，也有了成效。中央食品科技研究所（Central Food Technological Research Institute）经过6年的苦心钻研，成功以基因工程打造出无咖啡因的罗巴斯塔新品种。2007年已将成果提报印度迈索（Mysore）的咖啡局，做进一步检测评估，风味好坏将是最大问题，目前仍无量产或上市消息。

低因咖啡超级比一比

卫生署2008年1月1日起，对所谓“低因咖啡含量”做出新规范，明订每100毫升咖啡，其咖啡因含量等于或低于2毫克的饮料，才够资格标示为“低咖啡因”，免得业者“挂羊头卖狗肉”。笔者以此新标准来检视人工（化学）低因、埃塞俄比亚天然低因和波旁变种低因是否符合此高标准。

有信誉的人工低因品牌，咖啡因含量约占干物重的0.02%～0.03%，即每克的咖啡因含量为0.2～0.3毫克。若以浓淡适口的7克咖啡粉泡一杯100毫升咖啡，其咖啡因含量约为1.4～2.1毫克，应可符合卫生署2毫克的超严格标准，保险起见不妨泡淡点。如果以10克来泡，每100毫升咖啡的咖啡因就达2～3毫克，而超出卫生署标准。

再来看看埃塞俄比亚天然低因，根据目前的数据，其咖啡因含量约占干物重的0.07%，即每克的咖啡因含量为0.7毫克。同样以7克咖啡粉泡出100毫升咖啡，其咖啡因含量为4.9毫克，显已超出卫生署标准。值得留意的是，野生的天然低咖啡因树结果量太少，这几年在科学家培育下，已和其他阿拉比卡杂交种以提高产能，这令笔者怀疑咖啡因很可能因此更高了，有待埃塞俄比亚当局提供更进一步数据。天然低因豆可能过不了卫生署的“低咖啡因含量”认证吧。

至于日本人“爱不释口”的变种低因波旁豆的“预后”更为不妙，咖啡因含量达干物的0.6%，即每克的咖啡因含量为6毫克，同样以7克泡出100毫升咖啡，其咖啡因已达42毫克，远超出“低咖啡因含量”的定义。

波旁尖身虽然已比一般咖啡少了一半咖啡因，却无法获得卫生署“点头”挂上“低因咖啡”标志，实为一大憾事！

●杯测赛常胜军：波旁最拉风

前面以原生种、基因突变种、种内杂交、种间杂交和低因品种，分门别类介绍诸多阿拉比卡品种，到底哪个品种最美味？数字会说话，证诸各大国际杯测赛，波旁得奖频率最高，但后起之秀艺伎和帕卡玛拉，亦不容小觑。

原生种、变种或杂交品种的风味好坏已争论好一段时间，这涉及主客观认定不同，难有定论。一般的共识是，原生品种铁比卡与波旁风味优于改良品种，而且遮阴栽培应比曝晒栽培的风味更丰富，因为有遮阴的咖啡成长较慢，可增加糖分的累积。1997年，国外一篇研究报告触碰到此禁忌话题，并将各品种的美味排名定了出来，依序为“铁比卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊”，恰好与各品种结果量成反比，结论是：要美味就必须容忍低产量，要高产量就得牺牲美味。铁比卡排第一，因此惹恼了波旁派，并质疑该研究的科学数据不详实。

不过，以近年杯测赛胜出的品种来看，铁比卡并不起眼，波旁却享有压倒性优势。1999到2005年，“超凡杯”巴西杯测赛胜出的189批精品豆里，29.6%是波旁品种（包括红皮波旁和黄皮波旁），比率最高；更有意义的是，波旁只占巴西咖啡总产量的1%，产量少却频频得奖。这期间共有34批巴西豆获得国际评审给予90分以上高分，当中有17批是波旁豆，高占50%，更证明了波旁的美味。取样再扩大到1999到2005年，巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜、萨尔瓦多、玻利维亚和洪都拉斯八大“超凡杯”成员国竞赛豆，获得90分以上的高分品种，也以波旁的29.5%占比最高，卡杜拉与卡杜阿伊平分秋色，占比各为17.9%，接着是新世界的6.4%，帕卡斯的3.8%，铁比卡只占1.3%，确实有点漏气。

但此统计仍有个盲点，因为萨尔瓦多的“怪胎豆”帕卡玛拉直到2004年才开始大放异彩，参加“超凡杯”较晚，在取样上吃闷亏。另外，这几年红得发紫的巴拿马艺伎豆，并不属“超凡杯”成员国豆种，故无法去踢馆。但艺伎在巴拿马国宝豆杯测赛连续三年“痛宰”波旁、卡杜拉和卡杜阿伊品种，并缔造每磅生豆130美元的竞赛豆新高纪录。有趣的是，艺伎是铁比卡的嫡系，算是为铁比卡出口气。

另外，美国咖啡专家戴维斯（Kenneth Davids）曾在2004年针对巴西、萨尔瓦多、尼加拉瓜、洪都拉斯“超凡杯”得奖豆再进行一次杯测大评比，结果只有9只豆获90分以上，波旁占了4只，帕卡玛拉和卡杜拉各有两只，另外一只是波旁、帕卡玛拉和卡杜拉三品种的综合配方豆。总结来看，波旁、铁比卡、卡杜拉、艺伎、帕卡玛拉和卡杜阿伊，得奖频率最高，算是美味的品种。

择地而植：不同水土孕育不同芳香物

咖啡品种与栽植环境，何者影响咖啡风味较大？这有一点见仁见智。但世界知名的咖啡化学家意利博士[9]对此提出精辟见解：“咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质有异的咖啡，这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。”换句话说，有了优秀品种还要配合有利的“养味”环境，也就是咖啡农所称各庄园不同的生态、土质与微型气候，是独特“地域之味”的主因。

●海拔、品种与风味关系

何种环境该栽植什么咖啡品种，这涉及复杂的基因特质与生态系统，近年已成为咖啡科学最热门的领域。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士（Dr.Bernard Guyot）对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：

（1）种于较高海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强，这可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000米的韦韦特南戈（Huehuetenago，位于危地马拉西北部，与墨西哥接壤）和怀哈内斯（Fraijanes，位于东南部，与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安提瓜在内的其他六区。另外，海拔每升高100米，温度降低0.6℃，研究更发现每升高300米，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%[10]。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。

（2）遮阴树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳，让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快，有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡，务必栽植遮阴树，可提高咖啡的果酸味。有些产区海拔低于1000米，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜（Kona）就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约20度左右，属亚热带，阳光不似热带区那么强。更重要的是，夏威夷大岛午后风吹云起，发挥遮阴树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢，居功不小。简而言之，高海拔（但冬天不致结霜）与遮阴树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香物，这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。

（3）豆子大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体形的豆子，因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来评定豆子的等级。但豆体大小与品种有关，体形并非最佳的评级标准。

（4）有些研究报告指出，阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关（并非绝对），每升高300米，咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1400米产区的咖啡因，明显比海拔1100米的咖啡高出10%左右[11]。相反，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300米，咖啡的绿原酸减少5%（并非绝对），这可能与咖啡抗病虫害系统有关；越低海拔越易染病，所以绿原酸越高。绿原酸也是咖啡苦涩死酸的原凶之一，这说明了为何越低海拔的咖啡，酸香味越不优雅。咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者，光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6%～8%，平地粗壮豆更高占10%以上。

咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加，比方说高温、干燥、虫害，让植物感到生存压力越重，绿原酸就会越高，但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。咖啡农越疏于照顾咖啡树，或生长环境越险恶，结出来的咖啡豆所含绿原酸就越高，酸涩苦味就越重，仿佛咖啡也有灵性：“你不仔细照料我，就给你苦涩咖啡喝！”相对地，用心栽植的咖啡庄园，水土适宜，日夜温差大，雾气弥漫，周遭又有遮阴树伺候……如此投好阿拉比卡树，令其无忧无虑生长，绿原酸浓度相对较低，很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡果。所以，绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的“地域之味”，这对精品咖啡尤为重要。

接下来再以数据说明品种、海拔与杯测的关系。下表是危地马拉咖啡生产者协会（Anacafe）与法国国际发展农业研究中心的研究所得，很有参考价值。

说明：

危地马拉咖啡生产者协会针对中南美洲精品咖啡三大主力品种——波旁、卡杜拉和卡杜阿伊[12]——在海拔1219米以下、1219～1463米之间，以及1463米以上的三个高度区间检测三大品种的风味表现。从表格数据可看出，海拔高度确实主导咖啡的醇厚度、酸味、香气和整体风味的表现。

1219米以下，卡杜拉表现最突出，在醇厚度与香气上，优于波旁和卡杜阿伊。海拔升到1463米以下，三大品种的整体表现也显著提升，醇厚度和香气进步最大，但波旁与卡杜拉的果酸味，呈停滞不前状。此一海拔高度的整体表现仍以卡杜拉最抢眼。升高到1463米以上，古老的波旁展现爆发力，后来居上，整体风味超越卡杜拉。

值得留意的是，三大品种中只有波旁在1463米以上，能有更佳的酸香表现，其他两品种的酸香物并不因海拔越高而有更佳的发展，也就是说1463米以上的精品豆以波旁风味最突出，但1463米以下则以卡杜拉最拉风，基因特质至此表现无遗。

据此，即可根据不同海拔高度选种不同的品种。1219米以下，宜选卡杜阿伊或卡杜拉，因为波旁在此海拔高度的风味表现不抢眼，英雄无用武之地，且产量少，抗病力亦弱于卡杜拉和卡杜阿伊。另外，卡杜阿伊的结果量高，果实也不易被强风吹落，因此1219米以下，咖啡农较偏好卡杜阿伊。1463米以下，选种以卡杜拉为优先考虑，因为风味表现优于波旁和卡杜阿伊。1463米以上，卡杜拉遇到瓶颈，波旁则如鱼得水，酸香物最活泼。高海拔较适合种植波旁，虽然产量少于卡杜拉，但可从波旁创造的新价值得到补偿。

上表亦可得到以下结论：在醇厚度、果酸味和香气的表现上，波旁是三大品种中，唯一随着海拔越高越亮眼的品种。卡杜拉则在醇厚度和香气上最抢眼，且在1463米以下的整体表现不输给波旁。卡杜阿伊在整体表现上最逊色。但农民评估品种的优先考虑，是经济效益的高低而非风味好坏，卡杜拉和卡杜阿伊产能大，栽种成本低，而且风味并不差，因此逐渐取代古老的波旁和铁比卡，这是种植业的趋势。

咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中，以为某产国的咖啡属于果肉厚实或果酸味很强的类别，或某产国的豆子一定是软豆等，这些是见树不见林的狭隘见解。产国固然影响咖啡风味，但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。越接近赤道、气候越热，栽种海拔就要越高，才能种出极硬豆。而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低于热带区，即可种出硬豆或接近极硬豆。

举例来说，哥伦比亚、肯尼亚和埃塞俄比亚等国位于赤道附近，纬度在10度以内，因此栽植极硬豆的海拔较高，约在1100米到2000米之间，由于雨量丰沛，每年可收成两次。另外，巴西南部、津巴布韦、墨西哥、牙买加和云南等产区，离赤道稍远，纬度在15到24度之间，属亚热带，海拔不需太高，约550至1100米就可种出硬豆，但此区气候有干湿季之别，每年只可收成一次。

尽量不要以产国作为区别豆性与类别的标准，应该再加上该产区的海拔高度、纬度和品种来考虑，才能更精确掌握豆子的属性。一般认为巴西豆属软豆，因为海拔往往低于1000米，但不要忘了，巴西属亚热带气候，海拔不必超出1500米，亦可种出极硬豆。巴西得奖精品豆的海拔约在1200米上下，甚至不到1100米，但其如红酒般的优雅果酸味不输危地马拉豆。如果危地马拉咖啡树种植在1200米以下，因纬度较低，此海拔就无法栽出极硬豆。区别豆性最保险的方法还是以海拔、纬度和品种为准，较为专业。

另外，豆粒大小与品种、栽培环境息息相关。研究发现，80%的铁比卡豆宽在17目——即6.75毫米——以上，但波旁豆却只有65%达此标准。精品咖啡主力品种的豆体大小依序为铁比卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊。但要注意的是，品种并非决定豆粒大小的唯一因素，土壤养分、环境压力和栽植密度，亦直接影响豆体大小。栽植环境如果不佳，即使铁比卡的豆子也会缩小到5.96毫米以下。养分不够的咖啡树很容易结出密度低的浮豆和瑕疵豆。

●酸香物与湿度、土质的关系

再进一步谈产区的土质、湿度与咖啡豆里有机酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、脂肪酸、绿原酸）和无机酸（磷酸）的关系。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士和美国精品咖啡协会的化学家约瑟夫·里维拉（Joseph A.Rivera）提出以下结论：

（1）火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。杯测师亦发觉，来自火山岩土质的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡，也最多元。研究发现，这是因为火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，这些成分恰好是有些芳香物合成前的必备元素，因此栽种于火山区的咖啡通常有较浓的香味。另外，这种土壤也富含钾元素，有助咖啡的醇厚度，亦可增加豆子重量和枝干的厚实度。有趣的是，危地马拉八大产区中的韦韦特南戈、柯班和新东方三产区不属火山岩土质，咖啡风味也与其他五大火山岩产区明显有别。韦韦特南戈（劲酸）、柯班（水果味重）和新东方（巧克力味凸出）整体风味较不平衡，却很有个性美，有可能是这三区土壤的硫磺和钾元素较少所致。

（2）研究亦发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味特浓的咖啡，这一点在危地马拉的柯班获得印证。柯班属热带雨林气候，湿度是危地马拉八大产区之冠，水果的香味与酸甜味明显高于其他产区，但醇厚度稍差。里维拉认为，湿度高可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，果香成分被咖啡豆吸收，才会在杯测中喝到特浓的水果味，这是柯班产区的特色。这就如同法国霞多丽白葡萄酒（Chardonnay）独特的水果香气，得自于浓度较高的苹果酸一样。另外，高湿度亦有助糖分的生成，甜度高的水果多半生长在湿度较高地区，但湿度高加上温度高，就很容易让果子早熟甚至易腐烂。所幸危地马拉各产区得天独厚，湿度虽高，温度却不高，享有高湿度的好，却规避高温度的坏。柯班高湿度与微型气候，造就咖啡特殊的“地域之味”。

（3）肯尼亚咖啡也是个好教材。肯尼亚的“SL28”以独特的莓果酸香味闻名于世。1999年，美国精品咖啡研究院（Specialty Coffee Institute，现已改名为咖啡品质协会（Coffee Quality Institute）对肯尼亚咖啡与水土进行研究，试图找出独特莓酸味的秘密。结果发现，肯尼亚土壤含有高浓度的磷酸，而且“SL28”与“AA”泡煮的咖啡所含的磷酸浓度远高于对照组的哥伦比亚咖啡“Supremo”。有趣的是，科学家再把磷酸加入其他受测的单品咖啡中，居然改变了原有的酸味走向，变得更接近肯尼亚的莓酸香。此实验震惊咖啡界，也有咖啡化学家提出质疑，认为磷酸不可能是肯尼亚咖啡莓酸味的主角，因为钾已将磷酸中和掉了，故杯中的酸香并非磷酸。而且如果磷酸这么管用，为何肯尼亚杂交新品种“鲁依鲁11”喝来是尖酸，而不是莓香酸？学者进一步研究发现，“SL28”早在20世纪初就在肯尼亚栽植至今，已习惯肯尼亚高浓度的磷酸土壤，甚至将磷酸吸收到豆里；但“鲁依鲁11”是1985年才在肯尼亚试种，尚未适应高磷酸土壤。科学家也发现，“鲁依鲁11”泡出的咖啡含有很高的柠檬酸，应是造成酸涩口味的主因。肯尼亚首都内罗毕东北的鲁依鲁咖啡研究中心科学家近年辅导栽种“鲁依鲁11”的咖啡农在肥料里多添些磷酸，已明显降低柠檬酸浓度，对提升风味有很大帮助。“SL28”独特的活泼酸与莓酸香究竟是不是磷酸土壤造成的，仍无定论，有趣的是，“SL28”移植到亚洲的缅甸等国，却失去肯尼亚的莓香味。此案足以说明品种固然重要，但栽植在不同水土、纬度和海拔，风味也会跟着“七十二变”。

磷酸是不含碳原素的无机酸，此一无机酸因为肯尼亚豆独特风味而引起学界重视，但目前咖啡化学家仍把重点放在与“地域之味”关系密切的有机酸身上。咖啡树经由光合作用生产数十种有机酸（即含有碳分子的酸性物）或有机酸的前期产物，并储存在豆子的细胞内，供应咖啡种子发芽或新陈代谢使用。有机酸是咖啡树的代谢产物，其优劣或多寡，均与栽种环境或生态有直接关系，这是咖啡化学家目前埋首钻研的领域，对农人如何种出更多芳香物的好咖啡，具有深远影响。

阿拉比卡咖啡豆所含有机酸浓度（占豆重百分比）依序为绿原酸5.5%～8%，柠檬酸0.7%～1.4%，苹果酸0.3%～0.7%，醋酸0.01%。其中，绿原酸属于死酸，不利咖啡的香醇；苹果酸和柠檬酸虽不具挥发性，却可增加水果滋味。柠檬酸和苹果酸不带柑橘香或苹果香，尝来有酸溜溜的生津口感，几秒后回甘。目前食品加工业常用柠檬酸来添加在蜜饯中或将其用作防腐剂。苹果酸在葡萄、柑橘、苹果和蔬菜中常见，食品业常将其用在口香糖、苏打和低热量饮料。醋酸具有挥发性，但在生豆中含量极微，要靠烘焙过程中碳水化合物降解而生成，酸香味表现在杯内。另外，生豆加工水洗发酵过程亦会生成醋酸，下一段将有详述。

去壳取豆：日晒、水洗、半水洗

咖啡农将优良品种栽植于最易孕育芳香物的高海拔与微型气候区，树体茁壮，结果累累，但若收获阶段的摘果、取豆方式不当，将使整批精品豆前功尽弃、心血付诸东流，不可不慎。如何从红果子取出咖啡豆，是咖啡生产过程中影响风味最关键的环节，目前有日晒、水洗、半日晒和半水洗四种不同处理方式。不管采用哪种方式取豆，若处理不当，生豆都很容易感染霉菌，吸附异味而报废或沦为劣等豆。换句话说，精品豆除了要慎选品种，择良地而栽，更重要是最后的取豆“接生”技术。这三大阶段完美无缺，才够格称为精品豆。

谈取豆前，得先了解咖啡果子的构造——从外到内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮层（即硬质的种壳）、银皮（薄如纸的种皮）和种子（咖啡豆）。所谓的日晒、半日晒、半水洗和水洗四大取豆处理法，就是要把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出两颗有羊皮层（即种壳）包裹的咖啡豆，再进行干燥熟成，稳定豆性，出口前再磨掉羊皮层。说来容易，却是件耗时费工的技术。最难以处理的是依附在羊皮层上的透明果胶，它含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖，且不溶于水，很容易发酵腐败释出刺鼻气味，污染羊皮层里的咖啡豆。不论以日晒法、半水洗或水洗法取豆，只要处理得宜，皆会有养味效果，增加咖啡豆的酸香、醇厚度和甜度。取豆过程一旦有疏失，滋生霉菌或发酵过度，就会适得其反，养出腐臭豆。取豆技术精湛与否，对精品咖啡品质的好坏的重要性不言而喻。以下是精品咖啡正确的摘果取豆方式。

●挑选红果子

大家都知道柑橘、香蕉、苹果等含丰富有机酸的水果，未成熟就吃，酸涩碍口，如果等到水果的有机酸转变成糖分，也就是熟透后再食用，便更为香甜可口。咖啡果子也一样，要变红、熟成后再摘取，豆子甜度较高。如果咖啡农为了省事，不管咖啡果子成熟否，青红一起摘下，将使得咖啡喝来酸涩，因为未熟透的咖啡豆含有高浓度的柠檬酸和绿原酸。如果不幸买到掺杂太多的未熟咖啡豆，又不能退货，除了借助深焙除酸之外，别无他法。

精品咖啡务必挑选熟透的红果子，此时果肉与羊皮层果胶所含的糖类完全渗进豆里，大幅增加咖啡豆的甜香味和果香。这让人不禁联想到印度尼西亚优质的陈年豆，喝来浓稠甘甜甚于新豆，应该和有机酸在陈年处理中彻底转化为口感醇厚的成分和糖分有关。

●区分浮豆和沉豆

从咖啡田摘回的咖啡果，耽误不得，必须当天立即送到处理厂，剔除发育不全的小果子、未熟青果子、熟烂的黑果子，保留成熟的红果子。最简单有效的方法是将果子悉数倒入大水槽，成熟红果子和快要成熟的半青半红果子重量较大，会沉入槽底下，而发育不全的小果子、熟过头的烂果子、破损的果子和枝叶等重量较轻，会浮在水面上，据此淘汰无法出口的浮豆，供国内消费[13]。水槽筛滤出的沉豆，也就是较好的豆子，则进入下一阶段的处理，即日晒、半日晒、半水洗或水洗法。采用哪一种方式，要看当地的气候条件。如果产区气候干燥又缺水，则会实行日晒取豆法，是最古老省事的处理法，埃塞俄比亚、也门、印度尼西亚、越南、缅甸和巴西，常采用日晒取豆。但日晒处理法较粗糙，质量较差，处理出的咖啡豆一般售价较低，较先进的半日晒法因此诞生。巴西近年来大力推广半日晒处理法，质量大幅提高。如果产区水源丰富，气候又潮湿易发霉，就不宜采用日晒法或半日晒法，应采用全套水洗法或半水洗法。

●日晒法毕功于一役

最古老的产豆国埃塞俄比亚和也门几乎都采用日晒取豆，将沉入槽底的红果子和半青半红的快熟果子取出[14]，铺在晒豆场进行自然干燥。时间视气候而定，大约2～4周就可使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉干硬的果肉和羊皮层，取出咖啡豆。这种方法可以说是毕其功于一役，一次搞定，不像半日晒或水洗豆需进行多道繁复手续，才可取出豆子。

日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥，因此气候好坏对豆子质量影响很大。此法最怕遇雨回潮，会使果子滋生霉菌，污染豆子；夜间湿气重，务必把晒豆场的果子移入室内。日晒豆的颜色偏黄，豆体易出现缺角，这是打壳机一次性打掉硬果肉和羊皮层时，不可避免的伤害。但处理得宜的日晒豆，在干燥过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，唯一不足是日晒豆的酸味稍低。此处理法的成本最低，雨量少的穷国最爱此法，但咖啡豆质量不是大好就是大坏，出入很大，因此给人品质不一、观感不佳的印象。最有名的日晒豆是埃塞俄比亚哈拉、西达莫、耶加雪菲、金玛和也门摩卡。此外，印度尼西亚和非洲的粗壮豆多半采用日晒处理法。

●水洗法增加果酸物

水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐卖相佳，咖啡质量最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味，是精品豆最惯用的处理法，但代价也不小。平均水洗1千克咖啡果子要耗费2～10千克净水，而1千克果子大概只能取出200克咖啡豆。缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗法是所有取豆法中技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。先从大水槽筛除品质不佳的浮豆，再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉筛除机（pulping machines）。果肉筛除机的设计相当精巧，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好让带壳豆（即羊皮层包裹的咖啡豆）通过，而把带壳豆外的果肉筛滤出——利用未熟果子较硬、带壳豆不易挤出，而成熟果子较软、带壳豆很容易被挤进筛孔的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的带壳豆。因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆质量。一般推挤力设定在容许3%红果子的带壳豆无法挤入筛孔，以确保生硬的青果子全数剔除，也就是宁可推力设定小一点，损失一小部分红果子，以免“一粒屎坏了一锅粥”。

取出黏黏的带壳豆后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理，除去带壳豆上的果胶层。此一透明黏稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，再不断搅拌和冲刷槽内带壳豆，加速果胶脱离带壳豆。发酵过程约需16～36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物不但可抑制霉菌滋生，部分酸香物也会渗进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因），但必须随时取样检视带壳豆上的黏稠果胶是否除净了，再决定是否停止发酵，取出干净的带壳豆。一旦超过36～72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸而发出恶臭，而且豆子渗进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩，从而沦为劣质豆。

水洗是日新月异的处理法，常有新技术出现，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，豆相亦佳，但甜度不如日晒豆。连“恶名昭彰”的粗壮豆改用水洗法取豆，亦可提高优雅风味和身价，因此水洗法是目前采用最广泛的处理法。

●机械半水洗VS.巴西半日晒

因为水资源不丰富无法进行水洗，却又想提高日晒豆质量，半水洗与半日晒法应运而生。这类处理法又可分为巴西式去皮日晒（pulped natural，亦称半日晒），以及机械式半水洗法（semi-wash）。其中，机械式半水洗法使用较广，哥伦比亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、越南、印度尼西亚、老挝、缅甸和若干非洲国家较常使用，平均处理1千克咖啡果子只需半升净水，比水洗法节省多了。

巴西式半日晒：去皮日晒

巴西过去惯用日晒法，质量好坏落差大，让巴西豆沦为中下质量的代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升质量、扭转形象，于20世纪90年代进行咖啡质量大革命，大力推广独步全球的半日晒法。

巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接着进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮果子，筛出沉果子，再以大型果肉刨除机，刨掉果肉与果皮，取出沾满果胶的带壳豆。接下来的阶段则与水洗法“分道扬镳”：黏稠的带壳豆不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右带壳豆上的黏稠果胶会变硬。再动用大批人力上下翻动，让带壳豆里外均匀干燥，以免回潮发臭，约2～3天，借助阳光与干燥气候的自然力，带壳豆即可达到一定程度的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5%～12%，再将带壳豆储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求质量稳定。出口前再磨掉羊皮层，取出咖啡豆，分级包装。

巴西的半日晒或去皮日晒，与古老日晒法最大的不同在于，先把带壳豆取出，不让带壳豆留在果肉里，任它看不透、猜不着地发酵，而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法，将失控变量减到最低。这是品质管理上的一大改进。此法最大好处是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里，具有优质日晒豆的甜度与醇厚度，却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先决条件，很少有产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，带壳豆会容易发霉报销。

近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄放弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动，前20名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近20年的去皮日晒，有了很大成效。优质巴西豆甜度高、酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出巴西独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。

机械式半水洗：经济实惠

并非所有产区都可采用巴西半日晒法。湿气重的产地若取出黏有果胶层的带壳豆，再拿到户外曝晒，不但不易脱水干硬，反而容易滋生霉菌，因此湿气较高的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的国家很多，包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印度尼西亚、缅甸、老挝等缺水或水洗技术不成熟的地区。

先将摘来的红果子倒入果肉刨除机，取出沾满果胶的带壳豆，不需拿去晒，更不需倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（demucilager）。只需少量的水，即能以机械力刮除黏糊糊的果胶层，取出表面光滑的带壳豆，再拿到户外曝晒，直到含水量降至12%就可入仓。半水洗法影响质量的变量最少，只需投资果肉刨除机和果胶刮除机，即可在庄园里独力运作。采用此处理法的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒法与水洗法之间。

●另类取豆：体内发酵法

除了前面介绍的日晒、水洗、半日晒和机械式半水洗四种正规取豆方法外，还有一个传说中的体内发酵大法，最为咖啡迷津津乐道。那就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附带壳豆表面的果胶，带壳豆最后随粪便排出，再请逐臭之夫捡拾动物的便便，清洗出一粒粒珍贵的体内发酵豆。

这绝非天方夜谭。体内发酵豆与水洗发酵豆有异曲同工之妙。笔者所知的动物“加工”豆，包括麝香猫、凤冠雉、猴子和大象。其中，麝香猫和凤冠雉咖啡豆已逐渐打开市场，为小魔豆增添一页趣闻。

但是，我试喝比较结果，姑且不论饲养麝香猫，生产体内发酵豆的人道问题，从性价比来衡量，麝香猫咖啡产量非常低，正宗麝香猫“产出”的阿拉比卡，每磅熟豆至少要价100美元以上，以1/5价钱就可买到风味更优的中美洲、肯尼亚水洗或埃塞俄比亚日晒精品，更何况印度尼西亚麝香猫咖啡九成以上都是假货。

然而，体内发酵咖啡确实存在，值得了解其原由，以下长篇大论，不表示我鼓励大家尝鲜，当做增长见闻即可。

麝香猫

印度尼西亚麝香猫咖啡（Kopi Luwak，直译为“鲁瓦克咖啡”）已不算新闻，2002年在全球媒体大肆炒作下一豆难求，真假难辨；在纽约，一磅麝香猫咖啡叫价500美元，在香港喝一杯麝香猫则要价50美元。当时印度尼西亚麝香猫咖啡豆年产量不到500千克，有价无市。无奈2004年爆发非典型肺炎，据说广东的麝香猫是病菌主要携带者，重创麝香猫咖啡。而今，时过境迁，体内发酵豆似乎又死灰复燃了。

美国广播公司（ABC）资深外交新闻编辑彼得·凯夫（Peter Cave）在2007年专程前往印度尼西亚苏门答腊，寻找传说中的麝香猫咖啡，带回第一手实地采访资料。他向世人证实麝香猫咖啡不是神话，确实存在世上，而且还有专人饲养麝香猫。

接受采访的苏山托（Susanto）兄弟指出，麝香猫咖啡对他们而言，是从小喝到大的穷人咖啡，如今，大便变黄金，麝香猫咖啡豆居然成为世界最昂贵的奇豆，连他们自己也很意外。他们说：“孩提时，咖啡都与丁香、胡椒、香草、可可或橡胶树种在一起。每逢收获季节，政府会派人到各地农庄采购咖啡果子，再集中处理。成色好的咖啡豆全卖给当局，家人则到林地捡拾麝香猫排泄物，再以水清洗出藏在其中的未消化咖啡豆。穷人家就是喝这种别人不屑的咖啡长大……但近年麝香猫数目越来越少，因其偷吃农作物遭到农民扑杀，再加上SARS造成的恐惧感，林地间均有人暗设陷阱猎捕之。但我们另有奇想，收购农民捕获的麝香猫，悉心饲养，以免绝种；另一方面亦可收集它们的粪便，洗选出麝香猫咖啡豆，供应市场需求。具有野性的麝香猫不易饲养，必须分开养，若同处一笼，会咬到你死我活，但是关在笼里又容易染病……目前的麝香猫饲养场并不大，希望有朝一日能买下一片山林地，以围篱隔出一块保育地，供麝香猫尽情攀爬吃果，肆意拉屎，才能产出更高质量的麝香猫咖啡。”

苏山托兄弟现场表演麝香猫咖啡的传统泡法，先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆，清水洗净后，置于木火上的陶盘，以最原始方式焙炒咖啡豆。由于豆体已被消化液侵蚀，故烘焙度宜浅，以免烘焦了。烘妥后，以杵臼捣碎，冲入热水搅拌后即可饮用。

凯夫迫不及待地喝下传说中的咖啡，表示味道还算温和平顺，带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味（可能和麝香猫肛门附近有一个麝香味腺体有关）。值得每磅500美元身价吗？凯夫说：“或许不值得，但能直捣麝香猫故乡追踪报道是无价的经历吧！”

其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。本书第1章曾提及埃塞俄比亚流传许久的古老说法：非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃塞俄比亚西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝粪便咖啡的习惯。不过，加拿大盖普大学（University of Guelph）“爱管闲事”的食品科学家马孔（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，2003年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，2004年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》［Composition and properties of Indonesian palm civet coffee（Kopi Luwak）and Ethiopian civet coffee］中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法完全分解的带壳豆，但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力道比水洗槽还强，所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解，排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。

马孔教授还指出，印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵，但风味却有别，因为不同品种的麝香猫，消化道里的乳酸菌种也不同，当然会影响发酵程度，连带影响成品的风味。他个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳，虽然这不够客观[15]。他指出，麝香猫咖啡比较不苦，略带土腥、森林味、巧克力香，稠度佳。此描述与美国广播公司编辑雷同。

马孔说：“麝香猫晚上出没，靠着眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子没兴趣，所以排泄出的豆子都是绝品，不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙，已杀死所有细菌，不会有粪便污染问题。喝来最大特色是风味温柔不苦口，因为豆体的部分蛋白质已分解，而蛋白质是咖啡烘焙时，梅纳褐变反应（Maillard reaction，即蛋白质与碳水化合物加热的化学反应，第9章详述）致苦的重要成分，也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分，比正常咖啡少，因而减少了梅纳反应的苦味，挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦，确有学理的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物，燕窝和蜂蜜都属这一类，没啥好大惊小怪的。”

马孔的结语是，体内发酵咖啡如果深受欢迎，可借助化学方法仿真体内发酵的环境，进行大量生产，降低成本，这并非难事。问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物，如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡，恐就乏人问津了。

正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。几年前中国台湾有位业者宣称握有真货，还夸口经得起二泡至三泡，有违咖啡冲泡基本常识。我前去一看究竟，原来是烘好的熟豆，外表油黑，是东南亚惯用的“裹上糖衣”烘法，甚至还添加香精，难怪经得起二泡，真是高明的骗术。

我试喝过多款正宗麝香猫咖啡，优劣差异极大，原因之一是麝香猫属杂食性，荤素不拘，咖啡豆在肠胃内与肉类一起消化排泄，难免有异味。其二是保护咖啡豆的豆壳已在体内被部分消化，豆子暴露在粪堆内，而且豆体蛋白质部分瓦解，虽然可降低烘焙后的苦味，但豆内芳香物肯定也被消化液重创，不可能喝得到果香和优雅的酸香味，难怪美国广播公司的凯夫会强调麝香猫咖啡的土腥味和杂味。马孔的研究顶多印证麝香猫咖啡比较不苦口，却未强调它的香气与酸味，这不难理解。麝香猫咖啡每磅500美元身价，足以称霸精品咖啡界，但杯测结果是否值得此价位或能否冠上精品美名，尚存疑问，称之为另类咖啡或许更贴切。

值得一提的是，麝香猫咖啡供应量从2006年以来似乎增加了，售价也比2004年以前便宜不少，但仍需防范赝品。有兴趣者不妨参考以下两个网站：www.animalcoffee.com与www.luwakcoffee.com。前者是马孔教授的检测结果，后者是退款机制。美国咖啡专家戴维斯亦以这两个网站所设定的标准作为杯测依据，评分在84至89分之间，评价不高，因为戴维斯评鉴的好咖啡得分至少在90分以上。过去的苏门答腊麝香猫咖啡几乎是清一色的罗巴斯塔豆，因为印度尼西亚以粗壮豆为大宗，这不足为奇。有趣的是，目前已买得到阿拉比卡的麝香猫咖啡，市场的接受度显然也提升了。听说阿拉比卡麝香猫咖啡远比粗壮豆版本香醇好喝。前阵子友人带来请我喝，但想到是便便豆，我还是谢绝了。

在上述两个网站，每磅阿拉比卡麝香猫熟豆约180至200美元，粗壮豆版本每磅约110美元，比几年前的每磅500美元便宜很多。商家亦贩卖其状不扬的麝香猫生豆，每磅80美元。笔者已逾尝鲜年龄，对体内发酵豆保留看法。可以肯定的是，体内发酵豆应属于闷香而非上扬的酸香，类似陈年豆或印度风渍豆的另类滋味。

南美肉垂凤冠雉

体内发酵豆方兴未艾之际，全球最大咖啡产国巴西当然不会让印度尼西亚麝香猫专美于前。2006年，巴西有些庄园推出土产的便便豆，最佳“女主角”改由肉垂凤冠雉（jacu bird）担任，准备与麝香猫同台争艳。肉垂凤冠雉是南美特有的雉种，全身绿褐色，但脖子下方有一球看似肉垂的橘红羽毛，因而得名。巴西从18世纪开始种植咖啡后，凤冠雉就融入咖啡园生态，200多年来在园内饱尝红果，也在咖啡树下拉屎，取之果园还之果园，因此未被咖啡农视为害雉。

栽植有机咖啡小有名气的巴西卡莫钦庄园（Camocim Farm）老板史洛勃（Henrique Sloper）表示：“我向来保护园内自然生长的花草走兽，也欢迎凤冠雉成为咖啡生态的一员，虽然它专挑最美味的红果子吃，但我们并不视其为仇家，反而百般呵护，视之为园内特聘的红果子超级摘手，为我们挑选最好的豆子，最后排泄在咖啡树下，并有专人搜集这些无臭味的粪便，送到处理场集中清洗并滤洗出带壳豆，再将洗净的带壳豆储存三个月，即可贩卖。”凤冠雉是素食动物，只吃果蔬类，因此消化道内的菌种、消化液与杂食性的麝香猫大不同。凤冠雉消化力较弱，带壳豆无法消化，包裹着豆子一起排出体外。反观麝香猫消化力较强，带壳豆部分消化，排出体外的是无保护壳的咖啡豆，所以染上异味概率大增。这是两者最大不同。

精品豆专家汤姆·欧文（Tom Owen）杯测麝香猫和凤冠雉咖啡的心得是，大名鼎鼎的麝香猫咖啡土腥味重，与精品咖啡还有一大段距离，但名不见经传的凤冠雉咖啡却不失优雅，离精品豆很近。他认为最大原因在于，麝香猫吃的多半是印度尼西亚粗壮豆，而凤冠雉吃的是巴西波旁有机咖啡豆。汤姆对凤冠雉咖啡的杯测评语是：果酸味低，闷香，坚果和甜感重，略带黑胡椒香气。上述两款体内发酵豆的颜色均偏褐红，与消化液浸蚀有关。不过，凤冠雉咖啡每磅生豆12美元，每半磅熟豆约25美元，虽然不便宜，却比麝香猫咖啡更低廉、更有竞争力。

印度猴与斯里兰卡大象

咖啡史上还有两种生产体内发酵豆的动物，那就是印度猴和斯里兰卡象，但这两种另类咖啡至今未上市，只存在于史料中。早在19世纪，印度就有猴群为祸咖啡园，专挑红润甘甜的咖啡果子吃的传闻，农民损失不轻。当时有人索性捡拾猴粪里的咖啡豆，洗净烘焙后泡来喝，芳香可口，猴子咖啡曾轰动一时，但目前已无人这么做。印度人嫌猴粪太脏，早已不喝猴子咖啡了。而今，猴群依旧肆虐印度史瑞维努特（Shrevenoot）咖啡产区，几乎吃光最甜美的红果子，成了当地农民的梦魇。

另外，几年前麝香猫咖啡轰动全球，每年仅生产500千克，供不应求。斯里兰卡的大象收容所突发奇想，何不利用象群庞大的排粪量，增加体内发酵豆产能，以平抑“物价”？立意甚佳，但至今仍未见大象咖啡面市，似乎胎死腹中了。我猜测应是大象消化力太强，咖啡豆被强力胃酸分解光了，没有咖啡豆可排出。

精品豆分级制

从带壳豆取出的精品咖啡，在出口前，必须根据豆子的缺陷级数、豆体长宽、海拔高度、杯测质量来区分优劣等级。其中最费工、严重影响杯测的，当数瑕疵豆比例的统计工作。国际惯用的生豆分级制有“美国精品咖啡协会生豆分级制”以及“巴西生豆分级制”两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商业用豆，本书仅就前者稍加说明。

“美国精品咖啡协会生豆分级制”对严重影响杯测的重大瑕疵豆加重扣分，对轻度影响杯测的瑕疵豆则采容忍态度。所谓重大瑕疵豆系指黑色豆，包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆等黑黝黝的生豆。另外，还有一类未熟豆，即所谓“白目豆”（quaker），这也是此分级制除之而后快的要犯。“白目豆”大小与成熟豆相差不大，若不仔细看不易分辨出，特征是有不正常的绿或灰绿色，且豆表皱纹明显，平常夹杂在生豆中不易发现，但烘焙后就很容易挑出，因为发育不全的未熟豆不易受热着色，颜色很浅，每炉多少会有这种颜色浅得很碍眼的豆子破坏美观。如果烘焙前未事先挑除，出炉后务必把这些无法上色的“白目豆”挑除，以免少数酸涩燥苦的未熟豆坏了一炉好豆。

●豆体大小，海拔高度定等级

谈瑕疵豆如何统计前，得先了解豆子大小的定义。买生豆时常听到“这是18目豆或16目豆”等说法，就是指豆子的尺寸大小。各产豆国筛选豆子大小的筛孔有统一标准，所谓18目豆指的是筛孔直径为18/64英寸，即7毫米或0.7厘米，换算公式为：

（几目×1/64）×25.4＝豆宽（毫米）

所以，18目豆为（18×1/64）×25.4＝7毫米＝0.7厘米

一般讲18目豆是指豆宽为0.7厘米，但亦有些产地以豆长为准。最好以豆宽与豆长两个数据来描述豆体大小最为精准，例如看到牙买加顶级蓝山的英文标志为“Average Bean Size L24，W16”，表示豆长24目、宽16目。

国际常见的豆宽从最小的8目到最大的20目，可套用上述公式算出大小。精品豆则从14目开始算起。在此以简表来对照14至20目换算成毫米后的豆宽。

知名的波旁属于短宽豆形，豆宽可达18目（7毫米），豆长仅23目（9.5毫米）。萨尔瓦多名震遐迩、得奖无数的国宝豆帕卡玛拉，豆形硕大，豆长至少26目（10.3毫米），豆宽至少19目（7.5毫米），可谓雄壮威武。

豆子大小与杯测结果好坏有关吗？相信这是很多咖啡迷心中的困惑。没错，豆大卖相佳，但有些巨无霸豆子（例如象豆）喝来单调无奇，但有些巨豆（例如帕卡玛拉）却香醇甜美。豆子大小应与杯测结果无直接关系，还得考虑到更重要的栽植纬度和海拔高度。如果豆体硕大，却种植在低纬度即靠近赤道的700至900米低海拔区，肯定是乏香可陈的软豆；如果是种在纬度150°～240°亚热带区1000米以上的较高海拔区，则会有令人惊艳的果酸与甜香。因此，豆体较大且出自较高海拔区的咖啡豆，多半是精品级硬豆。哥伦比亚和肯尼亚都是以豆子大小来定等级，因为两国栽植海拔均在1200到2000米，气温较低生长慢，却能结出硬度高、有17目以上丰腴体态的咖啡豆，即所谓的“bold beans”或称肥硕豆，相当难能可贵，1000米以下种出的巨大软豆，是无法与之相提并论的。换句话说，要以豆形大小定等级，先决条件是栽植海拔够高才行。

从豆子大小很难断定是硬豆或软豆，但海拔高度却是个很好的指标。中南美洲除了哥伦比亚与巴西外，多半以咖啡栽种的海拔高度来分级。比方说哥斯达黎加栽种于面向太平洋岸、海拔1200米以上的咖啡，就冠上极硬豆（SHB：Strictly Hard Bean）等级。另外，面向大西洋沿岸、海拔900～1200米的咖啡，也属最高等级的大西洋高地豆（HGA：High Grown Atlantic），也就是说“SHB”与“HGA”都是哥斯达黎加最高级豆。次等级为中度硬豆（MHB：Medium Hard Bean），海拔约400～1200米。危地马拉也以海拔定等级，1350米以上称极硬豆（SHB），其次为1350～1200米的硬豆（HB：Hard Bean），第三级为1200～1050米的半硬豆（Semihard）。洪都拉斯的最高等级为1200米以上的极高地豆（SHG：Strictly High Grown），其次为900～1200米的高地豆（HG：High Grown）。由此可见，即使以海拔定等级，各国的名称与高度标准亦有出入，但海拔仍不失为区分硬度最精确的指标。

除了以豆子大小、海拔高度定等级外，还有以阿拉伯数字区分级别。牙买加蓝山、埃塞俄比亚，均以Grade 1～Grade 5来分辨品质，最顶级蓝山为Grade 1。埃塞俄比亚比较特殊，商业用豆多半是Grade 4，过去，最高质量的精品水洗豆为Grade 2；至于Grade 1的埃塞俄比亚国宝水洗豆，似乎“难产”中。然而，2010年以后，埃塞俄比亚采用新的分级制，不但买得到Grade 1水洗豆，亦有Grade 1的日晒豆。

巴西是分级制的怪胎，不用海拔高度，不管豆体大小，不理阿拉伯数字，很干脆地以杯测好坏来分等级，最高级豆就称“极为柔顺”（Strictly Soft），代表瑕疵豆最少，杯测质量最佳；其次为“温和”（Soft）；三流豆为“稍温和”（Softish）；四流为“不顺口”（Hard）；五流为“里约碘呛味”（Rioy）。巴西采用非主流分级法，有其道理，因为巴西地势较平坦，栽植海拔多半在800～1000米左右，只有少数地区海拔达1200米，因此不需凸显自家难看的海拔高度，反过头来强调巴西独有的软豆美学，不失为高招。

●SCAA精品豆分级制

美国精品咖啡协会（SCAA）新版的精品豆分级制，近年已被美国咖啡质量协会（CQI）采用，而中国台湾咖啡农寄往美国加州咖啡品质协会申请精品级认证（即Q Certificate）的现象所在多有。以下是这两大权威机构采用的精品级认证标准。

生豆标准

■取样350克生豆，含水率须介于10%～12%之间。生豆不得有异味。

■生豆大小的目数，必须相当，大小差异率不得超出合同所述尺寸的5%。

■检视瑕疵豆数目，可分为一级瑕疵（Category 1 Defects）与二级瑕疵（Category 2 Defects）两大类，一级瑕疵指影响风味最大的瑕疵豆，二级瑕疵指影响稍小的瑕疵豆。

随机取样350颗生豆，如发现下列6种瑕疵是为一级瑕疵：

1.全黑豆 2.全酸豆（褐色） 3.干果子 4.霉菌感染豆（黄褐斑）

5.异物（小石、木片） 6.严重虫蛀（三孔以上）

上述一级瑕疵类，不容许全瑕疵（Full Defects）出现。上述的第1～5类情况，只要出现一粒与之相符，即等同一个全瑕疵，而无法成为精品级。至于较特例的第6类情况——严重虫蛀（三孔以上），必须挑出5粒以上（不包第5粒），才算一个全瑕疵，如果只挑出5粒严重虫蛀豆，并不算全瑕疵，若无其他瑕疵，仍有可能是精品级生豆。

换言之，一级瑕疵规范较严，不容许有符合第1～5类情况的瑕疵豆出现，但容许符合第6类情况，即严重虫蛀豆出现，数量控制在5粒或5粒以下，凡超出此规范，即使杯测分数超出80分，亦需降格为商业级咖啡豆。

但第二级瑕疵规范较宽，下列十种瑕疵豆是为二级瑕疵：

1.局部黑豆 2.局部酸豆 3.种壳 4.浮豆 5.未熟豆 6.凋萎豆 7.贝壳豆 8.破裂/割伤豆 9.破碎果皮 10.轻微虫蛀（三孔以下）

上述二级瑕疵中的第1～2种情况，只要挑出3粒符合，等同一个全瑕疵；第3～9只要挑出5粒符合即等同一个全瑕疵；至于第10，挑出10粒符合即等同一个全瑕疵。二级瑕疵类的全瑕疵可容许5个，超出5个全瑕疵，将降格为商业豆。

譬如，局部黑豆挑出15粒，等同3个全瑕疵，若无其他瑕疵，且杯测分数超过80分，仍有可能是精品级。

请参考以下对照表格，更为清楚：

说明：

＊一级瑕疵类，除了5粒严重虫蛀等同一个全瑕疵外，其余1粒等同一个全瑕疵。但一级瑕疵类不得出现一个全瑕疵。

＊二级瑕疵类，全瑕疵不得超出5个以上。

＊即使杯测达80分以上，但生豆不符以上两点规范，亦无法取得精品级认证。

熟豆标准：

■取样100克熟豆，不得有一粒未成熟的白目豆。

■每只样品熟豆，由认证杯测师就干香、湿香、滋味与口感评鉴，总分必须达到80分以上。

■即使杯测分数高出80分，但生豆检视出一级瑕疵类的1个全瑕疵或二级瑕疵类的5个全瑕疵，皆无法获得精品级认证。

●购买生豆关键：闻、看、摸

产地咖啡出口前虽经过多道把关验收与分级工作，原则上越高等级，瑕疵豆越少，但仍难保漏网坏豆混入其中，因此买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。

先查看豆子大小是否一致，这关系到烘焙的均匀度。如果大小参差不齐，表示分级粗糙。原则上，买18目的级别，豆体大小多半介于17至18目；买16目的豆，则介于15与16目间，落差顶多一目。若大小差别过大，就不是精品级。

接着看看豆色如何。水洗豆应该呈蓝绿或浅绿。如果色泽不一，表示干燥过程有问题，豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白，这就是受潮豆，易滋生霉菌。如果整颗呈泛白色或褪色的绿，就是干燥不均，可能是咖啡水洗后，移至晒豆场时，铺层太厚或忘了上下翻动豆子，造成干燥不均或受潮，喝来有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。当然，生豆储存过久，含水量太低，也可能从蓝绿褪为枯白，虽然好烘却豆味尽失。另外还要再看看豆子形状。如果豆相不一，表示掺入其他品种，最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利，亦非精品等级应有现象。至于依附豆表的银皮多寡，倒无伤大雅。日晒豆的银皮会比水洗豆多。

看完豆色和豆相后，必须拿来闻。精品豆有一股清甜香气，但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。最后，捧起一些生豆感受一下豆子的质地：如果太硬脆，容易断裂，表示机械干燥时温度太高；如果摸来软嫩嫩的，表示干燥处理不够，水分太高，很容易染上霉菌变白或变暗，当拒绝购买。简单来说，就是“看来整齐、闻来宜人、摸来称头”的豆，才是上选好豆。

买回豆子烘焙前，务必再检视一下，剔除突兀豆或杂碎物。烘焙前的挑豆工作虽然费时，乐子却不少，掺在豆中的杂质诸如玉米、稻秆、小石、干枝、碎叶、胡椒、虫尸、弹壳，无奇不有，不妨收进私房的“挑豆博物馆”，亦可感受一下栽植地的另类“地域之味”！待出炉后，再挑一次豆，拣掉不易上色的“白目豆”，才大功告成。

●粗壮豆闹正名争精品

罗巴斯塔的发现虽较阿拉比卡晚了100多年，过程却挺有趣，要归功于两名英国探险家——理察·波顿（Richard Burton，与已故英国男星同名同姓）和约翰·史毕克（John Speake）。1857年，两人溯尼罗河而上，寻找它的源头，航抵目前的乌干达，万念俱灰。他们虽未发现尼罗河源头，却意外找到咖啡新品种。两人很肯定它与阿拉比卡不同，可惜并未替新品种命名，否则罗巴斯塔很可能变为“理察·波顿”咖啡！

一家比利时公司最先以“罗巴斯塔”（Robusta）为名营销这一非洲新品种咖啡。因为罗巴斯塔的体质、产量与抗病虫害能力远超过体弱的阿拉比卡，咖啡农因此乐于栽植这种更有经济效益的新品种罗巴斯塔，主销欧洲市场。

阿拉比卡与罗巴斯塔同为咖啡属下的不同品种，命运却天壤之别。罗巴斯塔好比命贱的灰姑娘，注定要蓬头垢面抬不起头，而她的半血源姊妹阿拉比卡却一身贵气，优香宜人。如今，咖啡界久遭歧视的灰姑娘，决定站出来捍卫自身权益，洗刷污名，与阿拉比卡分享精品美名。

多年来，粗壮豆的身价仅及阿拉比卡的三成至四成左右。2002年在吉隆坡举行的世界茶与咖啡盛会改变了粗壮豆的歹运，“精品罗巴斯塔世界联盟”（World Alliance of Gourmet Robustas）宣布成立，几年来创办人皮耶·勒拉奇（Pierre E.Leblache）运筹帷幄，倡导水洗罗巴斯塔精品豆，大幅提升了粗壮豆的质量与声誉。2007年，罗巴斯塔的国际行情已跃升到阿拉比卡豆的70%，逐渐洗刷罗巴斯塔的贱豆恶名。

其实，美国人是粗壮豆沦为贱豆的始作俑者。20世纪50年代，伦敦罗巴斯塔期货市场成立时，粗壮豆的行情与阿拉比卡不分轩轾。欧洲是粗壮豆最大消费国，这与欧洲早期在非洲与亚洲的殖民地盛产罗巴斯塔有关，因此欧洲人早已习于粗壮豆特殊风味与高咖啡因含量。但美国并无这段渊源，很少有人接触罗巴斯塔。二战后的美苏冷战期间，“山姆大叔”为了拉拢穷苦的中南美洲产豆国，以免其遭到“赤化”，进而影响美国安全，不惜以高价收购中南美洲咖啡豆。

拉丁美洲主产阿拉比卡，粗壮豆量很少，因此纽约咖啡期货市场以水洗阿拉比卡为主要销售对象，日晒豆或粗壮豆则在伦敦交易，这也加深了美国与粗壮豆的隔阂。水洗豆耗水费工，但质量优于日晒豆，交易价也高于日晒豆，这无可厚非。但当时的价差只表现在水洗豆与日晒豆上，尚无阿拉比卡与罗巴斯塔的贵贱之别，亦即水洗罗巴斯塔的身价与水洗阿拉比卡不相上下。但1955年和1957年，最大产豆国巴西发生两次严重霜害，造成阿拉比卡大减产，因此身价一飞冲天，此后才拉大了阿拉比卡豆与粗壮豆的价差与贵贱之别。加上粗壮豆产量大，经常发生供过于求的情况，价格节节下滑，令农民血本无归，纷纷放弃水洗粗壮豆，改用更低廉的日晒处理，使得粗壮豆质量与行情一年不如一年。更糟的是，拉丁美洲还落井下石，派出游说团体赴美，大力宣扬阿拉比卡并丑化罗巴斯塔。美国只肯照顾后花园的拉丁美洲朋友，疏于扶植非洲或亚洲的粗壮豆农民，粗壮豆终于江河日下，万劫不复。

但千禧年后，情势好转了。优质的水洗粗壮豆成功打进美国精品咖啡市场，最有名是印度南部孟买的艾克山庄园（Elk Hill Estate）雷哥德水洗精品粗壮豆“Raigode Gorumet Robusta”，它的色泽呈美丽的绿蓝色，豆体厚实如同高海拔阿拉比卡的肥硕豆，而且筛选细心，瑕疵豆比率近乎零。另外，印度迈索和巴巴布丹山（Bababudan Hill）的精选水洗皇家粗壮豆“Kaapi Royale”身价更是吓人，每千克生豆叫价6美元，比一般阿拉比卡甚至曼特宁还要贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，年年供不应求。笔者也试过皇家粗壮豆，豆体约16～17目，不算太大，硬度却很高，有如阿拉比卡极硬豆，喝来很像日本玄米茶的味道，丝毫没有粗壮豆的苦涩味、轮胎味和臭谷物味；单品亦可，但喝来不太像咖啡，茶感十足，黏稠度高。印度水洗粗壮豆咸鱼大翻身，要归功于印度旅美的物理博士乔瑟夫·约翰（Joseph John）在美国推广独门浓缩咖啡配方豆黄金马拉巴“Malabar Gold”，配方除了印度阿拉比卡外，又添加一定比例的印度水洗粗壮豆，稠度高风味佳，一改美国人对粗壮豆的偏见。

另外，笔者发现老挝波罗芬高原（Boloven Plateau）的水洗粗壮豆也有发展成精品罗巴斯塔的潜力，属极硬豆，风味还算干净，质量和价格上具有取代巴西桑多士的能耐。波罗芬高原的日晒粗壮豆价格比水洗豆稍低，但喝来有股也门摩卡的果香味，令人惊艳。只是它也带有明显的杂味，殊为可惜。一般而言，水洗粗壮豆的风味明显比日晒豆干净顺口，这是粗壮豆的新希望。

精品罗巴斯塔世界联盟近年来大力倡导印度尼西亚和非洲粗壮豆农民放弃日晒处理法，改用水洗法，有助提升质量与售价。该组织也在全球各大咖啡展览与咖啡期刊宣扬优质的水洗粗壮豆，收效甚丰，墨西哥、危地马拉、巴西、厄瓜多尔、乌干达、喀麦隆和印尼，也加入水洗粗壮豆的行列。一般并不看好粗壮豆在短期内能在精品界与阿拉比卡平起平坐，但勒拉奇却乐观地认为，目前95%粗壮豆仍采日晒处理，这表示精品粗壮豆还有很大成长空间，只要多花心思栽植罗巴斯塔，并提高水洗处理的比率，重视包装与营销，既使阿拉比卡游说团体暗中掣肘，烘焙业者在豆价高涨压力下，也将更容易接纳水洗粗壮豆，形势一片大好。

在可见的未来，阿拉比卡与粗壮豆的斗争只会更激烈，而水洗罗巴斯塔是唯一能与阿拉比卡一较高下的快捷方式。阿拉比卡与罗巴斯塔的异同，请参看下表国际咖啡组织的数据。

[1]微型气候系指局部地区因地理位置的不同，比如向阳面、背阳面、山谷、湖泊、海拔、遮阴树、午间云朵出没或暖湿空气吹拂，使得局部地区的日照、雨量、温度、湿度、日夜温差，明显与周遭大环境不同，而孕育出迥异于周遭的物种。微型气候的区域可以小至数平方米，大至数百平方千米。各咖啡庄园因海拔、日照、遮阴树密度等复杂因素，而有不同微型气候，栽植出风味有异的咖啡。

[2]Gillies Coffee，自1840年营业至今，是美国最古老的烘焙厂。

[3]terroir这个词的法文发音为“tεhwah”，勿念成“tεr”，以免贻笑大方。

[4]虽然波斯名医公元9世纪就以咖啡入药，15至16世纪后咖啡馆在中东大行其道，但一直到18世纪以后，咖啡树品种才获学术界确认。

[5]目前云南咖啡多半改植卡提摩，风味差。云南铁比卡才是精品，但已渐被卡提摩取代，铁比卡越来越少见。邱永汉独具慧眼在云南投资栽培铁比卡，以日本为市场。

[6]埃塞俄比亚至少有两千多种野生咖啡，基因庞杂度极高。

[7]由于缺少咖啡因合成酶，无法将可可碱合成咖啡因。

[8]据笔者的粗浅研究，天然低咖啡因树至少有两种：一种为“Cofea Laurina”，即前面谈的波旁尖身，咖啡因只占豆重0.4%～0.7%；另一种为含量更低或几乎不含咖啡因的“Mascarocoea”，主要分布于非洲东岸马达加斯加岛以东的马斯卡林群岛（Mascarene），波旁岛也包括在内。本书第3章曾谈到波旁岛原生的褐果咖啡树或称“Marron”，就属于“Mascarocoea”一员的“Coea Mauritiana”，咖啡因含量更低，只占豆重0.07%，可谓超级低因咖啡，但苦味很重，仍无市场。埃塞俄比亚记者会上宣布的天然低咖啡因树，其咖啡因含量只占豆重0.07%，有可能也属于超低因“Mascarocoea”家族的一员。但巴西和埃塞俄比亚双方并未言明它属于何品种，令人纳闷。如果是“Cofea Laurina”，咖啡因含量不至于低到0.07%；如果是“Mascarocoea”家族，就必须先克服苦味重的问题。也有可能这个品种既不属于“Cofea Laurina”，也不是“Mascarocoea”——别忘了埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库。人类有史以来首度发现的野生超低因咖啡究竟是何方神圣？埃塞俄比亚仍在卖关子，就等上市日揭晓吧。

[9]厄内斯特·意利博士于2008年2月3日逝世，享寿82岁。他是全球知名的咖啡化学家，1963至2004年间担任意大利知名的意利咖啡（Illy Cafè）总裁。他曾自豪地说：“我们的咖啡豆是一般行情两倍价。我们的目标是供应零缺点的咖啡……优质浓缩咖啡犹如舌间的缤纷色彩！”意利博士擅长以化学来解读咖啡，是全球重量级的咖啡学者。

[10]蔗糖在烘焙过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。关于烘焙的知识，请参见本书第8与第9章。

[11]笔者发现这亦可从不同产国得到佐证。哥伦比亚和危地马拉海拔均高于巴西，前两者的咖啡因含量约占豆重的1.37%，而巴西豆却只占1.2%。

[12]艺伎、帕卡玛拉虽然频频得奖，却属稀有品种并不普及，故未在受测之列。

[13]这是产豆国的宿命：好豆出国赚外汇，烂豆留着自己喝！所以赴产豆国观光，买咖啡时要很小心，以免买到瑕疵豆。

[14]实际上日晒处理法多半未经过水槽来过滤浮豆，直接把摘下的咖啡果送到曝晒场干燥，再以肉眼挑除瑕疵咖啡果子，过程并不严谨，不易将坏果子挑干净，最遭诟病，这是日晒法瑕疵豆偏多的主因。

[15]这一点很有趣，因为印度尼西亚麝香猫吃的是粗壮豆，埃塞俄比亚麝香猫吃的是阿拉比卡豆，但阿拉比卡麝香猫风味居然还不如前者！可见体内发酵豆风味好坏与消化道的菌种有直接关系。

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

森林、半森林、田园和大农场四大系统，构建埃塞俄比亚举世无双的咖啡栽培形态。

——埃塞俄比亚生物多样性保育学会

非洲咖啡产量小档案

非洲是全球咖啡产量第三大洲，次于中南美洲和亚洲。非洲以罗巴斯塔为主，乌干达、喀麦隆和科特迪瓦是非洲粗壮豆主力产国，但不属精品咖啡范畴。非洲精品豆以埃塞俄比亚、肯尼亚和也门马首是瞻。埃塞俄比亚是非洲最大阿拉比卡产国，2007年生产32万吨生豆，同年出口17.6万吨咖啡豆，其余全供国内庞大需求。肯尼亚是非洲第二大阿拉比卡产国，2007年生产5.55万吨咖啡豆，国内消费量小，共出口5.25万吨。后起之秀卢旺达，2007年生产1.698万吨生豆，出口1.692万吨。另外，位于阿拉伯半岛南端，隔着亚丁湾与埃塞俄比亚对望的也门，虽位于西亚，但历史上被归类为非洲产区。然而，18世纪以前垄断全球咖啡市场的也门，晚近咖啡产量逐年下滑，年产量仅剩1万吨左右，即将消失在咖啡地图上！

埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓

埃塞俄比亚是我最迷恋的咖啡产国，传奇多、品种繁、橘香浓、鲜事多，举世找不到第二产国能与争锋。埃塞俄比亚悠久的咖啡史与人文景致，数百年来吸引大批探险家、考古学家、植物学家、人类学家、文学家和宗教家，前往一亲芳泽，甚至殒命也在所不惜。非洲这头沉睡巨狮，千禧年后猛然觉醒，发出阵阵怒吼，不但吓阻巴西盗取天然低咖啡因树，还力抗星巴克盗用故有咖啡产地名称，例如“哈拉”、“西达莫”和“耶加雪菲”[1]。埃塞俄比亚强势摆平“盗树”、“盗名”两起国际纷争，让世人不敢小觑盖拉族后裔维护咖啡遗产的雄心。在此，先从人类老祖宗与埃塞俄比亚咖啡剪不断理还乱的千古纠葛谈起。

●人类起源与咖啡树

不知是天意抑或巧合，人类与阿拉比卡咖啡树皆发源于埃塞俄比亚。1974年，一批古生物学家在埃塞俄比亚北部阿法沙漠（Afar Desert）的哈达（Hadar）掘出距今400万年的南猿（Australopitheus afarensis）化石，虽属于猿类，却是最远古的人类祖先，且直到200万年前才从猿进化成“能人”。由出土的能人头颅骨骸测得其脑容量约700～800毫升，已有能力使用简单工具。100万年前，又进化为“直立人”（北京人也包括在内），脑容量增至1000毫升，已会制造更精细工具，也会用火。到了12万年前，终于进化成“现代人”，脑容量增加到1300毫升[2]。而基因研究也发现，目前的人类都是12万年前活跃于埃塞俄比亚高地“现代人”的后裔。

困惑人类学家的问题是，人脑容量50万年来增幅在30%以上，尤其是掌管思考的大脑增幅最多，但究竟是什么力量驱动脑子大进化？各派理论中，以“语言的出现”最具说服力，因为要说话就要思考，可激发脑子进化。巧合的是，埃塞俄比亚高地随处可见咖啡树，因此有一派学者怀疑，老祖宗脑袋瓜进化应该与咖啡有关，因为咖啡因可使人的意识更清醒，有助人际沟通，促进大脑进化。近年更有学者怀疑，亚当、夏娃偷尝的“禁果”就是咖啡红果子。

旧约《圣经·创世记》提到，伊甸园里有代表神的“生命之树”与代表撒旦的“善恶知识树”（Tree of Knowledge，亦称知识树）。近年有人认为，《圣经》里的知识树其实就是咖啡树。上帝耶和华将亚当和夏娃安置在伊甸园，并吩咐两人，园内所有树的果子都可吃，唯独“善恶知识树”的红果子吃不得，否则会一命呜呼。但两人却在蛇的怂恿下偷吃禁果，从而被上帝逐出伊甸园。虽然《圣经》旧约并未言明“善恶知识树”就是咖啡树，但几本《圣经》外典与次典，均对夏娃和亚当偷尝禁果有详细记载：“有一天，最邪恶的蛇问夏娃，她是否可以尽情吃园内各式水果，夏娃答：‘我当然可以，除了知识树的红果子吃下会一命呜呼外，其他任何果子都可随意吃到饱。’蛇怂恿说：‘非也，如果你吃了善恶知识树的果子，就会茅塞顿开，明是非知善恶，岂不和上帝一样无所不知！上帝就是为了这个理由，不让你们吃知识树的果子。’夏娃望着鲜红欲滴的知识树果子，抵抗不了吃下去即可开智变聪明的诱惑，索性摘一颗先吃下，又摘了一颗给亚当吃。两人对望，首次有了开窍之感，突然意识到自己是裸体，原来男女有别，而有了羞耻心，两人马上摘下无花果的叶子来蔽体。突然，上帝的声音传来，亚当吓得躲起来，上帝说：‘如果你们感到害怕，就是偷吃了我禁吃的果子。’于是将两人赶出伊甸园，免得两人继续吃另一株生命之树的果子而长生不老。上帝惩罚夏娃要饱受生产分娩之苦，而亚当则要终生劳动，扛起养家重任。蛇也因此被诅咒，需靠肚皮走路。上帝并指派手持火剑的天使镇守伊甸园门口，免得凡人闯入，偷吃生命之果……”

或许我们可如此解读：人类祖先吃了富含咖啡因的禁果，终于“开智”，不再温驯了，思绪越来越敏锐，为了生存，尔虞我诈，无所不用其极，脑力大跃进，终于成了万物之灵。亚当和夏娃偷尝“善恶知识树”的红果子，背叛上帝而被驱离伊甸园，人类开始卷进是非善恶的千古争战中。

不论是《圣经》旧约、伪经或次经，均未言明“善恶知识树”是何种果树，给予后人很大的诠释空间，从早期的葡萄、苹果，到近年的咖啡树，各拥信众。笔者认为咖啡的可能性最大，因为亚当和夏娃吃下禁果后，首度有了自我意识、善恶之辨，与咖啡使人意识更清醒不谋而合。苹果和葡萄不可能有开智效果。有趣的是，埃塞俄比亚高地鸟语花香，果树斗艳，好一幅伊甸园景致，难怪不少人相信亚当和夏娃偷尝禁果的伊甸园就在埃塞俄比亚境内。老祖宗被上帝逐出伊甸园后，才在埃塞俄比亚留下大批老祖先遗骸，成了考古学家的乐园。

另外，一本被犹太教视为伪经的《伊诺书》（Old Testament Book of Enoch）却对“善恶知识树”有入木三分的描述：“叶片为诱人的深绿色，白色花朵绽放迷人茉莉花香，红果成串……”这岂不暗指咖啡树？更不可思议的是，备受基督教世界打压的伪经《伊诺书》手抄本，失踪千百年后，19世纪竟然被探险家詹姆斯·布鲁斯（James Bruce）在埃塞俄比亚找到，重见天日，为人类起源与咖啡树的关系，提供更多线索与诠释空间。

●韩波、土狼与圣城

埃塞俄比亚以野生咖啡林为主，想嚼咖啡果子或喝咖啡，入林采摘即可，因此古代的埃塞俄比亚并无咖啡栽培业。也门早在15至16世纪就有大规模咖啡栽培业并与欧洲进行咖啡贸易，埃塞俄比亚迟至19世纪才有咖啡贸易记录。1838年，埃塞俄比亚通过红海的港都玛沙瓦（Massawa）输出第一批10吨咖啡豆到伦敦、马赛和纽约，即打出“哈拉摩卡”（Harari Mocha）之名，因为也门摩卡来自埃塞俄比亚的哈拉长身豆“Harar Longberry”（基本上，哈拉豆与摩卡的风味极为相似）。继也门摩卡之后，埃塞俄比亚成了欧洲咖啡掮客前往淘金的圣地。古城哈拉位居东部高地，靠近红海与亚丁湾，又盛产咖啡，很自然成了欧洲人认识埃塞俄比亚咖啡的前哨站。法国19世纪的诗坛神童兰波（Arthur Rimbaud，1854～1891）弃文从商，远赴哈拉买卖咖啡，又为文学与咖啡的纠葛增添一页浪漫与悲情。

勇气可嘉的兰波为何抛弃文坛的声望，只身涉险到哈拉买办咖啡，至今仍是文坛秘辛。兰波被誉为法国19世纪最伟大的诗坛天才，13岁开始写诗，17岁出版作品《醉舟》（Le Bateau Ivre），即赢得当时法国象征派大诗人魏尔伦（Paul Verlaine）激赏，邀请兰波至巴黎寓所做客，两人居然发生老少同性恋情。1872年，魏尔伦不惜抛妻弃子，与兰波私奔伦敦，舆论哗然。1873年，两人在布鲁塞尔火车站发生争吵，魏尔伦举枪击伤兰波手腕，被捕入狱。同年兰波写了一本影响全球诗坛脉动的诗集《地狱一季》（Une Saison en Enfer）追忆自己与魏尔伦的“地狱情侣”岁月，被誉为象征主义的绝品。尽管少年得志，但他并不眷恋巴黎的灯红酒绿，年仅20就封笔，决定自我放逐，浪迹天涯到异域寻找赚钱机会。19世纪末，欧洲咖啡消费量大增，兰波看好卖咖啡的“钱景”无量，于是追寻《地狱一季》的情节，远赴一个“失去气候”的国度，锻炼体魄，期望有朝一日以“钢铁的肋、铜色的肤、锐利的眼”凯旋而归。旅经印度尼西亚爪哇、赛浦路斯、也门，1880年落脚海拔高达1830米的埃塞俄比亚古城哈拉，为一家法国驻外公司打点哈拉咖啡豆生意，亦即今日的咖啡豆掮客。兰波是当时欧洲第一位深入产地的咖啡采购专家，对咖啡豆等级、议价和质量无所不通，他在哈拉一住就是8年。这里气候凉爽，比闷热的也门更适合他。兰波除了咖啡，也兼做军火、毛皮进出口生意，成了杰出商人，完全将文学抛诸脑后。自古多少文人雅士迷恋咖啡，但胆敢深入产地试身手者，唯兰波一人。

兰波因哈拉咖啡发了一笔小财，哈拉则因兰波驻足而声名大噪，但他真的爱喝哈拉咖啡吗？咖啡迷恐怕失望了。根据他写给友人信件，他曾形容哈拉咖啡为“恐怖、可憎、令人作呕的臭东西”！但据此断言兰波不爱哈拉咖啡，未免失之武断，因为他有可能是在形容农人送来的咖啡豆都沾满骆驼粪便，看来很恶心。1891年，兰波并未带着“铁肋、铜肤、锐眼”返回巴黎，而是拐着恶性肿瘤的左脚回国治疗，却不治身亡，得年37岁。

兰波在哈拉住了8年的宅第，完好保留至今。埃塞俄比亚为了纪念这位诗坛奇才，改装为兰波博物馆（联合国教科文组织亦赞助整建经费）。馆内陈设他在哈拉拍摄的珍贵黑白照片和埃塞俄比亚艺术品，当地人称这座博物馆为“彩虹之屋”，因为彩虹的英文音近似兰波名字发音。这里是观光客必访的名胜。馆长狄达维说：“哈拉就像文化上的诺亚方舟，黑人与白人相处融洽，每人都可说上几国语言。哈拉可作为各种族和平共处的榜样。”兰波崛起诗坛犹如闪亮流星划过夜空，瞬间即逝，却在哈拉古城重新定位自我，为诗坛留下难解的一页。

兰波为咖啡而来，土狼却为鲜肉而至。2005年的人口普查显示，哈拉仅有12万人口，人少野兽多，古代尤甚。每逢夜幕低垂，哈拉五道城门就关闭，以防狮子或土狼入侵。然而，狡猾的土狼晚上却沿着城内排出废水的渠道，大摇大摆进城，啃食大批垃圾，成了哈拉城的最佳清洁队。为了防止土狼袭人，哈拉自古就有一套喂食土狼的机制，每晚有专人带着鲜肉出城喂饱土狼，用意是：“承平时期我喂你，旱灾缺粮勿吃我！”人兽因此相安数百年。而今，喂狼活动成了观光客喝完咖啡、每晚必看的好戏。

古城哈拉兴建于公元7至11世纪，当时有位伊斯兰教圣人预言：“哈拉将毁于一位异教徒进城日。”于是全城周遭筑起一道4米高的城墙保护，防止异教徒入侵，仅开五道门进出，自古被称为“围墙之城”，基督徒闯入将遭砍头。哈拉自古与外界隔阂甚深，发展出有别于埃塞俄比亚的语言，城内有82座清真寺，其中3座已有千年历史，哈拉因此被誉为伊斯兰教第四大圣城（伊斯兰教三大圣城依序为沙特阿拉伯的麦加、麦迪纳和以色列耶路撒冷）。

埃塞俄比亚统治阶级多半是基督徒，但哈拉自古就以伊斯兰教圣城自居，是非洲伊斯兰教徒前往麦加朝圣的休息站，在强调基督教立国的埃塞俄比亚尤显突兀。

2003年，哈拉获联合国选为“世界和平之都”荣衔，表扬哈拉城内各派宗教与种族相互包容、一片祥和，足为中东城市的榜样。另外，哈拉高大厚实的护城墙与特殊建筑景观，在2004年荣获联合国教科文组织列为世界文化遗产，并被称为“坚若磐石的千年古城”。

哈拉的长身咖啡豆、兰波博物馆、千年古寺与人文景致，成了埃塞俄比亚最大的观光资源。

●低咖啡因树掀起外交战

第四章曾提及也门摩卡豆系出自哈拉的长身豆，且18世纪在列强船坚炮利的掠夺下，移植到印度尼西亚和中南美洲的殖民地栽培，一举打破伊斯兰教世界垄断咖啡之局面。200多年来，远离高原气候的咖啡树，已适应中南美洲的水土，也衍生不少杂交与变种，诸如卡杜拉、卡杜阿伊、黄色波旁、卡提摩或帕卡玛拉等。但咖啡基因宝库埃塞俄比亚并不看在眼里，唯独低咖啡因树被盗事件震醒了埃塞俄比亚当局，强力介入，赢回商机无限的天然低咖啡因树所有权。

2004年6月，巴西国立坎毕纳斯大学植物学家保罗·马扎费拉召开记者会喜孜孜地向世人宣布，他已从数千株埃塞俄比亚咖啡树筛选出野生低因咖啡品种，人类无须再动用基因改造工程或化学物理处理法，即可享受天然又健康的低因咖啡。不几日，埃塞俄比亚咖啡出口协会（Ethiopian Coffee Exporters Association）总裁海鲁耶·吉柏瑞·希沃（Hailue Gebre Hiwot）召开国际记者会，要求巴西的马扎费拉说明他如何在未经埃塞俄比亚官方许可下，私自取得数千株咖啡树样本，此事非同小可，形同强盗。他还指出，这批咖啡树属于埃塞俄比亚所有，不排除打一场国际官司，向巴西索回国宝树。埃塞俄比亚总理梅勒斯·简纳维（Meles Zenawi）更以严厉口吻向路透社记者说：“吾国严肃看待本案，不惜动用外交、法律各种途径，讨回公道！”一场外交战俨然开打。

马扎费拉教授也举办国际记者会澄清此事，指出自己生平并未去过埃塞俄比亚，何来盗取咖啡树之指控。埃塞俄比亚当局显然忘记整个案件始末。1964至1965年间，联合国食品暨农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations）提供经费，派遣一支由各国植物学家组成的研究团队到埃塞俄比亚西南部咖法森林（Kaffa），以及西北部伊鲁巴柏（Illubabor）与东部哈拉高地，搜集数千株咖啡样本并取出咖啡种子送到各国栽培，以免该国滥垦林地，造成珍贵的咖啡树种消失。这项国际拯救埃塞俄比亚咖啡基因行动，当年亦获埃塞俄比亚国王海尔·塞拉西（Haile Selassie）首肯，也派出该国专家参与拯救基因行动[3]。

马扎费拉还指出，当年各国专家不辞辛劳检视6000株咖啡树的生态，并详载种子采集地点和品种，一款四份，分赠给埃塞俄比亚、哥斯达黎加、印度和葡萄牙四国择地栽培，以延续咖啡多元基因的香火。巴西并未分到这批咖啡种子，直到1973年才从哥斯达黎加取得这批咖啡树的种子，再移植回巴西。1984年，马扎费拉开始研究这批得来不易的咖啡，费时近20年才从数千株咖啡树筛滤出三个低咖啡因品种。如果巴西不做这项研究工作，各国恐怕都已忘了这件事。他还说：“虽然在实验室中找到了阿拉比卡低咖啡因树品种是破天荒的新发现，但我怀疑这些稀有咖啡品种可能已在滥伐成风的埃塞俄比亚绝种了。”此解释平息了埃塞俄比亚的怒火。低咖啡因树所有权与营销权究竟属谁，转为幕后协商。2004年7月埃塞俄比亚总理简纳维改口说：“希望和巴西合作，创造双赢。”喧腾一时的争议就此落幕[4]。

马扎费拉的研究数据显示，三个珍贵的低因品种出自咖法森林，咖啡因含量只占豆重的0.07%～0.6%，比一般阿拉比卡的1.2%～1.8%少了1/25到1/2咖啡因。有意思的是，马扎费拉同时也发现了高咖啡因的阿拉比卡新品种，咖啡因含量高占豆重的2.8%，几乎不输罗巴斯塔，也印证了埃塞俄比亚咖啡基因的庞杂性。也就是说，咖法森林不但存有低咖啡因树，也有高咖啡因的阿拉比卡，因此才会有学者认为，阿拉比卡是从中部非洲的粗壮豆演化而来。

2004年以来，马扎费拉教授一直与埃塞俄比亚农业研究院交换研究心得，并呼吁巴西与埃塞俄比亚继续研究剩下未检测完成的咖啡样品。他还要求埃塞俄比亚当局扩大林地考察与保育工作，以找出更多天赋异禀的咖啡品种，为市场注入更多新活血。此事件之后沉寂了三年，到了2007年8月，埃塞俄比亚农业部长才召开国际记者会，宣布天然低咖啡因树研究有成，已开始进行商业栽植，将在最短时间贩卖天然低因咖啡。据一般推断，上市日期应约在2009年，但记者会上并未提到咖啡因的含量。照笔者2004年取得的资料，三个低因品种的咖啡因含量约占豆重0.07%～0.6%之间，若埃塞俄比亚栽培的低咖啡因树种子的咖啡因含量为0.07%，便很接近化学处理法的低咖啡因（含量约0.02%～0.05%之间）。

野生低咖啡因树属商业机密，其咖啡因含量究竟是多少，埃塞俄比亚并未言明，卖关子到上市日前夕。无论如何，这将对现有的咖啡市场造成重大冲击，尤其在健康意识高涨的今日，美味又天然的低因咖啡肯定会创造更大的咖啡消费量，也可能改变世人喝咖啡习惯。虽然目前人工处理的低咖啡因市场约占全球咖啡市场800亿美元的10%，专家预估一旦天然低因咖啡上市，这个百分比可能上升到50%，引爆下一波咖啡新时尚，不容等闲视之。

●埃塞俄比亚斗赢绿巨人

埃塞俄比亚强势斡旋世界最大咖啡产国巴西，分享天然低咖啡因树研究成果，接着又为咖啡农权益，力战世界最大咖啡连锁品牌星巴克，指控绿色美人鱼盗用埃塞俄比亚故有的耶加雪菲、西达莫以及哈拉三个咖啡产地名称，要求星巴克必须撤销这三个地名的商标注册，因为这些地名属于埃塞俄比亚所有，必须经过当事国同意、授权后才得使用。

双方争议于2005年3月爆发，又成为国际媒体炒作的焦点。

媒体感兴趣的是，埃塞俄比亚乃阿拉比卡发源地，2006年咖啡出口量达17万吨，创汇4.31亿美元，高占全国出口额35%[5]。全国7000万人口中，有1500万人靠咖啡活口。2006年，埃塞俄比亚全国国民生产毛额只有97.8亿美元，国民所得不到900美元，是世界最穷国家之一。

反观对手星巴克，它是咖啡连锁巨擘，2006年全球拥有12440家门市，麾下强大律师团最擅长控告同业仿冒绿色美人鱼商标，总营业额达77.8亿美元，几乎是埃塞俄比亚国民生产毛额的80%。2006年，星巴克向世界各产国进口15万吨咖啡豆[6]，约占埃塞俄比亚同年咖啡产量30万吨的50%，但埃塞俄比亚咖啡只占2006年星巴克咖啡进口量的2%（星巴克主要以中南美洲豆为主力，符合美国人咖啡偏好的历史轨迹）。昔日只闻星巴克告人，而今穷酸的埃塞俄比亚，却以其人之道反治其人之身，不惜兴讼与富可敌国的星巴克打一场硬战，当然精彩。

埃塞俄比亚主打悲情牌，全球媒体与人道组织几乎一面倒向弱者。埃塞俄比亚以星巴克大热卖的“伙伴日晒西达莫”[7]为例，诉说咖啡农的辛酸：

埃塞俄比亚南部西达莫（Sidamo）产区的费洛村（Fero），农民为了生产一磅日晒豆，必须摘下6磅的咖啡果子到户外曝晒15天，而且每隔几分钟就要上下翻动一回，确保受热与干燥平均，相当辛苦。但农民每磅日晒豆只获1.45美元的报酬，这还要扣掉发电机燃油费、银行贷款、工资、咖啡豆送下山的运费，农民赚进口袋不到1美元。然而，星巴克门市却以每磅26美元高价销售“伙伴日晒西达莫”……

知名的国际慈善团体乐施会（Oxfam）实地走访埃塞俄比亚咖啡产区西达莫的费洛村，发觉农民衣衫褴褛，无鞋可穿，住在泥巴和茅草搭盖的陋屋遮挡风雨，三餐靠着自己栽种的蔬果维生。农民的心声是：“我们很愤怒被剥削，但要向谁哭诉？”乐施会还替村民拨拨算盘：2006年，2432位费洛村咖啡农共生产30万磅日晒豆，平均每位得款123美元，但每位还要上缴20美元给咖啡合作社与工会，以支应相关道路公共建设和行政费用，进入每位农民口袋只有103美元，要用来支撑一家四口全年开销，难怪随处可见饥民行乞。星巴克还算厚道，当年亦拨赠15000美元奖赏村民生产高质量咖啡，使每位农民额外多分得6.2美元，但杯水车薪，仍不足糊口。乐施会指出，中南美洲的精品咖啡末端售价的45%会进入咖啡农口袋，但埃塞俄比亚农民却只得到5%～10%，显然偏低。

埃塞俄比亚智慧财产局局长曼吉斯提（Getachew Mengistie）一针见血地指出，农民每磅生豆卖1.45美元，星巴克却在美国每磅卖到26美元，两地价差18倍。原因出在埃塞俄比亚不知运用知识产权为农民创造价值，只要打出埃塞俄比亚精品豆名号，就可在美国以高出一般商业豆3倍的售价营销。要知道，光靠美国下游通路投资烘焙、包装和营销设备，是无法创造如此巨大的附加价值，因为大部分价值出自咖啡产地（如果星巴克未打上“西达莫”的名号，肯定卖不了这么高价位）。他强调：“埃塞俄比亚是咖啡发源地，赫赫有名的产区当然具有庞大营销价值，却被农民忽视，致使超额利润最后被懂得利用产地威望创造价值的国家，不费吹灰之力赚走了！”

埃塞俄比亚终于觉醒了，决定师法西方发达国家掌握品牌、创造价值的技巧来造福劳苦农民，于是在2005年3月向美国专利暨商标管理局申请西达莫、耶加雪菲、哈拉三个名闻遐迩的产地商标权。以后美国业者贩卖这三地精品咖啡，必先经过埃塞俄比亚授权才可挂上产地名称，辛苦的农民可因此获得更合理的报酬。

据乐施会估计，埃塞俄比亚一旦取得这三个产地商标权，每年将为埃塞俄比亚增加8800万美元收入，不无小补。然而，星巴克却向美国商标局提出异议，因为星巴克早在2004年便已先申请西达莫为商标[8]，虽然该案还在审查中，但先申请者占有先机。埃塞俄比亚驻美大使与星巴克交涉，得到的回应是：“请直接与我们的律师谈。”不过，2006年美国商标局批准了埃塞俄比亚拥有“耶加雪菲”商标权，西达莫和哈拉两个产区名则仍在审议中。星巴克聘请庞大律师团加强辩护火力，试图阻止埃塞俄比亚掌控另两个产区商标权。2006年11月，星巴克新上任的资深副总经理杜黑（Dub Hay）甚至在YouTube发表一段影片，向埃塞俄比亚公开叫阵，批评地名申请商标是非法行为，并建议埃塞俄比亚当局改采产地认证制，例如牙买加蓝山和夏威夷柯娜咖啡，对消费者亦有保障。该影片一个月内吸引数万人次点阅，却惹恼了美国媒体和人道团体，认为星巴克吃相难看。代表埃塞俄比亚的律师萝贝塔·赫顿说：“杜黑一派胡言，埃塞俄比亚此举旨在保护身价不菲的商品，巩固应得的知识产权。埃塞俄比亚只是采用星巴克保护商标的策略罢了，为何别人这么做就要百般刁难。”

埃塞俄比亚智慧财产局局长曼吉斯提表示：“星巴克建议的认证制不可行，因为清寒、文盲的咖啡农无余力执行额外文书认证，况且这么做只会增加不必要的规费支出，售价不会因此增加，对农民收益毫无帮助。我们申请商标权目的，是要让农民有较好收入，以后可睡在床垫而非地上，每天至少有一顿饭可吃，有能力送小孩去上学。连这点卑微的要求都要打压吗？”美国媒体一面倒数落星巴克，甚至批评星巴克为“现代版殖民霸权，巧取豪夺埃塞俄比亚千年传承的优质咖啡……”用语虽然过火了点，但杜黑在强大舆论压力下，终于公开道歉，收回“埃塞俄比亚申请商标是非法行为”的言论。

2007年6月，缠讼两年的商标案落幕，埃塞俄比亚与星巴克和解签约，星巴克撤回西达莫、耶加雪菲和哈拉的商标申请，并同意由埃塞俄比亚授权产地商标的使用，也同意协助埃塞俄比亚营销这三产地的咖啡，双方握手言和。

持平而论，星巴克每年的咖啡进口量约12万～18万吨，比起宝洁、雀巢、莎莉，以及卡夫食品，可谓小巫见大巫[9]。宝洁、雀巢、莎莉和卡夫食品，被誉为全球四大咖啡烘焙老大哥，咖啡烘焙部门的年营业额均在10亿美元以上，每年咖啡总和采购量高占全球总产量之半。星巴克对待咖啡农最起码比这四家“喊水会结冻”的超级烘焙厂厚道多了。但它受盛名之累，常沦为众矢之的，稍有不慎便很容易弄得灰头土脸。有趣的是，在本案中有业者因此获利。美国东岸知名的绿山咖啡（Green Mountain Coffee Roasters）最能体谅咖啡农遭受的不公平待遇，2006年趁着埃塞俄比亚与星巴克闹得不可开交，抢先与埃塞俄比亚签下产地许可协议，不费吹灰之力打赢了一场企业形象战。

截至2007年11月，埃塞俄比亚向全球36国申请“耶加雪菲（Yirgacheffe）”、“西达莫（Sidamo）”、“哈拉（Harar）”的商标权，已获28国认可[10]，并和美国、欧洲、日本24家咖啡公司签下产地商标许可协议，2009年埃塞俄比亚已和北美、欧洲、日本和南非的将近100个进出口公司和烘焙厂签订授权协议。这将使得埃塞俄比亚咖啡农和工会更有制订售价的权力，不再受制于人，农民收益有了更大保障。牙买加蓝山、印度尼西亚曼特宁和夏威夷柯娜是否跟进，值得观察。

尽管埃塞俄比亚打了漂亮的胜仗，但农业当局也呼吁埃塞俄比亚咖啡农在庆功的同时，莫忘提升质量，今后在日晒、水洗和分级上，应采取更高标准，让消费者有物超所值之感，否则徒有商标权亦难与他国精品豆竞争。

●逐年增产有望

埃塞俄比亚虽贵为阿拉比卡母国，但谈到每公顷平均产量却难以启齿。中南美洲产国平均每公顷可生产1～2吨咖啡豆，埃塞俄比亚却大概只在500～600千克左右，确实难看。但此情况已在逐年改善中，尤其是2007年6月，埃塞俄比亚迫使星巴克屈服，成功取得耶加雪菲、哈拉和西达莫的商标权后，农民收益增加，是未来增产最大诱因。另外，官方研究单位近30年来不遗余力筛选高产能、高质量的品种，也有了成果。1978年以来，金玛农业研究中心（Jimma Agricultural Research Center）已从西南部的咖法森林筛选出23个抗病力强的高产能品种，分发给农民栽植。这几年，研究人员进一步以风味优雅的野生品种与高产能阿拉比卡杂交，培育出三个优异品种，能兼顾产能与质量。

金玛农业中心高级研究员贝拉秋（Bayetta Bellachew）说：“令人振奋的是，这三个杂交新品种的杯测表现优异，产能也很高。实验室的栽培数据显示，平均每公顷可生产2.6吨生豆，预估拨交农民实地栽种，也可达到每公顷生产1.6吨咖啡豆的佳绩。另外，这些新品种亦可适应埃塞俄比亚不同地区的气候与水土，申请栽种的农民很多，再过几年即可看到新品种协助农民提升产量与质量的成果。这10年来，我们已将过去每公顷只生产500到600千克，提升到800到1200千克，预料我国咖啡产能还会向上提升。咖啡农地也将从5年前的40万公顷增加到60万公顷。只要埃塞俄比亚精品豆走俏，这股增产趋势会持下去。”

20世纪末，埃塞俄比亚咖啡年产量约15万到18万吨，千禧年后已跃升到25万吨，2006年更跳升到30万吨，2007年增至32万吨，埃塞俄比亚2010/2011年产季，生产破纪录的750万袋（45万吨）生豆，出口量创下破纪录的247020吨，但2015/2016产季，生豆产量因天候问题，降至670万袋（40.2万吨），出口量18万吨。埃塞俄比亚扩大咖啡产能有迫切需要，光是国内咖啡消耗量就很大，每年产量有40%～50%供应国内需求。千禧年后，埃塞俄比亚在咖啡研究与营销的强势作为，令人耳目一新，2006年已挤下印度，成为世界第五大咖啡产国，再加把劲，产能突破40万吨即可挑战印度尼西亚的四哥地位。

●独特的豆相与分级制

埃塞俄比亚咖啡豆分为五级。第一级和第二级保留给水洗豆。水洗豆Grade 1代表每300克生豆，瑕疵豆0～3颗；Grade 2代表每300克，瑕疵豆4～12颗。Grade 1级水洗豆极为珍稀，一般很难买到，目前埃塞俄比亚出口的水洗豆均为Grade 2级。日晒豆品质依序为Grade 3、Grade 4和Grade 5三个等级，虽然Grade 4的瑕疵豆明显比Grade 5少很多，但咖啡农声称为了出口节税起见，常以品质较佳的Grade 4降低一级申报为Grade 5，以节省开销。这或许只是营销手法，实际上Grade 5质量确实不如Grade 4。

埃塞俄比亚的豆相很容易辨认，豆粒多半较小且呈瘦尖状的长身豆，即所谓的“longberry”，且经常挟杂着小椭圆状的短身豆，即所谓“shortberry”，看来大小参差，豆貌不齐。Grade 4或Grade 5的商业大宗豆，多半混合各产区数百种不同品种，豆相不均的现象最为明显，难怪不易烘焙均匀。

埃塞俄比亚到底有多少阿拉比卡亚种，连其官方研究单位也说不清楚。这座山的咖啡合作社与另一座山所栽的品种肯定不同，既使是同一区域的小农，栽植的咖啡品种也不尽相同。有人估计埃塞俄比亚咖啡至少有2000个品种，也有4500种以上的说法。相较于南邻肯尼亚的主力品种波旁“SL 28”或中南美洲和亚洲铁比卡的肥硕体态，埃塞俄比亚豆貌显得有点营养不良，但“豆”不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘香味堪称世界之最，不论浓缩咖啡或手冲，萃取时就闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口有浓郁花香、果香和酸甜香是埃塞俄比亚咖啡的特色，但醇厚度或稠度稍差。最大缺点是容易烘焙不均，尤其是日晒豆。即使是最佳的Grade 3哈拉日晒豆，亦常出现豆色不均，是埃塞俄比亚豆最大的痛，但这不影响它的好风味。不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亚水洗豆的稳定度比日晒豆好很多，后者的风味每年起伏很大，下大单前务必先杯测几回。买到好的日晒豆，风味的深厚度远甚水洗豆，但若买到处理失当的日晒豆，肯定会令人气绝，这是许多咖啡迷的心声。

中国台湾进口的埃塞俄比亚咖啡多半来自西南部的金玛产区、南部西达莫和东部的哈拉。这三个产区的豆粒较小，多半介于14～16目之间。豆体较大的豆子分布于埃塞俄比亚西北部的金比（Ghimbi）或列坎提（Lekempti），多半在17目以上，但中国台湾很少见。

近年来，科学家深入研究埃塞俄比亚的咖啡基因，认为阿拉比卡源自西南部的咖法森林——即金玛产区——然后再移植到东部哈拉和西北部的列坎提，后两者的基因庞杂度远不及咖法森林的咖啡。虽然西北部的咖啡豆相明显比西南部“壮观”，但杯测结果却不如西南部。埃塞俄比亚农业研究所对西南产区（包括金玛、西达莫、耶加雪菲、林姆和贝贝卡）与西北产区（包括金比和列坎提）的豆粒大小进行分析，结果如下表：

由此表不难看出，西北产区不论豆重或豆相均比西南产区壮观，但上相不见得讨好味蕾。西南产区的咖啡风味，不论口碑或杯测结果均优于西北产区。豆不可貌相，是埃塞俄比亚最大特色。

●四大栽培系统

埃塞俄比亚位于北纬3到14度之间，咖啡树涵盖面积接近60万公顷，南部和东部每年有两个雨季，西部则只有单雨季，雨季分布不同，使得埃塞俄比亚一年四季均有咖啡采收。咖啡生长的海拔介于550～2750米，西部和南部土壤属于火山岩，富含矿物质属微酸性土质，年均温在15℃～25℃，是阿拉比卡绝佳的成长环境。

以2006年计，埃塞俄比亚生产30万吨咖啡，仍是非洲第一大阿拉比卡产国，排名世界第五大产国[11]，产量称不上名列前茅，但丰富多元的咖啡栽培系统举世无双。全境有四大咖啡系统：（1）森林咖啡（Forest Coffee）；（2）半森林咖啡（SemiForest Coffee）；（3）田园咖啡（Garden Coffee）；（4）农场咖啡（Plantation Coffee）。埃塞俄比亚95%的咖啡采用不施肥、不用药的传统有机栽培，但尚未全数获得国际认证。

森林咖啡：指野生咖啡，此系统占埃塞俄比亚产量的10%，分布于西部与西南部的野生咖啡林区，亦即知名的咖法森林。这里的树木茂密，提供咖啡树最天然的遮阴，不需人工照顾，全由大地之母控管生老病死，咖啡农直接到林地采收即可。这里是阿拉比卡的发源地，野生品种繁浩，预估至少有2000种以上，是全球咖啡基因的宝库，科学家经常在此区寻找抗病力强、高产能、风味佳的品种，喧腾一时的天然低咖啡因树就是在这片森林发掘的。本区的知名咖啡城镇包括金玛（Djimma）、朋加（Bonga）、西瓦伦加（West Wolega），以及拜尔（Bale）。

“kaffa”是个古意盎然的字音，根据埃塞俄比亚古老的盖拉族语，咖啡树的发音为“kafa”——“ka”意指上帝，“afa”代表土地或大地的植物，所以合起来的“kaffa”表示“上帝之地”或“上帝之树”。咖啡“coffee”的语音就是源自咖法森林“Kaffa”。许多学者从基因的庞杂度与语义学的研究，断定阿拉比卡源自埃塞俄比亚的咖法森林。

半森林咖啡：指半野生咖啡，同样分布于西部与西南部咖法森林，占埃塞俄比亚咖啡产量的35%。半森林咖啡系统的农民为了提高产量，各自选好一小片野生林地，人工修剪过于茂密的枝叶，让遮阴与阳光取得平衡，协助咖啡树进行光合作用与成长，并每年除草一次，增加咖啡产量。也就是说，此系统采用半天然半人工方式来栽培咖啡树。

田园咖啡：农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，虽然咖啡树密度最低，每公顷只有1000～1800株，却最受欢迎，因为混种方式最符合农民生计所需，是目前埃塞俄比亚咖啡主要栽培方式。田园咖啡的小农制主要分布于南部的西达莫和东南部，此系统的咖啡产量高占埃塞俄比亚50%，且越来越受倚重，当局正大力推广田园咖啡栽培方式。

农场咖啡：多半为国营咖啡农场，但为了提高效率，已准备转卖，希望早日完成私有化经营。此系统采用现代化农艺管理方式，举凡育苗、剪枝、施肥、喷药、栽植密度，都有规定，是目前唯一的非有机栽培方式，只占全国年产量5%。

从上述四大系统可看出，有别于中南美洲企业化、科技化的高效率栽植，埃塞俄比亚咖啡大半采用野生与人工混种方式为之，产能因此不易提升，但埃塞俄比亚农业专家并不气馁，已培育高产能、高质量的阿拉比卡种内杂交咖啡树，急起直追，期能拉近与中南美洲的产能差距。不过，埃塞俄比亚采用野生与人工混种，也因此多了浓浓的森林花果香，使其他产国难以媲美。另外，这种栽培方式恰与大自然兼容并蓄，咖啡树对叶锈病或病虫害的抵抗力，也优于其他产国。埃塞俄比亚很少出现严重病虫害，足见大地之母自有一套提升抵抗力的进化机制，足供各产国借镜。而埃塞俄比亚农业当局致力打破产量与质量无法兼备的紧箍咒，勇气值得赞赏。

●九大产区

埃塞俄比亚咖啡有上述四种不同的生产方式，全境可划分为九大咖啡产区，包括五个精品咖啡区：西达莫、耶加雪菲、哈拉、林姆（Limu）、列坎提（或金比），以及四个一般商用豆产区：金玛、伊鲁巴柏、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。各区有采日晒或水洗，处理方式不同也影响到风味。埃塞俄比亚传统上采用古老的日晒处理，但1972年引进水洗技术后，30多年来已逐渐提高水洗豆比率，目前日晒法约占80%，水洗约占20%。西达莫和耶加雪菲以水洗为主、日晒为辅，林姆和铁比产区以水洗为主。日晒豆则以哈拉、金玛、列坎提、伊鲁巴柏为主。

埃塞俄比亚九大产区位置，以首都亚的斯亚贝巴为中心，东部为哈拉产区，南部为西达莫（耶加雪菲是西达莫最知名的咖啡乡镇），西南部为咖法森林（此区由北而南的知名咖啡城市为林姆、金玛和铁比），西部的伊鲁巴柏和西北部的列坎提。各产区特色如下：

西达莫：海拔1400～2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，有水洗与日晒两种。水洗西达莫呈浅绿色，豆粒不大，呈长椭圆。喝入口明显浮现柑橘味略带莓香，以及令人愉悦的优雅酸甜味、葡萄甜香与巧克力的余韵。日晒西达莫的豆色偏黄绿色，豆相较不工整，常见缺角豆。妥善处理的日晒西达莫风味不打折，除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股浓郁果香味。这与咖啡豆包藏在果肉里干燥、发酵长达两周有关，此风味为一般水洗豆所无。但日晒一旦处理不当，很容易有土腥味，优雅香气尽失。日晒豆如果喝不到浓浓果香味就不是上品。

此区有不少传说，消失的所罗门王宝藏据说就埋藏在南部的迪华山谷（Dewa Valley）。这里林木茂密，自古就有野生咖啡林。农民从林地挑选优良咖啡树品种，移植到自家农地，是一大特色。夏基索（Shakisso）是西达莫南部最著名咖啡产地，咖啡喝来很像柠檬加蜂蜜的滋味。

耶加雪菲——吹起日晒复古风：耶加雪菲是座小镇，海拔1700～2100米，也是埃塞俄比亚精品豆的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”（cheffe）意指“湿地”，因此“耶加雪菲”意指“让我们在这块湿地安身立命”。严格说来，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山傍湖，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫独立出来，自成一格，也成为非洲最负盛名的产区。

最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点类似比利时僧侣栽种麦子酿啤酒），后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成，荦荦大者包括雾谷（Misty Valley）附近的艾迪铎（Idido）、哈福沙（Harfusa）、哈玛（Hama）、毕洛亚（Beloya），皆采水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独有的柑橘与花香的“地域之味”。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖名豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。

所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香。笔者的品尝经验只有一句话：“咖啡入口，百花盛开！”恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香外，细致的醇厚度“Body”犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。

传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈脱俗，一跃成为世界精品豆的绝品，精湛的水洗技术功不可没，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火红的水洗豆产区。然而，近两年来耶加雪菲一反常态，频频推出令人惊艳的日晒豆，成为精品市场当红炸子鸡。最近崛起的日晒豆复古风，应归功于耶加雪菲赫赫有名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）。这位老兄从小喝日晒豆长大，眼见老祖宗传下来的日晒技术逐渐被水洗取代，于心不忍，决心振兴埃塞俄比亚传统的日晒技法。2006年，他选定雾谷的咖啡小区艾迪铎推出“艾迪铎雾谷日晒极品豆”（Idido Misty Valley Natural），一鸣惊人，赢得诸多大奖。

2007年，日本兼松株式会社咖啡部门主管铃木润，带了几磅“艾迪铎”生豆与笔者和碧利咖啡总经理王重庆杯测，让我们有幸品尝这只2006年埃塞俄比亚风云豆。豆粒呈小巧工整的短圆状，埃塞俄比亚日晒豆一般为Grade 3～5，但此豆却为Grade 2，等于水洗豆的等级，打破分级制窠臼，虽然还是有几颗瑕疵豆，但比起哈拉或西达莫的日晒豆，已属难能可贵。烘至二爆前出炉，以手冲和虹吸冲泡，磨豆时就闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显，亦有水洗耶加雪菲招牌的柑橘香与茉莉花香，喝来像极了哈拉、也门摩卡与耶加雪菲水洗豆三合一的综合风味，令人惊艳。我个人挺喜欢带有日晒果香的味道，但有些人嫌日晒味太狂野，甚至无法接受，可见喝咖啡是很主观的美学。就连星巴克也跟进这股日晒风，找上西达莫的费洛村合作生产日晒豆“Shirkina Sun-Dried Sidamo”，在美国门市推出，也造成大轰动，足见耶加雪菲水洗豆改以日晒处理所呈现的“反动”味，确有不小市场。

2007年，日晒复古风吹得更旺，美国科罗拉多州丹佛市诺沃咖啡（Novo Coffee）知名咖啡采购专家布洛斯基（Joseph Brodsky）成立的“超越九十分咖啡”（Ninety Plus Coffee，标榜只卖杯测90分以上的精品豆）看好日晒耶加雪菲前景，找上红得发紫的巴格希合作，推出“毕洛亚”（Beloya Selection One）日晒豆（同样是Grade 2），赢得2007年埃塞俄比亚限量版国宝豆竞赛与拍卖会（The Ethiopia Limited 2007 Coffee Competition and Auction）首奖，再度成为热门话题。

“毕洛亚”位于耶加雪菲南方，属西达莫产区，推出后的口碑甚至超出巴格希的前作“艾迪铎”。美国咖啡专家戴维斯给了“毕洛亚”破天荒的97最高分。据巴格希指出，“毕洛亚”的咖啡品种与“艾迪铎”不同，造就了更丰富的风味。这又牵扯到品种问题，光是耶加雪菲周边不同小区就有数不清的品种，难怪有人怀疑《圣经》中的伊甸园就在埃塞俄比亚，才有如此神迹[12]。在美国，“毕洛亚”半磅卖到18美元；巴格希另一只在耶加雪菲附近“阿瑞恰”、“Aricha”处理的姐妹产品——“阿瑞恰精选日晒豆”（Aricha Selection Seven）——在美国卖半磅20美元，令人咋舌。这三款精湛日晒豆风味洁净优雅，并无一般日晒豆的杂味，相同点是都具有耶加雪菲水洗豆与哈拉日晒豆的综合味，除了橘香外，还有瓜果的甜香，百香果、芒果、草莓、杏仁、蓝莓酸香味，甚至有些许印度香料味，犹如一场香味游乐场，有幸喝上一杯，夫复何求。

巴格希精选耶加雪菲与西达莫的品种成功开发的三款日晒豆——艾迪铎、毕洛亚、阿瑞恰——其秘诀就在于精湛的日晒技术，如果少了层层把关的筛选手续，再好的品种恐怕也难保没杂味。日晒豆常会有异味，多半是处理过程有瑕疵所致。水洗和日晒的最大不同点在于，水洗前必须先经过水槽剔除水面漂浮的瑕疵豆，然后将质量够标准的沉豆取出，再经过果肉筛滤机，这两道关卡已可剔除大半瑕疵豆，然后再进行水洗发酵。但日晒处理少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子这两道手续，好豆与坏豆都直接拿到晒豆场干燥，最后再以人眼来剔除瑕疵豆，过程相当粗糙，瑕疵豆比率高，久遭诟病。不过，巴格希却有严格的采集红果子标准，曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕疵果子，日晒过程又再剔除破损或发霉的果子，两周后果肉糖分与精华全渗入咖啡豆，含水量降到12%，再将变硬的果肉、果胶层、带壳豆一并以刨除机刮干净，取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测（这些设备和水洗的后半段制程相同）。淘汰瑕疵豆后，最后再由人工以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选，造就了耶加雪菲或西达莫日晒豆的洁净脱俗，并有浓郁的迷人果香。耶加雪菲日晒复古风，追求的是清澈无瑕、果香四溢的太阳香味，这是水洗咖啡所欠缺的美味。“艾迪铎”、“毕洛亚”、“阿瑞恰”，撼动了全球精品咖啡界——谁说耶加雪菲只宜水洗，日晒就是暴殄天物？

哈拉——日晒品质下滑：海拔1600～2400米，埃塞俄比亚东部的哈拉高地是人类栽植咖啡最高海拔区之一（甚至有人宣称高达2000～2700米），隔着亚丁湾，远眺也门摩卡和亚丁二港。数百年来，哈拉咖啡农以骆驼、驴子或马车，冒着被土狼围攻活吞的危险，将咖啡豆运至山下的港口吉布提（Djibouti），再以船只运到也门摩卡港，输往欧洲国家。哈拉的咖啡历史远比耶加雪菲更古早，而且水土、气候环境、处理方式和风味也不同于耶加雪菲。哈拉属于干凉型气候，最宜日晒处理法，风味特色类似海湾对面的也门摩卡，因此哈拉也称为哈拉摩卡。哈拉的豆貌多半为长身豆，与日晒耶加雪菲的短圆豆，明显不同。

咖啡史上，也门摩卡比哈拉摩卡有名。虽然也门咖啡品种来自哈拉的长身豆，但摩卡港因地利之便，成了欧洲列强夺取非洲咖啡资源的集散地，助长摩卡咖啡的威名，哈拉反而成了幕后英雄。千百年来，筑有高墙的哈拉一直是伊斯兰教徒死守的“禁城”，唯恐基督徒进城而应验了“亡城”的千古魔咒。1854年，英国探险家理察·波顿（即那位最先发现罗巴斯塔的探险家）乔装成伊斯兰教徒模样混进哈拉，是史上首位成功入城的白种人，之后果然没多久哈拉就被埃及伊斯兰教徒攻陷，毒咒应验，只是并非落入基督徒之手。1880年，法国诗坛神童兰波嫌摩卡太酷热，转进干爽的哈拉，从事咖啡和军火交易，哈拉才逐渐扬名国际。

哈拉全采用日晒处理法，质量时好时坏是买家共有的梦魇。日晒处理法完全看天吃饭，如果曝晒干燥期阴雨不断，造成回潮发霉，就会出现霉臭味。而且日晒法不像水洗法需经过多道人工与机器的筛选手续，全靠雇工的眼力挑除未熟豆或坏豆，人手不足时就虚应了事，制程不严谨是哈拉豆品质下滑的主因。另外，日晒豆也有好坏等级，上等货全以红果子来生产，二流或三流货则是挑剩的次级品，或是在好豆中混入一部分未熟豆或坏豆，当然会有异味。

尽管日晒豆的变数比水洗豆高很多，但有幸买到优质的哈拉日晒豆，再贵也值得：浓浓的日晒果香味，柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂，甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂。哈拉的醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，整体风味虽不如耶加雪菲干净，却杂而不乱，这就是所谓的哈拉味，深焙浅焙皆宜。我个人较偏好烘至二爆初，日晒独有的果香味更浓，如果偏好蓝莓的酸香就烘浅一点，但不能奢望每年品质如一。今年喝得开心，明年未必如愿，要有心理准备。

哈拉知名的生产合作社伊利莉达拉图（Illili Daratu）位于哈拉城以西约30千米处，向来以筛选严格见称，全以红果子日晒豆为主，在精品咖啡界名气不小。

另外，哈拉咖啡的大品牌“马标哈拉”（Harar Horse），老板欧萨迪（Mohammed Ogsadey）不幸于2006年2月车祸身亡。他是埃塞俄比亚第一位土生土长的咖啡出口商，被誉为埃塞俄比亚的咖啡大王，在全球精品咖啡界享有盛名。

哈拉的豆相也常有大小不均的问题，却与耶加雪菲并列为埃塞俄比亚“双星”。哈拉醇厚度稍佳但略带香料味，这算不算是杂味，见仁见智，能喝到蓝莓酸香和日晒果香味就值回票价了。哈拉必须加油，提升质量稳定度，免得被耶加雪菲的后起新秀“艾迪铎”和“毕洛亚”抢走日晒豆的风头。至于哈拉有无可能开发水洗豆？或许巧思过人的巴格希已想到了，近年内便会破天荒推出史上第一款哈拉水洗豆，逆势操作，再度掀起话题。让我们拭目以待！

林姆：海拔1200～1900米，此区平均栽植高度明显比其他地区低，但仍有精品级的好咖啡。林姆产区位于首都的西南方，再往南就可抵达金玛。两地同属咖法森林，林姆偏北，金玛偏南。

林姆以水洗居多，橘香浓，酸香活泼，风味近似水洗耶加雪菲。林姆亦有少量采印度尼西亚的半水洗法，即去果皮后，水洗发酵时间缩短为8～10小时，而非中南美的需24～35小时。此时带壳豆上的果胶层尚未完全脱落，即送到日晒场曝晒晾干。由于果胶层仍在，可增加醇厚度，但杂味也会增加。一般而言，林姆咖啡的果酸味比水洗西达莫和耶加雪菲还低，但柑橘香依旧明显，甜感不错，略带香料味，风味均衡。

金玛：海拔1400～1800米，林姆继续往南就抵达金玛产区。此区是咖法森林的主体，专攻大宗商业用豆，每年出口量6万～8万吨以上，高占埃塞俄比亚1/3产量，是最大产区。

金玛为日晒豆，在中国台湾很普遍，也称为埃塞俄比亚摩卡，但售价比哈拉摩卡低很多。金玛产区以品种浩繁见称，咖啡质量与风味也跟着多变，运气好可以买到物美价廉的好货。质量佳的金玛，上扬橘香味和甜香不输价位更高的西达莫，但不能奢望每次都有好运道。金玛虽采日晒，却少了珍贵的果香太阳味，甚而有土味，应该是与处理不严谨有关。一分钱一分货，大宗商用豆难免好豆与坏豆掺杂卖。但不要低估金玛发展精品豆的潜力，因为有咖法森林做腹地，不乏优异品种，只要改善日晒制程，质量肯定大跃进。

金玛是咖法森林的首府，往南可抵达古代咖法王国的首都朋加。这里以野生咖啡见称。2007年暑期，埃塞俄比亚当局对外宣布天然低咖啡因树开始大规模栽植。世人瞩目的低咖啡因品种就是在咖法森林找到的，更为此区添加不少话题。

铁比与贝贝卡：铁比的海拔1000～1900米，贝贝卡为900～1200米。此二区位于咖法森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，以大宗商用豆或配方豆为主。铁比也有不少野生种咖啡。此区咖啡较少用作精品或单品豆。

列坎提与金比：林姆向西北行，可抵达金比产区，海拔1400～1800米。以日晒豆为主，被誉为“穷人的哈拉”。顾名思义，金比或列坎提的风味近似哈拉，却惠而不贵。但金比的豆体较大（豆体壮硕是西北产区最大特色），迥异于西南和东部产区，亦有明显的花香味，是美国精品咖啡界常见的日晒豆。

伊鲁巴柏：海拔1300～1900米，位于金比的西南方，是埃塞俄比亚最偏西的咖啡产区，与苏丹接壤。伊鲁巴柏的豆子酸味适中，醇厚度佳，多半用作配方豆，亦常运至金玛做混合处理，不属于精品豆。

对埃塞俄比亚精品豆有兴趣者，可多注意西达莫、耶加雪菲（尤其是稀世日晒绝品豆）、哈拉、林姆和金比的产区，其浓郁的橘香与花香，有别于中南美洲豆。埃塞俄比亚贵为咖啡基因宝库，专家估计境内暗藏的阿拉比卡亚种可能超出2000种，但其咖啡业面临最大困境是产能太低。这一点与小农制和有机栽培有关，平均每公顷产能约800～1200千克，远低于中南美的产能（哥斯达黎加平均每公顷可生产2吨咖啡豆），可见埃塞俄比亚在提高产能上还有一大段路要走。另外，埃塞俄比亚的天然低咖啡因树正在栽植茁壮中，天然低因豆最快2009年上市。这是人类咖啡史上的破天荒新品，对咖啡市场的冲击不下于一枚原子弹，值得咖啡迷期待与关注。

也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野

埃塞俄比亚虽是阿拉比卡诞生地，但17世末至18世纪初，欧洲人最先喝到的咖啡却来自也门。当时的非洲或阿拉伯咖啡悉数从摩卡港出口，地利之便使得摩卡变成咖啡的同义语，“城墙之都”哈拉反而被喧宾夺主变成配角。然而，300年后的今天，也门咖啡已不复昔日盛况，咖啡产量逐年减少，2008至2009年产季尚生产22万袋生豆，约13200吨，但到了2015至2016产季，已跌到15万袋生豆，约9000吨而已，这个古老咖啡产国似乎已从咖啡地图消失了。以2015至2016年产季全球咖啡产量868.8万吨计，也门仅约占0.10%，早已无足轻重。昔日叱咤全球的也门摩卡，沦落为边缘产国，能不令咖啡迷心疼吗？

走一趟也门，肯定会让人怀疑：“这里曾经是个咖啡大国吗？”目之所及，几乎看不到有人喝咖啡，满街全是嚼食咖特草提神的人。也门昔日引以为傲的咖啡文化，今日全变了调。也门有首歌颂咖啡的民谣是这样的：“也门咖啡，像是树梢上的宝石与财富……”这句歌词显然不符今日实况。

近几年来，也门现今的作物排名中，咖啡持续殿后，咖特草却连年抡元。2004年，也门咖特草产量高达11.82万吨，咖啡却跌到1.15万吨。也门人似乎忘了咖啡的存在。也门习惯在清晨吃早餐前喝咖啡，早餐后或中午就改喝咖啡果肉晒干后所泡煮的“咖许”；喝这种像是水果茶的人口，远多于喝咖啡者，街头贩卖咖啡果肉干，也远多于咖啡豆。但回顾也门咖啡历史，咖啡迷不需给予太多责怪，毕竟也门人喝“咖许”的历史比喝咖啡还久远。本书第1章曾提过，摩卡港守护神夏狄利和亚丁港咖啡教父达巴尼两位影响深远的苏非教派耆老，在15世纪就是喝“咖许”提神，后来才福至心灵，率先倡导醒脑功效更佳的咖啡豆饮料，从此开启咖啡浪漫史。也门人在咖啡进化史上占有不可磨灭的地位，而今咖啡文化逐年式微，也门农业部也很着急，聘请国外专家一同找出症结，谋求解决之道，以免也门知名的精品咖啡——马塔利（Marttari）、伊士迈利（Ismaili）、希拉齐（Hirazi）、萨那利（Sana'ani）——从人间消失。

●诊治咖啡栽植业沉疴

专家指出，农民弃种咖啡改种咖特草的趋势若不改善，也门咖啡将没有明天。专家归纳出不利咖啡作物的原因如下：干旱水荒、缺少先进灌溉系统、栽种成本增加、病虫害严重、进口咖啡更便宜、咖特草利润优于咖啡。看来问题复杂，也门咖啡产能短时间内恐难提高，光是咖特草取代咖啡树的趋势就不易扭转，因为一株咖啡至少要花三四年才有收成，而咖特草一两年即可卖钱，利润远高于咖啡，而且也比咖啡容易栽培。不过，也门当局决心恢复咖啡昔日荣景，在各国专家与捐款协助下，近年已在南部靠海拉杰省（Lahj）的雅菲耶（Yafie）推动咖啡振兴计划。目前此区已有数十公顷咖啡田，铺设先进的灌溉系统，并训练咖啡栽植人才，每年培育30万株咖啡苗。也门山区啃食咖啡果的虫害严重，预估每年因此损失30%～50%的产量，咖啡振兴计划已与萨那大学（Sana'a University）合作，研究以虫治虫的妙方。此计划能否振衰起弊，为气息奄奄的也门咖啡业注入生机，尚待观察。

也门是个古老的咖啡栽种国，有学者认为，10世纪以前咖啡树就从埃塞俄比亚的哈拉传抵也门。亦有人说，也门从12世纪后才开始发展咖啡栽培业。数百年来，也门的农民遵循古法种咖啡。尽管也门山区气候干燥，雨水稀少，土壤不易保留水分，怎么看都不像适合咖啡生长的环境，但咖啡农靠着老祖宗经验，世代传承，将咖啡树种在山谷陡坡或洼地，或以梯田方式来种，方便保留或吸取山区珍贵的水分。而且咖啡多半种在从西向东下降的山坡上，以规避午后西晒的艳阳，培育出风味狂野浓郁的绝世咖啡。欧美专家组成的研究团队实地考察也门传统咖啡田后指出，也门是全球最艰困的咖啡栽种地，这里的气候和水土并不适合咖啡生长，但数百年来也门咖啡树已完全适应严峻的环境，若换做中南美洲的咖啡品种，恐难生存。

由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采用分布式栽培，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地，也要舍命相种。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香物，更何况也门咖啡树品种繁复。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。

也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农人采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两三周，让咖啡果子自然干硬。这段时间内，果肉精华会渗进带壳豆的豆子里，增加风味。约3至6周，农人视果子干硬状况，再以传统的磨石辗碎干硬果肉和带壳豆，取出咖啡豆（也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞，也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质也影响风味。

也门农民多半贫穷，加上地势险峻，不可能运送肥料和农药上山，故全靠牲畜排泄物充当有机肥，或仰赖大地之母来灌溉，算是最天然的有机栽培。这里就连除虫技术也很天然，采用最古老的烟熏法，在虫害严重的咖啡树旁生把火，以呛烟来驱赶毛虫或啃食咖啡果的甲虫，效果佳也不会破坏环境。农民指出，喷洒农药或可收效于一时，但隔几年后，虫子就百毒不侵，因此还是老祖先的方法好用。问题是烟熏法耗费时间，农村又人力短缺，只好任由虫害猖獗。咖啡农坚持不用农药的另一原因是，取出豆子的果肉干，可留下来泡煮果肉茶或拿到市场上卖，而没人敢喝喷过毒药的“咖许”或咖瓦。也门咖啡农最懂得利用咖啡果子，里外皆可食用。目前全世界只有也门这么做，埃塞俄比亚则把处理过的果肉当肥料，中南美则当废弃物。

●精品产区大阅兵

一般人提到也门咖啡就想到摩卡，其实摩卡不产咖啡，只是昔日的咖啡出口港。也门精品咖啡集中在北部高地，海拔在1000～2400米间，落差大，地貌丰。虽然也门咖啡传自埃塞俄比亚，但骄傲的也门咖啡农却认为，橘逾淮为枳，哈拉长身豆传抵也门后，千百年来已演化成也门独有的品种。此话不假，也门咖啡树种类千奇百怪，较常见的有Ahjeri、Anisi、Buraee、Haimi、Hirazi、Ismaeili、Mahweeti、Matari、Wosabi、Raimi、Safani、Udayni和Yafi。也门老农以栽植环境和区域来分辨咖啡树属于哪一种类，外界很难了解。欧美则以也门的栽植区来命名，若以首都萨那（Sana'a）为中心，海拔由北往南走低，品种可分为萨那利、马塔利、伊士迈利、希拉齐、安尼西。各产区全采用日晒并以传统磨石去除带壳豆。特色如下：

萨那利：萨那利是个统称，泛指首都萨那周边产区的咖啡总汇（咖啡树的种类包括Haimi、Ahjeri等）。我对萨那利有一份深情，18年前首次冲泡深焙的萨那利，一入口浓浓日晒果香与甜感在嘴里奔放，不可思议的风味，从此爱上精品豆。

萨那利的厚重果香，迥异于中南美上扬的鼻腔香气，很难形容，可归类为沉香的一种，应该是日晒过程中豆子吸取果肉精华，经过熟成发酵产生的特殊风味，水洗豆至今还未喝出这种独特果香味。日晒耶加雪菲和哈拉亦有此味，但没这么厚实。萨那利目前很少见，可能与萨那周遭产区凋零有关，殊为可惜。萨那利的深焙似乎比浅焙精彩，除了果香，还有深沉的巧克力味。

马塔利（Mattari）：海拔2000～2400米，位于首都萨那西侧的马塔高地“Bani Mattar”，是也门海拔最高的产区，也是名气最响亮的也门精品豆。若问也门咖啡农此区咖啡是什么品种，他们会异口同声说是“马塔利”。波旁、铁比卡、卡杜拉对老农来说只是温室里的花朵，很难在干燥缺水的也门高地存活。马塔利豆相看似埃塞俄比亚哈拉，也呈瘦长形，但比哈拉更精小，风味也带有哈拉味，浅焙带有柑橘的酸香或蓝莓酸香，比萨那利强烈，亦有些许香料味，甚至皮革味，甜感明显，酸味锐利狂野，像是略带杂味的红酒。但深焙又是另一种风味，虽把劲酸磨掉了，却衍生出果香味，只是不如萨那利的日晒果香味那么厚实。尾韵的巧克力香味明显。

伊士迈利（Ismaeili）：海拔1800～2200米，位于马塔利西南希拉齐（Hirazi）产区较高的伊士迈利高地“Bani Ismaili”，品种就叫“伊士迈利”。豆形比马塔利圆一点（注意比较的话，彼此确有不同），但伊士迈利一样带有哈拉味，庞杂度似乎高于马塔利，甚至带有豆蔻、烟草和沉木的香气。浅焙的果酸也很霸道。在也门人心目中，伊士迈利与马塔利齐名，但马塔利的国际知名度高于伊士迈利。不过，笔者还是觉得马塔利与伊士迈利都不如十几年前喝到的萨那利迷人。

希拉齐（Hirazi）：海拔1600～2000米，同样位于希拉齐产区，但海拔低于伊士迈利高地，此区咖啡品种为“希拉齐”，豆相比伊士迈利和马塔利明显大一些，只是醇厚度稍低些。浅焙的酸香味也很霸道，却比较单纯干净，不像伊士迈利或马塔利那么庞杂多味与狂野。

达马利（Dhamari）：海拔1000～1800米，位于希拉齐与南部滨海的雅菲耶新兴产区中间的达马利山丘地。这里的咖啡就叫安尼西（Anisi），豆子硬度比前述四产区低，酸味较温和，多半用作配方豆。

也门全采用日晒处理，豆相与风味神似埃塞俄比亚哈拉、日晒耶加雪菲，但也门的风味似乎更神秘、善变不可捉摸，若有似无的野味，有人嫌杂，有人叫好。其实，这就像好朋友一样，彼此仍需保持些许神秘感，才能历久弥新——也门咖啡就有这个味道。

玩也门豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙后先养味24小时再冲泡，酒香和果香会更浓郁，这就是所谓的“也门症状”，屡试不爽，其他产国便没有这么明显。但也门咖啡的质量已大不如前，与严重缺水、农民弃种咖啡并改植更好赚的咖特草有绝对关系。希望也门农业当局的咖啡振兴计划能挽回颓势。

肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸

尽管肯尼亚北部与埃塞俄比亚接壤，但肯尼亚咖啡业起步很晚，19世纪先有阿拉伯人小规模栽种咖啡，却与肯尼亚人发生严重流血冲突。1893年，欧洲传教士从法属波旁岛引进咖啡树；1905年，英国开始在肯尼亚大规模种咖啡，20世纪80年代的年产量高达12吨以上，但近年林地滥垦，政局不靖，产量下降，约在4.5万至9万吨之间，仍是非洲第二大阿拉比卡产国（全球第17大产国）。肯尼亚虽与埃塞俄比亚接壤，但品种、豆相与风味却明显有别。肯尼亚豆全采用水洗处理，豆体肥硕饱满，浓郁的莓香最为咖啡迷激赏，亦有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香，是肯尼亚豆最典型风味，一直是咖啡饕客竞逐的高档豆。

海拔、地质、纬度、处理方式与品种，造就了肯尼亚咖啡在精品界的重量级地位。

海拔、纬度与地质：赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬10°以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中在10至12月，另外40%在6至8月。咖啡主要栽植于首都内罗毕至肯尼亚山区周边海拔1600～2100米的火山地，这片土质肥沃状似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。另外，西部与乌干达交界的艾贡山（Elgon）亦出好豆。

独特品种：最初引进肯尼亚的品种是波旁和印度的肯特（Kent），后来又从牙买加引进蓝山铁比卡品种栽植于艾贡山。但肯尼亚咖啡名闻遐迩的黑莓味，并非蓝山、肯特或传统波旁品种之赐，而是20世纪30年代首度在肯尼亚出现的波旁变种“SL28”与“SL34”才有独特的黑莓酸香味。

1997年，肯尼亚山麓的卡古莫（Kagumo）咖啡，以浓郁莓酸香味，在内罗毕拍卖会上创下新高价，科学家一时好奇，拿进实验室研究。麦可森实验室的初步结论是，卡古莫咖啡所含的磷酸成分特别高，造就特殊酸香味。美国精品咖啡协会的知名咖啡化学家利瓦伊拉也做了实验，并指出，在淡咖啡加入无机的磷酸后，可提升咖啡滋味，增加酸香与甜感，就像肯尼亚咖啡一样，但添加苹果酸、柠檬酸等有机酸却无法得到相同效果。肯尼亚的土壤也含有超高的磷酸成分，有些学者指出，可能是“SL28”与“SL34”已习于肯尼亚水土而吸收磷酸所致，但亦有另一派科学家提出磷酸与肯尼亚独特莓酸香无关的实验结果。两派学者相持不下，这场实验室风暴短期内不会有定论。

天使与魔鬼：波旁变种“SL28”与“SL34”一直是专家杯测和奈若比拍卖会上的常胜军。肯尼亚的莓香味出自这两款豆——尤其是“SL28”——是专家的共识。但它的风味虽好，产能与抗病力却不佳。肯尼亚农业当局十多年前大力推广带有粗壮豆血统的“鲁伊鲁11”，虽然可增加农民产量，却招致肯尼亚咖啡迷强烈批评，认为鲁伊鲁酸而不香，风味粗俗，尤其稍冷后，尾韵带有粗壮豆的朽木味，犹如魔鬼的尾巴，令人作呕，难与“SL28”酸甜的天使尾韵媲美。

肯尼亚当局并不服气，因为“鲁伊鲁11”是农业专家费尽心血开发的新品种，坚称鲁伊鲁同样具有肯尼亚风味必备的劲酸，但欧美咖啡专家认为杂交的鲁伊鲁，酸味虽重却没有深度。据悉，肯尼亚当局已从善如流，正进行鲁伊鲁风味大改造，要求农民为鲁伊鲁多施些磷酸肥料，期能改善风味。这只是计划中的一小部分。

鲁伊鲁目前只占肯尼亚咖啡的10%，虽不算多，但农民常把鲁伊鲁与“SL28”、“SL34”掺杂在一起出售，所以采买时要小心。“SL28”和“SL34”颗粒较肥硕，多半属17/18目的AA等级；鲁伊鲁较小，多半为15/16目的AB等级，或更小的C级。如果你买的肯尼亚豆大小不均，恐怕是掺杂豆，不易喝出肯尼亚独有的黑莓味。

水洗技术佳：肯尼亚咖啡独特的黑莓酸香味除了来自“SL28”和“SL34”，精湛的水洗技术亦居功不小。中南美洲豆在水洗槽的发酵时间很少超过36小时，但肯尼亚的水洗时间却长达72小时。发酵30～48小时后，咖啡带壳豆从水洗槽取出后，表面的果胶层已去除干净，还需再经过24小时的净水浸泡过程，这道额外发酵手续应该与肯尼亚豆风味明亮干净有关。肯尼亚连最后的晒干过程也很讲究，带壳豆是放在特制的网架上晾干。由于是架离地面，而且带壳豆置于网上，有助通风防潮与均匀干燥，故不易吸附地面的土味、杂味和湿气。此一设计被誉为“肯尼亚网床”，远比中南美洲或亚洲将带壳豆随便置于水泥地、草席或木板上晾干，更有助于品管。

肯尼亚咖啡有60%是由小农生产，再卖给当地咖啡合作社，由合作社统筹寄样品豆给国外买家，再通过拍卖会竞价。好豆卖得高价，看似合理，但小农仍是被剥削的一群，即使卖得再高价也进不了小农口袋，全被合作社赚走，难怪小农越来越不想栽植风味虽佳，抗病力却很差的“SL28”，转而栽植高产能的鲁伊鲁杂交品种。近年来，肯尼亚小农与合作社的争执日益严重，当局也考虑设立第二渠道，让买家直接与小农接洽，对用心栽植的小农是一大鼓舞，唯碍于既得利益，双方仍纠葛拉扯中。如果肯尼亚不为小农谋得合理的咖啡交易制，优质的“SL28”和“SL34”恐将乏人生产了。

二线产国咖啡：进军精品市场

非洲除了埃塞俄比亚、肯尼亚和也门生产优质咖啡外，还有二线产国诸如卢旺达、坦桑尼亚和津巴布韦，近年也打进精品咖啡市场。原则上，二线产国的质量不稳定，每年出入很大。坦桑尼亚和津巴布韦的风味比较接近清淡版的肯尼亚味，亦常被用来替代肯尼亚豆。卢旺达近年雄心万丈进军精品咖啡，豆色灰蓝的“蓝波旁”（Blue Bourbon）在美国掀起不小涟漪，但也遇到质量好坏不定的问题。卢旺达眼看到埃塞俄比亚摆平星巴克，为耶加雪菲、西达莫和哈拉知名产区申请产地商标，也想见贤思齐，为该国小有名气的产区基伏（Kivu）、甘肯克（Gankenke）、胡耶（Huye）、布肯亚（Bukonya）、比卡布（Bicumb），向欧美各国提出商标注册，后续值得观察。

埃塞俄比亚的橘香味和肯尼亚的莓香味，最值得咖啡迷倾心钻研，因为中南美洲和亚洲咖啡的风味，不出其左右，甚至只是非洲味的清淡版。学咖啡就从埃塞俄比亚和肯尼亚豆学起吧！

[1]哈拉：Harar，埃塞俄比亚东部高地古城，距离首都亚的斯亚贝巴（Addis Ababa）约500千米。西达莫：Sidamo，埃塞俄比亚南部重要产区。耶加雪菲：Yirgacheffe，西达莫著名的咖啡小镇，国人惯称为“耶加雪夫”，但与实际发音出入很大，正确发音为YEAR-gah-CHEFF-ay，“耶加雪菲”较接近原音。

[2]人类脑容量因人种而不同。东亚人约1406毫升，欧洲人约1367毫升，非洲人约1282毫升。

[3]埃塞俄比亚面积1104300平方千米，是世界第27大国，境内林木苍茂，物种丰沛，但林地滥伐严重，多元物种逐年减少。20世纪初，全境森林覆盖率高达35%，到了2000年只剩11%。20世纪60年代，联合国察觉问题严重性，组成一支国际研究团队入境考察，并采集珍贵的咖啡种子，妥善保育，以免绝种。

[4]当年这则影响深远的埃塞俄比亚与巴西争夺低咖啡因树事件，中国台湾各大报纸和电视只会疯政治，只字未提，殊为可惜。当时笔者已从《联合报》退休，无法敦促发稿，但搜集的数据恰好用来充实本章内容，为咖啡迷填补这段被媒体疏忽的咖啡史。

[5]埃塞俄比亚当局近年扩大外销多元化，提高花卉出口量，虽然咖啡出口未减，但占总出口额已从过去的65%降至目前四成不到。

[6]美国专家估计2006至2008年间星巴克每年采购200万至300万袋生豆，即12万至18万吨左右。据2014年资料，星巴克进口咖啡量达209106吨。星巴克2015年全球总营业额191.627亿美元，总门市22519家。埃塞俄比亚2015/2016产季，生豆产量670万袋（40.2万吨），出口量18万吨。

[7]Shirkina Sun-Dried Sidamo，擅长营销的星巴克为了表示“与西达莫咖啡农的伙伴关系”，刻意以埃塞俄比亚官话所称的“伙伴”——Shirkina来命名。

[8]星巴克以Shirkina Sun-Dried Sidamo申请商标，西达莫之名可见其中。

[9]宝洁：P＆G，主要咖啡品牌为Folger's；莎莉（Sara Lee），并购的品牌包括Douwe Egberts、Chock Full O'Nuts、Hills Bros、MJB，同时也是Dunkin Donuts的咖啡供货商；卡夫食品：Kraft Foods，主要品牌为麦斯威尔。

[10]2008年3月5日，埃塞俄比亚知识产权局宣布美国专利商标局证实埃塞俄比亚已取得西达莫商标使用权。继2006年埃塞俄比亚赢得耶加雪菲的美国册注商标后，今日再下一城，赢得西达莫的商标专利权。埃塞俄比亚已向美国申请哈拉的专利商标权，预料埃塞俄比亚终将赢得这三个国宝级咖啡产区名称的排他使用权。星巴克自知理亏，2007年11月与埃塞俄比亚达成和解后，埃塞俄比亚截至2008年3月，已和全球70家咖啡公司签约，营销耶加雪菲、西达莫和哈拉咖啡。目前尚未听说埃塞俄比亚要求中国台湾业者需经过授权才得使用这三个商标名，可能中国台湾市场太小，未受重视，但未来不排除其可能性。

[11]世界咖啡产国2015年产量排名依序为：1.巴西（4323.5万袋）；2.越南（2750万袋）；3.哥伦比亚（1350万袋）；4.印度尼西亚（1231.7万袋）；5.埃塞俄比亚（670万袋）；6.印度（583.3万袋）；7.洪都拉斯（575万袋）；8.乌干达（475.5万袋）；9.危地马拉（340万袋）；10.秘鲁（330万袋）。2015年世界咖啡总产量为14330.6万袋，但已比2013年的历来最高产量14650.6万袋短收了320万袋。

[12]铁比卡、波旁、卡杜拉等也门和中南美衍生品种，埃塞俄比亚根本不看在眼里。

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

巴西咖啡淹脚踝，再多杯子不够装。

这里没茶没果汁，全靠咖啡来解渴。

政客女儿偷喝水，照样被逮缴罚款。

火腿炒蛋不够味，咖啡果酱来调味。

只怪这里是巴西，就怕咖啡喝太少。

——《咖啡之歌》，法兰克·辛纳屈，1960年

中南美咖啡产量小档案

据国际咖啡组织最新资料，2015至2016年产季，全球产出868.8吨生豆（14480万袋），而2015年全球咖啡生豆总消费量高达912.6吨（15210万袋），近年咖啡供不应求已成趋势。

中南美洲是全球最大咖啡产区，巴西是世界最大咖啡产国，巴西2015至2016年产季生产259.41万吨生豆，其中阿拉比卡占七成，罗巴斯塔占三成。哥伦比亚是本区第二大产国，本产季生产81万吨生豆，全为阿拉比卡，是世界第二大阿拉比卡产国。洪都拉斯产量近年崛起，本产季产出34.5万吨生豆，排名第三。危地马拉本产季20.4万吨生豆，排第四。秘鲁本产季19.8万吨生豆，排第五。墨西哥本产季16.8万吨生豆，列第六名。尼加拉瓜105780吨生豆，排第七，哥斯达尼加89520吨生豆，名列第八。萨尔瓦多本季产33900吨生豆，排第九名。中南美咖啡以水洗和半水洗为主，风味中规中矩，不像非洲那样狂野豪放，是大家熟悉的味道。

美国已故男歌星“瘦皮猴”法兰克·辛纳屈的《咖啡之歌》，诙谐唱出半世纪前巴西咖啡淹脚踝盛况。当时巴西咖啡产量高占全球70%，而今已降至30%上下，虽不复昔日荣景，但仍是世界最大产国。巴西咖啡品种以波旁、波旁变种卡杜拉，或波旁与铁比卡杂交的新世界、卡杜阿伊为主，这类品种的产量每两年一周期，起伏不小，即今年产量扬升、明年产量就会自然下滑，后年再度增产。从以下数据可看出巴西咖啡产量的周期变化（笔者发现偶数年份产量多于奇数年份）：

说明：

1.偶数年份，巴西产量高占全球30%以上；奇数年份，巴西产量占比降至30%以下。

2.产量数据取自国际咖啡组织公布数据。

从上表可看出，巴西偶数年份产量高出奇数年份约600万至2000万袋，幅度可观，也连带造成全球咖啡产量偶数年份多于奇数年份，巴西影响力可见一斑。反观中南美第二大产国哥伦比亚，并无产量周期起伏的现象，因为哥伦比亚的品种结构不同，30%为卡提摩的衍生品种，纯波旁很稀少。另外，哥伦比亚纬度低，一年四季都可采收咖啡，不同于巴西一年只可收成一次。

从上表也可看出全球咖啡产量停滞在1亿～1.23亿袋之间，成长不易的原因不外乎：近年油价暴涨，为增加生质能源，咖啡田转种玉米；全球温室效应，天灾虫祸不断，折损不少产量；美元持续贬值，农民失去增产诱因，亦造成老大哥巴西不愿大幅增产。但更重要的原因是，巴西国内的咖啡消费量节节高升，巴西咖啡协会估计国内咖啡需求量，将从2006年的98万吨跃升至2010年的126万吨，届时巴西可望取代美国的120万吨消费量，成为全球最大咖啡消费国。但根据国际咖啡组织最新资料，巴西2015年咖啡消费量达1227480吨，而美国更高达1466460吨，巴西的咖啡消耗量仍赶不上山姆大叔。

巴西国内咖啡消费量持续增加，产量却停滞不前，巴西人几乎喝掉年产量的一半，甚至从国外进口咖啡应急[1]，势必影响全球的咖啡价格。根据联合国食品暨农业组织预估，巴西咖啡产量将从2000年的210万吨降至2010年的130万吨，如果巴西不未雨绸缪，增加产量恢复到240万吨以上，届时恐怕连供应巴西国内需求都有问题，何来余裕出口？势必冲击到国际咖啡行情。此趋势值得业界关注，也希望该农业组识的预言不要成真。

如果再把2006年和2007年全球咖啡消费量与产量做个比对，就更令人捏把冷汗了。2006年，全球消耗1.204亿袋咖啡豆，同年产量为1.25171亿袋，只比需求量多出477.1万袋。2007年，全球消费量增加到1.23亿袋，但产量却减少到1.15866亿袋，也就是需求量高出产量713.4万袋，出现历来罕见的供不应求，难怪生豆价钱居高不下。国际咖啡组织总裁奥索里欧（Nestor Osorio）预估2008年全球咖啡消费量突破1.25亿袋，供不应求趋势可能持续。千禧年后全球咖啡需求量明显增加，主要是东欧、俄罗斯和中国暴增的咖啡消费量所致。

虽然巴西增产不力，但十多年来大幅改善咖啡质量，极力摆脱巴西重量不重质、巴西豆清淡如水之讥，近来已成功转进精品咖啡市场。谁说巴西没有好豆！

巴西咖啡：柔顺清甜

巴西咖啡栽植业颇富传奇色彩。300年前，巴西并无半株咖啡树，但一场不伦之恋造就了巴西咖啡的牛耳地位。1727年，一表人才的陆军军官帕西塔，衔命前往法属盖亚纳调解法国与荷兰的领土纷争，法属盖亚纳的总督夫人竟然爱上帕西塔，送他一袋波旁咖啡种子（亦有赠送咖啡树苗的说法）。帕西塔返回巴西后，辞掉官职，来到西北部靠近赤道的帕拉省（Para）种咖啡，竟然带动了巴西咖啡的栽培热潮。200多年来，咖啡田逐渐移往东南部人口较多的圣保罗、圣埃斯皮里图（Espiritu Santo，英译为Holy Spirit，意为“神圣精神”），以及南部的帕拉纳省（Parana），这里位于南纬20°～30°间，纬度稍高，冬季会下霜造成寒害，农民不堪损失。1970至1980年以后，巴西咖啡农尝试开发圣保罗北部较温暖的米纳斯吉拉斯[2]和巴希亚（Bahia）二省，地处南纬10°～20°，冬天较温暖不致有霜害。如今，米纳斯杰瑞斯省（以下简称米纳斯省）已成为巴西精品咖啡的新希望。

巴西农业部预估2008年将进入咖啡增产周期，但产量最大的米纳斯省受温室效应影响，缺雨干旱严重，已将2008年巴西总产量5000万袋下修到4300万袋左右，只比2007年增长25%，低于预期。下表是巴西重要产区2008年阿拉比卡与罗巴斯塔的预估产量。

＊数据来自巴西农业部，本产季估值稍高于国际咖啡组织的估计值

＊本产季巴西罗巴斯塔约占总产量25%，阿拉比卡约占75%，上一产季罗豆占33.4%，阿拉比卡占66.6%

＊巴西罗豆产量占世界25%，越南高占世界罗豆的40%，印度尼西亚占15%，印度占6%，乌干达占4.5%

＊米纳斯省产量＝南米纳斯＋喜拉朵＋北米纳斯＋米纳斯东南部

●巴西产区评等

相较于中南美各产国的海拔，巴西明显偏低，低于1000米的庄园多于超过这个高度者。这里的地貌平坦单调，欠缺微型气候，又习惯采用无遮阴树（曝晒式）栽植法，因而发展出巴西独有软豆风味——酸味低，坚果味重，巧克力甜香与醇厚度佳，但略带木味与土味，花香与橘香不明显。简单来说，就是巴西咖啡较清淡，不易喝到非洲豆狂野霸道的上扬酸香与橘香。

巴西咖啡以5个等级来诠释软豆美学，依序为：极柔顺（Strictly Soft）→柔顺（Soft）→稍柔顺（Softish）→不顺口（Hardish）→碘呛味（Rioy）。换句话说，巴西豆并不强调硬豆独有的活泼酸香、律动感和透明度，而主打软豆特有的温和顺口、醇厚度佳与甜感足，因此巴西豆最适合做浓缩咖啡的配方。

巴西各产区亦可据此标准区分为5个等级：

·极为柔顺：南米纳斯、米纳斯中西部的喜拉朵台地/圣保罗省东北部摩吉安纳/巴希亚钻石高原

·柔顺：巴希亚/米纳斯东南山林区地势稍高处/帕拉纳/圣埃斯皮里图（山陵地）/圣保罗中西部

·稍柔顺：米纳斯东部与东北部

·不顺口：圣埃斯皮里图/帕拉纳（低海拔处）

·碘呛味：米纳斯东南部地势稍低处/圣埃斯皮里图（平地）

●巴西精品豆新希望——南米纳斯与中西部喜拉朵

全球咖啡产量要看巴西生产周期处于偶数年或奇数年，但巴西产量多寡要先看米纳斯，而米纳斯是丰收或欠收，唯中西部喜拉朵（Cerrado）与南米纳斯（Sul de Minas）是问。

从2015/2016产量表可看出巴西阿拉比卡主产于米纳斯省的南部、中部喜拉朵、米纳斯北部和东南部，米纳斯合计的阿拉比卡产量已达2280万袋，高占巴西阿拉比卡总产量3420万袋的66.7%。光是米纳斯省的阿拉比卡产量就高达136.8万吨，已超越世界第二大阿拉比卡产国哥伦比亚同产季的产量81万吨，难怪米纳斯省只要传出天灾欠收消息，纽约阿拉比卡期货就会应声大涨，如果风调雨顺，大丰收，期货肯定先跌一段再说。米纳斯省对国际咖啡期货有着呼风唤雨的能力。

米纳斯省南邻圣保罗省，北接巴希亚省，东为圣埃斯皮里图，地处南纬15°～20°，冬季不会下霜。可喜的是，南米纳斯与喜拉朵两产区的崛起，有助重量不重质的巴西咖啡提升为质量兼备，甚至成为全球精品咖啡新领域。若说米纳斯省为巴西咖啡主力产区，那么南米纳斯和喜拉朵就是巴西精品咖啡专区。

米纳斯省一跃成为全球举足轻重的咖啡产区，是最近二三十年的事，过程颇富传奇色彩。1970年以前，巴西咖啡主力产区位于南部的帕拉纳与圣保罗二省。过去的米纳斯省被认为不适合发展咖啡栽培业，因为气候太干燥，咖啡会“脱水”而死。但帕拉纳和圣保罗大半地区位于南纬23°以上，冬季常下霜，冻死咖啡树。20世纪70年代，开始尝试迁徙到北边较温暖、不会下霜的米纳斯省，但土地贫瘠，草原一望无际，农民抱着死马当活马医的心情，栽下不被看好的咖啡作物，居然活了下来。后来发现米纳斯的冬季极为干燥，但夏天雨水丰沛，干湿季旗帜鲜明，最有助提升咖啡结果量与质量，唯一缺点是土地含铁量太多，缺乏氮、钙等必要矿物。巴西当局不惜斥巨资以高科技为咖啡农的不同品种“量身”改造土壤矿物质，协助咖啡健康成长，并大规模兴建灌溉系统，克服米纳斯干燥、土瘠的先天不良条件。1980年之后，圣保罗和帕拉纳省的农民，掀起咖啡大军“北伐行动”，涌入米纳斯开垦咖啡田，成就了今日荣景。这全拜科技栽培所赐，更为人定胜天增添一实例。

大草原的风味——喜拉朵

提到米纳斯省，就不得不谈知名的喜拉朵大草原（Cerrado Savanna）。它的面积广达120万平方千米，占巴西总面积22%，大约是得州面积三倍大。深处巴西内陆，“Cerrado”的葡萄牙文意指“闭塞之地”，始于西南部的马托格罗索省（Mato Grosso），经过米纳斯中西部，北抵巴希亚省西部。这一大片广阔草原，有1万种植物，1600种哺乳动物、鸟禽和爬虫类，是世界物种最庞杂的大草原。咖啡迷要留意的是，并非这片大草原生产的所有咖啡都可冠上巴西知名的精品咖啡产区喜拉朵威名，而仅限于米纳斯省中西部海拔高达1100～1300米。这里是喜拉朵大草原的精华地段，海拔高，土壤肥，才种得出清甜、醇厚度高又无土腥味的精品咖啡。至于米纳斯省北部与巴希亚省西部的地势较低，虽也属于喜拉朵大草原一部分，但咖啡有土骚味，远逊于米纳斯中西部台地，不够格冠上正宗喜拉朵，此一认知很重要。要买到百分百的喜拉朵咖啡很困难，此间农民习惯混入米纳斯北部、东部或东南部等级较差的咖啡，合并、灌水销售。欲避开充斥赝品的陷阱，除了寻找喜拉朵老牌有信誉的知名庄园，别无他途。

巴西精品豆主干——南米纳斯

巴西地势平坦，咖啡农场的海拔多半在600～1000米，适合栽种不需遮阴的卡杜拉、新世界和卡杜阿伊，也就是所谓的曝晒咖啡（sun coffee）。这是巴西咖啡乏香可陈的主因（但当海拔超出1100米，曝晒咖啡的滋味便会提升，可媲美波旁。参见本书第4章）。可喜的是，米纳斯省有90%的地势超过300米以上，25%在600～1500米之间，是巴西平均海拔最高的省份。尤其米纳斯中西部的喜拉朵台地与南米纳斯，海拔多半在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌丰富，干湿季明显，日夜温差大，饶富微型气候，适合栽培风味优雅的波旁与黄色波旁，很自然成为巴西精品咖啡的主力产区。另外，米纳斯东南山林区（Mata de Minas）海拔超出1000米的农庄也可生产高质量咖啡。

1999年以来，在巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动胜出的庄园，以南米纳斯为数最多，是巴西精品咖啡主干。至于米纳斯的中北部陵地（Chapada de Minas）则不属精品产区，多半为一般商业用豆。总结而言，南米纳斯、米纳斯中西部台地（即喜拉朵）与东南部较高的林区，都称得上米纳斯省的精品产区。

另外，圣保罗省东北的摩吉安纳（Mogiana，北接南米纳斯）也以遮阴式波旁为主，与喜拉朵、南米纳斯并列为巴西三大精品产区。南米纳斯境内知名的庄园包括“希望庄园”（Fazenda Esperança）和“蒙特艾格”（Monte Alegre）。赫赫有名的“达泰拉庄园”（Daterra Farm）和“高地庄园”（Alto Cafezal）集团也在喜拉朵和摩吉安纳设有几座大型庄园。这四座杯测赛的常胜庄园，成了南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳的镇店之宝。

●钻石高原掀起新浪潮——巴希亚省

巴希亚省位于米纳斯省北部，地处南纬10°左右，属热带气候，近10年来才开始栽培咖啡，不少农场建有科技化洒水系统，每公顷产能高达60袋（约3600千克），比巴西每公顷平均产能19袋（1140千克）高出一大截。巴西官员指出，巴希亚有一座103公顷的农场，每公顷可生产160袋（9600千克），创下世界最高纪录。巴希亚咖啡的平均产能冠全球，但土地贫瘠，需仰赖昂贵的灌溉系统与肥料，生产成本高居巴西之冠，唯地价便宜、产能大，仍具发展潜力。本区也出产精品水洗豆，酸味低，不像危地马拉水洗豆那么劲酸，颇适合浓缩配方或单品。巴希亚75%为阿拉比卡，其余为粗壮豆。

巴希亚的海拔不高，咖啡大多栽于700～900米的低海拔区，是发展精品咖啡之最大阻力。但贯穿巴希亚中部的钻石高原（Chapada Diamantina，英译为Diamond Plateau）是唯一例外，海拔在1000米以上，山麓纵谷交错，地貌丰富，微型气候明显，是该省的精品咖啡主力产区。

钻石高原1400米处的知名“康波艾格庄园”（Fazenda Campo Alegre）曾赢得2004年巴西“超凡杯”国宝豆竞标赛第四名，当年不少南米纳斯与喜拉朵知名庄园皆为其手下败将，钻石高原精品咖啡一战成名。巴希亚一般采用水洗法，但钻石高原的庄园是采用半日晒法，生产的有机咖啡在美国很抢手。钻石高原的咖啡风味以花香闻名，在巴西颇为稀罕。它的果酸味低，适合浓缩咖啡，被誉为巴西精品咖啡新浪潮。

●粗壮豆自给不足

巴西每年约生产60吨罗巴斯塔，占巴西总产量的20%～25%。圣埃斯皮里图（位于米纳斯东侧）是巴西最大的粗壮豆产区，但该省近年开始重视精品咖啡热潮，有些庄园也能生产高质量阿拉比卡，打进精品市场，这是好的发展。另外，巴西与玻利维亚接壤的罗丹尼亚省（Rondônia），是巴西第二大罗巴斯塔产区。巴西粗壮豆专供巴国内的速溶咖啡厂使用，时而从国外进口，弥补不足。号称世界最大的咖啡产国尚需进口咖啡，颇耐人寻味。

●日晒、半日晒和水洗呈现多元风味

巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味。如此多元的处理法，举世罕见。

1990年以前，巴西几乎全采粗糙的日晒法。这是致使巴西豆容易染上土骚与朽木味的元凶，因为咖啡果子在长达2～3周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，产生异味，此问题久遭诟病，重创巴西咖啡形象。1990年后，巴西研究单位根据巴西气候较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural，参见本书第4章）以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的带壳豆曝晒1～3天，再以机器烘干到12%的含水量，即可置入储存容器，进行熟成。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间（传统日晒法费时2～3周），也降低咖啡豆染上异味的机会，质量大幅提升。而且，半日晒法亦可保有日晒法提高甜味的优点，却少了不讨好的土味，赢得国际咖啡专家好评。巴西“超凡杯”国宝豆的优胜者几乎清一色采用半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒因此成了巴西精品豆的必备“行头”。

但这不表示日晒法已在巴西式微了，湿度超低的米纳斯中西部喜拉朵，至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显喜拉朵独有的坚果味和甜感，半日晒法在喜拉朵反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，呈现最多元的风味。另外，巴希亚省虽以水洗豆闻名，但在各大杯测赛胜出者几乎全是半日晒豆，逐渐走红的钻石高原所属咖啡庄园就以半日晒见称。

究竟该用日晒、半日晒或水洗，取决于当地的湿度条件，因为它会严重影响带壳豆干燥期间是否发酵过度而发霉。各地庄园会酙酌采用最能降低霉菌滋生的方式来处理咖啡豆。原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采日晒或半日晒。

●殒落的昨日巨星——桑托斯

巴西还有大宗商用咖啡桑托斯[3]。20多年前，波旁桑托斯（Bourbon Santos）是巴西最高等级咖啡，喝来不酸不苦也不香，清淡如水是最大特色，却少了个性美。在过去，只要不苦嘴，就是好咖啡。然而，1990年以后，全球吹起精品咖啡的号角，乏香可陈的桑托斯很快沦为降低成本的配方豆，难登大雅之堂，直到今天仍难翻身。20世纪90年代巴西咖啡质量大革命后，具有个性美的精品咖啡争相登场，抢走老人咖啡桑托斯的风采，此乃潮流使然，不进则退，怨不了别人。

桑托斯贵为波旁血统，风味为何跟不上时代？原因不外乎种植海拔太低，约600～900米，而低海拔波旁无法展现迷人风味。另外，桑托斯全采用粗糙的日晒法，常带有不够干净的杂味，单独饮用有点碍口。桑托斯是巴西出口量最大的咖啡，笔者颇怀疑今日的桑托斯究竟是纯种波旁，抑或是高产能的卡杜拉或卡杜阿伊，毕竟，波旁的低产量特性很难应付庞大的出口量[4]。桑托斯并无固定栽植区，乃集结低海拔各产区17/18目的商用级咖啡豆，一并出口。它由昔日的顶级豆，沦为今日的平庸豆，令人扼腕，由此可见精品咖啡存有物竞天择的淘汰机制。

●明日咖啡现雏形

巴西是国力最强的咖啡产国，咖啡科技称冠全球。几年前，科学家以基因比对方式，寻找300年前引进的波旁和铁比卡后代是否还存在巴西境内，结果发现巴西现存的波旁和铁比卡已经与也门、埃塞俄比亚、波旁岛和肯尼亚的同类毫无瓜葛，早被同化或本土化了。若说埃塞俄比亚是世界最大的阿拉比卡基因仓库，那么巴西就是世界最大的阿拉比卡品种改良与创新中心。

当今90%的阿拉比卡改良品种是在巴西的农学研究所（Campinas Institute of Agronomy，简称IAC）诞生。巴西的咖啡品种多得数不清，除了众所周知的四大天王波旁、卡杜拉、卡杜阿伊和新世界，还包括来势汹汹的变种或杂交咖啡，荦荦大者如黄色波旁、伊卡图、欧巴塔、阿凯亚、露比[5]。其中，以伊卡图、欧巴塔最值得关注，因为此二品种是阿拉比卡与罗巴斯塔的杂交种，十几年前推出，未受重视，因为染有粗壮豆的恶味，但经过巴西科学家多年来与阿拉比卡回交，风味已显著提升，“魔鬼的尾巴逐渐净化为天使的尾韵”，喝来与优质阿拉比卡无异，但产能与抗病力却胜过阿拉比卡，已逐渐在杯测大赛崭露头角。

巴西咖啡研究发展协会（Brazilian Coffee Research and Development Consortium）结合了40个研究单位，于2004年着手进行“咖啡染色体计划”，已从咖啡基因银行的样品中辨认出3万个对干旱与病虫害有抗力的基因。科学家相信10年内可开始商业栽培风味佳、产能高且抵抗力超强的“明日咖啡”（Tomorrow's Coffee），届时巴西每公顷咖啡平均产能将从目前的19袋（1140千克）增加到32袋（1920千克）。另外，巴西对天然低咖啡因树的研究亦不曾稍歇，进度如何仍是最高机密。笔者认为明日咖啡除了要高产能、抗病力强、滋味美之外，还必须是天然低咖啡因。如果办得到，肯定刺激咖啡消费量，平常喝两大杯就担心超出300毫克咖啡因上限的人，大可放心多喝几大杯，也不致影响睡眠。

●火红咖啡庄园

软豆美学最佳诠释者——达泰拉

巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米，即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳，也很少超过1300米，海拔不高，豆子硬度较低，果酸温和甜感佳，最适合做浓缩咖啡。巴西国宝级的达泰拉庄园（Daterra Farm）经过20年研发与栽培，将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森（Troels Paulsen）就是以“达泰拉甜蜜总汇”（Daterra Sweet Collection）的浓缩咖啡配方，赢得2005年世界杯咖啡师大赛（World Barista Champion）冠军。2006年克劳斯·汤森（Klaus Thomsen）也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆，搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园（La Minita）咖啡，拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。自此，“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。

1974年，达泰拉庄园创立于米纳斯省中西部喜拉朵的帕卓奇尼欧（Patrocinio）地区，起初以牛油果为主业兼营牧牛业，直到20世纪80年代才全心投入咖啡栽培业。达泰拉是一座科技化经营的咖啡庄园集团，旗下6座咖啡庄园（Boa Vista、Sao Joao、Tabuoe、Santo Antonio、Santo Buriti、Santo Ignacio）分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区，再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候，选栽最适合的品种，以利各品种芳香物的极大化，然后再经过专家杯测与比较，才决定采用日晒或半日晒处理法，以引出各品种最丰沛的甜味物。

在科学家层层把关下，诞生了轰动精品界的“达泰拉甜蜜总汇”。这只超甜配方豆，包括达泰拉四大天王，即黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和“伊卡图3282”，依一定比例调配而成。创办人意大利裔的诺贝托（Luis Norberto Pascoal）以世间罕见的严谨态度来开发甜蜜总汇，四大品种成熟后的采收期也不尽相同，有些成熟变红第一天就采收，有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采，完全根据甜度测试的科学数据来操作，处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说，“甜蜜总汇”四大天王的成熟度与处理方式都不同，这是达泰拉累积20年宝贵经验所打造的绝品浓缩咖啡配方豆。达泰拉从最上游的栽植场先为咖啡“捉味”，此一创新的做法，一新世人耳目，也展现了巴西傲人的咖啡科技。

日本兼松株式会社咖啡部主管铃木润曾于2007年带达泰拉的招牌配方豆“甜蜜总汇”与笔者杯测。我们烘至二爆初即出炉，以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡，证实果然名不虚传，极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡，酸味柔顺，即使喝浓缩也不碍口，略带坚果香与橘香，是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。

达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后，立即装进真空包装的锡箔纸内，阻隔氧气与湿气，以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命，是咖啡饕客之福。

南米纳斯老牌庄园——“蒙特艾格”

规模小于达泰拉，历史却更为悠久的蒙特艾格庄园（Monte Alegre），1917年由维耶拉家族（Vieira Family）在南米纳斯创立，2700公顷农地栽植750万株咖啡树，年收成6000吨咖啡豆，平均每公顷生产2.3吨生豆，属高产能，高于巴西农场每公顷1.14吨的平均产量。该农场的主力品种包括红皮波旁、新世界、红皮卡杜阿伊和伊卡图，再根据各品种特性与风味，分别以水洗、半日晒和日晒来处理，最后以“私房”的比例混合成风味独特的意大利浓缩咖啡配方，烘焙厂买回生豆即可省掉混豆工作，此创举赢得好评[6]。这类精品咖啡的麻布袋上都印有农场商标，与一般巴西商用咖啡标志不同。蒙特艾格庄园的纯种波旁经过学术单位认证，也是有名的招牌，产量只占该庄园的2%。

近20年来，巴西借助高科技提升咖啡质量，显然已洗刷昔日重量不重质的丑名，并为精品咖啡注入新血与创意。“巴西出烂豆”早已成历史绝响，未来巴西将会在精品咖啡扮演呼风唤雨的要角。

哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切

2001年，笔者有幸受邀参访哥伦比亚咖啡生产者协会（Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia），即业界简称的“FNC”，踏上海拔高达2600～3000米的波哥大，起初不觉有异，但哥伦比亚外贸部接待人员带我们到海拔5000米的景点，顿觉举步维艰，不停喘气，很奇特的体验。参访活动结束仍意犹未尽，因为外贸部并未带我们参观咖啡农庄，可能是担心山区游击队神出鬼没，四处挟持人质，后来扭不过我们参访的热情，决定冒险带我们一行二人下山看咖啡。

没错，是下山而不是上山，波哥大海拔太高，咖啡庄园在山下1500米处，我们顺着山路往下开，只见山峦起伏，风生云起，雾气乍隐若现，犹如仙境。笔者跟外贸部人员和司机笑谈咖啡，突然司机紧张起来与外贸部人员讲起西班牙语，随后只见前头的车子相继停下，开始接龙，精明的司机立即回转掉头，转进羊肠小道。原来前头游击队开始拦截，我们在武装游击队包抄过来前，已先行落跑，逃过一劫。虽虚惊一场但咖啡园还是要看，一口气参访了三座咖啡园，一座在山谷下，另一座藏在林海里，还有座卡在半山腰，总算见识到哥伦比亚丰富地貌与微型气候。庄主看来像极了哥伦比亚咖啡标志那位牵着驴子戴着帽子留着八字胡的胡安·帝兹先生（Juan Valdez），园里的咖啡树八成以上采用曝晒式栽培，少见遮阴树。庄主请喝的咖啡，清淡如水，笔者早有心理准备，产区多半喝不到好咖啡，但还是礼貌性地夸赞好喝。田野间随处可见放养的乳牛，虽然骨瘦如柴但鲜奶却香醇甜口，比中国台湾便宜又好喝，这趟咖啡之旅的印象是牛奶远比咖啡好，倒是另类大体验。

“FNC”人员也介绍哥伦比亚咖啡的两大主力品种卡杜拉和哥伦比亚。卡杜拉于1960年代从巴西引进，目前高占哥伦比亚产量的45%～50%，已取代最早期的铁比卡。与哥伦比亚同名的新品种“哥伦比亚”则是20世纪80年代开发出的杂交咖啡，带有卡杜拉和提摩血统，亦即恶名昭彰的卡提摩，但“FNC”坚称哥伦比亚虽是卡提摩的嫡系，但风味远比一般卡提摩优雅，因为哥伦比亚经过多代与阿拉比卡“回交”，已洗净粗壮豆的霉腥味，风味更像阿拉比卡[7]，也兼具粗壮豆抗病力和高产能优点，是哥伦比亚增产的利器。目前哥伦比亚庄园多半采70%卡杜拉与30%哥伦比亚混种模式，美味铁比卡已不多见了。哥伦比亚整体的咖啡品种配置，大致呈现卡杜拉50%、哥伦比亚30%、铁比卡20%。昔日以铁比卡为主的哥伦比亚，已成咖啡饕客甜蜜的追忆！

笔者好奇地询问为何看不到风味优雅的波旁品种，“FNC”的解释是，哥伦比亚早期一同引进波旁和铁比卡，但铁比卡的豆粒较威武雄壮，远比小而短胖的波旁豆讨喜，农民纷纷选种豆相佳的铁比卡，弃种不养眼的波旁。原来哥伦比亚农民很重视尺寸问题，觉得大就是美，于是首开先河，以豆子大小定等级。直到今日，中美洲诸产国只有哥伦比亚以豆粒大小而非海拔高度来决定等级。

哥伦比亚的铁比卡豆粒大风味佳，但产量小、抗病力差是最大弱点，20世纪70年代迅速被卡杜拉取代。1982年，杂交的哥伦比亚问世，再度挤压铁比卡的空间，目前铁比卡只占哥伦比亚产量20%左右。铁比卡被杂交咖啡取代，是哥伦比亚咖啡质量今不如昔的主因。另外，铁比卡的变种象豆也因硕大卖相佳，很早就引进哥伦比亚，但产能低，并不普遍。哥伦比亚咖啡全采用水洗，豆相肥大，色泽蓝绿，煞是美观，但外貌壮硕不代表富含芳香物，需经过杯测才准。

●得天独厚的低纬度高海拔

哥伦比亚向来是世界第二大阿拉比卡产国，不产罗巴斯塔，在2007/2008年产季之前，哥伦比亚每年阿拉比卡产量稳定在1000万袋至1200万袋之间，此后因品种转换不顺或天灾病虫害问题，产量剧跌到1000万袋以下，2011/2012年产季更暴跌至735.2万袋，差点被埃塞俄比亚赶上。所幸2012年产季以后，抵抗叶锈病的新品种卡斯提优（Castillo）顺利转换，产能恢复到1200万袋以上，2015/2016产季更上扬升至1350万袋，稳坐阿拉比卡二哥的地位。越南本产季产出2750万袋咖啡，但越南以罗巴斯塔为主流，高占越南咖啡总产量九成以上，阿拉比卡占比甚少，越南咖啡总产量虽高于哥伦比亚，但阿拉比卡产量与质量远非哥伦比亚的对手。

过去哥伦比亚较重视大宗商用豆市场，直到2001年后才进军小众的精品市场，起步显然比巴西和危地马拉晚很多。关于这一点，“FNC”人员表示10年前并不看好精品市场，千禧年后才开始亡羊补牢犹未晚。

其实，哥伦比亚的地貌丰富，纬度低，海拔高，具有精品咖啡生长的绝佳条件；这里除了布卡拉曼加（Bucaramanga）的海拔较低之外，咖啡多半栽植于1200～1900米。巴西靠着高科技来克服不利咖啡的水土环境，后来走出一片天；哥伦比亚坐拥好山好水，自然环境比巴西优渥，更具发展精品咖啡的爆发力，后势不容小觑。

哥伦比亚咖啡区位居北纬3°～8°度之间，属低纬咖啡带，每年可收成两次，从南至北几乎每月都有熟成的咖啡可采收。大型企业化的咖啡农地分布于中部和北部，是商用豆主要产区，包括中部历史悠久的麦德林、亚美尼亚城、马尼萨莱斯（Medillín、Armenia、Manizales），亦即俗称的“MAM”三大产区，果酸味重，典型的中美洲风味。但东北部桑坦德省（Santander）的布卡拉曼卡以酸味低、苦香味重而闻名，类似印度尼西亚曼特宁风味，很可能与海拔只有960米有关（低海拔低酸度，屡试不爽）。布卡拉曼卡的豆子很有趣，不像一般熟悉的哥伦比亚味，虽属于软豆但醇厚度佳，喝来不像“MAM”的豆子那样只有死酸没有深度。

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括薇拉省的圣奥古斯汀（San Augustin，Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan，Cauca）、纳瑞诺省（Nariño），以及托利玛省（Tolima），都有精致的酸香和莓香，并有焦糖香气，甜感十足。选购哥伦比亚豆子千万别以为17/18目最高级的“Supremo”就一定好喝，务必得再检视豆子出自哪个产区。如果没注明产区，则多半是“MAM”的商业用豆，因为南部精品产区都会注明省份、产地名，以资区别。

哥伦比亚今日的咖啡，颗粒依旧硕大，但风味已大不如昔，一般认为与铁比卡被杂交的哥伦比亚取代有关。但南部各省主打的卡杜拉仍有不错口碑，近年来的杯测赛赢家几乎清一色都是南部的卡杜拉，尤其是薇拉的农庄更是拉风。哥伦比亚传统的铁比卡在产能挂帅的大旗下，已淡出舞台，令咖啡迷神伤。

危地马拉咖啡：高地火山雨林之味

危地马拉北接墨西哥，南邻洪都拉斯和萨尔瓦多，东滨加勒比海，西临太平洋，面积只有中国台湾三倍大，却得天独厚包山包海，坐拥热带雨林、火山地质、高原纵谷和多变的微型气候。近年科学家纷纷前往危地马拉研究咖啡的芳香物与多元地貌、气候、地质及干湿度有何关系，危地马拉多变的地形与气候对这方面研究有很大贡献。

危地马拉平均海拔高，咖啡带分布于1500米以上，北纬14°～16°之间，最易种出极硬豆，全为水洗处理，其中45%属于精品级，比例相当高，亦有少量粗壮豆。

危地马拉咖啡品种以波旁、铁比卡、卡杜阿伊、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波旁、艺伎和帕卡玛拉，品种颇为多元，但能保有古老的铁比卡与波旁，亦属难能可贵。有趣的是2007年危地马拉“超凡杯”竞赛，首奖却是由萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉夺得，一新世人耳目。

危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及青苹果酸香、莓香、茉莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。如此丰富的地域之味，应与危地马拉八大产区的水土有关。其中的安提瓜、阿卡特南戈山谷、艾提兰、圣马可、怀哈内斯五产区属于火山岩地质。另外，韦韦特南戈、柯班与新东方三产区，属于非火山岩的高地或热带雨林气候。危地马拉全境坐拥300多种微型气候，堪称世界之最。

●非典型火山地质三大产区

韦韦特南戈：位于危地马拉最僻远的西北部高地，栽植海拔高达1800～2100米，是危地马拉气候最干燥、海拔最高的咖啡专区，墨西哥提旺提佩平原（Tehuantepec）吹来的热空气（即微型气候的实例），使得此区高而不寒。如果少了墨西哥吹来的温暖空气，本区恐怕会降霜，而无法成就高地咖啡的荣景。韦韦特南戈虽然干燥，但溪流交织，提供大量净水灌溉或供应水洗处理厂，水源自给自足，无须舟车劳顿送咖啡果下山做水洗加工。此区的咖啡风味属典型极硬豆，活泼明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度，堪称危地马拉咖啡之冠，是嗜酸族的最爱，酸甜感不错，时而有股柠檬香或柑橘香，类似耶加雪菲的调性，但花果香稍弱，整体风味较不均衡。也就是说，其果酸味与柑橘味优于花香和坚果香，相当有个性，难怪常在杯测赛得奖。韦韦特南戈的风味分布有棱有角，应该与境内无火山、土壤矿物质较不均有关系。霸道又富层次变化的果酸香是此区的地域之味。

柯班：位于危地马拉北部海拔1400米的热带雨林区，一年只有两季——大雨季和小雨季——雾气弥漫，相对湿度80%以上，居各产区之冠。柯班咖啡的最大特色是水果香味很重，据科学家的研究显示，水果味应是与湿度高有关。此区咖啡风味比较均衡，酸味较温和，富花果香，尤其是苹果与莓果的香气最迷人。由于湿度重，咖啡处理过程稍不慎就易腐败，是最大缺点。咖啡水洗后几乎全采用以木材为燃料的烘干机来加速干燥，以免受潮，因此有人质疑危地马拉咖啡特有烟熏味，来自烘干过程的柴烟。但也有人不认同此看法，因为安提瓜、怀哈内斯、韦韦特南戈的气候干燥，多半采用日晒烘干，一样会有烟熏味。危地马拉咖啡特有的烟熏味，成了难解之谜。

新东方：位于危地马拉东部与洪都拉斯接壤处，咖啡栽植业起步最晚，直到20世纪80年代精品咖啡需求殷切，山区居民才全心投入，使得昔日危地马拉最穷困地区，恢复勃勃生机。此区与柯班同属雨林区，但湿气和雨量稍缓。古早曾是火山区，如今已不见火山活动，土质也已从火山岩转成变质岩，饶富矿物质，助使咖啡的酸甘香苦极为平衡，但果酸味堪称危地马拉各产区最低者，巧克力香的尾韵是最大特色。

●典型火山地质五大产区

艾提兰：火山地质产区的咖啡树，每天与活火山为伍，吸取土壤丰富的硫化物、钾、镁等矿物质，咖啡酸味明显低于韦韦特南戈高地，整体香味却更多元与均衡，相当有趣。危地马拉火山产区中，最特别的当数艾提兰。它位于首都危地马拉市以西，有一座世界知名的艾提兰火口——由艾提兰、托利曼与圣佩卓三座活火山围成的艾提兰火山湖，湖面达126平方千米，周边山坡地广达1229平方千米，是危地马拉面积最大的火山湖。本区90%咖啡栽种于这三座活火山的坡地上，海拔约1300～2000米。所产咖啡的酸味较温和，带有明亮橘皮香，醇厚度佳。

安提瓜：位于危地马拉市西南侧45千米处的古城安提瓜，恰好介于艾提兰与危地马拉市之间，海拔约1500～1700米，是危地马拉名声最响亮的咖啡产区，得奖频率最高。

此区是由阿夸、阿卡特南戈与佛耶果三座活火山围成的平坦高地，雨水少（八大产区年雨量最低者），阳光烈，湿度低，并不算绝佳的咖啡栽植区。幸亏火山活动频繁，造成土质含有大量轻石（质轻细孔多），易于保持水分与湿度，使得安提瓜终年相对湿度维持在65%，克服了少雨的问题。安提瓜日夜温差大，有助果香味发展，但冬季偶而降霜，不利咖啡生长。为降低霜害，安提瓜的咖啡庄园种有高密度遮阴树，形成一层保温膜，不致冻伤咖啡树。肥沃的土质、保湿的轻石和密集的遮阴树，构成安提瓜独特的微型气候，进而孕育出酸甘苦香极为均衡的咖啡风味。

安提瓜的果酸味不输韦韦特南戈，但由于香气较饱满，相对就不觉得果酸的突兀，这是两区有趣的对比。浅焙安提瓜甜感佳，时而有股烟熏味，这与深焙的烟害味不同，增加了咖啡的层次感。此区的知名庄园很多，“圣塞巴斯坎”（San Sebastián）和“拉塔契塔”（La Tacita）拥有不少铁杆咖啡迷。

阿卡特南戈山谷：位于安提瓜产区西侧的阿卡特南戈山谷（介于安提瓜与艾提兰之间）早在1880年就开始种咖啡，有悠久历史。数百年来农民沿着阿卡特南戈火山麓栽植咖啡，最高海拔达2000米，冬季温度低，所幸面向太平洋的山坡迎来温暖海风，不致降霜并带来丰沛的湿气，滋润咖啡树。另外，附近的佛耶果火山经年喷出肥沃的矿物质，成为最佳天然肥料。本区亦植有高密度遮阴树，有利波旁与卡杜拉发展风味。阿卡特南戈的咖啡滋味近似安提瓜，但果酸味稍低，是两者最大区别。

圣马可：位于僻远的西南部火山区（韦韦特南戈的南方），却拥有多元的微型气候，包括太平洋潮湿温暖海风，使得圣马可成为危地马拉最温暖的产区。年雨量高达4000～5000厘米，甚至高于雨林区的柯班，相对湿度也达70%～80%，略低于柯班，也就是说圣马可享有火山区与雨林区的微型气候，花果香明显，但果酸味略低于安提瓜，风味相当平衡。

怀哈内斯：位于危地马拉市东南侧的火山湖安马提兰，周围火山大量落尘，土壤富含矿物质与保持水分的轻石，土质近似安提瓜产区。但干湿季分明，干季时节太阳艳，咖啡水洗后采用百分百日晒干燥，不需借助机器力烘干，风味近似安提瓜，亦带有迷人的烟熏味。

哥斯达黎加咖啡：黄金豆的经典风味

哥斯达黎加的咖啡业起步甚早，1820年便有首批咖啡输往哥伦比亚和智利。1854年，一家进出口商在英国商船“君主”号船长威廉·里昂的协助下，顺利将100磅咖啡运往伦敦，一炮而红，被英国贵族誉为来自哥斯达黎加的“黄金豆”，此后咖啡成了哥斯达黎加主要经济作物，也改变了昔日西班牙殖民地的卑微地位。逐渐富有的咖啡农纷纷把子女送到英国深造，学成返国当医师、工程师回馈乡里。

咖啡农在哥斯达黎加的地位很崇高。1897年，首都圣何塞市民见证咖啡富豪捐赠的国家剧院落成。咖啡财富为哥斯达黎加的政治、经济和民主带来稳定力量，是中美洲国家所罕见的。另外，哥斯达黎加订有法律只允许栽植阿拉比卡，罗巴斯塔在境内属“违禁品”，也是世界仅见。

●独创“甜如蜜”处理法

哥斯达黎加的产量不大，年产量约11万吨，在中南美洲排名第七。哥斯达黎加以新进的咖啡品种为主，如卡杜拉、卡杜阿伊、新世界等，古老的波旁和铁比卡并不多见。境内也衍生不少变种，最有名的是波旁变种薇拉莎奇，属于风味优雅的品种，巴西也引进栽种，曾得过奖。另外，哥斯达黎加研究机构不遗余力改良杂交的卡提摩，试图降低粗壮豆血统，并增强卡提摩的阿拉比卡风味，近年已出口到亚洲试种。

哥斯达黎加多半采用水洗处理，近年也出现另类的半日晒处理法“miel”，或称“honey coffee”，可译为“甜如蜜”处理法，与巴西式半日晒互别苗头。哥斯达黎加标榜“甜如蜜”处理的咖啡，均在麻布袋上打上大大的“Honey Coffee”，颇为抢眼。它改良了巴西半日晒法以增加甜味，重点是尽量完整保留黏在带壳豆上的果胶层（巴西式则刮掉一部分果胶层），去果皮后将黏糊糊的带壳豆移到户外的高架棚，类似肯尼亚的做法，以免吸收土地的杂味和湿气（巴西则是置于水泥地上），然后曝晒、风干约1～2周（巴西半日晒只曝晒1～3天，再辅以机器烘干；哥斯达黎加的“甜如蜜”，则全程采阳光烘干）。这期间每隔一小时就得去翻动带壳豆，使之均匀干燥，让豆子充分汲取厚厚果胶层的果香和糖分精华，脱水后还要置入木制容器熟成，极为费工，但“蜜酿”的成果喝来甜如蜜。缺点是此处理法风险很高，天气太潮湿时很容易发霉腐败。哥斯达黎加并不比巴西干燥，却敢采用长时间曝晒的处理法，令人捏把冷汗，但这也体现哥斯达黎加艺高人胆大的咖啡工艺。

●拉米尼塔淘汰70%生豆

哥斯达黎加的咖啡风味向来四平八稳，少了危地马拉的尖锐，喝来相当温和柔顺，酸香、甜香和巧克力苦香，兼容并蓄，极为平衡，是极品咖啡的经典风味。七大咖啡产区如下：杜里艾巴山谷（Turrialba Valle，首都圣何塞东北部）、中央山谷（Central Valle，圣何塞的西北部）、西方山谷（O mlidental Valle，首都的西部）、三河区（Tres Ríos，首都东侧）、布兰卡（Brunca，首都东南）、奥罗西（Orosí，首都北边）、塔拉珠（Tarrazú，首都南边）。其中以中央山谷、塔拉珠以及三河产区最著名。原则上，坡地面向太平洋的咖啡比面向大西洋品质为佳。2007年的哥斯达黎加“超凡杯”大赛，冠军农庄“塞罗巴朵”（Cerro Paldo）位于圣何塞市南边的塔拉珠产区，但中央山谷区也表现不俗，二至四名都出自此区的纳兰荷市（Naranjo），三河区似乎被冷落了。

塔拉珠产区的拉米尼塔农庄（La Minita），其层层把关的严格品管奠定了世界级口碑，吃香欧美市场大半世纪，堪称全球最知名的咖啡庄园。“拉米尼塔”意指“小金矿”，西班牙人殖民以前，印地安人就常在目前农场位置挖金矿，可谓一块福地。拉米尼塔每年约生产100万磅咖啡豆，经过去芜存菁（70%以上被淘汰），只剩29万磅高级品卖到精品市场，绝非浪得虚名。该庄园的咖啡以苹果与柑橘的酸香、牛奶与松露的浓郁，以及丝绸的精致口感见称，海拔约1200～1700米。另外，三河区也是个名产区，位于首都东面不远的伊拉苏火山（Irazu），与河流构成绝佳微型气候区，但近年来市区逐渐向郊区伸延，农地纷纷卖给开发商，致使三河区的咖啡产量锐减，产量几乎被星巴克包下大半，业界不易买到。此区知名农庄“阿奎斯葛拉斯”（Aguas Glaras）从1857年坚持至今，历史悠久，明亮果酸柔而不锐，坚果、花香太妃糖甜香迷人，是此区咖啡特色。

哥斯达黎加的咖啡技艺甚高，不论育种、栽植或后段加工（水洗、半日晒、“甜如蜜”处理法）足为各产国借镜。但名产品供不应求，不肖业者常以其他二流产区混充精品豆，距离塔拉珠百里之遥的产区也敢以塔拉珠之名混水摸鱼，不得不慎。

巴拿马咖啡：国色天香的“艺伎

巴拿马，像一道拱门衔接北美与南美并沟通太平洋与大西洋，向来是精品咖啡的边缘人。2004年，巴拿马“艺伎”初吐芬芳，连战皆捷，向世人证明——巴拿马不只是国际战略要地，更是精品咖啡新霸主。“艺伎”战功彪炳，可谓空前绝后，截至2007年总共囊获十项国际杯测大赛冠军：2004到2007年连续四届“巴拿马最佳咖啡”（Best of Panama）、2005到2007年三届“美国精品咖啡协会杯测赛”（SCAA Cupping Pavilion），以及2004、2006、2007年三届“雨林联盟咖啡品质杯测赛”（Rainforest Alliance Cupping for Quality）。2007年5月更锦上添花，夺下美国精品咖啡协会辖下“烘焙者协会杯测赛首奖”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition），获颁“世界最佳咖啡”荣衔，拍卖价更以每磅130美元成交，创下世界纪录，震撼全球精品咖啡界。“艺伎”剥极而复，就像咖啡版的灰姑娘传奇。

●源自埃塞俄比亚

艺伎品种源自埃塞俄比亚西南部人迹罕至的艺伎山（Geisha Mountain）。从Google以卫星定位地图鸟瞰艺伎山，可看到一片青翠，生机勃勃，位于埃塞俄比亚咖法森林西南边陲接近苏丹国界处，海拔高达1700～2100米。这座山与日本艺伎毫无瓜葛，只是凑巧与日文的艺伎同音。国内有人以闽南语谐音“假肖”戏称：“喝了Geisha就不敢假肖。”令人莞尔。

艺伎诞生于素有咖啡基因宝库之称的咖法森林不足为奇，令人好奇的是，为何埃塞俄比亚不善用艺伎的香醇，舍得送出国成就别人？1930年埃塞俄比亚官方的档案上这么写着：“这不是高产能品种，豆身瘦长其貌不扬，喝来其味不佳，却能抵抗叶锈病，可用来杂交提升其他品种抗病力……”可见得70多年前埃塞俄比亚已注意到艺伎的超能力，可作为改良品种的“种马”，只是风味未受重视。未料70年后的今天，艺伎却以国际杯测大赛新霸主之姿重现江湖，连埃塞俄比亚咖啡专家也百思不解：究竟是当年低估艺伎的芳香物，抑或是巴拿马的水土与众不同，致使艺伎发生“橘逾淮为枳”的效应？值得咖啡化学家深入研究。

这三年来艺伎称霸国际各大杯测赛事，专家的评语为：浓郁柑橘香，茉莉花香，杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，神似埃塞俄比亚国宝豆耶加雪菲。

它的瘦长豆貌像透了哈拉的长身豆。从豆相和香气来看，艺伎确实不像中美洲豆，而是百分百的埃塞俄比亚风格，但艺伎如何引进巴拿马？为何其他国家闻所未闻？

从埃塞俄比亚的咖啡档案可找出蛛丝马迹：1931年从艺伎山取下咖啡种子，1932年移栽到肯尼亚，1936年转种坦桑尼亚，1953年转进哥斯达黎加，之后再移植巴拿马的时间约在20世纪60年代，此后就断了线。当时埃塞俄比亚应英国之请，输出艺伎以协助咖啡产国改良品种增强抗病力，但收效有限，因为艺伎抗病力虽强但产果量很少，与艺伎杂交的世代，产能也不佳，所以20世纪60年代以后就销声匿迹。原来艺伎躲在贾拉蜜幽庄园韬光养晦，40年后才一吐芬芳。

●贾拉蜜幽庄园

1964年，瑞典裔的美国银行家鲁道夫·彼得森（Rudolph A.Peterson）在巴拿马西部风光明媚的巴鲁火山（Baru）脚下，买下占地数百公顷的翡翠农庄（Hacienda La Esmeralda）作为退休养老用。1973年，他的儿子普莱斯（Price Peterson）不惜放弃神经化学博士头衔，返回巴拿马协助老爸经营农场（当时以乳牛业为主）。1987年，翡翠农庄开始引进卡杜拉、卡杜阿伊；1994年，设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年，彼得森家族又在附近买下贾拉蜜幽庄园（Jaramillo），看上它有三好：水好、山好、咖啡好。贾拉蜜幽的咖啡喝来总有一股若有似无的橘香和花果香，不像巴拿马咖啡应有的味道。

2003年，普莱斯的儿子丹尼尔认为贾拉蜜幽庄园的咖啡品种不少，建议父亲针对各区不同品种进行杯测，才能找出优雅橘香出自哪个品种。杯测结果指向庄园里向来被忽视的最高点（海拔1600米处）的不知名咖啡树，可能因为产果量很少，被前任庄主用来充当防风树，栽植在庄园边陲地带。此结果令家族大感意外：原来庄园咖啡混合后仍有一股优雅橘香，全是防风林里不知名咖啡散发出来的好味道，于是决定把该区的咖啡独立出来，参加2004年巴拿马国宝豆杯测赛，果然一鸣惊人，一路独霸到2007年。专家鉴定后，才认出是埃塞俄比亚的艺伎品种（铁比卡的嫡系）。

彼得森家族目前拥有翡翠和贾拉蜜幽两座农庄，但艺伎主要出自贾拉蜜幽庄园；近年来，翡翠农场除了卡杜拉、卡杜阿伊之外，是否还加种艺伎，外界不得而知。据家族透露，艺伎的产量只占两座庄园的3%，一上市立即被抢购一空，因此才会出现每磅130美元的天价（目前的艺伎是由翡翠庄园营销）。在此提醒咖啡迷除了要了解产国和庄园外，更要进一步了解咖啡树的品种优劣。换句话说，买对了产国与庄园，不表示就买对了豆子，还需认清庄园里有多少品种、买到的是纯种豆或混合豆。

巴拿马精品咖啡集中在西部奇瑞基省（Chiriquí）的波凯蝶（Boquete）产区。翡翠和贾拉蜜幽都位于此区，除了享有火山岩沃土，还有干湿分明的四季，年雨量达35000毫米，午后常有厚云遮挡艳阳，这些都是阿拉比卡最爱的生长环境。艺伎在埃塞俄比亚咖法森林的水土环境与巴拿马大不相同，是否因为巴拿马火山区富含矿物质才唤醒了它的芳香物，仍待研究单位找出答案。

●稀有的精品咖啡

巴拿马的咖啡品种相当多元，有古老的铁比卡、波旁和较新进的卡杜拉、卡杜阿伊，艺伎算是稀有品种，但翡翠与贾拉蜜幽庄园一夕成名的传奇，肯定鼓舞更多农场赶种艺伎，但质量是否一样好，值得观察。巴拿马咖啡产量小，每年约产1万吨生豆，翡翠农场每年只生产150袋生豆，约9000千克。如以艺伎只占3%来计算，也只有270千克，再度证明咖啡的质与量，自古难兼顾。

美国咖啡界有个耳语：顶级夏威夷柯娜喝来像巴拿马，极品蓝山近似巴拿马，上等哥斯达黎加也有巴拿马的味。此耳语暗示巴拿马一豆可抵三豆用，也反映出业界掺假成风与巴拿马咖啡被严重低估的问题（这里是指西部高海拔产区的巴拿马，而非其他低海拔的普通巴拿马）。十几年前震惊美国的柯娜掺假案，就是以西部波凯蝶产区的巴拿马豆来瓜代昂贵的柯娜豆，不幸被捉包。而今，艺伎一战成名，巴拿马咖啡终于从默默无闻的替身或代打豆，变成最佳女主角。

萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉

别小看萨尔瓦多的咖啡能量。全盛时期，它曾经是世界第四大咖啡产国，但内战打了数十年，几乎拖垮咖啡栽植业。所幸近年战乱止息，咖啡业终于恢复生机。内战为萨尔瓦多咖啡业带来的唯一好处是，农人任田荒芜，未能赶上近20年来最流行的卡提摩曝晒式栽培列车，因此保住了古老的波旁、铁比卡品种，也就是说，萨尔瓦多目前仍采用最传统遮阴树栽植法，对咖啡的提香有正面意义。2005年，萨尔瓦多土产杂交品种帕卡玛拉（Pacamara）在“超凡杯”耀武扬威，让国际杯测师乱了阵脚，不知如何为高深莫测的帕卡玛拉评分，万万没料到这款“杂种”豆不但打破了咖啡既有的香醇疆界，也拓展了萨尔瓦多咖啡能见度。

萨尔瓦多2003年开始参加“超凡杯”竞价标售活动，古老的波旁品种几乎囊获前10名，2004年突然杀出帕卡玛拉的小圆豆，勇夺杯测赛第七名，当时精品咖啡界还不以为意。2005年，帕卡玛拉军团迅雷不及掩耳地抢下二、五、六、七名大奖，震撼精品界。2006年，帕卡玛拉再度拿下第二、三名。2007年更一发不可收，帕卡玛拉一口气夺下一至四名，萨尔瓦多于是进入帕卡玛拉时代。无独有偶，2007年，危地马拉的冠军豆也被帕卡玛拉夺下，风头不输巴拿马的艺伎。

●另类的变种杂交豆

帕卡玛拉是何方神圣？它是铁比卡变种象豆（Maragogype）与波旁变种帕卡斯（Pacas）的杂交品种，爹娘都是阿拉比卡。帕卡斯是1949年萨尔瓦多首见的波旁变种，象豆则是1870年最先在巴西北部巴希亚省发现的铁比卡变种。1958年，萨尔瓦多农技人员扮演红娘牵成帕卡斯与象豆好事，生下怪胎帕卡玛拉，未料醇香度远胜过爹娘，只是产量低，而且豆体硕大。

帕卡玛拉的豆长超过1厘米，虽比象豆小一些，却比一般咖啡豆大一号，连水洗处理设备都无法使用，必须另做调整，因此半世纪来乏人问津，连杯测界亦无人尝过帕卡玛拉的香醇。直到2004至2005年，帕卡玛拉一窝蜂杀出，让杯测界措手不及。由此例可推论全球咖啡农不知还暗藏多少“怪胎”咖啡，静待时机成熟，倾巢而出来吓人。

几年前帕卡玛拉首度进军“超凡杯”，各国评审不知所措，因为千变万化的味道前所未见，不知如何评分，起初都给低分，但有人觉得不妥，认为不能因不熟悉就胡乱给分。评审们为此讨论了一个小时，寻求共识。帕卡玛拉虽有波旁血统，但不该因为期待波旁的味道落空就否定它；帕卡玛拉甚至带有辛香味，姜味若有似无，根本不像波旁的酸香与花果味，但其辛香味并不突兀，而是令人愉悦的香料味，颇为另类。近年来评审已逐渐适应帕卡玛拉的风味，频频给予高分，出尽风头。

帕卡玛拉的风味振幅很宽，不同烘焙度会衍生截然不同的芳香物，难以捉摸。最令人印象深刻的，是它的酸味很有深度和穿透力，比象豆的肤浅酸香精彩多了。它还有一股类似甘草或仙草的甜香，但有时又喝不到药草味，却出现柑橘香、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香，醇厚度极佳。帕卡玛拉的酸甘香苦振幅，包含上扬的酸香和低沉的闷香，与艺伎的明亮调大不相同，是崭新的味蕾体验。

萨尔瓦多精品咖啡集中在西部的圣塔安纳（Santa Ana）和西北部查拉特南（Chalatenango）火山岩产区，这几年的杯测赛前十名几乎全出自这两个产区，海拔约900～1500米，主要以波旁为主（占68%），其次是帕卡斯（占29%），杂交的帕卡玛拉、拉杜艾、卡杜拉只占3%。

尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味

同样内战频繁的尼加拉瓜，近年也偃旗息鼓，发展经济，咖啡业开始复苏。尼国北部靠近洪都拉斯的三个产区努耶瓦塞哥维亚（Nueva Segovia）、金诺提加（Jinotega）和马塔加帕（Matagalpa）海拔约700～1700米，质量较稳定，豆粒大颗有独特的尼加拉瓜味，逐渐受到精品界重视。

所谓的“尼加拉瓜味”是指风味较低沉，巧克力、焦糖甜香、杏仁味明显，酸味较低，与中美洲惯有的明亮果酸上扬调不同。也就是说，尼国咖啡喝来较闷香，可能是与海拔较低或水土有关，主要品种为卡杜拉。尼加拉瓜豆体形肥硕，有闷香倾向，深浅焙皆宜。若采浅焙，出炉前30秒，不妨熄火滑行，风门关小，较易发展杏仁香气。

[1]巴西罗巴斯塔约占总产量的两到三成，不时进口粗壮豆生产速溶咖啡。

[2]Minas Gerais，葡萄牙文，英译为General Mines，意为“大矿区”。1692年，葡萄牙人在此发现金矿、宝石等矿产，故以此命名。

[3]特征是豆芯多半呈红褐色S形状。这些商用豆集中由桑托斯港输出，因此得名。

[4]纯波旁占巴西咖啡总产量只约1%，更坐实了我的怀疑。

[5]黄色波旁这类波旁变种几乎囊括近年巴西杯测大赛前三名。伊卡图是阿拉比卡与罗巴斯塔杂交的阿拉巴斯塔，再与新世界、卡杜拉回交。欧巴塔（Obatã）赢得2006年巴西杯测赛第二名，是莎奇摩（Sarchimor，即“薇拉莎奇”与“提摩”杂交）之近亲。阿凯亚（Acaia）是波旁与苏门答腊杂交，近似新世界，不时得奖。露比（Rubi）则为卡杜阿伊与新世界杂交。

[6]“达泰拉甜蜜总汇”的灵感，可能来自历史更悠久的蒙特艾格庄园。

[7]笔者并不认同这一点，因为哥伦比亚杂交咖啡喝来单调无奇。

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

感谢巴塔克族、盖奥族和托拉贾族，

为世人种出香浓迷人的曼特宁与托拉贾咖啡。

——作者的致意

亚洲咖啡产量小档案

亚洲咖啡产量仅次于中南美洲。印度尼西亚向来是亚洲第一大咖啡产国，但此情况近年有大转变，越南在世界银行奥援下，产量急速扩增，于1999年正式挤下印度尼西亚，成为亚洲最大咖啡产国。但越南以粗壮豆为主，不属精品咖啡范畴。越南2015年产出2750万袋生豆（165万吨），是亚洲最大，也是世界第二大咖啡产国，但九成以上是低海拔的罗巴斯塔豆，是世界最大的粗壮豆产国。据世界咖啡组织资料，2015年全球产出6041.6万袋罗巴斯塔，其中40%以上出自越南。印度尼西亚同年生产1231.7万袋生豆，是亚洲第二大产国，其中七成至八成是罗巴斯塔。印度同年生产583.3万袋生豆，是亚洲第三大产国。亚洲咖啡的厚实度比中南美洲与非洲豆高，但酸质较不优雅，带有木质、木香、药草、精油、香料与泥土味，低沉的闷香调性高于上扬的水果酸香味。

海岛咖啡产量小档案

牙买加2015年产出1260吨生豆，夏威夷柯娜同产季生产3682吨生豆。海岛咖啡产量小、价格贵，由于海拔不高，均属软豆，风味较清淡温和。有人偏好海岛豆的淡雅调，也有人嫌太单调。

印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳

17世纪末，荷兰东印度公司将印度的阿拉比卡树（铁比卡）移植到爪哇岛的雅加达。由于气候水土适宜，阿拉比卡很快扩散到爪哇岛西北的苏门答腊和东北另一大岛苏拉威西。然而，19世纪80年代，爪哇爆发严重的叶锈病，阿拉比卡枯死殆尽，荷兰人改种抗病力强的罗巴斯塔，稳助印度尼西亚的咖啡业。直到今天，罗巴斯塔仍是印度尼西亚咖啡主力，高占咖啡产量的90%，分布在爪哇、巴厘岛低海拔区。风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印度尼西亚咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖、盖奥山、亚齐、苏拉威西、陈年曼特宁、爪哇老布朗的口碑，却让印度尼西亚咖啡扬名精品界数十载，未受劣质罗巴斯塔拖累。

●曼特宁应正名为巴塔克

曼特宁（Mandheling）在口口相传下，似乎成了印度尼西亚精品咖啡代名词，其实曼特宁既非印度尼西亚地名、产区名、港口名，亦非咖啡品种名，而是原先居住在苏门答腊的民族曼代宁（Mandailing）的音误。为何这个民族会扯上咖啡？当中有一段歪打正着的传奇。

根据苏门答腊的资料，第二次世界大战日本占领苏门答腊期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，好奇地询问老板：“这是什么咖啡？”老板误以为日本兵是在问：“你是哪里人？”于是老板回答：“曼代宁族。”战后这名日本兵记得曾在印度尼西亚喝过的美味咖啡好像叫作曼“特”宁，于是请印度尼西亚咖啡掮客替他运送15吨曼“特”宁咖啡到日本，居然大受欢迎，曼“特”宁就这样以讹传讹被创造出来。更有趣的是，这位掮客成就了今日印度尼西亚咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN，也是黄金曼特宁的商标所有者）。换句话说，这名日本兵念错字发错音，阴错阳差造就曼特宁与普旺尼的威名。

苏门答腊确实有个民族叫作曼代宁。据考证，曼代宁是擅长种咖啡的巴塔克族[1]的嫡系。几世纪前，曼代宁族逐渐往东南移居，远离苏门答腊并脱离与巴塔克的密切关系。有意思的是，“曼代宁”是个方言复合字，代表“失去母亲”，似乎在缅怀与巴塔克族的血源。真实情况是，目前仍在苏门答腊中北部山区种咖啡的是巴塔克族而非曼代宁族，更非曼特宁族。若要正本清源，曼特宁咖啡应改为巴塔克咖啡或许更为贴切，但既已约定俗成，倒也无可厚非。

苏门答腊是印度尼西亚精品豆主要产区，咖啡系统非常复杂，在此化繁为简归纳为四种类型：

（1）众所周知的曼特宁，是指苏门答腊中北部多巴湖[2]周遭，西南岸海拔900～1200米林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最为出名，巴塔克族就是此区咖啡农的主干[3]。

（2）黄金曼特宁，经过四次手工筛选，比一般曼特宁更高一等。

（3）塔瓦湖咖啡，指苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖附近海拔800～1600米的盖奥山（Gayo Mountain）一带的水洗、半水洗或日晒豆（较少）。此区可谓重兵部署，赫赫有名的哥斯达黎加拉米尼塔庄园也远渡重洋到此指导半水洗技术，此外还有知名的荷兰咖啡集团（Holland Coffee Group）主打盖奥山水洗豆，可谓战云密布硝烟重。

（4）陈年曼特宁和爪哇老布朗。

独具药草、林木的沉香——曼特宁

多巴湖西南的林东山区是个新产区，直到20世纪70年代，产量只有2000吨，20世纪80年代增至6000吨。20世纪90年代，林东的曼特宁爆红，农民纷纷改种高产能的杂交品种卡提摩或里尼（Linie-S），致使古老的铁比卡锐减。不过，卡提摩风味不佳，近年来在消费国压力下，林东曼特宁逐年增加铁比卡产量，目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5万～1.8万吨，多半为半日晒处理法。苏门答腊素有香料岛之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆，造就半日晒曼特宁的独特风味。

林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但质量不稳，遂改为类似巴西半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿，无法像巴西取出黏糊糊的带壳豆后在户外晾干2～3天，在印度尼西亚这么做会使带壳豆发霉，因此顶多晾干数小时至一天以内，含水率降至20%～35%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干，带壳豆里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰（Medan）的出口商前来收购未干的带壳豆，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬设备不足，采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，肇因于湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味[4]。

由于三阶段干燥法变量多，加工手法粗糙，曼特宁堪称质量最不稳定的精品咖啡。杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥，使得烘焙师伤透脑筋，烘焙前还要花不少时间挑除瑕疵豆，但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。日晒豆以蓝色巴塔克曼特宁（Blue Batak Mandheling）最有名，是少数质量不错的曼特宁日晒豆，杂味远低于一般日晒曼特宁，却多了明亮的酸香和浓郁的果香味。笔者很喜欢这只豆子，它比林东曼特宁半日晒“Grade 1”还精彩许多[5]。

醇厚明亮，甜感佳——黄金曼特宁

为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的问题，日本人十几年前实行更严格的品管，干燥后的生豆经过密度与分色筛选后，最后又再经过四次人工挑豆，剔除瑕疵豆，生产出色泽暗绿、豆相均一的黄金曼特宁，创造了另一波市场需求，连欧美也疯狂。黄金曼喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆后再出炉，可降低杂味，但黄金曼二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更宽广。

不过，印度尼西亚的普旺尼三年前抢先注册黄金曼特宁“Golden Mandheling”商标，迫使日本公司将黄金曼特宁改为“Gold Top Mandheling”，中国台湾亦有人称之为“鼎上黄金曼特宁”，可见黄金曼的系统也很乱。普旺尼生产的黄金曼以古老铁比卡为主，豆形较大，日本黄金曼则以林东变种的铁比卡为主，豆型较小。据说林东铁比卡对叶锈病已有抵抗力。两者风味孰优孰劣，见仁见智，但印度尼西亚与日本皆称自己才是正统黄金曼，加上低海拔的劣质苏拉威西咖啡也冒称黄金曼，致使这场“黄金”之乱不知伊于胡底！

甜如蜜——陈年曼特宁

酒越陈越香，咖啡豆亦可陈年处理。成功的陈年豆，将曼特宁不优雅的酸味磨掉了，酸涩成分经过熟成，转为糖分，使咖啡变得更圆润，喝来甜如蜜。但失败的陈年豆犹如咖啡僵尸，其味难入口。

可能是水土、气候和豆性的关系，目前陈年豆成功率最高、质量最优者，均在印尼与印度。几年前危地马拉也尝试生产陈年豆，却失败收场。印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名，取出带壳豆晾干，含水率达到一定程度，不刨掉带壳豆以保护咖啡豆，然后封存入库。仓库的干湿度与温度均有一定的作业标准，且要定期翻动麻布袋里的带壳豆，以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年豆的熟成至少要花两年至三年，堪称工夫豆。陈年豆的色泽呈黄褐或深褐色，有点不雅，但甜味奇佳，单品或浓缩咖啡配方皆宜。

爪哇岛目前几乎以粗壮豆为主，虽有少量阿拉比卡，但很不稳定，风味多半乏香可陈，与200年前爪哇咖啡的威名有很大落差。但陈年处理的爪哇老布朗却令人惊艳，甜度、醇度和干净度甚至优于陈年曼特宁。

●名厂进驻塔瓦湖——亚齐咖啡

苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖周遭，知名半水洗或水洗厂林立，热闹非凡，哥斯达黎加著名的拉米尼塔庄园捞过界，派出顾问指导此间农民半水洗与水洗技术，生产两只经典名豆，包括“苏门答腊亚齐之金”（Sumatra Aceh Gold），以及“伊斯坎达”（Iskandar）。两者豆源与处理法相同，只是豆粒大小不同，豆目大者为“伊斯坎达”，较小粒为“亚齐之金”，一般口碑，以“亚齐之金”优于较大粒的“伊斯坎达”，拉米尼塔的专家也认同此点。

说来奇怪，不知是心理作用或是半水洗技术太精湛，“苏门答腊亚齐之金”喝起来有拉米尼塔经典的水果甜香，桃香和杏仁味明显，果酸柔和，略带印度尼西亚独有的木香。令人印象最深的，是可溶芳香物极为丰富，近似果露的稠度，犹如丝绸在嘴里律动与按摩，这绝非林东曼特宁或黄金曼所能比拟，称之为“苏门答腊之金”并不为过。它与拉米尼塔指导经销的另一只苏门答腊名豆“伊斯坎达”[6]极为类似，可惜的是，伊斯坎达近况不佳，瑕疵豆突增，看来不像“Grade 1”反而更像“Grade 2”。正常状况下，这两款塔瓦湖精品豆喝来都比林东曼特宁更明亮轻快，曼特宁独有的低沉调（亦即闷香）在塔瓦湖地区较不明显，应与栽种海拔较高与精湛的半水洗处理有关。

另外，老牌的荷兰咖啡集团20世纪80年代在塔瓦湖附近设立水洗处理厂，生产“盖奥山水洗咖啡”（Gayo Mountain Wash Arabica），在中国台湾颇常见。有趣的是，塔瓦湖区也有一支擅长种咖啡的盖奥族，成立一个“盖奥族有机咖啡农协会”（PPKGO Co-op）生产“盖奥之地”（Gayo Land）有机咖啡，与荷兰的“盖奥山”互别苗头。不过，魔高一丈的荷兰咖啡集团2008年2月，已拿下盖奥山“Gayo Mountain”的全球商标权，今后只有该集团能使用此一英文名称，连盖奥族的咖啡农协会产品也不得使用盖奥山字样。

亚齐地区还是以拉米尼塔技术指导与经销的“亚齐之金”与“伊斯坎达”风味较优。但它们毕竟仍是印度尼西亚豆，瑕疵豆比率高低无常，加上雨季、干季是否正常都可能影响咖啡树最重要的开花与结果期，加上虫害是否严重等诸多变量非人力所能控制，即使有拉米尼塔助阵亦难保年年都叫好。

习惯上，只要产自苏门答腊的咖啡都叫作曼特宁，但这并不专业，因为多巴湖与塔瓦湖这两大湖区的咖啡有别。

曼特宁主要是指苏门答腊中北部多巴湖一带或林东山区的巴塔克族所产的咖啡，多半采用无遮阴的曝晒式栽种，并以半日晒或日晒处理为主，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，这才是曼特宁最大特色。至于最北端的塔瓦湖一带或亚齐地区，则由另一支盖奥族采用传统遮阴栽培，并以水洗或半水洗处理为主，酸香味较明亮，闷香调反而不明显。美国精品界多半不以曼特宁称呼此区，确有其道理，较常称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡。换句话说，苏门答腊中北部多巴湖与林东一带可称为曼特宁，最北部塔瓦湖一带不妨改称为亚齐咖啡、盖奥咖啡或塔瓦湖咖啡，才比较专业。

●量少质优花香浓——苏拉威西

“苏拉威西”咖啡的麻布袋上经常出现“Celebes”、“Toraja”、“Kalossi”三个英文词。“Celebes”是荷兰统治期的该岛旧称“西里伯斯岛”，早已改为苏拉威西；“Toraja”就有意思了，不是地名、城市名，亦非品种名，而是住在苏拉威西中部山区擅长种咖啡的民族“托拉贾”[7]，也是该岛精品豆的名称，和上述的曼特（代）宁族、巴塔克族、盖奥族同属精通咖啡的民族；“Kalossi”则是该岛中部的小镇卡洛西，是托拉贾咖啡的集中交易地。

托拉贾也是世界稀有的精品豆，年产量约1000吨，分布在苏拉威西中部与西南部约1200米的崎岖坡地，栽植、采收均不易，平均每公顷年产量只有300千克，远低于中南美1000千克以上的平均值。托拉贾的三大庄园为：“PT Kapal Api”拥有2000公顷咖啡园；“CSR”排名第二大，有1100公顷咖啡田；日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”为第三大庄园，拥有700公顷咖啡园[8]。换句话说，托拉贾比曼特宁或黄金曼更珍稀。

托拉贾为水洗或半水洗，比苏门答腊的曼特宁或黄金曼更富明亮的酸香，层次感也更明显，有浓郁的焦糖甜香，但土骚、沉木味和醇厚度就比曼特宁收敛许多，略带花香味。

巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味

新几内亚岛仅次于格陵兰，是世界第二大岛。但新几内亚岛西半部为印度尼西亚所有，东半部为巴布亚新几内亚，简称PNG，岛内种族繁多却不通婚，融合不易，衍生700多种语言，是全球语系最多的国家。PNG位处赤道与南纬10°间，有热带雨林、火山岩和高原地形，海拔介于1200～2500米，是栽植咖啡的天堂，但产量不算大，每年约出口5万～7万吨咖啡豆。这里的品种颇多元，1931年引进蓝山铁比卡，1950年从肯尼亚引进波旁，1962年从巴西移入新世界和卡杜拉，为精品咖啡奠定基石。

阿拉比卡主要栽植于西部高地的瓦吉山谷（Wahgi Valley），以席格利庄园（Sigri）为代表，东部高地则以基梅尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokara）、柯罗卡庄园（Goroka）以及阿罗讷庄园（Arona）最有名，40%的岛民以咖啡为生。由于咖啡品种与印度尼西亚不同，海拔也高于苏门答腊，加上采用水洗处理，PNG咖啡的“地域之味”迥异于印度尼西亚的闷香与低沉味，反而较类似中南美的明亮调，甚至有点非洲味。PNG精品咖啡喝不到另类的木香或药草味，风味远比印度尼西亚“正派”，上扬酸香明显，有时还喝得到橘香与花果味，焦糖的甜香味很突出持久，略带香料味和巧克力香。谁说亚洲没有明亮的咖啡？

印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡

阿萨姆红茶的故乡印度也是咖啡古国。早在1600年左右，一位名叫巴巴布丹的印度伊斯兰教徒到麦加朝圣，顺道从摩卡偷偷挟带7颗咖啡种子返回印度，栽于西南部卡纳塔卡省（Karnataka）他修行的强卓吉里（Chandragiri）山区，开启了印度咖啡栽培业。

1699年，荷兰人从印度马拉巴（Malabar）移植咖啡树到爪哇岛，造就了印尼咖啡今日荣景。印度是亚洲最早种咖啡的国家，产量居世界第六，虽然在日本、中国台湾，甚至美国并不普遍，但印度马拉巴的“腊味”咖啡或称风渍咖啡（Monsooned Coffee）却迷死欧洲人，意大利是印度咖啡的最大买家。印度咖啡局公布的资料显示，2007年意大利再度蝉连印度咖啡的最大进口国，共进口53229.5吨印度生豆，高占印度咖啡出口量的23.87%。意大利人偏好印度粗壮豆来做浓缩咖啡配方，其中印度罗巴斯塔就进口43706吨，阿拉比卡只进口9523.5吨，意大利偏好印度豆的趋势未变，2015年印度豆有将近40%进口到意大利。另外，俄罗斯、德国、日本也是印度豆的大客户。

印度水洗的皇家（Kaapi Royale）罗巴斯塔每千克生豆约51～55元人民币，比曼特宁还贵，堪称劳斯莱斯级的粗壮豆，却是意大利烘焙厂的最爱。印度咖啡并不以传统果酸、花香见称，反以另类“腌渍”味走红精品界。

●烟熏、咸湿、风渍的怪味豆

风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上6个月，生豆置于船舱底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝来茶感十足，有点玄米茶风味。北欧洲人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度与欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的金黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年5月下旬至9月有印度洋吹来的咸湿季风，恰似船舱里的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。

风渍咖啡需以日晒豆来做，风渍厂房面向西边，以便迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密，以免不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌，相当费时耗工。风渍期约12～16星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。经过3～4个月风渍，绿色咖啡豆的体积膨胀1～2倍大，重量和密度降低，含水率约13%，质与量均起重大变化。

阿拉比卡风渍豆可分为三级：最高等是“风渍马拉巴AA”（Monsooned Malabar AA），豆宽为18.5目的7.25毫米；第二级是“风渍巴桑诺里”（Monsooned Basanally），豆宽为16目的6.5毫米；第三级是“风渍阿拉比卡碎豆”（Monsooned Arabica Triage），豆宽为14目的5.5毫米。印度亦有风渍的粗壮豆，是意大利的最爱，但产量不多，分为两级：“风渍罗巴斯塔AA”（Monsooned Robusta AA）以及“风渍罗巴斯塔碎豆”（Monsooned Robusta Triage）。印度每年约出口3000吨风渍豆，挪威、瑞士、法国和意大利是最大进口国，近年美国、日本亦有少量进口。

烘焙风渍豆，火候宜小

风渍豆看来肥硕抢眼，却是外强中干的超级软豆，与数月的风化有关。烘焙宜小火伺候以免烘焦，最好慢炒，不要大火快炒，还要注意风渍豆不易上色的特性。一般豆子烘进二爆会变成深褐色，但风渍豆只停留在较浅的褐色。由于此豆果酸味很低，不需烘进二爆，以免芳香物全毁，艾格壮数值（Agtron Number）约57～61，风味较佳。风渍豆低酸稠度佳，一般用做浓缩咖啡配方豆，可增加意式咖啡的坚果味与甜香，单品亦无妨，只是不像咖啡而更像茶，略带谷物的甜味。购买时最好先试喝，因为质量不佳的风渍豆就像咖啡木乃伊，有一股腐朽味。

粗壮豆之王——Kaapi Royale

这是印度的另一只怪豆，虽是粗壮豆却备受礼遇，栽植海拔在1000米以上，但仍采遮阴栽植，也采用精致水洗处理，筛豆程序与阿拉比卡无异，难怪身价比哥伦比亚和曼特宁还要贵。豆色淡绿，豆形短圆，硬度高，一副帝王之尊。这只豆子最大特色是风味远比一般粗壮豆干净，喝不出罗巴斯塔惯有的轮胎味、臭谷物味和杂苦味，却略带令人愉悦的坚果甜香味，但毕竟是粗壮豆血统，不要奢望喝得到优质阿拉比卡的酸香和花香。单品“Kaapi Royale”茶感十足，但不难喝。意大利烘焙厂的高档配方豆常添加这只帝王之豆，一般综合豆添加10%粗壮豆就易喝出怪味，但这只豆添加到15%～20%似乎还喝不出臭谷物味，是它的值钱之处。印度第二级粗壮豆为“水洗罗巴斯塔A/B”（Robusta Parchment A/B）[9]，也很有名。第三级为“日晒罗巴斯塔A/B”（Robusta Cherry A/B）。

●印度绝品：迈索金砖

“迈索金砖”（Mysore Nuggets Extra Bold）是印度最高级的阿拉比卡，豆粒硕大，色泽灰蓝美观，约19目，以卡纳塔卡省巴巴布丹的家乡奇克马加卢尔（Chikmagalur）的老牌迈勒蒙尼庄园（Mylemoney）最有名。迈索金砖酸香柔和，略带橘香、檀香与巧克力甜香，上扬酸香与低沉闷香穿插其间，风味特殊。印度好咖啡多半分布于西南部或南部卡纳塔卡省、克拉纳省（Kerala）和塔米尔纳杜省（Tamil Nadu），海拔约1000～1500米。酸味柔和略带谷物甜香与香料味是印度阿拉比卡特色。

另外，印度也是咖啡科技先进国之一，历来培养与筛选了不少优良咖啡品种，主力品种有肯特、“S 795”[10]、Cauvery、“Selection 9”，其中的“S 795”和肯特也大量移植东南亚和东非。

牙买加蓝山咖啡：幽香清甜

日本向来是牙买加蓝山咖啡的最大买家，每年至少80%的蓝山咖啡进口到日本，但2008年全球金融危机伤及日本经济，买气收手，加上钻果虫、果蝇、旱灾、台风，以及2012年以来的叶锈病，重创牙买加最高级的蓝山咖啡、次级的高山咖啡以及商业级的上选咖啡产量。厄运还没完，2015年牙买加咖啡产区又发生森林大火，蓝山咖啡要恢复昔日荣景，恐怕又要延后几年。

可喜的是，这两年来，钻果虫灾情受到控制，蓝山质量回稳，日本市场对蓝山的买气明显回升，牙买加咖啡管理局局长史蒂夫·罗宾森（Steve Robinson）指出，2014年日本进口440吨牙买加生豆，其中283吨是顶级蓝山生豆，但2015年牙买加咖啡产区大火，好货奇缺，进口到日本的牙买加生豆跌至337吨，其中的顶级蓝山减至235吨。

国际咖啡组织的数据只查得到牙买加咖啡的产量与出口量，却无蓝山咖啡产量与出口的数据。1997年牙买加咖啡产出3240吨生豆的纪录至今未破，牙买加咖啡管理局只希望能恢复到2004年的2400吨产量就不错了。据国际咖啡组织的统计，2013至2016年，牙买加生豆产量约在1220至1440吨之间，但牙买加国内就喝掉一半，另一半才供出口。

牙买加蓝山咖啡约有80%输往日本，据此可换算出牙买加蓝山的产量，2014年日本进口蓝山283吨，因此该年牙买加蓝山产量约为354（283÷80%）吨，同理2015年蓝山产量约为294（235÷80%）吨。另个算法是牙买加咖啡总产量乘以25%，约略是蓝山该年的产量，这会略高于80%的蓝山进口到日本的算法。若以近十年来牙买加年产生豆1200至2500吨来算，蓝山的产量大约在300至625吨左右。

牙买加计算咖啡鲜果的单位也异于一般产国，是以每个波克斯（Box）60磅重（约27千克）来计重，而鲜果重量再除以5，才是生豆的重量，另外，每波克斯的蓝山咖啡鲜果，平均只有4.7千克通过严格品管进入高端市场。罗宾森指出，2013/2014年产季牙买加收获蓝山咖啡16.2万波克斯，而2014/2015年产季的蓝山咖啡收获量增加到19.2万波克斯，这该怎么理解呢？这表示2014/2015年产季蓝山鲜果采收量为1152（19.2×60）万磅，也就是5236吨的鲜果子，再除以5，得到1047吨蓝山生豆，再剔除瑕疵豆，该年蓝山生豆仅有数百吨出口。

蓝山咖啡以产果量稀少的传统品种铁比卡为主，每英亩田的鲜果产量为8到37波克斯，即每公顷545至2522千克的生豆产量，这大概只有中南美其他产国单位产量的一半不到。近年牙买加也引进产量与抗锈病能力更高的品种，未来如果喝到不是铁比卡的蓝山就不必意外了。

千禧年以前，蓝山咖啡的贵气与香气，堪称世界之最，每千克蓝山生豆要价50至60美元，这与当时并无精品咖啡概念有关，一般产国均以商业豆为主，后制较为粗糙，而蓝山的干净度、香气与甜感较之一般商业豆，确实好很多，成了日本人抢买的目标。然而，2004年巴拿马瑰夏初吐惊世的花果韵，被喻为水果炸弹，每磅瑰夏生豆拍卖价更高达300多美元，蓝山相形见绌，走红近半世纪的蓝山似乎渐趋平淡了。

●蓝山咖啡一路坎坷

蓝山咖啡每磅35美元身价，贵气逼人，但牙买加咖啡业却走得艰辛。1725年，英国总督罗威（Nicholas Lawes）从法属马丁尼克岛购得七株铁比卡咖啡树苗，栽种在牙买加东部蓝山附近圣·安德鲁（St.Andrew）自家庄园，可见蓝山咖啡亦是法国海军军官狄克鲁1720年从巴黎暖房盗走“咖啡母树”的后代。咖啡很快就在蓝山扩散。

蓝山经常笼罩在雾气中，阳光照射下看似涂上一层蓝色迷雾，因而得名。雾气重有助降低午后气温，颇适宜咖啡生长。1800到1838年间，牙买加咖啡年产量达7万吨，成为当时最大咖啡产国之一。但到了19世纪40年代，英国废除黑奴制度，奴隶重获自由，生产成本大增，加上拉丁美洲邻国的竞争，牙买加咖啡日走下坡。1891年，咖啡栽培业面临困境，当局介入教导农民正确的栽培方法，但颓势难挽回，蓝山咖啡最大买主加拿大也因质量连年下滑而拒绝下单。牙买加察觉事态严重，于1944年成立中央咖啡水洗处理厂，统筹管理蓝山咖啡分级与制程，才稳住了蓝山咖啡的威名，咖啡管理局也在此时设立，扶植咖啡业步上坦途。1973年，官方认证的咖啡处理厂有四座，即“Mavis Bank”、“Silver Hill”、“Moy Hall”和“Wallenford”，后来又加入维曼家族的老客栈庄园（Old Tavern）。这五家业者是目前握有官方认证的蓝山咖啡。1980年以后，日本资助牙买加咖啡业并引进半水洗的咖啡果胶刨除机，也就是说蓝山咖啡现在有传统的水洗与较先进的半水洗两种处理方式。半水洗是否不利传统蓝山优雅风味的养成，近来亦有争议。

●蓝山只占牙买加产量25%

蓝山咖啡为何这么贵？这与日本人独钟清香淡雅的蓝山味不无关系。另外，牙买加面积小、产量低，却天灾虫祸频传，无异雪上加霜。2000至2006年，牙买加咖啡产量介于1260～2400吨间，蓝山约占总产量的25%，即每年正宗蓝山的产量约300～600吨，其中90%被日本人包下，不贵也难。

牙买加认证的正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区包括圣·安德鲁、圣·汤玛士（St.Thomas）、圣·玛丽（St.Mary）与波特兰（Portland），恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000～1700米，面积大概只有6100公顷，唯有在此区域栽植且符合1000～1700米的海拔高度，才是正宗蓝山[11]。既使栽种在此四行政区域内但海拔只有500～1000米就不得称蓝山咖啡，必须降格为牙买加高山咖啡（Jamaica High Mountain）；海拔低于500米，则为更次等的牙买加上选咖啡（Jamaica Supreme）。此四大区域外的其他1.21万公顷的咖啡栽植区，也不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范。请切记：牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。

●高度争议的幽雅清香

蓝山咖啡可分为四级，顶级的No.1是96%生豆为17/18目，瑕疵豆低于2%；No.2是指生豆96%为16/17目，瑕疵豆低于2%；No.3指96%生豆为15/16目，瑕疵豆低于2%。另外还有小圆豆，指生豆96%为小圆豆，瑕疵豆低于2%。但有经验的烘焙师都知道，此分级制并不牢靠。近年蓝山虫害严重，即使No.1也常出现可观的虫蛀豆。

名闻遐迩的蓝山，到底是惠而不贵还是贵而不惠？此争议不曾间断。有人嫌蓝山云淡风轻薄如水，也有人夸蓝山优雅脱俗甜如蜜。笔者认为两者都对，因为蓝山每年品质出入很大，端视饕客的运气如何，买到佳酿或凸槌年份。佳酿的蓝山酸香柔和，带有太妃糖甜香，最迷人的是有一股脱俗幽香，类似莲藕汤的降火清香。我喝过有好几段“香变”的蓝山，活泼酸香，入口前三秒是劲酸，接着果酸升华为青椒香，继之以杉木香气，最后转为巧克力甜香，“振幅”极大，畅快过瘾。当然，我也常碰到凸槌的蓝山，发现居然也有土腥味和朽木味，浅焙深焙都不对。

一般而言，牙买加与夏威夷同属小海岛，海拔不高，地貌不丰，水土不够多元，咖啡风味较清淡是不争的事实。与其说昂贵的海岛豆是质量优、需求太强所致，不如说是腹地小、工资贵、生产成本超高，较为贴切。这是岛屿咖啡的宿命。另外，蓝山本质较弱，最好泡浓一点，较容易喝出蓝山明亮的甜香味。

夏威夷柯娜咖啡：低海拔咖啡之后

2010年以来，夏威夷产区惨遭钻果甲虫肆虐，大岛（Big Island）盛产极品咖啡的柯娜和咖雾（Ka＇u）产区灾情最重，有些庄园产能剧减50%，虫害防治专家并未喷洒农药，改而培养钻果甲虫的天敌白殭菌，播撒在咖啡田，以菌制虫，收到奇效。2015年受到钻果甲虫侵袭的咖啡园已降低至10%以内。

然而，这几年大岛的雨水减少，殃及柯娜产能，柯娜高占夏威夷咖啡产量的90%，2014/2015年产季，夏威夷诸岛共产出810万磅，即3682吨生豆，其中柯娜约3314吨，比预期短收了4%。

本产季夏威夷有收获的咖啡田约7900英亩，平均每英亩产1030磅生豆，单位产量不低。但因缺雨影响了质量，本产季要挑出最高等级的Kona Extra Fancy相当困难，咖啡玩家均感柯娜的质量不如往昔。

●甩开掺假丑闻向前行

20世纪90年代，柯娜咖啡假货充斥，柯娜豆年产量200万磅（900吨），但全球销量却高达2000万磅（9000吨）。1994年，柯娜产区的咖啡农，具状指控柯娜凯公司（Kona Kai Coffee）负责人麦可·诺顿（Michael Norton）以巴拿马和哥斯达黎加豆混充柯娜豆，大发仿冒财。加州法院2001年裁决，诺顿于1993到1996年期间购入360万磅中美洲生豆冒充柯娜豆，非法得利1500万美元，判刑30个月并支付47.5万美元赔偿柯娜咖啡农。

正义虽得到伸张，但这场官司却让柯娜咖啡声誉破产，销量一落千丈。官司缠讼期间，柯娜咖啡农纷纷改行弃种，咖啡栽植面积也跌到800公顷以下，200年历史的柯娜咖啡岌岌可危，但本案唤起夏威夷当局重视本土咖啡的重要性，订出严格认证标准。夏威夷咖啡豆出口前都要先经过农业部门检测，举凡咖啡豆大小、颜色、产区、含水率、风味，都要通过认证。唯有栽植于夏威夷南端大岛（Big Island）西侧柯娜地区，即世界最大的冒纳罗亚火山（Mauna Loa）与华拉莱火山（Hualali）区，北从凯鲁亚柯娜（Kailua-Kona）南至宏努努（Honaunau）约1215～1620公顷的狭长地带，才能标上100%柯娜咖啡认证标志，其他岛的咖啡只能打上欧胡岛或毛伊岛咖啡，以资区别[12]。

严格认证制让柯娜咖啡重获生机。千禧年后，柯娜咖啡栽植面积已恢复到1215公顷以上。夏威夷2005～2006年产期的咖啡产量3727吨，其中柯娜咖啡达2636吨，创下近来新高，高占夏威夷产量的70%以上，显然已渐入佳境。但2006～2007年产期，柯娜地区较干燥，柯娜生豆减产至1590吨，其他各岛则未受影响，产量增加至1727吨，超出柯娜豆。柯娜咖啡树每年1月至5月的花季，俗称为“柯娜之雪”，带有茉莉花香的白色咖啡花海值得一游。

柯娜咖啡有悠久历史。1828年，传教士鲁格斯（Samuel Ruggles）先从巴西引进波旁种，但1892年又从危地马拉引进铁比卡，农民发觉铁比卡更适应柯娜水土，于是全面改种为危地马拉的铁比卡，成为今日著名的品种柯娜铁比卡（Kona Typica），豆形硕大威武。大岛的柯娜咖啡栽植海拔约在300～1000米之间，比起其他咖啡产国算是低海拔，但比起夏威夷诸岛，柯娜产区已算高海拔。柯娜铁比卡移植到其他各岛却因气温过高而生长不顺，孕育不出柯娜独有的柔和酸香。其他各岛的气温较高，栽植的品种也不同，且引进杂交的卡提摩，难怪味道平淡无奇，略带土味，与正宗柯娜的洁净酸香，明显有别。2007年11月，柯娜咖啡文化节杯测赛冠军豆是由库艾维农庄（Kuaiwi Farm）的老树种有机咖啡赢得，海拔只有2200英尺（约687米），评语为“带有甜味的朗姆酸香和茉莉花香，透澈明亮，层次感佳”，每磅生豆卖到36美元。

柯娜产区海拔不高，果酸味却比一般低海拔区的咖啡更为干净优雅。这是因为大岛位于北纬19°～20°的亚热带，较为凉爽，冬季最低温也在12℃以上不致结霜，拥有火山岩黑色沃土与丰沛雨水，午后厚云遮艳阳，日夜温差大，火山土质排水佳，是一般低海拔区踏破铁鞋无觅处的优质咖啡环境。柯娜堪称“低海拔咖啡之后”，绝不为过。

[1]Batak，由包括曼代宁在内的8个族裔构成。

[2]Lake Toba，湖长100千米，宽30千米，最深处达505米，是世界最大的火山湖，风景优美。

[3]巴塔克族是多巴湖周边栽种咖啡的主力部族，可视为曼特宁应正名为巴塔克咖啡的重要“人证”。

[4]有人认为曼特宁独特风味是冗长干燥过程的缺陷味。日本公司则采两阶段干燥让风味更干净，即取出带壳豆晾干5～6小时即刨除果胶层，再进行最后干燥，降低生豆腐败风险。

[5]我很喜欢这只豆子，觉得它比林东曼特宁半日晒“Grade 1”精彩多了。但它明明是巴塔克族的杰作，却要加上积非成是的曼特宁，令人不解。

[6]Iskandar TP。Iskandar是咖啡处理厂名，位于塔瓦湖畔的塔肯贡（Takengon）。TP（Triple Pick）则意指经过三次手工剔豆。

[7]意指“山民”。传说中，托拉贾是来自柬埔寨的民族，冒着暴风雨划着木船从北方来到苏拉威西中北部山区定居，为了缅怀北方家乡，住屋皆朝向北方且屋顶均有一个船形装饰木雕。山民在荷兰人教导下，学会种咖啡。

[8]这家庄园是“Key Coffee”于1967年创立，Toarco的前两个字母“To”代表Toraja（托拉贾），“Ar”代表Arabica（阿拉比卡），“Co”则代表Coffee。“Jaya”代表万事兴盛。

[9]印度豆分级中，“Parchment”代表水洗豆，“Cherry”指日晒豆。

[10]“S 795”：肯特与“S 288”杂交，有“Liberica”血统。Cauvery：即印度的卡提摩。“Selection 9”：即埃塞俄比亚Tafarikela与提摩杂交，风味佳，抗病力强。

[11]蓝山最高处达2400米，是加勒比海岛国的最高峰，但1700米以上为保护林，不得种咖啡。

[12]仅限生豆，烘焙好的熟豆则未经认证，值得注意！

第三部分 咖啡烘焙与萃取

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）

中世纪的炼金术士企图以基本化学将破铜烂铁变成黄金，结果徒劳无功。然而，咖啡烘焙师却能把不起眼的咖啡豆，通过烈焰催香，完成实验室难以复制的热分解与聚合反应，合成1000多种芳香成分，成为世间最香醇的饮料。

——咖啡化学家利瓦伊拉（Joseph A.Rivera）

15世纪末至16世纪初，也门的苏非教派信徒为了熬过漫长祈祷仪式，首开喝咖啡解疲困风气，但苏非教徒迷上咖啡还有更深奥的精神意义，那就是咖啡可以升华心灵与灵魂。此一理念来自咖啡烘焙，因为生硬如小石的咖啡豆，并无特殊的迷人香，但经过烈火焠炼，小魔豆苏醒过来，转变为酥脆芬芳、散发阵阵浓香、犹如天神的香气，无人不为之着迷。此一蜕变隐含深奥的哲理，让苏非教众有了着力点，认为喝咖啡就像炼金术，将烂铁变黄金，也可改变人的灵魂，使人超凡入圣，更易亲近上帝。

苏非教徒把咖啡烘焙神化了，但以科学的眼光来看，咖啡豆在烘焙前后，色香味与体积、质量的大变化，仍属“物质不灭定律”：在任何物理、化学变化中，物质不会被创造或毁灭，只是从一个形态转变为另一形态而已。目前已知的咖啡生豆含有300种前驱芳香成分，却在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水气，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生成850种化学成分，其中有1/3是芳香物[1]。也就是说，目前已知的咖啡芳香物已远多于葡萄酒、香草、芝麻、花生、黄豆、腰果、杏仁和可可。

咖啡是人类饮食中最香醇的饮品。

咖啡最香醇

咖啡豆与黄豆常被喻为人小鬼大的“化学仓库”，含有丰富的化学物质。以黄豆为例，所含的蛋白质与油脂，高占干物重的60%，碳水化合物占35%，其他无机物占5%。黄豆除了是绝佳的蛋白质来源外，也富含多种有益健康的成分，包括甘氨酸、精氨酸、多元不饱和脂肪酸（亚麻油酸、次亚麻油酸）、卵磷脂、大豆皂素、大豆固醇、异黄酮素。这么好的健康食品如果也能当咖啡喝，岂不两全齐美？

笔者一时好奇，以家用热气流式袖珍烘焙机“Precision Coffee Roaster”来烘焙黄豆，冲泡看看味道如何。每次烘量不超过90克，约5～6分钟出锅，黄豆质地比咖啡豆软且易烘，但不会有一爆与二爆，烘太深也会出油，建议不要太深。烘妥的黄豆有股类似黑豆与玄米茶的清香，与豆浆的香味大相径庭。烘过的黄豆较软脆，比咖啡更易研磨，刻度要调粗一点，最好用手按式砍豆机，免得磨成细面粉就不易冲泡。建议以法式滤压壶或日式手冲壶来泡黄豆“咖啡”，冲泡水温85℃～90℃，冲泡后的颜色与咖啡无异。第一次喝还真有点惊喜，除了有股浓浓黑豆与玄米茶香味外，还微甜带甘，醇厚度稍薄，但最起码没有罗巴斯塔的怪味。只是无法与阿拉比卡媲美，因为黄豆“咖啡”缺乏明亮果酸味、柑橘香、花香和焦糖香，除了玄米茶与黑豆香外，略嫌单调，但已比预料中好很多，偶尔喝喝也不失其乐。

笔者无意间发现，美国有一家有机食品业者就打出“Soyfee”商标，大力推广烘焙好的黄豆“咖啡”，甚至有香草、榛果等花哨口味，令人莞尔。如果单独卖黄豆“咖啡”作为健康食品，倒无可厚非，但若有奸商鱼目混珠地拿来掺进咖啡里以赚取价差，那就罪过了。

试过黄豆冲泡的替代咖啡，更能体悟咖啡的魔力。相较下，黄豆“咖啡”虽不致碍口，但香味欠缺余韵与深度，更别提咖啡独有的酸香、花香、苦香、焦糖香和上扬的鼻腔香气。或许黄豆得不到上帝厚爱，未暗植更丰富的前驱芳香物，所以中国祖先舍弃烘黄豆泡水喝，改以蒸煮方式，榨出白白的豆浆，为黄豆找到最佳归宿。

咖啡芳香成分大阅兵

为何同属“化学仓库”的黄豆与咖啡豆经过烘焙后，香味天差地远？症结就在化学组成不同。咖啡豆得天独厚，植物界中只有它拥有热分解“香变”过程必备的前驱元素，包括碳水化合物（又称糖类）、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等。这些前驱芳香物，以绝佳的比率储存在咖啡豆里，一旦受热到一定程度，立即启动焦糖化反应（糖的氧化与褐变反应）与梅纳反应（氨基酸与碳水化合物的褐变反应），犹如一场催香连锁反应。咖啡豆富含的有机酸、蔗糖、蛋白质、油质与葫芦巴碱也开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更庞杂的芳香物。

学习烘咖啡前，最好先了解咖啡豆的化学组成，以及这些成分在热分解过程的增减状况。有了理论的基础，再真枪实弹地玩烘焙，会有更深刻的领悟，进而从烘焙匠升格到烘焙师境界。

咖啡生豆在烘焙时，体积会膨胀1～2倍，重量会减轻12%～25%（视烘焙度而定，越深焙失重越多），并释放大量二氧化碳，平均每烘焙1千克生豆，会释放12千克二氧化碳。更重要的是咖啡所含的糖类、油脂类和有机酸，在烘焙前后互有消长。

请参考以下咖啡豆主要化学成分在烘焙前后占豆子重量的百分比变化表：

*数据参考（Parliment，T.Chemtech.Aug 1995）

从上表可看出，碳水化合物（即糖类）高占生豆重量50%左右，含量最高，对咖啡风味影响最大。因此我们先从糖类（即蔗糖的焦糖化）谈起，再逐一解释蛋白质（氨基酸与糖的梅纳反应）、有机酸、葫芦巴碱、磷酸、咖啡因和油质，在烘焙过程中扮演的增香提味角色。

●糖类与蛋白质芳香成分

蔗糖：碳水化合物分成单糖、双糖和多糖。单糖为结构最简单的糖类，能溶于水，有甜味，包括葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖。双糖是由两个单糖分子脱水而成，而蔗糖（即由葡萄糖和果糖构成，但不属还原糖）、麦芽糖和乳糖均为双糖。多糖由10个以上单糖分子聚合而成，是庞大的糖类物质，不溶于水，无甜味，是咖啡豆木质纤维素的主要成分。阿拉比卡与罗巴斯塔的碳水化合物组成大同小异，唯一例外的是蔗糖。阿拉比卡的蔗糖浓度占豆重的6%～9%，是罗巴斯塔（3%～5%）的两倍，这是两个品种风味不同的重要因素。科学家发现，蔗糖含量多寡与咖啡风味成正相关，即蔗糖含量越高，咖啡越好喝，这可从阿拉比卡风味远优于粗壮豆得到印证。咖啡的糖分主要以蔗糖形式储存，咖啡果子成熟后，蔗糖浓度最高。研究发现，有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低。

生豆所含的蔗糖在烘焙过程中扮演增甘苦（焦糖化反应）、添浓香（梅纳反应）的角色，更是合成酸香物的助手，非常重要。

咖啡烘焙的焦糖化反应：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170℃～205℃进行焦糖化（很巧合正好是烘焙进程的一爆阶段）——蔗糖脱水后，释放水汽与二氧化碳，蔗糖颜色由无色结晶转变为褐色，并产生芳香物质二乙酰（奶油的主要成分之一）——而具有奶油糖的香味。此外，焦糖化还衍生出上百种重要芳香物质，包括呋喃类（具有焦糖香味）的HMF以及HAF和麦芽醇（俗称糖味香料）。呋喃化合物是构成咖啡香味最重要成分，其中的HMF也是蜂蜜、果汁和香烟的芳香成分，而HAF也有迷人的甜香。焦糖约占咖啡熟豆重量的17%，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味。

咖啡的焦糖化过度或不足都不对。炉温太低或失温，造成焦糖化不完整，使咖啡喝来呆板乏香没深度；焦糖化过度则成碳化，大幅增加燥苦味，得不偿失。

咖啡烘焙的梅纳反应：蛋白质高占生豆重量的11%～13%，组成蛋白质的氨基酸也在咖啡烘焙中发生重要的梅纳反应。梅纳反应并非单一的化学反应，而是氨基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，在持续加热过程中，相互进行的一连串复杂的降解与聚合作用。生成的芳香物与化合物，又在持续加热与水分变化下，再度降解、聚合，产生更多芳香化合物，并使颜色更深。梅纳反应是调味工业中最常用的“造香与提味”反应，因为各种蛋白质里不同形态的氨基酸与糖分作用，即可创造出不同的滋味。

与焦糖化不同的是，梅纳反应并无固定的温度，有些成分在室温下即可进行，因此梅纳反应比焦糖化更为复杂，牵涉的成分也不仅是碳水化合物而已，还包括各种氨基酸的复杂反应。虽然早在1912年，法国科学家梅纳（Louis Camille Maillard，1878～1936）已发现氨基酸与碳水化合物的褐变与增香反应，但科学家至今仍无法完全了解梅纳反应的始末，只知道肉类、糕饼、巧克力、咖啡、啤酒和谷物煎烤与烘焙时都会发生，这也是烧烤食物色香味俱全的主因。

就咖啡而言，科学家已从梅纳反应分离出200多种的化合物，其中最重要芳香物是糖甘胺、糖醛（常用于香水）和黑精素，是在185℃～240℃烘焙过程中，氨基酸与碳水化合物进行庞杂反应生成的。黑精素是梅纳反应的末端产物，也是咖啡熟豆的色素，科学家至今了解有限，只知道它是一种抗氧化物，组成很复杂，碳水化合物占30%，蛋白质9%，多酚33%～43%，溶于水，是咖啡饮料的重要成分。科学家近年发现，咖啡10%的苦味来自梅纳反应。

在此，我们可以做个小结论：咖啡的色香味，大部分要靠焦糖化和梅纳两大化学反应来完成，少了此二反应，咖啡就不迷人了。

●有机酸芳香成分

除了蔗糖与蛋白质外，咖啡豆的有机酸[0]在烘焙时，经历一连串降解与聚合，产生庞杂又迷人的酸香物，为咖啡滋味画龙点睛。科学家目前已从生豆和熟豆中分离出100多种酸性化合物，其中对咖啡风味影响最大的有机酸包括绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。咖啡豆的有机酸在烘焙前后的增减情况，以下表数据来呈现：

咖啡酸味有两种：一为明亮活泼、令人愉悦的“香酸”（acidity）；二为尖锐呆板、酸而不香的“死酸”（sourness）。香酸入口会有开花的惊喜，让人想起埃塞俄比亚的耶加雪菲；但死酸入口就像喝醋一般难下咽。咖啡生豆含有香酸与死酸成分，如何将香酸极大化、死酸极小化，成了烘焙师慧眼选豆、妙手催香的绝活。

绿原酸

绿原酸（chlorogenic acids）是咖啡豆含量最丰富的有机酸，很遗憾，属于涩嘴苦口的死酸。阿拉比卡的绿原酸含量约占豆重5.5%～8%，罗巴斯塔则高占7%～10%。有机酸是植物光合作用与新陈代谢的重要产物，对植物细胞生长很重要，也储存在咖啡豆里。科学家认为绿原酸不讨好的味道是植物抗虫害的利器。

罗巴斯塔生长在低海拔，虫害较严重，所以绿原酸含量多于阿拉比卡。这是粗壮豆风味远逊于阿拉比卡的原因之一。另外，植物生长环境恶劣也会增加绿原酸浓度，比方说波旁或铁比卡若种在低海拔或直接曝晒（无遮阴树）的话，绿原酸也会增加，致使咖啡不好喝。所以精品咖啡要挑选栽植环境优良的庄园豆，原因在此。

咖啡豆的绿原酸含量虽高，却不耐火候，大半会在烘焙过程中分解。浅焙至中深焙（即烘焙的一爆至二爆之间）时，约50%的绿原酸会降解成奎宁酸和咖啡酸，如果继续烘下去，进入二爆后段的法式烘焙，80%绿原酸会降解，变化如下：

绿原酸＋烘焙→奎宁酸＋咖啡酸

绿原酸迟至1932年才被科学家发现，而咖啡是自然界中绿原酸含量最高的植物。有趣的是，咖啡的绿原酸经常与咖啡因成正相关，即绿原酸含量越高，咖啡因通常也会高，虽然有些情况并非如此。值得注意的是，绿原酸并非单一化合物，至少存有6种异构体（即分子相同，原子排列不同），与咖啡风味最有关系的绿原酸有两种，即“monocaffeoylquinic”以及“dicaffeoylquinic”，前者在烘焙中几乎全数降解，但后者多半会残留在熟豆里，是咖啡苦涩的重要来源。研究同时发现，粗壮豆所含的“dicaffeoylquinic”远高于阿拉比卡，难怪风味不优雅。另外，浅焙咖啡易有酸涩味，绿原酸是元凶之一。

绿原酸虽不讨好味蕾，却是强效抗氧化物，有助人体抗癌，也是黑咖啡含量最丰的有机酸。1000毫升咖啡的绿原酸含量约1000毫克（即1克），亦有研究指出，6盎司（180毫升）咖啡所含的绿原酸高达200～550毫克（视粉量、品种和烘焙度而定），比绿茶高出一大截。咖啡是人类摄取绿原酸最主要的来源。

奎宁酸

奎宁酸（Quinic Acid）亦属酚酸的一种，无挥发性，嗅觉闻不到，但味觉能感受到苦滋味，只占生豆重量的0.3%～0.5%，但咖啡烘焙时绿原酸持续降解成奎宁酸而使之浓度渐增，最后奎宁酸约占熟豆重量的0.6%～1.2%，即烘焙后奎宁酸的浓度高于烘焙前两倍以上。奎宁酸浓度进入二爆后达到最大值[2]，进入二爆中后段持续烘下去，奎宁酸就会从高峰急速降解成芳香成分苯酚（又称石炭酸）、儿茶酚、对苯二酚和焦酚，使得深焙与浅焙的风味明显不同。可见奎宁酸在烘焙过程中相当稳定，除非进入不寻常的重焙，否则不会轻易崩解。

另外，咖啡泡好放凉，酸味会增强，这也和奎宁酸有关，因为无酸味的奎宁内酯会水解成奎宁酸而增加酸味。一杯黑咖啡的有机酸含量，奎宁酸仅次于绿原酸，每1000毫升咖啡约含450毫克奎宁酸。

奎宁酸到底是死酸还是活泼的香酸？这有两派说法，《咖啡的风味》（The Flavour of Coffee）作者克拉克（R.J.Clarke）认为，过多的奎宁酸会造成深焙豆涩苦味，而且奎宁酸也是咖啡煮好后久置保温瓶中会出现酸涩味的元凶。不过，美国精品咖啡协会（SCAA）的研究报告却持正面看法，认为奎宁酸属水溶性，会全数溶入杯中，除了增加醇厚度外，也会增加咖啡的复杂度与明亮感。

另外，绿原酸降解的另一产物咖啡酸，亦属酚酸一族，略带涩味，也是抗氧化物。每200毫升咖啡约含35～175毫克咖啡酸，浓度不高。

柠檬酸与苹果酸

柠檬酸、苹果酸与前面所提的绿原酸和奎宁酸，同属咖啡树新陈代谢的产物，已储存在生豆里。但柠檬酸和苹果酸浓度会随着烘焙进程而递减，这与奎宁酸随着烘焙而递增有所不同。咖啡豆烘焙时，失重比达9%，即一爆阶段，柠檬酸和苹果酸就开始降解；继续烘至失重比达14%～15%，即一爆结束二爆前，柠檬酸和苹果酸已消失50%；进入二爆末段，即咖啡豆失重比达20%～22%，柠檬酸和苹果酸仅剩30%左右，这也是为何咖啡深焙后果酸味消失的原因。

两者属于非挥发性的脂肪族羧酸，也就是说柠檬酸与苹果酸不具有挥发性，所以鼻子闻不到酸味，必须靠味觉才能感受到酸滋味。生豆烘焙后残余的柠檬酸和苹果酸悉数溶入咖啡液中，这对增加咖啡的明亮度与酸度非常重要。但两者浓度不宜过高，以免咖啡喝起来口感太尖锐。要注意的是，未成熟的绿色咖啡果的未熟咖啡豆含有高浓度绿原酸与柠檬酸，尖酸涩口，有损咖啡品质。反观红色咖啡果里熟透的咖啡豆，大部分柠檬酸转化成糖分与果香，成为香酸。这就是为何咖啡农必须挑选红果子并剔除青果子的原因。另外，食品加工业也常利用柠檬酸作为酸化剂，增加食品的酸味，甚至用来做防腐剂。

有意思的是，柠檬酸与苹果酸常令人联想到柠檬与苹果的香气，这是美丽的误会。如果你品尝柠檬酸与苹果酸，会发觉闻不到水果的香气，因为两者无挥发性，但味觉却能感受到不同的酸质。这两种有机酸是因为在柠檬与苹果里的含量很高，因而得名，绝非带有柠檬或苹果的香气而命名。

然而，柠檬酸与苹果酸属于脂肪族羧酸，很容易和醇类结合，产生迷人花果香气的酯类香料，食品工业常以脂肪族羧酸与醇类，合成带有花果香气的脂肪族羧酸酯。埃塞俄比亚耶加雪菲或巴拿马翡翠庄园的艺伎熟豆，常散发迷人的柑橘与花香，这很可能是在烘焙过程中，生豆里的脂肪族羧酸与醇类结合成花果韵的脂肪族羧酸酯，而产生的迷人香气！

生豆里的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占豆重0.1%～0.4%。一般将苹果酸归类为香酸，苹果含量最丰因而得名。科学家发现，高湿度环境会增加咖啡豆的苹果酸浓度，而危地马拉雨林区柯班的咖啡，喝来有丰富的水果酸滋味就是苹果酸杰作。每1000毫升咖啡，溶入的柠檬酸约400毫克，苹果酸约100毫克。食品业以苹果酸作为酸香添加剂，使用频率仅次于磷酸。

蔗糖热解衍生有机酸：乙酸（或称醋酸）与乳酸

前面曾提及，咖啡豆的糖分在烘焙时参与焦糖化与梅纳反应，以增加咖啡的甘苦味与香醇。科学家同时发现，糖分对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪族羧酸的醋酸（有挥发性）、乳酸（无挥发性）、甘醇酸和甲酸（有挥发性），皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。

咖啡豆里的糖分遇热就很不稳定，低分子量的糖类在烘焙过程中分解生成30多种有机酸，以及数百种挥发性化合物。此一化学反应在实验室里获得印证：科学家在生豆添加额外的蔗糖、葡萄糖和果糖，对照于未添加的一组进行烘焙测试，结果发现有添加糖的一组，烘焙后咖啡豆测得的脂肪族羧酸（包括甲酸、醋酸、甘醇酸和乳酸浓度）明显高于对照组，经特殊技术鉴定，这些脂肪族羧酸主要是来自蔗糖降解生成的，而非葡萄糖和果糖。换句话说，生豆的蔗糖浓度与烘焙后的酸香成分成正比，可视为咖啡酸味强弱的前期指标。

生豆里几乎不含醋酸[3]、乳酸、甲酸和甘醇酸，此四者是烘焙后的新产物，但浓度先增后减，即浅焙至中度烘焙时脂肪酸浓度达到最高值，进入中深焙后急速衰减。以醋酸为例，生豆含量仅占豆重的0.01%，但烘焙至一爆初，浓度升高到0.25%，即烘焙前的25倍。一爆结束前出炉的咖啡，喝来醋感十足，应与醋酸浓度最大值有关。耐住性子往下烘，醋酸（属于挥发性脂肪族羧酸）会很快衰减或散在空气中。

笔者检视了各产地咖啡豆的蔗糖含量后，也印验了蔗糖含量越高，咖啡越酸的科学报告。肯尼亚豆堪称全球酸味最活泼、明亮的咖啡，其蔗糖含量高占生豆重量的8.45%；巴西豆酸味低，蔗糖含量只占生豆重量的6.3%；至于低海拔的罗巴斯塔豆，蔗糖含量更低，占豆重均在4%以下，足以说明为何罗巴斯塔的酸香味远不如阿拉比卡豆。以下为各产地咖啡豆蔗糖含量占生豆重量的百分比：

*百分比代表蔗糖含量占豆重比（数据参考Silwar＆Lullman 1988）

咖啡酸香成分与蜂蜜雷同

耐人寻味的是，咖啡的柠檬酸、甲酸、乳酸、苹果酸和琥珀酸也是构成蜂蜜的重要成分。一般人以为蜂蜜很甜，不可能含酸性芳香物，其实不然。蜂蜜除了含有大量葡萄糖和果糖外，也和咖啡熟豆一样含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成分，才能塑造出蜂蜜的迷人风味。蜂蜜富含酸性物，平均的酸碱pH值在3.9～4之间，比咖啡还要酸，完全出乎想象之外！今后对咖啡的酸香成分应有全新的体认。

咖啡生豆的pH值约在5.7～6.2之间，但经过烘焙后，会衍生出上百种酸香成分，酸香味更浓。阿拉比卡的蔗糖浓度高于粗壮豆，因此烘焙后pH值降至4.8～5.3，但以pH 5.0～5.3的咖啡最为适口。粗壮豆烘焙后的pH值介于5.3～5.5之间，酸香味远逊于阿拉比卡。科学家认为，这与粗壮豆的蔗糖含量仅及阿拉比卡的一半，烘焙衍生的酸香物不足所致。

●其他芳香成分

葫芦巴碱降解物：

烟草酸、吡啶与吡咯

生豆所含的葫芦巴碱属于植物碱，是咖啡苦味的来源之一，同时也是咖啡诸多芳香化合物的前驱成分。阿拉比卡所含的葫芦巴碱约占豆重的1%～1.8%，高于粗壮豆的0.6%～1.2%，咖啡化学家认为这是阿拉比卡风味优于罗巴斯塔的部分原因。烘焙过程中葫芦巴碱降解成许多芳香化合物，包括烟草酸（或称烟碱酸）、吡啶和吡咯（带有焦糖香与蘑菇味）。这足以说明为何近年来咖啡栽培界努力提高罗巴斯塔的葫芦巴碱含量，以期能改善粗壮豆的风味。

葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙时降解越多，越可增加咖啡好滋味。50%～80%的葫芦巴碱在烘焙过程中分解，大部分生成杂环化合物吡啶和吡咯，进而塑造咖啡的烘焙味道。

第三个重要化合物——烟草酸，也就是俗称的维生素B3，生豆含量极微，每10克仅含0.2毫克以下，需靠烘焙来生成。160℃以上，葫芦巴碱进行脱甲基反应，才开始降解为烟草酸，烘焙度越深，咖啡豆的烟草酸浓度越高。因此有些研究人员以咖啡烟草酸浓度作为衡量烘焙度深浅的依据。烟草酸浓度与咖啡烘焙度成正比，但豆温高达232℃时，80%的烟草酸会瓦解。研究发现，深焙豆每10克含有4～5毫克烟草酸（这是生豆含量的25倍），中度烘焙咖啡豆含量较少，每10克仅含0.8～1.5毫克烟草酸。有趣的是，咖啡成了维生素B3的重要来源，医师的建议量为每日18毫克（以7克深焙豆萃取一小杯浓缩咖啡，约含3毫克烟草酸）。

近年科学家也发现，烟草酸具有抵消咖啡因影响睡眠的功能。研究报告指出，每150毫升咖啡的烟草酸含量，约在1.5～4毫克，若能将烟草酸添加到每150毫升含10～30毫克，就有抑制咖啡因妨碍睡眠的妙用。此一新发现也为低因咖啡找到新方向。值得注意的是，烟草酸过量对痛风病患不利。

另外，各种烘焙度洐生的烟草酸都会提升咖啡优雅的风味。烟草酸属于水溶性，可增强咖啡的明亮度与动感[4]。带有苦涩味的葫芦巴碱降解越多，生成的烟草酸、吡咯与吡啶也越多，因此葫芦巴碱降解的多寡被视为烘焙是否得宜的重要指标。烘焙实验发现，烟草酸的形成与温度的关联性甚于烘焙时间的延长，也就是说，低温慢炒较不易使葫芦巴碱降解成烟草酸，这是烘焙师必须正视的新发现。

磷酸：有争议的无机酸

无挥发性的磷酸不含碳分子，属于无机酸，由于酸性远比前面所谈的有机酸还要强，为何出现在咖啡熟豆颇有争议。咖啡树本身不会制造无机的磷酸，一般相信，是吸收了土壤有机的植酸。经过烘焙后，植酸降解成磷酸，再溶入杯中。研究测得磷酸浓度随着烘焙度加深而增加，每1000毫升咖啡溶有75（浅焙豆）～120（深焙豆）毫克磷酸，浓度低于有机的苹果酸、乳酸、柠檬酸、奎宁酸和绿原酸。但磷酸的酸性强，在咖啡的酸香度上扮演何种角色，科学家至今仍无定论。

在咖啡业界，有一派人认为磷酸是肯尼亚咖啡酸香迷人的主角，美国精品咖啡协会的化学家利瓦伊拉是此论的捍卫者，常以稀释的磷酸添加在一般淡味咖啡里，咖啡马上变得生龙活虎，酸甜度与明亮感大增，添加其他有机酸却无此神效。他以此实验印证磷酸的威猛与奇效。但另有一派人却提出相反的看法，认为磷酸的酸味已被咖啡里的矿物质钾和镁中和了，因此深焙豆不会出现磷酸的酸味。两派的争论至今仍相持不下。磷酸是目前食品加工业最常使用的调味酸化剂。

咖啡因

咖啡因也属于植物碱，无香味略带有苦味，但不是咖啡苦味的主要来源。科学家曾做过杯测，在低因咖啡中添加咖啡因，连杯测师也喝不出低因咖啡与添加咖啡因的低因咖啡在苦味上有何差异。这推翻了咖啡因是咖啡苦味重要来源的说法。

咖啡因的熔点高达237℃，因此经过烘焙后的咖啡因几乎被完整保留下来，并溶入杯中。常有人误以为深焙豆的咖啡因比浅焙豆低一些，实情可能正好相反，因为深焙豆失重20%，必须以更多豆子来泡煮咖啡，所以深焙的咖啡因往往高于浅焙，此一认知很重要。不妨自己算算看，10克深焙豆有几颗？肯定多于浅焙豆。

咖啡因的含量高低与品种有绝对关系，即使同为阿拉比卡，也有不少出入。原则上，铁比卡的咖啡因较低，咖啡因约占豆重的1.05%～1.2%。卡杜阿伊较高，约占豆重1.35%，肯尼亚和危地马拉高海拔极硬豆，咖啡因也不低，约占豆重1.3%以上。埃塞俄比亚品种浩繁，有天然低因品种，咖啡因约占豆种0.06%～0.07%，亦有咖啡因高占豆重2.4%、不输粗壮豆的阿拉比卡。平均而言，阿拉比卡的咖啡因约占豆重1.1%～1.4%之间，粗壮豆咖啡因平均占豆重2.4%以上。咖啡因颇耐火候，欲加深烘焙度来降低咖啡因是不切实际的做法。

﹡阿拉比卡相关品种咖啡因含量表请参附录二（附录二第402页）

脂类：芳香物的浓缩油精

又称脂质，泛指脂肪、油类和蜡，咖啡豆的油脂大部分储存在豆胚内，仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重15%～17%，比罗巴斯塔高出60%。脂类含量丰富也是阿拉比卡在香味诠释上远优于粗壮豆的因素之一，因为许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸），均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现，脂类含量丰富的咖啡杯测分数明显较高。

咖啡的脂类经过烘焙后不减反增，这与蛋白质和糖类大部分在烘焙中降解大异其趣。咖啡烘焙后的脂类，75%以甘油三酯、19%以脂肪酸的方式呈现。阿拉比卡大部分的芳香物浓缩在两种油脂内，那就是咖啡醇和咖啡白醇，是咖啡香味的最佳男女主角。但罗巴斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，却几乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇（阿拉比卡独有）的含量常被用来检测综合配方中罗巴斯塔豆与阿拉比卡豆的混合比例。

科学家也发现，咖啡熟豆的芳香精华全部浓缩在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中，重量不到咖啡熟豆的3%，如果没有咖啡油脂，黑咖啡就成了平淡无奇的苦水，可能比黄豆还不如。换句话说，咖啡熟豆的97%都是无关香醇的碳化纤维、咖啡因或其他矿物质。如果你花1000元买1000克咖啡熟豆，喝到的芳香物大概只有30克，即每克咖啡油33.3元！

●本章小结

科学家至今已从咖啡熟豆分离出800多种芳香物，主要是由生豆的糖类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8～20分钟的烘焙过程中，完成焦糖化、梅纳反应、降解与聚合，而创造出世间最芳香的化合物，其复杂程度已超出当今高科技实验室所能做的。

科学家认为，糖的热分解所生成的呋喃类化合物是构成咖啡香味的主力成分，是咖啡焦糖香的重要来源。含量第二高的芳香成分是吡嗪化合物，呈现咖啡的坚果香、烤面包与谷物的香味。另外，吡咯化合物也是甜香、焦糖香及磨菇清香味的成分。比较另类的是噻吩化合物，是由硫氨酸与碳水化合物在梅纳反应产生的肉味芳香物。二乙酰则是奶油香的重要来源。大马酮是咖啡水果甜香味来源，而愈创木酚则呈现咖啡的辛香味。

下表是咖啡芳香化合物的统计数据。目前已辨认出的芳香物超出800种，但笔者拥有的资料仅655种。在此抛砖引玉，希望能对读者有帮助。

认识烘焙机

了解了咖啡豆主要化学成分在烘焙前后的增减情形后，接着谈谈如何驾驭烘焙机为咖啡豆催香。咖啡烘焙机的热能来源有电力、瓦斯、柴油和太阳能4种，美国已有业者倡导环保，推出太阳能烘咖啡，但中国台湾尚未见太阳能烘焙机。中国台湾主要以电力和瓦斯烘焙机为主，至于炉内的导热方式有三种：（1）金属导热，即直火式烘焙机；（2）金属导热与热气流导热相辅相成的半直火式，又称半热风式烘焙机，是目前使用最广泛的机种；（3）现代感十足的热气流或气动式烘焙机，不需借助金属导热，全赖热气流高效率导热。目前全球以第二种半直火式最普及，但第三种热气流式烘焙机最省工时，咖啡豆的失重比最低，最符合经济效益，后势看俏。

●烘焙机三大导热方式

直火式：最大特征是滚筒有小孔，炉火可直接烧到豆表，很容易出现焦黑点或烘焦豆子，火候不易控制。经常烘焦了豆表。目前已很少见直火式烘焙机，但若使用得当，香气厚实。

半直火式：即半热风式烘焙机，滚筒与火焰的接触面无孔。看似密闭的滚筒，其实不然，滚筒最里侧[5]开有小孔，可引导热气流入炉，辅助滚筒的金属导热，让豆子更均匀烘焙。半直火式是中国台湾与美国精品咖啡使用最普遍的烘焙机。德国波巴特（Probat）最擅长制造半热风烘焙机，从最小每炉1.2千克至最大240千克炉皆有。另外，还有一种是以陶瓷板加热的红外线热辐射提供稳定热源来烘豆，美国的迪德里克烘焙机（Diedrich Roaster）最擅长此道。半直火式烘焙机每炉最大产能很少超过240千克。

半直火式的最大好处是火候的微调很方便，深焙浅焙皆宜，尤其适合诠释重深焙豆甘甜浑厚的风味，是热气流式所不能及的。

热气流式：美国已故咖啡专家麦可·席维兹（Mike Sivetz）于20世纪70年代大力倡导热气流式烘焙机，以强力高温热气流吹拂炉内的豆子，使豆子飞舞起来，导热效果最佳，是最省工时的烘焙法。但烘焙速度太快，常造成咖啡香气发展不完全或太酸涩。热气流式与半直火式烘焙机孰优孰劣，此问题已争吵了40年，尚无定论。持平而论，两者各有千秋，视操炉者是否正确操控火候而定，热气流式具有快速省时、咖啡风味干净明亮之优点，但半直火式则有余韵厚实、较甘甜之优点。如果半直火式真如某些人所述缺点那么多的话，早就被热气式烘焙机取代，但现况并非如此，热气式烘机虽然渐受欢迎但仍无法取代半直火式的主流地位，尤其精品咖啡界八成以上皆采用半直火式机种。热气流式烘焙机最大的优点是熟豆的失重比，低于半直火式1%～2%，这对大型烘焙厂就很重要了，加上缩短工时，一般大型咖啡烘焙业者几乎全采用热气式烘焙机，每炉动辄数百或数千千克，称得上是巨无霸烘焙机，但也可小到家用爆米花机每炉100克左右，大小弹性无限大，使得热气式机种最具开发潜力。

●烘焙机机种类型

家用爆米花机：早期的热气式爆米花机没有温控，一火到底，烘焙质量不佳，尤其不适合深焙，因为进入一爆或二爆的放热阶段，炉温如脱缰的野马，迅速上升，却没有降温功能，很容易烘出焦呛咖啡，所以爆米花机最好是在一爆结束至二爆前就要出锅，免得太焦苦，爆米花机较适合浅焙到中度烘焙，来诠释浅焙明亮酸甜的特色。爆米花机没有温控设计，很难烘出甘甜润喉又不焦苦的深焙风味。

但近年不断改良的爆米花机，如Hearthware i-Roast Coffee Roasters-the iRoast 2就可设定温度，要一火到底或三段温控皆可事先设定，让家用热气式小烘机有了诠释深焙咖啡的空间，每炉可烘150克。但对一台约1228～1433元人民币的烘焙机，不必指望温控有多精准。每台机器的温度计灵敏度似乎不同，且夏天和冬天的烘焙曲线出入很大，在15℃以下的低温环境中，有时还冲不上一爆，最大的缺点则是不能连续烘焙，故障率高，说明书上还提醒每周不得使用超过7次。另外一款爆米花机新鲜烘焙（Fresh Roast），虽靠烘焙时间的长短来控制深浅度，欠缺温控装置也不适合深焙，却更耐操作，可连续烘焙。由于烘焙室很小，马达和噪音也小，每锅不宜超过70克，约5～6分钟就可烘至中深焙。不少咖啡迷为此机加装额外的温控，也能烘出最起码的深焙。一般而言，家用型热气烘焙机温控较差，不宜烘太深。

家用滚筒式烘焙机：中国台湾制造的热顶（Hot Top）电力滚筒式烘焙机蛮令人惊艳，诠释中深焙和浅焙的性能不输于爆米花机，但仍无法用来深度烘焙，滚筒左内侧有类似烤面包机使用的加热管，皮屑从滚筒的网孔落入底盘，烘焙品质近似半直火烘焙机。

本机可设定浅焙、中深焙和深焙等多种烘焙度，使用者只需选好代表烘焙度的阿拉伯数字，深焙浅焙全按着曲线走，炉温太高，加热管会自动停止加温，烘焙出的豆相饱满、豆色均一美观。此机最令人激赏的，是具有强制出炉与继续烘焙按钮，万一事先设定的曲线还未烘到自己喜欢的烘焙度，可在机子发出下豆警告时，按下继续烘焙，即可延长烘焙。如果发觉已烘到自己喜欢的焙度，也可按下强制出炉钮，弥补傻瓜机的不足。此机一爆与二爆很清晰，亦可透过炉口的耐热镜，观察豆色与豆相的变化，适合教学或初学者使用。污烟大是最大的缺点，不妨置于厨房排油烟机下方，烘焙时一起排烟即可解决烟呛味问题。

本机烘焙量在250～300克，但最好不要超出250克，以免烘焙不均，烘焙时间约15～20分钟，炉口下方有冷却盘。烘焙后记得清理底盘和炉内的皮屑，以免在炉内燃烧，影响质量与安全。有些小咖啡店采用此机自家烘焙，质量不比批来的豆子差，也有烘焙厂采用此机来试焙样品豆。此机售价约6132元人民币，并不便宜，但烘焙质量优于市面上的爆米花机，是值得推荐的好烘机。

大型热气式烘焙机：规模较大的烘焙厂多半采用计算机控温的高效率热气式烘焙机，过去专门制造传统半直火式烘焙机的德国“波巴特”，近10多年来也推出不少大型热气式烘机，毕竟唯有借助高效率的气流导热才有可能1小时生产数吨熟豆，以半直火式的效率是办不到的。1918年创立于巴西圣保罗的烘焙机制造厂利拉（Lilla Roasters）近年也闯出名气，该厂以热气式烘机为主，已打进美国精品咖啡市场。美国最老牌的精品咖啡烘焙厂“吉利咖啡公司”（Gillies Coffee Company）几年前淘汰旧有的半直火式烘机，改用巴西“Lilla Model CG 20”，每炉可生产165～235千克。此举曾引起精品咖啡界质疑：这家老牌烘焙厂是否已放弃精品咖啡而改走大宗路线。但“吉利”的老板唐纳德·萧霍（Donald N.Schoenholt）却辩护说，换机前经过谨慎的试烘比较，才决定扬弃传统半直火烘焙机，改用先进的热气式烘焙机。利拉（Lilla）诸多机种的最大特色是无烟烘焙，也就是烘焙、冷却与除烟焚化炉均整合在机体内的密闭空间里，使室内的烟害降至最低，而且附有自动清洁与管线除污功能。这些新颖设计逐渐受到精品界重视。

加装计算机温控并可设定烘焙曲线的先进热气式烘焙机，能否取代传统半直火式？这得取决于热气式的深焙效果如何。

如果热气式也能完美诠释深焙豆甘甜润喉的特色，加上每炉10～12分钟的高效率烘焙与低失重比，没有道理不能取而代之。可惜的是，就笔者所知，目前最先进的热气式烘焙机仍主攻浅焙至中深焙，失重比超出18%的重焙豆仍以半直火式效果较佳。中国台湾和大陆主要采用传统半直火式烘焙机，本书也以此机种为主要论述焦点。

●半直火式烘焙机重要组件

使用半直火式烘焙机前，务必先了解其基本构造与重要操炉组件。此型烘焙机主要由出豆的冷却盘、烘焙的滚筒、加热的燃烧器、排气的风门（排气阀），以及收集银皮的集尘器这五大部分构成。

1.冷却盘：就在炉门前方，冷却盘内有几支旋转棒，下豆时启动散热马达，以强大负压快速吸取豆体散发的热气和污烟。务必在下豆前就先启动冷却盘的散热马达与搅拌器，等下豆后再启动就太慢了，多耽搁几秒会加深咖啡的烘焙度，不得不慎。

2.烘焙滚筒：滚筒材质好坏很重要，会影响导热与锁热效果。一般而言，钨钢或合金钢滚筒优于铁筒。另外，滚筒内的搅拌叶片也是一大学问。叶片位置与倾斜角度需经过精密测试与设计，才能在炉内发挥均匀搅拌功能。如果叶片设计不良，只会把炉内生豆往前推或集中某处，无法平均分散生豆在炉内做上下、前后、左右均衡滚动与受热，因此造成烘焙不均的黑焦点。滚筒的转速有些烘焙机已固定好，有些可自行设定。一般而言，每分钟转速在45～55转都算正常。转速太快，生豆会被离心力固定在某个位置，不易四处翻动。要知道，滚筒前后上下左右的位置温度不尽相同，若被离心力推到某定点，受热不易均匀。转速太慢也容易造成受热不均，不得不慎。各厂牌的滚筒转速，理应配合搅拌叶片的设计才准。

3.燃烧器：燃烧器是烘焙机的火力来源，有些烘焙机燃烧器是由4～8枚瓦斯炉嘴组成，火力大小不一，容易造成炉内受热不均匀。另有些高档烘焙机的瓦斯炉嘴呈排状分布，一整排细小炉嘴的绵密火焰均匀包裹住滚筒，加热效果佳，不但可节省烘焙时间，也很容易烘出豆色均一的咖啡。烘焙机的瓦斯管接口处最好加装瓦斯流量表，即可依靠数值大小来管控火力。只靠目测自由心证来决定火力大小，很难为咖啡烘焙订出数据化的管控标准，更不易做好品管，结果是每炉咖啡的火力节奏、时间和深浅度都有出入，很难做到豆色与风味的稳定性。故务必加装瓦斯流量表或火力段数旋钮，以方便操炉。

4.瓦斯喷头：选购烘焙机时，务必先确定自己要用天然瓦斯或筒装瓦斯。两者适用的瓦斯喷头口径不同。弄错喷头，烘焙机火力不是太大就是太小，无法烘出好咖啡。筒装瓦斯的压力大于天然瓦斯，所以使用筒装瓦斯烘焙机的瓦斯喷头较小。如果以筒装瓦斯的喷头来使用天然瓦斯，则会出现火力太弱，无法正常烘焙。反之，如果以天然瓦斯口径较大的喷头接上筒装瓦斯，会出现火力过猛，而烘出燥味豆。因此，买烘机前务必弄清楚你的烘焙厂是使用天然瓦斯或筒装瓦斯，并确认厂址有无天然瓦斯管线，再请烘焙机制造商装上适用的瓦斯喷头。

另外，中国台湾的天然瓦斯压力似乎比泰国、美国等地来得低，买进口烘焙机又打算使用天然瓦斯的话，最好先告知制造商中国台湾天然瓦斯的压力，免得喷头不合用。比方说，若你选购美国天然瓦斯喷头的烘焙机，接上中国台湾天然瓦斯，则可能因美规口径较小（因为美国天然瓦斯压力大于中国台湾），出现火力太小的窘境。反之，中国台湾天然瓦斯喷头的口径较大，拿到美国接上天然瓦斯，则会火力过猛。

若采用筒装瓦斯，反而问题不大，因为各国标准差不多。最麻烦是购买进口货，又要从筒装改为天然瓦斯，变量就大了。但并非无法克服，可请有经验的瓦斯器具行协助更换喷头口径，多试烘即可找出最佳火力的喷头。

中低档小型烘焙机的燃烧器由4～8根瓦斯喷嘴构成，每根有一个瓦斯喷头，但高档烘焙机的燃烧器是由一个瓦斯喷头控制一整排喷嘴，火力绵密，较容易烘出好咖啡。

5.排气阀：小东西学问大。各厂牌烘焙机的排气阀位置不尽相同，有的位于滚筒上方，有的位于下方或后面。排气阀就是控制炉内气体或污烟进入排烟管的阀门，也就是控制烘焙机吐气量的枢纽。排气阀全开，炉内废气或热气尽情排放，可减少悬浮碳化粒子堆积在豆表上。换句话说，可因此减少咖啡杂味与焦苦味，因此有些烘焙师习惯全开排气阀门来烘焙，但却易造成炉内失温而被迫以较大火力来烘焙，致使咖啡烫伤而不自知，折损了明亮与洁净风味。另有些烘焙师在入豆后关闭排气阀，以收锁温脱水之效，但烘至一爆和二爆时却忘了调小火力并打开阀门来疏散热气，造成阀门与烘焙机间的管线温度过高而自燃，甚至酿成火灾，因此排气阀的大小管控一定要小心为之。切记，排气阀关越小，越有锁温效果，却越易在豆表堆积废气粒子。反之，排气阀开越大，越有散热和排放废气粒子的效果，却有失温之虞。烘焙师必须用心体会排气阀的妙用，善加利用来调整烘焙进程。原则上，烘焙初期可关小风门，但到了一爆快来前，炉内废气量大增，就要开大风门因应。

6.集尘器：生豆的表层皮屑（俗称银皮）会在烘焙的脱水期剥落，堆积在炉内很容易燃烧而产生碳化污烟，增加咖啡杂苦味，因此烘焙时会把银皮吸纳到后面的集尘器，以确保咖啡质量。每烘焙5～10炉或结束烘焙后，要记得清理集尘器里的银皮。这些轻飘飘的皮屑很容易燃烧，若堆积太多，下次烘焙时会有火灾风险。每次烘焙前，务必检查集尘器里的银皮是否清除干净，以策安全。

7.除烟设备：对每炉2千克以下的小型烘焙机而言，可能不需要除烟设备。但5千克以上的烘焙机，进入二爆后的深焙所产生的焦烟味很呛，有必要加装除烟设备。一般而言，5千克以下的烘焙机加装静电集尘器即可大幅改善烟害问题，有必要时可再加装一套水处理设备，一起运作，效果更佳。但每炉15千克以上时，静电和水处理设备就力有未逮，对深焙豆的排烟更是难以处理。这时就要加装焚化炉，以500℃以上高温将废气和悬浮粒子焚烧成较干净的水蒸气，大幅减少公害问题。不过焚化炉耗费瓦斯甚巨，约为烘焙机的三四倍。

烘焙度界定标准

动手烘豆前，有必要先了解烘焙度深浅问题。咖啡烘焙度大家都能朗朗上口，不外乎浅焙、中深焙和深焙，但标准何在？很遗憾，国内外咖啡界至今尚未取得共识遵循统一的烘焙度标准，可谓“各家一把号，各吹各的调”。美国市场虽然以“肉桂烘焙”（cinnamon roast，或称极浅焙）、”城市烘焙”（city roast，或称浅焙）、“全城市烘焙”（full city roast，或称中深焙）、“北意烘焙”（Northern Italian roast，或称深焙）、“南意烘焙”（Southern Italian roast，或称重焙）、“法式烘焙”（French roast，或称极度深焙），由浅入深来辨识咖啡的烘焙度，但仍缺乏确切的数据标准，至今仍是自由心证；某业者的浅焙豆在其他业者的眼中可能是中深焙，某业者的中深焙却又是另一业者的深焙。咖啡烘焙是个老死不相往来、自以为是的“自闭”行业，谁也不服谁，此奇特现象短期内不可能有解。

有鉴于此，美国精品咖啡协会与美国食品科技先锋艾格壮公司（Agtron Inc.），于1996年揭橥一套放诸四海而皆准的烘焙度数据，试图统一咖啡烘焙深浅度的标准，用意甚佳。但一台艾格壮咖啡烘焙度分析仪[6]至少需1.5万～2万美元，造价昂贵，非一般业者能负担，中国台湾咖啡业界拥有艾格壮系统者屈指可数。拥有了这套豪华设备，确实有助于事后的相关检测工作，让各种烘焙度有了统一的数据标准。这套烘焙度分析仪是以近红外线照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉，原理很简单：烘焙度越深，焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑则反射的光线就越弱，所测得数据就越低；反之，烘焙度越浅则表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光线就越强，测得的数值就越高。换句话说，艾格壮数值（Agtron Number）与烘焙度成反比；数值越高代表烘焙度越浅，数值越低表示烘焙度越深。

此系统售价昂贵，但有了它未必表示咖啡质量一定好，因此国内外同业并未普遍采买这套分析仪。如果嫌贵，不妨舍分析仪，改买艾格壮的烘焙度色盘系统（Agtron Roast Classification System）亦可。烘焙后，将豆子磨成粉，置入玻璃圆盘内压紧，再与8个样本色盘对照豆色，各色盘附有艾格壮数值的读数，即可区别不同的烘焙度，使用很方便。

值得一提的是，艾格壮烘焙度分析仪亦有盲点，有可能测得的艾格壮数值一致，但不表示咖啡风味一致。比方说，烘了两炉同一农庄、含水量相同的肯尼亚豆，其艾格壮数值同为#45，充其量只能表示烘焙度相同，但不表示杯测结果一定相同，因为烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因，豆色只是参考而已。

举例来说，艾格壮数值同为#45，如果第一炉采慢炒，烘到18分钟才出炉，另一炉采快炒，12分钟出炉，虽然烘焙度一致，但杯测结果明显不同。这就是该系统的盲点。唯有烘焙节奏相同——即入豆温、每分钟温差雷同，烘焙时间雷同，出炉温相近，风门关合相似——最后测得的艾格壮数值才会相近。这诸多变量都掌握了，才能确保每炉咖啡杯测结果一致。换句话说，烘焙度相同且艾格壮数值误差在正负1以内，还要加上同款豆烘焙节奏相似，才能确保每炉咖啡风味的一致性。仅有艾格壮数值相同，不一定代表风味一致，此一认知很重要。

●艾格壮数值对照中文烘焙度

虽然咖啡界对烘焙深浅度各吹各的调，但有个公认标准对消费大众采买熟豆会更有保障，浅焙究竟要多浅，深焙究竟要多深，有个数据可供参考远比自由心证更明确。在此抛砖引玉，以艾格壮数值对等中文烘焙名称和失重比，供消费者和烘焙业者参考，希望有助于提升消费者与业者的良性互动。艾格壮数值对称中文烘焙度，可区分为八种深浅不同的等级，浅焙至中焙的烘焙时间约9～12分，中深焙至重焙的烘焙时间约12～17分，表格如下：

说明：

1.极浅焙：此焙度失重比很低，虽有助业者节省成本提高利润，但烘焙不得法的极浅焙难有市场，因为绿原酸、葫芦巴碱残留过多，而且咖啡的芳香成分发展不全。不过，时兴的北欧炒法却可提升此焙度的酸甜震味谱，颇受欢迎。

2.浅焙：即美国所谓的light roast，一爆结束就出炉的咖啡如能拖长到12分钟左右再出豆的话，活泼明亮又多变的酸香味，确实吸引不少嗜酸客，这也是精品咖啡的烘焙度起点。

3.浅中焙：即medium light或city roast，一爆结束后又进入沉静期，至二爆开始约有2分钟时间。浅中焙是指一爆结束后沉静期的前半段出豆，酸味比浅焙温和，焦糖的甜香更明显。

4.中焙：即medium roast或full city roast，一爆结束的沉静期后半段，至二爆前出豆，艾格壮数值#55左右，这是美国精品咖啡最爱的烘焙度，说浅不浅说深不深，酸甘苦最为平衡。这也是美国精品咖啡先驱乔治·豪尔倡导最力的烘焙度，大师甚至形容此烘焙度为“全风味烘焙”（full flavor roast）。

5.中深焙：即medium dark，或北意烘焙（Northern Italian roast）。意大利咖啡的烘焙度，北部稍浅，越南越深。北意烘焙以托斯卡纳地区的10个省份为主，包括佛罗伦萨、锡耶纳等省。北意烘焙在二爆初至密集爆之间出炉，豆表或有少许油质，但不很明显，呈点状出油。巴西等软豆烘至此已无酸味，但1524米以上的硬豆（如肯尼亚豆），仍有明显果酸味。此焙度的咖啡已带有微微的烟熏味，苦香味比中焙明显，但焦糖香与甜感仍未流失。这是中国台湾最常见的烘焙度，也最受欢迎。

6.深焙：咖啡烘至二爆剧烈的阶段，即进入深焙（dark roast）的世界，此时豆体纤维质断裂，发出急促且微小的裂爆声，油质迸出豆表，呈片状出油，且烟量大增。这是意大利中部拉齐奥地区（Lazio）或罗马一带的典型烘焙度。高海拔硬豆烘焙至此，酸味已不明显了。美国西雅图或旧金山一带的深焙咖啡，最起码有此深度。中国台湾怕酸不怕苦的喝咖啡习性，颇能适应此一烘焙度，也是中国台湾最普遍的烘焙度。

7.南意深焙：过了二爆密集阶段，进入气息奄奄的尾爆，豆表渗油更为明显，豆表油亮亮，中国台湾常以此焙度做冰咖啡。这是意大利南部卡布里岛（Capri）或西西里岛一带典型烘焙，就怕咖啡不够油亮不够美。咖啡的精致风味致此荡然无存，不要奢望喝得到果酸、坚果和焦糖甜味，但“嗜黑族”就是爱重焙独特的甘苦味，甚至带有酒的发酵香味。优质深焙豆特有的甘味和苦香味，喝来不但不苦口，甘润余韵持久，绝非浅焙豆所能表现。

8.法式烘焙：艺高人胆大的烘焙师二爆结束后继续微火或熄火滑行下去，直到豆子表面油滋滋才出豆，豆体碳化严重，技术好则仍喝得到甘味。油滋滋的咖啡豆最难保存，出炉后即使隔绝氧气用心保存，7天不到就很容易变成又苦又咸的咖啡。中国台湾常用来做冰咖啡。

需留意的是，失重比与烘焙的快慢有关系。同一烘焙度如采快炒，失重比会比慢炒稍微小一些，而且同一烘焙度的热气式烘焙机的失重比会较滚筒式低一点，这就是为何雀巢、麦斯威尔等大型烘焙商喜欢用热气式烘机的原因，要知道每炉失重比少1%，一年下来可增加可观利润。另外，小型烘焙机的失重比也较中大型为低。

美国农业部四大烘焙度

另外，美国农业部也将咖啡烘焙度粗分为四大类：

1.浅焙（light roasts）：咖啡研磨后呈浅褐色，艾格壮数值介于#90～#80之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#85。豆表干燥无油光或油质，涩酸味高于香味。

2.中焙（medium roasts）：咖啡研磨后呈中度褐色，艾格壮数值介于#50～#60之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#55。酸味与香味平衡，豆表干燥或略带油光，多搁置几天会有少许油质溢出豆表。

3.中深焙（moderately dark roasts）：咖啡研磨后呈深褐色，艾格壮数值介于#40～#50之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#45。略带酸味，甘苦平衡，豆表有点状油质出现。

4.深焙（dark roasts）：咖啡豆表呈油亮亮的黑色，艾格壮数值介于#30～#40之间，美国精品咖啡协会界定的艾格壮数值为#35。无酸味，苦味明显，并有烟熏味。

咖啡质量协会之烘焙度检测数据

再补充美国精品咖啡协会的非营利附属单位咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）所做的一项咖啡烘焙度检测数据。此项数据是该协会以意大利知名烘焙机制造商英毕安提（STA Impianti）的每炉500克实验用样品豆烘焙机，取样哥伦比亚拉沃瑞达（La Vereda）生豆的烘焙数据。（注：失重比似乎偏低）

笔者不揣浅陋，制定烘焙度名称、艾格壮数值和失重比，对照烘焙进程，旨在抛砖引玉，协助国内业者更精准掌握每一炉的变量，这些数据虽与美国农业部和美国咖啡质量学会的数据有些许出入，但却存在一个最大公约数，可供国内烘焙业者参考或引用，烘焙度深浅最忌自由心证、没有标准就是标准，对咖啡烘焙界及消费市场绝非好事。制定一个四海皆准的烘焙度标准，实际上有其困难，因为变数太大了，光是失重比就涉及快炒或慢炒、滚筒式或热风式、大机子或小机子、生豆软硬度。业者不妨参考上述数据，制订一个最符合自家需求的烘焙度标准，再配合烘焙记录表，切实控制同款咖啡入豆温、每分钟温差、一爆二爆时间与温度、出炉时间与温度以及失重比等数据，即可游刃有余地做到每炉一致的烘焙度与质量。换句话说，只要切实记录每炉烘焙数据，尽量做到数据差距最小，最后再以杯测来验收并做必要的烘焙调整。至于要不要购买昂贵的烘焙度分析仪就不重要了，唯有不畏酷热满怀热情，紧盯每一炉的数据，才能做到质量始终如一的境界。

初学烘豆节奏

了解咖啡豆的酸香涩苦成分、重要化学反应与烘焙机基本构造和烘焙度后，接着探讨咖啡学最深奥有趣的领域——烘焙。尽管小魔豆富含上千种芳香成分，但若烘焙催香不得法，亦唤不醒小魔豆的前驱芳香物，再好的咖啡豆也枉然。杰出的咖啡烘焙师傅，是半个科学家与半个艺术家的结合体，缺一不可。咖啡烘焙有时要借助科学的辅助，科学无法解释时，就要靠第六感与经验值补足。少了科学的烘焙，熟豆质量始终不一；少了艺术的烘焙，熟豆风味始终单调。对烘焙怀有高度热忱者，即使盛夏挥汗如雨，亦乐此不疲，几天不烘豆顿觉面目可憎。有慧根的人学烘焙很快就能上手；少根筋的人，学习数年也拿捏不准何时该加温、降火与出豆。总之，咖啡烘焙不是凡夫俗子的技艺，要有慧根与高度热情，才能顺心驾驭千变万化的烘焙进程。

学习烘咖啡，不妨先从最易上手的基本节奏的五大阶段学起，在每阶段里有哪些重要的豆相、味道、声音与色泽，然后再参考以分钟计时的温度变化，即可找准最佳蜜点出炉。欧美日传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：（1）脱水阶段；（2）催火阶段；（3）一爆降火阶段；（4）二爆微调阶段；（5）出豆冷却阶段。

初学者只要熟悉最基本的五大烘焙节奏，即可烘出很好的产品。至于盛行于欧陆及美国的威力烘焙技法（power roasting）以及大型烘焙机（每炉数百甚至数千千克）的烘焙理论，与传统的五大节奏出入不小，因为大、小型烘焙机的条件以及导热方式不尽相同，本章先聚焦五大节奏的基本功，第九章再对另类的威力烘焙技法稍做解释。相信每炉小至500克大至60千克的半直火式烘焙机，采用上述五大节奏，即可游刃有余地驾驭烘焙。

国内一般使用的滚筒式烘焙机多半是滚筒无孔的半直火（即半热风）式，即以热气导热为主，金属导热为辅，火候控制尤其重要，应尽量避免火力失当，致使生豆表面被炽热金属烫伤，出现黑色焦点[7]，加重了咖啡的杂味与焦苦味。豆表黑色焦点的多寡，是评断烘焙火候是否控制得宜的重要参考。黑色焦点是滚筒式烘焙机最常见的火力过猛产物，不得不慎。

传统派烘焙技法以循序渐进式加温，就是为了避免灼伤豆表，温度过高前就要先予降火，否则等到发觉豆表有黑焦点再降火已太晚，因为烫伤已造成。物体受热时，表面不会立即烫伤，表面先把热力传导到中心更冷的部分，平均分散热力；如果持续加热，中心部分吸纳过多热力后，表面传导给中心的散热能力就会锐减，此时表面就很容易被烫伤。

大家都玩过手掌迅速划过烛火的游戏，就是这道理。刚开始几回，手掌不觉得热；但连续几次之后，就会有灼热感，因为手掌表面肌肤无法再把热力传导给不堪负荷的手心，此时唯一能做的就是把烛火弄小，或能减低灼烫感再多玩几回，否则就喊停。咖啡烘焙也一样。

烘焙师要有先知先觉的能耐，在豆表受伤出现黑焦点前，先行降火。一来适当延长烘焙时间，让绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱等涩苦物质有充分时间降解；二来让芳香物有充分时间聚合与发展。但也不能矫枉过正而全以小火烘焙，因为温度太低会造成焦糖化与梅纳反应不完全，香味出不来。而且，低温慢炒的豆子，容易使挥发性芳香物消散，豆相尤佳，不会有黑焦点，咖啡喝来较厚实且保鲜期较长，这是慢炒的优点。但缺点是，风味呆钝，香气疲弱没动感，喝来像是死豆一般。反之，一味暴力式大火快炒，很容易出现黑焦点，且绿原酸、奎宁酸和葫芦巴碱来不及分解，残留过多，会有尖锐的酸涩味和半生不熟的杂苦味。

玩烘焙就是玩火候控制的艺术，切忌走极端，过犹不及，唯有循序渐进分阶段执行的烘焙火力，咖啡香气才饱满，风味才有层次与动感。有以上认知，再来解析烘焙五大节奏：脱水阶段、催火阶段、一爆降火阶段、二爆微调阶段和出豆冷却阶段。

●脱水阶段：由绿变黄

一般生豆的水分含量在10%～12%左右，这是最适合烘焙的含水量，但会随着大环境的湿度而增减，如果生豆储存室太潮湿，生豆易吸收空气中的水分，致使含水量超过12%，如果在高湿环境中存放过久，生豆色泽变暗容易发霉，咖啡易有发酵味和肥皂味。反之，空气太干燥，生豆水分快速挥发，如果含水量低于10%，豆色变淡成白黄色，虽然易烘却不香。生豆含水量多寡很重要，事关脱水阶段的长短。含水量超过12%，脱水的火候就要大一点；含水量低于10%，火候就要温和点。

咖啡生豆入锅后，炉温开始大幅下滑，这就是第一阶段的吸热（endothermic）现象，也就是脱水阶段，生豆水分大部分在此阶段去除，为焦糖化和梅纳反应预做准备。要知道，生豆的水分有一部分是来去自如的“自由”水（系红果子水洗或日晒处理后残留的多余水分），另一部分水分则封闭在细胞的碳水化合物分子里，而脱水就是以热力蒸发豆里多余的“自由”水。生豆加热后，自由水扮演导热大使，把热能均匀传导到豆体，水分逐渐干燥才会引动豆子芳香物一连串化学反应。豆温上升到100℃，自由水开始蒸发成水汽，有些直接从豆表蒸发，有些则闭锁在细胞壁内，累积化学反应的能量。

此阶段火力太大或太小会造成脱水太快或太慢，均不利于化学反应。脱水是否完成可从豆子颜色和味道来判断。生豆水分逐渐蒸发，叶绿素和花青素开始崩解变色，抽出取样勺，豆子从最初的绿灰或绿蓝先转为淡绿或绿白，再转为绿黄、淡黄，接着变为黄色，再变为黄褐色。此时抽出取样勺闻味道，豆子青草味和谷物味不见了，转为烤面包味即可断定脱水完成。脱水期的文火旨在让炉内大小不均、软硬不同、含水量有异的豆子，彼此磨蹭互动与平衡，为下一阶段蓄势待发。

●催火阶段：制造热冲力

豆色由绿变黄，青草味不见了，脱水大功告成。经过脱水期的暖身后，豆体不再坚硬，豆体稍微变软后开始加大火力，此阶段的瓦斯流量及火力应是烘豆五阶段的最大值。如果不在此时先取得热冲力，等到第三阶段或第四阶段再来补火，就很容易毁了一炉好豆，因为第三和第四阶段的豆子已受烈火煎熬10多分钟，豆子相当脆弱，再补以大火，很容易碳化变苦。所以暖身后的第二阶段最宜催火，制造热冲力，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应，酝酿最佳热力环境。这点很重要，如果无法在此时制造足够的热冲力，就会增加无谓的烘焙时间，不但浪费瓦斯，亦无益咖啡风味的提升。切记大火只宜在烘焙前半段为之，后半段再催火只会增加焦苦味或造成豆色不均。

●一爆降火阶段：芳香物降解与聚合

成功制造热冲力后，就能借力使力，迅速攀上焦糖化与梅纳反应所需的温度环境，约在170℃～205℃之间（注：焦糖的熔点在186℃）。巧合的是，一般传统滚筒式烘焙机的一爆温度落在180℃～190℃左右，正好是诸多化学反应的最佳“温室”。

炉温升至160℃以上时，一爆出现前豆表会呈现奇丑无比的皱褶或黑色斑纹，咖啡细胞里的水分不断蒸发成水汽，引动复杂的化学反应，180℃左右细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，而且氨基酸也与碳水化合物进行梅纳褐变反应，制造大量二氧化碳和水汽，细胞壁承受高于大气压20～25倍的庞大压力，二氧化碳终于破壁而出，发出爆裂声，也就是所谓的一爆。约持续1～2分钟，豆子体积增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从之前的吸热状态，大逆转为“放热”阶段（exothermic），炉温会迅速蹿升，务必全神贯注于豆子与炉温变化，及时降火，让豆子安然度过放热阶段。此时如果不做降火动作，炉温和豆温会迅速飙升失控，不正常地加快烘豆进程，致使涩苦成分降解太少，芳香物来不及聚合，而且还会造成豆色不均，毁了一炉咖啡。烘焙师听到一爆声响，即使天塌下来，也得坚守岗位，陪咖啡豆共度最难熬的“香变”期。

有趣的是，一爆前豆表丑陋的皱褶与黑纹路，在一爆结束后至二爆前，似乎被“拉皮”整形成功，豆相变得平滑整齐。一爆期的化学反应不但大幅提升咖啡的香味，也让咖啡更为膨胀，表面更为平整。但此时的酸性成分尚未完全降解，喜好酸香味的人会赶在二爆前出炉，但不爱酸咖啡的人则继续烘下去，静候二爆来临。

●二爆微调阶段：宜小不宜大

一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热，炉温升至210℃[8]。咖啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，此时咖啡豆又从吸热转为放热。二爆声比一爆声细小急促，此时开始进入中深焙世界，细胞内的木质纤维素所含的诸多芳香成分开始挥发，散发出深焙豆独有的浓香；而油脂、氨基酸、糖类、矿物质、蛋白质、葫芦巴碱、奎宁酸、烟草酸，进一步发生复杂的降解与聚合作用，浓缩成精华的咖啡油，换句话说咖啡醇、咖啡白醇、黑精素、糖甘胺、呋喃、吡嗪、吡咯等咖啡重要芳香化合物，皆在一爆与二爆期蜕变完成。

二爆后的世界，操炉要非常小心，因为豆体经过焦糖化已经很脆弱，且有一部分纤维也已碳化，又处于放热阶段，火力有必要再转小改以微火或关火滑行来操炉，可减少碳化程度。二爆后的微火操炉有助于豆色均匀度与滋味的发展。此时咖啡豆的含水量已从原先的10%～12%，降到3%～5%。总之，烘焙度越深，焦糖化也越深，终至全数碳化。如何在提高焦糖化的同时也减少碳化程度，是重焙豆成败关键。如果催火阶段成功制造热冲力，一爆以后的降火动作就不致发生失温状况，二爆后也还可再降火，轻松操炉。也就是说催火阶段切实执行，烘焙末段即可享受更小火候的“收炉”快感，大幅降低烘焙失败的风险。如果到了末段还要补火，99%是失败的烘焙。

●下豆冷却：快快快

咖啡豆能承受多高炉温而不自燃？烘焙末段，炉温最好不要超过230℃，以免发生火灾。不论你是要浅焙、中深焙或深焙，时时牢记，出炉瞬间咖啡豆仍在烘焙状态。如果烘焙机冷却盘的负压吸热效果不佳，出豆后，浅焙有可能变成中深焙，中深焙可能升格为深焙，深焙更可能变成木炭豆而报废，冷却效果好坏，影响深焙豆质量至巨，切勿轻视最后的冷却，免得功亏一篑。想想看，一炉5千克的豆子在200℃以上高温出炉，要在短短的2～3分钟至少降温170℃，回到室温，并非易事。如果烘焙机冷却盘的散热马达不够力度，无法瞬间降温，使得冷却时间拖到5分钟以上，对质量是一大伤害。

如果烘焙机冷却效果不甚理想，不妨在冷却盘上方加装大风扇，出豆的同时开启，以收上吹下吸之奇效，亦可大幅缩减冷却时间，保住深焙豆质量。冷却效果的好坏，对中大型烘焙机更具决定性影响，数十甚至数百千克的咖啡豆出炉，其焖烧增黑效果更是惊人。目前有很多中大型烘焙机是以喷水雾的冷却方式来瞬间降温，效果奇佳，但水雾会残留豆表，影响咖啡质量，不若负压式受欢迎。

时间、温度、风门与烘焙曲线

了解咖啡烘焙五大基本节奏后，再进一步探讨时间、温度、排气阀（风门）与烘焙各阶段的关系。我们先以欧美最传统的15分钟快炒节奏来说明，接着再以日式25分钟慢炒节奏做比较。

●欧美式：快炒12～15分钟

1.脱水期（0～5分钟）：入豆温度180℃～200℃，排气阀全闭或开1/3

烘焙机先以小火暖机10～15分钟，至180℃～200℃即可入豆，火力升至中小火或中火（视烘机性能而定），排气阀全闭或微开1/3。豆子在炉内开始吸热，炉温下滑至100℃左右（视烘焙厂牌而定，有些烘机要滑落到70℃～80℃才止稳），入豆后1～2分钟左右，炉温即止跌回稳，这就是回温点，开始往上升温。此时，抽出取样勺闻豆味，仍有股浓浓青草香，继续以中小或中火脱水。

5分钟左右，豆色变黄，炉温至120℃～130℃，抽出取样勺闻闻，青草味消失转为烤面包味或烤谷物香味，脱水完成，风门全开，将剥落的银皮快速抽离炉内。此动作很重要，以免银皮在炉内燃烧，徒增碳粒子污染豆表，累积苦味。

2.催火期（5～10分钟）：120℃～180℃，风门全开，加大火力制造热冲力

豆子经过5分钟的脱水期暖身，豆体稍软，炉内滚动声由入锅时较坚硬的高调声响转为较松软的低沉声，此时不要手软，第5至第6分钟火力全开，或至少开八成火力（视烘机火力而定，以不出现黑焦点为原则）。再检查一次风门是否全开，好让烘焙顺利排气，以免堆积过多碳粒子（此后风门维持全开，如果烘机锁温功能稍差，可开一半风门减少失温）。进入这一时期，每分钟的炉温会稳定上升，约维持每分钟升温10℃左右，催火至第4或第5分钟（即烘焙的第9或第10分钟），炉温可升至180℃上下10℃区域，进入一爆化学变化的殿堂。切记，此阶段如果手软火力不足，就要到烘焙后半段补火，反而容易造成豆色不均、焦苦味过重的恶果。

3.一爆期（10～13分钟）：175℃～200℃，适度降火，切忌失温

炉温升至170℃以上，烘焙师务必心无旁骛、全神贯注，眼鼻耳手全数用上，迎接一爆的到来。大多数滚筒半热风烘焙机如采欧美快炒，炉温升至175℃～185℃之间会出现一爆声，顽强的咖啡豆此时不得不向烈焰煎熬屈服，并发出“啪啪啪”的臣服“抱怨”声，豆体由先前的吸热转为放热，炉温迅速上升，烟量大增，务必再确认风门是否全开。烘焙师得因势利导，适度降火，借用爆裂增温的热力来推动烘焙进程。此时如果火上加油、加大火力，豆表易受灼伤，添增碳化程度。

一爆无异表示咖啡的芳香物开始苏醒，忙着进行一连串化学反应，诸如先前所提的降解、聚合、焦糖化和梅纳反应，均在一爆启动。一爆有三个阶段，即零星爆裂声的初爆，接着剧烈密集爆裂声，最后爆声稀落，归于沉静的尾爆。初爆至尾爆约两分钟左右。初爆来临时就要降火，但更重要的是适度降火，切勿矫枉过正，关火或降火幅度太大，反而妨碍化学反应顺利进行。最要命的是降火过剧，造成一爆不全或缩了回去，只听到零星几响微弱爆裂声而没有密集爆裂声，这样也不对。一爆最好经历初爆、密爆与尾爆三个阶段才算功成圆满。

因为焦糖化等诸多反应一旦启动，最怕失温，否则会中断芳香分子间的长聚合链，并使得断掉的长链接连到其他成分，破坏应有的焦糖化进程或轨道。换句话说，一爆后的降火幅度应以不影响正常爆裂为准则，但也不能怕麻烦而干脆不降火。如果以中大火直捣一爆，只会突然加快烘焙速度，烧掉更多芳香成分，造成豆香平淡或出现黑色焦点等诸多缺点。到底该降多少火候，来协助炉内豆子顺利进行重要的化学反应？这得视烘焙机的锁温性能与制造的热冲力而定，有赖烘焙师的经验来定夺。降火动作将使原先每分钟升温10℃～12℃，逐渐下滑到每分钟7℃～8℃或4℃～5℃，这都算正常。如果只剩下每分钟增温1℃～2℃，恐有失温之虞，导致一爆不完全的风险，必须特别留意。

12分钟左右尚未进入二爆即出炉，就属于浅焙、浅中焙或中焙，咖啡喝来果酸明亮，透明度佳。但有不少人不习惯酸嘴咖啡，继续烘下去磨掉酸味。

4.二爆期（13～15分钟）：200℃～230℃，微火或熄火滑行

一爆结束后，豆子又从放热回复到吸热，约2～3分钟，炉温升至210℃上下10℃，会出现第二爆。欢迎涉险进入中深焙世界。来到200℃以上，不只要全神贯注而已，还得绷紧神经应变。二爆期的豆体细胞壁的木质纤维素断裂，释放出挥发性芳香物，细胞内油质亦随爆裂声迸出，使豆表逐渐泛出油光。二爆也分成初爆、密爆和尾爆三阶段，在密爆期豆表呈现点状出油，是浓缩咖啡豆出炉的“豆相”，要注意掌握契机。密爆结束后就进入深焙阶段，尾爆结束后进入重度深焙，即法式烘焙阶段。进入二爆中后段如果还想继续烘下去，建议采微火或熄火滑行，可大幅降低碳化程度。

5.烘焙机冷却至70℃以下再关机

豆子出炉不再烘焙了，关掉瓦斯后，切记要维持风门与炉门全开状态，烘焙滚筒继续运转下去，排气马达不要关，让烘焙机持续散热，炉温降到70℃以下再关机，以免发生火灾。如果你在100℃就关机出门，很可能回来后发现房子已经被烧掉了，因为关机后，炉子没有马达抽风散热，炉温很快就飙升到150℃以上，容易引燃烟管油垢。务必谨慎以对。

另外要留意的是，第一炉的质量比较不稳定，一爆与二爆会来得较快，温控上不易捏拿，很容易烘出焦黑豆。所以，掌第一炉时，升温要保守一点，出炉温可能要低一些，以免冲过头，第二炉以后就可恢复常态。这可能是因为第一炉温机十几分钟，所有能量全被第一炉的生豆吸收了。

风门大小，问题不小

综合上述，欧美快炒派的烘焙曲线（温度为纵轴，时间为横轴）应该是入豆后开始吸热，温度曲线先从200℃往下走，触及回温点再上扬；到了一爆降火后，升温仰角稍平，呈温和升温状态，直到出炉。至于排气阀则先小后大，即脱水期风门全闭或小开，催火期以后维持全开或半开。如果一爆期污烟大增忘了打开风门，使得热气出不去，亦可能发生内燃危险。即使未发生内燃，豆子也完了，因为碳化粒子全堆积在炉内，并污染豆表，咖啡喝起来奇苦无比，碳粒子完全掩盖咖啡优雅风味。所以风门管控好坏，事关烘焙安全性和咖啡风味好坏，掌炉者务必细心体会，风门能成事亦能败事。

很多烘焙师傅以为咖啡的苦味是火候过猛，黑焦点过多所致，而忽略苦味的另一原凶就是排烟不畅，也就是烟害所致。为了进一步了解烟害问题，建议初学者不妨做个小实验加深印象。将风门仅开1/5，照上述节奏试烘一炉，会发觉全程只开1/5风门的咖啡，即使以小火烘焙，也会烘出特苦咖啡。因为一爆与二爆产生的污烟无法畅顺排出，苦味堆积在豆表。

但有些业者却矫枉过正，加装更强大排烟马达，误以为排烟吸力越强，咖啡喝来越干净，却适得其反，因为吸力过猛，造成炉内失温，而必须以更大火候来烘焙，徒增碳化程度，结果还是得到焦苦难入口的咖啡。所以排烟马达的马力大小过犹不及，改装前务必经过精算与试烘，以免越改越糟。

●日式慢炒：15～30分钟

中国台湾老一代咖啡烘焙师多半师承日本慢炒技法，每炉烘焙时间很少低于15分钟，拖到20分钟以上不稀奇。日式慢炒的好处是，豆相饱满匀称，色泽划一，卖相较佳，且余韵厚实；缺点是容易把明亮果酸味磨掉。由于滞炉期比欧美快炒至少拖长5分钟以上，因此不是所有烘焙机都适合日式慢炒。尤其是排烟力较差的烘焙机或排烟管不常清理、烘焙时间拖得太长时，反而易有焦苦味，咖啡风味少了动感却多了呆滞感。但火候和排烟控制得宜，日式慢炒的香气厚实持久，别有一番滋味。

日式慢炒的节奏和理论与欧美快炒派有很大出入，精髓在于细火慢烘，脱水期较长，约8～15分钟；火候上只用到小火和中火，很少加到大火，操炉较容易上手、轻松，而且同一炉的豆子颜色均一（因为拉长烘焙时间，易把豆色磨到一致），色差比欧美快炒小得多，醇厚度虽较佳，却易牺牲咖啡的酸亮动感与活泼度。有趣的是，美国烘焙业者常挂在嘴边的15～18分钟慢炒，对日本而言却成了快炒。烘焙的标准，东西方存有不小的歧见。

很多人都想问：日式20分钟的慢炒与欧美15分钟以内快炒孰优孰劣，笔者认为这不是优劣对错的问题，应视烘焙机性能与掌炉者的个性，以及对咖啡美学的诠释角度（急性子适合快炒，慢条斯理者适合慢炒）而定。原则上，中小火拉长烘焙时间的优点是，豆相较佳且酸涩味低，醇厚度和甘苦味较高；缺点是易有烟害与焦苦味。反之，中大火的欧美快炒，优点是酸香与酸甜度较高，富有明亮感的动感；缺点是酸涩味较重，豆色较不均，常有黑焦点出现，增加杂苦味。换句话说，如果你追求明亮轻快的酸香味与豆子的本质风味，不妨采用快炒；如果你不喜欢酸味，偏好咖啡的醇厚度、甘苦或苦香味，可采用慢炒。

日式慢炒的3种不同炒法：

1.一火到底：即固定中小火的瓦斯流量，以风门来控制烘焙进程。炉温180℃～200℃入豆后，关闭风门或微开风门，脱水至第4或第5分钟，全开风门顺利排出炉内脱落的咖啡皮屑，以免在炉内燃烧污染豆表。风门全开1～2分钟后关闭或微开，继续脱水，直到第15～18分钟出现一爆声，火力维持不变，但风门开70%～80%，方便排烟。第21～23分出现二爆声，风门全开，火力不变或再调小点，直到出炉。一火到底烘焙法，只要一开始调到所需火候就很容易上手，中间动作很少，比欧美12～15分钟快炒容易许多。要注意的是，有很多烘焙机不适合这种懒人炒法，尤其是风门敏感度不够、排烟力差的烘焙机很容易烘出焦苦咖啡。好处是豆色均一、豆相饱满、苦中带甘、余韵厚实。缺点是过度强调甘苦味，失去明亮活泼度。

2.传统三段或四段式慢炒：笔者看过烘豆老手同时操控60千克炉、15千克炉和2千克炉，神乎其技同时运作，令人大开眼界。更厉害的是，同时操炉的杯测结果均在80分以上。典型的三段式慢炒，先小火脱水8～10分钟至豆色变为褐黄色，再升为中火，至一爆再调为小火，直到出炉，烘焙时间在18～30分钟。但2千克的烘焙机进程较快，很少拖到16分钟以上。15千克以上的烘焙机，进程较慢，很少低于20分钟。烘焙机的风门先半开，第6至10分钟脱水后再转为全开。三段式慢炒的口诀为：“火力小、中、小，不必动大火。”风门半开，6分钟后全开，很容易上手。中国台湾老一代烘焙师最常使用三段式慢炒。

土耳其进口的莱桑德（Lysander）烘焙机一爆约150℃，二爆约168℃，出豆温明显低于一般烘焙机，这与温度计插入内锅的位置有关，绝非业者宣称低温烘焙的神话。

3.改良式三段慢炒：此改良式慢炒的理论与传统三段式慢炒或欧美快炒大异其趣。传统三段火慢炒与欧美快炒，均在一爆时务必降火，但改良式三段火慢炒，却在进入一爆时不急着降火，让爆裂更完全，直到尾爆才降火。前15分钟以中小火脱水，至170℃以上，即一爆前才开始催火，重点就在催促一爆火力的大小，太大就会烘坏，太小一爆会不完全，有些机子中火即可，有些要中大火才够。原则上不必动用到大火，是此派最难掌控之处。中火直捣一爆时不必降火，让爆裂更完整，直到一爆尾左右，再降为微小火（忘了降火会加剧碳化）。此法先以中小火暖身脱水15分钟，炉温升上170℃再调升中火催促一爆，直到一爆尾至二爆来临前，降为小火或微火，操炉技巧比传统三段火更困难，但熟练后，可烘出风味迥异于传统三段火的咖啡，增加产品口味的丰富性。

欧美快炒VS.日式慢炒

日式20分钟慢炒与欧美15分钟快炒，火力配置同为三段或四段，但快炒重点在于脱水后，以大火催爆。反观日式慢炒则不用大火催爆，改以中火或中大火催爆，因而延长了烘焙时间。可视烘焙机性能与杯测结果，选用快炒或慢炒。快炒和慢炒并无对错问题，要看烘焙师对咖啡美学的诠释角度与偏好而定。笔者认为快炒较不易操炉，稍有不慎易有燥苦味，但若烘焙机排烟性能佳，火候配置得宜，快炒风味较活泼、富动感。慢炒虽较费工，却易操控，但苦香或闷香味较重，风味厚实，余韵深远，豆相也较佳。

欧美12～15分钟快炒与日式15～30分钟慢炒，最大不同点在于操炉的火力：欧美快炒以最大火力来制造热冲力，但日式慢炒不动大火，顶多以中火来催爆，因此造就两派迥异的咖啡风味。这没有对错问题，只是东西方对咖啡美学的诠释角度不同而已。我个人的经验是，快炒较能诠释浅焙的活泼香酸与太妃糖甜香，但火力过猛，进程太快，咖啡易有半生不熟的燥味；慢炒可用来磨掉酸味，增加咖啡的闷香与甘醇度，但滞炉太久，咖啡喝来有钝感，甚至成了一杯苦水。烘焙火力大小，进程快慢，全靠烘焙师的慧根与经验值。咖啡烘焙是一门难学难精的艺术，烘焙师务必摸熟自家烘焙机特性，期望能达到人机一体境界，才有可能烘出好咖啡。各厂牌烘焙机的材质、燃烧器、锁温与排烟效果不同，当然会有不同的升温模式，所以一爆、二爆与出炉温也不会相同。

选购烘焙机前务必多做试烘与比较，最好以自己最熟悉的一只单品豆和一只综合配方来测试烘焙机的性能和成品。如果每次试烘都用不同豆子，就失去试烘的标准。

“公豆”比“母豆”易于烘焙

咖啡果子里通常有两瓣豆子，两豆交接面呈扁平状，因此正常咖啡豆又称为扁平豆（flatbean），但有5%左右的咖啡果子只含一颗咖啡豆，形状较小而椭圆，这类不正常豆又称为小圆豆（peaberry）。有趣的是，近来有些业者居然把咖啡豆分为“公豆”（小圆豆）和“母豆”（扁平豆），始作俑者应是印度尼西亚巴厘岛的业者。全球大概只有中国台湾和巴厘岛把咖啡豆性别化。其实咖啡豆并无公母之分，要知道阿拉比卡咖啡树是雌雄同株，自花授粉，种子何来公母之分，当作营销噱头即可。

小圆豆如何形成至今仍无定论。一株咖啡树约有2%～10%的果子，含有单颗豆子的小圆豆，以非洲咖啡最多见。有人认为小圆豆是咖啡的自然现象，也有人认为与风雨的反常有关，更有专家怀疑应与修剪器具和机械力干扰有关。因为结出小圆豆的果子多半出现在咖啡树的最外端枝节，可能经常接受外力影响，使得果子里的豆子无法正常分裂为两颗豆。反观靠近内侧干扰较少的树枝，结出的果子就较少出现小圆豆。过去小圆豆被咖啡农视为瑕疵豆，除之而后快，后来烘焙师发觉小圆豆的风味比正常的扁平豆更香浓，果酸味也更明亮，于是敦促咖啡农另外分离出小圆豆，并可售得更高价。然而，危地马拉知名庄园拉塔契塔（La Tacita）这两年来却拒绝为客户挑出小圆豆，因为自从挑出小圆豆后，该庄园的精品咖啡就不再得奖，庄主怀疑小圆豆被挑光，剩下的扁平豆风味变得更单调。

一般认为小圆豆在咖啡果子内，一豆独吞两豆的养分，所以含有更丰富的芳香物，风味明显优于扁平豆。但科学家至仍未对小圆豆的可溶性芳香物进行研究，尚未证实小圆豆的芳香物确实多于扁平豆。目前仅知小圆豆的油脂含量与矿物质比扁平豆丰富。

小圆豆较为椭圆，在炉内比扁平豆更易翻转，均匀受热，且小圆豆颗粒较小，一爆与二爆明显比扁平豆来得早，烘焙速度较快，因此单独烘焙小圆豆的火力要小一些，以免烘焦。另外，小圆豆的失重比也较扁平豆小一点。过去被视为瑕疵品的小圆豆，而今却被奉为咖啡娇客或珍珠咖啡，售价也高于一般扁平豆……咖啡界的话题真是永远炒不完！

编制烘焙记录表

咖啡烘焙贵在质量始终如一，最忌忽好忽坏。这次买回家泡的味道和上回的完全不同，买咖啡犹如买彩券要碰运气——这似乎是咖啡迷的共通经验。老练的烘焙师都知道，“质量始终如一”这句话知易行难，因为影响烘豆质量的变量太复杂，实难一一掌控。从上游生豆质量来看，即使是同一农庄，每年降雨量、干湿季与平均温度难免有波动，这直接影响到咖啡豆的芳香成分。再者，生豆每批含水量也常因到货的先后或储存的长短而有出入，这都会影响烘焙曲线。含水量过高的新豆会拉长脱水期，含水量较低的老豆就不必脱水太久。另外，烘焙机保养情况好坏与排烟管是否疏于清理，都会严重影响烘豆质量。但影响最大者，莫过于烘焙师对自己的要求是否严格，每一批、每一款软硬度或含水量不同咖啡豆，是否定有依循的烘焙曲线，每次烘焙是否留有记录，再与杯测结果做最后验收、检讨，并适时修正与调整烘焙节奏。

烘焙记录表的重要性就如同医生每次应诊时必须详加记载的病历表一样，如果烘焙师傅勤于记录每一炉的烘焙数据与杯测结果，累积几年下来，就成了烘焙数据宝库。举凡各产地咖啡的软硬度、含水量、温度与湿度对烘焙的影响，各庄园豆的特色等，都可从记录表中归纳整理出一套可靠的系统。烘焙记录表就好比医生为病患翔实记录的病历表，每一炉都在写历史、记经验，这是烘焙师最大的资产。可以这么说，烘焙师与烘焙匠就差在前者勤于记录每炉数据与杯测检讨，后者只会把生豆烘成熟豆而交差了事。要做一名称职的烘焙师，烘焙记录表是每日必做的功课。

●烘焙记录表必备元素

1.烘焙日期、第几炉：日期与第几炉的编号，方便存盘与日后追踪。

2.气温、湿度、雨天、晴天、阴天、大气压：可了解阴晴干湿冷热和大气压力对烘焙的影响。1000米的高地，气压低，影响火候至巨，宜小火慢炒。

3.烘焙品项、综合、单品：方便归类各烘焙品项的曲线。

4.咖啡豆产地、农庄、含水量、硬度：如果缺少相关测量仪器，可请豆商提供数据，有助于掌握烘焙火候大小，减少失败概率。基本上，海拔越高的生豆，密度越高，密度检测结果在800克/升以上硬度算高了，不足800克/升算软豆。以中国台湾豆而言，海拔400米以下，密度多半只有700多克/升而已。

5.烘焙程度、浅焙、中深焙、深焙：方便归类，订定各产地、各农庄最适合的烘焙程度。近红外线侦测咖啡烘焙度的艾格壮数值越大代表烘焙度越浅，数值越小代表烘焙度越深。

6.入豆温、入豆重量、出豆重量、失重比：失重比很重要，事涉成本。失重比亦可作为烘焙度重要参考。失重百分比＝〔（入豆重－出豆重）÷入豆重〕×100。原则上浅焙豆失重比介于12%～14%；浅中焙（即一爆结束40秒左右）失重比约14%～15%；中焙（一爆结束100秒左右，接近二爆）约15%～16%；中深焙（二爆初至密集爆）失重比约16%～18%；深焙（二爆密集爆之后）失重比在18%～20%；重深焙（二爆平息后）失重比达21%～23%。失重比与烘焙速度有关，速度越快失重较低，即快炒失重比低于慢炒。

7.回温点：入豆后1～3分钟炉温开始回升，中火入豆约1分钟回温，小火入豆约2～3分钟回温。掌握回温点有助火候的控制。

8.一爆、时间、温度：火候控制得宜，同产地含水量相同的咖啡，一爆时间点与温度均落在同一区间。如果一爆时间与温度每炉差距过大，表示火候控制有问题，或已更改烘焙节奏和配方。

9.二爆、时间、温度：同上，一爆与二爆的时间点与温度要切实记录，会因产地咖啡含水量与密度而有差异。

10.每分钟温差：紧盯炉温每分钟的差距，有助精确掌握烘焙进程，提早发现炉温有异，及早补火或降火。此项目很重要也很费工，可养成每分每秒紧盯烘焙的好习惯。

11.出豆温、豆相：各产地咖啡最佳出炉温度与最佳烘焙度，是烘焙师的重要资产。出豆色泽是否均一，焦黑点多不多，豆体是否均一膨胀，是烘焙好坏重要参考。

12.火力安排：烘焙前先写下火力或瓦斯流量大小的安排程序，事先温习一遍有助操炉。

13.风门安排：脱水期、催火期和爆裂期，风门如何调整，先写出以方便操炉。

14.杯测检讨：烘焙后务必把杯测结果补上，才算有头有尾。咖啡出炉冷却后，当天即可进行杯测，无须矫枉过正地先养豆两天再进行杯测，因为这很容易打乱杯测流程。其实，咖啡的优缺点在冷却后即可从杯测检验出来，当天杯测觉得不错，养豆两天再喝未必更好或更坏，所以先养豆再杯测，无异于多此一举。

根据上述元素可编制出烘焙记录表，各家烘焙业者可根据自身需求与习惯，绘制最符合所需的表格。其中的艾格壮烘焙度分析仪“Agtron”很昂贵，大约可买一辆计程车，不妨使用美国精品咖啡协会的烘焙度色盘系统，较为经济实惠。

●如何决定烘焙度与出炉契机

烘焙咖啡除了仔细掌控火候外，更重要的是抓准出炉契机，精确烘出客户想要的浅焙、中深焙、深焙或重焙咖啡，最忌讳每次交货的烘焙度都有出入，咖啡品质变来变去。烘焙师的最大挑战在于能否掌握最佳出炉时机，滞炉期多个5秒或少个5秒，炉温多2℃或少1℃，足以影响杯测结果。出炉时机的捏拿，一直是烘焙师最大的成就与挫折！

200多年前，咖啡烘焙在法国和德国兴起之初，烘焙师也为何时该出炉伤透脑筋。当时的烘焙机很简陋，只有一个手工转动的铁制滚筒在炉火上烘烤，连取样勺也没有，烘咖啡犹如瞎子摸象，品质很难控管。直到1846年，获得专利的法国杜塞烘焙机（Daussé Roaster）利用烘焙过程咖啡豆的失重比作为停止烘焙的依据，这是第一部以咖啡失重比决定烘焙度与出炉点的烘焙机。杜塞的设计颇具巧思。他将烘焙机置于特制磅秤上，咖啡持续加温烘焙，丧失的水分越来越多，失重比越来越高，烘焙度也越来越深，达到先前设定的失重比就立即停火出炉，因此大幅提高烘焙成功率，这在当时算是烘焙科技的一大创举。杜塞还为当时欧洲最常用的豆子定出最佳出炉的失重比：加勒比海诸岛的咖啡失重比达20%就出炉，波旁豆失重比16%出豆，摩卡豆失重比14%出豆。从这些数据可知，当时烘焙师对加勒比海的咖啡采深焙，波旁豆采中深焙，而摩卡豆则偏好浅焙。

科技昌明的今日已不实行这套出炉机制，大型烘焙机每炉数百甚至数千千克，烘坏一炉损失不轻，因此大型商用烘焙机均加装焦糖化侦测器，或烘焙度测定器辅助最佳出炉点，大大降低烘焙师的压力。然而，中小型烘焙机还是得依靠硬功夫来决定出炉时机。上述的烘焙记录表所提供的烘焙时间与炉温数据，即可派上用场，协助烘焙师定夺最佳出炉点。

勤于记录烘焙数据的烘焙师会发觉，生豆含水量相近且烘焙节奏相似的咖啡，其深焙或浅焙的最佳出炉时间点与温度均落在同一区间。也就是说，类似的豆子只要烘焙节奏相近，几乎在同一温度与同一时间一爆或二爆，甚至出炉点也相近，其豆色或豆相几乎相同。有了烘焙“病历卡”供参考，即可减少操炉压力，轻松烘出每炉质量一致的好咖啡。

烘焙时间、炉温与豆相是决定出炉的最重要的三大指标。在出炉前务必再次确认烘焙时间与炉温是否到了出豆点，最后再抽出取样勺，检验豆相（包括豆色是否符合烘焙样本的深浅度、豆子膨胀是否充分、豆子色差是否最小），一切无误即可出豆。附带一提，同一炉豆子即使出自同一庄园，难免会因混有成熟度不同的豆子，而有不同含水量与软硬度，这在烘焙时会出现或多或少的色差。如果是采用混合豆一起炒，不均状况更为明显。出豆前抽看取样勺里的豆相，旨在取其最大公约数，九成以上的豆相均一即可出豆，一味计较剩下的少数几颗豆色不均，继续炒下去，只会毁了九成以上的好豆。此一认知很重要。出炉后再挑掉无法着色的白目豆即可。

出豆后不要忘了留下每炉样品豆，并详加编号，以便停炉后的相关检测。最好当天烘完就进行杯测，因为当天的烘焙状况自己最清楚，敏感度也最高。有人为了养豆而拖延杯测的日子并不恰当，经常弄乱了豆子的批号。如果有买焦糖化测定器，最好分成全豆与粉状两种方式来检测烘焙度。因为全豆只侦测到豆表焦糖化程度，数值会较低，即焦糖化较高；而研磨咖啡粉可侦测到整颗豆的豆芯与豆表的焦糖化平均值，数值会较高，即焦糖化较低。如果没有焦糖化测定器，也没关系，可参照美国精品咖啡制定的烘焙度色卡，但最好也采用全豆与研磨两种方式来检验烘焙度。

第9章烘焙进阶篇，笔者将辅以中国台湾大昌嘉华进口德国波巴特（Probat）每炉1.2千克的Tino机，进一步诠释不同机种的实战曲线。

[1]目前科学家仅在咖啡熟豆里辨认出850个成分，一般相信至少在1000到2000种之间，随着科技日新月异，被指认的芳香物会逐年增加。

[0]指具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。

[2]据美国研究机构取样，市售的13种意式浓缩综合咖啡，每千克熟豆的奎宁酸含量高达8.7～16.6克。

[3]生豆微量的醋酸来自水洗发酵槽残留豆表的醋酸成分。

[4]速溶咖啡例外，因为其制程萃取过度，会流失许多芳香物。速溶咖啡的烟草酸浓度比一般咖啡低了40%。

[5]即打开炉门向里看，或用手向内伸到底即可触摸到小孔，小心别被刮伤。

[6]Agtron Coffee Roast Analyzers，其他厂牌的烘焙度测定仪包括Hunter Colour Scales、Gardiner等。

[7]黑焦点是豆表烫伤所致，陨石坑是二爆常见的豆相，两者不同。

[8]温度探针如果侦测排气温，可能高达230℃～240℃。

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）

将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，

但油亮亮的深焙豆不等于“毕兹咖啡”，

好比闪闪发光的东西，未必是黄金。

“——毕兹咖啡”已故创办人艾佛瑞·毕特

敏感的餐饮业者会发觉，近几年来，自己动手烘豆的咖啡馆越来越多。在中国台北世贸美食展或食品机械展会上，不论进口或岛内制造的大小专用烘豆机，争相出笼，百家争鸣。

自家烘焙已成为锐不可当的新趋势，是微利时代提升咖啡馆竞争力不可或缺的利器。本书第8章已介绍了较传统的基本烘焙技法，供初学者参考，只要勤加练习，再依据烘焙机性能与杯测结果，便可以调整出最适合自己个性、偏好、消费市场需求的烘焙节奏与产品。不论快炒或慢炒，不管深焙或浅焙，绝非孰优孰劣问题，而是烘焙者对咖啡美学的诠释角度与偏好问题，当然还要兼顾产品的市场定位，以及消费者接受度，最后再教育消费者重新体验你新开发的浅焙、深焙配方豆或单品庄园豆。相信店家自我提升的创新做法，必能感动消费者，开创新商机，并为咖啡市场注入新鲜感与新能量。

店内烘豆的好处很多，除了塑造咖啡馆专业形象，亦可营造与众不同的香味美学，增加业主与旧雨新知的良性互动，更重要的是可节省成本，提高利润。

咖啡馆使用的代工综合咖啡，纯阿拉比卡的批发进价1磅至少要人民币25～37元；如果受制于连锁店合约的束缚，则成本更高，每磅进价至少要40元人民币以上，而且质量和新鲜度都大有问题。若能自己动手烘豆，每磅不添加劣质粗壮豆的阿拉比卡综合咖啡，成本约在人民币13～17元左右（已包括人工、燃料、水电等开支），也就是说，自家烘豆每磅至少可省下13～29元的成本。在原料涨势不休的今日，咖啡馆业者近年已意识到自家烘豆的必要性，越来越多业者在店内增设烘焙室，提高咖啡馆的话题性与互动感。

笔者深信这股新趋势正带动岛内咖啡馆进行一场“质量大革命”、“获利大跃进”的维新运动，使新一代咖啡馆不得不进化与自我升级。反观原地踏步、不知精进的连锁咖啡系统，很可能会在这场质量与成本战中，敌不过来势汹汹且更专业的自家烘焙咖啡馆，而逐渐丧失竞争力。与其签下绑手绑脚的加盟合约，何不早日脱离苦海，自己烘豆？不仅培养一技之长成就自己，也回馈消费者更物美价廉的精品咖啡。

本章将一改第8章严肃探讨烘焙技术的基调，以更大格局进一步分享咖啡烘焙的诸多方面，例如深焙与浅焙斗争史、硬豆与软豆的不同烘法、非传统的前卫烘焙技法、名牌烘焙机试烘报告、烘焙机如何保养等内容，本章均将公开探讨，期能为自家烘焙风气略尽绵薄，并希望读者能仔细咀嚼“毕兹咖啡与茶”与“咖啡关系”（Coffee Connection，“乔治·豪尔咖啡公司”的“前身”）这两家代表美国西岸与东岸不同烘焙风格的咖啡馆，如何坚持产品的独特性进而引发精品咖啡热潮。这两家重量级咖啡馆的共通点是：自己动手烘豆，创造个性美，成功感动了消费者，进而创造源源不绝的需求。

毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热

究竟深焙好，抑或浅焙佳，此问题已角力了半世纪，至今依旧各拥信众，难分难解。深焙与浅焙的斗争史，相当有趣，值得详述。美国如何摆脱“牛仔咖啡”、“洗碗水咖啡”的污名，又在何种因缘际会下引动精品咖啡革命，洗刷美式淡咖啡的坏形象？不容讳言，重度深焙风是精品咖啡的火苗，油亮亮、黑滋滋的深焙豆似乎成了早期精品咖啡的主流。不甘被冷落的浅焙风接着反扑，深焙、浅焙交相争锋迸出火花。千禧年后，美国精品咖啡已不再是重焙当道了，浅焙风日渐盛行，分庭抗礼。美国顺理成章执起国际精品咖啡的牛耳，这一段深焙与浅焙斗争史，是咖啡烘焙师必修的人文学分。

美国过去一向与精致咖啡沾不上边。从19世纪的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命，至今仍在继续。荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特是带头大哥，他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”（Peet's Coffee，Tea and Spices）被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），当时尚不知咖啡是何物，直到1982年才获聘进入星巴克担任营销主管。1987年，舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克，继承星巴克十多年来的遗绪并改造星巴克，把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆，跃升为国际品牌。舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师，同时也是“超凡杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔，早期也是“毕兹”重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。

可以说，毕特是美国精品咖啡的教父，没有他创办的“毕兹咖啡”，就没有今日的星巴克，更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有“超凡杯”国际精品咖啡竞标活动。加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店，堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

“毕兹咖啡”崛起于20世纪60年代，有其时代背景的必然性。“二战”后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，越烘越浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始就急着出炉，失重比还不到9%；相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆，可想而知当时的咖啡有多难喝，难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味，只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡不是极浅焙的，就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）、席尔斯兄弟（Hills Bros）倾力推销极浅焙的罐头咖啡，久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习惯走味咖啡，拼命加糖添奶精。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。

美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“A钱”歪风。直到1955年，从印度尼西亚、新西兰辗转移民旧金山的荷兰裔咖啡烘焙师毕特，由于他看不惯多金富有的美国竟充斥着难以入口的馊水咖啡，想喝一杯好咖啡竟难如登天，决定开一家咖啡馆来教育老美什么是“浓醇如美酒，香甜如玉液”的好咖啡。也许有人会问，毕特究竟是何许人也，影响美国咖啡文化至深？

毕特踏上美国乐土前，只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。1920年，他在荷兰出生，父亲是在荷兰小镇艾克玛（Alkmaar）执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连父亲的烘焙厂闻香玩咖啡。18岁时，他学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，“二战”期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。他于1948年战后返家，却与父亲合不来，愤而离家出走，远赴印度尼西亚与咖啡农、茶农为伍，实现他的咖啡梦想，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”[1]、“加鲁达”（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）热身。1955年，在毕特35岁时他只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，由于看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于1965年顶撞老板而遭开除。来年，毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡（将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户），让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。

毕特自诩为重质不重量的咖啡老饕，这在淡咖啡当道的年代尤为突兀，他说：“很多人以为我爱特浓咖啡，是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高且精的好咖啡，我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝6杯以上才叫作咖啡达人，我很想问他们到底是在喝茶还是喝咖啡！每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过10杯稀薄如水的淡咖啡。”20世纪60年代淡咖啡当道，毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但不要忘了，战后的美国还诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为“毕兹咖啡”的铁卫或死忠。“毕兹咖啡”强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般席卷全美，成了大家竞相模仿的咖啡新时尚，未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的“婴儿潮”世代仇视为烂咖啡。

1966年4月1日，毕特在旧金山大学伯克利分校附近的胡桃街与藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交会处开立“毕兹咖啡、茶与香料”创始店，零售新鲜烘焙的全豆咖啡（whole beans），卖场不大，只容得下六张小凳，提供物超所值的香浓咖啡。“毕兹咖啡”的烘焙方式、配豆和营销手法，与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法，背道而驰。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说，在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。

毕特不诉诸媒体广告，亲自坐镇店内，一心两用——边烘豆，边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处，并教导大家正确冲泡法。他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是以30克现磨咖啡粉用法式滤压壶来冲泡360毫升的咖啡，一改过去以10～15克泡360毫升淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人，多半会喊出：“哇，你要毒死我吗？这么浓！”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：“哇，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉！”识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到琼浆玉液的咖啡。有趣的是，数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”，或坐或卧，仿佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进“毕兹咖啡”的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈！

当时买咖啡豆的多半是妇女，深为毕特亲自讲解咖啡的热情所感动，再上门时都会带着老公或朋友随行，一同感受毕特独有的热情。人潮越来越多，早上一开店就大排长龙，也带动了附近商店的生意。毕特忙不过来，初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏，最常挂在嘴边的话是：“咖啡豆会说话，要了解它们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”在他调教下窥得咖啡堂奥的职员，很兴奋地将心得传授给客人，这股热情因此也传染给消费者，名气不胫而走。

毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝，他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：“产品为我营销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来！”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特的热情。毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类；他卖熟豆、茶和香料等原料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。

伯克利店很快就应付不了四面八方的需求。1971年，毕特又在奥克兰的梅洛公园（Menlo Park）开立第二家店；1978年，在奥克兰的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再开第三店。但客人还要求毕特再开店，于是1980年他又在伯克利开立第四店。到此为止，毕特深知重焙豆务必在当地烘焙，他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量，再追开店面只会影响咖啡质量。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。

毕特为人固执，事必躬亲，不肯下放权力，对员工要求甚严，却不善沟通，职员不堪负荷，离职潮不曾间断。1979年，他年届六十，也玩累了，便将“毕兹咖啡”高价卖给合伙人波纳维塔（Sal Bonavita）。毕特的徒弟——星巴克老板鲍德温错失买下师父店面的机会，后悔不已。1984年，鲍德温得知“毕兹咖啡”又要转手，这回不惜举债，以400万美元将“毕兹咖啡”从波纳维塔手中买回来，并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入，两方人马水火不容，发生冲突，而当时担任星巴克营销主管的霍华德·舒尔茨也因展店理念与鲍德温不合，挂冠求去，自立门户。1987年，霍华德·舒尔茨找来创投资金，以380万美元买下星巴克（这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店，但不含“毕兹咖啡”）。鲍德温弃守星巴克，远走旧金山，专心经营名气更响亮、地位更崇高的“毕兹咖啡”，继续宣扬毕特的欧式重烘热情。自此星巴克又与“毕兹咖啡”分家，而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系，以及星巴克与“毕兹咖啡”的恩怨情仇，剪不断理还乱，一直是美国精品咖啡界的话题。

●重焙顽童扮演“咖啡警察”

1979年，毕特闪电淡出一手创办的“毕兹咖啡”，耳语四起。为何他在威望如日中天之际激流勇退？外界很难洞悉内情，但20多年来他默默奉献咖啡事业。2001年毕特已从旧金山搬到北邻的俄勒冈州西南部梅德福市（Medford）养老，就住在恶棍谷（Rogue Valley）一栋豪宅的八楼，但他并没闲着。老顽童经常扮起咖啡警察随兴出巡，数年如一日，暗访附近的咖啡烘焙厂，四处吓人兼指点烘豆迷津，传为美谈。

灰熊顶烘焙坊（Grizzly Peak Roasting Co.）的烘焙师罗格斯（Rogers），在俄勒冈州艾许兰（Ashland）小有名气，就被毕特吓过一次。罗格斯说：“有一天我在烘豆，一位气色红润的老先生，门也不敲就大摇大摆走进来，不待我请教来意，老人家就说：‘我大半辈子玩烘豆，在伯克利曾经有一座小烘焙厂。’”罗格斯问：“那你一定认识大名鼎鼎的咖啡教父艾佛瑞·毕特。”老先生回答：“嘿嘿，我就是毕特啦！”大师似乎乐见别人惊讶的表情。2001年以来，梅德福市附近的烘焙厂，不论山间小径或名山小溪旁，都有老顽童出巡、分享烘焙经验的身影。毕特不定期出现在各烘焙厂扮演“咖啡警察”，确实让不少烘焙师又惊又喜。

毕特虽有点重听，但味蕾依旧敏感，仍有许多咖啡业者邮寄生豆请他鉴定好坏，最远甚至有来自欧洲精品咖啡业。这20多年来，毕特退而不休，仍是炙手可热的烘焙顾问兼生豆鉴赏家，但他最喜欢的头衔不是顾问、教父或鉴赏家，而是监督美国烘豆质量的咖啡警察，即使拖着老骨头也乐此不疲。

●咖啡俏皮话：“毕尼克”、“焦巴克”

若说“毕兹咖啡是当今最富传奇色彩的咖啡馆”并不为过，因为“毕兹咖啡”催生了美国乃至全球的精品咖啡运动。“毕兹咖啡”犹如一条提供养分的脐带，滋润早期星巴克的茁壮。“毕兹咖啡”还有一个很有趣的文化现象，那就是“毕兹”的拥护者不约而同地以“毕尼克”（Peetnik）相称。此语出现在20世纪60年代末至70年代初，沿用至今。

加州伯克利的居民都知道，胡桃街与藤蔓街交会处的“毕兹咖啡”母店打从早上开门就聚集一大群咖啡怪客，人人手持陶杯，喝着招牌的“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason's Blend）谈论天下事。伯克利大学的师生以浓咖啡代酒，辩论学术意见，衣装不整的臭嬉皮也进来做“熏香浴”，人声鼎沸，看似帮派分子聚众闹事，引起警方注意。旧金山警方后来发现这批毕兹迷，人怪心不恶，索性借用“beatnik”一词（指奇装异服举止怪异之人），移花接木成另一个谐音词“Peetnik”（毕尼克），挖苦聚集“毕兹”门口的咖啡怪客。这批极客也回敬警方，很有默契地穿上咖啡色T恤，凸显自己就是与众不同的毕兹帮。而今，“毕尼克”已成为广大毕兹咖啡迷的谑称。如果你到旧金山，别忘了说一句“I'm a Peetnik too”，拉近与当地居民的距离。全世界大概只有毕兹迷才有这股神奇的向心力和属于自己的术语。此一文化现象相当难得。

至于“毕兹咖啡”的“徒弟”星巴克，在美国也有一个封号，那就是“Charbucks”，中文可译为“焦巴克”，借以揶揄星巴克的咖啡烘得太焦苦。更有趣的是，此字眼的始作俑者是东岸大名鼎鼎的浅焙教父乔治·豪尔。笔者1998年远赴西雅图采访几家烘焙公司，当地知名的“艺术咖啡”（Caffe D'arte）老板契波拉（Mauro Cipolla）曾告诉我“Charbucks”的典故（Char意指烧焦或木炭），着实发噱。豪尔是在1994年他苦心经营的“咖啡关系”被星巴克购并前，创造了这个揶揄星巴克的新语，成为当时波士顿地区流行用语，但乱用这个词可能会为自己惹上麻烦。2002年美国新罕布什尔州一家规模不大、名气不小的黑熊烘焙公司，以“Charbucks Blend”作为深焙豆的商标，被星巴克告上法庭。2005年法院裁示星巴克败诉，因为星巴克无法证明“Charbucks”字眼损害其商誉。咖啡界的奇闻怪事，真是一辈子说不完道不尽。

重焙染指美国东部

我们可以这么说，1992年星巴克在纳斯达克上市前，尚无余力抢攻美国东部市场，东北部新英格兰地区仍是豆表不出油的浅焙大本营，未受西岸旧金山或西雅图豆表出油重焙风影响。美国咖啡口味从西向东由深至浅，所以有西岸深焙、东岸浅焙之分。对照意大利，咖啡从北往南由浅而深，所以有北意烘焙（约二爆初就出炉，带有微酸）与南意烘焙（二爆中后段才出炉，无酸味）之辨，这是很有趣的现象。美国东岸不出油的浅焙风捍卫者，首推大师级的乔治·豪尔1975年在波士顿创立的“咖啡关系”，以及鲍伯·史提勒1981年在佛蒙特州创立的“绿山咖啡”，两者皆为美国东部地区明亮活泼、带有上扬酸香的浅焙风翘楚。

然而，师承毕特重烘风格的星巴克，在1987年舒尔茨入主后急速展店，1992年成功上市，筹得大笔资金，开始向美国东岸大事展店，输出重焙时尚。油滋滋的“黑色”大军直捣浅焙净土，引发深浅焙孰优孰劣大论战。当时的东、西两岸媒体也乐得加入笔战，热闹非凡。

星巴克的黑色大军并不孤单。早在星巴克三元老鲍德温、波克与席格于1984年卖掉手中持股给舒尔茨后，就有意染指东岸的重焙处女地。三人是重焙豆基本教义派，认为浅焙咖啡不够浓郁，甘甜度与润喉感亦远不及重焙豆，越早到东部播下重焙种子会越有利基。1993年，鲍德温等三人抢在星巴克之前，在美国东部马里兰州的洛克维尔开设首家主打西岸重焙风的“夸特曼咖啡烘焙公司”，烘焙师由“毕兹咖啡”代训，烘焙度甚至比“毕兹”还要深。夸特曼咖啡由鲍德温的亲人主事，成了“毕兹咖啡”的东岸代言人，以咖啡豆零售或批发业务抢攻东部市场。星巴克见状，加快脚步，同年在华盛顿地区火速展店，引进西岸油亮亮重焙豆和奶香四溢的拿铁，让东岸有了更多元的咖啡文化。当时的东岸仍以黑咖啡为主，不流行加奶或奶油的白咖啡。“咖啡关系”创办人乔治·豪尔为了捍卫十多年深耕的浅焙基业，决定与“黑色大军”一决高下，星巴克却暗中进行一场银弹招降交易，试图降服美国东部的浅焙宗师乔治·豪尔，把深焙浅焙的斗争带进最高潮。

●浅焙阵营不敌黑色兵团

乔治·豪尔是何方神圣，让星巴克不惜重金招降？豪尔确有独到的特质。他是耶鲁大学艺术史与欧洲文学的高材生。1975年4月，他在波士顿精华地段霍华德广场开设“咖啡关系”创始店后，就一肩挑起咖啡教育的重任，桃李满天下，被誉为“走动的咖啡百科全书”。是美国东部首屈一指的咖啡大师，与美国西部辈分更高的毕特齐名，在美国咖啡界素有“东豪尔，西毕特”之谓。而旧金山“毕兹咖啡”与波士顿的“咖啡关系”，在20世纪80至90年代被视为重烘焙与浅烘焙的圣地麦加。

星巴克总舵手舒尔茨表示：“豪尔调教下的‘咖啡关系’，不论专业能力和战斗力，都比我们过去遭遇的对手强上数百倍。因此，与其两败俱伤，不如携手合作。”此话说来委婉动听，骨子里却是想擒贼擒王。星巴克进军东岸的同时，如能先发制人，买下最具声望的“咖啡关系”，对星巴克的品牌是一大宣传，而且也可接收“咖啡关系”十多年来培养的广大客群。

1992年，“咖啡关系”在波士顿已有11家门市；1993至1994年，乔治·豪尔为了迎战星巴克，获得创投公司的资金挹注，再增开15家店。舒尔茨不愿见咖啡大战开打，于是加快购并进程。就在媒体一阵错愕下，1994年6月，星巴克宣布以2400万美元股票成功购并“咖啡关系”，浅焙大佬乔治·豪尔则担任星巴克顾问。此后几年，大师似乎人间蒸发，浅焙净土一一沦陷，随处可见油滋滋的重焙豆，西岸重焙风主导了美国20世纪90年代的咖啡时尚。

乔治·豪尔为何一夕间向星巴克缴械称臣？这位浅焙大师是否受到深焙大师毕特的启蒙，才踏入咖啡世界？如果是受到毕特启发，为何如此痛恨重焙豆？这些问题直到2005年乔治·豪尔接受美国媒体专访才一一解密。

●“咖啡关系”效法“毕兹咖啡”

乔治·豪尔在访谈中，坦承最初是受“毕兹咖啡”的启蒙才爱上咖啡：

1968年，我带着妻小从美国东部搬到旧金山，开车行经伯克利“毕兹咖啡”母店，看到一群人拿着陶杯站门口边喝边聊天，像是在开派对，一时好奇停车前往一探究竟。走进店内，浓香扑鼻，室内陈设像是古代的化学实验室，店员以为我要买豆，先奉上一杯咖啡让我试饮。小啜一口，哇，这是什么好东西，香浓有劲，一点也不苦，甘醇润喉，一口气喝完，这辈子第一次喝如此浓稠的好咖啡……从此成了毕兹的死忠，但也常到附近另一家烘焙度稍浅的咖啡馆，有时换换口味也不错。1974年，我决定搬回波士顿，开车从西部杀回东部，当然也带了毕兹最著名的“迪卡森少校综合咖啡”和手摇磨豆机、法式滤压壶随行，想喝咖啡就在沿路的连锁汽车旅馆停站休息，上洗手间也不忘带磨豆机进去，先磨好豆子再上小号，让厕所的气味好闻多了，功德一件。磨好豆子后返回旅馆柜台，付35美分请店员提供热水让我现泡咖啡。咖啡浓香吸引一群人围观，指指点点的，每次现泡咖啡都造成不小骚动。现磨现泡的新鲜咖啡在20世纪70年代的美国尚属少见，大多数人习惯的是罐头咖啡或速溶咖啡。毕特倡导的店内新鲜烘焙、现磨现泡的法式滤压壶咖啡，是一大创意，我每次现泡咖啡就会吸引一票人围观，是商机的最佳佐证。返回波士顿后，我决定在东岸开一家类似“毕兹咖啡”的咖啡店，因为这里的咖啡尽是些走味豆，在茶馆才买得到罐头咖啡豆，研磨后毫无香气，像是木屑粉末，糟透了！

毕特在旧金山倡导的新鲜烘焙风，在东岸还没人如此做，我是引进西岸咖啡时尚第一人，不明白为何这里没人重视新鲜这回事。老婆萝莉也同意开店，她为我想好了店名，就叫“咖啡关系”。我很重视新鲜问题，也找到一家名气不小的烘焙厂为我代工，每周定期供应新鲜咖啡豆，但与烘焙厂业务经理深谈过后，我决定自己动手较有保障，因为他们只有哥伦比亚和巴西两种基豆，再利用配比与深浅焙度来模拟蓝山、肯尼亚等单品豆的风味，反正没人喝得出差别与好坏。这太离谱了，与诈骗有何不同？怎么也没想到东岸的业者如此堕落。咖啡烘焙是这样的搞法，我可敬谢不敏。

求人不如求己，我决定走毕兹自家烘焙的路子，但又没人肯教烘焙，这是一门很封闭的技术，我只好硬着头皮困知勉行，自己摸索。旧金山精品咖啡女强人娥娜·努森[2]协助我弄了一台德国二手波巴特（Probat）烘焙机，我不知烘坏了几百千克生豆，发生多少次小火灾，才定出烘焙度的深浅与节奏[3]。

20年来，“咖啡关系”的生豆有五成是努森供应的。想想看，从旧金山运到波士顿，要增加多少成本，但我甘之如饴。努森的豆子品质我最放心。“咖啡关系”以毕兹为榜样，卖咖啡豆前，先以法式滤压壶冲一杯请客人喝，证明咖啡质量与新鲜度无误。当时我们卖12种豆子，有时会泡12壶不同产地的咖啡请客人比较，这在东岸是一大创举，“咖啡关系”在波士顿一炮而红，毕兹的经营方式给我莫大启示……东部地区只有“绿山咖啡”与我们分庭抗礼，但“绿山”主攻大批发业务，也没有请喝咖啡的做法，市场上井水不犯河水。另外，“咖啡关系”也学毕特在咖啡容器或咖啡袋上注明豆子的出炉日期。当时东岸只有我们如此做，重视新鲜与客人权益，是我们迅速蹿红的主因[4]。

至于星巴克并购之事，我并不是怕竞争才打退堂鼓，而是我不想浪费生命在筹资、营运、管理人事与展店上。这些琐事让我无法专心顾好咖啡质量，让我顿觉与咖啡的根越离越远，而且星巴克的重焙豆与拿铁掀起全美新时尚，形成莫之能逆的星巴克现象，顾客纷纷要求更深焙的咖啡和加奶的白咖啡，这都不是我想卖的，生意虽然好却越做越乏味，成长最多的竟然是深焙豆，油滋滋的重焙豆成了精品咖啡的代名词，而豆表干燥的浅焙豆却被丑化成低档的商业用豆，我这才兴起卖掉的念头。而且舒尔茨也很有诚意，同意并购后不改我们的店招和浅焙方式。未料成交后，他食言而肥，24家“咖啡关系”立即改为绿色美人鱼，20年来“咖啡关系”备受推崇的浅焙风，一夕间改成豆表出油的深焙，这最令我痛心。我也依照合约几年内不再涉足咖啡馆事业，迫不及待地远赴巴西等产豆国与咖啡农为伍，担任消费国与生产国间的桥梁，协助改善生豆质量。这些年学了不少，这才是我最有成就感的美事……

●乔治·豪尔坚持单品，宣扬浅焙美学

豪尔淡出割喉的咖啡馆大战后，更有余裕投入精品咖啡的研究与推广工作。1996年，他获美国精品咖啡协会（SCAA）颁赠终身成就奖，表扬他献身精品咖啡小尖兵角色。此大奖确立他在精品咖啡的崇高地位，可谓“失之东隅，收之桑榆”。

1995年后，豪尔远离美国，浪迹中南美和亚洲的咖啡产国，巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、尼加拉瓜、秘鲁、苏门答腊和印度，皆有大师巡视咖啡园的足迹，提供建言协助咖啡农改善咖啡质量，进而卖得更高价格。1997年，豪尔替联合国、国际咖啡组织（International Coffee Organization）工作，为巴西等5个产豆国推动一项“精品计划”，帮助咖啡农创造一个在经济上能永续经营的模式。这项计划让豪尔福至心灵——何不举办国际规格的“超凡杯”精品豆竞赛活动？在相关人士奔走下，第一届“超凡杯”于1999年率先在巴西登场。胜出的巴西农庄艾特罗沙（Alterosa）国宝豆在国际级杯测师背书下，身价大涨，每磅生豆喊价到2.6美元，农民笑呵呵，一扫过去巴西豆平淡无奇、只宜做配方豆的刻板印象。当时美国纽约期货市场的巴西桑多士生豆，每磅国际行情只有40～50美分。也就是说，胜出的巴西国宝豆身价超出一般巴西豆售价的5倍。令人欣慰的是，“超凡杯”脱颖而出的国宝豆身价，年年上扬，2006年巴西第一名国宝豆出自“希望农庄”[5]，每磅飙至13.2美元，至少是一般巴西豆的13倍身价。而危地马拉2006“超凡杯”胜出国宝豆，更飙到每磅25.2美元，令人咋舌。

这项竞赛豆活动在1999年首次举行就打响国际知名度，豪尔居功最伟。“超凡杯”活动拉大了精品豆与商业豆的价格差距，让用心栽植的农民有了更好的报酬与鼓舞，大大改善生计，也有余力更新生产设备，对咖啡业而言是个良性循环。“超凡杯”目前已成为全球精品咖啡最受瞩目的盛会，报名参加杯测评比的产豆国越来越多，包括巴西、哥伦比亚、玻利维亚、洪都拉斯、多米尼加、危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多等，让全球咖啡迷对各国精品豆有更深入了解。

豪尔炒热了“超凡杯”国宝豆标售活动，深切体会到高档庄园豆市场逐渐增温，2002年他毅然离开一手扶植的“超凡杯”，返回马萨诸塞州成立“乔治·豪尔咖啡公司”（George Howell Coffee Company），全力拓展美国精品豆市场，根据挑嘴的咖啡老饕的诉求推出一系列以Terroir为品牌的庄园豆系列。“terroir”是法文，原意为土壤，豪尔有深厚的文学根基，才相中此词作为单品豆商标。法国品酒界常用“terroir”来形容葡萄酒的特色与栽种环境息息相关，也就是说土壤、气候和品种是呈现各地葡萄酒不同风味的三要素。大师借用品酒术语来凸显各产豆国因栽植水土、气候与品种不同而有不同的特色，即“地域之味”来标榜产地国各庄园豆之美，再恰当不过，因为即使是同一咖啡产国，不同庄园的海拔、日夜温差、土壤酸碱度、养分、干湿度、雨量、遮阴树种类、向阳面或背阳面、日照强弱和水质，均有不同。栽种环境的差异性均会反映在各庄园豆独特风味上，这就是庄园豆令饕客惊艳、上瘾的个性之美。

豪尔认为，产地精品豆或国宝豆自有独特风味，只有单品，才喝得出豆子不同的水土、环境、气候与品种的特质，也就是喝出豆子的“地域之味”，不宜与其他豆子混合成综合豆，否则就是暴殄天物。他贩卖的产品99%是各产地精品豆，几乎不卖综合豆，甚至以巴西国宝级庄园豆来做北意浓缩单品咖啡或南意浓缩单品咖啡，喝来不但不单调，风味反而比传统的意大利综合豆更丰富饱满，橘皮香和蔗糖香浓郁迷人，很容易喝出巴西优质的“地域之味”。

豪尔对咖啡的烘焙度自有坚持，很少让咖啡豆烘进二爆，多半在二爆前就出炉，认为一爆结束至二爆前出锅，最能诠释精品豆的“地域之味”，还为这种烘焙度取名为“全风味烘焙”。

笔者曾以艾格壮烘焙度分析仪检测豪尔的“全风味烘焙”，其艾格壮数值大部分落在#52～#70之间，不曾低于#50，换句话说，不曾深过二爆的初爆阶段，但也很少有高于#75的极浅焙半生不熟产品。对照笔者第八章所列的烘焙度深浅表，豪尔的“全风味烘焙”多半落在浅中焙或中度烘焙之间，也就是未进入二爆阶段就出炉，即使少数进入二爆也是点到为止，豆表尚无油质出现。以豪尔Terroir系列烘焙度最深的“巴西达泰拉庄园南意烘焙”（Brazil Daterra South Italian Style Espresso）为例，全豆的艾格壮数值为#54，磨成粉的艾格壮数值为#66，两者平均值#60，属于浅中焙[6]，比一般南意浓缩咖啡豆浅很多。一般南意浓缩豆的艾格壮数值，全豆介于#26～#35之间，咖啡粉介于#30～#45之间。但豪尔以中度烘焙至浅中焙诠释的南意浓咖啡，喝来却不觉尖酸，因为全部是以巴西知名达泰拉庄园的冠军竞赛豆来烘焙，酸味柔和，香味动感十足，因此不需进入二爆即可用来做浓缩咖啡，可见得选豆很重要。若以一般桑多士来做，土腥味一定很重；如果以危地马拉或肯尼亚豆未进入二爆的中度烘焙来诠释浓缩咖啡，肯定尖酸涩嘴难入喉，一般消费者很难接受。可以这么说，精选好豆是豪尔发扬浅焙美学的基石，豆子稍有一丁点瑕疵，会很不客气在浅焙中曝露无遗，自取其辱。豪尔虽贵为浅焙大师，但有些单品豆却矫枉过正，烘得太快或太浅，致使绿原酸和葫芦巴碱残留过多，喝来有股半生不熟的苦涩味和尖酸，也不是每款精品豆都精彩。

星巴克背叛深焙

可喜的是，豪尔近年来大力宣扬浅焙，起了潜移默化效果。20世纪90年代以后，美国精品咖啡界流行的重焙出油时尚，近年似有退烧迹象。讽刺的是，最先背叛重焙时尚、响应豪尔浅焙美学的，就是星巴克。这对1971年创业以来不屑浅焙的绿色美人鱼来说，是一件非同小可的大事。

1998年，星巴克在东岸市场压力下，破天荒推出几款二爆前出炉的综合豆，包括“浅焙小调”（Light Note）以及“早餐综合”（Breakfast Blend）。后者应是星巴克最浅焙的产品，测得的艾格壮数值为全豆#47，磨粉后为#56，是星巴克少数未烘入二爆的浅焙豆，也使产品更趋多元化，向中间靠拢，是无可厚非的商业考虑。

但重焙死硬派仍不为所动，继续推广重焙的出油美学。“毕兹咖啡”保守经营了35年后，2001年终于上市，开始引进资金，拓展连锁系统。2007年，“毕兹咖啡”在全美拥有166家门市（其中130家设于加州），并在全美5700个超市或杂货店贩卖熟豆，该年营业额达2.49亿美元。挟着精品咖啡点火者的威名，“毕兹咖啡”成长迅速，位于旧金山艾莫里维尔的烘焙厂已不敷所需，2007年5月，占地1.68万坪[7]、斥资2900万美元（约1.9亿元人民币）的新烘焙厂在旧金山奥克兰国际机场附近启用。有5台德国Probat G120烘焙机（每炉可烘120千克，由7名资深且签10年约的烘焙师操炉），可24小时全天候运转，预计业绩一年内可倍数增长到5亿美元。“毕兹咖啡”老板鲍德温也在2001年上市后退居幕后，担任顾问工作。相较于喝着“毕兹”奶水茁壮的星巴克，“毕兹”就显得小巫见大巫。星巴克2007年分布全球40多国的总店数超出13000家，总营业额高达94亿美元。但“毕兹”执行长欧迪亚（Patrick O'Dea）表示：“我们的经营形式与星巴克不同，无意在每个街角都开一家店，布建咖啡豆通路才是毕兹的重点。美国大概有10%的人自认是咖啡老饕，我们宁愿争取这群顶尖客百分之百的生意，而不愿降格以求，去抢另外那90%的牛饮大饼！”

至于精神领袖毕特对上市一事有何看法？美国媒体曾问毕特：“眼睁睁看着这家挂着您老人家大名的传奇咖啡馆上市了，你后悔太早退出吗？”快人快语的咖啡老顽童毕特回答：“我不认为大就是好，我宁愿看到1000家咖啡馆是由1000位满怀咖啡热情的人开出来，产品会更有个性，质量更有保障，这总比同一基因复制出没有特色的咖啡馆更有意思。不要忘了，旧金山曾经是‘佛吉斯’、‘席尔斯兄弟’和‘MJB’的发迹地，但那又怎么样！”顽童言下之意，是指19世纪在旧金山开业、扬名全美的这三家咖啡烘焙大品牌，最后也因搞太大，由盛而衰，品质失控而落到被购并，成为速溶咖啡的下场。他似乎暗示着，走向连锁系统的星巴克和“毕兹”，难保不会步上后尘！

●毕兹坚持出油美学

“毕兹”上市6年来，面对更大的市场竞争，仍不改其重焙就是美的烘焙哲学，不论是综合或庄园精品豆，都很用力烘到出油才罢休，但旧雨新知不但未减，重焙豆销量还随着卖场通路增多而快速成长。显然美国近年来的庄园咖啡浅焙风并未影响“毕兹”坚守的重焙传统，门市或大卖场的“毕兹咖啡”，没有不出油的，择善固执之决心，令人佩服。

“毕兹”的出油烘焙美学，恰与豪尔的不出油形成强烈对比。豪尔不曾烘进二爆，但“毕兹”却硬要烘进二爆，还硬要到剧烈二爆以后，甚至二爆结束才收手。对“毕兹”而言，二爆前出炉的半生不熟豆，醇厚度还没出来，不值得喝。以艾格壮烘焙度分析仪来测“毕兹”的重焙豆，数值多半介于#30（全豆）～#43（咖啡粉）之间；下手最重的法式烘焙，艾格壮数值则低到#23（全豆）～#32（咖啡粉）之间。但神奇的是，新鲜的“毕兹咖啡”喝来深而不苦，浓而不呛，焦而不烈，稠而不涩，甘甜润喉，与市面上焦苦涩呛的重焙豆有天壤之别，这就是“毕兹”坚持重焙41年如一日的能耐，否则早就被市场淘汰了。笔者对“毕兹”重焙豆的圆润甘甜、浓而不苦印象深刻。业界有人笑说，如果哪天“毕兹”也推出浅焙豆，就表示“毕兹”玩完了，因为这无异背叛40多年来的重焙文化与广大“毕尼克”的嗜好。

“毕兹”上市6年来，仍坚守重焙风格，此一毫无妥协的僵硬政策，颇不利多元市场的拓展，是福是祸，见仁见智。有人认为“毕兹”产品具有独特性，唯有不忘本，坚持重焙的根，打死不退才能继续在业界出类拔萃。但笔者认为“毕兹”上市搞大后，面临最大的风险，不在业界的竞争，而在自家重焙豆的保鲜问题。“毕兹咖啡”的豆表，像是抹上一层发油，总是光鲜油亮，由于豆子的细胞壁纤维质已在重焙过程中受创，芳香的咖啡醇已溢出豆表，最易氧化，保鲜期顶多一周。而今走向连锁，大肆扩店，近在加州境内，远至俄亥俄州、伊利诺伊州和东岸的马萨诸塞州，重焙豆如何从旧金山的烘焙厂及时运补，是个大问题。老顽童毕特1979年会卖掉如日中天的“毕兹咖啡”，重要原因就是员工要求他多开几家店，让大伙有更好的升迁机会，但毕特深谙自家重焙的罩门，在于赏味期超短，后勤补给不易，所以坚持不能搞大，以免品质不保。毕特为此与员工争执不下，一气之下才卖掉苦心灌溉的名店。

鲍德温于1984年买下“毕兹咖啡”后，仍坚守老顽童不得把“毕兹”搞大的“馆规”，但2001年却在各界惊讶声中抢滩上市，转守为攻，步上星巴克展店后尘。鲍德温为何打破禁忌，不再维持“毕兹”小而美的体制，改走大型连锁，内幕外界不得而知，但负面效果也显现出来。2002年，“毕兹”在东京一口气开出四家店，2003年却草草收场。有人说桃太郎喝不惯如此深焙的咖啡，但笔者认为，问题核心应在于重焙豆不堪长途运补，“毕兹咖啡”浓而不苦、甘甜润喉的精华，早在运输途中氧化走味了。日本人喝到的“毕兹咖啡”就只有焦、苦、呛三个味，与一般深焙豆没啥两样，难怪日本人不爱。

其实，“毕兹”上市后已在重焙豆的后勤保鲜上投入不少心力，每日为了供应连锁门市最新鲜的咖啡豆，旧金山艾莫里维尔烘焙厂从凌晨开始出货，以便早上各门市一开门，大批“毕尼克”就能喝到最新鲜的咖啡。但是大卡车半夜进厂运补的巨大噪音，招致强烈民怨，几经协调，“毕兹”烘焙厂允诺深夜10时以后停工，第二天清晨6时才进行运补作业，平息了纷争。但随着门市越来越多，后勤战线越拉越长，有必要深夜开始出货，才赶得上较远地区早上营业时间。为了避免民怨，“毕兹”被迫结束旧烘焙厂的运作，2007年5月在旧金山郊区阿拉梅达（Alameda）的奥克兰国际机场附近启用另一座更大型烘焙厂，可供24小时马拉松作业。此举解决了噪音扰民问题，代价是2900万美元。保鲜不易是出油豆的宿命，新鲜的“毕兹咖啡”喝来浓稠甘甜，走味的“毕兹咖啡”喝来苦嘴咬喉，与一般深焙豆无异。保鲜问题将是“毕兹”传奇能否天长地久的关键。

●JAB控股公司并购毕兹

2012年7月，美国咖啡界大地震，德国控股公司美洁时（Joh.A.Benckiser）宣布以9.74亿美元，即每股73.5美元（溢价29%）并购当时已有190家门店的毕兹咖啡，交易完成后，美洁时更名为JAB控股公司（JAB Holding Co.）。该控股公司为德国已故亿万富豪小艾伯特·芮曼（Albert Reimann，Jr.）家族所有，低调且神秘的JAB控股公司擅长投资全球消费产品，诸如香水、时装、清洁用品、餐饮业。

这四年多来，毕兹咖啡的门店从190家增至250家，2015年营业额达7亿美元，预计2018年在全美的门店将达500家，总营收突破10亿美元。但比起星巴克2015年全球总营收190亿美元，毕兹仍是小巫见大巫。

●毕兹并购树墩城与知识分子

2015年10月，毕兹一口气吃下美国第三波的两大标杆咖啡馆，10月5日毕兹宣布并购总部设于波特兰，在全美有10家店、擅长浅焙的树墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters），接着10月30日又买下总部位于芝加哥、在全美有12家店、精通浅焙的知识分子（Intelligentsia Coffee）。这还没完，12月毕兹的金主JAB控股公司又斥139亿美元巨资并购柯里格绿山咖啡（Keurig Green Mountain Inc.）的K-Cup易理包系统。一连串的大并购，震撼全美咖啡业，第二波教父级的重焙咖啡连锁企业毕兹，30天不到，狂吞威名远播的第三波浅焙双星和K-Cup易理包系统，各媒体大篇幅报道。一般认为德国的芮曼家族展现了成为咖啡巨擘的雄心，进而挑战雀巢和星巴克的霸主地位。

●因应第三波，毕兹破天荒推浅焙

2010年以来，第三波浅焙时尚在北美风行，被誉为第二波重焙捍卫者的毕兹也打破家规，于2012年推出二爆前的中焙熟豆，2015年5月，加码推出50年来唯一的浅焙熟豆“明亮哥伦比亚”（Colombia Luminosa），每磅14.95美元，风评不错。

2016年是毕兹开业50周年庆，4月间我趁着美国行程，顺道走访位于旧金山伯克利大学附近的毕兹创始店，摸摸毕特当年使用过的美制烘豆机，追思美国精品咖啡教父的遗绪。店内客群以老咖啡迷为主，不少老嬉皮坐着发呆，这家老店是我去过最有历史积淀的美国咖啡馆。我也买了半磅毕兹破天荒的浅焙豆“明亮哥伦比亚”，回到家后，检测它的焙度值，豆表艾格壮值#53，磨粉为#60，这比北欧浅焙的艾格壮值在#75至#95，深了许多，但对以重焙起家的毕兹而言，已算是浅焙了，喝来柔酸，带有榛果的甜香气，余韵深远，很值得一尝。

毕兹的门市与规模虽然远不及星巴克，但半世纪以来，毕兹倡导美国民众扬弃速溶咖啡和罐头咖啡，改喝鲜咖啡，做出很大贡献，连星巴克早年也是在毕兹羽翼下茁壮成长。

2007年，毕兹的创办人艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）以87岁高龄仙逝，美国三大报《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《洛杉矶时报》和CNN，不约而同发表专文，赞扬毕特带领美国远离不新鲜的洗脚水咖啡，追封毕特为美国精品咖啡教父，全球咖啡界至今无其他人享此殊荣。

毕兹的故事有点复杂，特别整理出大事年表，方便理解。

1966年 荷兰裔烘豆师Alfred Peet在旧金山伯克利创办Peet’s Coffee，Tea，and Spice

1969年 星巴克三元老求业于毕兹

1971年 星巴克在西雅图帕克地市场开业，早期熟豆由毕兹供应

1979年 毕兹卖给波纳维塔（Sal Bonavita），毕特退居顾问

1984年 星巴克三元老从波纳维塔手中买下毕兹，试图整合星巴克与毕兹，失败

1987年 星巴克执行长杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）将星巴克卖给当时的营销经理霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）引进的创投集团，毕兹与星巴克分家，鲍德温固守恩师的名店毕兹咖啡

2001年 毕兹首度公开募股（IPO）成功，成为上市公司，开始展店

2007年 毕兹创办人毕特仙逝

2012年 德国JAB Holding Co.并购毕兹

2015年 第二波咖啡浪潮教父毕兹并购第三波浅焙双星树墩城与知识分子

毕兹重焙技法大剖析

“毕兹咖啡”创办人毕特曾撂下狠话：“将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于‘毕兹咖啡’，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。重焙没那么简单！”此语一点也没错。40多年来，试图模仿“毕兹”重焙风格的业者，难以计数，但学得像一回事的，却屈指可数，就连转型后的星巴克重焙豆也越来越不像“毕兹”血统。尤其在鲍德温1984年把星巴克卖给舒尔茨，并带走当时镇守星巴克的首席烘焙师金·雷诺斯转进“毕兹咖啡”后[8]，星巴克少了镇店之宝，重焙热情大打折扣，才会发生1998年星巴克打破传统，推出较浅焙的产品，震惊业界，却成功开拓浅焙的客层，策略成功。

“毕兹咖啡”的重焙技法，美国业界苦学不来，狗尾续貂者倒是不少，主因就在于大家误以为“毕兹”采用慢炒，因为“毕兹”使用德国Probat滚筒式半直火烘焙机，而非热气流式烘焙机，而一般认为滚筒式烘焙机只宜慢炒，才会误认“毕兹”应采用慢炒。其实正好相反，“毕兹”每炉烘焙时间不会超过15分钟，如以日式浅焙的进程来看，可能才刚一爆而已。“毕兹”重焙豆的秘诀是以快炒来减少滞炉时间，从而减低豆表堆积过多的苦味碳化粒子，让重焙咖啡喝来干净无焦烟味。其烘焙机也可能改装过，加强排烟能力，这些秘招都非外界所能洞悉，没头没脑跟进，只会自讨苦吃。

可以确定的是，重焙豆一定要快炒，降低滞炉时间，如一味慢炒很容易烘出焦苦味十足的烟熏咖啡，喝来就与坊间的深焙豆没啥两样。以下是“毕兹”首席烘焙师伟佛（John Weaver，2008年初已离职，自立门户）[9]公开的烘焙节奏，值得参考，但国内业者务必注意，各款烘焙机性能差异很大，照着做未必成功，就当做知己知彼的参考吧。

●剖析毕兹深度烘焙节奏

1～5分钟：炉温400°F（约204℃），入豆3分钟左右仍可嗅到青草味，豆色变浅绿，5分钟左右豆色由浅绿转为淡黄，味道转变为谷物烧烤味或烤面包味。值得留意的是，前5分钟脱水期的火力，“毕兹”公开的数据是采小火，笔者强烈怀疑有误导之嫌，因为小火无法在5分钟内让翠绿的豆色转为淡黄，因此脱水期的火力至少要小火以上才能成事。这与一般熟知的小火脱水大异其趣。

6～9分钟：约9分钟左右，脱水即将完成，豆色由黄转为浅褐色，豆表出现皱褶与黑色斑纹，软豆较不明显，高海拔硬豆尤其明显。这是一爆快来的豆相，奇丑无比，看似烘毁的豆子，但要有耐性坚持下去。

10～13分钟：10分钟左右，出现零星爆裂声，这是一爆的初爆，烤面包味转为咖啡香，豆体明显膨胀，丑陋的皱褶逐渐被拉平，接着进入一爆的密集爆，豆表也比初爆更平整，但还有些许皱褶。极浅焙就在此时出炉，称为“肉桂色烘焙”，酸味还很强。“毕兹”此时不屑出炉，以免喝来太尖酸又没稠度。11分钟后，炉温到400°F（约204℃），一爆结束，豆表的皱褶与纹路几乎全被拉平了，色差也较平均，漂亮多了，豆色由浅褐转为褐色。接近二爆前，咖啡味越来越浓，此时出炉就是所谓的全城市烘焙（full city，即笔者所称的中深焙），但“毕兹”还气定神闲不出炉。进入12分钟后，出现二爆的初爆阶段，也就是“北意烘焙”的领域。“毕兹”烘焙师开始绷紧神经，此后的豆子色泽和味道变化很快，要不停抽出取样查看豆相并闻味道，但以“毕兹”标准还不能出豆，稍安勿躁。二爆与一爆都属于烘豆的放热阶段而非吸热，火候控制稍有不慎很容易烘坏一炉豆。13分钟开始剧烈爆，焦香味出现，但还不要出豆。

14～15分钟：15分钟左右，二爆的剧烈爆结束，进入尾爆，也就是“毕兹”深度烘焙的领域。视豆性而定，有些在剧烈爆后出炉，有些在二爆结束才出炉。此阶段犹如在剃刀边缘玩耍，“毕兹”牺牲了部分果酸味来换取咖啡的醇厚度和甘甜味。浅焙派经常炮轰“毕兹咖啡”烘得太焦黑，但首席烘焙师伟佛却辩称：“毕兹咖啡的深黑油亮，只是诠释毕兹美学附带的豆相而非必然性。我们的烘焙度以杯测为凭，而不是看颜色决定。一般深焙豆不能和毕兹咖啡画上等号！”

●豆芯焦糖化高于豆表

“毕兹咖啡”很忌讳被归类为“dark roast”，因为美国九成以上的“dark roast”喝来只有焦苦味而没有圆润的甘甜感[10]，因此“毕兹”自创“深度烘焙”（deep roast）一词，来凸显“毕兹”烘焙技法与一般泛称的深焙不同。首席烘焙师伟佛甚至宣称，剖开“毕兹”的重焙豆，内芯甚至比豆表还要深，这就是烘进豆芯的证明。这确实是“毕兹”独门功夫，有别于一般深焙豆外表往往比内芯焦黑、外焦里不熟的状况。事实是如此吗？笔者做了以下测试，供业界参考。

“毕兹”至少有两款重焙豆的内芯焦糖化程度明显高于豆表，外界风评极高，那就是“太平洋综合鲜豆”（New Crop Pacific Blend，视节令推出），以及“金·雷诺斯典藏咖啡”（Jim Reynolds Reserve Blend）。“太平洋综合鲜豆”集合毕特最爱的苏门答腊、爪哇、帝汶和新几内亚新采收的鲜豆，彰显独特的亚洲异国风味。这只综合豆的艾格壮烘焙度数值，全豆为#38，咖啡粉为#33，也就是说含有内芯部分的焦糖化读数#33，比外表焦糖化读数#38，低了5度，即内芯焦糖化高于外表，这相当罕见，印验了首席烘焙师伟佛的“豪语”。美国精品咖啡界抨击深焙豆不遗余力的毒舌派，同时也是诸多咖啡专书作者的戴维兹（Kenneth Davids）杯测这只综合豆，惊为天人地表示：

深焙豆能呈现如此甘甜、圆润的口感，干净无焦苦味，几乎是不可能。风味饱满丰富，水果香若有似无，又像杏仁味，慢慢体会，巧克力味浮现。深焙至此，却如此滑顺，毫无呛苦味，堪称奇迹！

另一只“金·雷诺斯典藏咖啡”是毕特大弟子金·雷诺斯集40年来采购生豆经验，所创造的极品配方豆，全豆的艾格壮数值为#34，咖啡粉为#31。它也是内芯部分焦糖化比外表深，深焙豆的仇家戴维兹却大加恭维：

这只深焙豆很巧妙地平衡了酸甘苦风味，如此深焙居然还留下明亮的果酸、花香、橘香、水果香，或许是葡萄味，恰有似无，够性感的。尾韵仍有些许深焙豆的呛，是最大憾事！

并非所有“毕兹”重焙豆的内芯都比外表深。“毕兹”一般重焙豆，全豆的艾格壮数值多半在#23～#35，磨粉后数值在#23～#43之间，只有最深焙的法式烘焙两者数值相同，即全豆和咖啡粉的艾格壮数值均为#23，可谓超深焙。“毕兹”最经典的“迪卡森少校综合咖啡”的艾格壮数值，全豆为#34，咖啡粉为#40，也显示豆表比豆芯还焦。为何“毕兹咖啡”有些豆子的内芯比外表焦，而有些则与坊间深焙没两样（豆表比豆芯焦），其间必有大道理。这或许是“毕兹”烘焙师的最高机密吧。

有趣的是，浅焙大师乔治·豪尔的咖啡就没有豆芯比豆表焦的异象。豪尔的豆子外表焦糖化比内芯高很多。以大师著名的“巴西达泰拉庄园南意烘焙豆”为例，全豆的艾格壮数值为#54，磨成粉的艾格壮数值为#66，显示外表比内芯碳化深，其间落差达10度。再以豪尔备受好评的肯尼亚名豆“卡洛加托”（Karogoto）为例，全豆艾格壮数值为#53，咖啡粉为#73，显示豆表的焦糖化程度深过内芯，两者落差达20度。最后以哥伦比亚国宝豆“托利玛”（Tolima）的烘焙度为例，豪尔也采浅中焙，全豆的艾格壮数值为#57，咖啡粉为#69，落差达12度。

另外，崛起于芝加哥、擅长浅焙与深焙的后起之秀“知识分子”（Intelligentsia）也值得测试一下。他们的危地马拉“韦韦特南戈”（Huehuetenango）口碑甚佳，全豆的艾格壮数值为#49，磨粉后为#68，落差很大将近20度，却是得奖作品。

总之，这些单品豆喝来酸味迷人，香气有劲。我发觉二爆前的中度烘焙或浅中焙，豆表与豆芯焦糖化数值差距越大，风味越多元，层次感越明显。这与一般烘焙师认知的豆子表里深浅要一致，显然有很大出入。但数字与杯测会说话，证明了豆子表里色差大，反而是好事。如果表里如一，风味反而单调，香气亦缺乏动感与活泼性。换句话说，豆子里外色泽有落差，才是咖啡有层次感的保证。如果豆表和豆芯的深浅度一样，表示里外碳化或焦糖化一样，反而使咖啡喝来呆板没深度，缺乏惊喜的动感，这是很重要的新观念。

至于二爆后的深焙豆，表里焦糖化程度的落差逐渐缩小，难怪深焙豆的风味较低沉且狭窄，欠缺纵深度与层次感，明亮度也差。所幸深焙豆要的不是酸香与明亮的动感，而是浅焙豆所喝不到的甘甜润喉感。就如同“毕兹”首席烘焙师伟佛所言：“牺牲部分果酸换取甘甜与稠度……”但若重焙豆欠缺明显的甘甜、醇厚度与发酵的酒香，那就是失败的出油豆。

另类快炒：威力烘焙技法探秘

“毕兹咖啡”虽然大方公开烘焙节奏，但未详述火力大小与时间的分配，很难洞悉“毕兹”如何将豆芯的焦糖化程度烘得比豆表深。从时间来看，15分钟内要烘到二爆收尾才出炉，这绝非慢炒的曲线，而是快炒节奏。笔者强烈怀疑“毕兹”并非采用传统的烘焙技法（即第八章所述的欧美传统15分钟快炒或日式20分钟慢炒）。伟佛当然也不可能把私房的深度烘焙曲线一五一十公之于世，虽然“毕兹”曾多次强调是“慢炒”（slow roast）的信徒，但咖啡烘焙业的技法一点就通，兵不厌诈，谁会傻到全盘托出自家烘豆秘招，折损自己的竞争力？“毕兹”公开招认的“慢炒”也许只是障眼法罢了，难怪那么多业者争相模仿“毕兹”的“慢炒”式重焙，下场则是画虎不成反类犬。最后窃笑的赢家还是“毕兹”。毕特承袭乃父的欧式重焙风，应以另类的快炒居多。

在此与业界分享盛行南欧的“威力烘焙技法”（Power Roasting），这是深焙快炒的新烘法，烘焙节奏与理论皆迥异于传统派论点，但欧美采用此法的业者渐增，而且都以重焙业者居多。威力烘焙诠释深度烘焙的效果，远优于浅焙，因为威力烘焙时间短，只会增加浅焙的尖酸，亦无助醇厚度的提升，所以比较不适合浅焙。然而，威力烘焙却可缩短重焙豆的滞炉时间，并降低烟害污染豆表的问题，亦可节省能源与工时。越是深焙，越不宜拖长时间，这就是威力烘焙的基本理论，恰好与日式慢炒相反。

威力烘焙虽有好几种火力与时间曲线，在此只说明最基本的一招，即两段火力控制，那就是大火和关火，简单明了不拖泥带水，至于其他较烦琐，进化版的威力技法，请参考第11章北欧烈火轻焙的内容。

●省时、省工、省事、省燃料

两段火力的威力烘焙技法，入豆后就以大火来快速脱水，与传统的慢火脱水大异其趣。至于火要多大才叫大火，这得视各烘焙机性能与是否加装强力抽烟马达而定。如有强力抽烟马达，炉子较易失温，火可能就要开很大；如果未改装强力抽烟马达，火力可能不必开到极限。入锅后大火烘豆，翠绿的豆色约4～5分钟转变成淡黄色，看看豆表，应不致出现黑焦点（如出现黑焦点表示火太旺），因为还在热身初期，豆体吸热能力很强，继续大火烘下去。

入豆后风门可全开或半开，视机子排烟通畅度而定，这一点对威力烘焙很重要。风门全开排烟顺畅，可减少杂味堆积。如果关闭或关小风门来进行威力烘焙，易导致热气、废气排不出，而发生焖烧现象，轻则污染豆子易有杂苦味，重则发生火灾，不可不慎。

大火烘至8～9分钟一爆来临前就要开始注意了，检查风门是否全开，随时准备进入第二阶段的关火闷烘期，这是威力烘焙的精髓所在。也就是利用前半段旺火烘焙期，豆体与炉体所累积的庞大热能，不需其他火力即可熄火滑行完成后半段的烘焙。换句话说就是借力使力，利用前段的庞大热能来推动后半段的关火闷烘。问题是：如何决定关火点？关火点的拿捏有关后半段闷烘的成败，但没有一个放诸四海而皆准的温度点与时间点，端视各厂牌烘焙机的锁温性能而定。原则上，以关火闷烘后温度持续上升、不需添火即可完成二爆结束至出炉为止所需的能量为依据。这需要有耐性试烘好几次，详加记录与杯测才能定出最佳的关火点。

以美制安贝斯5千克烘焙机为例，关火点在191℃～193℃，即可在停火后借助前段的热力继续爬升20多摄氏度（至214℃～218℃），二爆收尾阶段出豆。德国波巴特（Probat）1.2千克的TINO烘焙机关火点在188℃～190℃，即可闷烘至二爆尾。可见关火点因烘焙机而异。当然豆子的含水量与软硬度也是关键因素，不同豆子的最佳关火点会有出入，要经过多次测试勤做烘焙记录，才能捉出最佳的关火点。原则上会落在一爆中段的密集爆左右，可供参考。

使用威力烘焙，约14分左右可烘至二爆尾的深焙，视烘焙机的锁温性能而定，越佳者越省时，原则上在12～15分钟可完成深度烘焙。此技法的火控手续远比传统的小火→中大火→小火→微调，三阶段或四阶段烘焙法，省事不少，简单易学。重点是要先捉出关火点，至于风门则从入豆开始就维持全开（或半开，但一爆前务必全开），这也比传统技法轻松多了。更重要的是可节省瓦斯，亦不致增加深焙豆的失重比。因此近年来采用此法的欧美业者有增加之势。上述的威力烘焙节奏旨在抛砖引玉，业者可依自家烘焙机性能，斟酌调整火力配置，完全照着做未必能百分百成功。威力烘焙的概念应可协助业界跳脱传统的束缚，对烘焙应有更宏观的视野。

威力烘焙的优点是省时、省工、省事、省燃料，失重比未必更高，但亦有缺点，那就是大火脱水时，必须监控豆表的黑焦点，如果出现频繁就表示火力太旺。一般而言，在一爆前不致出现过多的黑焦点。另外，采用此法最好选用较硬的豆子，尽量少用不耐火候的软豆，比方巴西豆就很容易在大火脱水阶段出现黑焦点。要注意的是，以威力烘焙来做二爆前出炉的中度烘焙，色差可能较明显，尖酸味也很强烈，不建议以此技法来做浅焙、浅中焙或中度烘焙，最好用来做二爆中段以后的深焙，效果较佳。

玩烘焙最忌一招半式就想吞吃天下市场，光靠一种固定的烘焙曲线而不知因豆制宜，很难烘出各产地咖啡之最佳风味。另外，也不要偷懒奢想以同一烘焙节奏来完成浅焙、浅中焙、中度烘焙、深度烘焙。不要过于简化烘焙的复杂度，以为早点出炉就是浅焙，晚点出豆就是深焙。天下没有四合一的烘焙曲线。浅焙和深度烘焙是不同的世界，理应有不同的曲线才合理，有赖烘焙师耐心尝试。

重焙强硬派大集合

“毕兹咖啡”虽不曾提及威力烘焙，但“毕兹”产品全是二爆后的重焙豆，拒绝贩卖二爆前的浅焙豆。从其甘甜的风味来看，我深信“毕兹”也是威力烘焙的信徒，因为此技法不宜浅焙。除了“毕兹”外，美国还有两家重焙死硬派，那就是西雅图的“艺术咖啡”，以及加州圣塔巴巴拉的“毛发悚然咖啡”（Hair Raiser Coffee）。这两家只卖重焙豆、不屑浅焙豆的名厂，也是威力烘焙的拥护者。美国西岸的确是重焙乐园，功力深厚的重量级深焙业者几乎分布在西岸城市，相当有趣。

“艺术咖啡”：1985年创立于西雅图、擅长南意烘焙的“艺术咖啡”，在杯测比赛中多次击败知名的星巴克、西雅图最佳咖啡（Seattle's Best Coffee，2003年已被星巴克购并）和“托利斯咖啡”（Tully's Coffee），屡次赢得西雅图咖啡烘焙大奖。1997年后主办单位拜托“艺术咖啡”的老板契波拉不要再参加了，免得每次都独揽所有奖项，让比赛失去新意，改而邀请契波拉升任评审，传为美谈。笔者每次去西雅图度假一定先造访这家重焙名厂，大口喝下几杯香甜浓稠的芮斯崔朵“Ristretto”，一大乐也。这家擅长南意烘焙的名店亦难逃重焙豆的宿命，赏味期超短，出炉一周后浓郁香甜的饱满风味便会“老化”为不讨好的咸味，每次买回喝不到一半就走味了。不妨视为重焙豆的天谴，也是威力烘焙的最大罩门。

“毛发悚然咖啡”：加州的“毛发悚然咖啡”是后起之秀，烘焙度比“毕兹”、“艺术咖啡”更深，是我至今所见，烘焙度最深又极顺口甘甜的重焙豆，比起“毕兹”有过之无不及。“极度重焙，极度顺口”（seriously dark，seriously smooth）是该厂的口号，难怪喝了令人不可思议这就是店名的由来。“艺术咖啡”的烘焙度，全豆的艾格壮数值在#25左右，磨成粉后约在#38左右，与“毕兹”不相上下；毛发悚然咖啡的烘焙度则令人咋舌，全豆居然低到#14～#15，磨粉后也低到#17～#18，也就是说80%以上的豆体已碳化，居然喝来没焦苦味，甘甜顺口。难怪1995年开业后，立即获得美国精品咖啡协会颁赠“年度最佳新产品奖”。这家“嗜黑如命”的小型烘焙厂只有两种烘焙度，一为法式烘焙，二为重度法式烘焙（double French roast），是重焙迷的新宠。据说其烘焙机经过特殊设计，排烟超强，才能烘出黑得发亮、甘而不苦的超级重焙豆。

再来看看重焙豆的毒舌派戴维兹评语如何。美国杯测界都知道戴维兹偏好较浅的烘焙度，经常挞伐业界“为深焙而深焙”的肤浅烘焙风格。他的批评一点也没错，即使重焙乐园的美国西岸，喝来甘甜顺口不咬喉的重焙豆也寥寥无几。但戴维兹对“毛发悚然”的重焙咖啡却五体投地，恭维有加：

“毛发悚然综合咖啡”完成了一件不可能的壮举：在极度深焙的绝境中，亦能保存丰富的甘甜与庞杂的浓香。星巴克浓缩咖啡的烘焙度已够深了，但这只豆子竟然比星巴克最深焙的品项还要深上两倍，风味依然丰郁浓香，岂能不“悚”然起敬！令人愉悦的烟熏、有深度的浓香与复杂度，西洋杉、花香、菠萝味、杏仁香、半苦半甜的巧克力味，交织成甘苦平衡、熏香而不苦涩的独特风味。

很多人常把深焙豆批得一无是处，认为烘得油亮亮的深焙豆，旨在以碳化来掩饰烂豆的恶味（诸如粗壮豆的臭谷物发酵味、轮胎味和土腥味），骂得确实有理。有许多业者不肯花大钱用好豆，惯以深焙来去除烂豆的坏味道。但我们不可因此一竿子否定所有重焙业者，尤其是少数技艺高超、不惜重金买硬豆、苦心钻研重焙领域的小型烘焙厂家，值得我们敬佩。中国台湾人喝咖啡，怕酸不怕苦，忌淡不惧浓，理应是深焙豆乐园，但可悲的是，市面上九成以上的深焙豆都不及格，只有焦苦的咬喉味，而且连锁规模越大，质量越糟。重焙豆易氧化走味，赏味期很短确实是致命伤。但主事者不长进、对咖啡一知半解，或烘焙不得法、配方不对、未贯彻杯测监控品质，才是重焙失败的最重要原因。

另外，烘焙机性能也有关重焙成败，可以肯定的是，小型无温控的热气式烘焙机或俗称的爆米花机，不可能烘出像样的深焙豆。热气烘焙机比较适合二爆前的烘焙度，因为进入二爆后，豆体吸热能力已达极限，细胞纤维已断裂，爆米花机送出的热能不但未减还持续增加，加速咖啡的碳化，难怪爆米花机烘出的深焙豆焦苦乏香。但热气烘焙机办不到，并不表示深焙就是暴殄天物。玩咖啡烘焙的视野必须宽广，切勿画地自限，少见多怪，而应多尝试、多学习、多比较，会更有趣。

咖啡的甘甜与燥苦因子

地道重焙豆喝来润喉甘甜，犹如男低音浑厚低沉的嗓音；优质浅焙豆喝来酸香上扬，直扑鼻腔，犹如女高音刁钻多变的音域，捉摸不定。重焙与浅焙的甘甜与香气，明显不同：重焙低沉厚实，回甘重于扑鼻的甜香，主要由舌根或喉头感受；而浅焙轻盈明亮，上扬甜香重于低沉的回甘，甜香与酸香主要呈现在舌尖、两侧与鼻腔。优质的深焙和浅焙咖啡，给人不同的愉悦享受。

咖啡的甘甜味主要是碳水化合物焦糖化以及与氨基酸产生的梅纳反应所衍生的甜感，但甘甜味在浅焙和深焙表现上，为何有如此大的差异？应该是和深焙、浅焙所承受的不同火候、温度、烘焙时间与火力曲线有关系，使得糖类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。深焙和浅焙截然不同的甘甜成分是哪些，如此令饕客神迷？这有赖科学家早日为大家找出来。但咖啡的苦味因子，最近更精准地被揪出，在此与咖啡迷分享这则最新信息。

2007年8月，美国化学学会（American Chemical Society）在波士顿举办的“加热生成的好味道与坏味道”年度研讨会议上，德国与美国化学家共同发表一篇论文，揭露咖啡浅焙至中度烘焙的苦味元凶是绿原酸内酯，而深焙的苦味元凶则是苯基林丹。宝侨食品、星巴克咖啡等企业资助的这项咖啡致苦因子研究，由德国慕尼黑科技大学的食品化学家霍夫曼（Thomas Hofmann）教授领导，深入探讨咖啡的苦味因子，成为历来最翔实、权威的学术数据，值得参考。

报告指出，过去几年科学家已基本找出25到30种与咖啡苦味有关的化合物，直到今天，咖啡最重要的苦味成分才被验明正身。过去大家以为咖啡因是造成咖啡饮料苦口的主因，其实不然。研究发现咖啡因只占咖啡苦味的15%而已，不算严重。这足以说明为何低咖啡因喝来一样苦口，因为主要致苦成分一直被忽视了。

霍夫曼的研究团队以高科技的色层分析技术、分子感官科技在一群经过多年训练的专业测味师助阵下，确认了绿原酸内酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的两大化合物，两者皆是咖啡生豆的绿原酸在烘焙过程的降解产物，而且两者生成的火候不同。绿原酸内酯是在二爆之前的浅焙至中度烘焙过程生成的，如果继续烘焙下去，进入二爆后，绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹，这是深焙的浓缩咖啡致苦物。

霍夫曼指出，绿原酸本身并不苦嘴，是有益人体的抗氧化物，但它在烘焙过程中的降解物绿原酸内酯与苯基林丹，苦味就很重了。另外，有些速溶咖啡喝来比较不苦，那是因为制作过程中不知不觉去掉了30%～40%的绿原酸内酯，尤其是采用加压式制程的速溶咖啡，最不苦嘴。科学家已揪出咖啡的最苦成分，目前致力于如何在生豆中先去掉苦味的母体绿原酸，或如何在咖啡饮料中去掉绿原酸内酯或苯基林丹，让咖啡更顺口。然而，一旦成功，表示咖啡有益人体的抗氧化物都喝不到了，究竟是福是祸，仍需斟酌。

霍夫曼的研究报告有一段话对烘焙很重要：“烘焙是咖啡致苦的主要因素，尤其是延长时间的大火烘焙，最易引发一连串复杂化学反应，生成苦味最重的成分……”这也难怪口碑最佳的重焙业者“毕兹咖啡”、“艺术咖啡”、“毛发悚然咖啡”要采用威力烘焙，期能在15分钟内完成深度烘焙，避免时间拖太长，化学反应失控，衍生太多的致苦成分。不过，这也有个例外，日本少数重焙业者喜欢采用低温烘焙，一炉花40至50分钟。中国台湾南部亦有业者跟进，每炉咖啡豆要花45分钟。我喝过样品豆，确实很甘甜，苦味很低。业者表示低温慢炒的咖啡比快炒深焙豆易于保鲜，赏味期较长。但问题是一炉要花50分钟，人生苦短，一生能烘多少炉？

深度烘焙是个有趣的领域，九成以上业者烘不出甘甜润喉的重焙豆，只有极少数业者掌握重焙秘诀，让重焙豆的毒舌派戴维兹五体投地。虽然重焙豆的头号致苦成分已被揪出，但唯有正确掌握火力与时间节奏，才能大幅减少苦味因子苯基林丹的产生，使得出油豆在新鲜状态下甘醇润喉，毫无焦苦味。咖啡进入二爆末段的重度烘焙世界，如何在绝境中合成润喉的甘醇成分与其生成要件，目前仍无科学家钻研此迷雾般的领域。如能早日找出重焙豆迷人的甘醇成分，应会比致苦物更令咖啡迷鼓掌叫好。

硬豆浅焙磨酸之要诀

不容讳言，带有酸香的浅焙咖啡，比苦香带甘的深焙市场小很多，中国台湾尤其明显。我曾在课堂上做过杯测问卷，每10人中至少有8人喝不惯酸溜溜、香气上扬的浅焙豆，多半偏好低沉浑厚无酸味的深焙咖啡。美国情况虽比中国台湾好多了，但浅焙的嗜酸族市场仍明显不如深焙的嗜黑市场。近年来，在美国东岸浅焙硕佬乔治·豪尔大力推动下，浅焙庄园豆市场在美国逐步加温中，越来越多咖啡族已能鉴赏浅焙咖啡上扬的活泼酸。假以时日，相信浅焙咖啡的接受度必能和深焙分庭抗礼。

浅焙市场开拓不易，其来有自。由于烘焙时间较短，咖啡容易有尖酸味和谷物味，也就是所谓的半生不熟味，最令消费者却步。加上业者为了降低浅焙咖啡的酸味，纷纷改以低海拔的豆子或酸味不明显的老豆来做浅焙配方，殊不知低档豆的劣质杂味，最易在浅焙中自曝其短，因此形成了“业者不肯用好豆来浅焙，消费者更不可能领悟浅焙酸香美学”之恶性循环。事实上，优质浅焙豆除了酸溜溜风味外，还有深焙豆欠缺的多层次酸香转化之美，例如浅焙的危地马拉极硬豆，从入口的劲酸，瞬间转化成青椒香、柠檬皮辛香、烟熏味，最后以巧克力甜香或太妃糖香，精彩收尾，恰似经历一场会轮动变化的味觉之旅，令人难以抗拒。

治本之道在于浅焙务必舍得用高档豆，或高海拔的硬豆，如此才容易让消费者喝到精致、明亮的香酸，兴起发现新大陆之喜悦。但问题又来了，高海拔极硬豆每平方毫米的单位细胞含量比低海拔软豆多很多，所以硬度较高，且酸香物和含水量也较丰。烘焙过程不易磨掉硬豆的尖酸，而今要以高档极硬豆来浅焙，无非自找麻烦，难怪很多烘焙师望之却步，不喜欢浅焙，宁可不分青红皂白把豆子一律烘得黑漆发亮，最安全好卖。

极硬豆酸味重、不易烘焙又没市场，是目前烘焙界普遍存在的反浅焙心态。然而，业界竞相卖些重焙豆，或许好卖，但同时也把消费者的味觉喜好范围养窄了，限缩精品豆的市场规模。有远见的业者理应趁早钻研浅焙领域，用心耕耘这块净地。一来易做出产品区分，增加产品的多元风味；二来竞争者少，容易打出口碑；三来可节省燃料、工时、失重比，提高获利；四来可减少污烟排放，有益环保。业者若能敞开心胸，改以高档豆来浅焙，应可提高成功机会，然后再以咖啡热情教育消费大众如何欣赏上扬多变的酸香美学。笔者认为浅焙咖啡的果酸味并非不讨好，而是一种需通过学习与尝试才能领悟个中奥妙的美味，有点类似艺术的嗜好，所以只要多接触浅焙咖啡，就有喝出味道的一天。

很多人以为浅焙很简单，只要照着深焙曲线操炉，一爆结束至二爆前出豆即为浅焙豆，也就是在深焙豆的中途“下车”就是浅焙豆……难怪你家的浅焙豆喝来半生不熟不好卖！要让浅焙豆喝来有活泼性与动感，饶富明亮多变的酸香与上扬的甜香，就必须摒除深焙节奏中途下车的烘焙模式。硬豆浅焙的重点在于让单调的尖酸与生涩味变得更丰富柔和与香甜，让明亮的香酸与太妃糖香表现出来，决战点就在一爆附近，要设法延长一爆的风味发展期，一来让碍口的尖酸成分有充分时间转化成醇厚度和香酸，免得浅焙豆喝来稀薄如水，二来也可让浅焙豆有一定程度的焦糖化，减少半生不熟的谷物味。

浅焙豆和深焙豆的最大不同，在于浅焙豆旨在凸显咖啡产地的“地域之味”，尽量减少烘焙味的加工，免得焦糖化过度而掩饰了豆子本身精致的香酸。深焙豆则旨在利用烘焙的热能，尽可能提高豆子的焦糖化，不惜牺牲豆子一部分酸香，以凸显咖啡的醇厚度和甘苦平衡美学。两者恰好相反。也就是说浅焙要尽量保留豆子的“地域之味”，焦糖化不必太过度以减少烘焙味的染指，而重焙豆旨在牺牲豆子一部分的“地域之味”，换取甘甜与醇度，这一点认知对浅焙很重要。

很多人误以为硬豆不能浅焙，只能深焙，因为高海拔硬豆浅焙太尖酸，会吓跑消费者，但这绝非事实。只要延长一爆的催香磨酸期，即能降低不讨好的尖酸或半生不熟的谷物味，喝出豆子的活泼果酸味与多变层次感。

接下来以两炉浅焙磨酸实战曲线来讲解，分别以Probatino和Lysander示范。

波巴特烘焙机诠释浅焙

附录一的［表一］是我在中国台湾大昌华嘉股分有限公司试烘取样，烘焙机是德国波巴特（Probat）最新型每炉1.2千克的Tino店内用半直火式烘焙机。此机造价昂贵，每台售价约14万人民币，可谓劳斯莱斯级烘豆机，尤其是接口贴心设计，使操炉更为方便，包括定时器、炉温显示器、九段火力旋钮，麻雀虽小五脏俱全。火力控制旋钮最好用，不必再加装瓦斯流量表，火力控制的方便性堪称同型机种之最，让初学者易于上手。

附录一的［表一］和［表二］采用磨酸的快炒曲线，豆子为危地马拉海拔1676米的极硬豆，却能在浅焙中表现出温柔优雅又活泼的酸香与甜感。

［表一］Probatino机试烘记录表（参见附录一［表一］）

此烘机9段火力旋钮，1～3属小火范围，4～6为中火，7～9属大火。

附录一的［表一］采快炒模式，炉温至180℃入锅（如为巴西或海岛豆，硬度较低，可在170℃或180℃入豆），风门先半开（一爆后开八成），火力设定为4。

烘至第7分钟，豆表变为黄色，青草味完全消失，豆体稍软。火力升到5，第9分钟，豆表出现丑陋的皱折和黑斑纹，这是极硬豆一爆的前奏，烤面包味明显转为咖啡香。9分30秒时，调小火力为2，也就是在一爆前就要先调小火力（如等到一爆出现后再调小火力，就不易拉长一爆的催香期）。但调小火力要非常小心，不可小到一爆缩回去，而无爆裂声。这会让该有的化学反应发生错误的联结，严重影响风味。

9分40秒一爆开始，由于事先调小火，掌控了一爆后的放热不致过剧，炉温缓缓上升，每分的温差2至3摄氏度，让硬豆的尖酸慢慢磨得优雅顺口。12分30秒一爆结束，豆表皱折“拉皮”成功，变得光滑，豆体亦明显膨胀。13分钟，炉温193℃出豆。

此机二爆温约在200℃左右，但浅焙不需进入二爆。硬豆浅焙的秘诀在于“拖”字诀，即一爆至少要有2分30秒至3分钟，让芳香成分有足够时间发展，同时也可磨掉不讨好的尖酸，让死酸变为活泼的香酸。

此炉为快炒的浅中焙，艾格壮数值全豆为#59，磨粉为#65，喝来不会觉得尖酸碍口。因为劲酸很活泼，入口几秒钟酸味就转为乌梅汁的香气，略带微微烟熏味，这是危地马拉硬豆浅焙独有的风味，与重焙的焦熏味不同。

［表二］土耳其Lysander烘焙机试烘记录表（参见附录一［表二］）

附录一的［表二］以土耳其进口的Lysander 2千克烘豆机来试浅焙性能，此机的一爆温约在150℃左右，二爆温约168℃左右，这比一般烘豆机一爆温约180℃左右，二爆温也要200℃以上，低了数十摄氏度，进口业者宣称，这是由于锅炉钢材较佳，所以出豆温偏低，并夸说此机具有低温烘焙的性能。

其实，这只是业者不明就里的宣传伎俩。钢材不同也不可能造就咖啡的低温烘焙，该烘豆机的一爆温偏低，完全是温度计插入位置不同所造成的假象罢了。我的学生江承哲（赢得2013年世界杯烘豆赛亚军）与张晋铭（赢得2012年中国台湾杯测赛冠军）为此特地做了个实验，将Lysander烘机的温度计再往内部深插一厘米，一爆温就会升到180℃以上，这与一般烘豆机并无二致，显然问题出在温度计的插入点。因为锅炉内，各部位的受热高低不尽相同，越接近炉门开口处，温度越低。这家业者大言不惭，不攻自破。

浅焙采样豆则以印度尼西亚苏拉威西的矮种铁比卡，海拔1371到1524的极硬豆来试，豆色暗绿豆体精小。这只豆子引种自埃塞俄比亚，有独特花香味，喝来不像亚洲豆，整体风味不输水洗耶加雪菲，甜感十足，熟豆每磅市价3800元，比“Toraja”和蓝山还要贵，试烘时压力不小，唯恐暴殄天物。

炉温120℃入豆，火力介于中火与小火之间的中小火（如采慢炒可以小火脱水，本炉为快炒故中小火为之），这只豆子果然超硬，脱水到第8分钟才变为黄褐色。10分20秒炉温149℃，一爆前先降为小火，以拉长一爆催香的时间，10分40秒，150℃一爆开始，维持每分钟升温2℃。13分30秒一爆结束，以小火滑行到14分158℃出豆。全豆艾格壮数值为#57，磨粉为#64，杯测结果，酸香有劲，花香浓郁，甜味直上鼻腔，一大享受。整体风味的丰富度远胜于危地马拉豆，喝来不像一般印度尼西亚豆低沉的闷香，这只豆子的活泼酸香与花香，较之埃塞俄比亚顶级“Yirgacheffe”有过之无不及。

另外，“Lysander”的火力很强，以小火或中小火，顶多中火，即可完成快炒或慢炒，无须动用大火，以免产生焦黑点。

以上两表系以延长一爆催香期的快炒为范例，有兴趣者不妨再以第8章介绍的慢炒法来浅焙，约15至18分钟出炉，两相杯测比较，会有不同体验与惊喜！

●浅焙检讨

浅焙的出豆点约在一爆结束至二爆前，如采用一般快炒烘焙曲线，一爆催香期不到两分钟就草草结束，而硬豆浅焙肯定尖酸碍口。当然，硬豆不是不能浅焙，问题是会不会以“拖”字诀来延长一爆的催香期，一爆最好能有两至三分钟，让死酸熟成香酸，但又不能失温。所谓的“拖”字诀，不是关火或以小火苗来延长一爆，造成无爆裂声或失温而犯了烘焙大忌。这需多加练习。

另外，硬豆浅焙前最好先了解豆子的软硬度，因为豆子的硬度事关火力的配置。如果是极硬豆，却以小火来脱水，只会无谓延长时间，磨掉芳香成分；如果是软豆，却以中大火来脱水，表豆易有焦黑点。软豆与硬豆多半可从外表分辨出来，原则上越硬的豆子，豆表扁平面中间的细缝（即豆芯）越紧密，生长在海拔1600米（5300英尺）以上的极硬豆尤为明显，且不易受热。反观生长在海拔1000米以下的软豆，豆芯的裂缝就明显较大，热气很容易入侵，使一爆提早来到，加速烘焙进程。在此以下表来说明软豆与硬豆浅焙时的火力配置关系：

含水量高或高海拔极硬豆并非不能浅焙，唯烘焙技术是问。其实，极硬豆虽然不易浅焙，但若能掌握脱水火候，就成功了一大半，再设法延长一爆的风味发展期，即可烘出香酸四溢的浅焙咖啡。含水量低的老豆或低海拔软豆，虽然易于焙炒，但软豆浅焙的风味远逊于极硬豆。烘焙师必须勇于接受挑战，最忌专挑软柿吃，一辈子不会长进。咖啡豆的软硬度与含水量虽有仪器可测，但一般小型烘焙厂或自家烘焙咖啡馆不会有这些配备。这亦无妨，可从海拔、颜色和豆相分别：

（1）颜色暗绿，豆芯紧密，这多半是含水量高的极硬豆，宜以中小火以上的火力脱水。

（2）颜色浅绿或白绿，豆芯紧密，这可能是含水量较低的极硬豆，宜以中小火以下的火力脱水。

（3）豆色泛黄或绿黄，豆体瘦长或瘦短，参差不齐，豆粒瘦小常有缺损，这是也门或埃塞俄比亚日晒哈拉、金玛的豆相，宜以中小火以下的火力脱水。

（4）印度风渍豆、印度尼西亚陈年豆、巴西桑多士或豆色泛白、含水量低的老豆，以及小圆豆（豆芯宽大易受热）和低因咖啡，宜以小火脱水。

（5）新产期的夏威夷柯娜、蓝山No.1、苏拉威西和新几内亚，含水量丰，硬度不低，以小火脱水太耗费时间，不妨改以中小火或中火脱水。

双炒与单炒问题

两次烘焙是个备受争议问题：为何焙炒一次不够，要再回锅炒一次？如此大费周章，划算吗？双炒确实增加工时与成本，但在磨酸、提高醇厚度与美化豆相上，收效显著，至今仍是烘焙师必备的技巧。

很多人以为双炒是日本人的发明，其实不然，欧洲很早就使用双炒技术。1864年创立于苏格兰格拉斯哥的“马修艾吉茶与咖啡公司”（Matthew Algie Tea＆Coffee），至今仍以二次烘焙见称，其“Tinderbox Blend”是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆，相当有名。几年前我赴欧旅游时曾试过，吓了一跳，喝来毫无闷苦味，居然喝得到柔和的酸香和果香，稠度佳甜感足。该公司的品管与技术总监伊旺·芮德（Ewan Reid）指出，两次烘焙会改变咖啡的尖酸成分与油脂结构，衍生更丰的辛香与果香成分，也会使咖啡更浓稠、温和与顺口。从此改变了我对双炒的歧见。

国内也有业者采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味，但喝来总觉得闷苦、呆板与乏味，不知哪里出了差错，但也有少数双炒技术不错的业者。豆性较弱的海岛豆也可双炒，甜味更明显。可见得双炒并不局限于高海拔极硬豆，任何豆性皆可，唯技术好坏是问。双炒有几个要诀：

（1）第一次炒尽量不要进入一爆，豆色呈淡黄或黄褐，且豆表出现皱褶斑纹，即可出炉。

（2）至于要多接近一爆，要看你第二次烘焙时，要采浅焙或深焙而定。如果二炒要浅焙，那么一炒出炉点可接近一爆点；如果二炒要深焙，那么一炒出炉点就要距离一爆稍远，也就是炒浅一点。

（3）海岛豆或软豆一炒时，不妨炒浅一点。反之，高海拔极硬豆或色泽暗绿含水量较高的豆子，一炒时不妨接近一爆点再出炉。

（4）一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳，风味不如隔天再炒，原因不明，但屡试不爽。

一炒时为何尽量不要烘进一爆？因为进入一爆就引动焦糖化反应，生成的芳香物会有氧化与走味之虞，且豆体纤维质已受损，很容易在二炒时加剧碳化。如果一炒时不小心烘进一爆，切记二炒时不宜烘太深。我有个友人的黄色波旁烘得太浅，一爆未完全就出炉，喝来死酸涩口，第二天我死马当活马医，以中国台湾制“Hop Top电热管滚筒烘焙机”回锅再炒，豆表皱褶拉平随即出炉，再试泡来喝，死酸居然升华成甜香，意外“救活”昂贵的咖啡。双炒虽然麻烦，但有时却可发挥神奇妙效，相当有趣。但我并不鼓励双炒，因为变量多于单炒，容易出错，除非客户要求，尽量备而不用。另外，双炒容易遮掩精品豆的精致风味与“地域之味”，单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。如果担心极硬豆不易烘焙，不妨采用第8章介绍的几种慢炒法，即可驯服难炒的硬豆。不过，浓缩咖啡以双炒为之，可增强稠度与甘甜，不怕麻烦者倒可一试。

配方浅谈

再来谈谈混豆与配方问题。在调配综合豆前，必须有下列的认知：有个性的庄园豆与其他豆子混合，很可能失去原先特色，除非有把握混合后，发挥一加一大于二效果，否则不鼓励混豆。不少业者的综合豆配方，以省钱为最高原则，实不足取。

混豆重点为“异质可混，同质不混”，也就是说风味近似者不宜相混，风味互异者可相混，以收截长补短的综效。比方说肯尼亚豆莓酸味重，就不必再与近似的坦桑尼亚或津巴布韦混合，可考虑与醇厚优于酸香的印度尼西亚豆混合。经典的摩卡爪哇综合与中国台湾最爱的曼巴（曼特宁与巴西）综合配方，就是采异质相混法。

另外，稠厚度佳与稠厚度稍差的咖啡相混，可中和出丝绸般的醇厚度。日晒豆配水洗豆，也有不错效果。亦可采用不同烘焙度来配豆，例如肯尼亚深焙配上肯尼亚中度烘焙，会有意想不到的层次感。硬豆混软豆也很有趣，值得一试。

配方问题相当复杂，最好先学好烘焙再来研究配豆，会有更深刻的体悟。钻研混豆配方而疏于烘焙，是本末倒置的做法。烘焙技术远比配豆秘方重要。再好的配方也经不起失败的烘焙，此认知很重要。

烘焙机的污烟与保养

污烟是烘焙业者最头疼的问题，烘焙度越深，呛烟味越重，影响周遭邻里，尤其是二爆后的呛烟味，常引起附近居民不悦。如果无法降低烘焙度以减少废气排放量，就必须加高烟囱或加装水处理设备、静电集尘器或焚化炉（afterburner），来解决烟害问题。

最经济省事的解决方案是利用废气往上飘的特性，将烘焙厂设于较高楼层，即可把烟害降到最低。某咖啡烘焙厂就设于厂办区的七楼，即使以60千克机来深焙，亦无须加装静电或焚化炉，不但省了一笔大开销，也不致引起下层居民埋怨。如果当初设于一楼，问题就大了，烟囱不但要拉到顶楼，一楼的污烟也会影响到各层楼民众。烘焙厂位置务必事前经过缜密规划与评估，免得日后成了众矢之的，得不偿失。

每炉低于2千克的店用烘豆机，污烟不致太严重，只要搞好邻里关系，问题不大。但每炉5千克以上，深焙的污烟就够呛了，有必要加装静电集尘器或配合水处理设备，才能降低烟害。每炉15千克以上，即使静电器和水处理并用也不易解决深焙的污烟问题，恐怕就得加装焚化炉。焚化炉是以500℃高温，将污烟或碳化粒子瞬间火化成二氧化碳以及部分的水蒸气排出，可大幅减少烟害和呛烟味，符合环保要求，但仍无法完全去掉重焙豆的呛烟味，所以大型烘焙厂最好不要设于住家附近，以免发生不必要冲突。焚化炉是目前解决烘豆烟害最有效的方法，但也是成本最高的一种，由于炉温为400℃～500℃，瓦斯用量是烘焙机的三倍以上，必须事先列入成本考虑中。

如果装有焚化炉，后段的烟囱就比较干净好清理，因为皮屑、碳化粒子等阻塞物已在焚化炉中火化成水汽，因此排入后段烟囱的气体干净多了，但前段的排烟管（即烘焙机污烟进入焚化炉的那小段管线）则需定期清理。如果未加装焚化炉，那么烘焙机至集尘器，以及集尘器至烟囱的所有排烟管路都要定期检查清理、更换，刷除或刮除油垢和阻塞物。集尘器至烟囱的排烟管最好设计成可拆式，以便分段拆卸清理，尤其管线末段最易阻塞，因为排出的热废气到了末端温度降低很多，油垢易堆积在末端管壁，使得管径越来越窄，造成排烟不畅，严重影响烘焙质量。如果你发觉咖啡豆苦味越来越重，很可能是管线太久没清，排烟不畅，燥苦的碳化粒子排不出去，累积于豆表所致。阻塞的烟管清理过后，咖啡就恢复干净风味。原则上每月或每烘150锅后，务必拆下烟管做好清理工作，亦有更重视质量的业者每烘30锅就清理管线，定期清洁排烟管线是咖啡品管的一部分，马虎不得。阻塞太严重或油垢堆积太厚，烘焙时更易发生火灾。为了顾好咖啡质量与避免火灾发生，烘焙师必须养成每月清烟管的好习惯。另外，排烟马达的叶片也要定期拆下清理油污，以免叶片的送风排烟效率大减，严重影响烘焙曲线。冷却盘的小孔也要定期除垢，可提高冷却效率。

工欲善其事必先利其器。定期清理烘焙机排烟管、马达叶片、冷却盘的油垢，排烟通畅了，瓦斯使用效率会提高，亦能确保烘焙质量。在此不吝与业者分享一个心得，如能在集尘器内部的排烟口，加装一片金属滤网，即可大大提高集尘器阻却咖啡皮屑的功能，银皮全部被挡在集尘器内，无法排入后端管线，进而减少油垢堆积，方便日后的清理工作。

[1]Major Dickason's Blend，40多年来一直是“毕兹咖啡”的招牌产品，也是全美名气最响亮的综合豆，名称有其典故。20世纪60年代末期，一位名叫凯伊·迪卡森（Key Dickason）的军方熟客买了几款“毕兹”单品豆，加以混合，发觉远比单品甘醇，于是请毕特鉴赏他的新发现。毕特杯测后惊为天人，赞叹此配方将重焙美学发挥得淋漓尽致。毕特稍微调整配比，取名为“迪卡森少校综合咖啡”，以纪念这位熟客的灵感。

[2]Erna Knutsen，出生于挪威，从小随父母移民美国，早年曾担任过模特儿，40多岁才涉足咖啡业，凭着超敏感味蕾闻名杯测界，目前已80多岁高龄，体况硬朗依旧，被誉为“精品咖啡教母”。“精品咖啡”（specialty coffee）就是她在1970年代初期创造的新语，全球广为采用。

[3]乔治·豪尔避重就轻，未说明为何背叛毕特的欧式重焙，改走浅焙路线。业界的说法是豪尔曾试图模仿“毕兹”的重焙风，不得要领，烘出的深焙豆焦苦难入口，失去“毕兹咖啡”浓而不苦、甘甜润口的特质，百般无奈下只好放弃重焙，改而钻研浅焙，有了心得，执起捍卫东岸传统浅焙风的大旗，有了使力点，遂与西岸重焙互相竞争！

[4]在包装袋上注明出炉日期对业者是一大风险，至今很少有业界敢跟进。一般大厂只敢标明到期日或赏味期限，至少长达半年至一年，企图蒙混过关。毕特与豪尔当时敢逆势而为，标示出炉日期，令人敬佩，不愧为精品咖啡教父。

[5]Fazenda Esperança，中国台中的欧舍咖啡标得一部分，在2007年台北世贸食品展有售。

[6]全豆外表碳化程度较高，所以测得的艾格壮数值低，反观磨粉咖啡含有内芯碳化较浅的部分，读数自然较高，数值与碳化程度成反比。

[7]1坪＝3.30378平方米。

[8]Jim Reynolds，是毕特亲手调教的烘焙师及其传人，也是“毕兹咖啡”的硕老，2004年已退休。星巴克三元老授业于毕特，早期的星巴克与毕兹关系密切，烘焙师彼此支持。1987年鲍德温卖掉星巴克，全心经营旧金山毕兹，两家分道扬镳后，因市场竞争，形同水火，但星巴克掌舵手霍华德·舒尔茨至今仍尊封毕特为精神领袖。

[9]2007年以来，毕兹经历重大变革，新烘焙厂启用后，首席烘焙师伟佛却挂冠求去，似乎已影响到毕兹的重焙质量。笔者近几月委托友人从旧金山带回迪卡森少校综合豆，发觉烘焙度比过去浅了一点，且经典的润喉甘甜味不见了，这可能跟迁厂调整期与伟佛离职多少有关系，不禁令笔者神伤，似乎印验了创办人毕特“重焙事业不得搞大”的警语。寄望新厂顺利运作后，早日恢复昔日重焙质量。

[10]中国台湾情况更糟，尤其是连锁咖啡系统，不但深焙不得法，还添加廉价粗壮豆，库存时间甚至长达半年以上，难怪焦苦难入口，必须添加大量牛奶和糖来稀释恶味。深焙豆出油是正常现象，如果打开包装袋，豆表油脂已氧化干枯了，肯定是储存数月至数年的“古董”豆。可悲的是，干巴巴的深焙走味豆在中国台湾很普遍，加上烘焙节奏不正确，消费者喝到的只剩咖啡因了。中国台湾也有少数精益求精的业者，重焙功力不错，能烘出甘甜润喉的深焙豆，但都不是咖啡连锁店。不长进的连锁系统似乎成了咖啡美学的杀手！

Chapter 10 咖啡萃取与健康

世人最爱的四种饮料——咖啡、可可、可乐和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12万吨咖啡因，足以供应全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6万吨的咖啡因来自咖啡豆，其他则由可可豆、茶叶和可乐种子获取，极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约为10克，每小杯浓缩咖啡含70毫克～100毫克咖啡因，要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性，切勿酗咖啡，每日勿超过三杯，适量为宜。

——作者的叮咛

咖啡是最具争议性的饮料，从《圣经·创世记》的“禁果”究竟是苹果还是咖啡果，一直吵到千禧年后的“咖啡是否称得上健康饮料”，不曾稍歇。人世间惨遭医学“白色恐怖”最烈的饮品，非咖啡莫属。百年来各式检验分析堆积如山，有褒有贬，咖啡消费量也因此起伏不定。1933年，芝加哥大学药理学博士霍克（Harald Holck）在权威的《比较心理学期刊》（The Journal of Comparative Psychology）发表一篇“咖啡因对解开棋技难题的影响”（Effect of Caffeine upon Chess Problem Solving），探讨棋士在咖啡因影响下解决250个棋技难题，棋艺表现远优于未注射咖啡因的棋士。20世纪50年代，美国咖啡界就以此论文为本，大肆宣传咖啡是“开智饮料”，拉抬美国咖啡消费量登上历史高峰，当时75%美国人平均每天至少要喝4杯咖啡。但医学界也在此时展开反击，频频发表喝咖啡易引发心脏病、高血压、癌症等报告，美国咖啡消费量开始下滑。到了1982年，美国咖啡饮用量足足比1962年锐减了39%，咖啡似乎成了人人喊衰的“毒药”。直到1990年以后，星巴克、毕兹咖啡、乔治·豪尔带动精品咖啡热潮，适逢咖啡有助健康的研究报告争相出笼，一举平反咖啡昔日污名，美国咖啡消费量才止跌回升。

洗刷咖啡污名

显见咖啡饮用量与健康议题息息相关，虽然20世纪90年代后出炉的咖啡研究报告对咖啡有较正面论述，但有些人批评这与欧美咖啡巨擘的资助有关。然而，无论如何，也不能以人废言。十多年来的研究报告以更开放的胸襟，从正反两面检视咖啡与健康问题，也纠正了过去偏颇的取样造成的偏差结果。20世纪90年代以前的咖啡报告一面倒地认为，咖啡饮用量与心血管疾病、癌症成正相关，但近十年来的研究却指出，这起因于取样的不严谨，要知道很多人喝咖啡都习惯添加人造奶精、糖包、果露、奶油来调味，这些添加物才是心血管疾病的帮凶，如果你每天喝三杯咖啡，每喝一杯要加两颗奶球一包糖，试问一个月下来你喝进多少胆固醇和三酸甘油酯？另外，喝咖啡的人多半也是老烟枪。尼古丁与高脂肪、高糖的结合，对健康的损害更大。如果把这些因素排除，重新取样的研究结果就看不出喝滤纸过滤的黑咖啡与心血管疾病或癌症的关联。甚至有不少报告还指出，黑咖啡可抗癌，预防糖尿病、肝硬化、老年痴呆等慢性病。哈佛大学公共卫生学院营养学教授魏勒特（Dr.Walter C.Willett）在2001年出版的畅销书《吃喝和健康》（Eat，Drink and Be Healthy:Te Harvard Medical School Guide to Healthy Eating）中这么写道：“如果适量饮用，咖啡是相当安全的饮料。咖啡百年来被视为有碍健康的饮品，与其说咖啡本质有问题，不如说是形象被扭曲。”魏勒特教授是美国著名的营养学者和大众健康的守护神。他指出，虽然没人料到他会这么说，但事实就是事实：“过去诸多研究结果都对咖啡不利，而今重新检视这些研究取样，发现有重大瑕疵，受测者的健康问题是抽烟所致，而非黑咖啡造成的。”

●速溶咖啡之害

咖啡以什么方式喝下肚，事关自身健康，值得咖啡迷关注。研究指出，一杯星巴克12盎司的卡布奇诺，添加果露和奶油调味，每杯热量高达370卡路里。反观等量的星巴克无糖无奶黑咖啡，只含10卡路里热量，所以黑咖啡远比奶油调味的白咖啡更健康。同理，三合一速溶咖啡或罐装调味咖啡，与其说是快餐咖啡，不如说是化学咖啡，内容物几乎是人工甘味、合成油脂、化学香精或防腐剂的混合体，远不如滤泡式黑咖啡健康。日本药学博士三宅美博、古野纯典等多位学者曾对日本人饮用速溶咖啡与滤泡式咖啡对胆固醇的影响进行长达6年、取样4587人的研究，发现传统式滤泡黑咖啡不会影响胆固醇浓度，但是喝速溶咖啡却会明显提升总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白，也就是俗称坏胆固醇浓度。此报告载于1999年美国流行病学院的《流行病学记录》（Annals of Epidemiology）。这可能跟速溶咖啡或三合一咖啡，添加有大量糖、奶精或棕榈油有关。

咖啡要喝出健康，就要先拒绝化学咖啡或快餐咖啡，反璞归真改喝现磨现泡的过滤式黑咖啡，不但可滤掉有损健康的咖啡油脂，还可补充大量抗氧化物，修补体细胞。简而言之，只有贯彻精品咖啡的慢食运动，才是健康之道。以下先探讨咖啡与抗氧化物的关系，再深谈咖啡萃取方式对健康的重要性。

咖啡：抗氧化物来源

1986年，慢食运动（Slow Food Movement）在意大利点燃，向快餐说不，改而推行慢工出细活的传统饮食，让饕客吃出美味与健康。精品咖啡何尝不是慢食运动的延伸？讲究现磨现泡，不加糖浆不添奶油，先享受磨豆的干香与冲泡的湿香，后慢慢品啜黑咖啡的万般滋味，感受入喉香与鼻腔香，更重要是喝下的是大量抗氧化物而非油脂与糖。美国宾州史坎顿大学（University of Scranton）化学博士文森（Joe A.Vinson）领导的研究团队在2005年8月于美国化学会第230届年度会议中探讨“抗氧化物对健康的潜在好处”（The Potential Health Benefits of Antioxidants），提出的研究报告指出，咖啡不但是美国人早餐必备的醒脑饮料，更是老美每天补充抗氧化物的最大来源。此报告打开世人对咖啡的新视野，也让学术界对咖啡有了新评价。

数十年来，学术界一直认为抗氧化物对人体有诸多好处，可抗老化、预防心脏病和癌症等。文森博士的研究团队破天荒地分析了100多种饮食的抗氧化物含量，包括蔬菜、水果、坚果、香料、油脂和饮料，并取得了美国农业部的最新资料，算出每种受测食物在美国每年的消费量，据此统计出美国人抗氧化物来源的排行榜。文森博士指出，咖啡一路领先，不论是每次饮用、食用所摄取的抗氧化物含量还是受测物的使用频率，都领先群雄。咖啡轻易超越了一般认为的抗氧化物的最大来源，例如茶、牛奶、巧克力和小红莓。研究显示，椰枣的果实含有最丰富的抗氧化物，但美国人的食用量很少，所以最后咖啡还是凭每天可摄取1299毫克的抗氧化物拔得头筹。文森博士根据抗氧化物的单位含量、每人每天平均饮用或食用量，算出了美国前十大抗氧化物的来源，以及每日从各种饮食中获取的抗氧化物毫克量，依序为：

1.咖啡（1299毫克，平均每天1.6杯）

2.茶（294毫克）

3.香蕉（76毫克）

4.什锦干豆（72毫克，包括斑豆、海军豆、黑豆、大北方豆）

5.玉米（48毫克）

6.红酒（44毫克）

7.啤酒（42毫克）

8.苹果（39毫克）

9.西红柿（32毫克）

10.马铃薯（28毫克）

文森博士指出，咖啡含有丰富的抗氧化物，虽然单位含量不如椰枣，但美国人每天都要喝上几杯，加上蔬果吃得少，咖啡顺理成章跃升为老美每日抗氧化物的最大来源（如果没有喝咖啡补充抗氧化物，美国人的疾病不知会增加多少）。此结果不是要鼓励大家多喝咖啡，仍应适量为宜，每天一至两杯不为过，因为喝下了抗氧化物的同时也喝入了咖啡因，过量有碍健康。蔬果才是最健康的抗氧化物来源。

无独有偶，2004年挪威奥斯陆大学医学院的史维拉斯教授（Arne Svilaas）领导的研究团队也得到相同结果：咖啡是挪威人每日抗氧化物的最大来源。史维拉斯教授根据挪威人从不同食物种类中摄取的抗氧化物量，来评估这些摄取量与受测者血液中所含抗氧化物量的关联性。研究团队取样61名成年人进行为期7天的饮食记录，以及对2672名挪威人进行饮食问卷普查，结果如下表：

结果颇令人意外，挪威人每天平均摄取17.1毫摩尔的抗氧化物中，咖啡居然高占64%，是抗氧化物最主要的来源。虽然过去就有研究显示咖啡富含抗氧化物，但以人类不同饮食种类的抗氧化物来做比较，挪威算是首开先河。美国文森博士受到启发，才于2005年进行类似研究，也得到相同结果。另外，日本亦有研究显示，每日喝咖啡者比不喝咖啡者罹患癌症的概率少了一半。这应该与咖啡的抗氧化物有关。

抗氧化物：消除自由基，保护细胞

抗氧化物究竟是什么？为何对人体健康如此重要？氧气是维持生命的基本元素，我们吸入氧气供细胞使用的同时，也会产生氧化的副产品——自由基。这些不稳定的自由基会抢夺细胞分子的电子，也就是说自由基会肆意攻击健康细胞，尤其是细胞膜、细胞蛋白质、脂质，并破坏DNA，造成诸多病变加速老化。人体不断新陈代谢与氧化，使得自由基不停累积，成了万病之源。但自由基又是什么？如何产生的？简单来说，每个细胞是由原子团构成的，正常原子团的电子都是成双成对的，遇到不当外力或毒物影响就会把成对的电子消灭一个，使正常原子团变成落单电子的不稳定自由基，再去攻击正常原子团，造成更多自由基，犹如恶性循环的连环车祸，体细胞出了问题，百病滋生。

近来医学界证实自由基造成的疾病包括白内障、心血管疾病、糖尿病、红斑性狼疮、肝肾病变、自体免疫性风湿等。而压力、抽烟、酒精、日晒和毒物都会加速人体的氧化与自由基的累积。人体经过数百万年演化，已有一套降低自由基破坏体细胞的机制，但每日仍需吃三餐补充抗氧化物，因为抗氧化物遇到不稳定的自由基就会提供一个电子给自由基，中和自由基，恢复成正常的原子团。换句话说，抗氧化物具有修补细胞的功效。

不过，专家指出，咖啡泡好后，最好在20分钟内喝完，以免咖啡的抗氧化物氧化，效力大打折扣，结果喝进的全是咖啡因，趁早喝完才是王道。

咖啡的抗氧化物：酚酸与蛋白黑素

植物靠光合作用取得维生养分，但暴晒在艳阳下会加速氧化并产生大量自由基，所幸植物本身富含数百种抗氧化物，包括类胡萝卜素、黄酮素、木质素、叶酸、茄红素、阿魏酸、植物酚等，可用来中和自由基，弥补细胞的伤害。植物所含的抗氧化物有许多也适合人体细胞，可从蔬果、坚果、香料、花草、谷物、茶、橄榄油、咖啡、红酒和黑色苦口的巧克力摄取。咖啡含量最多的抗氧化物为绿原酸（植物酚的一种），有报告指出，每200毫升的阿拉比卡咖啡含有70～200毫克绿原酸；罗巴斯塔的含量更多，高达70～350毫克。咖啡是人类餐饮中绿原酸的主要来源。生咖啡豆经过烘焙，有一半绿原酸会降解成咖啡酸和奎宁酸，这两种衍生物也是抗氧化物。专家认为咖啡是人类摄取植物酚（酚酸类）抗氧化物的最大来源。

科学家也发现，咖啡烘焙后，抗氧化能力剧增，尤其烘焙至10分钟左右，一爆至二爆之间，咖啡去除自由基的能力最强。研究人员取样6个不同产地的阿拉比卡和粗壮豆对照分析，发现粗壮豆中和自由基的能力优于阿拉比卡，而且烘焙过的咖啡比烘焙前的生豆更具修补细胞能力。科学家在试管内的实验也证实浅焙至中焙的咖啡萃取物，其抗氧化活力远比生咖啡豆活跃。免疫学的研究也发现，有色蔬果、黑咖啡和茶的摄取量，与癌症、心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等慢性病的罹患率呈现负相关，因为破坏细胞的活性氧化物或自由基虽然不断侵蚀细胞分子，但在造成损害罹病前，酚酸的抗氧化物及时中和过多的自由基，使人体常保健康。

咖啡烘焙时，胺基酸与碳水化合物发生梅纳褐变反应，生成蛋白黑素（或称类黑精素），重量高占熟豆的25%，也是强效的抗氧化物。科学家也对不同饮料所含的不同植物酚抗氧化物，作了比对研究，并以低密度脂肪蛋白的氧化程度来做比较，结果发现咖啡远比可可、绿茶、黑茶、花草茶的抗氧化物活跃。另外，2006年科学家也对民众消费量最大的果汁等饮料所含的酚酸抗氧化物多寡做进一步研究，结果出炉：咖啡、绿茶和黑茶是最佳酚酸饮料，其中咖啡每100克含97毫克酚酸，茶每100克含30～36毫克酚酸。科学家指出咖啡在试管中的抗氧化能力比其他饮料杰出，归因于生咖啡豆富含的绿原酸，烘焙后又衍生成咖啡酸、奎宁酸和蛋白黑素以及其他还无法辨识的抗氧化物相互加持作用。

咖啡与疾病

咖啡因与糖尿病

近年来有关咖啡可预防诸多慢性病的研究相当多。过去医界质疑咖啡会使人体对胰岛素产生抗性，延误葡萄糖的代谢，不利糖尿病患，但近年的诸多研究却显示咖啡不但不会造成组织细胞对胰岛素的抗性，反而会提高细胞对胰岛素的敏感度，增强葡萄糖的代谢，有助于糖尿病的预防。荷兰国家公共卫生研究院的学者范达姆（Rob M.van Dam）和费斯坎（Edith J.M. Feskens）进行长达10年、取样17000人的研究，有了惊人发现：“咖啡喝得越多，罹患Ⅱ型糖尿病（即成年人糖尿病）的风险越低。”两人的研究结果显示，每天喝3到4杯黑咖啡者，罹患糖尿病的概率只有每天喝不到两杯的79%；每天喝5到6杯黑咖啡，罹患率降低到73%；如果每天喝7杯以上黑咖啡，罹患糖尿病风险又比每天喝两杯以下的人剧降一半。换句话说，咖啡饮用量与糖尿病成明显负相关。此报告2002年登载于权威的《柳叶刀医学期刊》（Lancet），震撼全球医学界。芬兰科学家2004年载于《美国医学协会期刊》的研究也得到相似结果，每天喝3到4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30%，而喝10杯以上者，可降低79%的罹患率。

但科学家目前还无法证实咖啡里到底哪种成分可预防糖尿病，一般相信不是咖啡因，因为研究同时发现低因咖啡也可降低糖尿病罹患率，显然是咖啡因以外的成分发挥了保护作用。有些学者怀疑可能是咖啡里的绿原酸改善葡萄糖的代谢，或消除了胰岛素的自由基，使胰岛素恢复活性而起了保护作用。由于咖啡预防糖尿病的原因不明，美国医界至今尚未大力鼓励糖尿病患多喝咖啡，但不禁止适量饮用无糖的黑咖啡或低因咖啡。

不过，2008年1月最新的研究报告出炉，证实咖啡因确实不利Ⅱ型糖尿病患。这项研究由美国杜克大学（Duke University）医学博士连恩（James D.Lane）主持，他为10名每天平均喝四杯咖啡的糖尿病患加装血糖监测器，并请这10位受测者停止喝咖啡，改以早餐和中餐各服一颗含有250毫克咖啡因的胶囊，约等同于受测者早餐和中餐习惯喝两杯咖啡所含的咖啡因剂量。隔天再给相同的受测者不含咖啡因的安慰剂胶囊。研究发现，受测者服下咖啡因胶囊，当天血糖比服下安慰剂胶囊平均升高8%，而且饭后的血糖值更升高10%～20%。连恩博士说：“这是临床实验上咖啡因造成血糖大幅升高的实例，意义重大。咖啡因拉升血糖的幅度恰好抵消服用降低血糖药物的功能……糖尿病患饮用含有咖啡因饮料，可能不利于血糖的控制。”但连恩不希望外界过度解读此研究，因为10人的实验规模太小，尚需进一步印证。然而，此研究足以显示咖啡因对糖尿病患日常生活的影响力。

这项医学报告与荷兰学者范达姆长达10年的研究结果相反，这该如何解读？范达姆接受专访时表示：“2002年的研究结果显示黑咖啡喝越多，罹患糖尿病风险越低，也让我们大为吃惊。而今，连恩的研究却让事实更为明朗，那就是咖啡因绝不是降低糖尿病风险的保护成分。咖啡成分极为复杂，显然是咖啡因以外的成分，长期而言有助预防糖尿病。”笔者认为，这两项研究并无矛盾处，无非印证了咖啡因对糖尿病患的害处，显然高于其他抗氧化物的好处。

那么糖尿病患到底该不该喝咖啡或茶？范达姆认为，咖啡有些成分有助人体，也有些不利健康，糖尿病患不妨改喝低因咖啡。至于一般健康的人就无妨，因为咖啡的抗氧化物，长期而言对人体是有保护作用的。换句话说，高血糖或糖尿病患的葡萄糖代谢力较差，最好少喝咖啡与茶，或改喝低因咖啡，正常人就无此顾虑。科学家目前致力找出并分离咖啡预防糖尿病的保护成分，以造福世人。

咖啡降低痛风罹患率

另外，咖啡亦可降低痛风罹患率。2007年6月的美国《关节炎保健与研究期刊》（Arthritis Care＆Research）指出，每天喝四杯咖啡的人可降低40%痛风罹患率。痛风主要是血液的尿酸浓度太高，致使尿酸结晶破坏关节而产生剧痛。哈佛医学院的两名医生裘伊（Hyon K.Choi）与库汉（Gary Curhan）对5万名男性长达12年追踪研究，发现每天喝4到5杯咖啡者，血中尿酸浓度平均比不喝咖啡者低了0.26毫克/分升，可降低40%痛风罹患率，每天喝6杯以上咖啡者，血中尿酸浓度平均比不喝咖啡者低了0.43毫克/分升，可降低罹病率60%～70%。该研究还发现低因咖啡亦有效，但茶就无此效果。这两位医生指出，咖啡饮用量与痛风罹患率成负相关，可能是咖啡因以外的抗氧化物绿原酸发挥作用，使得身体组织提高对胰岛素敏感度，降低血糖与尿酸所致。因此痛风患者或高危险群不需因此停止喝咖啡，或许可考虑低因咖啡，减少咖啡因的负担。

咖啡降低肝硬化概率

至于国人最关心的肝病问题，近20年来日本、欧洲和美国均有深入研究，不约而同发现咖啡饮用量与肝硬化或肝癌呈现负相关。加州知名的凯瑟医疗集团（Kaiser Permanente Medical Care Program）1992年最先提出喝咖啡可抵抗肝硬化的研究，克拉斯基医师（Arthur L.Klatsky）刊载于《美国流行病学期刊》（American Journal of Epidemiology）的首篇报告指出，每天至少喝四杯咖啡的人比不喝咖啡的人罹患肝硬化概率低了40%。来年第二篇报告指出，喝咖啡的人死于肝硬化的概率比不喝咖啡的低了23%。1994年，挪威对51360位成年人所做的研究指出，共有53人罹患肝硬化，结果显示喝咖啡与肝硬化、酒精性肝硬化呈负相关。

日本东京都国家癌症中心流行病学与预防研究部长津金昌一郎，2007年公布他主导的三项长期研究结果，首项研究取样1984到1997年6.1万名日本男女，发现每天至少喝一杯咖啡，罹患肝癌的概率比不喝咖啡低了42%。第二项研究取样1988到1999年11.1万人，发现每天至少喝一杯咖啡，死于肝癌的概率比不喝咖啡的人低了50%。第三项研究取样1990到2001年9万人，发现几乎每天喝咖啡的人，罹患肝癌的概率比很少喝咖啡低了51%。该团队以“几乎可确定”来评定咖啡保肝效果。该研究团队向来以“确定”、“几乎可确定”、“可能”、“数据不足”4个等级来评定各种饮食的抗癌效果，咖啡获得第二高评等。该机构过去不断鼓励民众多吃新鲜蔬果，黑咖啡是头一次获得首肯。

瑞典最大的医疗机构卡洛林斯加（Karolinska Institute）2007年公布了11项针对咖啡的研究报告，结果显示每天喝两杯咖啡可降低43%罹患肝癌风险，主持该研究的营养学家拉森（Susanna C.Larsson）指出，咖啡的保肝效果在生物学上似乎合理：咖啡富含绿原酸等抗氧化物，可抵抗身体组织的氧化压力，抑制致癌物的形成。另外，动物实验亦显示咖啡与绿原酸对肝癌细胞具有抑制效果。

咖啡预防结肠癌

德国一组科学家近来发现浓咖啡所含的甲基吡啶盐可预防结肠癌。多年来研究人员怀疑喝咖啡可预防某些癌症，因为咖啡含有高单位抗氧化物。2003年德国蒙斯特大学食品化学学院（Institute for Food Chemistry at the Universityof Munster）的托马斯·霍夫曼博士（Thomas Hofmann）主持的研究，发现咖啡富含的甲基吡啶盐可增强动物体内二期酶的活性，进而消除肠道有害化学物质，被视为有助预防结肠癌。

这项研究刊载于当年11月的美国《农业与食品化学期刊》，有趣的是生咖啡豆并不含甲基吡啶盐，必须经过烘焙，生豆的葫芦巴碱才会生成此抗氧化物。人类饮食中以熟咖啡豆含量最丰，也是甲基吡啶盐的主要来源。

霍夫曼表示：“除非进行人体实验，否则无法了解要喝多少咖啡才有预防结肠癌的功效。不过，研究显示，确实有效，尤其是浓咖啡最佳。深焙的浓缩咖啡比中焙淡咖啡有效。”

老鼠实验也证实喂以咖啡萃取物的老鼠，其二期酶活性比对照组高出24%～40%。另外，人体肠细胞实验也证实，甲基吡啶盐可明显提升二期酶的抗氧化活性。

咖啡的营养素

●水溶性纤维：咖啡比果汁丰富

2006年，西班牙研究人员狄亚兹·卢比奥（Elena Díaz-Rubio）和索拉·加利克斯多（Fulgencio Saura-Calixto）在《农业与食品化学期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）撰文指出，现泡咖啡所含的水溶性膳食纤维比柳橙汁或红酒还要高，震惊饮食界。2007年7月，德国汉堡大学食品化学教授邦吉尔（Mirko Bunzel）领导的研究团队证实了西班牙学者的发现，并进一步指出肠道里的益菌可轻易消化咖啡里的水溶性纤维，转化为益菌所需的能量，而益菌消化水溶性纤维（即所谓的发酵），所产生的排泄物就是乙酸、丙酸和酪酸，可降低肠道的pH值，使某些坏菌无法生存，又为咖啡添加一桩“功德”。

乍看之下，“现泡咖啡富含膳食纤维”，的确有点天方夜谭。但膳食纤维其实有两种，一为不溶于水的粗纤维，如五谷杂粮、根茎叶蔬菜和果皮等，这些不溶于水的膳食纤维是肠道的清道夫，可软化粪便，方便排泄。二为水溶性膳食纤维，也就是果肉部分和果胶，以苹果、香蕉的含量最丰，但肉眼看不到。水溶性纤维对人体很重要，可降低坏胆固醇和脂肪的吸收。咖啡豆的水溶性纤维就藏在细胞壁里，以热水冲泡时溶入咖啡液里。

德国研究团队以滤纸冲泡咖啡，再将咖啡液冷冻成固态，以化学方法抽取出小到只有显微镜看得到的水溶性纤维。这是构成咖啡豆细胞壁的多糖体，人体无法消化，却成了肠道里类杆菌的最佳食物。研究发现类杆菌进食咖啡水溶性纤维24小时后迅速成长60%，而且发酵过程释放出大量短链脂肪酸。这对维持肠道健康很重要。类杆菌迅速滋生，布满肠壁，使得其他坏菌无立锥之地。邦吉尔教授说：“此报告的要旨是，水溶性咖啡纤维是肠道益菌的最佳粮食，所以每天摄取咖啡膳食纤维对健康有莫大好处。”

现泡咖啡含有多少水溶性纤维？科学家以特殊技术测出各种饮料的水溶性纤维，咖啡含量之高出乎意料，竟然高占咖啡粉重量的2.5%～20%，有趣的是柳橙的水溶性纤维只占柳橙重量的0.19%，葡萄酒的水溶性纤维也只占重量的0.14%。而且，速溶咖啡每100毫升含0.75克水溶性纤维，浓缩咖啡居次，每100毫升含0.65克水溶性纤维，等量的过滤式咖啡则含0.47克膳食纤维。至于为何速溶咖啡的水溶性纤维最高，是因为制程以高达200℃来萃取，几乎把咖啡豆所有不论好坏的可溶物质全数榨光了。

咖啡虽富含水溶性纤维，不过，邦吉尔教授指出，每天最好摄取20～30克水溶性纤维，而水果才是最佳来源。一只苹果或一根香蕉的果胶就等于两大杯咖啡所含的水溶性纤维，但一天喝四大杯咖啡最多只能摄取到每天所需水溶性纤维的7%。因此，早餐不要只顾喝咖啡而忘了多吃水果；如果早餐忘了吃水果，咖啡不失为先打底的膳食纤维好选择。邦吉尔与西班牙研究员都无法在红茶或绿茶中检验出水溶性膳食纤维，倒也令人意外。我们或许可以说，早餐喝一杯咖啡比喝茶更健康吧。

●富含维生素和矿物质

咖啡生豆富含多种维生素，包括叶酸、维生素B_1（0.1毫克/1升）、维生素B_2（0.1毫克/1升）、维生素B_3（烟草酸，4.4毫克/1升）、维生素B_12和维生素C。在烘焙过程，维生素C和维生素B_1会被破坏，但烟草酸却随着葫芦巴碱降解而增加。咖啡的矿物质在烘焙前后变动不大，约占干物的4%，大部分可溶于咖啡液喝下肚，包括钙（31毫克/升）、磷（1.6毫克/升）、钾（785毫克/升）、镁（61毫克/升）、钠（14毫克/升）、锰（0.44毫克/升）、铁（14毫克/升）、铜（0.2毫克/升）、锌（0.09毫克/升）。

咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

咖啡含有上千种化学成分，科学家目前分离出来的800多种成分，对人体有好有坏，只要适量饮用，每天不超过三杯，对人体利多于弊。咖啡虽然富含修补细胞的诸多抗氧化物和整肠的膳食纤维，但也含有潜在威胁“三大成分”，那就是咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇（亦称咖啡豆醇）。咖啡因过量会让人失眠、心悸和血压上升，最有效预防之道是适可而止，每天不超过三杯，将咖啡因摄取量控制在300毫克以内，即可无负担喝出健康与活力。至于咖啡醇与咖啡白醇（又称咖啡脂）则会提高血清胆固醇，防治之道也很简单，少喝未经过滤的咖啡，尽量以滤纸来冲泡咖啡，即可滤掉有害健康的成分。接下来就谈谈三大寇如何影响生理反应。

●咖啡因

人类早在史前就会利用植物所含的特殊成分来提神，但一直到1819年，25岁的德国年轻化学家隆格（Friedlieb Ferdinand Runge，1794～1867）才从咖啡豆分离出提神的兴奋物“咖啡因”，揭开咖啡驱赶瞌睡虫的千古天机。而此一发现的契机，竟源自他与德国大诗人歌德的一面之缘。隆格是德国天才化学家，20岁出头就因以颠茄（具有麻药成分）萃取液，滴入猫的眼中使其瞳孔放大而闻名。歌德晚年对科学很感兴趣，在德国化学家引见下，隆格在歌德面前表演猫眼瞳孔放大秀，歌德叹为观止，驱前向隆格致敬时，并以摩卡咖啡豆相赠，请隆格找出咖啡豆究竟有何种成分能让人诗兴大发、倦意全消。隆格受到歌德鼓舞，埋首钻研摩卡豆，几月后就从摩卡豆分离出咖啡因，揭开咖啡提神的谜底。1866年，隆格回忆这段往事，特别提及当初是受歌德感召才发现了咖啡因。

咖啡因制造兴奋，提升血压：咖啡因会刺激中枢神经，让血压上升，心跳、呼吸加速，并可利尿，刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。为何咖啡因有制造兴奋的能耐？原来咖啡因的分子结构类似神经传导物质腺嘌呤核苷（亦称腺甘酸），因而干扰人体的镇定与休息机制。人体疲惫时会释放腺甘酸，大脑的腺甘酸接受器收到此物质，就会降低神经兴奋度，让人想休息睡觉。换句话说，腺甘酸在我们清醒时不断在血液里累积，浓度会越来越高，腺甘酸接受器收到的信息越强，人就越疲倦，直到进入梦乡，此化学物质才停止分泌。然而，结构类似腺甘酸的咖啡因，却蒙蔽了大脑的腺甘酸接受器，使得正宗腺甘酸无法与接受器结合，人体镇定机制暂时失效，咖啡因成了腺甘酸接受器的抗拮剂，造成大脑误判，因而释放额外的兴奋信息，肾上腺素也开始增加，使得血管收缩[1]，血压上升，心跳加速，肝脏释放糖分提供体能，疲惫瞬间全消。

咖啡因喝下肚45分钟内全被人体吸收，约4～6小时可消化完毕，咖啡因造成的额外兴奋逐渐平息。但如果喝太多，咖啡因会累积下去，兴奋度也会持续，造成深夜难入眠。由于咖啡因会暂时提升血压，增加收缩压4毫米汞柱、舒张压2毫米汞柱，并加快心跳，因此心律不齐或有心脏病的患者最好少喝一点，尤其平常不喝咖啡又有心脏病的人，突然喝下一大杯咖啡，易引发心脏病，不得不慎。但对于常喝咖啡的人，咖啡因的负效比较不明显。笔者遇见过对咖啡因极为过敏的人，只要喝半杯咖啡，就会心悸、呼吸困难、满脸通红，甚至要送医治疗。我也听过酗咖啡者的拔牙“惊魂记”，因为他们一天喝7到8杯咖啡（头不疼手不抖，晚上照睡无碍），对麻药产生抗性，所以拔牙或开刀时的麻药剂量要比常人多。

计算咖啡因：一杯咖啡到底含多少咖啡因，端视咖啡粉多少克、品种、萃取时间长短，以及水温高低而定。咖啡剂量越多、研磨越细、萃取时间越长、水温越高，溶入的咖啡因就越高。每杯咖啡因含量以毫克为单位，基本计算公式为：

（咖啡因占豆重百分比×咖啡粉克数）×1000＝一杯咖啡含咖啡因毫克数

以阿拉比卡为例，咖啡因含量约占豆重的1.1%～1.5%（中间值为1.3%），其中埃塞俄比亚、也门摩卡与巴西豆的咖啡因较低，巴西波旁的咖啡因约占豆重1.2%，埃塞俄比亚哈拉的咖啡因约占豆重1.13%，西达莫约占豆重1.21%。但危地马拉、哥伦比亚和肯尼亚的咖啡因偏高，约占豆重1.37%。小圆豆咖啡因比扁平豆还要高，坦桑尼亚小圆豆的咖啡因，高占豆重的1.45%。粗壮豆的咖啡因更高，约占豆重2.5%～4%。（各产地阿拉比卡咖啡因占豆重百分比，请参考书后附录二）

如以10克咖啡粉冲泡咖啡，咖啡因含量为（1.3%×10）×1000＝130毫克（这是溶入最大值，因为咖啡因不可能百分百溶入杯中，实际测得的数据会小于此值）。如果咖啡为粗壮豆，咖啡因占豆重比平均值为3.2%，咖啡因就提高到320毫克，即（3.2%×10）×1000＝320。医学专家建议每天咖啡因摄取量最好控制在300毫克以内，既不必担心咖啡的负效，又可补充必要的抗氧化物和膳食纤维。至于自己该喝两杯或三杯，就看咖啡粉使用剂量而定。不妨以上述公式自行计算每天的咖啡因配额，即可喝出健康。

各式泡法萃出的咖啡因亦有出入。美国佛罗里达州大学抽检咖啡馆各式泡法的咖啡因含量，其中以美式滤泡咖啡机的萃出剂量最高，一杯230毫升美式滤泡的咖啡因含量在115～200毫克（因为美式滤泡时间最长，约5～7分钟，溶解出最多咖啡因）。其次是泡煮式咖啡，包括土耳其、法式滤压、虹吸式等，泡煮时间在3分钟内，一杯230毫升的咖啡因约在80～140毫克。浓缩咖啡40毫升的咖啡因约58～185毫克，变动幅度最大，主要是浓缩综合配方常添加粗壮豆所致。可见市售咖啡的咖啡因含量很难估计，变量非常大。如果是自己在家冲煮，就很容易掌握变量，较精确算出每天喝进多少咖啡因。原则上，每天不超过三杯滤纸冲泡的黑咖啡，百利无害。

咖啡因肥皂与护肤软膏：咖啡因具有药性，每天喝下超过300毫克咖啡因，可能对人体产生负面影响，但咖啡因并非一无是处的坏小孩，也有不少好处，近年来开始广泛应用在美容保养品上。俄罗斯人上澡堂常以咖啡渣来擦拭身体，不仅可清洁皮肤、去除角质层、滋润皮肤、防晒，还可消除蜂窝组织，个中秘诀就在于咖啡因。皮肤吸收咖啡因，可协助脂肪细胞位移，使凹凸不平的皮肤更为平滑，而且咖啡因促使皮肤血管收缩，可改善静脉瘤的外观。目前欧美有不少护肤软膏或去除蜂窝组织外用药，均添加咖啡因成分。国外也有人废物利用，以咖啡渣混合莱姆汁或橄榄油，在洗澡时擦拭患部。甚至有人混合咖啡粉和鸡蛋，自制面膜。读者有兴趣不妨询问医生如何使用咖啡因保养肌肤，较为妥当。

如果你早上出门上班前，时间只够洗个澡，来不及泡咖啡，没问题，因为咖啡因肥皂问世了！不但可洗得香喷喷，皮肤也会自然吸收咖啡因，提神效果犹如喝下两杯咖啡。这种咖啡因肥皂已在美国和英国上市，取名为“淋浴震撼”（Shower Shock），有原味、薄荷和香草风味。咖啡因的应用面越来越多元，连洗澡也可洗出元气，令人称奇。

咖啡因促进毛发生长：中年秃一直是男人心中最大的痛。雄性秃主要是男性睾丸激素产生过多的睾酮，使得头发毛囊萎缩，压抑头发生长所致。德国杰纳大学（University of Jena）费雪博士的研究发现，咖啡因可抑制睪酮破坏头皮毛囊，进而促进毛发生成。费雪的研究载于《国际皮肤医学期刊》（International Journal of Dermatology），他表示：“咖啡因是大家耳熟能详的物质，但我们对咖啡因促进毛囊健康所知有限，这是值得研究的领域。”

研究发现，要抑制睪酮破坏毛囊并促进毛发生长的咖啡因剂量很高，每天至少要喝60杯咖啡才够，人体难以负荷，因此科学家已开发出涂抹头皮的高剂量咖啡因营养液，供洗头后使用。费雪博士采集初期落发男性的毛囊样本，置入4种不同营养液的试管内，结果发现咖啡因营养液样本，以及混合咖啡因与睾酮营养液的样本，可延缓落发，促进新发生长。反观其他不含咖啡因的营养液样本与睾酮营养液样本，则只会加速毛发脱落。这份报告显示使用咖啡因营养液治疗，头发的生命周期可延长40%。医学界越来越重视咖啡因外用涂抹药对皮肤与毛发的保健效果。随着科技进步，咖啡因也逐渐洗刷过去的“坏学生”形象，开始对人类作出贡献。

●咖啡醇和咖啡白醇

泡咖啡加滤纸挡掉胆固醇：除了咖啡因外，另两大寇咖啡醇和咖啡白醇也让咖啡业吓出一身冷汗。20世纪80到90年代，欧美学者对咖啡是否会提高人体胆固醇进行一系列研究，已有200多年历史的英国皇家医学会（Royal Society of Medicine）于1996年刊出一篇总结报告，证实咖啡所含的咖啡油确实会提高人类血清胆固醇，但对其他动物却无此现象。咖啡油提高胆固醇的成分已被确认为双类的咖啡醇和咖啡白醇，但该报告指出，只要改为滤纸冲泡，即可滤掉有害成分，喝得更健康。[2]

早在1963年就有报告指出，喝咖啡易造成心肌梗塞，后来医学界进行的研究推翻此说，认为喝咖啡者多半是老烟枪，尼古丁才是幕后凶手，让咖啡界松口气。但1983年风暴再起，一篇名为《索隆梭心脏研究》（The Thromso Heart Study）的报告，对挪威1.4万人的研究[3]发现，每天喝9杯以上咖啡，其血清总胆固醇浓度比每天只喝一杯的人，高出10%～12%。然而，医学界随后对北欧以外的国民所做的研究却发觉胆固醇浓度并未与咖啡消费量成正相关，也就是说，喝咖啡并不会造成高血脂。学者进一步分析，发现问题出在咖啡的冲泡方式，北欧洲人通常不用滤纸冲泡咖啡，习惯以粗研磨咖啡与水煮个10分钟，或使用浸泡式的法式滤压壶，倒出来就喝，无法有效过滤咖啡油脂，才会造成胆固醇较高。反观美国和日本，习惯用滤纸来泡咖啡，有效挡掉咖啡醇和咖啡白醇等有害成分，故血脂并未因喝咖啡而有明显上升。

1991年，范达梭多普（Van Dusseldorp）等人的研究报告《沸煮咖啡提高胆固醇的因子无法渗出滤纸》（Cholesterol-raising factor from boiled coffee dose not pass a paper filter），以及艾荷拉（Ahola I）等学者所提的报告《滤纸阻挡沸煮咖啡的高血脂因子》（The hypercholesterolaemic factor in boiled coffee is retained by a paper filter）不约而同指出，在喝北欧沸煮式或法国滤压咖啡之前，倒入滤纸中过滤即可过滤掉高血脂因子，喝得更健康。

研究指出，滤纸冲泡的咖啡，每杯仅含微量的咖啡醇或咖啡白醇约0.2～0.6毫克，远低于北欧式水煮咖啡、法式滤压壶、土耳其壶等无滤纸的咖啡，每杯约含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇。换句话说有滤纸过滤的咖啡，所含的咖啡油脂比无过滤咖啡低了20倍到30倍。另外，浓缩咖啡和摩卡壶以高压萃取，照讲会榨出更多提高胆固醇的成分（而且又未经滤纸过滤），但由于萃取时间只有20多秒，溶入的咖啡醇与咖啡白醇每杯约2～4毫克（但若加长萃取时间，就会很可观了）。

至于中国台湾常见的虹吸式泡法，其他地方不多见，故并未列入研究项目内，但笔者怀疑虹吸式的咖啡油含量也不低，因为虹吸式只隔一层粗棉布来过滤，即使加上咖啡渣的过滤效果亦有限，推测虹吸式的咖啡油含量可能比法式滤压壶稍低，但虹吸式应该比手冲壶或美式咖啡机装有滤纸的冲泡法更不健康，因为即使金属或棉布滤材亦难有效过滤咖啡油。为了你的健康，请多采用滤纸来冲泡，少喝未经滤纸过滤的咖啡或速溶咖啡。尤其每天要喝三杯以上的人，更应该使用滤纸来保护自己。

研究也指出，喝咖啡不致造成钙质流失，但孕妇最好少喝，以免咖啡因被胎儿吸收，不利胎儿健康。另外，咖啡因过量亦容易造成孕妇流产。

轻松泡出好喝的咖啡

泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。一杯咖啡酸香物的浓度依序为绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克/升、柠檬酸460毫克/升、醋酸220毫克/升、乳酸190毫克/升、苹果酸130毫克/升、磷酸77毫克/升。

豆子务求新鲜：这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后7天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹（Michael Sivetz）的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。

咖啡豆与水的重量比：咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1：10至1：17之间，口味稍重者不妨以1：10至1：12比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之间，或150毫升水配上9～15克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1：8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1：13至1：17稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1：17至1：23之间。

萃取时间与粗细度：咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20～30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。

虹吸和手冲在中国台湾很受欢迎，两者的粗细度差不多（以飞马磨豆机的刻度，约落在3～4间），虽然虹吸泡煮时间比手冲短了两分钟，照理要磨得更细，但虹吸的萃取温度却比手冲高10℃左右，因此抵消了磨细的因子。手冲壶萃取时间比虹吸壶长约两分钟，但萃取水温较低，因此抵消了磨粗的因子，相当有趣。国际咖啡组织（ICO）的科学家特为研磨粗细度与冲泡时间、萃取水温做了一系列实验，值得参考。［表一］显示粗细度与酸香物萃出浓度的关系，［表二］显示冲泡时间与酸香物的萃出浓度，［表三］显示冲泡水温与酸香物的萃出浓度。

＊数据显示磨粉越细，萃出越多酸香物，但醋酸是例外，可能与醋酸属挥发性酸香物有关，其他酸香物则为非挥发性。

＊大部分酸香物浓度冲泡至第5分钟达到最高，但奎宁酸是唯一例外，萃取14分钟溶出越多，这是绿原酸再度水解为奎宁酸所致。

＊酸香物以94℃萃取，浓度最高。

萃取温度与烘焙度：咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃～93℃）泡煮时间40～60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃～87℃）约两分钟的原因。

萃取方式

浓缩咖啡机：这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30～45毫升，萃取时间15～20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23～30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23～30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。

手冲壶：15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。

手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃～87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃～85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。

萃取方式可分为断水法与不断水法两种。

所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5～20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。

不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。

同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。

手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1：10至1：13之间，即15克咖啡以150～190毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。

塞风或虹吸式：虹吸式亦称“塞风”，在中国台湾颇常见，是国内最传统的泡煮法。最早源自欧洲，早在1830年代就在德国出现，经过法国、英国不断改良，成为上下双壶，吸引力十足的咖啡冲煮法。下壶水加热，产生上扬的蒸汽压力。下壶水接近沸点前，即可把热水通过上壶下插的玻璃管带入上壶，但火源移开或关火后，下壶的蒸汽推举力道瞬间消失，上壶咖啡液好像被吸往“真空”的下壶，故欧美惯称为真空壶（vacuum pot，其实并非真空）。目前欧美已很少见这种泡法。塞风或虹吸壶，在日本也逐渐被手冲壶取代，可能与塞风壶易破碎、使用不方便，以及滤布常有异味造成不卫生的问题有关[4]。虹吸壶最大的缺点是萃取温度较高，上壶达90℃～93℃，不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水温高，比较适合表现浅焙至中深焙的上扬酸香、花香和甜味，这意味着虹吸壶不属于全能型冲泡器具，先天有不小缺陷，难怪逐渐被欧、美、日淘汰。中国台湾和大陆可能是全球最热忠于虹吸壶的地方。

虹吸式冲泡法的萃取温度多半落在90℃～93℃之间，甚至很容易“咬住”91℃～92℃，缺少灵活变化空间的萃取温度是其最大缺点，但也是最大优点，因为变量远比手冲壶小得多，发挥稳定的“锁温”与“锁味”效果。浅焙、中焙至二爆初期的豆子，比较适合虹吸式冲泡法。但进入二爆中后段或法式烘焙的优质重焙豆，如采用虹吸式冲泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍浅的咖啡，可以考虑使用虹吸壶。但我还是觉得在对咖啡丰富度的诠释上，虹吸不如手冲壶，因你只能在90℃～93℃的狭窄温度区间下萃取，难以尝试各种烘焙度的咖啡豆所展现出的不同风味，而且浸煮式较容易凸显土味，手冲式较容易修掉杂味。

虹吸式冲枪法的萃取时间约40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取时间越长，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要点，要泡40秒或75秒就没有对错问题。我个人较偏好快煮，尽量在40～45秒完成，以免拖太长时间增加变数，煮出杂苦味。快煮法的秘诀在于下壶水扬升注满上壶后，先不急着倒入咖啡粉，调小火让下壶的蒸压力足以支撑上壶水，不至下沉为准。此时水温还不到90℃，先熬煮20秒，让上壶水温稳定在91℃～93℃，然后迅速下咖啡粉，搅拌速度要快，有画圈、画8字、画井字或采下压法，都是故弄玄虚的花招一堆，并无对错问题，以你自己最习惯且快速的手法搅拌即可，尽速让咖啡粉溶入水中，再顺时针画2～4圈，让咖啡粉充分与水混合，静待40秒。其间要不要再搅拌并不重要，因为水会对流。最上层为最轻的银皮屑沫，与空气接触，故温度最低约82℃～84℃，此层并无风味，就让细沫留在上层。第二层为有风味的咖啡粉，温度约87℃～90℃；第三层即底层，最厚，为溶入的咖啡液，温度最高约在91℃～93℃。第二层与第三层会自动对流，翻动它似乎多此一举。萃取40至45秒后，关火并快速画几圈搅拌，再以湿布擦拭壶身上半部，加速咖啡液下沉，以免过度萃取。快煮法风味较干净香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出杂苦味。

法式滤压壶：此法在欧美最常见，也是擅长重焙的毕兹咖啡招牌泡法。法式滤压壶能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法，由于采用浸泡萃取法，最能喝出无修饰的咖啡原味，向来是欧美咖啡专家的最爱。但法式滤压壶在亚洲就不受欢迎，它的最大缺点是金属粗滤网过滤咖啡渣效果差，咖啡液浊度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最丰，醇厚度与香气是所有滤泡式之冠。

滤压壶冲泡法很容易上手，咖啡粉与水的重量比，视个人口味以1：12至1：17即可，咖啡粉的研磨程度与手冲法的粗细度相近或更粗，如采用手冲式粗细度，浸泡约两分钟至两分半；如采粗研磨，萃取时间就要三分钟以上。磨粉置入壶内，以少许热水润湿咖啡粉搅拌后醒个10秒钟，再倒入85℃～92℃热水，视个人口味而定，原则上若烘焙度深，则水温宜低；若烘焙度浅，则水温宜高。搅拌后静置。水温高低及磨粉粗细度看个人口味决定，自主空间不小。萃取2分30秒左右，压下金属滤网，好冲又好喝，但前提是你已喝惯了有渣渣的浊咖啡。

最新另类泡具“爱乐压”（aeropress）：这是一种新奇的泡具，堪称法式滤压壶的升级版，状似一支特大号针筒，以活塞的压力提高萃取效率，只需30秒即可压出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具，加入热水预浸10秒，再套上活塞，往下压约20秒，即可把咖啡压榨到底部容器。不同于法式滤压壶的金属滤网，“爱乐压”附有专用的圆形滤纸，可以完全滤掉残渣，咖啡风味相当干净，不输手冲式和虹吸式。此泡具的水温不必高过90℃，可用稍低水温来萃取，大幅降低苦味，浓度也不低，咖啡风味的诠释比预料中好，至少优于美式咖啡机。缺少玩咖啡的手感，但颇适合喜欢喝咖啡却不肯用心学习泡咖啡的懒人，因为此泡具不需技术亦可压出口味不错的咖啡。[5]

[1]头痛多半是因脑血管扩张压迫到神经所致，咖啡因收缩血管可以舒解头疼。

[2]最近的研究发现咖啡油脂可使坏胆固醇在血液里停留时间延长30%，但只需加张滤纸来泡咖啡即可阻挡咖啡脂进入人体。咖啡中含有植物性咖啡脂即所谓的咖啡醇或咖啡白醇，会使血液的甘油三酯和胆固醇浓度增加。研究显示，每天喝入60毫克咖啡脂，就足以使体内低密度脂蛋白和甘油三酯上升，因为咖啡豆约含有1%的咖啡脂，因此只要喝入6克以上的无滤纸过滤的咖啡，所摄入的咖啡脂就超出60毫克，而不利健康。

[3]挪威平均每人每年咖啡消费量超过10千克，为世界之最。

[4]滤布冲洗后最好泡在水里置入冰箱冷藏，以免滋生细菌以及发生油脂氧化和酸化现象，使滤布产生异味。

[5]如采手冲壶粗细度，浸泡约2分至2分半；如采粗研磨，萃取时间就要3分钟以上。

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

半个世纪以来，欧美惯以不同烘焙技法与烘焙度，彰显不同风味，诸如肉桂烘焙、北意烘焙、南意烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒。2010年以来，咖啡界又出现一个新名词：斯堪的纳维亚烘焙或北欧烘焙。北欧烘焙正牵引美国第三波咖啡进化，甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚！

——作者

探究北欧烈火轻焙、练出“水果炸弹”的烘焙手法前，请先了解半个世纪以来，全球烘豆时尚由重焙转向浅焙的轨迹，进而对北欧的尚浅风格，比如一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻体认。老一代烘豆师经常质疑，烘这么浅，尖酸碍口，能喝吗？那可能要怪自己浅焙技能不到位，如果喝到的浅焙咖啡，如同千香万味的水果宴，你会对斯堪的纳维亚烘焙肃然起敬。烘焙度的深浅不是问题，重点在于烘豆技艺到位与否！我们由“深”入“浅”，先从经典的毕兹重焙谈起……

美国已故精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）擅长欧陆重焙，也就是荷兰、法国和德国擅长的二爆尾深度烘焙，烘焙度游走于焦糖化数值（Agtron Number）#23～#43之间，虽然已进入二爆密集阶段，甚至大胆挺进二爆结束后，但喝来浓而不苦，酒气醇厚，甘甜润喉。1966年毕特创办的毕兹咖啡，专攻对技术和胆识都有要求的重焙豆，不屑贩卖所谓“二爆前的半生不熟豆”，在2000年以前，毕兹咖啡一直是第二波重焙争相学习的榜样，可惜市面九成以上的重焙咖啡，仅仅学到皮毛，只有焦呛苦，没有甘醇甜，称得上东施效颦的失败重焙豆。

丰富、浑厚、干净、甘甜、不焦苦的毕兹重焙豆，绝非泛泛之辈仿效得来，已成为中国台湾四年级、五年级甚至六年级咖啡玩家魂牵梦萦的美味。然而，重焙排放大量污烟，重焙豆保鲜不易，千禧年后，全球环保意识抬头，重焙失势，浅中焙接棒，加上2007年毕特辞世，他的嫡传大弟子、毕兹咖啡首席烘焙师约翰·伟佛（John Weaver）因理念与新股东不合而出走，毕兹咖啡弃守重焙路线，改走大肆展店的连锁路线，新一代毕兹咖啡为迎合第三波浅中焙美学，不惜打破“家规”，降低烘焙度，早年毕兹咖啡油滋滋、甘甜醇厚的重焙美学，已成老一代咖啡迷的追忆。

2003年后，崇尚浅中焙的美国第三波崛起，知识分子（Intelligentsia Coffee）、树墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、蓝瓶（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡导浅中焙美学，焦糖化数值多半在#55～#57之间，约略在一爆结束至二爆前。甚至有些第三波业者的烘焙度定在杯测的区间，即焦糖化数值#58/#63。全球精品咖啡界也掀起了第三波浅中焙时尚，强调柔和明亮的酸甜水果韵，迥异于无酸、浓厚、甘醇、酒气与闷香巧克力韵的第二波重焙时尚。

浅焙尺度影响风味

然而，浅中焙似乎还有“探浅”的空间，北欧更大胆前卫，烘焙度比美国第三波更浅、味谱振幅更宽广的斯堪的纳维亚烘焙技法，2010年以后，又成为美国第三波咖啡咖啡业者的取经对象，开始影响第三波咖啡烘焙技术的进化，但北欧烘焙师不屑以浅焙或极浅焙称之，习惯以“北欧之道”（Nordic approach）、“斯堪的纳维亚风格”（Scandinavian style）或“北欧风格”（Nordic style）名之，原因很简单，浅焙容易让人联想到半生不熟、风味发展不足、酸涩碍口、谷物草本等不雅味谱。然而，盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”，擅长烈火轻焙，即使以意式浓缩咖啡入口，劲酸仅滞留一秒，瞬间羽化，迸出多层次花果香甜韵，犹如吞下一颗水果炸弹，接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现，营造典型的“酸甜震”感官，如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、菠萝、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾，闪过脑海，这与一般极浅焙咖啡所呈现出的尖酸、呆板、无振幅、酸涩难入口的负向味谱，迥然不同。

斯堪的纳维亚风格与一般极浅焙，在味谱铺陈上，判若天堂与地狱。北欧式烘法能让劲酸一入口，瞬间转成千姿百态，令人喝到的是成熟水果万般风情的“酸甜震”与生津感。然而，技艺不到位的极浅焙，喝到的却是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本与涩感！

北欧烘豆技法，神似威力烘焙

半个世纪以来，北欧国家的咖啡烘焙度偏好二爆后的中深焙或重焙，亦采用欧美大宗商业豆惯用的粗暴型威力烘焙技法，入豆时风门与火力全开，炉温拉升至180℃左右，接近一爆点，立即关火，利用一爆的放热与炉内蓄积的热动能来完成一爆后至二爆后的烘焙进程。优点是操作简单，缺点是容易有焦呛味。

但千禧年后，挪威知名咖啡馆Java、Mo mla、Kaffa、索柏与韩森、提姆·温德柏转进改良型威力烘焙，入豆时风门全开，初期火力较大，但仍需以机种与锁温性能而定，随着进程，火力逐渐调小，也就是改良型的收敛式威力烘焙，但不是用来深焙而是专攻浅焙，风味分外干净，很容易诠释精品咖啡的“酸甜震”味谱。近年在挪威带动下，瑞典、芬兰、冰岛和丹麦，见贤思齐，有不少业者降低烘焙度，改采用收敛式威力烘焙技法。

其实，浅焙或极浅焙并不难，困难的是，成品不应该有碍口酸涩或草本味，必须喝得到成熟水果丰美的“酸甜震”与厚实感，才称得上北欧风格。北欧烈火轻焙的技法、选豆偏好与浓缩咖啡的呈现方式，我个人通过观察与实作，归纳出以下特点：

北欧之道

（一）入豆温偏高，经常在165℃～200℃区间入豆，即入豆温接近一爆温度且风门全开。在豆子含水量与密度最高，亦即豆体最耐火候的初期，给予烘焙过程所需的较大火力，约45～60秒触抵回温点，故称之为“烈火”。烘焙所需热动能务必在入豆初期蓄足，前几分钟的升温幅度很大，随着烘豆进程，逐渐降低火力，借助炉内累积的热能来烘豆，增温幅度逐渐缩小，所以我称之为“轻焙”。如果采用传统滚筒式烘焙机，宜选用锁温性能佳，能提供高效率热对流（convection）协助金属导热（conductive）的优质烘焙机。

（二）确认一爆来临前，风门已全开，引入大量热气，加速梅纳反应与热解，一爆乍响26秒至2分钟出炉，端视咖啡豆条件与用途而定。滤泡式咖啡豆可在一爆20多秒至50多秒出豆，意式豆可延长一爆时间至2～3分钟左右出豆。

（三）北欧滤泡式肯尼亚咖啡豆，烈火轻焙的时间约在9分半至10分钟内，焙至一爆初至密集爆出豆，因此称不上快炒，应该是不急不徐的轻焙。以北欧烘焙厂惯用的高性能烘焙机而言，欲在6分钟以内焙至一爆乍响至密集爆并非难事，但火力太大、太急促的浅焙，易有燥苦、草腥或“咬喉”感，未蒙其利先受其害。切莫以为北欧烈火轻焙就是火力越大，时间越短越好，过于极端的烘法并不可取。

（四）全豆表面与磨粉后所测得的焦糖化数值落差甚大，即磨粉的焦糖化数值减掉全豆的焦糖化数值，是为roast delta。北欧之道的roast delta较大，可达20以上，roast delta远比毕兹重焙或第三波浅中焙来得大，优点是味谱振幅极大，但缺点是风味容易失衡。

（五）北欧滤泡式咖啡豆，烘焙度多半落在焦糖化数值#75（全豆）～#100（磨粉）的区间，roast delta超出20以上，颇为常见，即使是浓缩咖啡豆，也烘得很浅，北欧浓缩咖啡豆的烘焙度约在焦糖化数值#65（豆表）～#80（磨粉）的区间，这比意大利和美国的浓缩咖啡豆浅很多，甚至比SCAA杯测豆的标准烘焙度焦糖化数值#58（豆表）～#63（磨粉），还要轻浅。北欧烘这么浅，旨在保留咖啡豆酸甜水果韵的最大值，尽量减少烘焙味的干扰。

（六）北欧轻焙的浓缩咖啡，萃取毫升量较大且浓度较低，咖啡油脂薄而不稠，不若意式浓缩那么膏稠绵密，但北欧浓缩入口，上扬飘逸的“酸甜震”水果韵，令舌鼻感官飘飘欲仙。

（七）北欧烘焙名厂偏爱质地坚硬，经得住烈火淬炼的优质生豆，更爱花韵与酸甜水果韵明显的产地与品种，诸如肯尼亚（S28、S34）、埃塞俄比亚（古优品种）、巴拿马（艺伎）、危地马拉（波旁）、哥斯达黎加（卡杜拉）、哥伦比亚（卡杜拉）……其中以肯尼亚豆的使用频率最高，堪称北欧最爱。浓缩咖啡则常用巴西或埃塞俄比亚日晒豆。

（八）烘焙9分半至10分钟，约一爆密集处下豆，是北欧滤泡咖啡豆的主流派，旨在保留最大值的酵素作用味谱，花韵与水果韵，但酵素作用较不顺口的草本韵与死酸，则要尽量降低或裂解，这有赖高效率的热对流来达成，此乃北欧烘焙的最大难处。换言之，技术不到位的北欧浅焙，常有酸涩燥苦与不雅的草腥味，这并不符合“北欧之道”所强调成熟水果韵的标准。

（九）2012年全球有10位烘焙师参加丹麦哥本哈根举行的北欧烘焙者杯大赛（Nordic Roaster Cup 2012），赢得冠军的挪威名店索柏与韩森（Solberg＆Hansen）使用肯尼亚单一区Nyeri咖啡豆；亚军是加拿大的社交咖啡与茶（Social Coffee＆Tea Co）使用巴拿马翡翠庄园的艺伎；季军是挪威的提姆·温德柏（Tim Wendelboe）使用埃塞俄比亚古优品种；第4名中国台北的Fika Fika也使用肯尼亚豆；第五名挪威的卡法（Kaffa），亦采用肯尼亚Nyeri咖啡豆。换言之，前5名有三位使用肯尼亚豆。有趣的是，使用巴西、印度、危地马拉和洪都拉斯多国复方豆的丹麦业者Kontra Coffee，却只拿到最后一名。意式复方浓缩咖啡豆在北欧并不吃香。北欧烘焙者重视地域之味，偏好咖啡豆本质的酸甜水果味谱，因此，浓缩咖啡或滤泡咖啡，多半采用单一产区的烈火轻焙，以彰显各庄园的地域之味。单一来源咖啡或单一来源滤泡咖啡在北欧才是王道。

（十）北欧烘焙者早在2000年左右倡导斯堪的纳维亚轻焙风格，启蒙了2003年以后的美国第三波浅中焙时尚，换言之，斯堪的纳维亚风格是美国第三波浅中焙时尚的导火线，虽然北欧偏爱的烘焙度仍比第三波浅中焙时尚还要轻浅，而且名气亦不如美国第三波响亮，但斯堪的纳维亚风格却是美国第三波的先驱，如同毕兹咖啡是第二波咖啡时尚中的龙头星巴克的启蒙老师一般。这在近代咖啡发展史上再明显不过了。

斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖

斯堪的纳维亚风格与美国第三波浅中焙有着承先启后的关系，挪威奥斯陆三家知名咖啡馆兼烘焙厂——卡法（Kaffa）、提姆·温德柏（Tim Wendelboe）以及索柏与韩森（Solberg＆Hansen）——是斯堪的纳维亚风格的塑造者，进而影响到瑞典、芬兰、丹麦、冰岛、爱尔兰、德国甚至美国的烘豆方式，这三家名店的简介如下：

●卡法烘焙厂旗下的Java与Mo mla咖啡馆传奇

曾在美国旧金山担任建筑师的挪威人罗伯特·索瑞森（Robert W.Thoresen），对大都会的咖啡文化知之甚详，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像样的咖啡馆，1997年星巴克总裁霍华德·舒尔茨的传记《星巴克：咖啡王国传奇》问世，罗伯特有意将书中“老家与公司之外，第三个好去处”的咖啡馆文化，介绍给奥斯陆市民，1997年罗勃返回家乡，如愿在奥斯陆精华区的“Sankthanshaugen”开设一家名为“Java”的咖啡馆，顿时成为市民喝咖啡交谊的好去处，声名大噪，生意兴隆。

2000年罗伯特代表挪威参加蒙特卡洛举行的首届世界咖啡师大赛（World Barista Championship），赢得冠军殊荣，返国后又在奥斯陆繁华区布里斯克比（Briskeby），开了第二家咖啡馆“Mo mla”，并在馆内设置一台烘焙机，采用店内烘豆，提供Mo mla与Java两家门市鲜豆，这在当时挪威咖啡馆是一大创举。罗伯特以现场烘焙、单品黑咖啡和拉花，准备和雀巢咖啡在奥斯陆开设的全自动化咖啡馆，进行“殊死战”。

但他想改变烘焙方式，希望让消费者喝到更细腻的咖啡味谱，而不是烘焙过度的碳化味。他请来旧金山杰出女烘焙师崔许·萝丝格（Trish Rothgeb），两人费时数月，将中深焙意式咖啡豆修正为中度烘焙，并杯测每炉的风味，终于开发出最佳的中焙曲线，向中深焙说再见，两人为崭新的烘焙法取名为“Slow Medium”，也就是不疾不徐的中度烘焙，并推出中焙意式浓缩咖啡“Caffè Crescendo”，成为当时挪威烘焙度最浅的浓缩咖啡，同时也是Java咖啡馆的招牌豆。

2002年岁末，崔许有感而发，将这项新鲜烘焙技能与咖啡师手艺铆上与雀巢全自动咖啡机的殊死战，取名为“挪威与咖啡第三波”，“第三波”一词最先出自她的手笔，有别于“第一波”的速溶咖啡，以及“第二波”的重焙咖啡。2003年初，崔许的精品咖啡第三波进化论，在美国“咖啡烘焙者学会”（The Roasters Guild）发表后，引起很大反响，但美国精品界并不存在咖啡师与全自动化咖啡馆的竞争问题，精品咖啡界的唯一死对头是星巴克，于是美国又将崔许的“第三波”修正为美国“三大”与星巴克的战争，“三大”是指放弃深焙改采浅中焙的新锐咖啡馆知识分子咖啡、斯顿普敦（Stumptown）和反传统文化咖啡（Counter Culture），也就是说“三大”为了与“第二波”龙头星巴克竞争，改走星巴克没走过的路，转而主攻浅中焙、拉花、杯测、手冲、赛风、产区的地域之味与各产国不同的产季。美国第三波咖啡馆终于杀出一条康庄大道。

2005年，Mo mla店内的烘豆供不应求，罗伯特决定将Mo mla烘豆业务独立出来，另成立Kaffa烘焙厂，供应Java与Mo mla两家咖啡馆并扩展批发业务，这两家知名咖啡馆的包装袋均冠上Kaffa字样，Kaffa成为斯堪的纳维亚风格的先声与奠基石。Java与Mo mla两家咖啡馆除了浓缩咖啡饮品外，也提供日本V60手冲、赛风、美国Chemex手冲、AeroPress爱乐压咖啡，成了美国“第三波”的学习榜样。

2008年崔许离开挪威后，毕欧纳（BjØrnar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆师，第二度降低Caffè Crescendo的烘焙度为浅中焙，罗伯特与毕欧纳一起调整烘焙曲线，反复试喝，为Caffè Crescendo开发出“清爽酸甜”的新味谱。Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffè Tenore则是Mo mla的招牌Espresso，烘焙度略深于Caffè Crescendo。Kaffa旗下的两家名店各拥一款镇店名豆，相当有趣。

很多咖啡迷对“酸甜震”的浓缩咖啡一喝上瘾，但有也不少人对有着薄薄金黄色咖啡油脂的另类浓缩咖啡嗤之以鼻，他们认为这款离经叛道的咖啡，经不起市场考验，大伙等着看Java和Mo mla关门。然而，这两家咖啡馆的人气越来越旺，战胜了雀巢全自动化咖啡馆。挪威咖啡界吹起浅焙风潮，越烘越浅，甚至一爆乍响20多秒就出豆，成为北欧独到的烘豆特色！

可以这么说，罗伯特、崔许、毕欧纳、Java与Mo mla咖啡馆点燃千禧年后北欧的浅烘焙热潮，进而成为2003年以来，美国“第三波”背后的影武者。

事业有成的罗伯特，已退幕后，奔波于三大洲咖啡产国，扮演寻豆师的角色，为Kaffa物色“酸甜震”好豆，并不时出任中南美COE杯测赛评审，同时也是“Best of Panama”杯测赛的长年主席。而曾在Mo mla与Kaffa担任首席烘豆师的崔许，于2008年重返美国发展，目前在美国咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）担任教学与精品级咖啡认证推广总监（Director of Q and Educational Services），同时也是加州铁链球咖啡烘焙厂（Wrecking Ball Coffee Roasters）创办人。

●提姆·温德柏赢得三届北欧最佳烘焙师头衔

国内玩家对提姆·温德柏的威名不会陌生，他的发迹过程，近似罗伯特，善用世界咖啡师大赛来成就自己。他多次代表挪威参赛，曾赢得2001年、2002年亚军，终于在2004年夺下世界咖啡师冠军。2007年他在奥斯陆开了一家同名咖啡馆，采用德国Probat烘焙机，烘焙度比Kaffa更轻浅。从2007年起，他的咖啡馆每年参加北欧烘焙者杯大赛，蝉连2008、2009与2010年三届最佳烘焙师殊荣，与挪威老字号咖啡品牌索柏与韩森并列为得奖最多的咖啡馆。

有趣的是，他有今日的成就，老东家索柏与韩森功不可没。1998年，才19岁的提姆·温德柏，在奥斯陆的Stockfleth's咖啡馆谋得第一份吧台工作，当时这家咖啡馆是索柏与韩森所有，他们发觉提姆·温德柏调制咖啡手法利落，便于两年后推举他参加世界咖啡师大赛，提姆·温德柏表现不俗。2004年，他拿下咖啡师桂冠后，被提拔为Stockfleth's系列咖啡馆的顾问，但他一直想要开一家自己的咖啡馆，苦于资金不足。2007年他得到老东家索柏与韩森的资助，得以圆梦在市区开出同名的提姆·温德柏咖啡馆，挟着冠军咖啡师与烘豆师荣衔，提姆·温德柏一跃成为全球咖啡迷的朝圣之地。近年，他常到肯尼亚、哥伦比亚和巴西与咖啡农探讨改善咖啡质量之道，并出席北欧咖啡论坛，无私分享他的咖啡经验。

●索柏与韩森：生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆

创立于1879年的索柏与韩森，是挪威重量级老字号咖啡品牌，最初以生豆进出口为业，驰名世界，1980年后转做咖啡馆与烘焙厂业务，至今仍是挪威Stockfleth's系列咖啡馆的大股东，培育了好几名冠军咖啡师。

近年，索柏与韩森进军精品咖啡馆业务，开设同名的索柏与韩森（Solberg＆Hansen）咖啡馆，商标、纸杯、T恤、咖啡杯，均聘请名家设计，使得百年老品牌有了新貌。2010年10月开设直营概念咖啡馆，首创北欧不供应牛奶、只有黑咖啡的咖啡馆。索柏与韩森历经“第一波”、“第二波”与“第三波”洗礼，擅长重焙与北欧烈火轻焙，烘焙技术多元，除了提供北欧盛行的轻焙产品，索柏与韩森的重焙技术不输毕兹咖啡，他们同时贩卖重焙、中深焙、中焙与轻焙各款熟豆。烘焙厂有三台Probat120烘焙机以及数台35千克的洛林智能烘焙机（Loring Smart Roaster）。不难想象该烘焙厂的产量有多大。

索柏与韩森曾赢得2007、2011与2012年北欧烘焙者杯冠军，与提姆·温德柏并列为烘豆桂冠最多的名店。

北欧烘焙名家实战参数

2012年10月，北欧烘焙者论坛（Nordic Roaster Forum）举办“北欧烘焙理念”（Nordic Roasting Philosophies）研讨会，邀请北欧四家知名烘焙厂参加，与全球咖啡迷分享北欧烘焙技法。四位北欧烘焙师毫不藏私，公开自家烘焙肯尼亚豆的温度与时间设置，一新玩家耳目，这与华人或意大利人视咖啡烘焙为传家秘籍、不肯分享的保守心态，大相径庭。

参与讨论的北欧名家包括荣获2007、2011与2012年三届北欧烘焙赛冠军的索柏与韩森，以及连霸2008、2009和2010年冠军的提姆·温德柏，2011年季军与2012年第四名的卡法，还有2011年第四名与2012年第八名的瑞典烘焙厂琼森与尼斯壮（Johan＆Nyström），以下是各家烘焙肯尼亚豆的参数与曲线，协助大家了解北欧烈火轻焙的技法。

数据来源：Cropster

说明：

以上是北欧浅焙滤泡式咖啡的重要参数，全豆与磨粉的焦糖化数值介于#75～#100之间。

表11—1的索柏与韩森使用美制Loring Smart Roaster，是热气炉烘焙机，而提姆·温德柏与卡法皆采用德制Probat UG系列的半直火滚筒炉，至于琼森与尼斯壮用的烘焙机则不详。这4家虽然都以肯尼亚豆示范，亦采用北欧式烈火轻焙，但所用的烘焙机性能与载量都不同，因此入豆温、出豆温和一爆持续时间不尽相同。不过，他们提供的数据很有参考价值。

索柏与韩森

北欧三届烘豆冠军索柏与韩森分享的参数，9分02秒一爆始，9分28秒出豆，一爆仅持续26秒就出炉，这对慢炒派，甚至对美国第三波浅中焙的烘豆师而言，期期以为不可，认为一爆不到30秒就赶着出豆，豆表皱纹太多，容易出现生涩、草本味或谷物味谱，大多数的烘豆师会等到一爆结束至二爆前，豆表皱褶“拉皮”成功、较为光滑才出豆。但北欧烘豆师擅长大火脱水，善用风门，引入高效率的热对流来协助烘豆，即使一爆只有短短20～50秒，豆表皱褶比一般传统烘焙手法少了许多，北欧烈火轻焙的豆表，甚至有些许光滑的触感。索柏与韩森采用高效率热气炉，烘焙顶级肯尼亚豆，如果操作得宜，一爆时间很短，豆表亦不致太皱褶，豆色也不致不均，这与坊间一般极浅焙的豆貌大不相同。

耐人玩味的是，索柏与韩森一爆持续时间最短，却蝉连三届冠军，这似乎与美国某些第三波烘豆师极力延长一爆时间的手法，背道而驰。这说明了烘豆技法绝非一言堂，烘机性能与技巧都没有唯一标准，好喝才算数。不断尝试新的烘豆手法，从失败中累积经验并做出必要修正，才是杰出烘豆师必备的人格特质，一味墨守成规，进步有限。

提姆·温德柏

接着看看2004年赢得世界咖啡师冠军的提姆·温德柏，于2007年在奥斯陆开设同名咖啡馆的轻焙参数。他用的是Probat滚筒炉半直火式烘焙机，锁温与热对流均佳，很适合烈火轻焙。请不要太在意他的入豆温仅136.8℃，出豆温仅167℃，误以为他采用的是低温烘焙，要知道低温烘焙只是个假象，这与温度计插入的位置有绝对关系，据我使用Probat L25、Probatino 1.2的经验，一爆温约180℃～190℃，但如果移动温度计的位置，一爆温有可能变动数10℃，因此，入豆温与出豆温会随温度计所插位置的变化，而有不小的差异。

提姆·温德柏分享的滤泡咖啡烘焙时间，很接近索柏与韩森，均在9分半至10分钟之间下豆，一爆持续时间亦短，约26～47秒，焦糖化数值在#75～#100之间，烘焙度非常轻浅，但以9～10分钟来完成这么浅焙的咖啡，烘豆时间并不算短，有充足时间完成诸多“香变”的化学反应，以Loring Smart Roaster和Probat此二烘机性能，要在6分钟以内完成焦糖化数值#80～#100的极浅焙，并非难事，但问题是过于仓促的大火快炒，有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物的降解与聚合反应太过或不完全，使得成品容易有碍口的尖酸、生涩、燥苦、草本或咬喉味谱，未蒙其利先受其害，因此，“北欧之道”的烘豆时间并非越短越好，千万不要误会了。这两大名家均以9分30秒至10分钟，完成焦糖化数值#75～#100的烘焙度，也经过烘焙赛严格考验，很值得玩家参考。

卡法、琼森与尼斯壮

卡法的烘焙时间较长，12分40秒才出豆，一爆时间也较长，达118秒，算是北欧较罕见的中焙慢炒派，旗下两家咖啡馆是奥斯陆名店，咖啡迷络绎不绝。卡法的炒法在美国和亚洲较为常见。据我喝过Kaffa的经典综合豆Caffè Crescendo，焙度在Agtron #65～#75左右，味谱平衡、干净、柔酸清甜、水果韵明显，较之提姆·温德柏、索柏与韩森的浓缩咖啡，有过之无不及。Caffè Crescendo的配方每季不同。2013年暑假，Fika Fika负责人陈志煌送我的Caffè Crescendo，甚至加入巴拿马翡翠庄园的Geisha，花果韵明显，非常好喝！

最后看看瑞典赫赫有名的琼森与尼斯壮，烘焙时间是四家受邀烘焙厂最短者，只有9分24秒，一爆也来得最早，7分21秒一爆，但一爆时间却拖最久，达123秒，在近两年的北欧烘豆赛中，未曾打进前三名，可能与北欧洲人较偏爱一爆时间稍短的活泼“酸甜震”有关吧。

比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线

了解各家参数后，进阶探讨他们的烘焙曲线，可分为豆温与升温率两条曲线。

豆温曲线：是指插在炉内最接近豆子位置的温度计，从入豆至出豆，每分钟所测得的温度绘成的曲线，可掌握豆温在某特定时间内，是否太高、偏低或适切，以便修正火力。重视质量稳定性的烘豆师均器重此曲线。豆温曲线的横轴为时间，纵轴为豆温。

升温率曲线：入豆抵回温点后，每30秒记录豆子的升温幅度，横轴为时间，纵轴为每30秒的豆温增幅。升温率曲线是记录每30秒的豆温上升幅度，因此敏感度远胜于豆温曲线，也比豆温曲线更容易提早发现火力是否异常，协助烘焙师在最短时间内，调整火候，维持稳定的烘焙进程，不至于发现太晚而手忙脚乱。

●索柏与韩森的烘焙曲线

图表取材自Cropster

说明：索柏与韩森采用热气炉烘焙机Loring Smart Roaster，以较大火力脱水，从豆温曲线可看出，入豆45秒左右抵达回温点，在62℃挣扎了几十秒才往上升温，在每20℃一间隔的豆温曲线中，以60℃～100℃最为陡峭，此后越来越平坦，也就是说烘焙初期以较大火力为之，但火力与升温幅度随着进程而递减。依据的原理是，生豆入锅初期最硬，最耐火候，最有本钱接受烈火淬炼，但随着纤维受热，豆子越来越脆弱，不耐火候，火力顺势降低，以免碳化过度。

这从下图的升温率曲线看得更清楚，1分15秒至45秒，短短30秒，豆温剧升18℃，是烘焙过程中，豆温增幅之最，随后每30秒的升温幅度，一路递减，平顺下滑，未见颠簸起伏。在一爆来临前，升温幅度再降，此乃北欧烈火轻焙的特色，这与威力烘焙的收敛式升温模式雷同。请注意威力烘焙不是一路大火到底，而是整个烘豆过程，较大火力仅出现在入豆的初期，随着生豆纤维遇热受创，而逐渐收火。一路大火到底的暴力烘焙，易有燥苦味与咬喉感，得不偿失。

索柏与韩森的升温率曲线，从最高点稳定下滑，显示火力与时间掌控得宜，难怪荣获三届北欧烘豆赛冠军！

●提姆·温德柏的烘焙曲线

说明：提姆·温德柏使用Probat半热风烘焙机，亦采较大火力脱水，从上图豆温曲线可看出48秒抵达回温点，在72℃附近数十秒才往上升温，1～3分钟的豆温曲线很陡，此后逐渐平坦。下图的升温率曲线更为明显，1分30秒至2分5秒，温度上升7.2℃后，是升温幅度之最，而后增温幅度逐渐下降，但在4分钟处，又见小幅增温，并维持每分钟升温率在4℃～6℃的狭幅区间，直到一爆前稍微增温，进入一爆，增温收敛。提姆·温德柏的升温率曲线明显比索柏与韩森更为颠簸。

越少颠簸的升温率曲线，烘豆质量越佳，北欧烈火轻焙尤然。如果你的升温率曲线起伏不定，时上时下，表示火力控制不当，不断修正，这不利烘豆质量。

图表取材自Cropster

●卡法的烘焙曲线

图表取材自Cropster

说明：就北欧烘焙技法而言，卡法属于老式慢炒派，两曲线的走势迥异于前面介绍的北欧烈火轻焙。

卡法的豆温曲线，入豆后以较小火力脱水，2分25秒才抵回温点100℃，持续温火烘豆，约5分30秒，生豆的花青素因脱水关系，转为浅黄色，开始催火增温，约6分钟炉温较大幅扬升，维持火力，直到一爆密集，调降火力，12分40秒出豆，就焦糖化数值#75～#90的浅焙豆而言，已属于慢炒派了。卡法自名为Slow Medium烘焙。

从升温率曲线更易看出卡法采用温火脱水，豆色变黄才加火升温催爆，进入密集爆再降火力，这是经典的欧陆三段火操炉法，这与索柏与韩森以及提姆·温德柏以较大火力脱水后，再逐渐降火的威力烘焙截然不同。不过，日本烘豆师亦擅长卡法采用的三段火烘焙法，特点是厚实度优于烈火轻焙，但也抑制了上扬的酸香振幅。快炒与慢炒并无对错问题，而是市场定位与业主偏好问题。

说明：瑞典的琼森与尼斯壮亦采北欧烈火轻焙，但与索柏与韩森以及提姆·温德柏最大不同处，在于他的一爆持续时间最久，长达123秒，显然是延长一爆派的信徒。另一特点是在出炉前还稍微拉升炉温才出豆。不过，琼森与尼斯壮至今尚未打进北欧烘豆赛前三名，可能与一爆太长、磨钝了酸香振幅有关，较不符一般北欧洲人口味。

杯测用豆的烘焙参数

前述的北欧烈火轻焙，焦糖化数值介于#75～#100之间，大约在一爆初始至密集爆出豆的阶段，如果用来杯测，烘焙度又太浅，豆子密度仍高，咖啡粉浸泡热水，咖啡渣几乎全部沉入杯底。因此，北欧名厂办杯测时，会刻意烘深一点，直到一爆停止或一爆持续1分30秒至2分钟才出豆，更接近SCAA要求焦糖化数值#58～#63的杯测烘焙度。2011年11月，索柏与韩森、提姆·温德柏出席北欧烘焙者论坛，与全球咖啡迷分享杯测豆的烘焙参数，很有参考价值。

●索柏与韩森｜烘焙机Loring Smart Roaster｜生豆：埃塞俄比亚耶加雪菲

说明：

请与表11-2索柏与韩森烈火轻焙的参数做比较，表11-6的杯测豆入豆温、出豆温均比表11-2为高，且一爆的时间也拉长，达1分34秒。请注意表11-6的温差，即第2分钟后，每分钟与前1分钟的豆温差，基本上一路递减。第1分钟内已触抵回温点，第2分与第1分的温差达32.3度，到了第8分钟，温差降至11.1度，一爆后，温差再降到5℃以下，一爆持续1分34秒，爆声停止才出豆，这也是典型的威力烘焙，但烘焙时间与烘焙度均甚于表11-2，以符合杯测标准。

●提姆·温德柏｜烘焙机Probat半直火｜生豆：埃塞俄比亚耶加雪菲

说明：

请与表11-3提姆·温德柏大火轻焙的参数做比较，表11-7的杯测豆入豆温、出豆温均比表11-3为高，且一爆的时间也拉长，达1分15秒。提姆·温德柏亦采威力烘焙来侍候杯测豆，入豆一分钟内即触抵回温点，第2分与第1分钟的温差达11℃，接下的每分钟温差几乎维持在10℃，直到第8分钟一爆后，温差明显下降，出炉前降至5℃。

浅焙风有可能扭转吗？

主攻二爆密集阶段出炉的第二波重焙美学，烘焙度约在焦糖化数值#23～#43，从1966至2000年已走到尽头，非变不可。启蒙于北欧的美国第三波浅中焙美学，烘焙度约在焦糖化数值#55～#75，于2003年接棒演出，成为全美乃至全世界精品咖啡的主流烘焙度，然而，“第三波”的精神领袖斯堪的纳维亚烘焙，却烘得更浅，滤泡式约在焦糖化数值#75～#100。2010年以后，美国加州有不少第三波咖啡馆参访挪威知名咖啡馆索柏与韩森、提姆·温德柏、卡法和瑞典有名的乔安与奈斯特龙以及丹麦的咖啡集合（The Coffee Collective），顿悟美国第三波的焙度还有“探浅”空间，于是埋头探索焦糖化数值#75～#100的“酸甜震”水果味域，或有可能演成第四波咖啡时尚。

在北欧影响下，美国第三波的烘焙度有日趋轻浅之势，就连第二波的星巴克与毕兹咖啡，也被迫打破“家规”，卖起二爆前的中焙咖啡，美国精品咖啡界这波浅中焙风，不知伊于胡底？我认为浅焙已触底，再浅不可能浅过焦糖化数值#75～#100，为此我趁着2013年5月31日在我国台中朝阳科技大学主持国际咖啡论坛的机会，请教与会的贵宾、美国精品咖啡协会前任理事长彼得·朱利安诺（Peter Jiuliano）道：“美国咖啡越烘越浅，二爆末的深焙豆似乎快绝迹了，难道重焙技巧已被丢到历史的灰烬中了吗？”

彼得回答说：“不会的，重焙只是暂时退流行，当众人喝腻了浅焙，自然会怀念起优质重焙浑厚甘醇的古早味，深焙与浅焙的流行，亦适用物极必反的道理！”

我个人的看法是，流行半世纪的重焙，只是暂时失势，但不会失传，未来的烘豆师必须深谙豆性，花韵与水果韵强烈的豆子，譬如肯尼亚（S28、S34）、埃塞俄比亚（古优品种）、巴拿马（Geisha）、哥伦比亚（卡杜拉）、危地马拉（Pacamara、波旁）或萨尔瓦多（波旁），以及九加（Ninety Plus）系列产品，最好以浅焙或中焙为之，以免减损酵素作用育成的好风味。至于花果韵不明显但硬度佳的豆子，则较适合中深焙或重焙，彰显甘醇、厚实与巧克力韵。过于坚持某一特定烘焙度，无助于发掘各种豆性的最佳味域，极端的烘焙方式，只能满足小众，唯有适材适焙才是王道，更能迎合普罗大众的多元要求。

附章 百年中国咖啡史

Chapter 12 历史与考证

世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！

1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽（公元733～804年）所著《茶经》，开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年，但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已，这比起15至18世纪，非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业，晚了200～500年。

据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillal-qahwa，英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee）。

可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De l'origine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。

欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后，才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛，世俗化为普罗大众的享乐饮料，在此之前，咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用，老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆，换言之，世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920～1930年才风靡中国的上海、广州、昆明，距今不到百年。

中国最早的咖啡文献

中国最早的官方咖啡文献较之世界最古老咖啡文献，也晚了300年。就我搜集的资料，中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年，福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字，可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。

时空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸，数十名日本人登陆，其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉，清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由，未积极响应。1874年日本派兵攻台，并在今屏东县车城乡登陆，清廷不敢一战，最后外交解决，赔偿日本黄金50万两，日军撤出台湾，是为牡丹社事件。

这起风波差点酿起战端，促使清廷重视台湾边防与原住民的管理，试图通过教育与农耕，加速原住民汉化。1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎，减少杀戮之气，原文如下：

靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。

晚清咖啡译名

有趣的是“咖啡”两字在清末仍不是惯用的汉字或用语，明朝更不可能有“咖啡”字眼或语音。成书于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字却查得着。“咖啡”应该是在19世纪中叶以后，道光帝、咸丰帝、同治帝以及光绪帝，相继经历第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动，由外国人随着西餐带进中国的提神饮料，当时并无统一译法，奇名怪语如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞尔。

譬如1866年（同治五年），美国传教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在为中国西餐厨师所写的教材《造洋饭书》（Foreign Cookery in Chinese）写道：

猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。

当年竟然把烘咖啡译成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁热加些许奶油搅拌，除了起到隔绝氧气有助保鲜外，亦有调味功能，且当年不叫磨豆而叫轧豆，用的是槌子或棍棒吧。书中还有不少令人喷饭的怪译名，譬如巧克力当年译为“知古辣”，鸡肉沙拉译为“鸡菜”。

《造洋饭书》由美国北长老教会在上海设立的美华书馆（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首发印行，共29页，但序文与附录为英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中国商业出版社因响应国务院1981年12月10日发出的《关于恢复古籍整理出版规划小组的通知》，整理出版“中国烹饪古籍丛刊”，才收录了这本《造洋饭书》，这套书于1987年出版，第一次印刷5000册。

再来看看1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词，写道：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥；一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡。”

这首竹枝词显示1880年以后，上海已流行吃西餐，此诗的“番馆”指的是西餐馆，而“高馡”就是咖啡。据上海市历史博物馆学术委员会副主任薛理勇考证，这是中国最早出现近似“咖啡”语音的文献。然而，前述台北的台湾博物馆所珍藏福建巡抚丁日昌《抚番开山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”书写，且书写年代1877年也早于1887年的《申江百咏》！

除了“磕肥”、“高馡”外，清末还将咖啡译为“黑酒”，譬如明清时期编撰的《广东通志》，有一段描述道光年间的外国酒，写道：

外洋有葡萄酒，味甘而淡。红毛酒色红，味辛烈。广人传其法，亦酿之，与洋酒无异。洋酒有数十种，唯此二种内地能造之，其余不能酿也。又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。

文中的饭后饮之可消食的“黑酒”，一般认为就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性较大，因为巧克力在当时的欧美仍不如咖啡那么流行。

另外，清末民初大诗人兼画家潘飞声（1858～1934），也在诗作《临江仙》提到“加非”两字，写道：

第一红楼听雨夜，琴边偷问年华。

画房刚掩绿窗纱，停弦春意懒，侬代脱莲靴。

也许胡床同靠坐，低教蛮语些些。起来新酌加非茶，却防憨婢笑，呼去看唐花。

这是小夫妻体验西方文化的写照，夫妻靠在床边，夫君教娘子几句外语，还喝了咖啡，怕婢女讥笑，于是使唤出去看花卉。茶向来是中国传统饮品，早年在“加非”后头加个茶字，颇有入境随俗的味道，但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飞声曾应聘到德国柏林大学讲授中国文学，旅居海外四载，回国后仍有喝“加非茶”的习惯，并不意外。

晚清诗人毛元征的《新艳诗》也提到喝加非茶的情境，写道：“饮欢加非茶，忘却调牛乳；牛乳如欢甜，加非似侬苦。”

这首诗显示当时的文坛已流行喝“加非茶”添牛奶调味，但他忘了加牛奶，喝来又浓又苦，显见当时黑咖啡仍不流行，应与咖啡质量或冲煮不当有关。

清末民初的上海滩有两首与咖啡有关的竹枝词，很有意思，一首晚清年间名为《考非》的竹枝词写道：

考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。

白话文为，大家所称的“考非”到底是什么东西？市面上的说法是用豆烘制而成，颜色像黑砂糖，甜中带苦，洋人饭后以之代茶，烹煮来喝。

另外，李异鸣所著《中国历史的惊鸿一瞥》收录的一首1909年清末嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》写道：

海上风行请大餐，每人需要一洋宽，主人宴客殷勤甚，坐定先教点菜单。主人独自坐中间，诸客还须列两班，近者为尊卑者远，大清会典全可删。大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详，补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。

诗中描述当时上海人开始学吃西餐的有趣情境，还没吃到饭菜就先来一大碗汤，接下来端上难以解释的奇菜怪肴，柔软甜嘴的布丁竟然取代米饭，喝完咖啡，一顿饭就此结束。这首诗已将“考非”改称为咖啡了，显见越接近民国，译名越统一。

1915年中华书局出版的《中华大字典》将外来语coffee的译法，统一为“咖啡”，之前的奇名怪语“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”，已成趣史。

然而，早在1877年丁日昌的《抚番开山善后章程》，即出现“咖啡”一语，这比《中华大字典》早了38年。民国以后编撰的《中华大字典》是否以之为本，这不无可能。至今我尚未找到比《抚番开山善后章程》更早书写“咖啡”两字的官方文献或中文字典。据此推论，1877年丁日昌拟定的章程，有可能是中国最早出现“咖啡”字眼的官方文献。

咖啡流通于中国市场的历史推测

可以确定，同治年间（1861～1875），最迟1870年以后，中国已买得到焙制好的咖啡熟豆。中国台湾出版中英文对照的《美国油匠在台湾》，是1877～1878年间美国钻油技师络克，到中国台湾苗栗出磺坑钻取石油、建设当地所写的日记，这也是中国第一座机械探钻的油井，正逢巡抚丁日昌推动现代化建设。这本中国台湾钻油日记描写了作者在台湾府（今台南市）和台北大稻埕买饼干、牛奶和咖啡充饥的情景，足以证明当时的宝岛已有咖啡交易。

另一本中国台湾出版的《福尔摩莎及其住民：19世纪美国博物学家在台湾的调查笔记》，作者美国博物学家史蒂瑞（Joseph Beal Steere）在书中提及1874年冬季搭船从中国台湾到澎湖马公，下船看到一名久咳不止的老妇，于是拿出传教士送的咖啡粉给老妇，并教她加糖煮热来喝，果然帮她治好了咳嗽。

这两本老外所写的台湾游记，以及上述清末民初的诗词，足以证明最迟在1870年以后，中国市场上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商业买卖。这应归功于晚清在列强压迫下，设广州、上海、福州、天津、厦门和台湾等通商口岸，洋货源源而入，沿岸官员或商贾赶流行吃西餐，咖啡才逐渐渗进中国人的餐饮中。

明朝无咖啡

不过，大陆和台湾有些人认为，早在明朝时期，中国人可能已接触咖啡了。中国台湾最盛行的说法是，1624～1662年荷兰人殖民台湾的38年期间，已将咖啡熟豆甚至咖啡树引进台湾。大陆也有人猜测早在1600年左右，明神宗万历年间，意大利神父、学者利玛窦已把咖啡带进大明王朝。

但我认为这些臆测几无可能发生，原因很简单。荷兰东印度公司直到1696～1699年才从印度西部马拉巴移植咖啡苗至印度尼西亚爪哇岛试种成功（请参第三章），换言之，在此之前的荷兰殖民与利玛窦传道中国期间，东南亚是没有半株咖啡树的，何来引咖啡入中国的可能！

再者，1645年以后，英国伦敦、法国巴黎和意大利威尼斯才出现咖啡馆，咖啡全由也门或奥斯曼土耳其帝国进口，是极为昂贵的商品，法王路易十四的宫廷每年要花费现值10万元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾，当时的咖啡如此珍贵，荷兰人绝不可能早于欧洲抢先引进咖啡到喝茶的中国。我认为咖啡迟至清朝道光帝、咸丰帝、同治帝统治年间，列强侵略中国，随着鸦片、西餐与国外商品一起进入中国的可能性最大。

明朝亡于1644年，而咖啡到了1696～1699年才扩散到东南亚，从时序来看，大明王朝引进咖啡熟豆或荷兰人1624～1662年殖民中国台湾期间，从印度尼西亚引进咖啡树到台南，是不可能发生的，况且荷兰东印度公司的史料不曾提及此事，且明朝文献也寻不着近似“咖啡”发音的只言片语。

然而，中国的茶文化却在1405～1433年郑和7次下西洋期间，引动了咖啡普及化进程。郑和下西洋最远航至东非与阿拉伯半岛，顺便将中国的茶砖、茶具与冲泡方法介绍给伊斯兰教国家，当时的咖啡在伊斯兰教世界尚未世俗化，仅限于宗教与医疗用途。耐人寻味的是，郑和完成7次远航的15世纪以后，咖啡在中东地区发起波涛汹涌的世俗化运动，老百姓打破禁忌开始畅饮咖啡，这与郑和的宝船舰队，引进交谊功能的中国茶艺文化，刺激咖啡往民生需求大步迈进不无关联，研究咖啡饮料史的西方学者认为中国茶艺文化确有可能促进咖啡世俗化的脚步，这应该是大明王朝无心插柳柳成荫的贡献吧（请参见第1章）。

中国最早咖啡产地考证

至于咖啡树引进中国的时间，也落在晚清时期，但中国最早栽种咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在台湾台北近郊的三峡山区。日本殖民时期（1895～1945）的台湾总督府技师田代安定考证后，1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》（第一辑第200页）写道：“1884年德记洋行的英国人布鲁斯（R.H.Bruce）从马尼拉引进100株咖啡苗，由杨绍明种植于台北三角涌（今新北市三峡）。”

任教美国哈佛大学的乔·温生托夫斯基博士（Dr.Joe Wicentowski）所著的《台湾咖啡史：从出口导向的生产端到消费导向的进口端》（History of Coffee in Taiwan from Export-Oriented Production to Consumption-Oriented Import）也采用中国台湾咖啡栽植肇始于1884年的说法。因此，台湾种咖啡的历史，较之云南朱苦拉咖啡始于1892年、1902年或1904年的三种说法都还要早，是有根据的。

云南咖啡起源说

19世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后，开始北望好山好水的云南，中法战争结束后，1887年10月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠，法国势力进入云南。法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理宾川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不详，有说从越南引进但实已不可考，田神父的咖啡树就栽种在教堂旁边，它后来成为云南咖啡的始祖。

然而，田神父在教堂旁种下咖啡树究竟是何年？目前有三种版本。

（1）1981年云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所的马钖晋副所长实地考察与访问1903年出生、当时年高78岁的老社员杞永清，老先生回忆，曾听过田神父仆人的高龄社员提及，咖啡树是传教士种在教堂旁侧，收获后除了自己加工饮用外，还送到大理总教堂。属小粒种，来源不详，推算约为1902年（光绪二十八年）所植。

（2）然而，2008年3月云南一家公司召集近百家的报纸、杂志、电视、广播、通讯社和网络媒体，齐聚朱苦拉采访中国最古老的咖啡树，并铺天盖地发表千余篇文章，“朱苦拉是中国咖啡活化石”、“发源地”这样的形容密集曝光，更将田神父在朱苦拉种下咖啡的年代往前挪了10年，界定在1892年。至今仍有许多文章采用1892年的说法。

（3）2010年4月，海南省科协委员陈德新在《热带研究科学》月刊发表文章“宾川朱苦拉咖啡最早引种史考”，他引经据典，证实朱苦拉引进咖啡的年代是1904年，而非1902或1892年。

《宾川县志》载道：“清光绪三十年（1904年），法天主教传教士田德能，受大理教区教会派遣，带法国人鲁鸿儒、四川人邓培根，到宾川地区传教……”另外，《云南天主教史》第428页记载：“教堂名及地址：天主教堂，宾川州平川朱苦拉，创建时间：光绪三十年（1904年）。”史料证明，田德能神父确实在1904年首次踏上宾川州，到了朱苦拉才出资兴建教堂，并种下第一棵仅供自己饮用的咖啡树。

但仍有人质疑此论，云南保山咖啡农潘启佐告诉我，当地咖啡农均认为保山潞江坝新城的土司，早在1892年以前就从边境引进咖啡树，甚至流传土司吞下咖啡果而便秘的笑话，如果传言属实，那将是咖啡史上，人体肠胃发酵咖啡的首例。但这只是传说并无史料左证。截至目前史料，台北的三峡早在1884年就种有咖啡，这里仍是华人最早栽种咖啡的地方，然而当年种下的老咖啡树已不知去向，殊为可惜。可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年间种下的百年咖啡树，有24株存活至今，成为中国最古老的咖啡树。

Chapter 13 中国咖啡的发展

抗战前后，咖啡文化昙花一现

中国第一家咖啡馆出现于何时何地，已不可考，咖啡饮品初期附属于西餐厅是必然的，但独立开业的咖啡馆可能早在19世纪晚清时期，已在上海滩租界区营业，主客群是国内外的水手。上海师范大学陈文文所著的论文《1920～1940上海咖啡馆研析》指出，1886年上海公共租界的虹口区开了一家虹口咖啡馆，供应航海人员咖啡与啤酒。但咖啡馆风靡上海，应该是1920年以后的事。

1918年的《上海指南》写道：“上海有西餐厅35家，咖啡馆只有一家。”1920年以后，独立开业的咖啡馆才涌现大街小巷上，民国的20世纪20年代至40年代短短30来年，是中国咖啡文化初吐芬芳期，接受欧美思潮洗礼的中产阶级、归国学人、左翼人士、洋人、文艺圈或愤青，流连上海北四川路、霞飞路和南京路上的咖啡馆，在千香万味与咖啡因助兴下，交谊议事，批评时局或著书立论，盛况空前。1928年在北四川路开业的上海咖啡馆，掀起不小风潮。林徽因的《花厅夫人》、田汉的话剧《咖啡店的一夜》、曹聚仁的《文艺复兴馆》，温梓川《咖啡店的侍女》以及董乐山的《旧上海的西餐馆和咖啡馆》均是研究老上海咖啡文化的珍贵史料。

当年位于上海四川北路998号的公非咖啡馆，更是文艺界人士和革命愤青最爱的去处。公非咖啡馆是犹太人开在日本租界里的小型咖啡馆，较之霞飞路上跟风法国巴黎的露天气派咖啡馆，自是低调许多，成为左翼人士最佳的开会地点。鲁迅的日记多次提及在公非咖啡馆啜饮咖啡，这里是鲁迅与“左联”和中共地下党代表密会商谈的场所。另外，1934年苏联在上海南京东路外滩开设东海咖啡馆，是抗战前的知名咖啡馆。

然而，当年霞飞路、南京路与北四川路上，作家、雅士、洋人和愤青聚集的咖啡馆，现今已不复存在，而昔日的踪迹却刻留在老上海人的记忆中。公非咖啡馆1995年因拓路工程被移除，但遗址保留在今日的多伦路8号。

1935年上海咖啡鼻祖张宝存在老上海静安寺路（今南京西路）创办德胜咖啡行，是最早的咖啡烘焙厂，从国外进口咖啡生豆，进行焙炒，有罐装与散装，并以CPC注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆，同时在南京西路设有门市CPC Coffeehouse。

1937年抗日战争前，上海租界如雨后春笋的咖啡馆对文坛和政坛，均有不小影响力。抗战爆发后，中国萌发不久的咖啡文化，并未因此停滞不前，主要是犹太人为了躲避德国屠杀而逃至上海，以及苏联人因十月社会主义革命，或因日本占领东北，而逃到上海避难，开设咖啡馆成为犹太人和俄国侨民最佳的谋生工具，也带旺了上海的咖啡时尚。1945年抗战胜利后，百废待举，但久遭压抑的社会却出现享乐与补偿心态，纵情消费，战争期间歇业的餐馆与咖啡馆，争相复业，生意兴隆。咖啡馆在抗战前后遍地开花，连内地的昆明也飘起咖啡香，20世纪30年代越南人阮明宣在昆明金碧路开设新越咖啡馆，即是知名老字号“南来盛”的前身。

改革开放，速溶咖啡当道

然而1949年解放以后，政治与社会风气改变，朴实简约取代奢靡挥霍，咖啡馆生意一落千丈，咖啡文化遁入30年空白期，咖啡成为民众陌生的字眼，直到改革开放后，才加紧跟上世界咖啡时尚的脚步。

新中国建立之初仍有克难式咖啡可喝，上海老牌的德胜咖啡行于1959年收归国营，更名为上海咖啡厂，铁罐装的上海牌咖啡，成为1960至1980年中国唯一的咖啡名牌，举凡餐馆、高级宾馆，或南京路上知名咖啡馆，所用的咖啡均来自上海咖啡厂，调理法很简单，咖啡粉以纱布包裹，入锅煮沸，讲究点再以滤纸过滤一遍。但价格不菲，每罐3块5毛，这在当时平均工资几十元的上海上班族眼里，是高贵的奢侈品，咖啡文化已不复抗战前后那么炫丽。解放以后至20世纪80年代改革开放以前，大陆的咖啡文化与消费量停滞不前，提神醒脑的饮料又回到老祖宗的茶饮为主。

20世纪80年代改革开放后出现转机，1988年雀巢公司决定支持云南咖啡产业发展，1992年雀巢咖啡农业服务部在中国成立，并在东莞投资设立速溶咖啡厂，部分原料采用云南豆。在雀巢强有力的促销下，中国的速溶咖啡市场迅速崛起，老牌的上海咖啡厂风光不再，因为冲泡后有咖啡渣，饮用不甚方便。速溶咖啡和三合一调味咖啡成为改革开放至2000年以前，中国咖啡文化的主流。

1997年，来自中国台湾的上岛咖啡进军海南岛，至今已有1000多家门市分布大江南北，上岛以复合式经营为主，卖餐也卖虹吸咖啡，可抽烟并设有麻将间，适合上年纪的“老烟枪”，但80后的新生代却更喜欢富有时尚感的美式咖啡馆，上岛不复昔日盛况。

进入21世纪，精品咖啡升温

1999年，美国星巴克在北京中国国际贸易中心开出第一家门市，星火燎原，迄今已在中国展店2000多家，2015年12月星巴克总裁霍华德·舒尔茨访问中国后宣布，看好大陆精品咖啡市场的动能，未来5年内，每年要在中国开设500家门店，遍及100个城市。

另外，意大利意利咖啡（illycaffè）、拉瓦萨咖啡（Lavazza），奥地利小红帽咖啡（Julius Meinl），英国Costa Coffee，日本真锅以及韩国连锁咖啡馆，千禧年后，相继进军中国推广现煮鲜咖啡，加上台湾咖啡职人和烘焙师到大陆授课，传授精品咖啡理念，以及方兴未艾的自家烘焙咖啡馆遍地开花，吃香中国二十余载的速溶咖啡市场占有率，开始下滑。

2015年2月，中国速溶咖啡龙头雀巢咖啡，在东莞将市值近千万元人民币的400吨未过期速溶咖啡销毁，这是1992年雀巢在中国设厂以来最大规模的销毁行动，引起市场侧目。虽然雀巢响应是为了保持产品新鲜度而为之，但食品饮料战略定位专家徐雄俊认为：“是行业增速减缓，产能却提前加大，形成供过于求的情况，为了维护市场价格只能倾倒……”

独立市场研究咨询公司英敏特（Mintel）指出，原因或许是咖啡馆的盛行及即饮市场（瓶罐装液态调味咖啡）的快速增长。根据英敏特2015年发布的报告，近年中国的速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡的市场份额分别为71.8%、10.1%和18.1%，速溶咖啡将继续主导中国的咖啡市场。不过，随着现磨咖啡和即饮咖啡市场更为迅速的增长，预计这两个细分市场将获得更多的份额。英敏特预计，截至2019年，速溶咖啡的份额将下降超过5个百分点至66%。

从这份最新的报告，可了解大陆现泡鲜咖啡市场占有率已达10.1%，且会逐年提升，反观速溶市场则从高峰逐年走衰。不容讳言，现磨鲜咖啡有一大部分是商业豆而非精品豆，但可喜的是，现磨商业咖啡向来是精品咖啡的培养皿，每年总会有一定比例的咖啡人口从商业豆升级到精品殿堂，因此现磨鲜咖啡的市占率越大，预示着高端精品咖啡的潜能与动能越大。虽然中国精品咖啡的市占率只有个位数，但逐年加速成长是可期的。

另外，英敏特高级研究分析师茅玮的报告写道：“2007～2012年中国零售袋装咖啡以18.4%的年均复合增长率成长，市场价值达92亿元人民币。市场不断增长，速溶咖啡的复合年均增长率为17.3%，研磨或现煮咖啡的年均复合增长率为41.4%，即饮咖啡的年均复合增长率为18.7%；咖啡豆和研磨或现煮咖啡等非液体现磨咖啡的销售额增长最快，达41.4%。原因在于现磨咖啡日益受欢迎，并且其价格增长始终快于其他两类咖啡。不断提高的消费者收入，有望继续推动高端市场的成长。”

●中国咖啡市场，16年后跻身三强

据国际咖啡组织（International Coffee Organization）1990年以来的统计，亚洲国家咖啡消费量增长最快，2000年以后亚洲地区每年的咖啡消费量以4.9%增幅成长，远高于世界平均的2%增幅。而亚洲国家成长最快的是中国，近10年来中国每年咖啡消费量平均增长16%，名列前茅，加上中国14亿人口以及国民所得增长的相乘效果，咖啡市场庞大潜能已引起咖啡产国以及国际咖啡企业高度瞩目，争相投资中国。

2015年国际咖啡组织发表研究报告《咖啡在中国》（Coffee In China）指出，2013/2014年中国咖啡消费量达190万袋（每袋60千克），约11万4千吨，是世界第17大咖啡消费国，已超越澳大利亚。但中国高达13亿人口，因此人均量只有88克。中国内地咖啡饮用量以沿海高度都市化的城市最多，中国香港人均量高达2千克，中国台湾超过1.3千克。其他国家如日本达3.5千克，韩国也有2.5千克，美国为4.4千克，欧盟4.9千克，北欧最多，人均量超出9千克。

国际咖啡组织预估中国咖啡的人均量只有88克，而星巴克却预估超过100克，两者相差不远。但重点是中国的13亿人口，若未来20年每年仍保持16%增长，我预估16年后，中国咖啡的人均量将达1074克，突破1千克大关，这意味着13亿中国人每年至少要喝掉1400000吨咖啡，这相当于美国2014年的咖啡消费量1426020吨，并超过巴西的1216260吨，届时中国可望跻身世界咖啡三大消费国之列，与美国和巴西并驾齐驱！

另外，中国调研报告网2016年最新数据指出，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。中国2015年的咖啡销量大约为700亿元人民币，而全世界咖啡市场规模为12万亿元人民币。以每年15%以上成长来看，到2020年中国咖啡市场就有3000亿元，到了2025年更是成长到1万亿元咖啡市场，成长潜力巨大，前景乐观。

千禧年前后，台湾咖啡人探索大陆市场

中国大陆咖啡文化历经1949至1980年的空白期，急需外界能量挹注，台湾同胞十多年来络绎于途，进入大陆开拓咖啡市场或传授咖啡知识。近百年来，台湾咖啡文化积渐发展，不曾间断，1927年起，在云林古坑乡、高雄、屏东、花莲和台东，企业化栽种咖啡，缔造台湾咖啡栽植业的第一高峰期。1951～1965年间，台湾咖啡产业缔造第二高峰期。2009年阿里山李高明栽种有机咖啡，以83.5分赢得世界100多个庄园参赛的SCAA“年度最佳咖啡”（Coffee Of The Year）12名金榜的第11名，台湾咖啡迈向第三高峰期。

中国台湾咖啡年产量不到1000吨，产量虽小但质量不差，台北平均每万人拥有的咖啡店密度，也高出上海6倍，对于虹吸、手冲、美式咖啡、意式咖啡、拉花、杯测、中深烘焙、第三波浅焙时尚，以及SCAA、咖啡品质协会和COE的评鉴标准与运作模式，中国台湾咖啡师知之甚详，再将之传播到大陆，补足“失落”的咖啡文化，使之早日接轨国际。

约莫千禧年前后，在大陆求学、工作的台湾人或咖啡职人，看好大陆未来发展，抢滩大陆咖啡市场，这批咖啡急先锋包括电影人庄崧冽在北京、西安和上海开办的雕刻时光咖啡馆，广告人郑松茂在上海开设的质管咖啡，咖啡师周广津在上海创办的纯粹咖啡，老咖啡师游启明在苏州的岚山咖啡，老咖啡师傅蔡清洲在重庆的尚颖烘焙坊，杯测师林秋宜在厦门的32How创意院落和香投咖啡学院，冠军咖啡师林东源在上海的Gabee，世界杯烘豆赛亚军江承哲在上海经营的奥焙客精品咖啡，以及2014年世界杯烘豆赛冠军赖昱权，2016年世界杯咖啡大师赛冠军吴则霖，烘焙老手郭毓儒，咖啡质量研究所导师（Q Grader Instructor）陈嘉峻，国际赛评审许宝霖、胡元正……奔波大陆各大城市授课。

这批优秀的咖啡人将最新的咖啡知识与技术带进大陆，激励大陆精品咖啡的正向发展。我预料跳跃式迈进的大陆精品咖啡市场与技术，终将超越台湾。

Chapter 14 中国咖啡产区

云南咖啡：品种优化，质量精进

1998年我还在西雅图极品咖啡兼任产品副总时，曾多次试喝云南咖啡，杂苦味很重且带有草腥、蔬菜味和涩感，印象不佳，当时武断认为云南咖啡乏善可陈，欠缺精品豆丰富的高阶味谱，诸如柑橘韵、茉莉花、莓果、水蜜桃、菠萝、百香果和蜜糖味。由于干净度、水果韵与丰富度不够，云南豆充其量只能做中低档商业豆。打听后得知，云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆（Catimor＝Caturra×Timor），带有罗巴斯塔基因，更加深我对云南豆的偏见。

然而，2015～2016年，我有幸喝到云南生豆大赛前六名精品豆，高阶的花果韵、酸甜震与宽广的味域，吓了我一跳，没想到田间管理与加工得宜的卡蒂姆，风味竟然不输国外精品豆，尤其是喝到两届冠军，西双版纳共语咖啡的冠军批次，大为惊艳，以为喝到国外竞标版的精品豆，事隔17年，云南咖啡质量大跃进，令人刮目相看。我和学生江承哲也参访了版纳的共语咖啡园、普文的曼干纳咖啡园、普洱的小凹子咖啡园，几乎全是卡蒂姆品种，几乎不见老品种，这和台湾正好相反，是一次很充实的咖啡之旅。

●泰德·林格助力云南咖啡接轨国际

近年云南咖啡质量大为精进，美国精品咖啡协会与咖啡质量研究院（CQI）的共同创办人泰德·林格（Ted Lingle）鼎力相助，对云南咖啡接轨国际起了很大作用，他于2014年3月参与普洱生豆赛的评鉴工作，并与普洱的曼老江农业开发有限公司积极交流。2015年1月，泰德获聘为云南咖啡交易中心高级顾问，在泰德的牵线下，云南咖啡交易中心又与咖啡品质协会签署合作协议，成为咖啡品质协会的中国合作伙伴（ICP），顺势引进SCAA与咖啡品质协会的咖啡评鉴系统，并建立亚洲最大的咖啡培训中心、杯测中心、质量检测中心以提高云南咖啡的精品率，搭建与国际精品咖啡标准接轨的平台，促进云南咖啡产业质与量的蜕变与升级。

年逾七十的泰德接任新职后，不辞辛劳走访普洱、保山、临沧等偏远的咖啡庄园，并与咖农和咖企一起杯测，品香论味，检讨得失并提出建言，协助改善栽植与后制加工流程，他说：“精品咖啡的基础在咖农，唯有从源头严加把关，才能做出真正的精品咖啡。”泰德对精品咖啡的见解迥异于一般狭隘的看法，也就是精品咖啡不仅仅是在产业链末端提升烘焙与萃取技术而已，他反而更重视如何改善咖啡源头的质量，因为你再会烘焙与冲煮，如果拿到不好的咖啡豆，绝对做不出精品咖啡。

言谈举止慢条斯理的泰德，在进行杯测时的啜吸，也很温文儒雅，不像年轻杯测师为彰显自己的专业度，竞相学习尖锐声响的啜吸技法，其实那只是表象，重点是你能解读多少咖啡液的信息。他对咖农怀有一份大爱，他对一杯好咖啡的评分，经常高于中国杯测师，泰德的解释是：“这是一款优质咖啡，我们能够嘉惠咖农的，就是用分数来奖励他们的辛劳。”

泰德担任2015与2016年两届云南生豆大赛主审要职，赛豆的件数与评分，一年比一年高。2015年生豆赛，有来自51家企业的62只咖啡豆参赛，按照美国精品咖啡协会杯测标准，对咖啡的香气、味谱、余韵、酸质、厚实度、一致性、平衡感、干净度、甜度等进行综合评分。62只参赛豆中，杯测分数达到80分以上的精品级只有31只，占全部参赛豆的50%，冠军来自西双版纳的共语咖啡，拍卖价高达每千克2600元，令人咋舌。剩余参赛豆，杯品分数也都在75分以上，属于高级商业豆。

2016年云南生豆赛更上一层楼，赛豆多了一倍，高达120只，评分80以上的，爆增到106只，占全部赛豆88.33%，西双版纳的共语咖啡再度蝉连冠军，共语的另一只赛豆也抢下亚军，可谓双喜临门，冠军豆拍卖价每千克1800元成交，抢豆激情逐渐回归理性与常态。

更令人振奋的是，在泰德与咖啡品质协会（CQI）协助下，2016年4月17日，云南生豆赛前6名的咖啡企业：共语咖啡发展有限公司、普洱市龙科咖啡有限公司、孟连县娜允镇芒掌咖啡场、孟连县芒畔咖啡农民专业合作社、普洱精品咖啡品鉴中心、景洪普文绿友咖啡种植场，代表云南咖啡到美国亚特兰大参加第28届美国精品咖啡协会大展暨年会，首度将云南咖啡带进世界最大的精品咖啡平台。CQI欢迎云南咖啡的午宴上（我本人也在场），云南咖啡交易中心常务副总经理舒洋以英文演说和精美图片，介绍云南咖啡，每桌均有云南精品咖啡可喝。对此我心里十分激动——华人咖啡鲜有地登上全球精品咖啡最高殿堂。当天其他会场还办了数场云南咖啡杯测会，吸引不少国外买家。泰德担任云南咖啡交易中心资深顾问一年多以来，对提升云南咖啡的质量与声誉，贡献卓著。

●云南咖啡厂

另一位不遗余力为云南咖啡作出贡献的是67岁退而不休、不忮不求的云南咖啡厂老厂长董志华。他1989年参与云南咖啡厂的建置工程，干了20年厂长，2009年退休后，仍四处奔波，致力于改善云南咖啡质量，而且是无偿奉献，令人感佩。共语咖啡这两年在生豆赛的抢眼表现，有部分功劳要归董厂长在后期加工上的指导。

我是在2015年参访海南岛行程认识了满头白发的董厂长，谈到云南咖啡，他如同一部百科全书，举凡品种、每年产量、栽植面积、每千克成本、各产区庄园海拔与质量如何，无不倒背如流。云南最具精品潜力的产区，他最看好保山、版纳、临沧、普洱。虽然近年云南生豆产量爆增，预估2020年可达20万吨，约占全球总产量的2.3%，这已超越肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、巴拿马、牙买加等知名产国的年产量，但云南咖啡的名气却远不及这些国家，即使云南每年出口上万吨生豆到欧洲供拼配使用，但欧洲咖啡厂牌不曾在产品介绍中提及云南豆，这与宣传不足以及品牌魅力不够，有绝对关系，因此想靠着扩大云南豆的产量，来争取世界的话语权，是不靠谱的，要在世界咖啡舞台有一定知名度，唯一快捷方式是提升质量，赢得口碑，外国人才会尊敬你。

云南省咖啡行业协会副秘书长胡路说：“外国企业收购云南咖啡的定价，是按照27年来的惯例，从纽约期货的报价减去10～20美分，目前全世界只有云南咖啡收购价是低于纽约期货的。反观越南罗巴斯塔咖啡收购价格，一般高于伦敦期货交易所每吨70～100美元报价，哥伦比亚的报价基本上高于纽约期货价格每磅40～50美分，巴西则按照纽约期货价格报价。以云南咖啡27年来平均年产量为6万吨计算，所谓的‘惯例’带给云南咖农的损失已在34亿元以上。”换言之，云南咖啡农这些年来并没有赚到什么钱。

为何哥伦比亚、越南和巴西咖啡的收购价均高于纽约期货价，唯独云南咖啡需向下减10～20美分？云南豆质量不稳定，是原因之一，但咖农在信息不足的情况下，急于脱手求现的心态，也助涨了低价成交的歪风。而今，云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心陆续成立，信息公开透明，并有辅导咖农提高质量的措施，将有助改善低价歪风。

我也请教董厂长，云南咖啡每千克的生产成本，以及要卖到多少钱才有利润？他说每千克至少要15元人民币农友才能获利。我以当日纽约期货报价每磅133.95美分试算，先减去“惯例”的20美分，即以每磅113.95美分来换算，得到每千克人民币报价是16.42元，此价格对咖农是有利的，这要归因于近月期货上涨。可以这么说，纽约期货每磅报价只要高于125美分，即使扣掉“惯例”的20美分，云南农友仍然赚得到钱，反之纽期报价低于125美分，咖农就要赔钱了，利润空间远低于其他产国。然而，这一年来纽约期货多半徘徊在120美分，咖农几乎赚不到钱。

如何扭转这一不公平待遇？在云南咖啡产量爆增的同时，很值得大家深思，早日谋得解决之道。

●云南咖啡品种大对决

云南咖啡报价低于纽约期货，这还不够离奇，国际生豆赛的常胜军瑰夏，移植云南初试啼声，2016年云南生豆大赛，有一只云南瑰夏首披战袍出征，与其他119只赛豆争香斗醇，国色天香的瑰夏竟然未讨到便宜，败给了精品咖啡界恶名昭彰的卡蒂姆，云南瑰夏在120只赛豆中，只排到30多名，连前10名的边都碰不着，爆了全球生豆赛的最大冷门。

但看在专业人眼里，这很正常，因为巴拿马瑰夏移植到云南，未经足够年资的驯化，水土不服是必然的，而且栽植海拔也不高，约1100米，这种海拔即使种卡蒂姆也不易有令人惊艳的高阶味谱，再加上瑰夏不易照顾以及后制加工尚待优化，云南瑰夏首次出征，铩羽而归，不令人意外。预料未来海拔更高的云南瑰夏仍将出赛，这可提供更好的评估样本。

另外，2016年也有一些风味取胜的传统品种铁比卡和波旁参加比赛，但还是打不进前10名榜单，优胜的全是卡蒂姆品种，却不见铁比卡或波旁。这不禁让人怀疑，难道卡蒂姆经过多年驯化，已适应云南水土，风味较之老品种有过之无不及？这种情形在中南美洲是很罕见的，各大生豆赛的优胜名单几乎全是清一色的传统品种，诸如Bourbon、Caturra、Catuai、Pacamara、Typica、Geisha，虽然卡蒂姆品系亦曾挺进CoE优胜榜，但极为罕见。

放眼各产国，大概只有印度尼西亚有类似云南的情形，记得1980年以前，印度尼西亚的曼特宁几乎全是铁比卡天下，此后荷兰人引进带有Robusta基因的杂交品种Timor，即印度尼西亚俗称的Tim Tim，同时也引入Catimor，即印度尼西亚惯称的Ateng，以及从印度引进的S795，即俗称的Jember（S288×Kent）。由于产量与抗病力强，咖农争相抢种，逐渐取代老迈的铁比卡。有趣的是，欧美精品咖啡的寻豆师，对Ateng、Tim Tim、S795带有罗豆或赖比瑞卡（Liberica）基因的杂交品种风味评价甚高，照买不误，并未指明非铁比卡不买，因此印度尼西亚的铁比卡争不过杂交品种，在印度尼西亚已不多见，我们目前所喝的曼特宁多半是杂交的Tim Tim、Ateng或S795。

但是我个人还是有些疑虑有待化解，虽然云南卡蒂姆拜栽植管理或加工技术逐年改善之赐，味谱的丰富度大为提升，但我总觉得云南卡蒂姆仍有些许去化不开的草腥与涩感，虽然已比以前降低很多，但卡蒂姆的魔鬼尾韵久为国际知名杯测师诟病，究竟卡蒂姆的草腥、蔬菜味和涩感，该如何评分，一直有不小争议。

2014～2015年，美国的天主教救赎组织（Catholic Relief Services，简称CRS）为此邀请世界咖啡研究院（WCR）、全球知名咖企与杯测师，为哥伦比亚最新一代的卡蒂姆，也就是当地所称的卡斯提优（Castillo），以及当地的传统主力品种Caturra，进行长达一年半的风味评鉴，这项哥伦比亚咖啡感官检测（Colombia Sensory Trial）旨在解决争议多年的问题：卡蒂姆风味真的不如传统品种吗？这项严谨的评比结果颇值得云南参考。

这场世纪大对决的背景是这样的，2006年哥伦比亚预料叶锈病终将席卷中南美，因此大力推广费时十二载培育出的最新一代卡蒂姆，并取名为卡斯提优，以纪念执行本项品种改良的哥伦比亚知名植物学家。哥伦比亚的咖啡生产者协会（FNC）对卡斯提优信心满满，认为新品种的产量、抗病力与风味，不但优于老一代的卡蒂姆，也就是Colombia，甚至风味还胜过哥伦比亚的主力品种Caturra，FNC有意以卡斯提优取代老旧的Colombia和Caturra，此举引起咖农和国外精品咖啡买家疑虑，期期以为不可，毕竟Caturra是经过市场考验的品种，产量不低，风味优雅，各国接受度颇高，而Castillo则是未经沙场考验的杂交新品种，有能耐取代Caturra吗？CRS主办的世纪大评比应运而生。

参与风味评鉴的名嘴杯测师多达20多人，包括乔治·豪尔（George Howell，George Howell Coffee）、提姆·温德柏（Tim Wendelboe）、肯尼斯·戴维斯（Kenneth Davids，Coffee Reviews）、乔夫·瓦兹（Geoff Watts，Intelligentsia）、提姆、希尔（Tim Hill，Counter Culture）、史蒂夫·蔻巴（Steve Kirbach，Stumptown）、詹姆士·霍夫曼（James Hoffmann，Square Mile）、阿列扬卓·卡狄纳（Alejandro Cadena，Virmax）……

待评的样本来自哥伦比亚南部精品咖啡产区Nariño的22座风土不同的庄园，但单一庄园提供Caturra与Castillo的海拔与加工条件务必相同，以求公平。过去只要是卡蒂姆与传统老品种的风味评比，绝对是一面倒地偏好传统品种，卡蒂姆向来不是对手。但这次长达一年半的盲测评鉴结果，跌破专家眼镜，20多位杯测师对Caturra与Castillo评分竟然势均力敌，不分上下。

向来对卡蒂姆魔鬼尾韵不假辞色的乔治·豪尔评测后，表示他低估了杂交品种风味进化的潜力，Castillo比想象中好太多了，几乎喝不出魔鬼尾韵。但是反文化咖啡的寻豆师希尔与哥伦比亚精品咖啡出口商Virmax的杯测师卡狄纳，依然死咬Castillo的蔬菜味与涩感，认为Caturra不该被取代。

虽然各有坚持，但细看20多位杯测师的评分表，并未发觉Castillo与Caturra任何一方享有压倒性胜出，此二品种的分数极为接近，差距不具有统计学意义。Castillo已颠覆精品咖啡界对卡蒂姆系统的刻板印象，是不争的事实。此案甚至拿到2015年美国精品咖啡协会的年会上进行研讨。有些专家认为Castillo是经过多代回交的进化版卡蒂姆，魔鬼尾韵已洗得很干净，喝不出草腥、蔬菜和碍口的涩感，但有些专家则认为魔鬼尾韵依然存在，很容易辨识。孰优孰劣难有共识。

最后，美国堪萨斯州立大学（Kansas State University）感官研究中心（Sensory Analysis Center）的科学家提出总结，认为影响咖啡味谱的三个要因是基因（genotype，先天遗传）、栽植环境（environment，海拔、气候）、田间管理（management，营养、后制加工），三者缺一不可。但可以肯定的是基因的影响力，小于栽植环境与田间管理的交互作用，也就是G＜E＋M。

换言之，品种的基因无法独力决定咖啡风味的好坏，尚需搭配栽植环境和田间管理，才能决定味谱的精彩度。此一持平之论，消弭了双方争执不下的论战。就我所知，Castillo至少有6个品系，以配合哥伦比亚不同的海拔、气候与水土，方便咖农择其所适而栽之。多年来哥伦比亚优化咖啡品种的努力，很值得云南借鉴。

●优化品种，势在必行

除了哥伦比亚外，中美洲的哥斯达黎加、危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯、巴拿马、尼加拉瓜，亦不遗余力优化品种，提高产量、抗病力与杯测分数。然而，中国的咖啡栽植业，直到1988年雀巢投资云南咖啡产业以后，才有较大规模的产出，不过雀巢避开传统的铁比卡与波旁，独钟杂交品种，1990年以后，雀巢陆续从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）、哥斯达黎加和泰国引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系，包括7960（P1）、7961（P2）、7962（P3）、7963（P4）、P5、Pt、T8867……近年发展下来，保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳已成为云南五大卡蒂姆产区。

20多年来，云南仰仗着卡蒂姆打天下，然而，引起锈病的真菌是会进化的，致使云南若干卡蒂姆逐年失去抗锈病力，大陆老迈的卡蒂姆品系，一直未见更新优化，这如何跟中南美强势新品种在产量、抗病力与杯品上比高下？

选拔优势的新品种，费时耗工，不花个十载硬功夫，难有成绩，但云南今日不做，明日后悔。建议云南的咖啡研究机构多派专家考察中美洲的新品种培育机构，包括哥斯达黎加的ICAFE、萨尔瓦多PROCAFE、危地马拉ANACAFE、洪都拉斯IHCAFE、尼加拉瓜INTA，以收知己知彼之效。

这些机构在世界咖啡研究院（WCR）、美国国际开发署（USAID）、法国国际农业发展中心（CIRAD）协助下，8年来推出几款“三好”品种，即产量丰、抗病力强、杯品优的强势新品种，我粗分为三大系统，值得云南高度关注：

1）卡蒂姆/莎奇姆（Catimor/Sarchimor）进化版

·Parinema：选拔自T5296，IHCAFE培育。杯品近似Caturra。

·Obata Rojo：Timor832×Villa Sarchi CIFC971/10，从巴西引进哥斯达黎加。杯品近似Caturra。

Marsellesa：Timor832×Villa Sarchi CIFC971/10，豆粒大于Obata Rojo，由法国CIRAD培育。杯品近似Caturra。

2）埃塞俄比亚×卡蒂姆/莎奇姆

·Centroamerica H1：T5296×Rume Sudan，中美洲产国联合培育的秘密武器，亲缘之一是美味的汝媚苏丹，抗锈病且对炭疽病（CBD）有抗力。

·Mundo Maya EC16：T5296×Ethiopia“ET01”，这也是美味品种，对锈病和炭疽病有抗力。CIRAD、CATIE、ICAFE、IHCAFE联合培育。

3）埃塞俄比亚×Caturra

·Casiopea：Caturra×Ethiopia“ET41”野生咖啡，杯品不输瑰夏，但对锈病无抗力，法国CIRAD与中美诸国联合培育。

·H3：Caturra×Ethiopia“ET531”，美味品种但对锈病无抗力。CIRAD、CATIE、ICAFE、IHCAFE联合培育。

近年中美洲产国推陈出新的品种不止上述，仅例举一些而已，云南年产量突破10万吨的同时，却在优化品种的进度方面落后中南美一大截，云南目前的主力品种卡蒂姆，均是20世纪90年代引进的过气品种，不论产量、风味与抗病力，均有待升级优化，未来与他国竞争才不致吃闷亏。

●莫忘朱苦拉

20年多前雀巢引进卡蒂姆后，云南的铁比卡与波旁老品种，旋被打入冷宫，乏人问津，尽管铁比卡与波旁每千克收购价高出卡蒂姆1元以上，但两品种的产量与抗病力低且杯测分数未必高过卡蒂姆，因而落到爹不疼娘不爱的下场。

所幸中国咖啡产业近年蓬勃发展，有识之士开始重视中国咖啡发展的历程，经过专家考证，法国传教士田在1904年到云南大理市宾川县偏僻的朱苦拉村传教，顺便将东南亚带来的铁比卡或波旁种在一座教堂周围，至今仍存活着24株百余年的古咖啡树，已经被当地有关部门挂牌保护。而朱苦拉村13亩林地共有1000多株60多岁的老咖啡树昂首成长着。这些古来稀的老咖啡树是中国珍贵的咖啡遗产与观光资源。

据1981年马锡晋教授的调查，古老咖啡林里的品种，铁比卡（红顶）占31%，波旁（绿顶）占69%，这与云南一般咖啡园，铁比卡多于波旁的情况相反，而且就亚洲产国而言，铁比卡向来压倒性多过波旁，这和铁比卡早于波旁传入亚洲有关，为何朱苦拉的波旁反而多于铁比卡，内情值得探索。

更可贵的是朱苦拉咖啡百年来均采用有机栽种法，因此一甲子以上，甚至百年以上的老咖啡，树势依然健壮，因为有机栽种的咖啡，树体不易弱化，朱苦拉提供最佳见证；而且朱苦拉较为僻远，气温较凉爽，少见病虫害。反观云南其他产区，多半采用农药化肥栽植法，树体十多年后即弱化走衰，质量剧减。朱苦拉老当益壮的有机古树，发人深思。

朱苦拉村的彝族百年来，养成喝咖啡习惯，咖啡磨粉后，倒入大壶煮沸，颇为粗犷豪迈，迥异于都会区的冲煮法。朱苦拉是彝族语音，意指“弯弯曲曲的山路”，山高路险，犹如世外桃源，中国咖啡发迹于此，更添增传奇色彩。

2011年，以灯具照明设备发迹的女企业家万雪君从北京到大理旅游，爱上这里的田园、农趣和老咖啡树，不顾亲朋好友的劝阻，毅然决然投入咖啡栽植业，2012年入主宾川高原有机农业发展有限公司，全力呵护朱苦拉珍稀的老咖啡品种，并为朱苦拉咖啡打造完整的产业链，包括添购三台哥伦比亚脱皮脱胶设备，以及一套巴西去壳及重力筛选设备和一套日本色选机。除了初加工外，也进阶到深加工的烘焙领域，推出朱苦拉庄园单品咖啡以及拼配咖啡，进军熟豆市场。近年还规划朱苦拉咖啡梦庄园的旅游观光行程。她个人6年来已投下1300万元，协力与县府宏扬朱苦拉咖啡文化。

凡事起头难，万雪君六年来吃尽苦头。朱苦拉基础建设不足，栽植咖啡的海拔在1450～1650米。她回忆说：“从基础设施：路、水、电、土地开垦、育苗、种植、田间管理，以及为了基地物种多样化，套种各种水果和一些花草植物，大部分都是自己亲力亲为，当然在六年发展的过程中，干旱、水涝、寒害都有遇到过，也因为这些经历，锻炼了我对突发问题的应变能力及执行力。2013年政府完成水利工程，将20多千米的山泉水引入村庄后，几乎再没缺过水。干一行，爱一行，无论怎样，我都要想尽一切办法保住一棵棵生命！同时老天也不负我和团队的努力，陪同我扛过了许多6年前从没想到过的问题，目前看到一棵棵生命力旺盛的咖啡树及漂亮的果树及花草，之前所有的付出辛劳都转化成幸福，我把一片荒山变成绿地，感觉好极了！”

朱苦拉咖啡的栽种面积与产量逐年增加中，目前的面积有1300亩（老咖啡品种种植区域：朱苦拉村、钟英乡、老海田基地）。挂果面积900亩，年产（生豆）100吨左右。全部采用人工采摘及有机方式种植。未来计划在宾川范围扩展种植有机老品种咖啡面积2000亩，合计面积3300亩，全部投产生豆预计量为400吨左右。就云南而言，朱苦拉产量不高，但在台湾咖啡农看来就很可观了，台湾年产生豆不过800吨，朱苦拉全部投产的产量将近台湾之半。

这6年来万雪君忙着为朱苦拉的千秋大业奠基打底，2016年各款进口的咖啡加工设备驾轻就熟后，2017年她有信心将满意的产品带出去，参加比赛或申请咖啡品质协会的精品级认证（Q Certificate），增加朱苦拉品牌知名度。

生产端之外，2015年她也推出文化端的旅游项目“中国咖啡寻根之旅”已接待了200多名业内人士及咖啡爱好者和终端客户。今年她规划在县城附近基地完善一个名为“朱苦拉咖啡梦庄园”的项目，内容有：世界级咖啡博物馆（图文并茂地展示各国咖啡文化、设备及制作方式、产品）、各国不同风情咖啡屋、会议室、餐饮、各种民宿及接待的配套设施。

万雪君的咖啡大业还不止于此，她还计划进军都会区，开设“云南特色咖啡国际连锁店”，完成产业链上中下游垂直整合，初步计划2017年的下半年在北京、上海先开两个旗舰店，如顺利，2018年赴美计划就可以落地了。

她回忆这段艰辛岁月，说：“6年前我从照明工业转入农业，从生豆到一杯咖啡，从头学起，从不会到会，从无到有，从荒烟变绿意，在当地第一个带领老百姓上山开荒，并带百姓用咖啡增收入。六年前朱苦拉咖啡文化从无人知晓，今天，业内人士和消费者都了解了朱苦拉是中国咖啡的源头，而今已发展到第三代老品种咖啡。从最初不懂得用咖啡换人民币，到现在一千克最高卖到1000多元，变化太大了！还蛮庆幸当初自己的选择是明智的。同时，也让当初许多关心又担心我选择咖啡行业高风险的朋友们，看到这一幕，为我安心下来，也是一件令我很开心的事情。”

2016年国家质量监督检验检疫总局公告，宾川县的朱苦拉咖啡、宾川县柑橘正式成为国家地理标志保护产品，将大幅提高朱苦拉的品牌价值，朱苦拉老品种终于苦尽甘来。

海南岛咖啡：古法糖炒

东南亚流传一句顺口溜：“潮州粉条福建面，海南咖啡人人传！”

这两年来我走访了大陆15座城市，分享咖啡经，包括海南岛海口市、厦门、福州、深圳、香港、上海、苏州、青岛、昆明、普洱、版纳、重庆、西安、北京、哈尔滨，最令我眼界大开的是海南岛糖炒咖啡风情，这里是中国低海拔咖啡物种罗巴斯塔大本营，迥异于精品玩家所熟悉的阿拉比卡。

2015年6月，我出席海南澄迈县福山镇举行的第四届福山杯国际咖啡师冠军赛，顺道参访了知名的福山咖啡园，这里栽种的全是罗巴斯塔以及少量的赖比瑞卡，由于气候闷热，不适合种阿拉比卡。讲到罗巴斯塔，精品玩家会想到高端的印度尼西亚水洗罗巴斯塔（WIB Robusta）以及印度有名的皇家罗巴斯塔（Robusta Kaapi Royale）。

数年前我曾烘过这两只赫赫有名的精品罗豆，来做拼配之用，风味较之一般罗豆干净多了，但海南岛的罗豆文化我是第一次深度体验，饶富异国情趣。海南的罗豆是1933年印度尼西亚华侨陈显彰从印度尼西亚引种到海南澄迈县福山镇，20世纪70年代徐秀义老先生在福山镇创办福山咖啡种植园及加工厂，成就了今日福山咖啡的威名，北京国宴常以福山咖啡招待贵宾。

福山咖啡第二代负责人，同时也是海南省咖啡行业协会会长徐世炳跟我说，福山的原味罗豆（未加糖混炒）是北京招待国外贵宾专用的“国宴咖啡”，当年经过产官学界试饮后，票选出来的国宴豆，选秀会的名豆包括牙买加蓝山、巴西、印度尼西亚曼特宁、埃塞俄比亚等三大洲阿拉比卡与罗豆，但在加入炼乳调味后，咖啡味就不见了，只有福山罗豆最能穿透炼乳，谱出咖香与乳味平衡之美，故而获得“国宴咖啡”殊荣，朱德、周恩来、江泽民等中国领导人，均造访过福山农场，连意大利政要，喝过福山咖啡也赞赏不已！

参访福山咖啡园最精彩的是欣赏糖炒罗豆的古老技法，将日晒罗豆置入大铁锅，底下以炭火加热，焙炒师傅执起大铲子，不停翻炒豆子，还需忍受扑鼻遮眼的烟呛，待一爆后，师傅抓紧时机，加入大把的白砂糖入锅，与罗豆混炒，焦糖熔化，锅内的罗豆乌黑油亮，多名师傅执铲把高温的罗豆拨进旁边的大铁盘冷却，画面惊心动魄。过去还要加入奶油混炒，但卫生单位担心会产生不好的成分，故禁止添加奶油。

豆子冷却后，师傅将油滋滋的罗豆倒入石臼以手工磨成咖啡粉，香气四溢，没想到古老的焙炒与研磨法竟然在海南岛保存了下来。

海南岛是中国唯一以白砂糖焙炒咖啡的，但咖啡豆与砂糖混炒却是海南岛继承自西班牙的传统，西语系称之为“Torrefacto”，据考证最早以糖混炒咖啡的是墨西哥矿工，目的是隔绝氧气，可延长豆子保鲜期，20世纪初此技术引进西班牙，随着西班牙殖民东南亚，又将加糖混炒的技术传进亚洲产豆国，而当时在西班牙机构做事的多半是马来西亚和海南岛人，因此又传进海南省。

海南岛的罗豆有两种口味，一为不加糖混炒的原味罗豆，另一为加糖混炒，豆表较为乌黑油亮，冲煮法也很特殊，壶水烧开后，咖啡粉入壶沸煮数秒，再倒入滤布去掉咖啡渣，入杯后只加糖的黑咖啡称为“Kopi乌”，亦可加炼乳调味。海南岛偏好重口味咖啡，欧美的浅焙阿拉比卡在此没市场，即使是瑰夏他们也认为云淡风轻没味道，这没有对错，咖啡文化使然。

海南岛罗豆主产于北部福山镇、东南部万宁县兴隆，以及中部白沙县，年产量不多，约五六百吨，供岛民饮用尚且不够。过去我以为全球最佳的罗豆是印度尼西亚的WIB或印度的皇家罗巴斯塔，但我喝过海南罗豆，觉得质量不输印度尼西亚与印度的精品罗豆，尤其是产自白沙县陨石岭海拔600米的日晒罗豆，干净度、甜感、杏仁味、花生味与微微柔酸，令我和同行的学生江承哲惊艳不已，如果送到咖啡品质协会评分，有可能高出印度和印度尼西亚的精品罗豆，海南罗豆不容小觑。

迎接中国大陆市场的咖啡盛世

2006年我到北京授课，生平首次来大陆，三合一速溶或进口的熟豆是主流，市面上只见星巴克，却看不到自家烘焙咖啡馆，感觉大陆咖啡文化至少落后台湾30年，此后未再进出大陆，直到2014年密集走访，两年来我跑了15座城市，惊见自烘咖啡馆遍地开花，取代进口熟豆，年轻人对黑咖啡的接受度大为提升，且咖啡馆自烘熟豆与出杯质量颇高，真令我有点惊讶，10年间，大陆与台湾在咖啡业发展上的差距越拉越近。

我与大陆咖啡人交谈时，深深觉得大陆咖啡职业人与台湾有很大不同，大陆咖啡师略为急功近利，只想立马学到萃取与烘豆的绝招，一战成名天下知，因此匠气很重，但对于咖啡历史、基本常识、物理化学理论、产国文化、产业链、服务精神以及处世之道等诸多内在修为较欠缺，少了这些涵养，根基不够，咖啡技能无法融会贯通，技术层面难有重大突破。

反观中国台湾自2013年以来，出了不少世界级咖啡人，包括2016年赢得世界杯咖啡大师赛（WBC）冠军的吴则霖、2014年世界杯烘豆赛冠军赖昱权、同年赢得世界杯杯测赛冠军的刘邦禹、2013年世界杯烘豆赛亚军江承哲、2013年北欧烘豆赛冠军陈志煌……他们入行都不是三年五载，而是十年磨一剑，从高中就开始玩咖啡，勤于阅读国内外咖啡信息，习艺多半在七八年以上，甚而超过10年，有了扎实基本功、厚度与内在修为，很容易突破技术瓶颈，从而开花结果赢得世界级尊衔。

中国台湾这些杰出咖啡人的特质是，广泛吸收、整合咖啡各领域知识，勤跑各大产国咖啡园，了解咖啡质量与水土、品种和后期制作加工的关联性以及各庄园的优缺点，以挑选最适合自己的赛豆，并经常造访日本、美国、欧洲各大都会咖啡馆，领悟咖啡文化与饮品的差异，知己知彼，掌握最新趋势，回来后再修正自己的缺失，由于见识广了，顿觉自己的不足，因此为人都很谦和，乐于分享交流，与同业一起进步，提升消费者的鉴味能力，把饼做大，也就是说接轨世界，而非坐井观天，闭门造车。这是中国台湾杰出咖啡人惯有的人格特质。

台湾咖啡人早年也和大陆咖啡人一样，只关注技术面的皮毛，而忽视内在修为的基本功，相信大陆职业人过几年后，视野扩大，涉猎更广，各领域知识融会贯通，赢得世界冠军荣衔，指日可待。

我预估只要国民收入持续增长，20年以内中国的人均咖啡消费量会从目前的100克，大幅增长到1000克，乘上近14亿人口，届时中国咖啡总消费量将高达140万吨以上，将与美国和巴西成为世界三大咖啡强国，在咖啡市场动能拉升下，咖啡师、烘豆师、杯测师、后期加工师、园艺师和寻豆师的需求与年俱增，中国逐步迈向咖啡史上的黄金岁月。云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心以及上海咖啡交易中心，陆续挂牌运作，产业动能蓄势待发。

问题是各大学餐饮科系或职业学校准备好了吗，能为咖啡产业培养足够的人才吗？走访大陆期间，不少咖啡人说要制定大陆自己的咖啡标准，包括杯测、烘焙、赛制和各种评鉴制度，立意甚佳，但我觉得时机还不成熟，等到大陆的咖啡人均量突破1000克，或赢得几个世界杯冠军，有了话语权，再谈不迟，在此之前都只是空谈。

但各大专院校或咖啡研究机构，不妨先调研中国各大都会民众对咖啡浓淡度的偏好值，究竟是1.15%、1.2%、1.3%、1.4%、1.55%，更高或更低？这与各地饮食习惯、文化有何关联性？结果可向各国媒体公布，将赢得世人刮目相看，中华民族不再是只爱喝茶的民族。

两年来跑了15座中国大陆城市，咖啡香贯穿大山大海和古都，夜游长安古城墙、重庆赏夜景、青岛观大海、哈尔滨斗东北虎、北京紫禁城、苏州太湖畔、福州三坊七巷、深圳华侨城……咖啡香无所不在，两岸咖啡人手牵手，一起迎接即将崛起的咖啡大国，咖啡万岁，多喝无罪！

台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界

2013年堪称中国台湾烘豆师名扬四海的丰收年，6月底，奥焙客负责人江承哲代表我国参加法国尼斯举行的世界杯烘豆赛，赢得亚军。9月初，Fika Fika创办人陈志煌，远征挪威，参加强敌环伺的北欧烘焙者杯（Nordic，Roaster Cup）烘豆赛，无畏横逆，勇夺冠军。江承哲与陈志煌，年约30至40岁出头的新锐烘豆师，共通点是任事勤奋，正派执业，抗压性高，勤读欧美资料，重视科学分析、测味、归纳与研究，以提升经验值可靠性，绝不人云亦云。特以少数篇幅，详述两人的烘豆理念，并解析他们的烘焙曲线。先从陈志煌谈起……

●打破挪威不败神话

挪威赫赫有名的卡法、索柏与韩森以及提姆·温德柏带动烈火轻焙的北欧技法，引出丰富水果味谱，进而成为北美“第三波咖啡”的影武者，北美第三波咖啡馆见贤思齐，仿效北欧烘焙手法，Nordic Style一跃成为近年最火红的名词。2007年北欧烘焙者杯烘豆赛举办以来，冠军荣衔几乎全被挪威垄断，提姆·温德柏蝉连了2008、2009和2010年冠军，而索柏与韩森包办了2007、2011和2012年冠军，其他来自北美、西欧、东欧、俄罗斯、日本和韩国的烘豆高手，无不铩羽而归。烈火轻焙发源于挪威，北欧烘豆赛冠军宝座，肥水不落外人田，似乎成了多年来的潜规则。

然而，2013年9月5至8日，北欧烘焙者杯烘豆赛，经过激烈竞争，以及9日至10日的重新验票，六连霸的挪威不败神话，终于被中国台湾新锐烘豆师陈志煌打破了，闻名遐迩的索柏与韩森以及提姆·温德柏伏首称臣。保留在挪威的冠军奖盘，7年来首次远离北国，安置在陈志煌位于中国台北市伊通公园旁的馆展示一年，见证他的烘豆技艺，超欧美更胜日韩。

陈志煌不曾花大钱应考美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）的各种证照，他也没有半张烘焙师、杯测师、咖啡师、Q Grader证书或其他吓死人的头衔，全凭十多年来自我苦学，巡访欧美咖啡馆，开拓视野，提升实务、理论与经验值，与其拼虚名，不如一步一脚印拼实力，一举击败世界级的北欧名家！

我有位台大国际企业系毕业、在丹麦任职的朋友，曾赴冰岛旅游，与友人走进雷克雅未克咖啡烘焙坊（Reykjavík Roasters）喝咖啡，店员竟然兴奋问道：“你们来自中国台湾，有去过Fika Fika吗？”友人在脸书感慨万千写道：“出去走走才知道中国台湾咖啡人的厉害！”北欧烘焙者杯的冠军奖盘，破天荒由非北欧国家，尤其是备受打压的中国台湾咖啡人赢得，已引起北欧乃至全球精品咖啡界不小震波。

不过，北欧咖啡人大可宽心，陈志煌击溃欧美日烘豆高手的技法，既非日本派，亦非意大利派，更非美国派，而是师夷长技以制夷的大火大风门，纯粹北欧手法，烘出缤纷水果韵，艳惊北国。

●引出最大值的挥发性与水溶性芳香物

北欧烘豆手法迥异于传统慢炒法，也不同于日本和中国台湾最盛行的三段火炒法，即：1.小火脱水；2.中大火催爆；3.小火安度爆裂期。开业十多年的陈志煌，不曾上过正规烘豆课程，全凭自我学习与修正，他从来不提“脱水”、“闷蒸”、“均质”或是“生豆刚进炉，要关火以免烫伤豆表……”一般烘豆师常挂嘴边的术语。

陈志煌早期的烘豆模式很简单，生豆入锅即以中大火侍候，不管什么小火脱水的论调，他先以中大火力进行至150℃较小火力，170℃再转中大火力，直到一爆再调小火。他经过测味后，发觉此法较能凸显咖啡鲜明的地域之味，让味谱振幅较大，而不是坊间常见的温顺钝甜、没有个性的风味。他早期的烘豆节奏，在一般烘豆师看来，属于离经叛道的技法。因为中国台湾烘豆师深受日本影响，习惯在生豆入锅抵达回温点或豆色变黄之前，以小火因应，甚至入豆时，关火以免烫焦豆表。但他并未受到传统教条的束缚，所以才能烘出味谱豪放的咖啡。

不断调整与改变是陈志煌烘豆技术不停进化的动力，他早期的中大火催香烘焙法，进化到中期的意式烘法或西雅图式炒法，一直无法满足他挑剔的嗅觉与味觉，总觉得不管怎么用心烘焙，咖啡闻起来总比喝起来更有味道。

2010年，他着手实验新的烘焙节奏，期使咖啡“喝起来跟闻起来一样香”，换言之，就是找出一种烘焙技法，能够保留最大值的挥发性与水溶性芳香物，让咖啡一入口，除了味觉能感受到咖啡优质的水溶性酸甜滋味外，亦可通过鼻后嗅觉，即口腔里的嗅觉，鉴赏咖啡稍纵即逝的万千香气。

为何咖啡闻起来比喝起来更香醇？

这与鼻前、鼻后嗅觉合击，可辨识数千种不同香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜5种水溶性滋味。不过，SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、甜、苦、咸为主，其中的苦与咸纯属水溶性滋味，喝得到却闻不到，为较负向的滋味，但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。

咖啡850多种芳香化合物，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另有一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物最少，有赖味蕾辨味。咖啡的芳香物大部分具有挥发性，因此常让人觉得咖啡用闻的，似乎比用喝的更过瘾。再者，挥发性花果芳香物的分子量，较低且轻盈，最容易在烘焙过程中裂解殆尽，原则上，不急不徐的浅焙，会比快速浅焙或慢火浅焙，更易留住咖啡迷人的花果韵。咖啡还有一部分芳香物属于双向性，也就是具有挥发性与水溶性，诸如甲酸、乙酸（醋酸）、丙酸等有机酸以及焦糖甜味，这些芳香物均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言，咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性，咖啡的有机酸中，苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸，以及无机的磷酸，不具挥发性，因此闻不到，只能靠味觉辨味。

综合上述：

1.嗅觉感官远胜味觉。

2.咖啡气化芳香物多于液化芳香物。

3.烘豆师不谙北欧式不急不徐的浅焙，造成咖啡闻起来会比喝起来更香醇的印象。

经过反复测试与精简烘焙手续，他发觉生豆入锅时维持较大火力且风门一路全开（若抽风马达太强，风门40%～50%即可），直到一爆前调降火力，烘至一爆密集或一爆结束再出炉的炒法，最能够将顶级生豆的柑橘、莓果、花韵和蜜糖……诸多迷人的前驱芳香物，最大值融入熟豆里，让芳香物闻得到也喝得到，2010年后，他改以大火大风门的烘焙法，生产浅焙豆，然而，当时陈志煌还不知道这就是北欧风格。

●北欧赛制非窠臼，高度认同去参赛

2011年，他品尝到捷克知名咖啡馆Doubleshot的熟豆，很类似自己大火大风门的浅焙，所引出的轻盈飘逸水果味谱，他开始关注北欧烘焙者杯烘豆赛的动态。北欧是全球国民所得最高，也是咖啡消费量与品管最严的地区，自视甚高，因此，北欧烘焙者杯的竞赛规则，自成一格，不同于SCAA主导的Roasters Guild或世界杯烘豆赛（World Coffee Roasting Championship）的规章。

其实，北欧烘焙者杯举办7年以来，堪称国际咖啡烘焙赛历史最久、影响最深远的赛事。比赛办法很有北欧极简风格，摒除生豆评等、烘焙计划表等纸上作业的评鉴，改以烘豆师的熟豆用2种不同萃取法，进行风味评鉴，即浓缩咖啡和滤泡式咖啡（Bunn美式咖啡机），编码测味后，获得200位业界人士评审，一人一票，总票数最多者夺冠，也就是百分百以风味定输赢。

报名参赛的每名烘豆师需缴交大约3万元台币规费，不需要到场烘焙，只需携带事前烘妥的熟豆到场，并抽签决定由北欧哪个国家代表队的咖啡师，代替参赛烘豆师萃取浓缩咖啡与滤泡式咖啡，但萃取参数必须听从参赛烘豆师的指示去做。换言之，烘豆师除了要有绝佳的烘豆与配豆技艺外，还必须深谙熟豆特性与各项萃取参数才行，参赛压力之大，可以想见。

北欧赛制不是仅由几位杯测师以浸泡式测味定输赢，而是由200位业界人士，分三阶段鉴赏浓缩咖啡和滤泡式咖啡，票选出冠军。陈志煌认同北欧赛制的公平性。2012年，他决定参加丹麦的北欧烘焙者杯大赛，同时也注意到任职挪威奥斯陆欧普拉软件公司（Opera Software）的徐沛源，在部落格所写参访Solberg＆Hansen等诸多精彩文章，于是请徐沛源替他买几款北欧熟豆，寄回中国台北测味，惊觉挪威Espresso咖啡豆或滤泡式咖啡豆的烘焙度均浅，多半介于Agtron #65～#100的区间，而且风味也很接近自己采用大火大风门引出的“酸甜震”飘逸水果韵，这时陈志煌才明了2010年后，他自我进化的大火大风门炒法，就是Nordic Style或称Scandinavian Style，更加深他与北欧名家争香斗醇的意志。

2012年，他单枪匹马在北欧初试啼声，浓缩咖啡项目就拿到冠军，但滤泡式咖啡，他手忙脚乱，参数来不及校正，只拿到第4名，加总的成绩是第4名，表现不俗了。

经过一年检讨与进化，2013年9月，陈志煌信心满满，再战北欧，这回多了一名帮手，感官很敏锐的友人徐沛源一同赴赛，协助萃取参数的调整。然而，好事多磨，计票人员作业疏失，将投给陈志煌的票，错计给挪威名人提姆·温德柏，成绩揭晓，陈志煌意外跌到第4名，经过中国台湾地区驻挪威办事处表达关切，并申诉验票，终于大翻盘，9月12日挪威主办单位调查后，坦承疏失并公开致歉，更正比赛结果，陈志煌的浓缩咖啡豆获得55票，排名第1，滤泡咖啡豆获得19票，名列第4，总票数74票，终于击败提姆·温德柏的73票，赢得总冠军，换言之，陈志煌这次是赢得浓缩咖啡以及加总得票数的双料冠军。这也创下国际性咖啡赛事诉请验票，逆转胜的首例。消息传回中国台湾，人人叫好。

陈志煌烘豆技艺的进化与多元性，要从大学时期说起……

●参访名店，归纳熟豆数据，蓄积烘焙能量

陈志煌是国内最早以直接贸易（Direct Trade）引进哥斯达黎加拉米尼塔庄园（La Minita）精品豆的业者，因此2000年他获拉米尼塔邀请，出席该庄园水洗厂落成典礼，他至今仍享有COE（Cup of Excellence）机构在大中华区唯二的终身先锋会员，另一位是台中欧舍的许宝霖先生。

除了引进精品豆外，他早在10年前也进口一些另类咖啡，包括印度马拉巴的风渍豆，以及印度有名的塞瑟拉曼庄园（Sethuraman Estate）所产的皇家罗巴斯塔（Robusta Kaapi Royale），2012年这只昂贵的罗巴斯塔已通过美国咖啡质量协会（CQI）的精品级罗巴斯塔认证（R Certificate），是目前唯一获此殊荣的罗巴斯塔，足见他当年的眼光。

然而，陈志煌渐渐发觉，光卖生豆没啥技术门槛与附加价值，很容易陷入削价竞争，决定自我提升，钻研烘豆技艺，转型为精品熟豆供货商，借此了解中国台湾人对咖啡风味有何偏好，为10年后的咖啡馆Fika Fika预做准备。他很早就对开咖啡馆与烘豆子有浓厚兴趣，1999年他大学还没毕业，就到意大利旅游一个月，从北部的米兰一路喝到威尼斯和中部西恩纳以及中南部的罗马。他的姐夫是意大利人，也成了他日后和意大利咖啡馆、烘豆师沟通的桥梁，从而获得意大利烘豆技术的诸多数据。

直到今天，他每年定期购买意大利多款名豆，诸如知名大厂意利咖啡（Illy Caffe）的中焙与深焙豆、西西里岛的米赛多罗咖啡（MISCELA D'ORO）、意大利西北部杜林的Caffe Vergnano 1882，以及中国台湾买不到的意大利小烘焙厂Caffe Platti等，均列入长期追踪研究。这些买回来测试的岛外熟豆，各项参数均入档备查，他随机从智能手机找个MISCELA D'ORO的检测档案给我看：

Miscela D'oro Aroma 47.5/55.3（8.3）

有细粉、不算很黏

Roasted on 2011－7－15（7月30日测量）

Miscela D'oro Aroma 43.4/55.4（12）

细粉多、黏性高

Roasted on 2010－7－12（9月23日测量）

47.5/55.3是指熟豆烘焙度的焦糖化指数，一般而言，熟豆未研磨的豆表色泽会比磨成粉来得深，因此豆表的焦糖化指数#47.5，会比磨粉后测得的读数#55.3更低，而8.3则是两者相减的差异，也就是焙度差（Roast Delta）。基本上，越浅焙的roast delta越大，尤其是北欧烘法，差异可达20以上。反之，越深焙的roast delta越小。

Miscela D'oro位于西西里岛，属于南意重焙风格，但从焙度数值来看，并不太深，约在二爆初段的中深焙范围，可见南意未必全是二爆末的重焙豆。另外，陈志煌还会检测磨粉的特性，细粉多不多、粉末黏性高不高，也是观察重点。他认为细粉的多寡并不全是磨豆机的问题，更重要的是烘焙方式以及烘焙度都有关系。

为了了解美国咖啡馆的烘豆质量，他于1999至2009年多次考察的西雅图咖啡馆包括Espresso Vivace、Caffe D'arte、Zoka Coffee、Stumptown Coffee Roasters、Victrola Coffee Roasters；2008年造访洛杉矶的Intelligentsia Coffee和Caffe Luxxe，或邮购Counter Culture多款浓缩咖啡和产地单品豆，研究各家名厂深浅焙味谱，知己知彼，是他十多年来不曾间断的乐事。

以西雅图经典的重焙名店Caffe D'arte为例，售有北意、中意和南意烘焙的综合豆，北意稍浅，南意最深，陈志煌也有深入研究，焦糖化指数均介于#25至#40左右。Caffe D'arte最深的意式豆，以西西里岛东部小镇Taormina命名，特色是焙度这么深却很甘甜、醇厚、酒气、橡树辛香、迷人烟熏味但不苦涩。他测得的焙度数值为#28/#35。不过，观察入微的陈志煌，擦掉豆表上厚厚的黑色油沫与粉层，再磨粉测量，发觉读数上升到接近#40了，因此他高度怀疑这只重焙豆的熏香味，可能是在出炉后进行熟成时，另外加工进去的，炉内不可能自然衍生出这么迷人的风味。

这不禁让我想起美国有些地区性小厂的焙度不深，但常带有股迷人的熏香味，我早就怀疑是加工进去的，好比烟熏鲑鱼一般。而且我记得十多年前破例参访Caffe D'arte的烘焙厂，也闻到木屑的味道。我跟陈志煌提及这段参访经验，他立刻回简讯说：“哈哈，咱们连手破案了，Caffe D'arte的招牌烟熏味，水落石出！”

他也多次造访旧金山的美国精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）的毕兹咖啡（Peet's Coffee），对精品咖啡第二波“浓而不苦，甘甜润喉”的优质重焙豆，钻研颇深。2007年毕特仙逝后，毕兹咖啡人事重整，弃守重焙路线，降低烘焙度，首席烘焙师约翰·伟佛（John Weaver）出走。陈志煌不忘继续追踪转型后的毕兹咖啡，质量是否有变，买了两次后决定放弃这家经典名店，因为首席烘焙师出走，昔日迷人的重焙味谱荡然无存。不过，陈志煌仍努力研究毕兹深度烘（deep-roasted style）绝技，目前已能烘出媲美“浓而不苦，甘甜润喉”的毕兹经典风味。

日本也是咖啡消费大国，2004至2005年，他安排4趟日本咖啡之旅，走访东京、大阪、北海道咖啡馆，包括号称西雅图Espresso Vivace的日本分店Machinesti（但数年后与David Schomer拆伙）、日本咖啡名人堀口俊英的HORIGUCHI、田口护的巴哈咖啡、大阪珈琲道，以及很多小型自烘店也在考察之列。2010年拜访东京银座关口一郎先生的琥珀咖啡馆。不过，他还是不太习惯日本慢炒派——偏好闷厚的苦香调甚于飘逸的酸香调。

●烘焙厂如实验室，生豆低温保鲜

2013年10月14日，陈志煌邀我进入南港重阳路的烘焙厂，陪他烘几炉，他很大方将这次北欧烘豆赛夺冠的浓缩咖啡配方与烘焙曲线交给我，独家在《世界咖啡学》公布。“这是最高机密，你不怕业界偷学吗？”我问道。他以阳光的口吻回答：“我期许自己，烘焙技术每年要进步两倍，我不怕人家学，因为别人学会了，我又进化了，我无须藏私，更乐于分享，这是好事！”

我走进他的烘焙厂，犹如置身咖啡实验室，各种检测仪器应有尽有，气压计、湿度计、水分仪、温度计、昂贵的艾格壮咖啡焙度检测仪（Agtron Coffee Analyzer）、美制烘焙机SanFranciscan Roaster SF25，以及各式萃取、磨豆与咖啡器具，目不暇接。有趣的是，烘焙厂竟然看不到麻布袋生豆，堪称奇闻。

原来生豆一进厂，他为了保鲜，立刻以铝箔纸分装成20千克的密封小包装，尤其是以香气见长的精品豆，抢时间置入4平方米大的冷藏库，或4至5平方米大的冷冻库，如果是短期内就可用完的豆子，则存入冷藏库，如果预期保存期较长，则放进零下20℃的冷冻库，均标明品名、到货日期以及冷冻或冷藏日期。“为了生豆品质，不惜下重本，电费涨了，也省不得……”他坚定地说。

他很重视烘豆当天的气压高低，“气压低于正常值，香气易在炉内挥发殆尽，造成熟豆香气不足，反之，在较高压的天气烘豆，香气不易流失。哈哈，我还真想在烘焙室加装增压设备，可保有较多的咖啡香气。基本上，气压较高的艳阳天，会比气压较低的阴雨台风，更容易烘出香气逼人的好豆！”陈志煌很肯定地说。

我也发觉陈志煌极重视烘焙记录卡，细目包括年月日、生豆品项、室外阴晴气候、室内气压、温度、湿度、入豆重、出豆重、失重比、120℃时间、130℃时间、爆裂时间与温度、出炉温度与时间、风味评语……琳琅满目。十多年来，每炉都有记录与参数可考，另外还有编号与出炉数，每烘25至30锅，就要清理烘焙器具与管线，以免碳化粒子或油垢堆积风管炉壁，影响质量。这些记录卡如同医生诊断用的病历表，诸多数据日积月累，归纳整理，成了陈志煌最佳的烘豆百科全书。想参考某年某月某只豆的数据与评语，均有文献可考。

●杯测盲点多，改采三重鉴味法

有些烘焙厂为了赶流行，增设杯测室，但要求更高的陈志煌，却对杯测的盲点与可靠性，存有疑虑，改采自认更精确的三重鉴味法，“我从不做所谓的杯测，因为咖啡细致的味道，以逐渐降温的浸泡式杯测是出不来的，我们的标准更高，豆子都是用三种以上的方式测试。”

例如Espresso熟豆，先用：

（1）聪明滤杯以93℃以上的高温，以中度研磨和细研磨，各自浸泡检测。

（2）再用意式浓缩咖啡机萃取espresso。

（3）调整浓缩咖啡机水温与流量的参数，进行滤泡式测味，每只豆子出厂前，至少要通过浸泡、高压浓缩咖啡以及滤泡式三道鉴味关卡，任何不雅或优雅的味道，无所遁形，这是时兴的杯测，力有未逮处。

每烘完一炉，他夫人就忙着测味，并提供意见，相互讨论，因此烘焙厂的生产量不高，每小时平均只烘两炉而已，而非一般的四炉。

北欧式浅焙，冲煮水温要高

要以浓缩咖啡或爱乐压，泡出一杯嘴里施放水果烟火的北欧咖啡，水温最好拉高到93℃以上。这与烘焙度有绝对关系。陈志煌表示，咖啡粉的焦糖化读数在#90～#99，适用95℃冲煮水温；Agtron #80～#89，适合94℃冲煮；焦糖化#70～#79，适合93℃冲煮。Fika Fika以及挪威知名的卡法、提姆·温德柏均采用类似的萃取水温。

杯测有盲点吗？

这是个超敏感却值得思考的话题。对于必须快速大量样品检测的场合，杯测仍是目前最佳方式，但并非万无一失。

记得几年前SCAA举办的“年度最佳咖啡”（Coty）杯测赛，由9到10位杯测师评分，依序选出前10名产地咖啡，并在稍后的年度展览会场，以美式咖啡机冲煮给民众试喝前10名咖啡，并请他们投票选出最喜欢的一支，也就是“民选奖”，结果名次大翻盘，杯测师稍早选出的冠军豆，跌出5名之外。美国媒体嘲讽到底该信谁的？2011年以后，SCAA停办“民选奖”，以免有损杯测师的权威性。

这不难理解，因为杯测与美式咖啡机的萃取参数并不相同，所萃出的芳香物多寡与浓淡度也不同，而且杯测师与民众的喜好，不尽相同，造成排名大挪移，是可预期的。另外，可别小看美式咖啡机，尤其是有信誉的品牌，一样可泡煮出风味万千的好咖啡。“世界杯杯测师大赛”就是以美式咖啡机，以相同参数泡煮黑咖啡，供参赛者三角杯测之用。半世纪前，美国麻省理工学院的洛克哈特博士，也是以美式咖啡机来制定浓度与萃出率的“金杯准则”，而不是以杯测来制定。

近年我与几位杯测师，经常下乡为农友鉴味，也发觉杯测并非万灵丹，偶尔会失准，最近一例是一只300米的低海拔日晒豆，在一轮的杯测中，以干净度、水果韵、酸度与厚实度佳压倒性胜出，成了该轮的冠军豆，但编码解密后，我大为惊讶，因为这只豆是采果后，隔夜才处理的低海拔豆，理应有明显的杂味，为何其他几只的瑕疵味都被揪出，唯独这只日晒豆无法在浸泡式的杯测中显现出来？于是请杯测师带回台北再以滤泡式（手冲）鉴味，果然很轻易喝出泥味、湿木味以及过度发酵的味道，但邪门的是，杯测当天不知何故，却蒙蔽了我和几位杯测师。某些不明原因，使得杯测查验不出杂味，需靠其他萃取法再做确认的情形不止一次了，但我们不能视而不见，或许未来的杯测，可考虑增加一项滤泡式，来辅助鉴味，让结果更精准。

杯测滥觞于1890年，当时美国旧金山的罐头咖啡大厂席尔斯兄弟咖啡（Hills Brothers Coffee）为了检测产区寄来的生豆样品是否与进港的生豆质量一致，在生豆进港时，将新旧两个样品，以相同烘焙度与粗细度，浸泡在同温度的热水中，并列测味，流程迅速简便，旨在预防产地送假货，并检测运途中是否染上瑕疵味，换言之，早期的杯测，防弊重于赏味。

不容讳言，杯测所萃出的咖啡较粗糙，最接近原味，但论美味度，杯测远不如（金属滤网）美式咖啡机、手冲、塞风或意式咖啡机那么细腻、丰富与舒展。若要捉瑕疵味，杯测虽足以胜任，但是，如果要提升到赏味层面，杯测远逊于上述的萃取法。然而，与其说杯测有盲点，不如说各式萃取法都有盲点，如何协力补足，是值得深思的问题。

我蛮认同他打破框架的三重鉴味法，以不同冲具与萃取参数，检测熟豆的好坏风味与可塑性，让出厂的产品更有市场性，助使消费者以最常用的冲具，也能轻易泡出好咖啡。他认为咖啡有些好味与恶味，单靠杯测是检验不出的，还是多几道手续，虽然麻烦却更让人放心。

●完美配方，精湛烘焙，北欧名家，倒戈卸甲

北欧赛事虽然出现逆流，经过申诉，终获正义，但仍有温馨的一面。陈志煌透露内幕说，事后得知，有好几位参赛的挪威知名烘豆师，并未投票给自家的豆子，竟然临阵倒戈，心悦诚服把票投给配方完美、烘焙精湛的1号——来自中国台湾的Fika Fika。咖啡人喝到感动处，常会有超越敌我的真情流露，纷纷跑来问他浓缩咖啡的配方与烘焙之道。其实，陈志煌的冠军配方与烘焙曲线非常北欧，他也乐于分享。

北欧很重视咖啡轻盈飘逸、酵素作用（enzymatic）的花果酸香韵，陈志煌参赛的浓缩咖啡配方，以花韵、柑橘、莓果和蜜糖……高阶味谱见长的肯尼亚豆占80%，巴拿马艺伎占20%：

他的滤泡式咖啡配方则综合水洗豆与日晒豆，包括55%的埃塞俄比亚水洗Kochere、30%的巴拿马日晒Ninety Plus Gesha Estates以及15%的巴拿马水洗La Esmeralda Geisha ES－04：

这些配方花了他将近103250元台币，反复试烘、测味、报废与调整才配出来，他以北欧大火大风门的技法，引出最大值的挥发性与水溶性芳香物。冠军浓缩咖啡配方豆的烘焙曲线与参数如下：

相关参数：

·比赛日期：2013年9月5至8日

·烘焙日期：2013年8月30日

·室内气压：1000百帕

·室内温度：31.9℃

·烘焙机满载12千克，只入生豆5.5千克

·自来瓦斯火力：入豆瓦斯压130mmAq，约最大火力的72.22%，一爆前降至85mmAq，约最大火力的47.22%

·出炉熟豆重：4772克

·失重率：13.26%

·焦糖化指数：豆表#72.3，磨粉#92.9，焦糖化数值差（roast delta）：#92.9－#72.3＝20.6

·入豆温：192℃

·回温点：84℃

·一爆点：186℃，8分52秒

·出炉点：196℃，10分1秒（若加上入豆至回温点约1分钟，总烘焙时间为11分1秒）

相关参数：

·比赛日期：2013年9月5至8日

·烘焙日期：2013年9月2日

·室内气压：1010百帕

·室内温度：29.1℃

·烘焙机满载12千克，只入生豆5千克

·自来瓦斯火力：入豆瓦斯压130mmAq，约最大火力的72.22%，一爆前降至85mmAq，约最大火力的47.22%

·出炉熟豆重：4418克

·失重率：11.64%

·焦糖化指数：豆表#67.7，磨粉#93.5，焦糖化数值差（roast delta）：#93.5－#67.7＝25.8

·入豆温：187℃

·回温点：86℃

·一爆点：183℃，9分41秒

·出炉点：192℃，10分40秒（若加上入豆至回温点约1分钟，总烘焙时间为11分40秒）

●参数解析

自来瓦斯火力、风门与SanFranciscan SF25烘焙机

陈志煌使用的SanFranciscan烘豆机，满载量为25磅（约12千克），是美国内华达州Coffee Per Inc生产的高效率半热风机种，在火排下方有个小风口，机器外的冷空气是由火排正下方小风口吸入，并强制通过火排火焰加热成热空气，才被导入炉内。直接导入烈焰热气，不致混入低温空气，很适合北欧烈火轻焙，即使烘焙度较浅，但导入的高效率热气，助使豆色的均匀度与风味发展，优于热对流效率较差的烘焙机。陈志煌一再强调北欧式烘焙，必须善用高效率热对流，质量才会好。适合北欧炒法的烘焙机还包括德制Probat、美制Loring Smart Roasters、美制Diedrich，以及中国台湾制的Kapok等。

我也注意到陈志煌的烘焙厂是用自来瓦斯，他为了拉管线还花了一笔开销。中国台湾的自来瓦斯火力，明显小于液化或筒装瓦斯，因此，在参考他的烘焙曲线与火力前，先要了解此一变数。

习惯上，他每炉只入豆5至5.5千克，约满载量的45%左右，热机后，在接近一爆温的190℃附近进豆，并以较大火力，瓦斯压130mmAq，大约是最大瓦斯压180mmAq的72.22%来烘豆，由于自来瓦斯火力较弱，因此，在一爆来临前，他只收敛火力一次，降至瓦斯压85mmAq，这是最大瓦斯压的47.22%，烘至密集爆或一爆结束。他的经验值极为丰富，既然自来瓦斯的火力较弱，降低载量来烘焙，不失为最佳解决之道。至于风门，一入豆就全开，俾引进高效率热对流，直到出豆，不需再调整。

如果他用的是液态瓦斯，我预估一炉80%载量，以瓦斯压60%至70%的较大火力，执行北欧式烘焙，绰绰有余。中国台湾人较常用的某厂牌烘豆机，我试过一次，1千克机载量60%，热机后入豆，瓦斯压170mmAq还太大，需多次收敛，不到7分钟就一爆了，这样太快了。我预估此1千克机的载量60%，入豆后的瓦斯压需再降低至140至150mmAq左右，至一爆前可能只需收敛一次即可。但问题是，此一台制机的火排，距滚筒仍有不小的间距，引入的热气流，参混冷空气，温度较低，换言之，需借助更多的金属导热（conductive）来烘豆，而非北欧式烘焙所强调，较多的热对流导热（convective），这可能不利于北欧式烘焙的均匀度与风味。

北欧式烘焙，说穿了就是化繁为简，入豆时施以较大火力，此时豆体含水量最高，密度与硬度也最高，最耐火候，是施以较大火力，蓄积热动能的最佳时机，随着烘豆进程，水分蒸发，豆体密度降低，在一爆来临前，有必要再收敛一次火力，但风门维持敞开，不像日本烘焙法，风门开开关关，火力小小大大的，转速变来变去，手续繁杂，制造不少麻烦。

这可能和日本人偏重咖啡的口感甚于香气有所关系，换言之，日本咖啡人较重视咖啡风味轮左侧的水溶性滋味（tastes）与厚实感，而欧美则偏好咖啡风味轮右侧的挥发性香气（aroma），尤其是酵素作用所衍生的飘逸花果香气，因而实行不同的烘豆理论与节奏，这是可以理解的，两者实无对错，端视需求而定。

陈志煌比赛结束后，参访提姆·温德柏和卡法烘焙厂，他也注意到提姆·温德柏烘豆师的操炉法，进豆到出炉前，也只收敛一次火力，风门维持全开，有趣的是，提姆·温德柏甚至把Probat的风门阀给拆了，固定为全开模式。风门全开的好处是，可引进充裕的热气，提高烘豆效率与均匀度，另外，日晒豆的银皮很多，维持全开的风门，有助银皮迅速排出，不致在炉内燃烧，增加杂苦味。

烘焙时间与焙度

很多人以为北欧式烘焙就是火力越大越好，时间越短越佳，这是天大的误会！其实，挪威名厂提姆·温德柏与索柏与韩森，从入豆算起，至一爆密集点出豆的烘焙时间，约在9分30秒到10分钟之间（请参见第11章），而卡法的时间更长，要到12分40秒才出炉，因此，这称不上快炒，应该是不急不徐的浅焙，才有足够时间发展丰富缤纷的味谱，暴力式的疾火浅焙，味谱容易失衡。反之，时间拖太久的慢炒，风味呆钝，过犹不及。

习惯上，陈志煌入豆后，到达回温点才开始计时，我为了与挪威名家接轨，做个对比，我也测了陈志煌入豆至回温点，需时1分至1分20秒，因此，他的竞赛豆烘焙时间应该在11分至12分左右，这也比北欧名厂的浅焙时间稍长，或许因此而引出更丰厚、平衡的味谱，拿到冠军。

再看看陈志煌竞赛豆的焙度，翡翠庄园的ES—04艺伎，豆表测得的焦糖化指数为#72.3，磨粉为#92.9，两者的焙度差为20.6；肯尼亚AA Mirundi的豆表焦糖化指数为#67.7，磨粉为#93.5，两者的焙度差为25.8。看得出两只豆的焙度差，均超出20，这无疑推翻了老一代烘豆师告诫再三的论点：“熟豆里外不能有色差，务必色泽均一才是好的烘焙技术。”

第三波咖啡，尤其是北欧式烘焙，强调熟豆里外，出现色差，反而是好事，这是味谱有层次、振幅迷人的好预兆。反之，如果熟豆里外色差极微或一致，你可能烘出一炉钝呆无奇的乏味豆。

更耐人玩味的是，这两只冠军配方豆的焙度在焦糖化指数#67.7至#93.5之间，明显浅于杯测的标准区间焦糖化指数#58至#63，遑论一般意大利浓缩咖啡豆的焙度区间焦糖化指数#35至#60，所幸北欧烘焙者杯烘豆赛，勇于打破框架，采用咖啡馆、餐馆和居家最常用的滤泡式美式咖啡机以及高压式浓缩咖啡机，双重检测参赛豆的味谱表现，票选所产生的冠军豆，也最能体现熟豆的市场性与可塑性。

我常在想如果按照SCAA Coty、CoE或世界杯焙豆赛的框架来比赛，陈志煌恐怕要永远被埋没了！

陈志煌扬名北欧的案例，说明了世上并不存在最佳的烘焙度区间，SCAA杯测豆的最佳焙度焦糖化指数#58～#63，充其量只能说是在SCAA框架下的标准，但拿掉SCAA的框架，就不再是金科玉律了。不论深烘或浅焙，其实并无对错问题，味谱好坏，唯技术是问。

●冠军烘豆师，数字会说话

一名冠军烘豆师的养成，并非三年五载可为功，陈志煌汗流浃背，操炉13年的火候，终于在咖啡品管最严苛的北欧，争到万人景仰的冠军头衔。13年来，他烘坏或汰换的烘焙机包括德制Probat L5、中国台湾制杨家1千克与4千克机、美制San Fransican SF-6，以及目前使用中的San Fransican SF-25。

慢工出细活，是维持高质量的不二法门。一般烘豆师，边烘豆边办事，入豆后就离开烘焙机，不问入豆温，不管烘焙时间，请员工留守，听到爆裂声或冒烟了，再请烘豆师进来做出豆的操作，同款豆每炉的火力与时间也很随性，只要把生豆烘成熟豆即可，烘坏了再与其他熟豆混合，照样可出售。这都不是陈志煌的做法，他每炉守在烘机旁边，记录相关参数，观豆色闻其味，挥汗如雨解析个中的豆言豆语，只希望能在甜蜜点出豆，维持质量的一致性。

不符合品管的熟豆不是倒掉，就是充当员工训练用，据他保守估计，练功测试的报废豆，以及未通过品管的豆子，每月至少100千克，10多年累积约有15000多千克熟豆被淘汰，无法出货。报废豆居高不下，与他采用多种烘焙技法有关，包括意大利式、西雅图式以及北欧式，在切换过程容易出差错，烘坏豆子。但2013年他已统一为大火大风门的北欧技法，希望能提高产量并降低报废率。

年仅四十，烘焙时数高达28700小时，每月过不了品管的报废豆100多千克，13年已淘汰15000千克咖啡豆，摊开此一血泪数据，相信不只中国台湾，即使欧美烘豆师，也是个不易超越的“贝蒙障碍”（Beamonesque），然而有舍才有得，陈志煌的烘豆技艺，就在时间、金钱与钻研的庞大成本灌溉下，逐年熟成进化，一战成名天下知，也让全球咖啡人进一步见识中国台湾无所不在的软实力。

“打破框架是我的人生观，走自己的路，海阔天空，我只要跟自己比就好，我期许自己的烘焙技术每年要进步两倍，时时修正调整，进化再进化，因此我不怕别人学我的烘焙曲线，因为你学会了，我又进化了。只有故步自封、不求上进的人，才会把烘豆技艺视为最高机密！”陈志煌很豪爽地说。

他玩香弄味，豁达开朗，乐于分享的烘豆人生观，很值得后进学习与深思。

●玩咖啡义无反顾

2013年刚满30岁的江承哲，2月与王诗如连袂赢得世界杯烘豆赛中国台湾区选拔赛冠军，6月底两人代表中国台湾飞往法国尼斯角逐世界杯荣衔，江承哲与王诗如，再下一城，分别拿下亚军与季军，仅次于日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，浅焙酸香调，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝来有多重奏的缤纷感。他表示初次参加国际赛事，设备不太熟悉，失误连连，扣了不少分数，要不，拿冠军并不难！

我和江承哲因2008年拙作《咖啡学》而结缘。

2010年11月，他从上海返回台北，找我上课，他话不多却言而有物，提问颇有深度，很重视数据、归纳与分析，与一般插科打诨的学生不同。早在三年前，我就看好他的潜力。这几年来，我俩建立亦师亦友的关系，鱼雁不绝，探讨咖啡包罗万象的问题，诸如分子量、极性、萃出率、浓度、味谱、处理法与新趋势。我虽然长他近30岁，但也从他身上学到不少化学知识，应验了教学相长的真谛。

每逢接到大案子，我都会请他返台助拳，他也乐于相助。比方说，2013年2月，我有幸主持东山咖啡评鉴会，邀他加入杯测评审团，拟从25只东山咖啡选出前3名，由中国台湾地区台南当局出资送评美国加州的咖啡质量协会（Coffee Quality Institute）争取精品级认证（Q Certificate）。6月初，送评结果出炉，我们投三中二，有两只东山咖啡过关，取得精品级认证，为中国台湾咖啡争取国际认证跨出重要第一步，东山农友普天同庆。6月底，江承哲赢得世界杯烘豆赛亚军，东山农友于有荣焉说：“评审团的老师好厉害喔，为台湾地区争光！”

虽然评审委员每日只领区区的2000元酬劳，根本不够支付他的机票，但玉成美事的成就感，远非金钱能衡量。江承哲从小就怀着“玩咖啡义无反顾的冲劲”。

1983年出生的他，小学已开始喝罐装咖啡或速溶咖啡，就读师大附中，他甚至在教室以法国滤压壶冲咖啡来喝，偶而逃课到文具部找阿姨练习塞风煮法。考进“清华大学”化学系后他进阶玩咖啡烘焙，在牛奶罐打洞，烘起他的“洞洞锅”咖啡，却熏得焦香满宿舍，惊动教官进来捉违规。

接着升级买爆米花机、Fresh Roast热气导热的克难式烘豆机，所有化学系同学都知道他嗜咖啡如命，笑称：“你被微分后只会剩下咖啡渣！”因此，大学时代他的绰号就叫咖啡渣。

●公司小巧，出了两个中国台湾冠军

大学毕业服完兵役，他到大陆浙江嘉兴的一家台资有机颜料化工厂，从负责废水处理等环保业务到生产管理。工作满两年到了自己设定的时间点，于是毅然决然辞职，迈向下一阶段的咖啡创业之路。2010年11月，他回台北找我上课，并与我深谈筑梦踏实的咖啡之路。2011年5月，他成立奥焙客精品咖啡，利用大学时期旁修的电子商务知识，在淘宝网贩卖生豆与熟豆。

不到一年，人手不足，江承哲开始网罗好手助阵，2012年4月，感官超灵敏的张晋铭正式加入奥焙客，同年5月张晋铭返台参加首届杯测赛，赢得冠军殊荣。2013年3月，江承哲返台休假，意外得知台北即将举行世界杯烘豆赛中国台湾区选拔赛，他在报名截止前抢到最后一个参赛名额。当时我还告诉他：“我有预感，你会夺冠，如能为奥焙客赢得第二个中国台湾冠军，双喜临门也不错嘛！”果然一言中的。

江承哲万没想到，在毫无准备仓促上阵情况下，竟然拿下中国台湾烘豆赛冠军，取得参赛法国尼斯世界杯烘豆赛资格。6月28日晚上，我又有预感，他会赢得前三名，于是紧盯“世界咖啡赛制组织”（World Coffee Event）的网络现场转播，第一时间看到WCE网页打出的快讯：“中国台湾王诗如第三名，中国台湾江承哲第二名，日本……第一名。”没想到首届世界杯烘豆赛前三名，全被亚洲囊括，而中国台湾高占两名。今后恐怕再也没有人敢说“中国台湾没有杰出烘豆师，所以要从岛外进口熟豆……”这种自欺欺人的外行话了。

他接连拿下中国台湾烘豆赛冠军以及世界杯烘豆赛亚军，我并不感意外，这绝非“福将”所能解释，他早在大学时期已开始烘焙咖啡了，加上自己的化学专业背景，烘豆理论与经验值皆备。这次陪江承哲前往尼斯参赛的教练，同时也是东山咖啡评鉴会评审之一，在欉红老板林哲豪夸赞说：“‘咖啡渣’临危不乱、沉稳老练是制胜关键！”

●世界杯烘豆赛，选豆与烘焙策略

这次世界杯烘豆赛主办单位提供三款生豆，供参赛者自由选择，江承哲靠着专业直觉，舍弃酸而不香的两只萨尔瓦多水洗与半水洗豆，单选水果韵丰富的埃塞俄比亚耶加雪菲科契尔（Kochere）日晒豆应战。他的烘焙策略是先烘一炉中焙，再烘一炉浅中焙，然后，一比一混合两种焙度不同的科契尔日晒豆，因为浅中焙的优点是凸显花果酸香韵，但缺点是厚度较薄，而中焙的优点是厚实感佳，但缺点是酸香水果韵稍逊，如果能融合两者，截长补短，即可让咖啡的香气、滋味与滑顺口感，三者取得最佳平衡。

让咖啡喝起来有明亮水果调，同时也有撑腰的厚实感，一直是他多年来的烘豆哲学，也充分反映在比赛策略中。然而，人算不如天算，江承哲第一炉约九分钟出炉，完成他要的中焙，但第二炉误触大会提供的辅助烘豆软件按钮，炉温消失数十秒，致使出豆延误，未能如愿烘出满意的浅中焙，也就是说第二炉的烘焙度与第一炉中焙差不多，折损了花果酸香韵，这也反映在杯测分数上。他无奈地说：“如果浅中焙能顺利达阵，再混入中焙豆，味谱振幅更宽广，很可能就拿下冠军了。但比赛就是这回事，比谁失误少，谁就赢。”

●解析世界杯烘焙曲线

以下是江承哲在世界杯烘豆赛第一炉，中焙日晒科契尔的曲线与相关参数。烘焙机是Giesen W6，满载量6千克，只入豆2.1千克。

参考数据：

■生豆：埃塞俄比亚耶加雪菲科契尔日晒处理法

■重量：2.1千克/艾格壮数值：#64.3（磨粉）

热机后，170℃倒入科契尔生豆2.1千克，约满载量35%，由于并非满载量，只需以70%火力就够大了，整个烘焙过程以前4分钟的火力最大，2分30秒至3分钟抵达回温点，4分钟左右，炉温升幅加大，收敛火力至40%，7分钟抵185℃一爆，火力降至10%，让一爆完整又不致太快，约9分钟一爆结束，目测豆表颜色约Agtron#60，抵达中焙目标，立即出豆。

Giesen的风门为全自动操制，因此只需掌控火力与出豆时间，江承哲的操炉法与火力配置，很类似北欧式烈火轻焙，即改良式的威力烘焙，初始阶段以较大火力为之，直到一爆再收敛火力，9分钟一爆结束出炉，烘豆节奏比陈志煌约11分钟出炉，稍快一点。

另外，江承哲与张晋铭还有一招独门烘法，可改变浅焙尖酸的调性，使之更为适口、更有市场性，是将传统的双炒法加以改良而成。

●奥焙客双焙法：焦糖柠檬汁

浅焙咖啡的飘逸花果酸香韵最为迷人，但欠缺中焙或中深焙的厚实度、滑顺感和胶质感，也就是杯测所称的body，江承哲和他的伙伴张晋铭，每天都在讨论咖啡香气、平衡感与配豆问题。有一天，张晋铭沉迷在煲仔饭的锅巴香气，福至心灵，想出新的双炒法，于是两人多次试烘与杯测，发觉此法可改变浅焙或中焙的调性和口感，又能兼顾平衡感与香气，成了奥焙客的秘密烘焙法。

江承哲最初为此技法取名为“奥焙客Core-Shell”烘焙法，Core-Shell是材料科技的术语，意指在核—壳结构中，掺杂的元素溶解到晶格之中，形成了一个将核心的区域包裹起来的外壳。外壳部分往往是由杂质引起的畸变结构，而核心部分仍然是原结构。但我觉得“奥焙客核壳烘焙法”太饶口且不讨喜，他听我建议改名为“奥焙客双焙法”。

一般的双炒法是在一爆来临前，豆子尚未进行大规模梅纳反应和焦糖化之前，必须先出炉，然后收藏隔夜或几天后，再入锅回炒。但“奥焙客双焙法”则是进入一爆初、密集爆或一爆末，皆可先行出炉冷却，视你所要的焙度而定，然后催火将炉温升至250℃至270℃（台制杨家烘焙机），再将刚才冷却的浅焙熟豆入锅快炒30至40秒即可出炉。这不禁让我想到油炸物要好吃，会先进低温油锅，然后再进高温油锅，两者颇有异曲同工之妙。

这种改良式双焙法，既可保留浅焙豆的飘逸水果韵，也可补入中深焙的body，让浅焙咖啡喝起来更有骨架，焦糖味更明显，也不致太尖酸，很讨好感官。

江承哲托张晋铭带了埃塞俄比亚水洗耶加雪菲沃卡合作社G1（Worka Coop G1）两种不同炒法的豆子，请我比较单炒与双焙的味谱。没错，浅焙单炒沃卡的酸度较锐利，柑橘味明亮飘逸，但缺了body。另一袋的奥焙客双焙沃卡，喝来更为厚实有腰干，劲酸转成柔酸，柑橘水果韵依旧但焦糖味更突出，犹如一杯焦糖柠檬汁，可能是body出来了，让酸质更为圆润适口，这是个值得开发的新技法。

后记

小小咖啡豆犹如一座化学仓库，目前已知含有850多种成分，其中的绿原酸是强力抗氧化物，是人类摄取酚酸或植物酚的主要来源，可保护细胞。咖啡亦含争议性成分——咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇——久遭医界质疑，但可通过冲煮技巧规避其负效。只要尽量以滤纸冲煮咖啡，不加糖不添奶精，多喝黑咖啡，少碰三合一化学咖啡，就可有效防阻坏胆固醇成分（咖啡醇与咖啡白醇）。再者，每日咖啡因摄取量勿超过300毫克（约三杯咖啡），即可无负担摄取有益的抗氧化物、矿物质和维生素，喝出健康。切忌酗咖啡，因为过量的咖啡因，非但无助提神醒脑，反而更让人疲惫、沮丧、失眠与头疼，未逢其利先受其害。

因此，低咖啡因处理法应运而生，目前最常用二氯甲烷化学溶剂与非化学制剂的瑞士水（活性碳和水）来萃出咖啡因，可去除95%至98%的咖啡因。美国食品药品监督管理局（FDA）规定，必须去除97%的咖啡因，仅容许3%咖啡因残存，才符合低因咖啡标准。换句话说，咖啡因含量占咖啡豆重量百分比，需介于0.032%（生豆）至0.036%（熟豆）[1]，才符合美国的低因咖啡标准。一般阿拉比卡的咖啡因，占豆重百分比介于1.1%至1.5%之间。

然而，瑞士水或二氯甲烷低因处理法虽去除95%至98%的咖啡因，同时也萃出大量芳香物，致使人工低因咖啡喝来单调乏味，更糟的是容易残留化学溶剂有损健康，可谓有一好没两好。

但无须担心，天然低因咖啡已悄然登场，初吐芬芳，为精品咖啡开启新纪元。在法国与日本农业专家协助下，波旁变种尖身咖啡复育成功，2007年4月破天荒在日本限量销售，盛况空前，创下每单位100克熟豆折合人民币430元（每克4.3元）的天价。波旁尖身的咖啡因含量只有一般阿拉比卡的一半，即咖啡因仅占豆重的0.4%至0.75%，虽然含量仍比人工处理法高出一二十倍，但已让人工低因业者吓出一身冷汗，因为天然低因咖啡风味更佳，且符合保健的潮流。无独有偶，埃塞俄比亚官方2007年8月宣布，天然低咖啡因树已开始商业栽培，预计2009年底问世。数据显示埃塞俄比亚天然低咖啡因树的咖啡因含量仅占豆重0.07%，比波旁尖身更低因，也很接近FDA对低因咖啡的定义，只比美国低因标准0.032%至0.036%多出两倍，更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法。

2007年天然低因咖啡又发动第三波攻势，这回是巴西国宝级的达泰拉庄园集团（三年前开发“甜蜜总汇生豆”，吃香全球），又推出咖啡因含量比一般阿拉比卡低了30%的“奇异一号”（Opus Exotic），并于2007年11月在西雅图的安卓旅馆（Hotel Ändra）举行全球试饮发表会，浓郁的焦糖香、坚果味与花香，艳惊全场。目前已在美国限量销售，8盎司（约248克）卖到16.95美元，注定成为2008年风云豆之一。

“奇异一号”的咖啡因含量占豆重的0.8%～1%，高于尖身波旁的0.4%至0.75%，更远超出埃塞俄比亚的0.07%，称不上低因咖啡，却赢得全中南美洲咖啡因最低的奇豆美誉，而且冠上“达泰拉”大名，身价非凡。此豆的身世颇为曲折，值得一述。

1954年，马达加斯加岛将新发现咖啡品种“蕾丝摩莎”（Racemosa）送往埃塞俄比亚。1964年，巴西通过埃塞俄比亚取得蕾丝摩莎进行研究。它属于二倍体的染色体，与粗壮豆相同，但蔗糖含量丰富，硬度高，咖啡风味佳，且产量多、抗病力强，可惜不属于阿拉比卡的四倍体。几年后，一株蕾丝摩莎与巴西波旁自然杂交，染色体从二倍体变成四倍体的“阿拉摩莎”（Aramosa），虽有了阿拉比卡血统，但产能大减，于是被打入冷宫。1993年，“达泰拉”老板诺贝托与研究单位合作，将阿拉摩莎植入自家农场，每年培植470株，再筛选出17株产能最大者与17株风味最优者进行杂交，如此反复5代，费时12年半，终于培育出今日咖啡因含量低于一般阿拉比卡三成又美味的“奇异一号”，2007年首批仅生产132袋。

天然低因咖啡在2007年就发动了三波攻势，中国台湾和大陆尚未感受这股方兴未艾的新趋势，但健康意识高涨的今天，非基因工程改造的天然低因咖啡已蓄势待发。一般阿拉比卡咖啡两杯下肚，咖啡因就可能超出建议量的300毫克，但天然又味美的低因咖啡，喝下四杯都还不致超出咖啡因“额度”，预料将成为一股沛然莫之能逆的新潮流，值得业界关注。

笔者认为，咖啡对人类的最大贡献在于制造快乐与幸福感。适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力与巧思，乐观解决棘手问题。统计数据亦显示，常喝咖啡的人自杀率远低于不喝咖啡者。据此标榜咖啡为幸福济世饮品绝不为过。

人类在压力与沮丧下，血液的肾上腺皮质素（即俗称的“压力荷尔蒙”）浓度会上升，进而抑制免疫系统，成了万病之源。唯有常保愉悦之心，懂得适时纾压，才能保持免疫系统的健康，远离病痛。精品咖啡符合慢食运动的精义，从研磨的干香、冲泡的湿香、啜饮的入喉香和鼻腔香，循序而现，加上适量的咖啡因作用，幸福感浮现，身心压力得到纾解，“压力荷尔蒙”因此降低，免疫系统恢复正常。我们难道不该册封咖啡为开心饮料吗？走进咖啡馆只见人开怀，未见人惆怅。咖啡是世间最安全的提神助兴饮品，几杯下肚，让人更清醒豁达，不像烈酒令人弱智昏沉，不省人事。咖啡促进人类文明与进化，多少旷世巨作在咖啡的催化下完成。而烈酒诱人退化与沉沦，多少邪恶败德因它而起。交际应酬若改以芳香的咖啡代替烈酒，不知可规避多少人间悲剧与憾事！

也门咖啡教父夏狄利与达巴尼，早在15世纪首开先河，倡导咖啡饮料，17世纪以来，咖啡香征服欧洲，协助欧洲人摆脱烂醉如泥的颓废，加深文艺复兴的广度，并激发革命与民主思潮。亚当与夏娃因小魔豆而开智，人类文明史因咖啡香而加速迈进。幸福饮品——咖啡，赐福全人类，万世传颂芳香永存！

[1]美国FDA以咖啡因占生豆重1.05%与占熟豆重1.32%为基数，换算公式如下：生豆：1.05%×（100.0%－97%）/100＝0.032%熟豆：1.32%×（100.0%－97%）/100＝0.036%

附录一 烘焙机试烘记录表

附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表

说明：

1.也门摩卡和埃塞俄比亚咖啡因含量较低，中南美除墨西哥与巴西外，含量均不低，市面上阿拉比卡以坦桑尼亚小圆豆咖啡因含量最高。

2.瑞士水低因豆（Swiss Water Process）的咖啡因约占豆重0.02%。

世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘

韩怀宗　著

电子书编辑：张畅

版权经理：王文嘉

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出 品：中信联合云科技有限公司 www.yuntrust.cn

版 本：电子书

版 次：2016年11月第1版

字 数：400千字

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纸书书号：978-7-5086-6951-9

出版发行：中信出版集团股份有限公司 CITIC Publishing Group

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