咖啡

卢非易：苦东西，与好朋友分享

英国重茶轻咖啡

印象中的印度人都是喝茶，特别是奶茶。萨吉亚提雷的电影里处处可见。英国人设东印度公司，最大宗产品就是茶，加尔各答和孟买既是转运地，当然也喝茶。不过印度茶比英国甜得多，奶味又重，简直不像在喝茶。这可能和印度人嗜甜有关。印度馆子里的甜点和中东糕饼店的甜食，不仅做法像，而且一样甜得叫人没法下口。

其实印度人也喝咖啡的，咖啡从埃塞俄比亚开始，沿着印度洋传至中东和印度，时间远比茶传到英国要早。到现在，南方印度还喝着咖啡。这或许和产地有关，咖啡算是热带植物，必须又热又湿，海拔又高的地方才种得出好咖啡，难怪哥伦比亚、巴西的咖啡举世闻名。

南印度、印尼和马来西亚也出咖啡，可惜质地差一些，可能是产地海拔不够高。

英国可能是西方少数重茶轻咖啡的国家。午茶那一套，优雅得近乎繁琐的仪式，几乎成了帝国遗风的象征。英国人骂顽固的保守派为“硬得像柏油路沙砾层的保皇党”。而这些保皇党出现在讽刺漫画里的造型，经常就是礼帽、雪茄及身倚午茶桌旁。

午茶几乎成了英国人的刻板印象，美国电视里出现英国人角色，多半都要安排她喝上两杯茶，比如珍·西摩儿。高傲的英国人混迹美国，也还是坚持喝茶，一再声称自己没法享受咖啡。

咖啡馆像大学

英国人其实是喝咖啡的，至少在十七八世纪是。当时，咖啡被认为是哲思饮品的民主的象征。伦敦的咖啡馆充斥着文学家、艺术家和政治家。只要花上几分钱，人人都可以踏进烟雾弥漫的咖啡馆，处处听见丘吉尔或萧伯纳式的英国机智隽语，所以咖啡馆又被称作是“一分钱大学”（Penny Universities），并且有文为证：“大学之伟大，吾思莫如于此，入此地可身如学者，惟仅费一文钱。”

20世纪60年代的台北咖啡馆流行情人座，在压抑的环境里提供亲密空间，这其实可以远溯至十七八世纪的英国咖啡馆。当时的咖啡馆为求有别于一般乡村酒肆的散座一室，特别隔出一排包厢座。今天纽约一些老式卖咖啡和欧式早餐馆子，也还保留着这种包厢设计。侍者穿梭其间，续添咖啡。旁边有个镶铜边的小盒子，上镌“保证机敏”（To Insure Promptness），翻成今日现行语言，就是小费的意思。这也是给小费这种阶级社会恶习的起源。英国咖啡馆一直流行到皇家股票交易所的时代。股市经纪人一下班就往咖啡馆去，一直到今天，伦敦交易所的职员还被唤作“侍者”（Waiter），像咖啡馆的跑堂一样。

可惜东印度公司出来后，大力推广喝茶。因为一则冲泡容易，在家只要烧上开水就行，不像咖啡，又焙又磨又煮；再则是经济上划算，有殖民产地可以剥削，船运又快捷方便，不像从中东亚洲进口咖啡那样昂贵麻烦。

文化随着经济走，咖啡文化在英国算是完蛋了，只剩下一些咖啡馆，让学者当做是“后复辟时期”英国建筑来研究。

英国咖啡没落，爱尔兰倒还保留一点成绩，至少翻开饮品单，还可以发现“爱尔兰咖啡”。“爱尔兰咖啡”的特色在加入了一小杯的威士忌，想必是强调祛寒保暖的功用，就连特别盛用的高脚杯也都是先温过的。

爱尔兰又冷又湿又多雨雪，冬天不喝点酒就没法在路上走。电影或文学作品和俄国的一样少不了有几个酒鬼混在里头。

美酒加咖啡

咖啡里头加酒，其实并不罕见，欧式咖啡比如Cafe Brulot就以加白兰地著名，效果一样刺激，并且还甜一些，尤其又放进肉桂丁香橘皮，小小一杯不加水，浓缩得像喝川贝枇杷膏。

从前国语歌里有一首情歌《美酒加咖啡》，大概是作者自我推想，取其又苦又醉人的可能性，不知道真正加起来的结果是甜得恼人。

20世纪50年代台湾还在美军文化的影响下，美式咖啡就算是顶尖时髦，还没其他啰哩吧唆的讲究。

咖啡加肉桂还有一款，叫“帝王咖啡”，有时也叫“东方咖啡”，大概因为肉桂是从中国和中南半岛传去的关系。做法是将肉桂条泡入咖啡一小时，喝起来像加了一味不知名的中药。

肉桂在中国烹饪里用得不多，就是用了也大都食而不察。到了西方，肉桂反倒流行起来，特别是制作糕点，几乎都少不了它，比如肉桂苹果糕。花草茶里也少不了肉桂，甚至酒里也有可能。有一次到加拿大卡尔格利滑雪，赫然在圣诞节蛋酒里，发现一段肉桂条。

咖啡加八角

咖啡加料，顶多就是糖和牛奶，像加肉桂这一类东西，简直就是创举。不像花草茶，什么都加得进去。这可能是因为咖啡本身味道已经很强，很难另添风味。不过勇于试验的还是不少。纽约格林威治村一家著名乐馆“蓝调”的对面，就有一家咖啡屋以口味多款著名。

这家咖啡屋以老旧的纽约时报糊墙，映着昏黄灯泡，透出纽约客老气横秋的气派，吸引一堆日本观光客排队。我们每次光顾，一定要点个不同名字的饮料尝鲜，边喝边猜成分。有一次喝到一种熟极却无从说出的味道，结果在杯底找到了答案——中国菜里常常用的五香八角。

咖啡其实是香味强于口味，如果不加上糖和奶精，实在算不上一种好喝的饮料，只适合冬天出游，在外头冷得半死时叫一杯来取暖。在美国，热饮料几乎没有，只有咖啡热腾腾的香气，格外使人精神一振。我几次喝咖啡的美好印象，几乎都和冷天有关，与“望梅止渴”的救急意义其实颇一致。

当然，喝咖啡还有另一层精神意义，它可以帮助群体认同，建立群体情调。50年代的“野人”和“明星咖啡屋”到现在都还是那一代人常挂嘴边，证明自己存在主义身份的口令，用来倚老卖老和瞧不起下一代。

我有一次到芝加哥大学附近咖啡馆吃早餐，赫然发现满室男女西装革履，架着眼镜读报看书，偶尔优雅地轻声细语讨论政经。印象之深，使我日后一听见芝加哥学派，立刻觉得空气中嗅得出那天早晨的咖啡气味。

张耀：17世纪下半叶咖啡进入欧陆的历史

咖啡最早的故乡离欧洲大陆十分遥远，而且来历扑朔迷离。

如果从近代举世著称的奥地利、法国、意大利等地的咖啡馆名城追根寻源，可以一直上溯到它最初由巴尔干半岛陆路和大西洋海路分头进入欧洲的历史。这两条相隔千里的“咖啡之路”都曲折地通向一个“东方”的起点，土耳其奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡。

不过，1505年征服西亚和埃及的土耳其人，虽然算得上世界最早嗜饮咖啡的民族，他们远征的铁蹄和商旅使当时在阿拉伯半岛种植的咖啡超越了旧日疆界，成为流行整个中东和地中海地区的高级饮料。但是，这里和阿拉伯半岛都还不是咖啡的原始发源地，故事的真正前奏还是在奥斯曼帝国崛起前的东非热带海岸拉开序幕的。

关于咖啡最早的传闻，源于13世纪中叶，各个文化对咖啡的起源都有自己的传说版本。

在阿拉伯地区流传一个奇闻：著名宗教人物奥尔士曼被人陷害，被放逐到人迹罕至的野山戈墅。那里气候酷热，没有任何人知道有什么植物可以果腹。饥饿至极的奥尔士曼只能在岩石间的灌木丛里采撷一种从未见过的红色果实烧煮充饥。没想到这种野果芳香而又苦涩的汤汁竟然使他和已濒临死亡的同伴恢复了生气和精力。一些被放逐在荒山里的麻疯病人远循着香味聚拢过来，喝了他煎煮的黑色汤汁后，也奇迹般地减轻了病痛，逐渐康复。

消息传开，石破天惊，信教的人们都把这看成是神圣的阿拉显灵，集政教大权于一身的国君哈里发还恭请无罪的奥尔士曼重返故里，并奉送一座宫殿，表彰他发现神树的功勋。据传，由此而栽种的植物就是人们后来熟悉的咖啡树。这只是当地许多咖啡传奇中的一例。有的传闻更把伊斯兰教创始人穆罕默德描写成有史以来喝咖啡的第一人。

在欧洲人的传说里，它的发现又被归功于最早前往阿拉伯半岛也门创立修道院的传教士们：他们发现自己喂养的家畜兴奋反常，彻夜跳跃不眠，循着放牧的路线，细细查寻，才在无意中发现了路旁这种具有神奇刺激作用的植物……

传说众口纷纭、风靡世界的咖啡，起源史上却有一个迷云笼罩的“空白”。咖啡兴奋提神的魔力更使它从开始就蒙上了一层神秘化的原始面纱，对于它的摇篮时期，历史学家们所知甚微。严格地说，西方对咖啡的认识是从16世纪以后才开始的。尽管中世纪十字军东征以后，西欧对近东和阿拉伯地区兴趣日浓，“东方旅行”十分时髦，但从最早横跨欧亚的马可·波罗到其他东行传教士和商旅的报告里都未发现有关咖啡的只言片语。直到1582年，留学意大利的医生和植物学家列奥哈特·豪沃尔夫（Leonhart Hauwolf）才在东方札记里第一次提到生长在也门的咖啡树。至于咖啡这个字眼，最早在欧洲出现于1609年的英国报纸上。另一方面，在咖啡的故乡东非以及阿拉伯地区，除了口头流传的故事外，人们也很难找到15世纪以前咖啡的足迹，可靠的记载寥寥无几。

跟沿袭千年的东方茶文化相比，咖啡文化的历史可谓相当短暂，且身世模糊，虽然它在西方文明发展中的地位远远超过其他任何流行饮料。正是为此，信奉欧洲中心主义的早期西方历史和宗教学者都想方设法，引经据典，力图把它的历史上溯到古希腊罗马时代，否定它的东方“血统”。他们对《圣经》和古希腊故事“考证”连篇，论定《荷马史诗》中美女海伦娜用来引诱众英雄的“黑汤”就是咖啡。《日约》里的圣人也曾尝过咖啡，一下子把咖啡历史推前了几乎两千年，而且理所当然的属于欧洲古文明的一部分。

这种现在看来近乎荒唐的“历史学论著”，让人想到这些自负的学者们当年讳言的一个现实乃是欧洲人格外重视的饮料文化，实际上大都源于其他古老的文明地区。咖啡、可可、茶，没有一种流行的非酒类饮料植物是在欧洲大陆土生土长的！

今天，咖啡的起源地已被专家们公认为在东非埃塞俄比亚的高热山区，对于久闻殖民时代以来拉丁美洲咖啡之国盛名的普通人来说，这也许很陌生。不过，在这红海沿岸遗留下来的古老地名卡发省（Kaffa），让人联想到它作为咖啡发祥地的正宗地位。在赤道附近的高原、湖泊和群山峭崖之间，曾密密生长着百年绵延的大片缀满红果的灌木丛——野咖啡树。由于史料的缺乏，人们很难解释，为什么当地土著居民始终对这种神秘的植物敬而远之、保持距离。在可以找到的最久远的阿拉伯文记载里，咖啡也是作为药物甚至毒品出现的。没有人知道，具体在什么时候，又是谁，最早把这种咖啡树越过海峡带到了隔海相望的阿拉伯半岛，在也门大面积栽种，出售，使它慢慢成为当地风行一时的日常饮料。也许是一个周游四方的阿拉伯调料商人，或是到处浪迹的叙利亚的毒品贩，或是一个水手……反正有一点可以肯定，咖啡离开它孤寂的高原走向广阔的世界，而且在一定意义上也影响这个世界的命运就这样被确定无疑了。

张耀：17世纪下半叶咖啡进入欧陆的历史

咖啡树在也门的土地上生长出人意料的茂盛，下种后4年才能收获的咖啡豆连年高产，跻身于咖啡业的雄心勃勃的商人们，不再满足于从圣地麦加到开罗的阿拉伯市场。当15世纪盛极一时的阿拉伯帝国日趋没落的时候，“阿拉伯的咖啡豆”却跃跃欲试地跨出了国界。恰在此时，北部强大的土耳其奥斯曼帝国大军南下，占领了开罗和东非的大部分地域，土耳其人嗜饮咖啡的传统也就由此开始了。在这之后的整整一个世纪，奥斯曼帝国直至地中海巴尔干半岛的广大疆域，发达的贸易，加上对欧洲中心奥地利等国不断的大规模军事攻势，为咖啡向西方的扩展打开了方便之门。

1530年，帝国北方的大马士革出现了第一家咖啡馆。1554年在首都君士坦丁堡，咖啡已经成为街谈巷议中的“黑色金子”，十分流行。短短数年间，从古老的君士坦丁堡到高加索，从波斯湾到布达佩斯，在整个帝国的两百多个城市都拥有不同数量的咖啡铺，而连接这些城市的穿过沙漠荒野的道路沿途也到处都有可以移动的“咖啡帐篷”，为络绎不绝的商旅和军队服务。

另一方面，从海上和陆路涌向近东的越来越多的西方探险家、商人和外交官也开始频频拜访街上浓香扑鼻的“土耳其咖啡馆”，兴奋不已地把褐色的咖啡豆当做一种新发现的东方奢侈品，经各种渠道带回自己远在地中海另一端甚至濒临大西洋的故国。

在咖啡西行的漫漫路途上，曾隶属奥地利哈布斯堡王朝的港城威尼斯和隔着亚得里亚海相对的杜布尼可港（Dubrovnik）以其多达180艘海轮的庞大船队,扮演了最初中介贸易的主角。

据记载，1596年从威尼斯寄往荷兰的一包样品，曾是阿尔卑斯山以北的欧洲人见到过的最早咖啡豆。有传说，因为当时咖啡在西欧十分稀罕，最初竟还有德国家庭主妇用鸡汤来做咖啡的笑话。据学者推测，在16世纪末繁荣的调味原料进出口贸易中，有不少来自东方的咖啡豆开始经贸易发达的威尼斯源源不断地进入欧陆。

咖啡在欧陆上流社会，尤其是新兴的城市有产阶级沙龙里大受欢迎。渴望开拓市场和冒险的西方海上贸易商人，由此一发而不可止，用远洋海船把土耳其咖啡长途辗转运往西欧各地。

1624年后，大批咖啡陆续到达阿姆斯特丹、汉堡、伦敦、马塞等重要港口。但由于路程遥远和当时海运能力的限制，咖啡在欧洲大陆广泛传播的另一个主要途径是经过跨越东部巴尔干半岛的陆路。不过在这条大道上，最先奔驰的却是奥斯曼帝国大举西征的战车。地处中欧的奥地利帝国是抵挡弯刀横扫东欧的土耳其人进入阿尔卑斯山腹地的最后防线，同时无意中也成为接受“东方”式咖啡文化的前站。

自1529～1683年，奥斯曼大军几度挥师西进，兵临维也纳城下，围攻这个中欧头号帝国的首都达数年之久。土耳其君士坦丁堡咖啡铺里最热衷的常客：行旅商人、周游传教的乐师、军官、法院神职人员和年轻热血的学生都自觉或不自觉地属于这场有强烈宗教色彩的欧洲远征的中坚。不言而喻，他们往日的咖啡嗜好也自然而然地被带到了遥远的多瑙河畔的前沿阵地。在最初的轮番攻坚受挫之后，围城扎下了长期驻守的营寨，也搭起了不可缺少的咖啡帐篷。热气喷香的家乡咖啡成了他们在异国消磨无聊的时光和抵御北部严寒的秘方，同时也带来了一笔利润可观的生意。因为当漫无尽头的围城战役变成了纯粹的外交桌上马拉松游戏之后，连战场对面的奥军官兵和维也纳市民也禁不住不断飘来的咖啡浓香和种种传闻的诱惑，不时越过早就没有刀光剑影的火线，进入土耳其人的营帐品尝这种充满异国情调的令人兴奋不眠的“黑色饮料”。军营无形中成了变相的咖啡铺和交易场所，一批批咖啡豆被精明的土耳其商人悄悄运过名存实亡的战地防线，涌进了维也纳和它背后广阔的欧洲地区。这实际上也是以后西方百年不断的大规模咖啡走向的开始。难怪维也纳流传着一句老话“欧洲挡得住土耳其人的弯刀，挡不住土耳其人的咖啡”。

张耀：17世纪下半叶咖啡进入欧陆的历史

历史似乎是应验了这个断言，在战线南端不远的威尼斯1645年出现了全欧首家街头咖啡馆，1656年来奥国议和的土耳其特使卡哈·穆特巴夏更是劳师动众，带着300多个随员和全套东方奢侈品，包括咖啡正式进入维也纳城，拜见奥地利皇帝。随团的两位技艺高超的咖啡厨师几乎每天都是特使宴上惹人注目的主角。他们不但烹调各式可口的咖啡，而且展览富有豪华色彩的品尝咖啡的东方仪式和绚丽考究的咖啡餐具，成为轰动整个首都的新闻。维也纳全城仿佛都卷进了一场不可遏止的咖啡热，特使府里贵宾盈门，门前的广场上也支起桌椅，款待过路客人和市民。据记载，仅请客消耗的咖啡每天就达几十千克之多。这场历时数月成果辉煌的咖啡外交，4年后在欧洲另一强国法兰西首都巴黎再度重演，为土耳其奥斯曼帝国赢得了战场上得不到的近20年喘息备战的时间，而欧洲则从自己对手那里得到了或许是更为宝贵和长久的咖啡文化的精华。维也纳和巴黎后来成为西方城市咖啡馆发展中引领潮流的两大翘楚，这大概也与这段历史有着不可忽视的渊源关系。

1683年奥斯曼大军再度卷土重来，同年在重兵围困下的维也纳街头，出现了第一家公开营业的咖啡馆，以精悍出众的亚美尼亚商人约翰·迪奥达（Johannse Kiodato）为首的通晓欧洲和土耳其语言的商人，在战时不光为奥地利军队担任翻译和向导，而且也在火线两边从事获利惊人的咖啡贸易，在满足他们自己经营的咖啡馆需要的同时，还为许多贵族和富有市民家庭沙龙咖啡聚会解决了原料短缺的燃眉之急，深得上层人士的青睐。

两年后，奥地利彻底击溃强敌，重新恢复了在巴尔干和东欧的势力范围。作为奖赏，约翰·迪奥达也从皇宫获得了在帝国独家专营咖啡业的特权。这点虽曾在一定程度上妨碍了早期维也纳咖啡馆多彩的发展，但他苦心经营的遍布整个庞大帝国的运输和销售网络，却满足了欧洲心脏地区的无数人对咖啡的渴望。后来，他在战时和土耳其人过于密切的关系终于引起了宫廷的猜疑，不得不流亡威尼斯，暂避风头。至此，他的行业垄断也就名存实亡了。几年后，当他得到特赦，匆匆忙忙重返首都的时候，不禁为大街小巷随处可见的咖啡业的飞速发展大吃一惊。这些咖啡馆大都是由他的“同乡”或来自奥斯曼帝国其他地区的“土耳其”人开办的，自然而然地带有相当浓厚的“中东”风味：许多街头拐角飘出咖啡热香的狭窄店堂里，还可以看见君士坦丁堡咖啡铺里特有的靠墙的长板凳，烧柴的咖啡炉，里面的客人也大部分是来自附近市集的摊贩、工匠和异乡谋生的手艺人。严格地说：这些还只能算是小小的简易咖啡铺子。

那时，中上层社会的人们还陶醉在自己家里封闭的私人咖啡圈子里，热衷于最初经济成功的自由市民阶级还未成为左右社会政治的力量。今天人们所熟悉的，或者想象中的高雅、舒适、具有开放的社交沙龙气氛的纯欧洲风格的咖啡馆，在当时还要等待大约50年的时间——直到市民意识普遍觉醒的启蒙主义时代，才真正开始登上维也纳和其他西方城市生活的舞台中心。

陈丹燕：咖啡旅行

巴黎：“两个丑八怪”咖啡馆

“两个丑八怪”坐落在圣日耳曼小广场边上，在成千上万家巴黎咖啡馆里，它上了各语种的巴黎导游书，因为它是塞纳河左岸出了名的作家咖啡馆，甚至巴黎文学圈还在这里设立了一个文学奖，也叫“两个丑八怪”。

其实那“两个丑八怪”，却是店堂里的两个木头人雕像，两个尖嘴猴腮的人，穿了中国清朝的衣服，留了奸诈的八字胡。

从前有许多作家、艺术家常常去那里会朋友、读书、高谈阔论和写作，没有成名的天才在这里把自己最重要的成名作三文不值两文地卖给出版商。没有钱住好房子的人，一早就来到这里，帮酒保一起放下昨夜翻起在咖啡桌上的椅子，然后买一杯牛奶咖啡就开始写作，省了暖气的钱，就像海明威在1921年到1926年在圣日尔曼广场的咖啡馆里度过的写作生涯一样。但还有别的原因，也许是更重要的原因：咖啡馆已经形成的自由无拘、畅所欲言的气氛。别的桌上嗡嗡的细小谈话声，刺激着自己倦怠的思想，激发着自己想表达的愿望，偶尔进来坐在门边等人的年轻姑娘，以浑然不知的姿态，打开了海明威的思路，“也许我可以把她写到小说里去。”他这么想。灵感突然来了：意念，细节，故事，紧跟着汹涌而生动地汩汩而来。也许这就是巴黎的文人们，把咖啡馆当做是自己家的一个房间的原因。我相信一定有许多人像海明威一样，可最终是海明威出了大名，于是，我们现在就只知道他的故事了。进入“两个丑八怪”，用眼睛找到的是结实粗壮的美国青年，上唇留着剪齐的胡子。

也有人喝醉酒，吵架，调情，用报纸的一角团起来掏耳朵，好像这儿是大家的起居家。在1950年波伏娃给美国情人的信里，她提到在这里写《第二性》时被来找她说话的人干扰的事，因此她决定上午在家里写作了。要是会她的同性恋女朋友，听她说自己写的小说，她们还是到这里，那个丑女人爱着波伏娃，坐在她对面眼泪汪汪地说着自己不求回报的爱情。而波伏娃对奥尔格伦说，自己不得不假装高兴地接受，为了不要太伤她的心。

萨特有一张有名的照片，他低着一对鼓出来的大眼睛在咖啡圆桌前，读放在咖啡杯子旁边的书，这张照片就是在“两个丑八怪”里拍的。那时他已不是一个无名的哲学老师，而是著名的左倾知识分子。现在，照片上的咖啡圆桌还在那里放着。要是你现在走进去说，要一杯加牛奶的咖啡，酒保给你端来的，还是一样的杯子，小碟子上放着把小勺。只是价钱很不一样了，从瑞士来的人也喊贵。但是大家装作很接受的样子，掩饰自己一个外国人吃惊的表情，若有所思地点着头，怕显出自己乡气。其实这是最彻底的乡气表情。这里的酒保就像真正老派的绅士，小心周到，气宇轩昂，即使是围着白色的长围单，他们看上去还是那么有身份，一举一动合乎章法，他微微俯下身来听你南腔北调的怯懦的法文，如亲王体恤民情一样的高贵而礼貌。让人忘记了自己不是来看法国贵族遗风，而是来找文人们曾经坐过的地方，穿牛仔裤的人赶紧把两条腿往桌子里移进去。等酒保得令而去，再说：“原来这么贵啊，巴黎真的太文化沙文主义了。”

可是，源源不断进来的人还是把所有的桌子都占满了。

我邻座的美国人，就要了那样一大杯咖啡，然后，从外衣里拿出照相机，照相。他是个中年人，头发灰白，米色的细帆布长裤，灯芯绒的便服，是普林斯敦老师的打扮。眼见得他的脸色渐渐虔诚起来，是幻想这位子上也许就坐过萨特吧。也许他在几十年前，是一个存在主义者，在他的作业上阐述过对“他人是地狱”的理解。而我们知道萨特，已经是80年代了，我们差不多是中国第一代在自己的成熟过程中热衷于存在主义理论的学生。夏天的学校图书馆里，总可以见到几乎缩到椅子里的入了迷的学生，一手捧着萨特的书，一手摩着腿上的蚊子包，用指甲在上面掐出不少印子。那是一个人在热忱的青年时代亲近过的理论，不满于传统世界观的青年们，曾经想要用它来把握将要进入的大千世界。

萨特就曾坐在这里与人讨论，当时据说还有纪德和加缪，而我们现在也和他坐在一个空间里，只是他已经不在这里。关于他的回忆，在差不多每个客人的心里，像鸟一样被激活，飞在小小的、圆圆的咖啡桌子上方。自己是在什么时候，什么情形下读萨特的书，或者羡慕着萨特与波伏娃的感情和生活方式，是结伴来的客人的话题，“我知道萨特，是上大学的时候，我同学的哥哥是哲学系的学长，让我想想，是30年以前的事了呢。”我听到这样的谈话从邻座传过来。萍水相逢的人，因为这样的谈话分享了别人的一点点过去。

也有人只是看着大玻璃外面的街道人来人往，也有人不停地走进对面的啤酒馆里去，那里常常有大出版社的编辑约作者谈书稿，听说无人引见的无名作家也会在那里守株待兔，希望在吧台上巧遇心仪的编辑，开始转运。也许会有人想到同在巴黎生活的玛格丽特·杜拉斯，她并不常到咖啡馆去，在《物质生话》一书中她解释说，“没有合适的衣服。”

什么才是对咖啡馆来说合适的衣服呢？

大概杜拉斯指的是有助于向咖啡馆里别的人展示自己有多少自由个性的衣服吧。大多数人并不在意自己穿什么去咖啡馆，只要不穿晚礼服就行。要是注意去咖啡馆的仪式，大多数时间只是一个人在家里孤独写作的女人，一旦开始写长篇小说，就会有几个月无法定下心来仔细照镜子的女作家，真的不会有太多表现自己个性的衣服。可如果对于想精确地表达自己又非常在意的话，对于自己不能成为自己喜欢的咖啡馆里的风景，会感觉沮丧吧？其实这也许不光是对自己深感兴趣的女作家的心情，也是一些住在圣日耳曼广场附近大房子里的女子的趣味。据说在下午，有过风霜阅历、有闲也有钱的女子常常精心打扮以后去固定的咖啡馆里喝咖啡，像一个熟透了的果子一样，散发着漫长成长经历的气味，惹人注意。

这里的酒保可以算得上是最稳重的人了，他站在哧哧作响的牛奶蒸汽机前，透过袅袅的热气淡然地望着客人们乱忙，多少自己以为是绝世天才的人在这里头破血流，又有多少看上去最好劝他当晚就回家的人，日后果然功成名就，比如海明威，比如毕加索，比如列宁，比如梵高。他从做这份差事开始，就坐看沧海桑田，学会了不动声色。连警察也学会了不对泡咖啡馆的人认真。1917年的某个冬日，一个落拓的天才在激愤之中一下子把自己脱光了，冲到外面大街上，警察只是过来问他冷不冷。

现在来这里的人，个个扬着头，好像在闻空气里面那些渴望成功的激情，灵感迸发的迷乱和梦想成真的大喜。个个拿眼瞟着别人，想看出来在座的有谁可能是下一个萨特。

这时，来了一个下午卖报纸的人，抱着一大堆法文报纸，一个桌子一个桌子走过去，大家都摇头。这时我发现，原来现在坐满这里的，全是来巴黎的旅游者，没几个人能说法国话，连酒保招呼客人，也第一句就说英文。这里现在是旅游的一个景点了，没有人会在这里看法文报纸。

等在这里准备不再错过第二个萨特的人们，可以去演《等待戈多》，它的作者贝科特，也是当年常常在此流连的人。只是现在他们都不在了，而原来他们留下来的法国牛奶咖啡香混合着灵感与激情的空气，也被回绝卖报人的声音所搅散了。

索伦托：河畔咖啡馆

瑞士索伦托文学节给每人一些代价券，凭它，在这古老的小城里吃饭、泡咖啡馆，都可以少付钱。可大多数人还是把它们用到河畔咖啡馆去了，那在古代粮仓对面的咖啡馆一到黄昏就挤满了人，温暖的空气里充满了说话声。5月的天气，在铺圆石头的老城里，大家都喜欢坐在外面，其实里面也坐满了人，要是有记者采访或者要谈版权，大多数人会选在里面，安静一点，也可以专心一点。瑞士人常常有又薄又尖的大鼻子，从眉心那里就高高地隆起来，像半把剪刀。要是光从右面来，他们的左脸上，就会有一大条鼻子的阴影。在咖啡馆的灯下，两个人在小桌上鼻子对着鼻子，像是兵戎相见，可其实却是在说心里说。房子里面保留着从前的宽木头地板，木头屋椽，深深的小木头窗，和从前的幽暗。

老朋友

在咖啡馆里，常常看到老远有人发出一声大叫，然后两个人抱在一起，两个老朋友见面了。瑞士在索伦托已经办了十八年的文学节，有的人一辈子，只在这里才能见面。而我是新人，因为书在瑞士出，代替瑞士去拿奥地利的德文书奖，才来参加，也许一辈子就参加这么一次。所以我的桌子前很安静。

我看着那张有两个人抱在一起的咖啡桌子，那里很热闹，好像一大群老朋友聚首了。听人说，她们是当地非常有名的作家，许多瑞士大学学文学的学生的必读书单上，都有她们的书。可是要走在苏黎士的大街上，我也会以为她们是家庭妇女，提前退休的小职员，或者被孩子折磨得精疲力尽的小学教师。她们穿着普通的棉布衣服，黄色的头发哩哩啦啦从头顶披挂下来，脸上带着心烦的神情，好像被生活追赶着，有点狼狈。只是眼晴有所不同，她们的眼睛有一点像鸟，警觉，敏感，那里面还有一种温和的诗意，可也像鸟一样一触即飞。她们一定知道四周有人在看她们，读过她们的书的人，喜欢她们的书的人，还有希望认识她们的人，可她们装作不在意的样子，照旧说笑。只是慢慢地，在她们的神情里多了谨慎和不自在，还有没有好好掩盖住的得意。到底她们不是娱乐圈里的人，不习惯让别人那么赞美地看着，她们一心想着不把别人的喜爱当回事，也一心想着最好把自己出色的地方多表现出来。很快，她们那一桌子上的人，个个都累了。于是，个个脸上都能看出一些恼怒的样子。我想，她们心里是在想，我凭什么要为别人做一个偶像。

外面的长桌子上有一个黑发的男子，是从意大利语区来的作家，非常英俊健壮。穿粗布长裤，印度的白纱布衫，手臂上绕着一大块打了小钉子的皮革，很艺术化。他身边总有女孩子跟着，年轻的女孩子总是也做出叛逆的样子来，也做出对四周的人不屑一顾的样子来，那是追随着性感男作家的年轻女孩子的经典表情，有一点点神经质，因为那个半公众化的角色也不那么好当。我和他一起去过一所学校演讲，他连说带唱，声音洪亮，下面的女孩子们一直在为他欢呼。他的演讲，是我所听到的演讲里面最热烈的，比索因卡的还要好。后来学校的老师告诉我，他的书写得非常现代，又非常有意大利语区的风情，年轻人喜欢。因为他好看，因为他出色，因为他年轻，所以他有一往无前的气概，他在和一个巴塞尔来的年轻女记者讨论文学，滔滔不绝，眼光很迷人。

他旁边的桌子上坐着一个女人，她在文学节开幕晚宴上和我同桌，我们聊过天，因为我们的书是在同一家出版社出版的。她是职业作家，写小说。她有一对睁得很大的眼睛，好像有点惊恐。那天她说她的书卖得不错，可挣得不多，要不是她丈夫工作，他们会有经济问题。可她还是喜欢写书，真的喜欢。她写给青年人看的书，自己的孩子不看，因为不喜欢看，孩子对她说这种主题在青少年中已经过时了，她当然受到打击，可还是想写下去，只是从此在书出版以前，再也不露给自己的孩子看。

现在，她用那对惊恐的眼睛看着另一个女人，一边认真地在说什么，细细的手指握着一杯干邑酒。她的手指非常细薄柔软，指甲剪得很干净，也不涂任何东西，贫血似的苍白着。那是中年女作家常常有的手指，内心易感和易伤，对生活和自己的事业有些焦虑与隐忍的失意，还有相当脆弱的自尊心，都经由这样的手指泄露出来。那个女人是一个插图画家，手指也是细细的，她的画里充满了细节，是我非常喜欢的，在文学节上，有她的一个小画展。她也说挣得不多，永远不觉得自己是个有钱人。她在听作家说着什么，不停地安慰着什么似的点头，也许在一对大睁着的眼睛的注视下，你不得不使劲点头。

那次文学节请了索因卡，他是非洲第一个获得诺贝尔文学奖的尼日利亚作家，他一出现，就有人去请他签名。他的经纪人有一张猫似的脸，在他照顾索因卡从围着他的人群中脱身的时候，就让人觉得他是在照顾一只装满了钱的皮箱，生怕有人会把它占为己有。我们常常在咖啡馆里遇到，他们好像不能够共同和别人愉快地谈话，什么也不为地，只是融洽地聊聊天。大概经纪人如此紧张，是既怕他的作家被别人挖了去，也怕他的作家不被重视，所以在他带着作家出席文学性的聚会时，他会让人想到一个不习惯旅行的人，带着大笔现金，单身走在叵测的旅途中。

索因卡有一次演讲，那天来了许多警察，入口处还装了探测器，像进美国大使馆的时候一样。索因卡的经纪人解释说，索因卡流亡在海外，常常有消息说尼日利亚政府派人要暗杀他，所以要有所准备。他站在探测器通道的里面，大大地瞪着淡灰色的眼睛，拉着脸看每个通过通道走进来的听众、很像纽约花园大道上，站在高级公寓门口的保安看那些特意过来看世界上最豪华的公寓的外埠游客的神情，内容复杂的骄傲和警惕。

弗兰克·胡勒是瑞士有名的儿童小说家，红红的脸上总是非常诚挚的样子。常有人走到他的面前说，自己小时候是如何地喜欢看他的小说，他就高高兴兴地红着脸，慈祥地看着那个由自己的小说陪伴度过童年的人。我作自己的朗读会时，他也来了，坐在一个很显眼的位置上，认真地看着我。当听到德文翻译时，他就重重地点头。他的脸，一下子就让我想起许多年前，在上海作家协会大厅里，我得到第一个儿童文学奖项，第一次站在许多人面前说话时，满手冰凉的冷汗。那时，我也看到一个我小时候喜欢的儿童小说家，像胡勒先生一样，以一种为孩子师表的端庄和热忱笔直地坐着，认真地看着我，重重地点头，表示自己的关注与支持。那是一种职业气息吧。朗读会散了以后，我们一起去了咖啡馆，他要的是清淡的牛奶咖啡，像我想象的一样。他温厚而客气地把他的书签名送给我，说：“也许有一天，你找到一个可以为你翻译的朋友，他可以把我的故事告诉你。”

那天晚上有记者采访，就约在咖啡馆楼，那天楼上有一个艺术团体在演瑞士相声，楼上笑声震天动地。那个记者问到我对瑞士作家的感觉，我说，我今天知道全世界的作家都一样，使用的语言不同，可气质相通，天生就是干这寂寞而时髦的职业的。

蒙马特尔：红玫瑰咖啡馆

蒙马特尔高地就像一根反骨一样高高地鼓起在巴黎的右端，山上有一个磨坊用的木头风车，因为有许多无羁的印象派画家画过它而非常出名；山下也有一个磨坊用的木头风车很出名，因为那是巴黎有名的红灯区，给无羁的享乐者看一夜美丽的裸体舞女怎样大跳康康舞；革命者经过山下，沿着紧紧挨在一起的、被乌特里罗钟爱过的老房子上山去，在小丘广场举行巴黎公社起义，然后他们唱着《国际歌》呼啸下山。蒙马特尔这地方总是和布尔乔亚的优雅巴黎作对。

多少年以来，毕加索、达利、雷诺阿、梵高、海明威、马蒂斯、左拉，不可胜数的文学和艺术的大师在这里度过自己的年轻时代，他们使放荡无羁、自由自在的气氛在这里层层堆积，几乎成为伸手可及的一种物质。从地铁站出来，只要人站在那里，望着车站对面的阿拉伯小店里在火下缓缓转着圈的多纳烤碎肉，就觉得一个人像被大风突然吹起来的纸一样，刹那间重量不知去向，那么渴望做什么从来没机会做的事。不少独自去蒙马特尔的人会在地铁上来的街道中央等上一会儿，他们背着自己的包，站着，那表情像是多疑的中年主妇离开家了以后，突然不能确定自己是不是真的关好了煤气的样子。其实，只是一时不知道自己到底想要做什么特别的事。每个人都有被压抑了的愿望，可不是每个人都那么倔强，对被压抑的愿望孜孜以求。是这里突然降临的怂恿，一下子燃起了自己的热情。

沿着山坡的石阶走上去，路过了白漆斑驳的老窗子，路过了高高的、高高的向山上伸去的窄巷子，路过了漆着蓝色门框的小咖啡店，又路过了里面被通通刷成了红色的小酒馆，我老觉得这时候梵高包着一个被自己割下来的耳朵，走过去了。达利弯着他那骄狂的小黑胡子在喝洋葱汤。海明威饿着肚子散步，考虑着自己到底应该怎么写才是好的。毕加索那时并没有多少钱，住在高地上的洗衣船公寓，在有太阳的窗前画着粉红色的小人。这是他们还没有成名的时候住过、工作过、战斗过、挣扎过的地方，也许他们最重要的思想就是在这儿的一个小咖啡馆里突然长到他们的脑子里去的，到现在都能感受到他们遗留下来的那种要想从现成的框子里挣脱出来、创造一个属于自己的新世界的激情和痛苦，那种还没有被名利弄脏的无羁追求。

我不去小丘广场。那里充满了街头画家和小小的风景画，那些画是来这里旅游怀旧的人的宠物，虽然画的是蒙马特尔，可一景一物，很懂得适度描绘，适合大多数有点文化的旅行者的口味，可以让他们动心，将它们买回去放在旅行箱衣服中间带回家。画家籍籍无名，可有着名画家们有的那种风雅，看到有行人停下，就微笑着问要不要画肖像。可他们的笔触并没有激情，他们站在大师们从前站的地方，乐意大家把他们也看成是大师，可他们不会是，他们只是很媚人。

我也不去广场周围的咖啡馆。它们在墙上装饰着雷诺阿画的小丘广场，还有梵高的，好像他们前一分钟刚刚离开似的。那里人声汹涌，客人们说着世界各地的语言，桌子上能看到各种型号轻巧的日本产摄像机。跑堂的殷勤而利落，这里已经不再是穷艺术家的地方了。

我在蒙马特尔地图上没有标出旅游点的地方乱走，看晾在长长窗子下的粗布裤子。紧挨在一起的老房子，白色的墙上锈色斑斑，门厅幽暗，那是不是从前的洗衣船公寓？潦倒的梵高在这里借住过，毕加索在这里的画室为好朋友举办晚会，洗衣船公寓是当时不被承认的艺术家们的聚会地。可是，它现在总被各种书提起，则是因为那些不被承认的艺术家们最终得到了承认。人们现在叫他们大师。老房子的拐角，就是长长的、倾斜向上的巷子，黑铁柱似的路长长地弯下来，那是乌特利罗画过的蒙马特尔小街巷吗？他是最爱这块高地的画家，他画里那些起伏无人的街巷，让人想象高地上自由而孤寂的美，多少人和事在那里风一样地轻扫而去。

这时，下雨了。我正在一个凋败的街口，对面有一间极小的咖啡馆，看上去好像荒了一样的那种又穷又简单的咖啡馆，为了避雨，我走进去。

褐色的、带着新青春风格的靠背椅，简陋地围着三张桌子。桌上的红色玻璃拉丝花瓶里，插着用了许多日子、被客人的纸烟熏黄了的假玫瑰花。墙上贴着粉红色的墙纸，不知为什么挂着一张白色波斯猫的肖像照片，那是一只俗气的猫，有银行职员太太般的表情。咖啡馆里的音乐是通常最省力的电台午间立体声音乐，播音员有点油腔滑调。

桌子上也没有蜡烛。

里面一共有三张桌子，一张我坐了，另一张坐着一个老人，把一双手放在拐棍上摞着，守着眼前的一杯咖啡，看样子它早凉了。还有一张桌子坐了两女一男，看样子在谈家事、脸上是无聊又心烦的样子。

和蒙马特尔著名的艺术家咖啡馆不同的是，这儿是什么情调也没有，什么与艺术有关的东西也没有，生活在这里，无聊、俗气而黯淡，从窗子看出去，街道老旧寂寞，停满着没好好清洗的旧车。

这时有人在吧台那里跳起舞来，我这才发现屋里还有一个人，刚刚他一定站在尾角，我没注意到他。这是一个用啫哩水把头发光光地向后梳的青年，穿了一件旧旧的皮夹克，一条黑裤，戴着尼龙的黑手套，他拧着身体跳舞，像是要挣脱什么，很现代的一种舞。他身体挺拔，应该是受了训练的。他踏着舞步向我走来，为我送来我的热巧克力。这时我看清了他的脸，是一张敏感而迷惘的欧亚混血儿的脸，那脸上有着清高、激情、饥饿和犹豫，像梵高自画像上的脸，可是多了欲念和自恋，那是因为他是一个舞蹈家，没有成名的，渴望机会的，自视甚高的，穷的，常常感到无聊的，荷尔蒙在胸前汹涌着的。他用了一个舞台上的动作，把我的白杯子放到桌上，我的热巧克力被他晃出来，弄脏了碟子。

他挑起黑色的眉毛看着我，那是一张像威尼斯面具一样惨白的脸，所不同的是，威尼斯面具上额角通常会画上花瓣和五线谱，他的脸上是青青的纵横着的血管。他身上的怪异香气，沉沉而来。

然后他绷直双腿，转身而去。他的背挺得笔直，的确是那种受过训练的后背。

除了我，整个屋子里没第二个人看他。

他走回到吧台前，将放在吧台上的一杯酒喝尽，站到窗前，独自跳啊跳啊，面对着外面的雨。

那种孤芳自赏，毅然决然的惬意和挑衅，也许是真正的蒙马特尔精粹吧，它其实并不合适温馨浪漫、富有情调的咖啡馆，哪怕那里挂满了梵高的油画。它与那样抒情的地方格格不入，却在孤寂的、湿漉漉的街道边上的、不那么干净的玻璃窗前才能呈现出来。当年的野玫瑰咖啡馆也是这样的吧，在倾斜不平的街角上，摇摇欲坠似的房子里，轻浮廉价的粉色中。可现在即使它不开门，外面也不断有人过来拍照留念。不知在许多年以后，是不是会同样发生在红玫瑰咖啡馆。因为有一个新的大师，在这里度过他的年轻时代，他在4月天戴着女用薄尼龙手套为人端热饮。而就在这一时期，他形成了自己独特的、划时代的舞风，开创了一个新世纪。不知会不会在许多年以后，小丘广场的旅游中心里，人们领到的地图上可以看到红玫瑰咖啡馆的指示标志。而那时，有一个旅游者，在高地上漫无目的地走着的时候，偶尔走进了一个街区，没什么人，走进了一家与红玫瑰咖啡馆比起来很荒很俗的小咖啡馆，在那里遇到了一个孤芳自赏的青年。

魁北克老城：丁香园咖啡馆

走在魁北克老城里，总让人想起上海，那种淡淡的殖民地历史留下来的味道，一种不那么踏实的感觉，好像忘记了什么东西似的气氛。

这是一个法国人留下来的老城，被称为是整个北美最古色古香的城市。虽然现在属于加拿大，可大多数居民说的是法语，城市里到处都是法文招牌，走在开满了欧洲式小店的巷子里，满眼看到的也是北美人不大会想到用的深绿色。长长的窄街，越过起伏的坡地，一直向下，让人想起很多年以前初学英文的时候，老师为了讲解“down the street”中的那个“down”，曾说过欧洲的地形大多是丘陵地带，所以街道起伏，沿街而下时，固定用的介词，就是这个“down”。

街道两边的房子，是老式的欧洲式样。在美国，他们把这一式样的房子叫“殖民地式”。细细地看，就看出来它们在细节上有许多不地道的地方，窗楣上的花饰简单了，用的材料也不那么纯正，像是拷贝出来的东西。这一点，就像足了上海原先是法国租界的那些街区里的房子。我在上海和美国都曾住过这样的老房子，半夜里，要是醒了，总是能听到哪块陈年老木板，在兀自格啦啦地作响。我想，这里的老房子里，也一定会有作响的老木板，让人突然感觉好像要想起失恋之类的事情似的。

那是个黄昏，天色正要暗下来，使得小店外面放菜单的玻璃箱里的灯光明亮起来。突然有人招呼：“是中国人吗？”

一个高大的男人，褐发，说着普通话。

“是啊，是中国人。”

“我到过中国啊，北京、上海、西安、杭州。”那个人高兴地说，“我喜欢中国。”

是来过中国的旅游者。

“我学中文。”他解释说。

“现在我回来了，我为这家咖啡馆工作，向客人介绍我们的咖啡馆。”他说着指指身后的门，“要不要到这里来试试？你一定能吃到最地道的法国菜，还有真正丁香园咖啡馆风格的法国牛奶咖啡，用大碗的，最地道。要是你喜欢，还有真正的法国红酒，从法国来的，不是在这里的酒厂做的，欧洲的葡萄，口味到底不同。”

哪一个丁香园咖啡馆？

“圣日耳曼的那家，你知道海明威吗？就是他一直去的那一家。在整个北美，就只有我们这一家，全面移植过来的，真正的巴黎风格。”他说。

就这样找到了消磨一个晚上的地方。

这地方没有巴黎的丁香园咖啡馆那么大，桌椅有些相似之处，在北美的咖啡馆里，就是小巧而古典的了。只是没有巴黎咖啡馆那种骨子里散发出来的轻飘飘。墙上挂着巴黎的风景画，白色的圣心教堂，西奈岛上的小街巷，还有蒙巴纳斯的大街等等，都是小丘广场的小店里到处买得到的旅游纪念品。它们被郑重地挂在墙上，一下子就让人想起这里是千万里之外的新大陆，在一个迟迟不肯忘记自己故国的小城市里。

唱机里唱着法文的歌，曲调是欧洲式的繁复与沉郁。篮里放着牛角面包和切开的长棍面包，不少客人吃牡蛎和牛尾汤，还有青口，桌上的盘子里堆了高高的空壳。空气里是法国菜的那种考究的香味。

又是那种黯然若失的情调。这是在圣日耳曼广场的丁香园咖啡馆里所没有的。

像奥玛丽酒馆的那样。在上海的一栋殖民地时期的老房子里，也到处放着爱尔兰来的烛台，老式的地图和坛坛罐罐，晚上常常让爱尔兰来的歌手唱爱尔兰人的怨曲，篮里放着黑面包，那是用专门从爱尔兰运来的面粉做出来的，客人们吃着装在白色瓷钵子里的炖羊肉，是爱尔兰式的寡淡无味。

坐在那里，慢慢地，也是一样的黯然若失烟一样轻轻地罩住了你。陷到一种没落的清淡的惆怅里面，实在是也不明白为什么要这样，过去的历史留下来的老房子里，弥散着与异乡的一种不正常的联系和暧昧的盼望。

与上海的咖啡馆一样，要是存心找殖民地式样的老房子做咖啡馆，要的就是这种追忆的气氛，老木板在什么地方远远地兀自响着。于是就容易想起，从前有什么人越过千山万水来到这里，造起这房子，住在里面，在这里睡觉，说话，笑，哭，然后，永远地离开。

魁北克的丁香园咖啡馆里，法国干邑差不多是每桌客人都会要的餐后酒，人们将手指握在细长的长脚杯上，举到鼻子前，闻着杯中清冽的酒香，这是从温暖的法国来的酒呢。跑堂的女孩在打开酒瓶以前，会特意将商标上的小字给客人过目，这真的是从法国本土运来的酒啊，像从前他们的祖先一样，大船一路从大西洋过来。魁北克人倔强地怀念着法国，想要带着这块怀乡的土地一起离开加拿大的愿望，也一直没有熄灭过。

奥玛丽的吧台里也有据说是英国运来的正宗白兰地，但也有法国酒，还有意大利酒和德国酒，大约也会有日本的清酒。上海要茫然许多，因为它并不知道自己应该怎样做才心口一致，它的怀念师出无名，那么容易让人非议，连自己都不容易说出口。

那个褐色的高大法国人又带了客人进来，这次他飞快地说着法文，把他们那一桌安顿好了，他过来看看我们桌上，笑着问：“怎么样？”

“很罗曼蒂克呢。”

“上海也是一样的。”他说。

是啊，也许还是加倍的。

马德里：希洪咖啡馆

午饭以后的一段时间，走在马德里起起伏伏的老城马路上，就看到家家店铺关门，户户人家的木头百页窗哗哗地降下来遮住大窗子，这才知道，原来中午西班牙人要有这样正式的午休，很快地，街上就只有太阳散步了。要是不见了眉飞色舞晃着肩膀的西班牙人走在街道上，没有了那些用多明戈的声调叫卖彩票的声音，也没有了那些男人色迷迷的眼风在露天咖啡座里乱飞，西班牙的太阳会很荒凉很悲壮。

这样的情形一直延续到下午5点。空无一人的各色店铺又开始哗哗地拉开卷帘，咖啡馆那些皮肤黝黑的摩尔人混血儿乒乓地将翻在桌上的圆椅子放下来，酒保也将坚实的玻璃杯子在吧台上跺得乱响，家家的绿色百页窗都敞开来，里面的人好像与街上所有的人都认识一样，朝下面“哦啦哦啦”地乱叫。这时，你突然就会发现街上充满了人，兴高采烈的人倾巢出动，万人空巷，涌向各种各样的咖啡馆、酒馆。马德里人的晚上就这样开始了，不管是失业者，不管是银行经理，不管是教师还是跳弗拉明戈舞的美貌女人，他们要从一个咖啡馆喝到另一个咖啡馆，在那里会朋友，高谈阔论，唱歌，跳舞，吃盐焗过的海虾，把酒喝到微酣使得自己容光焕发，妙语如珠而且是断了线的，直到黎明。

马德里的咖啡馆更多的与酒馆相似，嘈杂，热烈，到深夜以后，地上常常被吐满了红色的虾壳子，踩在上面软软的。侍者常常把你要的东西很响地放到桌子上，然后招到你面前，可他们却不是对你不满，而是习惯了用种种响声来帮衬屋子里的人气，让你觉得这里喧腾热烈，让你心怀大开，将各种心里的禁忌渐渐瓦解。所以西班牙的咖啡馆不是通常那种浅唱低吟、小桥流水的地方。

在西班牙广场边上的小咖啡馆里要是看到一个黑发窄脸、穿了白绸灯笼袖衬衣的酒保为人斟酒，他的身体仿佛随着暗夜飞金、血火相宜、带着阿拉伯膻气的西班牙音乐波动着，女人常常要倒抽一口气，觉得自己看到了美洲豹。这里的女人不怎么喜欢小白脸，而是喜欢那些看上去强健而危险的东西。那看中了酒保的女人，眼光炯炯地在大堆金色长发里瞪着手脚利落地一边洗杯子一边热奶一边招呼客人的人，好像一只将要下山的母狮子一样。说到底，西班牙是一个混血的民族，阿拉伯人的血，哥特人的血，摩尔人的血，高卢人的血，在一个人的身体里彼此冲撞，总是在血管里沸腾，这情形真让人想到西班牙人对生活的看法：很残酷也很美丽。

在希洪咖啡馆里看到一大群知识分子靠在镀了金边的大镜子下面高谈阔论天下大事，神色飞扬，手指在长条的棕色桌子上乱飞，要是懂得西班牙有过几十年弗朗哥专制统治，杀尽胆敢有不同意见者。知识分子再不敢去咖啡馆胡说的现代史，就觉得自己仿佛在现在的咖啡馆大声喧哗的人群里、那些倨傲的脸上，又看到了细指冲天的唐·吉诃德。

在洗脚区的学生咖啡馆里，总是挤满了在手腕上套着牛皮手环，将彩色红布裙子悄悄拉到胯骨下，以求显得裙子长及脚踝的年轻人。他们手里拿着酒，嘴里吃着放了洋葱和土豆的蛋卷，将自己晃动的身影投在嵌满了用白蓝两色瓷砖烧成的阿拉伯风格图案的墙壁上和地上。在学生区的咖啡馆里常常播着年轻人喜欢的流行歌曲，他们心爱的歌星用无所顾忌的声音唱着歌，沙哑低沉，性感自在，骄傲自尊，那个让他们爱死了的声音唱着：“生命是这样短暂，所以尽量地享受生活吧。”他们年轻的脸上有着一种放任自流的样子，天塌下来，自有高个子顶着的那种不负责任。

这样沸腾的咖啡馆之夜，一直持续到午夜，它周围的国家，葡萄牙的大街上已经只听到喷泉的洒水声了，康洛哥的牧羊狗都睡着了，法国的咖啡馆里酒保开始捂着嘴打哈欠了，而在西班牙，刚刚开始了被称为“马德鲁加达”的好时光，这段从午夜到清晨的“马德鲁加达”，是大家吃饱喝酣、精神抖擞、大卖嘴皮子的时光——咖啡馆的黄金时间，全是说话声，有时把音乐完全盖下去了。我开始对大家谈话时那流光溢彩的模样非常好奇，慢慢地，才知道那谈话的内容是：西班牙足球；爸爸修不好70年代的旧车，可是也不想扔了它；和秘鲁情人分手的原因；为什么不愿意找德国人做情人；卡莱拉斯好像生了白血病。在我看来，可谓杀鸡用牛刀，如此隆重地讨论这些事。

此刻走到大街上，能马上收获一两声来自街头小混混调情的口哨，甚至他们也如此兴致勃勃地熬着夜，挥霍着生命，好像明天就不活了。

长崎：异人咖啡馆

像日本其他的地方一样，即使是咖啡馆，它也同样井井有条，整洁如仪。褐色的桌椅和褐色的护壁板，椅背上有柔软而简明的曲线，像通常欧洲咖啡馆里会有的椅子一样。在适当的地方装饰着画了荷兰帆船与风车的木头鞋和紫色的玻璃花瓶，还有陶瓷做的烟缸，是夸张得很可爱的欧洲大鼻子男人，穿着红棕色的传教士长袍。

长崎是日本最早向西方开放的港口，最早踏进这个蓝色港湾的，是两个荷兰传教士。他们带来了一座白色的小教堂，制作玻璃的工艺，还有咖啡。现在，在长崎这样不像大城市那样西化的地方，有着日本天主教徒几百年中与日本传统苦苦相争的历史，现在化为一个小博物馆。在那里能看到形形色色的佛像，在它们的笑脸背面刻着十字架，还有散落在安静街巷里无所不在的咖啡馆。走进去，坐下来，不像欧洲本土的咖啡馆那么活泼和随意，气氛里有一种欧洲大陆的安适和幽暗夹带在日本人的一丝不苟里。

起初，东亚的人并不习惯喝咖啡，安然度世的日本人学着中国人，喝许多清淡而隽永的茶，他们按照岛国人的口味，使得茶水更绿，放进去一些炒焦的米粒，于是茶水变得更加醇和柔软，带上一点稻米本分的香气。日本茶适当地提神，更多的是安抚人的身心。然后，咖啡来了，一种苦苦的黑水。明治维新的年代，日本人疯狂地崇拜西方来的一切东西，对于咖啡，人们努力着接受它，喜欢它，盼望着喝下去以后哪一天肚子不再咕噜咕噜响个不停，而且可以像西洋人一样孔武有力，战无不胜。他们对待咖啡，就像对待大海对面金发碧眼的人，带着敬畏的心情。

如今就是大开着窗子，也挥不去里面的咖啡香。

里面的人安静而小心地守着桌前自己的一杯咖啡，并拢双膝，坐直着身体，以茶道的庄严，有时喝上一小口咖啡。阿拉伯人喝咖啡，因为用于过教仪式前的提神，所以神态也是庄严考究的，类似净手拈香。而这里，白色的窗幔在和风下缓缓地飘起，那是东京的樱花刚刚落了的4月，阳光下已经很暖了，古典的室内乐轻轻地在咖啡桌间回荡着，却是一种刻意的亲近。像上海的咖啡馆一样，大多数人习惯在里面加糖，兑上一小盅牛奶，使它柔和起来，它本来刺激的香气也因此变得温和，适合东方人清静的肠胃。那日本人淡黄色的手指握着法国出产的白瓷杯子，轻轻地将半杯咖啡放回碟子里，“叮”地响一声。

咖啡馆的菜单上有许多式样繁复的咖啡，听说都是日本人喝咖啡的心得：在咖啡里加上很厚的一层鲜奶油，鲜奶油上撒了肉桂粉，要用勺子探到很深，才能发现底下的咖啡；还有加了茶的咖啡，他们叫它东洋咖啡；还有往咖啡里加上冰激凌球，再加上冰牛奶，装进深口的玻璃杯，插上吸管的圣代咖啡。这是大多数意大利咖啡馆里的跑堂闻所未闻的，我想这也许会让维也纳金环大道上老牌咖啡馆里的老主人愤怒，他们以为自己才是懂得咖啡的。当日本人在咖啡里加上三分之二的牛奶，放到冰箱里冰镇，然后给它起名叫冰咖啡，并在日本各地的咖啡馆里大受欢迎时，欧洲人简直气得冷笑不已。日本人崇拜咖啡是可以的，喜爱咖啡也是可以的，可他们把它拿来加上自己的花样，把它真正变成了自己的东西，就让欧洲人有点受不了。几百年前的那两个荷兰神父大概没想到那时恭敬而戒备的日本人，会做出这样的事。

在异人馆附近的异人咖啡馆，窗外就对着长崎港，能看到蓝色的水上停满了白色的大船，还有桅杆上的旗。从全世界各地来的各种旗帜在小小的海湾上飘着，陌生而带着幻想，像是你面前的一个个未知的世界。这对于在古老不变的地方，默默守着浪漫心思的东方人来说，真的是致命的诱惑。

从窗外望过去，还可以看到一点点山坡，那里的开阔地上种了荷兰的大郁金香。鲜花的后面是一尊蝴蝶夫人的雕像，那就是蝴蝶夫人当年等待她金发情人归来的地方，在那里能看到从海里缓缓进港的所有船只，还能看到整片太平洋蓝色的深水。在意大利歌剧里，她在这里唱了著名的《晴朗的一天》。可是他回来的时候带来了他的金发妻子，他并没有想要和这个已经抛弃了自己的一切的东方女子永远在一起，蝴蝶夫人因此而自杀。

在普契尼的歌剧里，提到了半山上的那个白色的小教堂，可是没提到咖啡。在我的想象里，蝴蝶夫人会努力去喝不加糖的咖啡，即使它是苦的，浓的，喝得胃会在一两个小时里发酸的。

在这个咖啡馆里，我听到了这故事真实的那部分，蝴蝶夫人并没有死，而是最终等到了她的情人归来，他们住在日本，白头到老，还有自己的孩子。她的丈夫为日本的明治维新出过大力，明治维新使日本接受了西方现代文明，在学习和消化的同时强大起来。蝴蝶夫人住过的西式木头房子，现在是长崎有名的旅游点，每天都有人从日本各地来参观，他们对那些西洋人，抱着亲切的感情。参观的人们站在铺着木头地板的走廊上，看着客厅里的蜡像，他们穿着旧式的紧身西装，条纹的马甲，上面挂着怀表。他们团团坐在桌前，他们面前放着白色的细瓷杯子，里面是蜡做的咖啡，那颜色看上去没有放牛奶。

静静的、静静的咖啡馆里，不停地回荡着和谐的室内乐，就像牛奶咖啡一样的柔和。我要了一杯加绿茶粉的咖啡，它的口味很复杂和沉稳，像是一个人想要无声地从什么缠绵的东西里面挣脱出来似的感觉。到了有人进来，或者有人出去的时候，柜台上的店员们会突然打断一切，恭敬地齐声高喊：“欢迎光临”，或者“欢迎再次光临”，感觉像在一家日本地道的拉面店里一样。

波尔图：中年人营地咖啡馆

没有想象到，最闷的咖啡馆是在波尔图浅蓝色海边的野营营地里找到的。靠海的山崖上，一栋褐色的木头平房，就是营地的咖啡馆，没有名字，上面简单地写着“咖啡”。

黄昏时候，里面的蒸汽机哧哧地响着，酒保无聊地翻着眼睛，站在一大排低度酒前面，没什么表情。店堂里亮着灯，因为天不太黑，所以灯就不那么亮，很懈怠的样子。有一个中年男子坐在灯下翻报纸，哗，翻过了一张，过十分钟左右，哗，又翻过了一张。他穿着家常轻松的衣服，无领汗衫，沙滩短裤和厚厚的拖鞋，整个人是松的，松懈和无趣。他无名指上的婚戒，在翻动报纸时会发出光来。看着他，猜想到平日这人在办公室里，大约也算是富有经验的中年骨干，精通专业，遇事雷厉风行的样子，打着小而结实硬挺的领带结，面无笑容。原来他度假是这种样子，好像是一个人拉稀，肚子痛得要命，好不容易拉完痛苦的大便，腹痛也算平息下来，一下子，整个人软软地坐在马桶上不想起来。原来期望度假时会偶尔遇到什么奇迹，并不是每个人的想法，即使是在海边的野营营地里。

在波尔图附近的海岸线上，能看到许多青苔斑斑的石头桥。海边的山坡深处，高墙深院里面，是出产特色葡萄酒的修道院，晨晨昏昏，传出男人们唱赞美诗的歌声。公路边的小镇上，有静静流淌着清水的石头喷泉，潺潺声响彻整条镇上昏昏欲睡的街道。

公路边上，常常能看到野营营地的小牌子一晃而过，上面画着一个撑开的帐篷，在蓝天碧海之间，看到这么一个带着孩子气的指示牌，心会突然一动，像偶尔的心脏早搏给人的感觉一样。野营营地，让人想起与日常生活不同的东西。离开了正常的天花板，许多的未知，一点点流浪漂泊的感觉，小时候想要从沉闷的家里飞出去的理想也会被想起来。

在夏天的公路上忙来忙去的，总是驾车带薪休大假的人们。常常在车后拖着一节宿营车厢，看到风尘仆仆的车朝着那小小指示牌点明的方向飞奔而去，看到驾驶座上坐着一个面容严肃的中年人，副座上坐着开始发胖的中年妇女，葡萄牙女人的长相，常常在鼻子两侧长着深深的两道纹，在年轻女子的脸上，它们很妩媚地弯进面颊里去，使她们黑发环绕的脸明朗而温顺。而在中年女子的脸上，它们会像刀一样，笔直地插到下巴上，使一张明朗温顺的脸变得坚强而微微怨怼。那驾驶室里，是中年夫妇的气氛，看他们带着这样快要熟透的寂寥和疲惫，像箭一样射向不像酒店那么循规蹈距的野营地，我有些感动和幻想。我并不知道他们在营地的红皮塔松下放下宿营车安顿下来，会在这样的咖啡馆里，会这样茫然地消磨某一个假日的黄昏。

咖啡馆柜台里的电视正在播电视连续剧，是一个关于家庭伦理的室内剧，女主人公长着善良而苦命的脸，羊一样的短下巴，小家碧玉的圆眼睛，动不动就泪流满面，永远纠缠在复杂的感情里面不肯自拔。那里面的坏人永远是一脸奸相，而风骚的女人则总是讲话像女高音一样高亢刺耳。室内什么都是齐全的，就是没有日常生活五色杂陈的气息，那是室内剧最致命的弱点，有摆脱不了的舞台感觉。原来全世界电视台下午时分的室内连续剧全是一样的虚假和无聊。

几个女人各自坐在自己翻报纸杂志看的丈夫边上，远远地望着电视。做了多年家庭主妇的女人们，一般不会像男人那样喜欢坐到吧台的高脚凳子上去看电视，在那里更容易和人谈话，至少是与酒保搭讪。家庭妇女不容易做到这样，那是她们未婚的年轻时代曾尝试过的位置，可现在不习惯了。也许是不习惯与生人随便交谈，也许是自己觉得是远离社会的人，说不出什么有趣的话题而避到一边，也许会觉得自己不该离开自己的丈夫随便找别人聊天。所以她们大都远远地望着电视里正在上演的故事，默默拉长了鼻翼两侧的纹路，好像是沉浸到煽情的故事里去了，又好像借着看电视的由子走神一下，这是走神最方便的时候。或者仅仅是因为平时在家里，这时是在厨房里煮一家人的晚餐，厨房里的小电视此刻总是开着陪伴她，她早就熟悉了故事的源起，一集集地看下来，以至于少看一集，心里就不踏实。

营地里有人在液化煤气上烧烤，牛肉的焦香一股股地漫进咖啡馆敞开的窗子。咖啡馆的门有时也会被跟父母来度假的半大孩子推开。他们径自向柜台走过去，帮家里买晚上喝的酒。即使是半大的孩子，也带着某种死气沉沉的神情，野营带给他们的刺激都被笼罩在家规里面，加上父母同行，又减去了大半。一个男孩子在买酒的时候，正遇到电视里插播可乐的广告，他不停地跟着音乐倒着两条腿，带着有劲没处使的无聊。大胖子酒保递给他酒以后，随口问了一句：“你是不是急着尿尿？”说完，他自己觉得幽默极了，率先爆发出一阵惊天动地的大笑。

窗子旁边的架子上，放着一些报纸和杂志，还有一些旅游书。这大约是从前的客人用完留在这里的。在一本书的地图上，曾有人用黄色的马克笔勾过一些地点和公路线路，大概是这个人在做旅行线路时画的。这本葡萄牙旅游指南是欧洲有名的一套自助旅行指南丛书里的一本，里面的照片精美，风景明朗，带着旅游者通常会喜欢的气味：几分浪漫，几分精致，几分悠闲，阳光明媚，楼宇轩昂。仔细看黄色马克笔勾出的东西，是一些博物馆，几家价钱优惠可也有名的餐馆，购物街，还有山德曼雪利酒的门市部，到了波尔图，当然要去那里买些著名的红酒送人。这是黄色马克笔很卫生的假日计划。

隔着防蚊子的卷帘纱窗望出去，营地里星星点点地亮起了灯。大西洋上的海风刮过来，灯光就摇摇晃晃，闪闪烁烁。要不是在野营的营地里，这家咖啡馆大概还不会让人觉得那么闷人。

纽约：格林威治村咖啡馆

人一进纽约城，就会忍不住想钱，这是到别的地方所没有的感觉。第五大道车水马龙，云集了全世界最好的商品。只要有钱，它们下一分钟就可以是你的。这里的大商店减价时，英国女皇也会专门开了飞机来买鞋。往上城走，渐渐就见到华宅，巨大的房子气势磅礴，前厅灯火如金，拉门的黑人穿着一丝不苟的制服，精致优雅。你看不见住在里面的人，只是非常扎实地想到，里面房子主人的身家值天文数字的钱。再往上走，进了黑人区，看到的房子是没有窗子的，看到的人是失了业的，在街上闲逛着，听到的故事是杀人越货，单亲妈妈，吸毒，每个故事都是同一个主题：“就是因为没有钱！？”

往下城一路退去，到了从前艺术家群居的格林威治村，以艺术为生活目的的艺术家们无心挣钱，住不起中城的大房子，也不愿意和天天朝九晚五的中产阶级一起住在布朗克斯，就选被大多数人遗弃的老格林威治村落脚。那里的老房子有百年以上的历史，茁壮的常青藤爬满了一面面红色的砖墙，有着年轻美丽不多见的华丽的沧桑气息，符合艺术家没有功成名就以前的情调。他们出入在老旧的街道上，在敞开的木窗子前写作，在华盛顿广场干涸的喷泉边约会，在窄街角上黝暗的咖啡店里展出自己的新画。由于他们，慢慢地，这里开出许多小酒吧和咖啡馆，在里面挂着他们的画，唱着他们的歌，创造和适应着他们自由而放荡的生活。在纽约生活，真正的自由在于，连没钱都不怕。那里的红桌子红椅子上于是留下了遗世独立的灵魂的芬芳与骄傲。听说，那时随便到一个街拐角上的小咖啡馆里去坐坐，都会觉得那种个性的清新与自得，它们一点点地为你洗掉了美元留下来的油腻。

不是所有的人都有胆子不在乎钱，可在乎钱的人也不定就是俗物，人人的心里都有一个灵魂，它都想透透气。所以在曼哈顿岛上挣钱的人，为自己发现了最好的生活方式，下了班，到这里来买灵魂透气的地方。他们把领带解了，松开袖卡、大方地付小费。他们是那些消费得起艺术的人，也是懂得艺术的人。

渐渐的，这地方就出了名。到纽约来玩的人，都喜欢到这里来看纽约风情，他们四处转悠，回忆着自己在青春懵懂的时候做过的那些浪漫的梦。他们花钱买看得上眼的画，在小咖啡馆里看完导游书，再写明信片。美国是很美的一个国家，可没有多少浪漫气质，现在有了一个这样的地方，乐坏了大家。政府顺应民心，把格林威治村里的路牌都换成了咖啡色，那表示这是旅游区。慢慢地，格林威治咖啡馆和小酒吧的价钱提高了，然后，房价也调上去了。原来的凋败随意，有一点艺术家喜欢的阴郁，现在成了一种格林威治风情，一种值钱的东西。那里有一个街角的小广场，里面只有一个古老的、不喷水的西班牙石头喷泉，现在还是不喷水，只是那看似依旧的街景，意义已经变了。

欧·亨利写《最后的藤叶》里的那栋房子，现在还在村里立着，爬满绿色的藤叶。只是穷画家不能继续在这里面住下去，他们付不起越来越贵的房租。于是，他们渐渐离开这里，搬到边上更穷的苏荷区去。原先那个街区全是仓库，到晚上只有野狗才去。艺术家们在那里重新建立自己的生活，开出新的咖啡馆，在里面挂上不为卖钱画的画。再开出新的小酒吧，无名的小乐队在那里努力唱着自己心里的音乐。

大家很快发现格林威治已经被商品化，被各地来的游客傻乎乎地包围了。原先自由灵性的东西已经飞去春街。于是，解了领带的纽约人晚上开始多走几条街，到苏荷去泡咖啡馆，周末喝酒到深夜，买苏荷的画去装饰新居。于是苏荷的咖啡价钱上去了，酒价钱上去了，画价钱上去了，房价上去了，苏荷春街的牌子现在也改成咖啡色的了。因为能挣个好价钱，芝加哥的爵士乐队每星期一天，飞来这里的咖啡馆奏一晚上爵士。如今到了晴朗的黄昏，苏荷街沿上坐着各色人等，卖旧书，唱歌，撩拨女人，卖画，一派无羁，让旅游者欣喜若狂，明知道那是为了吸引游客，可也侧着身子往里面钻，高高兴兴把钱送出去。只是这里没有多少真正的艺术家，他们又搬去了东村，一个现在有钱人还不愿意去玩的地方，在苏荷区的边上。地铁站像黑人区的一样烂，一样荒，一样气氛肃杀。

一晚上，从格林威治村的咖啡馆坐到苏荷，再从苏荷坐到东村的咖啡馆里，就好像看着钱和艺术怎么在这里开战。这个街区星星点点的咖啡馆就是战场，钱要买艺术，艺术不卖，钱一定要买，艺术就放下自己的东西，转身走了。

在纽约，那绿色的美元差那么一点点，就是万能的了。

罗马：希腊咖啡馆

从西班牙大台阶上下来，经过每一阶上坐在杜鹃花边上的游人们和4月明媚的阳光，再经过一个喷泉，就到Via Candotci大街。两百多年前，一个希腊人到这里来，在86号开了一家咖啡馆。大概因为他怀乡，所以给自己的咖啡馆起名字叫“希腊”。这两百年来，它因为一些伟大的客人而变得有名。从前，歌德来过这里，门德尔松来过这里，瓦格纳和司汤达来过这里，甚至罗马红衣主教也来过这里。因为这些人的名气，所以希腊咖啡馆一直在罗马旅游手册上下不来，而且在旅游者们口中相传：“啊，在罗马不妨到希腊咖啡馆去看看。”人们总是这么说。

我去了。我去是为了安徒生。在一本看上去不那么专业的书上，我看到希腊咖啡馆的伟大客人名单中，还多了一个：丹麦的安徒生，他是一个童话作家，一个长鼻子长腿的老单身汉，一个抒情的、感伤的、文雅的、害羞的、不那么合时宜的人，一个陪伴全世界的儿童，一代又一代，度过童年临睡前讲故事的一小时的人。其实我们现在并不知道，是不是司汤达在希腊咖啡馆里写了《红与黑》，门德尔松是不是在这里写了《歌之翼》的曲调，但是，安徒生却是在这里写了他的《即兴诗人》，大概是在1835年左右，一部成人文学作品，名不见经传，现在几乎没人读过它。那时候男人们戴着高筒子的黑色礼帽，穿燕尾服的机会也比现在多得多。

某一天，希腊咖啡馆式样简单的玻璃门一闪，进来一个长得不好看的外国人，那黑色齐膝的外套上，有一个不太精致的黑色蝴蝶领结，带着北欧人的苍白面色，那就是安徒生了。

1835年，希腊咖啡馆已经很有名气了，大文豪们都来过了，又是罗马教皇的福地，他当红衣主教时来这里流连，回去就当教皇。它狭长的店堂，一点一点地深入进去，没有通常咖啡馆宽阔的大厅和大玻璃窗，而是像上海的弄堂那样深入进去，由精心拼嵌的大理石走廊引领着，经过窄窄的通道似的大小房间，好像永远都走不到尽头，前面也总有什么在吸引着你，好像歌德还坐在什么地方高谈阔论。

一路走进去，你得经过一张又一张在两边排开的咖啡桌，虽然大理石的桌面上放满了喷香的意大利咖啡和甜点心，但在经过它们的时候，还是会让人觉得有点不自在，因为客人们全都靠墙坐着，每个人进来，都打断他们的眼光，他们看着你，而你，不得不要经过这么多眼光。慕名而来的客人常常眼光挑剔，他们就是为了来看名人，如果你不是，那你还不如他们买的一杯咖啡，这里的咖啡，是普通咖啡店的几倍，像安徒生这样敏感而认真、希望最终在成人文学上出人头地的人，大概不会舒服的吧。

我猜想安徒生会勉强自己喜欢这里，因为这里曾有歌德和司汤达的关系，因为这里的墙上挂着上百幅精美的油画，剪纸人像和蚀刻画，像个博物馆，还有雕塑，是精美华丽的地方。他虽然因为自己的相貌而感到自卑，因为自己无法写出像歌德那样的成人文学作品而耿耿于怀，他没有什么财产，又没有家，总是寄居在朋友家里，就是在夜行的驿车上爱上什么人，也不敢，不愿意把那种爱意发展成一个爱情故事。他有一种孩子式的单纯与抒情，可没有人看重这种品质，连他自己也不。他心里喜欢的是精美华丽，他以自己的方式盼望像歌德那样的名声，这是他来这里写一个成人作品的心思吗？原本他更合适温情脉脉、偏安于一隅的小咖啡馆的，合适在那样的小咖啡馆里写《人鱼公主》，带着温情与感伤，也许他想要倔一倔。

他不会坐到走廊里，那是看热闹的地方。常常是旅游者坐在那里，看电影似的看人。现在大多是日本人和美国人，美国人大声地卷着舌头说话，日本人的脚边则堆满了购物袋，因为外面的街道上，一间间挤满了名店。美国人像喝可乐一样咕咚咕咚地喝完杯子里的咖啡，而日本人则像品日本茶道一样一点一点隆重地抿着。不知一百多年前，安徒生遇到的是怎样的客人。

安徒生也不会在浅绿色的侧厅里，我想他会径直沿着走廊一直到最里面的书房。那里四壁有大书橱，深褐色的，里面放着很厚的书，有些座位紧靠着墙，桌子是长方的，比圆桌子更方便摊开纸写作。那间屋子安静而矜持，像名声赫赫的大作家的书房，比如歌德在魏玛的书房。

安徒生终生寄居在几个朋友家，最终在一个朋友家去世。他不会经营自己的生活，这点其实也像个孩子。当然他也没有自己的书房，他也不是自我的、前卫的、霸气的艺术家，像所有的儿童文学作家一样，他不敢不先做一个符合市俗标准的。他在心里想要有间歌德的书房，也是很自然的事，这间最尽头的咖啡室，比较符合他的审美。

他会在那里找张桌子坐下来，向跟随而来的侍者要一杯咖啡，然后开始写作。他的脸很长，鼻子也很长，长长地伏下去，善良而脆弱，没有天才常流露出来的霸气与恣意，而像一个小职员在记账时的谨慎。但是他的心是安宁的。咖啡馆里的气味，客人们低声说话的嗡嗡声，会使安徒生觉得很舒服。陌生的意大利话，让他有一点异乡人的感伤，但他们柔和而陌生的声音，使他感觉到有人相伴似的亲切，这比一个人坐在朋友家的房间里，寂静无声地写作要自在多了，至少寂寞时有不同的人可以看，在那些不同的脸上能看出躲藏着的不同的故事，这是很有意思的余兴节目。常常也可以看到美不胜收的人，默默地看着他们，会有一点甜蜜的惆怅慢慢涌出来，这种感觉很有助写作，常常，灵感就跟在静寂无怨的感伤后面不期而至，这时候可以写得飞快。这也许就是安徒生的童话里，即使是最辉煌的童话，也会像竹笛一样，有着忧伤的基调。

他轻轻的、绝不铺张的感伤与惆怅，就那样一代一代地，打动了年轻而干净的心灵，哪怕那颗心是远在中国，或者在非洲的一个小村子里面。

我找到自认为会是安徒生写作过的长桌前坐下，靠到椅背上去。椅子很舒服，桌上放着砂糖袋，是粉红色袋装的克里斯蒂娜牌的褐色砂糖。

穿着黑衣的侍者过来站在一边，递上咖啡馆的菜单，咖啡真的好贵。更贵的是他的样子，浆过的白衬衣，黑西装，脊背笔直的风度，还有唇上那两撇带有达利遗风的小胡子，他一丝不苟地站在一边候着。他的样子，如果是红衣主教那样的大人物，我猜想会觉出他地道的气派和恭敬。可小人物，觉出的，是侍者店大欺客的骄傲。写出《丑小鸭》来的安徒生，在黑衣侍者肃立一边的时候，又会怎么想呢？每天在这样的时刻，是安徒生最难挨的吧？

好在买完这份咖啡，就能安静下来了。他占了一个小小的角落，不出声地写着什么，没把咖啡馆当成是好友相聚、同道交流、形成新流派和新主义的地方，他没在那样的圈子里。可他同样离不开咖啡馆，默默地守着它，守着一个终生都没有实现的梦想，像他写过的那个悲伤的锡兵，被大火烧得只剩下一粒锡的心，他的小读者只读出了这里的忠贞，还不能体会这里的哀怨。

希腊咖啡馆最里面的一间房间，常常被进来参观的游客打碎宁静的气氛，那里的空气都好像比外面要稳重一点。人们满怀敬意地四下看看，然后用闪光灯照一张相，离开。“这是写《红与黑》的作家来过的呢！这也是写《浮士德》的人来过的！”人们惊叹地说。

其实，这也是写《人鱼公主》的人来过的地方，而且他在这里写作过。

新泽西：小石镇咖啡馆

有一段时间，我住在新泽西的小镇上，借别人的电脑，开始写我的书。

从这个小镇，能望见冬天盖满了褐色橡树枝的山，和浮着冰的小湖。黄昏时候，晴朗而寒冷的天上，能看见飞机拖着一条白色的长尾巴，慢慢地向远方飞过去，像一颗流星。

宁静的小镇上有一家医院，一个邮局，一个小火车站，一条有些精致小店的街道，一栋刻着1907字样的殖民地时代的木条小楼，是家银行。一个小警察局，一家小书店，整个白天都难见到一个顾客。还有一家咖啡店，卖法国咖啡，在奶沫上加一点点五香粉，做成了意大利的卡布基诺式。12月的第一个周末，这个小镇和全国一起为车站广场上的圣诞树点亮了灯。那个晚上，住在小镇上的人家，都上街来看点亮的大圣诞树，街上人声鼎沸，许多兴高采烈的笑脸被明亮的灯照亮了，真的想不到他们是一些日日在曼哈顿岛上班的职员，也真的想不到其实他们中大多数人都吃过抗忧郁的标准药物——百忧解。小镇外面的9号公路上，有灰狗东站，候车室里贴着一则找孩子的告示：5月在这里丢了一个小女孩，4岁。上面有她的照片，长长的金发，笑着。还有一个告示，说孩子丢了他的布熊，晚上睡不着，想找回他的小熊。

小镇上的生活太静了，于是我总是到那家惟一的咖啡店里去写我的书。从前在德国，我曾希望过，要在咖啡馆里写一部长篇小说。现在我在美国做到了这一点，我写了《纽约假日》的大纲。可这里的欣欣向荣和勤勉开朗，总是让我想起学校的学生中心里的咖啡角，也让我想到美国清教徒背景的教堂。这里不是我的城市、博物馆、咖啡室，远远不是。理想的实现常常就是这样，你实现了自己的理想，可已经不是原来想象的那个样子。这小咖啡店明亮的玻璃，干净的桌面，墙上的风光照片又大又精美，没有欧洲咖啡馆里那种精致的念旧与繁花似锦的随意，以及那种节制的没落。欧洲的咖啡馆，美国人可以说它们是贵族小寡妇，可美国小镇的咖啡馆，欧洲人可以说它们是乡下大胖姑娘。

咖啡店里的人也不习惯有人那么长时间地坐在角落里写东西，那个热情的女主人常常会特意送一小碟店里新烘出来的蛋糕给我，她把蛋糕切成一小块一小块的，零星的蛋糕块就再切小了，用个从中国进口的小竹篮子装上，放在柜台上，客人可以在买整块的蛋糕前先尝尝味道。她以为我是和家里人怄气才出来躲清静的家庭妇女，一心想安抚我，让我可以感到人间温情，然后回家去。

小镇上很安静，那些白色的美国平房，用一块绿色的草地和路隔开，门上挂着花环，有的是干了的金黄玉米和通红辣椒。有的人家万灵节的南瓜还没有从台阶上拿走，有的人家，已经把房子用圣诞的彩灯团团地围好了，一到黄昏，家就在树枝子后面通体光明。花园外面的车道上亮着矮矮的灯，等待回来的车。那是典型的美国梦想，像农民梦想着秋天能有满仓白米一样朴实真切，不来深沉，也不来怪诞。

从我靠窗的桌子前能看到一家的门廊，那家住着一个很老的老人，连脸都缩起来了。他家早早地就在门廊上装好了灯，每天晚上，都有红有绿，闪得热闹。那个老人，穿着红黑方格子的衣服，无论多冷的晚上，都坐在门廊里看一闪一闪的灯。听说小镇上住着不少老人，在可以挣钱的大城市拼打了一辈子，等孩子都离开家了，自己也老得照顾不来自己的房子和院子了，就卖了房子，到小镇上租套房子享清福。不知道他是不是这样的老人。从前，过万灵节的时候，不少人家的台阶上摆一个穿好了衣服的稻草鬼吓人，好几次，我都以为他也是个稻草鬼。听说美国人的孩子一长大，就去找自己的生活了。不知道这老人的孩子如果从我的窗子上，看到了他爸爸的样子，心里是不是有一点难过。也许他们顾不得为父亲美国式的晚年而伤心，他们这些中年人正处在人生的战场上，而他们的孩子正在享受备受保护的完美的童年时代，他们的父母要管他们的一切，包括他们心里对自我的良好感觉，而且要冒着进监狱的危险，才敢开口骂他们。

那时候，我也想起我自己的爸爸，也是那么远，想他喜欢什么，就马上去为他买，想在中国新年回家的情形，想我爸爸身上的那一股特别的气味——老式剃须水的气味，不像现在男人用的那样香。也想我的妈妈，在冬天是不是早早上床了，把头发用发网罩住，我小时候，她就是这样子的。我们中国人，讲究的是“打是亲，骂是爱”。不相干的人，谁稀罕真正骂你呢？

街对面的礼物店是三个女人合伙开的，与我坐的咖啡店门对着门。里面卖在美国生活中用得上的家常礼物，扎着金色蝴蝶结的软软的小布白兔可以给女儿，画了好多桃色郁金香的贺卡写明了是送给丈夫的，当杯垫的瓷砖上，烧了一个手绘的黄色大梨子，以及漂亮的门垫，上面写着“Home，Sweet Home”。还有新鲜的咖啡豆，现买现磨，满屋子的香。在屋子的尽头，还有一个小小的吧，可以马上烧了喝，盘子里有切成小块小块的蛋糕，伴咖啡，那是她们从自己家里带来的，她们是在下午会烤些家制小甜饼等孩子们放学回家的主妇。一天天地，在冬天到来的时候，她们在自己的店堂里轻轻放着圣诞音乐。在那里走上一圈，会觉得美国人真的全是生活在模范家庭里，怎么也想不到还有三分之一的美国人是落单的，更不用说通奸这样的事。

有时候在我的桌前写到一半，就听到火车在经过小镇时发出的汽笛声，我想起来，在上海电台做节目的时候，有一次用的背景音乐，是美国铁路上的声音。那时，我不知道我会在后来，坐在小镇咖啡馆的白色格子窗前，静听那火车的声音。我写的那个上海女孩子，到美国留学，不喜欢小镇的生活，因为它们的简单和单调，不符合她在上海培养起来的令人意乱神迷的美国梦想。于是在夏天，她从中西部的大学，来到了纽约城，来找她策划好了的爱情。比起小镇上的美国女子，她才是真正不安于室的。

有时，写书写腻了，就写一些从礼物店里买的明信片回家去。写好了，就去邮局寄，那个脸红红的邮差总是大声地问：“你好吗？”

我说：“好啊。”

他说：“很好。”

我说：“你好吗？”

他说：“忙啊，忙啊。”

他看着我的信，说：“是寄到中国去的啊，好长的路。”

他是邮局里的人，所以才知道中国不是缅因州的一个什么小镇的名字，而是外国。听说有个纽约的出租车司机不知道巴黎在哪里，气得从巴黎来的记者暴跳如雷。他对我说了那样的感慨，简直让我在付国际邮费的时候，格外地心甘情愿。

冬天的时候，4点就开始天黑了。天上开始出现蓝色的星星，我想起来从前我英文课本里的一句话：“星星像冻在了天上。”

沿路上，看到房子里亮起了灯，照在了里面窗子前的圣诞树上。亮灯的人家，是在厨房里，我想那是主妇在做晚餐了。在别人家的台阶上。我看到了亮着的胡桃夹子灯。那些在暮色中闪闪烁烁的，是圣诞节的装饰。灯光闪烁，我走着回去，感到头发冻得像冰一样凉。

维也纳：施瓦茨伯格咖啡馆

这是家在维也纳繁花似锦的环道上的老咖啡馆，褐色的桌椅，褐色的护壁板，加上屋子里经年留下的土耳其咖啡的苦香，维也纳蛋糕的烘香，男人留下的古巴雪茄的膻香，女人留下的巴黎香水的暖香，让人一进去，就心里一沉，然后就多愁善感起来。有时候，桌间有人夹着一把小提琴拉波西米亚曲子，带着老欧洲的那种微微的矫情，细细的小提琴声揉着弦，揉着，让人想到黑发上插了一圈百合花的茜茜皇后，然后，雨果的珂赛特，巴尔扎克的欧也妮·葛朗台，奥斯丁的乡村爱情故事，白郎宁夫人的十四行诗，拜伦的威尼斯诗歌，排着队伍从咖啡馆的深处、那些阴沉的冬季下午的暗影里走过来。

这就是欧洲的老咖啡馆给人的感觉，像是古董铺子一样。

听说，这家店，是维也纳上百年的老店了，像活着的咖啡历史，上了维也纳的旅游明信片。从前，咖啡从土耳其传到欧洲旧大陆，第一个被接受的城市，就是维也纳。

以后，咖啡成了欧洲的象征，说起欧洲来，就能闻到那种要是加了糖，在苦香里会有种微轻的酸气的芳香。

到了意大利，有了上面浮着一层奶沫的卡布基诺；到了法国，有了用大碗喝的牛奶咖啡；到了西班牙，有了加烈酒的浓咖啡；到了瑞士，有了不用烧，像糖一样即冲即饮的速溶咖啡。

当它们到了上海，几乎成了一种时髦。

随着来上海淘金的外国人，在沿江的街道上开出了最初一批咖啡馆，老上海人那时将它称为咳嗽药水。可这样的天真很快过去，为外国人做事的中国人勉力喝着那激烈的饮料，然后习惯了它的让人头晕的香气。

80年代初，去看朋友带着红标签的雀巢咖啡的方玻璃瓶，是最体面的礼物。那时家里放一只玻璃装饰橱，要是咖啡喝完了，也常常要把那深咖啡色的玻璃瓶继续放在那里，那是为了保留家中有咖啡的情调，而且是外国来的咖啡，也许里面放的是当时在上海食品二店里买来的云南咖啡。

90年代，上海咖啡馆里的菜单上开始在“咖啡”这一栏里，分出爱尔兰咖啡、意大利咖啡、日本鲜奶油咖啡、法国皇家咖啡，热咖啡和冰咖啡，还有卡布基诺。台湾人开出来的咖啡馆更加仿欧，也有蒙着深绿椅背的褐色圈椅，在卡布基诺上撒了些月桂粉，还隆重地送一小枝月桂条子代替勺子。只是一杯卡布基诺的价钱是意大利本土的五倍，而且上海绝少看到有人倚在吧台外面，匆匆说一声：“两杯卡布基诺，一个甜面圈。”吃了就走，赶去上班。这是上海早点店里卖大饼油条豆浆的情形，在上海，喝卡布基诺是隆重得多的仪式。

在咖啡馆里坐着，能够看到这个城市的风格，我觉得。

靠窗坐有一个美人，鲜红的嘴唇，十指尖尖地捧着一张报纸在看。而上海咖啡馆里的小姐们，那一季嘴上的流行是褐色，像犯病的哮喘病人缺氧时的颜色。

实在的，咖啡也与所有的东西一样，传着传着，就走了样，在南为橘，在北为枳。

韩承焕：咖啡之旅

我心中永远的幽秘之所——天真庵臼子间咖啡屋

我心中永远的幽秘之所——天真庵臼子间咖啡屋。

在韩国京畿道退村的天真庵里，有一个由臼子间改造成的咖啡屋。屋里仍摆放着发动机和滑轮等旧物品，几乎原封不动地保留了臼子间的原貌。

这里原是韩国知名画家全秀昌老前辈和他的好友们相聚作画、饮茶的地方。因不以营业为目的，所以，偶尔碰上进来喝咖啡或饮茶的陌生人，他们往往会说些“给钱亦可，不给钱亦可”之类的话，每每弄得客人一头雾水，不知如何是好。

其子全在宇之后对臼子间加以改造，使其更具咖啡情调。他在行车道的路边，立了一块木板——用绿漆写着“爵士”两个字。不过这两个字形同虚设。到了冬天，牌子被厚厚的积雪覆盖；而春季芳草繁盛，又哪里还能见到招牌的踪影。

常常有一些过路人，在充满疲惫的旅途中，忽然瞥见一丝隐约的灯光，于是一路寻来。他们把头贴在玻璃上向里张望，直到那时似乎还不相信，在这荒郊野岭，竟还有个“世外桃源”一样的所在！他们迟疑着推门进来，满脸疑惑，小心翼翼地问道：“请问，这儿有茶卖吗？”

直到今天，许多朋友仍旧无法忘记臼子间的咖啡和香茶。记得当初，常有很多朋友驱车一个多小时，专程从汉城赶往臼子间，只为一品它独特的味道！或许，除了充溢臼子间的那浓郁的芳香之外，还有其他别具一格的东西吧。

这，就是极致的单纯。

它就像太古时代原始森林里的一个洞窟，让你可以安适地休息；让你的身心沉浸于音乐；让你遁世于蛮荒。屋里不加修饰的摆设，任何人来到这里都不必戴上面具，更不必装出什么所谓的样子。

无论是谁来，都会静悄悄地坐到沙发上，小心地呵护着那难得的静谧。他们或是聆听音乐，或是品读书籍，偶尔犯困，想喝咖啡时，也会亲自去弄而从不大声叫唤。

有时，一些常来光顾的老客，要是看到咖啡屋还没开门，便会自己从后门进去，打开音响，自己倒杯咖啡。喝完把钱放到结算台上，悄然地离去。

虽然在宇不大懂“顾客就是上帝”的经营之道，然而他分明懂得，给自己和朋友留出近乎完美的自由，这才是最重要的！

我珍惜并热爱着天真庵臼子间咖啡屋以及与其相关的一切：位于咖啡屋正中央的“长”着翅膀的铁板壁护、用湿木头做的悬挂咖啡杯的杯架、从未用过的落满灰尘的意大利浓缩咖啡壶、见证咖啡屋历史的三只小猫（七月、东东和世宗），绘在碎盘子上甚至绘在被丢弃的相机盒子上的图画、用墙壁石完工的地板、用电线箱做成的桌子、从阁楼的窗户望见的灿灿星光、流动的空气……

如今，在天真庵里，仍然保留着那间臼子间。可臼子间咖啡屋却早已不复存在。那个曾经在无数个夜晚陪我伴着星光入眠的臼子间，消失了。留下的，只有那美丽的回忆，在我的灵魂之中闪烁；直到今天，仍为我点亮心中那盏不灭的灯。

在宇曾说要在城里重开一家咖啡屋，更好看，更有情调。然而，那种感觉还会一样吗？我不得而知。它还会成为我在独自悲怆时，可以收留我好几日的隐遁之所吗？或许，连他自己都不晓得吧。

咖啡“奥德赛”

对咖啡流入欧洲，还有另外一种说法：印度伊斯兰教的巴巴不丹到麦加朝圣时，从埃及的咖啡农场里偷偷摘下几粒咖啡种子。1600年他回国后，把偷来的种子撒到了印度南部齐马伽格（Chikmagalgur）的卡纳塔克邦（Karnataka），在那里开垦了咖啡农场。直至今天，当年由巴巴不丹带回来的种子依然在繁衍后代。这些“后代”被称为“Var.Old Chick”。

1616年，在也门亚丁从事贸易的荷兰东印度公司听说“印度种植咖啡”这一传闻后非常震惊。于是秘密派出假扮成商人的间谍到印度打探。间谍确认了印度的确种植了由巴巴不丹带回的咖啡原豆和苗木，于是收购了一些，秘密运回本国。就这样，咖啡来到了荷兰。

之后，荷兰同印度签订正式合同，每年从印度进口大量咖啡。从1640年开始，荷兰开始销售摩卡咖啡，成为著名的咖啡出口国。1666年，荷兰最早的咖啡馆在阿姆斯特丹诞生。

试种咖啡树成功之后，荷兰于1658年开始，正式在斯里兰卡种植咖啡。1670年，斯里兰卡咖啡树遭受虫害，大面积死亡。荷兰在海外农场种植咖啡的首次尝试以失败告终。

1693年，阿姆斯特丹当时的市长尼古拉斯·威特逊委托马拉巴尔岛的海军上将阿德里安·本·欧文在他管辖的荷兰爪哇地区兴建农场。于是，当时在阿姆斯特丹植物园里新种植的也门摩卡（1690年从也门秘密偷运）与印度咖啡的杂交种在爪哇岛的巴第比亚地区落了户。然而，由于种子不发芽，尝试再次以失败告终。

在这之后的第三年，即1696年，阿姆斯特丹植物园研究员辛利库斯·茨巴阿以德克伦从马拉巴尔岛得到嫁接的枝干，并把它移植到咖啡树上。荷兰人的这次尝试终于取得了成功，爪哇岛上建起了第一个欧洲人的农场。

1706年，爪哇生产的咖啡样品首次被送往阿姆斯特丹——这就是迄今为止依然口碑良好的“爪哇阿拉比克咖啡”。这次成功也为后来“爪哇摩卡咖啡”的诞生打下了良好基础。

从这以后，摩卡咖啡和爪哇咖啡在全世界范围内得以普及。直到现在，“Mocha”和“Java”这两个单词依然是咖啡的代名词。

意大利咖啡

意大利很早便接受了咖啡文化。1645年，欧洲最初的咖啡就始见于意大利。意大利的咖啡文化曾像意大利文艺复兴一样辉煌，甚至大主教都曾给咖啡作过洗礼。由于给咖啡洗礼是在1609年，因此也有说法认为意大利最早的咖啡馆出现于1600年以前。不过令人奇怪的是，意大利有关咖啡馆的历史资料并不多见。

在咖啡馆发展过程中，“佛罗莱恩咖啡馆”于1720年开张，而后关闭，直到1850年才又重新开张。现在，“佛罗莱恩咖啡馆”依旧存在，是欧洲最昂贵的咖啡馆，也是保存至今最漂亮的咖啡馆。

1860年诞生于威尼斯的“米开朗基罗咖啡馆”和米兰“坎帕里（Campari）咖啡馆”作为著名的艺术咖啡馆，也在当地站稳了脚跟。

在罗马，1760年兴建的“克里克咖啡馆”和“希腊咖啡馆”名气很大。司汤达和歌德都曾对其大加赞赏。歌德称赞它“像一个纪念碑一样，没有比它更古典的咖啡馆了”。而门德尔松和伯辽兹却批判其为“黑暗的小屋”、“可恶的客栈”。

不过，意大利咖啡馆之所以闻名，最主要的是其独特的咖啡味道。意大利浓缩咖啡举世闻名。它是继承了咖啡千年王国——奥斯曼土耳其的传统，利用瞬间提取的科学方法精制而成。在欧洲，意大利咖啡十分普及，就像咖啡教科书一样。意大利也是惟一一个拒绝速溶咖啡的国家。

德国咖啡

1721年，德国最早的咖啡馆诞生于柏林。咖啡在德国刚开始盛行就受到了政府当局的诸多限制。所以跟其他国家相比，德国咖啡的发展比较单一。

1732年，巴赫作了一首名叫《咖啡康塔塔》的曲子来赞美咖啡。乐曲同时表达了反对当局制定的“禁止女性喝咖啡制度”（当时认为咖啡会导致女性不孕）的愿望。

直到19世纪初期，咖啡才在德国完全站住脚跟。紧接着，备受女性青睐的午后咖啡——“Kaffee Klatsch”诞生了。据说之所以起这个名字，是因为女人总对别人的事情啰唆个没完。不过，随着该咖啡的广泛普及，后来一般称作“和谐的对话”。

维也纳咖啡的故乡——奥地利

梅兰锡咖啡是维也纳式咖啡的一种，它的故乡是奥地利。奥斯曼帝国围攻维也纳失败，撤军后不久，奥地利咖啡馆便诞生了。

在音乐、美术等艺术百花齐放的奥地利，咖啡馆成了帝国的中心，起到了文化枢纽的作用。在梅西利和巴扎这样的咖啡馆里，不仅有作家法兰茨·格里帕斯和舒伯特这样的奥地利艺术家频频光顾，贝多芬、伯辽兹、李斯特等外国艺术家，也是这里的常客。据说，咖啡狂舒伯特经常光顾梅西利咖啡馆，一边在里面打台球，一边构想音乐。而莫扎特则是“Ice Vogel”咖啡馆的老顾客。不过非常遗憾的是，这两家咖啡馆在很久以前就消失了。

舒伯特常去的另一家名为“Zoom Blueman Stock”的咖啡馆，至今依然保持着原来的面貌，照常营业。1997年，正是舒伯特诞辰200周年，很多人来到维也纳，来到“Zoom Blueman Stock”咖啡馆，缅怀这位伟大的音乐家。贝多芬经常光顾的“Frauen Huber”咖啡馆也仍然在Himmel Porte 6号继续营业。

维也纳最悠久的咖啡馆是中央咖啡馆，该馆已有500年历史。在这家十多平方米的咖啡馆里，至今依然保留着莫扎特、贝多芬、舒伯特、勃拉姆斯等名人的亲笔签名。维也纳的音乐家们也因此有了激发创作灵感的新去处。从此“不在咖啡馆里，就是在去往咖啡馆的路上”。

在奥地利咖啡馆史上，“Cafe Daum”咖啡馆也很有名气。外界评说“该咖啡馆的历史就是奥地利的历史”。因此，这家咖啡馆成为很多奥地利人和国外游客最想去的咖啡厅之一。不少地位显赫的人更是在这里指定了自己的专座。

当时，不同领域的学者们在咖啡馆里进行亲切的交流。物理学家马赫回忆说：“（来咖啡馆的）这些人对哲学、科学和艺术的学习热情十分高昂。他们的讨论非常深刻，好像刀子一样尖锐。”

据说弗洛伊德就是在咖啡馆静坐时猛然间领悟到了梦的意义的。当时身为医生的他经常和一些圈外朋友们讨论文化、音乐、绘画、神话、戏剧，然后把这些知识要素结合起来，促成精神分析学的发展。不过，更重要的是咖啡馆成了他传播自己观点的理想场所。

奥地利的咖啡馆或咖啡屋不单纯是艺术家们会面的场所，也是一个传播新闻的空间。当时的咖啡馆很受欢迎，就好比图书馆的定期刊物室，在信息传播很不发达的年代，它为人们之间的交流提供了一个非常好的平台。1903年，奥地利还没有街头售报摊，人们不得不在家里或咖啡馆里看报纸。据说音乐大师贝多芬本来习惯在自己的工作室里用60粒咖啡豆煮咖啡喝。可后来他也养成了每天早晨去咖啡馆喝咖啡，看《维也纳日报》的习惯。

20世纪初享誉西方的维也纳“咖啡馆作家”更是在这里度过了他们的整个文学生涯。他们当时大都生活拮据，没有自己的客厅，所以每天在固定的咖啡馆相聚、讨论，结交同行，感受新的气息，跟常来咖啡馆的出版商和报纸编辑谈稿约和合同，还能使用在当时还很稀罕的电话。咖啡馆是他们的生活中心，创作基地，也是最能激发灵感的地方。他们的不少名篇巨著，不是在紧闭的书房里，而是长年累月在文友汇集的咖啡桌上写完的。他们几乎总是在午夜关门时自己把椅子放到桌上去的最后一批客人，有时还会结伴再去下一个关门更晚的咖啡馆，直到第二天清晨早报上市后才回家。他们宣称自己首先是咖啡馆常客，其次才是作家。去咖啡馆已经不是为了喝咖啡，而成为他们的一种存在方式了。

注重生活品位的维也纳人有一个传统说法：在多瑙河边让人换一个咖啡馆也许比变更宗教信仰还难！人们从不轻易改变自己常去的咖啡馆，甚至连来咖啡馆的时间和座位都是固定不变的。这种忠诚的关系深藏于好客不倦的主人温暖的笑容，不用招呼，熟知自己脾气和嗜好的老侍应生端来的自己最喜欢的咖啡、特色的点心和最爱看的报刊之中。不必说谢谢，这些在一个正宗的咖啡馆里都是理所当然的，那种关系犹如忠诚默契的知己好友。偶尔身无分文也不会受到冷遇，从侍应生到客人都会慷慨解囊。有什么不平的心事也可在此一吐为快！只要一小杯咖啡就可以坐上一天，看报读书，跟人交谈讨论，甚至接连见两三批朋友。就算整晚对弈玩牌，侍应生也不会有任何怨言和不快，而总是微笑着送上一杯免费的水，这种传统在维也纳咖啡馆里至今犹存。咖啡馆的大家风度使得这里成为经济不宽裕的文人学者的乐土。

奥地利的著名作家茨威格（Stefan Zweig，1881～1942）一生在咖啡馆里汲取了无穷的养分。咖啡馆是他观察世界的地方，也是他慰藉心灵的场所。他留下了《同情的罪》、《一个陌生女子的来信》等不朽的文字。他最常去的地方是维也纳歌剧院以及大街小巷中的咖啡馆。《傍水之家》使他一举成名，成为维也纳浓厚文化气息中一颗闪亮的新星。茨威格在咖啡馆的艺术氛围中接触了德布西、施特劳斯的音乐，读到了保罗·瓦雷希的文字。他也经常和另一个作家史奈勒相约到咖啡馆里阅读年轻作家的作品。“格林斯德（Griensteidl）咖啡馆”是他常去的地方。茨威格在《昨日之世》中写道：“许多很有才华的作家聚集在这里。咖啡馆里红黑夹杂的色调、木雕的墙饰、铜制的窗栏杆、打着蝴蝶结的侍者，一切都有着帝国的风味。”

曾经有一个出身于德国林茨的年轻人梦想成为一名画家。可他虽然从维也纳的庄严中得到了灵感，但却在美术学校的入学考试中落榜。于是，口袋空空的他成为了流浪者，开始了露宿街头的生活。每当兜里有了一点钱，他就会去“Imperial Care”或“Cafe de Lapera”咖啡馆读书、画画，或是同其他人兴致勃勃地讨论政治。不久之后，他感到无尽的空虚和挫败。在留下了几幅绘画作品之后，这个年轻人去了慕尼黑。他，就是阿道夫·希特勒。

英国的文艺咖啡馆

英国比法国抢先一步引入咖啡。

法国在全世界人民的憧憬和赞美中创建了“波希米亚”咖啡馆这种独特的文化，而曾以“文艺咖啡馆”之名深受大众欢迎的英国咖啡馆，却在崇尚饮酒的俱乐部影响下逐渐衰败。咖啡作为大众饮品的位置，甚至曾一度被红茶取代。

1650年，当奥斯曼帝国还存在时，英国人雅各布（Lacob）在牛津大学开设了英国第一家咖啡馆——雅各布咖啡馆。四年后，他又在牛津开设了第二家——约翰逊咖啡馆（Cirques Johnson）。可由于当时咖啡的供应并不顺畅，咖啡业没有形成体系。

在雅各布咖啡馆开业两年后，英国商人鲍曼（Bowman）和他的仆人帕斯卡·罗希（Pasqua Rosee）在土耳其港口迷上了咖啡的味道，开始进口咖啡。鲍曼在英国康希尔（Comhill）开设了咖啡馆，具体位于牛津和伦敦中间的圣米歇尔谷（St.Michael’s Alley）。他给咖啡馆命名为“天使”，并委托他的仆人罗希帮助打理。虽然雅各布咖啡馆是在英国开设的最早的咖啡馆，但英国人却认为只有设在伦敦的咖啡馆才称得上是英国最早的咖啡馆。所以“天使”咖啡馆被公认为伦敦最早的咖啡馆，成为随后出现的很多家咖啡馆的楷模。

“天使”咖啡馆的成功离不开咖啡广告给英国人留下的深刻印象。仆人罗希是在希腊出生并长大的，他对咖啡十分了解。他认为，要想扩大影响，搞好经营，最重要的就是让大家了解咖啡。他为此印制并发放了很多传单。在第一份传单上，他这样总结咖啡的用途：“咖啡达种饮品对身体没有任何害处！它充满东方的香气，沁人心脾！它不仅对结核、水肿、坏血病、流产、淤血有疗效，还可以醒神，增强心脏活力！”虽然人们不会百分之百相信传单的内容，但是广告的确发生了效果——咖啡馆的生意蒸蒸日上。与之类似的咖啡馆也紧随其后，陆续出现在伦敦的各个角落。

之后出现的很多咖啡馆也都有属于自己的老主顾。不久后，在牛津的另一家咖啡馆“迪尔雅地”，最早的文艺小组诞生了。自此，咖啡馆正式成为学士文人们的聚会场所。

1659年，在位于New Palace公园附近的咖啡馆里，举行了由学士文人和清教徒们参加的最早的以文会友的聚会，称为“文友会”。这个文友会借用咖啡馆主人的名字称为“迈尔斯”，又叫“罗塔”咖啡俱乐部。这个俱乐部里以维尔德曼（Wildman）和亨利·布兰特（Henry Blount）等清教徒，保皇派人士为首，包括著有《失乐园》的盲诗人弥尔顿和后来成为生命保险公司创始人的威廉·波特博士等人。作为以“相互协商原则”为基础的一个民主集会，“罗塔俱乐部”十分激进，在当时非常有名。会员们每次激烈的论战之后，会把各自的意见收集到箱子里来表决。这个做法后来促成了英国投票箱的问世。

亨利·布兰特是咖啡和咖啡馆的狂热爱好者，人们把他称为“咖啡馆之父”。他把咖啡的土耳其式称呼“咖普拜”（Kaveh，Kehve）改为英式叫法的“Coffee”，这便是我们今天咖啡通常叫法的由来。

1675年，亨利出版了名为《为咖啡馆辩护》的小册子。书中对咖啡馆优于酒吧的原因，作了如下说明：

第一，经济负担小。在咖啡馆里只花上一两个便士就可以拥有两三个小时以上的幽静空间，可以享受暖炉带来的舒适温馨的感觉。最主要的是可以潇洒地高谈阔论！

第二，可以振作精神。

第三，可以调整情绪。除了咖啡馆之外，在傍晚的一两个小时内，年轻的绅士和店主到哪儿能找到比咖啡馆更好、更让人开心的地方呢？

作为有利身心的安乐窝，咖啡馆使人体会到奉献精神和淳朴带来的快乐。咖啡馆是一个富有修养的殿堂，也是免费学习文人言论的学校。

1660年王室复辟以后，以“罗塔俱乐部”为代表的很多聚会都解散了。只有咖啡馆始终保持着政治讨论场所的特点，这为以后英国诞生文艺咖啡馆打下了基础。

查尔斯二世曾经称咖啡馆为“妨碍治安的温床”、“懒人和无情者的地下根据地”，并为此下达了废止令。女人们则认为咖啡会破坏男人的生殖能力，导致断子绝孙，因此曾向政府请求下达禁止饮用咖啡的命令。然而，即便在种种不利说法的打击下，咖啡馆依然继续保存并发展了下来。即便伦敦发生大火灾时，甚至在可怕的黑死病席卷英国时，它依然存在，而且愈发繁荣。

英国的咖啡馆发展十分迅速。16世纪90年代末，仅伦敦一座城市就有2000多家咖啡馆。甚至于那时的货币单位“便士”也是以一杯咖啡的价格为标准制定的呢。所以，英国的咖啡馆也称为“便士大学”。迄今为止英国最具代表性的保险、银行及证券公司——劳埃德公司就是由咖啡馆发展而来的。1688年，劳埃德开设咖啡馆，在那里向欲租用船只的顾客提供已参保过的船只名单。这一举措取得了巨大成功，奠定了他后来转入金融业的基础，成为颇具代表性的成功范例。

英国咖啡馆之所以这样昌盛，主要是由于当时咖啡馆是各阶层人们摆脱社会束缚、自由会面的惟一场所。在这里，无论是学生、传教士，还是陌生的游客，都可以花很少的钱喝一杯咖啡，听到世界各国的政治状况和最新的消息，还可以大胆发表自己的意见。

英国的文艺咖啡馆

英国的文艺咖啡馆因诗人兼剧作家约翰·德莱顿的推动而走入全盛时期。德莱顿主持的威尔斯咖啡馆的咖啡聚会确立了从出版界到文学界的新的文学鉴赏标准，为最早的现代出版业奠定了坚实的基础。咖啡馆内的自由辩论则成了早期中产阶级媒体如《清淡》、《旁观者》、《卫报》等的思想萌生之地。

1660年，德莱顿出名以前就一直在柯文特花园的“威尔斯咖啡馆”里和朋友们一起探讨文学。在他成名之后，很多文人来到威尔斯咖啡馆听他高谈阔论，或者拿自己的作品向其讨教。

德莱顿的房间里随意摆放着桌椅，房门总是开着，无论什么人都能很容易地接近他。他总穿着制服，举止怪异，很多人称他为“制服疯子”。可爱尔兰作家乔纳森·斯威夫特（《格列弗游记》的作者）证实，这个“疯子”使他的写作能力有了突飞猛进的提高。其他得到德莱顿指点，从中受益的人还有很多。

令人遗憾的是，1700年德莱顿去世后，威尔斯咖啡馆渐渐失去了文艺咖啡馆的光环，变成了赌徒们的据点。

后来，乔纳森·斯威夫特与爱迪生（伯顿咖啡馆的主人丹尼尔·伯顿是爱迪生夫人的仆人，咖啡馆真正的主人是爱迪生）、英国女王的外科医生兼著名评论家阿布斯纳特（Arbuthnott）博士、才华横溢的诗人蒲柏和新闻记者理查德·斯莱尔等人一起，结成“伯顿咖啡馆文艺同盟”。

在这些人中，乔纳森·斯威夫特和蒲柏是出了名的咖啡赞美论者。乔纳森对咖啡甚至可以说是痴迷。蒲柏也对咖啡有着极大的热情，他曾这样讲道：“咖啡能使政客更加贤明，就算闭一只眼睛也可以准确洞察事物。”

美国咖啡及咖啡馆

资料显示，1607年，维吉尼亚的发现者是英国人约翰·史密斯船长，也是他把咖啡引入北美的。当时，人们把咖啡描述为“一种掺入了蜂蜜和肉桂的饮料”。

北美有关咖啡的最早文献记载始于1668年。在当时的纽约，咖啡代替啤酒成为早餐中的主要饮品。15年后，也就是1683年，纽约出现了最早的咖啡交易市场。

美国最早的咖啡馆是“伦敦咖啡馆”（London Coffee House）和“古特雷得咖啡馆”（Guttertdge Coffee House），它们1691年成立于波士顿。

纽约第一家咖啡馆，是1696年开设的“国王徽章”（King’s Arms）咖啡馆。1700年，费城最早的咖啡馆——“耶咖啡馆”（Ye Coffee House）成立，大受欢迎。那时，咖啡馆诚然是卖咖啡的地方，但由于当时社会主流人士是从英国来的清教徒，所以很多人还是选择在咖啡馆里喝红茶。

当时，由于英国对出口到美国的红茶征收过高的关税，1773年，波士顿“绿龙咖啡馆”召开了“波士顿茶会”，策划并发动了历史上著名的“波士顿倾茶事件”。他们烧毁了港口装载红茶的英国商船。“让波士顿前海成了一个红茶杯”。这件事成了美国人改变喜好的一个重要契机，喝咖啡成为了一种爱国行为。咖啡也从此取代了马斯特（Must）啤酒和红茶，逐渐成为美洲人的主要饮品。

1730年，在百老汇大街诞生了咖啡交易所，成为重要的咖啡交易中心。该所后来被“Mercharits’ Coffee House”吞并，最终于1784年发展成为纽约银行。

1808年，美国人模仿英国伦敦“劳埃德咖啡馆”兴建了一所七层的豪华咖啡馆，是当时世界上规模最大的咖啡馆。但仅仅十年便毁于一场火灾之中。

美洲的咖啡馆不同于欧洲的咖啡馆，这里是保守派人士聚集的中心，而不是激进人士，共和党人或者文学人士的天地。在一些缺少公共建筑的城市，咖啡馆常常是市政议员开会或者进行审判的场所。

1886年，根据田纳西州什维尔一座宾馆的名字，咖啡销售商Joel Cheek给自己经营的一种畅销咖啡取名为“麦斯威尔”，麦氏咖啡从此诞生，至今仍然行销全球。

1970年，Auden Booker、Jerry Baldwin、Jeb Siecle三个人在美国西雅图合伙创办了一家名为“Starbucks”（星巴克）的高级咖啡店。店名取自美国作家赫尔曼·麦尔维尔（Herman Melville）的小说《白鲸》中主人公——“裴廓德号”（Pequod）捕鲸船上的大副斯达巴克的名字。星巴克由小咖啡馆起家，如今已发展成国际最著名的咖啡连锁店品牌。在美国，星巴克是仅排在波音公司之后的纳税大户。

在星巴克创建之初，三位合伙人对咖啡豆的精挑细选几乎到了百般挑剔的地步，这为他们日后的发展打下了坚实的基础。作为股东之一的Jeb Siecle甚至亲自到咖啡原产地选购咖啡。很快星巴克的购货原则便得到众多咖啡爱好者的热烈支持和拥护。1972年，星巴克开设第二家分店。与此同时，Jimmy Reynolds加盟星巴克，成为第四位股东。同年，星巴克购进二手烘焙机，开始自行烘焙咖啡，经营模式开始向意式浓缩咖啡馆转换。星巴克从此走上了自行生产咖啡并将其产业化的道路。

不过，星巴克之所以成为国际知名品牌，还应归功于霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）。1982年，企业家霍华德·舒尔茨加盟星巴克。此前，星巴克只是一家在西雅图生意比较兴隆的普通咖啡馆而已，在各地一共只有六家分店。

霍华德开始大刀阔斧地进行改革，他不遗余力地制定了一套套使星巴克所有一切都商品化的方案并努力使之贯彻下来。方案的主要内容包括：将星巴克所有菜单高档化、多样化；规定热饮用橙色或红色，冷饮用天蓝色；把菜单放在咖啡厅的各个角落，以便顾客随手便可拿到；培训员工，使之具有丰富的专业知识，并将其安排在咖啡馆的各个角落，以便随时为顾客解答与咖啡相关的问题。对意大利浓缩咖啡，霍华德尤其倾注了更多心血。其中，拿铁咖啡备受消费者青睐，有很多人甚至将星巴克称为“伟大的拿铁”。

为吸引更多顾客，星巴克每到一个纪念日都会有新产品上市。此外，星巴克还根据顾客的兴趣和品位，对产品进行不同包装，尤其在咖啡包装袋的设计上，着重体现西雅图充满文化和艺术氛围的城市特点。还将店面基本色调统一为象征智慧的草绿色，以此激发顾客的消费欲。

不仅如此，星巴克还与美国最大的图书连锁店鹿诺（Barnes ＆ Noble）合作，在书店的各个角落开设“星巴克咖啡角”，为读者创造一个文化和咖啡水乳交融的空间，也为星巴克的现有顾客和潜在顾客创造了一个自然而亲密的接触机会。另一方面，星巴克制定战略，把长远目光投向包括希尔顿大酒店在内的各大星级大酒店、美国联合航空公司客机甚至普通超市。

1987年，霍华德·舒尔茨成功买下星巴克，成为名副其实的星巴克总裁。截至1992年，星巴克在美国的连锁店突增到160家。同年，星巴克股票在证券交易市场上市。舒尔茨将股票为星巴克所带来的巨大收益全都用于拓展连锁店，使得星巴克每年都以惊人的速度不断拓展。1994年，在投资者的协助下，连锁店发展到1300家！接着，星巴克将目光转向海外市场。相继在加拿大、日本、新加坡、韩国、中国台湾等地开设分店，紧接着又把目标指向中国。

1992年星巴克股票上市后，其股价迄今累计涨幅已达3500%，市值从4亿美元增至今年的150亿美元，被福布斯杂志选入“百年发展最快的全球知名品牌”。现在，星巴克在全球的咖啡厅数量接近8000家，相当于1992年的48倍。12年前，星巴克只在美国几个州有咖啡厅；现在，星巴克的咖啡香味已飘到几乎每一个州。最多的一个州——加利福尼亚州——开有1400多家。它所倡导的第三生活空间理念越来越深入人心。

时丽：我的卡布基诺与情人一起喝咖啡（

品味咖啡就像品味人生

黯淡的灯光里，忧伤和冷漠在交替着徘徊。一杯苦涩的咖啡，一首悲伤的音乐，一切都沉浸在苦的旋涡里。所有的感触，所有的心情，全溶化在这杯又苦又浓的咖啡里，让这苦涩的感觉渗入身体的每一个细胞里。望着这杯棕黑色的液体，想把所有的惆怅烦恼都放进里面，默默品尝着它的苦涩和忧伤，让心灵被这苦的感觉一层层地包围着，慢慢释放自己所有的烦恼。

一杯经过岁月提炼出的咖啡，既有苦涩也有它的醇香。人生就像一杯咖啡，有苦也有令人回味的甜蜜。

品味咖啡就像品味人生，耐人寻味的生活只能慢慢去体会。苦只是一个过程，溶解它需要的只是时间。

初春的午后，冲一杯咖啡，倚在窗边看风儿摇曳的绿树，心沉静得没有一丝波澜，思想却延伸得很远，故人故事如烟如雾渐渐飘远，只有咖啡幽幽飘香如故。细细品味着咖啡的滋味，那其中的苦，其中的甜，其中的香，其中的酸，竟然也如人生一样五味俱全。

咖啡，就好像人生，虽然我们可以加入牛奶和方糖，但不管我们怎样调配与平衡，却始终带有那么一丝苦涩的味道，苦心积虑的咖啡更加深了我们对人生的种种回忆和思考。当然，苦中有甜，滋味百变。

人，都是孤零零地来到这个世界，最后又孤零零地离开这个世界，但人生过程中可以不是孤零零的，因为人人都要加进去牛奶和方糖。牛奶和方糖，那是快乐和幸福，那是成功和收获，那是我们人生中休戚相关的至亲爱人和亲朋好友。

耐人寻味的咖啡，耐人寻味的人生，我们必须慢慢去品味，去领悟。

请你也来一杯咖啡吧，品一品那其中的味道……

（品味咖啡就像品味人生，耐人寻味的生活只能慢慢去体会。苦只是一个过程，溶解它需要的只是时间。）

感悟人生

有人说，人生就像一杯苦口的黑咖啡。每个人都哭泣着出世，我们是带着眼泪来到世上，而不是带着笑容来到这个世界的。正如黑咖啡的颜色就像我们的苦恼那样是黑沉沉的，没有光亮，也就看不到黑沉沉的尽头。如果只能面对自己最丑恶最烦恼的一面。我想我们无心再去品尝第二口黑咖啡。

于是，在我们出生的那一刻起，我们就找寻着爱，找寻着亲情和友情。我们渴望有一分爱来缓解我们来到这个世界时的恐惧，也需要一分爱来擦干眼泪，鼓起走进生活的力量和勇气。我们的爱就像纯白的牛奶一样，能洗去我们的苦恼和烦忧。而友情之爱会渐渐流进我们的内心，于是生命也不再显得是那么单调和脆弱，也不会只是一味的苦涩和阴郁！这如同又是一次新生命的诞生，那么精彩和充实。

当自己真正体会了这份滋味的可贵后，你会更加珍惜生活中的爱和快乐，那正好像一杯加了奶的咖啡，芬芳馨香叫人久久回味！

（有人说，人生就像一杯苦口的黑咖啡。）

咖啡里面别样的孤独

曾有人把人生比为咖啡，那无非是以此况味来指喻人生之苦，对此我不敢苟同，因为我以为咖啡应该不是真正意义的淡淡的孤独或些许落寞情绪的代名词。

咖啡屋不同于茶室和酒吧。它没有茶室的随意，也少了酒吧的张扬。咖啡屋更多的是表现出低调和内敛，就如那悠沉的音乐，那黯淡的光线，那低低细语。因此，喝咖啡很重要的一点就是找一个与你知心的伴侣，无论是同性还是异性，否则宁可独自一人。闲暇时约上好友去咖啡屋坐，不仅仅是为了咖啡，更多地是想触摸繁忙的生活里我们遗忘了的自己的心情。在这个“速溶”的时代，在讲求效率和快捷的城市里，只有在咖啡屋，你可以沉溺于一种感觉，从容地面对时光的流逝。

我的很多朋友都爱喝浓咖啡，尤其钟爱现磨现煮的蓝山，不加奶，不放糖，用他们的话说，只有细细品味这样的斋咖，才能感受它原本的香醇。苦苦的味道弥漫过齿舌之间，回味满口的余香，会不由自主地浸润在孤独的情绪中。这种孤独不同于“众人熙熙……我独泊兮”，“世人皆醉我独醒”的孤独，因为那是属于感时忧世的孤独，它大气，具有崇高感和历史感，不是氤氲着浓郁咖啡香味的场所承载得起的；咖啡屋的孤独只属于个体，一种特定场合的特殊心情而已，它甚至不让人痛苦，只是柔软而透明，似有若无。柔和的光线，温馨的气息，忧郁的怀旧音乐，眼睛看着窗外或某处，却未必在看什么，任思维在脑海里随意游荡，不知不觉悟得人世轮回的真情。

时丽：我的卡布基诺与情人一起喝咖啡（

喝咖啡是一种品味和享受，孤独也是一种品味和享受。我在咖啡里面寻找了这样的孤独。

（喝咖啡很重要的一点就是找一个与你知心的伴侣，无论是同性还是异性，否则宁可独自一人。）

office 咖啡文化

有数据表明，当今中国人的咖啡消费量正逐年上升，这显示着一种文化的形成。但我认为，中国的咖啡文化还尚未形成。1991年“海湾战争”爆发，不少法国人担心战争会影响日用品供应，他们跑到超级市场抢购得最多的“紧缺物资”就是咖啡和糖。对比之下，喝茶喝了几千年的中国人是不可能达到这种境界的。对于大多数中国人来说，咖啡不可能成为生存的基本物质，它仅代表一种情调，这也只有在物质消费达到一定充裕的程度之后，否则是不可能将它作为精神享受的。

一天在办公室偶然听见几个人谈话：“下班后去喝些什么？”“卡布基诺。”“真俗。”卡布基诺怎么俗了？细问起来，原来是因为它普及程度太高，显得没格调。我觉得，这是对咖啡文化的一种扭曲，大凡文化都要经历从技术到艺术再到精神的发展过程，文化不是以一种时尚标签来表明自己的品位的。

大多数白领对咖啡的热爱源于一种越来越清醒的认识：我们正生活在一辆叫做“疲于奔命”号的生活列车上，而喝咖啡既可以优雅地释放“压力”，同时又为人们找到了一个合适的彼此交换信息的借口。在这种热爱的背后潜伏的是对悠闲的认同，是对办公室规整生活的小小反叛，也可算是一种办公室咖啡文化吧。

（喝咖啡既可以优雅地释放“压力”，同时又为人们找到了一个合适的彼此交换信息的借口。）

我的爱尔兰咖啡

一直以为爱情也可以用咖啡来表示，刚开始入口感觉强烈，再细品却更加回味悠长、细致复杂，无怪乎有人能从中品出甜，有人却只能品出苦。当然这也可以说完全是看你对爱情的态度和你在爱情中是否想得开。但爱情往往是没有道理的，很少能让你有想得开的时候。很喜欢喝星巴克里的卡布基诺，经常会幻想和一个钟爱白棉布裙子，一头长发的女孩对面而坐，直视她的眼睛，读出青春年少的秘密。

喜欢咖啡的味道，事实上却不敢将它饮个够，因为它对我的作用过于明显，一杯足够让我晚上辗转反侧，但我偏偏喜欢看它在杯子里搅动的模样和那浑厚的颜色，随着金属勺子轻轻的搅拌，慢慢旋转、旋转，一种厚实的感觉油然而生，仿佛体会到了冥冥中前世今生的轮回。如果此时正值午夜时分，又正好有一位男主角或者女主角，手拿一杯咖啡，站在大大的落地窗前，再有一点昏暗的灯光相伴，这似乎就构成了一个故事的开始。我幻想有这样一个故事的开始，充斥着暧昧的感觉。

最近疯狂喜欢上了爱尔兰咖啡，喜欢咖啡美酒恰到好处的融合，其中的原因是看了蔡智恒的那篇《爱尔兰咖啡》，整篇的故事充满了温馨，让人怀念久久。据说，爱尔兰咖啡是由一位在柏林机场工作的酒吧服务生为了一位心仪的空姐调制出来的。当他第一次替她煮爱尔兰咖啡时，因为激动而留下眼泪，因为怕她看到，所以他就用手指将眼泪擦去，然后偷偷地用眼泪在爱尔兰咖啡杯口画了一个圈，这就是第一杯爱尔兰咖啡的味道，带着思念被压抑许久后所发酵的味道，里面加着爱的眼泪，适合思念和怀旧的心情。

我喜欢爱尔兰咖啡，但不希望也决不要加眼泪，我想那滴眼泪也正预示着思念的绝望。思念和火车不一样，思念只有一个方向。爱尔兰咖啡可以流传下来，但那个服务生永远没办法让他心仪的空姐体会那份苦心。这个故事的结局，让人接受不了，或许是我太幼稚，就像我不必非要接受黑咖啡一样。我承认我怕苦，所以不接受的事情不想去理会。反正我可以在咖啡里加奶、加糖甚至威士忌，即使有人会就此说我没有品位。我更可以像猫一样保持我的慵懒、任性和无所谓，就像咖啡所带来的微妙而苦涩、香浓的感觉，个中滋味，只有自己才能体会……

时丽：我的卡布基诺与情人一起喝咖啡（

当思念之潮来袭时

咖啡的芬芳搭配烈酒的浓醇

将在凛冽的冬夜

让你在幸福中一路温暖到底

（就像咖啡所带来的微妙而苦涩、香浓的感觉，个中滋味，只有自己才能体会……）

现代都市里的速溶咖啡爱情

卡布基诺咖啡，是意大利最享盛名的花式咖啡，风靡全世界。香、甜、浓、苦的滋味充分表现了一种热情与浪漫，值得在慵懒的午后，舒舒服服来上一杯。“充分洋溢着南欧风情的浪漫咖啡，上层起泡的鲜奶，可温和意大利咖啡的强烈浓苦，使口感香醉，是当今最流行的花式热咖啡。”这是一家咖啡厅的“浓情冰咖啡”的广告画。我之所以将它抄下，不是因为我想做一名咖啡推销员，也不是我在收集各类咖啡的说明词作一番深入的研究，而是觉得现代都市正进入一个咖啡爱情的时代。

现代都市里的爱情是咖啡爱情。我这样说的理由，不仅因为当今都市的时尚男女之间的故事好多都发生在酒吧、咖啡馆里，还因为这些故事大都具备了咖啡的特色：香醇可口而又便捷，洋溢着浓情蜜意的浪漫情怀。

我曾经参加过一对时尚男女的婚宴。婚宴设在一家豪华的星级饭店，整个餐厅装潢考究，处处透露出一股异国情调。那天宴会上，新郎全身西装革履，新娘是一袭玫瑰红的露肩吊带裙，迷人、性感。当我从邻座得知男的来自北方而女的是江南水乡人，相识才三个月时，很是惊讶和感兴趣。婚宴开始后，一群青年人起哄，要他们说说是怎样认识的。新郎望着新娘笑了笑，说：“我们是在咖啡厅认识的。”接下来是新郎新娘献歌。当大厅里的VCD响起煽情的音乐，他们合唱的正是那首“只要曾经拥有，又何必天长地久”的经典老歌。

婚宴结束时，已是深夜。我独自行走在暮春的大街上，都市的主要街区依旧灯火通明。透过一家家酒吧、咖啡厅晶亮的玻璃门窗，我看见里面坐满了时尚男女，他们手里握着晶莹的高脚杯，正饮啜和陶醉着咖啡的浓情，上演着一出出咖啡爱情。

当我这样描述时，我感到似乎触摸到了都市的脉搏。我们的都市弥漫着咖啡的香味。在今天的现代都市里，你如果对时尚男女说梁祝的故事，说爱情如红豆，会遭来他们不屑一顾的眼神和大为惊讶的感叹：“都什么年代了！”就像你请他们喝茶，他们会说“有咖啡吗？我们喝的是咖啡，现在是咖啡时代”一样。他们已经割断了《诗经》和唐诗宋词中一脉相承的爱情脐带，他们是被流行爱情歌曲养大的时尚一代。

正如同一首流行歌曲所唱的那样：“只要今天快乐，别管明天的烦恼。”现代都市的爱情就像一杯香醇咖啡，既看不见焙、烤、碾这一系列的制作，又有舒舒服服的香味浓郁的口感和享受时尚的优雅浪漫，犹如是一篇不重主题的随笔小品，便捷如速溶咖啡。

（这些故事大都具备了咖啡的特色：香醇可口而又便捷，洋溢着浓情蜜意的浪漫情怀。）

咖啡不加糖

记得保罗·福塞尔在《格调：社会等级与生活品味》里有这样的等级划分标准：嗜好甜东西是下层贫民的生活习惯之一。看来，如果喝咖啡不加糖的话，一下子就会使自己的社会等级和生活品位上升好几个层次，于是，咖啡不加糖，就像牛排只要四成熟一样，已成为小资的一个时尚标准。

常常在电视电影里看到这样的镜头，时尚慵懒的小资们在酒吧要威士忌的时候，喜欢用译制片配音演员那种口吻不厌其烦地说：“加两块冰，最好再兑一点干姜水。”而在咖啡馆里要咖啡的时候，则又流行以略带不耐烦的口吻提醒服务生：“不加糖对了，也不加奶。”

小资们的一句“不加糖”，顿时使那些按部就班地加糖加奶的人们显得没有见过世面，那些加了肉桂或者榛果粉的人们更是自惭形秽，仿佛自己从来没有喝过咖啡。

据说，“不加糖主义”是最酷的一种喝法。因为只有不加糖不加奶精的黑咖啡，才能彻底保持咖啡本真的灵魂——那种纯粹的、浓郁的、醇厚的苦，充分享受到咖啡因的苦，单宁酸的涩以及咖啡豆糖分所溶解的甜的自然均衡味道。所以，不会喝咖啡的人才加糖加奶呢！

时丽：我的卡布基诺与情人一起喝咖啡

不过，动不动就咖啡不加糖，有时一不留神也会弄巧成拙。

有个笑话很有意思。一天，三位先生在一家酒店的大堂吧坐下，服务生过来招呼他们：“请问先生需要点些什么？”第一位先生说：“来杯咖啡吧，不加糖。”第二位先生说：“哦，咖啡，不加糖，也不加奶。”第三位先生看前边两位不加糖不加奶的，也学着人家的样子，流露出一脸厌倦的神色，以老咖啡客所特有的那种老到，懒洋洋地说：“哦，我什么也不加！”结果，服务生给第一位先生端来一杯不加糖的咖啡，给第二位先生端来一杯不加糖不加奶的咖啡，给第三位先生端来一杯不加糖不加奶甚至也不加咖啡的空杯！

这当然是开玩笑，但矫揉造作的咖啡不加糖，有时真的会引出笑话来。

事实上，即使你真的喜欢不加糖的咖啡，也不必那么啰唆地强调不加糖也不加奶，你直接告诉服务生“我要黑咖啡”就可以了。

（咖啡不加糖，就像牛排只要四成熟一样，已成为小资的一个时尚标准。）

中法两国的咖啡文化

在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每时每刻。无论在家里还是在办公室或是各种社交场合，人们都在品饮着咖啡，它逐渐与时间，现代生活联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨的咖啡豆，还是刚刚冲好的热咖啡，都散发出浓郁的香气，令人沉醉。品味这一沉醉的方式很多，如意大利特浓咖啡（Espresso）、卡布基诺咖啡（Eappuccinc）、拉泰（Latte）、风味咖啡等都是人们喜爱的品种；它们为北京、上海以及中国其他大城市经常光顾咖啡屋的人们提供了多样的选择。

有数据表明，中国的咖啡消费量正逐年上升，有望成为世界重要的咖啡消费国。而今，出产在中国土地上的云南咖啡，以其高品质、低价格，将推动这一时尚的潮流。云南咖啡正在成为中国人自己的咖啡品牌，并正促进着中国自己的咖啡文化：请您也来一杯咖啡吧，这是生活的味道！

曾听说法国人一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多了起来。说来好像夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。1991年“海湾战争”爆发，法国也是参战国之一，当时不少法国民众担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着手提怀抱“紧缺物资”的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。

有趣的是法国人喝咖啡似乎不在于味道，而是讲究环境和情调，他们大多不愿闭门“独酌”，偏偏要在外面凑热闹，即使一小杯的价钱足够在家里煮上一壶。而且他们也不是匆匆喝完，而是慢慢地品，细细地尝，读书看报，高谈阔论，一喝就是大半天。法国人养成这种喝咖啡的习惯，自觉不自觉地表现着一种优雅的韵味，一种浪漫情调，一种享受生活的惬意。这是法国人的一种独特的咖啡文化。正因为如此，法国让人歇脚喝咖啡的地方可说遍布大街小巷，马路旁、广场边、河岸上、游船上，甚至埃菲尔铁塔上。而形式、风格、大小不拘一格，有咖啡店、馆、厅、室。至于最大众化、充满浪漫情调的，还是那些露天咖啡座，那几乎是法国人的生活写照。难怪注重品味的法国人有一个传统说法，在塞纳河边叫人换一个咖啡馆也许比换一种宗教还难！喜欢品咖啡的常客不仅决不轻易改变自己的咖啡馆，连来咖啡馆的时间和坐在哪张咖啡桌上的习惯都是固定不变的。这种忠诚当然也体现出好客不倦的主人，不用招呼，那些熟知自己常客脾气和嗜好的老服务生也会端来他最喜欢的那种咖啡，配上一盘特色点心，甚至还会随手带来他最爱看的报刊，而且不必说谢谢。因为这些服务内容在一个正宗的咖啡馆里都是理所当然的。

看来，法国的咖啡文化比中国更为地道和丰富。但咖啡并不仅仅属于某一个国度，咖啡文化自然会带上本国的特色，就好像中国咖啡文化中较多的理性和法国咖啡文化中较多的浪漫。

请您也来一杯咖啡吧，这是生活的味道！

冯亦代：咖啡馆的余音

老友何为寄赠一册刚出版的《老屋梦回》，一看便知是本忆念旧时岁月的书，其中有篇谈到《文艺沙龙和咖啡馆》的文章，读后掩卷，当年情景油然记起，因为你也是个于咖啡馆结不解缘的人。

我一向喜欢读外国文人的回忆文章：海明威的巴黎瑞兹咖啡馆，爱伦堡与巴黎洛东达酒吧，以及纽约文人群集的阿尔龚耿饭店就是他们发迹的地方，我羡慕这种波希米人的浪漫生活，这些也都是我做文艺学徒的憧憬之处。

1936年我大学毕业，凭考试在上海谋得了一个啖饭的职业。我在上海孑然一身，只得找到一处亭子间住下。上海的文人大都住在亭子间过清苦的生活，我住了亭子间，工作之余，便读书写文，梦想有一日能够进入缪斯的殿堂。虽然寄出去的稿件，都进了编辑的字纸篓，杳无音信，但自我感觉还很好，因为住了亭子间似乎与文艺事业，又跨近了一步。彼时混迹十里洋场的文人，不论有否成就，大都与亭子间、咖啡馆和街头闲步三者结合在一起。

我这个沉浸于做作家白日梦的人，住亭子间与漫步长街是做到了，但却不敢一临霞飞路（今淮海中路）上林立的咖啡馆。咖啡馆的幽黯灯光和柔和音乐显得神秘与诱惑，可是进进出出不是白皮肤的男女就是间有黄皮肤的高等华人，我这个措大，只能自惭形秽，怎敢越雷池一步？但是心里总十分不甘。外国人不论，为什么同是中国人，只因为他们有钱，便可以堂而皇之自由进出，而囊中羞涩的我，却只能望而却步呢。真太不公道了。因之，心中一腔怨艾，总盼有一天能出这口鸟气！

1937年“八一三”事变，上海沦为战场，只有住在租界的人可以隔岸观火，但是心里总不是滋味。中国军队撤退时，闸北大火，几天几夜的火光与浓烟，滚滚不散。我含着泪在高楼上张望，那时情景至今不能忘记。我想离开上海，不愿在租界里醉生梦死，却好我工作的保险公司要去香港设立办事处，派我去筹备，我便搭船南行。

香港人有坐茶楼的习惯，无论是商场买卖或文坛求稿，都是在茶楼里成交的，老派的在茶楼里，洋派的则以坐咖啡馆作替代。上海去的一批文化人大都进出于中华阁仔和聪明人俱乐部，两者都是饮茶和喝咖啡的地方。那时一元法币可以换两块港元，特价又便宜，大家都可应付。刚好诗人徐迟把在一家晚报做电视翻译的工作让给了我，我每天下午工作完毕，就坐在中华阁仔和文艺界朋友闲磕牙，但也觉得我是在受文化的熏陶。许多作家、诗人、艺术家，我都是在这里认识的，有的成了我终身的挚友。我们也没有在咖啡馆里白坐，多少支持抗战的工作，都从这些地方商谈出来。英港当局要在中日战争中保持“中立”，禁止中国人进行抗日活动，又要对付中国共产党，所以对于中国人如果家里客多了，便要受到“政治处”的注意，但是在咖啡馆里，我们说着上海话，他们听不懂，而且认为是在公共场所，他们也就不那么注意了。

那时我刚入世不久，对什么事都有新鲜感，因此只要有人要我去做有利于抗战的工作，我都全身心投入，逐渐也为朋辈所认可了。共产党的代表廖承志公开住在香港，他每天下午必在皇后大道一家咖啡馆（大概名ABC）会见朋友，这处便成了他公开而又秘密的办公室。香港文协的工作，几次筹款的义演，几次纪念会都是在这里商谈的。我那时不知高低深浅，居然为鲁迅纪念会导演了哑剧，原来的剧本是女作家萧红写的，但场面太大，无法演出，就由丁聪和我另写。世人只知丁聪是漫画高手，其实他写文章也是高手。那幅舞台上当背景用的鲁迅画像，则是漫画家张光宇、正宇、郁风等人的集体创作。只要交代我做什么，我决不打折扣，因此赢得了“跑龙套”的美名。一个人要做跑龙套也是不容易的，乔冠华征求我入党意见时，我便迟疑了，因为我害怕铁的纪律，从此我做了一辈子自由主义者，此是后话。

1941年初我到了重庆，即使是战时，在危墙败屋中间，也会出现咖啡馆，而且经常夜夜客满，最有名的一家叫心心。这里尽管有纸迷金醉、花天酒地的人出入，但这里也产生了严肃的工作。中国最初的歌剧《秋子》，便是由诗人李嘉冒着酷暑，在这里写成的；而花腔女高音张权和男高音莫桂新的美妙歌喉，便夹杂在日帝的轰炸声里响彻云霄。

不过令人难忘的是中华剧艺社前进穿堂的那个老式茶馆。这是重庆常见的平民出入的地方，一碗沱茶可以消磨半天，这时浓浓的茶色早已变为白开水了，但玄师不会来赶客人起身。墙上张着莫谈国事的拓贴，茶桌上却还有人在叫骂抗日前线的节节败退和贪污大案。枪毙宋蔼龄的干儿子林世良，就在茶馆里成为最吸引人的谈资。这里的座上客除了市民之外，还有电影戏剧界里的剧作家、导演、演员、艺术家，经常在那里出现的有陈白尘、应云卫、陈鲤庭、贺孟斧、秦怡、熊晖、赵慧琛、舒绣文、蓝马、江村等，都是熠熠生辉的人物。他们忍饥挨饿在舞台上做着宣传抗战、暴露世相和抨击反动派的工作。如今他们有的已经作古，有的还在为中国的富强和现代化作斗争。我常常回忆到这些同仇敌忾的友人和那些喧嚣的日子。

抗战胜利后，我回到被我当做第二故乡的上海，这时已经可以昂首阔步进出过去进不去的咖啡馆了。夏衍老人住在静安寺路一所弄堂房子里，附近就是DD’S（蒂蒂斯）咖啡馆。我当时在办一张《世界晨报》，有事请教，就都在这家店里；我把这里称作夏老的会客室。这家咖啡馆有个特色，喝的咖啡都是在柜台上现煮现卖的，煮时清香满室、一缕蓝色的火焰在幽暗的店里格外夺目，令人好作遐想。有时夏衍老人就在卡位里写他脍炙人口的《蚯蚓眼》短文，使反动派头痛万分。

何为在他文中提到的赛维纳咖啡馆位于亚尔培路（今陕西南路）回力球场对门，抗战前座上大都是西班牙回力球手和周身珠光宝气的洋女人，中国人是不去的。抗战后成了中国剧人进出的地方。进得店门是南北两行靠壁的大车座，经常在北首坐着重庆归来的游子，南首坐着上海的剧人，似乎这里存在泾渭之分，但也掩不住座上的星光璀璨。

我一直是个戏迷，初到香港，就以为报纸写影评而跻身文坛，一辈子也写过两个电影脚本。其中第一个是根据我给《星岛日报》刘邦琛编娱乐版写的中篇小说《紫瑛》，司徒慧敏看中了这个故事要我改编的。1941年我花了差不多一年的时光，数易其稿写成，但在重庆寄出后第三天日本军国主义者就入侵香港，这电影脚本就此不知所终。另外一个《金砖记》，是抗战回上海后写的。故事是上海某家银行的实事，当然我也加进了上海滩的形形色色，写一个银行职员因沉湎于投机买卖证券，生活堕落而偷盗银行金砖的故事。这个戏已经由金山经营的清华影片公司预备开拍了，但是1948年淮海战役的大鏖战，上海时局紧张，投资人抽回资金，不得不停止摄制。我当时自叹命运多蹇，一个电影，正如十月怀胎，看着要分娩了，结果却是个死胎，为父母者岂有不痛心的？如今看来，这却是我的造化，如果那时拍成电影，这将令我迎来噩运，也许1957年侥幸过关，到了“文化大革命”时，就会成为文艺黑线中的喽啰。“祸兮、福之所倚；福兮，祸之所伏。”电影拍成固然风光，可算起账来，也就吃不消了；我不得不佩服老聃的哲言。

1938年我离开上海时，还有租界，南京路外滩一些大厦里，如堂皇豪华的汇中饭店和沙逊大厦以及福州路都城大厦楼上的咖啡座等，原来中国人是进不去的，日本军国主义者代我们收回了租界，这些场所也为中国人开门了。我以一种愉快的心情出现在那里，但是心里也有嘀咕，如果是我们自己收回的，那又多么自豪！

当时，《世界晨报》的地址相离不远，我经常与朋辈到这些地方去喝咖啡，谈时局，交换一些报上“开天窗”的消息和原来文字，那是为反动派报刊检查机关所不许刊载的，也谈谈海内外文坛。我们常聚在一起的有董鼎山、乐山兄弟，已成作家的何为、李君维、吴承惠诸人，都是《世界晨报》的编辑、记者或撰稿人，惨绿年华，风发意气，想不到如今都已翻然老矣，但也各有所成了。

解放后，我举家北迁，案头烦冗，便与咖啡馆久违了。记得初到时，东安市场有家起士林，偶然去了一两次，店里的气氛与当时的社会潮流，显然极不协调，坐在那儿，很不舒服，已找不出半点儿波希米人的浪漫情调了。50年代开始，政治运动一个接着一个，知识分子惶惶然过日子，今日不知明日事，咖啡馆也关了又开、开了又关，就不敢去再临了。

80年代初，我曾去上海参加美国文学研究会年会，晚上无事，曾与梅绍武等去访问静安路上的咖啡馆。还是那家DD’S，上得楼来，满座青年男女，高声欢笑，嘈杂不堪，而且在一片朝气中忽然掺杂了几个华发老人，显得格外触目。我们也局促不安，匆匆喝完冷饮，便悻悻然离去，不敢稽留。我们的时代与座位，早已为青年人所占有，惟有退出历史舞台，安安分分地做槛外人了。

20世纪末文学作品精选散文卷《时间漫笔》白烨、雷达编选时代文艺出版社1994年9月版

张楷模：咖啡馆的老人

仅巴黎市的中国餐馆，就多达3000家，这只是东方外来“吃文化”的“入侵”。而作为法兰西“喝文化”的产物的咖啡馆，在巴黎究竟有多少家，恐怕多得谁也说不清。

可以说，咖啡馆是各个时代聚集在巴黎的思想家、文学家和艺术家们灵感的摇篮。

咖啡使精力过剩的巴尔扎克越发神采飞扬，昼夜伏案去编排那惊心动魄的《人间喜剧》……

地处克利希林荫道入口附近的巴蒂克诺勒咖啡馆，则是当年印象主义画派向古典画派发动进攻的大本营。库尔贝、马奈、雷诺阿，修拉等大师们，每周必在这儿聚会两次，秣马厉兵……

拉丁区的花神咖啡馆，成了著名作家们的荟萃之地……存在主义的鼻祖萨特，常在圣日耳曼附近的“两个烟蒂咖啡馆”会客……烟雾缭绕，唇枪舌战，君子之交淡如水；思绪万千，百感交集，粪土当年万户侯……区区咖啡馆，即是人生大世界。

位于繁华的香榭里舍大道的“富凯咖啡餐馆”，90年来，更是高朋满座，贵客盈门。

英国元帅蒙哥马利在第二次世界大战中解放巴黎的那一天，选中“富凯”举行庆典。多年来，这家咖啡馆曾接待过波兰钢琴家鲁宾斯坦，意大利音乐指挥大师托斯卡尼尼，希腊船王奥纳西斯，英国首相丘吉尔，美国总统艾森豪威尔……至于巴黎文艺界名流，如电影演员贝尔蒙多、里诺·凡杜拉、阿佳妮，漫画家米歇尔·福隆等，则是“富凯咖啡餐馆”的老主顾。去年电影恺撒奖的得主们，云集“富凯”，开怀畅饮，通宵达旦……难怪巴黎的一家周刊，发出这样的感叹：“若想崭露头角，请上富凯咖啡餐馆。”

以上这等去处，毕竟是巴黎咖啡馆中富豪名流光顾的姣姣者。绝大多数咖啡馆，则是为劳累疲倦的百姓，提供一个休息消遣的场合，其功能有如中国的茶馆。

也正如中国的茶馆，在咖啡馆呆得时间最久的常客，多半要数那些退休后孤独的老人。

所不同的是，这里的咖啡馆一般都整洁安静，少了中国茶馆那特有的、有时是很有人情味的嘈杂人声。老人们要上一杯咖啡或是啤酒，各自慢慢品尝，偶尔相互寒暄几句。这样静静地坐上几个小时，甚至半天，然后拿起手杖，道一声“再见”，缓缓走回家去。

这是巴黎那些孤独寂寞的老人，消磨晚年时光的主要场所。

在我居住的巴黎第十区，居民多为工人、教师和小职员。按具有等级观念传统的巴黎人的划分，这里属于“穷人区”。这里的咖啡店，当然也只能算作穷人的咖啡店。我住所四周，就有许许多多这样的咖啡店。

我有时也随便走进一家咖啡店坐坐，花4法郎喝杯啤酒。或者坐在凉爽的人行便道上，或者透过室内宽敞明亮的落地玻璃窗，困惑地琢磨着这个于我来说十分陌生的城市。当然，少不了随身带着速写本和一支笔。

无论绘画还是摄影，除了风光，我对老人的形象更有着浓厚的兴趣。他们佝偻的身躯，眼中深藏的神情，口中轻微的叹息，以至脸上的每一道皱纹，似乎都能告诉我一个无言的故事……相比之下，青春的躯体，年轻漂亮的面孔，对我来说，除了“好看”之外，总觉得少了一种深层的、激动人心的感染力。

法国是个高福利的国家，医药卫生设备十分齐全，具备各种医疗手段和人寿保险。即便如此，人们依然逃不脱衰老。比起重人情伦理的东方家庭，法国的老人需要承受更多的、精神的孤单与寂寞。

……一个系着黑色领带、身材矮小的老头，步履蹒跚地走进了咖啡店。取下深灰色的旧礼帽，露出银丝稀疏的脑袋，他向咖啡店里散坐着的五六个老人点头问好，然后选一个有阳光的座位，放下手杖，挂好礼帽，要一杯咖啡慢条斯理地喝。另一个瘦高个儿、穿风衣的老头也吸引了我，他带着一只活泼可爱的小狗，胳膊靠在柜台上，边喝咖啡边与老板聊天……

我非常想画这些老人。

我知道，必须事先征得他们的同意。在法国，如果不经允许将照相机对准一个当地人时，你多半会在镜头里看到一张生气而恼怒的脸。

我走过去，用非常有限的法语加上连比带划，向他们表示我的愿望。这些老人非常随和通达，特别是当他们知道我是中国人而不是日本人的时候（不知道什么原因，法国人不怎么喜欢日本人），便十分友好地微笑着对我说：“OK！Mon-sieur．（可以！先生。）”

我很快画了起来。老人们继续喝他们的咖啡，我画我的，彼此相安无事，互不干扰。

由于年事已高，体力耗尽，他们的动作显得迟缓。密布于额头、眼眶和嘴角的皱纹，不时微微牵动。每一道皱纹里，都隐藏着他们一生的艰辛与悲欢。

饱经风霜之后，他们如今好像一尊尊雕像般宁静安详，又好似远航归来的几叶小舟，相互靠拢着，停泊在无风的港湾。

那裹着一层雾霭似的眼球，使他们沉思时凝视的目光，显现出一种久远的朦胧与迷惘……

他们有时侧耳聆听，似乎正有一种不易察觉的、悄悄的声音，使他们屏息神往，出神入化……有时候，我正在画的老人的目光，与我不期而遇，我们便无言相视而笑。在他的笑容里，我体会出一种因为被来自一个东方的陌生人所理解和尊重时，从内心里表露出的欣慰与感激。我也因为体会到这一点而感动。

整个下午，不知不觉中竟然画了三十几幅速写。

画完之后，我请那位系黑色领带、柱手杖的老先生喝一杯啤酒。他非常高兴，慈祥的脸上挂着诚挚的微笑。

我非常想和他交谈，想知道他的身世，他的家庭，甚至他一生的欢乐与忧伤。看得出来，他同样也想知道关于我的故事，以及我那遥远的家乡。

但十分可惜，由于语言的隔阂，我只能举起酒杯，对他说一声：“Bonjour，La France！（您好，法国！）”他也向我举起酒杯说道：“Bonjour，La Chine！（您好，中国！）”

当他看了我为他画的速写时，眼睛里顿时露出孩童般欣喜的笑意，这一次他先向我举起了酒杯：“Merci，La Chine！（谢谢，中国！）”

我知道，在这瞬间，我们心灵间的理解，已经超越了语言的障碍。

回住所的路上，夕阳西下，车如潮水。街道一面古老的楼层，正沐浴在渐渐消隐的、珊瑚色的红光之中……

我望着小汽车里那一张张严肃而疲乏的脸孔，似乎慢慢开始懂得了这个陌生而神秘的巴黎。

1989年9月于PARIS

舒婷：婚姻美咖啡

如果要给现代家庭中的婚姻、爱情和性打个比方，或许可以把它比喻成符合中国人习惯的一杯咖啡，通常它需要咖啡粉、糖和牛奶。

我们祖辈中有些奉父母之命遵媒妁之言，头盖下摸彩的包办婚姻，运气好的话，先结婚后恋爱的事时有发生，牛奶自然顺理成章。最惨的是连糖和牛奶都加不进去，因而是一杯又苦又涩的黑咖啡。既不能解渴，又不能果腹，还导致失眠。

到了我们这一代，满脑子“生命诚可贵，爱情价更高”的理想主义教育，糖因此至关重要，有些痴心情种居然靠它过了一生，就像张洁的小说《爱，是不能忘记的》。但在世人眼里，它既然不能成为完整的家庭，便不是正宗咖啡。这块糖又干又硬，哽在嗓眼，得不到溶解的机会。

漫长禁锢的中国社会里，性始终是不洁的，讳莫如深的，尽管很多没有爱情的家庭暗地里其实靠它维持，繁衍后代。咖啡里加了牛奶，就比较润滑容易入喉。没有婚姻的性是需要“偷”的情。那年头的谦谦君子窈窕淑女，哪怕渴裂双唇，牛奶伸手可及，却不能碰，否则就叫做生活作风败坏。所以牛奶虽然营养丰富，却是惹祸精。

（新新人类中那些流行光喝鲜奶的，则应另当别论。）

烹出现代家庭这杯咖啡，各人口味不尽相同。是不是爱情越甜蜜浓烈，味道就愈香醇持久？其实也不尽然。有女朋友在电话中声声哽咽，投诉丈夫自私，每夜应酬贪杯，凌晨才回家。任她一打二十多个传呼都不回，甚至苦苦恳求也置之不理。做妻子的身负领导职责，每天肿着眼睛捂着哈欠，驱车去上班，精神几将崩溃。他们俩恋爱时，可是人人羡慕的金童玉女，结婚10年来亦如胶似漆。究竟什么地方出了问题？就像女朋友自我反省的：“我脑子里整天只有他一个人，我也恨自己没用，爱得这样没有自尊。”另有一位成功男士，终于找到梦中情人结婚，遂收起偌大生意，做专职护花使者。每天接送妻子去剧团排练演出，鲜花、水晶鞋、葡萄美酒夜光杯，该有的都有了。如果妻子单独和朋友去吃饭或喝咖啡，11点钟他必守候在酒店门口。直到有一天，妻子受不了，不辞而别逃之夭夭。

爱情这种东西真的像糖，既养人也伤人的。

新年伊始，马可波罗酒店的圣诞树犹闪闪烁烁。几位女士手执鸡尾酒，聊完时装，说起丈夫孩子，自然对家庭婚姻生出无限感慨。旁有一男士，是研究婚姻家庭的人类学教授，他语出惊人：“现代家庭首要条件是经济实力。”

我等嗫嚅。有人微弱地反驳：“从前很穷，爱情很实在很重要；现在不愁吃喝，爱情反而看不见摸不着了。”

好吧，经济社会里，金钱的力量确实不容忽视。如果还要继续咖啡这一蹩脚比喻，那么金钱就是容具。人可以“拨开青苔喝山泉”，却无法在手心调制一杯好咖啡。朴素耐用的木杯，笨拙可爱的陶杯，精致易碎的玻璃杯，寻常人家往杯中加加减减，在意的是品味。至于薄胎细瓷描金手绘，乃至水晶和纯金打造的杯子，已不在乎盛的是马尿还是豆渣了。

人生难得一杯香浓咖啡在握，就像那个辣妹李文可可的广告词：“一喝好心琴（情）！”

2001年元旦

尤今：异乡咖啡缘

在怡保，有一种咖啡，称作“白咖啡”。

它色黑如墨，味道浓得香得你喝过以后死死地记得它那怪异的名字。叫它“白咖啡”，只因那质地上好的咖啡豆在研磨成粉以前，是用牛油炒过的。

从小便在家乡喝惯了咖啡，长大以后，喝咖啡便成了习惯里一种甩不掉的瘾。

在外旅行时，找咖啡喝，是每日一项不成文的“例常活动”。

在西欧各国里，咖啡店通常分成三种不同的类别。第一类是“专业化”的咖啡；长长的柜台上，一瓶又一瓶的全是尚未研磨的咖啡豆，待“咖啡友”选定了要喝的“咖啡品种”，才当场研磨冲泡。我很少光顾这一类咖啡店，理由是不论在用费上或是时间上，都不符合“经济”的大原则。第二类咖啡店是供行人歇脚的，随处可见。这一类咖啡店，有个特色：站着喝比坐着喝便宜了许多，原因是坐着喝要加收服务费。还有一类是露天咖啡座，在炎热的夏天里，常常满坐，是我最喜欢的。桌子，就在树下，树上开满了白色的花，花的清香与咖啡的浓香犹若多时不见的情人，难分难舍地在你身畔紧缠不休。异国街头的众生百态，是你平时难得一见、但又同时是画册里惯见的，你痴痴地看着，忘了人世间的一切烦恼，甚至忘了自己身在何处。良久良久，侍者温文的声音在耳边悠悠响起。

“请问，你还要多来一杯咖啡吗？”

你的意识，被召回来了。点一点头，咖啡来了，你又在那一股浓腻的咖啡香里，舒舒服服地任思潮在异国驰骋。

喝咖啡喝得最畅快的一个地方，是在巴西。巴西盛产咖啡，当地流行的一句话是：“凡是不会喝咖啡的，便不是巴西人。”到漫山遍野尽是咖啡树的圣保罗去，当地餐馆把咖啡当成白开水，免费赠送，喝得你五脏六腑全染得黑不见底，而开口说话时，吐出来的气息，缕缕全是咖啡香。

印象里最恐怖的咖啡有两种：一种是阿拉伯咖啡，另一种是土耳其咖啡。

阿拉伯咖啡是金黄色的，阿拉伯人在米色的咖啡豆里加入了辛辣刺鼻的香料，冲泡出来的咖啡，徒之名而不具咖啡之实。一杯喝下去，呛得你脸上五官全都扭曲在一起。这样的饮料，用咖啡之名，实在亵渎了咖啡之美，应该把它易名为“辣茶”。

土耳其咖啡呢，在我感觉里，不是液状的，而是呈“固体状态”的。它装在两寸来高的圆形小杯子里，整杯咖啡，浓若泥浆，味苦如胆。把这样的一杯咖啡捧在手里，你绝对无法“一饮而尽”。你必须有极大极大的耐性，以蜗牛般的速度，一小口一小口的把它慢慢地倾入口里，咬嚼它、吞咽它。这时，我强烈地感觉，我是在服一种名为“咖啡”的药！

冯骥才：咖啡香飘三百年

欧洲人都喝咖啡，但知道自己这习惯始自何时，惟有奥地利。相传是入侵奥地利的土耳其军队战败撤退时，扔下了两袋子咖啡，维也纳人尝一尝，味道挺好，于是咖啡便在奥地利流行开来。据说这是1687年的事。

三百年来，奥地利人不单一日三餐，饭后必饮一杯咖啡，平时也把咖啡当做饮料，就像中国人喝茶。中国人有茶馆，奥地利人便有咖啡馆。这以大城市最多，街头巷尾，只要咖啡香味飘来，寻这香味一找便是一家咖啡店了。

这些咖啡店是最特殊的一种店铺。置于一两间小屋，皆为一楼，不尚装修，只是一些小桌小椅而已，桌上甚至连瓶花也没有。但惟一不能缺少的是一些报夹，都是当日报纸。然而这是奥地利人最喜欢的地方。闲时进来一坐，要杯咖啡，从报上看看当今世界发生了哪些事，或者读书、写文章、闲谈、打牌……咖啡馆像个世间空地，随便在里面做些什么都行，只是不能唱歌、跳舞、大声喧哗，也就是不能影响别人。因为这空地是一块社会的空间。

这空间给人的印象总是消闲、轻松、松散和宁静。人坐其中，东一个西一个，尽可能相互拉开距离。享受安宁也享受孤独。在这种充满惊涛骇浪的大城市中，一迈进咖啡馆，便如小舟驶入避风港，耳根清净，肌肉松垂，神经舒畅。早晨太阳从东边窗户探进头来，黄昏时跑到西边的窗口挥着金色的手告别，这便是咖啡馆一日里仅有的变化了。它笼罩着一种特有的慵懒的气息。这对于天性散漫的奥地利人，也许再合适不过的了。

但在一个世纪之前，咖啡馆并不这般潇洒。那时人们住房窘迫，咖啡馆便成了众人共有的活动场所，结交朋友，洽谈生意，作家写作，甚至密探接头，都在咖啡馆里；有些咖啡馆由于某种职业的人常去，久而久之，真有点“专业性”了。像维也纳政府大机关所在地的“中央咖啡馆”，就是当年政治家们的社交场合。还有一些咖啡馆则是作家、画家、音乐家、舞台明星、编辑、记者们等经常流连的地方。许多名人轶事与绯闻便同历史一起留在咖啡馆里，并成为这些咖啡馆今天沾沾自喜的一种荣耀。

皇宫后门街角那家古朴沉静的咖啡馆，相传20世纪曾是作家与出版商聚集之地。一次，某出版商看中一位穷作家的作品，约他在这家咖啡馆里商谈价钱，这位穷作家正在林茨。他必须乘火车赶来却买不起全价车票，只好付了一半车费，到了维也纳车站便打电话向咖啡馆老板求援。他是这家咖啡馆常客，老板立即派人去付了另一半车费，接他回来。这样他的书就出版了。这个故事在文学界和咖啡馆里流传至今，可见咖啡馆对作家的必不可少。

往事去矣，人们改换了生活方式，家中居住宽绰，社交场合也愈来愈多。但人们仍不丢弃咖啡馆，由于它的松弛安谧，古朴自然，而且保持着往昔生活那种富有魅力的氛围。今天，走进这些咖啡馆，依然看到那些看报读书、写写弄弄、或者摆牌下棋而消磨时光的人们……咖啡馆不改老规矩。一杯咖啡可以坐上一天，决不会因为杯空碗净，请你出去。饿了可以叫些小吃饱腹，为了使你想待多久就待多久。在昔日，一位常客如果喜欢某个座位，可以声明这个座位是他的专座。老板便在桌上放个小牌子，写上姓名，别人就不去坐了。这个老规矩今日依然严守不怠。如今在维也纳一些咖啡馆里，常能见到一个靠街临窗或者可以环视四周的好座位前，立一个小纸牌。不会儿，就会有一位老人神气十足坐到自己独享的固定座席上。倘若他服装式样老旧，看上去便活灵活现一幅昔日的风情画了。

古老的文化不只为了欢赏，更是为了用来享受的。

宇秀：咖啡与伴侣

能喝清咖的人并不多，得挺得住那份苦涩，多数人还是需要加伴侣的。至于是加多少糖加不加奶加不加酒或肉桂粉，那就看各人的喜好，看咖啡本身的类别和制作咖啡所选用的器具等等。

虽然有人说能喝清咖的才是喝咖啡的高手，我不懂。反正我是绝对需要伴侣的。在洋溢着浓郁的美国风味的STARBUCK5喝卡布基诺，我就喜欢加很多的肉桂粉，那里可以随意自取的，感觉特别轻松。

一个人喝咖啡的时候比较容易想到另一个人，不管这人是过去的还是现实的或是想象的，总之会想到自己的另一半。我曾经写过一篇短文叫《伴侣》，对这篇小文章我有点敝帚自珍，不过写这篇文章的时候跟咖啡是完全不搭界的，之所以敝帚自珍是因为我没想到它登出来以后，跟咖啡搭界了，更是跟爱情、跟婚姻搭界了，而且这个爱情和婚姻是二合一融为一体的。

我先生第一次约我，当然那时他还不是我先生，只是后来的事实使我可以肯定他那时至少是有能不能做我先生的考虑的。那一次的约会是在淮海路太平洋百货二楼的咖啡厅。和一个并不熟悉的男人面对面，我不知道怎么开始。他很从容，替我叫了杯卡布基诺。他当然是从容的，是他约的嘛，当然他也就准备好要跟我说什么，只是我没想到他开始的话题就是我给他的。

他说，我看了你的《伴侣》。

然后他就从我在文章里写的拐杖说起，说到他亲眼目睹的两幅画面，一幅是阳光下一个老人戴着老花镜给他的老太太剪脚趾甲，拐杖倚在他们的座旁；另一个画面是：林荫路上一对老人互相搀扶着在散步，秋天的树叶不时飘落在他们身边和脚下，他们很温馨地走着，背影渐渐融进了夕阳里……

他说这些的时候，我耳边响起苏芮的《牵手》。我看过台湾拍的MTV，不是用的演员，是生活中真实的一对老人的形象，有他们淡淡发黄的婚纱照，有子孙满堂的全家福，有风雨中吃力的伞，有拄着拐杖蹒跚的脚步，有夕阳和落叶的金色里渐渐远去的背影。蒙太奇在短短的几分钟里浓缩了爱情、婚姻和人生。

一个在初次约会时就很真切地讲述晚年的男人，让女人觉得有一份安慰和踏实。

女人最怕的是什么？就是怕老呀。好看不好看，那是爹妈给的，谁也没法掌握自己的投胎，而且现在有太多的方法可以制造美女，天生长得怎么样已经不是最要紧的了，只要别残疾。但是，变老对于女人是顶顶可怕的事，虽然如今有种种抗衰老的办法，但那也只是抗，不过延缓而已，即使美貌若费雯丽那样的绝代佳人，到老了我看她的照片也很令人酸楚，更何况我们普通人呢？

女人怕老不仅仅是怕流水落红失去的容颜，害怕老的实质在于担心爱情因此而远离。老早看过一个外国故事，说的是一个闭月羞花的美人，因为她的美色惊人，在生活中处处得到青睐，她办什么事情都比别的女人方便，愿意为她效劳的男人更是络绎不绝，也许是应了一句老话：美能服人。这个美人突发奇想，忽然失踪，她悄悄把自己化装成一个老态龙钟的孤老太婆，她面前的世界顿时变了个样，原先围绕着她的男人们一个都不见了，别说爱情了，就连生活中正常的帮助也得不到了，当她晕倒在路边竟无人理会，最后醒来时是一群小孩子帮了她。

这个故事想说明的一个道理是孩子比成年人更有人性。故事终究是故事，生活中的女人怎么敢奢望到老了突然出现一群孩子？常听到老人们说。连自己的孩子都指望不住，还是要靠老伴。这个老伴并不是到老了凑到一起的，那得是一路牵手走过来的，是面对面从年轻时一起慢慢变老的。少女时听父亲说：爱情越老越好，心想他有点阿Q精神，但随着自己的年龄渐渐的增长，就常常想起父亲的这句话如咖啡的香浓，意犹未尽了。

四十多岁的女人叹息：现在已经很少有男人朝我“放电”了，哪像二十几岁的时候一碰就“触电”。不错，二十几岁的爱情是令人羡慕的，热烈、单纯，就是有点涩涩的，也像青梅子一样新鲜。但是二十几岁的爱情却常常是一档悬案，一段插曲，真正能够相亲相爱着白头偕老的又有几多？

过了35岁的女人，已经没有多少资本可以在像风像雨又像雾的爱情里浪漫了，一生的相伴、未来的归宿，是这个年龄依然独守空房的女人时时想到的问题。而当一个男人第一次约你喝咖啡时，就跟你谈拐杖，在你眼前描画出一对老人互相搀扶着走进夕阳的情景，想必他一定是清醒地考虑过面前女人的年轻漂亮都会成为回忆的，如果这辈子他能够和她在一起，他已经想清楚是要和她一起慢慢变老的，他事先对此是有足够的思想准备的。跟这样一个男人，女人还怕什么呢？

其实，无论对于男女，真正的幸福并不在于年轻时的风光和享乐，老百姓的话很透彻：最苦就是老了一个人。《相约星期二》中的莫里老人在他临终前给学生上的最后一门课里专门有一堂讲家庭的。当然家庭中最核心的元素就是你的伴侣。在一天天走近死亡的老人对学生说：“事实上，如果没有家庭，人们便失去了可以支撑的根基。我得病后对这一点更有体会。如果你得不到来自家庭的支持、爱抚、照顾和关心，你拥有的东西便少得可怜。”老人坦言自己如果独自生活真不敢肯定能够应付身患的疾病，“当然，会有人来探望的，朋友，同事。但他们和不会离去的家人是不一样的。这跟有一个始终关心着你、和你形影不离的人不是一回事。”“这就是家庭的部分涵义，不仅仅是爱，而且还告诉别人有人守护着你”，莫里把它称之为“心理安全”，并指出：“只有家庭能给予你这种感觉。金钱办不到。名望办不到。工作也办不到。”

我一直很拒绝声嘶力竭地唱“让我一次爱个够”，但另一首歌缓缓地让我落泪：“我能想到的最浪漫的事，就是和你一起慢慢变老。一路上收藏点点滴滴的欢笑，留到以后坐着摇椅慢慢聊。我能想到的最浪漫的事，就是和你一起慢慢变老，直到我们老得哪儿也去不了，你还依然把我当成手心里的宝，让我慢慢地与你变老……”

自从“太平洋”约会的第一杯咖啡，我们彼此都找到了梦寐以求的伴侣。之后，在远隔重洋的书信与电话里，他常常谈起第一次约会的话题，并在来信的结尾常常署名“拐杖”。在走进结婚教堂之后我问他，为什么当初并非很了解我时，就确定要娶的人是我？他说现在已经很少有女孩子会考虑拐杖了，你想到的是男人所需要的也是婚姻所需要的。我没想到自己不经意写的同一个盲人的故事竟打动了另一个男人的心，文章里比喻的拐杖成为我们爱情的“典故”。如果将来我们的孩子问起什么是“拐杖”时，我会给他或她读一篇纸张已经发黄的文章：

做了拐杖的木头，常被人忘记它曾经也是树。

男人女人各是树，一对相爱男女应是两棵并肩而立的树，这是诗里说的。生活中女人总想找棵大树好乘凉好依靠，就连绝不攀缘绝不依附的女诗人自己也说有时真想“伏在你的肩头失声痛哭”。事实上男人的肩膀也常常靠不住女人的浪漫啊！流行歌里的女人很哀怨。不想骗女人的男人告诉我，你要做好准备啊，日子比树叶还稠。

李亮是盲人按摩医院的医生，他总是支着耳朵听我的到来，我和他在一起喜欢把声音弄得比较夸张，他用耳朵辨认一切，当然还有手。李亮第一次用手在我脸上很仔细地“走”过一遍就肯定我是个不难看的女孩，并且很温柔。我想，眼睛的大小、鼻子的高低可以用手摸出来，温柔也能摸出来吗？我很惊叹盲人失去了明亮，其他感觉却更敏锐了，甚至他的指尖就有超出眼睛的透视力。所以，我相信看不见的男人找到的女人一定是什么风都刮不跑的！李亮很满足地夸他的妻，虽然不那么漂亮也没太多的文化，但她是那种温柔体贴、一辈子都守着你绝不旁逸斜出的好老婆，并且她心眼儿不那么小，希望丈夫喜欢的女孩对她丈夫都真心的好。所以李亮坦然地接受了我送的收音机，并且带回家让她看一看，因为李亮摸出来这是新式的，他老婆肯定没见过。

那天傍晚，我陪李亮一起走出医院，正是下班高峰，车水马龙，道路塞滞。李亮说他今天特意不让老婆来接，他笑问你敢在马路上搀着我吗？这时我居然想起老人家谆谆教导，一个人做一件好事并不难，难的是一辈子做好事。不就给他做一次拐杖吗？又不是一辈子！我搀着他走在人流中，突然一阵心悸：如今的女孩甘心做花瓶的大有人在。可谁愿意做拐杖活活折了自己呢？如果将来生活需要我为某一个人做拐杖，我能甘心做一辈子吗？

我沉默了，我得好好想想“伴侣”两字的意义。也许不应该只责怪男人的肩膀靠不住女人的浪漫，男人也是凡骨肉胎，他们也有脆弱，也有沮丧，也需要有女人的肩膀靠一靠，需要女人的手臂搀一搀的日子，而且人到老年一定是老太搀着老头的多，只是年轻时大丈夫须做顶梁柱，平日里男儿有泪不轻弹罢了。

那天，我终于没有勇气走进李亮的家，只是远远地看着那个当初嫁李亮还是个小姑娘，如今一手牵着孩子一手搀着丈夫背已驼起来的女人。

我把这篇短文和他从遥远的国度带回来的婚纱放在一起。我不再畏惧衰老，我不再像从前总是想将来老了谁来搀我，他说得好，夫妻应该互为“拐杖”。 新千年到来的那个晚上，他还在大洋彼岸。我来到当初同他喝第一杯咖啡的地方，希望在原先同他面对面的那个位置上度过世纪之夜。我跟已经坐在了那个位置上的客人说明来意，人家立即把座位让给了我。我坐下来看着面前的缺席，想象着曾经坐在那里的人，咖啡的味道已大大不同了。我忽然觉得与其独坐千年，不如在爱人的肩头痛哭一晚。

以后，在成为他的新娘的甜蜜日子里，我一遍遍问他，我是不是最幸福的女人？你我是不是最相爱的一对？他就说，等到你的座旁倚着一根拐杖，我把你的脚放在我的膝盖上替你剪脚趾甲的时候，你才可以说是的。

宇秀：喝卡布基诺的女人

都市女性和弄堂妇女是格格不入的，她们最显著的分别在于：后者是口无遮拦，掩不住欢乐更藏不住痛苦；而前者懂得恰当的缄口令人格升值，而在日常生存层面里诉说自己的不幸会成为另一种不幸。

如果和弄堂妇女稍有接触，便很快使你得知其家境及家庭成员的组合及其这一家人的喜怒哀乐。但和都市女性住上几年的邻居，也未必确切知道她是单身，还是已婚抑或是离了婚。固然都市女性没有弄堂妇女的古道热肠，但她们已不奢望通俗生活意义中的古道热肠了，她们甚至以冷漠、拒绝的姿态呵护着受伤或容易受伤的心，不被外界触碰，从而强化着“自愈”的能力。都市女性严格控制自己的精力和心情不被他人所侵占、打搅，也时刻警惕着自己沦为祥林嫂式的逢人就说“我的阿毛”，无论曾经丢失过什么或现在正在丢失着什么。她们以缄默保持生活在大都市里的自尊、体面。都市女人不再诉说，她们选择了独自啜饮或默默搅拌往事的韵味。于是咖啡馆成为某种心情的承载，而独自走进咖啡馆的女人更愿意选择一杯卡布基诺，这是一份自我消受的有情调的苦涩、有节制的浪漫。

小我几岁的女友看我写下本文标题，很是不屑，卡布基诺有什么好喝？是，没什么好喝，虽然我也没觉得它太难喝，但总归是一种咖啡，不比鸡汤。不过，假如你听到喝卡布基诺的女人，至少会有那么点不通俗的联想；而我说唱鸡汤的女人，你能感觉什么呢？大概是月子婆吧。女友笑了。她是那种和几个女伴一道嘻嘻哈哈进音乐盖过话语的酒吧度周末的女孩，自然知道喝卡布基诺的女人，只是她不喜欢那样，她还不需要卡布基诺来装饰或排遣她的心事。她说宁肯到健身房去出一身汗。

可见，卡布基诺多少和心事和孤独和情调有点关系。品味着这种别样咖啡消受孤独的女人，虽然已过了青春无忧、成群结伴的妙龄，但也不甘枯坐家中的乏味，即使在“没意思”的时候也要给自己制造点小小的感觉。卡布基诺搅拌出来的感觉，既不会使现代女性重蹈多愁善感的“闺怨”，又不至于现代得令人“酷呆”或新潮到某种危险。卡布基诺帮助女人沉静到没有男人的夜晚。

其实，卡布基诺（Cappuccino）是意大利的一种有名而流行的咖啡，只是价格不菲，非一般工薪阶层所能享用。当然工薪的女人要赶公交回家接孩子做饭洗洗涮涮，也没那份闲情花掉几天的菜钱来喝这种苦兮兮的东西，一杯里至少半杯的泡沫，而杯子绝不是喝啤酒的那般豪爽，价格却在考究的店里要卖到一杯50元左右，一般的店也要28元，比起其他咖啡，一杯的价钱只喝了半杯，极不划算。素以精打细算闻名的上海女人，即使乘公交车也要算着尽量不坐2元钱的空调车而坐1元钱的普通车，但她们坐进咖啡馆里，尤其是独自把玩一杯卡布基诺时是不讲价钱的。她们通常是外企的白领或文化界的职业女性，有数千元的月薪，也有一定的年龄，更有几缕思绪或伤痛。如果你深入到独自泡吧、默默搅着奶油味浓郁的卡布基诺的女人当中，她们每个人都有一段与爱情有关的故事，而这故事诉说出来总有点哀婉，在如今人们为了生活四处奔忙的年代，谁有工夫陪着谁的哀婉？

这个年代是足球的年代、化妆的年代、时装的年代、流行歌曲的年代……都市闪烁的一切就像是飞驰的列车窗外迅速向后退去的树木、田野，人们在谈论申花队和曼联队的世纪交战，叹息贝克汉姆陶醉于“辣妹”临阵不战，“黄牛”票子直线下跌，人们关注中美女足胜负，足球明星不再是男人独霸，孙雯的名字已家喻户晓，年轻的围棋国手和长他数岁的女人的婚姻令许多不相干的人唏嘘不已；人们相互传阅流行的CD或VCD，热衷于网上的动态，询问最快捷瘦身方法是否还会反弹……但是人们似乎无暇也无心去关心身边的你我爱上了或分手了。明智的女人便学会了在大都市里要自饮自斟，不去占用他人的时间和耐心去娓娓叙说自己的心事。这相对于中国古代农业文明中所形成的热衷于打探别人隐私的集体无意识显然是一种进步，然而现代的都市女人也就更陷入了孤立无助，她们需要自敛伤痛，并把忍受孤独转化为享受孤独。咖啡虽苦，却苦得不失优雅，善用这份苦，便自呈品位。

于是就有这样一类女人幽幽地落座咖啡馆，心闲气定地叫上一杯卡布基诺，如同纤纤玉指间夹一支细长的、白色的香烟，当然不像男人只是为了抽烟，女人是为了一种感觉。卡布基诺不同于普通的咖啡那么稀零晃荡，它比较黏稠，有点像电视广告中巧克力凝固前那种有质感的流动。爱情到了一定阶段，便会有一些黏稠，即使爱情已逝，也留给女人独自搅拌啜饮的韵味。

都市的女人不再对人诉说，她们选择卡布基诺，一品优雅包裹者的苦涩。

咖啡馆午餐

在上海以外的一些城市，我并未觉得咖啡馆和白领有点什么关系，或许是目前国内许多中小城市尚未有可称之“白领”一族的集体出现，所以那些地方的咖啡馆更多地聚集着一些娱乐圈或媒体人士，偶有些高校学生。可是在上海，白领的故事所发生的场景除了Office，更具有色彩或者说可视性的当数咖啡馆了。

我不是那种在咖啡馆里常常泡到深更半夜的人，对于咖啡馆里的白领的了解，则是来自一日三餐之中为“中流砥柱”的午饭。

咖啡馆这种西化的泊来品在上海是很有传统的，这种传统不仅仅是上海的咖啡馆有着比较地道的巴西或意大利咖啡或正宗的英国红茶，以及懂得享用这些的咖啡男女。据说早在上海被割划出一块块租界的年代里，就有洋行的职员、大公司的先生小姐，以及外国驻沪广播电台播音员等，每到中午便有到就近咖啡馆用餐的习俗。这些能到咖啡馆用餐的人士，在如今上海人看来绝对算得上是白领了。

在我上下班必须经过的那条与淮海路相交的小马路上，也有着两三家小小的咖啡馆。尽管这条马路不像衡山路那样两旁长着高大的法国梧桐，令阳光透过树叶的缝隙斑斑驳驳地洒落，如女孩的花裙和揉碎的心事，予人优雅的联想；相反有着气味令人掩鼻的公厕，有着那种一层板壁薄墙的老屋，以及靠在电线杆上晒着的马桶，更活跃的风景就数那些穿着睡衣睡裤、趿拉着拖鞋、在门口或搓麻或洗衣淘米拍打旧棉花胎、或拆掉自家沿马路的一面墙做着小买卖的男男女女了。但是就在这种情形里的咖啡馆却仍然铺着温馨的方格台布、在蓝调爵士乐和周璇时断时续的歌声里，迎送着一对对入时的上海男女，外地人一般找不到这种小马路上的非“名门望族”的咖啡馆。

起初我很是怀疑这种地方的咖啡馆能有生意吗，因为整条马路没什么格调，而侧身其间的咖啡馆能吸引爱面子的上海人进入吗？通常上海人约朋友、谈公事或随意聊聊不大喜欢串门到别人家里，咖啡馆便成为一个最惬意的场合，这里温情、宁静、气氛优雅，也不至于花太多的钱；尤其对于那些卷着一帘幽梦的男女，这里不事张扬，咖啡馆里的窗户和灯光永远不会像快餐店一样亮堂堂的。不过这么说这条马路上的咖啡馆显然是不够体面派头的，上海人颇讲究地段的呀。然而有一天，我被同事带到这里忽然发现了实惠与体面的契合。

自从单位里烧饭的阿姨突然走了，食堂也就自行撤销了，大家纷纷为找一个每天中午固定吃饭的地方而犯愁。其实单位门口的小面店、大排档比比皆是，三五块钱便能吃个饱而且有荤有素，碗面上油光可鉴、红肥绿瘦，可以坐下来慢慢吃，也可取了盒饭走。就说那盒饭吧，看看盖在米饭上的菜绝对令人垂涎，一般都有三四个品种，而且大排、荷包蛋、鸡肉鱼块必居其一。如果是吃面也有不少花色交头，至少得有雪菜肉丝或香菇面筋吧。但是，起初为午饭犯愁的那些天却不见单位同事在此落座用餐，甚至没人买回盒饭来，即使编辑部里最节俭的人也宁肯早晨上班从家里带便当。当然这些临街的小饭店绝不靠几个文人撑市面，有的是出大力流大汗的人来这儿大碗地要大口地吃，人家生意好得老板伙计都忙不过来。只是当我有一天，从咖啡馆的玻璃窗望到马路对过那些坐在长条凳上吃饭的司机、民工和脚边放着样式过时的旅行包的人，才恍然悟到某种人与人的分别，单位里的人不去那里吃饭的原因恐怕不仅仅是路边饭不卫生。

像我所供职的这种依然称作“单位”的地方，大家都不以为自己可算作白领，虽然我们的工作并非汗流浃背会把领子抹黑。单位的这幢旧式小楼缩在弄堂的最深处，随时可能在政府一声号令下被拆迁掉，若时光倒流数十年，却是大户人家的花园洋房。如今一户人家被做成一个单位早已面目全非，真是一言难尽这一发展壮大的内涵。从前出入这小楼的太太、小姐不是乘了美国小汽车也得是坐着黄包车。如今挤着公交车匆匆奔来的上班女性早已没了那份悠闲笃定。年轻些的女孩为了赶点刷卡，花上5块钱，让人家摩托车驭着一溜烟儿驶来。从前月份牌上的雍容淑女已成故事百媚不再。至于小楼里的格局也早已重组，三层之上又加盖一层。常听得老编辑说，格房子不牢了，加出来的总归不是原配。几十号人吃饭的灶间还没原先一户人家的宽敞，从前古董字画的客厅早已隔成几个部门办公。烧饭阿姨没走时，不止一次逮到毛发油滑浓密的大老鼠，并剪下那老鼠尾巴挂在某同事车把上，让他带回家去恫吓同类，以“敲山震虎”。

想想与鼠共舞的环境，也不敢自诩“白领”了。一般概念中的白领，当是在那种有着带香味和干手巾的卫生间的高档写字楼里的职员，男人大多西服革履，女士小姐则西裙套装，尖尖的白衬衫领子翻在黑西服外面，她们都略施粉黛，一般都不妖娆招摇，但大体都中看不致令人太扫兴。白领工作的地方基本上不称作“单位”，因为那里大多有老外，老外不懂什么叫单位，当然也就没有食堂这种绝对中国特色的附属。

突然失去食堂以后，本单位的年轻人不知是应了谁的号召，一股脑儿的涌进单位门口那条小马路上的“梦莲”。其实“梦莲”于我们编辑部的年轻人是不陌生的。我就曾不止一次约了作者或被采访人在此聊天或做访谈，因为这里是咖啡馆嘛，当然比坐在单位的会议室里，从饮水机里接一杯纯净水递给人家要有味儿得多喽！但是那天中午一推开“梦莲”的门，比我更年轻的同事欣喜得有点夸张，哈哈，附近淮海路上高层里的白领都在这里呢。似乎我们在一顿午餐里找到了白领的感觉，不过同事没忘记说，阿拉还是不适宜把尖尖的白领子翻到外面来的。我们的工作环境似乎更适合把自己弄成不修边幅的前卫艺术家，可以随便在衣服上涂点颜料什么的。当然这么多的感慨是在饭后发表的，当时急需填饱肚皮。

中午的“梦莲”，完全不是晚间和午后的情调，座无虚席，人声盖过了柔曼的音乐，但不是高声刺耳的喧哗，而是和声效果，毕竟来此的人都有模有样，间或夹杂着流行的英文短句。服务小姐的托盘里不是咖啡壶或茶点，而是统一规格的客饭，每一客配有四个品种的拼盘菜，外加一碗汤、一杯茶，统一价格12元。午饭后价格便上浮了。

中午的“梦莲”，几乎是被附近写字楼里的白领包下的。奇怪的是平日里“梦莲”的门口难得能见到白领先生或小姐，怎么一到午餐时分就像忽地从地下冒出来似的。其实他们都是从附近的写字楼里走出来的，当然他们不出写字楼也能解决午餐，比如香港广场底层就有云集了粤、沪、台各种风味儿的“大食代”，而紧邻的太平洋百货顶层又有热闹的小吃广场，路口还有台湾人和上海人各执一端的豆浆店，但是咖啡馆的午餐吃起来比起别的什么好像更有饭的感觉和正式，更重要的一点是到咖啡馆用餐不失身份哎。

其实这种咖啡馆午餐并非今天的流行，“梦莲”里的场景就像是一部老上海黑白电影的片段。上海是被半殖民过的，基本上没有国人传统的午睡时间，所以通常中午是回不了家用餐的。而大多数工薪族是不可能到咖啡馆吃中饭的，即使单位补贴餐费，也宁肯自己带便当，在酱菜瓶里装进头天烧好的小菜，然后省下饭贴并到工资里去。但是西装革履、夹着公文包的白领又怎么能丁零当啷揣着饭盒酱菜瓶来呢？

上海的咖啡馆像一台近代的风车，只是在那个众所周知的革命年代停转了许久，而一旦轮转起来，便续上了从前。

喂，你们晓得哦，从前上海的咖啡馆就开中饭的，不过那时候真便宜，只要一块钱甚至能吃到西餐大菜哩！同事颇谙掌故地说，听得一班比她更年轻的女孩直把眼睛睁到额头亮晶晶，却不料一边有点阅历的人急急咽下口里的饭——侬晓得格辰光一块钱是啥概念哦？听我父亲说一块钱能买一百只鸡蛋咧；两块钱就是一个女佣做一个月的工钱呀！

一句话塞住了小姐们的叽叽喳喳。挑起一块钱的同事有点尴尬，虽说她的祖上参加过土改工作队，但到了她这一辈早已模糊了历史的疆界。今天几千年人类历史文化竟然可以被压缩在一块细小的芯片里，牛津大学巴德利图书馆（Bodleian Library）全部馆藏的传输在42秒内即可完成。如此飞速的时代里，忽略掉一元人民币和一块大洋之间的历史跨度的女孩又岂止她一个！在上因特网与逛商店一样兴致勃勃的同时，却对任何带有怀旧价值之物崇尚起来，是这个年代年轻人的时尚，于是那些尖尖的白衬衫领子翻在黑西装外面的Office小姐，便在晚上很时髦很前卫地走进伪装成旧时老上海的咖啡馆里来，泡在那里谈很时尚的话题或者很没主题地闲聊，在某一个间隙蓦然陷入无端的缅怀与想象。

沉默了片刻，大家各自付了账，话题不知怎么就转到了单位究竟能给多少餐费补贴上来。年轻点的吵着至少得够咖啡馆一顿客饭吧，年长的则连连摇头说，还是打个对折好，不要期望太高，反正明天我是去豆浆店吃雪菜肉丝面了，6块钱一碗。

大家议论着走出“梦莲”。迎面碰上单位领导，抱着一摞白花花的一次性饭盒弃至垃圾堆上，盒饭令嘴唇格外油光，比我们刻意去买的亮唇膏效果明显。大家不由一致沮丧地达成共识：我们的饭贴是肯定不会够一顿咖啡馆午餐的。

曾经透过“梦莲”的玻璃窗去看马路对过，便觉自己与那些坐在路沿上吃排档的有所分别；而从咖啡馆出来得知饭贴是仅够弄堂口的盒饭的，便觉自己也与另一些人又有分别。于是就又想到一块钱的误会，想到在咖啡馆吃午饭夹带英语短句的白领，并联想到某些非常话题，比如“一国两制”，不禁莞尔，觉得去咖啡馆吃日常饭，就像蓄了一笔钱到香港几日游。

去“梦莲”的人很快就少了，当然“梦莲”里面的白领依旧，只是本单位同事去咖啡馆午餐的热情淡了，理由是想换换胃口，但见垃圾堆上的一次性饭盒一顿就堆出些规模来。

终于有一天，单位来了位陌生的中年妇女，是个下岗女工。消息灵通者把脑袋探进编辑部，喂，领导正和她谈话呢，是新来的烧饭阿姨。

咖啡午餐小建议：1.如果你一个人逛街逛到吃中午饭时，正好可借用餐的时间歇歇辛苦的脚，进到快餐店轧闹猛，或自己又得拎着东西又得端着托盘跑来跑去，显然很对不起自己，而到像样的饭店里一个人坐下来点菜又觉尴尬；2．如果有很久你已没有饭局，没有男朋友约在酒店靠窗的位置上等你的浪漫，你可以用买一支便宜口红的钱，去换一顿午餐的环境，也换一份心情，没准还有一个意外的邂逅；3．如果你约了朋友或客户在午间会面，你的Office附近恰好有一间咖啡馆，就可以不吃公司里难吃的客饭，花不多的钱还显得体面；4．如果你同别人为你介绍的女朋友初次见面，约在电影院门口或某一个拐角，实在是太老土也太鬼祟，而大酒店虽然派头够足但破费也不会小，而况你根本吃不准见了一面是否还值得见第二面，那么找一家安静的咖啡馆，两个人50元就搞定了；5．如果几个女人碰碰头，却又不想由谁做东，到咖啡馆吃套餐最适合AA制，免得碰了头回去一肚子的不开心，小肚鸡肠算来算去不合算；6．如果你怕自己的时装被用餐的环境弄脏，怕你秀发上新鲜的海飞丝和出门时喷洒的毒药（CD的一种香水）或诗意（兰寇的一种香水）染上饭菜的油烟味；

——如果你恰好有一项符合了以上的一个“如果”，那么你就该去用咖啡午餐。OK！

王世彦：泡咖啡馆其实就是泡故事

之一

那时候，中国大陆还没有什么咖啡馆。

那时候，我刚刚发表了第一篇小说。

那时候，我渴望成名，对那些已经成名的作家一见倾心（只要他长得不要太丑）。

于是，在一个笔会上，接到一个有着动听的男中音的国家级的作家单独邀请我出去走一走时，我觉得我似乎生来就是为了等待这个时刻的到来。

我们约好了午饭后在宾馆门口的白玉兰树下碰头。

我和他一起漫无目标地在南方城市的街上走着。走着，走着，就走进了咖啡馆。

我想那应该称为咖啡馆，虽然闻不到咖啡香，也没有喝到什么“卡布基诺”之类。我至今都不清楚我到底坐在里面喝了什么。

十几年过去了，惟一记得的是我们谈了很多话之后，他问我：你爱我么？

我没有回答。

他盯住我的眼睛，又问：Yes or no？（这是当时的原话）我仍然没有回答。

没有回答是因为不知要回答什么好。

答案只有两个，要么Yes，要么No。

但是这两个答案都不符合我当时的心态，他功成名就，我是无名小卒。他有妻有儿，我形单影只。可为什么他要问我这个问题？他是不是一定认为我将回答Yes？他为什么不说他爱我与否？

于是，没有回答之后，咖啡馆的故事就不再继续了。

后来，笔会结束，他说：我们还是不再见面的好。我说：对，不再见面。他说：这就是永恒了。我说：我希望我也这么想。

在悉尼，我曾写过一篇短文《花开花落》。出自他送我的一句话：永恒是生生死死，永恒是花开花落。

今天，旧事重提，是因为近来常和朋友去泡咖啡馆。

我是很喜欢喝咖啡的，可惜在这方面我还完全没有心得。单说那上百种不同的咖啡，就令人眼花缭乱。还有那些煮咖啡的器皿，庞大而复杂。另外咖啡做好后，往里面所加的成分，白兰地？威士忌？奶油？牛奶？口味完全不同。

然而，咖啡馆？在悉尼，我去了不知多少家了。从Double Bay到Glebe，从Circulay Quay到Parramatta。朋友中有爱喝咖啡的，只要他们说哪儿有好咖啡馆，我立即响应，说，去！去！记忆中有一次和朋友一起在Clebe的一家咖啡馆里喝到大碗咖啡。当咖啡端上来时，我笑得像孩子一样。很大很大的碗，比我们家装饭的碗还要大，简直就像北京前门的大茶碗。同去的朋友们看着我傻乎乎地面对那个大碗，也觉得十分有趣。（惟独我点了这款咖啡）那碗实在太大，我到底没有喝完。

但是，我觉得咖啡馆不完全是让人品尝咖啡的。大家一起去时，嘻嘻哈哈，乱侃一阵，谁也不讲究咖啡的滋味。一个人独坐时，也常常是不知其味，借着那咖啡想从前，想今日，再把所想的事情一点一点咀嚼过来，咀嚼过去。那杯咖啡也该凉了。

所以，泡咖啡馆应该是泡故事，不管是自己的还是别人的。

十几年前的那段故事，没有继续，也没有结束。去年见到从法国来的高行健，到底还是忍不住，问可知道他的情况。因为他们住在同一个城市里。

这大约就是永恒了。

再一想，永恒的应该是咖啡馆。

之二

1989年，我和几位朋友一起分租房子。其中有个男孩子长得高高大大，说一口漂亮的京腔国语，尖头皮鞋、黑西装一穿，颇有点007似的风采，他自己也很得意这副长相。那时我们这些留学生既无身份又无钱，岂知这小子竟然暗恋上了一位出生在黄金堆里，自己也事业有成，长得如出水芙蓉般的澳州籍的单身女士。那位女士与此时的我们根本不是一个等级，不是一个等级的人要相识是有些困难的。而英雄救美这种电影片段也只有出现在电影里。他一阵揪心抓肺的述说和请求，导致我们同情地答应为他想想办法。功夫不负有心人，我们找到了一位凑巧与这位女士有些生意来往的朋友。于是，大家商定了一个计划。由这朋友约该女士某月某日某时到某一个咖啡馆见面，自然是生意方面的事。到时，这朋友挂一个电话到咖啡馆，说十分对不起，有些急事缠身，临时来不了。这时，候在一边的他就走过去，说：小姐，我可以请你喝一杯咖啡吗？

为此，男孩子事先走遍了市区的所有咖啡馆，最后挑中了即不太喧闹，又不过分安静的一家。为此，男孩子自己不惜血本地去喝过几次，把“卡布基诺”等咖啡名背得滚瓜烂熟。为此，男孩子把他那惟一的一双皮鞋擦了又擦。那套平时不轻易穿的黑西装也烫了又烫。然后，焦急地等着这一天的到来。

后来，后来怎样了？不容我说下去。故事的结果，每个人都可以自己去推测，去演绎。

我想说的只是，这样的故事选择在咖啡馆里进行倒是聪明之举。你不能想象是在餐馆或是在酒吧里。餐馆是让人大吃一顿，牙齿动的比脑子还快。酒吧只是让人买醉。这两个地方都太物质和俗气。而只有咖啡馆是适合讲讲精神，慢慢调情的。用今日的上海话来说，叫“劈情操”。那杯咖啡即喝不饱你，也醉不了你。饱了不想说话，醉了则语无伦次。在咖啡因的作用下，在不饱不醉时，尽可以去开发你的故事。

咖啡可让人去缅怀，去幻想，去陶醉，去伤心，去听故事或者编故事。

在我所喜欢的小说中，有一篇是《伤心咖啡馆之歌》。假如我有钱，我真想去开一家“伤心咖啡馆”。看着各种各样惆怅的，失恋的，赌输了的，不知该怎样活下去的伤心的人士坐在我的咖啡馆里，每天看着不同的脸听着不同的故事。甚至我自己也去充当某个故事中的一个角色。于是，我再写出和《伤心咖啡馆之歌》一样漂亮的小说。如果那样，我会觉得没有白活。

然后，我还会说，咖啡馆的故事才刚刚开始。

宋梓：在巴黎的咖啡馆里

在巴黎，没有人认为在咖啡馆里消磨上半天是在挥霍时间，因为优雅和浪漫都是需要极长时间的淬炼,才会成为一种地道的文化内涵的。

想象中，法国巴黎是个浸泡在咖啡香味里的城市。那不是中国的咖啡馆里稍纵即逝的咖啡香，而是深深渗透了的、赶也赶不走的味道。这里浓浓的咖啡文化气息，就像咖啡里飘散出来的香气，芬芳馥郁，还伸手可及。

巴黎喝咖啡的地方可说是遍布大街小巷，树荫下、马路旁、广场边、河岸上、游船上、临街阳台上，甚至埃菲尔铁塔上，随处可见别具一格的咖啡馆；最有特色的是那些抬头见青天的露天咖啡座，你随便在街边选择一把太阳伞坐下，就可以悠然闲适地将一杯Cafe au Lait那种加牛奶的咖啡捧在手，还可以把大街上的五光十色一一欣赏。在这里，没有人认为在咖啡馆里消磨上半天是在挥霍时间，因为优雅和浪漫都是需要极长时间的淬炼，才会成为一种地道的文化内涵的。

我想这独一无二的法国咖啡文化，绝非一杯杯调入了牛奶的咖啡和一处处情调的咖啡馆那么简单，听起来更让人怦然心动心驰神往的，是那些与咖啡有关的许多文化名人的经典故事。多少的陈年往事，都曾留下了咖啡的踪影。

据说，欧洲人喝咖啡始于16世纪。北非信奉回教的摩尔人从西班牙传人咖啡，经过意大利到了法国，咖啡一下子在法国宫廷里盛行开来。到了17世纪，法国文化生活中心由宫廷转移到了各种民间交际场合，如沙龙、俱乐部和咖啡馆里。像拉丁区的普洛可布咖啡馆就是典型之一，它是1671年由一位名叫弗兰索瓦·普洛可布的西西里人开设的。普洛可布咖啡馆坐落在一条古老繁华的商业街上，具有优雅和豪华的气氛。在17世纪时，这个叫普洛可布的年轻人就已经充分感受到咖啡馆将会是流行的公众场所，将会成为巴黎名流的聚集之地。据记载，法国大革命的构思就是在这个咖啡馆里完成的。欧洲启蒙运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及法国大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等，都是这里的常客。据说当年，伏尔泰的几部著作、狄德罗的《拉摩的侄儿》也都曾经在这里撰写。还有大革命时期具有象征意义的红白蓝三色帽，也在这里第一次出现，至今，在咖啡馆里的镜子里仍装饰有象征法国大革命的帽子。后来，这里吸引了作家、演员、绅士淑女们聚会、漫谈，其中有大名鼎鼎的雨果、巴尔扎克、乔治·桑、左拉等。据说，巴尔扎克在日饮30杯咖啡的刺激下，用20年的时间写出了《人间喜剧》，其中普洛可布咖啡馆的牛奶咖啡可能也起了很大的作用。从此，咖啡馆成为思想家、作家、艺术家聚集的文化沙龙，被作为传统保留了下来，并开启了巴黎文化的新纪元。

巴黎另一个最富人文气息的地方叫蒙巴纳斯。在19世纪末和20世纪初，先锋派的艺术家、诗人和作家在塞纳河左岸定居，蒙巴纳斯的咖啡馆就是他们最喜欢逗留的地方。像剧作家阿尔弗莱德·雅里、诗人纪尧姆·阿波利奈、马克斯·雅可布、让·莫雷阿斯等，在这里度过了一天里的大部分时光。还有布列东、斯特拉文斯基、毕加索、爱因斯坦、托洛斯基、海明威，甚至列宁，这些外国名人的光顾也使一些咖啡馆盛名不衰。那时候，他们在咖啡馆里会朋友、读书、写作和高谈阔论，咖啡馆里自由自在、畅所欲言的气氛，刺激了他们思想的活跃，激活了他们想表达的愿望。二次大战以后，巴黎文化的中心移至圣日尔曼广场，蒙巴纳斯逐渐演变为一座巨大的商业中心，1973年建造的58层高的现代化摩天大楼——蒙巴纳斯塔楼，就象征着咄咄逼人的商业气势。虽然如此，如果你到了蒙巴纳斯，你仍可以在这里的咖啡馆里落座，捧一杯咖啡在手，分享一下当时名人们的心情。当年那个年轻的海明威，就曾整日流连在这里的咖啡馆里，没有钱租好房子，为了省暖气的钱，只好一早就来到这里，买一杯牛奶咖啡后开始写作，希望咖啡馆里的自由气氛可以激活创作的灵感，也希望可以巧遇心仪的出版商和编辑，从此开始转运。至今，蒙巴纳斯大道171号的丁香园咖啡馆，因为海明威而闻名。

有一句话是这样说的：“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”如果你今天在巴黎蒙马特尔高地热闹的街道上散散步，你突然想喝一点红酒，或者是喝一杯咖啡，然后看看报，听听音乐，与朋友说说话，你可以随便找一家灯光柔和的咖啡馆进去，那里完全可能像你自家的客厅一样凡俗、自在和随意。而且很可能你随便落座的位子曾是某个名人的座位，而他或她与这家咖啡馆的关系早已成了脍炙人口的故事，这里窗上垂着的白色蕾丝，温暖的蜡烛，红白格子桌布，无不诉说着这家咖啡馆古旧的显赫历史和年华的似水流转。在很多年前，在蒙马特尔高地，毕加索、达利、雷诺阿、梵高、马蒂斯等这些我们熟悉的大师们，曾经在这里度过了自己的年轻时代。他们在周围的咖啡馆里流连忘返，他们以给人画像为生，并用大多数时间热烈地讨论画作，他们在贫困潦倒中积聚着一生中最重要的思想和创造力，一个属于自己世界的激情。梵高在巴黎时，曾经住在一家咖啡馆的楼上，因此他对咖啡馆充满了感情，他的著名画作中就有《夜间的露天咖啡座》和《夜间咖啡馆》，他生前最希望的是“在这咖啡馆举办一次我的个人画展”。毕加索当年曾经居住在蒙马特尔高地的洗衣船公寓，他在自己的画室里为好朋友举办盛宴，然后去附近的咖啡馆与朋友聚会，与女人约会，让牛奶咖啡的香醇缓缓细细地燃烧掉沉沦和痛苦。

哲学家萨特有一张著名的照片，他坐在咖啡圆桌前，读着放在咖啡杯子旁边的书，这张照片就是在圣日耳曼广场的某个咖啡馆里拍的。二次大战期间，欧洲战火纷飞，物资奇缺，巴黎的咖啡馆可能是惟一暖和的地方。萨特那时正在阐述他的存在主义理论，在1942—1943年间的圣日耳曼区的咖啡馆里，他完成了他最重要的哲学著作《存在与虚无》。我想象萨特在咖啡馆里写作会如何，是否闻着咖啡香，看明亮的阳光在握笔的指间跳跃，然后对着喧嚣或寂静，点燃一支烟，等待文思如泉涌一般。不过实际上那一年萨特在咖啡馆写作时，似乎并不是那么富有情致，他写书的那个冬天很冷，咖啡馆的老板却有办法弄到烟草和取暖的煤。有记载说，萨特整日待在那儿写作，裹着一件人造皮毛外套，又难看又不合身，但很暖和，他一般连续写上4个小时，很少从稿纸上抬起头来。德·波伏娃这样描述萨特，说他就像“一个裹着毛皮的小墨水瓶”。当然萨特也与德·波伏娃在咖啡馆里约会，讨论他们的感情或某个哲学命题，这使萨特可以暂时从哲学里回归现实。至今，在圣日耳曼大道的花神咖啡馆，依然保持着他们昔日坐过的靠窗的位子，供人们凭吊或遐想。现在来到这里的年轻人，个个昂着头，好像在闻空气里的那些渴望成功的激情、灵感迸发的迷乱和梦想成真的惊喜。不知他们中间，谁可能是下一个萨特！

宋梓：与咖啡温存

也许咖啡真的属于夜，就像女人也属于夜一样，永远在夜晚散发出故事。

夜幕降临的时候，喧闹的都市在夜色的亲抚下，终于渐渐宁静如婴儿般地沉睡了。我站在高楼的阳台上，环视四周，高高低低的万家灯火似星光灿烂。我想象着那一扇扇窗户背后的故事，是欢乐的抑或是悲情的。然后我数着一扇扇窗户里的灯光灭掉，只残存路灯的昏黄。

在这个夜晚，我像一个幽灵一样，在黢黑的家中悄无声息地穿行。我是自由的，在女儿熟睡之后，在丈夫夜归之前，我是自由的。我的思想可以随意释放，我的行为也可以恣肆放纵。我不再是妻子或母亲或者其他别的角色，我只是一个纯粹的女人，一个纯粹的都市女人。夜已深了，女人自由了。灯已灭了，女人要为自己活了。

当男人在夜色掩护下觥筹交错，沉醉糜烂之时，我也是个享受夜色的物质女人，这听起来都气度不凡。因为我变得与白天不一样，内心充满了享乐的欢愉。我放上一池子水，倒一点芳香精油，让自己的身体完全浸泡在芬芳的水里。水流轻轻地按摩我的全身，清香一点一点渗入肌肤，让皮肤变红，变柔软，变芳香。我如蛇行一般盘桓在水底，这使我快活无比。浴缸是花费巨资改造的，我庆幸自己在与丈夫的争论中一意孤行地坚持己见，用半年的工资，打掉半面墙以及一个星期家中尘土飞扬的代价，换回这台家具店里最昂贵的按摩浴缸。我出浴，我将周身涂抹上Shiseldo润肤品，它的香味使我如诗如梦般沉醉。我任由睡裙的丝绸轻轻吮吸我的肌肤，在寂静的夜里，我似乎听到了皮肤或者是皮肤下面的血液“劈啪”作响，有如花瓣正在怒放。

这个夜晚，我还沉浸在孤芳自赏的状态中不可自拔。我的耳中已听不到女儿的呼吸声。此时，我只在客厅开了两盏射灯，灯光投射在丝绒窗帘上，使一面墙有了一种舞台的感觉，我就那样沉浸在强烈的自我表演之中，我幻想自己成了某个故事里的女主角。我选择我喜爱的橙色碎布靠垫倚墙抱膝坐下，推一张Poulslmon的CD唱片进音响，The Sound Of Silence水一般流淌在房里，音乐渐渐使我的眼角湿润。这音乐似乎诠释了我常常感知的那种遥远的气息，气息成为了一种形象，一种具有声音和触觉的形象，它竟然与我心里的空落、忧伤和一些美丽的痛苦完全吻合。我在这柔和暖昧的气息里追忆似水流年，给过去虚构一些情节，然后再因这些虚构而伤痛。

这时候，应该让那杯咖啡出现了，让咖啡来抚慰我。咖啡是在夜晚，在我最孤独又最自由的时刻享用的饮品。咖啡不需要找人分享，就像女人的爱情，你必须独自在屋隅在灯光中在音乐里品尝苦涩和甜美。在这样的一个夜晚，我要用百分之五十的咖啡，另外百分之五十是一种叫感觉的东西，调制一杯属于我个人的咖啡，滋养我的心灵。

这一杯咖啡不需要鲜奶油、巧克力糖浆、蜂蜜和一切甜香的点缀，我只喜欢一杯纯粹的不加糖的咖啡，或者一杯添加了浓厚酒香的咖啡。

今夜，我想要一杯怎样的咖啡？是高贵的皇家咖啡，热烈的苏格兰爱丽丝咖啡，还是浪漫的罗马假期？这些都不如一杯热情咖啡那么契合我今夜的心情。我冲泡了一杯热咖啡，在咖啡上放一片柠檬，再淋上二分之一盎司的白朗姆酒，点燃火。最令人激动的时刻就这样来临了，在夜的昏暗的灯光下，那火焰跳动着新鲜刺激、浪漫迷人的风情，那咖啡飘散出神秘的诱人的芳香；品啜一口，是苦、醇、烈、酸的绝妙组合。这一杯热情咖啡，让我喝前享受谓制乐趣，饮后享受劲道快感，我就这样贪婪地在其中流连忘返以致忘乎所以。咖啡果然充满了魔幻气息，就在这个夜里，它将暖黄的灯光、怀旧的音乐和一个女人莫名的感觉点化成一片，相互独立又相互依偎。

一杯咖啡就像是一个白日梦。我的白日梦不做在白日却做在夜晚，因为夜色就是一层面纱，这层纱不需要真却一定要美。咖啡使我不同于白天那个穿套装的矜持的我，白天我工作、学习和思想，但我的精神似乎尚未真正来到我的躯体，我感到寂寞。寂寞是因为我被人群抛弃，而孤独是我抛弃了人群。寂寞是悲惨的，而孤独是快乐和自由的。在夜晚，我是孤独的，我听不到人声，我只听到我身体里的嬉笑声。我快乐地享受着夜色的抚摸，抚摸我的脸和唇、我的皮肤，我被夜色的意想不到的温存激活了，那蛰伏已久的欲望，被自己监禁了的原始力量，此时此刻都被唤醒了。我闭上双眼。想象着自己足尖上的自由，而这个想象转眼之间飘浮在夜色里，它可以引领我进入所有的禁区。有人问过我一个流行的心理测试题，喜不喜欢喝咖啡？我说喜欢，又反问他答案是什么。他说，咖啡只是一个意象，据说，很久以前阿拉伯的一个国王每晚喝下一杯咖啡，使他的40个女人夜夜欢歌笑语。所以咖啡它象征着性。也许咖啡真的属于夜，就像女人也属于夜一样，永远在夜晚散发出故事。

我喜欢这样的夜晚，它使我不再如白日一样的庸常和凡俗；我也喜欢这样的生活，它不必去刻意矫饰而比白日真实和坦白。这时，夜更深了，我身体里的那一座钟告诉我，该睡觉了，于是我走向床，躺下，静等着美梦袭来……

沈嘉禄：喝茶，还是咖啡

又到喝茶的时候了。夕阳的余晖涂抹在南窗的边框上，屋子里涌起一股滋润的暖意，对面人家的阳台上，老太太在收拾晾晒的衣服，飞倦了的鸟儿栖息在电线上，放学回家的学生骑着自行车歪歪斜斜地拐进新村，一只黄狗突然从大楼里窜出去，蹭着半截树桩撒了一泡尿，然后放肆地大吠几声。

太太问：“泡什么？”

“叶叶香。”

每当我写完一篇文章，不管是长是短，都要泡上一壶茶犒劳自己。我没有别的嗜好，不沾烟酒，也不会跳舞，以前我把所有的零花钱都用来买书，现在我明白了，应该划出一点钱来买几罐好茶，在这样的时分泡上一壶。

你来吗？我的朋友。

过去我喝咖啡，因为巴尔扎克常喝咖啡。通常在晚上，在打开台灯之前，泡上一杯浓浓的咖啡，然后一口气写上两千字。太太半夜醒来催我早点睡，不经意朝桌上一瞥：“咖啡都冷了。”我喝下半杯冷咖啡，又兑了一半的开水，嚼几片饼干，倒头便睡，在梦里把故事继续编下去。

那时候我写的小说很像小说。现在不了，我不写这样的小说了，因为我已经不属于青年人了，我一脚跨过了中年的门槛，还因为我不喝咖啡，改喝茶了。

喝茶当然比喝咖啡有意思得多。不过我不反对你自己煮咖啡，甚至买了咖啡豆在小电磨上磨得松松的。从咖啡壶嘴里跑出来的香气就像一个梦中情人懒起画蛾眉，可望而不可即，香得让人绯想翩翩，并有一点点酸，特别是在窗外飘着细雨的下午。可是茶不，茶一经泡开，并没有浓浓的香气逼你。如果是绿茶，她还有点大家闺秀的羞赧，不肯立即展露素雅的芳容韵姿。慢慢地，在你不注意时，她才舒展芽叶。再看这汤色，仿佛初恋的情书，连谎话也不说。如果是乌龙茶呢，先要洗去她的满面尘埃，然后她的两颊就会飞起抹红晕，就跟没有见过大世面的村姑似的，哦不，她本来就是村里的小芳。她的感情却是直率的，持久的，似乎还有点任性。

茶的香气远没有咖啡那么浓烈，那么外露，那么风骚，但是咖啡喝光了，杯子里是空的，茶喝光了，还有茶叶。我还要告诉你个经验，上品的乌龙茶泡过的茶具，到了第二天还有一股幽幽的兰花香。那种香气，你会觉得非常熟悉，是属于童谣的一个音节，是属于故乡的背景，跟老外婆的故事一样，永远也忘不了的。前辈茶人的一句话真是没有说错：“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”

我已经结婚12年了，和太太的感情就像茶一样，慢慢地喝出味来，不浓，但好像地长天久也不会寡淡。所以我就懂得茶的意韵远比咖啡长得多，也深。

一个人喝咖啡是可以握着一份情调的，但总有点凄惶零落，神不守舍的孤单、守望在都市的无援无助中。一个人喝茶却是闲云野鹤，无迹可寻，把手按在包浆很亮的紫砂壶上轻轻摩挲，那股热量一直会钻到心尖尖，那真是体贴人的热情和照顾，就如故雨旧友的问候。善饮的画家常酡红着脸说：墙角菊花可沾酒。那么我偏偏“瓦瓶亲汲三泉水，沙帽笼头手自煎”，一卷闲书在握，也是人生的注释。如果正在构思一部作品，那么灵感很可能闪现于举起茶盅时的一刹那，诚如曼生壶上的铭句：“南山之石，作为井栏，用以汲占，助我文澜。”

两三知己喝咖啡，那是都市浪漫故事的开头、手中的咖啡杯常常沦为小道具，舌尖的苦涩又能回味多久？我怀疑。而两三茶人围炉饮茶，气氛是田园山林式的，带着尊重礼仪的典雅端庄或不拘小节的潇洒倜傥。“茶雨已翻煎处脚，松风犹作泻叶声。”“客至何妨煮茗候，诗清只为饮茶多。”倒也不必刻意参禅，或齿陵佛理，家常话也一样是佐茶妙品。怪不得我的一些不常喝茶的朋友，在我家里品了新茗后就与古人“共喜紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余情”的情绪产生了共鸣。

现在，我可以跟比我年轻的朋友说了，咖啡可以喝，但茶更可以喝。喝茶的终极目标不是解渴，而是细腻地品味人生，体会无需言表的亲情和世间的况味，品茶的过程也许是感受人生的过程，是孕育思想的过程，是享受成果的过程，是盘算未来的过程，更是文化蕴积和感情酝酿的过程。所以会喝茶的人总说品茶，不说喝茶。大口喝，就嫌牛饮的糙狂。已经够粗疏浮躁的当代人，千万不要将好茶当做可口可乐来灌肠。

青年朋友们，哪怕再忙再累，也要挤出一点时间喝茶。净了手坐在窗下，品味那如新花生般的人生，约邀同窗知己，或者三江白波上的鸥鹭。

马国亮：咖啡

和茶一样，咖啡也是含有刺激性，使人吃了会兴奋的。我的少饮咖啡，比茶还甚，第一，咖啡的焦苦的气味，我根本不大喜欢它。其次，因为吃咖啡必须放一点糖，而甜的东西，是我比较上不很喜欢的，所以我便成为习惯了。每次在西菜馆吃完了一个餐，侍者走来轻声地问：“Tea or coffee？（茶还是咖啡？）”的时候，我一定说：“Tea（茶）。”同为茶可以不需放糖，并且我觉得饭后喝一杯清茶是比喝一杯浓甜的咖啡更好。虽然饭后吃点甜东西是很有益的，但是每次餐后既有了甜点心，我把甜点心用过，便无需再喝甜咖啡了。

我说不喜欢咖啡，并不是说不吃之意，每个月里大概总要吃三四次。多吃不会，少少吃一点，倒也是很有趣的事。要我自己去弄咖啡吃，是很少有的。假如有一杯咖啡放在我面前，我却很喜欢地把它灌到肚里。我常到一个朋友家里，承了他和他母亲的盛情。给我弄一杯咖啡，我除了极喜欢地把它喝完之外，心里还觉得很感谢。因为除了烟、酒、茶、生果，而至于饭餐之外，还加上一杯咖啡，这确乎是很值得感谢的。

因为咖啡是能给人刺激，所以有些朋友预备晚上不睡觉时便得喝一杯浓咖啡。其实它不但质地是有刺激性，单是那字面，已经有很浓厚的刺激性了。日本的咖啡座，和上海的咖啡室，都是利用这咖啡的名字来给人刺激的。因为所谓咖啡室也者，并不是一走进去便只喝咖啡之谓，谁都知道咖啡店的内容是专雇用一班年轻的女招待，使一般无聊人能够得到一点片面的性的刺激的。所以大多数走进咖啡店的人，都是醉翁之意不在咖啡。何况咖啡店里面还有唂咕，茶，汽水，西点大茶，各色具备的呢。

因为种种特有的事实，到现在那咖啡店的名字差不多便成了一个特别的专有名词了。听到了咖啡店三字，便会生出这是年轻女招待的迷人场所的观念，像所谓“谈话处”便是吸鸦片烟处一样。其实未必一定要给她迷的，假如你不招惹她，她也并不会来招惹你，所谓色不迷人人自迷。一向都抱着无论什么都要看看的心的我，三四年前也曾一度走进咖啡馆里坐过。我见那些女招待，如果客人不去招惹她，她断不会来吊客人的膀子。那次我还看见一个客人在咖啡杯的旁边细细烧着香烟，读着书，另外还有一个在急急地写着文章，身旁放着一叠原稿纸。不过这是那咖啡店初开时所见，现在那些女招待会不会来打扰，里面能否有如此清静可供读书和写文章的环境，便不得而知了。话虽如此说，我总以为如果那个人，没有需要那些刺激的，便无走进这些地方之必要。咖啡西点心，何处没有？何况他们还故意把食物代价抬高呢！

咖啡的爱好者，文艺中人也下少。虽然有些人如辛克莱等十分注重卫生之辈是完全不接触这带有刺激性的东西的。伟人的短篇小说家柴霍甫对于咖啡却有特别缘分，他曾有一次在他的朋友宾宁（I.A.Bunin）面前很赞美咖啡，说咖啡真有说不出的好味道，他说他一天除去晚餐之外，其余的时候都得喝点咖啡，这可见他对咖啡嗜好之深。我国文艺界中人喜欢咖啡的也不少，咖啡座热也颇风行过一时，有人以为是模仿西欧，其实也不外古代文人棋酒相对的变相罢了。曾在上海很出过风头的“上海咖啡”店便是以善写三角爱的张资平创办的。他创办的初意是否为想便利一般文艺界中人，不得而知。后来张氏又让顶与別人，到现在早已闭歇。文艺界中有否得到便利，亦不得而知，然而成了一般爱好片面的肉的刺激的青年乐园之一，却是事实。那个时候我也有一个朋友整天沉湎在里面，说是去找一点刺激来做文章，其实他根本便不会做文章的。

然而咖啡店之设，也未尽是肉的女招待的济众所，几年前，我曾到过一间，里面也同样地有两个女招待，然而这两个女招待并不涂脂敷粉，更没有鲜艳炫奇的服装。她们除了替客人预备了他们要吃的东西之外，并不会来招惹你。不特此也，我一个人在墙隅伏桌喝着的时候，听着她们两个在谈话，谈的什么呢？她们谈的是文艺，国民党，政治，什么都谈，她们说完了郭沫若，又说鲁迅，郁达夫，也说汪精卫，蒋介石，我很觉得这是一件意外。我虽没有追究她们，但我相信她们定是大学的学生，自己做着老板也做着小伙计是无疑的。要想每一间咖啡座都是由女大学生开设，事实上当然不能。但是，假如能够有些真确地为卖咖啡而卖咖啡的招待，也是很不错的。我并不是站在道德的圈子里说话，不赞成卖肉的咖啡店，最少我在自己方面感觉到，撩眼的左右浮动的色素与调笑的声浪，实在有扰于清谈的。

纵然我不很爱喝咖啡，但我也觉得，它在友谊的链索上的功劳多大呀！喝咖啡，我们少有一人独自去的，而不投契的朋友也很少同喝咖啡去。一杯热的咖啡摆在面前，彼此是知己的朋友，无所拘束地随便谈谈，从男女恋爱起，一直说到文艺，说到鬼神，盗贼，而至于国家世界大事，各谈各所愿谈，各所能谈的东西，这又是多么畅快的事。

咖啡象征人生，我想是最妥帖没有。人生本就是无所谓幸福的，像一杯咖啡它本身是不甜的。要幸福便得自己去奋斗，冒险，努力。一般怯懦的，无进取心的意志消沉的人，就只合一辈子喝着苦的咖啡，他不能得到糖，是他自不努力的该得的酬报。

在另一方面说，它又是一个人生的缩影，为了它是甜与苦的混合。像我们每一个人的生涯一样，有时幸福，也有些烦恼。我们不能说有糖的咖啡是绝对的甜，或者说它是绝对的苦，有如莫泊桑之说人生一样，“它不如我们理想的那么好，也不如我们理想的那么坏”。它是苦，而同时也是甜的。

其实，碰在这个时年，喝到甜咖啡的能有几人！就我们的生涯来说，有几多个不是苦多于乐的！来罢，朋友，让我们都努力去放一点糖如何？

这些话，既不是哲理，也不是名言，于人不会有什么补益，只是一些平凡的闲话，像一杯不足轻重的咖啡而已。这就算是我替你倒的一杯咖啡如何？我知道它并不很甜，可幸还不至于有苦味。

张洪：咖啡与茶

几年前，我在一家外国公司打工，每天泡在茶和咖啡里，靠这些与水混合的东西来驱赶昏昏睡意和疲劳。常常拿着两样杯子去洗，久而久之竟生出了些感想。

每次冲咖啡，随着热水落入杯底，立刻便能看到奋身而起的深浓色溶液。水与咖啡的交融几乎无需时间。再加上糖和伴侣，一杯香浓美味的咖啡便备好了。咖啡、糖和伴侣以及将它们溶在一起的水看起来浑然天成，彼此无法分开。它是一次性的，仅此一杯。喝完咖啡的杯子无需费力就能冲洗得干干净净。茶则不同。茶与水永远无法相溶。茶叶最初漂在上面，吃透了水才一叶一叶落下。茶的真正滋味在第二杯以后。茶有点孤芳自赏，不需要伴侣，但却禁得住一冲再冲。茶叶沉在杯底，只将水改变颜色，却永远不献身于水。它们浓浓地挤成一堆，只在水落下时或急或缓地窜一下，过后又归于沉静。茶渍不知不觉就爬满了杯壁，像长进去一样很难去掉。最好的办法是硬碰硬，或用食盐一下一下打磨掉。

咖啡与茶都有苦味，一个醇香浓郁，一个清爽怡人。咖啡易使人旺，茶易使人静。咖啡是浑汤浓味，过把瘾就完，茶则余韵袅袅，滋味悠长。“扫雪烹茶”几乎是文人雅士的一个象征，郑板桥的“闭柴扉，扫竹径，对芳兰，啜苦茗”虽自封为劳苦贫病之人的至乐，实则名士之风雅存焉。

喝茶的人几乎都口角春风，饮完咖啡则像子弹上了膛一样干什么都有了豪气。这样一来，偏爱考证的人很容易就能为国人爱清谈，西人爱实干找到些零根琐据。

加了糖和伴侣的咖啡极易让人联想到西方文化的多元与广纳百川。西方文化博大精深皆有矣，但论其深，则难抵东方杯底的茶叶。这些茶叶经过千年历练，孕育出了被褐怀王的老子、有凡人情趣的孔子以及诸多专攻心术的厚黑学家，还将高深莫测的佛学在流入中土后冲淡成了一杯“云在青天水在瓶”的人间清茗。喝过的人都忘不了它那寓高深智慧于平淡凡俗的独特韵味。

东方这道茶的确独具魅力，它撇开西人不遗余力追求知识和真理的方式而独尊体验和“智取”。它让你先静下来，润一下口舌，再把滋味慢慢传递给你。它使你的心跳渐渐平和，再让你从微微的苦味中析出甜来。滋润你的茶叶永远不会泛到表面，它们只沉在你的潜意识里，使你的一举一动都逃不出它的牵制。而你一经熏染便不可避免地打上它的印迹，或身不由己，或甘之如饴，不经过硬碰硬，实难摆脱出来。有时就算硬物相加，它还有以柔克刚的对策，生命力颇为强健。

茶常常是饱经沧桑者“欲说还休”时的替代物，“爱上层楼”的年轻人聚在一起则爱喝咖啡吃缀着红樱桃的奶油蛋糕。我注意到一个不易被人察觉的细节：一杯咖啡总是一览无余，而喝茶的人则习惯于把杯子盖上。

离开公司已经很久了，咖啡已时断时续，但茶却一直喝到现在。茶的余味总让我想起二胡那细细的余音，声音断处仍不绝如缕，有点淡淡的伤感，好像一抬头还能看到许多年前的月光。

我总是一口气把咖啡喝完，又总是一口一口地去品茶。

1997年6月24日

理查德·斯梯尔：咖啡馆的大亨

我描绘的是人情世故——马提雅尔①。

一个人要是不适应男人们热热闹闹的相聚，或是三五成群的妇女们，那么非常自然地，他就会喜欢我们在咖啡馆里发现的那种谈话。像我这样性情的人在咖啡馆里如鱼得水：因为要是无法谈话，他依然能够既为伙伴们所接受，又自得其乐，甘于只当听众。当你和一个男人开始交谈的时候，你应当考虑的第一件事就是：他是不是十分有意听你谈，或者你会不会听他谈，这个秘密只有少数人知道，但在为人处世方面用处不大。听人谈是比较普遍的渴望，我认识一些极其精明的奉承者，他们对给予自己小恩小惠的那些人从来没有半句好话，但是善于注意和他们谈话的人所吐露的一言半语。我们非常好奇，总是留神大人物及其门客的品行；但是相同的嗜好和兴趣也驱使着较低层次的人们；我（除了发表观感之外无所事事）在这个人口众多的城市的各个牧区，每条大街，小街小巷，都见过小有权势的人，有着自家的门庭和自家的奉承者，他们设下圈套骗取他的恩宠，所用的手法也是人们用于身居高位者的那一套。

在我三天两头光顾的那个去处，人们有所不同的倒是在于一天露面的时间，而不是彼此身份有什么高下之分。一天清早6点光景，我已在咖啡馆了，我知道我的朋友彼弗②，是做服饰小生意的，他有一班开门见山的朋友和崇拜者来早朝，不像大不列颠的弄臣或武将那么唯唯诺诺。在他周围，大概是人手一份报纸；不过没有一个会妄加揣测，说欧洲的哪个宫廷将要采取什么步骤，直到彼弗撂下烟斗，说明针对新的事态结盟各方一定采取哪些措施。我们的咖啡馆近乎四大学院③，从清早六点到八点一刻，彼弗的街坊邻舍成了他的听众，而且他得到他们的推崇，这段时间学府的弟子们纷纷质疑问难；其中有的人衣冠齐整，准备八点钟上威斯敏斯特④去，他们行色匆匆仿佛那里的每桩案件都聘请了他们；还有些人晨衣未脱就来消磨时间，好像他们从未想好上哪儿去。我散步的遇见的人都不认得，都是令我动怒发笑的对象，就像那些年轻人，他们待在希腊咖啡馆，老爷咖啡馆，塞尔咖啡馆以及邻近法学院的其他咖啡馆，他们早早起身别无目的，不过是把那股懒劲公诸于众罢了。有人会认为，这些年轻的艺术爱好者戴着招眼的帽子，趿着拖鞋，戴上领带，披上五颜六色的晨衣，这些就是高贵的标志；这些虚荣的东西使他们装模作样，它表明他们彼此看重的是服装。我注意到了，这些年轻人中间的优越感始于尽人皆知的风流和时髦。戴着草莓色饰带的这位绅士鹤立鸡群，去年冬天好像他赞助过每一部歌剧，有人猜想他得到一位女演员的青睐。

这些绅士一旦过于忙碌，再也无法悠然自得地享受到那种不衫不履的快活，他们便把地方让给了另一些人，他们看上去是做生意或有头脑的人，来到咖啡馆不是有事要谈便是喜欢谈话。而有些人的言谈举止我则十分敬重，他们介于以上两种人之间，他们的情绪不是过分活跃，所以幽静的条件下感到幸福满意，他们的性情也不是过分热情而不顾人生的义务和关系。这一类人构成了人类较有价值的一部分；这些人都是善良的父亲，宽厚的兄长，真诚的友人，忠实的臣民。他们的乐趣得之于理性而非想象；这就是在他们的言行中不存在厌烦或出尔反尔的原因。从他们的表情中看得出，他们自由自在，光阴流逝，他们静静地拥有着现在的每寸光刚阴，并不渴望满足任何嗜好，或是进行什么新的策划，从而使光阴过得快一些。这些是为社会而造就的人，我们用邻里这个字眼来表达的就是由这些人组成的小团体。

咖啡馆对所有住在附近的人来说是会画的场所，从中他们渐渐品味到宁静普通的生活。一天的当中时间大家相聚一堂，这时欧布洛斯③便来坐镇了。他财运亨通，却并不是一掷千金；他发挥了许多高贵有益的品质，却并不在任何公共活动中露面。他的智慧和知识，对于所有认为可以适当利用的人来说，都是有用的；在所有熟人面前，他履行的是顾问、法官、执行人和朋友的职责，而他既得不到伴随这些职责而来的好处也得不到人们通常对这些人表示的遵从和尊敬。表达谢意令他不快。你能向他显示的莫大感激就是让他看到，由于他的帮助你做个更好的人；你随时准备有助于人，就像他对你那样。

他的朋友遇到紧急需要的时候，他以法定的利率出借大笔款项，要是投入公债他本可大发其财。他并不考虑自己的钱财在谁的手里增值最大，而是放在哪儿行善最大。

欧布洛斯在每天不多的听众中可谓威信十足，他对哪条公共消息摇头的话，他们个个便显得无精打采；相反，要是欧布洛斯似乎暗示一切顺利，大家就会眉开颜笑回家饱餐一顿。况且他们对他如此毕恭毕敬，当他们和别人在一起的时候，一言一行都以他为准；他的话句句有道理，他们刚刚在自家饭桌前坐定下来，就会怀有希望或产生害怕，就会喜悦或泄气，如同他们看到他在咖啡馆里的表情，一句话，人人都是回过头来就成了欧布洛斯。

杨自伍译

① 古罗马诗人，以警言诗名世。

② 原型人物叫詹姆斯·海伍德，做服饰批发生意，出过一本《书信和诗作》。

③ 指伦敦的四所法律学院。

④ 政府部门所在地。

① 本指公元前4世纪雅典著名的理财家，这里和下文都是比喻用法。

茶

冯亦代：品茗与饮牛

《红楼梦》里，妙玉请黛玉、宝钗、宝玉品茶，调笑宝玉说，“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯就是饮牛饮骡的了。你吃这一海，便成什么？”相比之下，我喝茶一口气便是一玻璃杯，大概较一海为多，便成了什么呢？再说下去便要骂自己了。

我是杭州人，年幼时到虎跑寺去，总要泡一壶龙井茶，风雅一番。但现在想来，也不是“品”，大半是解渴，而且是在茶杯里玩儿。因为虎跑寺水厚，满杯的水，放下几个铜板，是不会漫出来的。

真正品过一次风雅茶，还是在我邻居钟老先生家里。他暮年从福建宦游归来，没有别的所好，只是种兰花和饮茶。他的饮茶，便是妙玉的所谓“品”了。他有一套茶具，一把小宜兴紫砂壶，四个小茶盅，一个紫砂茶盘，另外是一只烧炭的小风炉。

饮茶时，先将小风炉上的水煮沸，把紫砂壶和四个小茶盅全用沸水烫过一遍，然后把茶叶（他用的是福建的铁观音）放一小撮在紫砂壶里，沏上滚水，在壶里闷一下再倒在小茶盅里，每盅也不过盛茶水半盅左右，请我这位小客人喝。我那时已读了不少杂书，知道这是件雅人干的雅事。但如此好茶，却只饮一二次半盅，意犹未足，不过钟老先生已在收拾茶具了。以后每读《红楼梦》栊翠庵品茶的一回，不免失笑。自忖自己是个现代人，已无使用小紫砂壶饮铁观音的雅兴，只合做个俗人，饮牛饮骡而已。

但我总算亲炙了一番“品”茶之道。杭州人家里，每家有一壶家常茶，那是用大瓦壶沏的，供一般人饮用。我的祖父母和姑母们则有另沏的茶头，那是沏在中号的瓷壶里的好茶叶，每要饮茶，便从这把壶里倒出稍许茶头，兑了开水喝。我小时候祖母是不许我饮冷茶的，说饮了冷茶，便要手颤，学不好字了。当时年幼还听大人的话，后来进了中学，人变野了，有时在外面跑得满身大汗回来，便捧起那把大瓦壶，对着壶嘴作牛饮。这在饮茶一道里，该是最下乘的了，难怪我现在写的字这么糟！钟老先生后来搬了家，我去看望他时，他也会拿出他那套茶具来，请我“品”铁观音。这样饮茶有个名堂，叫饮“功夫茶”，说明这样喝茶需要功夫，绝非心浮气躁的人所能做到。

中国为了鸦片烟曾与英帝国主义打了一仗。而在茶叶问题上，英帝国主义和在北美的殖民地也闹了一番纠纷。英帝国用鸦片烟来毒害中国老百姓，却用茶叶来压制北美殖民地为东印度公司剥削贸易。殖民地人民起来反抗了，拒绝从英国进口的茶叶，曾在波士顿地方把整货船的茶叶倒入海里，以示抵制。这件事终于导致了美国以后的独立战争。

英国也是个饮茶的国家，他们天黑后要饮一次“傍晚茶”，其实有些像我们的吃夜宵。饮茶之余还佐以冷点心肉食等等。英国人喜欢饮“牛奶茶”，用的是锡兰（即今之斯里兰卡，当时还属印度）生产的茶叶，即有名的利普顿红茶，饮时加上淡乳和方块砂糖，他们是不喝绿茶的。这在英国东印度公司的贸易中也是一宗重要的项目。

英国人喝茶也有套繁文缛节，类似我们福建同胞的喝“功夫茶”。英国散文大师查尔斯·兰姆曾经写过一篇文章《古瓷器》，就专门为了饮茶用的中国瓷茶杯，写了一大段，可以看出英国人饮茶的隆重。我的岳父是位老华侨，自幼即在英国式书院上学，也染上了一身洋气。他每天必饮“牛奶茶”。在他说来这是一件大事。我还在谈恋爱时，他知道了，便约我到他家饮茶。

他也有一个小炉子，一把英国式的茶壶，就是喝茶的杯子比我们喝“功夫茶”的茶盅略大一些，但也不是北京可称为海的大碗茶。他先把小炉子上的水煮滚了，在沏茶的小壶口上放一只银丝编织的小漏勺，大小与壶口同，里面装上利普顿茶叶，然后把沸水冲入壶内，再把壶盖盖严。这样闷了几分钟，沸水受了茶气变成茶水，便可以喝了；而茶叶是不放入壶中的。另外还备有蛋糕或涂黄油的新烤熟的面包（土司），主客便一边喝茶，吃点心，一边谈话。我是第一次喝西式茶，又是毛脚女婿上门，心怀惴惴，老实说这一次就没有“品”出利普顿红茶的味儿来。以后次数多了，觉得利普顿茶叶的味道的确比龙井深厚，香气也比龙井浓。龙井是清香，妙在淡中见味。

以后我到香港去了。香港的中式茶楼，座客衣着随便，且多袒胸跣足者厕身其间，高谈阔论，不知左右尚有他人。这些茶楼似以品尝各式细点为主，茶楼备有热笼面点糕饼不下百十种，用小车推至座客前，任选一二种慢慢受用，颇有特殊的风味。据传也有茶客，在清晨入店，午夜始回，终日盘桓，以致倾家荡产的。香港多的是这类广式茶楼，这已不是明窗净几，集友辈数人作娓娓清谈的饮茶了，而是充满市井气的热闹场所。若从品茶来说，这大概只能归入于冲洗胃里的油腻一流，即作品，亦非饮，而是讲究吃的了。

香港也有完全西式的茶座，如战前有名的香港大酒店，告罗士打行和“聪明人”茶室等。告罗士打行和香港酒店的茶座，是珠光宝气的妖艳妇人和油头粉面的惨绿少年麇集之所，倒是“聪明人”茶座虽设在地下室内，却少繁杂的喧嚣，可以与至友数人作娓娓清谈。这里喝的除了纯咖啡与冷饮外，就是一樽利普顿红茶，是饮茶而非品茶。好在去的人意不在茶，茶叶的好坏便无所谓了。

后来到了重庆，应云卫经营中华剧艺社，在国泰大戏院演出。剧团寄住在戏院对门，外进则是一爿茶馆。杭州的茶楼里有舒适的藤椅可以躺卧，重庆的茶馆里则有帆布或竹片拼成的躺椅；每到这里来，颇动我的乡思。在重庆的五年中，我是经常出没在这家茶馆的。前几天吴茵还写信来提到我们当年在茶馆里谈笑风生的情景。这里的茶与杭州的龙井或英国的利普顿茶有别，这里饮的是沱茶。每逢你吃得酒醉饭饱时，喝上几杯沱茶，的确有消去油腻的功用。但是更令人难以忘怀的，倒是那些伴着喝沱茶的日子，谈文学谈戏剧谈电影，甚至谈国事（当然是小声的耳语，因为茶馆壁上贴着“莫谈国事”的警告），则是又一所取之不竭、用之不尽的社会大学。

抗战后回到上海，以前只有洋人才能进去的饭店茶室，大者如华懋、汇中，小者如DD’S与塞维那，如今我们也能大大方方进出了。还是喝茶，但这已不是品茶，而是对于未来美好日子的期待了。

1989年国庆后一日，听风楼

秦瘦鸥：俗客谈茶

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这是我们上代人留下来的两句老话，尽管此刻已经很少人再提起，大部分的小青年同志甚至根本没听说过，但不可否认，今天柴米油盐酱醋茶依然是绝大部分人日常生活中的最低需要，缺一不可。自然，也有少数人例外，七事之中，缺一缺二都不在乎。例如有些人因病遵照医生嘱咐，长期忌食加盐的菜，亦无损健康。而我，大概由于身无雅骨，对茶向来可喝可不喝，只要不缺白开水，一样好过日子。

记得自己还是个小毛孩的时候，我们那个虽然毗邻上海市区，却依然很闭塞的小城里面，不但没见过什么雀巢咖啡或雪碧、芬达之类的饮料，连问世最早的柠檬汽水或姜汁汽水，也只有极少数的家庭里才有。一般的老百姓要解渴，只有喝茶，但用的茶叶也决非什么乌龙、茅峰，都是不列等的粗茶而已，我们家中有一把锡制的大茶壶，约莫可装三四磅水，每天早上，我妈妈抓把茶叶丢在壶里，提水一冲，于是一家几口就随时可以去倒出来喝。我玩得累了，口渴不堪，往往懒得找茶杯，干脆探头咬住壶嘴，直接把茶吸出来，也不管什么妨碍清洁卫生。到了夏天，不能喝热的了，泡的茶就凉在大瓷碗里，让一家人解渴。

这里还免不掉要插写一次我童年时代所遇到的偶发事件。那是发生在我就读的小学校里的：有个姓葛的小学生，原来身子还不错，可渐渐地显得面黄肌瘦，精神委靡不振，终至休学回家。同学中纷纷传说，小葛害的是怪病。老师听他讲，由于他惯于把未泡过的茶叶放在嘴里咀嚼，日子多了，便成为“茶痨”。最后听说是有位高明的医生给他开了张方子，服后吐出许多绿色的小虫，他才得以康复。此事是真是假，我至今没弄清楚，但在我的脑海深处，却已留下了不可消灭的印象，到我成年后，不觉就养成了不喝茶的习惯。现在老了，也还是如此。有人误认为我必然常服人参之类的补品，故而忌茶，其实茶叶是否真会使补品失效，医学界至今尚无论断，何况我只是一个“爬格子”的老人，哪来这么多人参鹿茸？

茶是一种常绿灌木，不仅春间所生的嫩叶可作饮料，其子也可以榨油，其干坚密木质，可供雕刻，称得上一身都是宝。千百年来，经过人工培育改良，对气候土地的适应性更强了。我们国内绝大地区，几乎凡有人烟之处，就可以见到茶树（品质高下当然是另外一回事）。正因为这样，喝茶这种风气，早已和吃饭饮酒一样，传遍全国。数十年来，我足迹所到之处，很少没有茶室、茶馆的。尤其是广州、香港、扬州、苏州、重庆、成都等地，新中国成立前茶楼林立，俨然成为人们从事社会活动的主要场所。新中国成立后由于各种因素，茶楼已不再发展。有不少茶室则并入餐厅酒楼，成为经营项目之一。但并没有影响人们爱好喝茶的习惯，我看今后也不会吧。

至于骚人墨客，以煮茶品茗为乐，更是无以代之。唐代陆羽一生淹蹇，不事生计，独嗜茶成癖，著成《茶经》三篇，被后世奉为茶神。庸俗如我，当然不会忽发奇想，去找《茶经》来读，但在古典小说《红楼梦》中看到曹雪芹所写宝玉、黛玉、宝钗等夜访栊翠庵，妙玉烹茶待客的那一段，也觉雅韵欲流，悠然神往。从妙玉所谈关于如何选择用水，如何掌握烹煮时的火候，以及非用名器不饮等等高论中看，似乎略同于现代人所说的“功夫茶”。排场如此讲究的饮茶仪式，1954年我在香港，居然也幸得一遇。那次是新闻界同道张世健、谢嫦伉俪在一家著名的潮州菜馆宴客，宾主酒醉饭饱之余，与张谢谊属同乡的菜馆老板曲意交欢，又捧出一套精美的宜兴紫砂茶具来，用炭火烹水，泡了两小壶高级的铁观音，由大家用鸡蛋壳那么大小的杯子来品尝。我也郑重其事地缓缓喝下了两杯，却还像猪八戒吃人参果那样，除了觉得其味特别浓，并略带苦味外，仍然说不出什么妙处，但看到阖座怡然，也就不愿败人清兴，妄发一言了。

今年“五一”节的下午，我应邀往访一位早年曾留学英伦的朋友，他家里是有喝下午茶的习惯的。过去我也在西方人家里喝过几次所谓Afternoon Tea，觉得茶具很多，很讲究，但没有多少东西可吃，近于“掼派头”。如今大概因为年纪老了，食量锐减，除对咖啡、红茶外，只备几片吐司或饼干的下午茶倒也觉得很清淡，而素有暖胃消食作用的红茶也适合我的体质，所以那天喝得特别满意，后来就在家里仿照着招待过几次来友。我想一个俗人在生活上学得雅一些，也可算得是对精神文明的向往吧？

萧乾：茶在英国

中国人常说，好吃不如饺子，舒服不如躺着。英国人在生活上最大的享受，莫如在起床前倚枕喝上一杯热茶。40年代在英国去朋友家度周末，入寝前，主人有时会问一声：早晨要不要给你送杯茶去？

那时，我有位澳大利亚朋友——著名男高音纳尔逊·伊灵沃茨。退休后，他在斯坦因斯镇买了一幢临泰晤士河的别墅，他平生有两大嗜好，一是游泳，二是饮茶。游泳，河就在他家旁边；为了清早一睁眼就喝上热茶，他在床头设有一套茶具，墙上安装了插座，每晚睡前他总在小茶壶里放好适量茶叶，小电锅里放上水，一睁眼，只消插上电，顷刻间就沏上茶了。他非常得意这套设备，他总一边啜着，一边哼起什么咏叹调。

从二次大战的配给，最能看出茶在英国人生活中的重要性。英国一向依仗有庞大帝国，生活物资大都靠船队运进。1939年9月宣战后，纳粹潜艇猖獗，英国商船在海上要冒很大风险，时常被鱼雷击沉。因此，只有绝对必需品才准运输（头6年，我就没见过一只香蕉）。然而在如此艰难的情况下，居民每月的配给还包括茶叶一包。在法国，咖啡的位置相当于英国的茶。那里的战时配给品中，短不了咖啡。1944年巴黎解放后，我在钱能欣兄家中喝过那种“战时咖啡”，实在难以下咽。据说是用炒橡皮树籽磨成的！

然而那时英国政府发给市民的并不是榆树叶，而是真正在锡兰（今斯里兰卡）生产的红茶，只是数量少得可怜。每个月每人只有二两。

我虽是蒙古族人，一辈子过的却是汉人生活。初抵英伦，我对于茶里放牛奶和糖，很不习惯。茶会上，女主人倒茶时，总要问一声：“几块方糖？”开头，我总说：“不要，谢谢。”但是很快我就发现，喝锡兰红茶，非加点糖奶不可。不然的话，端起来，那茶是绛紫色的，仿佛是鸡血，喝到嘴里则苦涩得像是吃未熟的柿子。所以锡兰茶亦有“黑茶”之称。

那些年想喝杯地道的红茶（大多是“大红袍”）就只有去广东人开的中国餐馆。至于龙井、香片，那就仅仅在梦境中或到哪位汉学家府上去串门，偶尔可以品尝到。那绿茶平时他们舍不得喝。待来了东方客人，才从橱柜的什么角落里掏出。边呷着茶边谈论李白和白居易，刹那间，那清香的茶水不知不觉把人带回到唐代的中国。

作为一种社交方式，我觉得茶会不但比宴会节约，也实惠并且文雅多了。首先是那气氛。友朋相聚，主要还是为叙叙旧、谈谈心，交换一下意见。宴会坐下来，满满一桌子名酒佳馔往往压倒一切。尤其吃鱼：为了怕小刺扎入喉间，只能埋头细嚼慢咽。这时，如果太讲礼节，只顾了同主人应对，一不当心，后果真非同小可！我曾多次在宴会上遇到很想与之深谈的人，而且彼此也大有可聊的。怎奈桌上杯盘交错，热气腾腾，即便是邻座，也不大谈得起来。倘若中间再隔了数人，就除了频频相互举杯，遥遥表示友好之情外，实在谈不上几句话。我尤其怕赴闹酒的宴会：出来一位打通关的勇将，摆起擂台，那就把宴请变成了灌醉。

茶会则不然。赴茶会的没有埋头大吃点心或捧杯牛饮的，谈话成为活动的中心。主持茶会真可说是一种灵巧的艺术。要既能引出大家共同关心的题目，又不让桌面胶着在一个话题上。待一个问题谈得差不多时，主人会很巧妙地转换到另一个似是相关而又别一天地的话料儿上，自始至终能让场上保持着热烈融洽的气氛。茶会结束后，人人仿佛都更聪明了些，相互间似乎也变得更为透明。

在茶会上，既要能表现机智风趣，又忌讳说教卖弄。茶会最能使人学得风流倜傥，也是训练外交官的极好场地。

英国人请人赴茶会时发的帖子最为别致含蓄。通常只写：

某某先生暨夫人

将于某年某月某日下午某时

在家

既不注明“恭候”，更不提茶会。萧伯纳曾开过一次玩笑。当他收到这样一张请帖时，他回了个明信片，上书：

萧伯纳暨夫人

将于某年某月某日下午某时

也在家

英国茶会上有个规矩：面包点心可以自取，但茶壶却始终由女主人掌握（正如男主人对壁炉的火具有专用权）。讲究的，除了茶壶之外，还备有一罐开水。女主人给每位客人倒茶时，都先问一下“浓还是淡”。如答以后者，她就在倒茶时，兑上点开水。放糖之前，也先问一声：“您要几块？”初时，我感到太啰唆，殊不知这里包含着对客人的尊重之意。

我在英国还常赴一种很实惠的茶会，叫做“高茶”，实际上是把茶会同晚餐连在一起。茶会一般在4点至4点半之间开始，高茶则多在5点开始。最初，桌上摆的和茶会一样，到6点以后，就陆续端上一些冷肉或炸食。客人原座不动，谈话也不间断。我说高茶“很实惠”，不但指吃的样多量大，更是指这样连续四五个小时的相聚，大可以海阔天空地足聊一通。

茶会也是剑桥大学师生及同学之间交往的主要场合，甚至还可以说它是一种教学方式。每个学生都各有自己的导师。当年我那位导师是戴迪·瑞兰兹，他就经常约我去他寓所用茶。我们一边饮茶，一边就讨论起维吉尼亚·伍尔夫或戴维·赫·劳伦斯了。那些年，除了同学互请茶会外，我还不时地赴一些教授的茶会。其中有经济学大师凯因斯的高足罗宾逊夫人和当时正在研究中国科学史的李约瑟，以及20年代到中国讲过学的罗素。在这样的茶会，还常常遇到其他教授。他们记下我所在的学院后，也会来约请，人际关系就这么打开了。

然而当时糖和茶的配给，每人每月就那么一丁点儿，还能举行茶会吗？

这里就表现出英国国民性的两个方面。一是顽强：尽管四下里丢着卍字号炸弹，茶会照样举行不误。正如位于伦敦市中心的国家绘书馆也在大轰炸中照常举行“午餐音乐会”一样，这是在精神上顶住希特勒淫威的表现。另一方面是人际关系中讲求公道。每人的茶与糖配给既然少得那么可怜，赴茶会的客人大多从自己的配给中掐出一撮茶叶和一点糖，分别包起，走进客厅，一面寒暄，一面不露声色地把自己带来的小包包放在桌角。女主人会瞟上一眼，微笑着说：“您太费心啦！”

关于中国对世界的贡献，经常被列举的是火药和造纸。然而在中西交通史上，茶叶理应占有它的位置。

茶叶似乎是17世纪初由葡萄牙人最早引到欧洲的。1600年，英国茶商托马斯·加尔威写过《茶叶和种植、质量与品德》一书。英国的茶叶起初是东印度公司从厦门引进的。1677年，共进口了5000磅。17世纪40年代，英人在印度殖民地开始试种茶叶，那时可能就养成了在茶中加糖的习惯。1767年，一个叫做阿瑟·扬的人，在《农夫书简》中抱怨说，英国花在茶与糖上的钱太多了，“足够为400万人提供面包。”当时茶与酒的消耗量已并驾齐驱。1800年，英国人消耗了15万吨糖，其中很大一部分是用在饮茶上的。

17世纪中叶，英国上流社会已有了饮茶的习惯。以日记写作载入英国文学史的撒姆尔·佩皮斯在1660年9月25日的日记中做了饮茶的描述。当时上等茶叶每磅可售到10英镑——合成现在的英镑，不知要乘上几十几百倍了。所以只有王公贵族才喝得起。随着进口量的增加，茶变得普及了。1799年，一位伊顿爵士写道：“任何人只消走进米德尔塞克斯或萨里邢（按：均在伦敦西南）随便哪家贫民住的茅舍，都会发现他们不但从早到晚喝茶，而且晚餐桌上也大量豪饮。”（见特里维·沐：《英国社会史》）

茶叶还成了美国人抗英的独立战争的导火线，这就是历史上有名的“波士顿事件”。1773年12月16日，美国市民愤于英国殖民当局的苛捐杂税，就装扮成印第安人，登上开进波士顿港的英轮，将船上一箱箱的茶叶投入海中，从而点燃起独立运动的火炬。

咱们中国人大概很在乎口福，所以说起合不合自己的兴趣时，就用“口味”来形容。英国人更习惯于用茶来表示。当一个英国人不喜欢什么的时候，他就说：“这不是我那杯茶。”

18世纪以《训子家书》闻名的柴斯特顿勋爵（1694—1773）曾写道：“尽管茶来自东方，它毕竟是绅士气味的。而叫可则是个痞子、懦夫，一头粗野的猛兽。”这里，自然表现出他对非洲的轻蔑，但也看得出茶在那时是代表中国文明的。以英国为精神故乡的美国小说家亨利·杰姆士（1843—1916）在名著《仕女画像》一书中写道：“人生最舒畅莫如饮下午茶的时刻。”

湖畔诗人柯勒律治（1875—1912）则慨叹道：“为了喝到茶而感谢上帝！没有茶的世界真难以想象——那可怎么活呀！我幸而生在有了茶之后的世界。”

1989年9月12日

周作人：关于苦茶

去年春天偶然做了两首打油诗，不意在上海引起了一点风波，大约可以与今年所谓中国本位的文化宣言相比，不过有这差别，前者大家以为是亡国之音，后者则是国家将兴必有祯祥罢了。此外也有人把打油诗拿来当做历史传记读，如字的加以检讨，或者说玩古董那必然有些钟鼎书画吧，或者又相信我专喜谈鬼，差不多是蒲留仙一流人。这些看法都并无什么用意，也于名誉无损，用不着声明更正，不过与事实相远这一节总是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是却颇愉快的，一位友人因为记起吃苦茶的那句话，顺便买了一包特种的茶叶拿来送我。这是我很熟的一个朋友，我感谢他的好意，可是这茶实在太苦，我终于没有能够多吃。

据朋友说这叫做苦丁茶。我去查书，只在日本书上查到一点，云系山茶科的常绿灌木，干粗，叶亦大，长至三四寸，晚秋叶腋开白花，自生山地间，日本名曰唐茶（Tocha），一名龟甲茶，汉名皋芦，亦云苦丁。赵学敏《本草拾遗》卷六云：“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶时兼采十大功劳叶，俗名老鼠刺，叶曰苦丁，和匀同炒，焙成茶，货与尼庵，转售富家妇女，云妇人服之终身不孕，为断产第一妙药也。每斤银八钱。”按十大功劳与老鼠刺均系五加皮树的别名，属于五加科，又是落叶灌木，虽亦有苦丁之名，可以制茶，似与上文所说不是一物，况且友人也不说这茶喝了可以节育的。再查类书关于皋芦却有几条，《广州记》云：“皋芦，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”

又《茶经》有类似的话云：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮亦可通夜不眠。”

《南越志》则云：“茗苦涩，亦谓之过罗。”此木盖出于南方，不见经传，皋芦云云本系土俗名，各书记录其音耳。但这是怎样的一种植物呢，书上都未说及，我只好从茶壶里去拿出一片叶子来，仿佛制腊叶似的弄得干燥平直了，仔细看时，我认得这乃是故乡常种的一种坟头树，方言称作枸朴树的就是，叶长二寸，宽一寸二分，边有细锯齿，其形状的确有点像龟壳。原来这可以泡茶吃的，虽然味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。但是我很觉得有兴趣，不知道在白菊花以外还有些什么叶子可以当茶？《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》“山有栲”一条下云：“山樗生山中，与下田樗大略无异，叶似差狭耳，吴人以其叶为茗。”

《五杂俎》卷十一云：“以绿豆微炒，投沸汤中倾之，其色正绿，香味亦不减新茗，宿村中觅茗不得者可以此代。”此与现今炒黑豆作咖啡正是一样。

又云：“北方柳芽初茁者采之人汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木其芽可烹。闽中佛手柑橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。”

卷十记孔林楷木条下云：“其芽香苦，可烹以代茗，亦可干而茹之，即俗云黄连头。”孔林吾未得瞻仰，不知楷木为何如树，惟黄连头则少时尝茹之，且颇喜欢吃，以为有福建橄榄豉之风味也。关于以木芽代茶，《湖雅》卷二亦有二则云：“桑芽茶，案山中有木俗名新桑荑，采嫩芽可代茗，非蚕所食之桑也。”

“柳芽条，案柳芽亦采以代茗，嫩碧可爱，有色而五香味。”汪谢城此处所说与谢在杭不同，但不佞却有点左袒汪君，因为其味胜茶的说法觉得不大靠得住也。

许多东西都可以代茶，咖啡等洋货还在其外，可是我只感到好玩，有这些花样，至于我自己还只觉得茶好，而且茶也以绿的为限，红茶以至香片嫌其近于咖啡，这也别无多大道理，单因为从小在家里吃惯本山茶叶耳。口渴了要喝水，水里照例泡进茶叶去，吃惯了就成了规矩，如此而已。对于茶有什么特别了解，赏识，哲学或主义么？这未必然。一定喜欢苦茶，非苦的不喝么？这也未必然。那么为什么诗里那么说，为什么又叫做庵名，岂不是假话么？那也未必然。今世虽不出家亦不打诳语。必要说明，还是去小学上找罢。吾友沈兼士先生有诗为证，题曰《又和一首自调》，此系后半首也：

端透于今变澄澈

鱼模自古读歌麻

眼前一例君须记

茶苦原来即苦茶

钟敬文：茶

近来因为在山里常常看到茶园，不禁想说点与茶有关的零碎话儿。

茶树，是一种躯干矮小的植物，这是我早年所不知道的。在我那时的想象中，它是和桑槐一样高大的植物。直到两三年前，偶然在某山路旁看见了，才晓得自己以前妄揣的好笑。世间的广大，我们所知道的、意想的，实在不免窄小或差误得太远了。“辽东豕”一类的笑话，在素号贤博者，也时或无法免除的吧。

自然，物品味道的本身，是很有关系的；但最大的原因，还是因为日常应用的太普通了吧，喝茶的情趣，无论如何，总来不及喝酒风雅。这当然不是说自来被传着关于它的逸事、隽语，是连鳞片都找不出的。譬如“两腋生风”、“诗卷茶灶”，这都是值得提出的不可淹没的佳话。但我们仍然不能不说酒精是比它有力地大占着俊雅的风头的。举例是无须乎的，我们只要看诗人们的支籍中，关于“酒”字的题目是怎样多，那就可以明白茶是比较不很常齿于高雅之口的东西。话虽如此说，但烹茗、啜茗，仍然为文人、僧侣的清事之一。不过没有酒那样得力罢了。

吟咏到茶的诗句，合拢起来，自然是有着相当的数量的；可是此刻我脑子里遗忘得几等于零。翻书吧，不但疏懒，而且何必？我们所习诵的杜牧的“今日鬓丝禅榻畔，茶烟轻飏落花风”，虽然是说到茶的烟气的，但我却很爱这个诗句，并因之常常想起喝茶的滋味。“从来佳茗似佳人”，这是东坡的一句绮语。我虽然觉得它比拟得颇有些不类之诮，但于茶总算是一个光荣的赞语吧。不知是哪位风雅之士，把此语与东坡另一诗句“欲把西湖比西子”作起对来，悬挂在西湖上的游艇中。这也是件有趣味的事吧。

岭表与江之南北，都是有名产茶的地方。因为从事于探撷的工作者，大都是妇女之流的缘故吧，所以采茶这种风俗，虽没有采莲、采菱等，那样饶于风韵，但在爱美的诗人和民间的歌者，不免把它做了有味的题材而歌咏着。屈大均所著的广东新语中，录有采茶歌数首，情致的缠绵，几于使人不敢轻视其为民间粗野的产品。记得幼时翻过的《岭南即事》里面，也载着很逗人爱的十二月采茶歌。某氏的《松萝采茶词》30首，是诗坛中吟咏此种土俗的洋洋大著吧。就诗歌本身的情味来说，前两者像较胜于后者（这也许是我个人偏颇的直观吧？），但后者全有英文的译词（见曼殊大师所编著的《汉英文学因缘》Chinese—English Poetry），于声闻上，总算来得更为人所知了。

双双相伴采茶枝，

细语叮咛莫要迟。

既恐梢头芽欲老，

更防来日雨丝丝。

今日西山山色青，

携篮候伴坐村亭。

小姑更觉娇痴惯，

睡倚栏干唤不醒。

随便录出两首在这里，我们读了，可以晓得一点采茶女的苦心和憨态吧。

如果咖啡店可以代表近代西方人生活的情调，那么，代表东方人的，不能不算到那具有古气味的“茶馆”吧。的确，再没有比茶馆更能够充分地表现出东方人那种悠闲、舒适的精神了。在那古老的或稍有装潢的茶厅里，一壶绿茶，两三朋侣，身体歪斜着，谈的是海阔天空的天，一任日影在外面慢慢地移过。此刻似乎只有闲裕才是他们的。有人曾说，东方人那种构一茅屋于山水深处幽居着的隐者心理，在西方人是未易了解的。我想这种悠逸的茶馆生涯，恐于他们也一样是要茫然其所以的吧。近年来生活的东方化西方化的是非问题。闹得非常地响亮；我没有这样大的勇气与学识，来作一度参战或妄图决判的工作。但东方人——狭一点说，中国人这种地方，所表现的生活的内外的姿态，与西方人的显然有着不同，是再也无可怀疑的。

说到这里，我对于茶颇有点不很高兴的意态；倘不急转语锋，似乎要写成咒茶文来也未可知。还是让我以闲散的谈话始终这篇小品吧。有机会时，再来认真说一下所谓东西文化的大问题。

中国古代，似乎只有“荼”字没有“茶”字，——据徐铉说，荼字就是后来的茶字。这大约因为那时我们汉族所居住的黄河流域，不是盛产茶的区域吧。又英语里的茶字作tea，据说是译自汉语的。我们乡下的方言，读茶作“de”，声音很相近；也许当时是从我们闽、广的福佬语里翻过去的也说不定呢。

高濂的《四时幽赏录》，是西湖风物知己的评价者。他在冬季的景物里，写着这样一段关于茗花的话：“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山寻茶胜处，对花默共色笑，忽生一种幽香，深可人意。且花白若剪云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供。枝梢苞萼，颗颗俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔。幽闲佳客，孰过于君？”（《山头玩赏茗花》）碎踏韬光的积雪，灵峰的梅香，也在高寒中嗅遍，去年的冬天，总不算辜负这湖上风光了吧。但却没有想到，没有想到这文人笔下极力描写着而为一般世人所不愿注意的茶花。今年风雪来时，或容我有补过的机会吧。否则，两山茶树，或将以庸俗笑人了。——谁能辩解，我们每天饮喝着它叶片的香气，于比较精华的花朵，反不能一度致赏！

秦牧：敝乡茶事甲天下

有人要编一本关于酒的文化的书，向我约稿，我敬谢不敏；而当有人要编一本关于茶的文化的书，向我约稿时，我就欣然应命。这倒并不是因为我想“抑酒扬茶”，而是由于我对饮酒是外行，而对饮茶之道则颇知奥妙，不但有话可说，而且介绍介绍觉得义不容辞。为什么？因为我的家乡潮汕一带，品茶的风气最盛，真可谓：“敝乡茶事甲天下。”我从小在这种风气的熏陶下，自然对品茶就懂得点门道了。关于潮汕茶风之盛，可以从下面系列的故事中见其端倪：

故事之一，是关于因饮茶而倾家荡产的传说：有个乞丐到一门大户人家乞讨时，不要钱，不要米，而恳求给一杯好茶。主人是个品茶高手，就着人送一杯好茶到门口，乞丐品尝，却说：“这不过是很平常的茶罢了。”主人听了大惊，立刻吩咐妻子冲了一杯最好的茶，命人送了出去。乞丐喝后评论说：“这是相当好的，不过仍只能算第二等。”并问泡这茶的是不是某姓的娘子。主人听了更惊，就亲自到门前会他，盘诘之下，才知道这乞丐从前原是豪富。因爱好品上等岩茶（旧时最上等的茶叶，有卖到百两银子以上一斤的）而逐渐中落衰败，妻子也已离散，现在沦为乞丐，身上仍带着一个古老的茶壶云云。那个妇女，正好是现在这家主人续娶的妻子。主人震惊之余，只好呆望着这个乞丐飘然远去了……

故事之二，是关于茶家对水质的鉴别的。一个善于品茶的老妇命令她的儿子到某处山泉取水，泡功夫茶。儿子因嫌路远，就到附近朋友家座谈，顺便灌满一瓶自来水带回来。谁知泡好茶后，老妇一品味，立刻笑骂道：“小孩子欺骗老人，这哪里是山泉水，这不过是自来水罢了。”

故事之三，是关于以茶会友的。有个潮汕人出差到外地去，遗失了银包，彷徨无计的时候，漫步河滨，刚好见到有几个人在品“功夫茶”，便上前搭讪，要了一杯茶喝之后，和那几个老乡聊起茶经来。这几个立刻引为同调，问明他的困难后，纷纷解囊相助，并结成新交了。

故事之四，是嘲笑不会喝茶的人的。有个男人，买了好茶叶回家，要妻子“做茶”。妻子是外地嫁来的，不懂喝茶，竟把茶叶像烹制针菜一样煮了出来。那男人大怒，动手就打。吵闹声惊动了邻里，一个老太婆过来解劝，抓了一把煮熟的茶叶到口里，咀嚼了几下，不懂装懂地说：“不是还好么！只是没有放盐罢了。”那男人听了，才知道天下还有第二个不懂喝茶的人，不禁转气为笑，一场风波也就平息。

故事之五，是关于品茶师傅舌头的灵敏度的。“十年动乱”之前，一连有好几年，福建驻广州的茶叶公司每年都要请我们一批爱喝茶的人品尝一次各式名茶。那些泡茶的里手不仅擅泡茶，而且品茶更是术参造化。他们受雇于茶叶公司，负责评定茶的等级，对一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以断定是哪一类茶叶中的哪一级。要是把两三种茶，譬如乌龙、龙井、普洱一起泡，他们也可以分辨出来。这些茶叶师傅，大抵出身就是潮汕一带旧日的绅商人家子弟。家道中落了，他们就靠那根神妙的舌头营生了。

……

像这一类关于品茶的故事，流传于潮汕各地。我本来还可再写几个，但是用不着了，仅仅这么几个，也很够反映敝乡品茶风气盛况的一斑了。

除了品茶故事，还有和茶有关的许多谚语，如“茶三酒四溜达二”（喝茶最好是三人，饮酒最好是四人，结伴溜达最好是二人），“没茶色”（譬喻事情做得不漂亮），“收人茶礼”（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以为讲究品茶的，只是有钱人家，那就大错特错了。在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具，烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭升火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以“一泡”（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。

潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在上几道菜之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。

《红楼梦》第四十一回，写的是“贾宝玉品茶栊翠庵”。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的“收的梅花上的雪”。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是“中规中矩”、“遵古法制”，除了喝茶并非极有节制的以寥寥一两为度，而是不断地冲，不断地“品”外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。

潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。

茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入“茶池”内。“茶池”是准备用来倒剩茶和茶渣的。最标准的冲茶方式有所谓“十法”，那就是后火、虾须水（刚开的水）拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶叶，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不致飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做“关公巡城”和“韩信点兵”，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像“关公巡城”似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶，浓度大体相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。

功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。

精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗、■，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。

我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月，或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，“逸兴遄飞”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，我也深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。

1989年10月

杨羽仪：水乡茶居

在广东水乡，茶居是一大特色。

每个村庄，百步之内，必有一茶居。这些茶居，不像广州的大茶楼，可容数百人；每一小“居”，约莫只容七八张四方桌，二十来个茶客，倘若人来多了，茶居主人也不心慌，临河水榭处，湾泊着三两画航，每航四椅一茶几，舫中品茶，也颇有味。

茶居的建筑古朴雅致，小巧玲珑，多是一大半临河，一小半倚着岸边。地板和河面留有一个涨落潮的落差位。近年的茶居在建筑上有较大的变化，多用混凝土水榭式结构，也有砖木结构的，而我却偏好竹寮茶居。它用竹子做骨架，金字屋顶上，覆盖着蓑衣或松树皮，临河四周也是松树皮编成的女墙，可凭栏品茗，八面来风，即便三伏天，这茶居也是一片清凉的世界。

茶居的名字，旧时多用“发记茶居”、“昌源茶室”之类字号。现在，水乡人也讲斯文，常常可见“望江楼”、“临江茶室”、“清心茶座”等雅号。

旧时的水乡茶室，多备“一盅两件”。所谓“一盅”，便是一只铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。壶里多放粗枝大叶，茶叶味涩而没有香气，仅可冲洗肠胃而已。所谓“两件”，多是粗糙的大件松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎样好吃，却也可以填肚子，干粗活的水乡人颇觉实惠。现时，水乡人品茗，是越来越讲究了。茶居里再也不见粗枝大叶，铁嘴壶也被淘汰，换上雪白的瓷壶。柜台上陈列着十多种名茶，洞庭君山、云南普洱、西湖龙井、英德红茶……偶有一两种大众化的，也至少是茉莉花茶和荔枝红了。至于那“两件”，也绝非粗品，而时兴“干蒸烧卖”、“透明鲜虾饺”、“蛋黄鱼饼”、“牛肉精丸”之类，倘要填肚子，也很少吃糕，而多取“荷叶糯米鸡”了。在那“史无前例”的年月，因为《爱莲说》的作者是士大夫，于是“糯米鸡”外面的荷叶也被取消了，糯米饭中裹的也不是鸡肉而变成了猪肉，“糯米鸡”变成了“裸裸糯米猪”。现在，水乡茶居的糯米鸡，不但恢复了传统的荷叶包裹，而且糯米饭里头的确裹着鸡肉，还拌以虾米、冬菇、云耳等珍品，色香味均属上品，百啖不厌。

水乡人饮茶，又叫“叹”茶。那个“叹”字，是广州方言，含有“品味”和“享受”之意。不论“叹”早茶或晚茶，水乡人都把它作为一种享受。他们一天辛勤劳作，各自在为新生活奔忙，带着一天的劳累和溽热，有暇“叹”一盅茶，去去心火，便是紧张生活的一种缓冲。我认为“叹”茶的兴味，未必比酒淡些，它也可以达到“醺醺而不醉”的境界。

“叹”茶的特点是慢饮。倘在早晨，茶客半倚栏杆“叹”茶，是在欣赏小河如何揭去雾纱，露出俏美的真容么？瞧，两岸的番石榴、木瓜、杨桃果实，或浓或淡的香气，渗进小河里，迷濛、淡远的小河，便如倾翻了满河的香脂。也许，是看大小船只在半醒半睡的小河中摇橹扬帆来去，看榕荫、朝日及小鸟的飞鸣吧！倘在傍晚，日光落尽，云影无光，两岸渐渐消失在温柔的暮色里，船上人的吆喝声渐渐远去，河面被一片紫雾笼罩。不知不觉，皎月悄悄浸在小河里……此境此情，倘遇幽人雅士、固然为之倾倒，然而多是“卜佬”的茶客。他们“叹”茶，动辄一两个小时，有如牛的反刍，也是一种细细品味——不是品味着食物，而是品味着生活。

一座水乡小茶居，便是一幅“浮世绘”。茶被“冲”进壶里，不论同桌的是知己还是陌路人，话匣子就打开了。村里的新闻、世事的变迁、人间的悲欢，正史的还是野史的，电台播的大道新闻还是乡村小道消息，全都在“叹”茶中互相交换。说着，听着，有轻轻的叹息，有嗬嗬的笑声，也有愤世嫉俗的慨叹。无怪乎古时柳泉居士蒲松龄先生要在泉边开一小茶座，招呼过往客人，一边“叹”茶，一边收集可写《聊斋志异》的故事了。

在茶居里，也有独自埋下头，静静地读完一张《羊城晚报》的人，读着，读着，突然拍案而起，惊动四邻。他们评论着、叹息着、赞扬着……更多的议题则是农村经济政策的不断落实，正像水乡人的两道浓眉越来越舒展一样。茶客们“叹”着茶，便心碰心儿，谁个养了多少头奶牛，年产量多少；谁个治木瓜害虫有特效药；谁个万元户联合起来给穷队投资，帮助穷队改变落后面貌……茶越“冲”越淡了，话却越说越浓。一桩桩事儿，就在“叹”茶中经过“斟盘”而“拍板”了。这时，茶客们的兴致更浓了，他们举起茶杯“碰”起杯来……

这样的“草草杯盘共一欢”，便是水乡生活中的诗。生活有了诗，“叹”茶也如吃酒，且比酒味更醇，而世间最好的酒肴，莫过于生活中的诗了。有了诗，桌上即使摆着盐渍鸡、炸禾花雀、炖水鱼、炸花生米等，也味同嚼蜡了。惟独那一盅茶，绝不可放弃，因为它也能“酿”出生活中的诗来。

月已阑珊，上下莹澈，茶居灯火的微茫，小河月影的皴皱，水汽的奔驰，夜潮的拍岸，一座座小小茶居疑在醉乡中。一切都和心像相融合。我始觉这个“叹”字的功夫，颇如艺术的魅力，竟使人“渐醉”……

牟元珪：斗茶散论

中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”不过，茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当做一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”（范仲淹《和章岷从事斗茶歌》）。

斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“赐茶以代酒”，这是以茶代酒宴请宾客的开始，但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”（《晋书·桓温传》），这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此”（山谦之《吴兴记》）。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间，两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能参加，特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递午应争妙，紫笋齐尝奋斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》20篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创造的。南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后5年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行，民间制茶和饮茶方式的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚。号为汤社”（《清异录》）。“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心，千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。子为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约二五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。

斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次，看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细、可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。

斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究、陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》），“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。

斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焐盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“佛如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（蔡襄《茶录》）只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露》）因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“焐盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜”。应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。

古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟■的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。宋人陶谷《品茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“冰丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。

斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖杯，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯；接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。

宗璞：风庐茶事

茶在中国文化中占特殊地位，形成茶文化。不仅饮食，且及风俗，可以写出几车书来。但茶在风庐，并不走红，不为所化者大有人在。

老父一生与书为伴，照说书桌上该摆一个茶杯。可能因读书、著书太专心，不及其他，以前常常一天滴水不进。有朋友指出“喝的液体太少”。他对于茶始终也没有品出什么味儿来。茶杯里无论是碧螺春还是三级茶叶末，一律说好，使我这照管供应的人颇为扫兴。这几年遵照各方意见，上午工作时喝一点淡茶。一小瓶茶叶，终久不灭，堪称节约模范。有时还要在水中夹带药物，茶也就退避三舍了。

外子仲擅长坐功，若无杂事相扰，一天可坐上12小时。照说也该以茶为伴。但他对茶不仅漠然，更且敌视，说“一喝茶鼻子就堵住”。天下哪有这样的逻辑！真把我和女儿笑岔了气，险些儿当场送命。

女儿是现代少女，喜欢什么七喜、雪碧之类的汽水，可口又可乐。除在我杯中喝几口茶外，没有认真的体验。或许以后能够欣赏，也未可知，属于“可教育的子女”。近来我有切身体会，正好用作宣传材料。

前两个月在美国大峡谷，有一天游览谷底的科罗拉多河，坐橡皮筏子，穿过大理石谷，那风光就不用说了。天很热，两边高耸入云的峭壁也遮不住太阳。船在谷中转了几个弯，大家都燥渴难当。“谁要喝点什么？”掌舵的人问，随即用绳子从水中拖上一个大兜，满装各种易拉罐，熟练地抛给大家，好不浪漫！于是都一罐又一罐地喝了起来。不料这东西越喝越渴，到中午时，大多数人都不再接受抛掷，而是起身自取纸杯，去饮放在船头的冷水了。

要是有杯茶多好！坐在滚烫的沙岸上时，我忽然想，马上又联想到《孽海花》中的女主角傅彩云做公使夫人时，参加一次游园会，各使节夫人都要布置一个点，让人参观。彩云布置了一个茶摊，游人走累了，玩倦了，可以饮一盏茶，小憩片刻。结果茶摊大受欢迎，得了冠军。摆茶摊的自然也大出风头。想不到我们的茶文化，泽及一位风流女子，由这位女子一搬弄，还可稍稍满足我们民族的自尊心。

但是茶在风庐，还是和者寡，只有我这一个“群众”。虽然孤立，却是忠实，从清晨到晚餐前都离不开茶。以前上班时，经过长途跋涉，好容易到办公室，已经像只打败了的鸡。只要有一盏浓茶，便又抖擞起来。所以我对茶常有从功利出发的感激之情。如今坐在家里，成为名副其实的两个小人在土上的“坐”家，早餐后也必须泡一杯茶。有时天不佑我，一上午也喝不上一口，搁在那儿也是精神支援。

至于喝什么茶，我很想讲究，却总做不到。云南有一种雪山茶，白色的，秀长的细叶，透着草香，产自半山白雪半山杜鹃花的玉龙雪山。离开昆明后，再也没有见过，成为梦中一品了。有一阵很喜欢碧螺春，毛茸茸的小叶，看着便特别，茶色碧莹莹的，喝起来有点像《小五义》中那位壮士对茶的形容：“香喷喷的，甜丝丝的，苦因因的。”这几年不知何故，芳踪隐匿，无处寻觅。别的茶像珠兰茉莉大方六安之类，要记住什么味道归在谁名下也颇费心思。有时想优待自己，特备一小罐，装点龙井什么的。因为瓶瓶罐罐太多，常常弄混，便只好摸着什么是什么。一次为一位素来敬爱的友人特找出东洋学子赠送的“清茶”，以为经过茶道台面的，必为佳品。谁知其味甚淡，很不合我们的口味。生活中各种阴错阳差的事随处可见，茶者细微末节，实在算不了什么。这样一想，更懒得去讲究了。

妙玉对茶曾有妙论，“一杯曰品，二杯曰解渴，三杯就是饮驴了”。茶有冠心苏合丸的作用那时可能尚不明确。饮茶要谛应在那只限一杯的“品”，从咂摸滋味中蔓延出一种气氛。成为“文化”，成为“道”，都少不了气氛，少不了一种捕捉不着的东西，而那捕捉不着的，又是从实际中来的。

若要捕捉那捕捉不着的东西，需要富裕的时间和悠闲的心境，这两者我都处于“第三世界”，所以也就无话可说了。

何为：佳茗似佳人

中国的茶文化是一门高雅的学问，品茗乃韵事也。小时候爱喝家乡自制的桂花茶，只觉得甘芳好喝，不知品茶为何事。及长，烟与茶俱来，饮茶也只是因为烟吸多了解渴而已。茶香似不及烟香诱人，尽管有烟瘾者是少不了要饮茶的。吸烟四十余年，现已戒绝五载，总觉得若有所失，生活中减少了一大乐趣，这时候茶叶就显得分外重要，渐渐体会到苏东坡诗句“从来佳茗似佳人”的譬喻之妙。

中国的茶叶品种繁多，各取所需，不遑细述。30年前初到福州时参观茶厂，进入门帘严严的窨制茉莉花茶工场，骤觉浓烈的花香袭人，几乎令人晕眩。福州花茶名扬海内外，确有其齿颊留芳的独特风味。不过饮茶总以茶叶自身为上，一切形形色色花香窨制的茶叶，除茉莉花茶以外，余如玉兰花茶，玫瑰花茶、珠兰花茶、柚子花茶和玳玳花茶等等，虽然各有自己的香味和风韵，而茶叶的原味则大为减色。《群芳谱》载：“上好细茶，忌用花香，反夺其味，是香片在茶叶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。”至于摩洛哥等国家用中国绿茶加重糖和新鲜薄荷叶子煮而饮之，简直有点不可思议了。

我喜欢头春新绿，这是清明前焙制的绿茶。狮峰龙井或洞庭山碧螺春新茶当然是佳茗，然其上品殊为难得。50年代在前辈作家靳以家里啜饮龙井新茶，沏茶饷客时，主人说这是方令孺特地从杭州托人捎来的。方是一位前辈女作家。当时只见茶盅的边缘上浮绕着翠碧的氤氲，清亮鲜绿的龙井茶叶片透出一种近乎乳香的茶韵。我慢慢啜饮，冲泡第二次时，茶叶更加香醇飘逸，那堪称极品的龙井茶至今难忘。有时一杯茶可铭记一生。遗憾的是龙井茶泡饮三次后便淡而无味。碧螺春比龙井耐泡，新茶上市时，饮碧螺春也是不可多得的美的享受。这两种茶叶倘若是真正的极品，历来售价奇昂，即或有那么一斤半斤，多半是用来馈赠亲友的。

入闽后，每年春茶登场，我倒是常有机会，以较为廉宜的价格，从产地直接向茶农购得上好绿茶。绿茶不易保存，储藏如不得法，时间稍久便失去色香味。因此新茶一到，最好不失时机地尝新。试想在春天的早晨，一杯滚水被细芽嫩叶的新茶染绿，玻璃杯里条索整齐的春茶载沉载浮，茶色碧绿澄清，茶味醇和鲜灵，茶香清幽悠远，品饮时顿感恬静闲适，可谓是一种极高的文化享受。面对绿莹莹的满怀春色，你感到名副其实的在饮春水了。

每一个饮春茶的早晨仿佛是入禅的时刻。

我总认为，福建的功夫茶才是真正的茶道，陆羽的《茶经》便对功夫茶有详尽的记述。烹饪工夫茶，茶具以宜兴产者为佳，通常一茶盘有一壶四杯，壶盘器皿皆极精巧，“杯小而盘如满月”，“且有壶小如拳，杯小如胡桃者。”到闽南一带做客时，主人辄以功夫茶奉客，先将乌龙茶装满茶壶，注入沸水后，加盖，再取沸水遍淋壶外。此时茶香四溢，乃端壶缓缓斟茶，挨次数匝入杯内，必使每杯茶汤浓淡相宜。饮茶时先赏玩茶具，次闻茶香，然后细口饮之。这一番过程便足以陶冶性情，更不用说那小盅里精灵似的浓酽茶汤了。尝见闽南一业余作者到省城修改剧本，随身携带小酒精炉烧开水，改稿时照烹功夫茶不误，怡然自得，乍见为之惊叹。据说闽南有喝功夫茶至倾家荡产者，也有饮茶醉倒者，可见爱茶之深。

日本茶道无疑是从中国的功夫茶传过去的。他们有一整套繁文缛节的茶道仪式，崇尚排场，近乎神圣了。在日本的家庭里做客时，奉侍茶道就随便得多，也简单得多。不论繁简，茶道用磨研成粉末后泡制的浓茶是苦涩的。不过细加品尝，确乎也有几分余甘足供回味。

旅闽岁月久长，尤其是这几年戒了香烟后，对半发酵的乌龙茶家族中的铁观音就更偏爱了。铁观音的魅力倒不在于乌润结实的外形，它的美妙之处是茶叶有天然兰花的馥郁奇香，温馨高雅，具有回味无穷的茶韵，是即所谓观音韵。

我的生活中赏心乐事之一，便是晨起一壶佳茗在手，举杯品饮，神清气爽。一天的写作也常常是品茗开始的。最好是正宗的超特级铁观音，琥珀色的茶汤入口清香甘洌，留在舌尖的茶韵散布四肢百骸，通体舒泰。此时以佳茗喻佳人遂愈见贴切，铁观音真是丽质天生、超凡脱俗、情意绵长、举世无双了。

今春从香港带来台湾产的铁观音，取名“玉露”。湖绿色的圆茶罐，用墨蓝的棉纸包裹，衬以带着白斑点的鹅黄色夹层纸，外面的白色包装上是明人唐寅的山水小品，古趣盎然。文字部分力求雅致，说：“冲泡与享用佳茗，是一种由技术而艺术，艺术而晋至一种奇妙境界的历程，贯穿这个历程的基本哲理在得一个‘静’字。”好一个“静”字！这段文字深得广告术之三昧，别具匠心。开罐泡饮，茶汤呈嫩绿色，茶叶中依稀也有几分观音韵。奈何橘枳有别，总不如得天独厚在安溪本土出产的铁观音味道纯正。据说在台湾类似的铁观音很多，有一种叫“春之韵”的，这一芳名庶几配得上佳人之称。

“从来佳茗似佳人”，确是千古绝唱，此生若能常与佳茗为伴，则于愿足矣。

周作人：喝茶

前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。

喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂随笔》（Private Papers of Henry Ryecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然，红茶带“吐斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book of Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵10年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。

日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。

绿原：大碗茶之歌

真正的大碗茶怕早没有了，它在人们的印象中怕早淡化了。

不过十来年以前，要是你忙于生计，例如为自己的“平反”而奔波，实在赶得口干舌燥，总不会不想起它来。可不是，一拐到前门楼附近，就听得见一片殷勤的呼唤声，随手给你捧上一碗沁人心脾的凉茶来，好舒服啊。如果不是只顾想自己的事，也肯抽空关心一下客观世界，那么咕咚咕咚一口气喝完之后，你就会发现：路边原来是一张看不出本色来的矮腿茶几，几上摆着四五只粗瓷饭碗，也可能是玻璃杯子。（有时还会盖上一小方块玻璃片），里面注满了淡黄淡黄的、想必搁久了因而降了温的茶水，旁边还有一只黑黢黢的铫子，或者一两只半新不旧的竹壳暖水瓶，或者（这就稀罕了）一座下部安着一个小水喉的白搪瓷大水箱：再旁边有时坐着一个沉默寡言的老娘儿们，更其常见的却是一个拿着一本书的、隐约有点学生模样的大龄少女，或者简直是一个身强力壮的大小伙子。你不免诧异起来：年纪轻轻的，坐在这里卖大碗茶，一天能卖几个钱呢？可再想一下，就会恍然大悟：这些可是见过世面的人哪，他们奉命上山下乡，已经十年八年，既没有幸运参上军，也没有幸运被保送上大学，一直在那里受着似乎永远毕不了业的“再教育”；直到近几年，政策有点松动，才拼死拼活地把自己“办”了回来；可而今，除了一张户口申报单，他们什么也没有，不得已才在闹市的角落摆个小茶摊，一面卖点零用钱，一面抽空温温书，准备碰碰运气，报答一下自己行将逝去的青春。瞧你，你皱起了眉头，难道觉得碍眼吗，快乐的朋友？

想当年，我也蹲在那里喝过几次大碗茶，喝完了也跟茶座的主人们聊过几句天。而且，每次都是怀着“相逢何必曾相识”的心情走开。真不简单，个个都有一篇惟愿再也不会发生的故事，这里用不着去讲了。倒是想起，当年为那种“知其不可为而为之”的精神所感动，曾经为他们写过这样一首诗，题目就叫做《大碗茶之歌》：喝吧喝吧二分钱一碗坐在马路边殷勤地呼唤眼睛盯着布鞋皮鞋塑料鞋游动着在灰海里像船喝吧喝吧二分钱一碗眼见随船流走了大好光阴不免心烦一桶茶水可以兑出五十碗真希望一上午把它兑完喝吧喝吧二分钱一碗人们走过去又走过来又走过去碗盖上蒙上了薄薄一层灰雾只好低下头来看自己的书喝吧喝吧二分钱一碗吆喝着同时为那无理方程式发憷为它伤了好几晚上脑筋还没有捉住里面那个未知数喝吧喝吧二分钱一碗惟愿明天明天就是明天能意外地收到一张准考证或者一张体检通知单喝吧喝吧二分钱一碗明天还将坐在马路边干着嗓子殷勤地呼唤还是跨进了课堂实验室或者什么车间喝吧喝吧二分钱一碗街道已经模糊成一团几何线条低着头又抬起了头人脸仿佛找到了固定的坐标喝吧喝吧二分钱一碗街上人真多可天凉了喝的人更少没关系挪到一个犄角去永远珍惜自己的一分一秒喝吧喝吧二分钱一碗不要腼腆不要沮丧不要苦闷街上人真多个个都有前程你不比他们聪明也不比他们笨喝吧喝吧二分钱一碗理想的逆光像北极星从黄昏送你送你到黎明将使你在无垠的迷惘中不断振奋奇怪的是，这首诗写于80年代初，到80年代末一直没有发表过。为什么呢？原来出乎意外，不到一两年，刺激我写那首诗的“大碗茶”现象渐渐少了，以致绝迹了。那些“主”到哪儿去了呢？真是皇天不负苦心人，一个个都考进了大学？更可能是托“让一部分人先富起来”的福，一个个变成了“前门外的大亨”？在“全民皆商”的那阵子，他们应当不愁找不到出路。我衷心愿他们真的能够先富起来，一首诗因此被埋没又算得了什么？于是，我告诫自己，社会是复杂的，今后不要轻信自己所谓的“感动”，同时也渐渐忘记了他们。

又是几年以后不知怎么回事（当然是我少见多怪），某些媒体上出现了一个似非而是的名词：“大碗茶集团”。更有趣的是，接着从电视上看到，就在前门外路西南，堂而皇之地撑开了一个门面，招牌就叫做“大碗茶”，有没有“茶楼”、“茶馆”之类记不清，但“大碗茶”三个字是不会错的。据说这里不仅能够喝茶——那茶当然不再是淡黄淡黄的，搁久了因而降了温的，而且也决不止是“二分钱一碗”——而且还可以品尝一下北京的茶食；而且还可以欣赏北京著名的曲艺表演：而且还可以瞻仰到一些文化名人；而且恰逢特大节日，还可以有幸同平日只在电视上出现的大人物握握手……经济规律诚然难懂，我毕竟看见改革开放使我们的社会大变了样。但是，对于需要刮目相看的“大碗茶”招牌，我仍不免多少有点怀疑：难道这真是我当年在马路旁边灰海里打过交道的大碗茶的后身吗？几次路过前门，总想走进去看看，有没有我当年熟悉的面孔（其实不看可知，肯定是没有了），可惜每次都行色匆匆，失之交臂，至今还是一个“门外汉”。倒是听人说，“大碗茶”越来越雅了。

想当年，大碗茶二分钱一碗，真正起到了消暑解渴的作用，真正满足了广大群众的需要，从而给一些有心人留下了难以磨灭的印象。今天的“大碗茶”，质量大大提高了，身份也大大抬高了——如果有谁再在马路上走得口干舌燥，要他贸然走进去，端起一碗凉茶喝了就走，试问他敢吗？即使主人有雅量，含笑过来招呼这位需要大于兴致的顾客。恐怕后者也未必会有时间和心情，来消受前者为他提供的超乎需要的服务吧。当然，没有意思请求“大碗茶”屈尊恢复寒酸的本色；只是想说，在向雍容华贵迈进的同时，仍能保持一点点亲民便民的风貌，也不枉用了那个动听的招牌。否则，像鲁迅在另一种情况下所说，“雅是雅了，但多数人看不懂，不要看，还觉得自己不配看了。”何况在大多数中国人的心目中，“雪中送炭”在道义上永远要高于“锦上添花”呢。

然而，最近又听说，“大碗茶”果然越来越雅，雅到觉得这块招牌的尘土味太浓，以致不得不改换一下，便改成了“老舍茶馆”。老舍先生是人人怀念的，用他的名讳做招牌，致力于建立一种茶馆文化，是非常有意思的。就此我想到，中国地道的茶馆除了让顾客品品茶，听听书，享享清福外，偶尔还有一种排忧解难的社会功能，是洋式酒吧、咖啡厅以及有古装仕女迎送的摩登茶座所不可比拟的。例如，从前在四川，发生了什么民事纠纷，一般先不忙于到法院里去告状，倒往往是张罗进茶馆请一些社会贤达评评理，此谓之“吃讲茶”。如果某方讲输了，他会很大方地吆喝一声：“么师（即跑堂伙计），茶钱我付了！”全部的茶钱由他付了，纠纷可以说解决了一半。旧社会的茶馆（当然不是茶馆本身）也许作恶多端，老舍先生在《茶馆》里就写到过，但那种由人民群众自己评断是非曲直的遗风，在人民内部矛盾日新月异的今天，我以为无论如何还是值得继承的。可这些都是题外话，和“大碗茶”已经没有什么关系了。

见证了一两代人的辛酸，我所熟悉、所留恋、所佩服的大碗茶终于没有了。且将这个“门外汉”的门外茶谈抄出来，寄给诗人袁鹰兄，让他聊备一格，编进他鼓吹广义茶文化的《清风集》里，尽管明知像当年大碗茶一样寡淡寡淡，没有半点瓜片、龙井、铁观音的味道。

1989年10月5日 北京

洛夫：初试美人舌

时光恰好是暮春三月，地点是一家号称“白云茶馆”的茶肆。该店位于距乌来仅一公里的途中，前有茂林修竹，背临清流潺潺的南势溪，风景不恶。我们应邀来此品茗小叙，在青山绿水之间，初试新茶，其兴味并不输于古人的兰亭修禊，不同的是王羲之他们一边饮酒，一边吟诗，而我们只是纯吃茶。

白云茶馆不仅出售茶叶茶具，而且兼营客栈与茶座，以供去乌来游览之路人打尖，或饮茶小憩。我们这次茶叙设在二楼，拾级而上，只见面积颇为宽敞的楼房，除了中间置有几张围成方形的桌子外，别无其他摆设，好像一幅留白过多的画，不免有点空旷之感；幸好窗外的青山，楼下的流水，帮忙填补了一些空白，使得楼中平添不少野趣和生意。

当年兰亭的集会，据说是群贤毕至，少长咸集，想必热闹得紧；而这天我们只到了八仙，加上为我们表演泡茶艺术的几位茶道专家，总共才不过十来位。人数虽少，品茗却需分组进行。我与张梦机、张晓风一组，共享一壶茶，由诗人季野与品茗高手王昭文先生轮流主持泡茶。日本茶道讲究形式，品茗者谨慎戒惧，面无表情，一副参禅的样子，哪有一点饮茶的趣味。我们虽也正襟危坐，心情却是轻松的，在谈笑中欣赏泡茶者煮水、温杯、洗茶、冲泡，然后——注入杯中的各道必要手续。

我们尝到的第一泡茶，是今年尚未上市，由王先生私人享用的冻顶春茶。茶叶呈深褐色，看来毫不起眼，经过泡制后，盛在白色的小杯中，即泛成金黄色的液体。举杯一闻，一股清香冲入不设防的鼻道，竟然使人产生一种惊艳的迷惘。“惊艳”二字也许措辞有点夸张，但这种感觉的确存在，而且一直延伸到衔茶入口之后。茶味相当浓烈，虽由水泡，这时已非原水了，只感觉到衔在嘴中的乃是一件活生生的、有形体的事物。开始是清香温热，继而感到黏黏地滑润，徐徐通过喉管后，再由丹田涌出一股既暖昧而又确切存在的甜美。有人说饮茶会醉，过去我不相信，这次才真正体验到；这种醉不但是生理上的，而且也是心灵上的。

谈到茶艺，我纯是外行，平日也喝茶，但用的茶具是一只巨型玻璃杯，可供牛饮，茶艺则免淡，饮茶的最高境界也不过求其清香而已。这次尝到专家泡制的冻顶乌龙，才领略到饮茶的另一境界，他们的手艺绝非乌龙。晓风啜过第一道春茶后，脱口赞道“曾经乌龙难为水”，我立刻和以“除却冻顶不是茶”，说得大家都笑了。

这次茶叙的主持人希望品茗者凭各人的感觉，为每一种茶起一个名字。我初尝春茶，骤然入口，仿佛伸进一条香软而温润的舌尖。这种茶，色香味都很迷人，故我称之为“美人舌”。贾宝玉初试云雨情，是一种形而下的情欲的冲动，我的初试美人舌，则是一种形而上的感觉的升华。这个名字虽不够含蓄，但用来比拟我最激赏的那壶茶，是再贴切不过了。

舒湮：坐茶馆

茶在中国有悠久的历史，茶的祖籍是在西南地区。贵州发现4000年前的茶籽化石。现在仍生存的云南勐海县黑山密林中的野生大茶树树龄约1700年，树高32米，可谓茶树之王了（茶是灌木，向无如此之高）。最早，茶是作为治病的药物，大约与“神农嗜百草”的传说有关。茶由野生发展到人工栽培，在西汉时期。从晋到南北朝，茶树的栽培才沿江而下，传到江南，而到了唐代已渐普及全国，“天下尚茶成风。”著名的茶的研究学者陆羽、卢仝便是唐代人。每诵“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”句，使我想起当时是用清冽的泉水烹茶，茶叶煮熟味必苦涩，不一定合乎现在人的饮茶习惯。宋代民间茶肆林立，我去开封，曾去樊楼故址访古，怀想当初汴梁勾栏、瓦舍和茶楼的流风余韵，一点影子也没有了。一问，方知东京的陈迹，经过几度黄水泛滥，早埋藏在地下两三米处了。对茶道，我是外行，所知仅此而已，不敢炫惑欺人。

婴儿是喝奶水成长的，与茶无缘。我是什么时候开始喝第一口茶的，记不清了。童年时代，我生长在镇江，大人吃茶，我也跟着吃茶。当时一点不懂得茶叶有许多学问，饮茶有许多讲究，喝的究竟是龙井还是雨花茶也不知道。记得那时每逢伏天，父亲便在家门口设缸施茶，供过路的穷苦人解暑。我想那茶叶一定好不了，绝不会是毛尖、雀舌。茶杯从不消毒，人人拿起就喝，也没听说过闹肝炎。镇江江边有家“万全楼”，最近我去察看，原址早已不存，仅有一块基石：“万全楼旅馆”。据邻人说：楼早毁于火。当时，大人去吃早茶，常带我去。讲究的人自己带茶叶，这时才听说“龙井”这名字。茶博士的胳膊能搁一摞盖碗，他手提铜壶开水，对准茶碗连冲三次，滴水不漏，称作“凤凰三点头”。其实，我那时心不在茶，而注目子眼镜肴肉、三鲜干丝和冬笋蟹黄肉包子，吃完这些还得来碗刀鱼面或鳝丝面或鸡火面，肚子填满，然后牛饮几大碗茶解渴而去。离“万全楼”不远，还有家“美丽番茶馆”，当时是所谓“上流社会”的时髦交际场所。有一次，用罢奶油鲍鱼汤、牛排，端上一杯墨黑的茶水。我的塾师冬烘先生见别人往杯里加牛奶、加糖，也如法炮制，不料竟错将盐当糖，呷了一口，不禁皱起眉头勉强咽下喉咙，再也不敢喝了。事后，塾师对我说：“番菜好吃，可最后这杯又咸又苦的洋茶，实在不敢恭维。”这种“洋盘”笑话今天听来还以为是故作惊人之笔呢。

镇江的对岸是扬州。素知扬州人泡茶馆和泡澡堂子是两手绝活，流行一句谚语：“早上皮包水，晚上水包皮。”我年少时仅去过扬州一次，亲戚邀我上闻名的“富春花局”吃早茶。当时这爿茶馆还是一座旧式的瓦房院落，摆设了许多花卉岔景，前前后后挤满了茶客，据说六都是盐商和买卖人谈交易。“富春”的茶叶与众不同，讲究“双拼”，杭州的龙井与安徽的魁针镶成，既有龙井的清香，也具魁针的醇厚。它的点心最精致，拿手的是三丁包子（鸡丁、肉丁、笋丁）、三鲜煮干丝、干菜包、烫面蒸肉饺、萝卜丝烧饼、翡翠烧卖、千层油糕等等，包子的美味至今过半个世纪了依然为之垂涎。干丝讲究刀功，薄薄的一片豆腐干能切成二十片，再切细丝，切得细才入味。最近我又去了扬州一次，“富春”还是“富春”，可是点心的质量下降了。另外，扬州的“狮子头”，确比镇江高明，考究细切粗剁，肉嫩味鲜，团而不散，入口即化。扬州人取笑镇江的“狮子头”扔过江来能把人脑袋砸个大鼓包，言其坚硬而肉老。这是题外话了。

我在南京读中学，星期天也和同学上夫子庙吃茶，什么奇芳阁、六朝居、魁光阁都去过。我的目的不在饮，而在吃。茶馆供应的茶叶不讲究，那几家的点心也不如扬、镇，但是清真的煮干丝和牛肉面不赖。我喜欢用长条酥油烧饼蘸麻油吃。这样的烧饼不输黄桥，至今向往。泮池的秦淮画舫上也卖茶，不过那里以听歌选色为主，醉翁之意不在茶也。

后来到了上海，我一次也未去过城隍庙湖心亭的茶馆，更不敢上大马路和四马路的茶馆，那是流氓“白相人”吃“讲茶”的地方。南京路“新雅”每天下午开放二楼茶座。广东馆子不兴喝绿茶、花茶，我叫一壶水仙、菊普或铁观音，慢慢品茗。“新雅”的广东点心也很地道。一到四点钟，茶座上经常可以遇见文艺界的朋友，包括30年代的“海派”作家、小报记者和电影明星之类。相互移座共饮，谈天说地，有些马路新闻和名人身边琐事的消息，便是由茶余中产生而见诸报章的。有时谈兴未尽，会有熟人提出会餐，愿“包底盘”下馆子吃一顿，五六个人也不过四五元钱。

苏州人也爱坐茶馆，多半是“书茶”，是为听评书、弹词而每日必到的老茶客。这种茶馆遍布大街小巷，而我却爱上“吴苑”。这里庭院深深，名花异草，煞是幽雅，似乎不见女茶客，也不卖点心，闲来嗑嗑瓜子而已。茶馆毕竟是男人的世界。

我在广东住的时间较久，不但城市到处有茶楼，农村四处也有茶居。广东人饮茶是“茶中有饭，饭中有茶”。珠江三角洲的耕田佬是每天三茶两饭。解放前是早、中、晚都有茶可饮。天刚发亮，就有人赶去饮茶了。如果一个人独溜，先在茶楼门口租一叠小报慢慢消遣。老茶客照例是“一盅两件”（一杯茶，两个叉烧包或肠粉、烧卖、虾饺、马拉糕两件），花费有限，足以细水流长。午茶实际是午餐，除了各式茶点外，添售可以果腹的糯米鸡、裹蒸、炒河粉、伊府汤面、什锦炒饭等等。广东朋友常说；“停日请你去饮茶”，实际算是最经济的请吃便饭。也有的只是一句随便应酬话，我也碰到这样的“孤寒佬”，晚茶都在晚餐之后，旨在朋友之间白天忙了一天，饭后休息休息。更晚的是十点以后的“宵夜”了。广东茶点真是五花八门、名目繁多，不像北京、天津一年四季的豆浆、油饼、果子。点心是推着车子送上桌的，随意开列几种：咸点如彩蝶金钱夹、肫片甘露批、脆皮鲮鱼角、香葱焗鸡卷、栗子鲜虾酥、鲜菇鸳鸯脯、煎酿禾花雀……甜点如生磨马蹄糕、杭仁莲蓉堆、鲜荔枝奶冻、云腿甘露菊、冰肉鸡蛋盏……另外有小碟豉汁排骨、凤爪、鸡翼等等。

真正考究饮茶的是粤东潮汕和闽南人。饮茶就是饮茶，一般去人家做客，主人捧出紫砂小壶、白磁小杯和安放茶具的有孔瓷罐，随饮随沏，步骤有：治器、纳茶、候汤、冲煮、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八道程序，真是讲究到家了。壶内茶叶放得满满的，茶汁之浓似酒，缓缓地呷，细细地品，醇厚浓酽，清香甘芬，饮后回味无穷。闽南人非常考究叹茶（叹即品赏赞叹的意思），茶叶用的是乌龙，讲求安溪的铁观音或武夷山岩茶，几乎天天饮、时时叹。所以人说：“闽南人有因喝茶喝破产的。”我到了泉州、厦门，方知其言不虚。

抗日战争时期，我有大半时间在四川，东西南北的主要县城几乎跑遍。四川人惯饮沱茶，这是一种紧压茶，味浓烈而欠清香。四川到处有茶馆，山沟沟的穷乡也不例外。茶馆只卖茶，不卖点心，是名副其实的喝茶。沱茶很经泡，一盅茶可以喝半天。有人清早来沏盅沱茶，喝到中午回家吃饭，临走吩咐“么师”：“把茶碗给我搁好，晌午我还来。”“么师”便将他的茶碗盖翻过来。撂在一边。因此，茶可以上午喝，下午又喝。这种茶客可谓吝啬到家了。茶馆是“摆龙门阵”的地方。人说，四川朋友能说，可能是从“摆龙门阵”练出来的功夫，也许有此道理吧。四川茶馆也是旧社会“袍哥”们谈“公事”的场所。那时代，某些茶馆是与黑社会有联系的。有一次，我独自去川西北彝族地区办事。到了江油中坝，当地人说：“再往山里去，路上不太平。中坝镇子上商会会长王大爷是这一带的‘舵把子’。这人爱面子、讲交情，何妨去看望他，包管你沿途有人接待，平安无事。”果然，我每逢在墟场的茶馆歇脚，马上店老板就上前恭恭敬敬地连声问好。临走，我开销茶钱，店老板硬是不收，说是：“王大爷打了招呼。你哥子也是茶抬上的朋友，哪有收钱的道理？二回请还来摆嘛。”我正纳闷，长途电话也没这样快，店老板是咋个晓得的？原来抬滑竿的伕子已被叮嘱过，让我一进茶馆就坐在当门的桌子口上，自有人前来照料。他们当我也是“袍哥大爷”呢！

谈到这里，我始终没涉及北京的茶馆。为什么？我在北京前后住了四十多年，说实在的，除了若干年前去中山公园长美轩、来今雨轩和北海漪澜堂、仿膳喝过香片之外，一次也未进过其他茶馆。现在公园里久不卖茶了，有的只是大碗茶，太没意思，对不起，不敢领教。

1989年10月

凯亚：咏茶味人生

这次在香港小住数月，先后走访了一二十家茶庄并茶具博物馆。印象之一是，他们无不讲究中国茶道传统的文化气氛和审美环境，从茶号招牌直到茶室的一般陈设，包括茶桌、茶凳、茶器、茶品，以及伴奏的音乐，四壁的字画，无不流露出了传统的中国情味和中国风俗。其中我印象最深的，则要数坐落在九龙尖沙咀区段上的一家茶寮：只因其壁上挂着一幅三尺来长的条子，那上书有四个浓墨的隶字：“茶味人生。”偕行的还有两位茶侣，一位是杭州的吴君，一位是南京的朱君。他俩抬眼瞥见这幅条子时，也皆顿生兴味。但见吴君趋步走到那幅条子跟前端详一会，把缀书在“茶味人生”底下的两行联句，一字一顿地读出了声——茶味人生随意过，淡泊知足苦后甘。此联句乃楷书小字，想必是权作注脚之用。尽管它未能把“茶味人生”所深蕴的内涵完全破译出来，倒也通俗明白，自有其可取之处。

当一位青年调茶师给我们递茶过来时，我便问他，这幅条子是不是哪位书法先生书赠你们的？他笑说：“那是我跑了几十家文物古董店，好不容易才觅得的。我们这些靠茶谋生的人，朝朝暮暮都在跟茶和茶客打交道，咀嚼咀嚼‘茶味人生’这几个字，似乎蛮有味道。”

“你有如此眼力，如此情怀，真不容易啊！”我不由赞许说，“是嘛，诚然如你所说，你作为一名调茶师，一年360天都在跟茶和茶客打交道。而就茶客来说，不论是熟悉的，还是陌生的，本埠的，还是外埠的，中国的，还是外国的，尚俗的，还是尚雅的，你都得悉依他们的不同口味来调茶。不难推想，你从中所味得的人生体验，特别是通过茶来深味人生的种种体验，一定很是深切吧。”

没有想到听了我这番话，那位青年调茶师即带着一种激情的口吻说：“哇！我们的这幅条子挂到如今，总算没有白费工夫。如此善解我们调茶师的慰藉之言，我这还是头一回耳闻呐。”说罢即彬彬有礼地做了一个请茶的手势，并说，他得去喊老板来陪我们喝茶。

说笑之间，那位青年调茶师果然带着老板欣然走上前来，我们彼此递交名片后，他即坐下来陪我们喝茶。原来这位老板也是调茶师，他热情地表示说：“欢迎光临，并请多多赐教。听说三位先生非常理解咱们调茶师。至于说到茶味人生嘛，那么这在像我这样的调茶师来说，却是苦涩之味有余，而甘美之味往往不足哇。不过本着淡泊自甘的人生态度，我们这些人也就适然，安然啰。”我称许说：“阁下在人生感悟方面见解不俗嘛。所谓‘淡泊自甘’，这正合乎中国茶道的传统精神，历代多少茶道大师，也都是淡泊一生，从而才得以成就一生的啊！”接着，大家便侃起了历代那些茶道大师的许多轶闻传奇，不由谈笑风生：或则卢仝、陆羽，或则赵佶、朱权，不一而足。尤其是茗谈到了苏东坡和曹雪芹这两位茶道大师时，则格外侃得兴高采烈。

直到告别之时，茶寮主人竟仍不舍得撂下刚才茗谈的话题，遂即回头指指那幅“茶味人生”的条子，不无幽默地说道：“这个话题在我们这些结缘于茶的人来说，恐怕称得上是永恒的话题呐。”

“那好，”我笑着与之握手说，“那就等着我们下次再会，再侃！”

忆月珠：茶之梦

说茶是我日常生活中最亲密的伴侣，大概不为过，我之于茶，已是“不可一日无此君”，更甚而至于“不可一夜无此君”。许多人睡前不吃茶，因为茶能提神，兴奋大脑，影响睡眠。我则相反，临上床时必重沏一杯浓茶，放在床头柜子上，喝上几口，才能睡得安适。半夜醒转还要喝，否则口干舌燥，断难重新入睡的。民间说法：茶，可以明目，可以清心。我的经验除了这些功效，茶还可以滤清梦境。我善于做梦，年轻时夜夜有梦如花。老来仍多梦而不衰，只是梦境渐趋清幽旷远，所谓“归绚烂于平淡”也。偶尔有恶梦惊扰，细细排查，大都是睡前疏忽了喝上几口茶的缘故。有位医生对我的茶可滤梦之说，报以轻蔑的微笑，说：“你肝火太旺了吧？”痴儿不解，有什么办法呢？

然而我不喜欢红茶，无论怎样名贵的红茶，“玉碗盛来琥珀光”——我嫌它太像酽酽的酒了。我不怕睡过去，但怕醉过去，我宁要梦乡而不愿坠入醉乡。还拒绝花茶，因它的香是外加，是别的花的香。就像一个被脂粉擦香了的女人，香是香的，香得刺鼻，却无一点女人自身的气息了。奇怪的是，女人们不但喜欢涂脂抹粉，且又往往喜欢吃花茶，难道还嫌她们外加的香不够多的吗？

我只饮用绿茶，一因它的绿，绿是茶的本色；二因它的苦，苦是茶的真味。闻一多诗云：“我的粮食是一壶苦茶。”我断定他这壶苦茶必是绿茶。是绿茶沏出的一壶苦；同时又是苦茶沏出的一壶绿。这茶却又是清淡的，是清淡的绿与清淡的苦的混合。一壶春茗在手，目中有绿，心中有苦，这才能进入境界，成为角色，否则，终不能算作茶的知音。

这里顺便说说，我极叹赏闻一多的这句诗，可题上画幅，可镌入印章。郭小川诗有“杯中美酒，盘中水饺”八字，亦佳，但只宜题画而不宜入印。新诗以句胜者凤毛麟角，远不如古典诗词的警策。这或许由于古典诗词以句为造境单位，而新诗造境动辄以段、以节，空大其壳，经不起单摘。此中利弊，似颇需诗人们善自斟酌。

现在再回到茶上来。吃茶正式成为我生活内容的一部分，至今已积有三十余年。换句话说，我的下半生是被茶的绿和苦浸透了的。十年“文革”浩劫，也不曾间断这绿和苦的浸透，真是个奇迹。当然，这该归功于我的妻子，她像数算着一颗颗珍珠似的，谨慎地数算着当时勉强维持一家最低生活水准的那点点费用，尽最大努力保证供应了我那“一壶苦茶”的“粮食”。记得深更半夜里，突然停电了。她从哪里摸出半截红烛，点上，又为我重沏上一杯茶，这情景，很容易调动诗兴。但，她这是为了让我不误时限，赶写出明天就要交上去的“认罪书”啊！我是在写着“认罪书”的时候，在半截红烛的光照之下，凝视着手边的那杯茶，才感悟到茶的绿，不但是茶的本色也是生命的本色；而茶的苦，不但是茶的真味也是生命的真味啊！“认罪书”一遍遍地写着，我却仍有着一夜夜的安睡。这么说，茶可以滤清梦境，安人魂魄，又有什么不可理喻的呢？

苏雪林：喝茶

读徐志摩先生会见哈代记，中间有一句道：“老头真刻啬，连茶都不教人喝一盏……”这话我知道徐先生是在开玩笑，因他在外国甚久，应知外国人宾主初次相见，没有请喝茶的习惯。

西人喝茶是当咖啡的，一天不过一次的，或于饭后，或于午倦的时候，余是口渴，仅饮气蒸冷水，不像中国人将壶泡着茶整天喝它，他们初次见面，谈话而已，也不像中国人定要仆人捧出两杯茶来，才算敬客之道。这是中西习惯不同之处，无所谓优劣，我所连带要说的，是外国人对于应酬的经济。

我仅到过法国，来讲一点法国人的应酬罢，法人禀受高卢民族遗风，对于“款客之道”素来注重，但他们的应酬，都是经过艺术化的，以情趣为主，物质为轻，平常酬酢，不必花费什么钱财，而能尽交际之乐。

中国人朋友相见不久，便要请上馆子吃饭，法人以请吃饭为大事，非至亲好友，不大举行，而且也不大上馆子，家中日常蔬菜外添设一两样便算请了客。至于普通请客，就是“喝茶”了。每次茶点之费不过合人民币一元，然而可同时请四五客。初交不请，一定要等相见三四次，友谊渐熟之后再请。他们无论男女自小养成一种口才，对客之际，清言娓娓，诙谐杂出，或纵谈文艺，或叙述故事，或玩弄乐器，或披阅名画，口讲指画，兴会淋漓，令人乐而忘倦，其关于国家社会不得意的问题，从不在这个时候提起。他们应酬的宗旨，本要使客尽欢，若弄得满座欷歔，有何趣味呢？

法人无故不送人礼物，送亦不过鲜花一束，新书一卷而已，而且亦必有往有来，藉以互酬雅意。中国人不知他们习惯，每每以贵重礼物相送，不但不能结好，反而引猜嫌。我有一个同学，他有一个法友，是书铺的主人，平日代他搜罗旧书，或报告新出版著作的消息，甚为尽心，这位同学便送他一个中国古瓷花瓶，谁知竟将他弄得大不自在了，以后相见虽照常亲热，而神宇之间，颇为勉强，则因为他们素不讲究送礼，忽见人送值钱的东西，便疑心人将大有求于他的缘故。

人生在世，不能没有亲朋的往来，有之则应酬原所不免，但应酬本旨在增加交际间的乐趣，使人快乐，也要使自己快乐；若为应酬而弄得财力两亏，疲于奔命，那就大大的无谓了。

中国是以应酬为最重要的国家，而百分之九十九的应酬都是无谓。朋友虽无真实的感情，亦必以酒肉相征逐，婚丧呀，做寿呀，生日呀，小孩出世呀，初次见面呀，礼物绝不可少，而以政界应酬为最多。我有一个本家在北京做官，每年薪俸不过两千余元，而应酬要占去八九百元。虽说我送了人家的礼，人家也送我的礼，但现钱可以买各项东西，礼物不能变出现钱来。这种应酬，等于拿金钱互相抛掷，究竟有什么意思呢？而在应酬太繁，不能维持生活，不免要于正当收入之外想其他方法，中国官吏寡廉鲜耻，祸国殃民之种种，不能说与应酬无关。

田望生：枯肠搜尽数杯茶

俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。茶虽为七事之末，但对嗜茶者来说，生活中须臾也不能离开。我就是耐吃苦茶的人，一日三餐，饭前饭后都要喝茶，梦里醒来，不呷一口茶偏偏睡不着。这个习惯，年轻时就有。二十多年前，我在铁道兵第五师摇鹅毛扇子，经常写材料，一写一通宵。发了困，头悬梁锥刺股不敢领教，只好靠苦茶清醒清醒。“枯肠搜尽数杯茶，千卷胸中倒几车”。元朝大臣耶律楚材的这句诗对我虽不灵验，可喝了茶，灵感也确能接踵而来。

茶，是中国的国饮。有朋自远方来，主人提壶烹水，高冲低斟，相对衔杯，细啜细品，边品茶边聊天，其乐无穷。可见，茶不仅能涤烦疗渴，换骨轻身，还是一种精神上的享受。饮茶需要知识，需要文化，不晓得喝的么子茶，哪个地方产的，什么类型的香味，什么样的色泽，喝了会起什么作用，又有啥意思？

茶，不是舶来品，据我所知，“茶”在我国出现很早，而“茶”这个字出现却较迟。在茶字出现之前，荼（tú）就是作茶字用的。《说文》：“荼，苦茶也。”《野客丛话》：“世谓之荼，即今之茶。”茶字最早见之于汉代，如汉代王褒《僮约》中有“武阳买茶”的记载。中国是产茶的母国。比方“茶叶”这个词，不少国家就是从中国“引进”的。俄语——Uao，英语——Tea，德语——Tee，日语——Cha，法语——The，全是汉语“茶叶”的音译。

中国人通茶，历史悠久。世界上第一部茶书就是中国茶圣陆羽写的，第一篇颂茶的散文是司马懿的女婿杜武库作的。茶在华夏多子多孙，从古到今，千姿百态，各具特色。人们熟知的名茶有安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶，浙江的西湖龙井、顾渚紫笋、鸠坑毛尖，江苏的碧螺春，江西的庐山云雾、婺源茗眉，湖南的君山银针，四川的蒙顶茶，福建的安溪铁观音、武夷岩茶，广东的凤凰水仙，云南的滇红、普洱茶等。名茶出自名山，天时、地利、人和不可或缺。天时者，即产茶区域的气温、湿度、降水量、日照以及云雾等。茶树喜温暖多雾天气，经常有云雾滋润，茶叶品质才高。地利者，即种茶之地的地形、地势、土壤排水保土性能等。生长在排水快、且具微酸性的坡地或台地上的茶叶，品质最优。人和者，即茶在人种，采用先进的科技和传统工艺培植、加工的茶，发育最好，品质最高。

茶叶的名气和功能，使它跻身于民族文化之林，香飘四海。茶文化发达的国家首推中国。民间流传的饮茶趣事举不胜举，这里略举两例，以飨读者：

发明茶令的宋代词人李清照，一日向其夫提出玩耍茶令，方法是一人出题考另一人，答对的饮茶，说错的只能闻一下茶香。两人商定后，几乎天天行一次茶令，而博学多才的赵明诚总是输给了才华横溢的李清照，所以常是一人闻茶，一人饮茶，而后哈哈大笑。

明太祖朱元璋一次晚宴后，来到国子监视察，厨人献上香茶一盏，朱元璋可能是宴后口渴，愈喝愈觉香甜，乘兴赏这位厨人一套冠带。院子里有位贡生见了不服气，故意高声吟道：“十载寒窗下，何如一盏茶”，众人大惊失色，朱元璋却笑而和之：“他才不如你，你命不如他”。贡生只好认命。

茶，中国人珍爱，外国人也喜欢。16世纪葡萄牙贵族小姐凯塞琳嫁给英王查理二世。在盛大的婚礼上，王妃举起盛满红汁液的高脚杯回敬向她恭贺的达官贵人。上来祝酒的法国皇后想尝一尝红汁液，但王妃没等她开口，便举杯一饮而尽，拉着英王跳起双人舞。法国皇后十分恼怒，回到伦敦旅馆下令卫官一定要把红汁液查个水落石出。卫官摸黑潜进王妃寝宫：当王妃进宫，从皮箱中取出一撮卷曲的小碎叶，用开水冲出一杯红汁液，英王查理问这是何物，她说是中国红茶，商人们把红茶贩卖到印度，印度人看着像血，不敢喝，她出于好奇，大胆地尝了尝，谁知吃了红茶后，肥胖的身体变得苗条了。此后，她每天都喝。潜伏的卫官听了又惊又喜，正当他逃离时，暗铃响了，卫官被逮。

在法庭上，卫官交代了潜入寝宫的动机和听到的秘密，中国红茶的魅力一下子轰动英法。从此，英国佬喝“Tea”，法国佬喝“The”，欧洲掀起了中国红茶热。法国小说家巴尔扎克得到一点中国红茶，视若珍宝，只有最好的朋友才能和他共享此种清福。有人问他为什么不给一般人喝？他说，这种茶是由美丽的处女一面唱着山歌，一面采摘于多露之晨，然后加工贡之于中国的皇帝，中国的朝廷转赠给俄国沙皇，而这点茶则是一位著名的俄国公使送给他的。茶入俄时，商队在途中有土著部落谋杀而夺之。此茶曾受人血之洗礼，怪不得巴氏为因喝到它而感到十分骄傲。

茶有浪漫史，也有辛酸泪。茶的奇妙功能一传十，十传百，传到官迷心窍者耳中，立即成了得玉之砖。为了沽名钓誉，他们将茶作为贡品，巴结上头。从此，采茶的“陵烟触露，朝饥暮匐”；运茶的“日夜兼程，马不停蹄”；贡茶的“鸡犬升天，飞黄腾达”。倘有为民请命、冒死诤谏者，十之八九丢了乌纱帽。

当然，这不是茶之过，而是人之罪。

1984年元月

袁和平：武夷赏茶

为了采访神奇的“大红袍”茶树，虽然我们在大太阳底下游览了整整一上午，下午还是照样出发，奔向九龙窠。刚踏进峡谷，只见远处身旁，坡上崖下，无处不是绿葱葱的茶园。那团团簇簇的茶树，或层层叠叠，成片成行，或单株孤丛孑然立于孔石丛中，蓬蓬勃勃地遍布山间岩岫。

我们一行数人，有香港作家，有国内刊物编辑，其中不乏诗人。一路之上，评山论水的笑声话语不绝于耳。游罢水帘洞，朝鹰嘴岩走去。脚下的小路逶迤于巉岩怪兀的峰石丛中，崎岖坎坷，但真正难走的路还是从流香涧去九龙窠的山涧。那儿披满藤苔的峰岩高耸对峙，小路像一根被人顺手丢下的草绳，起伏弯曲地卧在山涧里。出了流香涧，原以为路该平缓些了，谁知脚下的小路竟简直不能称其为路——荆棘绊脚，杂草掩道，且还时有时无地穿没在茶园中。有时走到峭壁前，你以为路断了，抬头一看，它却化成一条条斜插于崖坡上的石板阶梯，依然蜿蜒而上。

毕竟，九龙窠那丛神奇的茶树之王——“大红袍”太负盛名了。据传古代某朝皇帝御驾武夷游览，突然患病不起，山僧献上了这丛茶泡制的茶水，皇帝病痛全消，便脱下大红袍令人披在茶树上，以示敬意，这丛茶树便因此得名。于是乎“投米饭于茶水中，顷刻可见消融”，“崖高千尺，每每收采，僧人须唤驯猴攀摘……”之类的传说便给“大红袍”抹上了传奇而瑰丽的色彩。单凭这些，“大红袍”在我们游程里占有多么诱人的一席，以致我们如此不辞辛劳地攀越而来，该是可以理解的吧。

谁知当我们疲惫不堪地来到九龙窠，只见三五米高的峭崖坡上，茕茕然立着三株苍老的茶树时，都不由大失所望。这三株茶树枝虬叶瘦，色调深沉。论模样与崖下的茶丛并无差别，论色调还不及崖下的茶丛鲜嫩。要不是峭壁上刻着“大红袍”三个大字，我们甚至会以为那不过是一团荆棘，或者是一簇杂木呢。也许事前我们所怀的希望过高了吧，归途上大家显得有些怏快不快。扪心而问，我们对“大红袍”究竟抱着什么希望，还说不清楚。但“大红袍”总不致如此寒碜索然却是浅而易见的，这种情绪直到第二天参观茶厂之后才消除了。

参观崇安茶厂是在次日下午。乘车从县城出发，公路两旁是一望无际的茶园。那成片成片的茶园，密布紧挨，纷繁如海地直铺远山脚下。当微风吹过，碧绿的茶叶掀动着一层层起伏的绿浪，我们恍若置身于碧波万顷的大海之上。不是吗？随着公路的起伏，我们开始了一次别具风味的航行。路逢高处，我们如驾一叶轻舟漂浮于碧波之上；路转低时，我们的旅行车像被碧波吞没，在茶荫下潜行。武夷山啊，你是茶的海洋，你是茶的故乡。

茶厂坐落在公路旁，乍一看很不显眼，陋房旧墙，既无漂亮的门楼，也无高大的厂房，就像九龙窠崖坡上那丛名噪天下的“大红袍”一样，无论如何我是无法将它同历史悠久、驰名中外的茶厂联系在一起，我们在厂长的导引下，参观了茶叶生产的全过程。起初大家还不停地问这问那，当我们伫立在一筐筐叶梗粗大、卷曲似蚕、乌黑若焦的成品前时，大家沉默了，内心似乎都有同感，难道众口交誉的武夷名茶就是这副模样。这可真有点出乎我们意料。

厂长姓刘，瘦高个，清癯的脸上挂着乐呵呵的笑容，他仿佛看出了我们的疑惑，笑着说：“怎么？其貌不扬吧？请上楼，我们品茶去。”

随厂长上楼。客厅里窗明几净，电炉上小铝壶正吱吱作响。乘烧水之暇，刘厂长兴致勃勃地介绍说：茶叶生产分红茶和绿茶两大类。按加工方法区分，前者为发酵，后者为不发酵，武夷岩茶是介乎两种加工方法之间的一种半发酵型，这种茶通常被称为乌龙茶。但在武夷山区，人们却习惯称它为武夷岩茶。武夷岩茶之所以成为茶中上品，是因为它有得天独厚的自然条件。武夷山麓山谷深幽，泉流不绝，常年云雾缭绕，再加上这儿大都为酸性沙壤土，这都是茶叶生产难得的条件。除人工开拓的茶园外，武夷山还有一个奇特的盆栽式茶园，即利用天然的洞石岩隙，填土栽茶，一处一株，或一处数株成丛。这单株单丛的茶，往往是很名贵的茶，如“大红袍”就是一例。刘厂长说的眉飞色舞，语态中流露出亲切自豪之感。

“‘大红袍’真的那么神吗？”香港作家彦先生问。

“可惜‘大红袍’每年仅产一斤左右，无法让大家领教……不过，一会儿请大家尝尝仅次于‘大红袍’的‘肉桂’，‘大红袍’的滋味也可以略窥一斑了。”

刘厂长抱歉地这么说，我们似乎并不感到遗憾。因为众口烁金之物仿佛都难免有些名不副实，就凭“大红袍”那副寒碜样，能“神”到哪儿？一会儿工夫，水开了。投一撮茶于盏中，注满水，上好盖。片刻，刚一揭盖，不料满屋弥漫着一股芬芳的香味。我们傻端着杯子，连声夸香，却不知如何赏香。你看刘厂长是怎么赏香的：他取杯盖底沾刮些茶水，四下一涮，泼掉，这才将杯盖放在鼻前。我们模仿刘厂长的做法，甭提怎样一股芬芳沁入腑腔。看来刘厂长是位品茶的行家，你看他品茶时的那副模样，眯着眼，然后，轻呷口茶在嘴口一漱，吐掉，随后再吸一口气，慢慢呼出，我们模仿着刘厂长，茶初入口，稍觉有些苦涩，刚将漱口茶水吐出，便觉一阵甘洌之气缓缓袭来，再一呼吸，倍觉口舌鼻腔都是香味。

几盏茶后，我们以为该告辞了，谁料精彩的节目还在后头。刘厂长引我们走进邻室，这似乎是专为品茶而设置的一间屋子，四周排满架子，架上尽是装满各种茶叶的锡盒铁罐，一张镶嵌着白瓷砖的长桌当间而立，上面依次摆着三只茶盅。我们这才明白，真正的品茶现在才开始。

四盅茶都是武夷岩茶，同时武夷岩茶又依次分为奇种、水仙、肉桂三个品种。经刘厂长开导和反复品尝，已略能辨出不同味道。武夷岩茶初入口时虽都觉苦涩，但亦有清浊之分，浓淡之别。奇种的苦涩较清淡、柔和，随之而来的甘甜也较清淡。水仙的却很浓烈，而后亦倍觉甘洌爽口，肉桂介乎两者之间，似乎有一种恰到好处的感觉。

这是味，再说香。奇种略带草香，水仙香味馥郁，肉桂则清芬缠绵。奇种的草香，不是仲夏原野上那种浓郁的草香，而是暮秋草籽硕结，香中隐杂着一股淡淡的艾蒿香味。水仙浓烈馥郁的香味里，总感到透出一股茉莉般扑鼻的芬芳。相比之下，肉桂则显得清幽极了，这清芬的香味让人难以捉摸，有时你觉得它清淡，淡若兰花样的幽香；有时又觉得它浓郁，浓似一掬盛开的玉兰。总之，这香味似乎有生命，能随着品茶时的心情而变化。我蓦然感到，肉桂尚且如此，肉桂之上的“大红袍”该是可以想象的了。

“怎么样？”刘厂长笑眯眯地问我们，那颇为认真的神态似乎非让我们说出个所以然不可。

这个问题提得简单，回答却很难。多亏诗人的想象力是丰富的。你瞧，彦先生品了口奇种，眯眼默想了一下，说：“这是一位温柔多情的日本姑娘。”大家都笑了，连刘厂长也笑得那么开怀，无疑大家接受了这个近乎于怪诞、但是新奇的比喻。于是，香港诗人黄先生高举起装着水仙的那只茶盅说：“那么，这就是一位蒙古姑娘了！”嘿，把先苦涩后甘爽的感觉，转换成一位热情奔放的草原姑娘的形象，诗人的比喻和想象可谓奇妙！忽然，我觉得大家正瞅着我，天哪，我怎么还端着那盏肉桂呢！这等于接过一道难题。“肉桂”该是哪国姑娘，它似乎应是仙界姑娘。因为它妙不可言，既感奇妙，却又不可言状，那似乎只有仙界可觅。

我说出这个想法，惹得满堂发笑。不料，刘厂长却笑呵呵地说：

“错了，错了，‘肉桂’还是人间姑娘，‘大红袍’才是天上的仙女呢！”

一时间，我们大有面面相觑之势。是啊，当初我们怎么那样轻看了“大红袍”呢？茶能清心，茶能明目，不消说茶有多少种医疗上的妙用。还不曾离开茶厂，我们已领获了一个近乎医效的收益，便是万万不可——以貌取人。

林语堂：茶和交友

我以为从人类文化和快乐的观点论起来，人类历史中的杰出新发明，其能直接有力的有助于我们的享受空闲、友谊、社交和谈天者，莫过于吸烟、饮酒、饮茶的发明。这三件事有几样共同的特质：第一，它们有助于我们的社交；第二，这几件东西不至于一吃就饱，可以在吃饭的中间随时吸饮；第三，都是可以藉嗅觉去享受的东西。它们对于文化的影响极大，所以餐车之外另有吸烟车，饭店之外另有酒店和茶馆，至少在中国和英国，饮茶已经成为社交上一种不可少的制度。

烟酒茶的适当享受，只能在空闲、友谊和乐于招待之中发展出来。因为只有富于交友心，择友极慎，天然喜爱闲适生活的人士，方有圆满享受烟酒茶的机会。如将乐于招待心除去，这三种东西便变得毫无意义。享受这三件东西，也如享受雪月花草一般，须有适当的同伴。中国的生活艺术家最注意此点，例如：看花须和某种人为伴，赏景须有某种女子为伴，听雨最好须在夏日山中寺院内躺在竹榻上。总括起来说，赏玩一样东西时，最紧要的是心境。我们对每一种物事各有一种不同的心境。不适当的同伴，常会败坏心境。所以生活艺术家的出发点就是：他如果想要享受人生，则第一个必要条件即是和性情相投的人交朋友，须尽力维持这友谊，如妻子要维持其丈夫的爱情一般，或如一个下棋名手宁愿跑一千里的长途去会见一个同志一般。

所以气氛是重要的东西。我们必须先对文士的书室的布置，和它的一般的环境有了相当的认识，方能了解他怎样在享受生活。第一，他们必须有共同享受这种生活的朋友，不同的享受须有不同的朋友。和一个勤学而含愁思的朋友共去骑马，即属引非其类，正如和一个不懂音乐的人去欣赏一次音乐表演一般。因此，某中国作家曾说过：

赏花须结豪友，观妓须结淡友，登山须结逸友，泛舟须结旷友，对月须结冷友，待雪须结艳友，捉酒须结韵友。

他对各种享受已选定了不同的适当游伴之后，还须去找寻适当的环境。所住的房屋，布置不必一定讲究，地点也不限于风景幽美的乡间，不必一定需一片稻田方足供他的散步，也不必一定有曲折的小溪以供他在溪边的树下小憩。他所需的房屋极其简单，只需：“有屋数间，有田数亩，用盆为池，以瓮为牖，墙高于肩，室大于斗，布被暖余，藜羹饱后，气吐胸中，充塞宇宙。凡静室，须前栽碧梧，后种翠竹。前檐放步，北用暗窗，春冬闭之，以避风雨，夏秋可开，以通凉爽。然碧梧之趣，春冬落叶，以舒负暄融和之乐，夏秋交荫，以蔽炎烁蒸烈之威。”或如另一位作家所说，一个人可以“筑室数楹，编槿为篱，结茅为亭。以三亩荫竹树栽花果，二亩种蔬菜。四壁清旷，空诸所有。蓄山童灌园薙草，置二三胡床着亭下。挟书剑，伴孤寂，携琴奕，以迟良友。”到处充满着亲热的空气。

吾斋之中，不尚虚礼。凡入此斋，均为知己。随分款留，忘形笑语。不言是非，不侈荣利。闲谈古今，静玩山水。清茶好酒，以适幽趣。臭味之交，如斯而已。

在这种同类相引的气氛中、我们方能满足色香声的享受，吸烟饮酒也在这个时候最为相宜。我们的全身便于这时变成一种盛受器械，能充分去享受大自然和文化所供给我们的色声香味。我们好像已变为一把优美的梵哑林，正待由一位大音乐家来拉奏名曲了。

于是我们“月夜焚香，古桐三弄，便觉万虑都忘，妄想尽绝。试看香是何味，烟是何色，穿窗之白是何影，指下之余是何音，恬然乐之，而悠然忘之者，是何趣，不可思量处是何境？”

一个人在这种神清气爽，心气平静，知己满前的境地中，方真能领略到茶的滋味。因为茶须静品，而酒则须热闹。茶之为物，性能引导我们进入一个默想人生的世界。饮茶之时而有儿童在旁哭闹，或粗蠢妇人在旁大声说话，或自命通人者在旁高谈国是，即十分败兴，也正如在雨天或阴天去采茶一般的糟糕。因为采茶必须天气清明的清早，当山上的空气极为清新，露水的芬芳尚留于叶上时，所采的茶叶方称上品。照中国人说起来，露水实在具有芬芳和神秘的功用，和茶的优劣很有关系。照道家的凡自然和宇宙之能生存全恃阴阳二气交融的说法，露水实在是天地在夜间和融后的精英。至今尚有人相信露水为清鲜神秘的琼浆，多饮即能致人兽于长生。特昆雪所说的话很对，他说：“茶永远是聪慧的人们的饮料。”但中国人则更进一步，而且它为风雅隐士的珍品。

因此，茶是凡间纯洁的象征，在采制烹煮的手续中，都须十分清洁。采摘烘焙，烹煮取饮之时，手上或杯壶中略有油腻不洁，便会使它丧失美味。所以也只有在眼前和心中毫无富丽繁华的景象和念头时，方能真正的享受它。和妓女作乐时，当然用酒而不用茶。但一个妓女如有了品茶的资格，则她便可以跻于诗人文士所欢迎的妙人儿之列了。苏东坡曾以美女喻茶，但后来，另一个持论家，“煮泉小品”的作者田艺恒即补充说，如果定要以茶去比拟女人，则惟有麻姑仙子可做比拟。至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石”。又说：“啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。”

据《茶录》所说：“其旨归于色香味，其道归于精燥洁。”所以如果要体味这些质素，静默是一个必要的条件；也只有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人，才能够体味出这些质素。自从宋代以来，一般喝茶的鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西，当一个人专心思想的时候，或是在邻居嘈杂、仆人争吵的时候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的时候，当会很容易地忽略了淡茶的美妙气味。同时，喝茶的友伴也不可多，“因为饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽；二客曰胜；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”

《茶疏》的作者说：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但需涓滴；何论品赏？何知风味乎？”

因为这个理由，因为要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己动手。如嫌不便，可用两个小僮为助。烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近在饮处。茶僮须受过训练，当主人的面前烹煮。一切手续都须十分洁净，茶杯须每晨洗涤，但不可用布揩擦。僮儿的两手须常洗，指甲中的污腻须剔干净。“三人以上。止■一炉，如五六人，便当两鼎，炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参差。”

真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法不像日本那么过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜子，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。

茶炉火都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾看炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力的煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再煽上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。这时已有热气从壶口喷出来，主人也就格外注意。到将届“三滚”，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认为第三泡的茶不可复饮，但实际上，则享受这个“少妇”的人仍很多。

以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。

我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”

凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次。他极爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。

因此，茶的享受技术包括下列各节：第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥煽，以免茶叶变黄或变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或代代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。

据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样：饮时：心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌拍曲歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语明窗净几 佳客小姬 访友初归 风日晴和轻阴微雨 小桥画舫 茂林修竹 荷亭避暑小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺观名泉怪石宜辍：作事 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事不宜用：恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 ■炭粗童 恶婢 不洁巾帨 各色果实香药不宜近：阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人童奴相哄 酷热斋舍

吴秋山：谈茶

茶是木本的植物。它的叶是通年常绿而不脱落的，无论是草木横落的秋天，或者是风雪严寒的冬日，它也依然是那样，没有什么改变。它的茎是从泥土里散出地上，没有主副的分别，所以它是属于常绿灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便开着白色的花，花梗很短，夹生在叶腋之下，花冠分为五片，雄蕊很多，但雌蕊只有一个，子房分为三室，每室的里面，都含有两粒胚珠。花形很像白蔷薇，清丽可爱。花谢之后，便结成三角形的木质果实。这和别的水果不同，是不可以摘来生吃的。它的叶很像栀子，为椭圆形，边缘生有锯齿，尖端很是锋锐。味儿清芬，可以采来制干，烹作饮料，很能止渴生津，是一种卫生的饮品。

茶的产量很多，在我国江淮以南诸省都有出产，印度、日本等处也有移植，所以很是普遍。它的别名也不少，据陆羽《茶经》云：“一曰茶，二曰槚，三曰■，四曰茗，五曰荈。”这都是指采取的早晚而言的。它的种类不一，制法也异，然大别可以分为红茶与绿茶两种。大概如印度的红茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁门茶、普洱茶等，都是属于红茶。而浙江的龙井茶，与安徽的松萝茶等，则是属于绿茶。但这不过是颜色上的区别，其实味道各自不同，而各有其妙处。如果我们能够仔细的吟味，也未始不可各得其风趣哩。

我很喜欢喝茶，无论红茶也好，绿茶也好，几乎天天没有间断过。有时虽然并不觉得口渴，也要泡了一壶，放在书桌上，深深地玩味。这使我悦乐，仿佛什么疲劳、沉闷都消失在它的色、香与味里了。这样成为一种癖，而且这癖的历史，已是颇悠久的了。

记得从前我在故乡的时候，斋居清闲，窗明几净，每天，都喜欢饮茶取乐。尝以大如橘子的荆溪小壶，小似荔枝的雪白的若深瓯，成化宣德间的绿色皱痕的瓷碗，瓷盘，龙眼菰片或芒仔草骨编成的壶垫，和点铜锡罐，错落地陈列在茶几上，拣选武夷山岩单丛的奇种，或安溪的铁观音、水仙等茶叶。自起窑垆，取晒干了的蔗草与炭心，砌入垆里燃烧。再把盛满清泉的“玉丝锅”，放在垆上。等水开时，先把空壶涤热。然后装入茶叶，慢慢地把开水冲下，盖去壶口的沫，再倒水于壶盖上和小瓯里，轮转地洗好了瓷瓯之后，茶即注之，色如靺鞨，烟似轻岚，芳洌的味儿，隐隐的沁人心脾。在薄寒的夜里，或微雨的窗前，同两三昵友，徐徐共啜，并吃些蜜饯和清淡的茶食，随随便便谈些琐屑闲话，真是陶情惬意，这时什么尘氛俗虑，都付诸九霄云外了。前人诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这种情味，到了亲自尝到时，才深深地觉得它的妙处呢。

但近七八年来，独客海上，虽然还是日夕无间地饮着茶；然因事务的束缚，事实上少有从容玩味的机会，不过只是忙里偷闲领略一些趣味而已。而故乡的茶叶，在这儿也不是轻易可以得着，除了有时乡友带来一些之外，是很难尝到的。于是就便改饮绿茶，绿茶虽和福建茶不同，但也清淡可口，另有一种风味。不过不宜泡以小壶，注以小瓯。因为即泡即喝，则水气犹存，淡若无味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶叶过多，则又涩味尽出，终非所宜。所以泡绿茶，最好是用敞口盖瓯，先把茶叶放在瓯里，将水渍湿，候冷，然后以开水冲满之，则色、香、味尽出，有如玉乳琼浆，秋兰春雪，真教人醉倒了，张岱《兰雪茶》里云：

“煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光：取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并浓也。”

张氏所说，虽然是指日铸雪芽而言，但绿茶泡法，都应如是。

江南的茶馆，也是一种消闲涤虑的胜地，如果身无事牵，邀了一二知友，在茶馆里泡了一壶清茶，安闲地坐他几个钟头，随意啜茗谈天，也是悠然尘外的一种行乐法子。不过他们泡茶，常爱参加几朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之类，实在未免“抹煞风景”。虽然花茶的味道较为馥郁，但已失却了喝茶的真意味了。田衡艺《煮泉小品》云：

“人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”

诚然，喝茶要在鉴赏其自然的妙味，故参花之茶，气不足贵耳。田氏又云：

“茶之团者片者，皆出于碾碨之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可谓讲究绿茶的妙谛。

我前月游西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所谓生晒的芽茶。我带了回来，尝于晨昏闲暇之时喝之，味儿确比普通的龙井甘洌，别有风韵，寒斋清赏，乐趣盎然，真使我两腋风生了。

安徽茶也另有风味，但最好的要算松萝，因它也是芽茶之一，而有自然的妙味也。他如六安、普洱等，虽与武夷茶近似，然不及武夷远甚。至于祁门，则与印度的红茶同类，味道都很浓厚，有时尝尝也还可以，如果加糖及牛奶，也失喝茶的真意耳。

日本人喝茶的风气也很盛行，他们对于茶叶、茶具和泡茶的开水等，都很讲究，日本的“茶道”（Teaism），竟指在这苦难的有缺陷的现世里，享受一点乐趣，使日常生活不致毫无意味，这是一种正当的娱乐，我的喝茶之意也即在此。

汪曾祺：寻常茶话

我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：“酒要满，茶要浅。”茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”。

我读小学五年级那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶，靠墙有一坛“臭卤”，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”，已经不记得了。只记得有一题是“孟之反不伐义”。

祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得回味一下。

他看看我的字、我的“义”；有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶。真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。

后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟之反。

我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝，一绝！

抗日战争时期，我在昆明住了7年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是“长”在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落在四川，穷困潦倒而死，悲夫！

昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。

我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。

1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝过一杯好茶。

1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。

我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡“狗古脑”茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点。

有些地方的水真不好，比如盐城。盐城真是“盐城”，水是咸的。中产以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽，菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩。由菏泽往梁山，住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作，馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。

北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外。比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！

我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。

茶可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但“唯茶粥一品，万不可少”。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是“茶粥”了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。

姚雪垠：惠泉吃茶记

凡来到无锡的人，几乎没有不去惠山的。惠山的风景实在平常，人们去的目的不在看景，而在吃茶。我住在梅园西边的太湖岸上，离惠山相当远，但既然来到无锡小住，也不愿放过吃一杯惠泉茶的机会，于是在一个天朗气清的下午，兴致勃勃地去了。

我虽然喜欢吃茶，但对于吃茶一道完全外行。因为我不会吸烟，又没别的嗜好，坐在房间里需要一点淡淡的刺激，所以常常吃茶，久之便成习惯。既是找刺激，所以茶不在好，只要苦香就行；有时兼为解渴，喜欢把大杯倒满，大口大口地吃。古人文章中讥村俗人吃茶只要“浓、热、满”三个字，我正是这种俗人。但尽管我对吃茶一道很外行，这次去惠山吃茶却决心要仔细地、慢慢地、小口小口地、用舌尖品着滋味吃。许多年来。我不知遇到过多少人，人人都称赞惠山的泉水最美，而且我在许多古人的笔记中也常常见到有关赞扬惠泉的掌故逸闻。读过张岱的《陶庵梦忆》，我知道有些讲究吃茶的雅人，如一位叫做闵汶水的老头子把惠泉水运到南京煮茶，而作者的祖父住在绍兴家中，也曾以惠山的水泡茶待客。在杭州人蒋坦所著的《秋灯琐忆》一书中，也提到有朋友来游杭州，“以惠山泉一瓮见饷”。既然古时交通很不发达，人们尚且把惠泉的水运往几百里外泡茶吃，可见这水的名贵，我怎么能够不仔细地品品滋味？

我原以为国庆节假期刚过，又不是星期天，游惠山的人一定很少。谁知一进惠山寺门，简直像走进热闹的庙会，拥拥挤挤，人声嘈杂，连一个空座位也找不到。等我参观了寄畅园，看过了无锡的出土文物陈列室和泥人艺术陈列室，看看太阳已经西下，转回来才在惠泉的院里找到了一张空桌。我坐下去，向服务员要了绿茶。无锡所有游览区的茶资都是每杯一角，南京也是，只有惠泉是一角二分。我没问什么原因，反正道理很明白：这是惠泉。据许多书上说，讲究吃茶的人，不但讲究茶叶、泉水、火候，还讲究茶具。可是惠泉的茶社对茶具是很不讲究的，每人一把粗瓷圆茶壶，一只粗瓷小茶杯，形式和颜色都很恶劣。放在我面前的茶杯还有碰破的缺口和裂纹。我没敢挑剔，因为我明白泉水和茶叶是主要的，茶具不是主要的。同时，在我的邻桌上正有两位茶客在高谈艺术理论，我想，如果我向服务员指出茶具太不美，他们准会笑我这个人有资产阶级的艺术思想。

我倒了一杯茶，看见茶色很淡，也闻不到香味，呷了一小口含在嘴里，用舌尖慢慢品味，不但觉不出味道好，甚至远没有南京鸡鸣寺的茶好吃。总之，香、色、味三者都极平常。我没有失望，等了一两分钟，又倒一杯，颜色稍微浓一点，吃到嘴里也有点香味，但是凭良心说，似乎并不比我们在家中吃的茶好多少。仔细地尝过两杯，我不能不感到失望了，开始露出村俗本相，大口大口地吃了起来。

当我刚刚坐下的时候，我的桌边的空位子已经被新来的游客坐满。听他们谈话，我知道这是一对夫妇，一位从外地来的姑母，两个小孩。三个大人坐在椅子上，小孩子们没有地方坐，只好站在桌边。按照规矩，三位大人应该是三壶茶，三个茶杯，但他们同服务员争执半天，说他们只有两个人要吃茶，只留下两壶茶，两个茶杯。他们很懂节约，首先是姑母和丈夫吃，丈夫吃过以后把自己的杯子转给妻子吃，妻子吃过后又叫两个孩子吃。孩子们并不喝，只要吃菱角不要吃茶。母亲向他们动员说：“傻崽子，吃哉！这是二泉的茶，吃哉！”这时我已经大口大口地吃过三杯，含着会心的微笑把眼睛离开他们，扫向周围的茶桌上。

所有的桌边都坐得满满的。所有的人都是快活的。从服装上，口音上，面型上，我明白这些游客不但有本地的，也有来自南方和北方的，有些人们的脸上带着长途旅行中的日色和风尘。我也明白，这些从外地来的游客，一定认为今天吃到惠泉茶是很大幸福，会把这件事深深地记在心中，写在日记上，将来会作为对别人谈话的资料，有意无意地到处替惠泉宣传。如果他们也感觉到茶味很平常，他们大概会怀着谦虚的心情说，不是茶不好，是自己对品茶是外行，不懂得吃茶艺术。

我又看见，附近的一张方桌边坐着几个青年人，把一杯红茶倒得比杯沿高一点，满怀惊奇地嚷叫说这泉水不同于一般的水。这使我想起来不久前在南京游燕子矶，那位在观音阁伺候香火的女人刚给我讲完肉身不化的奇迹看见我拔腿想走，赶快给我倒了一满杯半温不热的剩茶，宣传观音阁的泉水特别好，证据是茶倒满杯而不向外溢，我吃了一口，感到一股泥土味，匆匆地留给她一角钱走开了。也就在几个钟头前，我从蠡园回到我住的地方，又热又渴，例了一满杯温开水，当时看得一清二楚，也是水比杯沿高一些不曾溢出。像这样的水，“滔滔者天下皆是也”，难道只有惠泉特别么？于是我含着会心的微笑，从茶桌边站起来，走去看乾隆皇帝的御笔题诗。

乾隆皇帝虽然是一位盛世皇帝，见多识广，但是他也同常人一样，跟着大家喝彩，说惠泉“江南称第二，盛名实能副”。其实这事情不足为奇。惠泉是被陆羽评为天下第二泉，而陆羽著过《茶经》，是吃茶艺术的权威和圣人，一向被茶博士们作为茶神来敬，人们对他的意见当然不敢怀疑。自古吃茶的雅人和俗人们，内行和外行们，都跟着吃茶权威歌颂惠泉，乾隆皇帝也跟着歌颂几句，又何足奇怪呢？

有趣的是，惠泉的泉口是用石头甃成圆形的小池，紧旁边又甃了一个方形的小池，据说从圆池中打出来的水好吃，从方池中打出来的水不好吃。乾隆皇帝在诗中写道：“流为方圆池，一例石栏甃。圆甘而方劣，此理殊难究。”这道理真难“究”么？其实不然。我相信只要把方池洗刷得像圆池一样清洁，水的味道决不会有所不同。这分明是某些文人雅士，好事之徒，故意把惠泉说得非常玄妙，哄自己并以哄人。以乾隆皇帝的聪明，他未必会完全相信，只不过他害怕别人笑他俗，笑他不精于鉴赏，便只好人云亦云，跟着起哄。想到这里，我不禁又发出一丝会心的微笑。

惠山因泉而出名，泉因陆羽而出名。现在因慕名而来惠泉吃茶的人们恐怕大部分不知道陆羽是谁。按理说，陆羽所尝过的水远没有一位率领勘察队的水利专家或地质工程师所尝过的水多，陆羽没充分的根据就把天下（全中国）泉水评定甲乙，实在有点狂妄。这道理很简单，但大家偏不去想。来欣赏惠泉茶的人们不但不需要知道别的，不需要动脑筋想一想，甚至连自己的视觉、嗅觉、味觉都不必用，不必分辨惠泉茶的色、香、味，吃过后跟着大家喝彩就得了，保险不会遭到讥笑和非难。

我离开御碑，走下高台，穿过天井。刚才高谈艺术的两位茶客仍没走，正在津津有味地谈论一部名作家的小说。我停住脚听一听，觉得还是我时常听到的那些意见，于是我含着会心的微笑打他们的身边走过，出了寺门。

回到太湖边，已经是黄昏以后了。匆匆地吃过饭，躺下休息。我想，惠泉是从石缝中喷出的泉水，当然应该比一般的湖水、河水、井水“清冽”，只是不应该把它推崇得不近情理。如果茶社的工作人员不依赖虚名，忘掉陆羽的品题，稍在茶叶、火候和茶具等方面注意一下，是可以泡出好吃的茶来的。

想到这里，我的疲倦消失了，坐起来怀着一点惋惜的心情作《惠泉吃茶记》以记之。

马国亮：茶

写完了“烟”，像平常工作后一样，现在我又得燃上一支香烟了。在我，烟和水是有很密切的关系的，未吸烟之前，我常要喝一点水，吃过烟之后，也得喝一点水。因此，现在我又如常例地想喝一点水了。

走近那放茶具的小桌子，我才记起那盛白开水的壶边还有一壶茶。于是，我又觉得很有趣地，替自己倒上一杯满满的红茶。

喝茶，和喝咖啡一样，是一件很有趣的事，至少我觉得这样。虽然我喝咖啡的次数，十倍少于喝茶，因为咖啡的焦苦的气味我根本不大欢喜，偶然喝喝，也不过像素来不吸烟的朋友吸一支香烟一样，完全当做一件有趣的事罢了。以喝茶为有趣的事的，其实不止我一个人，我有一个朋友也是一样。我常常走到他家里，好几次看见他一个人独喝着茶。因为他平素也是常喝白开水的，于是我便问他为什么忽然这样特别地喝着茶，他便答我一个人坐得无聊了，便喝点茶玩玩罢了。喝茶玩玩，这不是和我一般的把它当为有趣的把戏吗？其实他喝的茶也并不是特别的好茶，这正如素来不吸烟的一般朋友，偶然吸吸，是不必定要上等香烟的。

我的房里有红茶，不过是最近的事。二房东是设着茶庄的，中秋节的时候，承了房东太太的好意，送给我一箱红茶，这大大的一箱茶叶，大概我两年也喝不完，并且还承她的好意，教我不要把茶放进热水瓶而要放进瓷茶壶里去，因为这才不会把茶味变了，喝的时候混上一点开水，这样茶既不太浓而又能保持茶的原味。可是因为我没有喝茶的习惯，对于她的话我听了便完了，这一箱茶叶放在墙角不曾动过，几天之后，那细人大概觉得假如要我自己注意去喝茶，怕是决不会有的，于是她常例地替我泡白开水的时候给我加上了一把茶叶。晚上我回来喝到，倒也觉得颇为别致。我每晚临睡总吃一点果子盐的，那晚因为没有白开水，便无可奈何的只好用茶混着吃下，因为那晚特别地喝了许多平常从不喝的茶，结果是使我整夜不能安稳地睡，而且在第二天早上，我又发觉那用茶送下的果子盐，竟完全不发生效力！这不眠和果子盐不发生效力的罪是不是该由茶负责，我是不得而知，但从此我的茶桌上便多添一只热水瓶，并且我很抱歉地没有依照房东的好意的指导，竟然和她所说的相反地把茶放进热水瓶去，而水，则放进瓷壶内。原因是我喝开水的习惯，在冬天也喜欢喝冷的，并且我觉得我这拿喝茶当有趣的事情，原也无需计较茶味的好坏的。

茶，在中国是一件交际必须之品。客人来了，顶穷的人家也得敬一杯茶。听说茶在交际上是有两种意义的：一是表示敬意；二是当主人拿起茶盅请茶的时候，便是暗示叫客人走的意思。所以主人请茶，客人便当告辞。这暗示叫客人走的意义的习惯，现在大概只能在一般老前辈间流行着，青年人是不大懂得的了，所以大多数人也只当做殷勤待客的意义罢了。其实用茶敬客，主人虽有真切的诚意，但客人却十有八九不会真个喝的，这是什么道理，连我自己做过不喝茶的客人也不能说出。敬茶的意思，大概因为客人远道跑来看自己，那么敬一杯茶是很应该的事。如果这位客人不承受，未免太有却盛情了。不过倘若我们留心研究一下，我们就会发觉现在大多数的敬茶，也不过是循例罢了，主人是丝毫不带一点诚意的。主人不带诚意，也难怪客人不必恭而受之了。更何况现在有些人是习惯滴茶不入口的，那么主人更不能不特别通融，对于客人的不吃茶不便生气了。

这大概是学校寄宿所造成的结果，不喝茶而单喝水的人现在渐渐多起来了。在卫生与消费方面严格地说，这未尝不是一种好现象。因为茶是像烟与咖啡一般地可以使人兴奋的，而消费方面，总是一种多余的损失。这只就平常饮茶的人们来说罢了。那些有茶癖的，所耗费的金钱还大呢。

我父亲有一个朋友，便是其中的一个，他的饮茶并不像平时我们一般，只把现成常备泡好的茶往嘴里灌便了，他们那些有茶癖的喝法是不同的，据我对于我父亲的朋友所观察到的是：他对于泡茶的沸水也须得亲自去烧的。他先在一只小小的炉里放下一点炭燃着，上面放上盛水的壶子，然后自己拿着扇子，很有度数地轻轻地扇着炉口，像怕火太慢和太烈都不行的样子，这样守着等水沸了，便拿起来对着那早放着茶叶的精致的小瓷壶里倒（那其中的茶叶是很贵的，一块钱只有很少的一点点）。倒了之后，再很小心等了若干短短的时候——据说过快和过久都很有影响于茶味的，才拿起来倒在像小酒杯般大小的茶杯上，茶杯共有七八只之多，直至把壶里的全倒了出来为止，大概是怕给茶叶浸得过久味又会太浓的缘故，这样才一杯杯地喝着。我也叨他的盛情跟他喝了许多，说也惭愧，我对于这些茶除稍为勉强感到一点比平常的清香一点的气味之外（这恐怕是心理作用也不定的。其实看见这样贵重的茶叶，又看他这么辛苦才弄出几小杯子茶来，不香也会觉得它香的了。）其余一点好处也不觉得。喝完了，他又再烧，再泡，再喝，这样他的全部的时间和金钱便完全用在里面了。又另外有一个父执，从前是吃鸦片的，后来把鸦片戒了却又上了茶癖，听他说，他在茶方面的消费，比吃鸦片还厉害。

“品茗”，广东人有一个特别的名词叫做“饮茶”，那所谓“特别”的名词，便是因为那“饮茶”两字并不单作喝茶解，而是说上馆子吃点心的意思。朋辈相见，动辄以“饮茶”相酬酢。因为馆子里吃点心必先泡一盅茶，所以便产生了这个特有的名词，其实饮茶是副，而吃点心才是主要的事。一盅清茶，几碟点心，一叙友情，谈谈日常生活而至于国家大事，倒是一件赏心乐事，不让所谓“西窗剪烛，促膝谈心”，与所谓“夜雨聊床共话”的。广东人既有此风气，故广东的茶馆子特别多，点心也各出心裁，尽力拉拢顾客。座上高谈阔论，毫无局促，记得前几年政府专制，对于言论偶有偏激或对政府指摘者，即曰为革命党，或反革命，或反动等……茶楼上因言说不检而至被捕的，时有所闻。所以茶楼酒馆的老板，做做好事，在壁上贴满了“莫谈国事”的警告。

至于借饮茶而干别的事情的，除以上所说的之外，还有上海人所谓“吃讲茶”，所谓“吃讲茶”也者，便是双方有了纠纷，不愿去受国家法律的裁判，而另请了第三者做调停人主持公道，在茶楼上互相调停和解之意。用意本来很好，但是许多威迫势胁，与乎敲竹杠等事，也借此下手，因而演出流血的事，这又未免本意相背太厉害了。

因为喝一杯茶，便想起了许多茶的事情。朋友，你我之间相隔这么远，我可惜不能把这儿的红茶给你倒一杯，这一些文字就算是一杯淡淡的茶罢，最少它不会刺激你使你睡不着，虽然这些文字是全无价值可言，像是一杯并不香的茶一样。

下面还有几句话，是Sydney Sinith说的，如果你喜欢甜一点，这算是一杯清茶以外的一粒糖吧，他说：

“多谢上帝赐给我们茶，没有它，我不知现在的世界会变成怎样，它如何能生存？我庆幸我自己在有了茶之后才生斯世。”

如果你再喜欢一些慢慢地咀嚼细味的东西，那么这儿还有一片柠檬，随杯奉送，不另收费，这是巴蕾J．M．Barrie在他的“可敬的克莱登”中所说的话：

“生命好像茶一样，你越是深深地喝下去，你便越快要看到那杯底的渣滓的了。”

梁实秋：喝茶

我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两广之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶未？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。

孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆豌，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色。粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是12套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。

茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美，茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为“玉贵”，私家秘传，外人无由得知。

其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盅，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山”。（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取8元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以12元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：“买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。

茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？

喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像淡不到了，不提也罢。

阿英：吃茶文学论

吃茶是一件“雅事”，但这“雅事”的持权者，是属于“山人”“名士”者流。所以往古以来，谈论这件事最起劲，而又可考的，多居此辈。若夫乡曲小子，贩夫走卒，即使在疲乏之余，也要跑进小茶馆去喝点茶，那只是休息与解渴，说不上“品”，也说不上“雅”的。至于采茶人，根本上就谈不上有什么好茶可喝，能以留下一些“茶末”“茶梗”，来供自己和亲邻们享受，已经不是茶区里的“凡人”了。

然而山人名士，不仅要吃好茶，还要写吃茶的诗，很精致的刻“吃茶文学”的集子，陆羽《茶经》以后，我们有的是讲吃茶的书。曾经看到一部明刻的《茶集》收了唐以后的吃茶的文与诗，书前还刻了唐伯虎的两页《煮泉图》，以及当时许多文坛名人的题词。吃茶还需要好的泉水，从这《煮泉图》的题名上，也就可以想到。因此，当时讲究吃茶的名士，遥远地雇了专船去惠山运泉，是时见于典籍，虽然丘长孺为这件事，使“品茶”的人曾经狼狈过一回，闹了一点把江水当名泉的笑话。

钟伯敬写过一首《采雨诗》，有小序云：“雨连日夕，忽忽无春，采之瀹洺，色香可夺惠泉。其法用白布，方五六尺，系其四角，而石压其中央，以收四至之水，而置瓮中庭受之。避雷者，恶其不洁也。终夕缌缌焉，虑水之不至，则亦不复知有雨之苦矣。以欣代厌，亦居心转境之一道也。”在无可奈何之中，居然给他想出这样的方法，采雨以代名泉，为吃茶，其用心之苦，是可以概见了；张宗子坐在闵老子家，不吃到他的名茶不去，而只耗去一天，又算得什么呢？

还有，所以然爱吃茶，是好有一比的。爱茶的理由，是和“爱佳人”一样。享乐自己，也是装点自己。记得西门庆爱上了桂姐，第一次在她家请客的时候，应伯爵看西门那样的色情狂，在上茶的时候，曾经用首《朝天子》调儿的《茶调》开他玩笑。那词道：“这细茶的嫩芽，生长在春风下。不揪不采叶儿渣，但煮着颜色大。绝品清奇，难描难画。口儿里常时呷，醉了时想他，醒来时爱他。原来一篓儿千金价。”拿茶比佳人。正说明了他们对于两者认识的一致性，虽说其间也相当的有不同的地方。

话虽如此，吃茶究竟也有先决的条件，就是生活安定。张大复是一个最爱吃茶的人了，在他的《全集》里笔谈里，若果把讲吃茶的文章独立起来，也可以印成一本书。比他研究吃茶更深刻的，也许是没有吧。可是，当他正在研究吃茶的时候，妻子也竟要来麻烦他，说厨已无米，使他不得不放下吃茶的大事，去找买米煮饭的钱，而发一顿感叹。

从城隍庙冷摊上买回的一册日本的残本《近世丛语》，里面写得是更有趣了。说是：“山僧嗜茶，有樵夫日过焉，僧辄茶之。樵夫曰：‘茶有何德，而师嗜之甚也？’僧曰：‘饮茶有三益：消食一也，除睡二也，寡欲三也。’樵夫曰：‘师所谓三益者，皆非小人之利也。夫小人樵苏以给食，豆粥藜羹，仅以充腹，若嗜消食之物，是未免饥也。明而动，晦而休，晏眠熟寐，彻明不觉，虽南面王之乐莫尚之也，欲嗜除睡之物，是未免劳苦也。小人有妻，能与小人共贫窭者，以有同寝之乐也，若嗜寡欲之物，是令妻不能安贫也。夫如则，则三者皆非小人之利也，敢辞。’”可见，吃茶也并不是人人能享到的“清福”，除掉那些高官大爵，山人名士的一类。

新文人中，谈吃茶，写吃茶文学的，也不乏人。最先有死在“风不知向那一方面吹”的诗人徐志摩等，后有做吃茶文学运动，办吃茶杂志的孙福熙等，不过，徐诗人“吃茶论”已经成了他全集的佚稿，孙画家的杂志，也似乎好久不曾继续了，留下最好的一群，大概是只有“且到寒斋吃苦茶”的苦茶庵主周作人的一个系统。周作人从《雨天的书》时代（1925）开始作“吃茶”到《看云集》出版（1933），是还在“吃茶”，不过在《五十自寿》（1934）的时候，他是指定人“吃苦茶”了。吃茶而到吃苦茶，其吃茶程度之高，是可知的，其不得已而吃茶，也是可知的，然而，我们不能不欣羡，不断的国内外炮火，竟没有把周作人的茶庵，茶壶和茶碗打碎呢？特殊阶级的生活是多么稳定啊。

八九年前，芥川龙之介游上海，他曾经那样的讽刺着九曲桥上的“茶客”；李鸿章时代，外国人也有“看中国人的‘吃茶’，就可以看到这个国度无救”的预言。然而现在，即使就知识阶层言，不仅有“寄沉痛于苦茶者”，也有厌腻了中国茶，而提倡吃外国茶的呢。这真不能不令人有康南海式的感叹了：“呜呼！吾欲无言！”

葛兆光：茶禅闲话

古人以禅意入诗入画，尝有“诗禅”、“画禅”之称，似无“茶禅”之名，东瀛有“茶道”（Teaism）一词，其意乃“茶の道”，我这里杜撰个“茶禅”，并非立异争胜，只不过古时大德嗜茶者多，说公案，斗机锋，常常有个“茶”字在，故生老婆心入文字禅，也在“茶”与“禅”两边各拈一些子花絮，凑合成几则茶不茶、禅不禅的话头，在题内说几句题外的闲言语罢了。

一、文人吃茶

文人吃茶，比不得四川人泡茶馆，也比不得广东人吃早茶。蜀中茶馆烟雾蒸腾，茶博士吆喝声与茶客们聊天声沸反盈天，热闹自是热闹，却不静；粤乡茶楼气味浓郁，肉包子小烧麦甜点心外加肉粥皮蛋粥香气袭人，美味固然美味，却不清。更何况在香瓜子、花生米、唾沫星子、一氧化碳的左右夹攻下，茶成了配角，名曰吃茶，茶却成了点缀、借口、漱口水或清肠汤。而文人吃茶，却是真的吃茶，而文人吃茶中要紧的有两个大字：清、闲，这“清”、“闲”二字中便有个禅意在。

口舌之味通于道，这是一句老话。中国文人雅士素来看重一个“清”字，然而，若问什么唤作“清”，却颇有些子搅不清拎不清说不清，只能勉强借了禅宗六祖能大师的四个字，唤作“虚融淡泊”，若有人打破沙锅问什么又是“虚融淡泊”，便只能粗略地说，大凡举止散淡、性格恬淡、言语冲淡、色彩浅淡、音声闲淡及味道清淡皆可归入此类称作“清”，即老子所云“见素抱朴”，佛陀所云“澹泊宁静”，下一赞语则为“雅”，反之则唤作“浊”。如一身大红大紫花团锦簇披锦挂银，便是暴发的财佬而不是清贫的高士，甜腻秽浊满口胡柴，便是泼妇土鳖市井无赖而不是洁身自爱的君子，钻营入世情欲十足，则是穷酸腐儒小人之辈而算不得孤傲清高的智人，口嗜油腥荤膻如红烧肉涮羊肉烤乳猪之类，则只是久饥的老饕而不是入雅士之列的文人，下一字贬词，则唤作“俗”。槛内之人如是，槛外之人亦如是，清人龚炜《巢林笔谈》卷一曾记有一寺庙“盆树充庭，诗画满壁，鼎樽盈案”，而寺中老僧“盛服而出，款曲之际夸示交游，侈陈朝贵”，便下了一句断语说：“盖一俗僧也”，而《居士传》卷十九《王摩诘传》记唐代诗人王维“斋中无所有，惟药铛、茶臼、经案、绳床而已，则暗示他清雅之极无半分浊气，这雅俗之分正在其清浊之间，而这清浊之分则内在其心净与不净，外在其言行举止淡与不淡之间，这雅、清、淡正是六祖能大师所谓“虚融淡泊”，也正是神会和尚所谓“不起心，常无相清净”，习禅修道者不可不识这一“清”字，亦不可不辨那一个“浊”字。禅家多“吃茶”，正在于水乃天下至清之物，茶又为水中至清之味，文人追求清雅的人品与情趣，便不可不吃茶，欲入禅体道，便更不可不吃茶，吃好茶。所谓“好茶”，依清代梁章钜《归田琐记》卷七，并非在其香，而是在其清，“香而不清，则凡品也”，大概不是千儿八百一斤的“碧螺春”、“君山银针”，至少也得是清明时节头道摘来一叶一芽的“龙井”之类，而北方人惯啜的“香片儿”，过香而不清，南方人惯啜的“功夫茶”，过浓而不清，但难以人“清茗”之品而只能算解油腻助消化的涤肠之汤了。

得一“清”字，尚须一个“闲”字。若一杯清茗在手却忙不叠地灌将下肚，却又无半点雅致禅趣了。《巢林笔谈续编》卷下云：“炉香烟袅，引人神思欲远，趣从静领，自异粗浮。品茶亦然。”故品茶又须有闲，闲则静，静则定，对清茗而遐思，啜茶汁而神清，于是心底渐生出一种悠然自乐的恬怡之情来，恰如宋人释德洪《山居》诗中所云：“深谷清泉白石，空斋棐几明窗，饭罢一瓯春露，梦成风雨翻汇”，吃茶闲暇之中，世间烦恼、人生苦乐、政坛风云乃至什么油盐酱醋柴米，都付之爪哇国去，剩在齿颊间心胸里的只是清幽淡雅的禅意，此般若更配以上佳的茶灶茶具，置身于静室幽篁之中，则更不沾半点浊俗之气，故明人张岱《陶庵梦忆》卷三云雪兰茶须禊泉水、敞口瓶，方能“色如竹箨方解，绿粉初匀”，如百茎素叶同雪涛并泻，而闵汶水茶更须千里惠泉，于明窗净几间取荆溪壶成宣窑瓷瓯，“方成绝妙”，而《遵生八笺》亦云茶寮应傍书斋，焚香饼，方可供“长日清淡，寒宵兀坐”，这自是深得三昧语。如此既清且闲的饮茶，又岂止在于“懈荤腥，涤齿颊”，直在茶中品出禅味来也！所以知堂老人《吃茶》说得最妙：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。”这便是文人吃茶。反之，若粗茶大碗，喧喧闹闹，一阵鲸吸长虹，牛饮三江，便不入清品，更不消说有什么茶禅之趣，借妙玉的话说，这不是“解渴”，怕便是“饮驴”了。

二、和尚家风

《五灯会元》卷九资福如宝禅师条下载：“问：如何是和尚家风？师曰：饭后三碗茶。”

饭后饮茶，依清人《饭有十二合说》，自是“懈荤腥，涤齿颊，以通利肠胃”的良方。只是记得《红楼梦》第三回《托内兄如海荐西宾，接外孙贾母惜孤女》中说到黛玉到得贾府，“饭毕，各个有丫环用小茶盘捧上茶来，当日林家教女以惜福养身，每饭后必过片时方吃茶，不伤脾胃，……接了茶，又有人捧过漱盂来，黛玉也漱了口，又盥手毕，然后又捧上茶来——这方是吃的茶。”不由暗暗替和尚担了一份心思：这和尚饭毕便三碗茶，会不会“伤了脾胃”？想来和尚的碗，不是那成窑宣窑里小巧玲珑的盅子，不是文人用的上盖下托的盖碗，也不是妙玉斟茶酬宝黛两人的什么“点犀■”、“■瓟斝”，只怕是粗憨的大海碗；和尚的茶，也不是那春露煎就的清明茶，也不是妙玉以冬雪泡就的老君眉，也不是《儒林外史》里林慎卿们用雨水煨的六安毛尖，只怕是比红毛法兰西绿茶还要厉害的老边梗子茶。那三碗茶下肚，景阳岗是能过，但僧寮里吃的那三碗青菜两碗米饭，怕就灰飞烟灭无影无踪了，若连肠里隔年储下的陈板老油也洗下个三两二两去，茶毕静坐，肚中翻起波澜，腹间奏起鼓乐，一片翻江倒海，四周金花乱并，不知又如何定下心来打禅！一日读清人笔记《两般秋雨盦随笔》卷六，云和尚之言有“但愿鹅生四脚，鳖着两裙”、有“狗肉锅中还未烂，伽蓝更取一尊来”，有“混沌乾坤一壳包，也无皮骨也无毛，老僧带尔西天去，免在人间受一刀”，心下恍然有悟，原来和尚早有“酒肉穿肠过，佛祖心中坐”之传统，如此鹅蹼、鳖裙、狗肉、鸡蛋一通大嚼，岂不似鲁提辖山下归来？三碗茶下去，自是心清神定，正好坐禅，静默中细回味腹股间的馥郁浓香，齿颊间的茶叶清香，好不快活如涅槃上了极乐世界？后又阅仰山慧寂禅师语录，有偈语云：“滔滔不持戒，兀兀不坐禅，酽茶两三碗，意在■头边”，方才彻底醒悟，原来“和尚家风”，并不持戒，又不坐禅，如此，又何惧什么三碗两盏酽茶！

三、赵州吃茶去

一人新到赵州禅院，赵州从谂问：“曾到此间么？”答：“曾到。”师曰：“吃茶去！”又问一僧，答曰：“不曾到。”师又曰：“吃茶去！”后院主问：“为什么曾到也云‘吃茶去’，不曾到也云‘吃茶去’？”师唤院主，院主应诺，师仍曰：“吃茶去！”

唤人“吃茶去”，古今大德猜议纷纷，只云玄机深奥，无迹可求，故后世禅师多照猫画虎，依葫芦刻瓢，像杨歧方会，一而云“更不再勘，且坐吃茶”，再而云“败将不斩，且坐吃茶”，三而云“拄杖不在，且坐吃茶”，全不顾赵州“吃茶去”本义，直是狗尾续貂，佛头着粪。今来妄解一番，也不知是得大意，还是画蛇添足，若是郢书燕说，也不枉揣摩一番的苦心。赵州吊诡，古今一词，偏偏此三字内更不曾捉迷藏，打哑谜，“吃茶去”便是“去吃茶”，并无多深意在，既不像清人抬起茶碗暗示送客，亦不像今人倒下茶来便是待客。

禅家讲三个字，唤作“平常心”，何谓“平常心”？即澹泊自然，困来即眠，饥来即食，不必百般须索，亦不必千番计较；禅家又讲两个字，唤作“自悟”，何谓“自悟”，即不假外力，不落理路，全凭自家感悟，忽地心华开发，打通一片新天地。惟是平常心，方能得清净心境，惟是有清净心境，方可自悟禅机，曾来此间与未来此间又有什么分别？偏偏要说“是”道“非”，岂不落了言筌理窟？有问必答，答必所问，如猎犬嗅味而至，钟磬应击而响，全不是自家底平常心，也不是自家底悟性，却像是被人牵着鼻子套上缰，若是这般迷执汉，自家心觅不见，自家事不知做，不唤你去吃茶又唤你去作么生？一碗清茶又不是饱肛之食，又不是泻腹之药亦无人给你斟，须自家拿碗，自家倒茶，自家张嘴，清且苦，苦且清，若在吃茶中体味出淡泊自然、自心是佛之意，岂不远胜于回头转脑四处投师东问西问？故赵州云：“吃茶去！”黄龙慧南《赵州吃茶》说得好：

相逢相问知来历，不拣亲疏便与茶。翻忆憧憧往来者，忙忙谁辩满瓯花。

既问来历，为何又不拣亲疏？既不拣亲疏，又何必问来历？答得出者，免去生死往来轮转周流，答不出者，且去一边坐下吃茶！

葛兆光：茶禅续语

胡乱编造了一段茶不茶禅不禅的闲言碎语，待得印成铅字，不由得跌足，只这标题四字，便捅出两个漏子来，一是“闲语”，目录上印个“闲话”，正文里作个“闲语”，不知是语是话，没个高低，这倒也罢了，反正话语在禅家皆是“干屎橛”、“拭疣纸”，都是多余，早晚丢开；偏偏自家不识金相玉，大言不惭以为“茶禅”是可以抢个专利证的杜撰，谁料无意中读一书，云克勤禅师赠日本僧珠光语中便有“茶禅一味”，今尚藏于日本奈良寺中，不觉面皮无光，只得连叫“苦也苦也”。

这番少不得抖擞精神，再写几则，权当将功折罪，唱个肥喏，望列位看官饶恕则个。

说茶之“清”

茶是个甚么味？清。但五味之中有酸甜苦辣咸，却无甚么“清”，世人以“清”评茶味，却不知它并非唇吻齿牙间来，若要真个说茶之味，只好说“苦”。《尔雅·释木》云“槚，苦荼”，《说文》释“荼”亦云“苦荼”，陈藏器《本草拾遗》则说“茗，味苦平”，茶竟与烧焦的米饭，治病的药丸同列于一“苦”字下，若是单看这一苦字，岂不将茶客吓退三舍？试问有谁愿意龇牙咧嘴去细细品味焦饭和药丸？有谁愿意时时捧一杯药汁向人充风雅？于是又有人说茶味在苦之外又有“甘”，俗语叫“喝着喝着嗓子眼儿里回甜”，这倒也并非杜撰，《诗经》有云“周原膴膴，堇荼如饴”，“谁谓荼苦，其甘如饴”，像糖像饴，那自然甜，所以《茶经》卷下云“啜苦咽甘，茶也”，可又苦又甜，真让人想到糖精味儿，就是甜，也不过是蜂蜜拌了焦糊锅巴，糖衣裹了苦药丸子，有甚么好处勾引得茶客如此上瘾？于是又有人以鼻代口，说一个“香”字，刘禹锡《西山兰若试茶歌》“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，王禹偁《茶园十二韵》“出蒸香更别，人焙火微温”，这茶便似烧肉煎鱼烹大虾，好像在鼻嗅之中登了大雅之堂，于氤氲之中溢出诱人气味，但细细想来，有谁会成天捧一碗佳肴嗅来品去？有谁愿在案头边整日家摆一盘鱼虾鸡鸭？这茶若只是鼻子闻香，又何必用口舌啜它？

那么，既苦且甘又香，口吻齿牙之外加鼻子，是否已尽得茶味？列位定谓不然，在下也谓不然，但不知口鼻之外尚有何处可品味，时下虽有耳朵辨文腋下识字之说，但尚不曾见到人于口鼻之外品味，用眼耳手脚吃茶。无奈之余，在下细细琢磨，便妄下一断语，这茶味之品，不在吻唇，不在鼻嗅，而在于心，人常道一个“清”字，乃是从心中得来。昔日庄周有言：“无听之以耳，而听之以心”，耳听之声只是宫商角徵羽，阳春白雪也罢，下里巴人也罢，交响乐也罢，俚曲子也罢，用耳听来只是音高音低，声大声小，与街市喧闹汽车喇叭同为若干分贝，大不了有个抑扬顿挫，心听之声中却有高山流水、铁马金戈，风光旖旎；昔日六祖有言：“不是风动，不是幡动，是人心自动”，眼中之色只是赤橙黄绿青蓝紫，梵高也罢，齐璜也罢，风也罢，幡也罢，在眼中只是向日葵、虾、风幡，心中之色中却有神有韵有怀抱有寄托还有天道哲理。口中之味、鼻中之嗅也如是，禅家有一公案载：“一客人买猪肉，语屠家曰：精底割一斤来。屠家放下刀，叉手曰：长吏，哪个不是精底!师于此有省。”试问人买肉卖肉斗嘴，禅师省个甚么？原来省悟了个“心”字，眼中有精肥，口中有精肥，心中却不曾有甚么精肥，心中若无分别，眼中、口中亦无分别。若是口鼻吃茶，只尝得苦、回得甜、闻得香，只有以心饮茶者，方能于静品细咂中体验出那个“清”字来，李日华《六砚斋笔记》卷一曾说，“非真正契道之士，茶之韵味亦未易评量”，为何？李日华云色、香、味三者各有分别，“芳与鼻触，洌以舌爱，色之有无，目之所审，根境不相摄，而取衷于彼，何其谬也”。是了是了，但色、香、味、眼、鼻、口取衷于何处方能不谬?李日华不曾说，这里替他扑破哑谜，便是一个“心”字，清人陆次云《湖堧杂记》说龙井茶“饮过后觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味乃至味也”，试想太和之气、无味之味，若不以“心”，口、鼻能品出么?无怪乎倪瓒一见赵行恕一杯一杯牛饮便艴然不悦，视为“不知风味，真俗物也”（《云林遗事·清泉白石茶》），这赵行恕一顿茶吃来如猪八戒吃人参果，心不能定，神不能静，岂能品得出甚么“清”来。

懂得以心品茶者，便懂得中国诗、画、乐之理。

泡 茶

今古吃茶大不同。

今人吃茶多是冲泡，唐宋人吃茶大体用火，所谓“活水须将活火烹”是也，陆羽《茶经》卷下专有一节说“煮”水沸先如鱼目，微有声，次如涌泉连珠，再次为腾波鼓浪，虽说过此便不可食，但就是这三沸，即便煮得茶“白乳浮盏，面如疏星澹月”（《挥麈录余话》卷一），也已将茶煎得酽酽地如浓汁了，不知有甚么好处；今人吃茶，茶只是茶，唐宋人吃茶，却又加盐又加姜，有诗云“盐损添常戒，姜宜煮更夸”，苏轼曾讥之“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”（《和蒋夔寄茶》），苏辙也曾讥之“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”（《和子瞻煎茶》），但宋人依然加杂果，加核桃，加榛、栗，弄得茶不像茶，倒像八宝果仁汤一般，真不知是吃茶还是吃点心；今人吃茶，茶叶一片一片，芽是芽叶是叶，全是本来面目，唐宋人吃茶，却碾成末，揉成团，压成饼，如今之沱茶、枣茶、球茶，再加上印鉴花纹，直将好端端的茶作践得乱七八糟，细则细矣，但失于雕琢，巧则巧矣，却未免啰唆，讲究是够讲究，无奈失去本色。

昔日雪峰禅师入山，采得一枝木，其形如蛇，于背上题：“本自天然，不假雕琢”，寄与长庆禅师，长庆又题“本色住山人，且无刀斧痕”（《五灯会元》卷四），若是将武二郎哨棒镂空雕花，美是美了，怎奈遇着老虎，一棒下去，轻则为虎搔痒，重则咔嚓两截，反害了自家性命，茶亦如是，茶便是茶，若既煎且煮加糖放姜外堆一大捧杂果，便不是饮茶，米岭和尚答“如何是衲衣下事”时道：“丑陋任君嫌，不挂云霞色”（《五灯会元》卷三），吃茶也不可挂云霞色，清茶一碗，一碗清茶。清人茹敦和《越言释》记人吃茶，用糖梅，用红姜，用莲子榛仁，且“累果高至尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红”，便斥之“极是杀风景事”，“虽名为茶，实与茶风马牛”。王世祯《香祖笔记》亦说“茶取其清苦，若取其甘，何如啜蔗浆、枣汤之为愈也”，今人泡茶一不损茶形，二不败茶味，三不妨茶清，且不须茶铛、茶臼、茶碾、茶罗、茶匙，一只杯子便可，既简且易，质本洁来还洁去，这才合于自然。

然而若有看官问：要自然，为何不学牛羊马直奔山间嚼茶树叶子去?在下也不知如何回答是好，只是推来想去琢磨得一个道理：人之追求自然乃因人远离自然，若人已完全自然又何必追求自然?追求自然者，人也，本是自然者，牛羊马也，人只能追求自然而不可化入自然，于是只能在自然不自然之间寻觅境界，个中界限，望列位看官小心。

僧人饮茶

和尚吃茶人人皆知，说起茶来，便不免想到和尚。其实道士饮茶之习也来源甚早，《茶经》卷下引录茶事，曾记敦煌人单道开“不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所余茶苏而已”，看来这单道开便像个道士；又引陶弘景《杂录》“若茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”，可见南北朝道士便知饮茶，只是将茶当了长生药而已。

道士饮茶当药，僧人饮茶当么生？《封氏闻见记》卷六云“（唐）开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”原来僧人也将茶当疗饥汤、防睡药，吃了茶整夜家支棱棱睁眼打禅!不过，在下心中颇有疑惑，道士饮茶，自然可以清胃涤肠，去浊秽，利小便，降心火，与其养生之道相吻合，僧人要清心静虑求无上智慧，饮个甚么茶？禅宗讲求平常心，甚么叫个“平常心”？长沙景岑禅师云“要眠即眠，要坐即坐”，“热即取凉，寒即向火”（《五灯会元》卷七），偏偏要以茶作兴奋剂，睡时不得睡，强打精神硬睁眼，算甚么平常心？直是用绳索绑着弯腰，用木棍顶着立正，吹网欲满，竹篮打水，正犯着“百般须索”、“千般计较”二语，不得心静，不得适情，想那和尚成日枯坐参禅，积下了多少忧郁，整天压抑情怀，攒出了几多气闷，虽然三碗茶下去，暂时压下心头火，但到得夜间，不能黑甜一觉，无梦到明，反而睁着双眼苦撑，岂不心中倒海翻江地生出无限烦恼？宋人赵希鹄《调燮类编》卷三云：“晚茶令人不寐，有心事者忌之”；实为深得三昧人语，我等不知僧人有心事无心事，三碗茶有晚茶无晚茶，若是有心事又饮晚茶，想来夜间定不能入三摩地得大智慧，只怕是走火入魔陷到罗刹国去了也。

天皇道悟禅师云：“任性逍遥，随缘放旷，但尽凡心，别无圣解”（《五灯会元》卷七），是极是极!既是放旷，又是凡心，想来降魔师大兴禅教定不是真禅，禅僧饮茶定不是为“不寐”，若是作困时醒药，定非真茶禅，若是真茶禅，定非作困时药。

原载《读书》，1991年8月号

林林：茶诗四题

通仙灵

1985年，我和袁鹰同志应邀访日，知名的茶道杂志《淡交》主编臼井史朗先生，请著有《中国吃茶诗话》的竹内实先生和我们两人出席吃茶座谈会，竹内先生提出中国吃茶与神仙思想问题为座谈项目之一，竹内先生对中日的茶文化、茶文学是有研究的。日本汉诗集《经国集》题为《和出云巨太守茶歌》这首诗，最后两句：“饮之无事卧白云，应知仙气日氛氲。”指出饮茶的功效乐趣，飘飘欲仙，可以卧白云了。日本这种带有仙气的茶歌，是中国茶诗随中国茶传过去而受了影响。

唐代卢仝（自号玉川子）的茶诗《走笔谢孟谏议寄新茶》是很有名的，历代相传，有人说“卢仝茶诗唱千年”，诗稍长一些，只摘其有关的句子。他一连饮了七碗，前五各有功效。过后，说：“六碗通仙灵，七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处？玉川子乘此清风欲归去。”接着便表示对采制茶叶的劳动者和广大人民的疾苦的关心，批评为皇帝效劳不管人民死活监督制茶的官吏。诗曰：“山中群仙（指修贡茶的官吏）司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生，命堕颠崖受苦辛。便从谏议问苍生，到头合得苏息否？”据云美国威廉·马克斯的《茶叶全书》，把“蓬莱山在何处”以下59字删去，这就看不到卢仝欲乘清风上蓬莱仙境，也看不到他盼望劳动人民能得到休养生息了。

受卢仝茶诗的影响，苏东坡写了咏茶词《水调歌头》，也有“两腋清风起，我欲上蓬莱”。又在《行香子》写有“觉凉生两腋清风”。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》（分茶又称茶戏，使茶汁的纹脉，形成各种物象），写有“紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生”。黄山谷《满庭芳》有“饮罢风生两袖，醒魂到明月轮边”。又用白云来表现仙境，他的诗句是“龙焙东风鱼眼汤，个中却是白云多”。清郑板桥寄弟家书，饮茶又听吹笛，飘然离开尘世，写着：“坐小阁上，烹龙凤茶，烧夹剪香，令友人吹笛，作《落梅花》一弄，真是人间仙境也。”从这些茶诗词看来，不但酒中有仙，茶中也有仙了。不过这是文人、士大夫的饮茶情趣。如果农民在田间辛苦劳作，擦了汗水休息时，喝着大碗茶，当然也有乐趣，但这与卢仝“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散”，同样是汗，轻重不同，心态也不同。重庆茶座市民在那儿喝茶，摆龙门阵，当然也有乐趣，广东茶座为市民饮茶吃点心，完成一顿愉快的早餐，当然也有乐趣，可是没有到上述文人那样的高，能够两腋起清风，要飞到蓬莱山、白云乡的仙境。

茶的比喻

茶叶最好是嫩芽的时候，唐宋的爱茶文人把这尖细的茶芽形状，比做雀舌、鹰爪、凤爪、鹰嘴，从静的植物变成活的动物，这不是文字游戏，是文学形象，引人入胜，这类的诗词真多，下面列举一些例句：

唐代刘禹锡诗句“添炉烹雀舌”之外，在《尝茶》有“生采芳丛鹰嘴芽”。《西山兰茗试茶歌》有“自傍花丛摘鹰嘴”。元稹有“山茗粉含鹰嘴嫩”。

宋代梅尧臣有“纤嫩如雀舌，煎烹此露芽”。

欧阳修称赞双井茶，有“西江水清江石老，石上生茶如凤爪”。双井在江西省修水县，黄山谷的故乡，有人说双井茶因黄山谷宣传而出名。苏东坡《水调歌头》有“采取枝头雀舌”，黄山谷有“更煎双井苍鹰爪”，杨万里有“半瓯鹰爪中秋近”。清乾隆帝也爱饮茶，游江南时节带玉泉山的泉水去烹茶。他有《观采茶作歌》，把雀鹰放在一起了：“倾筐雀舌还鹰爪。”其次，栋芽是一芽带一片嫩叶，把芽叫枪叫旗，东坡有“枪旗争战”的比喻句。

茶叶做成茶饼时，宋徽宗在《大观茶论》称它做龙团凤饼，也有叫做凤团的，周邦彦《浣溪纱》有“闲碾凤团销短梦”。有人把茶饼比做“璧”，柳宗元有“圆方奇丽色，圭璧无纤瑕”。杜牧奉诏修贡茶到茶山，看茶工制成贡茶，写有“牙香紫璧裁”。欧阳修诗句：“我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。”卢仝把它比做月，宋人跟着比做月，王禹偁有“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”。苏东坡有“独携天上小团月，来试人间第二泉”，又有“明月来投玉川子，清风吹破武陵春”（明月指茶）。元代耶律楚材诗：“红炉石鼎烹团月，一碗和羹吸碧霞。”

至于烹茶的水开沸时，形状的比喻也很生动。开始沸时称蟹眼，继之称鱼眼，后满沸时则称涌泉连珠。白居易诗句：“汤添勺水煎鱼眼”、“花浮鱼眼沸”；苏东坡诗句：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，把烹茶沸水的声音比做松风鸣了。

雪水煎茶

古来有用雪水煎茶，认为是雅事，因此唐宋以来在一些诗词里面便出现这种雅事的句子。白居易《晚起》有“融雪煎茗茶，调酥煮乳糜”；又在另一首诗有“冷咏霜毛句，闻尝雪水茶”。陆龟蒙与皮日休和咏茶诗，有“闲来松间坐，看煎松上雪”。苏东坡《鲁直以诗馈双井茶次其韵为谢》有“磨成不敢付童仆，自看雪汤生珠玑”。陆游《雪后煎茶》，有“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。丁谓有“痛惜藏书箧（藏茶），坚留待雪天”。李虚己有“试将梁苑雪，煎动建溪春”，建溪春在茶诗常出现，这里注明一下：建溪为闽江上游分支，流经崇安、建阳、建瓯等县至南平汇聚闽江入海。清郑板桥赠郭方仪《满庭芳》有“寒窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯”。明初高启（号青丘子）的书斋叫做“煎雪斋”，也许是以雪煮茶。他写作茶诗有“禁言茶”，意思是写茶诗不要露出茶字。此公也写茶诗，后因文字狱被腰斩。

关于烹茶的用水，是要讲究的。陆羽的《茶经》以“山水上，江水中，井水下”，这说明山泉多是地下潜流，经沙石过滤后轻缓涌出，水质清爽，最宜煮茶。欧阳修的《大明水记》，也议论水，写着这样的话：“羽之论水，恶渟浸而喜泉流，故井取多汲者。江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。”他又引一位叫季卿的把水分20种，雪水排在第二十种。关于雪水烹茶，如季卿的论点，就不能赞美《红楼梦》妙玉多年贮存的雪水了。即《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》，写皈依佛门的妙玉，请黛玉、宝钗饮茶，宝玉也跟着去，烹茶用水是5年前收的梅花上的雪，贮在罐里埋在地下，夏天取用的。宝玉饮后，觉得清凉无比。这就使人产生疑窦：烹茶用水，如陆羽、欧阳修所说，水贵活贵清，那么多年贮存的雪水，从物理看来，流水不腐，多年静水，难保清洁，饮茶雅事，也要卫生。又，第二十三回，贾宝玉的《冬夜即事》诗所说：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”用新雪可能更适当些，不知我崇敬的曹雪芹大师以为然否？

兔毫盏

兔毫盏是宋代流行的美好茶具，斗茶时人们也喜欢用它。它的别名有兔毛斑、玉毫、异毫盏、兔毫霜、兔褐金丝等，在茶的诗词里常见得到。它是“宋代八大窑”之一建窑的产品。据云南宋曾传到东瀛，日本人视为宝物收藏。我曾从《淡交》杂志上看到它的彩色照片。

蔡襄（福建仙游人）的《茶录》称建窑所制的兔毫盏最合用。“兔毫紫瓯新，蟹眼煮清泉。”《大观茶论》也说“盏色贵青黑，玉毫达者为上”。苏东坡《水调歌头》赞句说：“兔毫盏里，霎时滋味香头回。”东坡在《送南屏谦师》，却写做“兔毛斑”。黄山谷《西江月》有“兔褐全丝宝碗”句。

兔毫盏失传七百多年了，现有新闻报道福建建阳县池中瓷厂，把这仿古瓷品制作成功，放出光华。这种瓷杯有着乌金般的黑釉，釉面浮现着斑点和状如兔毫的花纹。又传闻四川省的广元窑也仿制兔毫盏，造型、瓷质、釉色与建窑的兔毫纹相同，很难区别。这真是值得高兴的事。

选自《清风集》，中外文化出版公司1990年版

周作人：再论吃茶

郝懿行《证俗文》一云：“考茗饮之法始于汉末，而已萌牙于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢仝等人可以作证，不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云：“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：‘初沸水合量，调之以盐味。’薛能诗：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若山居饮水，少下二物以减岚气，或可耳，而有茶则此固无须也。今人荐茶类下茶果，此尤近俗，纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目，其所根据盖在自然一点，如下文即很明了地表示此意：“茶之团者片者皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然诸者自胜耳……芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云：“古人造茶，多舂令细，末而蒸之，唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾，揉而焙之则自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”

“《文献通考》：‘茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。’始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷，有撮泡茶一条，撮泡茶者即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也，其文云：“《诗》云荼苦，《尔雅》苦荼，茶者荼之减笔字前人已言之，今不复赘。茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰，我是江南桑苧家，汲泉闲品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注曰，日铸以小瓶蜡纸，丹印封之，顾渚贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然，日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青曰苍龙爪，则撮泡矣。是撮泡者对硙茶言之也。又古者茶必有点。无论其为硙茶为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者必于茶器正中处，故又谓之点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红以为之饰，一茶之值乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。又有从而反之者，聚诸乾■烂煮之，和以糖蜜，谓之原汁茶，可以食矣，食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故，而种糕餐饼饵皆名之为茶食，尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世诟病，凡事以费钱为贵耳，虽茶亦然，何必雅人深致哉。又江广间有礌茶，是姜盐煎茶遗制，尚存古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”

王侃著《巴山七种》，同治乙丑刻，其第五种曰《江州笔谈》，卷上有一则云：

“乾隆嘉庆间宦家宴客，自客至及入席时，以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间，盐渍蜜渍以不失色香味为贵，春不尚兰，秋不尚桂，诸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以镂刻争胜，有若为饤盘者，皆闺秀事也。茶匙用金银，托盘或银或铜，皆錾细花，髹漆皮盘则描金细花，盘之颜色式样人人各异，其中托碗处围圈高起一分，以约碗底，如托酒盏之护衣碟子。茶每至，主人捧盘递客，客起接盘自置于几。席罢乃啜叶茶一碗而散，主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶，言及换茶人多不解。又今之茶托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”

予生也晚，已在马江战役之后，儿时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼，原汁茶之名虽不曾听说，高茶则屡见，有时极精巧，多至五七层，状如浮图，叠灯草为栏干，染芝麻砌作种种花样，中列人物演故事，不过今不以供客，只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果，旧日结婚祭祀时必用之，下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠金橘等物，而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种，因为上边有“甘蔗菩萨”，以带皮红甘蔗削片，略加刻画，穿插成人物，甚古拙有趣，小时候分得此菩萨一尊，比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见，大概以莲子为最普通，杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重，用三道茶，即杏酪莲子及叶茶，平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶，十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下，有茶料一条，注曰，“母以莲栗枣糖遗出嫁女，名此。”又酾茶一条注曰，“新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。”此风至今犹存，即平日往来馈送用提合，亦多以莲子白糖充数，儿童入书房拜蒙师，以茶盅若干副分装莲子白糖为礼，师照例可全收，似向来酾茶系致敬礼，此所谓茶又即是果子茶，为便利计乃用茶料充之，而茶料则以莲糖为之代表也。点茶用花今亦有之，惟不用鲜花临时冲入，改而为窨，取桂花茉莉珠兰等和茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶，新年入茶店多饮之取利市，色香均不恶，与茶尚不甚相忤，至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅，高约一寸许，口径二寸，有盖，与茶杯茶碗茶缸异，盖专以盛果子茶者，别有旧式者以银皮为里，外面系红木，近已少见，现所有者大抵皆陶制也。

茶本是树的叶子，摘来瀹汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然。自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬，以叶茶为太清淡，改用果饵，茶终非吃不可，抑或留恋于古昔之膏香盐味，故仍于其中杂投华实，尝取浓厚的味道乎？均未可知也。南方虽另有果茶，但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗，即俗所谓龙井，自农工以至老相公盖无不如此，而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲，惟亦未必平反旧案，主茶而奴酪耳，此二者盖牛羊与草木之别，人性各有所近，其在不佞则稍喜草木之类也。

二十三年五月

附 记

大义汪氏《大宗祠祭规》，嘉庆七年刊，有汪龙庄序，其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大厅东西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，萧山风俗盖与郡城同，但《越谚》中高果却失载不知何也。

选自《夜读抄》，上海北新书局1935年版

贾平凹：品茶

西安城里，有一帮弄艺术的人物，常常相邀着去各家，吃着烟茶，聊聊闲话。有时激动起来，谈得通宵达旦，有时却沉默了，那么无言儿呆过半天；但差不多十天半月，便又要去一番走动呢。忽有一日，其中有叫子兴的，打了电话，众朋友就相厮去他家了。

子兴是位诗人，文坛上负有名望，这帮人中，该他为佼佼者。但他没有固定的住处，总是为着房子颠簸。3个月前，托人在南郊租得一所农舍，本应早邀众友而去，却突然又到西湖参加了一个诗会，得了本年度的诗奖。众人便想，诗人正在得意，又迁居了新屋，去吃茶闲话，一定是有别样的滋味了。

正是三月天，城外天显得极高，也极清。田野酥软软的，草发得十分嫩，其中有了蒲公英，一点一点地淡黄，使人心神儿几分荡漾了。远远看着杨柳，绿得有了烟雾，晕得如梦一般，禁不住近去看时，枝梢却并没叶片，皮下的脉络是楚楚地流动着绿。

路上行人很多，有的坐着车，或是谋事；有的挑着担，或是买卖。春光悄悄儿走来，只有他们这般儿悠闲，熏熏然，也只有他们深得这春之妙味了。

打问该去的村子，旁人已经指点，问及子兴，却皆不知道，讲明是在这里住着的一位诗人，答者更是莫解，末了说：

“是X书记的小舅子吗？那是在前村。”

大家啼笑皆非，喟叹良久，凄凄伤感起来：书记的小舅子村人尽知，诗人却不知为然，往日意气洋洋者，原来是这样的可怜啊!

过了一道浅水，水边蹲着一个牧童，正用水洗着羊身。他们不再说起诗人，打问子兴家，牧童凝视许久，挥手一指村头，依然未言。村头是一高地，稀落一片桃林，桃花已经开了，灼灼的，十分耀眼。众人过了小桥，桃林里很静，扫过一股风，花瓣落了许多。深走五百米远，果然有一座土屋，墙虽没抹灰，但泥搪得整洁，瓦蓝瓦蓝的，不曾生着绿苔。门前一棵荚子槐，不老，也不弱，高高撑着枝叶，像一柄大伞。东边窗下，三根四根细竹，清楚得动人。往远，围一道篱笆，篱笆外的甬道，铺着各色卵石，随坡势上下，卵石纹路齐而旋转，像是水流。中堂窗开着，子兴在里边坐着吟诗，摇头晃脑，得意得有些忘形。

众人呼叫一声，子兴喜欢地出来，拉客进门，先是话别叙情，再是阔谈得奖。亲热过后，自称有茶相待，就指着后窗说：好茶要有好水，特让妻去深井汲水去了。

从后窗看去，果然主妇正好在村井台上排队，终轮到了，扳着辘轳，颤着绳索，咿咿呀呀地响。末了提了水罐，笑吟吟地一路回来了。

众人看着房子，说这地方毕竟还好，虽不繁华，难得清静，虽不方便，却也悠暇，又守着这桃花井水，也是“人生以此足也”。这么说着，主妇端上茶来，这茶吃得讲究，全不用玻璃杯子，一律细瓷小碗。子兴让众人静静坐了，慢慢饮来，众人窃窃笑，打开碗盖，便见水面浮一层白气，白气散开，是一道道水痕纹，好久平复了。子兴说，先呷一小口，吸气儿慢慢咽下，众人就骂一句“穷讲究”，一口先喝下了半碗。

君子相交一杯茶，这么喝着，谈着，时光就不知不觉消磨过去，谁也不知道说了多少话，说了什么话，茶一壶一壶添上来，主妇已经是第五次烧火了。不知什么时候，话题转到路上的事，茶席上不免又一番叹息，嘲笑诗人不如弃笔为政，继而又说“阳春白雪，和者盖寡”，自命清高。子兴苦笑着，站起来说：

“别自看自大，还是多吃茶吧!怎么样，这茶好吗？”

众人说：

“一般。”

“甚味？”

“无味。”

“要慢慢的品。”

“很清。”

“再品。”

“很淡。”

子兴不断地启发，回答都不使他满意，他有些遗憾了，说：

“这是名茶龙井啊!”

这竟使众人都大惊了。他们住在这里，一向喝着陕青茶，从来只知喝茶就是喝那比水好喝一点的黄汤，从来不知茶的品法；早听说龙井是茶中之王，如今喝了半天了，竟没有喝出来特别的味儿来，真可谓蠢笨，便怨恨子兴事先不早说明，又责怪这龙井盛名难负，深信“看景不如听景”这一俗语的真理了。

“好东西为什么无味呢？”

大家觉得好奇，谈话的主题就又转移到这茶了。众说不一，各自阐发着自己的见解。

画家说：

“水是无色，色却最丰。”

戏剧家说：

“静场便是高潮。”

诗人说：

“不说出的地方，正是要说的地方。”

小说家说：

“真正的艺术是忽视艺术的。”

子兴说：

“无味而至味。”

评论家说：

“这正如你一样，有名其实无名，无乐其实大乐也!”

众人哈哈一笑，站起身来，说时间不早了，该回家去了，就走出门来，在桃林里站了会，觉得今日这茶品得无味，话也说得无聊，又笑了几声，就各自散了。

作于1981年9月17日午西安

选自《贾平凹散文选》，百花文艺出版社1992年版

杨绛：喝茶

曾听人讲洋话，说西洋人喝茶，把茶叶加水煮沸，滤去茶汁，单吃茶叶，吃了咂舌道：“好是好，可惜苦些。”新近看到一本美国人做的茶考，原来这是事实。茶叶初到英国，英国人不知怎么吃法，的确吃茶叶渣子，还拌些黄油和盐，敷在面包上同吃。什么妙味，简直不敢尝试。以后他们把茶当药，治伤风，清肠胃。不久，喝茶之风大行，1660年的茶叶广告上说：“这刺激品，能驱疲倦，除噩梦，使肢体轻健，精神饱满。尤能克制睡眠，好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”莱登大学的庞德戈博士（Dr Cornelius Bontekoe）应东印度公司之请，替茶大做广告，说茶“暖胃，清神，健脑，助长学问，尤能征服人类大敌——睡魔”。他们的怕睡，正和现代人的怕失眠差不多。怎么从前的睡魔，爱缠住人不放；现代的睡魔，学会了摆架子，请他也不肯光临。传说，茶原是达摩祖师发愿面壁参禅，九年不睡，天把茶赏赐给他帮他偿愿的。胡峤《饮茶诗》：“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。”汤况《森伯颂》：“方饮而森然严乎齿牙，既久而四肢森然。”可证中外古人对于茶的功效，所见略同。只是茶味的“余甘”，不是喝牛奶红茶者所能领略的。

浓茶搀上牛奶和糖，香洌不减，而解除了茶的苦涩，成为液体的食料，不但解渴，还能疗饥。不知古人茶中加上姜盐，究竟什么风味，卢仝一气喝上七碗的茶，想来是叶少水多，冲淡了的。诗人柯立治的儿子，也是一位诗人，他喝茶论壶不论杯。约翰生博士也是有名的大茶量。不过他们喝的都是甘腴的茶汤。若是苦涩的浓茶，就不宜大口喝，最配细细品。照《红楼梦》中妙玉的论喝茶，一杯为品，二杯即是解渴的蠢物。那末喝茶不为解渴，只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。记不起哪一位英国作家说过，“文艺女神带着酒味”，“茶只能产生散文”。而咱们中国诗，酒味茶香，兼而有之，“诗清只为饮茶多”。也许这点苦涩，正是茶中诗味。

法国人不爱喝茶。巴尔扎克喝茶，一定要加白兰地。《清异录》载符昭远不喜茶，说“此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草”。茶中加酒，使有“和美之态”吧？美国人不讲究喝茶，北美独立战争的导火线，不是为了茶叶税么？因为要抵制英国人专利的茶叶进口，美国人把几种树叶，炮制成茶叶的代用品。至今他们茶室里，顾客们吃冰淇淋喝咖啡和别的混合饮料，内行人不要茶；要来的茶，也只是英国人所谓“迷昏了头的水”（Bewitched Water）而已。好些美国留学生讲卫生不喝茶，只喝白开水，说是茶有毒素。代用品茶叶中该没有茶毒。不过对于这种茶，很可以毫无留恋的戒绝。

伏尔泰的医生曾劝他戒咖啡，因为“咖啡含有毒素，只是那毒性发作得很慢”。伏尔泰笑说：“对啊，所以我喝了70年，还没毒死。”唐宣宗时，东都进一僧，年百三十岁，宣宗问服何药，对曰：“臣少也贱，素不知药，惟嗜茶。”因赐名茶50斤。看来茶的毒素，比咖啡的毒素发作得更要慢些。爱喝茶的，不妨多多喝吧。

选自《杨绛文集》，人民文学出版社2004年版

钱歌川：中国人与茶

茶是中国人发现的一种饮料，与中国文化同具悠久的历史。懂得喝茶的艺术，又能辨别茶的好坏的，当然以中国人为第一。远在四五千年前，“神农氏尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。又传说，“茶茗久服，令人有力悦志”。这是喝茶对人的好处，也是最古的记录。茶最早产于蜀地，秦人取蜀以后，逐渐移植到全国各地。茶成为日常的饮料，喝茶的习惯蔚为全国人民的一种风气，则似乎是秦亡以后的事。我想在春秋战国时代，那些辩士们讲得舌敝唇焦的时候，一定是要用茶来解渴的。不过最早见诸史册的，是西汉的赵飞燕别传，上面载有“成帝崩后，后一日梦中惊啼甚久，侍者呼问方觉。乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进茶。左右奏帝云：向者侍帝不谨，不合啜此茶”这样一段文字，可见早在汉代，宫廷里喝茶已很普通。又《三国志·韦曜传》上说，孙皓每次大宴群臣，每人须饮酒七升，韦曜不能饮酒，孙皓密赐他苑茶一觥，他便把茶当做酒饮。由此可见，到了三国时代，喝茶的风气已经更加普遍了。

后魏杨衔之撰述的《洛阳伽蓝记》上说：“吴人之鬼，住居健康……菰蒲为饭，茗饮作浆。”这是说江浙一带喝茶的风气，不但在人间盛行，连鬼都是一样。到了唐代，出了一个茶博士陆羽，而茶的焙制及烹饮的方法，才得到一个完善的注释，使世人更懂得喝茶的艺术了。陆羽撰有《茶经》一书，凡三卷，出版于公元780年，至今已有一千二百多年的历史了。这是最早的关于茶的专门著作，茶之所以大行其道，陆羽功不可没。据宋人陈师道指出，“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始，羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迄邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”

因此，喝茶的风气，唐朝达到流行的顶点了，不独人人喝茶，家家都要喝茶，在贸易繁盛地带或通行大道上设有茶座，自不待言，即令乡间墟集草市，也都有茶座的开设。唐人封演作的《封氏见闻记》上说：“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱而饮。”这时的茶座，是单纯卖茶的地方，没有其他复杂的饮料，更没有点心之类可吃的。

但是到了宋代，茶座又称茶坊，所卖的茶，五光十色，除纯茶外，又有酸梅汤、姜茶、和合汤、宽煎叶儿茶等等。《水浒传》中记述北宋时的茶坊，又有不少花样，例如王婆在清河县城紫石街开设的茶坊，在茶内还放得有白松子或胡桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，咸的牛肉茶，随客人的嗜好而供应。

南宋时设在临安（今杭州）的茶坊，又称茶肆，比王婆的茶坊又大异其趣。宋人吴自牧的《梦粱录》所描写的是：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶（即用七种果仁与茶叶擂烂而泡来饮的），馓子（面粉做成细丝用油炸的食品），葱茶，或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒（即冰冻甜酒）或缩脾饮暑药（即冰冻酸梅汤）之属。”夏天卖雪泡梅花酒的茶肆，陈列奇松异桧等盆景，装饰店面，又有人在其中教习歌曲乐器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文会友，谈诗论艺，与今日的文艺沙龙相近。

陆羽之后，有南唐毛文胜的《茶谱》。到宋朝的蔡襄，以陆经不载闽产，乃作《茶录》来补充它，到此谈茶的事，可说是已够完备的了。至于那以后的，如宋黄儒的《品茶要录》，宋熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，宋子安的《东溪试茶录》，清陆廷灿的《续茶经》及《大观茶经》等等，大都是订定补辑，使古人著作更合于实用罢了。

在中国，茶是民间最普通的饮料，全国各地都有种植，但有些地方，因天时地利的特惠，以及品种的优异，所以产品特别有名，驰誉遐迩。据陆经所载，原有五种不同的名称，如早采的叫茶，晚撷的叫茗。茶又称苦茶，也就是槚。茗又名荈。以上各种称呼，都经陆羽将荼字减少一笔统称为茶了。但后来茶产愈来愈多，只得个别另立名目，以资分辨。如以采取时间而得名的有春社茶、谷雨茶、或雨前茶、白露茶等；以产地而得名的有浙江的龙井茶，福建的武夷茶，安徽的六安茶，云南的普洱茶，湖南的君山茶，台湾的冻顶茶等；以象征事实或吉祥文字而得名的有龙凤茶，龙团茶，雀舌茶，碧螺春，寿眉茶，铁观音等；以色泽而得名的有绿茶，红茶，白毛尖茶等；以香气而得名的有香片茶，茉莉花茶，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至于团茶，沱茶，砖茶，块茶，梗片等，便是以制出后的形式而得名的：又可根据茶叶外形而区分为三种：一是扁形茶，如龙井茶、大方茶和旗枪茶等；二是长形茶，叶修长成条的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等；三是圆形茶，如珠茶、贡熙茶、蟹目茶等。诸如此类，不一而足，可见茶的种类繁多了。

在《宣和北苑贡茶录》上说道：“茶芽有数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶。次曰拣牙，乃一芽带一叶者，号一枪一旗，次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗。其带三叶、四叶者，皆渐老矣。”

当春季茶树发芽时，即由茶树上采摘嫩叶，叶的尖端即称为尖，或名叫枪，分有五等：第一是蕊尖，无汁；第二是贡尖，或称皇尖，即所谓一枪一旗的；第三是客尖，即所谓一枪两旗的；第四是细连枝，有一梗带三叶；第五为白茶，有毛的虽粗也称白茶，无毛的即细也只能叫做明茶。明茶又有耳环、封头等名称，都是比较老的茶叶了。

采摘时多用小刀或剪刀，但妇女用指甲采的更为名贵。上面说的这些，都是春茶。至于在秋季采的，就统称为秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品级远不如春茶了。

茶叶采摘后，马上就得进行焙制。制法不外晒干，揉团，摊开，焙烘几个阶段。制绿茶时必须先用高温把叶中的酵素杀死，以阻止它发酵，所以绿茶又称不发酵茶，可以保持茶叶天然翠绿的色泽。至于红茶的制法，是把从茶树上取来的青叶，略为晒干，加以揉捻，使茶叶中的细胞破裂，挤出液汁，然后放着让它发酵。发酵时茶叶的绿叶素破坏了，出现红色，加以烘烤，便成红茶。在中国的安徽祁门，便是著名出产红茶的地方。

茶叶之所以芬香，是因为它含有芳香油的缘故。芳香油很香，但容易挥发，红茶在发酵后，经过长时间的烘烤，芳香油大部分都消失了，没有绿茶芳香，事属当然，无须多辩。

选自《钱歌川文集》，辽宁大学出版社1988年版

钱歌川：外国人与茶

中国饮茶的风尚，到了7世纪的唐代，已经相当盛行了。那时日本派有大批的留学生，到中国来学习中国文化，自然也学会了中国的饮茶。日本现在的所谓茶道，向西方人士夸说是日本独特的艺术（an Art Peculiar to Japan），其实完全是中国的古风，明代以前的烹茶办法。唐、宋人饮茶，都是要把绿茶研成细末，再经过三滚的烹茶过程后才饮用的，如宋人罗大经在《鹤林玉露》中，有咏烹茶的诗说，“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”又说，“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

饮茶的风尚和佛教在唐代同时传入日本，后来到了日本嵯峨天皇时，因他个人特别喜欢饮茶，所谓“上有好者，下必有甚焉”。他的臣民也就对茶感到兴趣了，不过那时茶叶和茶具，都要向中国去买，价钱昂贵可想，所以一般平民还不能享受，只有皇帝和贵族才能饮茶。

日本到了镰仓时代，由于寺院禅僧们的大力提倡，饮茶的风气大开，普及全国各地。到了15世纪，日本从中国移植的茶树，由于自然环境及土壤的关系，长出来枝叶较小，不过栽培得颇为普遍，年产的茶叶，已够日本自己饮用了。

他们采茶，最早是在5月，叶小而嫩，实为绝品。第二期在炎夏，第三期在秋凉，所采的茶，都远不如春天的头号茶。不过日本有句俗话说，“女鬼十八岁，番茶当令时”，意指哪怕是粗茶，在柔嫩的时候也是好的。

日本现所流行的茶道，原是15世纪一位禅宗的和尚所制定的，初期只是作为一种宗教的仪式来举行而已，到17世纪时，才深入民间，而成为一般讲究饮茶的人所夸说的艺事了。

除日本以外，最讲究喝茶的外国人，应该是英国人了。在四千七百多年前，中国人就懂得喝茶了，一向不把茶叶当做专利品，也和中国的文化一样，随时都愿意介绍给外国人共同享受。美国人懂得喝茶，至今还不过二三百年的历史，那是先由高僧携往印度，然后由英国侵略印度的东印度公司，第一次把茶叶从海外运到英国。

又有人说最先把中国饮茶的习俗传到西欧的是荷兰人，他们为迎合英国人的口味，在茶内加少许白糖和丁香，使泡出来的茶又甜又香。而茶在伦敦有名的咖啡馆中第一次出现，却是在1657年，于是便开了风气之先。从那以后，中国茶叶便成了英国贵族们的时髦饮料。他们付出6镑到10镑的高价，来买一磅中国的名贵茶叶，不但毫无吝色，而且自认了不起，能懂得饮茶的艺术。

英国17世纪的诗人瓦勒（Edmund Waller，1606—1687），从一个到过中国的波斯人那里，学会了饮茶之后，便写诗大为赞美中国茶的美味。诗云：“软滑，醒脑，愉快，像女人的柔舌在转动着的饮料。”1660年英国日记作者匹普斯（Sanucel Pepys，1633—1703）第一次喝到一杯香气浓郁的中国茶，在日记中大为赞美说：“一杯中国清茶，其味无穷。”可见在17世纪中叶以前，茶还没有在英伦三岛风行，只不过少数的文人雅士，偶尔加以品尝罢了。

英国查理二世（CharlesⅡ，1630—1685）的皇后，原为葡萄牙的公主，凯塞琳自称“茶痴”，嗜茶成癖，把饮茶的习惯传到英国宫廷里去，她时常在宫中举行奢侈的茶会。于是贵族们纷纷起来效尤，奠定了茶在英国不可动摇的地位，到18世纪时，茶已成为英国人“不可一日无此君”的日常饮料，而当时的约翰生博士（Dr．Samuel Johnson，1709—1784），自称为“无厌的茶鬼”。

但是当时英国政府对中国茶课以重税，于是茶叶走私的风气很盛，英国人所喝的茶有三分之二都是走私来的。后来英国政府把茶税减低，走私进口的茶叶渐次绝迹，而合法的茶叶才能源源而来了。

英国人为了茶叶，曾经发动了好几次战争。美国的独立战争，也就是由于茶叶而引起的。英国人对北美殖民地的人，课以很重的茶税（每磅课三便士），又不许殖民地的商人，侵犯东印度公司对茶叶生意的垄断，因此殖民地的臣民大为不满，于是在1773年12月16日的夜里，就有一群波士顿的年轻人，化装成红印第安人，登上停泊在波士顿海湾中的三艘英国运茶的船，把船上的茶叶全都抛入海中去了。这便是美国历史上有名的“波士顿茶团”（Boston Tea Party）。此举表示北美殖民地的人反抗英国的压迫，促进了他们的革命精神，不到两年之后，美国独立战争就爆发了。

在满人入关以后，有些汉人不堪压迫，便逃亡到印度东北部的阿萨密区，把中国的茶树大量移植过去，而使那地方后来竟成为一个世界著名的产茶区。英国人曾经为争夺这个产茶区，而展开了好几次战争。很多英国人都知道种茶可以致富，便纷纷跑到印度去，争取阿萨密的茶园，可是因不懂经营，蚀本的大有人在，几乎使得整个阿萨密的产茶区都要荒废了。直到一百年前，茶树的种植才恢复旧观，进而建立了相当的规模，于是阿萨密才正式成为一个世界著名的产茶区了。

锡兰红茶的驰名世界，纯粹出自偶然。英国人先在那里种植咖啡，因为那时种植咖啡可获厚利，不意在1877年遭遇到一场植物病害，使咖啡树都死光了。于是英国人便试改种茶树，想不到茶树种下去欣欣向荣，大为繁茂，使得那些亏本的英国人，突然大交好运，竟造成锡兰一跃而为世界红茶最大的产区。

在19世纪以前，世界各地所需的茶叶，都是中国供给的，而且大都是绿茶，到了印度与锡兰的红茶销行以后，便取代了中国的绿茶，成为英国人新的饮品，每天的下午茶所不可或缺的宠物，因为加上牛奶白糖来喝，绿茶味淡，不及红茶的味浓可口呢。

中国人喝茶，至多只能加点香花进去，是决不可以掺以牛奶和白糖的，否则就失去了茶味，不成其为清茶了。前次英国玛嘉烈公主访问香港，喝了几次“奇种寿眉”，大为赞赏，可能英国人以后又要流行再饮清茶了。

下午茶成为英国人一种牢不可破的习俗，被他们认为是一天当中最大的享受。我们上茶馆吃点心是在上午，他们却是在下午四五点钟时举行。文豪萧伯纳曾说：“破落的英国绅士，一旦他们卖掉了最后的礼服时，那钱往往是预备拿去喝下午茶用的。”“茶鬼”约翰生博士的茶壶，每天从早到晚都是热的，他早晨以茶提神，晚上以茶解睡，一天到晚，浸淫在茶中，优哉游哉，自得其乐。

英国人夸说他们喝茶为世界第一，每一个英国人在一年中要喝上9磅半的茶叶，这数量要52株茶树全年生产才够供应。3000万英国人一天平均各喝七杯茶，如果把英国人一年所喝的茶，倒下到一个湖里去，便能浮起30艘伊丽莎白邮船那么大的巨轮了。

《爱丁堡评论》创刊者之一，英国神学者及著作家史密斯（Sydney Smith，1771—1845）把英国人在战场上所获得的胜利，也归功于茶。他说：“茶之为物，实在是生命的元素，可以使人增加勇气，产生精力。英国人在战争中所获得的胜利，其实是茶的胜利。许多受伤或失血的士兵，第一步就给他喝一杯茶。”这真是对茶推崇备至了。

美国人又和英国人不同，也许是在波士顿茶团那次事件之后，对抗了英国人，连茶也抵制了吧。他们是不大喝茶的，认为茶太刺激，而多半爱喝咖啡，成为美国日常的饮料。他们认为咖啡只可以解渴，并没有刺激作用，所以睡前喝一杯咖啡，也不会妨害睡眠。

美国没有欧洲式的咖啡馆，更没有中国式或日本式的茶馆。他们为了解渴，可到酒吧（Bar）里去喝咖啡，他们要想松弛紧张的神经，或消除一天的劳累，就去喝酒，而且多半是一人独酌。在高度个人主义的美国，一个人要找三五知已是不大容易的。他们没有知己，你只消看他们朋友同去吃饭喝酒，最后各付各的账一事就可知道。他邀你同去吃饭喝酒，你决不可误会是他要请客，结果还是要你付自己的钱的，他不过邀你做伴而已。他不请你，你也不可以请他，你要替美国人付账，他反而认为你瞧他不起。这便是个人主义的精神所在。

说美国人完全不喝茶也是假的，任何饮食店有咖啡卖的就有茶卖，当然卖的都是牛奶加糖的红茶。有个在东方住得较久的美国人，却爱上了中国式的绿茶。他批评美国人喝茶的情形说：“用开水煮茶，加冰块使冷，掺白糖使甜，滴柠檬使酸。”

美国是一个高速社会，一切都讲究快速和省事。喝茶的事当然也不在例外。他们如果在家里想要喝茶，也不会像中国人或英国人泡一壶或一杯茶来喝，而是取一包李甫顿（Lipton）茶公司的出品，所谓茶袋（Tea Bag）的东西，把它泡在滚水里，再加牛奶和白糖来喝。这样既快速而又省事多了。那公司还出了一种罐装茶，自然连冲水加糖奶的麻烦都没有，更加省事，可与可口可乐等冷饮分庭抗礼，也算是一种进化吧。

瑞典人原是爱好喝咖啡的，后来也盛行喝茶了，因为在18世纪时，瑞典国王古斯托夫三世（Gustov Ⅲ），为着要了解到底喝咖啡和喝茶，何者比较有害健康，他便下令在宣判了终生监禁的杀人犯中，挑出两个同年的人给他们缓刑。然后规定他们两人的后半生，一个只许喝咖啡，一个只许喝茶。最后所得的结果，是那个喝茶的人迟了30年才死去，年龄达83岁。

1956年从法国的殖民地而宣布独立的西北非洲的摩洛哥，虽受法国的长期统治，但他们的生活并没有完全法国化，比方说，法国人是爱喝咖啡的，而他们却爱喝茶。几乎家家户户都放着一壶茶，以供随时饮用。

摩洛哥人最爱喝的是中国绿茶。他们认为中国的绿茶，是世界上各种茶叶中味道最好的。他们对于茶叶，很有鉴赏力，只要把茶叶放近鼻孔一嗅，或放进口中咀嚼一下，便立刻能辨好坏，判断是中国绿茶或是日本绿茶。

摩洛哥人虽然这样爱好喝茶，但在他们的国内并不产茶，所饮用的茶叶都是外国来的，主要是从中国和日本输入，中国茶占三分之二。不过在摩洛哥独立后不久，1960年便移植了中国的绿茶，联合国的专家实地调查的结果，发现在摩洛哥国境内，适合种茶的土壤，达50万公顷以上，即今在山地的丹吉尔省，也有很大的面积可以种茶。于是中国便派遣更多的技术人员，去协助他们普遍地种植中国的绿茶。

据估计他们只要种植了45000公顷土地的茶树，便足够摩洛哥人全年茶叶的消费量。从中国移植过来的茶树，都长得枝叶繁茂，每年丰收，如加扩展，远景是很可乐观的。

北非的利比亚人也是爱喝茶的，他们叫喝茶为“惬意”，工作之余坐下来喝一杯茶，确是一件惬意的事。他们不论达官贵人，或贩夫走卒，每天都要喝上四五次茶。富有的人家，还要加上点心，和茶一同享用，认为人生一乐。

遇有客人来访，主人一定敬茶。当着客人烹调，烹好了倾入小茶杯内饮用，好像我国潮州人饮功夫茶一样，不可牛饮，要细尝品味。客人至多喝三小杯，喝到第四杯就失礼了。有些主人一面烹茶，一面自制点心飨客，天南地北，高谈阔论，一顿茶喝下来，总要两三小时才散。可见有些非洲人，也是重视饮茶的艺术的。

选自《钱歌川文集》，辽宁大学出版社1988年版

张承志：粗饮茶

自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她惟一的嗜好，接过我们买来的茶时，她常自责地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝这一口！

那时太穷，买不起“茶”，她只喝“茶叶末”。四毛钱一两的花茶末，被我记得清清楚楚。后来有钱了，“茶”却消失，哪怕百元二百元一两的花茶，色浊味淡，沏来一试，满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货，与昂贵的高级花茶各沏一杯，母亲和我喝过后，都觉不出任何高下之别。苦笑以后，母亲饮茶再也不问质地价格；我呢，对花茶全无信任，一天天改向喝绿茶或者——姑且说“粗茶”。

提笔前意识到：以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮，也仅限于内蒙古、哈萨克和回三族的部分地区，岂敢指尾做身，妄充茶论！

1

在尝到蒙古奶茶之前，我先在大串联时期喝过藏族的奶茶。

后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加入酥油，这个词又在北亚各牧区各有其解。当然，说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一个易事，难怪日本学者总听不懂；因为他们对这些其实是奶制品的油只有一个词描述，而且是外来语：Butter。加酥油的茶拌上炒青稞面，就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯，觉得酥油茶是惩罚，因此住一阵就溜，而酥油还算奢侈；第二碗糌粑是用“达拉”拌的，达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一餐两碗糌粑，一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。

蒙古人的文明可能并非与西藏同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青稞面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为“黑米”。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒，装进炒熟的黑米，有空就捣。那种家务活儿很烦人，插队时我经常被女人们抓差，抱着杵，一边捣一边问：“行了吧？”

——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香无比。当然，我们不像高寒的西藏；我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时，比如严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。

蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来（大概蒙古女人惟此一件事摸斧子），再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅，女人一手扶住长袍前襟，一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起——那仪态非常迷人，它如一个幻象永远地印在了我的记忆里。

然后投进一撮盐池运来的青盐。

蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗，大人用瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗，特别是连景德镇也未曾留意的“龙碗”——最受青睐。吃着饮着，空腹饱暖了，疲乏退去了，消息交换了，事情决定了。

那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分，“喝黑茶的过去”，说着便觉得感伤。今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶，倒给一碗黑茶，喝茶人即使打马回家时，心里也是愤愤的。

字面意义的60年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是无味的黑茶。奶牛太少，畜群分工，牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天挤山羊奶——也许是古代度荒的穷人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，饮黑茶，那全套旧式的日子，大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当年的我们并没有在意，历史特别宠爱我们这一代，它在合上本子之前让我们瞟了瞟最后一页。

即便在炎热的骄阳曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌饮凉茶，晒得黑红的人推门弯腰，脚迈进来时嘴里问的是：有热茶么？

待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一种舐舌嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动；要走时端起碗，把它在虎口之间转着，舌头一舐，奶茶一冲，嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。

我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米，而碗里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞沙子似的把米用茶冲下胃。而且不敢争辩：因为不会喝茶，显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历太少。

今年夏天我回去避暑，一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的，也可还原为“空喝”，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾经耐心地多次向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。

习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对，移居城市，两口子还遵从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。我惊奇不已，这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年，茶滚加盐绝不可少，居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年格格不入。

蒙古奶茶的最妙处，要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事，扫地焚香，烹茶洗砚”——相反，其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗戛然几裂，冻毡闷声折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米，锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响，浓香如同热量。吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口连连啜。半个时辰后，肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干。系上帽带，抓起马嚼，猛一推门，冲进铺天盖地狂吼怒号的风雪之中，大吼一声：好大的雪啊！随即大步踏进风雪找马。

其时里外已被寒风浸透，但是满肠热茶，人不知冷——严酷的又一个冬日，就这样开始。

没有料到的只是：从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱癖再也无法改掉。

2

刚刚接触突厥语各族的茶生活时，我的心里是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味，虽然口中满是浓香，心里却总嫌他们少了一“熬”——哈萨克的奶茶是沏兑的。但是很快我就折服了。

伊犁牧区的柯扎依部落，在饮用奶茶时的讲究，不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯，甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊，是不可少的，旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶，当然更不可少的是主妇：她继承了古老的女人侍茶的风俗，把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里，然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后倾过大茶炊，滚沸的开水冒着白烟冲进碗中，香味和淡黄的颜色突然满溢出来。

然后她欠身递茶，先敬来宾、尊敬老者。她在自己喝的时候，留意着毡帐里每个人的碗，随时放下自己的碗，再为别人新沏。这一点，女人在这种时辰的修养和传统，通行北亚诸族毫无区别，我猜它古老之极。

常有美丽的少妇蹲在炊前侍茶，她们不会接过话头，大多根本不答。最后一角的老者接过话题，让答问依主人的规矩继续进行。

第二碗下肚以后，头上汗珠涔涔。这就要补充关于碗的事：哈萨克牧区喜用大海碗。我尽管在早期用蒙古龙碗对之质疑，但是后来，我懂了，让滚热的奶茶不仅暖和肚肠，还要让它使全身发汗，让人彻底从内脏向四肢地松弛暖透，最后让心里的疲惫完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。

在天山中，一名骑手或游子目击了过多的刺激。梦幻般的山中湖已经失去了，但从雪峰上远远瞥见了它。鞍上已经没有叉子枪甚至没有一把7寸刀子，但在小路上看见了野兽。冬季暖日，看见大块的积雪从松梢上湿漉漉地跌下，露出的松枝和森林都是黛青色的。牧场如此峻峭，道路如此险恶，从亲戚家的老祖母的乃孜勒回家一路，有那么多大大小小的事情发生。事情经常令人不快，而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息，需要用浓浓的香奶茶把累了的心泡一泡。

在新疆走得多了，我被哈萨克的奶茶逐渐改造，以至于开始为它到处宣传。也许是由于疲累的纠缠，我变得“渴茶”。我总盼望到哈萨克人家里去，放松身心，喝个淋漓痛快，让汗出透，让郁闷发散。北京有两家哈族朋友，他们已经熟悉了我的内心，总是不问时间地在我敲门进屋以后，马上就开始兑茶。

哈族式奶茶的主食不是炒米，是油炸的面果子包尔撒克，这个人人都知道。哈式饮茶重要的是音乐。毡旁挂着一柄冬不拉，奶茶几巡之后，客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后，话题便转到琴上；不知不觉谁弹了起来，突厥的空气浓郁地呈现了。他们是一个文学性非常强的集团，修辞高雅，富于形容，民歌采用圆舞曲的三拍子。

这样，在天山北麓的茶生活就不单是休憩和游牧流程的环节，它在和谐的伴奏中，发育着丰满的情调。

视野中又不仅仅是单调草海，而是美不胜收的天山。蓝松、白雪，无论沉重或者欢快总悄然存美感——所谓良辰美景对应心事，所谓“四美”，好像差一丁点就会齐备。

那时禁不住赞叹。茶后人们都觉得应该捧起双手，感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层，我反复地联想起蒙古草原，想着我该怎样回答这样的经历。

最后是个砖茶的输入问题。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的联系。古语有“茶马交易”，一句千钧，确实，惟有这句概括本质。其余比如“绢马交易”就未必影响远及牧区奥深；宋与西夏之间的“青白盐之争”更是地理决定历史。一个游牧社会，尤其是一个纯粹的游牧社会，它可以不依存农耕世界繁衍和生存下去，只要给它茶。

不穿绢布可以有皮衣，不食粟米可以“以肉为食酪为浆”，茫茫草海虽然缺乏，但并非没有盐池。草原蕴藏复杂，自远古就盛行黄金饰具和冶铁术。

——只是，生理的平衡要求着茶。要浓茶，要劲大味足易于搬运的茶。多多益善，粗末不拘。于是，川茶、湖茶、湘茶应召而至，从不知多么久远的古代就被制成硬硬的砖头状，运向长城各口，销往整个欧亚内大陆的牧人世界。

唉，砖茶，包括湖北四川的茶场工人在内，有谁知道砖茶对牧民的重要呢？同样的青黑砖茶，在蒙哈两大地域里，又受到了不同的鉴赏。哈萨克人把色极黑、极坚硬的砖茶，描写式地称作“Tascai”，即“石头茶”。对另外几种压制松紧和色泽不同的砖茶，不作过分严格的区分和好恶。据我看，他们饮用更多的是蒙古人称之“黄茶”的黄绿色、近两寸厚、质地比较松软的砖茶——而这种黄茶被蒙古牧民视为性凉、不暖，比“石头茶”差得多的劣等货。乌珠穆沁牧民坚持认为石头般的Haracai（黑茶）性热、补人，甚至能够入药。

3

成人之后又走进第三块大地，在肃杀荒凉的黄土高原度世。我在数不清的砖房、厦子房、土夯院、窑洞和卵石屋里，结交农产，攀谈掌故，吃面片，饮粗茶，一眨眼十数年。

在河州四乡，人们喝的是春尖茶。产地多是云南，铺子里都是大簸箩散装。摊铺主人经营茶叶买卖多是几辈子历史，用两张粗草纸，把一斤春尖包成两个梯形的方块锭子，再罩上一张红艳的土印经字都哇纸，绳儿转过几转，提上这么两锭茶，就是最入俗的礼性。

春尖茶也大多含些土，沏水前要把茶叶先扑抖一番。渐渐泡开的茶原来都是大叶，仿佛没有打砖压型的茯茶一般。我心里有时琢磨，春尖茶和蒙疆两地使用的砖茶，味道不同，源头不一，只一个粗字概括着它们的共性。粗茶对着穷日月。慢慢地，我几乎要立志饮遍天下的穷人茶，为这一类不上茶经的饮品做个科学研究。

不过在甘宁青，黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着麻烦，其中诀窍是——有一个伺候茶的人，在一旁时时掀开碗盖续水。做客的不必过谦，尽管放下便聊天扯磨，由着那侍者提着滚开的壶添水。确实那仅仅是添一口水；盖碗子里面，民俗礼节要求碗口溢满。

在清真寺里闲谈最方便：一个眉清目秀的小满拉，永远一头津津有味地听，一头微倾开壶，注上那一口水。若是话题重大，他添水时更加庄重，注水时不易察觉地嘴角一动，轻轻地自语一声“比斯民俩西”。

在农民家炕头上也没有两样，大都是晚辈的家儿子或者侄儿子斟水。女人不露面。似我一来再来的客，日久熟识了，女人不再规避，也只是立在门口听。她若倒茶，要先递给自家男人，再转给客。贫穷封闭僻壤，民风粗砺。一旦有缘和那些农民交了朋友，便觉得揪面片子喷香诱人，春尖粗茶深有三昧。老人们立在屋角，过意不去地说：“山里，寻不上个细茶，怕是喝不惯？”而我却发觉，就像内蒙新疆一样，所谓Xiar、Hara和Tas，所谓春尖和粗细的种种命名分类，其实都是后来人比附。在茶叶和茶砖的产地，一定另有名称和茶农、茶工的职业见解。南北千里之隔，人们径自各按各的方式看待这些茶，其中观念差之千里。若说还有什么相通之处，也许只在一个粗字。

粗茶的极致，是西海固的罐罐茶。

我是在久闻其名之后，才喝到了它的。当然我完全没有料到，这种茶居然与我发生了那么深刻的关系。我还懂了：其实贫瘠甲天下的排名，未必就一定数得上西海固。若以罐罐茶为标志划分，就我陋见，甘肃的朗县也许才是第一。

满掌裂茧的粗黑大手，小心翼翼地撮来一束枯干的细枝。不是树枝，是草丛中或者能算木本的、一些豆细的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。这火苗轻轻舐着一个细筒（约一尺高、寸半粗细、熏烧得焦黑的铁直筒）的底儿，而关节粗壮的手指又捏起一撮柴，颤颤抖抖地添在火上。铁筒有个把子，焊在顶沿。煮的水，并不是满罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人称作“黑”、哈萨克称为“石头”的砖茶末子。

令人拍案惊奇的是，如同一握之草的那几撮细枯枝，居然把罐罐煮开了！我判定是因为那寸半的底面积：火虽细，攻一点。惊叹间，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地给客人斟上。果然只有一盅，罐筒里不剩一滴。

客人推辞不过，持盏慢饮，茶味苦中微甜，呷着觉得那么金贵。火已经又燃起，头一罐罐是客人的——主人解释着。而炕上有三四人围坐，都微笑，欢喜这罐罐茶给客人添了个新鲜。煮滚的第二罐又不是主人家的，炕上一个老汉半推着接过杯盏。三一罐罐，四一罐罐，最后的一个罐才轮到主人家——又称奇的是：头一罐敬客的茶还没有饮完。

于是大家娓娓而谈。水早已注上，火苗还在舐着罐底。很快新一轮的头一罐，又斟进了客人的杯盏里：怪的是，如此久熬，茶依然酽酽的。我十余年横断半个大西北，住过数不尽的村庄，后来饮这种罐罐茶上瘾忘情，伴着这茶听够了农民的心事，也和农民一起经了不少世事——我没有见过有谁换茶叶或者添茶叶。

茶是无望岁月里惟一的奢侈。若是有段经文禁茶，人们早把这残存的欲望戒了，或者说把这一撮茶钱省了。而罐罐茶，它确实奇异，千炖百熬，它不单不褪茶色而且愈熬愈浓，愈炖愈香！

在西海固的三百大山里，条条沟里的村庄都睡了。出门小解，夜空五月，深蓝的天穹繁星满布。四顾漆黑，只有我们一户亮着灯火。爬回炕上，连说睡睡，话题却又挑出一个要紧故事。人兴奋了，支起半个身子说得绘声绘色。“娃！起给！架火熬些茶！”于是乖巧的儿子蹦下炕，捅着了炉子。年年我一来，他们就弄些煤炭，支起炉火。罐罐茶用煤火炖，多少是浪费了些。

半夜三更，趴在炕上盖着被，手里端着一碗滚烫的罐罐茶。小口喝着，心里不仅热乎而且觉得神奇。茶不显得多么浓，只是有一丝微涩的甜味留在舌尖。我们有时压低声音，好像怕隔墙的妇人女子的耳朵听了去。有时禁不住嗓高声大，一抖擞，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，赶紧侧着卧下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情义和亲密，究竟能得着几分呢？想着，仰脖咽下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚肠。

不只是居城，即便乡下和草原，新的饮茶潮流也在萌动。

也许是因为砖茶产自南方，毕竟不够清真；或者是由于品尝口味的提高——近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先，开始了使用红茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革，内蒙出现了工业生产的奶茶粉。

我用一个保守分子的眼光，分别对上述新事物怀疑过。但是，红茶熬出的奶茶，澄不出一点泥渣；伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝着同样的一薄层奶皮。

不管民众怎样清苦，不管他们就在今年也可能颗粒不收，从山里到川里，从青海到甘肃，黑白电视，简易沙发，已经慢腾腾地出现在农民的庄户里。“细茶”一词，正在愈来愈多地挂上他们嘴头，就像“Haohua”（豪华）成了一个蒙语借词一样。

——历史真的就要合上最后的一页，悄然而生硬。

一个银闪闪的考究托盘递了过来，上面满刻着波斯的细密画图案。盘中有一只杯，半盏棕黄色、喷香细腻的奶茶，在静静地望着我。红茶煮透后的苦涩，被雪白的牛奶中和了，轻轻啜了一口，这新世纪的奶茶口感很正，香而细，没有杂味。

我沉吟着，端着茶杯心中怅然。那么多的情景奔来眼底。冬不拉伴奏的和平，嫂子铜勺下的瀑布，黄土大山里的星夜，都一一浮现出来。那时我不是在做“诗人的流浪”，那时我和他们一起流汗劳累。那时我是一个孩子，不引人注意，在辽阔的秘境自由出入。如今饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶，却觉得关山次第远去，人在别离。

我随着时间的大潮，既然连他们都放弃了黑黄砖茶，也就改用了红茶鲜奶过冬。暑季则喝完全是凉性的绿茶，甚至是日本茶消夏。只是，一端起茶，我就感到若有所动。我虽然不多说出来，但总爱在一斟一饮之间回味。

选自《粗饮茶》，春风文艺出版社2003年版

周瘦鹃：茶话

茶，是我国的特产，吃茶也就成了我国人民特有的习惯。无论是都市，是城镇，以至乡村，几乎到处都有大大小小的茶馆，每天自朝至暮，几乎到处都有茶客，或者是聊闲天，或者是谈正事，或者搞些下象棋、玩纸牌等轻便的文娱活动，形成了一个公开的群众俱乐部。

茶有“茗”、“荈”、“槚”几个别名。据《尔雅》说，早采者为茶，晚取者为茗，荈和槚是苦茶。吃茶的风气始于晋代。晋人杜育，就写过一篇《荈赋》，对于茶大加赞美；到了唐代，那就盛行吃茶了。

茶树的干像瓜芦，叶子像栀子，花朵像野蔷薇，有清香，高一二尺。江苏、浙江、福建、安徽各省，都是茶的产地，如碧螺春、龙井、武夷、六安、祁门等各种著名的绿茶、红茶，都是我们所熟知的。茶树都种于山野间，可是喜阴喜燥，怕阳光怕水，倘不施粪肥，味儿更香，绿茶色淡而香清，红茶色香味都很浓郁，而味带涩性。绿茶有明前、雨前之分，是照着采茶的时期而定名的，采于清明节以前的叫做明前，采于谷雨节以前的叫做雨前，以雨前较为名贵。茶叶可用花窨，如茉莉、珠兰、玫瑰、木樨、白兰、代代都可以窨茶，不过花香一浓，就会冲淡茶香，所以窨花的茶叶，不必太好，上品的茶叶，是不需要借重那些花的。

吃茶有什么好处，谁也不能肯定。茶可以解渴，这是开宗明义第一章，有的人说它可以开胃润气，并且助消化，尤以红茶为有效。可是卫生家却并不赞同，以为茶有刺激神经的作用，不如喝白开水有润肠利便之效。但我们吃惯了茶的人，总觉得白开水淡而无味，还是要去吃茶，情愿让神经刺激一下了。

唐朝的诗人卢仝和陆羽，可说是我国提倡吃茶的有名人物，昔人甚至尊之为“茶圣”。卢仝曾有一首长歌，谢人寄新茶，其下半首云：“……柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃，碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”夸张吃茶的好处，写得十分有趣；因此“卢仝七碗”，也就成了后人传诵的佳话。陆羽字鸿渐，有文学，嗜茶成癖，著《茶经》三篇，原原本本地说出茶之源、之法、之具，真是一个吃茶的专家。宋朝的诗人如苏东坡、黄山谷、陆放翁等，也都是爱茶的，他们的诗集中有不少歌颂吃茶的作品。

制茶的方法，红绿茶略有不同，据说要制红茶时，可将采下的嫩叶，铺满在竹席上，放在阳光中曝晒，晒了一会，便搅拌一会，等到叶子晒得渐渐地萎缩时，就纳入布袋揉搓一下，再倒出来曝晒，将水分蒸散，再装在木箱里，一层层堆叠起来，重重压紧，用布来遮在上面，等到它变成了红褐色透出香气来时，再从箱里倒出来晒干，然后放在炉火上烘焙。经过了这几重手续，叶子已完全干燥，而红茶也就告成了。制绿茶时，那么先将采下的嫩叶放在蒸笼里蒸一下，或铁锅上炒一下，到它带了粘性而透出香气来时，就倒出来，铺散在竹席上，用扇子把它用力地扇，扇冷之后，立即上炉烘焙，一面烘，一面揉搓，叶子就逐渐干燥起来。最后再移到火力较弱的烘炉上，且烘且搓，直到完全干燥为止，于是绿茶也就告成了。

过去我一直爱吃绿茶，而近一年来，却偏爱红茶，觉得酽厚够味，在绿茶之上；有时红茶断档，那么吃吃洞庭山的名产绿茶碧螺春，也未为不可。

在明代时，苏州虎丘一带也产茶，颇有名，曾见之诗人篇章。王世贞句云：“虎丘晚出谷雨后，百草斗品皆为轻。”徐渭句云：“虎丘春茗妙烘蒸，七碗何愁不上升。”他们对于虎丘茶的评价，都是很高的。可是从清代以至于今，就不曾听得虎丘产茶了。幸而洞庭山出产了碧螺春，总算可为苏州张目。碧螺春本来是一种野茶，产在碧螺峰的石壁上，清代康熙年间被人发现了，采下来装在竹筐里装不下，便纳在怀里，茶叶沾了热气，透出一阵异香来，采茶人都嚷着“吓杀人香”。原来“吓杀人”是苏州俗话，在这里就是极言其香气的浓郁，可以吓得杀人的。从此口口相传，这种茶叶就称为“吓杀人香”。康熙南巡时，巡抚宋荦以此茶进献，康熙因它的名儿不雅，就改名为“碧螺春”。此茶的特点，是叶子都蜷曲，用沸水一泡，还有白色的细茸毛浮起来。初泡时茶味未出，到第二次泡时呷上一口，就觉得“清风自向舌端生”了。

从前一般风雅之士，对于吃茶称为品茗，原来他们泡了茶，并不是一口一口的呷，而是像喝贵州茅台酒、山西汾酒一样，一点一滴地在嘴唇上“品”的。在抗日战争以前，我曾在上海被邀参加过一个品茗之会。主人是个品茗的专家，备有他特制的“水仙”、“野蔷薇”等茶叶，并且有黄山的云雾茶，所用的水，据说是无锡运来的惠泉水，盛在一个瓦铛里，用松毛、松果来生了火，缓缓地煎。那天请了5位客，连他自己一共6人。一只小圆桌上，放着六只像酒盅般大的小茶杯和一把小茶壶，是白地青花瓷质的。他先用沸水将杯和壶泡了一下，然后在壶中满满的放了茶叶，据说就是“水仙”。瓦铛水沸之后，就斟在茶壶里，随即在6只小茶杯里各斟一些些，如此轮流的斟了几遍，才斟满了一杯。于是品茗开始了，我照着主人的方式，啜一些在嘴唇上品，啧啧有声。客人们赞不绝口，都说“好香！好香！”我也只得附和着乱赞，其实觉得和我们平日所吃的龙井、雨前是差不多的。听说日本人吃茶特别讲究，也是这种方式，他们称为“茶道”，吃茶而有道，也足见其重视的一斑。我以为这样的吃茶，已脱离了一般劳动人民的现实生活，实在是不足为训的。

选自《苏州游踪》，金陵书画社1981年版

Table of Contents

咖啡

卢非易：苦东西，与好朋友分享

张耀：17世纪下半叶咖啡进入欧陆的历史

陈丹燕：咖啡旅行

韩承焕：咖啡之旅

时丽：我的卡布基诺与情人一起喝咖啡

冯亦代：咖啡馆的余音

张楷模：咖啡馆的老人

舒婷：婚姻美咖啡

尤今：异乡咖啡缘

冯骥才：咖啡香飘三百年

宇秀：咖啡与伴侣

宇秀：喝卡布基诺的女人

王世彦：泡咖啡馆其实就是泡故事

宋梓：在巴黎的咖啡馆里

宋梓：与咖啡温存

沈嘉禄：喝茶，还是咖啡

马国亮：咖啡

张洪：咖啡与茶

理查德·斯梯尔：咖啡馆的大亨

茶

冯亦代：品茗与饮牛

秦瘦鸥：俗客谈茶

萧乾：茶在英国

周作人：关于苦茶

钟敬文：茶

秦牧：敝乡茶事甲天下

杨羽仪：水乡茶居

牟元珪：斗茶散论

宗璞：风庐茶事

何为：佳茗似佳人

周作人：喝茶

绿原：大碗茶之歌

洛夫：初试美人舌

舒湮：坐茶馆

凯亚：咏茶味人生

忆月珠：茶之梦

苏雪林：喝茶

田望生：枯肠搜尽数杯茶

袁和平：武夷赏茶

林语堂：茶和交友

吴秋山：谈茶

汪曾祺：寻常茶话

姚雪垠：惠泉吃茶记

马国亮：茶

梁实秋：喝茶

阿英：吃茶文学论

葛兆光：茶禅闲话

葛兆光：茶禅续语

林林：茶诗四题

周作人：再论吃茶

贾平凹：品茶

杨绛：喝茶

钱歌川：中国人与茶

钱歌川：外国人与茶

张承志：粗饮茶

周瘦鹃：茶话