精致生活：红酒陪咖啡（精致而小资的生活，少不了红酒的甘醇和咖啡的香气，你也可以拥有）
Author: 玛德琳•帕克特 等
Date: 2016-11-29T16:00:00+00:00
Publisher: 江苏凤凰文艺出版社

总目录

把这瓶开了！

咖啡咖啡处处开

把这瓶开了！

目录

葡萄酒入门指南

葡萄美酒尽话你知
流淌的文化：葡萄酒基础知识
葡萄酒轻百科

酒瓶的秘密

葡萄酒品鉴的5个关键词

“尝”识杯中酒
观色

闻香
品味
归纳

开瓶之后，微醺之前
选对酒杯

侍酒
温度适宜酒方美
储存葡萄酒

从来佳酿配美食
风味搭配理论

奶酪搭配
肉类搭配
蔬菜搭配
草本类/香料搭配

稀世佳酿：一生要尝的55款经典葡萄酒
葡萄酒类型索引

可视化图表使用指南

起泡酒
卡瓦

香槟
蓝布鲁斯科
普罗塞克

轻盈酒体白葡萄酒
阿尔巴利诺

绿维特利纳
密斯卡岱
灰皮诺
长相思
苏瓦韦
维蒙蒂诺

饱满酒体白葡萄酒
霞多丽

玛珊混酿
赛美蓉
维奥涅尔

芳香型白葡萄酒
白诗南

琼瑶浆
白麝香
雷司令
特浓情

桃红葡萄酒
桃红葡萄酒

轻盈酒体红葡萄酒
佳美

黑皮诺

中度酒体红葡萄酒
巴贝拉

品丽珠
佳丽酿
佳美娜
歌海娜
门西亚
梅洛
蒙特布查诺
黑曼罗
罗纳河谷/GSM混酿
桑娇维塞
瓦坡里切拉混酿
仙粉黛

饱满酒体红葡萄酒
艾格尼科

波尔多混酿
赤霞珠
马尔贝克
慕合怀特
内比奥罗
黑珍珠葡萄
味而多
小西拉
皮诺塔吉
西拉
丹魄
国产多瑞加

甜酒
马德拉酒

马沙拉酒
波特酒
苏玳酒
雪利酒
圣酒

绕着地球寻美酒
葡萄酒产区索引
世界葡萄酒产区

阿根廷
澳大利亚
澳大利亚详图
奥地利
智利
法国
法国：波尔多
法国：勃艮第
法国：罗纳河谷
德国
意大利
意大利：托斯卡纳
新西兰
葡萄牙
南非
西班牙
美国
美国详图
美国：加利福尼亚
美国：西北产区

附 录
索引
参考文献
致谢

葡萄酒入门指南

喜欢葡萄酒，想更了解葡萄酒吗？此书是为需要简单指引的酒客们而准备，以攻克葡萄酒学习过程中遇到的挑战。书中囊括许多实用知识，能让我们快速运用以找到并享用美酒。

本书目的很明确。这是一本寻酒兼品酒指南，以可视化图表设计为主要特点，专为日常饮酒的酒客设计。你可以在书中找到：

>葡萄酒基础知识

>品鉴、饮用和储存葡萄酒教程

> 55种不同类型葡萄酒的概述

> 20幅葡萄酒地图详解

想要了解更多？可进入这个网站：
http://winefolly.com/book

>数百篇文章

>指引性的视频

>深度资源

>简易指南和地图

你可以免费进入葡萄酒评论家网站（winefolly.com），浏览海量资源。

该网站拥有几十万用户，并为大量消费者和专业人员所使用，深受喜爱。

停不下来的酒途冒险

或许你想储存有升值空间的葡萄酒，又或许你希望能毫不费劲地浏览餐厅里的葡萄酒酒单。在深入了解葡萄酒之前，我们要意识到葡萄酒王国之庞大远远超出我们的想象：

上千种酿酒葡萄品种

数千个出产独特葡萄酒的产区

平均每天有600种新酒上市

幸而，当你掌握了扎实的基础知识，葡萄酒领域就并非无法攻破。好的基础能指导我们购买到性价比高且口感好的葡萄酒。

完成以下挑战后，你对选择和品鉴葡萄酒会更具信心。

此书共介绍了55种葡萄酒，品尝其中至少34种（千万别同时品尝!）。好好记录品鉴笔记（第21页）。

本书共介绍了12个国家的葡萄酒，至少品尝每个国家的任意一款（第176～217页）。

学习如何盲品（第12～21页）你最喜欢的葡萄酒，当然，尽量从单一品种葡萄酒开始。

葡萄美酒尽话你知

FUNDAMENTALS

流淌的文化：葡萄酒基础知识

WINE BASICS

葡萄酒轻百科

葡萄酒的定义、酿酒葡萄品种、产区以及葡萄酒的成分。

酒瓶的秘密

葡萄酒饮用、亚硫酸盐含量标准、酒瓶尺寸，以及葡萄酒命名方式。

葡萄酒品鉴的5个关键词

葡萄酒有5个基本特征：甜度、酸度、单宁、酒精和酒体。

葡萄酒的成分

注：ABV= Alcohol by Volume，酒精体积百分比，即通常说的酒精含量。 oz：盎司。液体计量单位，1盎司约等于30毫升。

葡萄酒轻百科

WHAT IS WINE?

葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒精饮品。就技术层面而言，虽然任何水果都能制成酒精饮品，但使用最多的还是葡萄。

酿酒葡萄与鲜食葡萄有所不同，它们的果粒更小，果肉更甜，并带有种子。

葡萄藤一年挂果。在北半球，采摘季是八月至十月；南半球则是二月至四月。

酒瓶所标年份（Vintage）通常指采摘葡萄的年份，无年份葡萄酒（Non-Vintage=NV）则是由不同年份的葡萄混酿而成。

单一品种葡萄酒指用同一品种的葡萄酿制的葡萄酒（例如，黑皮诺，第100页）。

混酿葡萄酒是由品种、产区、年份不同的葡萄酒混合调配而成（例如，波尔多混酿，第134页）。

温带气候最利于葡萄生长，例如在北美洲，从墨西哥北部到加拿大南部都适于葡萄生长。

凉爽气候地区酿造的葡萄酒尝起来较酸涩。

温暖气候地区酿造的葡萄酒尝起来较醇甜。

注：ppm（parts per million）：百万分之一。

酒瓶的秘密

WINE BOTTLE FACTS

饮酒须知

标准瓶尺寸

750 mL的标准瓶可以倒5杯酒。

标准倒酒量

一杯的标准倒酒量为5 oz（150 mL），平均每杯含有150卡路里以及0～2克碳水化合物。

健康饮酒

美国国家癌症研究所建议女性每日饮酒不超过一杯，男性不超过两杯。

每天一杯酒

成年人每天饮酒一杯，其一生饮酒将超过4000瓶。一瓶葡萄酒中除了大部分是发酵葡萄汁之外，还含有一部分具有杀菌和防腐作用的天然硫（又称为亚硫酸盐）。

亚硫酸盐

约有1%的人对亚硫酸盐过敏，所以葡萄酒中亚硫酸盐含量超过10 ppm（百万分之一），酿酒厂就必须在酒标上标出。在美国，葡萄酒中的亚硫酸盐含量不得超过350 ppm，有机酒不得超过100 ppm。然而，一罐可乐中亚硫酸盐含量有350 ppm，炸薯条有1900 ppm，干果大约有3500 ppm。

酒瓶尺寸

葡萄酒的命名方式

葡萄酒可以葡萄品种命名。如图：该德国葡萄酒酒标上的名称为一个酿酒葡萄品种——雷司令。每个国家都对单一品种葡萄酒酒标注明的葡萄品种含量有最低规定。

75% 美国、智利、新西兰、南非、澳大利亚

80% 阿根廷

85% 意大利、法国、德国、奥地利、葡萄牙

葡萄酒可以产区命名。这支法国葡萄酒名为超级波尔多。了解波尔多的人都知道，这一地区种植的葡萄品种主要为梅洛、赤霞珠，葡萄酒多为这两者混酿。通常以产区为葡萄酒命名的国家有：

法国

意大利

西班牙

葡萄牙

葡萄酒还可以自创名命名。多数情况下，被命名的酒属于混酿型葡萄酒，且对厂商而言具有一定独特性。有时，厂商为了区分其出产的不同葡萄酒，也会为单一品种葡萄酒命名。

葡萄酒品鉴的5个关键词

BASIC WINE CHARACTERISTICS

评价一瓶葡萄酒，主要从以下五个特征入手：甜度、酸度、单宁、酒精和酒体。

甜度

葡萄酒甜度来自残糖（RS）。残糖是指葡萄汁经过发酵后，未转化成酒精，残留于葡萄酒中的糖分。

我们描述甜度范围是从极干型到极甜型。通常每杯干型葡萄酒含有半茶匙的糖分。下图为描述葡萄酒甜度的标准词汇。

认知甜度（Perceived Sweetness)：

相同甜度水平下，低酸度的葡萄酒尝起来比高酸度的葡萄酒更甜。

甜度水平

以5 oz每杯为例，不同甜度水平的静止葡萄酒中的卡路里含量（cal）和残糖量（RS）：

以5 oz每杯为例，不同甜度水平的起泡酒中的卡路里含量和含糖量（以茶匙为单位）。

酸度

酸是葡萄酒的主要属性，其作用在于为葡萄酒带来尖酸风味和爽口的酸味。葡萄酒中大部分的酸性物质来源于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸。同许多水果一样，葡萄酒偏酸性，pH值范围大约为2.5-4.5（7为中性）。

一个关于酸度的事实是，葡萄越成熟，酸度越低。因此，由于寒冷地区的葡萄不易成熟，其出产的葡萄酒酸度较高。

葡萄酒酸度范围：

葡萄酒酸度范围在pH值2.5-4.5之间。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒酸10倍。

单宁

单宁是天然酚类物质，多存在于植物中。由于白葡萄酒需去皮发酵，所以单宁的特质体现不明显，但对红葡萄酒来说，单宁就像灵魂的体现，尤为重要。单宁并不能表现出各个产区的风味独特性，但却是所有红葡萄酒的酒体结构必不可少的元素。

单宁有两个来源：葡萄皮和葡萄籽，以及新橡木桶。品尝单宁，需专注于舌头的感受。高单宁的葡萄酒会去除舌头上的蛋白质，引起干燥和紧缩的感觉，这种感觉称为“涩”。高单宁的葡萄酒可化解肉类、芝士和意大利面的油腻感，这就是为什么此类葡萄酒通常配餐饮用。

缩合单宁（葡萄单宁）：

缩合单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，有苦味和涩感，并具有强抗氧化作用。

水解单宁（橡木单宁）：

与旧橡木桶相比，新橡木桶能赋予葡萄酒更多的单宁。

酒精

葡萄酒中的酒精是通过酵母对葡萄汁中的果糖进行转化而成的。也可以在葡萄酒酿造过程中加入食用酒精，这一工序称为加强。

酒精对葡萄酒香气有很大影响，它就像一辆车子，把葡萄酒的香气从葡萄酒表面传输到你的鼻腔中。酒精同时还增加了葡萄酒的黏度和酒体饱满度。当酒精进入喉咙深处，你会感受到灼烧感。

“热”酒：酒精等级时常会用温度来描述，这也是酒在喉咙里的感受。“热”酒表示酒精度较高。

酒体

酒体不是一个科学专有名词，而是特指葡萄酒从轻盈到饱满的类型。葡萄酒的四个基本特征——甜度、酸度、单宁和酒精，每种都影响着葡萄酒的酒体。

轻盈酒体葡萄酒

酸度较高

酒精度较低

单宁较少

甜度较低

饱满酒体葡萄酒

酸度较低

酒精度较高

单宁较多

甜度较高

所以，可以用“轻盈酒体”或“饱满酒体”来描述你想喝的葡萄酒的口感风格。

贴士：把轻盈酒体和饱满酒体的葡萄酒分别想象成脱脂牛奶和全脂牛奶，以分辨其区别。

“尝”识杯中酒

TASTING WINE

观色

闻香

品味

归纳

这4个步骤是葡萄酒的专业品鉴方法，其重点在于品鉴者辨识葡萄酒特质的能力，并且可帮助加强对不同类型葡萄酒口感、风味的记忆。

葡萄酒品鉴

葡萄酒品鉴的4个步骤为：看（观色）、闻（闻香）、尝（品味）和归纳。

观色

HOW TO TASTE: LOOK

葡萄酒品鉴：看

葡萄酒的颜色是个系统而复杂的问题。幸运的是，经验丰富的品鉴者可以仅通过观察颜色、浓郁度、透明度、黏稠度而分辨出葡萄酒的状态。

以3 oz（75 mL）为品酒的标准倒酒量。在白色背景上，如餐巾纸或一张白纸，以自然光观察葡萄酒。

观察：将酒杯倾斜置于白色背景上，然后观察酒液与玻璃接触边缘的颜色、浓郁度和色度。

摇杯：摇晃杯子，以观察葡萄酒的黏稠度。黏稠度高的葡萄酒，通常酒精度和/或残糖量较高。

颜色：观察葡萄酒的色度并对比。并非所有葡萄酒都需要这么做，而是相同类型的葡萄酒进行比较时，我们可根据颜色的不同，识别出种类或者酿造方式的不同。

浓郁度：观察葡萄酒从边缘到中间的部分。你可以看到葡萄酒颜色和清澈度的细微差别，这些差别因葡萄品种、酿造方式和陈化时间的不同而产生。

酒泪：“酒腿”或“酒泪”现象称为马拉高尼效应，由液体的表面张力引发，俗称“挂杯”。酒泪流速慢说明酒精度偏高，但与葡萄酒品质无关。

辨色识酒

浅铂金色：在光线下干净清澈的白葡萄酒，通常可能较为年轻，且未经橡木桶陈化。

中度柠檬黄色：有几款白葡萄酒会呈现绿色，比如绿维特利纳和长相思。

深金色：经橡木桶陈化的白葡萄酒通常呈现为深金色，因为在橡木桶中发生了自然氧化。

淡石榴红：颜色较淡的红葡萄酒只含有少量花青素。如黑皮诺、佳美、歌海娜和仙粉黛，这些葡萄品种本身颜色就比较浅。

中度红色：相比色泽偏蓝紫色的酒，红色的葡萄酒酸度更明显。如梅洛、桑娇维塞、丹魄、内比奥罗都偏向中度红色。

深紫色：不透明的红葡萄酒含有更多色素。如艾格尼科、马尔贝克、慕合怀特、小西拉、西拉和国产多瑞加含大量花青素。

闻香

HOW TO TASTE: SMELL

闻：把酒杯放置于鼻下，做好“准备”后开始嗅闻。然后轻晃酒杯，再闻。这一次，闻的时间更长，更缓慢，并保持动作优雅。一边晃动酒杯，一边慢慢思考。

芳香：摇晃酒杯，之后试着从酒杯的不同位置嗅闻葡萄酒的香气。浓郁的果香通常可在酒杯下杯口闻到，而花香和挥发性酯类香可在上杯口闻到。

学会摇杯：摇晃酒杯可以使葡萄酒气味释放到空气中。

当长时间闻香后：鼻子觉得疲惫时，可以闻一下前臂来平衡。

香水：品酒时避免使用香水。

一类香气（Primary Aromas）：一类香气（品种香）来自葡萄果实。每种葡萄都会带有特定的香气，如白葡萄品种长相思闻起来有醋栗味或刚割完的青草味。一类香气的范围也取决于葡萄酒酿造地的气候和陈化时间。

二类香气（Secondary Aromas）：二类香气（发酵香）来自葡萄酒的酿造阶段，特别是酵母和细菌所起的反应。

例如霞多丽葡萄酒中的黄油香气就是来自一种特殊的细菌的作用。

三类香气（Tertiary Aromas）：三类香气（陈年香）来自葡萄酒的陈化以及与氧气相互作用的过程。如陈年香槟和雪利酒中的坚果味就是多年陈化的结果。

葡萄酒的缺陷：有时会在酒里闻到某些不正常或者令人难以接受的味道。学习认知这些味道有助于我们分辨劣质葡萄酒和优质葡萄酒。

变质：绝不止是保质期的事

软木塞污染

又称为TCA（主要是2,4,6-三氯苯甲醚）污染

大部分被软木塞污染的葡萄酒有强烈的湿纸板、淋湿的狗或地下室发霉的气味；有时却只是缺少香气，并带有轻微的霉味。但别担心，可以将这类有问题的葡萄酒退给卖方。

还原

罪魁：硫醇、硫化合物

还原味闻起来像煮过的大蒜和卷心菜，是由于葡萄酒在瓶中缺少氧气而产生。醒酒或用银勺搅动酒液可以改善这种味道。

氧化

又称为“马德拉化”

氧化的葡萄酒闻起来很单调，颜色呈棕色，像苹果氧化的颜色。红葡萄酒由于酚类物质（如单宁）和氧气相互作用变得干涩带苦味；白葡萄酒则有苹果酒的气味。

紫外线破坏

又称为“光击”

放置在超市里长时间受灯光照射或被阳光暴晒的酒容易出现光击现象。而光击会引起还原。因此，为了防止葡萄酒受到光损害，要避光储存，避免放在搁板上。

高温破坏

又称为“温度过热”

葡萄酒在82℉（华氏温度，约为27.8℃）会迅速变质，90℉（32℃）为温度过热。温度过热的葡萄酒闻起来很舒服，像焦糖和煮过的水果，但尝起来单调，没有序幕、中场、结束的区别。高温破坏还会引起焦化。

喷洒和气泡

在非起泡酒中出现

有时，葡萄酒会在瓶中二次发酵。如果是静止酒，就可以轻易地从葡萄酒是否起泡辨别出，而且由于酵母和蛋白微粒的存在，这类酒还会有点混浊。

品味

HOW TO TASTE: TASTE

尝：小口啜饮葡萄酒，然后用舌头搅动酒液使其充满口腔以便分辨其风味。

尝试着同时分辨出3种水果风味和3种其他风味。

贴士：专业品鉴者通常会在品尝之后将酒吐出。

辨别：辨别酒的特性分别冲击味蕾的哪个位置：

甜度位于味蕾前端；

酸度使人流口水；

单宁属于结构范畴，它使口腔干燥，像湿茶叶包；

酒精使喉咙产生灼热感。

概括：品尝葡萄酒后，在脑海里形成一个构图（或者把它写下来），并尝试对你闻到的风味和香气进行分类。例如，如果品尝出香草味，这可能属于橡木桶香气。

贴士：可以交叉参考此书中的不同章节，以便学习如何给风味分类。

味蕾对葡萄酒的感知

贴士：你会发现，高品质的葡萄酒从品尝开始到结束，会出现2-3种独特的风味描述。

味蕾：遗传的品尝优势

迟钝者

占人口10%-25%

少于15个味蕾。此类人能承受辛辣食物，喜欢浓郁、饱满的风味。不会被苦味影响，因为根本尝不出。适合饮用最为强劲的葡萄酒。

例证：亚洲人、非洲人和南美洲人拥有超级品鉴者基因的比例高于白种人。

正常者

占人口50%-75%

15-30个味蕾。此类人能尝出像单宁那样的苦味，且在承受范围内，大部分酒都在其饮用范围，并且可以通过慢饮和留意细微差别来改进味蕾敏感度。

例证：女性超级品鉴者的人数是男性的两倍。

超敏感者

占人口10%-25%

30个以上味蕾。“超级品鉴者”，所有味道尝起来都很强烈：咸、甜、酸、油质和苦。此类人不喜欢苦味，但好处是敏感使其对吃更为认真。此类人更倾向柔和、顺滑的葡萄酒。

建议：提升品尝感觉最好的方法是花费更多的时间嗅闻并辨认各类香气。

归纳

HOW TO TASTE: CONCLUDE

均衡性：品尝葡萄酒之后，对其进行评估，评价其中的各种特质是否均衡。

贴士：不均衡的葡萄酒，指某一特质盖住其他风味，例如，过高的酸度会使酸味强烈刺激，掩盖其他特质，影响品尝。

增强记忆：记下葡萄酒的一些关键特点并加强记忆。

因葡萄品种不同，葡萄酒具有不同特点和风味。

因地区、年份和生产商不同，葡萄酒具有不同风味和特点。

建议：多品尝你喜欢的葡萄酒，并辨别其中你喜欢的特质。这样，当你下次想寻找新酒时，就会更有针对性。

在本书中，用一个简单的4级等级系统来表示可饮用性。其中，“last meal”表示酒非常好，能愉快用餐。

盲品

和朋友一起练习盲品。每人带一瓶酒，用袋子装着或用铝纸包裹住。然后倒酒一一品鉴，通过讨论酒的特性辨别出每一款酒。

贴士：最好从单一品种葡萄酒开始进行盲品，然后再进行混酿盲品。

贴士：品酒应在光线充足的房间进行，以确保视觉评估的正确性。

品鉴建议

产区对比：尝试不同产区的同类葡萄酒，以了解地理因素对风味的影响。

年份对比：尝试同一产商同一系列不同年份的葡萄酒，以了解葡萄酒口感如何逐年变化。

品质对比：尝试一组相似但价格不同的葡萄酒，了解在不同的价位其品质有何不同。

记录：让美味的记忆更持久

开瓶之后，微醺之前

HANDLING WINE

选对酒杯

不同类型的葡萄酒杯以及挑选玻璃器皿的技巧。

侍酒

如何打开静止酒和起泡酒，以及如何醒酒。

温度适宜酒方美

葡萄酒最佳饮用温度。

储存葡萄酒

短期、长期储存葡萄酒的方式。

选对酒杯

WINE GLASSES

市面上有多种葡萄酒杯可供选择，以下介绍一些关于葡萄酒杯的知识，以帮助你选出最适合自己的酒杯。

拿高脚杯时，拿住杯梗靠近杯座的位置。

无铅水晶器皿可用洗碗机清洗。

含铅水晶包含1%-30%的氧化铅，上乘水晶中氧化铅的含量至少为24%。只要不将酒在其中存放许多天，含铅水晶器皿就不具有危险性。

想买葡萄酒杯？最好选择两款最符合你饮酒习惯的杯型。

高脚杯VS无脚杯？是否有脚并不影响葡萄酒的香气和口感。

水晶杯VS玻璃杯

由于含有矿物质，水晶杯会折射光线；同时，矿物质也使水晶的韧度变大，因此水晶杯壁可以被做得很薄。传统上，水晶器皿含铅，但现在也出现了一些用镁和锌制作的无铅水晶。大多数无铅水晶杯可以机洗，而含铅水晶杯由于具有可渗透性，需要用无香精洗涤产品手洗。

工艺上来说，标准玻璃杯比水晶杯更易碎，但它们通常被制作得很厚以使其更耐用。常规玻璃杯可以机洗。

酒杯形状如何影响口感

酒杯边缘大小决定了有多少酒会进入口腔冲击味蕾，而酒杯的杯形则会影响芳香的强度。

适合柔和的、芳香型的葡萄酒

杯身较大的酒杯：葡萄酒和空气接触较多，酒面较大，收集的香气较多。

适合辛辣的、饱满酒体的葡萄酒

杯身较小的酒杯：葡萄酒和空气接触较少，酒面较小，收集的香气较少。

酒杯：常见的7个类型

侍酒

SERVING WINE

关于葡萄酒开瓶、倒酒、侍酒和醒酒的基础知识。

静止葡萄酒开瓶

去除瓶帽：传统习惯是切割瓶沿下方，但其实切割瓶沿上方也不会有太大影响。

螺旋锥：将开瓶器的螺旋锥插入酒塞中央，然后垂直旋转。大概旋转到螺旋锥的95%后，慢慢拔出橡木塞，避免过度用力使塞子折断。

标准倒酒量：侍酒的标准倒酒量为5-6 oz，或150-180 mL。根据酒精度水平，每杯干型葡萄酒平均含有130-175卡路里。

起泡酒开瓶

瓶帽：去掉瓶帽，扭动铁丝拉环6次，同时确保大拇指压住橡木塞和铁丝扣，以防止瓶塞冲出。

扭动：一手牢牢握住瓶塞和铁丝扣，一手转动瓶子底部。

拔出橡木塞：当橡木塞被气压自然推出时，用力抵住塞子，然后再慢慢放松。当瓶塞被完全推出后，使瓶身倾斜45°角，持续1-2秒钟以防酒液大量溢出。

通过醒酒改善风味

醒酒使葡萄酒和氧气接触，这一简单的步骤通过氧化使酒中的异味和杂味快速消失，同时也减少酸和单宁的浓度，使葡萄酒尝起来更柔和。简而言之，醒酒很神奇。

选用什么醒酒器？选一个你喜欢的醒酒器，最好是一个容易注入酒、倒酒并方便清洗的。就技术上而言，葡萄酒增氧机是最有效率的，但不太庄重。

倒酒：为了增加空气和酒的接触，将酒从醒酒器的一边倒入直至注满。

等候：酒体越饱满、结构越紧致的酒，醒酒时间越长。一般15-30分钟是一个比较适宜的醒酒时间。

何种酒要醒：所有红葡萄酒都可以醒。醒过的酒无法长时间保存，所以确定饮酒再醒酒。

贴士：闻到硫磺的味道？不用担心，这不是亚硫酸盐，只是酒“还原”了（参见“变质：绝不止是保质期的事”，第17页）。醒酒或用银勺搅动葡萄酒能改善这种气味。

温度适宜酒方美

WINE TEMPERATURE

最佳饮用温度

需要注意：通常，家里的室温较高，无法达到60- 68℉（16-20℃）的侍酒温度。

温度过低：侍酒温度过低会使酒缺少香气，尝起来更酸。通常将白葡萄酒储存在冰箱中会导致该问题，此时，可以用手握住杯身使杯子暖和。

温度过高：侍酒温度过高会使其散发出刺鼻的气味和药物味。通常酒精度高的红葡萄酒储存于家庭室温下会出现这个问题，此时，可以先冷却15分钟。

储存葡萄酒

WINE STORAGE

已开启葡萄酒的储存

葡萄酒暴露于空气或家庭常温中会快速变质，所以已打开的葡萄酒须置于温度约50-55℉（10-13℃）的制冷机里。如果没有制冷机，可以保存于冰箱内，但饮用前一小时需回温。

把瓶塞再塞回酒瓶可以防止氧气进入，但是无法去除原本已在酒瓶里的氧气。葡萄酒储藏设备，比如真空泵或氩气储藏柜能使葡萄酒保存更长时间。

可储存时间

最佳储存温度

葡萄酒的最佳储藏温度为50-55℉，湿度为75%。

储存在食物储藏柜或壁橱的葡萄酒陈化速度比在最佳储藏温度下的葡萄酒快四倍。瓶装酒储存在不稳定的环境、温度下，更容易产生缺陷。所以如果计划保存葡萄酒一年以上，应购买储酒柜或找到相关窖藏方案。

有两种类型的储酒柜：热电式和冷凝式。热电式制冷机温度随环境温度波动，但更安静；冷凝式制冷机噪声更大，因而需保持一定间隔，但受环境温度影响小。

从来佳酿配美食

FOOD AND WINE PAIRING

风味搭配理论

奶酪搭配

肉类搭配

蔬菜搭配

草本类/香料搭配

配餐是指通过考量葡萄酒的风味、质地、香气和烈度，对葡萄酒与食物进行和谐搭配的实践。学习餐酒搭配将为我们打开一条新的葡萄酒享受与探索之旅。

风味搭配理论

FLAVOR PAIRING THEORY

风味搭配是指食物之间的互相搭配，它通过关注口感、香气、质地、颜色、温度和强度以发现葡萄酒和哪些食物相搭。

较多相似的风味

较少相似的风味

相同的风味 VS互补的风味

餐酒搭配有相同风味和互补风味两种。相同风味的餐酒搭配会使其风格得到结合和强化，而互补风味的餐酒搭配则可使其风味互相对抗中和，以达到平衡。

可以利用相同风味搭配以增强风味的和谐，或者互补风味搭配以抵消风味的不和谐，从而创造出令人惊叹的搭配方式。

餐酒搭配贴士

酸的食物：高酸度的食物会使低酸度的酒尝起来寡淡无味，所以可以高酸度的食物搭配高酸度的葡萄酒。

油腻的食物：高单宁的红葡萄酒像味蕾清洁器，可去除油腻的蛋白。

辛辣的食物：酒精度低的低温甜葡萄酒可中和辛辣食物带来的灼烧感。

刺激性味道的食物：像戈尔根朱勒干酪这类带有刺激性气味的食物，适于搭配高酸度和高甜度的酒。

苦的食物：苦的食物会提升单宁的苦涩感，可以尝试用低单宁或无单宁，并带有盐味和甜味的酒搭配较苦的食物。

甜的食物：甜的食物经常会使干型酒变苦，可以尝试用甜酒搭配甜的食物。

餐酒搭配注意事项

这6种味道是人类味蕾能辨别的大部分味道，另外还存在一些其他感觉，如起泡、鲜味（肉的）、麻木、强烈的紧张情绪、沾满肥皂的感觉、钙、凉爽（薄荷醇）。

平衡：根据酒和食物的风味强度来搭配，以创造平衡的配餐方案。

奶酪搭配

CHEESE PAIRING

肉类搭配

MEAT PAIRING

蔬菜搭配

VEGETABLE PAIRING

草本类/香料搭配

HERB/SPICE PAIRING

稀世佳酿：一生要尝的55款经典葡萄酒

STYLES OF WINE

葡萄酒类型索引

STYLES OF WINE

起泡酒

轻盈酒体白葡萄酒

饱满酒体白葡萄酒

芳香型白葡萄酒

桃红葡萄酒

轻盈酒体红葡萄酒

中度酒体红葡萄酒

饱满酒体红葡萄酒

甜酒

本书根据酒体，将葡萄酒分为从轻盈到饱满的九种类型。这个分类方法能帮助大家在没有品尝酒的情况下也能快速辨别某种酒的风味。当然，也存在不适用这个分类方法的葡萄酒，凡事皆有例外哟。

可视化图表使用指南

USER GUIDE

起泡酒

SPARKLING WINE

卡瓦

香槟

蓝布鲁斯科

普罗塞克

起泡酒是一种经由酵母在密闭容器中发酵产生大量二氧化碳的葡萄酒。有两种最常见的起泡酒酿造方法，“大槽法”和“传统酿造法”。全球很多地方都生产起泡酒，它们通常使用与香槟酒同样的葡萄品种和生产工艺。

不同的起泡酒酿造法

大槽法（“查玛法”）

例子：普罗塞克、蓝布鲁斯科。

气泡：瓶中有中型、轻微的气泡，以及2-4个标准大气压。

传统酿造法

例子:香槟、卡瓦、克雷芒、美国起泡酒、奥特波-帕维斯经典（意大利）、开普经典（南非）。

气泡：瓶中有小型、持久的气泡，以及6-7个标准大气压。

卡瓦

CAVA

原产地：西班牙

卡瓦葡萄品种：卡瓦地区主要有3个葡萄品种。

马卡贝奥

(又称作维奥娜、马卡贝奥)用以增加花香、杏和浆果风味。

沙雷洛

用以增加酸度。

帕雷亚达

用以增加温柏、苹果和柑橘风味。

品质等级：卡瓦酒的酒标上注明了三种品质等级。

卡瓦(标准)

陈年至少9个月。

卡瓦珍藏

陈年至少15个月。

卡瓦特酿

陈年至少30个月，并标注年份。

卡瓦能高效去除味蕾残留的味道，适合和多种食物搭配。建议搭配干辣椒、墨西哥煎蛋、墨西哥玉米饼、墨西哥玉米片和油炸玉米饼。

卡瓦是西班牙唯一一个根据葡萄酒类型而非产区来划分的法定产区（DO）。西班牙佩内德斯地区出产的卡瓦酒大约占了总产量的95%。

香槟

CHAMPAGNE

原产地：法国

葡萄品种：香槟分为白香槟和桃红香槟，其酿造仅使用3种葡萄。

黑皮诺

用以增加橙子和红色水

果风味。

莫尼耶皮诺

用以增加饱满度和黄苹

果风味。

霞多丽

用以增加柑橘和杏仁糖

风味。

常见类型

无年份香槟

家庭风格葡萄酒。

白中白香槟

由100%霞多丽酿造。

黑中白香槟

由黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造。

桃红香槟

带有红色水果风味的桃红葡

萄酒。

特级／年份香槟

陈年香槟。

无年份香槟至少需陈化15个月。

年份香槟至少陈化36个月。

特级年份香槟需陈化6-7年，以产生坚果味之类的三类香气。

超过90%的香槟属于天然型，即每杯葡萄酒里的糖分不超过半克。

蓝布鲁斯科

LAMBRUSCO

原产地：意大利北部

干型蓝布鲁斯科起泡酒

酒标上标有“Secco”一词，表明酒为干型。

半干型蓝布鲁斯科起泡酒

酒标上标有“Semisecco”一词，表明酒为半干型。

甜型蓝布鲁斯科起泡酒

标有“Dolce”或“Amasbile”，表明酒为甜型。

红色水果香&花香风味

酒体轻盈型：

索巴拉蓝布鲁斯科

蓝布鲁斯科桃红起泡酒

黑色水果香&盆栽土风味

酒体饱满型：

蓝布鲁斯科-格斯巴

圣克罗切蓝布鲁斯科-萨拉米诺

蓝布鲁斯科雷斯安诺

优质蓝布鲁斯科起泡酒通常于酒标标有“法定产区（DOC）”字样。另外一个分级制度是IGT，即“典型的地区葡萄酒”。

意大利有超过13种本土蓝布鲁斯科葡萄，且都有其独特风格。其中种植最广泛的两个品种是蓝布鲁斯科-萨拉米诺和蓝布鲁斯科-格斯巴。

普罗塞克

PROSECCO

原产地：意大利北部

天然型：0～12 g/L RS每杯酒最多半克糖分。

超天然型：12～17 g/L RS每杯酒含超过半克的糖分。

干型：17-32 g/L RS每杯酒含一克糖分。

品质等级：普罗塞克主要有3个品质等级。

普罗塞克

普罗塞克起泡酒中最常见的类型。

超级普罗塞克

基于更高生产标准，更高质量。

瓦尔多比亚德尼和阿索罗丘两个特殊的普罗塞克子产区出产的“年份起泡酒”（单一年份）。

普罗塞克起泡酒内大约有3个标准大气压。

建议搭配腌肉和以水果为主的开胃菜，如意大利熏火腿裹哈密瓜。普罗塞克也适合搭配口味适中的亚洲菜式，如泰式炒河粉、越南粉丝。

轻盈酒体白葡萄酒

LIGHT-BODIED WHITE WINE

阿尔巴利诺

绿维特利纳

密斯卡岱

灰皮诺

长相思

苏瓦韦

维蒙蒂诺

轻盈酒体白葡萄酒以低甜度和清爽、尖酸的风味而闻名。大多数轻盈酒体白葡萄酒适宜在酸度较高、果香浓郁的年轻时期饮用。

阿尔巴利诺

ALBARIÑO

原产地：葡萄牙北部

下海湾，西班牙

下海湾90%的葡萄园都种植阿尔巴利诺。萨尔内斯峡谷地区是最传统的种植子产区之一。

米尼奥，葡萄牙

葡萄牙绿酒产区把这一品种称为阿尔瓦里尼奥（Alvarinho），以其酿造的白葡萄酒口感脆爽、芳香浓郁，并会轻微喷洒。

阿尔巴利诺里具有甜瓜和西柚的香气，源自一种叫硫醇（Thiols）的芳香化合物。硫醇通常出现在凉爽气候产区出产的轻盈酒体白葡萄酒中，比如新西兰和法国的长相思、意大利北部的灰皮诺。

阿尔巴利诺特别适合搭配泰国菜、摩洛哥菜和印度菜。

绿维特利纳

GRüNER VELTLINER

原产地：奥地利

品质等级：奥地利绿维特利纳主要有3个品质等级。

地区餐酒

典型的大批量生产的低酒精普通酒。

优质葡萄酒

奥地利绿维特利纳品质的标志。

优质产区优质葡萄酒

优质葡萄酒分产区出产两类酒：轻盈型经典酒和浓郁型珍藏酒。

常见类型

轻盈&激爽型

这是最常见和最实惠的类型，以强烈的酸度和简单的甜瓜、青柠香而闻名。优质产区优质葡萄酒（DAC）的酒标为“经典”（Classic）。

饱满、果香&胡椒味型

浓郁型的酒在酒标上会标注“珍藏（DAC）”或“蜥蜴级（来自瓦豪产区）”字样。此种酒为干型，具有蜂蜜、苹果、烟熏、芒果和白胡椒的味道。

绿维特利纳适于搭配有香料的蔬菜、豆腐和日本菜。

密斯卡岱

MUSCADET

原产地：卢瓦尔河谷，法国

密斯卡岱葡萄：勃艮第香瓜（或称香瓜）是法国密斯卡岱地区种植的葡萄品种。以下两个地区出产了90%以上的密斯卡岱葡萄酒。

密斯卡岱塞汶与马恩产区该产区出产了70%以上的密斯卡岱葡萄酒。

密斯卡岱产区

该产区的葡萄酒质量标准低于密斯卡岱塞汶与马恩产区。

酒标标示：在密斯卡岱葡萄酒酒瓶上常看到“sur lie”字样，意思是“酒泥陈酿”，这是个专业术语，表示葡萄酒带有死亡的酵母陈化的过程。

酒泥陈酿为葡萄酒带来发酵面包的风味和油质的口感。这种风味口感存在于很多白葡萄酒中，比如密斯卡岱、维奥涅尔、玛珊，以及多种起泡酒。

密斯卡岱最传统的搭配是贝类动物、薯条和鱼肉。由于具有高酸度，密斯卡岱还适于搭配腌制食物和以醋为基底的酱料。

灰皮诺

PINOT GRIS

原产地：法国和意大利

灰皮诺葡萄：皮诺葡萄有4个常见品种，灰皮诺是其中之一。

白皮诺

一种白葡萄，用于白葡萄酒的酿造。

灰皮诺

一种灰紫色葡萄，用于白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造。

黑皮诺

一种黑色的葡萄，用于红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造。

莫尼耶皮诺

一种黑色的葡萄，主要用于香槟的酿造。

矿物味&干型

在意大利北部通常被称为“Pinot Grigio”，具有柑橘味和咸味。

果香味&干型

这种类型来自美国、澳大利亚和其他温暖气候产区。

果香味&甜型

这种类型主要产自法国阿尔萨斯地区，具有柠檬、桃子和蜂蜜的味道。

在意大利弗留利-威尼斯-朱利亚产区有一种称为“Ramato”的灰皮诺品种，以其酿造桃红葡萄酒时需把果汁与果皮共同浸泡2～3天，使其呈浅铜色。

灰皮诺适于搭配清淡的鱼片、蟹肉和和软质牛乳奶酪，如三重奶酪。

长相思

SAUVIGNON BLANC

原产地：法国

产区差异：每个产区的长相思具有不同口感。以下是不同产区长相思的典型水果风味。

白桃风味

加州北海岸，美国

青柠风味

卢瓦尔河谷，法国

百香果风味

马尔堡，新西兰

橡木桶陈酿：在20世纪70年代，因Robert Mondavi将其经橡木桶陈化的长相思更名为白富美而闻名。经橡木桶陈化的长相思有奶油味，又不失其标志性的“绿色草本”味。

如果喜欢长相思，也可以在奥地利的绿维特利纳、西班牙的弗德乔、法国的大满胜和鸽笼白，以及意大利的维蒙蒂诺中找到相似的味道。

长相思是赤霞珠的亲本。赤霞珠是在17世纪由法国西部的长相思和品丽珠自然杂交而成的新品种。

苏瓦韦

SOAVE

产地：威尼托，意大利

苏瓦韦葡萄：卡尔卡耐卡是酿造苏瓦韦葡萄酒的葡萄品种。最好的卡尔卡耐卡葡萄园位于苏瓦韦当地的山坡上。

苏瓦韦&超级苏瓦韦产区

一个更大的苏瓦韦产区。超级苏瓦韦需经更长时间的陈化。

经典苏瓦韦产区

经典苏瓦韦葡萄园位于当地的山上。

苏瓦韦斯卡里杰利丘产区

传统产区外出产苏瓦韦的葡萄园位于当地的山坡。

常见类型

轻盈&激爽型

年份短的苏瓦韦葡萄酒有哈密瓜、盐水、橘子酱和白桃的味道，并经常伴有轻微的青杏仁味。

浓郁的蜂蜜味&花香型

年份较长的苏瓦韦葡萄酒有糖渍茴香、藏红花、蜂蜜、烤苹果和柠檬蜜饯的味道。在四年或四年以上苏瓦韦陈酿中可尝到这种味道。

苏瓦韦适合搭配贝类、鸡肉、豆腐和一些较难搭配的食物，如豌豆瓣、扁豆和芦笋。

在西西里，卡尔卡耐卡也称作格来卡尼科。格来卡尼科葡萄酒较饱满、果香丰富，而苏瓦韦则更清淡、脆爽。

维蒙蒂诺

VERMENTINO

原产地：意大利

撒丁岛，意大利

在撒丁岛，维蒙蒂诺是第二大葡萄品种。品质较好的维蒙蒂诺葡萄酒来自撒丁岛北部。

托斯卡纳，意大利

维蒙蒂诺在此地区为主要品种，并自北向东延伸至利古里亚地区。

苦味：维蒙蒂诺葡萄酒在余味中常出现类似西柚髓的苦味。这一类型的风味被称为“酚苦”（用来描述白葡萄酒中的苦味，且只要含量适宜，酚苦就能使葡萄酒的陈年时间变得更长），这是很多意大利白葡萄酒中常见的风味，包括维蒂奇诺、格莱切多和圣吉米亚诺维奈西卡。

鉴于其复杂性，维蒙蒂诺适于搭配浓郁的食物，包括海鲜杂烩汤、炸鱿鱼和以西红柿为基底的酱汁。

在法国南部，维蒙蒂诺被称为侯尔，并在普罗旺斯桃红葡萄酒的混酿中起着重要作用。

饱满酒体白葡萄酒

FULL-BODIED WHITE WINE

霞多丽

玛珊混酿

赛美蓉

维奥涅尔

饱满酒体白葡萄酒以其丰富、醇厚的风味闻名。这类酒通常经过酒泥陈化或橡木桶陈化，以带来奶油、香草和黄油般的油质风味。

霞多丽

CHARDONNAY

原产地：法国

菠萝&黄苹果风味

美国加利福尼亚州

南澳大利亚

西班牙

南非

阿根廷

意大利南部

温柏&杨桃风味

法国勃艮第

意大利北部

智利海岸产区

新西兰

西澳大利亚

美国俄勒冈州

橡木桶陈化 饱满&奶油味美国加利福尼亚州、智利、澳大利亚、阿根廷、西班牙，以及法国伯恩丘、勃艮第。

未经橡木桶陈化 轻盈&激爽型

马贡产区、夏布利产区和西澳大利亚产区。

起泡酒

“白中白”（Blanc de Blancs）起泡酒由100%霞多丽酿造。

口感浓郁、带有奶油味的霞多丽侍酒温度在55℉（13℃），稍微升温后可释放更多的香气，从而使葡萄酒更饱满浓郁。

霞多丽是世界上种植最广泛的白葡萄品种。

勃艮第白葡萄酒通常是由100%霞多丽酿造。

玛珊混酿

MARSANNE BLEND

原产地：罗纳河谷，法国

法国：一般来说，法国罗纳河谷白葡萄酒混酿多为轻盈酒体，因为其混酿品种较多，包括玛珊、胡珊、白歌海娜、克莱雷、布布兰克和维奥涅尔。

美国：自从帕索罗布尔斯的塔布拉溪酒厂从教皇新堡产区的博卡斯特尔庄园进口玛珊和其他罗纳河谷白葡萄品种后，这些品种在美国就开始受欢迎。

混酿：混酿使用多种葡萄，而其独特的风味主要依靠基础葡萄品种。

如果喜欢口感浓郁的类型，可选择维奥涅尔和玛珊比例较高的罗纳河谷白葡萄酒混酿。

正如名字显示的那样，罗纳河谷白葡萄酒混酿来自法国南部的罗纳河谷产区，在那出产的葡萄酒只有6%属于白葡萄酒。

赛美蓉

SéMILLON

原产地：法国

产区差异：不同产区的赛美蓉葡萄酒具有不同风味。

青柠、盐水&洋甘菊风味

法国波尔多

澳大利亚猎人谷

美国华盛顿州

木瓜、苹果&柠檬凝乳风味

澳大利亚南部

美国加利福尼亚州

波尔多白葡萄酒混酿

长相思和赛美蓉混酿多为激爽型白葡萄酒，常见于波尔多、格拉夫、澳大利亚猎人谷和华盛顿州。

橡木桶陈化的赛美蓉

仅有少部分赛美蓉经橡木桶陈化。这类酒常见于法国波尔多的佩萨克-雷奥良产区，澳大利亚南部的巴罗萨产区以及美国华盛顿州。

甜酒

赛美蓉在苏玳产区是非常重要的葡萄品种。在法国波尔多，由赛美蓉、长相思和密斯卡岱酿造的甜酒具有蜂蜜口感。

维奥涅尔

VIOGNIER

原产地：法国南部

法国

罗纳河谷和朗格多克-鲁西永大区。

澳大利亚

南澳大利亚，包括巴罗萨谷。

美国

加利福尼亚州中央海岸，包括帕索罗布尔斯产区。

青柠、花香&矿物类风味常见于在不锈钢桶中不发生乳酸发酵的凉爽气候地区。

杏、玫瑰&香草风味

温暖气候地区的维奥涅尔经橡木桶陈化，在此期间酸度减少，并发生乳酸发酵以获得更丰富的风味。

水蜜桃&花香风味

在法国罗纳河谷北部的小产区孔德里约生产一种罕有的半干型维奥涅尔葡萄酒。

芳香型白葡萄酒

AROMATIC WHITE WINE

白诗南

琼瑶浆

白麝香

雷司令

特浓情

芳香型白葡萄酒香气浓郁，具有香甜的水果芳香，干型到甜型都有。这类酒适于搭配亚洲菜和印度菜，因为它们与酸甜风味的食物和甜辣酱非常搭。

白诗南

CHEMIN BLANC

原产地：法国

起泡型

白诗南起泡酒产自卢瓦尔河谷的武弗雷、索米尔、蒙路易产区，以及南非，在南非采用开普传统酿制法酿造。

轻盈&激爽型

卢瓦尔河谷出产的标有“Sec”，以及南非低等售价的白诗南干型酒有青柠和龙蒿叶的味道。

桃子&花香型

南非有种香气浓郁的白诗南葡萄酒，具有油桃、蜂蜜和蛋白霜的味道。卢瓦尔河谷的安茹、蒙路易和武弗雷产区在温暖年份酿造的酒也具有这种风味。

贵腐甜酒

安茹产区，在某些年份由于河流沿岸集聚雾气，促进了贵腐霉菌生长，而贵腐霉菌又使葡萄酒产生了姜糖风味。

白诗南葡萄酒中有时会有烂苹果味——这是氧化的标志。但是有些白诗南葡萄酒故意以氧化的方式来酿造，比如卢瓦尔河谷的沙文尼亚产区。

南非出产的白诗南多用来酿造白兰地。

琼瑶浆

GEWüRZTRAMINER

原产地：德国和法国

干型&半干型

干型琼瑶浆具有甜味和花香味，主要产区有意大利特伦蒂诺-上阿迪杰产区、法国阿尔萨斯，以及美国加利福尼亚州一些凉爽地区，如门多西诺和蒙特利。阿尔萨斯干型琼瑶浆口感浓郁，有油质感和轻微的盐水味。

甜酒

阿尔萨斯有两款用琼瑶浆酿造的高品质甜酒——迟摘甜葡萄酒和精选贵腐甜酒（SGN）。精选贵腐甜酒以被贵腐霉菌寄生的葡萄酿造而成，而迟摘甜葡萄酒也叫晚收酒。这两款酒通常稀少且价高。

干型琼瑶浆可与中式点心、锅贴、饺子汤以及越南菜搭配。

一般来说，琼瑶浆适宜在出产一年或两年之内品尝。这段时间之内，琼瑶浆的酸度最高，从而保证了其脆爽、新鲜的风味。

白麝香

MUSCAT BLANCE

“mus-kotblonk”

又称作：阿斯蒂-莫斯卡托、莫斯卡特尔、小粒白麝香葡萄、卡内利麝香葡萄、穆斯卡特拉

原产地：古希腊和意大利

麝香葡萄：白麝香是一种古老的葡萄品种，还有几个与它近似的品种。

亚历山大麝香

最古老的品种，据说是埃及艳后的最爱。

黄麝香

罗马时期意大利的一个品种。

奥托奈麝香

干型麝香葡萄，源于奥斯曼帝国。

干型&芳香型

最为经典的类型，主要产区有意大利上阿迪杰、德国和法国阿尔萨斯。

甜型&轻盈型起泡酒

阿斯蒂-莫斯卡托是最出名的白麝香葡萄酒，产自意大利北部的皮埃蒙特。

甜型&麝香甜酒

有几个产区出产以麝香葡萄为基础的甜酒，其残糖量高达200 g/L,并具有热枫糖似的黏度。

雷司令

RIESLING

原产地：德国

德国

德国是最著名的雷司令产区，雷司令葡萄酒风格范围从干型到甜型。

德国酒标术语：

美国

华盛顿州和纽约出产干型和甜型雷司令葡萄酒。

澳大利亚

克莱尔谷和伊顿谷出产具有青柠和汽油味的干型雷司令葡萄酒。

法国

阿尔萨斯出产的雷司令葡萄酒是典型的干型酒。

不确定葡萄酒是干型还是甜型？一般来说，酒精度低(低于9% ABV)，则可推定其甜度较高。

甜型雷司令葡萄酒适合搭配辛辣的和香料较多的食物，如印度菜和泰国菜。干型雷司令葡萄酒因酸度较高而能极好地搭配油腻的肉类，如鸭肉和培根。

特浓情

TORRONTéS

原产地：阿根廷

干型&激爽型

阿根廷萨尔塔产区以出产具有西柚、柠檬皮、肉豆蔻和盐水风味的干型特浓情葡萄酒而闻名。

微甜型

门多萨和圣胡安等温暖产区出产的特浓情葡萄酒较甜，并具有桃子和番石榴风味。

萨尔塔地区的高海拔葡萄园以出产高品质特浓情葡萄酒而闻名。

特浓情是阿根廷的本土葡萄品种，由亚历山大麝香葡萄和一种叫作“派斯”的智利葡萄自然杂交而成。

特浓情适于与精致调味的肉类和糖醋酱汁搭配，如味增鲈鱼、照烧芝麻豆腐。

桃红葡萄酒

ROSé WINE

桃红葡萄酒

酿造桃红葡萄酒时，需将红葡萄的果皮浸泡在葡萄汁中一段时间。主要的葡萄酒生产国都出产桃红葡萄酒，并且几乎每种红、白葡萄品种都可用来酿造桃红葡萄酒。其类型从干型到甜型均有，例如，丹魄桃红葡萄酒通常为干型、可口型，而白仙粉黛桃红葡萄酒则多为甜型、果香型。

桃红葡萄酒

ROSé

原产地：不详

法国

法国桃红葡萄酒为干型，主要来自普罗旺斯和朗格多克-鲁西永产区。混酿主要选用歌海娜和西拉。

意大利

意大利各地都生产罗萨托（Rosato）葡萄酒，通常选用一种或几种本土葡萄酿造。

美国

每年都推出新类型的桃红葡萄酒，但产量最大的桃红葡萄酒是由白仙粉黛酿造。

西班牙

用丹魄酿造的西班牙桃红葡萄酒带有肉味，而由歌海娜酿造的桃红葡萄酒则有糖渍西柚的风味，呈清澈的宝石红色。

常规的白葡萄酒杯较难保留桃红葡萄酒里轻微的花香味，而勃艮第红酒杯则易捕捉这个味道。

在美国，大部分仙粉黛都用来酿造白葡萄酒。

轻盈酒体红葡萄酒

LIGHT-BODIED RED WINE

佳美

黑皮诺

轻盈酒体红葡萄酒呈半透明色，且具有温和的高酸度。这类酒以芳香闻名，适合用较大的球形玻璃杯品尝。

佳美

GAMAY

原产地：法国

法国75%的佳美葡萄酒来自博若莱产区。

想要尝试高品质的佳美葡萄酒，可选择博若莱酒庄级黑佳美葡萄酒。

酒庄（Cru）指特定的质量产区，在法国，共有10个指定博若莱酒庄。

博若莱新酒适合在当年饮用，不宜久存。

黑皮诺

PINOT NOIR

原产地：法国

产区差异：不同产区的黑皮诺葡萄酒具有不同口感、风味。

覆盆子&丁香风味

美国加利福尼亚州

新西兰中部奥塔哥

南澳大利亚

智利

阿根廷

蔓越莓&蘑菇风味

法国

德国

意大利

美国俄勒冈州

激爽型桃红葡萄酒

属干型桃红葡萄酒，有接骨木花、青草莓和酸李子的味道。

轻盈型红葡萄酒

地区、年份、产商的不同使黑皮诺红葡萄酒的口感大为不同。

起泡酒

阿尔萨斯克雷芒桃红起泡酒采用100%黑皮诺葡萄酿造。

想找到与黑皮诺相似的葡萄品种？可以试试圣劳伦特、神索和茨威格。

黑皮诺有15种常见的变种，且风味各异。

黑皮诺的原产地是法国勃艮第。

中度酒体红葡萄酒

MEDIUM-BODIED RED WINE

巴贝拉 蒙特布查诺

品丽珠 黑曼罗

佳丽酿 罗纳河谷/GSM混酿

佳美娜 桑娇维塞

歌海娜 瓦坡里切拉混酿

门西亚 仙粉黛

梅洛

中度酒体红葡萄酒通常是被用作“配餐酒”，因为它们能够极好地搭配许多不同种类的食物。一般而言，中度酒体红葡萄酒最显著的特点是具有浓郁的红色水果风味。

巴贝拉

BARBERA

原产地：意大利

产区差异：不同地区的巴贝拉葡萄酒口感、风味不同。

黑莓酱&甘草风味

酒精度较高，具有浓郁的果香味。

美国加利福尼亚州

阿根廷

桑葚&药草风味

酒体较轻盈，具有酸水果味和药草的风味。

意大利皮埃蒙特

常见类型：巴贝拉葡萄酒采用两种酿造方法，并产生两种不同的风味。

非橡木桶陈化=红色水果香在不锈钢桶里酿造的巴贝拉葡萄酒常带有酸樱桃、甘草和药草味，并伴随着活泼辛辣的口感。

橡木桶陈化=巧克力风味

经橡木桶陈化后，巴贝拉葡萄酒去除了辛辣的酸度，并获得更丰富的果香味和巧克力味。

想找到风格独特的巴贝拉葡萄酒？一定要注意酒标上的说明，且通常通过葡萄酒中的果香可以辨别其类型，即通过水果的颜色（红色&黑色）来辨别。

意大利皮埃蒙特出产许多独特的酒精度稍高的巴贝拉葡萄酒，其酒精度约14% ABV。

品丽珠

CABERNET FRANC

原产地：法国

产区差异：不同地区以100%品丽珠酿造的葡萄酒，主要有以下几种二类香气：

红甜椒风味

法国卢瓦尔河谷产区

草莓酱风味

加拿大洛迪产区

皮革味

意大利弗留利产区

混酿

品丽珠常用于波尔多混酿以增加风味。

激爽&可口型

处于最佳状态时尝起来有红甜椒、覆盆子酱的味道,并回味悠长。

甜型&可口型

果味馥郁，具有甜草莓干、青胡椒和雪松木的味道。

高品质品丽珠葡萄酒在前期通常具有高酸度和爽口的单宁，但10-15年陈酿更佳。

品丽珠是赤霞珠和梅洛的亲本葡萄。

佳丽酿

CARIGNAN

原产地：西班牙

佳丽酿是一个高产、耐旱的葡萄品种，在荒漠环境下也能长势良好，为此，佳丽酿一度被过度采摘以酿造劣质散装葡萄酒。

幸运的是，法国朗格多克-鲁西永产区和智利中部一些对质量有要求的产商让佳丽酿再生，并在最古老的葡萄园酿造高浓缩、以佳丽酿为主的葡萄酒。

可以尝试把佳丽酿当作感恩节葡萄酒，因为它与火鸡、蔓越莓、烤南瓜和烤香料非常搭。

如果想找性价比高的佳丽酿葡萄酒，可以试试法国凯特兰斯、福热尔和朗格多克-鲁西永密内瓦产区的酒。另外，意大利撒丁岛的苏奇斯佳丽酿产区也能找到价格适宜的佳丽酿红葡萄酒。

CARMéNèRE

佳美娜

CARMÉNÈRE

原产地：法国

佳美娜是来自法国波尔多的一个非常老的葡萄品种，它与梅洛、赤霞珠有许多相似的味道。

19世纪，智利把佳美娜误认为梅洛，并开始种植，若非如此，佳美娜早已灭绝。直到1994年通过DNA检测才确定了佳美娜的真实身份。

红色水果&青胡椒风味

经橡木桶短期陈化的佳美娜酒体较轻盈，具有红色水果、青胡椒、辣椒粉和可可粉的味道。

蓝莓&巧克力风味

经橡木桶长期陈化的佳美娜酒体更为厚重，具有蓝莓、黑胡椒、巧克力、青胡椒和焦糖的味道。

智利空家瓜地区以出产高品质佳美娜葡萄酒而闻名。络丝·林觉斯（Los Lingues）和阿帕尔塔（Apalta）子产区在好年份出产的葡萄酒品质也极高。

如今佳美娜在法国的种植面积不足20英亩。

歌海娜

GRENACHE

原产地：西班牙

产区差异：不同产区的歌海娜葡萄酒口感、风味不同。

覆盆子&丁香风味

酒精度更高，果香味更浓。

西班牙

澳大利亚

美国

草莓干&药草风味

酒体更轻盈，药草和烟草的风味更浓。

法国

意大利

罗纳河谷&教皇新堡

朗格多克-鲁西永

卡拉塔尤德&普里奥拉托

马德里红

卡诺纽，撒丁岛

帕索罗布尔斯，美国加州

哥伦比亚谷，美国华盛顿州

南澳大利亚

在酒杯中，歌海娜呈半透明的红宝石紫罗兰色，由于酒精度高，酒泪较厚（即挂杯流速慢）。

法国罗纳河谷饱受称赞的教皇新堡产区70%的葡萄园都种植歌海娜。高品质的歌海娜葡萄酒可保存15-20年。

门西亚

MENCíA

原产地：西班牙

门西亚是一个来自伊比利亚半岛的相对不出名的葡萄品种，以其酿造的葡萄酒口感与凉爽地区的梅洛葡萄酒非常相似。门西亚广泛种植于比埃尔索、萨克拉河岸、西班牙加利西亚自治区的瓦尔德奥拉斯，以及葡萄牙的杜奥（更多信息，请查看本书第205页和第207页的地图）。

被高度赞赏的门西亚葡萄酒多产自古老的山坡葡萄园。

在葡萄牙，门西亚被称为珍拿（发音为“zs-eyn”）。

西班牙葡萄酒品质分级：每个子产区有不同的陈化系统，但普遍按照以下方式划分：

无等级

未经橡木桶或瓶内陈化，由生产者检查葡萄酒的特征。

橡木桶陈化酒

至少在橡木桶或瓶内陈化6个月。

珍藏酒/特级珍藏酒

在葡萄酒上市前，最多在橡木桶或瓶内陈化2-4年。

梅洛

MERLOT

原产地：法国

不同产区的梅洛葡萄酒口感、风味不同。

黑莓&香草风味

美国加利福尼亚州

澳大利亚

南非

阿根廷

红李子&雪松木风味

法国

意大利

美国华盛顿州

智利

波尔多

托斯卡纳

威尼托＆弗留利-威尼斯-朱利亚

美国华盛顿州

索诺马，美国加州

纳帕谷，美国加州

南澳利利亚

西澳大利亚

南非

想寻找优质的梅洛？高品质梅洛生长的葡萄园一般不会单一种植梅洛，可以多注意山坡上和高海拔的葡萄园。经美国橡木桶陈化的梅洛葡萄酒具有丰富的草本植物风味，如莳萝和雪松木味。

在盲品中，梅洛常被误认为赤霞珠，因为它们有相同的亲本品种（详情参见品丽珠一节，第106-107页）。

蒙特布查诺

MONTEPULCIANO

原产地：意大利南部

蒙特布查诺是意大利第二广泛种植的葡萄品种。意大利阿布鲁佐产区多数葡萄酒都由该品种酿造，并标注“阿布鲁佐蒙特布查诺”（Montepulciano d'Abruzzo）字样。

典型的蒙特布查诺葡萄酒具有和梅洛相似的红色水果风味。同时，高品质的产商也生产酒体饱满、具有黑色水果风味的蒙特布查诺葡萄酒，其可保存10年以上。

各产区的蒙特布查诺葡萄酒：蒙特布查诺葡萄酒根据产区命名。

阿布鲁佐产区

阿布鲁佐蒙特布查诺

孔特罗圭拉

马尔凯产区

科内罗红

佩萨雷西丘

皮切诺红

莫利塞产区

比费尔诺

翁布里亚产区

托尔贾诺

普利亚产区

圣塞韦罗

想找到优质蒙特布查诺葡萄酒？可以选择至少陈化4年，售价在每瓶20-30美元的。

常有人分不清蒙特布查诺葡萄酒和蒙特布查诺贵族葡萄酒，后者由托斯卡纳的桑娇维塞葡萄酿造。

黑曼罗

NEGROAMARO

原产地：普利亚，意大利

黑曼罗或“黑金”（Black Bitter）是意大利普利亚地区的本土葡萄品种。该品种沿爱奥尼亚海域,大量种植于意大利普利亚“鞋跟”处（见地图）。普利亚地区气候炎热，因此最好的葡萄园与海相邻，如此一来，较低的夜间温度使葡萄具有自然的高酸度，挂果时间也更长。

不同产区的黑曼罗葡萄酒：黑曼罗葡萄酒用产区名命名。以下地区的葡萄酒中黑曼罗含量达70%-100%。

普利亚产区

萨利切萨兰托

阿莱齐奥

纳尔多

布林迪西

斯昆扎诺

马蒂诺

库比提诺

黑曼罗常与普里米蒂沃（又称作仙粉黛）混酿，这两者相结合使单宁结构密实，保证了黑色水果和烟熏草本的味道，同时也引出普里米蒂沃的红色水果风味。

黑曼罗适合搭配烤鸡、焦糖洋葱披萨、手撕猪肉三明治、炸蘑菇或照烧肉类。

罗纳河谷/GSM混酿

RHÔNE/GSM BLEND

产地：法国、西班牙、澳大利亚、美国、南非

不同地区的罗纳河谷混酿口感、

风味不同。

黑莓&丁香风味

西班牙

南澳大利亚

南非

美国加利福尼亚州

草莓干&药草风味

法国

美国华盛顿州

罗纳河谷，法国

朗格多克-鲁西永，法国

加泰罗尼亚，西班牙

阿拉贡，西班牙

拉曼查&马德里，西班牙

中央海岸，美国

哥伦比亚谷，美国华盛顿州

南澳大利亚

南非

想找性价比高的混酿？试试法国朗格多克-鲁西永和西班牙拉曼查的葡萄酒，注意挑选歌海娜所占比重高的。

西班牙的普里奥拉托和门特里达、法国教皇新堡、澳大利亚巴罗萨谷和美国加利福尼亚州圣巴巴拉均出产最优质的GSM混酿。

桑娇维塞

SANGIOVESE

原产地：意大利

传统方式 蕃茄&皮革风味传统酿造方式使用旧橡木桶陈化，保存了桑娇维塞的草本植物风味和高酸度，而不带有香草味。

现代方式 樱桃&丁香风味现代酿造方式用新橡木桶陈化，产生了甜香草味和柔和的酸度。

不同产区的桑娇维塞葡萄酒：桑娇维塞葡萄酒通常以其产区命名，以下产区的桑娇维塞葡萄酒中其含量达60%-100%。

托斯卡纳

基安蒂

布鲁奈罗蒙塔奇诺

罗索蒙塔奇诺

蒙特布查诺贵族

思康萨诺莫雷利诺

卡米尼亚诺

蒙特库科

翁布里亚

蒙特法科红

桑娇维塞葡萄酒适于搭配油腻的肉类和以番茄为基底的菜肴，比如千层面、肉酱意面和披萨。

桑娇维塞是意大利的顶级葡萄酒，其主要产区有托斯卡纳、坎帕尼亚，以及翁布里亚。

20世纪90年代，桑娇维塞被首次引入美国加利福尼亚州。

瓦坡里切拉混酿

VALPOLICELLA BLEND

原产地：威尼托，意大利

瓦坡里切拉混酿主要由4种葡萄酿造，其中以科维纳和科维诺尼酿造的品质最高。

科维纳&科维诺尼

具有辛辣的红色水果味和青杏仁风味。

罗蒂内拉

低单宁，具有花香味。

莫琳娜

酸度较高。

瓦坡里切拉混酿质量分级

$经典瓦坡里切拉

具有酸樱桃和灰烬的味道。

$$超级瓦坡里切拉

酸度高，具有黑浆果的味道。

$$$瓦坡里切拉里帕索

具有樱桃酱、青胡椒和角豆的味道。

$$$$$瓦坡里切拉阿玛罗尼

具有黑樱桃、无花果、黄樟、巧克力和红糖的味道。

$$$$$瓦坡里切拉雷乔托

具有甜黑葡萄干、黑樱桃、丁香和烤榛子的味道。

想找性价比高的瓦坡里切拉混酿？有些里帕索葡萄酒的口感和阿玛罗尼葡萄酒相似，而且价格适中。

阿玛罗尼和雷乔托葡萄酒使用阿帕斯门托（Apassimento）酿造方法。在冬天，用稻草垫风干葡萄使糖分浓缩，然后进行压榨并缓慢地发酵。以此方法酿造的葡萄酒颜色较淡，但酒体厚重、香气浓郁。

仙粉黛

ZINFADEL

原产地：克罗地亚

仙粉黛的起源一直不为人知，直至其DNA检测证实它和意大利普里米蒂沃葡萄及克罗地亚的Tribidrag（克罗地亚的叫法）葡萄是同一个品种，所以克罗地亚是最早种植仙粉黛的国家。15世纪，仙粉黛曾在威尼斯被广泛关注并进行交易。

仙粉黛通常能酿造出口感浓郁的红葡萄酒，但美国产的仙粉黛只有大约15%是这一类型，剩余的为多汁甜型的桃红葡萄酒——白仙粉黛。

美国加利福尼亚州

最好的仙粉黛生长在纳帕谷山顶、索诺玛、帕索罗布尔斯和雅拉丘陵。洛迪产区一些古老的葡萄园也能找到较好的仙粉黛葡萄园。

意大利

在普利亚，大部分普里米蒂沃酿造的葡萄酒，酒体较轻盈，但曼图利亚及其周边出产的葡萄酒却余味悠长，很有深度。其经常用来和黑曼罗混酿。

红色水果&香料风味

酒体轻盈，酒精度较低（约13.5%），具有覆盆子、玫瑰花瓣、香料蛋糕、鼠尾草和黑胡椒风味。

果酱& 烟熏焦糖风味

酒体饱满，酒精度较高（约15%），具有黑莓、桂皮、焦糖、果酱、巧克力和烟熏烟草的风味。

饱满酒体红葡萄酒

FULL-BODIED RED WINE

艾格尼科 味而多

波尔多混酿 小西拉

赤霞珠 皮诺塔吉

马尔贝克 西拉

慕合怀特 丹魄

内比奥罗 国产多瑞加

黑珍珠葡萄

饱满酒体的红葡萄酒普遍单宁较高，由于花青素含量高，其色泽为不透明的宝石红，并具有浓郁的果香。这类酒体饱满的红葡萄酒可以单独饮用，也可以搭配同样风味浓郁的食物。

艾格尼科

AGLIANICO

原产地：意大利南部

艾格尼科葡萄酒具有较深的色泽、高单宁和高酸度，它被认为是意大利南部最经典的葡萄酒之一。

醒酒能够改善像艾格尼科这类酒体饱满的葡萄酒的口感。醒酒时间至少2小时。

孚图艾格尼科

具有黑莓酱、甘草和烟熏风味。巴斯利卡塔的秃鹫山出产由100%艾格尼科酿造的葡萄酒。

塔布尔诺艾格尼科

具有黑樱桃、蔓越莓干、可可粉、多香果和烟熏风味。坎帕尼亚的塔布尔诺山出产由100%艾格尼科酿造的葡萄酒。

图拉斯

具有黑覆盆子、烟熏肉和雪茄的风味。陈化10年左右的图拉斯葡萄酒味道最佳。

伊尔皮尼亚、贝耐文塔诺&坎帕尼亚

具有黑色水果、绿色药草和木炭风味。大一级的产区也出产性价比较高的可替代性的葡萄酒，但为方便，要先有一个醒酒器。

波尔多混酿

BORDEAUX BLEND

产区差异:不同产区的波尔多混酿具有不同风味。

黑莓、薄荷醇&雪松木风味具有成熟黑色水果香，并伴有薄荷醇、巧克力和多香果的风味。这类酒一般单宁成熟丰厚，酒体饱满。

帕索罗布尔斯&纳帕谷，

美国加州

澳大利亚

门多萨，阿根廷

南非

托斯卡纳，意大利

西班牙

黑樱桃、紫罗兰&月桂叶风味具有酸涩的黑色水果、红色水果风味，并伴有紫罗兰、黑胡椒和月桂叶的味道。由于酸度较高，此类酒喝起来更轻盈。

波尔多，法国

法国西南部

智利

威尼托，意大利

华盛顿州，美国

索诺玛海岸，美国加州

门多西诺，美国加州

以赤霞珠为主导的波尔多混酿通常单宁更紧致，具有青胡椒风味；而以梅洛为主导的则单宁更柔滑，红色水果味浓郁。

第一种大受欢迎的波尔多混酿并非红葡萄酒，而是一种纯净通透的桃红葡萄酒，称为“Claret”。如今Claret葡萄酒比较稀少，但仍可在波尔多产区找到。

赤霞珠

CABERNET SAUVIGNON

原产地：法国

产区差异：不同产区的赤霞珠葡萄酒具有不同风味。

黑色水果、黑胡椒&可可粉风味

温暖气候产区的赤霞珠葡萄酒酒精度较高，单宁的成熟丰厚，果味浓郁。

加利福尼亚州，美国

澳大利亚

阿根廷

南非

意大利中部和南部

西班牙

红色水果、薄荷&青胡椒风味

凉爽气候产区的赤霞珠葡萄酒具有红色水果风味，酒体较轻盈。

波尔多，法国

智利

意大利北部

华盛顿州，美国

加州北部，美国

赤霞珠是17世纪中期在法国波尔多地区由品丽珠和长相思自然杂交而成。如今赤霞珠是世界上种植最广泛的酿酒葡萄品种。

马尔贝克

MALBEC

原产地：法国西南部

马尔贝克原产于法国西南部的卡奥尔地区，但一直不受重视，直到阿根廷引进了这一品种后情况才改善。如今全球70%以上的马尔贝克葡萄酒均产自阿根廷。

阿根廷大部分马尔贝克葡萄酒来自门多萨，而品质最好的主要来自路冉得库约的优克谷。

普通马尔贝克

多汁型马尔贝克葡萄酒主要具有红色水果风味，单宁平衡，仅有小部分酒不经橡木桶陈化。

珍藏马尔贝克

高档马尔贝克酒需经较长时间的橡木桶陈化，具有黑色水果、巧克力、甜烟草和轻微的野生蝴蝶兰风味。

在阿根廷，海拔高度是衡量马尔贝克葡萄酒质量的指向标。高海拔的马尔贝克具有高酸度、高单宁，以及花香和草本香。

在法国，马尔贝克葡萄酒主要产自西南地区的卡奥尔。其更为粗糙，与阿根廷的大为不同，并且其具有高单宁，以及红色水果、黑醋栗、烟熏和甘草的风味。

慕合怀特

MOURVÈDRE

原产地：西班牙

慕合怀特是一种非常古老的葡萄品种，大约公元前500年，腓尼基人把这一品种带到了西班牙的加泰罗尼亚。

慕合怀特被广泛用于混酿，罗纳河谷/GSM混酿中的“M”指的就是慕合怀特，它能为葡萄酒增添颜色深度、单宁结构以及黑色水果风味。

西班牙

在西班牙被称为莫纳斯特雷尔，主要产区有瓦伦西亚、胡米利亚 、耶克拉、阿尔曼萨和阿利坎特。

法国

单一慕合怀特葡萄酒酒标上会注明“邦多勒”（Bandol）——普罗旺斯一个产区名。

澳大利亚

在澳大利亚被称为马塔罗，这一品种主要在南澳大利亚种植，并用于GSM混酿。

想找性价比高的慕合怀特葡萄酒？西班牙的莫纳斯特雷尔葡萄酒性价比超高，且不需陈化，但需醒酒至少1小时。

在西班牙，莫纳斯特雷尔用于卡瓦桃红起泡酒的酿造。

在法国，慕合怀特也被用来酿造非起泡型桃红葡萄酒，主要产区是普罗旺斯的邦多勒。

内比奥罗

NEBBIOLO

原产地：意大利北部

内比奥罗被认为是意大利最顶级的红葡萄酒之一。它的两个顶级产区名也许比葡萄品种还出名——巴罗洛和巴巴莱斯科。内比奥罗葡萄酒颜色浅，香气浓郁，虽然具有轻盈酒体葡萄酒的特征，但因其单宁较高，所以被归类为饱满酒体红葡萄酒。

内比奥罗葡萄酒随陈化风味慢慢改进，释放出轻微的糖浆、无花果和皮革的味道。

不同产区的内比奥罗葡萄酒：内比奥罗普遍以其产区命名。以下产区的内比奥罗葡萄酒中内比奥罗含量达到70%-100%。

皮埃蒙特产区

巴罗洛

巴巴莱斯科

阿尔巴内比奥罗

朗格内比奥罗

罗埃洛

加蒂纳拉

加瑞玛

盖梅

伦巴第产区

瓦尔特林纳&色富莎

喜欢内比奥罗？酒标上标有“朗格（Langhe）内比奥罗”，且在好年份出产的葡萄酒具有极高的性价比。

在19世纪中期，巴罗洛属于甜型红葡萄酒。

巴罗罗基那图是一种用内比奥罗葡萄酒加香料萃取液酿制而成的红苦艾酒。

黑珍珠葡萄

NERO D’AVOLA

原产地：西西里，意大利

黑珍珠葡萄是意大利西西里岛种植最广泛的红葡萄品种，以其酿造的葡萄酒醇厚甜美，具有水果风味，余味则有轻微烟熏味。

优质黑珍珠葡萄酒具有红色水果、黑胡椒、甘草和香料蛋糕的风味。

醒酒约1小时后，黑珍珠葡萄酒中辛辣的胡椒味会变得较柔滑。

如果喜欢黑珍珠葡萄酒中的红色水果蜜饯风味，可以试试西西里的以下两款红葡萄酒。

弗莱帕托

马斯卡斯奈莱洛

黑珍珠葡萄酒适于搭配牛尾汤、牛肉大麦汤和培根汉堡。味道强劲的食物和肉食类可以带出其中明快、甜蜜的水果风味。

味而多

PETIT VERDOT

原产地：法国

味而多因其深紫色颜色、高单宁和花香而被广泛用于混酿，特别是波尔多混酿。

如果喜欢单一味而多葡萄酒，可以在美国华盛顿州、加利福尼亚州、西班牙和澳大利亚寻找，因为这些地区日照充足，葡萄成熟较快。

西班牙

卡斯蒂利亚拉曼查地区的味而多用于波尔多混酿，并为其增添黑色水果风味。

波尔多，法国

经典的波尔多“左岸”（Left Bank）混酿中，味而多含量有1%-2%。

澳大利亚&美国

出产的单一味而多葡萄酒有蓝莓、香草和紫罗兰的味道。

想找较饱满的波尔多混酿？试试味而多和/或小西拉含量较高的葡萄酒。

最著名的智利佳美娜葡萄酒Chiean Caeménère——“紫天使”，通过加入10%的味而多使酒体更为饱满，并增添黑色水果、巧克力和鼠尾草的味道。

小西拉

PETITE SIRAH

原产地：法国

小西拉是由西拉和法国西南部一种名为佩露西（Peloursin）的罕有的黑色葡萄杂交而产生。

如今，小西拉主要种植于加利福尼亚州，常用于赤霞珠葡萄酒和仙粉黛葡萄酒以加强酒体。

小西拉是饱满酒体红葡萄酒中性价比最高的一种。可以试试经过长期橡木桶陈化，或加入少量仙粉黛的小西拉葡萄酒，因为此方法可使其原有的高单宁变得柔和。

小西拉和其他不透明、高单宁的红葡萄酒中，抗氧化物的含量是轻盈、半透明红葡萄酒（如仙粉黛和佳美）的2-3倍。

小西拉适于搭配油腻的炖肉、烤肉、砂锅菜和肉酱意面。

皮诺塔吉

PINOTAGE

原产地：南非

皮诺塔吉是南非种植最广泛的红葡萄品种。一位叫作亚伯拉罕·哈罗德（Abraham Herold）的科学家在1925年用神索和黑皮诺杂交出了这一品种，他当时想创造一种口感和黑皮诺相似，但足够强壮并能在南非的气候中茁壮成长的品种。

奇怪的是，皮诺塔吉的口感与其两种亲本葡萄完全不同。这是一件不可思议的事情。

兼具红色水果和黑色水果香气的皮诺塔吉葡萄酒口感平衡且复杂。

注意避免喝到劣质桶装皮诺塔吉葡萄酒，这种酒具有沥青和洗甲水的刺鼻味，这也是挥发性酸过多的标志。

其他类似葡萄酒：如果你喜欢澳大利亚的设拉子葡萄酒或美国的小西拉葡萄酒，也会喜欢南非皮诺塔吉葡萄酒中的黑色水果和甜烟草风味。

西拉

SYRAH

原产地：法国

产区差异：不同产区的西拉葡萄酒具有不同风味。

果味型，黑莓、蓝莓、甜烟草风味

果味型的饱满酒体西拉葡萄酒具有黑莓、蓝莓、甜烟草烟雾、巧克力、烤香料和香草的味道。

加利福尼亚州，美国

南澳大利亚

西班牙

阿根廷

南非

可口型，李子、橄榄、青胡椒风味

中度到饱满酒体的可口型西拉葡萄酒具有李子、橄榄、波森莓、皮革、青胡椒、培根油脂和可可粉的味道。

罗纳河谷，法国

哥伦比亚谷，美国华盛顿州

维多利亚州，澳大利亚

西澳大利亚

智利

以下地区出产的西拉酒为单一品种葡萄酒：

南澳大利亚

北罗纳河谷

加利福尼亚州，美国

哥伦比亚谷，美国华盛顿州

以下地区出产的西拉酒为西拉与其他品种的混酿：

罗纳河谷，法国

朗格多克-鲁西永，法国

卡斯蒂利亚-拉曼查，西班牙

埃斯特雷马杜拉，西班牙

加泰罗尼亚，西班牙

瓦伦西亚，西班牙

阿拉贡，西班牙

丹魄

TEMPRANILLO

原产地：西班牙

不同产区的丹魄葡萄酒：丹魄是西班牙的顶级红葡萄酒，通常以产区命名。

拉里奥哈产区

里奥哈

卡斯蒂利亚-莱昂产区

杜埃罗河岸

希加雷斯

托罗

拉曼查产区

瓦尔德佩纳斯

埃斯特雷马杜拉产区

瓜迪亚纳河岸

陈化时间：西班牙的葡萄酒可以根据陈化时间来分类，但每个地区的具体规定不同。

普通丹魄

短期，甚至不经橡木桶陈化。

初级培养

经6-12个月橡木桶陈化。

珍藏

经12个月橡木桶陈化及2年瓶内陈化。

特级珍藏

经18-24个月橡木桶陈化及4年瓶内陈化。

年轻的（普通）

具有红色水果风味和药草味，以及辛辣的刺激感。

经短期陈化的（珍藏）

具有红色水果和黑色水果风味，以及干玫瑰和烤香料味。

经长期陈化的（珍藏级以上）

具有红色水果干和黑色水果、无花果、桂皮、雪松木风味，以及皮革和沾有尘埃的干树叶味道。

国产多瑞加

TOURIGA NACIONAL

原产地：葡萄牙

国产多瑞加是一种颜色较深的红葡萄品种，原产地为葡萄牙的杜罗河谷。传统上，国产多瑞加被用于酿造波特酒，但现在已经有一些葡萄牙制酒商开始以其和其他波特酒基础葡萄品种酿造干型红葡萄酒。

国产多瑞加葡萄酒的显著特征是具有丰富的黑色水果风味、粗糙的单宁和轻微的紫罗兰花香味。

杜罗河谷

具有蓝莓、黑醋栗、紫罗兰、香草风味和轻微的烤肉味，单宁结构粗糙。

杜奥

杜奥比杜罗河谷海拔更高、气候更凉爽，其出产的葡萄酒具有更丰富的红色水果风味，以及佛手柑和紫罗兰味，并且酸度较刺激。

阿连特茹

阿连特茹出产口感丰富且多汁的葡萄酒，其具有黑色和红色水果、紫罗兰、甘草风味，并通常有一点儿源自橡木桶的香草味。

美国仅有不到100英亩的国产多瑞加种植区，且大部分位于加州洛迪产区。

甜酒

DESSERT WINE

马德拉酒

马沙拉酒

波特酒

苏玳酒

雪利酒

圣酒

甜酒的甜度范围从半干型到极甜型。高甜度和高酸度的甜酒可以储存多年以培养轻微的坚果风味。

有些甜酒在发酵过程中加入白兰地以增强稳定性，这种酒被称为加强型甜酒。加强型甜酒酒精度高，且开瓶后仍可保存近一个月。

本书列举了几种常见的甜酒，但仍存在更多的变种。

甜酒类型

马德拉酒

MADEIRA

原产地：马蒂拉岛，葡萄牙

甜度水平

极干型：0-50 g/L RS

干型：50-65 g/L RS

半干型：65-80 g/L RS

半甜型：80-96 g/L RS

甜型：96+ g/L RS

品质分级&陈化时间

无年份马德拉

精选酒

以艾斯图法热工艺陈化3年,由黑莫乐葡萄酿造。

雨水

半干型,需陈化3年，通常与黑莫乐葡萄混酿。

珍藏（5年陈化）

需陈化5-10年，通常与黑莫乐葡萄混酿。

特别珍藏（10年陈化）

以自然加热法陈化10-15年，通常为单一品种葡萄酒。

特别珍藏（15年陈化）

以自然加热法陈化15-20年，通常为单一品种葡萄酒。

年份马德拉

丰收

由单一年份葡萄酿造，以自然加热法陈化5年以上，通常为单一品种葡萄酒。

索莱拉

以自然加热法进行多年份马德拉混酿。酒标上注明的时间是指开始生产的年份，但这种酒已不再生产。年份

来自单一年份，以自然加热法陈化20年以上，极其稀少。

艾斯图法热工艺（Estufa）将酒置于不锈钢容器内，然后加热一段时间。

自然加热法（Canteiro）将酒放于木桶内，而后置于高温房间或阳光下，进行自然陈化。

马德拉酒的类型

黑莫乐/雨水

半干型，普通品质。

舍西亚尔

酒体最轻，极干型（适宜冰镇后饮用）。

华帝露

酒体轻盈，芳香型，干型到半干型。干型酒适宜冰镇后饮用。

布尔/波尔

半甜型，有坚果味。

马姆齐

甜度最高。

马沙拉酒

MARSALA

原产地：意大利

马沙拉酒的类型

金黄色马沙拉

用白葡萄酿造。

琥珀色马沙拉

将白葡萄煮熟后进行发酵而成。

宝石红马沙拉

非常稀少。是一款红葡萄酒，酿造中最多可采用30%的白葡萄品种。

马沙拉酒的葡萄品种

格里洛

卡塔拉托

尹卓莉亚

格雷西诺

黑珍珠

比耐泰洛

马斯卡斯奈莱洛

陈化时间&类型

多为调料酒

优质

所有类型均有。需陈化1年。

超级

所有类型均有。需陈化2年。

多为饮用酒

超级珍藏

干型到半甜型。需陈化4年以上。

原生/马沙拉索莱拉

干型。需陈化5年以上。

原生珍藏/马沙拉索莱拉珍藏干型。需陈化10年以上。

甜度水平

干型：0-40 g/L RS

半甜型：40-100 g/L RS

甜型：100+ g/L RS

用作调料酒的马沙拉酒

甜型马沙拉

用作甜酱调料，搭配猪肉和鸡肉，或用于萨芭雍这类需要酒精浸泡的甜点。

干型马沙拉

用于可口的主菜以增加坚果风味，如牛里脊、蘑菇、火鸡或小牛肉。干型马沙拉比较全能，可以常备。

波特酒

PORT

原产地：葡萄牙

年轻波特

年轻波特酒陈化时间较短，适于上市后立即饮用。这类酒具有较多香料味和单宁。

宝石红波特

具有红色水果和巧克力的风味，酸度较刺激。

迟装瓶年份波特

具有红色水果和黑色水果风味，以及香料和可可的味道，单宁和酸度较高。

白色波特

具有桃子干、白胡椒、蜜橘皮屑和薰香的味道。

桃红波特

具有草莓、蜂蜜、桂皮和覆盆子利口酒的味道。

茶色波特

经橡木桶陈化数年，因氧化作用而产生了坚果味。由于这类酒在酒厂已陈化多时，故上市后可立即饮用。

10年波特

具有覆盆子、蓝莓干、桂皮、丁香和焦糖的风味。

20年波特

具有无花果、葡萄干、焦糖、橙皮屑和桂皮的风味。

40年波特

具有杏干、橙皮屑、焦糖和太妃糖的风味。

丰收波特

属于单一年份的茶色波特，风味随陈化时间而变化。

有收藏价值的波特酒

采用标准软木塞，可陈化40年以上。

年份波特

来自特殊年份的单一年份波特酒。至少需陈化10年，理想上应陈化30～50年。

沉淀波特

由不同年份的波特酒混合生产而成，其陈化时间与年份波特相似。酒液里常有“沉淀物”，需用过滤器滗酒。

苏玳酒

SAUTERNAIS

原产地：法国

葡萄品种：波尔多甜型酒一律用白葡萄酿造。

赛美蓉

最常用的葡萄品种，用以添加酒体饱满度和热带水果香。

长相思

用以添加青柠、西柚的味道和刺激的酸度。

密斯卡岱

用于混酿，且通常所占比例较少。

主要产区：苏玳，其名来自波尔多一个出产甜酒的地区，该地区靠近河流，所种植的葡萄易感染贵腐菌。

苏玳

波尔多甜酒

巴萨克

圣克鲁瓦蒙

卢皮亚克

优级格拉夫

波尔多首丘

卡迪亚克

有些产商仅仅在葡萄感染贵腐霉菌的年份才生产甜型酒。

平均每杯4 oz的苏玳酒含有17克糖分，但由于酒液具有自然的高酸度，所以品尝起来酸甜平衡。

雪利酒

SHERRY

原产地：西班牙

干型雪利酒

这类雪利酒用帕洛米诺菲诺（Palomino Fino）葡萄酿造，并根据酿酒方式不同，风味各异。

菲诺和曼萨尼亚

酒体非常轻盈，具有盐渍水果的风味，适宜冰镇后饮用。

阿蒙蒂亚

酒体介于菲诺和欧罗索之间，具有轻微坚果风味。

帕罗卡特多

口感丰富，具有烘烤咖啡和焦糖的风味。

欧罗索

经过长期氧化陈化，具有深色坚果风味。

甜型雪利酒

甜型雪利酒通常以佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez） 或麝香葡萄酿造。

佩德罗希梅内斯

甜度最高，由佩德罗希梅内斯葡萄酿造，具有无花果和椰枣风味。

麝香

甜度高，由亚历山大麝香葡萄酿造，具有焦糖风味。

加甜型雪利

通常由欧罗索和佩德罗希梅内斯混酿而成。

干型雪利：5-45 g/L RS

中等雪利：5-115 g/L RS

奶白雪利：45-115 g/L RS

奶油雪利：115-140 g/L RS

甜型雪利：160+ g/L RS

索莱拉陈化法

雪利酒采用一种独特的陈年混合调配方法，我们称之为索莱拉陈化法。所谓索莱拉，就是把橡木桶摞成3到9层，每层被称为克里亚德拉（Criaderas）或Scale。

最顶层存放当年产的新酒，最底层则是年份最久的酒。雪利酒从最底层开始装瓶，缺少的由上一层补充，如此循环混合。装瓶的雪利酒中最年轻的至少在3年以上，最老的可达到50年（甚至更长）。还有一种罕有的年份雪利酒称为“Anada”，它不用索莱拉陈化法。

圣酒

VIN SANTO

原产地：意大利

圣酒用枯藤法酿造。葡萄采摘后在草垫上放置最多6个月，使其自然风干并流失70%的水分。

然后对风干的葡萄进行压榨，再放入橡木桶或栗树桶进行发酵。发酵过程很缓慢，最长需要4年时间完成。

白圣酒

最常见的类型，通常由白玛尔维萨（Malvasia Bianca）和特雷比奥罗（Trebbiano）酿造，具有无花果干、杏仁和太妃糖风味。

红圣酒

比较罕见的类型，叫作“松鸡之眼”（Occhio di Pernice），由桑娇维塞葡萄酿造，具有焦糖、咖啡和榛子的风味。

圣酒的主要产区是意大利的托斯卡纳和翁布里亚。也可以在西西里找到高品质、帕赛托风格、经陈化的玛尔维萨葡萄酒，当地叫作里帕里玛尔维萨甜酒。

传统上，在复活节周人们会饮用圣酒，并搭配杏仁饼干。

绕着地球寻美酒

WINE REGIONS

葡萄酒产区索引

WINE REGIONS

世界葡萄酒产区 意大利

阿根廷 新西兰

澳大利亚 葡萄牙

奥地利 南非

智利 西班牙

法国 美国

德国

世界葡萄酒产区

WINE REGIONS OF THE WORLD

世界上有90多个国家出产葡萄酒，本书列出的12个国家（按英文首字母排列）出产的葡萄酒占全球总产量的80%。

68亿加仑葡萄酒意味着，若把这些酒分散放在40英尺的集装箱里，那集装箱足以填满曼哈顿的99个街区。

凉爽气候产区VS温暖气候产区

气候是影响葡萄酒口感的因素之一。一般来说，凉爽气候产区的葡萄酒具有更多酸涩风味，而炎热气候产区的葡萄酒则具有更多成熟水果的风味。

凉爽气候产区

凉爽气候产区以出产高酸度的优质白葡萄酒而闻名。 气候较凉爽的种植区多位于纬度靠近两极、海拔较高和受冷风影响的地方。

温暖气候产区

温暖气候产区以出产中等酸度到高酸度的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名。

炎热气候产区

炎热气候产区以出产酒体饱满、中等酸度到低酸度的红葡萄酒而闻名。

世界葡萄种植区

以上纬度带可以让我们对酿酒葡萄种植区有一个直观概念。当然也要注意到以上纬度带以外的种植区，比如巴西部分地区、墨西哥、印度，因其独特的小气候也能生产葡萄酒。

阿根廷

ARGENTINA

阿根廷属于新世界葡萄酒产区，以出产酒体饱满、果香浓郁的马尔贝克葡萄酒而闻名。其出产的马尔贝克葡萄酒占全球总产量的75%以上。

阿根廷顶级葡萄酒

马尔贝克

该国顶级葡萄酒，根据年份、品质和橡木桶陈化的不同，口感各不相同，其范围从多汁高酸度的覆盆子风味，到浓郁的蓝莓、甜烟草风味。

赤霞珠

阿根廷的赤霞珠葡萄酒单宁适中，酸度略刺激，具有覆盆子、摩卡咖啡和烟叶的风味。

伯纳达

在加州被称为沙帮乐，它是阿根廷第二大广泛种植的酿酒葡萄。伯纳达葡萄酒具有黑醋栗、甘草和风干的绿药草风味。

西拉

阿根廷的西拉葡萄酒具有醇厚的波森莓、甘草、李子和可可风味。最高品质的西拉酒产自高海拔的子产区。

特浓情

特浓情是由阿根廷的本土葡萄酿造，其类型从柑橘味的干型酒，到桃子、番石榴味浓郁的半干型酒。

黑皮诺

阿根廷黑皮诺葡萄酒具有成熟覆盆子、大黄、矿物和五香李的风味。

澳大利亚

AUSTRALIA

澳大利亚以出产醇厚、具有烟熏味的果香型设拉子（西拉的别称）葡萄酒而闻名，分为3个不同的气候产区，出产的葡萄酒风味各不相同。

西澳大利亚

温暖气候

西澳大利亚最著名的是未经橡木桶陈化的霞多丽葡萄酒。该地区还少量生产酒体轻盈的赤霞珠葡萄酒，其酸度持久，具有成熟黑色水果和紫罗兰的味道。

未经橡木桶陈化的霞多丽

长相思

优雅型解百纳&梅洛混酿

南部和中部

炎热气候

这是澳大利亚面积最大的产区，以出产烟熏味、醇厚型的设拉子、赛美蓉和霞多丽葡萄酒而闻名。气候较凉爽的小产区出产品质极高的汽油味干型雷司令和桃子味长相思。

粗犷型西拉

黄油味霞多丽

干型雷司令

维多利亚和塔斯马尼亚

凉爽气候

该地区气候更为凉爽，出产具有绝佳酸度的黑皮诺和霞多丽葡萄酒，且多为清瘦的优雅型红葡萄酒。

李子味黑皮诺

奶油味霞多丽

柑橘味长相思

澳大利亚详图

AUSTRALIA DETAIL

奥地利

AUSTRIA

奥地利位于凉爽气候种植区，以出产绿维特利纳葡萄酒而闻名，并以矿物味白葡萄酒和略带辛辣的红葡萄酒而被熟知。

奥地利顶级葡萄酒

绿维特利纳

这是奥地利最知名的葡萄酒，既有略辛辣、带有柑橘味、酒体轻盈的葡萄酒，也有经橡木桶陈化、带有热带水果风味、酒体厚重的珍藏级葡萄酒。辛辣型葡萄酒产区

果香型葡萄酒产区

茨威格一种轻盈酒体红葡萄酒，具有浓厚的樱桃风味，余味常有轻微的草本苦味；桃红葡萄酒则充满果香味。

蓝波特基斯

单宁、酸度较低，属于轻盈酒体红葡萄酒，具有红色浆果和木材草本风味。

蓝弗朗克

一种辛辣的中度酒体红葡萄酒，单宁较为干燥敛口，具有森林浆果的风味。

白皮诺又被称为威斯堡格德，这类酒具有花香香气，尝起来有干草药和矿物味。

智利

CHILE

智利位于凉爽气候地区，以出产清瘦的果香型波尔多混酿而闻名。从海岸到安第斯山脉，智利被分为3个区域。

智利海岸地区

凉爽气候

智利海岸地区受寒冷的秘鲁寒流影响，气温较低。该地区盛产具有轻微盐水味和柑橘味的白葡萄酒，以及多汁的黑皮诺葡萄酒。

霞多丽

长相思

黑皮诺

内陆山谷地区

温暖气候

内陆山谷地区主要指中央谷地产区，以出产优雅型红葡萄酒而闻名。该产区主要出产具有红色水果风味和高酸度的波尔多混酿。

波尔多混酿

味而多

西拉

佳美娜

佳丽酿

安第斯山地区

温暖气候

安第斯山麓的葡萄园海拔较高，其出产的红葡萄酒有饱满的单宁结构，若是好年份出产的，还会有丰富的成熟水果风味和高酸度。

西拉

赤霞珠

品丽珠

佳美娜

法国

FRANCE

法国以出产高酸度、富含泥土味和矿物味的葡萄酒而闻名，按照气候可分为三个区域。

法国北部地区

凉爽气候

法国北部的葡萄酒酸度非常高，具有酸水果和矿物风味。

主要出产：

香槟

密斯卡岱

卢瓦尔长相思

勃艮第霞多丽

卢瓦尔白诗南

阿尔萨斯雷司令

勃艮第黑皮诺

法国中部地区

温暖气候

法国中部的葡萄酒酸度适中，具有酸水果和泥土风味。

主要出产：

波尔多赛美蓉

博若莱佳美

波尔多红葡萄酒混酿

北罗纳河谷西拉

苏玳

法国地中海地区

温暖气候

法国地中海地区的葡萄酒酸度中等，具有成熟的水果风味和粗糙的泥土风味。

主要出产：

利慕起泡酒

普罗旺斯桃红葡萄酒

罗纳河谷/GSM混酿

科比埃佳丽酿&GSM混酿

卡奥尔马尔贝克

法国：波尔多

FRANCE:BORDEAUX

梅洛和赤霞珠的原产地在波尔多，这两种葡萄品种也用于波尔多混酿。该地区出产的葡萄酒90%以上属红葡萄酒。

波尔多红葡萄酒分级制度

寻找高品质葡萄酒

注意年份，以及以子产区命名的葡萄酒。如果看到波尔多顶级葡萄酒（Grand Vin de Bordeaux）的字样，则说明这是该产商最好的葡萄酒。

好年份：

2010、2009、2008、2005、2003、2000、1998、1990、1989

波尔多顶级葡萄酒

波尔多左岸

加隆河西岸主要出产赤霞珠葡萄酒。该酒具有致密的单宁结构，以及黑醋栗、铅笔芯、紫罗兰、烟草、可可和甘草的味道，其中有许多可以陈化20年。

波尔多白葡萄酒

该酒多为赛美蓉和长相思混酿，具有柑橘、洋甘菊、西柚和蜂蜡的味道。较醇厚的波尔多白葡萄酒来自佩萨克-雷奥良和格拉夫产区，而较淡雅的波尔多白葡萄酒来自两海之间产区。

波尔多右岸

加隆河东岸主要出产梅洛与品丽珠混酿。该酒具有柔滑精致的单宁，以及皮革、草莓、无花果、李子、香草、烤杏仁和烟熏的味道，其中一部分可以陈化30年。

桃红葡萄酒和深桃红葡萄酒

口感浓郁，颜色较深的干型桃红葡萄酒具有红醋栗、野生草莓、牡丹和玫瑰果的风味。深桃红葡萄酒是18-19世纪期间波尔多最初流行的类型。

波尔多丘

靠近加隆河的区域叫作“丘”（Cotes），意思是“斜坡”。该地区的葡萄酒为梅洛混酿，具有收敛而饱满的单宁，以及微辣的红色水果、青甜椒和草本的味道，该酒可以陈化10年。

苏玳

在加隆河沿岸可找到一片出产甜酒的地区，其中最大的产区为苏玳，出产酒液黏稠，具有蜂蜜、蜡以及桃子风味的赛美蓉混酿。

法国：勃艮第

FRANCE:BURGUNDY

勃艮第出产霞多丽和黑皮诺葡萄酒。虽然该地区约60%为霞多丽葡萄酒，但勃艮第地区更为知名的是带有泥土味和花香味的黑皮诺葡萄酒。

勃艮第葡萄酒分级制度

专业术语

Domalne：勃艮第地区对葡萄园和葡萄酒酿造厂的特称。

Negoclant：购买葡萄或葡萄酒的批发商。

Clos：用墙围起来的葡萄园。

Lieu-dit/Climat：在酒标上注明的葡萄园名字。

好年份：

2013、2012、2011、2010、2009、2005

勃艮第顶级葡萄酒

夏布利

夏布利主要出产不经橡木桶陈化的霞多丽葡萄酒。此类酒酸度较高，具有黄苹果、西番莲和柑橘的味道。特级园等级的夏布利葡萄酒会使用橡木桶陈化，使口感更舒适。

霞多丽（马贡产区）

马贡产区出产不经橡木桶陈化的轻盈酒体霞多丽葡萄酒，该酒具有成熟的黄苹果风味、轻微的柠檬皮屑和杏子风味，余味较激爽。普伊-富赛、圣韦朗、维尔-克莱塞是该产区最大的几个葡萄酒村庄。

黑皮诺（金丘产区）

村庄级葡萄酒喝起来比较原始质朴，具有蘑菇、盆栽土和酸浆果的味道。特级园和一级园葡萄酒单宁适中，具有蔓越莓干、糖渍芙蓉、香草和玫瑰的风味。

勃艮第起泡酒

勃艮第起泡酒产区的酿造方法与香槟酒相同，主要出产白色和桃红色起泡酒。这类酒的性价比较高。

霞多丽（金丘产区）

金丘产区主要出产经橡木桶陈化的霞多丽葡萄酒。此类酒具有黄苹果、柠檬凝乳、温柏塔、香草和榛子的味道。伯恩丘地区出产此类型的高品质霞多丽葡萄酒。

黑皮诺（其他地区）

夏隆内丘同样出产黑皮诺葡萄酒，该酒具有李子、波森莓和丁香的风味，并伴有混杂着干树叶和盆栽土的粗糙的泥土味。在吉弗里和梅尔居雷可找到这类酒。

法国：罗纳河谷

FRANCE:RHONE VALLEY

罗纳河谷最著名的是南部出产的带有皮革和果香味的红葡萄酒混酿，以及北部出产的具有可口的草本风味的西拉葡萄酒。

罗纳河谷葡萄酒分级制度

寻找高品质葡萄酒

葡萄酒每年的口感存在区别，所以选酒时要注意当年年份是否为好年份。品质较好的酒厂，特别是罗纳河谷北部生产的葡萄酒，口感差异较小，且有较好的陈年能力。

好年份：

2012、2010、2009、2007、2005、2001、2000

罗纳河谷顶级葡萄酒

罗纳河谷红葡萄酒

罗纳河谷南部许多广受欢迎的混酿中，歌海娜所占比例较高。这类酒通常不经橡木桶陈化，其风味从糖渍覆盆子到皮革、培根油脂都有。

教皇新堡葡萄酒

南罗纳河谷地区一种口感极为浓郁、极具收藏价值的葡萄酒，由不少于13种葡萄混酿而成，主要品种有歌海娜、西拉、慕合怀特和神索。

罗纳河谷桃红葡萄酒&塔维尔桃红葡萄酒

罗纳河谷桃红葡萄酒具有野生草莓和红醋栗的风味。颜色较深的塔维尔桃红葡萄酒据说是一位最具男人味的作家海明威的最爱。

北罗纳河谷西拉葡萄酒

西拉的原产地是北罗纳河谷，以其酿造的葡萄酒浓郁、厚重，通常具有肉味，并伴有黑醋栗、甘草、李子和橄榄的味道。其中，品质最好的可保存20年左右。

罗纳河谷白葡萄酒

玛珊和维奥涅尔是酿造罗纳河谷白葡萄酒最好的葡萄。此类酒通常具有柑橘风味，并带有苹果、蜂蜡和类似花岗岩的矿物味。北罗纳河谷的白葡萄酒口感最浓郁，具有杏仁、白桃和橙花的风味。

伯姆维尼斯-麝香葡萄酒

一种较少见的白麝香葡萄酒，在法国被称为“自然型甜酒”（Vin doux Naturel， 简 称VDN）——一种加强型甜酒，具有兰花、糖渍橙皮、蜂蜜和热带水果的风味。

德国

GERMANY

德国位于凉爽气候带，主要种植雷司令和成熟粗犷型的黑皮诺。

德国顶级葡萄酒

雷司令

雷司令是德国最知名的葡萄品种，以其酿制的葡萄酒以芳香型见长，类型从干型（德语：trocken）到甜型（德语：eiswein）。

丹菲特

丹菲特是一种简单的中度酒体红葡萄酒，单宁适中，酸度略刺激，具有甜蜜的红色水果风味和绿色草本风味。

米勒-图高

米勒-图高是一种简单的芳香型白葡萄酒，通常带有微甜的桃子味和花香味。

灰皮诺和白皮诺

德国还出产口感浓郁的白皮诺（德语：Weissburgunder）和灰皮诺葡萄酒（德语：Grauburgunder），具有白桃、柑橘和轻微的蜂巢味。

黑皮诺

黑皮诺葡萄酒（德语：S ptburgunder）具有蔓越莓、樱桃和轻微的泥土味，通常与勃艮第的红葡萄酒相似。

西万尼

西万尼是一种口感清淡的干型白葡萄酒，酸度较高，具有橙皮屑和青苹果的风味。

意大利

ITALY

意大利以出产浓缩质朴的葡萄酒而闻名，根据不同气候，可分为三个区域。

意大利北部

凉爽气候

意大利北部的葡萄酒酸度较高，具有酸水果和草本的风味。

主要出产：

普西哥

莫斯卡托阿斯蒂

灰皮诺

苏瓦韦

巴贝拉

瓦坡里切拉

巴罗洛（内比奥罗）

意大利中部

温暖气候

意大利中部的葡萄酒酸度较高，具有成熟的水果、皮革和黏土的风味。

主要出产：

蓝布鲁斯科

维蒙蒂诺

基安蒂（桑娇维塞）

超级托斯卡纳（ 波尔多混酿）

蒙特布查诺

圣酒

意大利南部/撒丁岛

炎热气候

意大利南部的葡萄酒酸度适中，具有甜水果和皮革风味。

主要出产：

维蒙蒂诺

卡诺纽（歌海娜）

普里米蒂沃

黑曼罗

黑珍珠葡萄

马沙拉酒

意大利：托斯卡纳

ITALY:TUSCANY

托斯卡纳主要种植意大利最广泛的一种葡萄——桑娇维塞；该地区年轻的葡萄酒有辛辣味和草本味，而陈化时间越久，则无花果似的味道越浓郁。

基安蒂的陈化

2.5年：“特级精选”

仅限于经典基安蒂产区。

2年：“珍藏”

来自8个子产区。

1年：经典基安蒂

品质较好，酒标上标注了“Superior”的子产区的葡萄酒。

9个月：基安蒂蒙特斯巴托丽

6个月：基安蒂

基安蒂、阿勒蒂尼山、比萨纳山、森纳斯山、菲欧伦蒂尼山，以及蒙特斯巴托丽产区的葡萄酒。

好年份：

2010、2009、2006、2004、2001、2000、1999、1997

托斯卡纳顶级干型葡萄酒

基安蒂

以桑娇维塞为主的混酿。陈化时间较长的基安蒂有樱桃蜜饯、牛至、陶罐、香脂、意式特浓咖啡和甜烟草的味道。价值较高的基安蒂较辛辣，有草本、野禽、红色水果和番茄的味道。

超级托斯卡纳混酿

超级托斯卡纳混酿是个俗称，它指的是采用了部分非本土葡萄(如梅洛、品丽珠)而制成的混酿。可以通过酒标上独特的自创名来区分超级托斯卡纳和其他托斯卡纳葡萄酒。

布鲁奈罗·蒙塔奇诺

由100%桑娇维塞——当地称为普鲁诺阳提（Prugnolo Gentile）——酿造。此类葡萄酒需陈化4年以上，其酸度较刺激，单宁适中，具有甘草、雪松木、香草、无花果和甜红浆果味。

圣吉米亚诺维奈西卡

名为“Fiore”的维奈西卡葡萄酒属于干型，具有矿物、柠檬、苹果花和梨的风味。而“Tradizionale”葡萄酒与其相似，但余味具有苦杏仁的味道。

托斯卡纳其他桑娇维塞葡萄酒

虽然基安蒂和布鲁奈罗是托斯卡纳地区最著名的桑娇维塞葡萄酒，但以下几个法定产区出产的桑娇维塞葡萄酒也品质极高。

卡米尼亚诺

加入10%～20%品丽珠或赤霞珠进行混酿。

蒙特库科

需陈化18个月＆珍藏级需陈化34个月。

蒙特布查诺贵族

需陈化24个月＆珍藏级需陈化34个月。

思康萨诺莫雷利诺

需陈化8个月＆珍藏级需陈化24个月。

新西兰

NEW ZEALAND

新西兰位于凉爽气候地区，以出产风味浓郁的长相思而闻名。此类酒口感尖酸，属于轻盈酒体的优雅型葡萄酒。

新西兰顶级葡萄酒

长相思

新西兰最重要的葡萄酒，具有醋栗、百香果、青柠、番茄茎和西柚的味道。

灰皮诺

干型和半干型的灰皮诺葡萄酒都具有苹果、梨、金银花和香料面包的味道。

黑皮诺

马尔堡的黑皮诺葡萄酒具有尖酸的红色水果风味，而中部奥塔哥的则具有成熟覆盆子风味。

雷司令

雷司令葡萄酒的范围从具有青柠味的极干型，到具有杏子和蜂蜜味的甘美的甜型酒。

霞多丽

酸度脆爽，具有醇厚的柠檬和热带水果风味，通常短期橡木桶发酵又给葡萄酒增添了烤焦糖和香草的风味。

波尔多混酿

这是种酒体轻盈的果香型葡萄酒，具有成熟黑樱桃汁的芳香，以及烤香料和咖啡风味。

葡萄牙

PORTUGAL

葡萄牙最知名的是波特酒，但同时它也拥有200多种本土葡萄，并以此酿造高品质的干型葡萄酒。

葡萄牙顶级干型葡萄酒

国产多瑞加

国产多瑞加可能是葡萄牙最重要的葡萄品种，其用来酿造波特酒和干型红葡萄酒混酿。此类葡萄酒具有黑李子、黑莓、薄荷和紫罗兰的风味。

特林卡迪拉

这是唯一一种带有丛林风味的葡萄酒，具有红色水果、烧烤、烟熏、胡桃木、李子酱、葡萄干、煤油和巧克力的味道。

丹魄

丹魄在葡萄牙南部被称为“阿拉哥斯”（Aragones），北部则被称作“罗丽红”（Tinta Roriz）。丹魄葡萄酒具有烟熏红色水果、桂皮和苦甜巧克力的风味。

阿瑞图

年轻的阿瑞图葡萄酒较清瘦，具有柑橘髓的味道；而随陈化时间增长，会慢慢产生柠檬、杏仁和蜂巢的风味。阿瑞图葡萄酒有时会用橡木桶陈化。

紫北塞

这是种较罕有的葡萄品种，果皮和果肉均为红色。用其酿造的葡萄酒带有醇厚的黑色水果和黑胡椒风味，以及甜烟熏烟草般的余味。

费尔诺皮埃斯

一种具有花香的芳香型葡萄酒。费尔诺皮埃斯有时与维奥涅尔混酿以增添更丰富的桃子和金银花风味。

南非

SOUTH AFRICA

南非位于炎热气候地区，以出产酒体饱满的可口型红葡萄酒和浓郁果香型白葡萄酒而闻名。南非大量葡萄都用来酿造白兰地。

南非顶级葡萄酒

白诗南

南非的顶级葡萄酒，有6个主要类型：新鲜果香型、未经橡木桶陈化的浓郁型、经橡木桶陈化的浓郁型、浓郁甜型、极甜型和被称为“开普经典”起泡酒。

西拉/设拉子

较醇厚的西拉葡萄酒具有黑胡椒的辛辣味，以及甘草、覆盆子和李子酱的风味。

赤霞珠

赤霞珠葡萄酒较为醇厚，有黑胡椒、黑醋栗般的绿色草本风味，以及石墨和黏土般的泥土类风味。

霞多丽

霞多丽在南部较凉爽的地区长势良好。霞多丽葡萄酒具有烤苹果、柠檬皮屑味，以及经橡木桶陈化而产生的香草风味。

皮诺塔吉

高品质生产商出产的葡萄酒具有黑莓、覆盆子和李子酱的风味，以及烟熏甜烟草般的余味。

赛美蓉

赛美蓉葡萄酒酒体饱满，口感浓郁，具有野柠檬、黄苹果、蜂蜡润唇膏和奶油榛子的风味。

西班牙

SPAIN

西班牙以出产酒体饱满的果香型葡萄酒而闻名，该酒具有轻微的黏土味。按气候，西班牙可分为三个区域。

西班牙绿酒产区

凉爽气候

西班牙西北部出产的葡萄酒酸度较高，具有酸水果和矿物的风味。

主要出产：

阿尔巴利诺

门西亚

西班牙北部

温暖气候

西班牙北部出产的葡萄酒酸度适中，具有成熟水果和矿物的风味。

主要出产：

卡瓦酒

弗德乔

歌海娜

佳丽酿

普里奥拉托（GSM混酿）

里奥哈（丹魄）

杜罗河岸（丹魄）

西班牙南部

炎热气候

西班牙南部出产的葡萄酒酸度适中，具有甜水果和质朴的黏土风味。

主要出产：

歌海娜

慕合怀特

雪利酒

美国

UNITED STATES

美国以出产醇厚、果香型的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名，有三个主要产区。

AVA是什么？

美国葡萄酒产地制度（American Viticultural Areas，简称AVA）指按照显著特征进行分类的葡萄种植区，能够使人们辨别所购葡萄酒源于地理因素而独有的质量、口感及其他特点。美国目前有超过200个AVA产区。

加利福尼亚

凉爽气候

加利福尼亚的葡萄酒酸度适中，具有丰富的成熟水果风味。海岸地区气候相对较凉爽，适合种植黑皮诺和霞多丽。

霞多丽

赤霞珠

梅洛

黑皮诺

仙粉黛

西北产区

温暖/凉爽气候

美国西北产区相比加州略凉爽，主要出产酸度较高、具有成熟水果风味的红葡萄酒。

波尔多混酿

黑皮诺

霞多丽

雷司令

灰皮诺

东北产区

凉爽气候

东北产区气候凉爽，最著名的是美国本土的杂交葡萄，其能够在冰寒的冬天生长。该地区红葡萄酒的类型从微甜型到质朴的干型，而白葡萄酒则属于激爽型。

康科德

尼亚加拉

桃红葡萄酒

梅洛

雷司令

美国详图

USA DETAIL

美国：加利福尼亚

USA:CALIFORNIA

加利福尼亚产区面积较大且具有多样性，以出产醇厚的果香型葡萄酒而闻名，其葡萄酒主要来自三个产区，且每个产区的葡萄酒类型不同。

加利福尼亚顶级产区

北海岸

北海岸包括纳帕和索诺玛，可以分为两个气候地区：较凉爽的海岸地区和较温暖的内陆山谷、山坡地区。

温暖气候

纳帕的内陆地区、索诺玛和莱克县。

赤霞珠

仙粉黛

西拉

温暖气候

索诺玛的海岸地区、纳帕和门多西诺县。

黑皮诺

霞多丽

梅洛

中央海岸

中央海岸可分为两个气候差异较大的区域：一个是早晨有雾气笼罩的海岸山谷，另一个是炎热干燥的内陆区域。

炎热气候

内陆地区，如圣巴巴拉和帕索罗布尔斯。

赤霞珠

西拉

仙粉黛

凉爽气候

圣路易斯-奥比斯波海岸区域和圣巴巴拉。

黑皮诺

霞多丽

西拉

内陆山谷

内陆山谷气候炎热、干燥，有最具规模的商业性葡萄酒产业。马德拉和洛迪产区出产的葡萄酒占该地区总产量的75%。该地区具有许多历史悠久的葡萄园，园内种植仙粉黛、小西拉，以及类似国产多瑞加、亚历山大麝香的有潜力的葡萄牙品种。

仙粉黛

小西拉

亚历山大麝香葡萄

白兰地葡萄

美国：西北产区

USA:NORTHWEST

美国西北产区出产酸度适中的果香型葡萄酒。该地区按照气候可分为两个主要区域。

华盛顿

华盛顿顶级葡萄酒

波尔多混酿

波尔多混酿产自阳光充足、气候干燥的哥伦比亚谷，具有覆盆子、黑莓、牛奶巧克力和薄荷的味道，且一般具有较高的酸度和轻盈的酒体。高品质的波尔多混酿可以陈化10年以上。

雷司令

华盛顿的雷司令葡萄酒类型从干型到甜型，具有灼烧感的酸度，以及黄桃、蜂蜜和柠檬汽水的风味。

西拉

华盛顿的西拉葡萄酒最为著名，具有醇厚的黑莓风味，以及橄榄、黑胡椒、香草、丁香和培根的味道。该地区还出产以歌海娜和慕合怀特酿造的罗纳河谷红葡萄酒混酿。

俄勒冈

俄勒冈顶级葡萄酒

黑皮诺

俄勒冈的黑皮诺葡萄酒最为著名，具有蔓越莓的辛辣味，以及樱桃、香草、多香果和轻微的龙蒿味。威拉米特河谷子产区可出产最高品质的黑皮诺葡萄酒。

灰皮诺

俄勒冈的灰皮诺葡萄酒具有雅致的白桃、梨和牡丹芳香，多为干型，且口感激爽新鲜。

霞多丽

威拉米特河谷气候较凉爽的地区出产霞多丽葡萄酒，其酸度较高，具有黄苹果、柠檬和菠萝的芳香，以及经橡木桶陈化而产生的奶油味。未经橡木桶陈化的霞多丽葡萄酒则具有哈密瓜、梨和苹果的风味。

附 录

Acetaldehyde：乙醛

一种有毒的有机化合物，由人体内的乙醇代谢产生，是引起酒精中毒的元凶。

Amino Acid：氨基酸

一种构成蛋白质的有机化合物。红葡萄酒中氨基酸的含量为300～1300 mg/L，其中脯氨酸含量达到85%。

Anthocyanin：花青素

又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物；也是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。

Aroma Compounds：芳香化合物

化合物的分子质量很小，易进入上鼻腔。芳香化合物存在于葡萄果实中，也可以通过发酵产生，并通过酒精挥发而散发出来。

Diacetyl：丁二酮

一种尝起来像黄油的有机化合物，来自橡木桶陈化和苹果酸发酵。

Esters：酯类芳香化合物中的一个类型，它由葡萄酒中的酒精和酸相互作用产生。

Glycerol：丙三醇（甘油）

一种无色、无味、黏稠、有甜味的液体，由发酵产生。红葡萄酒中含量大约为4～10 g/L，贵腐酒为20+g/L。丙三醇可以为葡萄酒增添积极、浓郁、油质的口感。但研究表明，其他物质如酒精和残糖对口感的影响更大。

Phenols：酚类

葡萄酒中存在数百种酚类化合物，它们影响葡萄酒的味道、颜色和口感。单宁属于酚类，称为多酚。

Sulfites：亚硫酸盐

亚硫酸盐或二氧化硫具有防腐作用，它存在于葡萄果实内，或在酿造葡萄酒时添加。葡萄酒中的亚硫酸盐含量从10ppm到350ppm不等，其中，美国的标准是不超过350ppm。相比之下，培根的亚硫酸盐含量是葡萄酒的两倍，而炸薯条中亚硫酸盐含量则高达2000ppm。

Sulfur Compounds：硫化物

硫化物对葡萄酒的香气和味道有影响。含量适中可使葡萄酒具有矿物味和热带水果风味；含量过高则会有臭鸡蛋、大蒜和腐坏的卷心菜味道。

Grape Varieties of Cloning：克隆葡萄品种

克隆葡萄品种指的是通过压枝或扦插而生成的葡萄植株或它们所产的葡萄。与其他农作物一样，克隆葡萄品种是为了尽可能地保持母株的有益特质。例如：皮诺的克隆品种超过1000种。

Acidification：加酸

一种通过添加酒石酸或柠檬酸以增加葡萄酒酸度的葡萄酒酿造工艺，通常在温暖和炎热气候产区使用。“加酸”工艺在欧盟国家不常见，而在美国、澳大利亚和阿根廷则较常用。

Blend：混酿

平常所说的混酿有两种：一种是调配，指对品种、年份、产区不同的葡萄酒进行混合调配，以达到更和谐的口感；另一种是混合酿造，即“cofermentation”，指把不同品种的葡萄混合在一起，然后进行酒精发酵。目前，大多数的混酿酒使用调配的方式。

科学术语 葡萄品种术语 酿酒术语 品鉴术语 产区术语

Carbonic Maceration：二氧化碳浸渍法

一种酿造葡萄酒的方式，指把未压榨的葡萄放置在一个密闭罐中,罐中充满二氧化碳气体。缺氧状态下酿造的葡萄酒单宁低、颜色浅、果香丰富，还有浓郁的酵母香气。博若莱新酒普遍采用此方式酿造。

Chaptalization：加糖

一种给葡萄汁添加糖分的工艺。在凉爽气候地区，当葡萄的糖分不足以产生最低限度的酒精时，可添加糖。此工艺在美国是违法的，而在法国部分地区则可使用。

Clarification / Fining：澄清/下胶

发酵完成后，分离蛋白质和死亡酵母细胞的过程。澄清是指把蛋白质，如酪蛋白（来自牛奶）、蛋清，或以陶土为基底的物质，如硅藻土或高岭土等添加到仍在橡木桶中的葡萄酒中。而下胶指用澄清剂使酒中的沉淀物凝结成较大颗粒，然后去除，使葡萄酒澄清、明亮。

Kabinett：小房酒

是德国高级优质餐酒中的一个级别，通常为半干型到干型，用正常采收季采收的葡萄酿造。

Lees Aging：酒泥陈酿

酒泥是指由死亡的酵母菌形成的沉淀。而酒泥陈酿指葡萄酒在橡木桶或罐中时带有酒泥进行陈化，其主要目的是增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加香气的复杂度，同时促进葡萄酒缓慢熟成。

Malolactic Fermentation（MLF）：苹果酸-乳酸发酵

MLF不是严格意义上的发酵，而是一种类型的酸（苹果酸）转化成另一种类型的酸（乳酸）。一般而言，MLF存在于几乎所有的红葡萄酒中，少量白葡萄酒中也存在，如霞多丽。这一过程会生成一种名叫丁二酮的化合物，该化合物使葡萄酒闻/尝起来具有黄油的香气。

American Oak：美洲橡木桶

美洲白橡树（Quercus Alba）生长在美国东部，主要用于波本威士忌的酿造。美洲橡木桶可为葡萄酒增添椰子、香草、雪松木和莳萝的风味。而且，由于美洲橡木有更多松散的裂纹，能赋予酒液浓烈的风味。

European Oak：欧洲橡木桶

欧洲橡树（Quercus Robur）主要生长在法国和匈牙利。因生长地区的不同，其裂纹程度也从中等到极细不等。欧洲橡木桶可为葡萄酒增添香草、丁香、多香果和雪松木的风味。

Tank（Charmat）Method：大槽法（查玛法）

是一种起源于意大利的起泡酒酿造方法。此方法中，二次发酵不在瓶中进行，而是在一个密封的高压罐中进行，然后继续在高压罐中冷却、澄清。与传统方法相比，大槽法最大的优点是成本低、耗时少、节省劳动力，目前世界上大多价格实惠的起泡酒均用此方式酿造。

Traditional Method：传统酿造法

也称为“香槟酿造法”，或“经典酿造法”，是一种起泡酒酿造方法。指在葡萄酒装瓶后，加入糖和酵母使其在瓶中进行二次发酵，然后进行封存；接下来，通过人工转瓶使瓶中的沉淀物流向瓶颈处；随后，使瓶颈处结冰后打开瓶口，瓶中的气压会迫使冰冻的沉淀物冲出瓶外，接着瓶口会迅速被封口以保留瓶中二次发酵时的二氧化碳。通过这种方法产生的气泡最小、最精致、最持久。

Astringent：涩/收敛的

一种由单宁引起的口腔干燥的感觉。单宁使唾液蛋白从舌头/口腔分离，从而使口腔产生粗糙的感觉。

Decant：醒酒/滗酒

醒酒与滗酒都属于“换瓶”，现在常以“醒酒”指代这两个过程，但实际两者存在本质区别。醒酒适用于需要提前开瓶的葡萄酒，指的是通过葡萄酒与空气充分接触（时间从几十分钟到几十小时不等），促进单宁快速氧化，以使葡萄酒口感更柔顺、香气更散发，同时也挥发掉异味和杂味。而滗酒，指的是通过换瓶分离葡萄酒中的残渣或沉淀物，当然，滗酒也具有醒酒的作用。

Minerality：矿物味

矿物味并不是由葡萄酒中的微量矿物质带来的，而更可能是硫化物带来的，有时也尝起来像粉笔、火石或砾石的味道。

Noble Rot：贵腐

贵腐是一种由灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）引起的真菌感染，通常在湿度高的地方发生。贵腐对红葡萄酒而言是瑕疵，但对白葡萄酒而言，却可增加甜度，以及蜂蜜、生姜、橘子酱和洋甘菊的风味。

Oxidation：氧化

当葡萄酒暴露于大量氧气中时，会发生一系列化学反应，改变葡萄酒中的化合物成分。最明显的变化是乙醛的增加，使白葡萄酒产生烂苹果似的气味，红葡萄酒则产生人工栽培的覆盆子和洗甲水的味道。

Reduction：还原

若葡萄酒在发酵过程中缺乏足够的空气，酵母菌会以氨基酸（来自葡萄）代替其所需的氮。这种反应产生硫化物，闻起来像臭鸡蛋、大蒜、燃烧过的火柴、腐坏的卷心菜，有时候还会有百香果和湿火石的味道。

Residual Sugar（RS）：残糖

指在发酵停止后，仍残留在葡萄酒中的来自葡萄的糖分。糖分完全发酵的葡萄酒为干型，而在糖分完全转化为酒精前就停止发酵的葡萄酒为甜型。不同甜度的葡萄酒中残糖量在0到220 g/L不等，其中，残糖量在220 g/L左右的葡萄酒黏稠、甜度高，像糖浆一样。

Serving Wine：侍酒

广义的侍酒指的是运用专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，如进行菜单的设计、葡萄酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理等。而狭义的侍酒指的是为客人提供服务的过程，包括开瓶、倒酒、配餐、醒酒等步骤。

Vermouth：苦艾酒

苦艾酒是一种具有茴芹味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是苦艾药草，酒液呈绿色，当加入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有高酒精度，最低约45%，最高可达89.9%。

Volatile Acid（VA）：挥发性酸

乙酸是葡萄酒里的挥发性酸，它使葡萄酒带有醋味。少量的挥发性酸能使葡萄酒风味变得丰富，含量过高则会使葡萄酒变质。

Wine Age：酒龄

指葡萄酒的陈年时间，俗称×年陈酿。对于有陈酿潜力的葡萄酒，年份是鉴别其品质的重要依据之一，通常可以用“年轻（期）”“壮年/成熟期”“衰老/衰退期”等来形容一支可陈酿葡萄酒的不同时期。当然，葡萄酒的不同时期不完全由酒龄决定，因为不恰当的储存方式也会加速其衰老。

Appellation：产区（原产地）

用于表示酿酒葡萄种植区的法定地理位置，在法国是法律术语。法国葡萄酒酒标中，通常以“Appellation+ 产区+Contrllée”“Appellation+产区名+Qualite Superieure”（优质地区餐酒）等形式标注。根据原产地命名法，产区的酿酒葡萄品种是确定的，所以即使酒标未标注品种，也可以根据产区判断该酒选用的葡萄品种。与appellation相比，region指葡萄酒生产的地区，对葡萄品种没有要求。

AOC

全称为Appellation d'Origine Contr llée，意思是原产地控制命名，指“法定产区葡萄酒”。只有原产地的葡萄品种、葡萄含量、酿造过程、酒精含量等均得到专家认证，才可标为法定产区葡萄酒（AOC）；其产量大约占法国葡萄酒总产量的35%；酒标上一般标为“Appellation+产区+Contrllée”，中间的产区可以是地区名、省名、县名或村庄名，理论上，产区范围越小，酒的品质越高。

DAC

奥地利瓦豪地区的葡萄酒分级系统，其根据葡萄汁的重量和葡萄酒的酒精度将不甜的白葡萄酒分成芳草级（Steinfeder）、猎鹰级（Federspiel）和蜥蜴级（Smaragd）三个等级。芳草级品质最低，口感新鲜，果香充沛；猎鹰级其次，口感强劲；蜥蜴级最佳，酒体饱满，且适合陈酿。

DO

全称为Denominación de Origen，是西班牙的葡萄酒分级系统，指“法定产区葡萄酒”。此类酒对葡萄品种、葡萄来源、酿造工艺、酒质等有严格的要求，通常在酒标上标为“法定产区名称+Denominación de Origen”。然而，由于目前西班牙已经有62%的葡萄园有DO资格，所以以其辨别品质高低的可行性较低。

DOC

全称为Denominazione di Origine Controllata，是意大利的葡萄酒分级系统，指“法定产区葡萄酒”，相当于法国的AOC。DOC对葡萄品种、比例，葡萄酒产区、产量、酿造工艺、酒精含量等都有严格的规定，通常酒标上标为“法定产区名称+Denominazione di Origine Controllata”。

IGT

全称为Indicazione Geografica Tipica，是意大利的葡萄酒分级系统，指“典型的地区葡萄酒”。按规定，此类酒必须产自特定的区域，但是对葡萄品种没有严格限制。此等级内也有一些佳酿，如超级托斯卡纳。

索引

品酒理论须知

葡萄酒成分：components of wine

甘油（丙三醇）：glycerol / 003

酒精：alcohol / 003

矿物质：minerals / 003

酸：acids / 003

氨基酸：amino acid / 005

酚类：phenols / 005

挥发性酸：volatile acid（VA） / 005糖醇：sugar alcohol / 005

亚硫酸盐：sulfites / 005

乙醛：acetaldehyde / 005

酯类：esters / 005

天然硫：sulfur dioxide / 006

残糖：residual sugar（RS） / 009

酒石酸：tartaric acid / 010

柠檬酸：citric acid / 010

苹果酸：malic acid / 010

葡萄酒瓶：wine bottles / 006

分型瓶：Split

半瓶：Demi / half

珍妮弗瓶：Jennie

标准瓶：Standard

马格南瓶：Magnum

双倍马格南瓶：Double magnum

以色列王瓶：Jeroboam

皇室瓶：Imperial

亚述王瓶：Salmanazar

珍宝王瓶：Balthazar

巴比伦王瓶：Nebuchadnezzar

葡萄酒品鉴：tasting wine

酒精含量：ABV / 003

百万分之一：ppm / 005

单一品种葡萄酒：single-varietal wine / 004

无年份葡萄酒：non-vintage（NV） / 004

清澈度：clarity / 013

色度：hue / 013

酒泪：wine tears / 014

酒腿：wine legs / 014

黏稠度：viscosity / 014

浓郁度：intensity / 014

花青素：anthocyanin / 015

芳香：aromas / 016

均衡性：balance / 020

葡萄酒可饮用性 / 020

差：bleh / 020

一般：meh / 020

好：yeah / 020

非常好：last meal / 020

标准倒酒量：standard pour / 026

基本特征：basic characteristics / 008~011

甜度：sweetness

极干型：bone-dry

干型：dry

半干型：off-dry

甜型：sweet

极甜型：very sweet

（起泡酒）甜度：sweetness

自然干型：brut nature

超天然型：extra brut

天然型：brut

极干型：extra dry

干型：dry

半干型：demi-sec

甜型：doux

酸度：acidity

低：low

中低：medium-low

中等：average

酸：sour

极酸：very-sour

单宁：tannin

低：low

中低：medium-low

中等：average

较涩：astringent

极涩：very astringent

酒精：alcohol

低：low

中低：medium-low

中等：average

中高：medium-high

高：high

酒体：body

非常轻盈：very light

轻盈酒体：light-bodied

中度酒体：medium-bodied

中等偏高：medium-full

饱满酒体：full-bodied

葡萄酒芳香：wine aromas / 016一

类香气：primary aromas

黑色水果香：black fruit

干果香：dried fruit

红色水果香：red fruit

热带水果香：tropical fruit

灌木水果香：tree fruit

柑橘类水果香：citrus fruit

花香：floral aromas

草本香：herbal

泥土味：earth

二类香气：sencondary aromas

酵母味：yeast

细菌：bacteria

三类香气：tertiary aromas

陈酿香气：aged aromas

橡木桶香气：oak aging

葡萄酒的缺陷：wine faults / 017

软木塞污染：corked

TCA污染：TCA taint

2,4,6-三氯苯甲醚：2,4,6-Trichloroanisole

还原：reduction

硫醇：mercaptans

硫化物：sulfur compounds

氧化：oxidized

马德拉化：maderized

紫外线破坏：UV damage

光击：light strike

高温破坏：heat damage

温度过热：cooked

喷洒：spritz

气泡：bubbles

葡萄酒杯：wine glasses / 023 / 025

辛辣型红葡萄酒杯：spicy red

轻盈型白葡萄酒杯：light white

郁金香杯：tulip

加强型甜酒杯：sweet fortified

饱满型红葡萄酒杯：bold red

饱满型白葡萄酒杯：bold white

笛形杯：flute

甜白葡萄酒杯：sweet white

芳香型红葡萄酒杯：aromatic red

桃红＆芳香型白葡萄酒杯：rosé＆aromatic white

碟形杯：coupe

加强型干型酒杯：dry fortified

无脚红葡萄酒杯：stemless red

无脚白葡萄酒杯：stemless white

无脚起泡酒杯：stemless sparkling

波尔多红葡萄酒杯：oversized red

勃艮第红葡萄酒杯：aroma collector

起泡酒杯：sparkling

甜酒杯：dessert wine

醒酒：decant / 027

醒酒器：decanter

小喇叭形：cornett

天鹅形：swan

鸭形：duck

葡萄酒增氧机：aerator

葡萄品种

酿酒葡萄：wine grapes / 004

美洲种葡萄：vitis labrusca / 004

欧亚种葡萄：vitis vinifera / 004

红葡萄品种：red grapes

阿拉哥斯：Aragonez / 204

艾格尼科：Aglianico / 132

巴巴拉：Barbara / 215

巴贝拉：Barbera / 104

北塞：Bouchet / 106

比耐泰洛：Pignatello / 163

博巴尔：Bobal / 209

伯纳达：Bonarda / Douce Noir / 178

布尔格伊：Bourgueil / 106

标准型：standard

葡萄酒类型：styles of wine

混酿：blend / 003

静止葡萄酒：still wine / 009

加强型葡萄酒：fortified wine / 028

起泡酒：sparkling wine / 044

轻盈酒体白葡萄酒：light-bodied white wine / 054

饱满酒体白葡萄酒：full-bodied white wine / 070

芳香型白葡萄酒：aromatic white wine / 080

桃红葡萄酒：rosé wine / 092

轻盈酒体红葡萄酒：light-bodied red wine / 096

中度酒体红葡萄酒：mediun-bodied red wine / 102

饱满酒体红葡萄酒：full-bodied red wine / 130

甜酒：dessert wine / 158

布莱顿：Breton / 106

赤霞珠：Cabernet Sauvignon / 136

茨威格：Zweigelt / 184

丹菲特：Dornfelder / 196

丹魄：Tempranillo / 154

杜瑞夫：Durif / 148

多姿桃：Dolcetto / 199

歌海娜：Grenache / 112

国产多瑞加：Touriga Nacional / 156

黑丽诗丹：Listan Negro / 209

黑佳美：Gamay Noir / 098

黑曼罗：Negroamaro / 120

黑莫乐：Tinta Negramoll / 161

黑皮诺：Pinot Noir / 100

黑珍珠葡萄：Nero d'Avola / 144

红贝尔萨：Hondarrabi Beltza / 209

红多罗：Tinta de Toro / 154

加尔纳恰：Garnacha / 112

佳丽酿：Carignan / 108

佳琉璞：Gaglioppo / 199

佳美：Gamay / 098

佳美娜：Carménère / 110

解百纳：Cabernet / 181

卡里尼亚诺：Carignano / 108

卡利涅纳：Cariñena / 108

卡内奥罗：Canaiolo Nero / 200

卡诺纽：Cannonau / 199

卡斯特罗：Castelão / 205

康科德：Concord / 210

科特：Côt / 138

科维纳：Corvina / 127

科维诺尼：Corvinone / 127

蓝波特基斯：Blauer Portugieser / 184

蓝布鲁斯科：Lambrusco / 050

蓝弗朗克：Blaufränkisch / 184

罗蒂内拉：Rondinella / 127

罗丽红：Tinta Roriz / 154

马尔贝克：Malbec / 138

马士罗：Mazuelo / 108

马斯卡斯奈莱洛：Nerello Mascalese / 163

马塔罗：Mataro / 140

梅洛：Merlot / 116

门西亚：Mencía / 114

蒙特布查诺：Montepulciano / 118

莫琳娜：Molinara / 127

莫纳斯特雷尔：Monastrell / 140

莫尼耶皮诺：Pinot Meunier / 063

慕合怀特：Mourvèdre / 140

内比奥罗：Nebbiolo / 142

尼亚加拉：Niagara / 210

涅露秋：Nielluccio / 124

诺顿：Norton / 213

佩露西：Peloursin / 149

皮诺塔吉：Pinotage / 150

品丽珠：Cabernet Franc / 106

普里米蒂沃：Primitivo / 128

普鲁诺阳提：Prugnolo Gentile / 200

切萨内赛：Cesanese / 199

萨格兰蒂诺：Sagrantino / 199

桑娇维塞：Sangiovese / 124

森希贝尔：Cencibel / 154

沙帮乐：Charbono / 178

设拉子：Shiraz / 152

神索：Cinsaut / Cinsault / 151/ 194

斯贝博贡德：Spätburgunder / 100

斯帕纳：Spanna / 142

司棋亚娃：Schiava / 197

圣劳伦特：St. Laurent / 101

特林卡迪拉：Trincadeira / 204

托雅：Uva di Troia / 199

西拉：Syrah / 152

希侬：Chinon / 106

仙粉黛：Zinfandel / 128

香宝馨：Chamborcin / 213

小西拉：Petite Sirah / Petite Syrah / 148

小维戈：Petite Rouge / 199

味而多：Petit Verdot / 146

珍拿：Jaen / 114

紫北塞：Alicante Bouschet / 204

白葡萄品种：white grapes

阿尔巴利诺：Albariño / 056

阿尔瓦里尼奥：Alvarinho / 056

阿里高特：Aligoté / 193

阿斯蒂-莫斯卡托：Moscato d'Asti / 086

阿瑞图：Arinto / 204

阿依伦：Airén / 209

安桃娃：Antão Vaz / 205

奥托奈麝香：Muscat Ottonel / 087

白富美：Fumé Blanc / 064

白歌海娜：Grenache Blanc / 075

白玛尔维萨：Malvasia Bianca / 171

白皮诺：Pinot Blanc / 063

白麝香：Muscat Blanc / 086

白诗南：Chenin Blanc / 082

白苏黎：Hondarrabi Zuri / 209

勃艮第香瓜：Melon de Bourgogne / 060

伯姆维尼斯-麝香葡萄：Muscat Beaumes de Venise / 194

布布兰克：Bourboulenc / 075

长相思：Sauvignon Blanc / 064

大满胜：Gros Manseng / 065

法兰娜：Falanghina / 199

法沃里达：Favorita / 068

费尔诺皮埃斯：Fernão Pires / 204

菲亚诺：Fiano / 199

弗德乔：Verdejo / 065

弗留利葡萄：Friulano / 199

格来卡尼科：Grecanico / 067

格莱切多：Grechetto / 069

格雷克：Greco / 199

格雷西诺：Greciano / 163

格里洛：Grillo / 163

鸽笼白：Colombard / 065

侯尔：Rolle / 068

胡珊：Roussanne / 075

黄麝香：Muscat Giallo / 087

灰皮诺：Pinot Gris / Pinot Grigio / Grauburgunder / 062

卡塔拉托：Cattarato / 163

卡尔卡耐卡：Garganega / 066

卡内利麝香葡萄：Muscat Canelli / 086

克莱雷：Clairette / 075

雷司令：Riesling / 088

绿维特利纳：Grüner Veltliner / 058

玛尔维萨：Malvasia / 199

马卡贝奥：Macabeo / Macabeu / 047

玛珊：Marsanne / 075

米勒-图高：Müller-Thurgau / 185

密斯卡岱：Muscadet / 060

莫斯卡特尔：Moscatel / 086

穆斯卡特拉：Muskateller / 086

帕雷拉达：Parellada / 047

帕洛米诺菲诺：Palomino Fino / 209

派斯：País / 091

匹格普勒：Piquepoul / 075

皮佳图：Pigato / 068

琼瑶浆：Gewürztraminer / 084

赛美蓉：Sémillon / 076

沙多内尔：Chardonel / 213

沙雷洛：Xarello / 047

麝香：Muscat / 087

施特恩：Steen / 082

斯卡珀农：Scuppernong / 213

特雷比奥罗：Trebbiano / 171

特浓情：Torrontés / 090

维奥娜：Viura / 047

维奥涅尔：Viognier / 078

维蒂奇诺：Verdicchio / 69

威代尔：Vidal / 213

维蒙蒂诺：Vermentino / 068

维奈西卡：Vernaccia / 200

威斯堡格德：Weissburgunder / 184

西万尼：Silvaner / 196

霞多丽：Chardonnay / 072

小奥铭：Petite Arvine / 199

小粒白麝香：Muscat Blanc à Petit Grains / 086

尹卓莉亚：Inzolia / 163

亚历山大麝香：Muscat of Alexandria / 087

依克加多：Encruzado / 205

葡萄酒类型

艾格尼科：Aglianico / 132~133

孚图艾格尼科：Aglianico del Vulture

图拉斯：Taurasi

塔布尔诺艾格尼科：Aglianico del Taburno

波尔多混酿：Bordeaux Blend / 134~135

梅里蒂奇：Meritage

加本力- 梅洛：Cabernet-Merlot

波特酒：Port / 164~165

茶色波特：Tawny Port

沉淀波特：Crusted Port

迟装瓶年份波特：Late Bottled Vintage（LBV）

白兰地：Brandy / 187

皮斯科：Pisco

丹魄：Tempranillo / 154~155

里奥哈：Rioja

杜埃罗河岸：Ribera del Duero

希加雷斯：Cigales

托罗：Toro

瓦尔德佩纳斯：Valdepeñas

瓜迪亚纳河岸：Ribera del Guadiana

黑曼罗：Negroamaro / 120~121

萨利切萨兰托：Salice Salento

阿莱齐奥：Alezio

纳尔多：Nardo

布林迪西：Brindisi

斯昆扎诺：Squinzano

马蒂诺：Matino

库比提诺：copertino

黑珍珠葡萄酒：Nero d'Avola / 144~145

卡拉贝斯：Calabrese

弗莱帕托：Frappato

马斯卡斯奈莱洛：Nerello Mascalese

卡瓦：Cava / 046~047

卡瓦珍藏：reserva

卡瓦特酿：gran reserva

蓝布鲁斯科：Lambrusco / 050~051

索巴拉蓝布鲁斯科：Lambrusco di Sorbara

蓝布鲁斯科桃红起泡酒：Lambrusco Rosato（Rosé）

蓝布鲁斯科-格斯巴起泡酒：Lambrusco Grasparossa

圣克罗切蓝布鲁斯科- 萨拉米诺起泡酒：Lambrusco Salamino di Santa Croce

蓝布鲁斯科雷斯安诺起泡酒：Lambrusco Reggiano

雷司令：Riesling / 088~089

贵腐精选葡萄酒：Trocken Beeren Auslese（TBA）

逐粒精选葡萄酒：Beeren Auslese（BA）

精选酒：Auslese

迟摘酒：Spatlese

小房酒：Kabinett

半干型酒：Halbtrocken

半干型酒：Feinherb

干型酒：Trocken

罗纳河谷 / GSM混酿：Rhône / GSM Blend / 122~123

歌海娜-西拉-慕合怀特：Grenache-SyrahMourvèdre

马德拉酒：Madeira / 160~161

黑莫乐：Tinta Negramoll

雨水：Rainwater

波尔：Boal

布尔：Bual

华帝露：Verdelho

马姆齐：Malmsey

舍西亚尔：Sercial

马沙拉酒：Marsala / 162~163

金黄色马沙拉：Gold（Oro）

琥珀色马沙拉：Amber（Ambra）

宝石红马沙拉：Rosso（Rubino）

玛珊混酿：Marsanne Blend / 074~075

教皇新堡白：Chateauneuf-du-Pape Blanc

罗纳河谷白： Côtes du Rhône Blanc

蒙特布查诺：Montepulciano / 118~119

阿布鲁佐蒙特布查诺：Montepulciano d'Abruzzo

孔特罗圭拉：Controguerra

科内罗红：Rosso Conero

佩萨雷西丘：Colline Pesaresi

皮切诺红：Rosso Piceno

比费尔诺：Biferno

托尔贾诺：Torgiano

圣塞韦罗：San Severo

内比奥罗：Nebbiolo / 142~143

巴罗洛：Barolo

巴巴莱斯科：Barbaresco

查万纳斯卡：Chiavennasca

阿尔巴内比奥罗：Nebbiolo d'Alba

朗格内比奥罗：Langhe Nebbiolo

罗埃洛：Roero

加蒂纳拉：Gattinara

加瑞玛：Carema

盖梅：Ghemme

瓦尔特林纳：Valtellina

色富莎：Sforzato

普罗塞克：Prosecco / 052~053

超级普罗塞克：Prosecco Superiore

瓦尔多比亚德尼：Conegliano Valdobbiadene

阿索罗丘：Colli Asolani

桑娇维塞：Sangiovese / 124~125

基安蒂：Chianti

布鲁奈罗蒙塔奇诺：Brunello di Montalcino

罗索蒙塔奇诺：Rosso di Montalcino

蒙特布查诺贵族：Vino Nobile di Montepulciano

思康萨诺莫雷利诺：Morellino di Scansano

蒙特库科：Montecucco

蒙特法科红：Montefalco Rosso

卡米尼亚诺：Carmignano

圣酒：Vin Santo / 170~171

苏玳酒：Sauternais / 166~167

苏瓦韦：Soave / 066~067

桃红葡萄酒：Rosé / 094~095

罗萨多：Rosado

罗萨托：Rosato

灰酒：Vin Gris

瓦坡里切拉混酿：Valpolicella Blend / 126~127

阿玛罗尼：Amarone

瓦坡里切拉雷乔托：Recioto Della Valpolicella

瓦坡里切拉里帕索：Valpolicella Superiore Ripasso

香槟：Champagne / 048~049

白中白香槟：Balanc de Blancs

黑中白香槟：Blanc de Noirs

雪利酒：Sherry / 168~169

阿蒙蒂亚：Amontillado

菲诺：Fino

曼萨尼亚：Manzanilla

奶白雪利：Pal Cream

奶油雪利：Cream

欧罗索雪利：Oloroso

帕罗卡特多：Palo Cortado

佩德罗希梅内斯：Pedro Ximénez（PX）

甜型雪利：Dulce

参考文献

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Anderson, Kym. What Winegrape Varieties are Grown Where? A Global Empirical Picture. Adelaide: University Press. 2013.

Klepper, Maurits de. “Food Pairing Theory: A European Fad.” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. Vol. 11, No. 4 Winter 2011: pp. 55-58.

Lipchock, S V., Mennella, J.A., Spielman, A.I., Reed, D.R.“Human Bitter Perception Correlates with Bitter Receptor Messenger RNA Expression in Taste Cells 1,2,3.” Am. Jour. of Clin. Nutrition. Oct. 2013: pp. 1136–1143.

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致谢

Kym Anderson

Director of Wine Economics,

University of Adelaide

Andrew L. Waterhouse

Professor of Enology, UC, Davis

Luke Wohlers

Sommelier

Tony Polzer

Italian Wine Expert

Geoff Kruth

Master Sommelier

Beth Hickey

Sommelier

Rina Bussell

Sommelier

Sam Keirsey

Washington Winemaker

Cristian Ridolfi

Italian Winemaker

Jeffrey and Sandy

Margaret and Bob

Chad Wasser

Critique

University of Adelaide

University of California, Davis

咖啡咖啡处处开

目录

咖啡咖啡处处开
咖啡是一种信仰

PART 1 咖啡飘香1000年
01 从种子到果实，咖啡果的生长历程

02 咖啡品种大家族
03 生长环境，咖啡风味的先决条件
04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%，初步处理才达标
07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不

PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记

02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂
05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头

PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味
01 神秘饮品，从非洲走向全世界

02 20世纪，咖啡走入“寻常百姓家”
03 21世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+咖啡，不止想喝一杯
“我卖的不是咖啡，而是生活方式”

PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导

PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应

02 没有好水，哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡

PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡

02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿！
04 Espresso与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
以拉花为咖啡撰写落款

专有名词汇总
索引
参考资料
致谢
图片来源

咖啡是一种信仰

INTRODUCTION

人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？

近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色——北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。

当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。

不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20世纪90年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。

20世纪90年代初期至中期，我们在美国住了4年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。

既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。

具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。

就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。

跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。

可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。

了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。

那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1款。

与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是唯一的信徒。

如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。

终极豆袋：东伦敦烘焙厂，本书的两位作者杰里米（左）和史蒂文（右）在（咖啡）“世界之巅”。

杰里米·托茨

史蒂文·马卡东尼亚

2016年，写于伦敦

PART 1 咖啡飘香1000年

当你端详着早餐时的一杯咖啡，闻着它迷人的香气，恭喜你，你正处在一个无比复杂的流程的收尾阶段，可以坐享其成。咖啡这件“普通”的农产品，跨越数千里，几经转手才最终变成你喜欢的饮品。

你的享受建立在许多基础之上，首先是咖啡树品种，其次是种植园的地理位置、经营模式以及管理人员，然后是咖啡豆接受的处理方式。每一个因素都会极大地影响你手中这杯咖啡的品质。这些都还只是前奏，决定咖啡香醇与否的是最后两步——烘焙和冲泡。

而如果你只能专注于咖啡世界的一个方面，那就去了解咖啡种植户吧。种植户是庞大的咖啡经济的起点，如果他们得不到有力的支持，消费者就喝不到好咖啡。

01 从种子到果实，咖啡果的生长历程

咖啡树是多年生植物，成年后每年都会结咖啡果，咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后，成为颜色发绿的咖啡生豆，可进一步用于烘焙，最终用来制作饮品。

1681年，在纽伦堡出产的一幅木板画，上面刻了一棵在美索不达米亚茁壮生长的咖啡树，背景里有一群男子在休息（似乎在喝什么）。

一方水土养一方咖啡

不同种类的咖啡树，需要的生长环境与土壤类型不同，进而形成的风味也有细微差别。通常，选择种植哪一种咖啡树，首先要考虑它是否适应当地的土壤条件，其次才是风味。然而现在的情况是，为精品咖啡市场供货的咖啡种植户越来越倾向于优先考虑风味，再努力利用当地环境种植这种咖啡。

大多数咖啡树都能长到几米高，但通常会被修剪得矮一些，以方便采摘。也有矮小的品种，而且有些矮小品种是为了增强抗虫、抗病、耐旱等特性专门培育出来的。

所有我们了解并喜爱的咖啡风味，都来自咖啡豆成熟过程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在于果实中，但也有少量存在于树叶里，有人认为咖啡因特有的苦味可能是一种天然驱虫剂。

如今，我们只喝由烘焙过的咖啡豆冲泡的咖啡，但一些非洲国家和中东地区的人们，会用烘烤过的咖啡树叶像煮茶一样煮一种叫“夸瓦”（qahwa） （许多语言中的“咖啡”一词都以“qahwa”为词源）的饮料。

咖啡种子发芽，长出小幼苗。

一片苗圃，左边是“小兵”，右边是青年植株。

正值花期的成年咖啡树。

咖啡树的生长得益于精心养护

咖啡树的一生从苗圃开始，在那里，前一季留下来的咖啡豆被埋进一个个小盆里，一般6～8周后可萌发。萌发后，细细的茎会将豆粒顶出土，随着子叶渐渐从豆粒里展开，豆粒会脱落。

这个时期的植株被称为“小兵”（little soldiers）。为了保护柔嫩的新芽，“小兵”们会被搁在盆里，置于庇荫处长达6～12个月。这之后，长到灌木大小的咖啡树会被移植到地里继续生长，一般3～4年后开始结果。

咖啡树的寿命很大程度上取决于开始结果后受到了怎样的照料。常见的做法是把树修剪到剩下3根枝干，每年轮流剪短其中1根，留下其他2根结果，这样可以保证咖啡的产量。照顾得当的咖啡树可以在15～20年间持续高产，之后就需要重新进行栽种了。实际上，咖啡树可以活100年左右，但后期过低的果实产量意味着植株对种植户来说已经没有了商业价值。

雨水能刺激咖啡树开花，在叶基（叶柄联结树枝的基部）处有一簇簇小花蕾，开纯白色的花朵，花朵小而密，直径大约1厘米（0.5英寸），有浓重的茉莉花香味，经常可以看到蜜蜂忙着从花蕊采蜜，不过咖啡树是自花授粉植物，其实并不需要蜜蜂的帮忙。在一些地区，养蜂和蜂蜜已经成了咖啡种植者的第2大收入来源，在咖啡收获的间隙，他们可以先卖卖蜂蜜。

咖啡花期持续1～2周，花谢后花托上冒出小小的种荚，它们会在之后的9个月里慢慢长成咖啡果。

咖啡果虽小，内里有乾坤

每一颗咖啡果里面有两颗咖啡豆在同时生长。受到果实大小的限制，逐渐长大的两颗咖啡豆彼此接触的那一面，会在挤压下变得扁平，这就是咖啡豆独特形状的成因。

偶尔，果实里只有一颗咖啡豆，因为没有另一颗豆限制其生长，这颗咖啡豆会长成圆形。在西班牙语里，这种豆子叫“蜗牛”（caracol）。在英语里，我们叫它“珠粒”（peaberries）。珠粒数量占总产量的5%?10%，一些人认为珠粒有不同寻常的滋味（有人说更甜，有人说更柔和），因此珠粒通常会在干燥完成后，经由机器挑拣出来，用比“普通豆”更高的价格单独销售。我们觉得，只要种植园打理得当，珠粒冲泡出的咖啡和普通豆冲泡出的咖啡喝起来没有明显区别。

咖啡果成熟时，外皮颜色会由绿变红，不过有些品种的咖啡果成熟时是黄色的。熟果的颜色并不代表某种特性，不过要从由绿变黄的咖啡果中挑出成熟的黄色果实较为困难，如果采摘过程不够细致，可能会导致咖啡品质不稳定。

02 咖啡品种大家族

霞多丽、赤霞珠、黑皮诺是为人熟知的几种酿酒葡萄，用它们酿造的葡萄酒人们也能说出一二。即使见惯了葡萄、苹果、橙子及各种观赏植物的自然变种和栽培品种（人工培育的品种），当听说咖啡也有不同品种时，人们仍会大吃一惊。如同花可以通过杂交强化特定颜色或气味，咖啡树也可以通过选育来增强某种特质。

铁比卡咖啡树的枝条上挂满了未成熟的咖啡果。果实成簇集中在叶基的位置。

不是所有咖啡果在成熟时都会变红。图中的咖啡品种是黄波旁。采摘时要格外细致，因为其生熟果颜色差别不如红色品种明显。

培育技术丰富了咖啡品种

现代栽种的大部分品种的咖啡树拥有同一个祖先——小粒咖啡，由欧基尼奥伊德斯种咖啡（Coffea eugenioides，茜草科最初的4个物种之一）与中粒咖啡（Coffea canephora）杂交而产生。目前基本公认这一过程发生在埃塞俄比亚。人们通常用阿拉比卡（Arabica）来称呼小粒咖啡，这也是本书唯一关注的咖啡品种。［经常被拿来和阿拉比卡相提并论的是被称为罗布斯塔（Robusta）的中粒咖啡，虽然它也是一个主要的咖啡品种，但由于风味平凡，通常被用于品质较低的拼配咖啡，所以本书不对其进行赘述。］随着阿拉比卡的踪迹遍布世界，它也为适应环境做出了改变，通过自然的植物育种形成的各种新品种，可以适应不同土质和环境，或者对特定的病虫害有更强的抵抗力。

20世纪，随着植物学的发展，研发机构也培育了一些新的咖啡品种，这些机构或多或少都接受了本国生产组织或政府的资助。肯尼亚的SL-28品种就是这一时期的重要成果，虽然名字毫无诗意，但却是咖啡界的传奇。SL-28产生于增强咖啡树耐旱、抗叶锈病能力的实验中，它本是一个为了解决技术难题而进行的研究项目，却意外培育出了风味更佳、复杂度更高的新品种。如今，全球有30多种常见的咖啡栽培品种。就我们的品鉴和研究来说，我们比较偏爱祖传型咖啡，比如铁比卡（Typica）——其他所有咖啡变种的祖先，还有波旁（Bourbon）——铁比卡的第一代“子孙”（更精确地说是第一代具有可遗传性的铁比卡后裔）。虽然波旁的商业化种植和打理过程更为繁复，但其味谱确实不同凡响。

哥斯达黎加奇里波地区，阿拉斯加庄园里的一块标示牌，上面写着：“此处种植的是卡杜阿伊咖啡。”

日益为人熟知的精品咖啡品种

铁比卡（Typica）

原生于埃塞俄比亚，18世纪，由荷兰商人从当地经也门带出，销往世界各地。荷属东印度群岛（今印度尼西亚），尤其是爪哇岛和苏门答腊岛，是埃塞俄比亚和阿拉伯半岛之外，世界上最早的大规模咖啡种植区。当地还种有铁比卡变种［苏门答腊岛咖啡、爪哇咖啡和一种铁比卡与罗布斯塔的杂交品种——帝汶（Timor），也叫帝帝（Tim-Tim）］。铁比卡咖啡品质优异，广泛种植于世界各地。

波旁（Bourbon）

开启咖啡全球种植潮流的品种之一。18世纪早期，法国商人将几棵铁比卡咖啡树带到了位于印度洋的波旁岛（今留尼旺岛）栽种，之后咖啡树逐渐变异，果实产量增加，且甜度极高，杯测时会有柔和的牛奶巧克力韵。与后来的其他咖啡变异品种相比，波旁的产量还是低，种植也更困难。波旁一般种植于巴西、卢旺达和萨尔瓦多，果实成熟时大多呈红色，但巴西地区的不少波旁果实成熟时呈黄色。

卡杜拉（Caturra）

源于波旁的一种矮生变异植株，因为采摘方便所以很受欢迎。杯测表现良好。种植海拔范围广，从大约1000米（3300英尺）到2000米（6500英尺）都可以。种植在海拔1450米（4750英尺）以上的卡杜拉，酸味十分宜人。

新世界（Mundo Novo）

从起源至今主要生长于巴西，是铁比卡与波旁的自然杂交后代，产量比二者都要高。在巴西，海拔800～1000米（2600～3300英尺）间的较低海拔种植区出产的新世界咖啡，大多杯测表现良好。

卡杜阿伊（Catuai）

卡杜拉和新世界杂交的后代，1949年在巴西培育成功。其树干较为矮小结实，大约1.5米（5英尺）高，树枝繁多且质地扎实，产量高，有一定的抗病性。杯测成绩普遍良好。多种植于中美洲，熟果有红色和黄色两种。

瑰夏（Gesha）

一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代［Gesha与日文“艺伎”（Geisha）同音，所以该品种又称为艺伎］。1931年从埃塞俄比亚Gesha山输出，以前鲜为人知，直到21世纪初，入选巴拿马咖啡品质大赛后才声名远播。

人们对于瑰夏的历史一直争论不断，比较能被接受的说法是，20世纪50年代，埃塞俄比亚的一种咖啡树被移植到哥斯达黎加用于科学研究，后来，一家种植企业将哥斯达黎加产的树种带到了巴拿马。瑰夏初次亮相并获奖后，中南美洲不少种植户受其高昂售价的诱惑开始种植。瑰夏能售高价，不仅因为它有独特宜人的花香味，还因为这种树出了名地难打理又低产。种植户越来越多，消费者反而要小心，因为不是所有种植户都能给予咖啡树应有的照料，也并不是所有瑰夏都如当初那批引发大家兴趣的竞赛用豆一般品质优异。

帕卡斯（Pacas）

在萨尔瓦多发现的波旁种自然变异体，现广泛种植于中美洲国家。因为结果枝条多，产量高，一直很受欢迎。它出产的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。

帕卡玛拉（Pacamara）

同样是出产于萨尔瓦多的品种，由帕卡斯和象豆（Maragogype）杂交所得。象豆是一种树叶宽大、果实硕大，咖啡豆豆粒也大的品种，这些特性也遗传给了帕卡玛拉。帕卡玛拉拥有巧克力底韵，理想的豆粒还拥有明亮的花果香和柑橘香，与巧克力韵相辅相成。

SL-28

肯尼亚咖啡的一颗新星。20世纪30年代，肯尼亚一家研究机构采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亚北部）一种耐旱的咖啡树种，进行选择性培育，得到了该品种。SL-28种植于海拔1250米（4100英尺）以上的区域，精心打理的SL-28味道活泼，口感厚实，还带有明亮的黑醋栗味。

单一品种咖啡越来越受青睐

大多种植户会同时种植两三种咖啡树，这样可以控制或减轻病虫害等因素导致的损失。更加先进的种植户会根据微型气候差异，比如海拔差异、不同方位树木接受的日照差异等，来种植更多不同品种的咖啡树。

一般情况下，种植户会统一采摘并处理自家种植的咖啡，这样得到的咖啡豆可以呈现出种植园或原产地的风味。

但是，烘焙师以及对咖啡了解日渐深入的消费者们，越来越喜欢以单一品种为批次的咖啡豆。因为单一品种的咖啡不仅能充分体现原产地的风味，还能完美呈现这一咖啡品种的特质。而且，由于品质高，单一品种为批次的咖啡豆往往能卖出高价，能够通过高售价弥补管理成本，并能有效管理种植园的种植户，就可以做到分别采摘和处理各个品种的咖啡，实现可持续发展。

可以说，单一品种咖啡在一定程度上能为种植户与买家带来双赢的局面。

03 生长环境，咖啡风味的先决条件

作为烘焙师，我们从种植户那里采购咖啡豆，咖啡最终能否有宜人的风味，都要仰仗他们的精心打理。虽然烘焙是质变的一步，但终究只能展现豆子本身的特性并加以平衡，就像一句谚语说的：用猪耳朵怎么做得出丝绸钱包呢？

咖啡豆的品质等级和风味形成受气候、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。

哥斯达黎加奇里波国家公园地区，种植在山上的咖啡。这种陡峭的梯田上产出的咖啡品质非常好，但是种植异常艰难，成本也很高。

咖啡生长需要严格的气候条件

目前世界上所有咖啡树的原产地都在非洲东部的埃塞俄比亚和苏丹等地区。咖啡树属于热带植物，喜爱高温气候，但并不是温度越高越好。现代商业化种植的2大类咖啡——阿拉比卡和罗布斯塔，均有各自适宜生长的温度区间。气温太高，咖啡树生命力弱，容易感染病虫害，导致减产；气温太低则是另一个极端，由于咖啡树不耐霜冻，气温过低会导致树木死亡。如今部分咖啡生长区并非自然形成，而是由于当地气候、环境适宜，出于商业生产目的人工种植进而形成规模化生长区的。

阿拉比卡种咖啡是精品咖啡爱好者最偏爱的品种，其最佳生长温度在15～24℃（60～75℉）之间，要产出高品质的咖啡豆需要白天充足的日照（促进果实内部生成糖分）和夜间凉爽的气候。满足这些条件的地方通常分布于赤道附近的热带地区，在北纬23度到南纬23度之间。

降雨对咖啡豆品质的影响也很大。在阿拉比卡生长的9个月里，每月都要有降水，且总降水量需在1500?2500毫米之间。第一场雨能刺激咖啡树开花，之后的降雨有利于果实（咖啡果）生长，再之后的采摘和晒豆则需要一段为期3个月的旱季。

哥伦比亚和肯尼亚等国家，因其降雨分布特点，咖啡豆可以一年两收，分为主产季和次产季，哥伦比亚把次产季的收成叫作“一般收成”（mitaca crop）。一般来说，品质最好的咖啡豆来自主产季。

咖啡树需要种在轻质土里，土中应有大量砂砾或碎石，以保证树木根系凉爽、排水通畅。理想的土壤呈弱酸性，酸碱值在5～7之间，富含氮、磷、钾等微量元素。在许多咖啡种植国，根据当地具体海拔和日照情况，结果期的咖啡树可能需要遮光，为避免咖啡果在成熟前被太阳烤干，种植户通常会种植当地树种为咖啡树庇荫。

海拔越高，品质越好，打理越难

总的来说，海拔越高，咖啡豆的风味越好。虽然咖啡树适宜生长在热带地区，温度越高（一定限度内），生长越旺盛，结果越多，但是种过花草的人都知道，在光照强烈、气候温暖的条件下，植物会过早开花结籽或者长出大量树叶。这种情况下果实产量虽大，但一尝就能发现，其味道平淡，仿佛被大量的树叶稀释了。反而在气温较低的条件下，植物生长虽不那么旺盛，结出的果实却风味更足。咖啡树也是这样。高温地区的咖啡树结果快，咖啡果成熟快，但熟果含糖量较低，品质较低；而山区和高海拔地区，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地区，温度较低，咖啡树生长缓慢，结果少，咖啡果成熟慢，但是咖啡豆密度高，且富含糖分、有机酸和其他化合物，能呈现出精品咖啡特有的干净味谱。

不过，高海拔地区通常山坡陡峭，增加了打理种植园的难度。一方面，要防止水土流失，另一方面，由于最好的咖啡豆都需要人工采摘，高海拔种植还增加了人工成本和在种植园管理方面的投入。

04 环境恶化，咖啡产业面临威胁

对于那些气候变化对环境影响的言论和科学报告，以及谁该为此负责的问题，你大概有自己的看法。我们的看法是，变化和影响确实正在发生，这么说的依据，来自我们在各咖啡产区的田野调查，和与世界各地的咖啡种植户在乡间的实地交流。除了气候变化，基因多样性的减少和森林砍伐同样在威胁着咖啡树的生长。

降雨模式的改变，给用传统方法在日晒台和晒场干燥咖啡的种植户带来了麻烦，因此咖啡烘干机的使用越来越普及，但这也增加了他们的生产成本。

气候变化让咖啡种植更加困难

与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。

阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。

最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens，Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域，面积将减少85%～99.7%。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。

野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。

目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。

在埃塞俄比亚雅优森林保护区里为种植户开办讲习班，教室前面（从左至右）分别是史蒂文、帕斯卡莱·舒伊特 、艾伦·戴维斯博士，他们在用发现式教学法为咖啡种植户们授课。

咖啡的基因多样性正在减少

现在，商业化种植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。

这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。

森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化

咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。

森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。

自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的几个社区进行合作。

在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70%以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。

我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。

05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始

收获是咖啡种植园的年度大事。平日里，即使是看起来很大的庄园，也不需要太多人手，但到了收获季节，需要的人力会是平时的10倍。中美洲等地区的收获季由北向南蔓延，咖啡采摘工也随之南迁。这种工作的临时性可能会影响咖啡收成的品质，咖啡豆是以高价供给精品市场还是沦落为低价大宗商品，采摘过程是关键性的因素。

处于不同成熟阶段的咖啡果，最右边的成熟度最佳。果实还长在树上时，挑出成熟度最佳的果实是一件很困难的事情。

咖啡果经过9个月的生长终于成熟，外皮从深绿变为猩红，也叫“樱桃红”。果实含糖量逐渐提高，这一变化虽不可见，却恰恰是判断咖啡果成熟与否的标准。种植户和采摘工面对的难题是，同一棵树上的果实，成熟度不尽相同，即使是同一根枝条上的果实也有青有熟。而要做出品质稳定的好咖啡，使用的每颗咖啡豆都应该是完全成熟的，因为未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸涩（不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差别）。要追求采摘量，还要确保摘的都是完全变红不带一丝绿色的咖啡果，是很困难的，所以，对品质要求严格的种植园，会认真培训采摘工并为他们提供物质奖励。

采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同样的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次进入种植园，采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是种植户的一大开支，如果咖啡豆卖不出好价钱，他们就会缩减此项开支，那么咖啡豆的品质就会受到严重影响。

每天收获的咖啡豆被送到处理厂时，会被标上日期，有的还会被标上种植园或产地名称，以接受单独处理。巴西、危地马拉等主要咖啡生产国的一些大型种植园，每天能加工完成20～30麻袋咖啡；而卢旺达等地规模较小的种植社区，平均每户种有300～500棵咖啡树，每天仅能加工完成1～2袋咖啡。

一捧成熟的咖啡果。

巴拿马“百货农庄”里的采摘工。

卢旺达胡叶区的种植户在检查“阿巴乌札姆甘比”合作社的咖啡树。

哥斯达黎加奇里波地区，咖啡采摘时的景象。

06 含水量低于12.5%，初步处理才达标

完成采摘、剔除未成熟的咖啡果之后，需要将咖啡豆（种子）从果实中分离出来进行干燥处理，不然咖啡果会腐坏。部分咖啡种植户会自行处理咖啡果，而加入了大规模合作社的种植户，会将咖啡果送往集中处理站进行水洗或其他处理。通常有3种常见的处理方法，分别是：自然（日晒）处理法、水洗法、半水洗法（有时也叫蜜处理）。

三种惯用的咖啡果处理方法

自然（日晒）处理法

由于水资源匮乏或其他历史原因，一些地区惯用自然（日晒）处理法。具体做法是：将收获的咖啡果直接放在晒架上，经过大约20天的日照，鲜红的果实会失水、缩小、变黑。（日晒时需要定期耙一耙，确保每颗咖啡豆都能均匀地获得日照，同时避免果实发霉或发酵。）

等到咖啡果变干、变硬，果肉变得与葡萄干一般，就可以用机器将咖啡豆分离出来了。

水洗法

先将刚摘下的新鲜咖啡果铺在桌上，手工挑出未成熟的果实，或者将咖啡果倒进一个大水槽，未成熟的咖啡果（虽然果皮是红色，但里面的咖啡豆还没有发育好）会浮在水面上，撇去这一部分，就可以进行下一步——脱胶。脱胶机会将咖啡果劈开，分离咖啡豆和果肉，果肉会被集中到堆肥箱里自然分解，形成有机肥，被施回土壤。

脱胶后，咖啡豆表面还是会黏着一层果肉，或者说果胶，需要将其放进另一个空水槽，用塑料布盖上，发酵12～24小时，依靠天然酵母分解果肉中的糖分，去除黏着的果肉。

最后，用清水洗一遍咖啡豆，然后把豆子放在阳光下晒干。在中南美洲，晒干一般就是把咖啡豆倒在大院空地上，不过越来越多的生产者开始使用高出地面的晒架，这样更利于空气循环。晒豆大约需要21天，其间一定要仔细，温度不可太高。

（左图）巴拿马地区，成熟、鲜红的咖啡果正在接受自然日晒。

（右上）巴拿马“洛拉洪庄园”里，蜜处理中的咖啡果。咖啡豆上的果胶残留（根据残留多少，可能呈红色或黄色），可以让咖啡味道更甜，口感更厚实。

（右中）埃塞俄比亚贝鲁地区，一个小型种植户的家，背后是处理好的咖啡生豆。

（右下）卢旺达胡叶地区，水洗法的最后一步正在进行。

半水洗法（蜜处理）

巴西人发明的处理方法，用这种方法处理的咖啡豆可用来制作更多风格的咖啡饮品。此方法包含水洗法的第一步脱胶处理，然后将带有果胶的咖啡豆直接晒干。日晒阶段，果肉颜色会变深，根据表面果胶残留的多少，有的豆子变成红蜜（果胶残留多），有的变成黄蜜（果胶残留少）。通常，果胶残留越多，所需日晒时间越长，咖啡最终的风味也会越丰富、甜度越高。

不同处理方法对风味的影响

以不同方法处理的咖啡豆，经过烘焙，其风味在平衡度上会有差别。处理方法可以说是继产地和烘焙方式之后，对咖啡风味影响最大的因素。

水洗法：这种方法处理的咖啡容易凸显其酸味，并具有轻盈至中等厚实度的口感，柑橘韵最突出。

自然（日晒）处理法：处理后的咖啡味道最“狂野”。可以甜如糖浆，其水果韵类似炖煮过的水果味，处理得比较好的还会有轻微的辣味或“酒”味。

半水洗法（蜜处理）：结合了上述两种方法的优点。酸味依然丰富，但是因为咖啡豆里保留了更多的糖分，酸味更为温和。同样，因为糖分高，可以像糖浆一般甜蜜、醇厚。经蜜处理的咖啡味谱跨度最广。

咖啡豆风味有赖于羊皮层的保护

处理好的咖啡生豆要先储藏上30～60天，此时豆子表面仍然有一层干掉的、质感像纸的种皮（羊皮层）。在这段时间里，咖啡豆里的风味元素会逐渐成熟并趋于稳定，水分渐渐蒸发。羊皮层就像一件防风防潮的外套，保护着咖啡豆。

最后，将咖啡豆脱壳（干碾），去除羊皮层，用机器将咖啡豆以大小分级，然后就可以装袋运输了。

湿度过高过低都会影响咖啡品质

不论采用哪种处理方法，咖啡豆必须干燥至含水量低于12.5%。如果含水量高于此标准，咖啡豆容易发霉，品质也会下降。

含水量应该用湿度计测量，但小型种植户通常会嚼上一颗咖啡豆，用牙齿感受豆子的硬度，靠经验判断含水量。咖啡豆需接受2次湿度测试，第一次在脱壳工厂，第二次在进口商库房或烘焙厂——它们的目的地。

卢旺达胡叶地区，种植户在脱胶前挑除未成熟的咖啡果。

卢旺达卡布叶地区，水洗后的带壳豆在离地晒架（也叫非洲式晒架）上接受日晒干燥处理。

卢旺达胡叶地区的咖啡水洗站，画面后方是脱胶区、发酵池和干燥预备区，前景是库房和晒架。

卢旺达胡叶地区，咖啡豆接受脱胶处理。

哥斯达黎加米西帕合作社，带壳豆干燥初期在后方的离地晒架上进行，之后移至前院空地上。

卢旺达的小型种植户在自己家中为咖啡脱胶。

07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不

你会喝不含咖啡因的咖啡吗？一些人会坚定地回答：“永远不会！”而另一些人则不想（或者不能）摄入咖啡中的咖啡因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，不同的人对咖啡因的耐受力不同。有些人哪怕喝很淡的茶水，都会有很大反应，有些人爱喝咖啡，但是如果喝的时间比较晚，会影响睡眠（这是正常的生理反应，因为咖啡因可以在人体内滞留几个小时）。

20世纪20年代英国，脱因咖啡的先驱——HAG咖啡，投放了一则广告，宣称“从此不再神经过敏”。

完整的咖啡风味不能少了咖啡因

去除咖啡里的咖啡因有什么损失呢？不只是失掉了刺激神经的效果。咖啡因作为一种生物碱，带有苦味，这种苦味对咖啡树来说是天然的驱虫剂，也是咖啡风味谱的一部分，这一点和同样具有天然苦味的黑巧克力很像。这种苦味是一种适合成人的复杂风味，不难理解孩子们都偏爱牛奶巧克力，等他们长大了，才开始喜欢黑巧克力。

我们常把咖啡的苦味比作画中的阴影，它能与光亮（或者说甜味）形成对比。没有阴影，就没有光亮；没有邪恶，就没有正义；没有苦，哪来的甜？

有趣的是，如果你对咖啡因的耐受度比较低，喝1份浓缩咖啡会比喝1马克杯的滴滤咖啡好，因为1杯滴滤咖啡含有120～140毫克的咖啡因，而1份浓缩咖啡只含70～90毫克。这一点出乎很多人的意料，因为他们觉得，浓缩咖啡的浓郁味道代表其所含的咖啡因更多，但事实并非如此。当然，如果你喝下1马克杯的浓缩咖啡，肯定会心跳过速，汗毛直竖。

脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡

有些人觉得脱因咖啡缺少他们喜欢的关键元素，我们也有同感。并不是说没有好喝的脱因咖啡，只是即使是最温和的脱因处理，也会导致咖啡部分特性的流失或者弱化。不过，脱因咖啡往往风味不佳的主要原因，是生产商为了控制成本牺牲了品质，毕竟脱因处理本身以及咖啡豆进出脱因处理厂的运输过程，都会产生额外费用。

脱因处理不仅需要设备，还需大批量处理，这样才能保证生产效率，因此只能由专业公司进行处理，大多数烘焙厂家很难达到这两点要求。大型脱因处理公司一般从自由市场购买咖啡生豆，再将处理好的脱因咖啡生豆卖给中间商，中间商再卖给烘焙商。为了节省成本，大多数时候，这些公司一开始就不会购买高品质生豆，所以脱因咖啡的品质从一开始就不尽理想。

联盟公司认为，不想摄入咖啡因的人也有喝好咖啡的权利，办法是，从购买的高品质生豆里挑出一部分，送到我们位于德国的专业脱因处理厂，在那里按约定的量处理好生豆，再送回我们的烘焙厂。

几年前，我们为一家由保健医生开的咖啡馆提供过咖啡豆。这位保健医生想要推广健康的生活方式，他的理念是店里只卖脱因咖啡，但他刻意不在菜单上注明这一点。开店6个月后，不仅从来没有人问起咖啡是不是脱因的，还有许多顾客对店里的咖啡大加赞赏！

三种不同时期的脱因处理法

1903年，一位名叫卢德维希·罗泽柳斯（Ludwig Roselius）的德国咖啡商首次尝试推广脱因咖啡。他的咖啡品牌叫HAG咖啡（Kaffee HAG），之后改为HAG咖啡馆（Café HAG）；对法国和美国销售时则用另一个品牌名——闪咖（Sanka），该词由法语“sans caféine”演变而来，意思是“没有咖啡因”。

罗泽柳斯用苯作脱因处理的溶剂。今天，虽然脱因处理仍然会用化学溶剂，但苯由于对人体健康有危害，已不再被使用。现在有3种主要的脱因方法，且都要用到“特定的溶剂”和未经烘焙的咖啡生豆。需要说明的是，虽然叫脱因咖啡，但其实仍然含有极少量的咖啡因（法律规定，去除了98%咖啡因的咖啡符合脱因咖啡标准）。

瑞士水处理法

此方法在20世纪30年代就已发明，但是很久以后才获得推广。具体方法是：先用热水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有风味同时溶解到水中。此时得到的液体叫咖啡生豆萃取液，它包含了生豆中的所有物质。萃取液经由活性碳过滤器，除去咖啡因。然后，用过滤后的萃取液浸泡另一批生豆，因为水中已经包含全部的风味化合物，新一批咖啡生豆里只有咖啡因会溶解。不断重复这一过程，直到去除生豆里所有的咖啡因，最后，生豆经干燥后就可以进行烘焙了。

化学溶剂处理法

使用化学溶剂处理法，需要先将咖啡生豆蒸过，再用溶剂洗涤几小时以去除咖啡因，常用的溶剂是乙酸乙酯。脱因后的咖啡豆需要再蒸一次，以除去溶剂，经过干燥后即可进行烘焙。由于许多食物可以自然生成乙酸乙酯，所以这种处理方法可以说是“自然脱因”。

二氧化碳处理法

专业名称是超临界二氧化碳萃取法，是最新的脱因处理法。将咖啡生豆泡水后，放进金属密封罐，再以高压向罐内注入液态二氧化碳，溶解咖啡生豆里的咖啡因，但不影响其含有的风味化合物。完成后，二氧化碳被吸至另一个容器中，还原成气态。

PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南

如今，全球有30多个国家商业化种植并出口咖啡，尽管产量参差不齐，但其中不少国家生产高品质咖啡的能力越来越强，高品质咖啡也就是我们说的精品咖啡（speciality coffee）。

按美国精品咖啡协会（SCAA）制定的百分制评分标准（见第173页），取得80分以上，并且被全世界咖啡贸易国认可，才能叫作精品咖啡，低于80分的是商业咖啡（commodity coffee）。

这一章介绍的是一些我们喜爱的精品咖啡。你可以通过这些介绍入门，但最终要靠味蕾找到自己喜爱的咖啡。一旦你学会了欣赏新鲜烘焙的精品咖啡的甜度和活泼风味，尝试一杯从未喝过的咖啡就变成了一场冒险、一种乐趣，这比找到合口味的“那一杯”咖啡要有意思得多。

01 咖啡风味带有产地印记

咖啡豆的产地重要吗？毋庸置疑，非常重要。收获1千克咖啡果并加工成出口咖啡豆的过程，在危地马拉、埃塞俄比亚和巴拿马是不同的。每个国家和地区，对于咖啡果的收获、处理和加工过程，都有自己的做法和习惯，也有自己传统种植的咖啡树品种和微型气候，因此，各国甚至更具体的地区和农场的咖啡，都有各自独特的风味谱。

风味上的区别会带来价格上的区别。每个国家的种植户都会受到某些条件的约束，不只是自身社会地位、经济状况，还有所在国家存在的风险，因此危地马拉和哥斯达黎加的种植户需要不同的咖啡售价来维持生产、生活。全球咖啡市场的报价或者公布的价格，没有将咖啡品质和原产国具体情况纳入考虑范围，因此，在交易、运输、烘焙之后，一些国家出产的咖啡价格可能比另一些国家高出许多。

同一个国家生产的咖啡还要标明产区，这一步很重要，因为其关系到咖啡品种、地理条件和微型气候。在高端咖啡市场，咖啡的种植、收获、处理是否得当，对咖啡的品质影响极大，对买家和消费者来说也是重要的参考信息。

危地马拉韦韦特南戈，埃斯基普拉斯合作社的一名成员正在晾晒咖啡果。

卢旺达仓库里放置的晾干的带壳咖啡豆。

卢旺达境内多山，中西部主要以高大的山脉和连绵起伏的丘陵为主，因而有“千山之国”之称。

02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷

非洲有20多个国家出产咖啡，但咖啡品质好、出口量大的国家相对较少。在咖啡出口方面表现不俗的国家都在东非大裂谷附近，这一地区的多山地貌为阿拉比卡的生长提供了大片气候凉爽的高原。

非洲出产的咖啡,风味十分多样,风味谱跨度可能是全球之首。不同种类的咖啡，不仅各有千秋，而且风味易于分辨。

埃塞俄比亚：阿拉比卡的发源地和最优质产地

埃塞俄比亚大概是全球拥有最多咖啡种植区、最多独特咖啡风味的国家。这里是阿拉比卡种的发源地，有几个世纪的咖啡种植历史。一直以来，埃塞俄比亚只种植当地咖啡（各地区间也不交换树种），因此各种咖啡的地域特性得以保留——东部的哈拉（Harrar）咖啡有红酒和香料风味，南部的耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡有茉莉花和佛手柑香，而希达莫、吉玛、列肯普地等地出产的咖啡，带有或浓或淡的香料、花朵、红酒、坚果和巧克力韵。

埃塞俄比亚商品交易所（ECX）的竞价体系管理着当地大约80%的咖啡出口，它为出口商提供销售渠道，为种植户提供出口市场。只有能够自行处理咖啡的合作社和大型私人农庄可以在这个体系之外销售咖啡，但是，因为从收获到出口（收款）可能需要好几周，所以，许多种植户还是会选择通过交易所交易，这样第2天就可以获得收益。进入交易所的咖啡，会以等级（大小）分类混合出售，咖啡的产区难以追溯，很多好咖啡因此不能扬名或者被埋没在拼配咖啡里。

联盟公司很幸运，自2004年起便与耶加雪啡咖啡种植户合作社联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union）建立了合作关系，与孔加（Konga）合作社联系尤其密切。合作社里的小型种植户都在自家的小片空地上种植咖啡，他们的咖啡也叫“花园咖啡”。

从那之后，我们成了首个购买雅优森林地区咖啡的商家，联盟直接贸易（Union Direct Trade）
[1] 与美国国际开发署（USAID）合作，努力提高当地种植户的收入，控制森林砍伐，因为森林砍伐对埃塞俄比亚和其他咖啡种植国来说都是一个严峻的问题。

但是，联盟直接贸易很难照顾到整个埃塞俄比亚的咖啡种植户，让顾客买到更好咖啡的同时又提高种植户收入，此事任重道远。

在埃塞俄比亚街边的咖啡摊。黏土制的黑色咖啡壶煮出的咖啡散发着纯粹的香气，喝完再用一杯小壶里煮好的红糖水，美味十足。

埃塞俄比亚贝鲁森林山区典型的小型种植户，他们正在房子周围的离地晒架上，以自然日晒法对咖啡进行干燥。

肯尼亚：不得不说“AA”招牌

拥有肯尼亚AA这块招牌的肯尼亚咖啡是世界最著名的咖啡之一。20世纪早期，咖啡产业在肯尼亚成型；1963年，国家独立，肯尼亚人民意识到了咖啡的潜在价值，继续种植咖啡，将殖民地时期学到的知识转化为资本。

肯尼亚种植的咖啡大多是近代变异品种，不是19世纪从留尼旺岛流入肯尼亚的波旁，但这并不妨碍肯尼亚成功培育出几种极为优质的咖啡品种（和一些抗叶锈病的杂交品种）。这些咖啡品种在世界各地越来越常见，被视为种植户与干旱较量，并为提高咖啡品质而不懈努力的新成果。

肯尼亚的最佳咖啡种植区在肯尼亚山的山坡上，位于首都内罗比附近的尼耶力（Nyeri）和基里尼亚加（Kirinyaga）地区。因为名声在外，肯尼亚咖啡普遍存在溢价问题，难以成为大宗咖啡产业的选择。于是，许多大型生产商为了增强竞争力会缩减生产成本——这就不可避免地导致了咖啡品质的降低。

虽然管理较好的大型农场和传统庄园也可以直接对外出口，但他们提供的咖啡在品质上很少能符合精品咖啡市场的要求。更普遍的是，负责处理出口咖啡的加工厂会作为业务代表，从小型农场及合作社模式的生产企业收购咖啡。与加工厂进行交易时，我们可以定位每一家为一批咖啡供货的种植户，确保他们获得相应的经济报酬，而不是让利润流入政府出口委员会的口袋。

品质最好的肯尼亚咖啡有明亮的果酸味，水果韵类似于黑醋栗，还散发着醉人的水果甜香。肯尼亚咖啡里有不少珍品，可惜由于市场不够透明（存在腐败问题），这些品种很难找到，或者说很难通过道德贸易
[2] 购得。

肯尼亚AA简介

顶级肯尼亚咖啡的标志记号是AA，但实际上AA内部还分出许多等级。所有准备出口的咖啡，都要先由政府认可的尝味员，也叫咖啡液检测员（liquorer）进行品尝，检测完全过关才能被标记为AA。

任何大小的咖啡豆都可以参与AA等级的评选，所以说大小并不是品质的重要指标。豆粒小可能会对杯测表现稍有影响，但是比AA低一级的AB级，时常有物超所值的惊喜味道。

布隆迪：咖啡产业是该国政治和经济的支柱

1930年左右，比利时殖民者在布隆迪当地种起了咖啡。此后，咖啡一直是当地主要的出口商品，直到1994年冲突爆发，布隆迪成千上万的人流离失所。之后，当地政府通过世界银行的资助，投资了许多咖啡水洗站（咖啡收获后的处理中心），咖啡产业进入了一段国有化时期。这意味着处理过程可以得到更好的管理，处理过的咖啡豆会有更好的品质。

近期，咖啡产业又部分私有化了，新政策也放宽了出口许可，带来的好处是，各地的咖啡不会被混合在一起，变成单一的“布隆迪”风格，我们可以从不同的产区找到风格各异的咖啡，既有带坚果味和焦糖味、口感醇厚的咖啡，也有更高海拔区域出产的咖啡，以及处理过程更精细、柑橘和巧克力味平衡、十分适口的咖啡。

布隆迪大部分咖啡是波旁种，卢旺达也是，这是两国从东非众多咖啡生产国中脱颖而出的原因。布隆迪传统上以小型种植户为单位进行生产，每户有约1/4公顷的土地，种植300～800棵咖啡树，每年生产约30千克可出口的咖啡豆。

2009年以来，国际咖啡市场活跃，消费者乐于寻找咖啡新产地。布隆迪和邻国卢旺达把握住了这个商机，通过举办年度咖啡品质大赛，吸引了全世界的精品咖啡买家。

卢旺达：非洲首个咖啡超凡杯大赛承办国

1994年卢旺达发生种族大屠杀之后，当地咖啡产业不得不重头再来。咖啡出口占卢旺达出口贸易的70%，但这一领域缺少有力的组织，在商业咖啡界之外也不出名，因此发展受阻。国际市场上以卢旺达普通咖啡（Rwanda Ordinaire）为名进行销售的咖啡，一般只会卖给制作速溶咖啡和低成本拼配咖啡的规模化公司。

2001年左右，我们的一位朋友在卢旺达参加了一个慈善项目后，告诉我们他在当地见到许多从未听说过的咖啡品种。会是我们听过的品种吗？带着碰运气的心态，我们去了几次卢旺达，然后完全被这个地方迷住了。卢旺达又叫“千山之国”，这里的环境对高品质咖啡来说再适合不过。本地有不少波旁变种，在非洲独一无二，如果评级体系成功建立的话，卢旺达咖啡在非洲国家的咖啡里会是一个独特的存在。

接下来的几年里，我们与美国国际开发署（USAID）资助的非政府组织合作，向卢旺达的第一座水洗站购买咖啡，对种植户进行杯测技术培训，为他们拓宽市场。2009年，卢旺达举办了国内第一届咖啡品质竞赛。2010年，卢旺达成为了首个承办超凡杯大赛（Cup of Excellence）的非洲国家。这是一个巨大的成就。

如今，卢旺达有数不清的水洗站，有的属于合作社，有的属于私人；而且，越来越多的大型公司进入市场，它们很清楚市场所需要的咖啡品质和数量。

卢旺达大部分地区都生产咖啡。目前，比较成功的地区有南部的胡叶区（Huye，曾用名马拉巴）、西部的基伍湖（Lake Kive）岸边的高原地区，以及东部的恩戈马湖区（Ngoma Lakes）。这些地区的咖啡特点是有蔗糖般的甜味、柔和的柑橘酸，甚至葡萄般的酸味，余韵则是牛奶巧克力加焦糖味。伴随每一个新的收获季，咖啡的品质还在不断提高。

卢旺达乡间的孩子们。

咖啡合作社的发展改变了人们的生活

泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶 卢旺达胡叶区阿巴乌札姆甘比合作社总经理

阿巴乌札姆甘比合作社管理运营着卢旺达南部胡叶区的4个咖啡水洗站。

2000年，这个合作社被选中参与了一个美国国际开发署资助的项目，意在通过提高咖啡品质，来提高农村的生活水平。目前，已经取得了一定的成果。合作社为成员提供各种福利，如提供医疗保险、垫付学费；种植户遇到紧急或特殊情况，如结婚，合作社还可以提供借款服务，福利和借款都可以用咖啡果来回报、偿还。村里还有一个网络和计算机教学中心可用。

泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶拥有卢旺达大学经济学学位，担任总经理一职已有7年。

“我家从1975年起开始种咖啡。我1980年出生，2003年成为一名咖啡种植户，2004年加入了合作社。

“卢旺达是个贫穷的国家，我们这里又是最贫困的地区，农民想要赚点现金,通常只有种咖啡这一种途径。合作社刚成立的时候，我们很多人还住在只有一间屋子的泥砖房里，房顶是锡制的，地上什么都没铺，很脏。而现在我能养活我的家人，有一个不错的家庭。我用种咖啡挣来的钱接受了教育，将来我的孩子也能接受教育。

“项目刚开始时，研究员发现我们这里的咖啡树是波旁种，一种古老、风味很棒的品种。但是每户在收获后会自行处理咖啡，给质量带来了变数和不利的影响。因此，项目方建立了一个处理厂，种植户可以把咖啡果送过去处理，那里的处理标准高而且水平稳定。这为咖啡质量带来了质的变化。

“我了解到别的国家和地区怎样施肥和使用杀虫剂，并加以借鉴。我们用的驱虫剂是除虫菊做成的，它是一种自然植物（有机农场也可以使用）。我们的咖啡品种好，农场环境好，又经过精心的处理，所以品质有保证。我们与种植户和买家共同合作，咖啡更容易进入市场，我也希望能更好地满足消费者的需求。”

史蒂文（左）和阿巴乌札姆甘比合作社（胡叶）总经理泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶（中），还有卢旺达马拉巴公司执行董事安热莉克·卡莱克兹（右）。

坦桑尼亚：咖啡品质好，曝光度不高是硬伤

坦桑尼亚部分地区拥有悠久的咖啡种植历史，但是本地的处理方法和口味偏好与20世纪欧洲殖民者的商业观念格格不入，再加上缺乏组织管理和投资，直到最近，坦桑尼亚咖啡产业在品质方面才有了起色。目前，当地咖啡主要由小型种植户种植，每户打理3～5公顷（7～12英亩）土地。

坦桑尼亚拥有高山地形、优质土壤和充足降雨量的地区，有能力种植出品质突出的咖啡。最佳种植地区包括东北部乞力马扎罗山周围，毗邻肯尼亚；南部鲁伍马区，毗邻莫桑比克；还有西部的基戈马高原。

高品质咖啡想打入市场要面对的困难之一，在于消费者倾向于购买他们知道的产品，而坦桑尼亚咖啡在国际上的曝光度不高，市场接受度还比较低，这是亟需改变的现状。

如果处理得当，坦桑尼亚咖啡可以焕发出绝妙的甜味、水果味、复杂度和厚实的口感，堪称非洲咖啡的代表——如果你能品尝到，那就太幸运了！

也门：“摩卡”的故乡

也门是世界上除埃塞俄比亚以外的，另一个拥有最悠久咖啡种植历史的古老文明中心。咖啡树很久以前就从埃塞俄比亚流入也门，因为当地气候对咖啡来说十分不利，再加上也门的传统做法是让咖啡树变种在原地自由生长，咖啡树为了适应当地环境，产生了许多亚变种。

多样的品种，加上有些随意的采摘和处理方式，造就了也门咖啡独特的风格和个性。好的也门咖啡如糖浆般甜蜜、厚实，带有葡萄酒味和香料味（百里香味、丁香味，甚至夹杂着一丝小茴香味）；还有的风味比较狂野，香气逼人，味道醇厚，带独特的巧克力余韵。有人说，因为这里的咖啡最初经由摩卡港（Al Mukha）销往世界各地，所以“摩卡”（Mocha）一词成了巧克力味咖啡的代名词。

也门的咖啡主要种植区集中在首都萨纳尼西边，呈条状分布，那里是极度干旱的高原，人们在陡峭的山坡上开垦出梯田种植咖啡树，靠人力挖掘沟渠引来深水井的水浇灌咖啡树。

也门值得注意的咖啡品种有马塔莉、萨纳尼和哈拉吉：这些咖啡都是以产区名字命名。但是，到了港口，它们经常被混在一起，这样兴许能增加咖啡风味的复杂度吧。

也门咖啡因为很稀有（年产量大约只有15万袋），其售价十分高昂。能否保证品质正宗则是个问题，也门咖啡经常要经过多次转手，每次转手都可能应经手人的个性需求而发生变化。

经过几年的努力，联盟公司在也门有了可信赖的合作伙伴，经常直接从也门空运小批量咖啡，省去了许多麻烦。

可惜的是，自2013年起，也门的政治局势几乎杜绝了与之进行直接贸易的可能。

其他地区的咖啡同样多姿多彩

除这些世界闻名的咖啡产区以外，非洲及阿拉伯半岛的其他国家在咖啡世界也占有一席之地。

刚果民主共和国

有成千上万的小型种植户，主要种植罗布斯塔咖啡，也尝试在东部地区，主要是毗邻卢旺达处和基伍湖周边，种植阿拉比卡咖啡。刚果海拔较高的地区确实有能力产出品质优异的咖啡，只是低迷的市场价格和地区冲突问题，增加了当地咖啡产业持续发展和建立贸易关系的难度。

乌干达

非洲第二大咖啡生产国（第一是埃塞俄比亚），世界第二大罗布斯塔咖啡生产国（第一是越南）。乌干达全境只有约10%的咖啡树是阿拉比卡种，且大多集中在东部埃尔贡山（Mount Elgon）周边，临近乌干达与肯尼亚接壤处，那里出口较为方便。

马拉维

另一个具有很大潜力的咖啡生产国，但那里品质最好的咖啡产量极低，在国际市场上不容易找到。

赞比亚

同样很有潜力，在东北部，坦噶尼喀湖南面，有大型农庄种植阿拉比卡种（主要是波旁）。可惜的是，20世纪70年代，赞比亚曾大面积种植卡帝莫（Catimor）——该品种能抗叶锈病，但由于缺少波旁和其他本地品种的甜度和可口风味，在精品咖啡市场难以立足，其他品种的赞比亚咖啡的品质也尚在恢复当中。

津巴布韦

近年的咖啡产量为史上最低，究其原因，是其在21世纪以来实施的农业改革。20世纪60年代，津巴布韦就是一个商业化的咖啡生产国，出口过少量优质的阿拉比卡咖啡，品质与肯尼亚AA（见第51页）有相似之处。未来稳定的政治、经济环境，会对这里以及非洲其他地区的咖啡生产有巨大的促进作用。

03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择

印度尼西亚咖啡就像咖啡界的“强劲红葡萄酒”，酸度低，且余韵悠长，黏稠度高，有一丝微微的泥煤味和烟味，而在寒冷的季节，你需要的就是蜷缩在温暖的炉火旁，捧一杯这样的咖啡！

除了印度尼西亚，亚洲及大洋洲鲜少有出产高品质咖啡的国家，出产的咖啡大多被用于商业拼配咖啡，整体潜力有待开发。

该地区咖啡前途不可限量

并非所有亚洲及大洋洲地区咖啡的品质都很理想：巴布亚新几内亚还有巨大的潜力，中国尚在努力之中，而印度和越南主要种植商业级罗布斯塔咖啡。

罗布斯塔咖啡虽然不合精品咖啡爱好者的口味，却是泰国、缅甸、老挝三国经济和社会的救星。金三角地区鼓励种植户种植咖啡代替鸦片，泰国的咖啡产量尤其突出——超过了肯尼亚。泰国正尝试在北部，与老挝、缅甸交界处，重点种植阿拉比卡，提高品质。

尼泊尔也是个值得关注的国家，虽然它的咖啡产量目前还很小，但它的海拔条件适合种植高品质的阿拉比卡，可惜出口受当地交通基础设施限制，非常困难。另外，如果咖啡在运输中经历巨大的海拔和温度变化，还没等送到烘焙者手中，口味就已经发生了变化。

澳大利亚仅种植阿拉比卡咖啡，而且量很少，都在东北部的昆士兰州。虽然种植园（刚好）位于赤道带，适宜咖啡生长，但是因为海拔不够，咖啡的酸味谱欠佳；虽然味道干净柔和，但缺少特点。而且，国内工资水平对销路也有影响，澳大利亚的最低工资是“西方”国家最低工资，所以生产成本高，购买澳大利亚咖啡的买家往往也只是出于好奇。

中国：正在崛起的咖啡消费大国

中国这个日益兴旺、人口日益增长的国家，吸纳着各种国际潮流，咖啡也成为了这里人们日常生活的重要组成部分。在没有受到国际社会太多关注前，中国已经悄悄成长为世界排名第14的咖啡生产国，规模与哥斯达黎加不相上下，年产量约180万袋。

中国咖啡极少出口，但喝咖啡也并不是中国国民的习惯，每年的进口量和净出口值平均到14亿人身上，每人每年大约只喝五六杯咖啡，大多还是速溶咖啡。喝现磨咖啡的潮流今后有望在这里落地生根，西式风格的咖啡店在中国几个大城市越来越普及，其中有人们熟悉的跨国品牌，也有很棒的独立经营店。

19世纪晚期，法国传教士把咖啡带入了中国的云南省，但直到1998年，联合国、世界银行和中国政府发现了这个产业的商机，咖啡才在这里受到重视。在跨国咖啡企业的支持下，云南咖啡产量激增。

云南省种植的咖啡大多是阿拉比卡种，福建省沿海地区种植少量罗布斯塔种，且主要种植的是一种以罗布斯塔为亲代的杂交后代——卡帝莫，品质较低，当地已经为提高咖啡品质做出了行动，更多地种植波旁和铁比卡。

中国咖啡还没有达到精品咖啡级别，主要卖给大型跨国公司，最大的进口商是德国，那里是许多国际烘焙、研磨、速溶咖啡品牌的总部。

印度：咖啡与茶平分秋色

印度是咖啡走出非洲、走向世界较早经过的一站。传说一个名叫巴巴布丹（Baba Budan）的清教徒，从也门走私出7颗树种，于1675年回到印度西高止山脉东边的卡纳塔克邦奇克马加卢尔区（Chikmagalur），如今，印度知名的咖啡产地在迈索尔南部的尼基里山（Nilgiri）上，那里的咖啡还要与本土另一大栽培作物——茶，争夺地盘。

印度现代咖啡产业以罗布斯塔为中心，不选阿拉比卡的原因是当地气候和海拔条件更适合罗布斯塔生长，尽管它的品质较低。种植阿拉比卡的大多是小型种植户，产地溯源困难，因缺少附加价值而阻碍了咖啡品质的提高。

可追溯性是很关键的，没有它，生产者无法根据咖啡本身的价值进行交易，不管品质如何，只能以“现行市价”交易。即使市场已经自由化，在印度咖啡的产业结构和出口程序下，要确定生产者的身份还是十分困难，有时候碰到品质极佳的批次，想要找出来源再次购入也不容易。

印度咖啡的风味谱主要来自当地各种为提高抗病性而培育出来的品种。主要特征包括：浓稠度从中到高，淡木味、杏仁油般的坚果味，极低的酸度。这些都凸显了印度咖啡普遍柔润、细腻的特点。

季风马拉巴尔（Monsooned Malabar）是印度咖啡中的“奇珍”，在英国某一代咖啡爱好者中很受欢迎。这种咖啡的风味与印尼陈年豆爪哇老棕咖啡（Old Brown Java）的类似，生产方法也几乎一样。现在用的方法更先进可控：在雨季集中把咖啡堆放在敞开式仓库里，让咖啡接触湿气。

印度尼西亚：爪哇和苏门答腊咖啡星光不再

爪哇咖啡在印尼咖啡历史上的名声最盛。作为荷属东印度公司的主要产品，爪哇咖啡的普及程度，已经让它成了一种咖啡饮品的名字。虽然爪哇咖啡一度是印尼高品质咖啡的代表，但现在已经星光不再。现在，当地咖啡产业主要由政府经营的庄园组成，来迎合以产量取胜的市场。少数独立种植户缺少有效组织，使得咖啡在交易后难以追溯其产地。近年来，爪哇咖啡已经从精品咖啡市场消失了，吸引买家的是更为优质的苏门答腊咖啡。

在英国，有一种印尼咖啡属于“奇珍”——爪哇老棕，一些“老派”的咖啡零售商还会用这个名字。从前，航海船会用咖啡作压舱物，这就是爪哇老棕的来历。咖啡豆在潮湿的船舱里吸收了湿气，干燥之后可以制作出口感十分圆润的咖啡，虽然闻起来有些木味和霉味！经过这样“处理”的咖啡，酸度消失殆尽，本身的木味搭配上深度烘焙，似乎很合17世纪末和18世纪初的人的口味，这种依靠潮湿环境“熟化”咖啡的做法因此流传下来。印度也有这样处理的咖啡，叫作季风马拉巴尔，不过处理是在陆地上进行，而且可控性更强。

苏门答腊咖啡的热度时高时低，但和当地咖啡本身关系不大，反而是受别国咖啡情况影响较大。苏门答腊有一套独特的咖啡处理方法——湿刨法（giling basah）。采摘后，趁咖啡果还新鲜湿润，除掉包括羊皮层在内的所有外壳。此时得到的咖啡豆含水量大约是35%，由当地采购商从各家各户收集起来，达到一定数量后送往加工厂。正是在这个阶段，潮湿的咖啡豆独特的品质基本定型。

处理方法很大程度上决定了风格：有时有烟味，有时有木味，甚至混着一丝泥土味，有时则有香料味和烟草味。未经烘焙的咖啡生豆颜色是暗绿中泛着点蓝，看起来与大多数非洲和拉丁美洲的咖啡生豆不一样。豆子形状常常不太规则，有被削过的痕迹。

近年来，联盟公司努力想搞清楚苏门答腊咖啡本身的特征，而不是处理方法造就的特征。现在，我们不经过政府，直接和小型组织合作购买咖啡。处理时如果能加倍小心，就可以生产出既有苏门答腊处理法带来的“产地特征”，又有咖啡树品种和当地土质带来的咖啡本身的精致特性的咖啡。举个例子，苏格兰艾雷岛出产的威士忌以泥煤味为特征，有的味道过于粗犷，只能尝到煤灰味，有的味道却更复杂精致，这第二种味道，就是我们想从苏门答腊咖啡中发掘出来的。

苏门答腊高品质咖啡的主要产区位于多巴湖及多巴湖以北，一直延伸到塔肯贡山附近的亚奇省边上。

不要去找曼特宁咖啡，曼特宁这个词只是当地采收中心创造出来的营销术语，以它们现在的品质，根本不能体现苏门答腊咖啡的精华。

在印度尼西亚苏拉威西岛，小型种植户在家里晒咖啡，干燥后的咖啡会被送到脱壳厂做最后的处理和评级。

苏门答腊岛塔肯贡，史蒂文（画面中靠前的那位）在一个小型种植户家门口查看日晒中的咖啡。只有了解咖啡豆的情况，才能为种植户提供更多指导。

巴布亚新几内亚：酸甜平衡的优质咖啡让人蜂拥而至

19世纪20年代，殖民者最先在当地的庄园里种植咖啡。随后的几十年间，咖啡种植分散开来，现在90%的出口咖啡都是小型种植户生产的。他们通常组成合作社或者生产者协会，但是，由于当地地势险峻，高原地区路况差而且设备匮乏，提升咖啡的品质困难重重。结果就是，咖啡可能非常好，也可能相当一般，品质不稳定。

令人振奋的是，最近当地种植户巩固了与澳大利亚烘焙商的合作关系，澳大利亚是离他们最近的市场，这一举措已经收到了良好的效果，我们可以对未来更好的发展怀有信心。

各个市场对巴布亚新几内亚咖啡的热情时涨时落。在美国，它有一批稳定的追随者，流入美国市场的咖啡大多来自大型私人庄园。比较出名的有西部高原哈根山附近的天堂鸟（Sigri）和东部高原的阿罗纳谷。而进入欧洲市场的咖啡来源中，小型种植户占的比重正在增大，但小型种植户生产、生活条件艰苦，难以保证稳定的品质，以至于巴布亚新几内亚咖啡在欧洲没能保住名声、留住顾客。但是它们有不错的品质特征，值得更广泛的认可，优质的巴布亚新几内亚咖啡醇厚度介于厚重的印度尼西亚咖啡和清淡的南美洲波旁之间，乳脂化程度中等，有桃子的甜酸味以及柔和的坚果焦糖余韵。

巴布亚新几内亚哈根山山区，这里许多部落的着装和住房还十分原始，人们生活艰苦，所以难以稳定提升咖啡品质。

越南：世界第二大商业咖啡出口国

19世纪，还属于法国殖民地的越南开始种植咖啡，但是直到20世纪80年代中期，政府意识到了咖啡出口的经济效益，越南才成为重要的咖啡生产国，并且逐步变成世界第2大咖啡生产国，产量仅次于巴西。从短期来看，这对越南经济有很大好处，但是，种植咖啡引发的森林破坏，可能为越南的长期发展埋下隐患（老挝也面临同样的情况）。

越南不种植高品质的阿拉比卡，还经常因为生产了太多罗布斯塔和普通品质的阿拉比卡搅乱国际市场，毕竟很多跨国企业购买咖啡豆基本只考虑价格，对品质的考量只是一带而过。尤其是20世纪90年代中期以后，咖啡增产，咖啡产业的巨头四处寻找更便宜的咖啡，不考虑产地，也不考虑品质。

04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂

对咖啡树来说，这一地区的大多数地方都是天堂。这些地区的降水量和日晒条件配合得天衣无缝，还有大片山区可提供不同种植海拔，而且都在海拔1500米（5000英尺）以上，这些优质的先天条件使这里的咖啡成为了世界上最受追捧的咖啡之一。如果能结合好的处理技术，咖啡的味道会更干净，果味及酸度宜人，复杂度堪比顶级葡萄酒。

波多黎各和海地：潜力有待重新开发

这一地区的波多黎各和海地曾经是咖啡生产大国，但是如今产量骤减。波多黎各是19世纪主要的咖啡出口国之一，但在今天的市场上已经销声匿迹，部分原因是波多黎各遵守美国劳动法导致采摘人手不足，当地咖啡生产成本升高。1998年飓风米奇（Hurricane Mitch）来袭之前，波多黎各有一两家精品咖啡种植户建起了高度可控的收获及处理设备，出产的咖啡味道极其干净芬芳，在美国精品咖啡市场十分畅销，其中以尤科特选（Yauco Selecto）最为出名。然而波多黎各在经历了飓风和接踵而来的21世纪初的股市崩溃之后，尚在艰难恢复生产之时，市场就已经被其他咖啡生产国占去。海地曾经的地位甚至超过波多黎各，但是其咖啡产业已经日渐萎缩。这两个国家的潜力还有待再次挖掘。

哥斯达黎加：得天独厚的风土让咖啡大放异彩

1816年，这个中美洲小国成为了第一个拥有繁荣的咖啡产业的国家。1832年，第一批出口到英国的咖啡经智利抵达，并以智利港口瓦尔帕莱索（Café Valparaiso）命名。1846至1890年间，咖啡是哥斯达黎加唯一的出口商品，且至今仍是重要的经济作物。

作为一个产量较小的国家（年出口量大约是180万袋，每袋60千克；巴西的年出口量达到4500万袋），由于国内的精品咖啡种植户无法和成本更低的种植大国抗衡，转而采用了大量提升品质和特色的方法。近年来，许多种植户不再把咖啡豆卖给当地的加工厂，而是建立了自己的小型加工厂。这样做除了带来充分的可追踪性，还增加了种植户的创新能力和对质量的关注度。

哥斯达黎加有8个风格各异、十分富饶的咖啡产区：瓜纳卡斯特（Guanacaste）、西部山谷（West Valley）、中部山谷（Central Valley）、三水河（Tres Ríos）、杜里艾巴山谷（Turrialba）、奥罗西（Orosi）、塔拉珠（Tarrazú）和布伦卡（Brunca）。哥斯达黎加的独特之处在于它拥有几乎所有适宜咖啡种植的气候和地势特征，从海岸（同时毗邻大西洋和太平洋）到云雾林，再到高高的山顶，因此，其生物多样性被认为是地球上所有国家中最丰富的。

哥斯达黎加咖啡属于最明亮、甜度最高的一类咖啡，以清澈通透的味道著称，浓稠度一般是低等到中等。随着近期蜜处理的应用，咖啡的口味正变得更加丰富，更加厚重。

哥斯达黎加三水河圣艾美纳庄园里，在阴凉下生长的咖啡树。图中较高的树木是特地栽种来为咖啡树阻挡一部分日晒的。

古巴：咖啡有烟草味？幻觉还是确有其事？

如今，古巴的朗姆酒和糖可能比咖啡更出名，但原来可不是这样。18世纪晚期，咖啡树被引入古巴后，在古巴东部和南部地区安了家，那里海拔较高，气候较温和，咖啡树长势良好。截至1820年，古巴咖啡主要向西班牙、法国和德国出口，因为质量好的咖啡可以获得加价，咖啡对古巴国民收入的贡献甚至超过了糖。然而咖啡的重要地位只保持到了1959年的革命时期，古巴实施土地国有化后，咖啡产业开始衰落。

为了复兴产业，政府建立了许多大型咖啡种植区，让志愿者而不是懂行的种植户负责种植。没有投资、基础设施和专业的商业手段，再加上天气条件不理想（咖啡日晒阶段大量降雨），出产的咖啡质量很难保证。古巴人的咖啡消耗量本就已经超过国内产量，世界最大的市场——美国，又禁止进口古巴咖啡，因此古巴咖啡的未来发展希望十分渺茫。

许多关于古巴咖啡的测评中都提到巧克力韵、坚果韵，以及一丝烟草味。但我们从来不曾发现过烟草味，也许这并不是能尝到的烟草味，而是古巴雪茄的名声带来的幻觉吧！

虽然天气给种植增加了难度，但是加勒比海地区的气候加上优质的土壤，只要配上相应支持，一定能产出不错的咖啡。这里的海拔比中美洲其他地区稍低，因此咖啡酸味谱更加温和，与巴西咖啡类似。虽然联盟直接贸易还没有发展到古巴，但古巴一直是我们优先考虑的产区，部分原因是杰里米对古巴朗姆酒和雪茄有狂热的兴趣。

多米尼加共和国：咖啡的潜力一直没有充分展现

多米尼加生产的咖啡很少出口，主要供本岛的居民饮用。这里的咖啡从未取得过牙买加咖啡那样的地位，但是如果加工处理得当，有可能得到温和、平衡的咖啡风味，伴着柔和的坚果、巧克力和莓果韵，还有精致的酸味谱。

多米尼加国内主要咖啡产区是北部的奇宝（Cibao）,南部的巴尼（Bani）、欧寇（Ocoa）和巴拉宏那（Barahona），它们分布在东西走向的中央山脉两侧，山地为咖啡种植提供了一定的海拔和几乎不间断的雨季。在温和的气候和没有明确期限的雨季中，咖啡树几乎可以全年开花，漫长的主产季从11月份延续到来年6月份。因为雨季时间长，想要稳定地干燥咖啡并不容易。除此之外，这里也没有以市场为导向的品质管理机制，也就是说，多米尼加咖啡多年以来都没能展现出它们的潜力。在加勒比地区咖啡备受瞩目的时候，多米尼加咖啡错失了机会，没能取得牙买加咖啡那样的高价。

萨尔瓦多：咖啡的魅力竟源于内战

萨尔瓦多的咖啡产业，在一百多年间推动了这个国家的经济，塑造了它的历史，但是萨尔瓦多咖啡在精品咖啡市场获得的成功，要归功于1979年到1992年间的那场内战，这是这场战争带来的唯一好处。

1978年冲突爆发前，萨尔瓦多每年生产338.1万袋咖啡，封建土地所有制下的土著居民基本没有权利。内战期间，咖啡年产量降至100万袋以下，正是这一时期，该地区其他咖啡种植国进行了咖啡产业升级，开始种植产量更高的品种，以增加出口量。而产量的增加往往伴随着品质的下降。

等到萨尔瓦多内战结束，人们发现当地还保留着“传说中的”波旁变种和另一当地特有品种——帕卡斯。现在，这些本地变种产出的咖啡浓稠度高，甜味圆润，有迷人的熟果韵。我们幸运地与几家很不错的种植户建立了合作，他们生产的咖啡批量小但品质绝佳。这些种植户参与了美国国际开发署的一个项目，该项目致力于通过提高咖啡质量，来提高种植户的生活品质。

危地马拉：名副其实的“咖啡天堂”

危地马拉的景色令人叹为观止，特别是恰帕斯州马德雷山脉（Sierra Madrede Chìapas）南部和西部，以及韦韦特南戈（Huehuetenango）西部的高原。这些地方仿佛受到上天眷顾，拥有多样的微型气候、理想的降雨模式、雄伟的高山地区和各具特色的肥沃土壤，这些地理因素催生出8个分界清晰的咖啡产区。这里的主要种植品种有波旁、铁比卡、卡杜阿伊和卡杜拉。

与哥伦比亚推广一种全国代表性产品不同，危地马拉推荐买家与各个产区进行交易，在宣传中强调不同风味，既有中低浓稠度、带清淡明亮的柑橘韵的咖啡，也有浓稠度更高、带红酒巧克力韵的圣马可（San Marcos）。

8个产区分别是：雅克提尼瓜（Acatenango）、安提瓜（Antigua）、阿蒂特兰（Atitlán）、科万（Cobán）、弗赖哈内斯（Fraijanes）、韦韦特南戈、奥连特（Nuevo Oriente）和圣马可。最出名的要数安提瓜。但是最近其他地区开始发力，特别是韦韦特南戈，那里海拔高，旱季雨季分配非常合理，种出的咖啡果味丰富，有层次，味道十分干净，对价格较高的安提瓜咖啡提出了挑战。联盟公司现在主要从韦韦特南戈采购危地马拉咖啡，但也会从其他产区购入精选的微批次（micro-lot）
[3] 咖啡，有些产区已经通过官方认证具备了原产地命名保护（PDO）资格。

危地马拉意识到了高海拔对精品咖啡的重要性，因此用种植海拔给咖啡分级，种植海拔最高的叫作SHB（极硬豆），往下一级的叫作SHG（高地豆）。

在危地马拉埃斯基普拉斯生产区，帮倒忙的杰里米。当地人着装比较单一，主要是夹克和条纹裤。

危地马拉韦韦特南戈, 恰帕斯州马德雷山脉火山区，这里不仅风光秀丽，还具有丰富的优质火山灰有机土壤，因而称为咖啡种植的最理想区域。

大企业窃取了种植户的劳动成果

伊利亚娜·马丁内斯 危地马拉韦韦特南戈拉利伯塔省（La Libertad），埃斯基普拉斯合作社总经理

埃斯基普拉斯合作社位于韦韦特南戈高原。2009年我们第一次打交道时，合作社的贸易进行得不太顺利。合作社为提高合作能力、培训种植户、提高咖啡质量做出了努力，但是找不到愿意加价购买他们的咖啡的市场。但从2009年到2016年，合作社的出口量已经增长了2.5倍，售价也是可维持生产生活的价格。合作社没有加入公平贸易
[4] 体系，但已有能力对社区进行可观的投资。

这期间，伊利亚娜·马丁内斯是推动社区发展的中坚力量。

“我的父亲是当地牧师的司机，也是一个种植户。我还是个小姑娘时就时常在农场里工作。那时我的乐趣是从咖啡果里找两颗一模一样的豆子，我们管这种豆子叫双胞胎，会把它们留下来作为幸运物。

“长大后，我渐渐从那些示威活动里明白了咖啡的经济价值。传统的咖啡贸易存在广泛的不公平问题，大企业窃取种植户的劳动成果。在美国学习时，我看到咖啡馆里咖啡的价格，意识到种植户没有得到应有的尊重，他们不能自己决定咖啡的价格。这个产业指望种植户做好分内工作，但对他们能过上体面的生活没有做出任何保证。

“种植户需要接受咖啡种植、资源管理和品质把控方面的培训。消费者也应该认识到咖啡生产是一个地区生活和文化的一部分，是种植户和他们的家庭重要的、有时也是唯一的收入来源。

“这个产业现在还是由大型连锁企业主导着，他们可能并不关注咖啡的品质。令人庆幸的是，精品咖啡运动和道德贸易市场正在兴起，要求建立起一种全新的公平贸易体系，能让所有人从中获益。但是要做的还很多。”

埃斯基普拉斯合作社总经理伊利亚娜·马丁内斯（中间）和合作社成员在一起。

夏威夷：精品咖啡与美景一样蜚声国际

种植于夏威夷大岛西南部冒纳罗亚火山（Mauna Loa）山坡上的咖啡名叫科纳（Kona），是世界上最有名、最昂贵的咖啡之一（与牙买加蓝山咖啡齐名）。虽然早在19世纪这种咖啡就有种植，但是直到20世纪后期才完全商业化。夏威夷工人的工资遵照美国劳动法的规定发放，因此生产成本比较高，再加上在市场上又不常见（每年出口4.5万～5万袋），夏威夷咖啡的价格是拉丁美洲和非洲“传统”种植国咖啡价格的10倍，也就没什么稀奇的了。

当地的铁比卡和卡杜阿伊变种长势良好，咖啡味道清新、干净，中度浓稠，带有宜人的红酒香味。许多烘焙商销售科纳拼配咖啡，但其中正宗科纳的含量可能很低，通常混合了其他产区的咖啡，有的还可能来自品质比较低的产区。与中美洲其他强调咖啡品质的产区相比，纯正的科纳咖啡性价比如何，是个见仁见智的问题。我们在联盟公司接触到的科纳，与其他产区的咖啡相比，并没有明显的优势来支撑它目前的价格。

目前夏威夷咖啡主要销往美国和日本，在美国它作为本土咖啡受到热烈欢迎，而在日本，由于是有强大背景的进口商品，就算昂贵也似乎不愁销路。不过，公平地说，夏威夷咖啡柔和的酸味正合日本国民的口味。

洪都拉斯：新干燥技术让咖啡出口名列前茅

19世纪早期，咖啡和香蕉成为了洪都拉斯两大出口作物。但是，由于当地气候的原因，要展现咖啡品质特性并不容易，大多数咖啡只能进入商业咖啡市场，再加上基础设施匮乏，咖啡产业进入了冬眠般的停滞期。直到1975年，巴西大部分地区遭遇了大霜冻，咖啡市价飙升，洪都拉斯政府才趁机发展起咖啡产业。20世纪70年代后期至2000年间，洪都拉斯咖啡年产量从50万袋提高到了将近200万袋。到了2014年，洪都拉斯在世界咖啡出口排行榜上排在大约第10位，年出口量将近300万袋。

当地采用新的干燥技术，将小型种植户手工采摘、发酵、水洗后的咖啡生豆放在聚乙烯制管道状大棚下干燥，降低雨水可能带来的损失。在由政府组织成立的杯测实验室的帮助下，种植户获得了更多知识和能动性，咖啡品质正在显著提高。

蒙特西尤斯山区（洪都拉斯西南部）种植的咖啡有很大一部分是波旁和铁比卡变种，种植海拔有的能达到1200米（4000英尺）以上，那里产出的咖啡果味浓郁深厚，果酸味复杂。

洪都拉斯主要生产商业咖啡，但通过公平贸易等途径注册并建立的加工厂，对提高收入也有帮助。洪都拉斯高品质咖啡也渐渐进入了市场，受到高端烘焙商的喜爱。

牙买加：时机而非品质成就的蓝山咖啡传奇

蓝山咖啡大概是史上知名度最高的咖啡，其价格也常年居高不下。但是现在有一种观点，认为蓝山咖啡的地位主要是由历史观念铸就的，与如今其他产区的咖啡相比，在品质上并没有绝对优势。

牙买加的咖啡种植历史始于19世纪初英国殖民时期，封建庄园靠剥削奴隶种植咖啡，并通过与英国大不列颠岛签订的贸易条约，得到了可观的利润。这种情况在19世纪中期后不复存在，咖啡产量严重下跌，直到二战结束，牙买加政府为了促进出口而实施了品质提升措施（再加上一些聪明的营销策略），才让咖啡产业再次繁荣起来。这些措施实施的时机很关键，当时有知名度的咖啡生产国的咖啡，品质不比如今，而与它们相比，牙买加咖啡靠其自然的甜度和平衡的风味，就能轻松取胜。

“蓝山”是指牙买加一块特定的出产咖啡的地区，但只有海拔900米（3000英尺）以上的4个小分区出产的咖啡，才能被称为牙买加蓝山咖啡。种植海拔和品质低一些的咖啡豆可以高山咖啡（High Mountain）、顶级咖啡（Supreme）或者山地咖啡（Mountain）为名出售，但是，这些咖啡大多用于拼配，以节约成本。如果看到包装上写“蓝山拼配”或者“蓝山风味”就要留心了，它们几乎不可能有真正的蓝山风味，普遍品质低下，尤其是与中美洲其他的好咖啡相比。

墨西哥：美国咖啡进口的主要来源

墨西哥生产的大多数咖啡都向北流入了美国市场，在欧洲，很少能找到这一地区的高品质咖啡，除了几个加入了公平贸易体系的品种。墨西哥、尼加拉瓜以及最近加入的秘鲁、洪都拉斯，都借助公平贸易的贸易认证机制获得了更高、更稳定的售价。

墨西哥咖啡现在主要种植于墨西哥高原南部的韦拉克鲁斯（Veracruz）、瓦哈卡（Oaxaca）和恰帕斯附近，由小型种植户种植。

在墨西哥生长的咖啡树很可能来自加勒比海地区，这里的咖啡浓稠度低，酸味谱柔和，但是缺少它们在该区域的竞争对手——萨尔瓦多和危地马拉咖啡那种复杂的莓果味和花香。瓦哈卡和恰帕斯产出的墨西哥咖啡最好，干净度高，像一杯简单清淡的白葡萄酒：纯净、不太甜、余韵清爽。

尼加拉瓜：经历低谷后重现辉煌

尼加拉瓜咖啡的历史和许多国家的一样有起有落，其中发挥主要影响的有政治、经济和气候因素。19世纪50年代起，尼加拉瓜开展大众种植咖啡项目，形成了批量生产，咖啡成为重要的出口产业。20世纪早期，土地所有制变动将生产主力从大型庄园转移至小型种植户，直到1979年革命爆发前，这种模式一直维持着咖啡的产量。1979年后，尼加拉瓜遭受了一系列打击，最强烈的冲击是1998年的飓风米奇，飓风毁坏了大片咖啡农场和国家基础设施，让成千上万的种植户和工人不得不离开自己的家园。

万幸的是，现在尼加拉瓜的情况已趋稳定，国家也把支持咖啡产业作为重点，法律更加宽松，小型种植户可以出口自己的产品，能与买家直接联系，更清楚地了解市场需求。

希诺特加（Jinotega）、马塔加尔帕（Matagalpa）和新塞哥维亚（Nueva Segovia）地区有世界一流的咖啡，其中品质最优的咖啡口感圆润、不厚不薄，带有果味以及新鲜、干净的柑橘味和花香味。

巴拿马：咖啡界新星“艺伎”锋芒毕露

美国消费者很熟悉巴拿马咖啡，但是欧洲直到最近才注意到它，主要原因是它出口量小，产量也不高，每年大约只有10万袋，是中美洲国家中产量最小的。生产规模小，劳动成本偏高，再加上国内新近发展需求抬高了巴拿马的地价，进而提高了咖啡价格，这对进口商业咖啡的欧洲贸易商来说不划算。而且，为了度假或退休后的生活，越来越多的美国人在巴拿马建房，为此，巴拿马还要承受更大的发展压力。此外，巴拿马以美元为通用货币，这点吸引的仍然是美国人。

历史上，巴拿马最好的咖啡种植区是西北部的博科特山谷（Boquete Valley），在大卫镇（David Town）和北部的巴鲁火山（Volcan Baru）之间。我们一直是巴拿马咖啡的爱好者。这里的咖啡树是波旁和其他更古老咖啡树种的杂交树种，在博科特的气候下，咖啡豆能产生浓烈的花香味、甜味和精致、有层次的风味，像长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）一样给味觉带来复杂的享受。

近年来，一颗新星在巴拿马诞生——艺伎（瑰夏）。这种咖啡的发源地是埃塞俄比亚，关于它如何来到巴拿马尚有争议，可能是通过走私或保护性移植。许多咖啡行家都被这种咖啡迷住了。精心种植的艺伎——并非所有都是——成品特征十分明显：浓烈的茉莉花香气、精致的酸味、黏稠度低、十分干净。艺伎拥护者和生产商早期精妙的营销运动对其发展也起到了很多的帮助。艺伎是当代价格最高的咖啡品种之一，虽然价格会随着产量提高而下降，但艺伎的现行价格正是种植难、产量低导致的——每公顷的生产成本比其他咖啡高出许多。

处理方法也是个值得注意的方面，发掘新的收获季后的处理方法是现在的一股潮流，也就是如何将咖啡豆处理成出口时裸露的生豆。巴拿马在自然日晒法和蜜处理方面都有了重大发展，以果味为基础的风味特征更为明显。我们公司最有个性的咖啡不少都来自博科特山谷格拉西亚诺·科鲁兹家的农场。

巴拿马百货庄园的景色。

巴拿马百货庄园日晒中的咖啡。两个离地晒架上分别晒着黄色和红色的咖啡豆，它们会被分批处理。

这是最好的时代，咖啡创新从未止步

格拉西亚诺·科鲁兹 巴拿马奇里基省博科特地区，百货庄园和洛拉洪庄园的主人

洛拉洪庄园的地理特征和微型气候十分独特，这是因为它在两座火山的旧熔岩遗址之间。

1992年，格拉西亚诺·科鲁兹与他父亲买下了洛拉洪庄园，开始在海拔较低处种植咖啡，后来又将种植重点转移到了高海拔区，在海拔2100米（6900英尺）以上的地方种植艺伎。2004年，洛拉洪成为了巴拿马第一座获得有机认证的庄园。这里采用百分百的有机种植方法，并对所有咖啡树进行遮光。

而百货庄园的独特之处是既种咖啡，也种不少柑橘树。

“我的曾祖父是博科特最早的一批咖啡种植户。我父亲主要种蔬菜，但他也一直打理着一小片咖啡林。我从小和咖啡一起长大，2003年开始自己种咖啡。

“我在洪都拉斯获得农业专业学位后，又去了加拿大新斯科舍和日本继续学习；2001年，我在哈佛商学院为拉丁美洲设立的INCAE商学院取得工商管理硕士学位。

“我的种植理念是为咖啡消费者带去新的味觉体验。在见识过全世界的咖啡产业后，我发现提高咖啡品质，不仅有利于农场主，也有利于农场工人。我们很幸运地处在咖啡文化兴盛的时代，咖啡领域的创新前所未有地多。我们终于要将科学融入咖啡中，从农艺到收获期季后的处理，再到烘焙和冲泡，不仅是为了提高抗病性和产量，还为了找到影响咖啡品质的因素。精品咖啡市场也十分重视这方面的深度研究。

“我对咖啡师充满敬仰之情，因为他们把种植户生命的一部分呈现给消费者，让消费者知道眼前这杯刚做好的美妙咖啡凝聚了多少人的心血。有时候我出国时，会从咖啡师那里喝到自己种的咖啡，这种感觉棒极了。我和咖啡之间特别的联系永远不会断。”

格拉西亚诺·科鲁兹与新鲜采摘的咖啡。

05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地

对咖啡爱好者来说,这片地区蕴藏着种类丰富的咖啡宝藏。哥伦比亚咖啡平衡的风味中混合着一丝葡萄酒味,巴西咖啡则以坚果糖味和枫糖浆/太妃糖味为主。秘鲁和玻利维亚咖啡潜力无限，厄瓜多尔和委内瑞拉出产高品质咖啡，但这部分咖啡很少出口。委内瑞拉曾经是世界前五的咖啡生产国之一，不过如今石油已经完全取代了咖啡的地位。

玻利维亚：精品咖啡培育越来越出彩

在咖啡出口国排行榜上，玻利维亚排名较为靠后（年出口量约15万袋，每袋69千克），这里的商业咖啡种植起步较晚，直到1950年左右才初具规模。直到今天，玻利维亚国内还会根据市场价格，在种咖啡还是种可可之间摇摆。国际咖啡价格下跌时，种植户就会回归可可种植，这样每公顷收益更高。当地交通不发达（部分山路极为险恶），基础设施不完善，种植户也缺乏有力支持，这些都不利于咖啡品质提升，也因此玻利维亚咖啡大多进入了跨国咖啡品牌的低品质拼配咖啡的配料箱，甚至是速溶咖啡生产线。

2004年起，作为清理非法药物来源作物联合行动的一部分，在大量国际组织（美国国际开发署）注资的帮助下，咖啡种植得到了技术上的支持，咖啡品质有了提升。虽然目前仍比较罕见，但玻利维亚咖啡在精品咖啡市场上获得了越来越大的份额。

玻利维亚高品质咖啡主要集中在中部荣加斯（Yungas）地区，以东边和西边连接着安第斯山脉的山地为界。这一地区品质最好的咖啡种植于海拔1000～2000米（3300～6500英尺）的地区，使用的处理方法是由品质提高项目引进的水洗法，水洗后在离地晒台上进行干燥。

巴西：全球最大的商业咖啡生产国

巴西幅员辽阔，人口众多，咖啡产量和消费量都很大，每人每年平均喝掉6千克咖啡豆，是英国人的3倍。巴西是全球最大的咖啡生产国，主要种植阿拉比卡和罗布斯塔，产量占全球咖啡供应量的1/3，但是主要是低级别咖啡。巨大的产量让人不禁担心可追踪性的问题，巴西出口的咖啡最“出名”的是桑托斯（Santos），但是桑托斯只是一个咖啡出口大港的名字，用这个名字命名的咖啡可能来自国内任何一家农场，什么品质都有可能。

巴西咖啡的生产效率全球领先。咖啡种植区大多不是中美洲那样的山地，而是大片平缓的山坡和高原，海拔在600～1100米（2000～3600英尺）。平缓的地势，加上巴西的经济实力，让国内涌现出许多机械化的高产量大型庄园。咖啡果采用机器收获，处理由大型加工厂完成，从咖啡果到可出口生豆之间的所有工序都在加工厂进行。

这些庄园的专业化程度让人敬佩，它们出产的咖啡品质比商业咖啡高出许多，但离管理得当的小型农场生产的咖啡还差得很远。当然，拥有20万咖啡种植户的巴西，自然也有精品咖啡。通过联盟直接贸易，我们可以在当地找到品质卓绝的咖啡。虽然巴西农业惯用大量化学物质和喷剂，但我们仍找到了福塔雷萨环保农场的克罗斯一家，他们的咖啡有10%是获得有机认证的咖啡，全部由手工采摘，精心处理。

巴西大部分高品质咖啡都来自东南部的圣保罗（S?o Paulo）和米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）地区的大型庄园，那里的气候更为潮湿温和，没有北方那么干燥，不用额外为咖啡搭建灌溉系统。

巴西最早的咖啡品种是18世纪引入的波旁，波旁在本地一直生长得很好。更新的变种，比如新世界、伊卡图（Icatu）,同波旁一样为巴西咖啡注入了牛奶巧克力、果仁糖等特质，以及低酸度和高浓稠度，这也使得巴西咖啡既适合做浓缩咖啡，也适合做滴滤咖啡。水洗法、自然（日晒）处理法和半水洗法（蜜处理）在当地三分天下。

巴西平原辽阔，因此能以极低的成本用机器收获咖啡。

哥伦比亚经常用装过肥料的袋子装带壳豆，图中彩色的袋子是专门为装咖啡生产的干净袋子。

当地特有的大巴，既载人，也运货运鸡。

哥伦比亚：商品化让咖啡品质大打折扣

哥伦比亚是继巴西和越南之后，世界第3大咖啡生产国，也是南美洲最早的咖啡种植国，18世纪开始种植，19世纪30年代形成规模化商业种植。19世纪中期以来，咖啡一直是哥伦比亚最重要的（合法）出口作物，与其他农产品一直以来由大型农场控制不同，咖啡种植一直由小型种植户主导。

从1927年开始，咖啡种植户获得了哥伦比亚国家咖啡种植者联合会（FNC）的支持，联合会通过对所有出口的咖啡征税，为农艺、经济和出口营销领域提供帮助。正是最后一点让FNC有别于其他种植者组织，它怀抱着让哥伦比亚咖啡成为“世界最著名咖啡”的愿望，虚构了咖啡种植户胡安·瓦尔德兹（Juan Valdez），用于全世界广告营销。其宣传理念是哥伦比亚咖啡品质卓越（许多咖啡种植国对本国咖啡都是这个看法），只需要两个名字进行区分：上选级（Excelso）和特选级（Supremo）。区分的依据只是豆粒大小，上选级比较小，特选级比较大，两者都不能说明品质上有何区别。

随着FNC的实力越来越雄厚，要维持注资，所有的咖啡都要通过FNC销售。这不可避免地导致了咖啡的商品化，大批量的普通咖啡吞并了小批量的高品质咖啡，产品只能是质量平平，可追溯产地的精品咖啡几乎消失。

但是，哥伦比亚也想追上其他国家的脚步，像它们一样发掘利用产地价值，因此出口条例已经变得更自由，独立合作社和种植户可以直接对外出口咖啡。

哥伦比亚的主要咖啡产区有时也被称为“咖啡三角区”，这个地区现已被列为联合国教科文组织世界遗产区，正式名称为哥伦比亚咖啡文化景观（Paisaje Cultural Cafetero）。联盟公司与当地2家种植户合作，一家是胡伊拉（Huila）的蒂马纳农产者合作社，一家是考卡山谷（Valle de Cauca）的庇护所农场。

哥伦比亚咖啡，既有以精致清淡的果味为主的，也有余韵类似葡萄酒，像果酱一样浓稠度更高的。品质最好的咖啡以甜度和中等酸度间的平衡为特征。

秘鲁：获得有机认证的咖啡先锋国之一

和许多中、南美洲国家一样，20世纪以来，秘鲁的咖啡生产面临许多挑战，主要是政治和地区冲突导致的发展、投资和全球推广困难。到了20世纪80年代，咖啡产量明显下降，种植户出售的咖啡大多用来做大众市场的拼配咖啡，售价仅略高于国际市场价。

但是过了不久，秘鲁继尼加拉瓜之后，成为了第一批从“善因营销”
[5] 中获益的国家，公平贸易运动兴起，为咖啡设定了比市场价更高的价格底线（只针对合作社，不包括拥有独立农场的家族企业）。当地普通种植户一般是小型种植户，种植面积小于5公顷（约12英亩），因此，许多生产者通过合作社销售咖啡。

秘鲁也是尝试有机认证咖啡的先锋之一，有机是一大卖点，烘焙商愿意为此加价。可惜，由此带来的生产成本增加，似乎没能靠市场价回本。

从2009年起，联盟公司有幸与秘鲁南部卡哈马卡地区的奇里诺斯合作社建立了合作，他们在品质把控方面付出了巨大的努力，向我们提供收成里品质最好的咖啡。

毫无疑问，秘鲁有生产高品质咖啡的潜力。那里传统种植的咖啡树都是优质品种，比如高海拔山区种植的铁比卡和波旁，有的甚至生产于海拔2000米（6500英尺）以上的区域。只是这些咖啡的采摘和处理通常不够精细，要找到珍品不太容易。

06 咖啡国际贸易背后的苦涩

相信很多喝咖啡的人脑海中都有一幅咖啡种植的画面：有的画面里是连绵的群山，种植庄园里是古老的楼房和云雾缭绕的森林；有的画面里是赤贫的乡村和泥土糊成的棚子。这两幅画面在现实中都存在，毕竟全世界有1.25亿人以种咖啡为生，其中不少是出于机缘巧合成了种植户，也有不少人多亏了咖啡才有了可维持生计的收入。

市场竞争让种植户境遇堪忧

既然咖啡是全世界贸易范围最广的商品之一，我们对咖啡的胃口又是个无底洞，为什么许多种植户还在挣扎求生？原因之一是，咖啡被当作日用品买卖，而短期市场价格不由品质决定。咖啡的价格同可可、石油、小麦和钢铁一样，主要由供求关系决定，投资者寻找国际市场优劣势时，越来越侧重考虑近期是否有旱灾、霜冻或供给过剩等情况。

在纽约期货交易所（NYBOT）看来，咖啡世界日复一日并无变化，交易价格就是合约里规定的价格。咖啡市场价又叫C合约价格（C-contract price），简称C价格（C-price）。实际交易的金额，只有一小部分涉及那些堆满袋装咖啡生豆的集装箱。交易达成的基础是：第2天的价格，也就是合同价值会增长，贸易公司、银行和对冲基金可以有利润入账。复合型期权和对冲机制可以用来抵消损失，它们的存在使这一领域的金融活动更为纷繁复杂。

这种赌博式的做法给种植户带来了巨大的不稳定性，但他们需要知道自己唯一的经济作物到底可以有多少收益——许多咖啡种植户再没有任何其他经济作物，家庭收入都要依靠咖啡的收成。在市场效应的作用下，种植户的收入长期看来处于同一水平，除了短期内的波动，现在咖啡的C价格与30年前的基本无异。

生豆售价提高，种植户才能得到解放

尽管国际市场规定了咖啡的底价，但许多国家通常能以更高的价格出售咖啡。一个国家、地区甚至生产者的名气与市场需求量和溢价空间成正比。市场低迷时，这样一笔额外的收入对种植户来说是雪中送炭，但是与所付出的成本相比，利润还是很低。咖啡价格高时，因为市场是联通的，所有人（包括采摘工、货车司机、加工厂工人）都知道价格会上涨，进而要求更高的酬劳，而种植户不得不就这些服务签订合约，到最后，获利反而最少。

联盟公司成立之后，我们遇到的最大困难就是剔除这些中间环节，包括处理环节，认清供应链上每一环的价值，让种植户能以公平、可维持生产的价格出售咖啡。就我们看到的情况而言，精品咖啡的生产成本，应该比公平贸易指定的最低价格——1.4美元，要高出20%（商品级咖啡的底价更低）。我们与公平贸易都致力于把种植户从国际商品市场的支配下解放出来。

在大量贫穷的咖啡种植区，每一项工作都要付出艰辛的劳动。为了将带壳豆运到仓库，种植户需要动用所有的运输方式（包括人力）。

消费者所费不菲，种植户却收益甚微

咖啡从农场到餐桌要经过很长一段时间。整个供应链需要大量人员的参与，所有人都需要酬劳。我们不是想用下图做一幅精确的日历，而是想阐释咖啡的生命周期。从其中不难看出，在这条劳动密集型的产业链上，等种植户收到报酬时，他们已经在为来年的种植做准备了。

1 头一年5月

咖啡树进入花期。从开花到果实成熟要经过9个月的时间。这一时期的农活比较轻但至关重要：咖啡树需要养护，地面需要除草。如果不幸遇到暴雨，会带来花朵和果实的损失。

2 1月

咖啡果还在成长中。此时降雨和日晒过多或过少都会影响果实成熟，或者影响内部糖分的生成，造成品质下降。

3 2月

大部分咖啡果开始成熟，采摘开始。雇佣采摘工的花费约占咖啡生产全年开销的60%。

4 3月

咖啡果收获高峰期。自行处理咖啡豆的种植户需要长时间工作，白天采摘，晚上脱胶、水洗，对种植户要求颇高。加入了合作社的种植户则可以把咖啡果卖给水洗站或加工厂，不用自己动手，这样售价比较低，但咖啡出口时还能得到一笔尾款。

5 4月

收获季进入尾声。所有果实都要采摘下来，留在树上的果实腐烂后会招来害虫，损害树木，甚至影响来年的收成。修剪咖啡树并施肥后，就可以等待下一个花期了。

6 4～5月

收获完成后，直接出口的庄园或合作社，会从收来的一小批一小批的咖啡豆里，挑出符合出口标准的咖啡豆，然后混合装袋。

出口普通咖啡的大型出口商，会自己完成挑拣，将选出的咖啡豆混在一起，形成具有产地风味的咖啡。

而注重品质的生产者，则会从当日收取的咖啡豆中取样烘焙，进行杯测评估。小型种植户每天只能收获几袋咖啡豆，因此要多次抽样评估，才能确保这批咖啡的特性和品质符合消费者的期待。

7 5～6月

当年的收成正在“静置晾干”，咖啡豆表面还包裹着一层干掉的、纸质般的羊皮层。

这一时期可以开始市场推广了。出口公司会将待出口批次的样品（“报价附样”）寄给世界各地的买家（进口商或烘焙商），买家烘焙样品，试喝，评估是否适合自己的市场。

交易意向达成后，双方会签订合同，约定交货日期、价格和货物品质，然后，咖啡豆的贸易之旅终于可以启程了。

8 7月

咖啡豆经过脱壳去掉羊皮层。

脱壳由独立的公司完成，费用由种植户或生产商支付。在这一阶段，咖啡豆生长、收获、干燥过程中产生的物理缺陷会显现出来，可能需要舍弃一部分来保证整体的品质。这部分成本由种植户承担。

脱壳后的咖啡豆会被装进麻袋或黄麻袋里，放进集装箱后装船。装船完成，出口商收到出口单据，开始安排付款。收款人可能是出口商也可能是合作社，总之，去年4月开始的所有辛苦终于有了经济回报。

独立种植户和合作社种植户

种植户如果单独生产咖啡豆，不加入合作社或者联合会，通常会把咖啡豆卖给本地的采购商——他们是大型出口商的采购代表。这种性质的合作关系导致种植户可能要等上几个星期，甚至几个月，到咖啡豆在国际市场上交易成功，才能获得报酬。

而加入合作社的种植户可以很快收到报酬（“首付”），这个价格比商业咖啡市场价要低，这也是没办法的事，不然合作社前期成本负担太重。咖啡售出之后，合作社会计算利润，然后分给成员，作为尾款。

重量/价值在全过程中的变化

咖啡果的大部分重量都集中在果肉上。收获时重100千克的咖啡果，经过脱胶后只剩下约20千克，这其中还包括残留的果胶和羊皮层的重量。日晒和脱壳之后，剩下约8千克，还要取出一部分做品质测试，这样，可用于出售的咖啡生豆净重只有7.2千克。

咖啡豆的重量/价值在烘焙阶段会发生最后一次变化，15%～20%的物质会在烘焙中丢失。也就是说，采摘100千克的咖啡果，最后只能获得5.7千克咖啡豆。

各个阶段都有重量损失，因此价值链上的收益分配比较复杂。一些宣传组织发布的种植户收到的每千克咖啡豆的价格是很有误导性的——只适合做新闻标题，来抓人眼球。

基加利（Kigali）的卢瓦苏斯克小型种植户精品咖啡公司的杯测桌，各种卢旺达咖啡的特点和品质将会在这里接受评判。

杯测技术和高价出售的方法

自然情况下，咖啡豆全部收成之中，会有一小部分（5%～10%）属于顶级品质，60%～80%属于“市场可接受”品质，剩下的只能“就地消耗”，也就是不值得出口。传统做法是，将所有高于“就地消耗”级别的咖啡豆混合销售，但是现在越来越多的生产商正试图优化产品效益，通过选择客户来获得最优价格。任何一家拥有在职或本地杯测师的生产商，都可以从测试的反馈和建议中获益，帮助种植户辨认、区分出品质更好的批次。这些挑选出来的产品通常叫作微批次产品,售价比“标准”产品要高。

因为现在更多的认证机制不需要种植户提交品质声明，“标准”批次产品也可以通过这些渠道进行销售，种植户的收入得以改善，最低收入也得到提高。

07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道

如今，关于道德采购食物和饮品的讨论已经很普遍了。但要注意“道德贸易”一词并不是一个法律定义，所以要谨慎对待。我们也不会在这里评判任何公司的政策，只是提出我们认为道德贸易应该满足的要求，以及联盟公司所作的努力，作为你决定要从哪里购买咖啡的一个参考。当然，面对各种咖啡，我们更希望你能选择道德的一杯。

联盟公司早期的直接贸易业务之一，在哥伦比亚胡伊拉地区，我们协助当地建立了一个品质实验室，为蒂马纳农产者合作社培训本地的杯测师。

C价格：咖啡贸易不公的罪魁

商业咖啡的国际价格是“C合约价格”，指的是纽约期货交易所的咖啡价格。商业咖啡这个名字的意思，就是这种咖啡没有内在价值，也就是说咖啡品质不会得到相应的回报。买卖商业咖啡的主流咖啡市场，可以被看作一个竞争体系，种植户和买家（通常是贸易公司）之间没有关系，也谈不上忠诚，买家为了寻找价格最低的咖啡，可以与任何生产商或国家交易。

C价格的制定不考虑生产成本，其结果就是种植户无法将生意稳定下来，不能对未来做出规划或对农场进行投资。当C价格过低时，咖啡种植社区会受到灾难性的打击。

这一商业模式对咖啡种植户十分不利，道德贸易就是想改变目前不公平的局面。

联盟直接贸易：与种植户取得双赢

为了创造另一种交易模式，联盟公司建立了自己的咖啡采购机制——联盟直接贸易。我们有了获得精品咖啡的渠道，种植户也有了提高生活水平的途径。

我们通过联盟直接贸易，从发展中国家购入咖啡，与小规模种植户和农场工人建立长期商业关系。咖啡种植户获得了我们的定期协助后，有了提高咖啡品质的动力和知识。我们为种植户打开了精品市场的销路，他们的收入提高了，这种可持续贸易已经取得了可见的成效，它改变了成百上千名种植户和他们家人的生活。

从发展经济学原理来看，我们认为联盟直接贸易是一种共融型商业模式，具有盈利性和可持续发展性，能够为重要的咖啡供应方——低收入咖啡种植社区带来好处。我们不是仅仅在履行企业的社会责任，而是真心想要这么做。联盟直接贸易的核心原则有：

咖啡质量

我们采购的咖啡是100%高海拔种植、高品质的精品阿拉比卡咖啡。

我们与种植户约定了以质量为标准的价格奖励机制，所以我们挑选的咖啡品质极佳，在美国精品咖啡协会（SCAA）评分制（满分100）中可以取得84分以上。

遇到88分以上的模范型高品质咖啡，我们会另外加价。

生活质量

生产商需要遵守联盟公司为道德采购咖啡制定的行为守则，确保良好的工作环境。

雇佣长期或季节性工人的农场，要接受联盟发起的社会审计。

可持续价格：我们给出的最低价格比公平贸易规定的最低价格高出25%，如果质量好还有额外加价。

价格核查：通过考察和社会审计，保证供应链每一环的财务透明。

业务质量

（良好的采购模式）

供应链上进行的每一笔交易都能做到财务透明，包括干/湿加工厂购买的设备和专业出口服务的费用。

积极建立有助于达成多年交易的长期合作关系，我们采购的咖啡70%来自合作6年以上的生产商。

为种植户提供贷款渠道，尤其是在生产季初期经济最困难的时候。

我们靠积极参与生产来发展并巩固与种植户的关系：每隔一两年，我们就会去当地拜访种植户，检查咖啡品质，提供专业意见并和他们讨论业务目标。我们会在收获前与种植户谈拢一定的收购量，帮助他们分摊风险，也避免我们过于依赖彼此，前期谈妥的收购量有可能达到总产量的一半。

我们在咖啡果收获前一定会确定最低的收购量，好让种植户做好规划。在给出可持续价格的同时，我们会介绍一位可长期接受该价格的买家，种植户有了长期的保障，就有信心对咖啡种植园进行投资。我们很珍惜与种植户的关系，但也会对他们提出要求，让他们不要满足于已经取得的咖啡品质。

道德贸易行动：尊重与善待劳工

联盟公司制定的行为守则是国际认可的劳工守则，以国际劳工组织（ILO）公约为基础。我们凭借道德贸易机构（Ethical Trading Initiative, ETI）
[6] 成员的身份制定了这份守则，道德贸易行动的成员分3类：工会、非政府组织和企业。三方合作，共同促进供应链各个环节的劳动规范。（网址：ethicaltrade.org）

为了达到这个目的，道德贸易行动严格秉持以下原则：雇佣关系必须是自由选择的结果，允许劳资谈判，薪酬必须公平合理，工作环境必须安全卫生，工作时间有规律、不超时，不可雇佣童工，不可有任何形式的歧视，不得以残酷和不人道的方式对待工人。

（上左）杰里米与卢旺达胡叶地区的妇女在一起，旁边是晒架和正在晾晒中的咖啡豆。

（上右）杰里米站在联盟第3家合作社——卢旺达卡拉巴地区卡卡合作社的入口处。

（下左）联盟生产商公关经理帕斯卡莱·舒伊特和危地马拉埃斯基普拉斯合作社里的孩子们在一起——戴着蝴蝶面具的是她。

（下中）史蒂文在卢旺达胡叶的一个蚯蚓农场，这里用脱胶后剩下的咖啡果堆肥，成为一种有机肥料，肥料还有丰富的营养物质，肥效长而稳定，能极大地促进咖啡的生长。

（下右）2015年，联盟请来巴拿马生产商格拉西亚诺·科鲁兹，为在埃塞俄比亚雅优地区举办的咖啡品质研讨会授课。

联盟生产商公关经理帕斯卡莱·舒伊特，在危地马拉韦韦特南戈省托多斯桑多斯镇乘坐大巴，和种植户一起前往培训班。

直接贸易：更有效与可持续的贸易方式

“直接贸易”一词现在常用来泛指烘焙商直接从种植户处购买咖啡，中间没有出口/进口商等其他参与者。但是，真正的直接贸易不仅需要烘焙商向种植户购买足够多的咖啡，改善种植户的经济状况，同时还需要保证供应链上财务透明。

直接贸易的意义不只是前往产地做杯测，挑出最好的咖啡豆，还应该是一种可持续发展的方法，需要与种植户建立长期合作关系，为他们提供经济和知识上的帮助，以生产出更好的咖啡。

有机咖啡种植模范

路易斯·佩德罗·塞拉亚 危地马拉的坎德拉里亚庄园主人

我们会从坎德拉里亚庄园采购咖啡，这是一家特别的庄园，在那里可以欣赏阿卡特南戈火山（Acatenango）和富埃戈火山（Fuego）的壮美景色。我们很少从大型庄园购买咖啡，但坎德拉里亚是个例外，庄园大约有200公顷（500英亩）。

路易斯·佩德罗·塞拉亚是庄园第4代继承人，农艺专业出身，兼任种植户、加工商、出口商。他拥有并管理着几家农场，其中一家叫作美景庄园（Bella Vista），所有农场收获季后的处理工作（发酵、水洗、干燥、脱壳）都在这里进行。

路易斯·佩德罗·塞拉亚对土壤和植物的健康很上心，他严格使用环保种植方法：用自然降解的有机原料（护根物）作为咖啡树的肥料。用生物防治手段对付侵害咖啡果的小甲虫——咖啡果小蠹。不使用杀虫剂，而是设置陷阱，在里面放置吸引咖啡果小蠹的物质。这种方法在拉丁美洲大获成功。

路易斯·佩德罗·塞拉亚（右）和他的父亲路易斯·佩德罗。

坎德拉里亚庄园所在的绝妙的地理位置。

公平贸易：长久之计在于品质和创新

世界上大部分的咖啡豆都是跨国公司烘焙包装的，这些公司在利益的驱使下，一直以成本最小化为购买方针。他们会将咖啡豆混合拼配，生产“市场可接受”的产品，而不会做能激发消费者对咖啡产生兴趣的产品。这使得买方在市场上一直占主导地位，种植户只能接受买家给出的价格或者放弃交易。

不幸的是，近年来生产成本上涨，市场价格却没有相应地提高。甚至在有些时期，咖啡价格极其低，导致许多种植户失去土地，或者放弃咖啡改种其他用于本地出售的作物，过着仅能维持生存的小农生活。

通过提供价格安全网，公平贸易认证机制为新贸易模式奠定了基调，以满足咖啡种植社会的可持续发展需求。这个机制确保咖啡出口商向合作社支付的金额不低于公平贸易底价，同时还需要支付公平贸易加价，但咖啡处理和后勤服务的成本可从中酌情扣除。有机咖啡在公平贸易底价之上还有30%的溢价额度，但是有机咖啡产量低、成本高，靠这点溢价很难说能不能回本。

毫无疑问，公平贸易给部分种植户和合作社带来了实际好处，对提高消费者回馈种植户的意识也起了重要作用。虽然一些公平贸易咖啡的品质非常好，但消费者不该在公平贸易和高品质之间画上等号。

市场价格低迷时，所有种植户会得到统一的公平贸易价，不论咖啡品质如何。认证标准不包括品质，只会考察当地的社会结构、管理控制方法和（近年新增的）环境达标情况。因此，许多获得公平贸易认证的咖啡，还停留在大众市场商业咖啡级别，公平贸易对改善种植户的生活没有太大作用。

种植户个人缺乏动力来提高咖啡品质或者进行创新，所以，他们想要挣更多钱，只能种更多咖啡。但鉴于公平贸易咖啡已经供过于求，我们认为更好的方法是：不要种更多的咖啡，而是种更好的咖啡。公平贸易以令人钦佩的勇气试图实现的愿景，只要种植户个人能提高咖啡质量，并且找到相对应的市场，也（至少）能实现。

公平贸易是件好事，它是一种系统化的、透明的交易方式。可是，没有种植户会愿意让自己的“贫困”成为消费者购买咖啡的理由。如果能与种植户建立常年的合作关系，那么种植户和买家都能受益。

这种关系在公平贸易机制中当然存在，我们与公平贸易怀抱着共同的目标，只是采用了不同的方法：我们把合作重点放在品质最好的咖啡上，相信这是改善供应链的最优方法。它的作用原理不像“购买包装上印着公平贸易标识的咖啡”那么容易解释，但是能为种植户带来更高的效益，为顾客带来更美味的咖啡。

因地制宜选择其他贸易模式

雨林联盟（Rainforest Alliance）是从一个环保组织演变而来的。早期，在就业、劳工保护等方面的规章较少，近年已经有所改进。与公平贸易不同，雨林联盟没有给买家规定最低价，大品牌要获得认证也更容易（便宜），因为产品需要满足的认证资质比较少（但正在逐步增多）。

其他国家也有自己的认证商标，优质咖啡（Utz）是荷兰授予可持续农业的商标，鸟类友好咖啡（Bird Friendly）是美国史密森学会（Smithsonian Institution）为有机种植咖啡颁发的认证。

“超凡杯”大赛（Cup of Excellence）

第一届“超凡杯”大赛于1999年举办，是一个非营利赛事，旨在鼓励种植户提高咖啡品质，并通过比赛选出质量好的咖啡作为微批次单独销售。比赛在收尾阶段设置了网络竞拍，优胜豆会在这个自由市场上出售，其售价远远高于大宗商品市场的日常咖啡价格。

现在有10个国家举办“超凡杯”大赛，每年接待上千名参与者。比赛持续3个星期，最后一轮有国际评委参与。“超凡杯”大赛的组织者是超凡咖啡联盟（ACE），位于美国俄勒冈州波特兰。

很多独立烘焙商会想尽一切办法购买参加过“超凡杯”大赛的咖啡豆，我们也不例外。但是顶级的优胜豆非常昂贵。2015年，我们买了一包当年哥伦比亚“超凡杯”大赛的第1名——美景（Bella Vista）。这款咖啡让我们深深着迷。因为是以高价拍得，我们最后给它定价为每125克20.5英镑，而我们销售的另一款不错的哥伦比亚咖啡，每千克只要28.5英镑。

“超凡杯”大赛为了确保为品质绝佳的咖啡找到单独进入市场的渠道，避免被做成拼配咖啡，采用的对策是以足够高的价格向种植户购买咖啡，让他们觉得辛苦是值得的，当然，参与“超凡杯”大赛的种植户确实能拿到大部分钱。这种方法还有衍生效果：一想到可能要参赛，种植户就会自觉地提高对品质的要求。即使在比赛中没有拿到大奖，名次靠前的咖啡豆同样可以参与网络竞拍，质量好的批次也可以获得可观的加价。

杰里米在2010年哥伦比亚“超凡杯”大赛上做杯测。联盟公司长期担任国际性咖啡品质大赛的志愿评委。“超凡杯”大赛会选出举办国的年度最佳咖啡，赛程在5天以上，共有50多种顶尖咖啡参与评选。

08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头

有机咖啡要求种植户采用对环境影响很小的养护方法。有机生产体系注重保持土壤肥力，避免水土流失，打造健康的生态环境。

许多采用有机种植的种植户都将其当作一种生活方式。然而，虽然能收获高品质的咖啡，但由于劳动密集型生产的性质，有机种植成本高昂，再加上售价难以提升，种植户一直无法得到与所付出劳动相对应的报酬。

有机种植有时是因经济困难而被迫选择

只有经过有资质的检验机构认证的农场才能称作有机农场。有机农场不能使用化肥，只能用有机肥，比如动物粪便、咖啡果果肉或者混合肥料；也不能使用杀虫剂、杀菌剂、除锈剂来防治植物叶锈病，而应该采用“综合病虫害治理方法”，通过合理施肥、修剪枝叶、营造健康的生态环境，提高农场对病虫害的免疫力。

如果农场不幸害虫肆虐，则短期内很难根除。有机咖啡种植户还会栽种遮荫树木（有助于形成一个自然的生态系统），手工除草，用有机营养物质保持土壤肥力。所以说，种植有机咖啡需要复杂的策略。

小规模种植户大多不会对树木施用杀虫剂。2011年，我们曾调查过90名危地马拉种植户的杀虫剂使用情况，只有3%说他们会用杀虫剂。大多种植户的种植方法都是“天然有机”，其实是因为他们没有经济能力增加对农场的投入。

这种条件对种植户来说并不理想，虽然不使用肥料和杀虫剂可以节省成本，但咖啡的产量和质量也会随之下降。在肥料上进行投资（有机或非有机均可）是值得的，因为这样可以增加产量，但是在一些极度贫困的国家，为了几个月之后的收获先投入一笔资金，种植户是很难下决心的。

我们的供货商采用有机种植体系的原因，是他们受到了有机种植理念的启发，感觉到自己对农场的环境、土地、树木和生物多样性负有责任。他们告诉我们，有机种植是一种生活方式，他们愿意承担起保护自然的责任。

有机农场用图中的装置防治害虫。这种用旧塑料瓶做成的陷阱里放了含有果汁的溶液，可以吸引昆虫并将其溺毙在溶液中。

种植费用更昂贵，品质却不见得更好

如果有机意味着不能使用昂贵的化学药物，那么有机种植会比传统种植方法便宜吗？几乎所有种植户都会回答：有机种植更贵。哥伦比亚的国家咖啡研究中心是一家世界领先的咖啡研究中心，其报告显示，12千克咖啡果果肉发酵后的效用等于150克化肥，可以满足1棵咖啡树1年的用量。用这个数字乘以4000，也就是1公顷土地种植的咖啡树数量，得到的是47400千克有机肥，这么多肥料需要运输、搬运、施给每棵树，额外的运输和劳动力带来了额外的支出。

种植户还会说，有机种植是劳动密集型生产。如果用除草剂给1公顷地除草，那么1个工人背着喷药机工作1天就能完成，同样的面积用手工除草，就需要4～6周。有些咖啡种植国家的工资水平低，一天只有5美元，而巴西之类的国家，一天的工资可以达到60美元。所以，大多数情况下，有机种植比传统种植成本高得多。

除此之外，有机认证还需要费用，每年3000～4000美元。我们合作的一些种植户完全具备有机种植的资质，但是选择不进行认证，部分或者很大程度上是出于成本考虑。

史蒂文在我们的朋友西尔维奥和塞尔索位于巴西圣保罗的小农场入口处，该农场的咖啡都采用有机方法种植。

[1] 联盟直接贸易：这是联盟公司的采购方式。在联盟直接贸易体系下，我们除了向生产者支付丰厚的报酬外，还会与种植户建立长期伙伴关系，帮助他们提高咖啡品质和生活质量。

[2] 道德贸易：指从事国际贸易的企业必须遵守一定道德规范，对员工、社区、环境等承担社会责任。咖啡道德贸易，要求咖啡商帮助改善种植户的生活、提供合理的价格、保护当地环境等。

[3] 微批次：分量较轻的一批咖啡（一般不超过25袋），因为具备独特风味，从大批收成中被分离出来，单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后，可以通过对各小批收成进行单独杯测，选出质量好的微批次。

[4] 公平贸易：一个国际性组织，为了可持续发展，而基于对话、透明及互相尊重的贸易伙伴关系，提供更公平的贸易条件，并保证劳工生产者权益。咖啡的公平贸易，会对合作社进行资格认定并保证这些合作社在出口咖啡时享有保底价格。

[5] 善因营销：指的是将商业目标与非营利机构（特别是慈善组织）目标相结合，通过长期承诺、全员参与的方式，达到提高销售额等目的。文中指，由于参与公平贸易的买家提供了更高的价格，秘鲁的咖啡销售额得到提高。

[6] 道德贸易机构：一个国际性的平台，使国际品牌和跨国公司、工人联合和非政府组织，在此之上交流和提倡劳工权益在全球各国范围内的保护。

PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味

咖啡是种很厉害的东西，因为自它在历史记载中出现以来，一直被人们视作某种特别的东西。

它曾经被人们当作药物，不过药效是把双刃剑。它也曾经是联结人类的一股力量，但这样带来的结果是好是坏，要看当事何人、事发何地、事出何因。

在现在的我们看来，咖啡馆是个可以吃喝社交、气氛欢乐的地方，但在几个世纪以前的政府看来（他们也的确有理由这么想），咖啡馆里的人除了煮咖啡，还会分化出社会异端，酿造暴乱。

咖啡从它旅行的第一站——位于阿拉伯半岛的也门出发，传遍世界各地，进入万千咖啡馆和千家万户，经历了漫长的旅程，也深入地影响了我们的生活方式。

这一章介绍的咖啡在人类文化中的体现，不过是沧海一粟。

01 神秘饮品，从非洲走向全世界

关于人们初次发现咖啡独特功效的故事，最常见的版本是这样的：9世纪时，有一个名叫卡尔迪的牧羊人在埃塞俄比亚的一座山上放羊，他注意到羊群中的某些羊吃过一种灌木结的果子后，会异常有活力地跳来跳去。他亲自尝了一颗果子，感到精神振奋，头脑清醒。

这个故事当然是编造的，唯一符合事实的是它确实发生在埃塞俄比亚。

叫板当权者，咖啡曾因兴奋作用备受指摘

咖啡作为一种冲泡原料的早期经历迷雾重重，这团迷雾就像煮完土耳其咖啡剩下的咖啡渣一样让人难以看透，但是我们已经了解到，15世纪初期，咖啡已经出口到了阿拉伯半岛，那个时期也门苏菲派修道院里的修道士会使用咖啡。不久，咖啡又抵达了麦加、麦地那和开罗这几个城市。到了16世纪中叶，中东地区广泛出现了咖啡厅这种新空间形式。你可能一时想不出16世纪伊斯坦布尔的咖啡厅和你家门口的咖啡馆有何关联，因为早期的咖啡厅是受过教育的绅士们（是的，只有男性）为了深入交谈而聚集的场所。这段历史为喝咖啡这件事奠定了基调，人们总会由咖啡联想到某种需要教养才能具备的社交能力。

但是，那个时期的当权者们从咖啡中看到了别的东西，例如它会令人极度兴奋。咖啡是一种药物，它是一种兴奋剂，就像可卡因和吗啡。当然，咖啡的药效和危害显然不及那两种毒品。

不过在长达几个世纪的时间里，反咖啡活动家教育人们时都会指摘咖啡的兴奋作用。除去咖啡的兴奋作用，咖啡厅还是人们自由辩论的地方，因此那里可能诞生危险的“异端分子”。在咖啡的传播过程中，伊斯兰世界的宗教领袖和世俗权力机构都曾无数次试图取缔这种饮品。

欧洲也险些步其后尘，1600年前后，天主教教会里有人要求颁布针对咖啡的禁令，万幸的是，该提议遭到了教皇克雷芒八世（Pope Clement Ⅷ）的回绝，据说教皇在做出决定之前，呷了一口咖啡。1675年，英国国王查尔斯二世（Charles Ⅱ）想要取缔咖啡厅，因为那里是“闲散人等和对社会不满人士的常驻地……那里会滋生并传播各种不正确的、恶毒的、诽谤性的言论，中伤国王陛下的政府”。但是，与其他药物的境遇不同，在咖啡的历史上，反对禁令的一派总能赢得胜利。

阿拉伯半岛的摩卡港，位于今天的也门境内。这幅水彩画由英国皇家海军军官鲁伯特·科克（Rupert Kirk）于1831年创作，从画中可以看出港口的秀美风光和沿岸摩卡城的繁华。

咖啡的“百年流行之旅”

16世纪后期，咖啡这种神奇的豆子抵达欧洲，抵达途径一是欧洲与奥斯曼帝国之间的贸易，二是直接从也门摩卡港驶来的货船，“摩卡”一词也从此与咖啡联系在了一起。咖啡用接下来的100年时间流行了起来，至少在那些喝得起咖啡的人群中是流行的。

记录在案的欧洲最古老的咖啡厅开设于1645年的威尼斯。英国的第一家咖啡厅于1652年在牛津开张，牛津的皇后巷（Queen’s Lane）咖啡厅（1654年开张）至今还在营业。巴黎的普各伯（Procope）咖啡馆（1686年开张）接待过的客人中包括伏尔泰、卢梭和托马斯·杰斐逊这样的大名人。

咖啡这种新型饮品流行的势头持续上升，这意味着可观的利润。一开始，阿拉伯商人垄断了咖啡豆贸易，也门的咖啡种植户们小心翼翼地看护着他们的咖啡树。

君士坦丁堡（今伊斯坦布尔）的一家咖啡店，来来往往的均为男性。

但是，1616年，一个名叫彼得·范·德·布勒可（Pieter van der Broecke）的荷兰商人，将咖啡树从也门带到了阿姆斯特丹，种在市内植物园的温室里。

咖啡树在那里长得很好，40年后，荷兰人在印度和锡兰（今斯里兰卡）种起了咖啡树，之后又将产区转移至苏里南和爪哇（又是一个和咖啡密不可分的名字）。很快，荷兰人就主宰了欧洲的咖啡豆贸易。

但是荷兰人没能把这个地位保持下去。1715年，法国殖民者在伊斯帕尼奥拉群岛（Hispaniola）种起了咖啡树，该地区即今天的多米尼加共和国以及海地，很快，种植区又扩展到印度洋上的波旁岛（今留尼旺岛）。1730年，英国种植者把咖啡树带到了牙买加。18世纪中期，巴西当地的葡萄牙殖民者在那儿建起了咖啡种植园。18世纪进入尾声时，咖啡已经是加勒比海地区和南美洲的成熟作物。

在美国，独立战争前夕的一系列事件（为抵制英国在北美的茶叶立法和茶叶倾销举行的集会、示威、抗税抗茶等活动），刺激了咖啡需求量的增长，而美国人为了表示自己的反抗志向，又将日常热饮从茶换成了咖啡。此后，美国人对咖啡的偏爱从未动摇过，如果你曾试图在美国找一杯真正的好茶，就会明白他们确实放弃了茶。

18世纪与19世纪之交，随着报纸、俱乐部等的发展，作为英国早期文明性公共空间的咖啡馆走向衰落，人员的素质也有所降低。

02 20世纪，咖啡走入“寻常百姓家”

进入20世纪，意大利和美国成为咖啡市场的核心，因为咖啡已经融入了当地人的生活方式之中。在当时的（包括现在的）意大利，一道著名的风景就是人们会在上班路上，站在咖啡馆里匆匆喝下一小杯意式浓缩咖啡。在美国，人们把喝到美味的咖啡当作理所当然的事情，而且，速溶咖啡和一些专门卖咖啡的连锁品牌也开始崭露头角。

美国人对咖啡情有独钟

这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1杯咖啡应该是9盎司（250毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1勺糖。

20世纪前60年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文·博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：

看看那边的天空，

既然彩虹还在，

就让我们再喝一杯咖啡，

让我们再来上一块派。

20世纪30年代末，98%的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。

法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20世纪初的10年里，就在美国站稳了脚跟。

到了1938年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。

那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。

20世纪50年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。

另一则60年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。

然而，20世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。

1953年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡——在我们看来像样的咖啡——感兴趣的人很少。

“找不到离婚的理由”：这是20世纪中期的一则美国广告。在那时，许多人把煮出好咖啡视作一位妻子的神圣义务之一。

与此同时，单身女性被引导选择速溶咖啡——一种更简单、方便的享受方式。

星巴克将第二波咖啡浪潮推向高潮

到了1965年左右，美国人的咖啡消耗量开始从50年代的高峰滑落。年轻一代需要咖啡因时，更倾向于选择碳酸饮料，各家咖啡公司都在努力寻找方法，让顾客们相信自家拼配的咖啡才是最好的。他们的焦虑不是没有道理：在那个年代，美国市面上的咖啡都由大型烘焙商烘焙，产品难以给人留下深刻印象。不过，虽然主流咖啡产业陷入困境，但许多消费者都注意到了，咖啡界有另一股力量正在兴起。

1966年，在加州伯克利这座永远不缺乏创新的大学城里，有个名为阿尔弗雷德·毕兹（Alfred Peet）的荷兰移民，开了一家专卖家用咖啡豆的店，名叫毕兹咖啡（Peet’s Coffee）。毕兹喜欢深度烘焙，这一点可能是受他的父亲影响，在欧洲时便养成的风格。毕兹的咖啡店吸引了一批本地忠实顾客，5年之后，毕兹资助了3位想自己在华盛顿、西雅图开店的朋友。

这家毕兹咖啡至今还在原址营业，同时，在加州及美国其他州有100多家连锁店。那几位朋友在西雅图开的店怎么样了呢？那家店如今的名字叫星巴克。1984年，一伙投资人买下了毕兹公司，其中一位出资人杰里·鲍德温（Jerry Baldwin）就是当年的那3位朋友之一，也是星巴克创始人之一。

（左图）拍摄于伦敦第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”，拥在吧台前的人几乎全是男性。

（中图）“喝完就要赶路”：意大利那不勒斯一家咖啡馆里，意式浓缩刚一做好，人们就站着匆忙喝下。意大利人经常说的一个短语是“在咖啡馆”。

（右图）毕兹在烘焙厂里。这间烘焙厂很小，烘焙全部由人工操作。

1987年，3人将星巴克连锁店卖给了公司的前任职员霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），舒尔茨此前离开星巴克，开了自己的咖啡连锁店。正是舒尔茨提出了，星巴克应该把重心从卖咖啡豆转移到卖咖啡上。他接管星巴克之后，立即大规模实施这一计划。1989年，星巴克在美国中西部和西北部地区有46家分店，而到我们写这本书的时候，它已经在全世界拥有了大约23000家分店。

人们普遍认同（的确）星巴克在推动第二波咖啡浪潮中扮演了重要角色。第一波咖啡浪潮的关注点是咖啡市场的拓展和产品运输途径的打通，咖啡品质是次要的，只要可以被消费者接受就好。而诸如毕兹咖啡这类的公司，则向人们证明了咖啡品质可以更好，提高了市场对更优质的咖啡豆及更精进的冲泡技艺的需求。第二波咖啡浪潮还让咖啡变成了一种生活方式，这种生活包括了咖啡馆、咖啡店和时髦餐厅。

单杯咖啡市场崛起

1986年，雀巢公司推出了奈斯派索（Nespresso）——一种“豆荚”状的密封胶囊，里面装上固定分量的咖啡粉，可以用来煮1杯咖啡。这个产品历经十几年才推广成功，不过一成功，就给雀巢带来了巨额效益，也吸引了不少竞争者，其中发展比较好的包括以下3家：博世（产品名为Tassimo）、飞利浦（产品名为Senseo），还有绿山公司（产品名为K-Cup）。

单杯咖啡系列产品对人们的吸引力不难理解。这种产品冲泡方法简洁，出品味道稳定，打消了人们的“恐惧”：每天早上泡咖啡的时候，不用再担心研磨粗细对不对，或者咖啡壶有没有清洁干净。

但是人们对这种咖啡的非议也不少，比如：成品的品质算不上出众；与传统冲泡方法相比成本偏高；有的单杯咖啡机使用的是滤纸做成的咖啡包，有的则是铝或塑料制成的“胶囊”，仅用过一次之后就成了需要填埋处理的垃圾；而且，一个品牌生产的胶囊只能用在该品牌自己生产的机器上。

在我们看来，单杯咖啡的效用和之前的速溶咖啡并无区别。它提供的咖啡不是最好的，但是可以作为入门级咖啡。你可以从单杯咖啡开始，先尝尝咖啡的味道，然后再去寻找更好的咖啡。

20世纪60年代后期，阿尔弗雷德·毕兹在伯克利店内为顾客冲泡咖啡，这是咖啡豆革命拉开序幕的标志之一。

伯克利一条名叫“核桃与葡萄藤”的街道，当初毕兹在这里开了第一家店。

20世纪70年代，星巴克的3位创始人，在工作中享受与咖啡豆亲密接触的乐趣。

03 21世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活

“第三波”咖啡品鉴风潮早在2000年左右就已经初现端倪，这股风潮宣扬的理念也是我们期待已久、想要发扬的。“第三波”咖啡浪潮有2个突出的焦点：其一是品质；咖啡豆的品质、烘焙的品质和成品的品质。其二是咖啡豆采购，买家直接与生产者建立联系，和他们一起努力，帮助他们种出更好的咖啡豆。联盟公司的直接贸易也是顺应了这个潮流。

独立烘焙商和精品咖啡店的日益繁荣

良好的采购模式带来了产品的透明性和可追溯性：买家可以精确地了解咖啡豆产自哪里，经过了怎样的商业运作，并将这些信息传达给消费者。我们的咖啡不是精确到产地，而是精确到农场。

当然，联盟公司不是唯一这么做的商家。早在第三波咖啡浪潮还未兴起的时候，欧洲、美国、亚洲和澳洲就已经涌现出一批独立咖啡烘焙商。我们所处的领域在那时（现在仍然）被称为精品咖啡，当时成立的一些组织，把各家烘焙商的资源整合到一起，彼此共享专业知识。那个时期形成的第一个组织，就是1982年成立的美国精品咖啡协会（SCAA）。如今，这种类型的组织遍布全球，在咖啡种植国和消费国都有分布。

咖啡市场专家阿莱格拉战略公司的调查显示， 到2014年，英国总共有16500家咖啡店，销售额总计超过60亿英镑，公司预计这一数字还会大幅上涨，到2018年，英国会有超过20000家咖啡店，总收入将超过85亿英镑。这个数字中的一半多是由3家连锁咖啡巨头（星巴克、咖世家和尼路咖啡）贡献的，美国的咖啡市场也大致呈现出这一趋势。

但是连锁咖啡品牌不再是市场中的唯一力量，第三波咖啡浪潮的一大特点，就是独立咖啡店的数量在增加。我们居住在伦敦，这里好像每天都有新店开张。有时候，这些独立咖啡店会选择支付高额房租，把店开在市中心，但更多的会选择把店开在不那么热闹的区域，因为那里房租比较便宜，可以实现小本经营。

这些独立咖啡店的经营者并不打算创造下一个星巴克或咖世家——至少他们看上去无意这么做。有时候，他们甚至不需要一间独立的咖啡馆，只要有店家同意，他们愿意借用别人的一块地盘——自行车维修店还有服装店就是他们经常合作的对象，用油漆大概装饰一下，摆上四处凑来的家具，店面就算成了。他们一点也不介意店里环境上不上档次，只要咖啡品质过硬就好。他们进入这一行的原因，与我们如出一辙：对咖啡的一腔热爱。

大企业主宰咖啡市场，小公司另辟蹊径

处于精品咖啡领域的小公司以品质为重，规模不大，在世界咖啡市场上占的份额比较小（不过正在上升）。要采集这方面的具体数据比较困难，但在美国，精品咖啡的市场占比大约是20%，在欧洲则是10%。

大型贸易商和烘焙商的交易量和商业影响力都是小公司望尘莫及的，他们背后基本都是庞大的跨国企业，控制着全球咖啡市场的半壁江山。这些企业对咖啡豆的需求量巨大，举个例子，他们之中最大的企业一年大约要烘焙700000吨的咖啡豆，而我们公司一年仅烘焙500吨豆子。他们有一套自己的交易模式，应用于全部的咖啡采购过程中，交易规模大，流程复杂，很少（几乎不会）与农场直接交易。基本上，所有的交易都是通过咖啡生产国的中间商完成，而中间商会事先购入咖啡生豆，混合后分装成大批次出售。

咖啡产业内几位重量级参与者的排名和市场占有率（和所有权）会不时变动，在我们写这本书的时候，排名前三的分别是卡夫食品（旗下品牌包括麦斯威尔咖啡）、雀巢（旗下品牌包括雀巢咖啡）和宝洁（旗下品牌包括福爵咖啡）。

为了响应消费者的需求，大型贸易商和烘焙商也会尝试取得各种机构颁发的资质认证，比如公平贸易和雨林联盟的认证。但是因为他们的产业规模太过庞大，需要烘焙的咖啡豆数量也十分巨大，想要跟小型烘焙商一样，生产出具有产地特征和个性风味的咖啡豆，是不可能的。

在可预见的将来，咖啡市场里的大企业仍然会在盈利数额和烘焙产量方面处于领先地位，但是独立烘焙商的未来也是前所未有的光明。全世界具有创造力的咖啡迷们，已经被咖啡的奥妙深深吸引，想要不断揭开个中玄机。他们中的一些人开起了咖啡馆、咖啡店，利用网络和博客学习交流，其中不少人的热忱和专业知识都令人赞叹。还有一部分人选择了一条最为疯狂的道路——成为咖啡烘焙师。这些人就是咖啡世界未来的希望。我们愿与他们一路同行。

全球咖啡消耗量排名前25的国家

下面是2013年的数据，展示了各国每人每年平均消耗的咖啡豆重量。这种排名方法最为精准，如果以杯为计算单位，结论往往有失偏颇，因为各种杯子大小差别很大。你可能注意到了，这个排名里没有英国，因为英国只排在世界第40名，年人均咖啡豆消耗量只有区区1.7千克。

（数据来源于国际咖啡组织，根据其掌握的各国咖啡消费量和人口数量计算得到）

从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品

有不少咖啡饮品最初只是一个地方的特产，却随着时间推移变得全球知名。我们在这里介绍几个例子。

越南咖啡（Vietnamese Coffee）

越南曾经是法国殖民地，当时的法国殖民统治者想喝加奶的咖啡，但是越南当地的鲜奶产业一片空白。于是，殖民者们发明了一种冷咖啡饮品，将甜炼乳加入高浓度的滴滤咖啡中。

这种饮品十分独特，味道很甜，却能够讨那些不爱在咖啡里加奶加糖的人的喜欢。在越南餐厅用餐时，不妨用一杯越南咖啡收尾。

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）

在一些热爱饮酒的国家里，有很多种饮品是由浓咖啡兑上当地的酒类，再加上糖和打发奶油或者稀奶油制作而成的。其中，最著名的要数爱尔兰咖啡。这种咖啡加了糖，掺了酒，液体表面漂浮着一团奶油。人们谈及爱尔兰咖啡时，常常引用一位名叫亚利克斯·莱文的作家的妙语，他声称爱尔兰咖啡独一无二，因为它能够同时为人提供4大饮食要素：酒精、咖啡因、糖和脂肪。

意式浓缩马提尼（Espresso Martini）

这款畅销饮品诞生于20世纪80年代，发明者是伦敦著名调酒师迪克·布拉德赛尔，据说是应一位模特的要求制作而成，这位模特说她想喝一种能让人“清醒过来，然后飘飘欲仙”的饮料。意式浓缩马提尼最原始的配方也是最经典的配方：2份伏特加、1份刚做好的意式浓缩、1/2份咖啡利口酒，再加1/4份白糖浆（用等量的糖和水制成）。将所有原料倒入雪克杯里，加冰，剧烈地摇晃杯子，直到杯体的温度降低至表面起霜。最后，将成品倒入马提尼杯，并加1颗咖啡豆作装饰。

香料咖啡（Spiced Coffee）

中东及北非地区的人，有时会将香料与咖啡一起煮。最常使用的香料是小豆蔻，其次是肉桂。适合制作香料咖啡的应该是浓度较高、分量较小的咖啡，例如土耳其咖啡。

维也纳咖啡（Viennese Coffee）

维也纳咖啡完全可以换个名字，改叫奥地利咖啡，因为奥地利有各种各样的维也纳咖啡。这种咖啡介于甜品和饮品之间，以意式浓缩咖啡或者很浓的滤泡咖啡为基底，加上打发奶油。在加奶油之前，也可以先加一点牛奶。使用的奶油可以经过调味，最后可以撒上可可粉或者肉桂粉。

土耳其咖啡（Turkish Coffee）

土耳其咖啡是世界上最古老的咖啡饮品之一，常见于中东、希腊以及欧洲东南部的部分国家。制作原料是水、研磨极细的咖啡粉和（通常都会添加的）糖，制作时，将所有原料倒进一个长柄小锅中，放在火上加热，直到液体沸腾，静置一小会儿之后，再倒进咖啡杯或玻璃杯中品尝。

阿芙佳朵（Affogato）

严格来说，阿芙佳朵不能算作一种饮品，而是一款甜品。做法是先用小碗或者玻璃杯盛上1勺香草冰激凌，再浇上1份意式浓缩咖啡，有时候还会另浇1份意大利苦杏酒。味道很好，但是不适合一大早饮用。

到这些有故事的咖啡馆坐一坐

罗马的圣尤斯塔斯咖啡馆（Sant’Eustachio）

优质咖啡在罗马遍地开花。西班牙大台阶（对，就是《罗马假日》里那个景点）附近的古希腊咖啡馆（Antico Caffè Greco），凭借其文化和历史渊源最为著名。这间咖啡馆1760年开张，有不少艺术家都曾经光顾，其中包括理查德·瓦格纳（Richard Wagner）和拜伦勋爵（Lord Byron）。

但是，真正热爱咖啡的当地人和游客常去的是另一家咖啡馆，名气也不小，叫作圣尤斯塔斯咖啡馆 （离帕特农神庙不远）。这家店的招牌咖啡是默认加糖的，如果不想加糖，可以告诉咖啡师你想要苦味的（amaro）。这里的咖啡油脂极其丰厚，至于这层油脂是怎么做出来的则是店家的高度机密。这家咖啡店直接从小型合作社购入咖啡豆，在咖啡馆后面的烘焙厂里自己烘焙。

地址：罗马圣尤斯塔斯广场82号（Piazza Sant’Eustachio 82, Rome）

威尼斯的花神咖啡馆（CaffèFlorian）

花神咖啡馆的咖啡可能是世界上卖得最贵的咖啡。但从这杯咖啡里你能感受到什么呢？你能坐在圣马可广场上，欣赏世界从眼前掠过的景象：街上既有衣着考究的威尼斯人，也有穿着短裤和人字拖忙着自拍给家里的朋友看的游客，他们的家可能远在东京、悉尼或者芝加哥。这里还提供了欣赏广场另一侧的圣马可大教堂的绝佳视角。

另外，你要明白，你正坐在一小块历史的碎片上：花神咖啡馆创办于1720年，而这一年，卡纳莱托恰好完成了他描绘圣马可教堂的名作。

这些理由足够让你为这里贵得吓人的咖啡埋单了，至少也要买一杯感受一次。

地址：威尼斯圣马可广场57号（Piazza San Marco 57, Venice）

巴黎双叟咖啡馆（Les Deux Magots）

双叟咖啡馆的名气一直很响，经久不衰。来这里，你必须要忍受人满为患的景象。但是来一趟是值得的，哪怕就来欣赏一下在这个时尚圣地出没的潮流人士也好，再想象一下这间1884年开业的咖啡馆，曾接待过保尔·魏尔伦（Paul Verlaine）、毕加索（Picasso）、让·保罗·萨特（Jean-Paul Sartre）、海明威（Hemingway）等各路艺术家和知识界精英，这又是怎样一番光景？

许多顾客喜欢坐在室外，因为可以近距离感受巴黎街道上的时尚气息，但是如果天气不好，还是坐在室内更好，毕竟室内的陈设也十分别致。

地址：巴黎6区的圣日耳曼德普雷6号（6 place Saint-Germain-des-Prés, 75006 Paris）

纽约雷焦咖啡馆（CaffèReggio）

美国虽然是个年轻的国家，但按照美国的标准，雷焦咖啡馆是个被历史滋养的地方。比如，它曾被用作电影《教父2》（1974年）的拍摄地，1959年肯尼迪在这家咖啡馆门口发表过总统竞选演说。

雷焦咖啡馆成立于1927年，地处格林尼治村的中心，创始人是多梅尼克·帕里西（Domenico Parisi）。据说，这里是全美第一家提供卡布奇诺的店。店内的陈设基本还是当年遗留下来的，其中还有些源自17世纪的意大利艺术品和古董，但是咖啡店最引以为傲的物件是一台古老的意式浓缩咖啡机（1902年）。

地址：纽约马克道格大街119号，邮编NY 10012（119 MacDougal Street, New York, NY 10012）

“什？”咖啡馆（Café Wha?）和雷焦咖啡馆仅仅隔着2个门洞，论历史和文化，这间咖啡馆的故事也不少，很多著名歌手刚出道时都曾在那里表演，其中包括鲍勃·迪伦（Bob Dylan）和吉米·亨德里克斯（Jimi Hendrix）。

伦敦的意大利咖啡馆（Bar Italia）

意大利咖啡馆的名字，在伦敦几乎无人不知。伦敦人在苏荷区密密麻麻的酒吧和餐馆间穿行，思考着要吃点什么、喝点什么的时候，也一定曾经路过这家咖啡馆。

这家小店的招牌自1949年开业以来从未更换过，十分显眼，同样继承自1949年的还有门口左边那只出了名的钟、店里被吧台和咖啡机占据的促狭空间，以及拳击手洛奇·马西亚诺（Rocky Marciano）的巨幅海报——由其遗孀赠予。

意大利咖啡馆是苏荷区光辉岁月的少数遗留印记之一，去拜访一下还需要其他理由吗？

地址：伦敦费里思街22号，邮编W1D 4RF（22 Frith Street, London W1D 4RF）

04 美食+咖啡，不止想喝一杯

一天之中，人们最喜欢在吃早餐时配咖啡，因为早餐的食物通常比较甜，比较开胃，味道与咖啡互补，咖啡因的振奋效果也正是人们需要的。在美国，在街边小店吃一份三明治或者汉堡当午餐时，配一杯咖啡也属正常。但是我们通常认为咖啡不具有葡萄酒和（越来越流行的）精酿啤酒那般多样的风味，不似它们能和各色食物“搭配”。

人人都知道吃巧克力和甜点可以配咖啡，但却很少有人知道咖啡可以被纳入我们日益仓促的用餐习惯中，不管是一盘冷餐肉加奶酪，一些中东风味的小食，还是各种街头小吃，配上咖啡味道都不错。我们在喝联盟公司烘焙的咖啡时，发现了一些不错的搭配，在此与各位分享。不过事先说明，咖啡和食物可能的组合方式比我们介绍的要多得多。

烘焙类食品

黄油牛角面包：配巴西咖啡，面包可以是原味、巧克力味或者杏仁味的。

丹麦水果面包：配危地马拉咖啡、巴拿马咖啡、坦桑尼亚咖啡。

肉桂卷：配苏门答腊咖啡、埃塞俄比亚（哈拉地区）咖啡，味道搭配最妙的要数也门摩卡咖啡。

巧克力

我们在这里给出的分类比较宽泛，想要发现更多惊喜的味道，你可以尝试用各种单一产地的巧克力搭配各种单一产地的咖啡。

牛奶巧克力：配哥伦比亚咖啡、卢旺达咖啡、萨尔瓦多咖啡。

黑巧克力：配秘鲁咖啡、苏门答腊咖啡、也门咖啡。

果仁巧克力：配巴西咖啡。

各式开胃菜

加少许香料的菜肴：配埃塞俄比亚耶加雪啡、布隆迪咖啡。

蓝纹奶酪：配苏门答腊咖啡、也门咖啡。

酸奶酪：配哥斯达黎加咖啡、肯尼亚咖啡。

添加大量香料的咖喱味/辣味食物——还是配啤酒吧！

理想的生活：在巴黎游荡，在咖啡馆停下来喝一杯咖啡，吃一块牛角面包。用心的咖啡馆，不用你额外要求，就会自动在送上咖啡时配上一杯白水。

“我卖的不是咖啡，而是生活方式”

聪明的顾客都知道，在等咖啡时和正在工作的专业咖啡师聊上几句，就可以学到不少知识（而且会很愉快）。我们向联盟公司的常驻咖啡师请教了几个人们经常问的问题。

杰夫·克利夫在英格兰斯塔福德郡长大。在成为咖啡师之前，他在北安普敦郡一个叫昂德尔的小镇生活，在零售行业工作过，还经营过咖啡馆。

Q 你是因为什么成为了一名咖啡师？是从什么时候开始从事这一职业的？

A 2012年，我选择休学一年去工作，在澳大利亚悉尼萨里山区一家前店后厂的咖啡馆里找了一份工作。在那里，我初次踏足精品咖啡的世界，从此再也没有离开过。我工作的店叫作鲁本山，集咖啡馆、烘焙厂、零售店于一身。我既当服务生，也在吧台帮忙。2013年，我搬到了伦敦，在Dose咖啡馆做首席咖啡师。2014年起，我加入了联盟公司，成为了咖啡培训团队的一员。

Q Dose咖啡馆是伦敦最成功的咖啡馆之一，总是人满为患。在这样一个忙碌的地方工作，会遇上什么特殊的挑战吗？

A 在一家人气旺的咖啡馆工作，我面对的最主要的挑战是，除了要保证每一位咖啡师的出品质量，还需要储备大量咖啡知识，并且不能因此觉得自己高人一等。

Q 对这份工作，你最喜欢哪一点？

A 我从事的不仅是一份工作，同时也是我的一份爱好。

Q 不工作时，你经常煮咖啡吗？

A 不太经常。不工作的时候，我会在家用爱乐压、法压壶和V60滤杯泡咖啡。

Q 在家会做意式浓缩咖啡吗？

A 不会，在家做意式浓缩成本太高了，毕竟我已经用惯了联盟公司和其他优质咖啡馆里的好机器。

Q 做一名合格的咖啡师需要具备哪些素质？

A 和人打交道的能力、从容的举止，还有对细节的高度洞察力。

Q 在工作中需要避免哪些行为呢？

A 傲慢。傲慢是指看不起那些对咖啡不太了解，和不愿意拓宽自己对咖啡的理解的人。

Q 如果你面前有一个对咖啡一无所知的人。我们假设他爱学习、有天分，那么你要培训他多久，才愿意喝他做的意式浓缩？

A 从技术上来说，只要掌握了意式浓缩的制作方法，再潜心接受几个小时的训练，应该就可以做出意式浓缩了。但是要能在营业高峰期当班时从容地解决问题，排除故障，至少需要积累4～6个月的经验。

Q 走进一间咖啡馆后，你希望看到什么——从机器和咖啡师这两方面来说？

A 手动的咖啡机、好口碑的烘焙商的豆子，还有一个面带笑容的咖啡师。

Q 你为什么转型培训工作？

A 我一直觉得能将知识传授给一心向学的人，是一件有趣而且令人满足的事情。

Q 在培训别人的时候，有没有哪一点是你会特别强调的？

A 想要进步就需要“热情”！热情！热情！热情！

Q 哪一点是咖啡师经常忽视的？

A 精确计量的重要性。听到我们说咖啡用量差上0.5克，或冲泡时间差上几秒都会影响成品的味道，人们通常会感到意外。一个不重视计量的学员经常说“差不多就行了”，然后百思不解为何自己做的咖啡味道越来越差。

Q 有一种说法是，要做出好的意式浓缩，需要在4个方面有好的表现，这4个方面用意大利语表示恰好是4个以“M”开头的单词：拼配（miscela）、研磨（macinazione）、机器（macchina）和咖啡师的手（mano）。在你看来，这4点里有没有哪一点尤为重要？

A 这4点应该是缺一不可的，不过在我心里排第一的是咖啡师的手，也就是咖啡师的手艺。如果你缺乏热情和技艺，无论其他3项的条件有多好，都难以发挥出来。机器，也就是意式咖啡机的重要程度最低。一台老旧的机器也能煮出好咖啡，只是想要它稳定很困难；好的机器可以在稳定性、品质和效率方面有更好的表现。我觉得应该再加上第5个方面，意大利语里表示“水”的词是M开头吗？

Q 如果在派对上碰到一个年轻人，他说自己想成为咖啡师，你会给他什么建议？

A 去一家生意兴隆、重视品质的咖啡馆工作，多读咖啡方面的书，自己在家煮咖啡。

PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏

咖啡烘焙是一种艺术创作，一种炼金术，能将几乎无味的绿色种子变成香气逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。

咖啡烘焙师的世界是这样的：我们从许多国家选购多种精品咖啡豆，通过调整烘焙时间和温度，力图让它们呈现出最好的一面。

烘焙充满了变化和挑战：收获后的一年内，生豆会发生非常细微的变化，烘焙时必须考虑到这些变化，并做出相应的调整。

在大型公司里，负责烘焙的通常是技师，他们管理着由电脑控制的车间，但不能决定咖啡的风味，只能按照指令行事。而我们所在的小众咖啡市场，主要和高质量的精品级咖啡打交道，我们除了对风味进行处理，还有责任在烘焙中展现出咖啡豆的全部价值。

咖啡烘焙是门精湛的技艺，本章介绍的方法不是唯一的，却是联盟公司经过多年发展形成的。

01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看，烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感较厚，味道较强烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。

风味好坏与所含糖类和酸类息息相关

这里可以用巧克力作类比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高时，巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖，苦味太重，让其他味道都无迹可寻。

但是，烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师，我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”，即变化情况，找到风味的平衡。

烘焙师之所以要“走钢丝”，是因为咖啡生豆中有2种成分：糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。

糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜，烘焙时间长（程度深）会使糖类焦糖化。而酸类，特别是绿原酸（CGA），初期存在于酚类化合物中，味道苦涩，需要时间和能量分解成更适口的味道。不过，较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。

烘焙师詹姆士在准备要烘焙的一批生豆。

用恰当时间的烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。

烘焙师拥有决定烘焙时间的权力，关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解，酸味重，还带有草味、菜味和酚类的味道，尝起来要么很糟，要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”，但为此牺牲了甜味，还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。

咖啡豆在烘焙过程中的变化情况

这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况，以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张，我们要决定怎样烘焙，以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙，具体解释见第142~143页。

理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味

20世纪90年代，我们开始烘焙咖啡。在旧金山湾毕兹咖啡的影响下，我们选择了深度烘焙。毕兹咖啡让我们知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。

但是，在之后的几年里，我们和优秀的种植户建立起了合作网，买进的咖啡品质提高了，它们的天性如此美妙，仿佛在请求我们让它们能在世上“一展身手”。而即使是技术再高超的深度烘焙，也会损耗掉咖啡的一些风味，所以，我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不过我们比较倾向的叫法是“特色烘焙”：每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味，能给味觉带来惊喜。

烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时，最能展现这批豆子的风味，通过观察咖啡豆的颜色来决定何时停止烘焙。越到后期，颜色变化越快。烘焙刚开始，烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味，但是后期，他们会在烘豆机前站定，不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别，虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差，但是“不错”可不是我们的目标。

02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可

只有具有足够精湛的技艺，才能充分展现烘焙的魔力。联盟公司会烘焙多种单一产地的咖啡，这些咖啡的种植海拔、豆粒密度、种类等大不相同，在收获之后还经过了各式处理和加工。此外，联盟烘焙工厂的室内温度和所在地的天气也是变量，我们的烘焙团队在每天的烘焙过程中，都要面对这些问题。

成功烘焙需要手工与机器的绝妙搭配

在烘焙之前，我们会从每一袋进入烘焙厂的咖啡中取样，尝试各种烘焙曲线（以时间和温度为坐标轴），有时可以达到6种，然后对成品进行杯测，选择最理想的一种作为批量烘焙的烘焙曲线，然后教给烘焙团队。烘焙团队使用老式的博百特（Probat）滚筒式烘豆机，让咖啡豆焕发出生命。这种烘豆机的烘焙方法是传统慢烘，滚筒外壁由直火加热。

我们用电脑软件来记录烘焙数据，但是烘豆机不是由电脑控制的，也不是自动化的。联盟公司的咖啡都采用手工烘焙，由人工观察咖啡豆和样品的变化，靠技艺打造咖啡风味谱，只用电脑检测烘豆机内的烘焙曲线。这就是我们获得风味和成品稳定性的方法。（其他精品咖啡烘焙师大概也会这样说。）

整个烘焙过程中，烘焙小组一直在预测咖啡将要发生什么变化，也在估计咖啡此时正在发生什么变化。烘焙师一直在期待着，通过温度变化率，推测烘焙下一步的进展。我们会在咖啡豆反应进行之前预先行动，决定是否要调整火力，是降低火力，还是增加送气给烘焙加能。同时，还要通过软件检查烘焙的稳定性，每一炉的成品都要接受杯测，烘焙曲线可能还要因此调整。

史蒂夫在用公司的主力烘豆机烘焙咖啡，这台“老当益壮”的滚筒烘豆机可装载120千克生豆。

联盟公司的员工李正在把烘焙好的咖啡豆倒进冷却盘——10千克完美的豆子！

公司小批量烘豆机上的观察窗和探温针。通过观察豆子颜色并读取温度，可以确定烘焙反应的速度。

用大火还是小火，咖啡密度说了算

咖啡生豆的密度会影响均匀烘焙所需的热量。密度会因咖啡树的品种不同而有细微的差异，但主要是受种植海拔影响：海拔越高，密度越大。所以，很好理解：烘焙中美洲高海拔种植的咖啡豆，要用较大的火力；烘焙印尼、巴西等低海拔种植为主的咖啡豆，火力就要温和一些。烘焙高海拔种植的咖啡豆时，我们可能会先预热烘豆机，形成较高的起始温度（“着火温度”），然后，把送气口开到最大，说得简单点就是让燃烧器轰轰作响，等到咖啡豆变化速度加快，再慢慢降低火力。

烘焙密度较低的豆子时则相反，采用较低着火温度更好，送气也不用过于积极。不过，这两种咖啡豆达到同一烘焙程度所需的时间几乎一样。我们从来不会混合烘焙密度不同的豆子，那无异于把肉和海绵蛋糕放进同一个烤箱，结果只能是一个还没熟，一个已经烧了起来。

烘豆机

高品质咖啡豆一般都用滚筒式烘豆机进行烘焙，滚筒由煤气炉加热，咖啡豆在铸铁滚筒里不停翻滚。滚筒会对咖啡豆产生辐射热，与此同时，会有风扇向桶内扇入热空气，用热气流加热咖啡豆。辐射热和热气流的结合可以实现稳定的慢烘。小型商用烘豆机一次可处理3～15千克生豆，大型的机器则可以处理500～1000千克。

大型跨国公司采用的烘焙方法是以大量热空气猛烘，这样烘焙非常迅速，只要90秒。烘焙时间短的烘豆机以质量为代价提高速度，但是对品质一般的速溶咖啡来说，咖啡豆的反应也足够充分了。

联盟公司只用滚筒式烘豆机，最小的是只能装载100克的样品烘豆机。能装载12千克的“旧金山人”（San Franciscan）烘豆机是用来制作烘焙曲线的，也为家庭客户提供下单烘焙服务。日常出货使用的是两台老式120千克级博百特滚筒式烘豆机。这2台机器已经有50多年历史了，但保养得很好。烘焙时，咖啡豆反应慢而稳，我们认为这2台机器是我们成功的关键之一：它们不受电脑控制——每一批咖啡豆都是手工烘焙而成。

正式开始烘焙！

1 咖啡生豆

咖啡生豆12%是水分，来自不同产地的咖啡豆密度不同。密度决定了烘焙温度曲线的变化幅度。

2-3 颜色变化

为了让咖啡尽早吸收热量，进行反应，我们会设定较高的火力，大量供能，让温度持续上升一两分钟（刚放入豆子时温度会下降）。起始温度要合适，温度太低或火力太小会让烘焙“失速”，即无法升温，对成品风味不利。

在最初的4～6分钟里，由于叶绿素分解，水分进一步蒸发殆尽，咖啡豆会由绿变黄。

4 前期反应

咖啡豆颜色发生变化之后，我们会降低热量供给，此时豆子开始膨胀，释放出气体，散发出甘草和面包般的甜香。在这个阶段，豆壳（银皮）会脱落，经收集后丢弃。

经过6～7分钟，滚筒内温度达到125～150℃（260～300℉）时，发生美拉德（Maillard）反应，它对咖啡风味、香气和颜色的形成起着决定性作用。

再过2分钟，温度接近170℃（340℉）时，天然的糖类会焦糖化，变为褐色。

TOP×TIP 美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”，是糖类和蛋白质之间的反应。反应期间，咖啡豆变成褐色，生成大批芳香化合物，带来花香、辛香、巧克力味等风味。

5-6 第一次爆裂

再过3～4分钟，水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构，豆子会发出爆裂（砰砰）的声音，冒着烟和水汽。

一爆结束后，温度会快速攀升。让滚筒内温度稳步上升十分重要，因为过山车式的温度变化——上升、下降、失速，通常都会让成品尝起来咸且乏味。

我们的烘焙师会一直观察咖啡豆，靠感官捕捉香味最甜、面包味最浓的那一刻，一般在一爆结束后很快出炉。咖啡豆中的酸已经被风味更好的分解产物取代，能突显出其他复杂的芳香及风味化合物的特质，甜味也得到了保留。

7 后期反应

一爆后，咖啡豆内部又开始生成二氧化碳，而且因为糖分被分解，颜色继续向褐色变化。此时咖啡甜度降低，风味更有“烘焙感”，但浓稠度提高。如果要继续烘焙，一定要避免温度在短时间内升得太高，不然咖啡豆可能会燃烧，或者产生烟灰味。

8 第二次爆裂

一爆平息后，温度会再次上升，且升温速度更快，所以要对火力再次进行调整。

滚筒内的空气流动在最后阶段尤为关键，这个阶段滚筒内会产生大量蓝烟，如果不能排出，咖啡会有过重的烟味。

在接下来的1～3分钟里，咖啡豆中继续生成二氧化碳，豆子表面出现油斑，二爆开始。此时，筒内温度已经接近咖啡豆的燃点。定期清理风管等管道，可以降低起火的风险。

9 法式烘焙

这是最深程度的烘焙，很少用于高品质咖啡豆，成品味道以烤焦吐司味为主，咖啡豆本身的风味物质大多已经被烘掉或者弱化。如果烘焙程度还不算太深，浓稠度会非常高（极深度烘焙会连浓稠度也损耗掉），苦味比浅焙咖啡要重许多。

10 冷却

我们对咖啡豆的密切评估一直持续到机器被打开、把滚烫的豆子倒进冷却盘的那一刻。刚进入冷却盘时，烘焙还在持续，持续时间受季节和气温影响，所以冷却盘配有一个强力风扇送风。

正确预估烘焙时间需要在恰好的时间倒出豆子，力求在3分钟内利用空气冷却咖啡，以保留甜度。

有些烘焙师会用淬火冷却法，给咖啡喷水，通过水分蒸发带走热量。这样虽然能停止烘焙，但会损害咖啡的新鲜度。

烘焙曲线：用科学指标监控烘焙进度

用来显示烘焙进展的2个指标分别是：时间和温度。我们的烘豆机上配备着一个温度探测器，就在咖啡豆在滚筒内翻滚时会聚集的那个地方，我们靠它读取咖啡豆的温度。

曲线图的起始点是预热后的着火温度，此时将咖啡豆倒进烘焙滚筒。温度随即下降，在咖啡豆吸收热量后回升。烘焙师会关注着温度的变化速率，在几个关键时间点微调火力，让烘焙以合适的步调进行。

图中显示了同一种咖啡豆的两种不同的烘焙曲线。实线代表“中度”烘焙，在一爆至二爆间结束。第一次颜色变化后延伸出来的虚线代表的温度较高，持续到二爆，还可以延续到法式烘焙。

起火：咖啡师都会遭遇的烘焙经历

咖啡师一定有过烘焙时起火的经历，如果没有，以后也会有的！这是所有咖啡师都会经历的事，特别是那些经常进行深度烘焙的，就算定期清理机器也无法避免。

烘焙顺利接近二爆时，如果一点咖啡燃屑飘进了气流里，很可能顺着排风管进入豆壳收集处，然后掉进底下的豆壳收集箱，引燃大量的豆壳。机器管道会烧得通红，表面的漆开始剥落，就像跑了100英里高速的哈雷摩托的排气管——这就是豆壳起火。

还有一种更可怕的起火原因——停电，我们遇到过一两次，如果烘焙途中滚筒停转，风扇关闭，咖啡豆就可能在滚筒内爆炸。这种情况就是我们所说的“大灾难”：如果火势继续，整个滚筒（烘豆机最贵重的部位）会在高温下扭曲变形。

19世纪中期的美国波士顿，一批正在运作中的“抽屉式”烘豆机。烘豆滚筒需要由大型火炉加热，火力全开时，仿佛燃起了地狱之火。如今，烘豆时火力的可控性更高，但起火的状况仍时有发生。

03 买台烘豆机，自己在家做烘焙

有些人十分信赖家里的直火烘豆机，坚信这些手工烘焙的豆子煮出的咖啡非常好，烘焙过程本身也能带来极大的满足感。如果你决心学习家庭烘焙，我们一定支持。现在市面上有不少家用电动烘豆机，烘出的咖啡豆品质较稳定、适口，而且比直火或烤箱烘焙法更快捷。我们要推荐的是台式手摇爆米花机，这是我们第一次尝试烘焙时的选择，而且经济实惠！

“磨刀不误砍柴工”

•烘焙技艺需要很长时间才能掌握，在学习的过程中，得到的成品很可能并不能让你满意。

•烘豆会产生大量的烟。做好心理准备，一定要把抽油烟机开到最大，并且打开一扇窗户。

•烘豆期间要一直守在机器旁边，不只是在那里摇手柄，还要边看边听，密切注意烘焙的情况。

•在手边准备好一个金属滤锅，咖啡一出炉就倒进去。

家庭烘焙，手摇爆米花机足以完成

首先，称取225～250克（8～9盎司）的生豆，放进一个干净、干燥的小杯子或者罐子里。用中火预热爆米花机，直到机器变烫。如果有独立的烤箱温度计，可以放进机器中，温度读数达到200℃（400℉）时，取出温度计，放入咖啡豆，盖上机盖，立即开始转动手柄，在烘焙结束前保持匀速转动。时刻观察咖啡豆的变化情况，根据需要调整温度，不要让咖啡豆太快冒烟，但如果等了太久，就把温度调高一些。

大约6分钟后，你会看到有烟雾冒出，这表示一爆即将开始（你将听到砰砰声）。此时你要全神贯注。如果觉得进度太快，不要犹豫，把机器从热源上移开，并把火力调小一些。一爆开始1分钟后，要时常检查咖啡豆，最好每30秒检查1次，至少每分钟检查1次。设定为浅中度烘焙的咖啡豆，在刚刚显现出理想的颜色时就可以出锅了，这可能需要8～10分钟的时间。把咖啡豆倒进滤锅中，轻轻摇晃，但也需要一定的力度让豆子充分接触空气——豆子必须快速冷却，让烘焙完全停止。

如果想进行深度烘焙，继续烘焙1～2分钟。这个阶段需要格外小心，因为从深焙到烤煳只要一小会儿。结束时，把咖啡豆倒进滤锅中，轻而有力地摇晃，让豆子充分接触空气。

在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。

TOP×TIP 在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。

04 选咖啡豆时不要被营销用语误导

自联盟公司成立之日起，我们一直在为顾客提供更多资讯，让他们在挑选咖啡时更有把握。透明度一直是我们坚持的信念，从一开始，我们就强调了原产国、原产地、咖啡品种、收获过程和处理方法。咖啡和葡萄酒一样重视地域特色，这很好理解，而收获和处理也事关咖啡风味的展现。这些标签可以为顾客导航，我们的经验则可以帮助顾客培养选择的能力。

风格称心的烘焙商最难得

你面临的第一选择是从哪里购买咖啡豆。网络上涌现出了越来越多大大小小的烘焙公司，大多都提供邮购服务，只象征性地收取一点运费。每一家烘焙商的个人风格，都会渗透进他们的进货品质、烘焙方法和成品风味中。我觉得挑选咖啡就像挑选精酿啤酒一样，许多咖啡爱好者采用的也正是这种方法——找一家“酿酒风格”称心的烘焙商。

在联盟公司里，我们总说，要让咖啡为它们自己代言，用品质吸引顾客。因此，我们试着找到每种咖啡的天然特性，然后根据它的特性进行烘焙。我们的烘焙一般程度较浅，如果你更喜欢深焙咖啡，可能别的烘焙商更适合你。

拼配咖啡，选择风味而非原料

一包咖啡上最显要的标注，除了公司名称，大概就是这包咖啡是拼配咖啡——其原料来源不止一个国家，还是单品咖啡——所有原料产自同一国家。

了解拼配咖啡

对许多喝咖啡的人来说，拼配咖啡的原料不如整体风味和特色重要，风味和特色应该年复一年保持不变。拼配咖啡也可以有非常棒的风味，但是对许多公司来说，保持一种稳定统一的风味更是一种安全的做法，一种经济的选择。

联盟公司主要用拼配咖啡做浓缩咖啡，我们的观点以此为基础。（我不太想用“浓缩咖啡”这个词，因为现实中并没有这种东西！浓缩是一种冲泡方法，不是一种咖啡饮品，那一小份黑色饮品也是对咖啡豆品质的特别呈现。）与滴滤和法压方法相比，浓缩可以突显咖啡豆的某些特质，成品中风味元素的平衡点会被彻底重塑。

播放CD时，如果把高音调高，低音调低，就会失去丰富的混音效果，同样，我们需要调整冲泡方法，来获得咖啡最理想的状态，分出前味、中味和后味的层次。如果拼配咖啡是精心制作、正确冲泡的，那么它将带来绝佳的咖啡体验，这种体验应该是可重复的。熟悉感和舒适感正是大多数咖啡公司和咖啡馆赖以为生的基础。

但是，有些时候，将咖啡做成拼配咖啡只是为了控制成本，我们把这种做法叫作咖啡的“汉堡化”。大家都知道，全世界的汉堡生产链都会在汉堡中添加“安全剂量”的蛋白质，力求生产出没有哪一种味道特别突出，但可复制、性价比高的产品。

这种配方原理可以让各种公司在采购牛肉、啤酒或者咖啡的时候，在全世界范围内寻找生产成本低的生产商，只要他们的原料不会改变产品的整体风味。这样做是合理的，有时也很有效，但是你不会想吃这些人做的肋眼牛排，因为那就像一块风干了28天的腊肉。

图中是我们用于网络邮寄销售和放在零售店出售的袋装咖啡。不同包装的咖啡品质相同，但是放在别家商店里销售的包装更鲜艳，这样辨识度更高。使用邮寄服务的用户一般希望信息更详尽（从烘焙商处购买的咖啡更新鲜），比如处理方法和咖啡品种。

读懂拼配标签

拼配咖啡的标签一般有两种。

一种标注“主要”原产国或原产地，比如“肯尼亚拼配”，意思是咖啡的特征大体与肯尼亚咖啡风格一致。这种标注没有透露具体产地（就像只标注“法国葡萄酒”，不如标注勃艮第葡萄酒或者波尔多葡萄酒明确）。

除了亲自品尝外，没有其他的办法可以了解拼配咖啡的品质。运气好的话，拼配原料可能是严格产自同一国家的品质不错的咖啡豆，但也可能只含有一小部分要价较高的肯尼亚咖啡，剩下的更多是味道平和的“填充”咖啡，这些咖啡没有明显的风味特征，价格便宜，产区无限制，但是可以降低烘焙商的成本。

另一种标注方法是给出“饮用建议”，比如写上“早餐咖啡”或者“餐后咖啡”；还有的标签更注重“精神”，以烘焙商的品牌风格和文化为卖点，比如我们最近看到过一种“雨林咖啡”，听起来很有诱惑力，但实际味道如何根本无从知晓。

这些标注对咖啡世界的探险者来说有价值吗？我们的建议是：如果你还不能依靠各种指标分辨出咖啡的好坏，先不要购买包装上或网上没有注明风味的咖啡。最基本的挑选依据是，看原料是100%阿拉比卡种还是包含罗布斯塔种，这可以透露出咖啡味道是否“纯正”。罗布斯塔咖啡虽然能提高浓稠度，带来甘苦味，但总夹杂着一股混浊的味道。探险者还要记住，很不幸，阿拉比卡咖啡也分三六九等，有一些品质和罗布斯塔无异。只有品味、尝试、体验才是永恒的指路明灯。

单品咖啡，产地是重中之重

单品咖啡正如其名，其原料来自同一个国家，有时甚至是同一地区、同一农场。鉴于各种食品、饮料越来越强调产地和可追溯性，烘焙商们也积极提供更多产自单一农场或地区的咖啡。这让我们能更近距离体验真正的地域风味，也让我们明白了，即使在同一个国家或产区内，因为有些产地的环境更好，种植户的素质更高，种植的咖啡品质也会更好。

基本上，种类越少，对原料要求越高。原料来自同一地区或种植户的咖啡也叫单一庄园（single estate）咖啡，因为其内在品质高，充分表现出地域特色而被挑选出来。随着你对咖啡探索的深入，这些咖啡豆应该会成为你的一大兴趣所在。

如果一贯生产便宜咖啡的烘焙商突然推出了单品咖啡，还描述得神乎其神，你就要小心了，多了解一下这家烘焙商的定位能帮助你做出明智的选择。做人造珠宝的商家，能找到并雕琢出真正的钻石吗？

微批次

假设你有一片苹果园，里面大多数苹果树结的都是好苹果，但是有一块地方结出的苹果特别好，比果园里其他的苹果更爽脆多汁。正常情况下，果园里所有的苹果都是混在一起卖掉的。但是，如果你把最好的苹果挑出来单独销售会怎么样呢？

这就是微批次的由来。微批次咖啡几乎都是高品质咖啡（但高品质咖啡不一定都是微批次）。这种咖啡是从一座农场的大批收成中挑出来的一部分。一座农场出产的所有咖啡豆很难做到品质统一，北边一公顷地里的咖啡可能比东边地里的要好，原因很难说清，到来年，情况还可能反转。种植户如果发现某一块地里的咖啡味道比别处的好，他通常就会将这里的咖啡单独收获和处理。

如果我们说一批咖啡是微批次的，是指种植户花了额外的精力收获这批咖啡，没有与其他收成混在一起。这么做费时费力，所以我们会在购买时大幅加价。联盟给出的价格一般是公平贸易价的2倍，碰到品质特别好的微批次，我们会在此基础上再次加价，让种植户有动力和精力继续生产微批次咖啡。

这些精品微批次咖啡豆每袋60～69千克，总共可能只有一两袋，也可能有二三十袋。鉴于产量小，连锁店或大商场里基本见不到微批次咖啡，一般在烘焙商自己的零售店和网络上销售，且会迅速断货。当你开始追求更多元的咖啡风味时，尝试这种咖啡大有裨益。

联盟公司袋装咖啡的包装样式。包装袋上的信息非常详细，主要包括咖啡品种（卡杜拉）、产地（巴拿马洛拉洪庄园）、主要香气（杏仁、热带水果和奶油松露味）、生产者（格拉西亚诺）、处理方式（自然处理法）、烘焙程度（浅焙）、种植海拔（1750～2100米），以及该咖啡在美国精品咖啡协会评分体系中的得分（88.75分）。

一次记忆犹新的购买之旅

联盟公司每年购进的微批次咖啡占总进货量的比重很小，但这是碰上惊喜的好机会。杰里米在一次哥斯达黎加之行中，品尝了好几桌样品（每桌三四十杯），为了赶上回国的飞机，最后一桌的五六杯样品只能匆匆试喝。“就在最后一桌上，有一杯令我惊喜的咖啡，它让我想起了纯正优雅的长相思葡萄酒，果味浓郁，有白桃、香草和蔗糖味，并因为其矿物质结构而能使味道停留较久。我冲出门，跳上车，匆匆赶去机场，在路上给办公室打了电话，得到了种植户的名字，和他谈妥了2袋咖啡豆的交易价，那一周我已经选定了几吨要购买的生豆，这2袋总共只有130千克。我在最后一刻赶上了飞机。5年之后的今天，我们还在购买这种咖啡豆。”

在实体店买咖啡豆，重点关注烘焙日期

越来越多的人一旦发现了一家合自己口味的烘焙商，就会通过邮寄订购的方式来买咖啡豆。而当不得不去店里买咖啡豆的时候，要找到自己喜欢的烘焙商的产品，就要碰运气。所以，不妨秉着冒险精神，选择一家你听说过的名声不错的烘焙商。

一般来说，不管是哪家烘焙商的产品，你都应该看一下包装上的烘焙日期，如果包装上没有写，可以询问店员。只要咖啡豆包装得仔细（大多数商店和超市都能做到），袋内氧气全部抽空，那么烘焙好的咖啡豆可以保存3～4周。记得买完整的咖啡豆，不要买咖啡粉，如果店员问你需不需要帮忙研磨，可以礼貌地回绝。

有机咖啡未必更好喝

有机咖啡有的好喝，有的不好喝。因为各种认证标准与构成咖啡风味的甜度、酸味、苦味和口感无关。包装上写着有机、公平贸易之类的词，也不代表这包豆子能煮出好咖啡。高品质咖啡需要的是良好的土壤、气候、海拔，还有种植户为咖啡果的收获和处理付出的巨大努力。但符合有机咖啡规定的种植法，有一些确实可能对风味形成有利，比如使用有机肥，防治水土流失，为咖啡树提供遮荫，等等。如果农场正确采用这些做法，就能提高土壤质量，间接地给咖啡风味带来积极影响。

如何储存烘焙好的咖啡豆？

新鲜空气是咖啡豆的死对头。为什么？因为新鲜的咖啡豆会吸收湿气，除此之外，还会吸收周围环境中的所有东西，包括氧气和杂味。最不应该存放新鲜咖啡豆的地方就是冰箱，因为冰箱里弥漫着独特的刺激性气味，咖啡豆会像海绵一样吸收这些气味。难道你希望一杯浓郁强劲的浓缩咖啡染上放了3天的洋葱的味道或者车达奶酪味吗？应该不会吧。

1袋咖啡豆一旦开封，风味会在1周之后开始流失。至于咖啡粉，只能坚持1小时。所以，你应该把咖啡豆放在干燥、稳定的环境中，并在购买后的14天内用完。例如，可以放在密封罐里，或冷冻库里，只在用的时候打开，取出当天的用量后就立即关上。操作要快，因为反复冷凝也会让咖啡豆风味打折扣。

PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味

咖啡从其生长的农场千里迢迢来到顾客面前，这场旅途的最后一站就是冲泡。

在咖啡馆和餐厅里，专业人士会为这场旅途画上句号。在家里，就只能靠你自己了。你可以用任何一种冲泡方法，没有哪一种更好，也没有哪一种“更正宗”，重要的是，你喜欢这种咖啡的味道。

“咖啡+水=好喝的饮料”，这个简单的公式背后有许多变量。了解一些咖啡味道的成因和分辨、描述风味的方法，可以帮助你买到合适的咖啡，选定冲泡的方法。从称重、研磨到萃取、冲泡，每个阶段会从各个方面决定成品的风味。探索这些变量能让你找到自己真正喜欢的咖啡，并煮出一杯完美的咖啡。

01 咖啡的美味来自神奇的化学反应

在冲泡过的咖啡中，人们已经发现了800多种风味和芳香化合物，对我们来说，钻研咖啡最激动人心的一点，就是弄明白这些化合物的形成原因，以及它们怎样影响咖啡的风味和口感。描写咖啡中化学物质的书有很多，但是让不研究化学的人读，不管摄入多少咖啡因都会犯困！所以，这一节我们只会介绍几种主要的化学物质。

酸类和糖类决定咖啡的风味

我们（作为烘焙师和食客）对两类化合物特别感兴趣——碳水化合物（糖类）和有机酸。这两类化合物的相互作用对咖啡的影响，只要参考一下廉价白葡萄酒和“像样的”葡萄酒之间的区别，你就能理解了。廉价葡萄酒因为甜度低，只有一两种有机酸比较突出，所以味道尖锐，口感单薄，刺激性强。反观好的红葡萄酒，味道纯正、清爽，就是因为它们含有丰富的酸类，其中有些带有甜味和果味，这些是所有滋味和香味的基底。

酸类影响咖啡品质和复杂度

咖啡生豆中天然含有一些我们熟悉的酸类，比如柠檬酸（存在于橙子、柠檬、青柠中）和苹果酸，还有一些醋酸类，是由糖类和其他化合物分解或反应形成的。

咖啡的品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中所占的比例，而这个比例是由多种因素共同决定的，比如咖啡树品种、土壤中的矿物质含量、温度、湿度和烘焙深度。

未经烘焙的咖啡豆里最主要的酸类是绿原酸，占未烘焙豆净重的5%～10%，以草味、明亮或过重的酸味为特征，也会为咖啡增添苦味。大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突兀，在浓度较低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。

一些健康意识较强的人喜欢绿原酸，因为绿原酸属于多酚类化合物，其抗氧化能力已经得到证实，有些研究机构还发现它有助于降低心脏病和某些癌症的发病率。

在凯美克斯壶（Chemex）中，咖啡正在进行滴滤。咖啡粉中的风味物质被萃取出来，最终能得到一杯干净，低、中稠度的咖啡。

糖类是咖啡甜味的主要来源

咖啡豆里最重要的糖类之一是蔗糖，它能给成品带来明显的甜味。在烘焙过程中，随着咖啡豆颜色变深，糖分会分解，这是深焙咖啡尝起来比浅焙咖啡苦味重、甜味淡的原因之一。

糖类分子焦糖化，与蛋白质发生美拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各个阶段，焦糖化和美拉德反应会同时进行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香气，美拉德反应会带来“烘焙”味、花香味、辛香味和巧克力味。

咖啡豆中的蔗糖含量在果实成熟时达到顶峰，这就是为什么联盟公司会在收获季去拜访种植户，确保采摘工在采摘时有选择地采摘完全成熟的咖啡果。罗布斯塔咖啡里的蔗糖（和绿原酸）含量显著低于阿拉比卡咖啡，因此，罗布斯塔烘焙后的风味复杂度比不上阿拉比卡，却比阿拉比卡要苦许多。

生物碱使咖啡风味谱更完整

咖啡豆中还有一种重要的化合物是生物碱。咖啡中最出名的成分咖啡因就属于生物碱，同属生物碱的还有人们不太熟悉的葫芦巴碱。最初，咖啡凭借咖啡因的兴奋作用进入人类的视线，这一功效至今还是许多人喝咖啡及想喝咖啡的原因。

咖啡因是苦的，苦味是整体风味谱的构成部分。葫芦巴碱也是苦的，不过在烘焙中可以分解掉一部分，葫芦巴碱有利于许多浓香型化合物的形成。分解后的葫芦巴碱会形成烟酸、维生素B_3 ，每杯咖啡里含有1～3毫克（取决于咖啡浓度和冲泡方法，浓缩比滴滤中的含量高），两三杯咖啡就可以达到每日推荐摄入量——14～18毫克。

02 没有好水，哪来绝佳饮品

水分是咖啡的隐形成分，一杯咖啡中90%～98%都是水，想要冲泡一杯完美的咖啡，好水必不可少，因为水的味道会延伸到咖啡里。很多人都能尝出自来水和矿泉水的细微差别，更别说以不同品质的水冲泡的咖啡了。所以，当你觉得冲泡的咖啡有“异味”时，改变一下用水，说不定会有惊人的效果。

水中的矿物质浓度不合格，咖啡会有“异味”

虽然自来水是完全安全可饮用的，但或多或少会有处理造成的氯气味。硬水不清甜，钙、镁离子浓度高，会有矿物质特有的质感，软水（矿物质含量低）喝起来则甜一些。

钙和镁是最影响咖啡口味的矿物质，还会导致烧水壶、咖啡机等烧水的家用电器结起白色水垢。市面上的瓶装水中矿物质含量普遍比家庭供水要低，除非你有幸住在供应软水的地区，不然大概会觉得瓶装水味道更干净。不同类型的水中不可溶物的含量不同。家庭供水中的不可溶物在过滤后可基本去除，但还是会有一点混浊，以及粉粉的味道。

水的另一重要组成是碳酸氢盐——可以中和酸/碱性的盐。碳酸氢盐自身一般没有突兀的味道，但却会对咖啡成品风味造成不小的影响。最适合冲泡咖啡的水，应该酸碱度适中（pH=7）,既非酸性也非碱性。

如果水有“异味”，那么可想而知，煮出的咖啡里也会混入异味。经常在家煮同一品牌咖啡或茶的人，可能已经习惯了这种“异味”，可是一旦他们尝试新品种，异味就会抑制茶叶拼配师和咖啡烘焙师赋予一包产品的真正风味。当你尝试不同烘焙、产地和拼配的咖啡时，改变一下用水可能会有惊人的效果。

完美冲泡用水的各项指标

右图中水的各项指标，是美国精品咖啡协会建议的冲泡用水指标。你可以上网买一套水质检测工具，测一下家里的水（不一定是过滤水），或者对照各项指标看一下瓶装水上的标签。标签上可能有一项叫作氯化物，氯化物和氯气不同，没有害处，在未受污染的水中，氯化物含量一般在10毫克/升左右，只有浓度达到200毫克/升时才会影响水的味道。

水的过滤，要刚刚好的状态

大多数咖啡烘焙师在试味时，会用指定的过滤系统，去掉水中所有异味，比如氯气味和浊味，让水质干净清澈。此外，他们还会用特别的软化树脂，通过钠离子将水中大部分的钙、镁离子置换出来，防止浓缩咖啡机和过滤器结起水垢，毕竟这些机器可是很贵的。

如果你住的地方，水的硬度偏低或中等，那么用活性炭过滤器过滤一下就足以煮出干净好喝的咖啡。只要用一次过滤壶或者洗碗池内置式过滤系统，你就会发现这样煮出的咖啡和直接用自来水煮的有多大区别。有些过滤器厂商会建议人们用过滤水和自来水分别煮茶，并进行比较，以此让人们直观感受到差异，过滤水煮出的茶更清澈，表面和杯子边缘不会有一层薄膜或者“浮沫”。

但是，对于咖啡而言，并不是过滤得越彻底越好。去掉所有矿物质会损害咖啡的滋味和香味。常见的（家用型）软水器就可能会去除过多矿物质，所以应该适当改造一下，增加一条通道，允许一部分未经过滤的水通过。你可以做一个实验，用药房卖的去离子水（不含任何矿物质）煮一次你常喝的咖啡——喝起来会平淡乏味，这是因为，只有在矿物质的平衡下，萃取咖啡粉中的风味物质才能呈现得最完美。

所以，水中钙、镁离子的含量应该大致处于“不多不少”的水平，偏高或偏低都会导致成品风味流于平淡，缺少滋味与香味。

基于上述原因，居住区水属于硬水的咖啡爱好者们，与其使用过滤系统，不如使用瓶装矿泉水来煮咖啡。但是要注意，不同品牌和水源地生产的矿泉水中矿物质的含量差别也很大。全球各家研究咖啡的标准化组织，已经基于各自的研究，就水中最优、均衡的矿物质构成情况达成了基本共识（见上页表格）。你在挑选矿泉水时，可以以此为参考。

冲泡用水的三种常见过滤方式

不论使用哪一种过滤器，你都要明白，过滤器的寿命是由所过滤的水的洁净程度决定的。如果水中矿物质含量高或者水质混浊，就会降低过滤器的寿命。大多数厂商会建议至少每6个月更换一次滤芯。

活性炭净水法

在净水壶或者水池内部安装一个简单的滤芯进行过滤，这种方法只能去除水中的异味和混浊物，不能改变水质软硬度。

离子交换净水法

更常用的称呼是“防垢滤芯过滤法”，除了活性炭滤芯，再加上可以“抓取”钙、镁离子的软化树脂，用钠离子“交换”钙、镁离子。

反渗透（RO）净水法

因为高端咖啡馆对水的纯净度要求严格，反渗透净水法在这里越来越流行，也就是依靠压力和一种特殊的膜来去除水中的杂质。这种方法的运营成本比滤芯型过滤器更高。

因为完全不含矿物质的水也并不适合煮茶和咖啡，咖啡机及餐饮业使用的反渗透净水系统一般会增加一条可调节的通道，允许一定量未经过滤的水混入过滤水中，以此精确控制水中的矿物质含量。

03 咖啡风味感知的艺术

咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。

对咖啡风味的探索从未停止

我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。

我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。

在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。

测试一下你的味觉感受器

如果想了解人们是怎么尝到味道的，你可以用手边现成的原料，做一个小测试。

准备一杯非常稀的盐水、糖水或者果汁，再往里面滴一两滴做鸡尾酒时会用的苦味剂。尝一下这种稀释过度的饮料，你会发现虽然味蕾能感受到刺激，但是尝不出任何芳香化合物带来的“风味”。

风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”

1995年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。

风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。

从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。

根据我多年的咖啡品鉴经验，我们将咖啡中比较常见的一些风味进行了如下归纳。

对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。

使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。

乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。

一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。

04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡

怎样判断咖啡的品质呢？危地马拉咖啡和埃塞俄比亚咖啡风格大相径庭，我们怎么判定哪杯更好呢？如果我偏爱其中一种，这种咖啡品质就更好吗？不！就和评判葡萄酒一样：你怎么比较夏布利酒和基安蒂酒？答案是把主观感受和客观分析区分开来，主观感受说明的是你的口味，而通过“杯测”对咖啡的不同特征进行可观分析、比较，才能准确判断其品质。

杯测是判断咖啡品质的最有效方式

一个咖啡采购员，不管他为哪家公司工作，都需要做出一系列判断：一种咖啡的品质是高是低，是否配得上生产商的要价，还有最重要的，辨别各种品级的咖啡和价格档是否符合公司的商业需求。大多数商业咖啡，制作时只是剔除了有自然缺陷（比如未成熟）的豆子，以及在机械处理或收获季后处理中受损的豆子，避免它们产生恶味。

“杯测”则不同，肯尼亚一些出口公司也把“杯测”叫作“液体检测”（liquoring），买家和烘焙师根据杯测规范，以严谨客观的方式，品鉴、比较、评估各个农场、产区和国家的咖啡样品。所有样品的准备过程都是一样的，因此，任何品质上的区别只可能来自豆子本身，而不是冲泡过程。要制作用于品尝的样品，最简单直接的冲泡方法是用水冲咖啡粉，浸泡一段时间，然后闻香、啜饮、品尝。

杯测实验室里忙碌的一天。因为我们要品尝的是日常出产的咖啡，所以每种样品只准备了3杯。要是评估新品种的咖啡，每种样品可能要准备6杯之多。

统一烘焙是杯测的前提条件

如果我们要同时检测各批次咖啡生豆，首先要确保所有咖啡豆的烘焙程度一致。随着烘焙的深入，许多风味物质会发生变化（见第4章），为了做出公平的判断，我们会用一台小型“样品烘豆机”来烘焙大约100克（4盎司）豆子。所有豆子都采用浅度烘焙。

我们觉得，杯测和早年间制作摄影小样很像：把所有底片放在相纸上，统一曝光，这样，在编辑时，通过比较图片，选出最好的一张，小心印出来，得到的就是最佳效果。在咖啡世界里，样品烘焙豆就是摄影小样。我们靠样品决定怎样烘焙，以便让冲泡好的咖啡风味鲜明、平衡。

杯测过程需标准化、专业化

我们在联盟公司筹备杯测的时候，会为每种咖啡准备多份样品，以保证咖啡风味稳定，降低一批咖啡中的劣质豆破坏整体风味的概率（出现劣质豆表明生产过程不够细致）。如果是我们没接触过的品种，每个环节至少要准备6杯；如果是要重新评测一款咖啡，会准备3～4杯。

在我们的实验里，我们用容量大约200毫升（7盎司）的隔热玻璃杯泡咖啡。首先，在每个杯子里放入称好的13克（0.5盎司）咖啡豆。然后把咖啡豆倒进磨豆机，磨豆机设定为中细研磨。每一杯豆子都要单独研磨再倒回杯中，这样，一杯样品中的残次豆只会对这杯咖啡造成影响。

一份已经打完分的咖啡杯测表。杯测表将我们对咖啡的感觉划分为几项，还留有为整体品质打分的位置。此时，经验的作用就显现出来了。有经验的杯测师能为各项打出合适的分数，分数代表咖啡在这方面的表现与我们的理想有多接近，而这一理想的形成又是基于我们先前尝过的所有咖啡。我们能尝到的风味都是自然的馈赠，是农场拥有合适的降雨、阳光、土质并且收获得当的结果。

所有样品研磨完毕摆上桌后，我们会依次评测咖啡粉的干香和湿香。先看干香是否诱人，能不能吊起你的胃口，我们还能依靠经验从香味中发现生产过程中存在的问题。

“干”测结束后，我们向杯中注满烧开30秒、92～94℃（大约200℉）的热水。因为桌子上杯子很多，注水要尽量又快又稳，与此同时打开计时器，设定4分钟的浸泡时长。水倒入杯中，咖啡粉受潮后会浮到液体表面形成一层壳，这层壳有时也像一顶帽子，它会封住所有美妙（也可能不太美妙）的香味。

浸泡时间到了以后，才终于进入有趣的部分，也就是接下来要评测的“湿”香，或者说冲泡香。我们会凑近每杯样品，用一把勺子“破壳”，让湿香释放出来。为了引导出所有的香气，我们会用勺子搅拌三四次，让冲泡更充分，每杯样品都要这么做。我们会轻轻地、反复地吸气，或像狗狗那样短促地嗅，让香味停在鼻腔中，不深入肺部和胸腔（那里感觉不到香味）。加水后，有些香味会减弱，有些则会更突出，有经验的杯测师可以用这次机会再次发现咖啡的优缺点。

冲泡好的咖啡需要冷却，降至味蕾可以分辨各种风味和特性的温度。习惯喝滚烫的咖啡（和茶）的人要注意，在高温（高于65℃/150℉）下，味蕾的敏感度会降低。咖啡冷却期间，我们会舀去液体表面没有沉降的粉末，这样在品尝时不会受到“颗粒”的干扰。

接下来要进行的咖啡品鉴和葡萄酒品鉴极为相似：品尝时，要呼吸，这样不止味蕾，鼻腔里的嗅觉感受器也能捕捉到复杂的风味与香味。品鉴时，我们用一个碗状小勺舀起咖啡，大声啜吸，让咖啡在口腔中弥漫开来。

和品酒师一样，我们会让咖啡在口中停留一会儿，头稍向前倾，让液体集中在舌尖的位置，吸气，再让咖啡在口中绕上几圈。这样尝上几勺，感受咖啡的物理特性（干净度、顺滑度、丝滑度、尖锐度，口感是薄、中等，还是厚实），同时，我们还要考虑咖啡实际的味道。渐渐地，等咖啡再凉一点，我们会继续品鉴，以评分表为指南，记录下我们发现的咖啡风味。

一位杯测师对咖啡的评分和观点并没有意义，除非所有杯测师，特别是代表生产商和买家的杯测师，都同意这个分数的含义，并且可以依靠分数推测出样品的品质。为了使评分标准化，创造一种国际通用的咖啡语言，美国精品咖啡协会（SCAA）制定了评分体系，这一体系已经被拥有品质附加值的全球精品咖啡贸易采纳。

以杯测品鉴经验和专业知识为咖啡评分

前面给出的杯测表和操作规范只能算是“杯测的技术”。要给出有价值的评分，杯测师应该对各种品级的咖啡都有一定的品鉴经验，这样他们不仅能分辨精品咖啡和普通咖啡，还能区分精品咖啡之间的细微差异。这些能力十分重要，因为杯测师打分的一两分之差，对种植户来说，就可能是每磅几分钱的差别。

得分低于60分的咖啡没有达到出口级别，甚至不能用于制作品质最低的阿拉比卡拼配咖啡。要进入纽约交易所，参评样品至少要获得60分。

60～70分之间的咖啡缺乏地域风味，只能煮出“咖啡味”的咖啡，缺乏甜度和顺滑的口感。

精品咖啡爱好者也不该对普通和良好等级的咖啡抱太大期望，因为这些咖啡仍然属于商业级咖啡市场，常见于自动咖啡机、普通酒店和小餐馆里。

80分以上才是精品咖啡的世界，这部分咖啡具备产地风味，味道干净，没有瑕疵，产量只占全世界咖啡产量的5%，能到达84分以上的则只占3%。

优秀级别（85分以上）的咖啡需要具备丰富、清晰的香味和风味。它的酸味应该是宜人的，综合了柠檬酸、苹果酸和其他水果的酸味，也就是被我们形容为“多汁”水果

的酸味。需要特别说明的是，这些优秀的咖啡未必有狂野、稀奇或者强劲的风味，在我们喝过的最好的咖啡中，有些就像一套剪裁精良的西装，恰到好处，但不张扬！（目前）红极一时、奢华、甜美的艺伎咖啡因为稀少而价格很高，但是究其品质，好的哥伦比亚或者卢旺达咖啡，其实与之不相上下。

在杯测实验室里，我们可以自由地做咖啡狂热分子。除了站在烘豆机旁边等豆子进入冷却盘，我们在联盟烘焙厂里最喜欢待的地方就是杯测实验室。

这里是我们和联盟公司销售的所有咖啡初识的地方，我们已经有了20多年的采购经验，但是一遇上表现出色的好咖啡，还是会兴奋地围着桌子蹦蹦跳跳。

杯测室里的工作量会根据季节而变化，但基本上一直很繁忙。每天，我们都要烘豆，这些豆子来自收获季不同的中美洲、东非和印度尼西亚，每批豆子都要先接受测评。每天评测20～30种样品不算稀奇，一种样品6杯，要品尝的量着实不小。

那么我们会不会摄取过量的咖啡因呢？虽然我们尝过样品后就会吐掉，但是身体确实会吸收一部分咖啡因，如果工作量大，一天下来难免牙龈肿痛，亢奋得想吐。但这是我们乐于承受的职业病，就像从健身房出来就要忍受肌肉酸痛一样！

我们和联盟公司的品质经理鲁迪，在评估一款新咖啡豆不同烘焙深度的样品。我们会进行详细的评分和讨论，确保咖啡的特性得到最好的呈现。

05 自己在家做杯测，深度认识咖啡

如果你想加深对咖啡的了解，练习杯测是不错的方法。对许多人来说，比较两杯咖啡很困难，而把几种咖啡摆在一起品尝，就比较容易发现意料之外的细节。若你能将咖啡明显的区别熟记于心，就能品味出更细微的差异，从区分原产国，精进到区分产区和收获季后的各阶段处理方法。理解了这些影响风味的变量之后，我们就有能力找到自己喜欢的咖啡了。

杯测入门：从熟悉的咖啡入手

在家里做杯测之前，有一件很重要的事要做，就是尽可能多地了解你要品鉴的咖啡，你需要知道：

1.咖啡豆原产国（初次尝试杯测不要选用拼配咖啡）；

2.处理方法（水洗法、半水洗法/蜜处理法、自然法/日晒法）；

3.烘焙深度。

超市卖的袋装咖啡一般信息不全，但是以品质为重的小型烘焙商在网上销售的咖啡，有足够的空间写下详细的咖啡生产地点和方式、主要风味特征和烘焙深度。一般商家给出的信息越少，意味着他们挑选咖啡时投入的精力和所做的考虑也少，咖啡风味平庸的可能性越高。

想要彻底了解一种咖啡风格，最好不要使用残次的样品，之所以这么说，不是为了显得我们的产品高高在上，而是因为残次的样品确实会影响咖啡风味的清晰展现，造成学习过程中的困惑。

新手入门时可以选择产自以下几个主要咖啡种植区的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亚。这几个地区的咖啡风格各异，虽然印度尼西亚咖啡一般采用自然日晒处理法，但那里的咖啡（主要是苏门答腊咖啡和爪哇咖啡）与其余几处的差别很大，所以不用担心。

投资十几只小隔热玻璃杯、一只净水壶和一个不错的家庭磨豆机花不了多少钱，却等于拥有了一个简单的杯测实验室，你可以从此开启你的咖啡世界探险之旅了。

你需要一个探索包

杯测笔记不一定要很复杂。下面的表格是我们探索包（可以在网上找到）里的品鉴表，探索包里还有4种咖啡样品，可以用来“盲品”，帮助你了解几种主要的风味类别，以及自己偏好的风味。

可以用简单的小玻璃杯和家里现成的咖啡在家做杯测。

正式开始：杯测的标准步骤

1 多次称取12～15克（约0.5盎司）咖啡豆，倒入各个咖啡杯——确保每个人每种咖啡都有一杯。

2 将磨豆机的研磨粗细始终设置为中细研磨，分别研磨各个杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯样品使用的咖啡豆，研磨后丢弃，来去除前一次研磨残留在研磨器中的粉末，防止风味混淆，然后再开始正式研磨下一杯样品中的豆子。

3 将过滤水或者瓶装水煮沸，冷却30秒之后，平缓匀速地倒进杯中至刚好满杯，保证沾湿所有粉末，不留任何干燥的粉块。

4 浸泡4分钟。

5 用一把汤匙，破开咖啡粉形成的壳，闻一闻湿香，记录下你闻到的风味特征——任何想法和观点都是合理的——边闻边搅拌三四次。闻香时尽量凑近杯子，只要别烫着鼻尖就好。从头到尾每杯咖啡的搅拌尽量一致，统一冲泡过程。记得另外准备一杯热水，搅拌完一杯咖啡后涮一下汤匙再搅拌下一杯。

6 经过破壳，基本上所有杯子里的咖啡粉都会沉到杯底；这时可以用勺子将还漂浮在表面的咖啡粉撇去。

7 让咖啡冷却至适口的温度。

8 用勺子舀起咖啡后啜饮，让咖啡液弥漫整个口腔，在口腔中转上一圈之后吐掉或咽下，记下你对咖啡口感、滋味和香味的所有看法。

品鉴：为咖啡的风味、口感“贴标签”

记录下对一款咖啡的印象时，先想一想它带给你怎样的感觉。它的酸味是像苹果那样新鲜，还是像柠檬那样尖锐？许多食物都带有某种类型的酸味，比如草莓、红醋栗等红色水果，运用这些词可以恰当地形容咖啡的酸味，帮助我们区分温和的酸味和倒牙的酸味。我们品尝到的所有咖啡风味正是来源于各种酸味和芳香化合物。这些物质尝起来会有甜味吗？如果你一直喝加糖的咖啡，刚开始做杯测会有些吃力，但是只要咖啡品质好而且烘焙得好，大多数人很快就能懂得甜和不怎么甜的咖啡各有千秋。咖啡余韵是否有苦味，不够清甜？当咖啡在口腔中流动的时候，口感是薄，还是像奶油一样厚实？

要完善自己对一杯咖啡的感知，需要喝上好几口，找寻每一种风味元素，同时留意所有你联想到的食物的味道。品鉴的这一阶段，就像给滋味和香味“打标签”，需要一段时间才能得心应手，但学会之后你就能成为优秀的咖啡品鉴师。

我们发明的探索包可以让人们尝试不同咖啡，测测自己的水平，里面有4种咖啡样品和1张一学就会的品鉴表，以A、B、C、D标记的4种样品风味各异，人们可以从中发现自己的偏好。

如果你在和别人一起品尝，先整理好自己的想法，不要受别人影响得出错误的结论，等品尝完所有咖啡，做好笔记，再尽情交流各自的发现。通过交流，大家可以找到共同语言，你对咖啡风味元素的鉴赏力和辨别力也会增长得更快。

每当我们向别人推荐这种做法的时候，他们经常问：在品尝两杯样品中间，要不要漱口或者吃点脆饼清清味蕾？大多数专业咖啡品鉴师不会这么做，因为味道再平淡的食物也会蒙蔽味蕾，影响口腔对咖啡的感知。我们习惯一一试喝所有样品，靠咖啡油脂“醒一醒”味蕾。因为我们觉得，如果在品尝两杯样品之间喝水，咖啡油脂就很难停留在舌头和口腔中，不能完美感受其风味。不过，要不要喝水因人而异，只要你能坚持自己选择的方法就好。

深度探索：把乐趣放在第一位

等你用第一批咖啡练习过杯测，（我们希望你能）发现了各种样品间的差异之后，再次取些样品重新做一次杯测，但这一次叫别人把样品的顺序打乱，不让你知道哪一杯对应哪一种，这样做可以帮助你记忆各种风味特征，目标是让你能单靠品尝来辨别咖啡种类，这也能检验你在做笔记时有没有事无巨细、实话实说。

技艺有了长进之后，你可以从自己喜欢的烘焙商那里购买其他品种的咖啡豆，比如处理方法不同的，产自同一大陆不同国家的，甚至产自同一国家不同产区的豆子。

但是，一定要记住，杯测不是一场比赛，而是一次有趣的尝试，目的是找出你的喜好。不少人照我们说的尝试了一段时间之后，发现他们对咖啡的喜好更宽泛了，不再只机械地购买一种咖啡，而是购买各种适合不同场景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之后喝的咖啡、阴冷天气喝的咖啡、适合春天的清新芬芳的咖啡。

一旦我们打破了浓、淡、顺滑、苦这几种基本风味的桎梏，就会发现更多样的、激动人心的、迷人的风味。好好享受你的咖啡之旅吧！

06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味

选择怎样的冲泡方法，大体取决于你喜爱的咖啡风格（浓郁强烈的小份意式浓缩咖啡，或者清澈精致的大杯滴滤咖啡）、对冲泡仪式本身的喜爱程度，还有对浓度、强度、口感厚实度的偏好。而冲泡的核心是萃取。萃取受到多个变量的影响，如冲泡方法、萃取时间、研磨粗细、咖啡用量等，只有萃取出恰到好处的风味物质，才能成就一杯完美的咖啡。

完美萃取中的一份意式浓缩咖啡。2个出水口流出的水流极细，在意大利语中，将这种水流形容为“老鼠尾巴”（coda di topo）。

萃取率在18%~22%，咖啡风味才理想

首先，我们需要解释一下“浓”（strong）这个词。浓度指的是冲泡时咖啡粉和水的比例。但是，很多咖啡消费者会用这个词来形容苦味的强度和烘焙的深度。烘焙程度越深越浓，越浅则越淡。这种判断方法，迫使想要通过超市零售商销售咖啡的英国企业，在咖啡包装上印上了以数字为刻度的“浓度指南”。但是，如果要比较烘焙程度一致的2种咖啡，“浓度指南”就不好用了，再加上每个人主观意见和个人口味的差异，这种做法甚至会误导消费者。至于理由，请继续往下看。

冲泡的核心就是萃取。萃取，顾名思义，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。

这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%～22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。

没做好的意式浓缩咖啡（通常是美式咖啡）最容易让人尝到萃取过度的味道。萃取时用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物质都萃取了出来，成品不仅苦还会有灰味。但是，有些人只想摄入咖啡因，觉得只有喝苦咖啡才有用，要让他们认识到咖啡甜蜜、圆润、柔和的一面可不容易。（但是我们不会放弃的！）

想要理解萃取，最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道，冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟，液体颜色深，像糖浆一样浓稠；此时如果尝一下，就会发现味道过于强烈，风味反而不容易感知。这就是萃取阶段，水流流过粉末，带出各种化合物。过几分钟，落入壶中的液体颜色就会变浅，因为粉末中可萃取的物质变少了，冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后仍然基本是白水，说明已经将可以萃出的、味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。

影响萃取的因素：研磨粗细、时间和咖啡用量

如果滴滤器或者手冲壶里加了太多水，萃取时间延长，成品中味道苦涩的化合物的比重就会变高，咖啡品质就会下降。如果你想喝不那么浓郁、柔和一些的咖啡，最好的办法是在萃取充分完成后，直接向装咖啡的壶或杯子里加水，这样既可以降低浓度，又不会进一步萃取出咖啡粉中的物质。

控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说，豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解至水中。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法，比如法压壶 （French press/Cafetière）冲泡，就应该把豆子磨得粗一些，避免过度萃取出咖啡中的风味元素。

时间是另一个影响萃取的因素。用大多数冲泡方法（浓缩咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积，在第5～7分钟时达到峰值。所以，此时停止冲泡才是明智的决定。

与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，却也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡，也会导致萃取不足。如果使用法压壶，咖啡粉才浸泡了1分钟左右，就压下压杆，同样会萃取不足。

既然我们知道了萃取率和浓度是不同的，接下来要考虑的问题就是：用多少咖啡粉才算合适？有意思的是，关于这一点全世界没有统一的意见（不同烘焙深度用量也不同）。近几年，一些采用盲品的小组研究发现，英美国家大多数人喜欢的水粉比例大约是1升水泡60克咖啡粉。而北欧各国偏爱的咖啡浓度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉。大概是因为那里的冬天太严酷吧！

一杯完美呈现的意式浓缩咖啡：呈红棕色，表面覆盖着一层色彩均匀的咖啡油脂。

07 选好磨豆机，开始研磨吧！

配合冲泡方法来选择研磨粗细合适的咖啡粉十分重要，因为研磨的粗细程度决定了水流通过粉末的速度，也就是接触时间。一条简单的经验法则是：冲泡时间越短，需要的粉末越细。仔细想想也很好理解，如果咖啡粉和水流的接触时间短，粉末就要尽可能细，以增大粉末与水流的接触面积，让风味物质、油脂和挥发性元素尽快被萃取出来。

咖啡粉研磨粗细程度决定冲泡方法

举两个例子说明一下。一个代表性的例子是法压壶。法压壶应该搭配中粗研磨的咖啡粉，如果改用非常细的粉末，壶中的滤片就很难压下去，因为水流无法渗过粉末形成的致密的冰球状粉饼。为了弥补中粗研磨颗粒较大导致的低萃取率的问题，我们会刻意延长冲泡时间——大约4分钟。

与此相对的另一个例子是意式浓缩咖啡，制作意式浓缩时，水流会在高压下，在20～30秒之内渗过咖啡粉。也就是说，咖啡粉必须非常细，才能保证风味在这么短的时间内被萃取出来。要让水流通过极细的粉末其实是很困难的，好在浓缩咖啡机可以利用高压让水流穿过去。

对于比较粗的咖啡粉，有经验的人可以通过近距离观察，判断颗粒粗细：是块状还是砂砾状。而对于比较细的咖啡粉，比如用来制作浓缩咖啡的咖啡粉，更有效的判断方法是用手指搓捻，咖啡粉的触感可能会像精制面粉、粗面粉、较细的玉米粉那样，也许还会有一点砂砾感。

上面的是锥刀，下面的是平刀，锥刀磨咖啡比平刀稳定，平刀只能粗糙地切碎咖啡豆。

锥刀式磨豆机才能磨出细腻均匀的咖啡粉

咖啡磨豆机分为两类：锥刀式和平刀式。如果你对制作咖啡持严谨态度，那么对你来说，只有锥刀式的才是合格的磨豆机。锥刀磨豆机的工作原理与磨盘类似，依靠两个圆盘研磨咖啡豆，研磨得很均匀；调整圆盘之间的距离，就可以获得与不同冲泡方法匹配的各种粗细的咖啡粉末。平刀磨豆机与其说是磨，不如说是在切咖啡豆，磨出的粉末粗细不一，而不管什么冲泡方法，都需要粗细均匀的咖啡粉。

锥刀磨豆机可以在网上厨具店和百货店的厨房电器区买到。大多数磨豆机都可以设置多种研磨粗细，从极细到粗都有，能满足各种冲泡方法的要求，而且出品稳定。

手动锥刀磨豆机的其中1个锥刀连接着1个手摇曲柄，2片锥刀下面有1个玻璃或塑料制的箱子，用来收集磨好的咖啡粉，它在咖啡极客族中很受欢迎。

只要调适好锥刀，手动出品的稳定性不亚于电动型，而且手动磨豆机的体积更小，便于携带，早上泡咖啡之前，先伴着香味运动一下也很有趣。我们在各个咖啡种植国旅行的时候，必备工具就是一个手摇磨豆机加一个爱乐压（AeroPress）咖啡壶，保证自己在最偏僻的乡村里也能喝到好咖啡。

五种常见的咖啡研磨方式

下面给出的研磨粗细只是个大概。你可以试着稍微调整一下研磨粗细，用等量的水冲泡等量的咖啡粉，成品风味会有很大的不同。咖啡粉太细容易萃取过度，带来极度苦口的味道；太粗则容易萃取不足，风味寡淡，甚至有木味。

两台锥刀磨豆机。一台手摇式磨豆机（左）和一台电动锥刀磨豆机（右）。手动磨豆机就可以满足我们的需求，但是电动型调节研磨粗细更容易。

意式浓缩式（Espresso Grind）研磨

（超细研磨）

平日常见的研磨粗细中，最细的要数用于意式浓缩的咖啡粉。浓缩咖啡的精髓是用很少的水，在短时间内尽可能多地萃取出风味和油脂。咖啡豆需要非常细的研磨，磨成粉状，但是用手指揉捻一下，还是会有细砂粒的质感。

土耳其式（Turkish Grind）研磨

（极细研磨）

极细研磨的咖啡粉就像糖霜（制作糕点用的糖）和精磨面粉那样细。土耳其冲泡法会将咖啡粉和糖一起用水煮，水中悬浮物多，在倒进杯中之后才沉降下来。很多家用电动磨豆机都难以磨出这样精细的粉末，用手动磨豆机反而可能取得不错的效果。

爱乐压（Aeropress Grind）式研磨

（中细研磨）

这是一种耗时短的手动冲泡方法，冲泡的咖啡风格与意式浓缩几乎一样，倒水后，搅拌30秒，然后下压活塞。咖啡粉需要中细研磨，粉末与精白（特级）砂糖类似。

法压式（Cafetière Grind）研磨

（中粗研磨）

用法压壶泡咖啡，要确保活塞遇到的阻力不会太大，不然玻璃制的壶身可能碎裂。因为水粉接触时间完全是由人控制的，所以我们可以用研磨较粗的咖啡粉，这样推活塞比较轻松，然后通过延长接触时间，大约4分钟，弥补粉末较粗的缺点。这种方法适合使用中粗研磨的咖啡粉，颗粒比黄砂糖稍粗一些。

滴滤式（Filter Grind）研磨

（中细研磨）

不论是配合手冲壶还是电动滤泡壶使用，都要用类似于精白砂糖的中细研磨咖啡粉，以增加进入滤网中的水流遇到的阻力。

冲泡时间应该在4～6分钟之间，但是总时长不能代表粉水接触时间，每一滴水与咖啡的接触时间才是重要的。因此，研磨粗细一定要恰到好处地平衡阻力与水粉接触面积。粉末太细，会萃取过度，甚至会从滤网中流出来；粉末太粗，则会萃取不足，咖啡口感单薄。

08 开启咖啡的冲泡之旅

在一些人看来，泡咖啡是件超凡脱俗的事。他们能从称豆、研磨、加水、看咖啡粉膨胀以及释放出香味的整个流程中，得到莫大的快乐。而另一些人，则觉得泡咖啡简直是世上第二让人焦虑的事情（第一是选择买哪种咖啡）。冲泡会影响咖啡带给人的体验，例如，冲泡得好的咖啡可以让你尝到好味道，满足了你的希望，泡得不好的咖啡则可能令你失望，感到沮丧！

避免冲泡中常见的3种错误操作

制作滤泡式咖啡时最容易犯的错误有2个。一是咖啡粉用得不够多。在接下来介绍的各种冲泡方法中，我们都给出了建议用量（以克为单位），参照这些用量，可以煮出好咖啡。二是咖啡豆研磨太粗或太细，与冲泡方法不匹配。

不少人以为，水一烧开就要立刻拿来冲咖啡粉。这是不对的。应该是水烧开后凉一会儿，等温度降到理想的94℃（202℉）左右再进行冲泡。如果你想要精准的数据，稳定的出品，可以用温度计测量，或者在水沸腾、水壶开始响之后，等一会儿，直到响声平息下来。

即使在咖啡业内，也存在着冲泡失误，这是我们公司的一块心病。我们要花很长时间检查、品鉴、了解我们的咖啡，确保它们每天出厂时都是我们想要的状态，我们还会花大量时间与客户接触，教他们如何使用浓缩咖啡机等设备煮出好咖啡。

作为烘焙商，我们的客户一般是咖啡馆、餐厅和酒店。但几乎每周，我们还是会接到零售店或者其他客户打来的电话，向我们反映“这周的咖啡有点不对劲”或者“你们的拼配或者烘焙是不是变了”。

每次接到这样的反馈电话，我们都会拜访客户或者与他们沟通，检查设备是否清洁，调适是否正确，因为哪怕是很小的误差都会让成品的味道大不相同。毕竟咖啡馆和餐厅里的顾客很少会觉得咖啡不好喝是咖啡师的责任，一旦咖啡不好喝，我们的名声可就不保了。

必不可少的咖啡冲泡工具

在家煮咖啡，你至少需要准备一些工具。我们认为以下3种工具十分实用，甚至可以说是必不可少的。要做出新鲜、平衡、完美的手冲咖啡，建议3种都用上。

1台好的磨豆机

1杯好咖啡背后的秘密（其实也不是秘密）就是1台好的磨豆机。如果你确实想认真泡咖啡，一定要买完整的豆子回来自己磨。完整的咖啡豆保留风味的时间比咖啡粉要长，要知道咖啡粉刚磨好15分钟就开始丧失风味了。为了煮出理想的咖啡，你应该等冲泡之前再磨豆子。

我们推荐使用锥刀式磨豆机，但是如果你只有平刀式磨豆机，那也比没有强。记住，不要用磨豆机磨咖啡以外的东西，虽然它也能磨坚果和香料，但这些东西的味道会残留在机器中，污染咖啡的味道。

1台秤

很多在家泡咖啡的人会用量勺量咖啡，专业人士则会用电子秤。电子秤的分度值应该是2克（或者更小，很多厨房秤的分度值是1克，而且也不贵），如果你热爱烹饪，可能家里已经备着一个了。

对于初学者来说，电子秤还不是必需品，但是等你开始精进冲泡方法，它就成了必需品。如果咖啡粉和用水的重量精确，成品的风味也不会有偏差。没错，水也要称。有些电子厨房秤有通过水的重量来测容量的功能，但其实用不着，你只要记得1毫升水重1克就好。用秤称比用量杯量得到的数据更准。

1把好壶

既然都是用来烧水的，2把壶之间能有多大的区别呢？如果是细口壶，那区别还是很大的。这种壶的出水口很长，呈S形，出水比普通家用水壶好控制得多。我们用的是哈里欧（Hario）牌的细口壶，这个牌子还生产了V60滤杯手冲系列。

哈里欧壶长得像一个迷你的洒水壶，带了一个细长的出水口，方便控制水流流速和落点，模样看起来也很酷。你不一定非要买1把，但是有了它，冲泡会容易得多。

辅助工具能锦上添花

这些工具不是至关重要的，但有了更好。

计时器

你可以直接用烤箱或者微波炉上的计时器，只要使用计时器不会启动机器就行。不过小型电子计时器十分便宜，可以买来和冲泡工具放在一起。

温度计

最理想的是即时读取的电子数显温度探测器（做饭时也可以用）。

净水器

你有充分的理由买一个净水器（见161～164页）。

09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡

有些人觉得“最好”的咖啡就是意式浓缩咖啡，还有由意式浓缩衍生出的各种奶咖饮品。专业人士则不这么看，他们知道意式浓缩只是众多咖啡做法中的一种，选择它的原因主要是个人口味。同样，根据个人口味的不同，也可以选择不同的冲泡方法。

冲泡方法因个人喜好而异

相比意式浓缩咖啡，我们两个人都喜欢以口味更为温和的滴滤式咖啡作为每天的第一杯咖啡，不仅因为味蕾在早上更为敏感，还因为一杯滴滤咖啡中的咖啡因含量，比小份意式浓缩的高（对那些刚起床需要清醒一下的人来说也是不错的选择）。

如果你衷情于意式浓缩咖啡，想要冲出完美的意式浓缩，我们也建议你在学会了手冲或者法压之类的冲泡方法后，再尝试制作浓缩咖啡，因为意式浓缩咖机的操作方法并不容易掌握。手冲咖啡虽然看起来比浓缩咖啡容易做，可如果你掌握不好各种滤泡式冲泡的基本原理，成品风味可能出大乱子。

在下面的部分中，我们会介绍各种冲泡方法的注意事项。希望你能记住，泡咖啡是件因人而异的事。每一套冲泡工具都不相同。我们的冲泡方法配合的是我们的冲泡工具，你用的工具可能和我们的不同，所以这些不是规矩，而是参考。什么是好味道是主观决定的，也许有的咖啡风味我们异常喜爱，却完全不合你的口味，所以，重要的不是泡出我们觉得正确的味道，而是泡出你喜欢的味道。研究重量、研磨粗细和萃取时间，都是为了冲泡出对你来说完美的咖啡。

哈里欧V60滤杯手冲法

如果你刚刚开始对咖啡产生兴趣，不妨以滴滤式咖啡为起点。滴滤式咖啡简单、干净、易操作。你可能已经看过别人用手冲滤杯泡咖啡——用一个带滤器的、尖头朝下的圆锥形漏斗泡咖啡，萃取好的咖啡会一点点滴出来。这种冲泡单杯咖啡的方法在世界各地的咖啡屋都很普遍，泡出的咖啡味道精致、复杂。

成品：咖啡的浓稠度低至中等，味道干净。

适合：想品尝一杯好喝的咖啡的人。

所需工具

V60滤杯（或者类似的锥型滤杯）

滤纸

咖啡用量

15克

水量

250克（毫升）

水温

94℃

冲泡时间

2分30秒

研磨粗细

中细研磨

方法

1.沿接缝处折叠滤纸，再展开，使滤纸呈锥形，放入V60滤杯中（滤杯此时应该置于杯子或壶上）。

2.用热水冲洗滤器和滤纸，然后将落入杯中的水倒掉。

3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整。

4.将杯子（壶）连着滤器放到秤上，让读数归零。

5.启动计时器，然后慢慢地倒入50克水，充分浸湿所有粉末，使咖啡粉闷蒸、膨胀。

6.30秒之后，加入100克水。倒水时，让水流落在粉堆中的落点呈一圈一圈的同心圆状（不要倒在滤纸上）。

7.60秒时，加入50克水。

8.90秒时，再加入50克水。（250克的水应该在90秒时全部用完。）

9.好了，等待滤杯里的咖啡慢慢滴完吧。需要30～90秒。

10.如果滴滤时间比预计得要长，下次可以把咖啡豆磨得粗一些；如果时间太短，则试着磨得细一些。

滤纸

滤纸有大有小，但一般可以分为漂白滤纸和无漂白滤纸。

使用多大的滤纸，是由具体使用的咖啡机决定的；某些咖啡机会有专门生产的滤纸，使用时无须另行剪裁或折来折去。

最普遍的滤纸是美乐家（Melitta）滤纸，这种滤纸的底部是一条线，而不是锥尖状的。而圆锥形滤纸通常配合哈里欧V60滤杯这种类型的“滴滤装置”使用，最好去精品咖啡零售店里购买。

滤纸用木浆制作，含有纤维素和淀粉，这两种物质的味道可能渗入咖啡中，造成霉味、纸味。漂白过的滤纸里，纤维素和淀粉含量显著降低，泡出的咖啡味道更好。

纸制品漂白长久以来都是用氯气，但为了环保，现在多用氧化漂白，滤纸经双氧水漂白，除去了木浆味，且漂白完成后，双氧水会分解成水和氧气。

不管选用哪一种滤纸，在冲泡咖啡之前，最好先用热水冲洗一下。你可以做个实验，看看这一步有多大作用：倒两杯烧开的水，把滤纸泡进其中一杯，等上3～4分钟，2杯都试喝一下，你肯定能发现它们的区别。记住，一杯咖啡的98%可都是水。

凯美克斯壶（Chemex）手冲法

这个看起来像醒酒器的物件，就是深受人们喜爱的凯美克斯手冲壶（以下简称Chemex壶），1941年由彼得·施伦博姆（Peter Schlumbohm）发明。

Chemex壶有不同大小，最小规格的叫作“3杯份”，做出的咖啡可以装满2个普通大小的马克杯。使用时最好搭配Chemex咖啡滤纸，滤纸可以在精品咖啡店买到。

成品：1杯干净，呈低、中稠度的咖啡。

适合：在宴会上款待朋友；想喝2～4杯咖啡的人。

所需工具

Chemex壶（制作1～2个马克杯的量可选用“3杯份”规格的壶）

Chemex咖啡滤纸

咖啡用量

25克

水量

400克（毫升）

水温

94℃

冲泡时间

4分钟

研磨粗细

中度研磨

方法

1.Chemex咖啡滤纸有方形和圆形的，买来时一般已经对折过2次，呈原来的1/4大小。将滤纸拉开呈锥形，一面1层纸，另一面3层纸。铺滤纸时将三层纸的那面对准壶口。壶口通过一条细长的通道连接壶的下半部，这一设计可以在倒咖啡时使壶口出水量适中。

2.用热水冲洗滤纸，然后把水倒掉。

3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸里，轻轻摇一摇，使咖啡粉表面平整。

4.开始计时。先倒入50毫升水，将咖啡粉全部浸湿。

5.30秒后，加入150毫升水。

6.90秒时，再加入200毫升水（总共400毫升的水都要在这90秒内倒完）。然后等待滤纸里的水慢慢滴完。

7.4分钟后，可以享用咖啡了。如果滴滤时间过长，下次可以将咖啡豆研磨得粗一些；时间太短，就研磨得更细一些。

法压壶（Cafetière /French Press）冲泡法

1929年，一个意大利人设计出了第一把法压壶，不过1958年，法列罗·邦达尼尼（Faliero Bondanini）改进了之前的版本。

法压壶有一批坚定的拥趸。它有各种大小，既可以做单杯，也可以供聚会使用（12杯的量），不过最常见的是“8杯份”型。法压壶的优势在于它自成一体，非常简洁，使用时除了壶本身，你不需要准备其他工具。

成品：浓稠度高于滴滤咖啡，风味复杂。

适合：刚开始在家泡咖啡的人。

所需工具

1把大法压壶（“8杯份”型，可做出3马克杯的咖啡）

咖啡用量

55克

水量

850克（毫升）

水温

94℃

冲泡时间

4分钟

研磨粗细

中粗研磨

方法

1.预热法压壶：将开水冲入壶中，稍微摇晃一下壶身。

2.将水倒掉，倒入事先称量好的咖啡粉。

3.倒入一点凉过一段时间的开水，将咖啡粉全部浸湿，然后缓慢倒入所有称量过的冲泡用水。

4.盖上连着压杆的盖子，不要下压（盖上盖子可以阻挡热量散去），浸泡4分钟。

5.取下压杆，用勺子搅拌液体，搅拌3下。

6.再次盖上压杆，缓慢匀速地下压。

7.为了保证最好的风味，泡好之后应该在几分钟之内把咖啡倒出来，不要让咖啡在壶中继续与粉末接触。

爱乐压（Aeropress）冲泡法

爱乐压滤压咖啡壶算是咖啡冲泡器具里的新生代。这种创意型手动小工具，价格便宜，操作简便，做出的咖啡与意式浓缩类似。对于不想花时间保养咖啡机的人们非常合适。我们下面介绍的使用方法属于旁门左道，比爱乐压的标准操作方法麻烦一些，但是操作可控性更强，做出的咖啡味道更干净。

成品：浓稠度中等，风味较为复杂。

适合：想要不贵且不用精心保养的咖啡机的人，或者想在旅途中喝咖啡的人。

所需工具

1台爱乐压滤压咖啡壶

(下面的咖啡用量相当于双份意式浓缩，如果加250毫升的水就是稀释后的双份意式浓缩了)

咖啡用量

15克

水量

250克（毫升）

水温

94℃

冲泡时间

2分钟

研磨粗细

中细研磨

方法

1.在爱乐压滤器上铺上滤纸，将滤器固定到壶身上。

2.将壶身放到杯子上，装有滤器的一端朝下。

3.用热水冲洗壶身与杯子，这一步不仅有预热效果，还能冲洗滤纸。之后把杯中的水倒掉。

4.将事先称量好的咖啡粉倒入壶身中。

5.倒水，浸湿全部粉末。

6.轻轻地搅拌壶中液体20～30秒。

7.装上压杆。先倾斜压杆，小心地塞进壶身，安装好后，稍微上提一下压杆，制造出真空效果。

8.浸泡30～60秒之后，向下按压压杆。按压时可能需要用点力，小心别弄坏下面的杯子。下压时要垂直于桌面用力，如果力道偏向一边，壶和杯子可能会错开，弄得一片狼藉。这一步大约需要30秒。

9.如果成品太浓，下次冲泡时可以稍微缩短浸泡时间；如果成品浓稠度不足，风味不突出，就延长浸泡时间。

意式咖啡壶（Stovetop）冲泡法

这种可以用于直火加热的咖啡壶，也叫摩卡壶（moka pot），价格便宜，结构简单，容易上手。如果你够谨慎，就能用它煮出风味浓郁、美妙无比、浓稠度接近意式浓缩的咖啡。但若稍不留神，水就会烧干。

摩卡壶的上下两层旋接在一起，下壶装水。加热时，下壶中的水会向上涌，通过壶中央的一根导管穿过咖啡粉，汇集于上壶。

成品：口感浓稠、风味强劲的咖啡。

适合：传统主义的咖啡消费者。

所需工具

1把直火意式咖啡壶/摩卡壶

热源（电磁炉或者煤气灶）

烘焙手套或者叠得厚厚的洗碗布

咖啡用量

15克

水量

250克（毫升）

水温

94℃

冲泡时间

2分钟左右

研磨粗细

中细研磨

方法

1.用另外的水壶烧1壶水。

2.取下摩卡壶的上壶和粉盒。将烧好的水倒入下壶，水面一定不要超过壶上的安全线。

3.将咖啡粉放进粉盒中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，不要用手按平。

4.将粉盒装进下壶，粉盒连接的金属管朝下。

5.将上壶和下壶旋接起来。小心别烫到手。

6.将壶放到热源上，开中小火。

7.听到水发出咕噜声时，咖啡就泡好了。将壶端离热源，就可以倒咖啡了。此时壶很烫，务必小心。

TOP×TIP 一开始就装热水可以缩短冲泡时间，同时避免烧水时壶内的热气影响到咖啡粉。

虹吸壶（Syphon）冲泡法

虹吸壶问世至今已经快200年了，它造型漂亮，复杂精巧，冲泡出品稳定，成品清澈无沉淀。虹吸壶的用法不太容易掌握，不过，想当个既先锋又复古的蒸汽朋克本来就不容易，对吧？选用虹吸壶泡咖啡时，还要同时准备一个燃烧器或者碘钨灯。但如果你不擅长摆弄这种燃烧装置，那还是选择其他冲泡方法吧。

成品：味道干净、丰富的咖啡，还有绝妙的视觉享受。

适合：科学家和咖啡技术狂人。

所需工具

1把虹吸壶

酒精灯（或者其他热源，比如模样很像迷你户外燃气炉的小型丁烷气炉）

咖啡用量

20克

水量

300克（毫升）

水温

91～94℃

冲泡时间

2分30秒

研磨粗细

中细研磨

方法

1.取下虹吸壶的盖子和上壶。将滤片严密地嵌入上壶中，使滤片连着链条穿过上壶管口，用链条末端的钩子勾住管口边缘。用热水冲洗整个过滤装置，倒入事先称量好的咖啡粉，将上壶插进底座/盖子，然后向球形壶的下壶中加入300毫升热水。

2.打开酒精灯，加热下壶中的水，水开始冒泡时，你可以把火调小一些，免得水太快沸腾起来。

3.慢慢地、小心地将上壶插入下壶壶口，直到两者的接口处严丝合缝。下壶中的水会上升至装有咖啡粉的上壶中。搅拌上壶中的咖啡粉，确保所有粉末都被浸湿。

4.将火调小一些，或者把酒精灯拿远一点，只要热量足够维持水流在上壶待上1～2分钟就好。

5.撤走酒精灯或者熄灭火苗，此时下壶压强变小，造成的吸力会将冲泡好的咖啡吸回下壶中。

6.轻轻地取下上壶，再放回底座/盖子上，令其自然冷却。

7.可以直接用下壶倒咖啡，或者先倒进分享壶，稍稍凉一下再喝。

冰滴（Cold Brew）冲泡法

看到冰滴咖啡，一定是夏天到了。阳光、酷热，是时候往饮料中加几块冰了。制作冰滴咖啡需要预先准备，因为它需要的浸泡时间很长，不过等待是值得的。冰滴咖啡的做法有2种，一种是用冰滴咖啡壶，另一种是浸泡法。浸泡法看起来没有冰滴壶华丽，但是操作简单好复制，也就是下面要介绍的方法。这两种方法做出来的咖啡，味道较甜，酸味柔润，而且可以保存两周。

成品：浓稠度低，味道精致、清晰的咖啡。

适合：想要开始了解精品咖啡细微奥妙的人。

所需工具

平纹细布

食品扎带

大容量水壶

1升新鲜的过滤水

咖啡用量

120克（120～140克/升的粉量做出的是双份浓度的咖啡，这种浓度较高的咖啡很适合加冰饮用）

冲泡时间

约12小时

研磨粗细

中粗研磨

方法

1.将咖啡豆研磨成法压壶式研磨粗细的较粗粉末，再稍微粗一点也可以。

2.将咖啡粉放到平纹细布上，包起来，用食品扎带系好，做成一个大的“咖啡包”。

3.将过滤水倒进大容量水壶中，放入咖啡包。稍微挤压、摇晃一下咖啡包，确保里面所有的粉末都被浸湿。

4.接下来，拿出耐心，等待一段时间。在室温下，冲泡完成需要10～16小时，所以不妨在夜间进行。

5.起床，冲到厨房，取出咖啡包，挤干水分。

6.为了获得最佳风味，将壶中的咖啡倒入另外的瓶中，倒的时候使用冲洗过的滤纸过滤，去除壶底可能会有的一些沉淀物。

7.将瓶装咖啡放进冰箱，等到咖啡够冰了，而且冰箱里还有足够多的冰啤酒的时候……

8.生起火来，来场烧烤吧!

图中是一个冰滴咖啡壶，冰渐渐融化，化成的冰水以令人焦灼的速度缓慢地滴入咖啡粉中，咖啡粉装在一个无底玻璃罐里。罐子底部是一个金属滤网，这样,等到水终于渗过粉堆之后，就可以穿过滤网，落入下面的玻璃壶中。盛冰的上壶配有一个小阀门，可以用来调节水滴的速度。在设置正确的情况下，冲泡应该在12小时之后完成。

PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史

滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强烈的意式浓缩咖啡。

听起来不过如此。你只要将水加热至临近沸点，让它流过手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿过粉块需要的压力极大，大约是9个大气压。比起其他冲泡方法，在这样的高压下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物质，特别是咖啡油脂和可溶性固形物。

原理看起来很简单，然而事物的表面往往具有欺骗性。制作意式浓缩的过程中，各个环节的变量纷繁复杂，只要其中一个细节发生变化，成品的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士，对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。

这一章从意式浓缩的起源谈起，谈到它是如何风靡全球，化身为成千上万人手中那一小杯日常饮品的。

01 以科技烹煮一杯咖啡

意式浓缩咖啡可以说是意大利文化中的精华，而且大有融入世界文化的趋势，所以，如果我们告诉你意式浓缩咖啡的历史并不算悠久，你可能会很震惊。

制作意式浓缩的意式咖啡机在20世纪初就已经问世了，不过，后来经过了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基莱·加吉亚改良的机器，利用高压推动水流穿过更细的咖啡粉，萃取出了意式浓缩咖啡迷们喜爱的咖啡油脂。

没时间停下来：对快速出品的诉求和对完美意式浓缩的追求从一开始就是齐头并进的。

1959年，纽约雷焦咖啡馆的一则招贴广告，画里展示的是店内著名的生产于1902年的意式咖啡机。

1953年，在伦敦苏荷区开业的摩卡咖啡吧。店内装潢即使直接拷贝到今天，看起来也很现代。

1942年，雷焦咖啡馆里工作中的咖啡机。这张照片由马乔里·柯林斯拍摄，他在美国政府下属的战争新闻局工作，因为参与了一个记录美国人的日常生活的项目，才得以拍摄此照片。

意式咖啡机，蒸汽时代的杰作

我们熟悉的意式浓缩咖啡，直到1948年才终于问世。从此以后，意大利咖啡馆文化风靡开来，在20世纪50～60年代的电影和书籍里，故事的情境设置始终绕不开咖啡馆。当时的各路时髦人士和游手好闲者，都深深迷上了这种出现没多久的饮品。

事实上，促成意式浓缩诞生的，并不是人们对更好的咖啡的诉求，而是一个商业上的难题。当时，用大多数的传统冲泡方法，冲泡好一杯咖啡需要很长时间：至少5分钟，还可能更久。虽然也可以一次性煮很多，然后放在热源上保温，但那等于把上午10点煮好的咖啡留在咖啡机里等到中午再喝。试过的人都会告诉你，这种咖啡很难喝。如果你的顾客正在上班的路上，本就不耐烦，让他们站在那等上10分钟显然不是个好的销售策略。

19世纪又被称作蒸汽时代，因为那时的所有技术进步都是由蒸汽动力推动的。为了更快地煮咖啡，发明家们也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都灵市的安吉洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申请了专利，他是个商人兼发明家，有一间咖啡馆。他发明了第一台蒸汽驱动的意式咖啡机，但之后没有加以改进。

意式咖啡机历史上的下一个重要转折发生在1901年，一位名为路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）的米兰人改良了之前的设计（并于次年申请了专利）。其中2项重要的新发明分别是冲煮头和手柄，手柄里装有压成“冰球”状的咖啡粉，冲泡时水流会在高压环境下穿过“冰球”。直到今天，这2项设计仍然是意式咖啡机的核心部件。

贝泽拉先生没有能力（也可能只是没有钱）大规模、工业化地生产自己的机器。但是1905年，另一个米兰人，德西代里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）买下了贝泽拉的专利，并同贝泽拉合作，开始在米兰生产这种机器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和贝泽拉这两个名字，也作为2家意式咖啡生产商品牌名流传至今。

1958年的伦敦，一对双胞胎姐妹在展示一台双拉杆的加吉亚（Gaggia）意式咖啡机。

20世纪50年代的伦敦，一个清晨，一位赶时间的顾客一边等自己的意式浓缩做好，一边刮胡子。

贝泽拉品牌早年的一则广告，宣传该品牌咖啡机的快速，让消费者不用停车就能喝到咖啡。该品牌创立于1901年，创始人是一位工程师，他改进了安吉洛·莫里翁多设计的第一代咖啡机，并申请了专利。

咖啡师的重要程度并不亚于机器本身

早期的意式咖啡机有一些局限性，难以讨好如今的咖啡消费者。比如机器中的水是靠明火加热的，成品会染上烧火时的烟味。而且这种带巨大圆顶的机器，内部能产生的压力只有2个大气压左右，远不及现代设备的9个大气压。

但这些缺点似乎都不重要，因为它们已经为意式浓缩咖啡提供了确保发展的关键：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在欧洲大陆也大受欢迎，旅居世界各地的意大利人更是把这种咖啡推向了世界。

1927年，曼哈顿格林尼治的雷焦咖啡馆开张时，店内还留着他们的第一台产于1902年的意式咖啡机。据说，就是这间咖啡馆的主人——多梅尼科·帕里西（Domenico Parisi），将卡布奇诺引入了美国。1933年，意利咖啡（Illycaffè）成立，这家公司如今仍活跃在市面上，专注于生产用来制作意式浓缩的咖啡豆，公司创始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾发明过一款咖啡机。

意大利佛罗伦萨拉马祖考咖啡店里的几台古董意式咖啡机。

多亏了米兰人阿基莱·加吉亚（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡机，才有了我们熟悉的意式浓缩咖啡。加吉亚咖啡机（现在仍在生产）需要先烧热机器内一个小锅炉里的水，再利用压力把热水挤入一个更小的空间，这个空间的容积正好是一份意式浓缩的容量。咖啡师拉动机器拉杆，让机器内部产生9个大气压的力量，把水压出来。所以，英语中会说“拉一份浓缩”（pulling a shot）。

每一份出品的量都是一样的。在巨大压力的帮助下，机器萃取出的化合物能生成意式浓缩标志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一层棕褐色的泡沫，合格的意式浓缩咖啡都应该有。

加吉亚咖啡机的体形比它的前辈们小很多，因此运输比较方便。拉杆设计这一巨大的进步，为意式浓缩咖啡大量传入欧美国家铺平了道路。加吉亚之后，意式咖啡机的发展后继有人，1961年，一种新机型问世，名叫飞马E61（Faema E61）。这种机器上的拉杆被电动泵取代，冲泡用水可以由管道接入而不是直接来自机器内置的锅炉。这样的设计省去了拉杆的步骤，任何一个咖啡师只要按下按钮，冲泡就会自动进行。

显然，1961年至今，意式咖啡机已经经历了数不清的进化。如果你想了解这整段历史，不妨找两个咖啡狂人来聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，对冲泡硬件和咖啡豆种植细节的狂热追捧弥漫在全球各个咖啡馆，从南半球的悉尼到北半球的斯德哥尔摩，无一幸免。但是，说到底，操作机器的咖啡师的重要程度并不亚于机器本身，这一点是意式浓缩历史中亘古不变的真理。

02 意式咖啡机冲泡法

我们能买到的传统意式咖啡机有各种设计，模样都很别致，甚至操作他们的咖啡师还时常留着别致的小胡子。如果你有幸能用上一台性能优越的意式咖啡机，那么以我们介绍的手法为基础，微调任何一步，都能改变成品的浓稠度、味道的丰富度和强烈程度。有一台这样神奇的机器，你可以获得无穷无尽的乐趣。

成品：浓度高、味道深邃强烈的咖啡，也适合加奶饮用。

适合：想在家做出咖啡店风格的咖啡的人；愿意为咖啡投资的人。

所需工具

1台质量好的意式咖啡机

1个手持式压粉器

1台质量好的锥刀式磨豆机（可选，但是强烈建议使用）

1台秤（推荐使用）

咖啡用量

17～19克

水量

28～36克（毫升）

水温

91～96℃

冲泡时间

22～30秒

研磨粗细

极细研磨

方法：

1.将手柄从冲煮头上取下——从右向左旋转手柄至其松动。

2.用水冲洗冲煮头2～3秒。

3.清空手柄（如果手柄里有东西），擦干净，确保里面没有任何残留的粉末和水分。

4.称量咖啡粉：用秤称，这样结果才准确。

5.将咖啡粉装进手柄中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，或者使用分量器完成这一步。

6.压粉：使用手持压粉器用力挤压粉末，使粉块表面平整。这样做可以去掉粉块里的气泡，延长萃取时间。粉块厚度一定要均匀，这样萃取才均匀。

7.将手柄边缘清洁干净，再次放水冲洗冲煮头。

8.将手柄嵌入冲煮头中，从左向右拧一下固定。挑选想用的杯子。

9.手柄安装一完成就可以打开出水开关。在咖啡流出来之前，你有3～5秒的时间把杯子放在出水口下面。

10.留意机器的萃取时间，萃取时间可以根据你的口味调整。

11.意式浓缩制作完毕后，关上出水开关。

TOP×TIP 保持机器和所有会用到的设备清洁，这样做出的咖啡才会味道清爽、无杂味。

03 别拿压粉不当回事儿！

可能有人觉得压粉这一步无足轻重，不值得过多着墨,但实际上,压粉可是决定意式咖啡机出品是否稳定的重要一环。压粉能增加咖啡粉对水流造成的阻力，还能确保咖啡粉得到均匀萃取。

正确压粉的步骤

1.手柄一定要干净、干燥。如果上面还残留有之前使用时的粉末，做出的咖啡会有萃取过度的苦味。

2.如果磨豆机可以设定出粉量，那么可以用手柄直接接取咖啡粉，不过，鉴于一克之差都会让成品味道大不相同，为了保证出品的稳定性，也可以先称量，再将咖啡粉倒进手柄中。

3.咖啡粉很可能会堆在手柄的滤器里，呈小丘状。这时，用手轻敲滤器边缘，将粉堆震平。

4.将手柄放在台面上，用与手柄滤器大小匹配的压粉器，从正上方压住粉末，利用身体的重量向下压，在此过程中，轻轻地左右转动压粉器，“抛光”粉块。

5.用手抹去滤器边缘沾上的咖啡粉，再将手柄装入咖啡机。这一步是为了防止粉末进入密封圈影响机器的密封效果，导致水流和咖啡从手柄边缘溢出。

水平施压，方能得到理想咖啡

按压时，压粉器的头一定要与滤器保持水平，不然冲煮时，水流会全部从粉块较薄的地方通过，导致萃取不均匀，品质不稳定。因此，压粉时一定要将手柄放在水平面上，正确施压。

理想状态下，出水口流出来的咖啡液体，从颜色和粗细上都应该像“老鼠尾巴”（如下图所示），这也是意大利人对这种水流的经典叫法。

豆子磨得太细或者压粉压得太实，会延长水流通过粉块的时间，导致萃取过度（苦味强）；豆子磨得太粗或者压粉力道不够，会缩短水流通过粉块的时间，导致萃取不足（有水味，口感薄）。

04 Espresso与牛奶的完美邂逅

通过向意式浓缩中添加牛奶等原料，你可以彻底改变这种饮品的味道。下面介绍的这些饮品你可能已经很熟悉了，但是不妨来精确地了解一下它们的成分。当然，也不要指望能那么“精确”，因为其中不少还没有全世界统一的制作方法，各个国家（甚至各个咖啡馆）都有自己的配方。

走进一家咖啡馆，多数情况下你会选择一杯以意式浓缩为基底的花式咖啡，例如拿铁、卡布奇诺、美式咖啡等。每一种咖啡都有自己独特的风味，如玛奇朵香甜与苦涩的完美融合，卡布奇诺的浓郁奶香，以及澳洲白咖啡的清淡柔和。

如果你想深入了解每种咖啡，不妨从其制作原理开始吧。制作一杯完美的以意式浓缩为基底的花式咖啡，只需四种材料：1杯意式浓缩咖啡、1杯蒸汽加热的牛奶、1杯打好的细奶泡，以及一杯热水。而这四种材料以不同的比例、顺序混合，就能得到风味各异的咖啡了。

美式咖啡（Caffè Americano）

美式咖啡一般简称为美式（Americano），做法就是简单地往意式浓缩中加热水：风味和意式浓缩一样，只是经过了稀释。稀释到什么程度取决于用了多少份意式浓缩（一般是1～2份），加了多少水。严格来说，只有把水倒进意式浓缩里做出来的咖啡才能叫美式，如果是反过来，把咖啡倒进水里，得到的饮品叫作淡黑咖啡（long black）。淡黑咖啡的表面会有一些美式里没有的咖啡油脂。

拿铁咖啡（Caffè latte）

几乎所有人都会把拿铁咖啡直接说成拿铁（latte），拿铁是意式浓缩配上蒸汽加热的牛奶。牛奶和咖啡的比例各家差别很大，但是牛奶永远比咖啡要多——通常是咖啡的2倍，有时甚至可以达到5倍。拿铁咖啡与卡布奇诺有许多相似之处，但是拿铁表面的奶泡很少。它与法国的欧蕾咖啡（café au lait）和法式牛奶咖啡（cafécrème）以及西班牙的牛奶咖啡（café con leche）属于同类饮品。

可塔朵（Cortado）

这种源于伊比利亚半岛的饮品是用牛奶冲淡（英语里是“cut”,当地话叫作“cortado”）咖啡，1份意式浓缩里最多加2份牛奶。牛奶是蒸汽加热过的，但是基本没有奶泡。这种饮品的流行已经不限于当地，人们喜欢它是因为它分量小，且含有牛奶，能中和掉一部分意式浓缩的冲劲。

澳洲白咖啡（Flat white）

澳洲白咖啡起源于20世纪七八十年代的新西兰，在全球都很受欢迎。不过在传播至世界各地的过程中，配方难免发生变化。严格意义上来说，澳洲白咖啡是往双份浓缩咖啡里倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇诺都用蒸汽加热的牛奶，不同之处在于，其表面几乎没有奶泡，所以其英语名里有一个词表示“不发泡”（flat），它和拿铁也很像，不过澳洲白咖啡中浓缩咖啡的比例更高。

加长浓缩（Lungo）

加长浓缩是意式浓缩的一个变种，制作时，用水量比意式浓缩要多，粉量则一样。有人说这是把意式浓缩“拉长”了，法国人对它的叫法直译过来便是“长咖啡”（café allongé）。

卡布奇诺（Cappuccino）

卡布奇诺的做法是向意式浓缩中添加蒸汽加热的牛奶和奶泡，成品通常用大杯装，奶泡稍稍高出杯沿，有的最后还会撒上一点可可粉。一杯卡布奇诺里，奶泡占据了比牛奶更大的体积（按照竞赛标准，牛奶厚度应该是1厘米，奶泡厚度则是1.5厘米），咖啡师可以运用卡布奇诺的奶泡画出图像或纹理，这一点和拿铁一样。虽然我们普遍认为卡布奇诺是经典的意式咖啡饮品，但它很可能起源于维也纳。“卡布奇诺”这个词是指一种颜色，天主教圣方济会（Capuchin）托钵僧罩袍的那种褐色。

芮斯崔朵（Ristretto）

“芮斯崔朵”的词义是“受限的”，做法和意式浓缩一样，但是用水量只有意式浓缩的一半。可是它并不是“半份意式浓缩”，因为芮斯崔朵没有萃取出咖啡粉中的所有风味物质，所以味道比意式浓缩更为强劲，苦味较低，酸味较重。芮斯崔朵也可以替代意式浓缩作为美式和淡黑咖啡的基底。

玛奇朵（Macchiato）

“玛奇朵”一词在意大利语中的意思是“染色的”，做法是向意式浓缩里加少许蒸汽牛奶，一般用小杯装。牛奶表面可以有一点泡沫，但不能过厚。有些地方的做法是先往杯子里倒牛奶，然后倒咖啡。还有一种玛奇朵叫作“短笛”（piccolo），其使用的基底咖啡不是意式浓缩而是芮斯崔朵。

05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔

牛奶加咖啡是绝妙的搭配，许多奶咖饮品中，牛奶的含量可能达到咖啡的2～3倍，二者不仅可以完美融合，还能提升彼此的风味。如果你是世上千千万万个奶咖爱好者之一，觉得加奶的咖啡最好喝，那么学会牛奶品质判断方法、挑选和处理方法对你来说就尤为重要。下面要介绍的是奶咖爱好者常面临的4个疑问，以及应该学会的处理方法。

乳脂、乳糖、蛋白质，让奶咖更丝滑香醇

我应该用全脂奶还是脱脂奶？

我们的回答很简单：别想了，少吃一块酥饼，把卡路里额度省出来留给牛奶，这样做绝对值得。牛奶加热后，正是其中的乳脂，从固态脂肪分子转化成了液态油状物质，增添了咖啡的醇厚度。制作卡布奇诺的奶泡时，牛奶中乳脂含量高能使泡沫层保持丝滑湿润，半脱脂奶和脱脂奶做出的泡沫层则比较干。说起来，你知道全脂牛奶做的卡布奇诺和脱脂牛奶做的只差12卡路里吗？你只有喝很多很多杯卡布奇诺，才会因为牛奶里这点额外的卡路里增点腰围。

为什么咖啡师坚持把我的卡布奇诺做成温的而不是滚烫的？

这是因为牛奶里面含有天然糖类，主要是乳糖。乳糖加热之后溶解度升高，所以温牛奶喝起来会比冷牛奶要甜。可是，如果热得太烫，牛奶沸腾了，甜度又会下降，加入咖啡后成品尝起来可能会苦。相信你的咖啡师，他们知道该怎么做。

为什么我买的盒装牛奶，有的很容易发泡，有的则不行？

在牛奶发泡过程中扮演重要角色的是酪蛋白，它的含量占牛奶中蛋白质的80%。如果牛奶放了几天，没那么新鲜了，蛋白质会分解为氨基酸。将牛奶放入冰箱冷藏可以减缓这一过程，但是如果取出后没有及时放回冰箱，反而会加速牛奶变性，即使喝起来或者闻起来仍是新鲜的。优质咖啡馆一定会用最新鲜的牛奶，你在家做咖啡的时候，也应该向他们学习。不要买太大盒的牛奶，除非你是和一群咖啡爱好者同屋，一天要消耗11～12杯卡布奇诺或澳洲白咖啡。

如果我不想摄入奶制品怎么办？

出于各种原因，有些人不想摄入奶制品。适合这部分咖啡消费者的其他“乳”制品现在十分流行，特别是豆乳和（更为新奇的）杏仁乳。只要这些“乳”制品里的蛋白质含量够高，发泡后完全可以用于制作卡布奇诺等饮品。但我们觉得这两种产品的味道与高品质咖啡搭配起来，都不如自身味道更平淡的“普通”牛乳。不过，如果你一定要避开乳糖，也不打算放弃奶咖改喝滤泡式的清咖，倒是可以选择这类替代品。

牛奶与咖啡完美融合，绝对合奶咖爱好者们的口味。适当的牛奶不仅能为咖啡带来更完美的风味，还能在咖啡师的手中变身为一个个精美的图案，更添乐趣。

打发、打绵、上光，让蒸奶更完美

牛奶的质感可以强化咖啡的风味特征，发泡技术运用得当，可以做出丝滑清甜的牛奶。全脂牛奶永远是第一选择：它含有的脂肪和蛋白质不仅能提升风味，还能让泡沫更稳定。

蒸奶有3个关键步骤：打发（aerating）、打绵（texturing）和上光（polishing）。

1 把牛奶倒进奶缸中，液面应该在奶缸出水口以下1/3到2/3处。

2 清理蒸汽管，去掉残余物质。

3 将奶缸凑近蒸汽管至蒸汽管刚好没入液体表面，没入点稍微偏离液面中心。打开蒸汽阀，注意听蒸汽运作的嘶嘶声。

4 得到足够的细奶泡之后，慢慢撤下奶缸。这一步是打发，此时牛奶的温度不能超过体温！

5 准备进行打绵。以奶缸出水口为支点，向上抬起奶缸，让蒸汽管深入牛奶中，牛奶应该在蒸汽作用下出现旋涡。

6 等到奶缸开始烫手，温度应该达到了60～65℃（检测的方法是用手触摸缸底，在这个温度下，你应该坚持不了3秒钟）。打绵完成。

7 先不要关上蒸汽阀，利用蒸汽清洁一下蒸汽管。

8 敲击奶缸侧面，震碎液体表面大的泡沫，晃动奶缸，混合液体和奶泡。这时牛奶会变得像油漆一样有光泽，所以我们把这最后一步叫作“上光”。

9 倒入咖啡中。

（上图）操作正确时，牛奶会呈涡流状，打出的奶泡细致绵密。奶缸和蒸汽喷嘴的位置是正确发泡的关键。（下图）操作有误时，你会听见液体喷溅的声音，看见牛奶中出现较大的泡沫，这种泡沫会破坏细奶泡的完整性。

以拉花为咖啡撰写落款

准备1份意式浓缩咖啡，1缸完美发泡的牛奶，让你“内心的咖啡艺术家”一试身手吧。

郁金香拉花

1 为轻盈的发泡牛奶上光之后，用你的非惯用手握住咖啡杯，将杯口向拉花缸倾斜。

2 将拉花缸置于距离咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要让一丁点儿奶泡流到杯子外面。倾倒时，尽量使牛奶和咖啡油脂均匀混合，呈统一的浅褐色。

3 当咖啡液面快要上升至杯口时，将拉花缸的尖嘴靠近液面。

4 当两者即将接触时，你会看见咖啡表面升起白色的一团。（所以要倾斜咖啡杯，这样奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想象成铅笔的笔头。向处于较低一侧的杯沿附近注入牛奶，作为这个白色圆圈的起始点，并逐渐向液面中心移动，到了中心就停住，竖起拉花缸。

5 如果想为郁金香增添一些“层次”，就重复第3步和第4步，每次起花的位置都要在前一个图案之下。

6 继续为郁金香添枝加叶，但要记得，杯子越来越满，需要倾斜的角度就越来越小。

7 画好最后一层的同时还要为郁金香画上“茎”，此时一边倾倒，一边将拉花缸拉高。

8 一边倾倒一边将拉花缸拉向杯子对面。之前拉高拉花缸是为了让奶流更细，“画”起来更容易。

树叶拉花

1 为轻盈的发泡牛奶上光之后，用你的非惯用手握住咖啡杯，将杯口向拉花缸倾斜。

2 将拉花缸置于距离咖啡杯合理的高度，向液面中心倒牛奶，不要让一丁点儿奶泡流到杯子外面。倾倒时尽量使牛奶和咖啡油脂均匀混合，呈统一的浅褐色。

3 当咖啡液面快要上升至杯口时，将拉花缸的尖嘴靠近液面。

4 当两者即将接触时，你会看见咖啡表面升起白色的一团。（这就是为什么要倾斜咖啡杯，这样奶泡才能浮在咖啡油脂上。）把拉花缸的尖嘴想象成铅笔的笔头。向处于较低一侧的杯沿附近注入牛奶，作为这个白色圆圈的起始点，并逐渐向液面中心移动，到了中心就停住，竖起拉花缸。

5 要拉出树叶形状，起花点应该在液面正中，一边倒牛奶一边轻微地摇晃拉花缸，你会发现“树叶”初现雏形。

6 继续边摇晃边倾倒，在杯子快要满时，保持动作，同时将拉花杯拉向自己一侧。

7 为了在树叶根部做出心形效果，向根部固定的一点注入牛奶，直到液面上浮现出一个小白圈。这时重复第5步，就能画出蕨类植物的样子。

8 一边拉高拉花缸，一边将拉花缸向咖啡杯对面拉动，使奶流径直穿过刚才画好的图案。

专有名词汇总

非洲式晒架/离地晒架（African Bed / Raised Bed） 可用于收获季后露天干燥咖啡豆。这是一种木制结构、下面带支撑腿的担架，担架面是一层悬空的网，咖啡豆（可能是带羊皮层的湿豆，也可能是整颗咖啡果）就放在网上。使用非洲式晒架的好处是咖啡豆不容易被地面的尘土污染，而且网面结构允许空气同时在晒架上方和下方循环。在雨季使用晒架时，可以在上面遮上塑料布，也叫抛物面复合型干燥装置（parabolic dryer）。

阿拉比卡（Arabica） 全球出于商业目的种植的咖啡中，有75%属于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡树是一种多年生、四季常青的茜草科植物，结出的咖啡豆的味道优于另一大类咖啡树种——罗布斯塔。

拼配（Blend） 拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中，混合了来自不同种植户和产地的豆子。拼配咖啡的初衷是配出既有产地个性，又有丰富味谱的咖啡，但现实中大多数拼配咖啡由等级较低的咖啡豆制成，以满足定价方面的要求。

冲泡比例（Brew Ratio） 冲泡咖啡时使用的咖啡粉的重量与用水重量的比例。

冲泡时长（Brewing Time） 冲泡过程中，咖啡粉末与水接触的总时间。

水泥空地（Cement Patio） 将带羊皮层的咖啡豆（或整颗咖啡果）铺在水泥空地上进行干燥，是咖啡豆露天干燥法的一种。根据具体天气情况，干燥时间从4天到14天不等。这种方法的缺陷有：咖啡豆暴露在了潮湿环境中；占地面积大；需要大量人手经常翻动咖啡豆，以确保其干燥均匀。

咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer） 一种小甲虫，会钻洞进入咖啡果内部，蚕食咖啡豆。

咖啡果（Coffee Cherry）咖啡树果实的俗名。咖啡树开花后约9个月果实成熟。一颗咖啡果里一般有2颗种子，也就是咖啡豆。成熟的果实可能是红色或黄色的，也有橙色的。想要获得高品质的咖啡，应该在果实成熟度最佳时进行采摘。但成熟时为黄色的咖啡果，采摘时辨别起来比较困难。

咖啡花（Coffee Flower） 咖啡树属于茜草科，是开花植物。咖啡花是白色的，花香浓烈。

咖啡水洗站（Coffee Washing Station / CWS） 咖啡水洗站是集中处理小型种植户新鲜采摘的咖啡果的地方，将咖啡果处理成带壳豆。水洗站这个名字在非洲的卢旺达、肯尼亚、埃塞俄比亚和布隆迪比较常见。

咖啡处理废水（Coffee Waste Water）咖啡处理废水有时也叫咖啡污水（coffee effluent），指水洗过程中产生的废水。未经处理的咖啡处理废水中，有机物含量高，呈强酸性，需经过滤中和酸性，才能达到地表水排放标准。与全水洗法相比，半水洗（蜜处理）处理法产生的废水少，自然（日晒）处理法则不会产生废水。

商业咖啡（Commodity Coffee） 商业咖啡属于刚刚满足最低品质要求的咖啡，在纽约（阿拉比卡）和伦敦（罗布斯塔）期货市场上，基本以底价出售，从品质角度来看没有内在价值。

合作社（Cooperative） 一群小型种植户或组织以促进生意为目的形成的合作形式。合作的内容包括计划大致产量、制定质量标准并确保达标、推广新技术、降低生产成本等。

咖啡油脂（Crema）指的是浮在意式浓缩咖啡表面的那层焦糖色的泡沫，由咖啡在压力下萃取的阶段产生。

超凡杯大赛（Cup of Excellence）1999年成立的一个咖啡竞赛平台，旨在提高咖啡品质，以及咖啡种植国和消费国人民对高品质咖啡的关注度。该比赛会评估产自一国的精品咖啡并给出分数，优胜豆将通过网络竞拍销售。

杯测（Cupping） 从香味和滋味两方面对冲泡好的咖啡的品质进行评测。进行杯测需要遵守标准的杯测规范，比如由美国精品咖啡协会（SCAA）制定的杯测规范。

瑕疵（Defect） 咖啡豆中不完美的地方，可能导致成品中有异味。形成原因通常是收获季后处理不当。

咖啡脱胶机（Demucilaginator） 一种刨去或者挤掉已脱皮咖啡果的果胶层的机器，是传统“水洗发酵”处理法的现代版。近几年，种植户正在试验去除不同分量的果胶对咖啡风味的影响。

脱皮脱胶（Depupling） 去除咖啡果的果皮及部分果肉。

脱皮机（Depuling Machine） 去除咖啡果果皮，但保留果肉的机器。

调磨（Dialling-in） 业内行话，指不断调节意式磨豆机的研磨粗细设置，直到成品萃取率合格，风味正好。

庄园（Estate） 有时也叫咖啡种植园，是大型咖啡农场，面积在50公顷（120英亩）以上。拥有者可能是某一家族或某一公司。

萃取（Extraction） 冲泡时发生的反应：咖啡粉中的可溶芳香物质和风味物质溶入水中。

发酵（Fermentation） 收获季后处理中的一步。这一阶段咖啡果胶会软化，然后经水洗去除。需要换两到三次水才能将果胶去除干净，随后进行干燥。

咖啡生豆（Green Bean） 咖啡生豆是指未经烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口时全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

温室大棚（Greenhouse） 为应对天气变化，人们会将干燥中的咖啡豆用塑料布罩起来，形成温室大棚。棚内空气可流通，温度可能升得极高，可加快干燥速度，而为了使干燥均匀，工人要在高温下不时地翻动咖啡豆。

研磨粗细/颗粒大小（Grind Size / Particle Size） 咖啡粉末的精细程度一定要与使用的冲泡方法契合。

硬质豆（Hard Bean） 中美洲常用词，指种植海拔在1200～1400米（4000～4500英尺）之间的豆子。种植海拔较高的咖啡豆，成熟较慢，密度较大，糖分含量更高，风味更好。

祖传型咖啡品种（Heirloom Varieties）历史上有人工种植历史的咖啡树品种，可能已经经历了几代人的种植，但通常没有文字记载可证明。

蜜处理（Honey Process） 中美洲种植户采用的一种处理方法，在西班牙语中叫作“蜂蜜”（miel）。先去除咖啡果果皮和分量不定的果胶，然后将咖啡豆干燥，干燥过程可控性高。根据果胶残留量多少，蜜处理又可以分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。

有害生物综合治理（Integrated Pest Management） 一种对人体及环境危害最小化的害虫防治法。综合治理技术尽量避免使用化肥和杀虫剂，而是将其逐渐部分替换成有机肥和生物防治手段，通过对种植过程中各变量的永久监控实现环境保护和经济效益间的平衡。

国际咖啡协定（International Coffee Agreement） 由国际咖啡组织管控的一种限额制度。在这一制度下，咖啡生产国与消费国达成了一致，超出市场需求量的供给将不流入市场，以此稳定咖啡市价，避免供求剧烈波动。

拉花（Latte Art） 制作拿铁咖啡，向浓缩咖啡中倒入蒸汽加热打发的牛奶时，通过精湛的倾倒手法，在咖啡表面画出图案。

叶锈病（Leaf Rust） 咖啡树受到一种名为咖啡锈病菌（Hemileia vastarix）的真菌感染，叶片上出现金属锈色斑点，难以进行光合作用，最终导致植物死亡。

批次（Lot） 基于某种标准（比如品质）挑选出来、接受单独处理和烘焙的一批咖啡。

机器干燥（Machine Drying） 带壳豆有时会使用机器干燥。常见的烘干机是滚筒型，桶内有恒定的热气流，可以去除咖啡豆中的水分。机器使用的燃料通常是柴火或咖啡糠。与日晒干燥相比，机器干燥的优势在于占地面积小，且不受天气限制；缺点则是烘干机内部温度可能会过高，对豆子产生不利影响，而且柴火燃烧产生的烟也会污染豆子。

中型种植户（Medium-Scale Farmer）种植面积在5～25公顷（12～60英亩）的种植户。

细奶泡（Microfoam） 蒸奶正确时产生的细奶泡，可以使牛奶呈现出黏稠绵密的质感。

磨/干磨（Mill （Ling）/ Dry Mill） 也叫作脱壳，是指将带壳豆制成咖啡生豆的过程，通过机器去除羊皮层。

微批次（Micro-lot） 分量较轻的一批咖啡（一般不超过25袋），因为具备独特风味，从大批收成中被分离出来，单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后，可以通过对各小批收成进行单独杯测，选出质量好的微批次。

湿度计（Moisture Meter） 用来测量干燥后咖啡豆中的水分含量。

季风（Monsooned） 一种常见于印度马拉巴尔地区的处理技术。做法是将收获后的咖啡豆暴露在潮湿气候中，以降低咖啡的酸度。

口感（Mouthfeel） 喝咖啡时，口腔对咖啡液体的物理特性产生的感觉。口感只关乎质感，无关乎味道，范围跨度可以从轻薄到厚实如糖浆。

果胶（Mucilage） 咖啡果果皮和种子之间的一层胶状果肉，厚实、有黏性。

自然处理法（Natural Process） 将采摘后的咖啡豆放在太阳下晾晒，直到果实干瘪、颜色变黑。有瑕疵的果实需要手工剔除。咖啡豆完全干燥后可进行脱壳。这种收获季后进行的日晒处理法常见于降雨稀少、日照时间长的国家。

新收成（New Crop） 来自最近一次收获季的生豆，以新鲜著称。

有机咖啡（Organic Coffee） 有机咖啡需要满足的条件是种植过程中不使用化学肥料和杀虫剂，有时还有其他附加要求。但在特殊情况下，种植过程中也允许使用特定的化学物质。有机咖啡的认证需要由买卖之外的第三方进行，由于认证所需费用不菲，部分采用有机方法种植咖啡的种植户并不会进行有机认证。一个国家可以拥有不止一家认证机构。

萃取过度（Over-Extraction） 冲泡时，指水溶解了咖啡粉中过多的可溶性物质，成品味道苦，风味不佳。

羊皮层（Parchment） 羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳。“带壳豆”就是指已经处理过，但是还带有保护层的豆子，在准备出口前会送入磨房脱壳。

珠粒（Peaberry） 正常情况下，1颗咖啡果里会有2颗半球形的种子（咖啡豆）。如果果实里仅发育出1颗球形的种子，这颗种子就叫作珠粒。

半日晒法（Pulped Natural） 一种处理方法，巴西地区常用，做法与蜜处理法类似：先去除咖啡果的果皮，保留果胶，然后将豆子放在离地晒架或水泥空地上晒干。

红蜜处理法（Red Honey） 部分中美洲种植户使用的一种处理方法。在日晒干燥前，仅去除咖啡豆的果皮，保留全部果胶（果肉）。果胶会使咖啡豆在干燥过程中变红。这种方法与半水洗法类似，只是“半水洗法”一词在巴西更常用。

养豆（Resting） 养豆有2种含义。一是脱壳分级之前，先将带壳豆储存一段时间，等豆子里的水分蒸发。二是将烘焙好的豆子“养”一段时间再用于冲泡，这一步也叫排气（de-gassing）。

罗布斯塔（Robusta） 目前商业种植的咖啡树中，罗布斯塔咖啡（中粒咖啡）占1/4。罗布斯塔比阿拉比卡更能适应较低纬度，抗病能力也更强，但是风味较次。

麻袋（Sack） 运输时，用来装咖啡生豆的袋子，材料可以是黄麻布、粗麻布或麻布。各国规定的每袋咖啡的重量有些区别。巴西、非洲和亚洲的咖啡为60千克/袋；中、南美洲（巴西除外）为69千克/袋；哥伦比亚为70千克/袋。国际上计算咖啡出口量时，以60千克/袋为统计单位，每袋咖啡重量高于此标准的也将以60千克一袋折算。

美国精品咖啡协会（SCAA） 美国精品咖啡协会简称SCAA，与它性质相同的欧洲精品咖啡协会简称SCAE。

筛号（Screen Size） 咖啡分级时一般以大小为标准，使用的一系列筛网的网孔大小不一。

选择性采收（Selective Picking） 选择性采收旨在确保收获的所有咖啡果都是成熟的。人工挑选并采摘咖啡果属于劳动密集型工作，成本高，但却是咖啡品质的有力保证。与之相对的是整枝式采收，即不论咖啡果的品质，一次性将一根枝条上的果实全部采摘下来。

银皮（Silverskin） 一层附着于生豆上的薄膜（“纸”），位于羊皮层之下。在咖啡豆烘焙过程中会松动脱落，属于废料，俗称“糠”。在用于冲泡的咖啡豆中理应是见不到的，但是偶尔会有没有被去除干净的小碎屑。

单品咖啡（Single Origin Coffee） 单品咖啡是指产自同一地理区域的咖啡，这一区域可以指农场、地区或国家。

小型种植户（Smallholder） 咖啡种植规模小的种植户，种植面积不超过5公顷（12英亩），实际面积有的比这小得多。

脆质豆（Soft Bean） 中美洲常用词，指种植海拔低于1200米（4000英尺）的咖啡豆。

精品咖啡（Speciality Coffee） 在美国精品咖啡协会制定的百分制评分标准中，取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡，以其内在价值为分级和交易依据。精品咖啡以风味出众、瑕疵率低（可能为零）为特征。

超硬豆（Strictly Hard Bean） 中美洲常用词，指种植海拔高于1370米（4500英尺）的咖啡豆。他们的理论依据是种植海拔越高的咖啡豆，成熟越慢，密度越大，味道越甜（因此越好）。

整枝式采收（Strip Picking） 咖啡收获时使用的一种采摘方式，采摘工用手攥住枝条，将上面的所有咖啡果一次性剥落下来。这样采摘的果实中有的还没熟，有的已经熟过了。要想保证咖啡品质，必须在这之后进行手工挑拣。

日晒法（Sun Drying） 一种环保的干燥咖啡的方式，不过所需时间较长（最长可达14天），需要的场地面积较大。日晒干燥咖啡豆也分为水泥空地晾晒、非洲式晒架晾晒和温室大棚晾晒。

压粉（Tamping） 制作意式浓缩咖啡时会用到的一种技巧，指将咖啡粉末压成表面平整的紧实粉块。

地域风味（Terroir） 产地的自然环境，如气候、土壤和地形等，赋予咖啡的独特风味。

可 追 溯 性/透 明 度（Traceable / Transparent） 为一批咖啡提供详细的、可证明其身份的相关信息。这些信息包括农场采用的生产方式、地理位置、采收日期，以及整条生产链上各环节经手人可获得的经济报酬等。

湿磨（Wet Mill） 在湿磨加工厂，咖啡果将被处理成带壳豆。拉丁美洲将湿磨房称为“湿处理站”（beneficio humedo），非洲则称其为“咖啡水洗站”。

索引

A

阿芙佳朵：affogato /123

阿拉比卡：Arabica /019

爱乐压：AeroPress /202

澳洲白咖啡：flat white /225

B

半水洗法：
pulped natural process /semi-washed /036

杯测：cupping /168

毕兹咖啡：Peet’s Coffee /115

冰滴咖啡：cold brewing /208

波旁：Bourbon /20

C

超凡杯大赛：Cup of Excellence /102

冲泡：brewing /156

冲煮头：grouphead /215

萃取：extraction /183

萃取过度：over-extraction /184

D

打发：aerating /230

打绵：texturing milk /230

单杯咖啡：single-serve coffee /117

单一产地咖啡（单品咖啡）：
single-origin coffee /149

单一品种咖啡：single-variety coffee /022

淡黑咖啡：long black /223

道德贸易：ethical trading /094

道德贸易组织：

Ethical Trading Initiative (ETI)/096

E

二爆：second crack /143

二氧化碳处理法：carbon dioxide method /043

F

法式烘焙：French roast /143

法压壶：cafetière / French press /200

反文化咖啡：Counter Culture Coffee /166

非洲式晒架：African bed /037

风味轮：flavour wheel /166

G

感官品质：organoleptic qualities /165

公平贸易：Fairtrade /100

瑰夏(艺伎)：Gesha (Geisha) /021

国际咖啡组织：International Coffee Organization /027

国际劳工组织：International Labour Organization /096

H

烘焙：roasting /134

烘焙曲线：roast profile /139

葫芦巴碱：trigonelline /160

化学溶剂处理法：
chemical solvent processes /043

J

季风马拉巴尔：monsooned malabar /061

极硬豆：strictly hard bean /072

加长浓缩：lungo /225

焦糖化：caramelization /136

接触时间：contact time /185

精品咖啡：speciality coffee /045

K

咖啡豆密度：density of coffee beans /025

咖啡果：coffee cherries /014

咖啡果处理：processing coffee cherries /034

咖啡水洗站：coffee washing stations /038

咖啡因：caffeine /040

咖啡油脂：crema /124

卡布奇诺：cappuccino /227

卡帝莫：Catimor /060

卡杜阿伊：Catuai /021

卡杜拉：Caturra /020

凯美克斯咖啡壶：Chemex /198

可塔朵：cortado /224

L

拉花：latte art /232

拉长：stretching the coffe /225

蓝山咖啡：Blue Mountain /077

联盟直接贸易：Union Direct Trade /095

罗布斯塔：Robusta /019

M

玛奇朵：macchiato /225

美国国际开发署：USAID /053

美国精品咖啡协会：Specialty Coffee Association of America /045

美拉德反应：Maillard reaction /142

蜜处理：honey process /036

N

拿铁：latte /223

奶泡/细奶泡：foam / microfoam /224

奈斯派索：Nespresso /117

纽约期货交易所：

New York Board of Trade (NYBOT) /088

P

批次：lot /022

拼配： blends /149

帕卡斯：Pacas /021

帕卡玛拉：Pacamara /021

Q

起火：fires /146

R

芮斯崔朵：ristretto /226

S

商业咖啡：commodity coffee /045

上光：polishing milk /230

湿处理：wet process /062

湿刨法：giling basah /062

手冲：pour over methods /193

水洗法：washed process /034

T

铁比卡：Typica /020

脱胶：depulping /014

脱因处理：decaffeination /041

X

象豆：Maragogype /021

新世界：Mundo Novo /020

Y

研磨：grinding /186

羊皮层：parchment /016

耶加雪啡：Yirgacheffe /048

叶锈病：leaf rust /019

一爆：first crack /137

意式浓缩咖啡：espresso /210

意式浓缩马提尼：espresso martini /122

有机咖啡：organic coffee /103

雨林联盟：Rainforest Alliance /101

Z

爪哇老棕：Old Brown Java /062

着火温度：charge temperature /141

蒸奶：milk steaming /230

直火式咖啡壶：stovetop coffee makers /204

珠粒：peaberries /016

自然处理法：natural process /034

参考资料

书目

《恶魔的饮料：咖啡——推动历史发展的力量》，作者：斯图尔特-李·艾伦；出版社：坎农格特出版社

Allen,Stewart Lee.The Devil’s Cup:Coffee,the Driving Force in History（Canongate）.

《咖啡手册：从作物到成品全方位剖析咖啡产业》，作者：格里高利·迪卡姆，妮娜·路丁格；出版社：新媒体出版社

Digum, Gregory, and Nina Luttinger.The Coffee Book: Anatomy of an Industry from Crop to the Last Drop （New Press）.

《咖啡屋的文化底蕴》，作者：马尔克曼·埃利斯；出版社：韦登菲尔德和尼科尔森出版社

Ellis, Markman.The Coffee-House:A Cultural History（Weidenfeld & Nicolson）.

《左手咖啡，右手世界：一部咖啡的商业史》，作者：马克·彭德格斯特；出版社：培基书店

Pendergrast,Mark.Uncommon Grounds:The History of Coffee and How It Transformed Our World（Basic Books）.

《意式浓缩咖啡：关于品质的科学》，作者：里南托尼奥·维亚尼，安德里亚·意利（编辑）；出版社：学术出版社

Viani, Rinantonio and Andrea Illy（Eds）.Espresso Coffee:The Science of Quality（Academic Press）.

《黑金：咖啡的黑暗历史》，作者：安东尼·怀尔德；出版社：哈珀出版社

Wild, Antony.Black Gold:The Dark History of Coffee（Harper）.

网站

现在优秀的咖啡网站不少，不过其中有些更新不勤。如果内容是关于咖啡历史的，那么更新时间并不重要，但若是关于其他话题的，还需留意一下更新时间。

澳大利亚精品咖啡协会网（Australian Specialty Coffee Association ）
www.australianspecialtycoffee.com.au

咖啡因杂志网（Caffeine Magazine）：伦敦出版的半月刊杂志。

www.caffeinemag.com

咖啡达人网：网站设计算不上友好，但是信息量巨大，适合正在寻找设备和技巧方面资讯的人。

www.coffeegeek.com

咖啡化学网（Coffee Chemistry）：内容既有技术含量，也很有趣。

www.coffeechemistry.com

咖啡论坛（Coffee Forums）
www.coffeeforums.com
www.coffeeforums.co.uk

咖啡研究网（Coffee Research）
www.coffeeresearch.org

反文化咖啡网（Counterculture）：一家位于美国北卡罗来纳杜罕市的烘焙兼零售商，在当地各中心区域设有培训地点。

Counterculturecoffee.com

道德贸易组织网（Ethical Trading Initiative）
www.ethicaltrade.org

我要咖啡网：浏览体验好，涵盖咖啡历史、冲泡技艺、旅行等话题，丰富详尽。

www.ineedcoffee.com

国际咖啡组织网（International Coffee Organization）
www.ico.org

Jimseven咖啡网：由平方英里咖啡（Square Mile Coffee）联合创始人之一，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffman）创建的博客。

www.jimseven.com

新西兰精品咖啡协会网（New Zealand Specialty Coffee Association）
www.nzcra.org.nz

每日完美研磨网（Perfect Datly Grind）：专注于精品咖啡领域的网站兼博客。

www.perfectdailygrind.com

咖啡品质学会网（Quality Coffee Institute）
www.coffeeinstitute.org

美国精品咖啡协会网（Speciality Coffee Association of America）
www.scaa.org

欧洲精品咖啡协会网（Speciality Coffee Association of Europe）
www.scae.com

联盟手工烘焙咖啡网（Union HandRoasted Coffee）
www.unionroasted.com

世界咖啡研究组织网（World Coffee Research）
worldcoffeeresearch.org

咖啡集会

如今，以咖啡为主题的活动越来越多，这些集会是品尝、购买咖啡，观摩冲泡手法和谈天说地的好地方。下面列出的只是比较出名的部分活动。这些活动举办期间会有几天仅对业内人士开放，敬请留意。

阿姆斯特丹

Amsterdamcoffeefestival.com

伦敦
www.londoncoffeefestival.com

墨尔本
www.internationalcoffeeexpo.com

纽约
www.newyorkcoffeefestival.com

旧金山、洛杉矶及芝加哥
www.coffee-con.com

致谢

首先，我们要感谢我们的父母。最初，我们退出职场转而专注烘焙咖啡豆的时候，他们虽然一度认为我们疯了，但还是给予了我们无私的爱与支持，让我们不至于无家可归。

还要感谢与我们一起打造了联盟公司的杰出团队，没有他们就没有今天的一切。我们拥有共同的信念：通过道德贸易，获得滋味绝妙的咖啡。特别感谢帕斯卡莱·舒伊特（Pascale Schuit），我们在发展联盟直接贸易这一理念时，受到她不少启发，这本书中囊括了许多她提供的见解、文字和照片。

我们要感恩与斯考特·斯文森和艾丽·斯文森夫妇（Scott and Alley Svensen）的相识，在我们还不知道未来将会如何的时候，这加快了我们在这条道路上的前进步伐。感谢约翰·施吕特和菲利普·施吕特（John and Philip Schluter），自我们从零开始了解咖啡生产链，他们就一直是我们可靠的顾问。我们还要感谢亚伦·戴维斯博士（Dr Aaron Davis，任职于英国皇家植物园邱园），以及他在咖啡和气候变化方面做出的研究。

我们与卢旺达建立起的合作关系具有标志性意义，它让我们意识到自己在实现可持续贸易方面肩负的义务，为此，我们想感谢蒂姆·希林（Tim Schilling）、保罗·德吕科（Paul DeLucco）、汤姆·巴加扎（Tom Bagaza）、帕斯卡尔·卡利萨（Pascale Kalisa）和迦利亚·恩塔基鲁蒂马纳（Zacharie Ntakirutimana）。

我们还要谢谢这本书的编辑理查德·埃利希（Richard Ehrlich）（在我们事业刚起步时，他就报道过我们的故事并一直在跟进我们的发展），他凭借高超的专业素质，将我们的个人见解提炼成了条理清楚的写作素材。还有主编菲欧娜·霍尔曼（Fiona Holman），她的精力、决心和热情对我们帮助很大。最后，我们要感谢玛吉·拉姆齐（Maggie Ramsay），她一丝不苟地编辑了我们的手稿，并且在这个过程中，变成了一个咖啡达人。

图片来源

广告档案（Advertising Archives）：40页、113页左图。

贝泽拉公司：106、107、215页。

布里奇曼图片社（Bridgeman Images）：109、146页，113页右图，125页右图，212页下图。

柯比斯图片（Corbis）：64、110、122、123、129页，114页左图，121页左图，125页左图。

反文化咖啡（Counter Culture Coffee）：插页“风味轮”。

史蒂芬·库明斯基（Stephen Cummiskey）：74页下图。

华盖图片（Getty Images）：114页右图，212页下右图，214页。

李·霍尔（Lee Hall）：179页。

哈拉拉·汉密尔顿（Haraala Hamilton）：4、5、11、136、140、142、143、144、145、147、148、150、153、159、162、168、169、174、175、176、177、181、182、185、187、189、190、191、197、199、201、203、205、207、209、219、220、221、231、233、234、235、237、238页，197页下图，251页中图及右图。

拉马祖考公司：216页。

玛丽埃文斯图片图书馆（Mary Evans Picture Library ）：14、111、213页。

乔纳森·皮尔曼（Jonathan Pearmain）：17、23页。

毕兹咖啡： 115、116、117页。

美国精品咖啡协会：171页。

美食图库（Stockfo od）：121页右图。

联盟手工烘豆公司：12、13、15、17、18、19、23、25、28、29、31、32、33、35、37、38、39、44、45、46、50、51、53、54、62、63、69、76、79、81、84、85、88、90、91、93、94、97、98、99、102、104、105、130、173、178、179、255页，73页上图，197页上图，212页上图，251页左图。

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